EFECTO DE LA ENZIMA “BROMELINA”EN LA CARNE

JAISON LOZANO CARDONA

WILLIAM CUADROS RIVERA

Número CAS 37189-34-7

OBJETIVO

Dar a entender como actúa la enzima “bromelina”que tiene acción proteolítica (rompe lasmoléculas proteicas) para una mejorasimilación de los aminoácidos que lascomponen.

INTRODUCCIÓN

• Las enzimas en el campo de los alimentos esquizás uno de los que se ha desarrollado másrápidamente en los últimos años.

• Desde hace décadas se dispone de enzimasrelativamente puras extraídas industrialmentede frutas, hongos y animales, con una variadautilidad en la elaboración de alimentos.

LA CARNE

Uno de los problemas que se presentan en laobtención de carne de buena calidad es ladureza de la misma. Luego del sacrificio delanimal, debido a procesos químicos ymetabólicos la carne se endurece, logrando ladenominada rigidez cadavérica o rigormortis.(3y las 36 horas despues de la muerte)

RIGORMORTIS

Se produce por una acumulacion excesiva de ácidoláctico que facilita una compleja reacción química enla que la actina y la miosina -proteinas de lacontracción muscular se funden en un gel queinmoviliza las fibras musculares

LA PIÑA

• Es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí laencontraron los españoles durante la conquista deAmérica. En su composición se encuentra labromelina situada en la pulpa, la concha y enel tallo de la piña.

LA BROMELINA

• Es una enzima destaca por su acción proteolítica,es decir que cuando se ingiere con los alimentosayuda a fragmentar las moléculas proteicas ymejora la asimilación de los aminoácidos que lascomponen.

• Actúa como catalizadores generando unaactividad en el organismo sin sufrir cambios o serdestruidas durante los procesos.

• Esta enzima se clasifica como endógena(producidas por otros organismos) y es aplicadavoluntariamente a la carne para que actué en lamaduración enzimática .

PESO MOLECULAR “BROMELINA”

SINÓNIMOS: Bromelaína.

FÓRMULAMOLECULAR: C14H23CIN2O·H2O

PESO MOLECULAR: 288,8 gr/mol

DESCRIPCIÓN: La bromelina es un concentrado deenzimas proteolíticas que se obtiene a partir delananá, Ananas comosus (Bromeliaceae).

DATOS FÍSICO-QUÍMICOS: Polvo fino beige-grisáceo, amorfo, higroscópico e inodoro.

Martindale, Guía completa de consulta

farmacoterapéutica, 1ª ed. (2003).

EXTRACCIÓN DE LA BROMELINA

EXTRACTO DE PIÑA + ETANOL

Centrifugación8 500 rev/min 10 min.

El sobrenadante fueeliminado y las pastillas decada muestra fueronrecolectadas

Universidad Politécnica de Puebla

POR PRECIPITACIÓN

DIÁLISIS por gradientes de concentración a través de membranas semipermeables.

ULTRAFILTRACIÓN por aspiración o presión a través de membranas de porosidad fina como tamiz molecular.

ELECTROFORESIS sobre soportes de papel, gel de almidón, agar o dextrano.

FRACCIONAMIENTO CROMATOGRAFICO como en columna con intercambiadores iónicos, geles o tamices moleculares. Universidad de Ciego de Ávila.

EC 3.4.22.32. Esta enzima tiene un amplio espectropara la ruptura de proteínas pero tiene una fuertepreferencia por las cadenas

Z-Arg-Arg-|-NHMec.

BROMELINA DE LA FRUTA

BROMELINA Y EL SUSTRATO

BROMELINA DEL TALLO

EC 3.4.22.33. Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura de proteínas; un buen sustrato sintético para esta enzima es la cadena

Bz-Phe-Val-Arg-|-NHMec.

Catalizan la reacción de hidrólisis de enlaces peptídicos

BROMELINA EN CARNES

• La enzima bromelina, ayuda a romper lasproteínas, haciendo que la carne sea más tierna yfácil de digerir. De este modo, la piña mejora ladigestión de la carne.

• El enzima se utiliza principalmente comoablandador de carne (tiene buena actividad sobrelos tendones y el tejido conectivo riconen elastina).Estudios de secuenciación de aminoácidos handemostrado que la bromelina debe su actividad aun grupo sulfihidrilo (–SH) propio de una cisteína-25.