Culinária Básica Japonesa

Alex CaputoChef

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O ChefEspecialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoais em receitas tradicionais,suas receitas são de dar água na boca.

Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. AlexCaputo é por formação piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de comprase comércio eletrônico.

"Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma

tradição nas festas de fim de ano..."

Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para sua incursão nomundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional.

Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventosgastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atendendo a uma demandaconstante e crescente.

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ÍndiceCulinária Básica Japonesa 05Conheça um pouco sobre a história do sushi 06Mulheres podem fazer sushi? 07Como surgiu o sushi à Califórnia 08Pequeno glossário japonês 09Regras da etiqueta japonesa 10A tradição dos hashis 11Equipamentospara preparar sushis 12Arroz para sushis 13Sushi: Como fazer o bolinho de arroz 14Como escolher os frutos do mar 15Como preparar a lula para o sushi 16Como preparar o peixe para o sushi 17Como montar o sushi 18Diferentes tipos de sushi 19Como servir os sushis 21Yakissoba 22Frango xadrez 23Sukiaki 24Tempurá 25Shimeji/Shitake 26Molho Tarê 27

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Culinária Básica JaponesaSaudável e muito saborosa, a culinária japonesa mais do que qualquer outra, se preocupa muito com aapresentação dos pratos. Ela conquista cada vez mais brasileiros, que adicionam um tempero nacional nacozinha oriental.

Por mais complicado que o preparo destas comidas possa parecer, todo mundo é capaz de aprender. Osegredo para preparar um bom sushi está na escolha certa dos ingredientes e na habilidade de prepará-locom calma e dedicação.

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Alex CaputoChef Conheça um pouco sobre a História do SushiPaís-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terrassão montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma culturade alta produção em áreas pequenas.

O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha eexótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Antigamente, os peixes, para serem transportados para outros lugares eram conservados no arrozcozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade pormais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou aoferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular emOsaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam oscomerciantes de arroz.

Osaka, é uma cidade situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados emalgas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo, cujomelhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.

Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinhamfortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dospeixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Mulheres podem preparar sushi?Existem algumas histórias que dizem que as mulheres não deveriam preparar os sushis. Certamente elasestão ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista.

Acreditava-se que a mulher não poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal se alteravano ciclo menstrual. Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi que é servido crú.

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Como surgiu o sushi à califórniaOs americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi pouco apetitosos,embora gostassem da culinária japonesa, principalmente dos sushis.

Assim, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o arroz ficaria expostopor fora com gergelim ou ovas. Nada mais típico numa região tropical como a Califórnia do que umrecheio que mistura frutas da região e frutos do mar.

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Pequeno glossário japonêsConheça o nome dos principais ingredientes usados na culinária japonesa.

Anago: enguiaDaikon: nabo ralado ou finamente fatiadoEbi: camarão cozidoGari: gengibre em conservaIka: lulaIkura: ovas de salmãoS ake: salmãoS hari: arroz pronto para sushiS hoyu: molho de sojaMaguro: atumNori: folhas de alga tostadaTamago: omelete fino de ovosTako: polvoToro: atum gordoUni: ouriço do marWasabi: raiz forte, vendida na forma de pó para ser reconstituída com água

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Regras da etiqueta japonesaA cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito anatureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade.

Amãoque serve o pratoNa etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de condutapor volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplosclássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e aesquerda um inimigo.

HashiNão se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só épermitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.

SaquêExiste um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida servidasempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. Éimprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa, porque não é de bom tom servir a si próprio. Ocopo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde Campai,esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

BarulhosFaz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção: arrotar éconsiderado extrema falta de educação!

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A tradição dos hashisOs hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma dasformas mais interessantes de manipulação dos alimentos.

Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversosmateriais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa formadesenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos quepodem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar balançando os palitos noar. Também não é de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos sãodelicados e como tal não devem jamais perfurar os alimentos.

Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis e sashimis. Isso é umhábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.

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Equipamentos para preparar sushisPreparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro, tenha à mão algunsequipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo. Veja o que você precisará:

- Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.- Sushimaki sudareou makisu: esteirinha de bambu para o preparo de sushis- Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.- Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bempegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessaforma o arroz não gruda.- Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.- Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.

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Arroz para Sushi Passo a Passo

Modo de PreparoLave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a água saia limpa. Se preferir, utilize oescorredor de arroz. Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, acrescente o saquê e aágua mineral. Limpe a alga com um pano de prato úmido, faça alguns talhos de um dos lados para que soltetodo o sabor e coloque-a no arroz. Leve ao fogo alto e tampe. Após ferver, reduza o fogo ao mínimo e cozinheo arroz por 10 minutos. Em seguida, elimine a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue ofogo e verifique se o arroz está cozido e se a água foi totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano deprato, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o vinagre em uma panela pequena. Leve ao fogobaixo, adicione o açúcar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Umedeçaum pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um recipiente de madeira com bordas baixas. Se nãopossuir um, utilize uma tábua de madeira grande. Com o auxílio de uma espátula de bambu ou uma colher depau umedecida, transfira o arroz cozido para o recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre oarroz e mexa com a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Se nãopossuir um, ligue o ventilador. Continue acrescentando o vinagre e a esfriar o arroz até que esteja emtemperatura ambiente. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado. Cubra comum pano e consuma no mesmo dia, já que não pode ser conservado na geladeira.

Ingredientes1kg de arroz cateto ou polido curto (Próprio para 1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cmculinária japonesa) 10 colheres de sopa de vinagre de arroz2 colheres de sopa de saquê 4 colheres de sopa de açúcar1 litro de água mineral 3 colheres de sopa de sal

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Sushi: Como fazer o rolinho de arrozPara preparar os rolinhos siga as nossas instruções:

Coloque numa tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça asmãos. Coloque cerca de 1 colher de sopa de arroz cozido na palma de uma das mãos e apertedelicadamente. Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm delargura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma formaaté terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água quando necessário. Assim que osrolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pastade raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, pois a pasta é bem picante.

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Como escolher frutos do mar para preparo de sushisOs frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixessão consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes.Eles devem estar o mais frescos possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita.Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:- Veja se olhos estão claros e brilhantes.- A pele deve estar úmida.- As guelras devem ser vermelho-claro e as escamas difíceis de remover. Quandopressionada, a carne deve voltar facilmente.- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

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Como preparar a lula para o sushiPara o preparo da lula, siga os passos abaixo.

Passo 1:Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1 lula para 2 sushis). Evite ascongeladas, que não devem ser consumidas cruas. Retire a cabeça e os tentáculos. A seguir,retire a pele com um papel toalha.

Passo 2:Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna e lave bem. Abra comcuidado e corte retângulos com o lado mais curto, de cerca de 5 cm de comprimento.

Passo 3:Em um dos lados da lula, faça cortes superficiais em cruz para que a carne fique mais macia.

Passo 4:Corte a lula em retângulos ligeiramente maiores que os rolinhos de arroz.

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Como preparar o peixe para o sushiPasso 1: Passo 5:Escolha um peixe fresco médio e limpo. Para cortar o salmão, utilize uma faca bemRetire a cabeça. afiada. Nivele o filé de peixe e corte-o ao

meio no sentido do comprimento.Passo 2:Com uma faca bem afiada, abra o peixe no Passo 6:sentido do comprimento. Corte fatias retangulares não muito finas.

Os retângulos de salmão ou do peixe que Passo 3: você escolher devem ser ligeiramenteRetire a espinha central e separe os dois maiores que o bolinho de arroz.filés.

Passo 4:Finalmente elimine a pele do peixe.

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Como montar o sushiOs passos para montar os sushis são:

Passo 1:Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenosfossos, que serão completados com o recheio.

Passo 2:Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Utilize legumes, abacate picado,omelete e ainda, retalhos de peixes.

Passo 3:Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir,use filme plástico no lugar da esteira.

Passo 4:Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidadesdas folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.

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Os diferentes tipos de SushiExistem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com oformato e recheio, recebem nomes diferentes. Os maisconhecidos são:Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boaopção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani,pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes, o sushimaninclui maionese, outras vezes cream cheese.

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha.Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí,

"enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:Tekamaki - de atum.Kapamaki - de pepino.Shakemaki - de salmão.

Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda, polvo e camarões.Sempre preparados à mão sem a ajuda de esteirinhas ou formas e, apresentados em pares. O movimentoda mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoastendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" opeixe.

Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado comomelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas.

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Os diferentes tipos de SushiTemaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão"(Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora paracomer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica"borrachenta".

Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma queo arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramakicalifórnia.

Com o crescente mercado de sushis e a criatividade dos sushiman, uma enorme variedade de modelos,cortes e ingredientes passaram a ser oferecidas. Algumas condenáveis como os sushis com frutas e comrecheios de queijo ou empanados. Alguns mestres tradicionais torcem o nariz e se recusam a prepararestas novidades.

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Como servir os sushisA culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos emtravessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado ou madeira decorada. Em qualquer refeiçãoos ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso paracontrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizaro paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi(raiz forte) e shoyo(molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

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Yakissoba

Modo de PreparoRefogue a cebola. Acrescente a carne ou frango, a cenoura, o pimentão e 1 copo de água e deixe no fogo por 5minutos. Mexa de vez em quando. Acrescente o molho de soja, o amendoim, o champignon e mexa às vezespara que não grude no fundo da panela. Quando perceber que a cenoura está cozida, acrescente a acelga atéque ela cozinhe rapidamente e, por último, coloque o amido de milho dissolvido em meio copo de água emexa por mais 3 minutos. Reserve. Coloque o macarrão para cozinhar e quando estiver pronto, escorra ecoloque-o na panela com o molho pronto. Esquente mais um pouco e sirva.

Ingredientes

4 colheres de sopa de óleo ½ pimentão verde em cubos500g de macarrão oriental 300g de frango ou carne em tiras500ml de molho de soja 200g de amendoim torrado sem casca3 cebolas cortadas em 4 e desfolhadas 8 folhas de acelga em quadrados3 cenouras cortadas em tiras Champignon em tirinhas½ pimentão vermelho em cubos 2 colheres de amido de milho

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Frango Xadrez

Modo de Preparo

Corte o frango em cubos e passe-os na maisena. Corte os legumes do mesmo tamanho do frango. Esquente oóleo numa panela e frite rapidamente os amendoins. Escorra e reserve-os. Frite os cubos de frango no óleoaté ficarem dourados. Reserve e escorra sobre papel absorvente. Numa frigideira, esquente uma colher de sopa de óleo e refogue rapidamente os legumes e o gengibre, deixando-os crocantes. Reserve.

Numa vasilha, coloque todos os ingredientes e separadamente, dissolva a maisena em ½ xícara de chá de água.Misture tudo e leve ao fogo até ferver e engrossar. Acrescente o frango e os legumes, aqueça e sirva logo comarroz branco.

Molho:

Ingredientes500g de peito de frango sem osso e pele Cebolinha verdeAmido de milho 1 colher de sopa de gengibre picadoÓleo para fritar½ xícara de chá de amendoim sem casca1 colher de sopa de óleo ½ colher de chá de óleo de gergelim1 pimentão verde 3 colheres de chá de molho de soja1 pimentão vermelho 1 pitada de açúcar2 talos de salsão cortados em cubos 1 pitada de aji-no-moto1 cebola média cortada em cubos 1 colher de sopa de maisena

Molho:

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Sukiaki

Modo de Preparo

Molho:Coloque todos os ingredientes numa panela e leve para ferver.

Derreta a manteiga, e coloque os ingredientes aos poucos. Primeiro as cebolas, em seguida, a carne, umaparte do molho, o shimeji, o shiitake, o tofu, a acelga, a vagem, os talos de cebolinha, moyashi, a cenoura,konyaku (feito de batatas), udon e o agrião. Cozinhe por 20 minutos.

Como acompanhamento eles comem com ovos crus levemente batidos.

Ingredientes 50g de cogumelos shitake1 xícara de chá de agrião

3 colheres de sopa de manteiga 100g de udon1 cebola em fatias300g de filé mignon em fatias 4 copos de água6 folhas de acelga em fatias 1 envelopes de hondashi100g de tofu em cubos médios 1 colheres de sopa de açúcar1 xícara de chá de vagem em tiras 200ml de saquê mirim50g de broto de feijão 200ml de shoyu1 cenoura em tiras 100ml de saquê50g de shimeji

Molho:

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Tempurá

Modo de PreparoMolho:

Massa:

Dicas:

Numa panela, leve a água para ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinhar por 2 minutos em fogo baixo.Adicioneorestantedos ingredientesdomolhoedeixeaté levantar fervura.Retiredofogoereserve.

Antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo. Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo atédissolveroovo.Acrescentea farinhaemisturedelicadamentesembateramassa.Verifiqueseoóleoestábemquentepingando uma gota da massa sobre o óleo. Se a massa voltar à superfície logo em seguida, o óleo está pronto para serutilizado. Passe os camarões, os peixes, a lula, as berinjela, os quiabos, os cogumelos e a batata doce na massa e levepara fritar até ficarem crocantes. O molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para passar o tempuraenquantoquenteaoservir.

Coloque 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarre-o para não deixar vazar e coloque dentro da bacia com amassa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperaturadamassaeaaltatemperaturadoóleoéfundamentalparaseutempura ficarcomumatexturacrocante.Umpoucodenaboraladonocaldoficaumadelícia.Uma típica refeição japonesa completa: Tempura, Sunomono(Vinagrete de Pepino com Algas), MissoShiru (Sopa dePastadeSoja)eShiroGohan(ArrozBranco).Passeoscamarõeseospeixespelamassasegurando-ospelacauda.Osingredientesnãosãofixos.Varie-osconformesua imaginação.

Ingredientes 1 ovo12camarõesgrandescomorabo,limposeabertosaomeio 1 xícara de chá de água bem gelada4peixespequenoscomorabo,limposeabertosaomeio 2 xícaras de chá de farinha de trigo1 lula cortada em fatias grossas de 3cm4 berinjelas pequenas cortadas ao meio e em tiras sem 1 xícara de chá de águadesprender uma da outra 2 colheres de sopa de hondashi4 quiabos pequenos inteiros 3 colheres de sopa de shoyu4 cogumelos frescos inteiros 1 ½ colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce)½ batata doce cortada em rodelas de 5cm 1 ½ colher de chá de açúcar

Massa:

Molho:

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Shimeji /Shitake

Modo de Preparo

Ligue o forno em temperatura média de 180 °C. Lave os cogumelos em água corrente. Reserve-os. Separe uma folha de papel manteiga do tamanho de uma folha A4. Coloque os cogumelos, a cebolinha picada e oshoyu no centro da folha de papel manteiga. Dobre o papel fazendo um envelope e aperte bem todas aspontas para que o molho não vaze. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire os cogumelos do forno,abra o envelope e coloque-os numa tigela. Acrescente a margarina. Misture bem e sirva imediatamente.

Ingredientes200g de cogumelo shimeji ou shitake2 colheres de sopa de cebolinha picada1 colher de sopa de shoyu1 colher de sopa de margarina lightPapel manteiga, o suficiente para o papillote

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Molho Tarê

Modo de Preparo

Junte todos os ingredientes numa panela. Leve a mistura ao fogo e deixe reduzir a 60% do volume inicial,mantendo em fogo baixo por cerca de 20 minutos.

Ingredientes

1 xícara de mirim1 xícara de shoyu3 colheres de sopa de açúcar1 ½ colher de chá de Ajinomoto

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Festival de Massas, Paella e Cozinha Internacional

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BY ALEX CAPUTO