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[EFEITO DO TIPO DE ANIMAL NO RENDIMENTO DE PORÇÃO COMESTíVEL

DA CARCAÇA. 11.MACHOS DA RAÇANElORE VSCRUZADOSZEBU X EUROPEUTERMINADOS A PASTO (1)

(Effect of animal type on the edib/e portion of the carcass. /I. Grass finishedNe/ore vs Zebu x European steers)

ALBINO LUCHIARI FILHO (2), CELSO BOIN (3), GUILHERME FERNANDO ALLEONI (3), PAULO ROBERTO

LEME (4) e ROMEU FERNANDES NARDON (5)

RESUMO: O experimento foi realizado no Instituto de Zootecnia visando a avaliar as

características de carcaças de novilhos das raças nelore, canchim e santa-qertrúdis termi-

nados a pasto. Osda raça canchim apresentaram pesos quente (269,69 kg) e frio (263,35 kg)

da carcaça significativamente maiores do que os nelores (261,04 kg e 256,04 kg) e os san-

ta-gertrúdis (255,04 kg e 249,87 kg). Os rendimentos quentes e frios das carcaças foram

significativamente maiores para os canchirn ;(56,75% e 55,41%) e nelores (56,45% e

55,37%), do que para os santa-gertrúdis (52,43% e 51,36%). Porcentagens siqnificativa-

mente maiores de traseiro especial foram observadas para os novilhos canchim e santa-

gertrúdis(47,23% e 46,62%, respectivamente), em relação aos nelores (45,78%). A por-

centagem de gordura renal e pélvica mostrou-se significativamente maior nos santa-ger-

trúdis (5,83%), do que nos nelores (5,23%), e nesses significativamente maior do que nos

canchim (3,92%). A porção comestível foi significativamente maior nos canchim (71,02%)

e nelores (70,37%), do que nos santa-gertrúdis (68,98%). A área do olhc de lombo/

100 kg defarcaça apresentou-se significativ'P,lente maior nos novilhos da raça canchim

(30,39 cm l, do que nos nel0;2es (27,54 cm ),e nesses significativamente maior do que

nos santa-gertrúdis (25,62 cm ). A espessu ra de gordura/100 kg de carcaça foi significa-

tivamente maior nos nelores (1,65 rnrn) em comparação com os canchim (0,93 mrnl.

permanecendo intermediária para os santa-gertrúd is (1,33 rnrn).

INTRODUÇÃO

No Estado de São Paulo, a maioria dos ani-mais criados e terminados para abate ainda é pro-duzida quase que exclusivamente em regime depastagens e entre as raças mais utilizadas destaca-sea nelore.

Recentemente, raças mais novas, obtidaspelo cruzamento de gado azebuado com bovinosde origem européia, têm sido introduzidas e empre-gadas na produção animal. Entretanto, poucostrabalhos têm sido desenvolvidos em nosso meio

1( ) Parte do Projeto IZ-029/83/Ernbrapa. Recebido para publicação em janeiro de 1985.

(2) Da Seção de Avaliação e Classificação do Gado de Corte, Divisão de Zootecnia de Bovinos de Corte. Bolsista do CNPq.

(3) Da Seção de Criação e Manejo do Gado de Corte, Divisão de Zootecnia de Bovinos de Corte.

(4) Da Estação Experimental de Zootecnia de Andradina. Bolsista do CNPq.

(5) Da Estação Experimental de Zootecnia de Andradina.

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com esses tipos de animais, com o objetivo de ava-liar o seu potencial de produção de carne, que é,em última análise, a meta final da pecuária de corte.

Existem vários trabalhos na literatura inter-nacional comparando raças e cruzamentos de ori-gem européia. Mas são, quase sempre,experimentosconduzidos em condições de confinamento e nãocomparam diretamente com as nossas condições.Na maioria dos trabalhos efetuados observou-seque o cruzamento de raças de origem britânica oude pequeno porte, ou de origem zebu ína comeuropéias de grande porte, propiciam animais maispesados, com menor quantidade de tecido adiposo,maior área do olho de lombo, maior rendimentoda porção comestível, dentre outras característicasdesejáveis na produção de gado de corte (DAMONet alii2, FERRELL et alii3, HEDRICK et alll".KOCH &DIKERMANs, KOCHetalii6, McALLlS-TER et alii9 e O'MARY et aliill).

NORMAN & FELi'CI010,trabalhando comas raças charolesa, canchim, nelore e guzerá,observaram que entre as características estudadas,os animais das duas primeiras raças apresentarammenos aparas de gordu ra do que as nelore e guzerá

e que foram iguais ou melhores do que as raçaszebu ínas com relação à quantidade de porção co-mestível e produção de carne de primeira quali-dade.

Em trabalho comparando nelore, canchime santa-qertrudis terminados em confinamento,LUCHIARI FILHO et alii" acharam maior peso decarcaça para o canchim, em relação ao nelore esanta-qertrúdis, e maior rendimento de carcaçapara nelore e canch im do que para o santa-qertrúdis.No geral, o canchim foi superior às duas outrasraças, principalmente com relação ao total de por-ção comestível produzida e área do olho de lombo,apresentando menor quantidade de gordura depo-sitada.

Com o objetivo de estudar as característi-cas produtivas do nelore, canch im e santa-qertrudis.instalaram-se dois experimentos no Instituto deZootecnia. No primeiro, os animais foram recria-dos a pasto e terminados em confinamento. Os da-dos apresentados no presente trabalho fazem partedo segundo experimento, no qual os animais foramrecriados e terminados a pasto.

MATERIAL E MÉTODOS

Utilizaram-se três grupos de animais, totali-zando 41 indivíduos, sendo catorze nelores, trezecanchim e catorze santa-qertrúdis, com idademédia de 34 meses.

Todos foram castrados aos 22 a 24 mesesde idade. Após a desmama, permaneceram exclu-sivamente em pastagens, recebendo apenas sal mi-neralizado, até o abate, quando foram pesados emjejum e transportados ao frigorífico.

O sistema de abate foi o convencional,durante o qual obtiveram-se os pesos da gordurarenal e pélvica, e os das meias carcaças e dos quar-tos.

As meias carcaças foram separadas em tra-seiro especial, dianteiro com cinco costelas e pontade agulha, conforme descrição de LUCHIARIF I LHO et alii8.

Após a separação e pesagem, colocaram-se osquartos em câmara de resfriamento a 30C ± 2,

por período aproximado de 20 horas, após o queforam novamente pesados, auferindo-se o peso dameia carcaça resfriada pela soma das partes. Aseguir, separou-se o especial entre as 11~ e 12~costelas, medindo-se a área do olho de lombo e aespessura de gordura. Desossaram-se os quartos dameia carcaça direita, conforme o sistema de comer-cialização no Estado de São Paulo, aparando-secada corte do excesso de gordu ra de cobertu tapara um máximo de 5 mm de espessura. Obteve-seo peso das aparas de gordu ra pela diferença dopeso dos quartos, menos os dos ossos e da porçãocomestível. Calcularam-se os pesos em porcenta-gem, e a área do olho de lombo e a espessura degordu ra na forma de índices com relação ao pesode carcaça resfriada.

Avaliaram-se os dados por análises de variân-cia, utilizando-se o General Linear Model Procedu-re, e as médias dos quadrados mínimos descritos noSTATISTICAL ANALYSIS SYSTEM13

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Como mostra o quadro 1, os novilhos santa-qertrudis (SG) apresentaram peso vivo (486,21 kg)significativamente maior do que os nelores (NE)(462,29 kq}, com os canchim (CH) (475,69 kg)permancendo intermediários.

Embora os SG apresentassem a maior médiade peso vivo, revelaram menores pesos de carcaçaquente e resfriada (255,04 kg e 249,87 kg) do queos NE (261,04 kg e 256,04 kg) e os CH (269,69 kq .e 263,35 kg). Essa diferença fez com que os SGapresentassem as menores médias de rendimentode carcaça quente e resfriada (52,43% e 51,36%)em relação aos NE (56,45% e 55,37%). VáriosAA. têm encontrado carcaças mais pesadaspara cruzados com raças de grande porte (F E R-RELL et alii3, HEDRICK et alii4 e O'MARY etaliill ). LUCHIARI FILHO et alii7 estudando asmesmas raças, mas com animais inteiros e termi-nados em confinamento, obtiveram resultadossemelhantes aos deste trabalho.

O quadro 2 revela que o peso do traseiroespecial foi significativamente superior para osCH (124,31 kg) em relação aos N E ou os SG(117,17 kg e 116,53 kg, respectivamente). Expres-sos em porcentagem, esses valores foram signifi-cativamente maiores para os CH ou SG (47,23e 46,62, respectivamente) do que para os NE(45,78).

O dianteiro foi significativamente maispesado para os NE (104,81 kg) e os CH (104,53 kq).do que para os SG (99,29 kq). No entanto, expres-sos em porcentagem da meia carcaça resfriada,esses pesos apresentaram valores significativamentemaiores para os NE (40,93), em confronto aosCH ou SG (39,65 e 39,73, respectivamente).t~CHIARI FILHO alii7 observaram porcenta-gens menores de traseiro especial para animaisinteiros e terminados em confinamento das raçascanchim e santa-gertrúdis, em relação às obtidasnesse trabalho. Conseqüentemente, registraram-semai ores porcentagens de diantei ro e ponta deagulha, embora os animais fossem mais novos.Isto se deve ao fato de terem sido animais inteiros,e, portanto, apresentarem diantei ro mais desenvol-vido. TURTONI4 descreveu maior crescimentodo dianteiro em relação ao traseiro especial, comoefeito da não-castração dos animais.

As quantidades e as porcentagens de pontade agulha não foram estatisticamente diferentespara as três raças estudadas, como demonstra oquadro 2.

No que diz respeito à quantidade de gordurarenal e pélvica, os N E e SG apresentaram quanti-dades significativamente superiores (13,40 kg e14,57 kg, respectivamente) do que o CH (10,31 kq).

Quadro 1. Peso vivo, peso de carcaça quente e resfriada e rendimento quente e frio

Erros- Erros- Erros-padrões padrões Santa- padrões

Características Nelore (média) Canchim (média) gertrúdis (média)

Número de animais 14 13 14Peso vivo (kg) 462,29a(l) 7,43 475,69ab 7,71 486,21b 7,43Pesocarcaça quente (kg) 261,04a 4,53 269,69a 4,70 255,04b 4,53Pesocarcaça resfriada (kg) 256,04a 4,60 263,35a 4,77 249,87b 4,60Rendimento quente (%) 56,45a 0,47 56,75a 0,49 52,43b 0,47Rendimento frio (%) 55,37a 0,48 55,41a 0,50 51,36b 0,48

(I) _ Médias com letras diferentes na mesma linha são estatisticamente diferentes (P < 0,05).

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Expressos em porcentagem da carcaça resfriada,esses valores mostraram que os SG apresentaramporcentagem (5,83)significativamente superior aosNE (5,23) e estes, por sua vez, significativamentesuperior aos CH (3,92). Tais resultados concordamcom os obtidos por LUCHIARI FILHO et alii",indicando maior deposição de gordura na raçasanta-gertrúdis e menor na canchim. Uma dascaracterísticas das raças de grande porte é a baixadeposição de gordura, o que tem sido descrito porADAMS et alll", KOCH & DIKERMANs, KOCHet alii" e LUCHIARI FILHO et alii").

O quadro 3 evidencia que a quantidade deporção comestível da meia carcaça foi significativa-mente superior para os CH (93,45 kg) do que paraos SG (86,22 kq), ficando os NE (90,08 kg)em posição intermediária e não diferindo de ambos.Transformados em porcentagem, esses valoresindicaram significativa superioridade para osNE (70,37) e CH (71,02), em relação aos SG(68,98). LUCHIARI FI LHO alii7, estudando asmesmas raças e na mesma faixa de peso, observa-ram valores superiores na porcentagem da porçãocomestível para animais inteiros e terminados emconfinamento, o que era esperado haja vista que,além do tipo de alimentação, a castração exercegrande influência no crescimento dos tecidos

da carcaça. Outros fatores, como idade, sexo eporte, também influenciam a taxa de crescimentodos diferentes tecidos da carcaça.

Ouantitativamente, o quadro 3 mostra queas raças não apresentaram diferenças significativaspara o total de ossos, mas que, quando expressosem porcentagem, esses valores foram significativa-mente menores para os NE (17,89) e CH (18,41),do que para os SG (19,48).

A área do olho de lombo em relação a 100 kgde carcaça resfriada foi significativamente supe-rior para os CH (30,39 cm2) do que para os NE(27,54 cm2) e para estes, por sua vez, significativa-mente maior do que para os SG (25,62cm2

). Embo-ra os animais do experimento apresentassem pesosvivos ligeiramente superiores aos dos utilizados notrabalho de LUCHIARI F I LHO et alii", observou-seque a área do olho de lombo, a qual é bom indi-cador da musculosidade da carcaça, foi propor-cionalmente menor para animais castrados e ter-minados a pasto.

A espessura de gordura/100 kg decarcaça resfriada mostrou-se significativamentemaior para os NE (1,65 mrn) do que para os CH(0,93 mrn), permanecendo intermediária para osSG (1,33 rnm) e não diferindo das demais.

Quadro 2. Caracterfsticas da carcaça

Erros- Erros- Erros-padrões padrões Santa- padrões

Caracterrsticas Nelore (média) Canchim (média) gertrúdis (média)

117,17a(l)..:

Traseiro especial (kg) 2,15 124,31b 2,24 116,53a 2,15Traseiro especial (%) 45,78a 0,29 47,23b 0,30 46,62b 0,29Dianteiro (kg) 104,81a 2,13 104,53a 2,21 99,29b 2,13Dianteiro (%) 4O,93a 0,30 39,65b 0,31 39,73b 0,30

. Ponta de agulha [kq) 34,08 0,79 34,51 0,82 34,08 0,79Ponta de agulha (%) 13,30 0,21 13,12 0,22 13,65 0,21Gordu ra renal epélvica (kg) 13,40a 0,54 10,31b 0,56 14,57a 0,54Gordu ra renal epélvica (%) 5,23a 0.19 3,92b 0,20 5,83c 0,19

(I) - Médias com letras diferentes na mesma linha são estatisticamente diferentes (P < 0,05).

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Ainda no quadro 3 constata-se que a quanti-dade e a porcentagem de aparas de gordu ra nãodiferiram significativamente para as três raças estu-dadas, embora esses valores, comparados aos obti-dos por LUCHIARI FILHO et alii", permitamconcluir que animais castrados e 'terminados a

pasto apresentem maior quantidade. O mesmoé válido para a espessura de gordura, que foisuperior para os animais desse experimento,embora mais velhos, mas na mesma faixa de pesovivo.

Quadro 3. Aval iação quantitativa de característica da carcaça

'"' Erros- Erros - Erros -padrões padrões Santa- padrões

Características Nelore (média) Canchim (média) gertrúdis (média)

Meia carcaça resfriada.lado direito (kg) 128,01a(l) 2,33 131,58a 2,42 . 124,84b 2,33Porção comestível (kg) 90,08ab 1,86 93,45a 1,93 86,22b 1,86Porção comestível (%) 70,37a 0,46 71,02a 0,47 68,98b 0,46Ossos [kq] 22,90 0,54 24,28 0,56 24,28 0,54Ossos (%) 17,89a 0,26 18,41 a 0,27 19,48b 0,26Area do olho de lombo(AO L) (cm2) 70,28a 2,00 80,05b 2,08 64,15c 2,00AO LI 100 kg de pesocarcaça resfriada km2

) 27,54a 0,64 30,39b 0,66 25,62c 0,64Espessura de gordura(EG) (rnrnl 4,21a 0,46 2,46b 0,48 3,29ab 0,46EG/100 kg de pesocarcaça resfriada (mml 1,65a 0,18 0,93b 0,19 1,33ab 0,18Aparas de gordura (kg) 15,03 0,54 13,85 0,56 14,34 0,54Aparas de gordura (%) 11,73 0,42 10,56 0,43 11,54 0,42

(li _ Médias com letras diferentes na mesma linha são estatisticamente diferentes (P < 0,05).

CONCLUSÕES

Nas condições do presente trabalho, de ani-mais castrados term inados a pasto e abatidos compeso vivo médio ao redor de 475 kg, pode-seconcluir que: .

1. As raças CH e NE apresentaram rendi-mentos de carcaças superiores aos da SG.

2. As raças CH e SG apresentaram maioresproporções de traseiro especial e menoresde dianteiro do que os da NE.

3. Os rendimentos de porção comestível dacarcaça foram maiores para os CH e NEdo que para os SG.

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SUMMARY: This experiment was conducted at the Instituto de Zootecnia, to evaluatethe carcass characteristics of grassfinished steers of the Nelore, Canchim (Charolais xZebu) and Santa Gertrudis breeds. It was observed that Canchim had significantly heavierhot and chilled carcassweights (269.69 kg and 263.35 kg) than Nelore (261.04 kg and256.04 kg) and Santa Gertrudis (255.04 kg and 249.87). Canchim (56.75% and 55.41%)and Nelore (56.45% and 55.37%) had significantly higher hot and chilled dressingpercentagesthan Santa Gertrudis (52.43% and 51.36%). Higher and significant percentagesof special hindquarter were observed for Canchim and Santa Gertrudis (47.23% and46.62%) than Nelore (45.78%). Kidney and pelvic fat percentage was significantly higherfor Santa Gertrudis (5.83%) than for Nelore (5.23%) and Nelore significantly higher thanCanchim (3.92%). The edible portion percentage was significantly higher for Canchim(71.02%) and Nelore (70.37%) than for Santa Gertrudis (68.98%), Loin eye per 100kilograms of carcassweight was significantly larger for Canchim (30.39 cm2

) than Nelore(27.54 cm2

) and Nelore significantly larger than Santa Gertrudis (25.62 cm2). Fatthickness per 100 kilograms of carcassweight was significantly larger for Nelore (1.65 mrn)than Canchim (0.93 rnm) with Santa Gertrudis being intermediate (1.33 mrnl.

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