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▣ 직종명 : 요 리 (Cooking)

1. 직종설명

각종 식 재료와 조리 기구 등을 사용하여 맛과 영양, 작품성, 위생 등을 고려하여

음식을 만드는 직종

2. 작업범위

◦ 경기과제는 실기작업으로만 구성한다.

◦ 각 과제당 3인분씩 조리한다(1인분은 참관인들을 위한 전시용으로 하고, 2인분은

심사위원용으로 한다).

◦ 전국대회 조리 공정은 제1과제(Fingerfood/냉요리), 제2과제(Fish/더운요리), 제

3과제(Meat/더운요리), 제4과제(Dessert/냉요리 및 더운요리), 제5과제(Recipe Cooking/더

운요리)로 나누어 구성한다.

◦ 지방대회 조리 공정은 제1과제(Fingerfood/냉요리), 제2과제(Fish/더운요리), 제

3과제(Meat/더운요리), 제4과제(Dessert/냉요리 및 더운요리), 제5과제(Recipe Cooking/더

운요리)로 나누어 구성한다.

◦ 과제(수프, 파스타 등)는 개최년도 상황에 따라 변경될 수 있다.

◦ 작업법위는 국제기능올림픽 대회 형식에 의거한 맛, 위생, 준비과정, 그릇담기

등으로 구성하며 세부항목은 배점기준 및 채점방법표를 참조한다.

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3. 과제출제

가. 과제 출제시 유의사항(전국대회)

◦ 과제 출제 시 인근 시도와 똑같이 작성하여 식재료만 바꾸어 놓은 형태의 과제가

출제된 사례가 있는데 이러한 과제는 전부 무효로 처리한다.

◦ 같은 식품군(육류, 어패류, 가금류)이 한 과제 이상 중복되면 안 된다.

◦ 같은 조리법이 2과제(웜 피쉬 앙트레/ Warm fish entree)와 3과제(웜 메인 밋 디쉬/ Warm main meat dish)가 중복이 되어서는 안된다.

* 복합조리법(combination cooking methods)시 한 가지 조리법 중복은 예외로 한다.

◦ 과제를 출제할 때 포괄적인 개념으로 큰 카테고리(category)를 작성하여 주어진 필

수재료 및 부재료를 사용하여 최대한 선수의 창의력을 끌어 낼 수 있도록 한다. 예를 들면

전주비빔밥이라고 작성하여 전주비빔밥에 올바른 재료가 들어갔는지, 전주식으로

하는지가 주 채점의 관점이 되어서는 안 되며, 국제기능경기대회가 요구하는 방향도

아니다. 올바른 작성 방법은 예를 들면 “전주비빔밥” 대신에 “육회를 이용한 비빔

밥”으로 작성하여 육회 및 주어진 필수재료 및 부재료를 가지고 최고의 창의력을

발휘할 수 있도록 선택의 폭을 넓혀 주는 것이다. 다른 또 하나의 예를 들자면 펍

페이스트(Puff paste), 마슈룸 딕쉘(mushroom duxelles), 벨루떼 소스

(Sauce Veloute), 스시, 김치 등 이와 같이 일반적으로 잘 알려져 있고, 기본적이며

큰 카테고리에 들어있는 것들이 제시되어야 한다. 펍 페이스트가 과제에 제시된

예를 들자면 들어가는 필수재료에 선수가 오징어 먹물을 추가하여 검은색의 펍 페

이스트를 만들어, 펍 페이스트 기본을 지키면서 색감 및 영양학적으로 긍정적인 변화를

주었다면 심사위원에 따라 창의력이라고 볼 수 도 있으며 가산점이 될 수 있다. 즉 선수는 명시된 과제의 기본적인 틀을 지키며 주어진 메뉴를 본인의 해석으로 창

의적이며 맛, 모양, 영양, 위생 등 더 나은 작품(음식)이 탄생할 수 있게 하는 것이

기능경기를 위한 과제 출제의 올바른 방법이다.

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또한 과제의 요구사항에 있어 어떻게 하라는 지시사항, 방법(기본사항) 등이 필요

이상 혹은 너무 구체적으로 나열 한 경우 선수가 더 창의적이면서 더 나은 방법을 알고

있는데도 불구하고 그런 조건들을 지키기 위해 대부분 선수들의 음식의 모양, 접시

담기 등이 일률적으로 흡사하며 제한적인 경우가 많다. 핑그푸드(finger food) 같이

기본적으로 요구되는 규격사이즈, 일인분 포숀사이즈(portion size) 및 필수재료 등

정량적(객관적) 평가를 할 수 있는 요구사항만 포함, 포괄적으로 요구하는 것이 올바른

방법이다.

나. 올바른 과제출제를 위한 예 (전국대회)

(잘못된 예) ◦ 토마토소스(Tomato sauce)를 베이스로 카디날 소스(Cardinal sauce)를 만들어 사용하시오. (올바른 예) ◦ 토마토소스를 베이스로 하여 주어진 재료(필수 및 부재료)를 첨가하여

어울리는 소스를 만들어 사용하시오

☞ 주어진 재료로 요리와 어울리는 소스를 만들도록 유도한다.

(잘못된 예) ◦ 양갈비(Rack of Lamb)는 손질 한 후 향신료에 마리네이드하고 허브

크러스트를 사용하여 미디움(Medium)으로 구워 1인분에 2조각 담아내시오. (올바른 예) ◦ 주어진 양갈비(Rack of Lamb)와 필수 식재료(빵가루, 버터, 허브 등)와

부재료를 이용하여 2가지 이상의 조리방법을 사용하여 조리하시오. ☞ 선수에게 주어진 재료로 요리와 어울리는 조리법을 유도하며 불필요한 설명은

하지 않는다.

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(잘못된 예) ◦ 양 갈비(Rack of Lamb)는 뼈를 포함하여 280g 되도록 하시오.(올바른 예) ◦ 1인분에 250g(뼈포함) 혹은 140g(뼈제거) 이상이 되어야 하며, 락 오브

램(Rack of Lamb), 램 찹(Lamb Chop) 혹은 뼈를 제거한 램 로인(Loin of lamb) 상태 등 meat 형태는 개인 창의력으로 담아낼 수 있다. ☞ 접시에 담을 때 한 가지 형태가 아닌 여려가지 독창적인 접시 담기

(presentation)가 연출될 수 있도록 유도한다.

(잘못된 예) ◦ 정선하고 남은 갈비 살과 뼈는 lamb jus를 만든 후 머스터드소스를

만들어 사용하시오.(올바른 예) ◦ Lamb jus 및 주어진 재료를 이용하여 어울리는 소스 1가지를 만드시오. ☞ 선수가 주어진 재료로 요리와 어울리는 소스를 만들도록 유도하며 불필요한

설명은 하지 않는다.

(잘못된 예) ◦ Pork fillet을 주재료로 사용하여 Pork mushroom bread * mantle을

만드시오.(올바른 예) ◦ Pork fillet을 주재료로 사용하여 Pork mushroom bread를 만드시오. ☞ 널리 알려져 있지 않거나, 일반적이지 않은 용어는 사용하지 않는다.

(잘못된 예) ◦ 도미는 포를 떠서 와인에 부드럽게 절인다음 전분을 묻혀서 팬 시어

드를 하시오.(올바른 예) ◦ 사용 지양

☞ 구체적으로 조리과정 및 조리법까지 지시하여 창의력 발휘가 제한적이다.

4. 과제수정

◦과제 수정은 전체적인 과제의 틀을 유지하면서 공개돤 지급재료, 지참공구,

시설장비 등을 감안하여 심사장의 운용 하에 반드시 30% 이내를 수정함.

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5. 작업수행(과제수행)

가. 과제 제작시간

◦ 지방기능경기대회 : 12시간(6시간×3일)을 초과할 수 없다.

◦ 전국기능경기대회 : 12시간(6시간×3일)을 초과할 수 없다.

나. 작업내용

순번 과 제 명 주 요 작 업 내 용 시 간 비 고

1 Fingerfood 냉요리 작업 120분 정도 주어진 과제

2 Fish 더운요리 작업 120분 정도 주어진 과제

3 Meat 더운요리 작업 120분 정도 주어진 과제

4 Dessert 냉요리 및 더운요리 작업 120분 정도 주어진 과제

5 Recipe Cooking 더운요리 작업 120분 정도 주어진 과제

계 600분(10시간)

※ 단, 과제별 시간은 다소 변경될 수 있음.

다. 과제의 공개

◦ 과제명과 요구사항을 대회전에 사전 공개할 수 있다.

◦ 공개과제의 범위와 시기, 방법 등은 한국위원회에서 정한다.

6. 사용재료

◦ 지급재료목록과 지참재료목록(규정 재료와 공통 재료)을 사용하도록 한다.

◦ 각 과제별 재료목록은 대회전에 사전 공개함을 원칙으로 한다.

◦ 기준재료(compulsory ingredients)는 과제수행 시 반드시 사용해야하는 재료로서 주

어진 과제의 메인재료를 포함하여 출제자가 의도하는 과제의 틀에 반드시 들어가야

하는 재료를 말한다.◦ 부재료(common ingredients)는 과제 수행 시 기준재료를 제외한 일반재료(양념성

재료 포함)를 말하며, 반드시 사용하지 않아도 된다. 주로 출제자가 요구하는 과제

의 기준재료 와 가장 부응한 재료로 구성한다. ※ 사용재료목록은 과제별 출제과제에 따라 다르다.

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7. 경기장 시설 및 선수 지참공구

가. 경기장 구성

◦ 참가 선수 인원 기준에 따라 경기를 할 수 있도록 조리시설을 구성한다.

◦ 전국기능대회는 국제기능대회 시설규정에 준한 조리시설을 준비한다.

◦ 조리용 오븐, 싱크대, 조리대, 가스레인지 등의 시설을 갖춘다.

◦ 작업대 1인당 소요 면적은 10.0㎥(3평) 이상으로 한다.

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나. 경기장 시설목록 직 종 명 요 리

번호 장 비 명 규 격 단 위 필 요 수 량 비 고활용인원 수량1 콤비오븐 4구 가스 또는 전기

(스팀, 컨벡션, 전자렌지 기능) 대 1 1

2 냉동냉장고 4door, 1900 x 1260 x 800cm(폭) 대 전체 3 배분용식자재

보관용3 가스레인지 1인용 3구, 높이 80~90cm 대 1 14 씽크대 2조 씽크 대 1 15 조리대 140cm X 80cm, 높이 1m 대 1 16 트레이 40×40cm 정도(재료 수거용) 개 1 1 플라스틱고무

7 쓰레기통 30×30×50cm(일반쓰레기용, 음식물쓰레기용) 개 1 2 분리수거

8 스테인레스 컵(물컵) 소 개 1 10 양념 및 액체보관용도

9 Fingerfood 접시(platter) 지름 14인치,오발(oval) 흰색 개 1 3 백자기

10 스프볼 지름 6인치 개 1 3 백자기11 Fish 접시 지름 10인치, 흰색 개 1 3 백자기12 Meat접시 지름 12인치, 흰색 개 1 3 백자기13 Dessert 접시 지름 10인치, 흰색 개 1 3 백자기14 Recipe Cooking 접시 지름 12인치, 흰색 개 1 3 백자기15 파이팬 지름 10인치 개 1 2 알루미늄16 G.N pan 1/2 size 개 1 3 스텐17 G.N pan 1/9 size 개 1 6 스텐18 소스보트 소형 개 1 2 스텐19 드레싱보트 소형 개 1 2 스텐

20 팀벌몰드(timbale mold) 직경 4.5센티*높이 5.5센티 개 1 3 스텐

21 테이블 심사위원 시식용 (전체 선수의 작품을 시식할 수 있는 정도의 테이블 수) 대 8 1

22 작품 전시대 진열용 (전체 선수의 작품을 진열할 수 있을 정도의 전시대 수) 대 8 1

23 냉동냉장고 4door, 1900 x 1260 x 800cm(폭) 대 4 1 선수경기용

24 포크, 나이프, 스푼, 컵 시식용 세트지방대회:5세트이상전국대회 : 15세트이상

심사위원 수 고려

25 유니랩 롤 1 공용26 쿠킹호일 롤 1 공용

※ 지방대회에서는 참가 인원수에 따라 변경될 수 있음

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다. 경기자 지참공구 목록 직 종 명 요 리

순번 공 구 명 규 격 단위 수량 비고(용도)

1 위생복(상, 하, 앞치마) 및 위생모 조리용 세트 1 붙임 지침참조2 칼(chef’s knife)쉡스나이프 조리용 개 13 칼(turning knife)터닝나이프 조리용 개 1 10cm/소형4 칼(boning knife)본닝나이프 조리용 개 15 조리용 롱 스푼 조리용 개 16 스푼 테이블과 티스푼 개 각57 국자 개 18 대나무 젓가락 개 19 계량스푼 조리용 세트 110 계량컵 250ml 개 111 제과용 붓 개 112 거품기 휘핑용 개 113 고운 체(sieve) 중형 개 1 스텐14 고무주걱 30cm 정도 개 115 고운채(china cap) 소형 개 1 스텐16 후라이팬 (코팅) 중, 소 개 각217 나무주걱 대, 중, 소 개 각118 짜주머니 개 119 장식튜브 세트 120 키친타올 개 1

21 거름용 소창 30×30cm 장 222 뒤집개 중 개 123 스테인리스 볼 직경20×24cm 정도 개 224 소스펜 w/ 1handle 직경 17cm 정도 개 325 실리콘패드 중 개 126 진공포장용 지퍼백 중 개 327 밀대 소,나무로만듣것 개 128 믹서기(blender) 소형 개 129 저울 500g 개 130 도마 50cm X 30cm 2개

(흰색, 블루) 개 2

31 냄비 직경 20cm 개 2※ 위의 지참공구 외에 조리에 필요한 기구를 지참할 수 있다.(단, 전시 및 장식용 조리도구 제외)

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<조리복 지침>

긴소매 흰색 상의 하 의

반원형의 중간 높이 종이 모자(조리용) 검정색 안전화

조리복 통일을 위한 지침: 긴소매 흰색상의, 상의재질과 동일한 흰색 단추, 흰색 앞치마, 반원형의 중간 높이 종이 모자(조리용), 검정색 안전화, 넥타이는 미착용 한다. 위생복(긴팔) 및 위생모에

어떤 표시도 없어야 한다.

흰색 앞치마

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라. 경기장 배치도

◦ 심사위원석 및 배치는 경기장 사항에 따라 달리할 수 있다.

◦ 통제선 및 관람석을 설치한다.

< 배치도 >

심 사 위 원 석

* * * * * * *

* * * * * * *

* * * * * * *

* * * * * * *

* 개인 조리대 확대 단면

1 O3 4 4

O O

5 6

1. 스토브 톱 그릴(hot top range) 2. 오픈 스토브 (open stove)

3. 조리대 (working table) 4. 싱크대 (sink)

5. 전기오븐 (electric oven) 6. 냉장 및 냉동고 (refrigerator & freezer)

22

2

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8. 경기진행

(경 기 전)

◦ 지급재료에 이상 유무를 확인한다.

◦ 선수가 지급재료에 대하여 확인할 수 있도록 하고 빠진 재료를 보충하도록 한다.

◦ 콤비오븐이나 냉장고 등 조리기기가 제대로 작동되는지 확인한다.

◦ 공동으로 사용되는 조리 기구에 대하여는 반드시 선수에게 숙지시킨다.

◦ 작품의 제출방법이나 사용해야 할 용기에 대하여 충분한 설명으로 선수가 이해

할 수 있도록 한다.

◦ 부정행위에 대한 행위나 벌칙에 대하여 선수들에게 숙지시킨다.

◦ 추가 지급될 재료가 준비되어 있는지 확인하고 추가 지급할 수 있는 재료와 그렇지

않은 재료에 대하여 설명하여 선수가 완전히 이해하고 경기에 임할 수 있도록 한다.

◦ 지급된 재료 이외에는 사용할 수 없음을 선수에게 숙지시킨다.

◦ 지방기능대회에서 사용되는 공동 조리 기구에 대하여는 선수에게 숙지시킨다.

(경 기 중)

◦ 화기 과열이나 조리 기구를 사용할 때 가스 누출이 없는지 점검한다.

◦ 설탕이나 소금, 후추 등 기초재료는 추가 지급 요구 시 추가 지급하도록 한다.

◦ 경기 진행 중기권자나조기에 작품을완료한선수는 작품제출후 퇴장시키도록한다.

◦ 경기 진행 중 태도나 행위가 대단히 불건전하다고 판단되는 선수는 경기를 중

단시켜 다른 선수에게 피해가 가지 않도록 조치한다.

◦ 경기 진행 중 선수들 간에 대화 의사소통을 방지하고 의문사항이 있을 때에는

수신호를 사용하도록 한다.

◦ 심사위원은 시행 중 일정기간 동안 반복적으로 전 선수들의 조리과정을 정확하게

기록 체크하도록 한다.

◦ 심사위원은 심사 시행 중 독립 채점을 함으로 서로 의견 교환이 불가능하다.

(경 기 후)

◦ 지급된 재료를 효율적으로 사용하였는지 점검하고, 필요 이상으로 재료가 많

이 남아 있는 경우에는 감점 처리한다.

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◦ 가스 및 전기 등의 열원이 완전히 차단되었는지 확인한다.

◦ 작품이 제출된 선수는 모두 퇴장시킨다.

◦ 정리 정돈이 잘 되었는지 확인한다.

◦ 완성된 후의 채점은 가능한 작품 제출시간 종료 직후에 실시하도록 한다.

(작품 제출 후 지나치게 시간이 경과되면 작품 손실로 채점에 공평성을 기할

수 없음)

◦ 공정한 평가를 위하여 비 번호는 매 과제마다 바꾼다.

9. 과제 채점

가. 채점방법

◦ 모든 채점은 공개된 장소에서 투명하게 진행한다.

◦ 채점은 독립 채점 및 합의채점의 기준을 원칙으로 한다.

◦ 경기에 참석한 심사위원들은 채점기준의 각 부문을 채점할 그룹으로 나뉜다.

◦ 심사위원은 동일 학교, 동일 회사 선수의 작품을 평가하거나 채점하지 못한다.

◦ 경기 시간 내에 완성하지 못한 작품이나 채점기준에 의하여 실격 처리된

작품은 채점에서 제외한다.

◦ 기타 채점과 관련된 사항은 기능경기대회관리규칙에서 정한 바에 의한다.

나. 주요 채점항목별 배점기준(채점방법표 참조)

순번 항 목채점방법

배점비율 비고주관적 채점 객관적 채점

1 위생

개인위생 6

10작업 공간 청결, 정

돈 상태4

2 준비과정

불필요한 손실량에

대한 평가4

30

요리제공시간 4

규정재료 사용 여부 2

요리제공온도 1

숙련도 및 기능 6

실수 여부 2

요리의 질 5

구성능력(일의순서) 6

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순번 항 목채점방법

배점비율 비고주관적 채점 객관적 채점

3그릇 담기

및 구성

그릇 담는 원칙 5

20

그릇의 청결함 2

시각적 효과, 색채,

균형8

스타일 및 창의력 5

4 맛

음식의 조화 및

궁합15

40질감 15

음식 각각의 풍미 10

계 72 28 100

※ 세부채점항목은과제에제시된요구사항및유의사항등을감안하여심사위원회에서적용한다.

다. 배점등급

◦ 주관적 채점

- 심사위원 주관적 채점이며 절대 다른 심사위원과 합의 하여서는 안 된다.

채점항목별 배점을 10등급제를 적용하여 채점하고 배점비율에 따라 득점

을 환산하여 합산한다.

순번 등 급 배 점 비 고

1 만점(Perfect) 10

2 매우 잘됐다(Very good) 9

3 잘됐다(Good) 8

4 비교적 잘됐다(Fairy good) 7

5 충분하다(Sufficient) 6

6 보통 정도다(Average) 5

7 좀 잘못됐다(Poor) 4

8 잘못됐다(Unsatisfactory) 3

9 매우 잘못됐다(Very bad) 2

10 “0”(Nothing) 1

※ 지방기능대회는 본 직종설명서의 내용 중 일부를 축소 조정한 것으로 한다.

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◦ 객관적 채점

- 채점항목별 출제위원이 정한 채점기준표의 배점 기준에 따라 채점하며

심사 후 반드시 다른 심사위원과 합의 하여 채점점수가 동일 하여야한다.

10. 안전 및 기타

◦ 심사위원은 심사분야의 현장지식과 전문성을 고루 갖춘 조리인으로 위촉한다.

◦ 모든 선수들은 정해진 유니폼을 착용해야 한다.

◦ 선수들은 반지 및 귀금속 또는 시계를 착용할 수 없다.

◦ 선수들은 자신의 작업장을 방해물로부터 청결하게 유지해야 하며 재료나 장비,

선수가 실족, 미끄러짐 또는 넘어질 수 있는 어떠한 물건도 바닥 공간으로부터

방해받지 않아야 한다.

◦ 안전지시나 교육을 따르지 않은 선수는 엄중 문책한다.

◦ 심사장은 추가 위험요소나 따라야 할 안전수칙을 확인한다.

◦ 모든 기계류, 장비 사용은 안전규칙을 따라야 한다.

11. 공통사항

○ 직종설명서의 내용은 과제출제 및 경기진행, 심사채점 과정 등에서 사전 예고

없이 일부 변경될 수 있음.

○ 직종설명의 내용보다는 경기과제, 채점기준표, 시행자료(시행시 유의사항, 경기장

시설목록, 선수지참재료목록, 선수지참공구목록 등) 등이 우선함

□ 적용시기 : 2015년 전국대회부터

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직종설명서 주요 개정사항

□ 경기직종 : 요리

주요항목 개 정 사 항 개 정 사 유

1. 작업수행 ○ 과제출제에 대한 가이드라인 제시

과제출제방식 변경 등에

따른 경기운영 변경사항

반영

2. 사용재료 ○ 기준재료와 부재료에 대한 용어 정리

3. 경기장 시설

및 선수지참공구

○ 경기장 시설 및 선수지참공구 일부 변경

○ 조리복 준비 기준 제시

5. 과제채점 ○ 객관적 채점항목에 대한 채점기준 명시

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요리직종 참고사항

1. 경기과제 개요

○ 과제 1 총점의 20% 핑거푸드(Finger Food) /냉요리○ 과제 2 총점의 20% 생선( Fish) /더운요리○ 과제 3 총점의 20% 육류 (Meat) /더운요리○ 과제 4 총점의 20% 디저트(Dessert) /냉요리 및 더운요리○ 과제 5 총점의 20% 레시피(Recipe)지정요리 /더운요리

2. 채점방법

객관적 평가 주관적 평가

위생 –( 배점 10점)

개인위생 –(6점)

손(반지착용…), 손가락으로 맛보기, 나쁜 버릇

올바른 유니폼 착용 및 청결상태

작업공간 정돈 상태 및 청결 상태- (4점)

바닥, 냉장고, 벤치

총 10

준비과정 – (배점 30 점)

불필요 손실량 대한 평가 –(4 점)

상식 및 기술미숙으로 일반재료 손실

불에 태웠거나 실수에 의한 손실

요리제공시간 –(4 점)

규정 재료 사용 여부–(2 점)

요리 제공온도 –(1 점)

숙련도 및 기능 -(6점)

실수 여부 –(2점)

요리의 질 (5점)

구성능력(일의 순서) –(6점)

계획성, 효과적 여부, 진행도

총 11 총 19

그릇 담기 및 구성 – (배점 20 점)

음식 담는 원칙 –(5점)

구성요소, 올바른 양(Portion size)

그릇의 청결함 –(2점)

엎지름, 손가락 자국

시각적 효과 – (8점)

색채

균형

스타일 및 창의력 – (5점)

총 7 총 13

맛 – (배점 40)

음식의 조화 및 궁합 – (15점)

질감 – (15점)

음식 각각의 풍미 – (10점)

예) 고기, 사이드디쉬, 소스

총 40