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Roma, 24 Settembre 2010Dr. Roberto Condoleo

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO

“GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE PREDISPONGONO, ATTUANO E MANTENGONO UNA O PIÙ

PROCEDURE PERMANENTI, BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP.”

(Regolamento 852/2004 Art. 5, comma 1)

EUROPEAN COMMISSION (2005) GUIDANCE DOCUMENT - Implementation of procedures based on the HACCP principles, and

facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses

“In particolare va tenuto presente che prima dell’introduzione di procedure basate sui principi del sistema HACCP è

necessario disporre di prescrizioni di igiene alimentare “di base” comprendenti in particolare prescrizioni in materia di:”

• INFRASTRUTTURE E ATTREZZATURE

• MATERIE PRIME

• MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

• TRATTAMENTO DEI RIFIUTI ALIMENTARI

• PROCEDURE DI LOTTA CONTRO GLI ANIMALI INFESTANTI

• PROCEDURE SANITARIE (PULIZIA E DISINFEZIONE)

• QUALITÀ DELL’ACQUA

• MANTENIMENTO DI UNA CATENA FREDDA

• IGIENE PERSONALE

• FORMAZIONE

LE BASI DELL’HACCP



“In particolare va tenuto presente che prima dell’introduzione di procedure basate sui principi del sistema HACCP è

necessario disporre di prescrizioni di igiene alimentare “di base” comprendenti in particolare prescrizioni in materia di:”

LE BASI DELL’HACCP

“Tali prescrizioni costituiscono la base su cui poggia un’efficace

applicazione dei principi del sistema HACCP e dovrebbero essere attuate antecedentemente alla realizzazione di una procedura

basata su tali principi.”

“In taluni casi, in particolare in quelle imprese alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o

trasformazione di prodotti alimentari, può sembrare che tutti i pericoli possano essere controllati attraverso l’applicazione

delle prescrizioni di base.”


POSSIBILITA’ DI SEMPLIFICARE…



“In tali casi si può ritenere che il primo passo della procedura basata sui principi del sistema HACCP

(analisi dei pericoli) sia stato completato e che non vi sia alcuna ulteriore necessità di sviluppare e

applicare gli altri principi del sistema HACCP.”


“chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi divendita autotrasportati;

locali in cui sono servite prevalentemente bevande(bar, caffè, ecc.)

piccoli negozi al dettaglio (ad esempio, drogherie)

imprese di trasporto



Tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche: hanno efficacia trasversale e permettono un controllo igienico-sanitario

globale dello stabilimento

Assicurare che le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni

ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri

QUALE E’ LO SCOPO DEI PREREQUISITI?


MANCUSO (2006) LEGISLAZIONE ALIMENTARE ED ORIENTAMENTI COMUNITARI: L’IMPORTANZA DELL’AUTOCONTROLLO

I PREREQUISITIPULIZIA E DISINFEZIONE

Ambienti e attrezzature

Frequenza

Modalità

Documentazione

SCOPO: GARANTIRE L’IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE

DELL’IMPRESA

FATTORI DA CONSIDERARE

VALIDAZIONE

VERIFICA CONTINUA

Tipologia della lavorazione

I PREREQUISITIDISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE

Prevenzione

(elementi strutturali)

• Eliminare possibili difetti strutturali (es. buchi,

canali)

• Sistemi di prevenzione per porte e finestre (es.

maglie di ferro)

• Evitare l’ingresso di possibili fonti di

infestazione (es. animali)

Prevenzione

delle derrate

Lotta

SCOPO: PREVENIRE/ELIMINARE LA PRESENZA DI PARASSITI E RODITORI

• Contenitori a prova di parassiti

• Conservazione lontano dai muri e dal suolo

• Pulizia interna/esterna degli ambienti

• Procedure di disinfestazione e derattizzazione

Monitoraggio

I PREREQUISITITRATTAMENTO DEI RIFIUTI ALIMENTARI

Prevenzione

• Evitare il contatto con gli alimenti

SCOPO: CORRETTA GESTIONE DEI RIFIUTI DERIVANTI DALLA

LAVORAZIONE

• Procedure per lo smaltimento in base alla

normativa

• Conservare i rifiuti in aree adeguate

• Gestione dei contenitori

Smaltimento

Verifiche documentali

Supervisione durante le fasi di lavorazione

I PREREQUISITIIGIENE E ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE

Status sanitario

• Persone che possono veicolare patogeni

attraverso gli alimenti

SCOPO: EVITARE DI CONTAMINARE GLI ALIMENTI MEDIANTE IL CONTATTO

DIRETTO/INDIRETTO CON PERSONALE

• Abbigliamento adeguato e pulito

• Persone temporaneamente inadatte a

manipolare alimenti

Pulizia personale• Igiene durante la lavorazione (es. lavaggio mani)

• Norme per i visitatori

Strutture adeguate• Spogliatoi adeguati

• Lavabi e toilette adeguate

I PREREQUISITI

Fornitura delle adeguate conoscenze tecniche

Programmazione della formazione

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Aggiornamento

Valutazione dell’efficacia della formazione

Supervisione

SCOPO: IL PERSONALE CHE VIENE DIRETTAMENTE O INDIRETTAMENTE IN

CONTATTO CON I PRODOTTI ALIMENTARI DEVE ESSERE FORMATO IN MATERIA DI IGIENE

ALIMENTARE AD UN LIVELLO ADEGUATO ALLE OPERAZIONI CHE DEVE SVOLGERE

I PREREQUISITI

SCOPO: EVITARE LA CONTAMINAZIONE DIRETTA O INDIRETTA DEI CIBI ATTRAVERSO L’ACQUA

CONTROLLO POTABILITA’ DELLE ACQUE

Campionamento periodico

Approvvigionamento acqua destinata:

• al contatto con i cibo

• al contatto con le superfici

• come ingrediente

• per la produzione di fumo e ghiaccio

I PREREQUISITICONTROLLO MATERIE PRIME

Selezione dei fornitori

Controllo costante durante le fasi di approvvigionamento

Verifiche analitiche periodiche

Registro delle non conformità

Specifiche delle materie prime ben definite

Controllo dei fornitori (ispezioni, audit, ecc..)

SCOPO: EVITARE L’ULITIZZO DI INTRODUZIONE DI PERICOLI ALIMENTARI NEL PROCESSO

PRODUTTIVO MEDIANTE LE MATERIE PRIME

I PREREQUISITI

SCOPO: CONTROLLO DELLA CRESCITA MICROBICA MEDIANTE LE BASSE TEMPERATURE

MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO

Manutenzione periodica

Sistema di registrazione

Verifiche periodiche delle registrazioni

Strumentazione adeguata

I PREREQUISITI

SCOPO: ADOZIONE DI PROCEDURE E COMPORTAMENTE IN GRADO DI PRESERVARE

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

Formazione del personale

Adozione di Buone Pratiche di Lavorazione

Supervisione durante le fasi operative

Risultati ottenuti a seguito delle verifiche del sistema

HACCP

“UN SISTEMA CHE IDENTIFICA, VALUTA E CONTROLLA I PERICOLI

CHE SONO RILEVANTI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE”(Codex alimentarius)

Hazard Analysis Critical Control Point

Identificazione dei potenziali problemi legati alla sicurezza

Concetti base

Determino come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti

Garanzia delle misure preventive siano applicate come previsto

Messa in atto azioni di correzione

Registrazione della attività di controllo e verifica

Verifica del sistema

HACCP

Fondazione della NASA (National Aeronautics and Space Administration)

Sviluppo del concetto base della HACCP: studio per la “fabbricazione” diun alimento sicuro per la dieta degli astronauti durante le missionispaziali (“zero defects program”)

Il sistema della HACCP è stato pubblicato e documentato negli Stati Uniti alla“National conference of food protection”

La NAS (Accademia Nazionale delle Scienze) raccomanda l’uso delsistema HACCP. Il sistema cominciò ad essere usato in tutto il mondo.

La normativa europea prevede l’uso del sistema HACCP nella produzione dicibo

L’uso del sistema HACCP diviene obbligatorio in Germania

Entro il 30 giugno dello stesso anno tutte le aziende agro-alimentari si sonoobbligatoriamente adeguate agli standard di qualità igienico-sanitaria,mediante l’adozione del sistema HACCP

HACCP

Assemblare un Team HACCP

Descrivere il prodotto

Identificare l’uso che si intende fare

Costruire un diagramma di flusso

Confermare sul posto il diagramma di flusso

Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo

Determinare i CCPs

Stabilire i limiti critici per ogni CCPs

Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs

Stabilire le azioni correttive

Stabilire le procedure di verifica

Stabilire la documentazione e i metodi di registrazione

HACCP

Determinare i CCPs

Punti critici di Controllo (CCP): “Punto nel quale una misura di

controllo deve essere applicata ed è essenziale per prevenire o

eliminare un pericolo di sicurezza alimentare o ridurlo ad un livelloaccettabile.” (Codex Alimentarius, 2006)

PERDITA DI CONTROLLO NELLA

FASE

POSSIBILE RISCHIO ALIMENTARE

STABILISCO E ATTUO UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER CIASCUN PUNTO CRITICO

INDIVIDUO IL CCP

HACCP

Determinare i CCPs

COSA SUCCEDE SE NON INDIVIDUO I GIUSTI CCP’s?

NON UN ACCETTABILE CONTROLLO DEI RISCHI: POSSIBILI SORPRESE

NON CONSIDERO UNO O PIU’ CCP CONSIDERO DEI CCP NON

NECESSARI

SPRECO DI RISORSE: GESTIRE UN CCP COSTA!

DIFFICOLTA’ DI GESTIONE

HACCP Determinare i CCPs

DEFINIRE UN CCP

L’individuazione di CCP richiede un approccio

logico

Tale approccio può essere agevolato dall’impiego di un diagramma decisionale

Il diagramma decisionale va applicato a ciascun

pericolo

CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003 RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE –

Codex Alimentarius, 2003

HACCPStabilire i limiti critici per ogni CCPs

Stabilire i limiti critici per ogni CCP

In qualche caso più di un limite critico può essere elaborato per una fase.

I criteri spesso utilizzati per il controllo comprendono misurecome temperatura, tempo, livello di umidità, pH, o parametrisensoriali o visuali come aspetto o consistenza.

Perdita di controllo del

processo

Mancato rispetto delle condizioni

DOCUMENTI SCIENTIFICI

ESPERIENZA

TIPOLOGIA DEL PERICOLO RISULTATI DELLE VERIFICHE

DISPONIBILITA’ DELLE

RISORSE

HACCPStabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs

Ogni CCP deve essere monitorato in modo da verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti

Il monitoraggio deve essere eseguito in tempo reale o in tempi molto ristretti!!

ESEMPIO

MISURAZIONE DELLA TEMPERATURA

MISURAZIONEDELL’Aw

MISURAZIONE DEL PH

MISURAZIONE DEL TEMPO

HACCPStabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs

Il piano deve descrivere per ogni CCP:

chi deve effettuare il monitoraggio e il controllo

la procedura di registrazione

i metodi

la frequenza delle osservazioni o delle misurazioni

Procedura Operativa Standard

CONTROLLO PERIODICO DELLE REGISTRAZIONI

HACCPStabilire le azioni correttive

Devono essere previste delle azioni correttive nel caso non vengano rispettati i limiti critici

ESEMPIO

DISTRUZIONE DEL LOTTO

ULTERIORE TRATTAMENTO DEL PRODOTTO

DESTINAZIONE AD ALTRO USO

Incenerimento

Trattamento termico

Mangimi zootecnici

HACCPStabilire le procedure di verifica

Le verifiche vengono effettuate per verificare che il sistema HACCP sta funzionando correttamente.

La frequenza delle verifiche deve essere adeguata

VERIFICA DELLA QUALITÀ SANITARIA DEI PRODOTTI

VERIFICA DELLE REGISTRAZIONI

VERIFICA DELLE NON-CONFORMITA’ E DELLA SUA GESTIONE

ATTENZIONE AI RECLAMI!!

SISTEMA RAPIDO DI ALLERTA PER ALIMENTI E MANGIMI (RASFF)

E’ IN FUNZIONE DA 30 ANNI MA LA SUA PIENAAPPLICAZIONE E’ STATA PROMOSSA DAL REGOLAMENTO CE178/2002

RASFF E’ UNO STRUMENTO UTILIZZATO PER NOTIFICARE IN MANIERA TEMPESTIVA UN GRAVE RISCHIO PER LA SALUTE

UMANA SOSTENUTO DA ALIMENTI O MANGIMI

ADOTTATO DA TUTTI GLI STATI MEMBRI E EFTA COUNTRIES

PERMETTE LO SCAMBIO DI INFORMAZIONI IN TEMPI RAPIDI DI PRODOTTI A RISCHIO COMMERCIALIZZATI O IN INGRESSO NELL’UE

E’ GESTITO DALLA COMMISSIONE EUROPEA

LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPA

CATEGORIE DI PRODOTTI OGGETTO DI ALLERTA NEL 2008

20%

13%

11%

9%

8%

7%

7%

5%

4%

4%

4%

3%

2%

2%

1%Pesci, crostacei e molluschi

Carne e prodotti a base di carne

Materiali a contatto con gli alimenti

Frutta e vegetali

Cereali e prodotti da forno

Frutta secca e derivati, semi

Altri prodotti alimentari / mix di

alimentiLatte e prodotti a base di latte

Pasticceria, miele e pappa reale

Erbe e spezie

Alimenti dietetici e di supplemento

Preparazioni al cacao, caffè e tea

Mangimi per animali da produzione

Bevande e acqua imbottigliata

Alimenti per animali domestici

FONTI: RASFF, Annual report 2008. Directorate General for Health and Consumer Protection, European Commission, Brussels.

LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPA

CATEGORIE DI PRODOTTI OGGETTO DI ALLERTA NEL 2008

20%

13%

11%

9%

8%

7%

7%

5%

4%

4%

4%

3%

2%2%

1%


CARNIE PRODOTTI A BASE DI CARNE

RAPPRESENTANO LA SECONDACATEGORIA DI PRODOTTIALIMENTARI PER NUMERO DIALLERTE COMUNITARIE

UN ALLERTA SU 6 IN EUROPA NEL 2008 E’ RISULTATAASSOCIATA A CARNE O SUOI DERIVATI

PROBLEMATICHE DI SICUREZZA ALIMENTARE FREQUENTI PER QUESTA TIPOLOGIA DI ALIMENTI

LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPANOTIFICHE RIGUARDANTI CARNI E PRODOTTI DERIVATI NEL 2008

Microrganismi

potenzialmente patogeni

66%

Corpi estranei

2%

Residui di medicinali

veterinari

2%

Allergeni

2%

Etichettatura

assente/incompleta/non

corretta

2%

Additivi

2%

Altro

4%

Contaminanti industriali

2%Contaminazione

microbica

1%

Packaging difettoso /

inadeguato

3%

Aspetti organolettici

2%

Non determinato / altro

4%

Controllo insufficiente o

scadente

8%


LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPANOTIFICHE RIGUARDANTI CARNI E PRODOTTI DERIVATI NEL 2008

Microrganismi

potenzialmente patogeni

66%

Corpi estranei

2%

Residui di medicinali

veterinari

2%

Allergeni

2%

Etichettatura

assente/incompleta/non

corretta

2%

Additivi

2%

Altro

4%

Contaminanti industriali

2%Contaminazione

microbica

1%

Packaging difettoso /

inadeguato

3%

Aspetti organolettici

2%

Non determinato / altro

4%

Controllo insufficiente o

scadente

8%


LE PROBLEMATICHE MICROBIOLOGICHE RAPPRESENTANO ANCORA LA TIPOLOGIA DI PERICOLO PREPONDERANTE IN CARNI E DERIVATI

CARNI E DERIVATI SONO INTERESSATI DA UNA AMPIAVARIETA’ DI PERICOLI ALIMENTARI

NECESSITA’ DELL’OSA DI CONSIDERARE MOLTEPLICI ASPETTI DI SICUREZZA ALIMENTARE

Dr. ROBERTO CONDOLEO

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

- CENTRO STUDI REGIONALE PER L’ANALISI E LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE -

Via del Caravaggio 99, Roma

Tel.06/51688423

[email protected]

www.izslt.it\csra

mailto:[email protected]

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