A) LA LECHE MEZCLADA FRAUDULENTAMENTECON SUSTANCIA CEREBRAL, CONSIDERADA BAJO EL

PUNTO DE VISTA HIGIENICO.

TESISPARA

EL CONCURSO A LA PLAZADE CATEDRATICO DE HIGIENE Y

METEOROLOGIA MEDICA EN LA ESCUELADE MEDICINA DE MEXICO,

PRESENTADA AL JURADO DE CALIFICACION POR

ILDEFONSO VELA SCO,Profesor adjunto á la cátedra de Anatomía general

y topográfica de la misma escuela, sociotitular de la Academia de Medicina de México,

de número de la de HistoriaNatural y de la Farmacéutica Mexicana, residente de

la de Humbolt, y fundador de la idolátricay do Beneficencia do los alumnos de la

Escuela de Medicina.

MEXICO.IMPRENTA DE FRANCISCO GÜZMAN Y HERMANOS.

Oalie de San Felipe de Jesús número 1.9 18T4. q

LA LECHE MEZCLADA FRAUDULENTAMENTECON SUSTANCIA CEREBRAL, CONSIDERADA BAJO EL PUNTO

VISTA HIGIÉNICO.

TESISPARA

EL CONCURSO A LA PLAZADE CATEDRATICO DE HIGIENE

Y METEOROLOGIA MEDICA EN LA ESCUELADE MEDICINA DE MEXICO,

PRESENTADA AL JURADO DE CALIFICACION POR

ILDEFONSO YELASCO,Profesor adjunto á la cátedra de Anatomía general y

topográfica de la misma escuela, socio titular de la Academiado Medicina de México, do número de la do

Historia Natural y de la Farmacéutica Mexicana,residente de la de

Humbolt, y fundador de la Filoiátrica y de Benifenciade los alumnos de la Escuela de Medicina.

MEXICO.IMPRENTA DE FRANCISCO GUZMAN Y HERMANOS,

Calle de San Felipe de Jesús número 1.1874.

AL SEÑOR DON

LEOPOLDO RIO DE LA LOZA.TESTIMONO DE MI CAEItO.

La codicia de nuestros comerciantes hace que cadadia empeore nuestra alimentación, los fraudes se hangeneralizado demasiado y hay quien los considere co-mo un medio lícito de que puede disponer el comercian-te para especular mejor; pero á decir verdad no hay ennuestra capital peor alimento que la leche: multiplica-das análisis me han demostrado que exceptuando la le-che del pié de la vaca y la de las haciendas vecinas,expendida en las mismas casas de los hacendados, todala demas ha sido mezclada de antemano con agua al-gunas veces en cantidad fabulosa; pero como esta hacecambiar los caracteres físicos de la leche, fácilmente esconocido el fraude por la policía; así es que para vol-verle sus caracteres y sobre todo para, compensar sudensidad la desnatan y le agregan sustancias mas pesa-das que la leche pura: las sustancias á que me refieroson varias pero todas inocentes: la adición de sustanciacerebral se encuentra pocas veces pero por rara que seame ha parecido digna de ser tomada en consideraciónbajo el punto de vista higiénico especialmente con rela-ción á los niños que comienzan á alimentarse artificial-mente y que por este motivo forma esa leche su ali-

6mentación exclusiva. Dos son, pues, los puntos que mepropongo dislucidar:

l 9 Si la leche mezclada con agua y cerebro de car-nero es tan nutritiva como la leche pura.

29 Si la primera es tan sana como la ultima.Antes de entrar de lleno en la cuestión, me permiti-

ré recordar los caracteres y composición de la leche, lomismo que la de la sustancia cerebral para poder apre-ciar mejor las razones fundamentales de mi opinión.

Por último, indicaré aunque sea rápidamente la ma-nera de reconocer el fraude en cuestión.

I.

La leche es de un blanco mate, de un olor especial,ligero y que se disipa por el calor, sabor ligeramentedulce, su densidad es variable, pero puede admitirse co-mo promedio la de 1,0324; se mezcla en todas propor-ciones con el agua disminuyendo entonces su densidaden razón directa de la cantidad de esta. La leche es al-calina en el momento de ser ordeñada pero no tarda encomenzar la fermentación láctica en virtud de la que seforma una pequeña cantidad de ácido láctico, poco des-pués empieza la fermentación alcohólica y de aquí siguela acética; la sustancia fermenticible es el azúcar de le-che. El alimento de que me estoy ocupando contiene ensuspensión glóbulos grasosos que dan á la loche sucolor blanco y son los que hacen variar la densidad delas distintas leches por la diferente cantidad que ca-da una contiene; y en efecto, después do que han sidofiltradas con objeto de separar todos esos glóbulos, tie-

7nen casi la misma densidad cualquiera que haya sido ladiferencia antes de la filtración: por el reposo se reú-

nen estos glóbulos en la superficie y forman la nata(mantequilla.)

Por lo que toca á la composición química de la lechela tenemos representada en la siguiente análisis:

Agua.... 88,36Mantequilla 2,53Caseína 3,43Lactina 5,44Sales 0,24

100,00 (Parral.)

Según el Sr. Muller, la cantidad de mantequilla quese puede extraer de la leche tratándola por el éter, vaaumentando con el tiempo hasta cuadruplicarse, lo quedepende según el mismo autor de que se establece unaligera fermentación que da por resultado la disolucióndo las membranas que rodean á los glóbulos de la man-tequilla.

Existe en la loche,.ademas de los principios mencio-nados una materia- albuminoidea particular que no escuaguiada por el calor ni por el ácido nítrico, ni por elbicloruro de mercurio y que forma un compuesto inso-luble en el nitrato ácido do mercurio; es la lactopro-teina.

Igualmente contiene la leche de vaca una cantidadcasi imponderable de una sustancia untuosa y solubleen el sulfuro de carbono que poseo al mas alto grado elaroma del fon age del animal productor de la leche.

8Los Sres. Pfaff y Schwartz, han analizado las ceni-

zas de la leche y han obtenido este resultado;

Fosfato de cal 1,805Fosfato de magnesia 0,170Fosfato de fierro 0,032Fosfato de Sosa 0,225Cloruro de potado 1,350Sosa 0,115

3,697 por 1000.

11.

Por lo que toca á la masa encefálica, esta está for-mada de dos sustancias una blanca y otra gris: la pri-mera compuesta esclusivamente de fibras nerviosas yde algunos vasos, y la segunda constituida por celdillasdesde uni basta multipolares, fibras nerviosas y grannúmero de capilares sanguíneos. Existen ademas, mu-chos núcleos, pequeñas celdillas, tejido conjuntivo in-tersticial, el epitelio de los ventrículos, etc., pero noimporta para el objeto y por eso los paso por alto.

La composición química del cerebro, es la siguiente:

Agua Ccerebrato de sosa.Albúmina ¿ oleofosforato de sosa.Materias grasas... CColesterina.Leusina ¿ ¿Cerebrina?Inosita margarato de sosa.Acido láctico Coleato de sosa.Acido úrico ¿Margarina.

COleina,¿Acidos grasos volátiles

9La albúmina se encuentra al estado de albuminato.

Los cuatro últimos principios enumerados en la tablaanterior se encuentran en pequeña cantidad: la cantidadde colesterina que existe en la masa cerebral, es nota-ble, pues el Dr. Flint ha encontrado en un cerebro hu-mano 11,456 por 1,000.

Las cenizas han sido igualmente analizadas, siendoel resultado de esa análisis el siguiente:

Potasa 32,42Sosa 10,69Magnesia 1,23Cal 0,72Cloruro de sodio 4,74Fosfato de fierro 1,23Fosfato de sosa combinado. 39,02Acido fosfórico libre 9,15Acido sulfúrico 0,75Acido silícico 0,42

100,37 por 1000cenizas (Breed.)

Llama la atención que en las cenizas se encuentre elacido fosfórico libre, pero no quiero entrar en pormeno-res sobre esto por no salirme del objeto.

lII.'

Vista ya la composición de la leche y la de la masacerebral, fácil es inferir cuál será la de la leche adulte-rada de que me ocupo. En efecto, la sustancia cerebralgris, se llega á dividir en un mortero de una manera

10tan perfecta que se puede mezclar en seguida á la le-che; la sustancia blanca también se presta á esa divi-sión; cuando la sustancia cerebral ha sido sometida áuna cocción previa, la albúmina se coagula y esos cua-gulitos que quedan, aun después de dividida la sustanciaencefálica, se precipitan aunque al hacer la mezcla ha-yan quedado bien suspendidos, por esta razón los queadulteran la leche con cerebro de carnero, hacen lamezcla después de hervida la leche adicionado de agua,y con la sustancia cerebral cruda; después de hecha lamezcla, es pasada por un lienzo fino con objeto de sepa-rar las porciones de sustancia cerebral quQ ha escapadoá la división perfecta: una vez adulterada la leche deesta manera, puede someterse á la ebullición sin que seprecipite la sustancia cerebral.

En consecuencia de lo dicho, la leche en cuestióncontiene los elementos de la leche pura desnatada, masla cantidad de agua que se le ha adicionado y los ele-mentos de la sustancia cerebral mezclada, porque enefecto, entre los elementos de la leche y los de la sus-tancia cerebral, no hay reacción química alguna quedetermine la formación de nuevos compuestos ó la des-trucción de alguno de los existentes.

IV.

Puestos estos preliminares podemos entrar ya en lacuestión; comenzaré por la primera.

En los casos en que la cantidad de agua agregada ála leche es corta, no hay necesidad de añadirle ningunaotra sustancia extraña, porque sus caracteres físicos

11cambian muy poco y su densidad queda compensad xcon solo privarla de una parte de la mantequilla, des-natándola después de haberla sometido ala ebullicióny al reposo: asi es que cuando se le agrega sustancia C-

rebral es porque la cantidad de agua adicionada es con-siderable, siendo por lo común de 50 por 100 y aúnmas. Pues bien, el poder nutritivo do esta leche, quedareducido a la mitad ó sea el 50 por 100 del que debe'tener, pues el 50 por 100que falta á ese poder nutr ti-vo de la leche en cuestión no puede ser sustituida c mla sustancia cerebral añadida: en efecto, la mantequillade la leche no puede estar representada en la sustanciacerebral sino por las materias grasas de esta, yla ma-

yor parte de esa grasa está formada por los ácidos ole >

fosfórico y cerébrico combinado con la sosa y especial-mente por la colesterina, la que es incapaz de ser asimi-lada en la economía puesto que esta la elimina comoproducto de escrecion. Ahora, la pequeña cantidad desustancias grasas asimilables que contiene el cere-bro, como son la oleina, la margarina, el ácido oleico yel margarico no pueden compensar ni aun la mantequi-lla de que se ha privado á la leche al desnatarla, enconsecuencia, no hay compensación bajo este punto devista. Ademas la azúcar de leche no está representadaen la sustancia cerebral por ninguno de sus elementos y,por último, aun en las sales se nota gran diferencia, puesmientras en la leche existe 1,905 por lOOOde fosfato decal, en el cerebro solo encontramos 0,72 de cal por1000 y no al estado de fosfato.

Yernos pues, que de ninguna manera puede la sustan-cia cerebral compensar el poder nutritivo de que se le

12ha privado á la leche por la adición de la agua y laprivación de una parte de la mantequilla tanto mas cuan-to que la cantidad que se le agrega de esta es muy su-perior á la cantidad de sustancia cerebral añadida.

Puede inferirse de lo dicho que el poder nutritivo deestas leches disminuye en razón directa de la cantidadde agua agregada.

y.

Resuelta como lo está la primera cuestión pasaré áventilar la segunda.

La influencia que tiene la leche de que me ocupo so-bre la salud varia según la edad del individuo que la to-ma y por esto trataré, primero, de su acción sobre el ni-ño y después de su acción sobre el adulto.

A.

Al tratar esta cuestión con relación al niño que estárecientemente destetado, y que comienza á alimentar-se artificialmente, debemos tener en cuenta que la le-che de vaca contiene según Doyére, 3,00 por 100 decaseina mientras la de mujer apenas contiene 0,34 por100 de la misma sustancia: esta diferencia tan conside-rable en la cantidad de caseina hace, casi siempre, queel niño que ha digerido perfectamente la leche maternasea incapaz de digerir la de vaca, aun mediada con lainfusión de alguna sustancia apropiada para exitar ladigestión; ¿quién en su práctica médica no ha visto mul-titud de niños afectados de empacho por la detension delqueso en alguna parte del canal intestinal? Esto es sin

13duda porque esos niños no pueden digerir toda la ca-seína.

Pues bien, á osa leche tan difícil de digerir por elestómago do un niño, agrégesele una cantidad cualquie-ra de sustancia cerebral y no cabe duda que habremosaumentado la dificultad en la digestión, puesto que lasustancia cerebral no es el alimento apropiado para elniño; así es que estos niños están muy expuestos á in-digestiones, siempre que hagan uso de esa leche, ysiendo, por otra parte, las indigestiones una circunstanciaetnológica capaz por sí sola de determinar la con-gestión cerebral, resulta de aquí que la alimentación deesos niños con la leche en cuestión, los expone tambiénaunque indirectamente á esta grave afección.

Pero á mi concepto, la alimentación con esa lechetiene otro peligro peor; en efecto, en la masa cerebralse encuentra una fuerte proporción de colesterina, y nodebe ser indiferente la presencia de esta en la leche deque me ocupo, pues tengo el concepto de que los pade-cimientos cerebrales de que son víctimas los niños, noson una simple congestión, sino un envenenamiento pro-ducido por dicha colesterina.

Aunque á primera vista parezca tan inverosímil es-te envenenamiento, es sin duda mas que probable, y pa-ra hacer tan clara como es posible la idea emitida, tra-taré de probar que:

1° La colesterina contenida en el cerebro y mezcladaá la leche, es absorvida por el tuvo digestivo.

2? Una vez absorvida es llevada al torrente circu-latorio.

3? Una vez mezclada con la sangre, no puede serescretada en totalidad y por lo mismo se acumula.

144° La acumulación de la colesterina en la sangre,

produce un envenenamiento.

1?

Para que una sustancia cualquiera sea absorvida porel tubo digestivo, es necesario que se presente disuelta:pues bien, la colesterina, aunque insoluble en el agua,puede disolverse en este vehículo á favor de algunaotra sustancia, y en apoyo de esta verdad tenemos mag-níficos ejemplos en la colesterina disuelta en la bilis, enel suero de la sangre, en el líquido dei hidrocele, de losquistes de los orarios, &c., &c.

Los ácidos grasos y la colesterina se encuentran taníntimamente unidos en el cerebro, que por mucho tiem-po fue admitido, como una verdad en la ciencia, que lagrasa cerebral presentaba una composición complexa yde la cual se podían extraer cuatro principios, denomi-nados con epítetos bien raros, entre los que no era con-tada la colesterina: los trabajos de los últimos años hanvenido á poner de manifiesto que la grasa cerebral secompone en su mayor parte de dicha colesterina y delos ácidos cerébrico y oleofosfórico.

Este último ácido, solo ó combinado con la sosa, estan á propósito para mantener la colesterina disueltacomo el taurocolato de sosa lo es para disolverla en labilis, y por esto es tan difícil separar la colesterina delácido oleofosfórico, tanto que en la preparación de estees necesario al fin hacer un último tratamiento con unamezcla de alcohol y éter para separar la colesterinaque le ha quedado disuelta, pues esta es sólida y aquellíquido.

Pues bien, la colesterina de la sustancia cerebralmezclada á la leche, se disuelve en el agua de esta, áfavor del oleofosfato y del cerebrato de sosa.

Ahora bien, ingerida esta leche hasta el estómago,la colesterina se conservará disuelta todo el tiempo quela misma leche permanezca en este órgano cualesquie-ra que sean las modificaciones que sufran los principioselementales do esto alimento, puesto que la disoluciónde la mencionada colesterina es independiente de esosmismos principios, y ademas el jugo gástrico carece deacción sobro el cerebrato yel oleofosfato. En todo eltiempo que permanece esa solución de colesterina enel estómago, es indudablemente absor vida por el sis-tema absorvente de este órgano, como lo es toda sus-tancia alimentecia ó no que se ingiere ya disuelta. Po-ca debe ser, pues, la cantidad de colesterina que pasaal duodeno puesto que en el estómago se encuentra enexcelentes condiciones para ser absorvida y si algunaporción pasa, será absorvida en el duodeno mismo ó enalguna otra porción del intestino delgado.

La mejor prueba de que en efecto la colesterina essuceptible de ser absorvida la tenemos en la absorciónde una parte de la colesterina de la bilis; El Dr. Flintanalisando la sangre de la vena porta, bajo el punto devista de la colesterina, encuentra 1,099 de esta sustan-cia por 1000 de sangre y la cual no puede proceder ensu mayor parte sino do la absorción: por lo demas, sies pequeña, relativamente hablando, la cantidad de co-lesterina absorvida, en este caso muy fácil es encontrarla explicación. El taurocolato de sosa mantiene en di-solución la colesterina do la bilis; pero sea por acción

16sobre las grasas, sea porque en presencia de los principiosproteicos se trasforma en taurina y cu ácido colaiico, elhecho es que, el taurocolato desaparece y la colesterina,abandonada por la sustancia que favorece su disolución,se precipita y es trasformada muy pronto en un prin-cipio análogo, llamado estercorina por Flint y cerolinapor Boudet; no hay después de esta trasformacion co-lesterina procedente do la bilis sino únicamente ester-corina que á su vez es absorvida en ios intestinos,puesto que se encuentra en la sangre; ademas, la canti-dad de estercorina absorvida, aunque es pequeña, es sinembargo proporcional á la cantidad de colesterina excre-tada; fácil es concebir que la colesterina disuelta en laloche no sufre semejante trasformacion, porque en el es-tomago, no esperimeta el oleofosfato de sosa ningunamodificación, y aquí permanece el tiempo suficiente pa-ra ser absorvida, y aun en el intestino delgado lo será,de modo que cuando la leche llegue al intestino gruesola colesterina habra sido absorvida casi en su totalidad,como los principios que no necesitan ser modificadospreviamente, por los jugos digestivos, para ser absorbi-dos; la pequeña porción restante será absorvida en elintestino grueso. No debe olvidarse que se trata de ni-ños en quienes la absorción de las sustancias disueltases poderosa y que la cantidad de colesterina es propor-cionalmente corta.

2?.

Absorvida la colesterina será llevada nra paite .perintermedio de los quilíferos, hasta la vena caba superior,

17y otra parte á la caba inferior por intermedio de la ve-na porta, y no hay duda de que la sangre de esta últi-ma vena acarrea colesterina, puesto que la hemos vistoen la esperienciá del Dr. Flint citada ya.

Estando encomendada al hígado la función de escre-tar la colesterina producida en la economía, y debiendopasar la colesterina absorvida, con la sangre de la venaporta, por esa glándula, pudiera inferirse que esta últi-ma era escretada lo mismo que la primera, lo que seríaun error.

De hecho, la colesterina procedente del sistema ner-vioso y conducida al hígado por la sangre arterial, eseliminada por este órgano; la colesterina absorvida noes eliminada por la misma glándula, porque los elemen-tos hepáticos, cuya función es la escrecion de la coleste-rina, no toman sus materiales de la sangre de la venaporta sino de la arterial, y la mejor prueba que puedoaducir da esta verdad es la siguiente:

EXPERIENCIA VIII DEL DR. FLINT.

Cantidad Colaste-. Proporción dede sangre riña colesterinapa-

ra 1000partesGRAMS. GRAMS

Sangre de la vena porta 10,902 0,013 | 1,009Id. id. suprahepática 5,115 0,011 | 0,964Se ve que la sangre de la vena suprahepática, con-

tiene tanta colesterina como la sangre de la venaporta. (1)

En consecuencia la colesterina después de absorvida,(1) en la experiencia citada hay una dife-

18atraviesa el hígado y va a mezclarse con la sangre dela vena caba inferior.

90O •

La colesterina existo normalmente en la sangre, peroen el estado fisiológico no pasa de cierto limite, porqueaunque el tegido nervioso, y especialmente los centros,están constantemente dando colesterina, producto de sudesasimilacion, el hígado la elimina de la economía deuna manera también constante: en efecto, veamos lasexperiencias del Dr. Flint;

EXPERIENCIA VI.

Cantidad Celeste- Proporción dede sangre riña, colesterina para

1000 partes.GRAMS. GBAMS.

Sangre do la carótida. 9,126 [ 0,007 | 0,768„,, yugular interna. 6,338 ¡ 0,006 | 0,947Aumento de la colesterina pasando la sangro por el

cerebro 23,307 por 100.

EXPERIENCIA VIII.

Cantidad Celeste- Proporciónde sangre riña de colesteri-

nap?looopartes.

GRAMS. GRAMS. GRAMS.

Sangre arterial 10,335 j 0,013 | 1,257„de la vena supra hepática 5,115 [ 0,005 | 0,964

rendado 0,0 Jj. por 1000 en favor déla vena porta, pero

19Cantidad de colesterina perdida por la sangre arte-

rial en bu paso por el hígado 23,309 por dOO.Se ve, pues, como la sangre al salir del hígado ha

perdido tanta colesterina como ha ganado en el cerebro,puesto que la primera ha perdido 23, 309, y la segun-da había ganado 23,307 por 100.

En consecuencia, la economía elimina tanta coleste-rina como produce.

Pero bien, el niño que comienza su alimentación ar-tificial y que esta alimentación la hace exclusivamentecon leche mezclada con sustancia cerebral, ingiere al es-estómago y hace penetrar al torrente circulatorio nue-vas cantidades de colesterina cada vez que toma esa le-che, y como está obligado á tomar ese alimento variasveces al día, resulta que la cantidad de colesterina ab-sorbida, en un tiempo dado, unida á la cantidad produ-cida por el sistema nervioso forma un total que no eseliminado de la economía, sino parcialmente; en efecto,la colesterina no puede ser eliminada sino por una delas vías de escresion, y es racional suponer que esta se-rá la normal, el hígado; pues bien, esta glándula no pue-do eliminarla en su totalidad, porque para escretarla esnecesario que se encuentre disuelta como sucede nor-malmente, pues la sangre la lleva hasta el hígado di-suelta á favor de los ácidos grasos, y en el hígado es

hay que tener en consideración los errores , aunque ligerísimos,que hay en cualquiera análisis especialmente enlas que como en esta se tiene que manipular con tan pequeñascantidades de. sangre y de la qne no es posible extraer sinounos cuantos miligramos de colesterina, por esto considero co-mo igual la canil la l contenida en una y otra sangre,

20sustituido ol disolvente por el taurocolato de sosa se-cretado por la misma glándula, siendo do notar que lacantidad do colesterina disuelta es proporcional á lacantidad de esa sal, sin que por esto sea imposible queesa solución pueda ser mas ó menos concentrada, perono lia,y duda que tiene un punto de saturación marca-do por la cantidad del taurocolato de sosa existente:pues bien, quedando la misma la cantidad de tauroco-lato secretado, no podrá disolver mas que la colesterinaproducida en la economía y una parte de la colesterinaabsorvida formando asi una solución saturada, y estaparte disuelta será pequeña, pues la solución de coles-terina en la bilis es bastante concentrada normal-mente.

La parte no disuelta no es escretada y esta perma-nece en la sangre. Ademas, en la economía no hayotro órgano que pueda eliminarla, pues los riñones so-lamente la dejan pasar con los elementos de la orina,en los casos do degeneración grasosa renal, y estose comprende bien, puesto que en la orina no hay ele-mento alguno que favoresca la disolución de la coles-terina. Ahora, por pequeña que se suponga la canti-dad de colesterina que no es eliminada, en un tiempodado, esta irá aumentando cada vez que el niño tomasu alimento, porque absorve nuevas cantidades que cor-ren la misma suerte que la anterior, y por consiguientese acumula en la sanare.o

4°

El Dr. Fiint ha demostrado que esa acumulación de

21la colesterina en la sangre en ciertos padecimientos hepáticos, es un hecho, puesto que ha llegado á encontrarhasta 1,83 de colesterina por 1000 de sangre, y quedicha acumulación produce efectos análogos á los dola acumulación de la urea y por analogía le llama Co-les feremia. La acolía de Frerichs en que han quedadosuprimidas la secreción y escrecion hepáticas, y en laque se desarroyan, según este último autor,'síntomascerebrales graves como la pérdida de conocimiento yde la sensibilidad, delirio, y por último un estado coma-toso en el cual mueren los enfermos sin presentar le-sión material alguna en los centros nerviosos, no es si-no la colesteremia producida por la supresión de la es-cresion hepática.

Esta opinión del Dr. Flint basada en experiencias yen varias observaciones completadas con la análisis dela sangre de las personas afectadas de este envenamien-to, ha venido á poner de manifiesto que la colesterinaen la sangre, si pasa de cierto límite, obra como un vene-no y produce la muerte.

Si esto sucede con la acumulación de colesterina enla sangre por falta de escresion, es lógico admitir que lomismo sucede con la acumulación de la misma sustancia por absorción.

En consecuencia, los niños que continuamente se ali-mentan con la leche en cuestión mueren, sin duda, enve-nenados por la colesterina.

B.Esta leche tiene una influencia menos funesta sobre

el adulto.Dotado de un aparato digestivo mas poderosos, y con

22jugos gastro-i.nt33tin.ale3 en cantidad suficiente podrádigerir bien lateche con sustancia cerebral, á 110 ser quebaya algún padecimiento en el tubo digestivo.

Por lo que toca á la colesteremia, esta es difícil deproducir en el adulto, porque, en el mismo tiempo, tomauna cantidad de leche mucho menor pues que la tomauna solo vez en el dia, tiene un hígado mucho mas de-sarroyado y con una potencia excretoria y secretoriamucho mayor y, por último, su cerebro tiene ya un des-arroyo completo y se necesita, por lo mismo, mayorcantidad de colesterina acumulada en su sangre parahacer estallar la colesteremia, .

Todavía mas, el adulto se alimenta impunemente conla sustancia cerebral misma, dependiendo esta impunidadde que después de absorvida la colesterina, el hígadotiene el tiempo suficiente para escretarla porque no to-ma el hombre la sustancia cerebral con la frecuenciaque el niño toma la leche que lo ha de alimentar.

La colesteremia por ingestión en el adulto se puedeproducir en los casos de dieta lactea y haciendo uso con-tinuado de osa leche por las mismas razones que en elniño.

Hay, sin embargo, un padecimiento á que queda so-metido el adulto pot el uso aunque no sea frcuente deesta leche, es la formación de cálculosbiliares, porque labilis saturada de colesterina muy fácilmente la dejadepositar en la vesicular biliar ó en alguno de los cana-les formando dichos cálculos.

De todo lo dicho anteriormente sobre las leches mez-cladas fraudulentamente con agua y sustancia cerebral 4

se puede inferir lo siguiente:

l 9 Esa leche tiene un poder nutritivo tanto menorcuanta mayor es la cantidad de agua.

29 Esta misma produce en los niños indigestiones 6indirectamente los expone á congestiones cerebrales.

o 9 Los niños que comienzan su alimentación artifi-cial y que hacen un uso continuado de dicha leche sonenvenenados por la colesterina que contiene el cerebromezclado fraudulentamente.

4? E 1mismo envenenamiento puede producirse enel adulto si es sometido á una dieta lactea prolongada.

59 En el adulto que está sometido ásu alimentaciónnormal es muy remoto el peligro de envenenamiento.

6 9 Las personas que toman frecuentemente esa leche,cualquiera que sea su edad y su alimentación, estánmuy expuestos á la formación de cálculos biliares.

He aquí en concreto los peligros, la mayor parte deellos muy graves, á que están expuestas las personasque se alimentan con lecho mezclada con sustancia ce-rebral.

Por lo que toca á la regla higiénica que deba obser-varse respecto de esa leche, es bien sencilla, porque to-das las personas, quizá por solo el instinto, la repugnan:toca pues á la policía vigilar escrupulosamente y pro-hibir su venta por cuantos medios sea posible.

Bien difícil y delicada es por cierto la empresa dereconocer los fraudes, pero es por otra parte de unaimportancia suma: felizmente la ciencia posee mediosexpeditos para llegar á ese fin; tal sucede en el pro-

24sento caso: en efecto, veamos si es posible reconocer elfraude en cuestión.

La leche mezclada con sustancia cerebral presentaalgunos caracteres que hacen sospechar al perito la na-turaleza del fraude; el color blanco mate os mas nota-ble y á la vez ha desaparecido parcial ó totalmente elreflejo azulado que presenta la loche pura cerca de lapared de la vasija que la contiene, la capa que deja so-bre la pared de la misma vasija, al trasbasarla, es unpoco mas gruesa y desciende velozmente; si se toma enuna cuchara, el efecto es mas notable al escurrirla,pues la capa se desprende como si hubiese sido previa-mente engrasada en algunas partes; lo que da una casiseguridad da la existencia del fraude, es el aspecto deesa leche, es blanca,' espesa, muy rica al parecer en prin-cipios nutritivos y de una densidad menor qu<f la nor-mal, ademas, tiene su sabor menos dulce, casi insípido.Es cierto que este contraste que presenta la riqueza(aparente) y la menor densidad no pertenece á ningúnotro fraude, pero el perito no debe fundar en esto sudecisión, es necesario estar seguro do que en esa lechohay sustancia cerebral y esto solo se consigue o identi-ficando los elementos histológicos del cerebro ó demos-trando la presencia de alguno do los principios quími-cos del mismo.

Lo primero se consigue por medio del microscopio,á mi concepto lo que se debo buscar es el tuvonervioso y no la celdilla, pues esta desaparece ó se de-forma por las operaciones á que se somete el cerebro yno es fácil encontrarla. Cuando so observa la nata, quese forma en la superficie do esta lecho por el reposo, en

25ella se encuentran porciones muy pequeñas de tubosnerviosos que son muy fáciles de caracterizar y distin-guir de los glóbulos de la leche; cuando se examina laleche misma, se encuentran tubos mucho mas largos ytambién con sus caracteres propios, siendo de notar queestos se encuentran, especialmente, cerca ó en los limi-tes de la mancha de leche que se examina.

Una vez que se han encontrado los tubos nerviososen la leche no cabe duda respecto de la adulteración,pero es conveniente siempre confirmar el juicio forma-do demostrando la presencia de algún principio quí-mico del cerebro y que no se encuentra en ningunaotra de las sustancias con que se adultera la leche: unode los principios mas fácil de aislar de la leche en cues-tión y mas fácil también de caracterizar es la colesteri-na; para estraerla se procede del modo siguiente: se so-mete la leche que va á examinarse al baño de marrahasta que queda trasformada en una masa blanda; setrata en seguida por el eter y so somete á la ebullición,después se filtra y se evapora la solución eterea; el re-siduo de esta evaporación está compuesto de los ácidoscerébrico y oleofosfórico, de colesterina y de una partede la mantequilla de la leche: esto residuo se somete ála ebullición con una solución alcohólica de potasa lacual satura el ácido cerébrico y descompone el oleofos-fórico dando fosfato do potasa, el todo se trata por eleter y se somete á la ebullición para separar la mante-quilla y la colesterina, solubles en este disolvente, de lassolas mencionadas que son insolubles; por último, se eva-pora esta solución para separar el éter, y so trata poralcohol hirviendo que disuelve la coles terina y la deja

26

depositar en cristales por el enfriamiento. Cuando la can-tidad de leche sobre la que se manipula es corta, debehacerse la cristalisacion en un vidrio de relox, para exa-minar los cristales al microscopio y asegurarse tambiénpor los medios químicos de que en efecto esos cristalesson de colesterina.

Si por estos medios tan sencillos se demuestra laexistencia de la colesterina y la presencia de las fibrasnerviosas, el perito puede asegurar en conciencia que laleche examinada ha sido mezclada con sustancia ce-rebral.

No terminaré sin advertir que he tratado de estoasunto, de preferencia á cualquiera otro de los muchosque hay por estudiar en México respecto de la higienepública, porque la leche es un alimento muy generaliza-do ya, porque hasta hoy no se ha pensado en el envene-namiento que produce el fraude mencionado, y por úl-timo, para que las autoridades se penetren de la nece-sidad que hay de egerccr una vigilancia activa sobre loscomestibles.

f.