Dossier Ignacio Carmona
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Ignacio Carmona (Malaga, 1977) belongs to the generation of young Andalusian chefs who have contributed to making the region become as well known in the sector as Basque or Catalan cuisine, the great representatives of Spanish gastronomy.
Trained at the prestigious La Cónsula Hotel and Catering School, where the best chefs in Malaga in recent decades have studied, Ignacio Carmona decided to round off his training with prestigious chefs, such as Martín Berasategui (*** Michelin Stars), Andoni Luis Aduriz (** Michelin Stars) and Manuel de la Osa (* Michelin Star).
training and backgrounds
Upon his return to Malaga and having worked as head chef in reputed
restaurants and hotels in the capital, Ignacio Carmona decided to take the
plunge and combine his facets as a chef and businessman, initially in El Campanario and since 2005, at the
Manducare Restaurant.
Over the past nine years, the chef from Malaga has consolidated his cuisine
and business model in one of the most demanding destinations in the world
of gastronomy. This commitment has earned him awards, such as the I Malaga-
Crea Gastronomy Award, Malaga Tapa Fair 2013 or to be selected as the best restaurant by the Pinares de Baco
Gastronomy Association.
professional career
Ignacio Carmona defines his cuisine as “kilometre zero”, based on local
products from one of the richest pantries in Spain. This enables him to keep
traditional cuisine on his menu, adapted to today’s needs of his clients.
His cuisine has seduced locals and foreign tourists alike, who flock to
Malaga every day, lured by its range of gastronomy. They have become one
of the best gauges to measure the skills of Ignacio Carmona at the Manducare
Restaurant, as reported by the prestigious journalist, Annie Bennett, columnist for
The Telegraph.
cuisine
Ignacio Carmona’s dishes and tapas stand out for the variety of ingredients he uses (fish, meat, garden produce, sauces, desserts, etc.) and for the use of new culinary techniques.
1. Sweet bread, a dish with which he won the I Malaga-Crea Gastronomy Award.
2. Mountain Tapa, recreation of a traditional Malaga dis.
2
1
tapas
what video
what video
As part of his commitment to the profession, Ignacio Carmona is a member of several gastronomy associations, such as Gastroarte or Sabor a Málaga (A Taste of Malaga). As
a member of both associations, he has had the opportunity to represent cuisine from Andalusia and from Malaga at important events throughout Spain, such as the Gourmet
Fair (Madrid) or Alimentaria (Barcelona).
events
Sábado 22.06.13SUR 13MÁLAGA
EN LA MESA
:: MARCOS GUEVARAMÁLAGA. La cocina del restau-rante Manducare de Málaga va acu-mulando premios en sus vitrinas.El último ha sido el logrado estemes en la Feria de la Tapa de SanMiguel organizada en la plaza detoros de Málaga, donde se han ba-tido el cobre el chef Ignacio Car-mona y el cocinero Fernando Gon-zález, logrando el respaldo mayo-ritario por su cresta al curry concebolla caramelizada, cebolla cru-jiente y rúcula.
La obtención de este galardónabre la puerta a la participación enel certamen que cada año se cele-bra en Madrid Fusión y que reco-ge a los ganadores de toda Españade la feria de la tapa que organizaSan Miguel. En Madrid será Igna-cio el que represente a un equipoparticular.
Y el equipo de Manducare esparticular y está engrasado a laperfección. Funciona como unafamilia, pero de las buenas y ensentido literal. Está compuesto
por el chef Ignacio Carmona, sucuñado Fernando González en lacocina y su mujer Paula Salazarcomo Jefa de Sala.
Como dice Ignacio: «Somos trespatas para una mesa, pero que nun-ca se queda coja».
SartenesyclientesIgnacio resalta precisamente queuno de los pilares para hacer lascosas bien es que todo el mundoparticipe y recoja todas las sensa-ciones para que el equipo funcio-ne bien. «Hay que tratar con lassartenes y con el cliente», subra-ya. Y de toda la información y lasimpresiones sale un buen resul-tado.
El resultado en la Feria de la Tapade San Miguel este año ha sido mássatisfactorio si cabe. El año pasa-do ya Manducare obtuvo el tercerpremio con su ensalada de berbe-rechos y espuma de cerveza. Peroeste año, Ignacio Carmona ve ma-yor el reconocimiento al haber sidovotado por el público, por aclama-
ción popular, que es a quien unorealmente se dirige.
MenúcongalardónIgnacio Carmona ya se alzó a fina-les de 2012 con el primer premiode gastronomía en Málaga Crea consu dulce mollete borracho de mos-catel. Y, con tanto premio que acu-mula el equipo de Manducare, handecidido hacer una selección de to-dos los platos con los que los hanobtenido y hacer un menú espe-cial en el restaurante. No en vano,han sido reconocidos por todos lospalos, desde los entrantes, las car-nes, los pescados hasta el postre.Además, todas sus creaciones soncon productos malagueños.
Con tanta producción y tan va-riada y con las lógicas limitacioneseconómicas del cliente, logísticasy de género, y ajustando al máxi-mo los márgenes en estos tiemposdifíciles parece mentira inventarcosas nuevas. Aun así, el equipo deManducare se sigue día a día rein-ventando.
CocinademedallaenManducareEl restaurantemalagueño se alzó con el primer premio en la Feria de la Tapa de SanMiguel
Fernando González, Paula Salazar e Ignacio Carmona. :: SUR
Enrique e Ignacio Carmona, Fernando González y Arturo Bernal.
Los empresarios Juan Antonio de Lara y Jesús Mérida. :: FOTOS: B. HERRERA
Del ruedo a la mesaEl restauranteManducare inauguraunaexposicióndefotografías taurinas yGloria deMálagapresenta sunuevodisco
El fotógrafo Santana de Yepes con Raúl Sender.
C onmás de diezmil amigosen la red social Facebook yuna nueva página web queaspira a convertirse en unescaparte cultural de laciudad, la candidatura deMálaga a la Capitalidad Europea de la Cul-tura en 2016 obtiene cada día nuevos apo-yos. El último en hacerlo ha sido el restau-ranteManducare, que el martes inauguróuna exposición de fotografías del malague-ño Santana de Yepes. La muestra, titulada‘LaMalagueta. Tres años resucitando, pa-sión desde tendido sol’, está compuestapor una treintena de instantáneas toma-das en los tres últimos Domingos de Resu-rrección y en dos corridas picassianas cele-bradas en el cosomalagueño. La exposi-ción, que podrá visitarse en restaurantede la avenida Manuel Agustín Herediahasta el próximo 5 de julio, forma partedel primer proyecto puesto enmarcha porel sello ‘Soho malagueño’, la plataformaimpulsada por un grupo de empresarios,comerciantes, vecinos y usuarios parapeatonalizar la zona y crear un distritocultural.El establecimiento de los hermanos Ig-nacio y Enrique Carmona y Fernando Gon-zález se llenó el día de la inauguración derostros conocidos como el actor Raúl Sen-der o el torero Javier Conde. El acto contócon la intervención del director generalde Turismo del Ayuntamiento,Arturo Ber-nal y la actuación de Celia Flores yManuelde la Curra, que se arrancaron entre otrospor tangos y bulerías en un distendidoconcierto que sirvió de antesala al que lahija de Marisol y el cantaor y guitarristajerezano ofrecerán el próximo jueves enel Teatro Echegaray.Junto a las fotografías de Santana de Ye-pes, en Manducare también se puede verun cuadro de Andrés Mérida o un capotede paseo y un traje de luces prestado porla Cofradía de la Paloma, que estuvo re-presentada el martes por su hermano ma-yor, José Carretín. Entre los invitados alacto también se encontraban el delegadode Cultura de la JuntaManuel Jesús Gar-cía, los médicos Horacio Oliva y Luis Mén-dez, y arquitectos y empresarios del sec-tor. El restaurante, que próximamentepondrá en marcha su menú ‘2016’, apro-vechó para recoger firmas de apoyo a lacandidatura entre los asistentes a la fiestade inauguración.Esemismo día, en la Sala Ámbito Cultu-ral de El Corte Inglés,Gloria deMálagapre-sentó su último trabajo discográfico titula-do ‘Por los senderos del cante’ en el que res-cata lasmelodías populares españolasmásrepresentativas. Tras la presentación reali-zada por el periodistaManuel Reina, la can-tante nacida en El Perchel interpretó en di-recto cinco de los temas incluidos en el ál-bum comenzando por la sevillana ‘Vivoenamorá’, con letra de su hijo J.J.Muñoz.Acto seguido, Gloria deMálaga animó alpúblico a ritmo de rumba, copla, tango fla-menco y pasodoble.
Manuel de la Curra y Celia Flores.
María Agüera, Pepi Gómez, Isabel Fernández, Socorro y María JesúsCortés, Ana Fernández y José Naranjo. La cantante Gloria de Málaga con el periodista Manuel
Reina en la Sala Ámbito Cultural de El Corte Inglés.
LA MIRILLABEATRIZ HERRERA� [email protected]
V05
Viernes 18.06.10SUR
The media have reflected Ignacio Carmona’s evolution from his early days. Today, it Isaac common to find him in the most important newspapers and television programmes in Andalusia thanks to his work at the Manducare Restaurant and his participation in the leading gastronomy events in the region.
media
12
Sábado 7.06.14 SUR
MÁLAGA EN LA MESA
Carmona elabora un plato con aguacate de Reyes Gutiérrez. :: SUR
Fiel a su fama de tener un
carácter agresivo, parece
que no son solo los milita-
res y los hooligans británi-
cos los que generan problemas fue-
ra de su país. El ‘celebrity chef’ Gor-
don Ramsay ha estado en España
grabando un programa de televi-
sión, Pesadilla en la cocina (Kitchen
nightmares). Eligiendo al azar res-
taurantes en las zonas turísticas,
Ramsay se hace con el mando para
optimizar su eficacia y limpieza, y
suele acabar tirando a la basura la
mitad de los utensilios y la despen-
sa de sus cocinas. Sin embargo,
cuando ha comido en otros restau-
rantes de la costa, le ha parecido
«buenísima» la cocina, y se ha con-
gratulado de que los cocineros espa-
ñoles ya no den tanta importancia a
la cocina molecular y estén vol-
viendo a platos tradicionales, según
Pancho Campo, que le acompañó.
Ramsay se fue de casa con 16
años, huyendo de un padre alcohó-
lico y mujeriego. Sin oficio ni bene-
ficio se puso a trabajar como pin-
che, pero no fue hasta que entró en
la cocina de Marco Pierre White en
Londres cuando resolvió a dedicar
su vida a ese mundillo. Ahora, 25
años después, su empresa regenta
restaurantes en Inglaterra, Dubai,
EEUU, Japón, Francia e Italia, reu-
niendo entre todos 14 estrellas Mi-
chelin. Su restaurante londinense,
Gordon Ramsay, ha mantenido tres
estrellas desde 2001. Se comenta
que su patrimonio actual sobrepasa
las 85 millones de euros.
La fama de Ramsay de ser male-
ducado y malhablado ha favorecido
su carrera. Cuando echó de su res-
taurante al reputado critico A. A.
Gill, este escribió luego, «Ramsay es
de primera como chef pero de se-
gunda como ser humano». Sus múl-
tiples programas de televisión
atraen audiencias récord a las que
les encanta ver a uno de los chefs
más ricos del mundo humillando a
cualquiera que cuestione sus méto-
dos o su forma de ser.
Su lado positivo es su incansable
trabajo a favor de obras benéficas y
su sinceridad. Ha confesado que
miente a los vegetarianos cuando
afirma que su sopa de verduras no
lleva caldo animal. Sin embargo,
dice entender que alguien pueda
convertirse en vegetariano cuando
se entera de cómo sufren los cerdos
criados intensivamente.
EL MUNDO EN LA MESA A.J. LINN
UNA ESTUDIADA
PESADILLA
DE COCINERO
:: SUR MÁLAGA. El restaurante Mandu-
care y la empresa axarqueña co-
mercializadora de aguacate y man-
go Reyes Gutiérrez, han formali-
zado en la reciente edición del Má-
laga Food & Wine Festival su alian-
za para profundizar en las posibi-
lidades gastronómicas de los
subtropicales axarqueños. El chef
Ignacio Carmona, propietario de
Manducare, elaboró, en un showcoo-
king celebrado en el Palacio de Fe-
rias y Congresos de Málaga duran-
te el FYCMA Festival, un cebiche de
corvina con raíz de apio y aguacate
con el que también concurrirá al con-
curso de la Feria de la Tapa de la Pla-
za de Toros de La Malagueta que se
celebra este fin de semana.
Tanto Manducare como Reyes Gu-
tiérrez están acogidos al sello pro-
mocional Sabor a Málaga, y este tipo
de colaboraciones entre producto-
res y restauradores es uno de los ob-
jetivos del proyecto. «Para mí es una
obsesión buscar productos de cali-
dad y de la tierra, y me parece muy
interesante la línea de trabajo que
hemos establecido», dice Carmona.
Para Reyes Gutiérrez, la prioridad
es «difundir el producto y sus posi-
bilidades gastronómicas».
Una alianza con ‘Sabor a Málaga’
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Sábado 17.08.13SUR
MÁLAGAEN LA MESA
ANDRÉS MÉRIDA E IGNACIO CARMONA
:: ESPERANZA PELÁEZAndrés Mérida e Ignacio Carmona,
pintor y chef. Dos amigos que se mue-
ven en distintas facetas de la creati-
vidad, pero que encuentran estímu-
lo en el trabajo del otro. Hoy, reuni-
dos en Manducare, el restaurante
que regenta el segundo junto a su cu-
ñado Fernando González y su espo-
sa, Paula Salazar, hablan de comida
y de arte; de la posibilidad de mon-
tar juntos un evento donde cocina y
pintura se inspiren y se alimenten.
Andrés Mérida lo ha hecho con an-
terioridad, de la mano del chef do-
nostiarra afincado en México Pedro
San Román, una celebridad en aquel
país. «Fue una experiencia muy in-
teresante. Al principio yo interpre-
taba sus platos de forma pictórica, y
luego fue al revés. A partir de mis pin-
turas, él creaba platos. La cocina pul-
sa las mismas emociones que el arte,
por eso pueden combinarse».A Ignacio Carmona le interesa el
paso de Mérida por México, donde el
artista ha pasado largas temporadas.
«México tiene una cocina muy sor-
prendente. Aquí sólo se conocen los
tacos y los burritos, pero la variedad
es inmensa, y los sabores, muy exó-
ticos, sopas de lima, platos muy colo-
ristas, muy refrescantes, y también
muy picantes», explica Mérida.A la mesa llega un tartar de sal-
món y aguacate con piñones, muy
equilibrado. Andrés Mérida celebra
la combinación.«El tema de la intensidad de los sa-
bores me interesa especialmente»,
dice Carmona, «porque aquí nos es-
tamos acostumbrando a los produc-
tos sin sabor. Por ejemplo, los toma-
tes. Nosotros siempre buscamos pro-
ductos que sepan. Prefiero unos to-
mates feos y sabrosos que unos per-
fectos e insípidos. Y también hay com-
binaciones que realzan los sabores.
Por ejemplo, usar piñones en el tar-
tar refuerza el sabor de los aguacates».
El segundo plato que llega a la mesa
es un tataki de solomillo de buey con
mayonesa de wasabi. El wasabi no pre-
domina, pero ofrece un contrapunto
refrescante al sabor de la carne. A An-
drés Mérida le agrada esa armonía.
«En el fondo, los sabores en la co-
cina son como los colores en la pintu-
ra, y por eso cocinar es en cierto modo
como combinar los colores para pin-
tar un cuadro», dice Mérida. «¿Y tú
cocinas?», le pregunta Ignacio Carmo-
na. «Sí, cocino, y creo que tengo cier-
ta mano, en parte porque sigo esta
pauta que he comentado y en parte
porque mi madre y mi abuela han sido
dos cocineras excelentes, así que ten-
go el paladar bien formado. Pero eso
sí, cocinando soy completamente anár-
quico», responde el pintor.Al chef no le parece tan grave que
quien entre en la cocina siga sus in-
tuiciones como que se caiga en lo
descabellado buscando innovar. «No-
sotros tratamos de hacer una coci-
na sensata, buscando crear sensa-
ciones, pero no cayendo en contras-
tes chocantes o sencillamente im-
posibles. La falta de sensatez ha he-
cho que algunos cocineros caigan
en el absurdo».Evoluciónde lacocina
«De todas formas, a mí no deja de
asombrarme el nivel al que ha llega-
do la cocina en Málaga», responde Mé-
rida. «Cuando mi padre, que era em-
presario, tenía que llevar a los clien-
tes a comer, sólo había uno o dos res-
taurantes buenos. Ahora hay muchos
buenos restaurantes». A la mesa lle-
ga en ese momento un gazpachuelo
perfecto, espeso y lleno de sabor. «Es
cierto», dice el chef. «Cuando yo salí
de La Cónsula, en Málaga arrasaban
la nata y la mantequilla. Lo que esta-
mos viviendo ahora es una recompen-
sa al trabajo de muchos profesionales
y restauradores, mejorando el nivel
técnico de la cocina y también vol-
viendo la mirada a platos y productos
propios que antes no hemos sabido
valorar. Cuando trabajaba con Mano-
lo de la Osa en Cuenca, un día llegó el
proveedor de pescado y traía conchas
finas. Yo me entusiasmé. Allí no ha-
bían visto una concha fina en su vida.
Compré unas pocas y las preparé para
que las probaran, y a todo el mundo
le encantaron».«Claro», responde el pintor. «Es que
a veces las cosas más sencillas son las
más valiosas. Una simple mayonesa,
por ejemplo, tiene una gran impor-
tancia». Lo dice señalando el gazpa-
HOYCOMEMOS CON
Andrés Mérida: «La cocinapulsa las mismasemociones que el arte»
Ignacio Carmonay Andrés Méridabrindan antes decomer.:: YHASMINA GARCÍA
Ignacio Carmona: «Nos estamos acostumbrando a los productos
sin sabor, hay que luchar contra eso»
–¿Por quéte decidis
te a entrar en
La Cónsula?
–Siempre me gustó ayudar a mi ma-
dre en los fogones y me costaba un
mundo quedarme sentado más de
cinco minutos. Cuando trabajé por
primera vez en un restaurante,
como es El Roqueo, me di cuenta
de que realmente era esto lo que
quería, un trabajo divertido, diná-
mico y mucho trato humano.
–¿Qué diferencia en
cuentra aho-
ra con respecto a las
generaciones
anteriores de cocin
eros?
–La base. La cocina en muy poco
tiempo ha evolucionado muchísi-
mo, recibimos cada día más infor-
mación, nuevas técnicas, distintos
métodos de cocción y los cursos de
hostelería siguen durando lo mis-
mo. A muchos nos ha pasado; cuan-
do salimos de la escuela, lo prime-
ro que queremos hacer son floritu-
ras; los guisos y la cocina real los de-
jamos a un lado. Yo, con el paso del
tiempo, me di cuenta que tenía que
estudiar mucho más la base y poco
a poco me he reeducado en mi ma-
nera de cocinar.
–¿Quénecesita la jo
ven restaura-
cióndeMálaga, pue
s todos seque-
jan de que hay mu
chos lugares
iguales?
–Grandes dosis de imaginación e
independencia. Creemos que si a
fulano le funciona, ese es el truco
y eso es lo que hay que hacer, pero
fulano seguramente lleva muchos
años dándole vueltas a la cabeza y
no sirve sólo con copiarle; si tú no
lo haces mejor que él, ni lo inten-
tes.Es bueno que tengamos una gran
oferta gastronómica, pero lo real-
mente importante es que sea va-
riada y sobre todo de calidad.
–¿Dóndeencuadra
ría su cocina
dentro delas numer
osas tenden-
cias que existen act
ualmente?
–Mi cocina la defino como una co-
cina familiar adaptada,
La tradición es mi base y la adap-
tación mi manera de servirla, no
encontrarás nitrógeno, ni humo,
etc., pero intentaré que no te co-
mas exactamente lo mismo que en
otra casa.
–¿Satisfechoen tud
oble faceta de
empresario y cocin
ero?
–Con 24 años puse en marcha mi
primer negocio, El Campanario de
Ignacio, y a los cuatro años abrimos
Manducare, mi segundo negocio,
junto a mis socios, con el que ya lle-
vamos siete años de andadura. Por
desgracia llegaron tiempos difíci-
les y tuve que dejar El Campanario.
Ahora estoy entregado en cuerpo
y alma a Manducare, intentando
reinventarnos un poco día a día.
–Cocina popularma
lagueña oco-
cinacreativa, ¿hacia
dóndevanlos
gustos del público a
ctualmente?
–Justo por medio de las dos. El ma-
lagueño es tradicional pero cada vez
más le gusta que le sorprendas, aun-
que no le gustan los platos de lar-
gos y complicados nombres con un
sinfín de combinaciones, ni mucho
rizar el rizo.
–EnManducare seh
ace cocinatra-
dicional con toques
demoderni-
dad, peroa usted ¿
cuál le gusta
más cuando acude
a otro restau-
rante?–La tradicional, la otra, de vez en
cuando, no tiene ni pies ni cabeza.
–¿Qué lediría a un
cocinerore-
cién salido de una e
scuela y que
quiera empezar ya c
omo empre-
sario de larestaurac
ión?
–Que hay que dar muchas vueltas
antes de tirarse al barro y que aun-
que sea el mejor cocinero de su pro-
moción no solo cocinando se lleva
un restaurante.
Sábado9.06.12
SUR
16MÁLAGA
«Mi objetivo es
intentar reinventar
mi cocina cada día»
Ignacio Carmona afirma que practica una cocina
familiar adaptada. La tradición es la base de su
cocina y la adaptación su manera de servirla
ENRIQUEBELLVER
COCINEROS
DE MÁLAGA
ENLAMESA
PERFIL
Dirección:Málaga.
C/ Muellede
Heredia, 4. Tel.: 952
212 058.
Precio medio: 40 euros.
ESPECIALIDADES
Ajoblanco con piñones y tru-
fas.
Parrillada de verduras con
jugo mediterráneo.
Huevos rotos con patatas y
foie.
Gazpachuelo.
Lomo de bacalao con vi-
chisoise ligera.
MANDUCARE
Ignacio Carmona está al
frente de Manducare.
:: PABLO LÓPEZ
Nombre:Ignacio Carmona
Oliva.
Nació en:Málaga en 1977.
Restaurante actual:
Manducare.
Trayectoria:Martín Berasa-
tegui, Las Rejas, Palo Corta-
do y Café de París.
Plato preferido:Un buen
arroz.
Una propuesta de menú: Po-
rra antequerana con atún
marinado; arroz meloso de
vieiras, foie y hongos; taco
de atún rojo con caramelo de
jengibre y tiramisú de pláta-
no y toffe.
Una hortaliza o verd
ura:
La alcachofa.
Un pescado:Rape.
Una carne: Buey.
Un postre: El tiramisú de mi
mujer.
Un trucode cocina
:Diver-
tirme cuando cocino.
Un libro de cocina:
Cual-
quiera que me aporte ideas.
Sábado 25.01.
14
SUR
15
MÁLAGAEN LA MESA
LA COPA
ACTUALIDAD
:: CHRISTIAN JIMÉNEZ
Sumiller Experto en Destilados
Como muchos de los cócteles clásicos,
nos queda clara la época pero no su ori-
gen real. Según la leyenda, este cóctel
fue creado en la época de los 60 en Ca-
lifornia, donde un surfista llamado Har-
vey Wallbanger celebró el triunfo en
una competición tomando un destor-
nillador, añadiendo un chorrito de Ga-
lliano. Otra de las leyendas cuenta que
fue la bebida para una de las fiestas del
magnate norteamericano de la época
Bill Donner, en la que todos los invi-
tados al día siguiente «golpeaban la ca-
beza contra la pared», debido a la resa-
ca propiciada por tal bebida. Y la histo-
ria más contemporánea y quizás más
creíble es que dicho cóctel fue creado
por el tres veces campeón mundial de
coctelería Donato Antone en 1952. Des-
graciadamente este cóctel ha perdido
popularidad, pero hay que probarlo.
Preparación:
Cóctel preparado directamente en vaso
largo con hielo, donde serviremos 60
ml de vodka, 15 ml de Galliano y 105
ml de zumo de naranja natural. Remo-
vemos y decoramos con piel de naran-
ja.
Ingrediente p
rincipal:
El Galliano, más exactamente Liquore
Galliano L’Autentico, es un licor de hier-
bas dulce creado en 1896 por el destila-
dor y productor italiano de brandy Ar-
turoVaccari, de Livorno (Toscana).Vacca-
ri bautizó la bebida en honor de Giu-
seppe Galliano, un héroe italiano de la
primera guerra ítalo-etíope de finales
del siglo XIX. Tiene un vivo color ama-
rillo, procedente de la tartracina, que
simbolizaba las fiebres del oro de los años
1890. El Galliano se elabora con 60° (35%
en volumen) y 84,6° (42,3% en volu-
men). Este último es la receta original,
actualmente en uso tras retirarse la ver-
sión más suave de 60°. Se produce me-
diante la maceración de alrededor de 80
tipos de hierbas, raíces, bayas y flores en
una mezcla de aguardiente neutro y
agua, luego se destila y se mezcla con
aguardientes refinados, tiene una gran
presencia aromática de anís estrellado,
regaliz, vainilla, matalahúga y jengibre.
Debido a su sabor y aroma, es utilizado
en infinidad de cócteles.
HarveyWallbange
r
LIQUORE
GALLIANO
L’AUTENTICO
Origen: Italia.
Precio
aprox.:13 euro
s.
Combina con:
postresde nara
nja y
pastasde té.
Nueve chefs malagueños del gru-
po Gastroarte han actuado esta se-
mana en Fitur como embajadores
de la oferta turística malagueña.
En un evento celebrado en el res-
taurante madrileño El 38 de La-
rumbe, los chefs ofrecieron una
recepción a base de nueve platos
que representaban los segmentos
turísticos que ofrece la provincia.
El acto estuvo presidido por Elías
Bendodo, presidente de la Dipu-
tación, y dirigido por el fundador
de Gastroarte, Fernando Rueda, y
a él asistieron touroperadores na-
cionales e internacionales. Así, el
chef del restaurante El Lago de
Marbella, Diego del Río, represen-
tó el turismo de golf con una ham-
burguesita de chivo lechal mala-
gueño y foie. El turismo de lujo lo
representó Diego del Río (Sollo,
Benalmádena) con un macaron do-
rado relleno de crema de sangre de
esturión y caviar. Mauricio Giova-
nini (Messina, Marbella, creó un
erizo micuit, castaña y agua de raíz
de apio para simbolizar el turismo
de reuniones e incentivos. El tu-
rismo vacacional recayó sobre Cati
Schiff (Obrador Dulce & Salado)
con una trufa de espliego; el cul-
tural, a cargo de Sergio del Río
(Óleo CAC Málaga), fue represen-
tado por un ceviche de jurel. El de
cruceros, por Ignacio Carmona
(Manducare, Málaga), con un cor-
te caliente de gazpachuelo; el de
salud y belleza, con un ramen de
sopa de rabo de toro de Álvaro Ar-
beloa (Ta-Kumi, Marbella); el tu-
rismo idiomático, con una presa
ibérica de Amador Fernández (Res-
taurante Amador), y Charo Car-
mona (Arte de Cozina, Anteque-
ra) representó con sus almojába-
nas el segmento ‘vita’.
Laofertaturística
de
Málaga,ennuevep
latos
Vodka Ketel On
e
Licor Galliano
Zumo de naranja n
atural
INGREDIENTES
Las salmueras
La salmuera es un método de
conservación de alimentos uti-
lizado desde la antigüedad. Con-
siste en meter alimentos en sal-
muera para absorber parte de
su agua. Hoy día lo utilizamos
como una técnica de cocina para
dar sabor y matices a diferentes
alimentos. Los tipos más cono-
cidos son la seca y la húmeda.
La seca o curación es aquella en
la que el alimento se sumerge
en sal para extraer parte de su
agua. Un consejo es utilizar
siempre sal marina de calidad.
Es importante procurar que esté
completamente cubierto de sal,
ya que si no se podría estropear.
También se puede añadir azú-
car y diferentes especias para
que el sabor sea mayor. Es como
la técnica que se utiliza antes
del ahumado de un pescado. O
para hacer el jamón de pato. La
salmuera húmeda o de hidrata-
ción es aquella en que la sal se
disuelve en agua, como la co-
nocida salmuera de aceitunas.
También puede ser utilizada
para sazonar adecuadamente
durante la cocción una pieza
que de otra manera podría que-
darnos desigualmente salada.
Se pueden realizar de varias ma-
neras maneras. Por inmersión:
el alimento se sumerge en la
salmuera por un tiempo, hasta
que penetre en su interior. Por
inyección: la salmuera se apli-
ca a la masa muscular median-
te un inyector. Se utiliza para
trozos de gran tamaño. Es fun-
damental controlar los tiempos
según el producto a tratar.
YOLANDA HERNÁNDEZ JEFA DE COCINA DE
LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BENAHAVÍS
TÉCNICAS
DE COCINA4
Sábado 13.10.12SUR
MÁLAGAEN LA MESA
En Manducare la cocina está, como
diría un italiano, ‘in crescendo’, o
lo que es lo mismo, en permanen-
te ascenso. Desde mi última visi-
ta, hará por lo menos un par de
años, Ignacio y Fernando han si-
tuado su cocina como una de las
más evolucionadas y mejor afian-
zadas de Málaga.Evolución no tiene que signifi-
car obligatoriamente vanguardia
creativa. Casi me atrevería a ase-
gurar que la intención de ambos
es elaborar una carta donde las raí-
ces de los sabores tradicionales so-
bresalgan por encima de otros con-
ceptos gastronómicos a la vez que
se intenta plasmar y ofertar una
visión de cocina moderna, joven y
desenfadada.
Otro de los aspectos que más
han sorprendido es la forma de
encarar estos tiempos difíciles que
tienen, pues desde primeras ho-
ras de la mañana, en Manducare
existe y, a juzgar por la afluencia
de clientes, con bastante éxito,
una carta de desayunos a precios
populares (2 euros). Particular-
mente creo que es un buen esca-
parate de cara a la carta de almuer-
zos o cenas, pues la primera im-
presión es la que vale y un buen
desayuno nos puede dar la idea de
la calidad de la cocina que nos es-
perará posteriormente.
Esta evolución de la cocina de
Manducare viene marcada por tres
platos base con sus respectivas ver-
siones, es decir, especialidades a
base de tatakis, huevos rotos y tar-
tar conforman la esencia de la nue-
va carta de esta casa, sin olvidarse
en ningún momento de los arro-
ces y sopas frías o templadas de
profundo sabor malagueño, como
puede ser el gazpachuelo, el ajo
blanco con piñones y trufa o la po-
rra con atún marinado y un toque
de albahaca.Pero también los paladares más
amantes de lo clásico y tradicio-
nal pueden disfrutar de queso con
pan y aceite o un jamón ibérico
de entrada y continuar con unos
morros de bacalao o unos fideos
de pescado y marisco o paletilla
de cordero lechal al horno. Pero
el clásico de esta casa por excelen-
cia es, y así espero que lo sea por
mucho tiempo, pues soy un ena-
morado de este plato, el steak tar-
tare. Es de los que no se olvidan.
Paula, Fernando e Ignacio, responsables de Manducare. :: SUR
Uncocinaenascenso
Readaptación de la cocina tradicional
ASÍ FUE ELALMUERZOPartiendo de los tres pilares
que fundamentan la carta de
Manducare, lomejor era empe-
zar con una ensalada templada
de langostinos y sepia con un
jugo de carne, y realmente fue
un acierto, pues estabamuy
suave, ligera y perfecta de pun-
to de calor, situación que vol-
vió a repetirse con el tataki de
solomillo de buey con una salsa
demayonesa conwasabi. En
cambio, las croquetas de gam-
bas al pil pil se quedaban un
poco cortas de sabor, quizá se
echaba en falta esa contunden-
cia del aceite con ajo y guindilla
que lleva este plato.
Siguiendo con el almuerzo,
un arrozmeloso de vieiras, foie
y hongos que estaba correcto
de punto de cocción,muy bue-
no de sabor, pero no terminaba
de tener esa cremosidad que se
espera de unmeloso y para re-
matar una comida cuya tónica
gustativa era de sabores en au-
mento ymuy bien diseñada,
llegaron unos lomos de lubina
con vinagreta de tomates secos
que estaban insultantemente
deliciosos. ¡Ah!. Me encanta-
ron los riñones de cordero.
MálagaDirección:Manuel Heredia, 2.
Tel: 952 212 058.
Cierra:Domingos noche y lu-
nes.Preciomedio: 35 euros.
MANDUCARE
CRÍTICA GASTRONÓMICA
ENRIQUE BELLVER
7,5/10
LOS POSTRES
After Eightcon frutasrojas
:: R. G. QUECEDO
Crema de cacao, frutos rojos y
hierbabuena con chocolate son
los ingredientes básicos en don-
de Fernando González se inspi-
ró para elaborar una de las rece-
tas de repostería más impactan-
tes que he degustado este año.
La crema de cacao. Una deli-
cia de sabor y textura. Cremosa,
potente y delicada al mismo
tiempo, se integraba a la perfec-
ción con la hierbabuena y el cho-
colate blanco limpiando el pala-
dar y permitiendo que las papi-
las gustativas pudieran definir
cada uno de los componentes de
esta receta repostera.
Theobroma (en griego alimen-
to de los dioses) cacao es el tér-
mino científico que recibe el ár-
bol del cacao. Sudamérica es el
continente donde se encuentran
las mejores castas de este árbol,
aunque es en el continente afri-
cano, sobre todo en Camerún,
Ghana y Nigeria en donde se
abastece el mercado mundial.
Un cacao como el que degus-
tamos en el restaurante Mandu-
care seguro que viene de las tie-
rras americanas. Cacao criollo de
primera calidad.Un producto indispensable
para la elaboración del chocola-
te y que los españoles trajeron a
Europa en los años del descubri-
miento de América.
En el restaurante Manduca-
re es necesario reservar un es-
pacio en nuestro estómago para
poder disfrutar de este postre
y alguno más.El novedoso Tiramisú de plá-
tano, el pastel de queso y prali-
né Crunch y el Browne de cho-
colate y nueces fritas son otras
de las propuestas, que dejamos
para otra ocasión. En esta casa
se apuesta por el postre.
Mayestático ensabor y textura
Ensalada templada.
Huevos con foie.
Lubina con tomate seco.