El Profesional # 398

1www.elprofesional.com.pe

Año 15 16.03.2009. NÚMERO 398

cARlOs huRtAdO dE MENdOzA

Suplemento

Mincetur en tiempos de crisis

Los palacios de la Lima original

El ABC de la gastronomía peruana

Norte para invertir

Semana SantaRubén Barcelli

Especial de

Marzo 2009

Litoral norte

De Pucallpa su encanto

Brasil y sus playas paulistas

Otra mirada al clásico Ayacucho

Cajamarca en pasado y en futuro

Empezamos

a viajar

2 www.elprofesional.com.peBlANcO Y NEGROTodo sobre el CounTry

El análisis periodístico se caracteriza por considerar —y contrastar— a todas las partes involucradas en un tema. Escu-charlos a todos, interpretar sus argumen-tos, cruzar información: en esas estamos. No se pierda en nuestra próxima edición de El Profesional un completo informe sobre el caso country y sus involucrados, Real club, los Portales y casa Andina.

¿PresidenTe de la Canaqué?No una, sino ¡muchas veces!, Caretas 2069 alude a Joe Koechlin como presi-dente del gremio de gremios del sector: la canatur. El titular de la shP —a tomar nota del cargo para la sección Fe de Erra-tas y Gazapos de la revista— se lanza con manida fórmula para salvar al turismo peruano en épocas de crisis, en el artículo Indiana Joe.

na’ que veeer

“Joe Koechlin no es Indiana Jones, pero se le parece”, dice Caretas. “Joe Koechlin no es Fernando Puga ni se le parece”, eso sería.

no es su esTilo

¿Piteará el verdadero titular de la cana-tur? hmm…

a que no me quema

hablando de gremios turísticos, Publio santander ya está a la cabeza de Apavit. Más voceado no pudo estar el segundo vicepresidente del consejo directivo de la asociación. Para muchos, con olor a quemado. “No creemos que hayan hecho muchas cosas”, declaró su competidor

Gabriel Vega para elprofesional.com.pe antes de la elección.

eso dolió

Pero se la devolvieron. “si se revisa la historia, cuando Vega fue presidente de Apavit se inició el declive de nuestra ins-titución”, fue lo que dijo el nuevo titular.

se lanzó Con Todo

Más de Vega para elprofesional.com.pe: “Nuestro plan consiste en propiciar la creación de una línea aérea de bandera peruana que acabe con los maltratos que reciben nuestros asociados por parte de una aerolínea que opera en el país y que no es peruana”. soñar no costaba nada.

Fuira

El tráfico doméstico de LAN en Chile, el Perú y Argentina se elevó en febrero pasa-do, aunque se redujo su tráfico de carga. Ojalá disminuyeran también las denun-cias contra la aerolínea en el Indecopi, in-crementadas en casi 100% durante 2008 (ver EP 396).

¿Por dónde era?En algunas playas del norte peruano urge señalización. Una flechita, un letrerito es-crito con tiza, aunque sea. sería utilísimo, sobre todo para tantos viajeros que, como nosotros, deciden irse de road trip por el litoral patrio (ver suplemento Semana Santa).

Perdidos en la yaPla

de veras. Para llegar a chicama, a Mala-brigo y a lobitos nos hizo falta más que brújulas y mapas. Es cierto que pregun-

tando se llega a Roma, pero ¿no sería mejor evitar gastos extra de combustible, tiempo y ganas invertidas en búsquedas tan absurdas?

invierTan, Pe’llegar a un destino peruano puede ser toda una aventura —a los gringos les en-canta—, pero ¿cómo decirles?... lo impor-tante es que la gente llegue.

en el Perú se Come maravilloso

Bien por la campaña Las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, que desde di-ciembre pasado busca con insistencia a los platos que serán los embajadores ofi-ciales de nuestra culinaria. Los 21 finalis-tas de la votación vía web a nivel mundial se conocerán el 20 de mayo, y el 27 de julio se anunciará a los siete ganadores.

son más de 400¿Estará entre ellos el chiriuchu del cus-co? ¿El shámbar de trujillo? ¿la pata-rashca de san Martín? ¿la malarrabia de Piura? ¿la morusa de Ica? ¿El cauche de Arequipa?... ¿El pollo a la brasa? Vea la lista y vote.

no Puede Con su genio

¿Por qué, Meche? Ni siquiera porque el tema toca directamente al turismo, ni siquiera porque la fiesta era del sector, ¿pudiste dejar de hablar de tlc? sí, eso hiciste. Estabas presentando el programa de televisión Con sabor a Perú, y dijiste: “donde existe un tlc con nuestro país, hay más posibilidades de exportar nues-tros productos promoviendo el comer-cio”. ¿Por qué, Meche?

PiTuCazo

Ok. Meche chotea al turismo, pero has-ta para eso hay que tener clase. ¿Qué podemos decir de Ollanta humala cho-teando a la titular del Mincetur porque “no decide nada” y porque él solo debate con el presidente Alan García? Nada, lo dejamos ahí.

¿no way?la coyuntura fue propicia para sondear el terreno político. ¿Mercedes Aráoz, candidata del APRA para alcaldesa de lima? Ni hablar, señaló la interesada en canal N. “Jamás hemos hablado de ser yo presidenta ni mucho menos”.

¿quién dijo PresidenTa?se estaba hablando de las municipales, ministra. ¿Ahora dirá que nunca lo ha pensado?

PiTuCaza

Otra que no puede con su genio es la china tudela, que al referirse a cucho Ferreyros dice “el machacante de la que ya sabes”.

Cosas de mujeres

Habrá estado celosa, la China, del fin de semana relajante, antiestrés, terapéuti-co que le preparó Ferreyros a su novia ministerial en una playa del sur de lima antes de la ExpoPerú en Japón. se dice que todos los teléfonos fueron desconec-tados.

Tururú

con razón Meche no contestó cuando la llamó el turismo.


¿La crisis financiera internacional afectará al mercado aerocomercial peruano?No. El Gobierno ha otorgado incentivos para nuevas rutas y las compañías que aquí operan mantienen sus planes de inversión. 3% sí. los pasajes aéreos no bajan pese a la reducción del precio del petróleo. 82% Es posible. si hasta delta Air lines y united Airlines han perdido, ¿qué evitaría que los operadores en el Perú queden ilesos? 15%

No le creen a la ministra Mercedes Aráoz (ver pá-ginas 12 y 13), discrepan con los más altos ejecuti-vos de delta Air lines para la región (páginas 14 y 15) y bien podrían coquetear con aquella propues-ta para el olvido conocida como el día del No Viaje en Avión, aunque… tampoco tampoco. En su gran mayoría, los lectores de elprofesional.com.pe y del Travel Tips que votaron en nuestra última encuesta están convencidos de que la crisis tocará al mercado aerocomercial peruano. lo dicen los altos precios de los pasajes, aseguran ellos: qué incentivos, qué planes de inversión. Escépticos: sigan votando.

La responsabilidad de los gremios turísticos

REsultAdO dE lA ENcuEstA WEB

Director General

Gerente General

Directora de Publicaciones

Editor de Publicaciones

Investigación

Editor de Fotografía

Infografías

Gerente de Marketing y Ventas

Jefe de Ventas

Supervisora de Ventas

Ejecutivos de Ventas

Suscripciones

Jefe de Diseño

Diseño Gráfico

Pre Prensae Impresión

José Luis Arrarte

Luis Enrique Piñeiro

Cristina García Calderón

Rubén Barcelli

Carlos Hurtado de Mendoza,Ingrid Soria

Eduardo Amat y León

Genaro Calderón

Verónica Hasbun

Fernando Barbachán

Rosalyn Pino

Verónica Carrillo, Francisco Díaz,Diego Egoavil, Silvia Gallegos,[email protected]

Jessica Helm

Erick Ballardo

Genaro Calderón, Miguel Gonzales, Antonio Revilla,Melina Tirado

Comunica 2

Los Negocios 219, Surquillo, Lima 34 - PerúTeléfono: 610-4242 Fax: 610-4250

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Hecho el Depósito Legal en laBiblioteca Nacional del Perú Nº 98-3637

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El Profesional es una publicación de

El mes de marzo llegó carga-do de ambiente electoral. El sector presenció cómo

Publio santander era elegido presi-dente de la Asociación de Agencias de Viaje y turismo (Apavit) para el período 2009-2011, con 30% de ventaja sobre la lista competidora.

El proceso electoral —enten-dido como un saludable ejercicio democrático, parte de los deberes y derechos de los ciudadanos— realizado en uno de los principa-les gremios turísticos del país nos lleva a la pregunta: ¿son realmente conscientes los gremios de su rol activo como representantes de la sociedad?

Es verdad que estos —canatur, Ahora Perú, shP, Apavit, Apotur— agrupan y velan por los intereses de las empresas y empresarios de turismo. Pero también es cier-to que los privados son, a su vez, ciudadanos jurídicos. Actores en asociación/oposición con el sector público, es decir, con el Estado y

EdItORIAl

las autoridades gubernamentales de turno.

Es justamente en ese rol partici-pativo que radica el principal peso político de los gremios. Pero todo indica que ninguno de los gremios antes mencionados ejerce esta fun-ción; si así lo hicieran, no ocurriría lo que analizamos en nuestro infor-me El relajado tour del Mincetur (páginas 12 y 13).

El texto cuestiona la campaña Celebra Perú, demorado esfuerzo del Mincetur por socorrer al tu-rismo receptivo frente a la crisis financiera internacional. “Lo que evidentemente olvidó la simpática Ministra es que con dos semanas de anticipación, ningún programa turístico obtiene resultados. todo lo contrario, son muy pocos los que planean con esta antelación un via-je”, está escrito.

si bien la responsabilidad en este caso es eminentemente estatal, no deja de ser preocupante el rol pa-sivo de los gremios. Basta con inter-

pretar las declaraciones de héctor Velit, a quien santander sucederá en la presidencia de Apavit: “Real-mente se está haciendo poco. según la Ministra, el sector iba a crecer 5% o 6% este año, pero se nos dijo que iban a realizar una campaña para llegar a ese objetivo. la idea era promocionar al Perú en sudaméri-ca, y hasta ahora nada. sé que habrá reuniones en chile y Argentina en marzo y abril, que se quiere fomen-tar el turismo interno, y nada más. Y lo peor de todo es que hay dinero. El problema está en que si se siguen demorando, vamos a perder el año”.

¿será que el Mincetur simple-mente no les hace caso? Y si así fuera, ¿no tienen, acaso, el deber de insistir?

si nuestros gremios tuvieran la relevancia y el peso adecuados, la campaña Celebra Perú se habría iniciado a tiempo, cuando realmen-te era pertinente, es decir, a fines de 2008. Al parecer, este será otro año perdido para el turismo.

4 www.elprofesional.com.pe

6 www.elprofesional.com.peColumna

Desde hace mucho tiempo, sos-tengo la tesis de que el futuro del turismo en el Perú encon-

trará el lugar que le corresponde en la medida en que identifiquemos nuevos clientes para nuevos productos que vender al mercado internacional. Así saldremos de este terrible marasmo que nos ha conducido a la inacción y a creer que la panacea es seguir vendien-do Machu Picchu.

En otra ocasión he referido que uno de los mejores consejos del marke-ting moderno estriba en distinguir que no importa lo que quieras vender, solo cuenta lo que el cliente quiere comprar. En esta medida, el turismo de natura-leza es una de estas alternativas en la que la observación de aves representa una oportunidad de negocio para miles de peruanos entre guías, agencias de viajes, comunidades campesinas, bió-logos, ornitólogos, choferes, etc.

Aves de... pesodesde el punto de vista de la oferta,

la situación es más que espectacular, grandiosa o increíble. digamos que en el Perú, y en especial en el Valle del Alto Mayo y la cordillera de colán en la ruta Jaén, Bagua, Pomacochas, Moyo-bamba, tarapoto y hacia Iquitos, viven cerca de 1,200 especies de aves, 131 de ellas únicas. Al azar citaré apenas algu-nas de ellas: perdices, codornices, zam-bullidores, garzas, cigüeñas, guacama-yos, búhos, colibríes, martín pescador, carpinteros, tucanes, gallitos de las rocas, urracas, golondrinas y 1,186 es-pecies más. Este inmenso patrimonio debe ser desarrollado científicamente y se debe sacar partido de él, porque es capaz de generar una riqueza monu-mental muy superior a lo que produce todo el turismo que ofertamos, conoce-mos y vendemos. Varias veces más.

desde el punto de vista de la de-manda, veamos el tamaño del mercado y cuánto puede costar para entender mejor lo que hemos dejado de cobrar. En primer lugar, diremos que solo el mercado de observadores de aves de los Estados unidos e Inglaterra es de unos 36 millones de fanáticos. si asu-miéramos que el gasto total de cada viajero de este tipo es de us$ 2,000,

y si lográsemos captar el 1 % de dicha demanda —algo así como 360,000 ob-servadores—, la riqueza alcanzaría a unos us$ 720 millones anuales. Esto implica preparar el producto, calificar personal y agencias de viajes, asistir a bolsas especializadas, promover e involucrar a las comunidades cam-pesinas y nativas y apoyarlas en el desarrollo de alojamiento y provisión de comidas y bebidas. Pero, principal-mente, hace falta a toda costa que las autoridades prioricen este segmento en el que están involucrados miles de campesinos pobres. Me pareció es-cuchar al presidente García decir que su gobierno está destinado exclusiva-mente a combatir la pobreza. sería un nuevo suicidio comercial desaprove-char esta oportunidad de negocio.

Veamos un poco más acerca de este mercado, precisando cuál es el perfil de estos compradores: se trata de personas cuyos ingresos anuales son superiores a los us$ 40,000, el 80% tiene educación superior, sus edades fluctúan entre los 35 y 70 años, la mayor parte de estos clientes son hombres, no escatiman precio ni tiem-po, los fanáticos viajan varias veces al año, ocupan muchos días en el año ob-

Por carlos Villena lescano (*)

servando aves y son miembros seguros de clubes y asociaciones.

los intentos que a la fecha se han hecho son verdaderamente meritorios y merecen mi saludo y respeto, por todo lo que distintas instituciones han logrado mediante un trabajo silencio-so que debo ponderar. Mis congratu-laciones a AdEPsI XXI, Asociación Para el desarrollo Peruano del siglo XXI, por haber organizado dos sustan-ciales seminarios sobre El Potencial del Perú para la Observación de Aves con la colaboración de un experto in-vitado especialmente de costa Rica; a la cooperación técnica Alemana por la edición de un libro maravilloso que han tenido la amabilidad de enviarme: Aves de las Nubes, escrito por Rob Williams y thomas Valqui con fotos maravillosas de heinz Plenge y una web atractiva de PromPerú destinada a las aves. con seguridad que otros seguirán esta ruta en la búsqueda de nuevas oportunidades para miles de peruanos, especialmente los más po-bres, que pueden sacar partido de esta riqueza que vemos pasar convertida en aves de... peso.

*Es consultor en Marketing.


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“Aquí la expresión artística juega el papel principal”Mario Figueroa, gerente general del Business tower-Prince hotel (BtPh)El BTPH es el establecimiento “donde se aloja el arte de van-guardia”. ¿Cómo se plasma ese concepto en el mundo hotelero?la vanguardia es lo nuevo, lo di-ferente. Para nosotros, se trata de romper con el clásico paradigma ho-telero e incorporar el arte, el diseño, lo gourmet, para ofrecer comodi-dad, pero satisfaciendo las necesi-dades de un cliente con gustos más exigentes y dando prioridad a su experiencia. Eso contempla la infra-estructura, los espacios más amplios y limpios, los colores, la música, el trato de nuestro personal, el concep-to de comida que ofrecemos, etc. En fin, lo hemos plasmado en todo.

Usted habla de dar prioridad a las experiencias, y el El BTPH apuesta por el público corpo-rativo. Funcional, urbana, ele-gante, acogedora… ¿cómo defi-niría la experiencia que busca ofrecer a ese segmento?Funcional, urbana, elegante, acoge-dora… No lo hubiera podido definir mejor.

La propuesta es nueva en el Perú. ¿De dónde viene la idea de convertir al arte en protago-nista?de las nuevas tendencias que ya existen en otras grandes ciudades. hemos incorporado al arte y al di-

seño como una forma de renovar y complementar las estadías de los viajeros de negocios. Por cierto que nos estamos anticipando a la oferta que existe en el país.

¿Qué paradigmas rompe el BTPH?Proponemos un concepto mucho más moderno donde la expresión artística juega el papel principal. combinamos la funcionalidad de un espacio minimalista con un servicio de alto nivel. Romper el molde en general y presentar algo diferente, eso ya es un gran paso. si me pi-des detallar, te puedo mencionar la música electrónica en el lobby, el concepto de diseño plasmado en la arquitectura del hotel y en los mue-bles, las grandes pantalla de vídeo a la entrada, la gran privacidad que obtiene quien nos visita, nuestro piso loft, la propuesta diferente y la excepcional cocina de nuestro res-taurante Gambas, solo por mencio-narte algunos.

¿Qué tal la experiencia de tra-bajar con dos arquitectos tan reconocidos como Jordi Puig y José Orrego?cuando les hablé del proyecto, les fascinó la idea de trabajarlo y enten-dieron a la perfección lo que quería-mos lograr. Eso me da gusto, traba-jar con excelentes profesionales.

La fachada del hotel ha sido dise-ñada por Orrego.Es una propuesta muy bien enfocada al estilo de las grandes ciudades. contem-poránea, se complementa a la perfec-ción con la línea interior del hotel. José ha realizado un trabajo excelente.

Hablando del interior, Puig dise-ñó el counter y el lobby.con un concepto que rompe todo pa-radigma con arte y elegancia, creando un ambiente exclusivo con elementos de arte muy bien complementados. El counter se luce a primera vista y el lo-bby ofrece un amplio y cómodo espacio.

Lo mismo el piso Loft.El piso loft está compuesto por 12 ha-bitaciones muy exclusivas, con techos altos, muebles de colección y elementos modernos. hay dos habitaciones dú-plex. El ingreso al piso será solo con la tarjeta del cuarto de reserva, de manera que se mantenga la privacidad de nues-tros huéspedes. también incluye trans-porte al aeropuerto en nuestro nuevo modelo Mercedes Benz color blanco. ¿Qué viene después? ¿Cuánto más arte de vanguardia hay por lucir en el hotel?Esta es la culminación de una primera etapa bien planificada. Lo que se viene es un proyecto que intentará superar a lo ya plasmado, algo que ya estamos planificando (CGC).

“la combinación de arte y diseño es, sobre todo, diferente en el mercado, pero también es fresca, actual, y adecuada para las necesidades de nuestros clientes. Es estimulante el reconocimiento que hemos tenido desde nuestra puesta en marcha”.

Nuestras tres candidatas

El último ranking del concurso Las 7 Maravillas Naturales del Mundo es preocupante para los intereses del Perú. si bien la can-didatura del Amazonas —que in-cluye el río más largo del mundo y la selva amazónica— se ubica en el primer lugar del Grupo E, el resto de maravillas locales aún en competencia no se hallan tan bien posicionadas en sus respectivos grupos.

El lago titicaca, cuya postu-lación compartimos con Bolivia, ocupa el octavo puesto en el Gru-po F. Mientras, el cañón del colca, la única candidatura 100% perua-na, figura en la sétima casilla del Grupo d. Ambos corren el riesgo de quedar eliminados, dado que solo pasarán a la siguiente fase de la competencia los tres primeros puestos de cada grupo.

La lista de los 21 finalistas se dará a conocer en julio próximo. No deje de votar en la página web new7wonders.com/nature

Juntito a Kuélap

“Ya no es sorpresa leer titulares en los diarios sobre nuevos hallazgos en la región que dominaron aque-llos indios blancos, tan blancos como los españoles”, escribimos en EP 396 a propósito de uno de los misterios que guarda el departamento de Amazonas: la Fortaleza de Kuélap. Así que, en efecto, no nos sorprendió conocer el reciente descubrimiento de dos momias de la cultura chachapoya (1000-1460 d.c.) frente al com-plejo arqueológico de Karajía, en la provincia de luya, en ese de-partamento del norte del Perú.

EduARdO AMAt Y lEóN

FlIcKR


¿Hasta las estrellas?se vienen más obras en el Aeropuerto Internacional Jorge chávez, que entre tanto gana jerarquía a nivel internacional gracias al crecimiento de su tráfico de pasajeros. Sin embargo, algo le falta

general, Jaime daly, quien acaba de brindarnos detalles sobre una inver-sión de us$ 800,000 para mejorar los servicios en nuestro aeropuerto.

se trata de obras de refacción, construcción y ampliación en los 9,900 metros cuadrados del te-rreno que ha cedido a lAP el Mi-nisterio de transportes y comuni-caciones (Mtc). un área que será destinada al parqueo de aerona-ves, lo que por ahora se realiza en la zona de manejo y embarque de carga para el comercio exterior.

En este aspecto, lo anunciado por Daly no difiere de lo proyec-tado por el consejo Internacional de Aeropuertos. El representante de lAP ha señalado que para 2009 espera una cifra igual o mayor a los 8.3 millones de pasajeros que reci-bió el AIJch en 2008. Ganó con-

Sí, la noticia es cierta y da como para volar de optimismo. El

consejo Internacional de Aeropuer-tos informó, hace pocos días, que nuestro primer terminal aéreo figura entre los de mayor actividad en Amé-rica latina para lo que va de 2009.

Su tráfico, afirma el organismo, está al nivel de aeropuertos consa-grados como los de cancún, México, Buenos Aires y sao Paulo. Es decir, una novedad mejor que cualquier pastilla para la moral post resaca, sobre todo considerando que el trá-fico aéreo mundial se ha reducido en 6,2%; según reciente publicación de la revista Semana Económica.

difícil, pues, imaginar un am-biente más cómodo para enterarnos del último anuncio de lima Airport Partners (lAP), actual concesionario del Jorge chávez. lo sabe su gerente

fianza: “Nuestro volumen de viaje-ros ha crecido a un ritmo superior a 10% en los últimos años”, fue lo que indicó.

todo bien. solo un detalle o, mejor dicho, una preocupación im-

posible de mitigar ni con el verano playero del norte (ver suplemento especial): la entrega de los terrenos para la construcción de la segunda pista de aterrizaje. Ojalá se concre-te, ¿no? (CHM).

Luego, el lanzamiento oficial de la campaña Las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, celebra-do en cenfotur, que busca promo-ver el turismo gastronómico, crear una guía para los turistas que de-seen degustar nuestros platos más emblemáticos y, sobre todo, dar a conocer que en el Perú tenemos… ¡más de 400 platos típicos! todos son maravillosos, por cierto. Pero así como el Amazonas, el titicaca y el colca son los únicos candida-tos en carrera por ser maravillas naturales del mundo, solo algunos platos serán distinguidos como nuestros embajadores.

la campaña de votación es vía web y a nivel mundial: www.7maravillasgastronomicas.com

Yate ya

El hotel libertador Paracas abri-rá sus puertas en setiembre. con su promesa de “lujo paisajístico y

se supo que las momias, halladas en sus sarcófagos, estaban envuel-tas en mantas y rodeadas de cerá-micas e instrumentos místicos. se trataría, pues, de entierros de je-fes militares o sacerdotes impor-tantes de la etnia luya chillaos. las autoridades locales promue-ven la construcción de un museo en vista de la posibilidad de en-contrar más restos, explicó María dolores Ramos, regidora de cul-tura y turismo de luya.

Gastronomía ocupada

tan ocupada como la ministra Mercedes Aráoz. Pues en estos días, dos citas tan concurridas como relevantes para nuestro sec-tor hicieron coincidir a ambas en-tre cámaras, flashes y potajes.

Primero fue la presentación de programa televisivo Con sabor a Perú, en el restaurante huaca Pucllana; un espacio que en abril llegará a más de 12 millones de espectadores en América latina a través de un canal argentino. Mo-tivar a los operadores turísticos a ampliar la oferta de destinos pe-ruanos con una base gastronómi-ca, esa es la apuesta del Mincetur y de PromPerú.


PAulO RIVAs

Novotel Cusco, joya arquitectónica del siglo XVI, está ubicado en pleno centro de la ciudad imperial, está construído sobre la base de una casona del siglo XVI. Cuenta con 99 habitaciones, restaurante “La Cave”, cafetería “Coté Jardín” y bar “Le Bar”.


PubliCaCiones

cultural”, como la ha llamado el cEO de la colección, Jorge Me-lero; con sus ventajas en infraes-tructura y servicios para el turis-mo de convenciones.

Pero aún falta para setiembre, y parece que la cadena no puede esperar. Así que ha puesto su re-cién adquirido yate de lujo al ser-vicio del sector corporativo.

Garza es su nombre. tiene ca-pacidad para transportar hasta 12 personas y ya está a disposición de las empresas interesadas en cele-brar a bordo sus reuniones de di-rectorio y similares, con todos sus servicios de lujo y en un ambiente más relajado que el habitual.

Además, hasta agosto, Garza ofrecerá paseos privados y corpo-rativos desde el Yatch club de la Punta hacia las islas del callao. Y a partir de setiembre, los recorridos serán desde el embarcadero del hotel libertador Paracas hacia las islas de la reserva natural.

El crimen sí paga

Explotar nuevos recursos para el turismo en tiempos de crisis, de eso se trata. Pero, ¿hasta qué pun-to?

En México, ciudades como Mazatlán, Matamoros y culiacán han encontrado una nueva mane-ra de atraer a los turistas: llevar-los a conocer las propiedades de los capos de la droga, lugares de enfrentamientos entre cárteles y sitios frecuentados por los narco-traficantes.

Muy parecido a los recorridos por las mansiones de los famosos en Miami Beach, pero también a irse de paseo por la zona cero, en Nueva York. Fascinación por lo ostentoso y por lo criminal, en solicitado tour 2x1.

los narcotours —así los lla-man— no son más dañinos que leer los periódicos en México, que están llenos de artículos re-lacionados con la lucha contra el narcotráfico, es la opinión de un taxista que ofrece servicio turísti-co en Mazatlán. “Él realiza varios de estos paseos al día, pero, ase-gura, solo cuando los clientes lo piden”, dice la nota de prensa.

lea también

Empezamos a viajarsemana santa es ¡ya!, y el suplemen-to que acompaña a este número de El Profesional le ofrece distintas alter-nativas para estos cuatro días; turismo interno, por supuesto, pero también una escapadita al Brasil maravillo-so. Acompáñenos a descubrir nuestro litoral norte, el bosque de puyas de Raimondi más grande del mundo en Ayacucho, la atracción arqueológica cumbemayo en cajamarca, la tranqui-lidad del Eco-resort de Yarinacocha en Pucallpa y las playas de sao Paulo.

Guía Aérea 527como siempre desde hace más de 46 años, su Guía Aérea. Esta vez le mos-tramos en portada todos los destinos de la línea aérea regional del Perú, lc Busre. Y en el interior, muchas notas de interés, además de nuestras sec-ciones Itinerarios, salidas y llegadas, tarifas, hoteles-Restaurantes, Alqui-leres de Autos y transporte turístico y directorio.

Peru Guide 341Más de Ayacucho es lo que nos ofrece para marzo la portada de nuestra guía bilingüe, indispensable material de consulta para todo turista extranjero. A continuación, sus diversas seccio-nes: Peru: Main places, Gastronomy in Peru, lima, capital of Peru, lima shopping, having fun in lima, cusco attractions, having fun in cusco, di-rectory and maps.

March 2009 Published since 1980

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Travelling in the Holy WeekGet to know Peru and its attractions

AÑO 47 N° 527 MARZO 2009

Próximamente

Vuelve el Manual del Buen GourmetY el Directorio Oficial de Proveedores de Hoteles, Restaurantes y Afines

Así que déjese llevar. Esta guía le indicará la ruta.

Acaba de salir la edición 2009 de la publicación más completa y actualizada de establecimientos de buen comer y beber en nues-tro país. Aquella premiada por los prestigiosos Gourmand Awards. la Guía Gastronómica del Perú.

El Manual del Buen Gourmet de Comunica 2, cuál otra.

No es de gastronomía, pero se relaciona. Ya está listo tam-bién nuestro Directorio Oficial de Proveedores de Hoteles, Restaurantes y Afines 2009. lo dejamos circular, luego le conta-mos más.

518 establecimientos seleccionados en

23 ciudades del Perú

18 planos para encontrar los restaurantes

Completo listado de locales en Asia

con sus datos

Próximas inaguraciones

Disfrutando el vino

Pisco: maravilla embotellada

Directorio alfabético con

simbología de otros servicios

Índice por tipo de cocina

364 páginas a todo color

2009

Semana SantaRubén Barcelli

Especial de Marzo 2009

Litoral norte De Pucallpa su encantoBrasil y sus playas paulistasOtra mirada al clásico AyacuchoCajamarca en pasado y en futuro

Empezamos a viajar

hOtElEs lIBERtAdOR

12 www.elprofesional.com.peesPeCial

Danzas típicas y un alegre pa-sacalle, donde la ministra Mercedes Aráoz volvió a lucir

sus dotes de eximia bailarina, fueron el broche de oro de la primera acción directa del Mincetur para paliar los efectos de la crisis en el sector turís-tico nacional.

El 5 de febrero último, antes de animarse a saltar el ruedo y derrochar gracia y salero bailando un animado carnavalito, la Ministra anunció su re-medio para sobrellevar la crisis: el ca-lendario de festividades denominado Celebra Perú.

“lo que estamos haciendo es pro-mocionar el turismo interno. Vamos a realizar la presentación del calen-dario bimensualmente, para que la gente vea las actividades que se hacen y donde todas las regiones están com-prometidas en el desarrollo turístico de primer nivel”, señaló Aráoz.

Y claro, dado que nos encontrába-mos en febrero, a dos semanas de los carnavales y con la fiesta de Virgen de la candelaria (Puno) encima, la titular del Mincetur decidió que era oportuno que esas celebraciones se convirtieran en la punta de lanza de su “plan anti-crisis para el sector”. “(El carnaval) es una fiesta mágica en la que lo natural y lo sobrenatural se unen, así como lo religioso y lo terrenal. las provincias lo celebran con reinados, corzos, bai-les y desfiles”, instruyó.

lo que evidentemente olvidó la simpática Ministra es que con dos semanas de anticipación, ningún pro-grama turístico obtiene resultados. todo lo contrario, son muy pocos los que planean con esta antelación un viaje.

Pero eso no fue todo. las notas de prensa del propio Mincetur indicaban que “para Celebra Perú, PromPerú

cAEN 30% lAs REsERVAs hOtElERAs EN El PERÚ

El relajado tour del Minceturlos efectos de la crisis financiera internacional golpean al sector turismo, mientras las autoridades demoran en la ayuda.

Por Pablo O’Brien*

espera el Mincetur que crezca el turismo receptivo en 2009 en el Perú.6% mil turistas menos llegarían al país por

efecto de la crisis internacional durante los primeros meses del año, según la canatur.60

elaboró 1,000 volantes con informa-ción de las 32 principales festividades turísticas y religiosas que se celebran en el primer trimestre del año en las tres regiones naturales del país”.

¿con 1,000 volantes, un pasaca-lle, un link en la página web del Min-cetur y un par de entrevistas radiales se piensa paliar las consecuencias de la crisis? Es claro que no. ¿Entonces, qué sucede?

INMuNEs A lA cRIsIsCelebra Perú es, al parecer, una im-provisación, una forma de salir del paso ante el evidente malestar de los operadores por la inacción del Mi-nisterio. El primer golpe lo sintió el Mincetur cuando la sociedad hoteles del Perú (shP) y la Asociación Perua-na de Operadores turísticos (Apotur) sostuvieron que las reservas hoteleras habían caído un 30%.

A la Ministra no le hizo ninguna gracia la revelación y salió con el sable desenvainado: “En vez de quejarnos tanto, no es decir no tengo reservas y

quedarme sentado. todos deben ayu-darnos a promocionar el turismo, por-que es el que hace posible el desarrollo de nuestros pueblos”.

lo que ocurre es que el Mincetur apostó —y al parecer, aún apuesta— a que el sector turístico nacional es

inmune a la crisis internacional. “El Perú tiene una oferta turística que atrae a visitantes que no son tan sen-sibles al precio, sino que buscan una experiencia muy especial y particular. Efectivamente, para el primer semes-tre no se ve grandes caídas en la de-

la Ministra tendrá ahora que bailar con la más fea: la crisis.

IlustRAcIóN: GIsElA uRdAY

RIcARdO IcAzA

13www.elprofesional.com.pe esPeCial

El relajado tour del Mincetur

en promedio ha caído el turismo corporativo local. En consecuencia, las empresas están ajustando sus costos.

millones de soles piensa invertir el Mincetur para paliar los efectos de la crisis.20% 27

manda”, afirmó la ministra Aráoz en febrero último, cuando empezaron a manifestarse los primeros síntomas de que las cosas no iban bien.

En todo caso, habría que destacar la coherencia de la Ministra, pues casi idénticas declaraciones efectuó en se-tiembre y diciembre del año pasado.

se mantuvo esta posición pese a que por aquella época ya había entre los operadores voces que presagiaban los riesgos que se avecinaban. “Preve-mos que en los primeros tres meses del año las visitas al Perú tendrán un descenso de entre 20 y 30% en compa-ración al año pasado, cuando se reci-bieron en el mismo período aproxima-damente 200,000 turistas”, advirtió entonces el primer vicepresidente de la canatur, Álvaro Benavides.

sE hAcE POcOhoy, la preocupación entre los opera-dores ha crecido. “Realmente se está haciendo poco. según la Ministra, el sector iba a crecer 5% o 6% este año, pero se nos dijo que iban a realizar una campaña para llegar a ese objetivo. la idea era promocionar al Perú en suda-mérica, y hasta ahora nada. sé que ha-brá reuniones en chile y Argentina en marzo y abril, que se quiere fomentar el turismo interno, y nada más. Y lo peor de todo es que hay dinero. El problema está en que si se siguen demorando, va-mos a perder el año. si el plan se hace en marzo, se ejecuta en abril y mayo, los efectos los vamos a sentir seis me-ses después, es decir en octubre, no-viembre; es decir, se pasó el 2009”, indica con agudeza héctor Velit, de

la Asociación Peruana de Agencias de Viaje y turismo (Apavit).

lo cierto es que en los últimos días se ha visto un intento de enmienda. El Mincetur ha anunciado que cuenta con s/. 27 millones para promover al país y que el objetivo es atraer a turis-tas sudamericanos para que compen-sen la caída de reservas de Europa y los Estados unidos. Además, se ha informado que se pedirá al Ministerio

de Economía s/. 150 millones para realizar obras de infraestructura ne-cesarias para poner en valor o acercar diversos destinos.

todo bien, pero si no se apuran, se corre el riesgo de que este año haya una retracción en uno de los sectores económicos que más sostenidamente había venido creciendo.

* Es colaborador de El Profesional.

las titulares del Mincetur y de PromPerú, Mercedes Aráoz y Mara seminario, respectivamente, tienen un reto que pondrá a prueba sus cualidades.

ANdINA

14 www.elprofesional.com.peaéreas

Inauguran rutas con una fre-cuencia singular para ser una época difícil. Incorporaron a Northwest Airlines. ¿Qué más debemos esperar de su creci-miento?En los últimos tres años hemos puesto pie en el acelerador para transformarnos en una empresa global. hoy, más del 40% de la ca-pacidad de delta es internacional. si consideras que hace más de una dé-cada ni existíamos en América lati-na, hemos crecido muchísimo. En diciembre, por ejemplo, lanzamos nueve vuelos. Ya para 2009 anun-ciamos tres vuelos más. En mayo, de sao Paulo a los Ángeles; en ju-

dEltA AIR lINEs Y El tuRIsMO cORPORAtIVO EN tIEMPOs dE REcEsIóN

Volar es arriesgar

Por carlos hurtado de Mendoza

christophe didier, vicepresidente para América latina y el caribe de la primera compañía aérea del mundo, llega relajado a esta entrevista. Sonriente, confiado, ganador. Lo acompaña Delia Ortega, commercial Manager de la empresa para el Perú y Bolivia. saludan, respiran, bromean. No parece una cita para hablar de la crisis financiera internacional. ¿Por qué?

IlustRAcIóN: GIsElA uRdAY

nio, de New York a Puerto Príncipe (haití); y en diciembre, de Brasilia hacia Atlanta.

¿No les preocupa la incerti-dumbre financiera?claro que sí. Quien te dice que no está preocupado miente. Pero así como la crisis te preocupa, también te abre puertas. uno siempre logra oportunidades nuevas en tiempo de crisis. delta vuela a 380 desti-nos. la segunda aerolínea del mer-cado mundial vuela a 270. cuando salgamos de la crisis y los negocios comiencen otra vez, vamos a estar muy bien preparados.

Sí, pero también cargan con preocupantes cifras de pérdi-

da: US$ 1,400 millones entre octubre y diciembre de 2008, para citar una.Pero hay que distinguir las cifras de pérdidas netas de las brutas. hemos realizado una fusión, y también está el tema del combustible. En 2008, la pérdida neta fue de us$ 849 millo-nes. Incluye a delta y a Northwest, y eso solo representa el 2.5% de la facturación de la empresa. Entre las compañías americanas –American Airlines, continental Airlines— so-mos la que menos ha perdido, si comparamos porcentajes. Y eso que este último año fue difícil. El petró-leo subió hasta casi us$ 150 el ba-rril. Aumentaron muchísimo nues-tros costos de operación. ¿sabes cuánto representa el aumento del

precio del petróleo en delta? cuan-do este aumenta us$ 1, nuestro cos-to crece en us$ 100 millones. Y si el petróleo aumenta, en promedio, de us$ 50 a us$ 100 en un año, crecen los costos de delta en us$ 5 billo-nes. si así la pérdida neta ha sido de us$ 849 millones… ¡no está mal!

Una de sus inversiones tie-ne que ver con el Perú y con la ruta Lima-Atlanta desde el próximo mes. Le hablo del ser-vicio BussinessElite, que apun-ta al turista corporativo. luego de 10 años de operaciones, delta ya está consolidada en el Perú. la ruta ya brinda ganancias a la empresa. A nivel de pasajeros y de carga, los resultados nos complacen

15www.elprofesional.com.pe aéreas

mucho, a pesar de la crisis. Ahora, el Perú tiene el mismo producto que se ofrece en Europa, Asia y Australia.

Pero nuestro país no tiene un gran flujo de turistas corpora-tivos. ¿Y si les falla el nivel de ocupación? tú miras el punto de venta acá en el Perú, pero una aerolínea mira todos sus puntos de venta. En un vuelo entre lima y Atlanta, que es una ruta diversificada, hay peruanos, japoneses, coreanos, chinos, cana-dienses, alemanes, ingleses… ¡eso me gusta! Nos da muchas oportu-nidades. Además, le va muy bien al Perú, que es uno de los cinco países que más crecen en el mundo, a pe-sar de la crisis internacional; y claro, el vuelo no solo se vende en el Perú, se vende en todas partes. Porque si algunas compañías vuelan a París, nosotros volamos además a lyón y a Niza. Otros vuelan a Frankfurt en Alemania, nosotros también a Ber-lín, a dusseldorf, a stuttgart. Otras te llevan a londres, delta también a Edimburgo, a dublín. Otros a Roma, nosotros a Roma, Milán, Pisa, Florencia, Venecia. Y otros a Madrid, nosotros a Madrid, Barce-lona, Málaga, Valencia. ¿Quién te lleva a Moscú, a Budapest, a Buca-

rest, en ucrania a Kiev, a Praga, a Estambul?

Y en el Perú: a Cusco-Lima-Trujillo-Chiclayo… ¿Cuándo?Eso ya viene, puedes estar segu-ro. delta no se va a quedar solo en lima. Acabamos de inaugurar rutas en Brasil: Manaos, Fortaleza, Reci-fe, sao Paulo, así que el Perú viene, todo viene. claro, siempre en nues-tra especialidad: los vuelos interna-cionales.

¿Para ello, cómo perciben la actitud del Gobierno peruano?Delia Ortega: hay bastante apertu-ra. delta está en constante análisis para ver qué rutas son de alta de-manda. Así como ahora el enfoque de expansión está en Brasil, otros países también están siendo anali-zados.

El Mincetur espera un aumen-to de 8% en el arribo de turis-tas a nuestros aeropuertos en 2009. ¿Sería este un indicador de cuán trascendente es nues-tro crecimiento para Delta?de hecho, delta aquí tiene buenos números. la tasa de ocupación del vuelo de lima a Atlanta en enero de 2009 fue de 84,6%. comparada con

la de enero del año pasado —que fue un mejor año, ¿no?, porque no había crisis— aumentó 5,1%. ¡Bue-nísimo!

Sin embargo, aquí un legisla-dor propuso el Día del No Viaje en Avión. Una suerte de pro-testa porque los precios de los pasajes aéreos no disminuyen en la misma proporción en que baja el del petróleo.¡Pero si estamos todos perdiendo dinero! No entiendo su propuesta. A nivel mundial la empresa no es

rentable, ojo: los costos han aumen-tado muchísimo, el mercado está decreciendo. ¿te imaginas tú si con tu presupuesto no sabes cuánto vas a gastar? Afortunadamente, acá en el Perú lo tenemos claro.

¿América Latina es una opor-tunidad?Es una región que no ha sido tan afec-tada por la crisis. Pero cada país es un mercado distinto. México, por ejem-plo, sí ha sentido el problema por su cercanía con los Estados unidos. cada país es una realidad distinta.

Marcelo costa, delia Ortega y christophe didier. “delta no se va a quedar solo en lima”.


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Nuestra Satisfacción

es Engreirlo

Día a Día


PRÓXIMA INAUGURACIÓN

El Buzo ahora tiene sushi barY se llama así: El Buzo Sushi Bar. En el segundo piso de la conocida cebichería de Surco, ahora la apuesta es por la irresistible fusión peruano japonesa, ahora el buen sabor nos encuentra de día y de noche. Y con qué calidad, con qué calidez. Entre amigos. Porque hay cariño también en esta casa.

Álvaro Martínez la tiene clara: el cebiche y el sushi van. No lo

dudó, pues, cuando después de siete años de experiencia con su cebichería El Buzo, decidió incur-sionar en aquel terreno descono-cido pero no del todo extraño: el de aquella delicia japonesa tan de moda en Lima hecha a base de pescado, igual que su cebiche de toda la vida. Estaba seguro. Lo suyo es la buena comida de mar, y sabía que no se equivocaba.

Juntos pero no revueltos, eso sí. Así que, en el primer piso, El Buzo, en el horario habitual. Y en el segun-do, El Buzo Sushi Bar, con acceso desde la cebichería, pero también con puerta a la calle, para atender de día y especialmente de noche. Conectados, pero independientes. Un reto + años de know how. De lunes a domingo, nunca cierran. A fines de marzo, novedades para la inauguración. Bienvenidos a la aventura.

Para no perderse

El Buzo Sushi Bar

Caminos del Inca 1503Las Gardenias, Surco (en el segundo piso de El Buzo)T 275-4907 / 223-6506

UN PISO ABAJOLa historia de El Buzo Sushi Bar no empieza ahora, sino 27 años atrás, cuando El Buzo nace propie-dad de Bruno Ferreyra. Veinte años más, y pasa a manos de Álvaro. Es entonces que a su fama y buen nombre, el res taurante termina por agregar un nuevo valor: el de la cortesía. Shots de pisco para todos los clientes, regalos para los niños.

Álvaro anota: “Siempre hay que dar un poco, y yo lo hago de corazón”. Si el mar y el buceo eran —to-davía son— sus pasiones, ¿cómo no aceptar el reto de una cebi-chería? “El comienzo no fue fácil. Durante tres años trabajamos de lunes a lunes, los feriados también, pero ahora puedo decir que hemos logrado captar una buena clien-tela”. Hemos, dice el empresario, pues la de El Buzo es una hazaña familiar. Su esposa, Charo, “una exce-lente co cinera”, dirige y coordina la salida de todos los platos de la cocina, mientras él permanece en el salón, entre conversaciones y pis-quitos. El orgullo se le nota a Mar-tínez. Por el ambien te pisquero que ha logrado imprimir en su restauran-te. Por su pescado siempre fresco, pues “aquí nada está congelado”.

Alonso, Charo, Álvaro: los Martínez a pocos días de la nueva apuesta en su El Buzo Sushi Bar. Solo falta María Cristina, la rolls maker.

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El Buzo ahora tiene sushi bar

A la batuta de la buena sazón gourmet estará el maestro itamae Juan Cuestas, un especialista en las artes culinarias de la cocina japonesa y en particular del sushi. Cuestas suma ya 20 años de carre-ra y reconocimientos dentro y fuera del Perú. En Matsuei, en el hotel Carusso, en el Costa Verde. En Isla Margarita, en Miami. A la cabeza de Makoto, donde permaneció por nueve años. En Kintaro, tres años más. En Sushi Ito, en labores de capacitación. Ahora en El Buzo Sushi Bar. ¿Cuál será la propuesta gas-tronómica del nuevo establecimien-to? “Fusión acriollada”, contesta sin titubear el maestro Cuestas, pues la fusión es su fuerte. “Técnica e insu-mos orientales —el arroz, el wasabi, el kión, el nori y el choyu vienen de Japón—, pero mezcladitos con lo peruano”. Los sabores locales lle-garán especialmente en forma de salsas, como la de culantro, como la acebichada. Otras salsas que la van a romper son las de frutas: mora, aguaymanto, maracuyá, mango y muchas más, según la esta ción.

Más frutas, en el bar. Allí, los macerados prometen ser la estrella. De ciruela, de aguaymanto, de lima, canela y clavo de olor; de menta también. Más de 80 licores esperan la inauguración para acompañar una carta diversa y apetitosa donde ya compiten más de 140 platos. Desde ya, algunas promesas. El Buzo Roll, con sus 15 cortes, tres tipos de roll y salsas variadas. El Tsunami, consistente en tempura de camote glaseado y lechuga cu-bierto con finos cortes de pescado blanco bañado en salsa tipo cebi-che. Hay muchas más. El Buzo Sushi Bar tiene ca-pacidad para más de 80 personas cada día. Rústico y a la vez elegan-te, decorado con motivos orientales en rojo y marrón, a todos les da la bienvenida. Ahora más que nunca, el cebi-che y el sushi van. Sobre todo en aquella esquina surcana, sobre todo cuando El Buzo es la marca de garantía, sobre todo cuando la oferta es de dos restaurantes co-nectados pero ciertamente inde-pendientes, van.

Barco para dos. Sashimi (cinco cortes de salmón, cinco cortes de atún) y makis (cinco cortes de Summer Roll, cinco cortes de Lima, 10 Ebi Furay).

Alonso, Charo, Álvaro: los Martínez a pocos días de la nueva apuesta en su El Buzo Sushi Bar. Solo falta María Cristina, la rolls maker.

“Mi calidad y mi pescado siempre serán los mismos”, asegu-ra el propie tario de El Buzo. Y así nace El Buzo Sushi Bar.

FUSIÓN ACRIOLLADAHace unos años llegó la oportuni-dad de adquirir el segundo piso en la misma esquina de Caminos del Inca con Batallón Callao Norte. Sus hijos lo animaron. “Si tengo el pescado y tengo la infraestructura, por qué no tener un sushi bar?”. Segundo reto: aceptado. Un piso arriba, la aventura sigue siendo familiar. Alonso, el hijo mayor, formado en Business Management, acompañará al pa-dre en el contacto con los comen-sales: ¿shots de sake en vez de pisco?... no se descarta. María Cristina, la menor, ayudará en la cocina porque “es una trome ha-ciendo rolls”.

Maestro itamae Juan Cuestas, especialista en las artes culinarias de la cocina japonesa.

Sashimi en tabla personal: salmón, pulpo, sushi y makis.

Un recomendado del chef. Salmón a la plancha y salteado de mariscos en salsa de ostión, sobre puré de papa con queso parmesano y ají amarillo. Pura fusión.

17PublirrePortaje

18 www.elprofesional.com.peHoteleras

horas es el tiempo que separa a zorritos del balneario ecuatoriano de Montañitas, al norte; una ruta muy transitada por turistas de ambos países.

4millones de soles se asignaron al turismo de tumbes en 2008. un año antes, ni la libertad, ni lambayeque ni Piura habían definido presupuesto, según el Mincetur.

2

Si llegas aquí es porque te perdiste. Jhonatan Gutiérrez saluda desde el balcón de su

hospedaje, frente al mar de Lobi-tos. segundos antes, al pie de la vie-ja casona, un periodista ha llegado —en efecto, perdido— para pregun-tarle: ¿Cómo llego a Lobitos?

Resulta difícil ubicar este balnea-rio. usar como referencia el kilómetro 1,147 de la Panamericana Norte ayu-da poco, sobre todo considerando que el desvío señalizado como “a lobitos” termina en un charco, muy lejos del punto a donde debería llevar.

Quizás sea por lo que dicen quie-nes viven allí, porque se trata de un pueblo fantasma detenido en la época de la bonanza petrolera. Pasado leja-no. El periodista descubre las ruinas de un ex campamento militar conver-tidas en surfcamps para simpatizan-tes del “turismo básico”.

¿En qué consiste? Fundamental: una playa hermosa con olas del pri-mer mundo surf y carpa o sleeping. Y silencio. una joven neozelandesa lee dándole cara a la brisa.

El NORtE Y El POtENcIAl hOtElERO dE sus PlAYAs

Paraísos en la rutaAllá están el calor y el ají, las aguas turquesas, el hablar cantado y la música con sabor. la marinera y la cumbia, el mar, la selva en la costa. Y los hoteles.

Texto y Fotoscarlos hurtado de Mendoza —¿hoteles tres o cuatro estre-

llas?, pregunta la prensa.—Aquí no. En Máncora sí, con la

bulla, responde Jhonatan.

NuEstRO POINtMás o menos así era la situación en Chicama y Malabrigo hace pocos años. Ambos balnearios se encuen-tran cerca del kilómetro 667 de la Panamericana. Eran caletas. El point de los tablistas que aprecian “la ola izquierda más larga del mundo”. sin embargo, por estos días son las playas in de gerentes y empresarios amantes del surf, de bañistas que aprecian el calor del mar norteño.

Mucho tiene que ver con esto el chicama surf Resort, hotel cuatro estrellas especializado en corredores de olas. No es una mención gratuita. lo ha dicho Magoo de la Rosa, uno de los mejores exponentes de este depor-te en el Perú: “Yo me he paseado por muchos países del mundo y he estado en varios surfcamps corriendo olas, y no conozco un resort con el concepto y los servicios que ofrece este”.

El área tiene potencial de sobra. de hecho, cerca de 10 hospedajes ya

LOBITOS. El balneario está rodeado de edificios pertenecientes a un ex campamento del Ejército. Muchos de ellos ahora son usados como surfcamps.

COLÁN. 159 kilómetros cuadrados, vías angostas y casas de madera tan cerca del océano, que de perfil parecen hechas para flotar.

19www.elprofesional.com.pe Hoteleras

es el año en que se construyó la Iglesia de san lucas, en colán. Es el templo católico más antiguo del Perú.

de los recursos para obras es todo lo que ha utilizado la municipalidad de Pacasmayo hasta enero de 2009, según Alexis cruzado, ex candidato a alcalde de la localidad.

1536 27%han construido edificaciones allí, la mayoría tres estrellas. Además, no se puede perder de vista el circuito ar-queológico del complejo El Brujo, a una hora del balneario.

cON lA luNA, lOs cOlOREsColán, sí, siempre fue famosa. Por el sol, por su luna, la luna de Paita, pro-tagonista de nuestros desvaríos infanti-les. El periodista hojea las páginas so-ciales de El Tiempo y se entera: pronto, elección de la señora Joven de colán; ahorita, las Noches Gitanas.

todo en un balneario de apenas 159 kilómetros cuadrados, vías angostas sin asfaltar y casas de madera y estilo aris-tócrata colonial clavadas en la arena de playa, tan cerca del océano, que de per-fil parecen hechas para flotar.

las han pintado de colores: ama-rillo, blanco, celeste. los hoteles tam-bién. colán lodge, sunset Bay, san Felipe, Bungalows spilberg. Aquí el atardecer y los contrastes del mar es-meralda se ven bien desde cualquier ángulo. desde la piscina bar con cas-cada, el jacuzzi o el restaurante. En la noche, ni qué decir.

cAlOR, EtERNO cAlOREl proyecto que la cámara Regional de turismo de tumbes tiene plani-ficado para Zorritos es ambicioso. consiste en disminuir la temporada baja de esta zona lo más que se pue-da, mantener ocupada su capacidad hotelera —400 camas, aproxima-damente— el mayor tiempo posible cada año.

“si tenemos sol todos los días, no tiene caso que solo lleguen turistas durante Año Nuevo, semana santa o Fiestas Patrias”, afirma Ivette Velit, propietaria y administradora del ho-tel Florida Beach, ubicado cerca de este balneario.

Y es verdad, en zorritos el sol quema, y el mar suele estar a 20 grados o más. también en este caso hay un circuito por trabajar: Mán-cora-Punta sal-zorritos-Manglares de tumbes-Reserva de Biósfera del Noroeste. ¿le provoca darse una vuelta?

si vacila, recuerde. dentro de poco la cadena decameron comenza-rá la construcción del leisure deca-meron, cinco estrellas, en Punta sal.

El MAR dE PAKAtNAMÚPacasmayo ha tenido sus hués-pedes. de esta playa disfrutaron los súbditos de Pakatnamú, algunos sol-dados chilenos durante la invasión de 1880 y, hace muy poquito, Marina Mora y toda su corte.

su boulevard, reinaugurado hace poco más de un año por el municipio, hoy luce un aspecto seductor. tiene pérgolas distribuidas a todo lo largo

para no perder ninguna postal del atardecer. Frente a ellas destacan los hoteles la Estación y Pakatnamú, los de mayor categoría en la zona.

según una lista de proyectos de inversión público privada difundida por ProInversión en 2008, el gobier-no local tiene planificada la construc-ción de un complejo turístico que demandaría s/. 2´900,000. Valdría la pena que ya se comience a ejecutar.

PACASMAYO. Según ProInversión, el gobierno local tiene planificada la construcción de un complejo turístico que demandaría s/. 2´900,000.

Próximamente

20 www.elprofesional.com.peCróniCa

mil casonas en lima corren el riesgo de colapsar, según estadísticas registradas por defensa civil en 2007.12

es el año en que el jesuita luis Portillo construyó la Casa de Pilatos, sede actual del tribunal constitucional.1590

Primera cuadra del Jirón de la unión. una muchedumbre de lo más heterogénea cami-

na día a día. de norte a sur. de sur a norte. tal vez muy pocos de ellos saben que la Casa de Aliaga —la mansión más antigua de lima— ocu-pa las tres cuartas partes de la calle.

Igual que su ubicación —Fran-cisco Pizarro asignó los terrenos más cercanos a la Plaza Mayor de acuerdo

tOuR POR lAs cAsONAs cOlONIAlEs MÁs REPREsENtAtIVAs dE lA cAPItAl

Lima, la palaciegaEl centro histórico conserva en sus calles tesoros arquitectónicos del virreinato. construidos en el entorno de la Plaza Mayor como parte del damero de Pizarro, son testimonio tangible de un pasado ostentoso.

Por Rubén BarcelliFotos Manuel díaz

Tradición Pilatos

Ricardo Palma también escribió en Tradiciones Peruanas sobre el origen del nombre de la Casa de Pilatos: “(…) pasó por ella, un viernes a medianoche, cierto mozo truhán que llevaba alcoholizados los aposentos de la cabeza. El portero habría probablemente olvidado echar cerrojo (…). Vio el borrachín luces en los altos, sintió algún ruido o murmullo de gente, y confiando hallar allí jarana y moscorrofio, atreviose a subir la escalera de piedra (…). El intruso adelantó por los corredores hasta llegar a una ventana (…). Bajo un dosel vio sentado a uno de los hombres más acaudalados de la ciudad, el portugués d. Manuel Bautista Pérez, y hasta cien compatriotas de este en escaños, escu-chando con reverente silencio el discurso que les dirigía Pérez (…). (…) había un hermoso crucifijo de tamaño natural. Cuando terminó de hablar Pérez, to-dos los circunstantes menos este fueron por riguroso turno levantándose del asiento, avanzaron hacia el cristo y descargaron sobre él un fuerte ramalazo. Pérez, como Pilatos, autorizaba con su impasible presencia el escarnecedor castigo. El espía no quiso ver más profanaciones, escapó como pudo y fue con el chisme a la Inquisición, que pocas horas después echó la zarpa encima a más de cien judíos portugueses. Al judío Manuel Bautista Pérez le pusieron los católicos limeños el apodo de Pilatos, y la casa quedó bautizada con el nombre de casa de Pilatos”.

con el linaje de los propietarios—, el interior del inmueble detenta un se-gundo rango de nobleza. la escalera se halla en el centro del patio, condi-ción solo permitida a los que acompa-

ñaron al conquistador desde España hasta el Perú. El resto tuvo que ubicar sus escaleras en alguna pared lateral del patio principal.

Adentro, sumados a su impre-sionante escalera sierpe, una capilla familiar que data de 1814, un patio revestido en mármol italiano del XIX y una fuente de bronce deslumbran a cualquiera que decida visitarla cual-quier día de la semana, desde tem-

prano hasta las 4 pm. En la actualidad —caso insólito en América—, el solar es habitado por los descendientes de Gerónimo de Aliaga. suele ocurrir que algún miembro de la familia se anime a ser el guía de los recorridos.

En la esquina de la otra calle que colinda con Palacio de Gobierno, pa-ralela al Jirón de la unión, se encuen-tra la Casa del Oidor. su frontis la hace singular y plural a la vez. singu-

En el Jirón camaná, a solo tres cuadras de la Plaza Mayor, está ubicada la casa de la Riva Agüero.

21www.elprofesional.com.pe CróniCa

habitaciones posee la Casa de Aliaga, construida por Gerónimo de Aliaga, quien acompañó en la conquista a Francisco Pizarro.

es el año de la primera inscripción registral de la Casa Aspíllaga, donde hoy opera el centro cultural de la universidad Inca Garcilaso de la Vega.

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lar, pues sus balcones verdes son úni-cos en la ciudad. Plural, porque, como todas las que se mantienen en pie en lima, esta casona colonial deja ver una influencia arquitectónica árabe morisca y barroca española.

hoy, ni siquiera los dueños y ven-dedores de las zapaterías —y otros

negocios que operan en el primer piso del inmueble— saben que esta casa recibe tal nombre porque era habita-da por el Oidor. un asesor nombrado por la corona española para recorrer el territorio administrado y luego aconsejar al virrey basándose en los chismes que recogía en sus andanzas.

tRAIcIONEs PERuANAsA su espalda, en el Jirón Áncash, veci-na a la Estación central de desampa-rados, se encuentra la Casa de Pila-tos. Quién mejor que Ricardo Palma en Tradiciones Peruanas para descri-birla: “Frente a la capilla de la Virgen del Milagro hay una casa de especial arquitectura, casa sui géneris y que no ofrece punto de semejanza con ningu-na otra de las de lima. sin embargo de ser anchuroso su patio, la casa es húmeda y exhala húmedo vapor. tie-ne un no sé qué de claustro, de castillo feudal y de casa de ayuntamiento”.

la puerta de la sede actual del tribunal constitucional se distingue desde la calle por la presencia cons-tante de agentes de seguridad estatal,

la primera planta está compues-ta por un zaguán con zócalos de azu-lejos sevillanos y arcos labrados en piedra, un amplísimo patio de losetas talladas, una fuente al centro y cua-tro pilares de madera que sostienen dos sectores de las galerías altas. En el segundo piso, el barandal con ba-laustres de cocobolo, el oratorio ador-nado con espejos y 14 habitaciones. Evidencias irrefutables de su estilo barroco, mudéjar y criollo.

Pero la sede de la cancillería no es la única propiedad colonial ubicada en el Jirón ucayali. A su lado, la Casa Aspíllaga, hoy el centro cultural de la universidad Inca Garcilaso de la Vega. Al frente, la Casa de Goyene-che, restaurada por el Banco de cré-dito del Perú, y el restaurante Agua Viva.

A estos tres excelentes ejemplos de inversión privada a favor de la conservación del patrimonio cul-tural se suma la Casa de la Riva Agüero. En el Jirón camaná, a tres cuadras de la Plaza Mayor, la propie-dad ostenta ventanas con barrotes forjados y apoyos de piedra. sus am-plios patios reverberan con el sol de la tarde por sus zócalos de azulejos sevillanos.

los espacios del primer piso se destacan por el mármol en sus bal-dosas, como la capilla familiar y la biblioteca, que alberga el archivo personal del escritor, historiador y político José de la Riva Agüero y Osma. El último miembro de la fami-lia que ocupó la casa y que la donó a la Pontificia Universidad Católica del Perú junto con otros 18 inmuebles.

Allí, cualquiera que la visite —de lunes a viernes de 10 am a 8pm— puede leer Paisajes Peruanos y otros célebres escritos. Ideas edificadas en tinta y papel y paredes pintadas de recuerdos. El circuito de la memoria.

quienes impiden el ingreso de cual-quier transeúnte interesado en el pa-sado y la historia de la propiedad. A la pregunta frontal: ¿Alguien conoce el origen del nombre de la casa? uno de ellos, el más avezado, responde, mientras los otros asienten con la ca-beza: “Mira ve, chochera, ¿no sabes quién fue Pilatos? Ya, pues”. hay que —volver a— leer a Palma (ver recua-dro Tradición Pilatos).

APORtE PRIVAdO donde sí se honra a la historia y a sus hacedores es en el Palacio de Torre Tagle. Allí se exhiben retratos en óleo de sus antiguos dueños, el Marqués de torre tagle y su esposa, hija del Rey de España. Esa Infanta que no extrañó los lujos, la pompa y las co-modidades de la corte Real.

la mansión adquirida por el Esta-do peruano en 1918 se mantiene per-fectamente conservada. dos balcones moriscos de madera tallada en cedro y caoba destacan en su fachada, junto con el escudo de piedra labrada de la familia torre tagle.

la casa de Aliaga ocupa las tres cuartas partes de la primera cuadra del Jirón de la unión.

los balcones verdes de la casa del Oidor son únicos en lima.

22 www.elprofesional.com.peGastronomía

es el año en que la universidad de san Martín de Porres inició esta vasta labor editorial en gastronomía bajo el liderazgo del doctor Johan leuridan.

1992publicaciones en gastronomía ha publicado a la fecha esta universidad.47

Solo dos universidades en todo el mundo cuentan con progra-mas de investigación científica

en gastronomía. una está en suecia. la otra es la universidad de san Mar-tín de Porres, en el Perú.

Quien nos lo hizo saber, hace al-gunos años ya, es el doctor Johan leuridan, un convencido de que do-cencia sin investigación es una fór-mula sin sentido. decano de la Facul-tad de ciencias de la comunicación, turismo y Psicología de esa casa de estudios, el doctor leuridan tiene otra certeza: ¿para qué se investiga, si no es para difundir? de allí que sea el artífice de una rica producción editorial —rica por abundante y por valiosa, por fértil y por sabrosa— que desde hace 17 años distingue a la universidad de san Martín de Po-rres; una tarea empeñada en poner en valor una ventaja competitiva que hace brillar al Perú ante el mundo: su gastronomía.

ENtRE lA A Y lA zAl profesor sergio zapata le interesa la cocina. El sábado anterior a nues-tra entrevista, había preparado una sopa de tomates. “Agarré un volumen

PROduccIóN EdItORIAl EN GAstRONOMÍA dE lA uNIVERsIdAd dE sAN MARtÍN dE PORREs

Con todas sus letrasEl primer compendio del patrimonio gastronómico del Perú. Premios internacionales. una investigación sistemática. libros, libros y más libros. ¿hay algo que esta universidad no haya hecho ya por nuestra gastronomía? Busque. Es lo único que no encontrará en su Diccionario.

Por cristina García calderón

que tenía por ahí, interpreté la receta como una partitura y la sopa salió ex-celente”, nos contó. Es investigador, y la cocina le interesa de otra manera. Aquí la palabra clave es: inventario.

“cuando vivía en el norte de Ar-gentina noté que muchos platos —y nombres de platos— tenían influen-

cia del Perú. Y me dije: esto no está recogido en una obra sistemática, este patrimonio no está evaluado, ¡no se ha hecho un inventario!”, explica zapata, quien hoy es director del Ins-tituto de Investigación de la Escuela de turismo y hotelería de la citada Facultad. En 1994 regresó al país y

encontró sintonía entre sus intereses y los de la universidad de san Martín de Porres. No tardaría mucho en con-vertirse en uno de los investigadores de probada experiencia que desde diversas especialidades aportan a la investigación en gastronomía de esa casa académica. su encargo: el pri-

El doctor Johan leuridan, el artífice, y una de las últimas ediciones de la universidad de san Martín de Porres. Perú desde el aire no es un libro de gastronomía, pero igual merece premio. A él está dedicado.


23www.elprofesional.com.pe Gastronomía

es el número de páginas del Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, del profesor sergio zapata.

entradas contiene este diccionario, lo que lo convierte en una obra completísima en todos los temas relacionados con el mundo de la cocina peruana.

735 3,148

mer Diccionario de Gastronomía Pe-ruana Tradicional.

la tarea se inició en 2001. Y como no se trataba de registrar anécdotas o leyendas, el trabajo de campo fue largo e intenso. Viajar por el país. hurgar en libros y recetarios. Visi-tar bibliotecas, conventos, mercados. cinco años de búsqueda de infor-mación quedaron documentados tal como se especifica en las numerosas citas bibliográficas a lo largo de la edición. “Aquí no hay historia sin res-paldo”, anota el autor.

Editado en octubre de 2006, el Diccionario vino a rescatar innume-rables términos para bien del estudio de nuestro patrimonio gastronómico; de allí que el doctor Leuridan la califi-cara con justicia como una “novedad científica”. Todos los elementos de la gastronomía están allí, y no solo desde el punto de vista técnico: tam-bién desde lo artístico, añade zapata. “hay poesía en esta obra, hay música. sería muy corto de vista pensar que la cocina solo se relaciona con la elabo-ración de los alimentos”. lo técnico, lo artístico… también lo social: “cómo se come, cuándo se come, con quién se come, eso es fundamental”.

lo explica el doctor leuridan: “la gastronomía contemporánea es una

industria con múltiples ciencias y téc-nicas auxiliares. Por eso, el lenguaje evoluciona y los vocabularios impri-men nuevos términos para expresar la realidad más reciente. Este diccionario responde a todas esas inquietudes”.

cON P dE PREMIOsuna obra de tal envergadura, ¿cómo no premiarla? El mismo año de su publicación, los prestigiosos Gour-mand World cookbook Awards le dieron en Beijing el reconocimien-to al Best culinary history Book en América latina; no le bastó, y tam-bién fue el tercero en el mundo en esa categoría. Más de 5,000 libros de 60 países compitieron con él.

2006 fue, pues, el año del Dic-cionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Pero desde 1997, todos los años son de la universidad de san Martín de Porres y su rica producción editorial en gastronomía.

A la fecha se han recibido 18 premios. El más reciente (2008): el obtenido en Frankfurt por La flor morada de los Andes, de sara Bea-triz Guardia, como el Mejor libro de cocina de los Últimos 12 Años en la categoría tema Único.

No fue el primer Gourmand para este libro. Antes, en 2004, fue dis-

tinguido en Örebro (suecia) como el Best culinary history Book en Amé-rica latina. Ese mismo año hubo un galardón sumamente especial: la distinción al doctor Johan leuridan como el Mejor Editor de libros de Gastronomía del Mundo.

En 2007, londres fue el escena-rio. Allí, Entre hornos y rocotos, de Blanca chávez, ganó el Premio Es-pecial del Jurado; Rutas y sabores del cebiche, de Mariano Valderrama, se alzó como el primero en comida Especializada; y Panes del Perú, de Andrés ugaz, fue el Mejor libro del Mundo sobre Pan.

2005 también fue un año gratifi-cante. En Kuala lumpur, otras cua-tro publicaciones fueron laureadas. Antes de eso, entre 1999 y 2003, Pé-rigueux, loira y Versalles (Francia) también vieron premiar a los libros de esta universidad, siempre por los Gourmand World cookbook Awards. Y en 1997, La cocina en el Virreynato del Perú, de Rosario Olivas, fue reco-nocido por la Academia Española de Gastronomía y la cofradía de la Bue-na Mesa de España.

REGIONAl sE EscRIBE cON R¿Qué los motiva a investigar? ¿Qué, a publicar? Ya se sabe: ambas tareas son tan inherente al quehacer uni-versitario como la propia docencia. Pero hay una inquietud adicional. Poner en valor las magníficas —y aún poco difundidas— cocinas re-gionales del Perú, eso también los anima.

En un cusco tan cosmopolita y gourmet como el de hoy, ¿sabemos cuál es la verdadera gastronomía cusqueña? una de las últimas pu-blicaciones de la universidad de san Martín de Porres, Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario Olivas, tiene justamente ese propósito. “Nos inte-resa mucho dar a conocer las cocinas regionales, pero de una manera ele-gante, con ediciones de altísima cali-dad —explica el profesor zapata—, y este libro es un excelente ejemplo”.

¿Vendrán más publicaciones de su tipo? “Ya estamos preparando las de cocina de la selva y cocina norte-ña”, finaliza el docente. Un verdade-ro lujo, una delicia. Y una excelente noticia: en el Perú, material sobra.

Algunas estrellas editoriales, todas laureadas. destaca el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional.

El profesor sergio zapata escribió este Diccionario. Ingeniero en Industrias Alimentarias con postgrado en Economía Agrícola, también es uno de los autores del libro Recursos hidrobiológicos en la gastronomía peruana.


RIcARdO IcAzA

24 www.elprofesional.com.peGastronomía

En el segundo piso, con su to-que de naturaleza y atmós-fera viva, todo es orgánico.

Ojo: orgánico, no vegetariano. Aun-que así comenzaron.

Abajo, entre dos paredes origi-nales de un palacio que perteneció a Inca Yupanqui, el hatun Kancha, la oferta es de comida italiana, pasta y parrilla… ¡pero tan peruana!

Así es. A pocos metros de la Pla-za de Armas, en la calle santa cata-lina Angosta, comparten edificio dos integrantes de la familia cusco Res-taurants especializados en atraer cada día a más turistas. Norteame-ricanos, europeos, peruanos y de la región. Preguntan por la mejor coci-na en el ombligo del mundo, y entre otras respuestas escuchan “Greens Organic” por aquí, “Incanto Risto-rante” por allá. Así que los visitan.

El propietario de la cadena es el empresario limeño Rafael casabonne.

tERcERA ENtREGA. tOuR GAstRONóMIcO EN El cuscO

Orgánico e incantadorVisitar los mejores restaurantes de la ciudad Imperial sería una tarea incompleta si no incluyéramos a por lo menos uno de la cadena cusco Restaurants. ¿Qué tal si le presentamos a dos? Greens Organic e Incanto Ristorante. Provecho. No serán los únicos de esta familia.

Por cristina García calderónFotos Ricardo Icaza

No lo encontramos en nuestro paso por la ciudad, pero sí que disfru-tamos de la particular y exquisita propuesta gastronómica de sus es-tablecimientos más jóvenes. tam-bién fuimos a Inka Grill, el hermano mayor, pero esa es otra historia.

GREENs Es MÁs QuE VERdEEn el cusco, como en cualquier lu-gar, los restaurantes gourmet or-gánicos se distinguen por utilizar los insumos orgánicos que ofrece el mercado; es decir, aquellos no tra-tados con pesticidas, agroquímicos, hormonas u antibióticos presentes en los vegetales y carnes comunes.

Pero ocurre que en la ciudad Imperial solo hay un restaurante de este tipo. se llama Greens. Y aunque

el nombre podría indicar otra cosa, allí se sirve pollo, cordero, trucha. Pronto: alpaca y cuy.

la carta nos grita que lo sano no está reñido con lo delicioso, tampo-co con lo sofisticado. Las costillas de cordero crocantes servido con puré de camote y salsa balsámica y menta… la trucha con puré rústico de papa peruanita, habas, alverjitas y hierbas con salsa de aguaymanto. Por si caben dudas, un postre: la tar-ta caliente de chocolate y castañas con naranjas caramelizadas. Greens también nos dice cuán bueno puede ser un cebiche de verduras. zucchi-ni, palta, zanahoria, espárragos y champiñones, todo bañado en cre-ma de ají amarillo. las ensaladas orgánicas y el sandwich campesino

son lo más solicitado, igual que los jugos naturales.

¿de dónde proviene tanta na-turaleza? El huerto que posee la ca-dena en el poblado de lamay, en el Valle sagrado, los provee de hortali-zas 100% orgánicas. En cuanto a las carnes, urubamba les ofrece pollo y corderos tiernos; sicuani, frescas truchas. El pisco también es orgáni-co, de la caravedo; igual que el azú-car que endulza las infusiones.

Al mando de la cocina está el chef Javier Muñiz. Antes se paseó por Incanto Ristorante y MAP café, y ahora trabaja mano a mano con el reconocido coque Ossio, chef cor-porativo de cusco Restaurants, a la batuta de Greens. Javier es creativo y entusiasta. “Por ahora no hay cerdo

Si vas para el Cusco

calle santa catalina Angosta 135www.cuscorestaurants.com

Incanto Ristorante51 84 [email protected]

Greens Organic51 84 [email protected]

todo es orgánico en Greens. la trucha acompañada de puré rústico de papa peruanita, habas, alverjitas y hierbas con salsa de aguaymanto. también las costillas de cordero crocantes con puré de camote y salsa balsámica y menta.

25www.elprofesional.com.pe Gastronomía

Orgánico e incantador

o res orgánica. Pero cuando los haya, de seguro los vamos a ofrecer”.

INcANtO PERuANOlos muros prehispánicos llaman la atención tanto como el horno de barro que se impone casi al centro del local. En Incanto Ristorante se respira historia, pero sobre todo el placer de la mejor comida gourmet elaborada y servida al instante.

En ese gran horno se preparan las pizzas y las lasañas, dos prota-gonistas italianos de una carta que

de noche, Greens Organic ofrece un suculento buffet de piqueos fríos, ensaladas y tapas. “causa sensación”, nos dijeron.

Incanto Ristorante se levanta sobre los vestigios de un antiguo palacio perteneciente a Inca Yupanqui: sus muros originales lo delatan. Al centro, el gran horno de barro.

un Incanto. Pollito bebé relleno de queso de cabra y tomillo acompañado de verduras a la parrilla y polenta frita.

también abunda en risottos y pastas en general. Pero a Incanto le gusta la fusión con lo local. de allí que la masa de sus pizzas esté hecha a base de quinua negra, blanca y roja. de

allí que el plato más vendido sea —con justicia— los ravioles de ají de gallina.

Valeria Vidal es la chef. Más de 80 platos componen su carta, y no

duda cuando le preguntamos por su favorito. Probamos el pollito bebé relleno de queso de cabra y tomillo acompañado de verduras a la pa-rrilla y polenta frita, y resulta que Valeria tiene razón: es sorprenden-te. Otro de gran acogida es el papar-delle con ragú de cordero, anota la chef.

un público muy diverso visita Incanto. turistas, por cierto, pero también cusqueños, sobre todo pro-venientes del sector corporativo.

como en todos los restauran-tes de casabonne, el Ristorante también ofrece platos netamente peruanos. Pedidazos son el seco de cordero en salsa de chicha de jora, culantro, cebolla y especias que se sirve con tacu tacu de pallares y, para variar, el lomo saltado. El pos-tre que me recomiendan está hecho a base de pisco sour. Más peruano que eso, no hay.

26 www.elprofesional.com.peinforme

soles aproximadamente cuesta una botella de medio litro de esta bebida en internet. No son nada seguras y no cuentan con registro sanitario.

140años es el tiempo estimado de uso de esta planta en nuestra Amazonía como parte de ceremonias donde se busca contactar con un conocimiento superior.

5,000

Los arcanos entran a la habi-tación, todo está oscuro. la sesión se ha iniciado hace una

media hora y el chamán nos advierte de la presencia divina de estos entes que nos cuidarán en nuestro viaje.

un par de horas antes hicimos el contacto con Alberto Ríos, chamán que ha dedicado más de 30 años de su vida a las sesiones de ayahuasca. Rituales que con el tiempo se han hecho más famosos y, ciertamen-te, más comerciales. sin embargo el propósito del viaje a la selva fue encontrarnos con el rito heredado de los ancestros, lo más fiel al acos-tumbrado uso de esta planta por los antiguos pobladores de la región.

sE hAcE lA MEzclAAyahuasca es una voz quechua que podría traducirse al castellano como “soga que une al mundo de los vivos

sEGuNdA ENtREGA. tuRIsMO NO cONVENcIONAl: sEsIóN dE AYAhuAscA EN lA sElVA

Más allá de lo evidentePucallpa fue el lugar elegido para celebrar una sesión de ayahuasca, rito que se remonta a tiempos lejanos como fuente de sabiduría en nuestra Amazonía y en toda sudamérica.

Texto y fotos Ingrid soria

con el de los espíritus”. Está hecha a base de una combinación de la liana de la planta del mismo nombre con virotes de chacruna, suerte de espinas al reverso de la hoja de este árbol.

cuenta la leyenda que un hom-bre del cielo se enamoró de una mu-jer de la tierra; que se casaron y que al morir hicieron el juramento de que enseñarían y curarían, juntos, a los seres humanos. de la tumba del hombre nació la ayahuasca. de la tumba de la mujer creció la chacru-na. Para muchos nativos, la primera se relaciona con la fuerza; la segun-da, con la visión.

Este brebaje purifica y sana el espíritu, el cuerpo, la mente y las emociones. los alucinógenos pre-sentes en la mezcla —dicen los cha-manes— te acercan a una realidad mágica y a un estado de conciencia superior. Por ello, muchos recorren kilómetros para encontrar por me-dio de la ayahuasca las respuestas que andan buscando.

cAMINANtE, NO hAY cAMINOtodos los elementos yacen sobre el piso: piedras —presuntamente cargadas de una fuerza misterio-sa—, perfumes, cigarros —que sir-ven para purificar a las personas, a los elementos y al ambiente—, una mezcla de alcanfor con ajos y cebo-llas hembras y machos, agua ben-dita y la Biblia. se da comienzo a la celebración.

Alberto invoca a los arcanos —ángeles que bajan a cuidarnos de los malos espíritus o del ataque de los ‘maleros’ (brujos que practi-can la magia negra)— mientras se realiza la sesión. también le pide a dios que nos deje ser partícipes de

Bitácora ayahuasca

En nuestra visita a otros lugares de la capital ucayalina, llegamos a la comunidad shipiba de san Francisco. En ella se practican rituales de ayahuasca todas las noches. El viaje toma una hora en bote desde el puerto callao en Yarinacocha. los residentes del lugar son muy atentos y están dispuestos a explicar las bondades de la planta, así como a mostrarlas en su estado natural.

Alberto Ríos, chamán que ha dedicado más de 30 años a estos rituales, le reza a la ayahuasca.

los elementos en el suelo: la Biblia, cigarros, perfumes, agua bendita, alcanfor con ajos y cebollas y piedras.

27www.elprofesional.com.pe informe

soles puede costar la sesión de ayahuasca que solo contemple un día de ritual. sin embargo, hay retiros de muchos más días y el precio varía.

son aproximadamente las formas de preparar la ayahuasca en la Amazonía sudamericana.100 700

Más allá de lo evidentela mesa celestial y que le permita curarnos.

luego, rezos y cánticos. Alber-to se prepara y va limpiando cada parte de su cuerpo mientras canta. Primero, con el humo del cigarro; luego, con el alcanfor. Por último, con el agua bendita.

uno por uno vamos tomando la ayahuasca, esperando encontrar respuestas, sabiduría y reflexión. Es importante beberlo con respeto y deseando salud a los presentes. Antes, miramos el vaso de conteni-do acuoso marrón y le pedimos, en silencio, por las cosas que hemos ido a buscar.

El chamán apaga las luces y nos sentamos en el suelo. Así como ha-

Se comercializa

la venta de ayahuasca ha llegado a internet. Basta con teclear su nombre para que muchas ofertas salten en la pantalla.

No es aconsejable su toma sin la presencia de alguien que pueda ser-vir de guía y que conozca las reacciones a los alucinógenos. Por otro lado, es muy importante conocer el grado de familiarización de estos vendedores con la fabricación de la bebida.

cen los otorongos al salir de caza por la noche, adaptamos nuestras miradas a la oscuridad y salimos a asaltar nuestras visiones.

El maestro dice que nos concen-tremos. Nuestras manos y rostros empiezan a adormecerse. las imá-genes aparecen.

El FINAl dE uN VIAJEluego de salir del trance, Alberto nos pregunta qué hemos sentido, qué hemos visto. Nos ayuda a inter-pretar nuestras visiones. los entes que nos han acompañado toda la noche le han dicho mucho acerca de nosotros. Él sabe cuáles son nues-tros problemas y la forma de solu-cionarlos.

cerca de las cuatro de la ma-drugada, se levanta la sesión. los arcanos y entidades que nos han protegido se retiran. En este tipo de rituales, no es extraño que siempre se agradezca, no solo al maestro, sino a la experiencia, a la sabiduría que la planta nos provee.

la liana de la ayahuasca crece libre en nuestra Amazonía. dicen que mientras más delgada, más potente.

28 www.elprofesional.com.peCalendario de fiestas

Anímese a viajar por el Perú

Festival de la uva, vino y canotaje,Lunahuaná-Cañete21 y 22 de marzo

Los amantes a los deportes de aventura no pueden pedir más: Lunahuaná les propone una variada gama de actividades como el canotaje, la escalada en palestra y el parapente. Disfrute también de la fiesta de la pisada de uva. Y recuerde no pedir algún plato a base de camarón: el crustáceo está en veda.

Festividad por el Día Mundial delArtesano, Moquegua19 al 22 de marzo

Con motivo de esta celebración la ciudad de Moquegua nos ofrece la VI Feria Regional Artesanal, que invita a un emocionante concurso de tejido a punto, a probar los infaltables manjares del lugar y a disfrutar de las danzas típicas.

Festival de la Vendimia, Santa Cruz de Flores-Cañete28 y 29 de marzo

Una exhibición de piscos, vinos y platos típicos nos atraen hacia este pintoresco poblado del valle del río Mala. La fiesta se animará con la pisa de uvas con las Reinas de la Vendimia y el elegante movimiento de los caballos de paso al ritmo de la marinera.

El Gran Remate de Carnaval PeruanoTacna21 y 22 de marzo

Los carnavales se harán extrañar hasta el próximo año, pero los tacneños saben cómo exprimirlos hasta la última gota. El penúltimo fin de semana de este mes nos brindan este pasacalle lleno de colores y un gran concurso de carnaval.

Semana Jubilar Turística de Paita,Paita-PiuraDel 24 al 30 de marzo

Todo comienza con una serenata a la ciudad. Luego habrá múltiples ferias comerciales donde se pueden encontrar variados puestos de comida regional.

Festival del Durazno,Huánuco29 de marzo

Una gran feria donde se degustan y venden mermeladas, compotas y otros productos elabora-dos a base de esta fruta. El día se anima con una presentación de música y danzas típicas.

HUÁNUCOHuánuco

Tingo María

TACNATacna

Lima

Paita

Cañete

LIMA

CALLAO

Festival de la uva, vino y canotaje,

Lunahuaná-Cañete

Semana Jubilar Turística de Paita, Piura

Festival de la Vendimia Santa Cruz de Flores-Cañete

Festival del Durazno

El Gran Remate del Carnaval Peruano, Tacna

Festividad por el Día Mundial del Artesano, Moquegua

Foz de Iguazú, en Brasil...es sensacional... DescúbreloFoz de Iguazú, en Brasil...es sensacional... Descúbrelo

Foz de Iguazú


Central: 2020-400

30 www.elprofesional.com.peamenidades

68

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DEIDAD ANDINA SONREIR

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LETRA REPETIDA

OBRA DE PICASSO

HIJO DE JU-LIO IGLESIAS

VERDAD (ING.)

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INICIO EMPRESAS (ABV.)

OBSERVAN13ª, 22ª Y 25ª LETRAS

PINTOR FRANCES

DONDE SE INMOLO

BOLOGNESI

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LENGUA PROVENZAL

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ACTOR “PSICOSIS”

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El objetivo es rellenar una cuadrícula de 9×9 celdas dividida en “cajas” de 3×3 con las cifras del 1 al 9. Algunos números ya fueron colocados en las celdas. No se debe repetir ninguna cifra en una misma fila, columna o subcuadrícula.

Sudoku

Solución

Sudoku

Tur

igra

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159

Sopa de Letras

AdoboAjiacoCarapulcraCau CauChanfainitaEstofadoFritanguitaHuatiaPachamanca

Patita con maníPepián de chocloLocro de zapalloLomo saltadoLentejasArroz con patoSeco con frejolesPollo a la cacerola

Comidas

¿Por qué existen las suegras?Porque el diablo no puede estar en todas partes.

En la funeraria...–¿Qué quiere que le hagamos a su suegra? ¿Incinerarla o enterrarla?–¡Las dos cosas! ¡No corramos riesgos!

¿Cuál es el vino más amargo?Vino mi suegra.

¿En qué se parece una suegra a una mañana de niebla?Que en cuanto se va, queda una tarde estupenda.

Serie¿Qué número de los de abajo continúa en la serie?

72 73 70 75 ?

74 79 69

Serie 79

31www.elprofesional.com.peTurigrama 160

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DIRIGEN, GOBIERNAN

ENROQUE CORTO

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SUPR

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SECO, ESTERIL

DEL AIRE

PATRIA DE VALLEJO

PARTE DE LA PELICULA

AYUDA AL ALCOHO-

LICO

“CORAZON”

ISLA FRANCESA

VASO CON PIE

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El Profesional # 398

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