In c

aso

di m

anca

to re

capi

to in

viar

e al

CPO

di B

rindi

si pe

r la

resti

tuzi

one

al m

itten

te p

revi

o pa

gam

ento

Res

i

w w w . u d i a l . i t

La rivista del Bere Bene di

Bimestrale di informazione sul mondo del beverage

Anno 6 - n°32 - Mar/Apr 2012

3

Edit

ori

alE

La c

risi n

on fi

nirà

, anz

i è g

ià fi

nita

La crisi non finirà, anzi è già finitaC’è la crisi, siamo in crisi, non ci sono soldi, i clienti non spendono più co-me una volta: non c’è dubbio la paro-la crisi domina ormai da anni il quoti-diano vivere e lavorare degli italiani; cosa di cui siamo abbastanza stufi a dire il vero.Ma quando finirà mai questa crisi? È questa la domanda che con sempre maggiore insistenza si pongono, an-che nel settore Horeca, operatori e addetti ai lavori. Ma a ben vedere la domanda è sba-gliata, posta male. Perché le crisi non finiscono, così come finisce una parti-ta di calcio, al fischio dell’arbitro tutti negli spogliatoi.Le crisi, in special modo come quella strutturale che stiamo vivendo, non passa dal giorno alla notte, ma si evol-ve lentamente e, senza una reale per-cezione, si trasforma: insomma la cri-si, come in una rivoluzione, cambia le situazioni.

In fondo la stessa etimologia della parola crisi significa “passaggio”, “cambiamento”.Ebbene è quanto sta avvenendo anche in Italia: la crisi non è finita, ma si sta evolvendo lentamente verso un nuovo stato di cose nel quale ci sono nuove regole e nuovi parametri, ai quali bi-sognerà velocemente adattarsi.Forse siamo già in questo nuovo stato di cose e non ce ne siamo accorti. La crisi, o meglio il cambiamento, ci ha portato in un’Italia che non cresce più (che stando a quanto ci dicono non potrà farlo per i prossimi 10 anni) dove, parlando di politica, economia e mercato, vigono nuovi parametri e nuove regole alle quali bisogna adat-tarsi velocemente; chi riuscirà a farlo più rapidamente potrà godere di un sicuro vantaggio competitivo.Quindi non stiamo lì ad aspettare che la crisi finisca, come aspettare che spiova per uscire di casa. Prendiamo invece atto che c’è una nuova partita da giocare con un nuovo modo di giocare: le sfide non possono attende-re.

Rivista specializzata di:

72021 Francavilla Fontana (Br)C.da Carlo Di Noi Inferiore

Via per Ceglie Km 1Tel. 0831.815906 - Fax 0831.811050

www.udial.it - udial@libero.it

Anno 6 - Numero 32Marzo/Aprile 2012

Direttore Responsabile: Giuseppe Rotolo

Editore:

Iscrizione al R.O.C. n°6648V.le Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (BA)

Tel. 080.9306460 - Fax 080.9373100input@inputedizioni.it - www.inputsrl.it

Testi e collaborazioni: Marianna Iodice, Angela Svezia,

Maria Vittoria Petrosillo, Valeria Todisco.

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsi-asi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore.

Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti iden-tificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interes-sati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Reg. Trib. Bari n°49 del 10/12/2007

a cura di Giuseppe Rotolo

edizioni

La rivista Drink Style è di proprietà del consorzio U.DI.AL. - Consorzio fra distributori indipendenti di bevande. La pubblicazione ha il compito di trasferire e implementare, attraverso l’informazione puntale, credibile e professionale, il sapere e la cultura del fuoricasa italiano.La rivista è edita bimestralmente e postalizzata in modo mirato verso i locali altovendenti ho.re.ca. e superhoreca, clienti dei soci del consorzio.

5

rEpo

rtag

ETu

tti c

ontro

tutti

?

Tutti contro tutti?Cresce la concorrenza, la domanda non aumenta: Il fuori casa cambia voltoL’offerta di somministrazione di ali-menti e bevande è oramai molto (trop-po?) ricca e diffusa in diversi canali. Ai classici canali Horeca e Super Horeca (ristoranti, bar, pizzerie, discoteche) si sono affiancati molti altri competitor, ristoranti di alberghi, panetterie, cir-coli privati, sagre, vending. Da un lato è aumentata la concorren-za, dall’altro lato il mercato opera una sorta di selezione naturale, mostrata dall’alto tasso di mortalità delle im-prese. I governi italiani in questi anni hanno emanato provvedimenti di li-beralizzazione che hanno reso possi-bile l’apertura di più locali senza limi-ti di vicinanza e vincoli basati su cri-teri di densità demografica, ma non solo: alcune leggi hanno reso possibi-le l’ingresso di altri “operatori” di ca-nali diversi nel mondo della ristora-zione e della somministrazione di bevande. Attenendoci ai numeri, pos-siamo vedere che nell’ultimo decen-nio gli esercizi sono cresciuti del

25%, ma sono cresciuti di molto, in parallelo, anche tutti quei punti di somministrazione facenti parte di quella che è detta “ristorazione non assistita”, tra cui circoli privati con attività di ristorazione, ristoranti negli agriturismi, ristorazione nelle stazioni di servizio, sagre. Sono entrati nel

mercato anche i ristoranti d’albergo, che con il provvedimento sul Turismo firmato dall’ex Ministro Brambilla og-gi possono aprire l’offerta all’esterno, somministrare anche a chi non è cliente dell’albergo. Questa grande concorrenza, stando ai dati Fipe, genera un forte turn over e Ai classici canali

Horeca e Super Horeca si sono affiancati molti altri competitor,

ristoranti di alberghi,

panetterie, circoli privati, sagre,

vending.

6

rEpo

rtag

E

Un nuovo competitor molto

“rischioso” soprattutto per il

canale bar è oggi il vending che, stando a

Fipe, ha raggiunto quota 2,3 milioni di installazioni.

Un

mer

cato

spez

zetta

to

una mortalità altissima delle aziende. A fronte di 15.772 attività iscritte, ben 24.629 sono quelle cessate. Una mor-talità dovuta alla esagerata concorren-za, alla crisi generale dei consumi, ma anche all’improvvisazione dei neo gestori che aprono senza esperienza e formazione. Un nuovo competitor molto “rischio-so” soprattutto per il canale bar è oggi il vending che, stando a Fipe, ha rag-giunto quota 2,3 milioni di installa-zioni. La domanda da porsi a questo punto è: l’offerta è aumentata e s’è segmentata in più canali, ma la do-manda a che punto sta? Purtroppo l’aumento reale dei consumi alimen-tari fuori casa non è particolarmente cresciuto, non abbastanza almeno per far fronte all’offerta: nel corso degli anni 2000 c’è stato un aumento del 5,4%, basso rispetto al decennio pre-cedente.

Un mercato spezzettatoUn problema altamente sentito da Fi-pe è quello della eterogeneità di trat-tamento fra punti vendita che possono somministrare alimenti e bevande: «Del mercato della ristorazione è sta-to fatto uno spezzatino – spiega Lucia-no Sbraga direttore Centro Studi Fipe invocando una regolamentazione più equa e giusta per tutti i protagonisti del mercato - non perché vi fosse po-ca concorrenza, anzi la densità delle imprese in rapporto alla popolazione è tra le più altre d’Europa, ma per ra-gioni redistributive a vantaggio di questa o di quella categoria: artigiani, agricoltori, dettaglianti, albergatori, stazioni di servizio. Il risultato è che oramai il fuori casa è un magma dove agiscono imprese sottoposte a regimi

Distributori Automatici 2.300.000

Bar 150.000

Ristoranti 100.000

Esercizi di vic. (Alimentari) 33.000

Circoli Culturali/Sportivi 30.000

Ristorazione Take Away 30.000

Ristoranti in Albergo 22.000

Pasticcerie/Gelaterie 20.000

Ambulanti 20.000

Panetterie 13.000

Ristoranti in Agriturismo 9.914

Stabilimenti Balneari 7.860

Feste e Sagre 7.034

Discoteche 3.500

Tabella: La ristorazione in cifre (punti di consumo) DATI FIPE

7

rEpo

rtag

E

La crisi sta dunque

consolidando un comportamento già in atto da tempo dovuto anche a nuovi

stili di vita: primi piatti e contorni vengono preferiti

ai secondi.

+ of

ferta

, - d

oman

da -

Nuo

vi m

odel

li di

con

sum

o

amministrativi e fiscali differenti. L’a-simmetria delle regole non genera buona concorrenza».

+ offerta, - domanda Dicevamo prima dello squilibrio fra domanda e offerta. Precedentemente ci siamo occupati dell’offerta, seg-mentata, plurima, aumentata, caotica. Ora occupiamoci invece della do-manda, i consumatori, i clienti di bar e ristoranti. Il loro portafogli perde potere, avvisa sempre Fipe: gli oltre 15 milioni di persone che mangiano fuori casa (12 milioni a pranzo e 3,5 a cena) riducono la spesa alimentare. Negli ultimi cinque anni il taglio delle spese degli italiani per il fuori casa è stato di un miliardo di euro (ma pen-sate che per i pasti casalinghi il taglio è stato pari a ben 7 miliardi di euro). Gli italiani hanno fatto attenzione ad eliminare il superfluo, limitando così gli sprechi e orientando di nuovo la scelta sui prodotti tradizionali. La crisi sta dunque consolidando un comportamento già in atto da tempo dovuto anche a nuovi stili di vita: pri-mi piatti e contorni vengono preferiti ai secondi. «Sono dati - ha commen-tato il vicepresidente Fipe, Alfredo Zini - che in qualche modo ci aspetta-vamo. Il segreto per gli imprenditori della ristorazione è sempre quello di adeguare l’offerta alla domanda an-che quando muta così profondamente nel corso dei decenni». A tavola si preferisce la tradizione alla novità et-nica (+8% le specialità gastronomiche regionali negli ultimi quattro anni). I cibi esotici generano comunque la curiosità di un italiano su quattro. Per-

siste solo in parte l’andamento saluti-stico, l’unico in grado da 20 anni di generare un leggero incremento di spesa (si pensi al biologico).

Nuovi modelli di consumoCome ricorderete negli anni ’80 e ’90 ha iniziato a prendere piede il pasto destrutturato e si sono moltiplicati i luoghi dove mangiare velocemente. Nel 2000, invece, c’è stata una con-trotendenza: molti italiani si sono ri-appropriati del tempo da dedicare alla

zzzzzzzzzzzzzzzzzz

zzzzzzzzzz

9

rEpo

rtag

EN

uovi

mod

elli

di c

onsu

mo

tavola con il fenomeno dello slow-fo-od. E oggi? C’è un ulteriore modello di consumo che, si ipotizza, prenderà sempre più piede. È il modello AYCE (ALL YOU CAN EAT). Tradotto signifi-ca “tutto quello che riesci a mangiare (a prezzo fisso)”. La ricerca presentata all’ultima edizione della fiera rimine-se Sapore, tenutasi a febbraio, ha spie-gato questo nuovo modello di offerta e di consumo. La ricerca è stata con-dotta da Smart Research e coordinata dal Prof Daniele Tirelli, presidente di POPAI Italia, in collaborazione con Rimini Fiera. La proposta di offrire tutto quello che si vuole a prezzo fisso - dice la ricerca - piace molto: secon-do i dati il 48% degli Italiani pensa che l’alimentazione dovrebbe ade-guarsi proprio a questo modello. L’88% dei consumatori che hanno

provato il modello di offerta AYCE è stato soddisfatto della qualità dell’of-ferta. Il modello “mangia finché puoi” si assimila al modello di consumo low cost (prezzo basso) che oggi il consu-matore cerca in ogni settore, dall’auto alla vacanza. Di questi tempi, dicono gli studiosi degli stili di vita, si pensa all’essenziale, puntando su una quali-tà al giusto prezzo. AYCE sembra dun-que una formula capace di rispondere alle ansie suscitate dalla riduzione di reddito annunciata, e anche material-mente sofferta, da tante famiglie. “La formula - dice l’indagine - pare pro-prio una risposta concreta, coi consu-matori assai disponibili ad approfittar-ne. Certo, per conquistarlo, occorre dare al cliente tutto quello che deside-ra, pur se ad un prezzo non più sog-gettivo”.

10

rEpo

rtag

E

Il Bar deve rapidamente acquisire la capacità di

attrarre i clienti con un offerta di

valore che lo distingua dai concorrenti,

siano essi altri bar o formule

diverse di locali.

Trad

elab

e m

ondo

bar

Tradelab e mondo barAnalizzare il canale bar è una strate-gia vincente

Il canale dei Bar rappresenta una tipo-logia di locale assolutamente strategi-ca nel mondo Horeca, è probabilmen-te fra i pubblici esercizi più perfor-manti anche in questo periodo di crisi. Secondo gli ultimi dati delle Camere di Commercio, poi, il numero di bar cresce del 3% (dal 2010 al 2011), confermandosi un settore in espansio-ne. Fipe oggi ne conta 150mila circa.È per questo che indagare, verificare e analizzare i particolari cambiamenti a cui è soggetto il complesso mondo dei bar è strategico per i professionisti dell’Horeca. A portare avanti questo monitoraggio è da tempo Tradelab, società di analisi e consulenza dire-zionale con sede a Milano.L’attività multi cliente, giunta alla quarta edizione, coinvolgerà oltre 1000 gestori e 6000 clienti nelle cate-gorie bar diurni e traffic bar. L’analisi farà il punto sui comportamenti di acquisto, le categorie di prodotto pre-senti nel canale, le tipologie di forni-

tori e le attrezzature in uso. Insomma un’indagine completa utile alle azien-de di Beverage e Food Service che operano nel canale bar.«La scelta di dedicare una parte im-portante delle nostre attività 2012 al mondo bar - dice Mauro Lamparelli, Partner & Direttore Sviluppo TradeLab - si basa sui forti cambiamenti che questa tipologia di punti di consumo sta subendo in termini di struttura e assortimento, comportamento di con-sumo dei clienti e riferimenti compe-titivi. Il bar tradizionale resta il canale away from home più importante in termini di frequentazione e presenza di brand, ma contemporaneamente deve rapidamente acquisire la capaci-tà di attrarre i clienti con un offerta di valore che lo distingua dai concorren-ti, siano essi altri bar o formule diverse di somministrazione. Il nostro obietti-vo è fornire ad aziende produttrici e distributori un quadro aggiornato di questo canale per permettere loro di ottimizzare le performance di marke-ting, trade marketing e vendite».«I bar presenti in luoghi di traffico - prosegue Lamparelli - siano indipen-denti o in catena stanno crescendo in numerica e fatturato perché rispondo-no a due bisogni importanti del con-sumatore finale: trovare il prodotto ovunque si reca e, in alcuni casi, effet-tuare un esperienza particolare che non si limiti al puro consumo. Per questo motivo abbiamo ritenuto im-portante disegnare uno scenario di questo mondo approfondendone le caratteristiche principali in termini di numerica, fatturato, assortimento e ruolo a esso attribuito dal consumato-re finale».

12

New

s dal

mon

do U

.DI.A

L.U

dia

lito

Nonostante lo scorso anno a

livello economico generale, come tutti sanno sia

stato critico e ha presentato non

poche difficoltà, il consorzioU.DI.AL. è

ulteriormente cresciuto.

U.DI.AL. continua a crescereIn occasione del recente convegno U.DI.AL., la cui sesta edizione si è tenuta presso l’Hotel Parco dei Princi-pi di Bari il 2 febbraio, sono stati resi pubblici i dati del 2011 del consorzio U.DI.AL.

Nonostante lo scorso anno a livello economico generale, come tutti sanno sia stato critico e ha presentato non poche difficoltà, il consorzio U.DI.AL. è ulteriormente cresciuto. Una cresci-ta a tutti i livelli che è stata registrata sia sulla base sociale che in termini fatturato. Come si spiega questo buon andamento ottenuto peraltro in un periodo di congiuntura negativa?«I progetti e le attività che mettiamo in campo - dichiara Luigi Cetrangolo General Manager del consorzio - sono assolutamente in linea con le esigenze dei distributori di bevande: dalla defi-nizione degli accordi quadro con le aziende di riferimento, allo studio degli assortimenti, alle attività promo-zionali e le operazioni di incentive,

sono tutte iniziative continue che fan-no parte delle attività quotidiane del consorzio. E poi oltre al lavoro in se-de, l’impegno dei R.T. (responsabili territoriali) sul territorio, tutto ciò fa si che il distributore si senta sempre te-nuto in considerazione. Anche per questo motivo cresce l’interesse verso il consorzio U.DI.AL. che implementa la propria base sociale. Nel corso del 2011, a livello di gruppo, si è cresciu-ti di 20 unità, tutti professionisti della distribuzione Horeca. Un numero ri-levante di distributori che hanno scel-to la nostra compagine l’abbiamo avuto in Sicilia, dove fra l’altro dallo scorso anno abbiamo anche una sede distaccata, a Capaci (Palermo), per poter meglio operare sul territorio».Come prima riportato, il consorzio U.DI.AL., oltre che con la propria ba-se sociale, riscontra segni positivi an-che per quanto concerne le attività commerciali. Il fatturato complessivo del gruppo nel 2011 è cresciuto quasi del 6%. Un dato positivo che poi si ritrova nella crescita dei rispettivi comparti merceologici che sempre nel 2011, rispetto all’anno preceden-te, hanno visto crescere la Birra del 2,06%, Acqua Minerale 3,95%, Bibi-te, Energy e Soft Drink del 9,99%, Spirits 14,08%, Succhi + 5,06%, Vini e Spumanti + 29,79%.

Assortimenti e nuove aziende in portafoglioFra le novità di rilievo per il 2012 una maggiore attenzione verso i prodotti del Food-service i quali, se ben inseri-

13

New

s dal

mon

do U

.DI.A

L.U

dia

lito

Aprire ed ampliare

l’assortimento a favore del food,

oltre a marginalizzare meglio, crea

un’ottima sinergia per

quanto concerne la logistica, i cui costi in questo modo possono essere meglio razionalizzati

ti, possono rappresentare un sicuro incremento delle marginalità, oltre che contribuire ad ottimizzare i costi della logistica, costi che incidono nel-le attività distributive Horeca di alme-no il 10%. Sempre Cetrangolo ribadi-sce quanto sia strategico, per i distri-butori di bevande, ottimizzare il pro-prio assortimento con il Food-service. «Oggi, in media, il portafoglio prodot-ti dei distributori per almeno l’80% è composto da bevande, mentre l’altro 20% da prodotti food o prodotti di servizio per l’Horeca. Questo rappor-to deve essere modificato e i prodotti food devono quantomeno costituire il 40% del portafoglio. Così si consenti-rebbe ai distributori di migliorare, e di molto, le proprie marginalità medie. È ampiamente risaputo infatti che le marginalità ottenibili sui prodotti food sono nettamente più vantaggiose ri-spetto alle bevande, specialmente ri-spetto a quel prodotto collocato an-che nella grande distribuzione.A ciò va aggiunto che aprire ed am-pliare l’assortimento a favore del food, oltre a marginalizzare meglio, crea un’ottima sinergia per quanto concer-ne la logistica. Stoccaggio e trasporto delle merci, i cui costi in questo modo possono essere meglio razionalizza-ti».

Le attività sociali e culturaliIl consorzio U.DI.AL. non è costituito da soli numeri, i quali seppur impor-tanti e confortanti non offrono appie-no la cifra ed il valore complessivo del gruppo, la cui vita sociale riveste un

U.DI.AL., alcuni dati significativiSoci 195Fatturato complessivo di vendita an-no 2011, 490 mio EuroAziende contrattizzate 65Attività promozionali 130

Punti vendita serviti32192 Totali di cui10.990 Bar3.824 Pizzerie3.026 Ristoranti1.364 Pub-discoteche5.026 Alimentari-market584 Stabilimenti balneari313 Alberghi303 Palestre - circoli sportivi259 Ospedali-mense-enti613 Altri grossisti5.596 Clienti serviti porta a porta.

Il mercato U.DI.AL. con quote per categorie merceologiche:Birra 42,60%Acque Minerali 26,95 %Bibite, Energy e Soft Drink 14,51%Spirits 9,52%Succhi 3,95%Vini e spumanti 2,53%

Crescita media di fatturato 2011 verso 2010 + 5,89Birra + 2,06%Acqua Minerale + 3,95%Bibite, Energy e Soft Drink + 9,99%Spirits + 14,08%Succhi + 5,06%Vini e spumanti + 29,79%

14

New

s dal

mon

do U

.DI.A

L.U

dia

lito

I viaggi più belli hanno due

segreti: Amicizia e Condivisione, concetti che si ritrovano anche in quel viaggio più complesso e

difficile che rappresenta il

fatto di fare oggi impresa di

distribuzione

ruolo fondamentale e catalizzante. Un valore nel quale U.DI.AL. crede fortemente, visti anche i concreti risul-tati, e nel quale ritiene doveroso e necessario investire. Fra le attività di riferimento svolte nel 2011 vale la pena di sottolineare la Convention Viaggio vissuta a novembre 2011, con una crociera negli Emirati Arabi a bor-do della MSC Lirica.Un bellissimo viaggio vissuto da 330 persone che si sono lasciate incantare dalla straordinarietà dei luoghi che sono stati visitati e dal fascino, dall’ac-coglienza di una splendida nave da crociera e soprattutto per quel partico-lare spirito di gruppo che anima le iniziative del consorzio U.DI.AL. La targa che è stata donata al presi-dente Argentieri nella cerimonia con-clusiva del viaggio, e quindi offerta simbolicamente a tutti coloro che so-no parte del consorzio, riportava una frase che sintetizza tutta la filosofia U.DI.AL. e i suoi valori che sono alla base del suo progetto consortile: “I viaggi più belli hanno due segreti:

Amicizia e Condivisione”. Concetti che a ben vedere non si ritrovano solo nel viaggio inteso come vacanza, ma anche in quel viaggio più complesso e difficile che rappresenta il fatto di fare oggi impresa di distribuzione.

Il ConvegnoFra le altre iniziative alla base del pro-getto U.DI.AL. vi è il convegno an-nuale, che approfondisce le tematiche più sentite relative al mercato Horeca. È ancora viva l’eco della sesta edizio-ne organizzata a Bari presso l’Hotel Parco dei Principi lo scorso 2 febbraio dove i soci U.DI.AL. e i manager delle aziende partner si sono ritrovati per discutere e confrontarsi su un tema molto sentito: “Produzione e distribu-zione Horeca: i nodi da sciogliere, le opportunità da cogliere”.Fra i relatori molto apprezzata la pre-senza del Prof. Edoardo Sabbadin dell’Università di Parma e del Dr. Egi-dio Ottimo partner di Tradelab di Mi-lano.

15

New

s dal

mon

do U

.DI.A

L.U

dia

litoGRAN PREMIO 2012

Giunge alla terza edizione l’operazio-ne Gran Premio, la speciale attività messa a punto dal consorzio U.DI.AL. e finalizzata a premiare quei soci maggiormente fidelizzati con le azien-de contrattizzate. Dopo il successo e gli apprezzamenti delle prime due edizioni, il Consiglio Direttivo del consorzio ha deciso di rifinanziare il progetto. Una decisione importante

che vede reinvestire a favore dei soci le risorse ottenute da una gestione sempre molto attenta e scrupolosa. Va anche detto che l’incentive Gran Pre-mio è sostenuto da quasi tutte le aziende contrattizzate che, in questo modo, possono trarre dall’operazione una serie di van-taggi traducibili in ottime perfor-mance di vendite. Nelle im-magini alcuni nuovi

premi 2012.

pUbb

lirE

daz

ion

alE

17

Apè

- Ape

ritiv

o al

l’ita

liana

Nel 1789 a Torino nasce l’aperitivo all’italiana, sinonimo di quel “bien vivre” all’italiana, richiesto, celebrato e imitato, che tutto il mondo ci invi-dia.Oggi l’aperitivo è un rito consolidato del fuori casa, espressione di una tra-dizione fatta di ospitalità, di buon be-re e di buon cibo. L’aperitivo in Italia non è solo un abbinamento di prodot-ti food e beverage di qualità, ma un servizio accurato in un ambiente pia-cevole e accogliente, dove ogni parti-colare ha la sua importanza e richiede la giusta attenzione per contribuire appieno a creare un’atmosfera grade-vole e rilassante.L’aperitivo è quindi un momento rile-vante e molto qualificante del servizio al bar, intorno al quale gravitano ten-denze, aspettative, curiosità e creati-vità che spesso determinano il suc-cesso di un locale rispetto ad un altro.Apé, aperitivo all’italiana, è un nuovo concetto proposto da Conserve Italia che si traduce in un format assoluta-mente innovativo per allestire un ape-ritivo di successo.Il format apé è un abbinamento effica-ce composto da:

•prodotti food per una selezione di qualità garantita da marche leader•materiali usa e getta con un brand memorabile e d’impatto (caratterizza-to da un uso elegante dei colori della bandiera italiana) e con un pack sy-stem efficace per qualificare l’aperiti-vo•strumenti e oggetti di visibilità e di pregio per creare un format vincente•suggerimenti e strumenti informativi per migliorare il servizio.Per altre info www.clubape.it.

APERITIVO ALL’ITALIANA:IL RITO CHE RESISTE ALLE MODE E DETTA LO STILE

VEGETALI (sottoli - sottaceti - in salamoia)Brand: Saclà

Olive verdi nocciolate gigantiOlive verdi ripiene (peperoncino)Carciofini ricettati in quartiCetriolini sottacetoFrutti di capperoPeperoncini ripieni tonnoPomodori secchiPronto toast (vegetali)

CREME SPALMABILI(per bruschette, tartine, crostini)Brand: Cirio

Pomodoro piccantePomodoro olive-capperiCarciofiFunghiAsparagiOlive nere

CHIPS Patate rustiche al sale grossoPatate rustiche al rosmarinoRural chips

SNACK TOSTATI Arachidi giganti XXLPistacchi calibro 21/25Mais tostato gigante

APÉ APERITIVO ALL’ITALIANA - LA GAMMA DEI PRODOTTI

rUbr

ica

19

Dec

reto

sem

plifi

cazi

oni e

dec

reto

libe

raliz

zazi

oni

Rubrica di informazione giuridico finanziaria a cura dello STUDIO GIORDANO

Lo spesometro perde la soglia dei 3mila euro per le operazioni tra sog-getti ivaAccogliendo le richieste degli opera-tori, il decreto stabilisce semplifica-zioni che dal 1° gennaio 2012:1. La comunicazione delle operazioni

Iva riguarda tutte le fatture emesse e ricevute come avveniva per il vec-chio elenco clienti e fornitori. Il venir meno del limite di 3mila euro per le operazioni con emissione di fattura scatta dal 1° gennaio 2012. Questa decorrenza dovrebbe essere riferita alle comunicazioni trasmes-se a partire da tale data, quindi an-che per gli elenchi del 2011, in scadenza il prossimo 30 aprile. A tal proposito si attendono aggiorna-menti da parte dell’Agenzia delle Entrate.

2. La soglia (3.600 euro) resta in vigo-re per le operazioni effettuate sen-za obbligo di emissione della fattu-ra e ciò al fine di evitare che il dettagliante o l’albergo o il ristoran-te debbano identificare tutti i clien-ti che entrano nell’esercizio com-merciale. Dal tenore della norma sembra che la soglia valga anche in caso di emissione della fattura a ri-chiesta del cliente cioè in assenza di un obbligo normativo.

Partita Iva inattiveIl Decreto semplificazioni prevede la chiusura d’ufficio delle posizioni che

risultano inattive, previa comunica-zione agli interessati, che avranno trenta giorni di tempo per fornire chiarimenti.La chiusura della posizione sarà accompagnata dall’iscrizione a ruolo della sanzione per omessa dichiara-zione di cessazione (è da ritenere, nella misura minima), salvo che il contribuente, entro il suddetto termi-ne, provveda a pagare una somma pari a un terzo del minimo.Al fine del contrasto delle frodi Iva, che l’Agenzia delle Entrate rende di-sponibile a chiunque, con accesso li-bero, la possibilità di verificare, attra-verso i dati dell’anagrafe tributaria, la validità del numero di partita Iva dei soggetti nazionali e dei soggetti esteri identificati direttamente in Italia. Il servizio, oltre allo stato di attività della partita Iva, fornirà la denomina-zione o il nome e cognome dell’inte-statario.

Compensazione credito IvaIn considerazione dei risultati ottenu-ti, nel contrasto delle compensazioni indebite dei crediti Iva, la quota di credito Iva utilizzabile liberamente scende da 10.000 a 5.000 euro nell’anno.Pertanto viene prefigurata un’ulteriore stretta, consistente nel dimezzamento della soglia oltre la quale la compen-sazione è effettuabile solo dal giorno 16 del mese successivo a quello di

Per saP e r n e d i P i ù

Decreto semplificazioni e decreto liberalizzazioni:le principali novità

Tito

lorU

bric

a

20

rUbr

ica

Dec

reto

sem

plifi

cazi

oni e

dec

reto

libe

raliz

zazi

oni

presentazione della dichiarazione e utilizzando esclusivamente i servizi telematici dell’Agenzia delle Entrate.La nuova disposizione trova applica-zione con riferimento ai crediti an-nuali del 2011 e infrannuali del 2012.Tenuto conto che l’applicazione della nuova disposizione non è retroattiva, chi ha già compensato fino a 10mila euro non soffrirà di alcuna limitazione e, se il provvedimento non arriverà entro la fine di marzo, anche i crediti del primo trimestre saranno compen-sabili, dal 1° aprile, con il “vecchio” limite di 10mila euro. A tal proposito si attendono aggiornamenti da parte dell’Agenzia delle Entrate.

Studi di settoreIl Decreto semplificazioni stabilisce ora che l’accertamento induttivo è ef-fettuabile quando gli errori di compi-lazione del modello (o la sua omissio-ne) comportano una “differenza supe-riore al 15% o comunque a 50.000 euro, tra i ricavi o compensi stimati applicando gli studi di settore sulla base dei dati corretti e quelli stimati sulla base dei dati indicati nella di-chiarazione”.In sostanza con la nuova previsione si avrebbe l’innalzamento della soglia del 10%, che viene portata al 15%, con una soglia quantitativa di 50.000 euro, che però risulta alternativa (nel testo si dice 15% o 50.000 euro). Superando tale soglia, viene quindi legittimato l’accertamento induttivo, per cui il semplice errore nell’indica-zione di una causa di esclusione dagli studi, così come l’omesso invio del modello, comporta la possibilità per l’amministrazione finanziaria di effet-

tuare l’accertamento induttivo “pu-ro”.

Comunicazione Black ListViene introdotto un limite d’importo al di sotto del quale le operazioni Iva effettuate con operatori stabiliti in Pa-esi «black list» non dovranno essere segnalate ai sensi dell’art. 1 del dl 40/2010.L’entità della soglia di esonero è anco-ra oggetto di valutazione: in un primo momento quantificata in 500 euro, potrebbe essere raddoppiata.Il decreto semplificazioni elimina gli adempimenti dichiarativi delle vendi-te e degli acquisti nei confronti di operatori con sede in Paesi a fiscalità privilegiata, se di piccolo importo.

Lista evasori fiscaliChi ripetutamente viene segnalato per non aver emesso ricevuta o scontrino fiscale finirà in una sorta di black list su cui l’Agenzia delle Entrate e la Guardia di Finanza potranno concen-trare i propri controlli.

RiscossioniIl Decreto semplificazioni concede ai contribuenti:1. La possibilità di chiedere la ratea-

zione dei ruoli a rata crescente an-ziché a rata costante, in tutti i casi e non solo nelle ipotesi di richiesta di ulteriore differimento;

2. Il divieto di iscrizione di ipoteca, in pendenza di rateazione concessa;

3. Se il contribuente non paga gli av-visi bonari derivanti dalla liquida-zione delle dichiarazioni potrà sempre chiedere la rateazione del ruolo successivo.

Per saP e r n e d i P i ù

22

no

vità

dal

lE a

ziEn

dE

Anche Levissima si prepara all’arrivo della primave-ra con un’ondata di freschezza, leggerezza e “re-sponsabilità”. Grazie ai pratici formati come LaLitro e quello da 50 cl naturale, la purezza dell’acqua minerale naturale Levissima è a portata di mano in qualsiasi momento della giornata: e tutto sempre con un occhio di riguardo all’ambiente. LaLitro e Levissima Naturale 50 cl PET sono infatti le bottiglie ideali e comode per il consumo fuori casa.LaLitro è la prima bottiglia da 1L di acqua minerale naturale realizzata con il 25% di PET RICICLATO (R-PET) e lanciata dal Gruppo Sanpellegrino, per primo in Italia nel settore delle acque minerali, a seguito dell’entrata in vigore del Decreto Ministeria-le n.113 del 18 maggio 2010, che consente di com-mercializzare l’acqua minerale naturale in bottiglie

prodotte con una percen-tuale di PET riciclato. Levissima Naturale 50 cl PET è la bottiglia di acqua minerale naturale da 50 cl realizzata con il 22% di Pet in meno rispetto alla precedente mezzo litro na-turale.

Levissima per l’ambiente

Tante le novità presentate al Vinitaly (25-28 marzo) da Montelvini: nuovi vini, sempre più legati al loro territorio di origine e alle caratteristiche di tipicità. Nuovo il packaging, curato in ogni dettaglio per essere ancor più seducente e rispondere alle esigen-

ze di un cliente attento, tanto alla forma quanto alla sostanza. «Stiamo rinnovando completa-mente la nostra gamma - spiega Alberto Serena, vicepresidente e responsabile commerciale dell’azienda - ponendo una par-ticolare cura nel valorizzare le produzioni più tipiche. Il Pro-secco Superiore Asolo DOCG in primis, il cui disciplinare di pro-duzione è più restrittivo di qual-siasi altro prosecco». Tra i vini presentati alla fiera veronese il

Prosecco Superiore Asolo DOCG, il Prosecco Brut Millesimato Treviso DOC, il Prosecco Extra Dry Tre-viso DOC, il Tittibello Spumante Dolce, il Cabernet Montello e Colli Asolani DOC, il Pinot Grigio Vene-zia DOC. Da segnalare poi Monvin, il nuovo mar-chio dedica-to al vino in fusto. Tutta la qualità e l’esperienza di Montelvi-ni con un nuovo brand che valoriz-za ancora di più un seg-mento stra-tegico dal futuro green.

Tante le novità Montelvini

23

no

vità

dal

lE a

ziEn

dE

Continua con successo la part-ner-ship con RAI1 dove Acqua Nerea appare in apertura e chiu-sura di diverse trasmissioni per un totale di 60 milioni di contat-ti: il quiz con Carlo Conti “L’Ere-dità”; la fiction “Un corpo in vendita”; la serie TV “Il giovane Montalbano”.

Fra le novità dell’azienda di Castelsantangelo sul Nero una nuovo brand “Magrella” sul logo e un immagine che richiama molto al concetto saluti-stico. Infatti l’Acqua Oligominerale Magrella sgor-ga da una sorgente a caduta alle pendici del monte Vettore, in un ambiente incontaminato e protetto, garanzia di un’origine assolutamente

pura, libera da qualsiasi fonte d’inquinamento e imbottigliata con impianti tecnologicamente avanzati.Tra le acque più povere di sodio è altresì indicata per prevenire la ri-tenzione idrica. Pura e leggera gra-zie all’equilibrato contenuto di oli-goelementi è un’acqua suggerita da dietologi, particolarmente adatta e di ottimo aiuto insieme a una sana abitudine di vita, per stare bene ed essere sempre in forma. Il tutto natu-ralmente in linea con la filosofia protezionistica ambientale del Parco Nazionale, che garantisce la qualità dell’acqua stessa alla sorgente.

Anche per il 2012 Birra Peroni continua il suo impe-gno nel canale HoReCa ed il Sud Italia, roccaforte e storia di questa azienda, ancora una volta sarà pro-tagonista. C’è soddisfazione per una chiusura 2011 che ha visto Birra Peroni puntare sulla qualità e sul valore tramite una nuova politica commerciale “Route to Market”, afferma Michele Tatone Direttore Vendite Sud Italia canale HoReCa, che ci ha permes-so di registrare crescite del +4% a volume con i nostri distributori “Parner” del Sud in un contesto macroeconomico complesso.Il 2012 è l’anno in cui consolidare questo successo e sviluppare piani “ad hoc” entran-do sempre più in profondità nelle singole aree geo-grafiche.Regioni, Province e città sono ricche di fascino, cul-tura e tradizioni come eventi estivi, feste e manife-

stazioni popolari e Birra Peroni vuole cogliere tutte le opportunità migliori per tramite dei distributori più qualificati sul territorio, i distributori “ Partner”. Non solo…, presidio del punto vendita, cultura del

sell-out e fidelizzazione continue-ranno ad avere un’attenzione sem-pre più focalizzata; la valorizzazio-ne del formato “Spina” è uno dei nostri punti cardine anche per il 2012, sottolinea Michele Tatone ed a questo si unisce un altro aspetto importante della nostra strategia, specie per il Sud Italia, ossia quello di sostenere il formato “Vuoto a Rendere”, formato che in alcuni

territori vede una leadership storica di Birra Peroni.U.DI.AL. con i suoi associati è certamente un riferi-mento di grande affidabilità e qualità, binomio fon-damentale per traguardare con successo gli obiettivi reciproci di crescita e di valore.

Novità in casa Nerea

Continua la vocazione di Peroni verso il canale HoReCa

Michele Tatone Direttore Vendite Sud Italia canale HoReCa

25

Mo

dE E

tEn

dEn

zE

Per i nuovi consumatori,

giovani e donne, la grappa è

percepita come un prodotto

conviviale, semplice, genuino,

tradizionale, da sorseggiare e consumare

moderatamente fra amici, una

bevanda raffinata e slow.

Gra

ppa,

ital

iani

tà in

un

sors

o

Grappa, italianità in un sorsoUn distillato tutto italiano, la cui lavo-razione è codificata per legge (regola-mento 1576/89 dell’Unione Europea e decreto italiano 297/97): è la grap-pa, un prodotto che nonostante la modernizzazione degli impianti, man-tiene una lavorazione che rispetta tut-te le fasi tradizionali delle distillerie artigianali d’un tempo.Il comparto produttivo della grappa (e degli altri distillati) conta oggi in Italia all’incirca 135 distillerie e più di 500 imbottigliatori.

I consumatori Secondo i dati più recenti sui consumi di grappa, a gradire questo distillato è il 17% circa della popolazione italia-na (8 milioni di consumatori), com-presa in un’età che va dai 17 ai 69 anni. Cifra cresciuta rispetto agli anni ‘90 quando si contavano solo 5 milio-ni di bevitori. È, infatti, dal 2000 che il mercato s’è esteso e sviluppato: da un lato è sceso il numero dei consu-matori abitudinari, dall’altro è note-volmente cresciuto il numero di con-sumatori medi e occasionali, molto attenti nella selezione dell’etichetta. Sono tre le tendenze di consumo pre-dominanti: il primo trend riguarda la continua crescita su livelli di consumo per lo più moderati dei giovani e dei giovani adulti; il secondo trend riguar-da la crescita del numero di donne estimatrici; il terzo trend, infine, ri-guarda l’allargamento dei consumi nel Sud Italia.

Questi trend di crescita del gradimen-to della grappa sono dovuti allo sdo-ganamento che ha avuto il distillato in diverse fasce di consumatori. Per i nuovi consumatori, giovani e donne, la grappa è percepita come un prodotto conviviale, semplice, genui-no, tradizionale, da sorseggiare e con-sumare moderatamente fra amici, una bevanda raffinata e slow. C’è da aggiungere, inoltre, che oggi il mercato ha allargato le tipologie di grappa conquistando anche così nuo-vi appassionati: oggi alle tradizionali grappe plurivitigno si sono aggiunte grappe monovitigno, grappe invec-chiate, grappe aromatizzate, o grappe plurivitigno ottenute da miscele di vi-nacce corrispondenti alle composi-zioni di pregiati e noti vini.

26

Mo

dE E

tEn

dEn

zEO

gni P

aese

ha

il su

o rit

uale

di c

onsu

mo

Cantanti?Stelle dello spettacolo?

No, le guest star dei locali oggi

sono i bartender.

Il Bartender guest star

Cantanti? Stelle dello spettacolo? No, le guest star dei locali oggi sono i bar-tender: è l’ultima moda dei locali sta-tunitensi che organizzano serate spe-ciali in cui invitano bartender di fama come ospiti d’onore per mixare in esclusiva nuove ricette fuori menu.Ad esempio Philip Ward, proprietario del ristorante e bar Mayahuel, è un barman che ha fatto di tequila e me-scal la propria passione: Ward talvolta lascia il suo Mayahuel e gira per altri bar, facendo assaporare le sue specia-lità a curiosi clienti di altri esercizi.Un altro esempio di questo fenomneo

è dato dal ristorante Fatty Johnson’s, nel Greenwich Village, dove, tutti i mercoledì il titolare Justin Noel invita un bartender diverso che “spettacola-rizza” la serata a suon di shaker.Per Tom Chadwick, proprietario a Bro-oklyn del Dram, il gemellaggio fra barman e locali è fruttuoso: il bar ten-der ospite si diverte ( e in alcuni casi guadagna) in un ambiente nuovo, mentre il locale trae pubblicità:«i bar tender ospiti restano qui solo per po-che ore – dice- non devono pensare ad aperture, chiusure ecc. E non devo-no nemmeno andare agli staff mee-ting. Possono rilassarsi e far le loro cose in tutta tranquillità».

Michelin Main Cities of Europe 2012Esce a fine marzo la 31esima edizione della guida Michelin Main Cities of Europe.La guida seleziona e commenta hotel e ristoranti di 20 Paesi d’Europa dei quali fornisce informazioni dettaglia-te, aggiungendo anche piante delle città, parole chiave per definire lo stile di ogni esercizio, consigli pratici sui luoghi da visitare (mezzi di trasporto etc.).In questa edizione 2012 la guida sele-ziona 2.100 ristoranti e 1.500 alber-ghi, categorizzati per stile e fascia di prezzo. In totale, la guida conta 287 ristoranti con una stella (di cui 44 sono nuovi per quest’anno), 74 ristoranti con due stelle (di cui 18 nuovi) e 15 con tre stelle. La guida propone anche 48 nuovi Bib Gourmand.

28

Mo

dE E

tEn

dEn

zEN

uove

nor

me

dell’

UE

per i

l vin

o bi

olog

ico

- La

nuov

a ap

p At

rapa

lo.it

Grazie a Twitter i ristoratori

hanno l’opportunità di

far valere la propria

posizione, così come i clienti, possono dare

voti negativi alla prestazione dei

locali quando ne rimangono

delusi.

Espresso Italiano Day

Venerdì 13 aprile l’Istituto Nazionale Espresso Italiano celebra il caffè con l’Espresso Italiano Day in più di 2.600 bar selezionati in tutta Italia. L’appun-tamento primaverile è oramai una tradizione: colore che prenderanno un caffè in uno dei bar selezionati, riconoscibili dalla vetrofania sulla porta, riceveranno un vademecum ta-scabile ricco di consigli su come sce-gliere il vero espresso italiano, e ricco di informazioni sui tre paesi simbolo del caffè nel mondo: Portorico, Gia-maica, Guatemala.

Anche il ristorante giudica il clienteTrip Advisor è uno tra i tanti esempi di pagine in cui i clienti possono dare giudizi sulle strutture ricettive e sui pubblici esercizi, facendo salire o scendere il gradimento di locali e al-berghi. Oggi però è possibile anche il contrario, che siano cioè i gestori a commentare e giudicare i clienti: il Wall Street Journal racconta che que-sta pratica è nata nel ristorante Noma di Copenhagen (stellato da Michelin). Poiché due gruppi di clienti non si sono presentati dopo la prenotazione, il gestore ha addebitato loro il costo di 500 dollari a persona ed in più ha

postato su Twitter un commento nega-tivo e irriverente contro i clienti. Se-gnalare i clienti che prenotano e non si presentano succede anche in Au-stralia dove è nata una vera campagna di sensibilizzazione fra i ristoratori per pubblicare su Twitter i nomi dei clien-ti che impegnano il tavolo e non si presentano. Erez Gordon (Bistro Bru-no di Sydney) ha spiegato che grazie a Twitter i ristoratori hanno l’opportuni-tà di far valere la propria posizione, così come i clienti possono dare voti negativi alla prestazione dei locali quando ne rimangono delusi.

La Miglior sommelier venetaDurante la kermesse “Il Veneto al 300 x 100” è stato eletto il Miglior sommelier: è una donna, Silvia Bru-nello, professionista veneta che ha condiviso il podio con Alberto Nova-rini, Miglior sommelier non professio-nista. I due si sono distinti in un con-corso nelle cui finali i partecipanti hanno dovuto sostenere prove come correggere una carta dei vini e decan-tare un rosso.Ai due vincitori è stato regalato un viaggio-studio in Portogallo che per-metterà loro di approfondire le pro-prie conoscenze su vini portoghesi.

30

il M

Erca

to d

El b

EvEr

agE

La crisi economica e le

leggi di contrasto all’abuso di

alcolici stanno disegnando un nuovo modo di consumare vino

nella ristorazione.Si riduce la quantità,

mantenendo la qualità del

prodotto scelto.

New

s sul

vin

o

Il vino? Più calici e meno bottiglieL’offerta del vino al calice è una ten-denza che ha ormai preso piede tanto da poter essere definita un modello di consumo consolidato. Stando ai dati Fipe il fenomeno di richieste di calici singoli, piuttosto che la bottiglia, è così in espansione che l’80% dei risto-ranti hanno deciso di offrire questa soluzione.Come fa notare Alfredo Zini vicepresi-dente Fipe: «La crisi economica e le leggi di contrasto all’abuso di alcolici stanno disegnando un nuovo modo di consumare vino nella ristorazione. Si riduce la quantità, mantenendo la qualità del prodotto scelto. Le ordina-zioni a “bicchiere” consentono al cliente di orientarsi verso le etichette

migliori e, tutto sommato, anche di apprezzarle meglio. Il tutto a vantag-gio della salute (medici e dietologi consigliano un bicchiere a pasto) e dei controlli eventuali sul tasso alcolemi-co all’uscita del ristorante; la vendita al bicchiere però non ha portato alla temuta riduzione del consumo di vi-no, ma ad un consumo più consape-vole ed equilibrato. Il merito è anche della professionalità di chi offre il servizio che sa consigliare al meglio il cliente, anticipando il suo desiderio e le sue esigenze».

Vino: il settore dà lavoro a 1,2 milioni di personeDurante il recente convegno «Il Vene-to al 300 x 100», organizzato da Ais del Veneto (Associazione Italiana Sommeliers ) in collaborazione con Amorim Cork Italia e Banca Popolare FriulAdria sono stati passati in rasse-gna gli interessanti dati sull’ occupa-zione nel settore enoico. I dati, elaborati dal Cirve, sono stati esposti da Carlotta Pasqua, Presidente dell`Associazione giovani imprendito-ri vinicoli italiani. Secondo l’indagine Cirve i neo diplomati o i laureati nel settore enologico trovano lavoro in meno di 3 mesi nel 61% dei casi, il 29% attende dai 3 ai 12 mesi. Oggi il comparto del vino in Italia conta 210 mila addetti, di cui 50 mila sono gio-vani. Circa 100 mila aziende sono guidate da giovani sotto i 35 anni e il 25% è di sesso femminile. Se si consi-dera l’indotto il comparto occupa globalmente 1,2 milioni di persone.