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TEXTO Y FOTOS DE

GRACIELA CUTULI

What difference is between aglass of absinthe and asunset? Qu diferenciahay entre un vaso de absenta y elocaso? Se lo preguntaba Oscar Wil-de, solo uno de los numerosos es-critores y artistas que buscaron ins-piracin en el hada verde o dia-blo verde, segn cmo se lo mirepopular en Europa entre fines delsiglo XIX y principios del XX. Laabsenta naci en el siglo XVIII enSuiza, en el Val-de-Travers (Neu-chtel, tambin en el norte): all, enel mismsimo lugar donde hoy unmuseo recuerda su proceso de ela-boracin y la influencia de la bebi-da, funcionaba la oficina municipaldonde deba rendir cuentas ante lajusticia quien destilara la absenta enforma ilegal. Porque durante casiun siglo, entre 1910 y 2005, Suizaprohibi la absenta, que si bien erafuente de inspiracin artstica -porsus indudables efectos psicoactivosy liberadores de las inhibiciones-vena acompaada tambin de unhalo de psima fama. No era paramenos, considerando la graduacinalcohlica que puede alcanzar en-tre 55 y hasta unos letales casi 90grados- y sus consecuencias. Bastarecordar que, segn la tradicin,fue bajo los efectos de la absentaque Van Gogh se cort la oreja.

DIE GRNE FEE Para dejaratrs los mitos y empezar a conocerlas realidades, Die Grne Fee elhada verde es el mejor lugar deSuiza. Y el primer bar legal de ab-senta, como recuerda Roger Lig-genstorfer, uno de sus propietariosy ltimo retoo de una familia conlarga tradicin en el destilado. Elbar est cerca de las orillas del Aar yal borde del casco antiguo de Solo-thurn, una ciudad de corazn me-dieval y habla alemana que se con-sidera como la ciudad barroca msbella de Suiza. Sus fuentes, la torredel reloj y la Catedral estn a pocospasos, para comprobarlo.

Con expertise de larga data, Ro-ger dispone sobre la mesa todo lonecesario para el rito de la degusta-cin: las botellas de absenta, que estransparente pero toma un tonoverdoso si se le agrega la clorofiladel ajenjo tras la destilacin; las co-pas de cristal tallado y la fuente concanillas donde cada uno puede do-sificar la cantidad de agua, el agre-gado imprescindible dada la gra-duacin alcohlica de la absenta.Estamos precisamente en la horaverde, como se le deca en el sigloXIX a las cinco de la tarde, el mo-mento del da en que bohemios yartistas llenaban los bares de Fran-cia y otras capitales de Europa enbusca de la inspiracin del alcohol.

Mientras abre las canillas y dosi-fica en cada copa la cantidad ade-cuada, Roger explica que se creaque la absenta era alucingena, pe-ro esta consecuencia se deba al al-cohol de mala calidad. Vale recor-

dores de Solothurn. Todos saban c-mo conseguirla aunque estuvieraprohibida. Solo haba que conocerlas palabras clave, para pedir porejemplo agua del glaciar o leche devaca a la persona que supiera inter-pretarlo. Die Grne Fee abri cincomeses despus de que la absenta vol-viera a ser legal en Suiza, donde pue-de alcanzar una graduacin alcohli-ca de 54 grados, mientras el mximode la vecina Unin Europea es de 45.

En las copas, sobre las mesitas delbar, la absenta ya alcanz el tpicotono lechoso turbio o louche- quele da su mezcla con el agua. Y mien-tras cada uno se anima a ms o me-nos sorbos, Roger explica el procesode destilado, comenzando por elmodo fro, que consista en unamaceracin de dos das en alcohol,para conseguir la transmisin del sa-bor de las hierbas: Este mtodo nose usa ms, estaba prohibido peroera muy fcil de identificar: porquepara disimular el olor se quemabangomas y as todos saban que allhaba una fbrica ilegal de absenta.La verdadera absenta se destila, ma-cerando las hierbas en alcohol desti-lado para luego efectuar una segun-da destilacin que elimina los to-ques amargos de la bebida. Final-mente, el agregado de agua logra lagraduacin deseada.

Despus de la primera degusta-cin, Roger acerca algunos terronesde azcar: es la segunda variantepara probar la absenta, colocandoel terrn sobre una cuchara filigra-nada sobre la cual se vierte el agua,que as caer azucarada sobre la be-bida. Atencin, sin embargo: elagregado de azcar potencia los re-sultados del hada verde hastaconvertirlo en una bebida poten-cialmente diablica.

En cuanto al origen del nombre,es otro de los muchos misterios querodean a la absenta. Oscar Wildefue uno de los primeros que escri-bi sobre el hada verde observanuestro anfitrin, que exhibe a laluz las tonalidades entre ambarinasy verdosas de las botellas pero entodo el Val-de-Travers hay leyendasde hadas. Aunque hay tambinquienes dicen que la denominacinse debe a que quien beba absentaterminar viendo hadas verdes.Aqu la costumbre agrega es ir abeber en verano a orillas del ro, entanto en invierno una copa de ab-senta es una forma de hacer volverun poco el verano en el rgido cli-ma alpino. Como sea, Solothurn esel mejor lugar de Europa para ani-marse a probarla, sin llegar a los ex-tremos del proverbio, segn el cualestar en camino a Solothurn es es-tar algo pasado de copas. Este di-cho concluye nuestro anfitrinviene de los tiempos en que los bar-queros transportaban hasta la ciu-dad grandes toneles de vino desdelas orillas del lago de Neuchteltoneles que no siempre llegaban tanllenos como haban salido, gene-rando la lgica consecuencia de lle-gar algo achispado cuando se ibacamino a Solothurn

grados de calidad: desde la ordinai-re o comn hasta Suisse o Suiza, lade mayor contenido alcohlico(aunque esta denominacin no esde origen sino relativa a la gradua-cin y calidad).

AGUA DEL GLACIAR La prohi-bicin de la absenta fue una formade luchar contra los estragos causa-dos por el mal destilado y el abusode la bebida. Porque la epidemia defiloxera que diezm los viedos eu-ropeos en la segunda mitad del sigloXIX oblig a bajar el consumo de vi-no y dispar la popularidad de la ab-senta, mucho ms fuerte, hasta quelas vides se recuperaron: El lobbydel vino entonces gan fuerza y unclebre caso policial, en el que unhombre mat a toda su familia su-puestamente ebrio de absenta, forzla prohibicin. Solo ms tarde se sa-bra que estaba ebrio de vino. Peropara entonces la democracia directaque rige en Suiza desde tiempos his-tricos ya haba hablado: el 63 porciento de la poblacin vot en 1908a favor de prohibir la absenta, y dosaos ms tarde la interdiccin se hizoley. Suiza, sin duda, no estaba solaen su batalla contra el alcohol; enaquellos aos el Reino Unido hacacampaa contra la ginebra, y una d-cada ms tarde entr en vigencia laley seca estadounidense.

Pero incluso en Suiza hecha laley, hecha la trampa. Mi abuelo re-cuerda Roger Liggenstorfer era fa-bricante clandestino de absenta, salacon su auto a repartirla en los alrede-

El primer bar legal de absenta suizo se encuentra en el casco antiguode Solothurn (Soleure en francs), en el norte del pas. Mitos yverdades de la bebida maldita se pueden conocer durante una charlarodeados de copas y botellas donde el verde elixir revela sus secretos.

la sagrada trinidad se completacon hinojo y ans, junto a otrashierbas en mucho menor propor-cin. Su heredero ms famoso es elpastis, el ans que naci en el sur deFrancia despus de la prohibicinde la absenta en la mayor parte deEuropa. Hoy la bebida tiene cinco

El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histrica de Solothurn.

Absenta, agua y azcar, tres ingredientes en el rito de la degustacin.

dar que en el Val-de-Travers, dondecomenz su destilado porque all secultiva el ajenjo que es su ingre-diente principal, en sus principiosse usaba como medicamento.Hoy solo se permiten 35 gramosde artemisia absenthium precisanuestro anfitrin y la frmula de

SUIZA Degustacin de absenta

El hada verde

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