ELABORACION DE COCKTAIL DE FRUTAS

I.- OBJETIVOS:

Identificar la maquinaria y equipo que se utiliza en la elaboración de la

conserva de fruta

Ejecutar el flujo de procesamiento de una conserva de fruta..

Determinar la concentración de azúcar.

II.- FUNDAMENTO TEORICO:

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de

azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que

hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta

fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del

consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,

hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada

escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen

edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.

Frutas en almíbar

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o

segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un

jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El

contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden

llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte

calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares

suponen unos 15%, procedentes de la propia fruta y del azúcar añadido.

Frutas en conserva sin azúcar añadido

Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus

equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no

calóricos, como el ciclamato o la sacarina.

Uno de los métodos en la industria alimentaria para la conservación de los

alimentos es la utilización de conservas; siendo el resultado del proceso de

manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las

mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, evitando la

acción de microorganismos que modifican las condiciones sanitarias y de sabor

de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en

conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermético

un material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio de empaque.

De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la combinación de las

características del material en sí, aquellas del medio de empaque.

El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de empaque en

particular, pues implica cálculos particulares para cada ingrediente o grupo de

ingredientes específicos. De este modo, se aplicará un esquema general para

el proceso de conservaría, pero el paso de las formulaciones de los productos

deberá ser considerado por separado para los diferentes casos.

El proceso de elaboración de conservas está conformado por una serie de

pasos, entre los cuales se cuenta la formulación en términos de los diversos

componentes de la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia

prima en un medio de empaque de almíbar , o puede ser más complejo con

varias materias primas mezcladas en un medio de empaque.

Formulación de conservas en almíbar

Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de

empaque es el almíbar, son:

Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por

refractometría (°Brix).

Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).

Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.

Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr

la concentración final deseada.

Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de

concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del

azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el

azúcar pura para preparar el almíbar.

Cálculo del azúcar de la fruta:

a) Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante

refractómetro.

b) La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se

multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y,

con ello, se obtiene el contenido de azúcar aportado por la frota que irá en el

envase.

c) La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como

fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el

total de azúcar en peso que contendrá el envase.

d) Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y

dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.

e) Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso

del almíbar, el cual deberá contener toda el azúcar previamente calculado. Si

el peso del azúcar del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, se tiene

la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica por 100, se

tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados. Brix del almíbar que se

debe preparar.

NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarsecon fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una

vez que se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de

fruta sea determinado en cinco envases para obtener un promedio para los

cálculos. Así, si,

BF : °Brix de la fruta

BA : °Brix del azúcar = 100

XAF : Fracción de azúcar en la fruta

BP : °Brix del producto final

PT : Peso total en el envase

PF : Peso de fruta escaldada en el envase

PAL : Peso almíbar en el envase

PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase

PAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envase

XAAL : Fracción de azúcar en el almíbar

PAT : Peso del azúcar total en el envase

BAL : °Brix del almíbar

Entonces:

BF: 100 = XAF

PF x XAF = PAF

PT x BP: 100 = PAT

PAT- PAF = PAAL

PAAL: PAL = XAAL

XAAL x 100 = BAL

De este modo, se calculan cuántos frascos se pueden obtener del peso total de

fruta disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria de acuerdo al

ejemplo que se presenta a continuación.

La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas

tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de

frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas

facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c)

la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido

adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse

térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado

herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la

disponibilidad de estas en el mercado; las más empleadas y denominadas

básicas son: piña (Ananascomosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa

sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o

trozos rizados.

Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o

deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación

culinaria normal.

Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo

puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.

Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden

envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los

anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u

otros).

Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de

frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos

solubles expresados como sacarosa y leídos en un refractómetro adecuado.

Estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente

edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.

Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas,

los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:

La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor

medio, pero ningun envase podrá tener un índice de Brix menor que el del

mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

Criterios de calidad:

NOMBRE DEL JARABE INTERVALO DE CONCENTRACIÓNAgua ligeramente edulcorada No menos de 10 °BrixAgua edulcorada ligeramente Menor de 14 °BrixJarabe diluido Menor de 18 °BrixJarabe muy concentrado No menos de 22 ° Brix

El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor

característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe

ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.

Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar practicamenteexcenta de

defectos dentro de los límites prescritos.

DEFECTOS LÍMITES MÁXIMOS

1. Manchas en las piezas de frutas:

manchas superficiales oscuras,

manchas que penetran en la fruta y

otras anormalidades.

2 piezas por 100 g de fruta escurrida

2. Piel considerada como defecto solo

cuandose presenta en frutas

peladas.

6.5 cm2/500 g del contenido total.

3. Semillas (Salvo en la granadilla),

material de semillas o materia

vegetal extraña.

2 g/500 g del total.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOSDOSIS MÁXIMA EN ELPRODUCTO ACABADO

Colorantes: la eritronisina CI 45430 Aromas:

algunos acites, sabores naturales o de identica

naturaleza aceptados por la legislacion

competente.

Limitada por las prácticas

correctas para colorear

cerezas

Antioxidantes y acidificantes

Acido l-ascórbico.

Acido cítrico.

700 mg/kg

Endurecedores

Cloruro, lactato o gluconato cálcico 350 mg/kg calculado en Ca.

Contaminantes Limitada por las prácticas

correctas de fabricación.

250 mg/kg calculado en

estaño.

HIGIENE

En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto

estará excento de materias objetables. Analizando con métodos adecuados de

toma de muestras y examen, el producto deberá estar excento de: a. los

microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de

almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan

desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro para la salud.

PESOS Y MEDIDAS

Llenado de los recipientes: Deberán llenarse bien de fruta y el líquido de

cobertura. Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del

recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen

de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado

cuando está completamente lleno. Los recipientes que no satisfagan los

requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos".

Peso escurrido mínimo: El peso escurrido del producto no será inferior al 50%

del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente

cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si

el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior

al mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.

ETIQUETADO

Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de

frutas tropicales". Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas,

deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso. También

deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es

ligeramente o muy concentrado o diluido. Deberá declararse en la etiqueta una

lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. Si se añade

ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su presencia en la

lista de ingredientes añadido como antioxidante.

El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,

distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deberá declararse

el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al consumidor. Cuando

el producto se somete a elaboración en un segundo país, que cambia su

naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como

país de origen para los fines de etiquetado. Todo recipiente deberá llevar en

relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificación,

explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de

piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento

requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo

tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en

los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que

eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto

durante su vida de anaquel.

La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se

dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la

fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad

que se necesita alcance esta conserva.

Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la

mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este

producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero si logran

producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se

desarrollan en su interior.

Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas.

Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido, más

estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A

diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan

condiciones de aplicación de calor prolongadas.

El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento

térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento

puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que la distancia entre

sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que

aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento

de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y

pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.

La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial.

Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos contaminados,

requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto que un producto

preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso

poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de

aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar más y

mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y

por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.

Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de

almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se

busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, más intensas

deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su

conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar

conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren

tanto sus características nutricionales y sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se

realiza de la siguiente manera:

a. Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se

planea preparar.

b. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta

disponible.

c. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.

d. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas,

limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la

pasterización final.

e. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró

necesario, y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de

pasterización, además de favorecer una temprana limpieza de los

recipientes.

f. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro

del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.

g. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de

los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas

de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede

favorecer la oxidación, presenta un mal aspecto, y puede permitir el

crecimiento de microorganismos.

h. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a

fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que

se tiene en el cuello del frasco.

i. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en

ebullición durante un tiempo escogido.

j. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maria,

permitir el enfriado del agua mediante adición de agua fria. Se debe evitar

el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los

frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drásticos.

k. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de

luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y

microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento de las

temperaturas.

l. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los

Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial

determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor

y textura. Mas detalles se describen en la sección 2: factores esenciales de

composicion y calidad.

La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se

explica en las conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.

III.- MATERIALES

Fruta (Piña, manzana, papaya y blanquillo)

Azúcar, CMC

Envases metálicos (latas)

Selladora de latas

Termocupla

Autoclave

Otros accesorios (cuchillos, ollas, cucharas, recipientes, etc.)

IV.- PROCEDIMIENTO:

a) Se sigue el procedimiento según el diagrama de flujo de elaboración de

cocktail de frutas.

b) Se debe tener en cuenta una buena selección o clasificado de la fruta para la

elaboración, luego se procede a pesar, lavar y pelar la fruta.

c) Luego se cortan en rodajas o trozos pequeños la fruta.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htm

d) Se procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de 90ºC el

tiempo varía dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del blanquillo,

piña y manzana el tiempo es de 3 minutos y el de la papaya 2,5 minutos

e) Preparar el jarabe que va ser usado como liquido de gobierno con 42,14ºBrix

f) El jarabe se acondicionará en caliente al envase mínimo menor de 85ºC

inmediatamente después se sellará el envase.

g) Finalmente se almacena.

DIAGRAMA DE FLUJO

V.- RESULTADOS:

Primero

Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por

refractometría (°Brix).

Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).

Establecer la proporción de sólido a envasar en latas.

Determinar la concentración de azúcar o sal en el líquido de gobierno

(almíbar) o salmuera.

Cálculo del azúcar:

Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante

refractómetro.

La concentración es expresada en fracción decimal (porcentaje dividido por

100) se multiplica por la cantidad total de fruta que entra en cada envase y

con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que irá en el

envase.

La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como

fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará

el total de azúcar en peso que contendrá el envase.

Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y

dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.

Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso

del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, y se tiene la fracción del

azúcar del almíbar. Al multiplicar esta fracción por 100, se tiene el porcentaje

de azúcar del almíbar o grados brix del almíbar que se debe preparar.

El peso de la fruta en el envase debe tomarse después de escaldad y

escurrida.

Se debe obtener un peso promedio de la fruta en el envase

CÁLCULOS:

*Rendimiento de la fruta:PapayaPeso total: 6kg 6kg 100%

Cáscara y pepa: 2.2kg 3,8kg x

Pulpa: 3,8kg x= 3,8kgx100%= 63,33% rendimiento de fruta

6kg

PiñaPeso total: 8,5kg 8,5kg 100%

Cáscara y pepa: 5,0kg 3,25kg x

Pulpa: 3,25kg x=3,25kgx100%=38,24% rendimiento de fruta

5Kg.

ManzanaPeso total: 3kg 3kg 100%

Cáscara y pepa: 0,95kg 2,05kg x

Pulpa: 2,050kg x=2,05kgx100%=68,33% rendimiento de fruta

3kg

BlanquilloPeso total: 3kg 3kg 100%

Cáscara y pepa: 1,65kg 1,35kg x

Pulpa: 1,35kg x=1,35kgx100%=45,00% rendimiento de fruta

3kg

a. Envase:Lata Tall Nº 1 de 450gramos peso neto (301x411) 1 lote

b. Peso de la fruta total/lata:250gramoso 0,25kilogramos

c. Tamaño de lote: 24 latas

d. Peso de fruta por lote:24x0,25kg= 6kilogramos

e. ºBrix de fruta:

Papaya: 10,2ºBrix

Piña: 14,5ºBrix

Manzana: 5,5ºBrix

Blanquillo: 9ºBrix

ºBrix del cocktail de frutas= 10,2+14,5+5,5+9=9,8ºBrix=0,098

4

f. ºBrix final de la conserva: 25ºBrix o 0,25

g. Peso total del almíbar/lata y lote: 450 – 250= 200gramos/lata; 0,200kg ; 24x0,2kg=4,8Kg/lote

h. Peso de azúcar en fruta/lata: 0,25x0.098 = 0,0245kilogramos

i. Peso de azúcar total/lata:0,45x0,25=0,1125kilogramos

j. Peso de azúcar en el almíbar: Peso azúcar total- peso azúcar en fruta= Peso de azúcar en almíbar

0,1125kg - 0,0245kg = 0,088kg/lata

k. Fracción del azúcar en almíbar inicial:Peso de azúcar en almíbar ÷ Peso total almíbar/lata = Fracción del azúcaren almíbar inicial

0,088kg/lata ÷ 0,200kg/lata = 0,44 x 100= 44ºBrix

l. Cantidad de azúcar para almíbar de 44ºBrix inicial:Peso total del almíbar x 0,44 = Cantidad de azúcar para almíbar de 44ºBrix

inicial

4,8Kg x 0,44 = 2,112Kg de azúcar

m. Peso del agua para almíbar inicial: Peso total del almíbar - cantidad de azúcar para almíbar= Peso del

agua/almíbar inicial

4,8kg - 2,112kg = 2,688Kg

CÁLCULO DE ADITIVOS:

Peso de acido cítrico:

4800 gramosx0,5%= 24gramos de acido cítrico

100%

Peso de CMC:

4800gramosx0,3%= 14,4gramos de CMC

100%

Peso de sorbato de potasio:

4800gramosx0,03%= 1,44gramos de sorbato de potasio

100%

VI.- CONCLUSIONES

La cantidad de fruta:almíbar en la conserva de fruta está establecida por

normas técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin

líquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del

producto.

Para la conservación del cocktail de frutas es necesario la utilización de

latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la

formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.

Agregamos acidocitrico al cocktail de frutas para que el pH se mantenga

entre 3,9 y 3,4; ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la

fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar según

normas técnicas. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar

la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de

ácido y aplicación de calor.

La fruta al ser expuesta al medio ambiente sufrioun pardeamiento

enzimático siendo necesario sumergirlo en una solución de salmuera para

evitar una mayor velocidad de deterioro es por eso que antes del

procesamiento se requiere que no estén con alto nivel de deterioro la fruta,

sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar

según norma técnica se debe tener 2 piezas por 100 g de fruta escurrida

siendo aceptable para el procesamiento de la fruta en conserva.

Los grados Bx del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Bx de la

fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar,

éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es

donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx

necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado.

VII.- BIBLIOGRAFIA:INTERNET

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y

%20diagramas%20de%20flujo

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20diagramas%20de%20flujohttp://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20diagramas%20de%20flujo