Diseño de un laboratorio de análisis sensorial para la ...
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Diseño de un laboratorio de análisis sensorial para la liberación de jarabes terminados y bebidas no alcohólicas, en el área de calidad de una empresa multinacional de consumo masivo. Design of a sensorial analysis laboratory for the release of finished syrup and non-alcoholic beverages, in the quality area of a multinational massive consumption company. Ingrid Agudelo Cuellar 1. Ingeniera Agroindustrial. Universidad popular del cesar, [email protected] Fecha de recepción: XX/XX/2018. Fecha de aceptación del artículo: XX/XX/2018 Resumen La multinacional de consumo masivo especializada en la fabricación de bebidas no alcohólicas, determina que es una herramienta clave tener un proceso de evaluación sensorial establecido, con el cual asegurar que la producción total este conforme a lo que exige y necesita el consumidor. Uno de los factores críticos desde el área de calidad se encuentra en la liberación de jarabes y bebidas terminadas, ya que una mala liberación representa pérdidas considerables para la compañía y pérdida en la confiabilidad del producto en el mercado, por lo que el análisis sensorial se ha venido realizando como método de aceptación del producto para llegar al consumidor final, basándose en las características sensoriales como: color, olor, sabor, textura, apariencia y dulzor. Estas pruebas son tomadas en el laboratorio de calidad donde no hay un espacio óptimo para verificación de estos parámetros, por lo que se crea la necesidad de un laboratorio, basándose en los requerimientos de la multinacional. Este artículo describe el diseño de un laboratorio para la evaluación sensorial; en primer lugar el estudio se centra en elaborar un diagnóstico del análisis sensorial en la empresa, posteriormente, se realiza el diseño del laboratorio, basado en las necesidades requeridas por la organización y finalmente se realiza un análisis costo beneficio por variabilidad. La propuesta del diseño desarrollado en esta investigación permite, la correcta liberación de jarabes terminados y bebidas gaseosas, disminuyendo producto no
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Diseño de un laboratorio de análisis sensorial para la
liberación de jarabes terminados y bebidas no
alcohólicas, en el área de calidad de una empresa
multinacional de consumo masivo.
Design of a sensorial analysis laboratory for the release of finished syrup
and non-alcoholic beverages, in the quality area of a multinational massive
consumption company.
Ingrid Agudelo Cuellar
1. Ingeniera Agroindustrial. Universidad popular del cesar, [email protected]
Fecha de recepción: XX/XX/2018. Fecha de aceptación del artículo: XX/XX/2018
Resumen
La multinacional de consumo masivo
especializada en la fabricación de bebidas
no alcohólicas, determina que es una
herramienta clave tener un proceso de
evaluación sensorial establecido, con el cual
asegurar que la producción total este
conforme a lo que exige y necesita el
consumidor.
Uno de los factores críticos desde el área
de calidad se encuentra en la liberación de
jarabes y bebidas terminadas, ya que una
mala liberación representa pérdidas
considerables para la compañía y pérdida
en la confiabilidad del producto en el
mercado, por lo que el análisis sensorial se
ha venido realizando como método de
aceptación del producto para llegar al
consumidor final, basándose en las
características sensoriales como: color,
olor, sabor, textura, apariencia y dulzor.
Estas pruebas son tomadas en el
laboratorio de calidad donde no hay un
espacio óptimo para verificación de estos
parámetros, por lo que se crea la necesidad
de un laboratorio, basándose en los
requerimientos de la multinacional.
Este artículo describe el diseño de un
laboratorio para la evaluación sensorial; en
primer lugar el estudio se centra en
elaborar un diagnóstico del análisis
sensorial en la empresa, posteriormente, se
realiza el diseño del laboratorio, basado en
las necesidades requeridas por la
organización y finalmente se realiza un
análisis costo beneficio por variabilidad.
La propuesta del diseño desarrollado en
esta investigación permite, la correcta
liberación de jarabes terminados y bebidas
gaseosas, disminuyendo producto no
conforme y mejorando la calidad y
aceptabilidad en el mercado.
Palabras claves
Laboratorio de análisis sensorial, bebidas
no alcohólicas, jarabes terminados,
características sensoriales.
Abstract
The mass consumption multinational
specialized in the manufacture of non-
alcoholic beverages, determines that it is a
key tool to have an established sensory
evaluation process, with which to ensure
that the total production is in accordance
with what the consumer demands and
needs.
One of the critical factors from the quality
area is the release of finished syrups and
beverages, since a poor release represents
considerable losses for the company and
loss in the reliability of the product in the
market, so the sensory analysis is has been
doing as a method of acceptance of the
product to reach the final consumer, based
on the sensory characteristics such as:
color, smell, taste, texture, appearance and
sweetness.
These tests are taken in the quality
laboratory where there is no optimal space
for verification of these parameters, so that
the need for a laboratory is created, based
on the requirements of the multinational.
This article describes the design of a
laboratory for sensory evaluation; First of
all, the study focuses on making a diagnosis
of the sensory analysis in the company,
afterwards, the design of the laboratory is
done, based on the needs required by the
organization and finally a cost-benefit
analysis for variability is carried out.
The proposal of the design developed in
this research allows the correct release of
finished syrups and soft drinks, decreasing
the non-compliant product and improving
the quality and acceptability in the market.
Keywords
Laboratory of sensory analysis, non-
alcoholic beverages, finished syrups,
sensory characteristics.
1. Introducción.
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia las características intrínsecas de un producto. Actualmente la valoración sensorial ha demostrado ser un instrumento de gran eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento.[1] Las compañías del sector alimenticio, perciben que el consumidor es clave en el éxito de un producto, por lo cual es necesario invertir en investigación[2] con el fin de transformar esos resultados en conocimiento y dar una ventaja competitiva a la empresa. Las razones por las que el cliente elige un determinado producto son varias, como por ejemplo la expectativa, la cual está relacionada con la satisfacción o no desde la parte sensorial, por lo cual la evaluación sensorial de un alimento es una disciplina integrada que permite establecer la calidad del producto. [3]
La evaluación sensorial, se refiere a una herramienta de medición, identificación, análisis e interpretación de las propiedades sensoriales características organolépticas de un producto alimenticio, evaluables por los
sentidos humanos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) [4] y como este se comporta cuando es manipulado o consumido, permitiendo realizar una caracterización de productos, comparar con alimentos competidores del mercado, establecer criterios de calidad, controlar el proceso de fabricación, verificar el desarrollo del producto y vigilar cada una de las etapas del procesamiento. [5]
Actualmente en Colombia, se cuenta con laboratorios que prestan servicios de análisis sensorial de alimentos, entre los cuales podemos encontrar:
Laboratorios EMILAC SAS.
UdeA (Universidad de Antioquia)
Laboratorio de análisis sensorial del ICTA (instituto de ciencia y tecnología de alimentos).
QSI. Servicio de laboratorio de alimentos.
Laboratorio BIOQUILAB. LTDA. Entre otros, sin embargo, éstos aplican metodologías generales de evaluación y no tienen en cuenta propuestas que surgen por lo cual la necesidad de crear un análisis sensorial en la empresa multinacional de bebidas es indispensable.
Este proyecto se lleva a cabo en una multinacional de consumo masivo, especializada en la fabricación de bebidas. Para la empresa es una herramienta clave tener un proceso de evaluación sensorial establecido, con el cual asegurar que la producción total este conforme a lo que exige y necesita el consumidor. Un diseño experimental, una selección con el apropiado entrenamiento del recurso humano y la medición de las características de los productos, pueden disminuir o eliminar errores en la liberación de jarabes terminados y bebidas no alcohólicas; estas pueden ser realizadas por jueces entrenados o simplemente por consumidores, las personas que realicen estas evaluaciones
deberán ser seleccionadas y entrenadas con la metodología formal, estructurada y disciplinada, para disminuir posibilidades de error en el momento de la evaluación sensorial.
1.1 Descripción del problema
La multinacional es una empresa líder en el
sector de alimentos, dedicada a la
fabricación y comercialización de bebidas
refrescantes que satisface las necesidades
de los clientes, mediante la innovación,
calidad y un excelente servicio a un precio
justo.
El análisis sensorial en jarabes terminados
y bebidas se realizan en base a las
características sensoriales como: color,
olor, sabor, textura, apariencia y dulzor;
estas pruebas son tomadas en el laboratorio
de calidad donde no hay un espacio con las
características físicas y ambientales óptimas
para verificación de estos parámetros, una
mala liberación de jarabes y bebidas
terminadas representa pérdidas
considerables para la compañía y pérdida
en la confiabilidad del producto en el
mercado.
Con base en la información suministrada
por la organización, para el 2016 60
tanques presentaron no conformidad en
características sensoriales, 57 tanques en el
2017 y desde enero hasta mayo del 2018,
23 tanques.
Tabla 1.
Histórico. Numero de tanques que presentan no
conformidad en característica sensorial por mes. Enero a
Diciembre del 2016 al 2017.
Numero Tanques
no conformes 2016
Numero de tanques no
no conformes
2017
Año Mes # de
tanques
Año Mes # de
tanques
2016 Enero 3 2017 Enero 5
2016 Febrero 3 2017 Febrero 5
2016 Marzo 6 2017 Marzo 8
2016 Abril 5 2017 Abril 11
2016 Mayo 2 2017 Mayo 2
2016 Junio 5 2017 Junio 6
2016 Julio 6 2017 Julio 6
2016 Agosto 6 2017 Agosto 2
2016 Septiembre 9 2017 Septiembre 4
2016 Octubre 3 2017 Octubre 4
2016 Noviembre 5 2017 Noviembre 1
2016 Diciembre 7 2017 Diciembre 3
Total año 60 Total año 57
Fuente: El autor.
Tabla 2.
Histórico. Numero de tanques que presentan novedad
en característica sensorial de enero a mayo del 2018.
Numero de tanques no conformes 2018
Año Mes # de tanques
2018 Enero 5
2018 Febrero 7
2018 Marzo 5
2018 Abril 2
2018 Mayo 4
Total 23
Fuente: El autor. 2018
Este tipo de liberaciones se realizan con
personal con poco conocimiento y
entrenamiento ya que no se cuenta desde el
área de recursos humanos con un plan de
capacitación para las personas que
intervienen en el proceso.
El laboratorio de calidad cuenta con un
área de trabajo reducida y sin control de
variables, afectando la evaluación sensorial.
No se cuenta con estándares (documentos,
procedimientos, formatos, instructivos) de
liberación por lo que el panelista libera a su
juicio.
Con lo dicho anteriormente se deben
tomar medidas para estandarizar el proceso
de liberación de bebidas y jarabes
terminados, capacitando al personal y
diseñando el área de trabajo según las
necesidades requeridas por la empresa para
garantizar que el producto cumpla con los
estándares de calidad.
1.2 Metodología
Para el desarrollo de este proyecto se parte
de la necesidad de contar con un
laboratorio de análisis sensorial, con el fin
de reducir producto no conforme por mala
liberación de jarabes y bebidas terminadas.
Por lo cual se desarrolla un diagnóstico de
análisis sensorial a la empresa y de las
necesidades que se requieren dentro del
proceso de liberación de jarabes y bebidas
no alcohólicas.
Se elaborara una matriz de diagnóstico en Excel con base en las siguientes normas: NTC-ISO/IEC 17025-2005 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. . [6]
GTC 226-2012 (ISO 8589). Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba [7] y la GTC 165-2014 (ISO 6658) Análisis sensorial. Metodología. Guía general. . [8]
El método de recolección de datos se
realizara, por medio de históricos y
entrevistas al coordinador de calidad,
inspectores de calidad, jefe de calidad,
supervisores se producción y analista de
investigación y desarrollo.
De esta manera se revisaran los requisitos
generales que debe tener un laboratorio de
análisis sensorial.
Una vez se obtuvieron los resultados del
diagnóstico, se realizara el diseño del
laboratorio de análisis sensorial, de acuerdo
a las especificaciones y necesidades
requeridas por la organización y el área de
calidad. Esta infraestructura se realiza
conforme a la guía general para el diseño
de cuartos de prueba GTC 226-2012
Análisis sensorial, la cual describe los
requisitos para construir un cuarto de
prueba.
Se ejecutara por medio del programa
SKETCHUP, herramienta utilizada para
todo tipo de diseños técnicos, útil para
crear diseños en 3D.
Seguido de esto se realiza el diseño del plan
de preselección y selección del grupo de
evaluadores para el panel de análisis
sensorial de la multinacional de consumo
masivo, teniendo en cuenta 4 test basados
en las siguientes normas:
Test de gustos básicos: NTC
3915/2012. Análisis sensorial. Método
para investigar la sensibilidad del gusto.
[9] Test de determinación de umbral de
reconocimiento. NTC 3915/2012. Análisis sensorial. Método para investigar la sensibilidad del gusto. [10]
.
Test de ordenamiento de intensidad de color: con base en la GTC 242/2013. Análisis sensorial. Guía para la evaluación sensorial del color en los productos. [11]
Test triangular: con base en la NTC 2681 del 2006. Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular. . [12].
Después de esto se realiza un análisis de control de proceso, para determinar si este se encuentra estable, e identificar y corregir las inestabilidades, además de realizar el diagrama de control para determinar la variación de los datos, lo cual permite analizar el proceso y determinar si se debe intervenir en este para mejorarlo y hacer uso de inferencia estadística no paramétrica e inferir sobre igualdad de medianas entre la merma del año 2016 y año 2017, lo que nos confirmaría o no el control y estabilidad en el proceso.
Y finalmente se realiza la evaluación económica del proyecto, teniendo en cuenta la TIR, VPN y Análisis costo-beneficio, con el objetivo de determinar si este es rentable.
1.3 Marco teórico:
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características intrínsecas de un producto. Actualmente la valoración sensorial ha demostrado ser un instrumento de gran eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. [14] por lo tanto se hace necesario destacar la importancia de medir, analizar e interpretar las reacciones del ser humano frente a las características de los alimentos
mediante el estudio de la percepción de sus cinco sentidos. [16]
La tecnología de alimentos hace uso de evaluación sensorial por medio de pruebas realizadas a grupos focales, que expresan sus preferencias o grado de aceptación del alimento evaluado. En síntesis, la evaluación sensorial no es más que el análisis de un alimento mediante el uso de los sentidos. [13] Existen dos tipos principales de pruebas: las afectivas y las analíticas. Las pruebas afectivas son subjetivas, deben realizarse con consumidores habituales o potenciales del producto y de ellas se espera obtener opiniones de agrado, preferencia o aceptabilidad. Las pruebas sensoriales analíticas pueden ser discriminativas o descriptivas y son consideradas objetivas. Deben llevarse a cabo con paneles de catación entrenados, bajo condiciones y factores controlados, para evitar los errores sicológicos, las respuestas sesgadas y para evitar la dispersión de los datos. En los métodos sensoriales analíticos se emplean escalas y descriptores con adjetivos que no implican gusto o disgusto personal. La determinación de los umbrales sensoriales de las sensaciones gustativas básicas, se realizan con pruebas analíticas discriminativas con métodos sicofísicos por medio de la degustación. [15].
2. Discusión.
Se realizó un diagnóstico para determinar el
estado actual de la empresa de consumo
masivo en cuanto a evaluación sensorial.
De esta manera se revisaron los requisitos
generales que debe tener un laboratorio de
análisis sensorial y se evidencia en la
gráfica 1. que el 65% de los requisitos
generales no se implementan, indicando,
que la liberación de jarabes terminados y
bebidas no alcohólicas, se realizan con
personal con poco conocimiento y
entrenamiento sin contar con un plan de
capacitación para las personas que
intervienen en el proceso. Además de tener
un área de trabajo reducida y sin control de
variables, afectando la evaluación sensorial,
aunque se evidencia un 28 % de
cumplimiento en los requisitos generales, lo
que ayuda como base para la
implementación del laboratorio de análisis
sensorial
Figura 1. Cumplimiento de los requisitos
generales para la implementación del
laboratorio de análisis sensorial.
Fuente: El autor. 2018
De acuerdo a los resultados obtenidos en el
diagnostico anterior, se ve la necesidad de
un lugar que cumpla con unas condiciones
que favorezcan los resultados eficientes
ante el desarrollo de una evaluación
sensorial, por lo cual, se debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un
instrumental y personal adecuado y
calificado, ya que actualmente la empresa
de estudio no cuenta con un espacio
adecuado para la elaboración de estas
pruebas.
De acuerdo a esto, se realiza la propuesta
de un diseño del plano del laboratorio de
análisis sensorial en un espacio retirado de
áreas de ruido, con una temperatura
ambiente entre 19 y 22 °C, además de tener
buena ventilación, libre de olores extraños.
El diseño se realizó conforme a la guía
general para el diseño de cuartos de prueba
GTC 226-2012. Análisis sensorial, la cual
describe los requisitos mínimos para
construir un cuarto de prueba, en la que el
trabajo pueda ser llevado a cabo
individualmente en cabinas de prueba y en
grupos.
Figura 2. Plano laboratorio de análisis
sensorial.
Fuente: El autor. 2018
Una vez realizado lo anterior, se realizó el
diseño del plan de preselección y selección
del grupo de evaluadores para el panel de
análisis sensorial de la multinacional de
consumo masivo.
Para este proceso se lleva a cabo las
siguientes actividades:
Selección
El proceso se iniciará con una clase teórica,
en la que se explicara la importancia de una
evaluación sensorial, el funcionamiento de
los sentidos y una breve explicación de las
pruebas que se utilizaron en el proceso de
selección.
Posteriormente se realizará cada uno de los
test respectivos al proceso de selección.
Estas sesiones se harán en el laboratorio de
evaluación sensorial, el cual fue
mencionado en el objetivo anterior. Los
test con los que se determinaron si los
panelistas son fisiológicamente aptos y
poseen aptitudes para evaluar los
alimentos, se describen a continuación:
Test de gustos básicos
Se iniciará con una prueba de gustos
básicos al inicio del proceso de selección,
con base en la NTC 3915/2012. Análisis
sensorial. Método para investigar la
sensibilidad del gusto.
Figura 3. Test de gustos básicos. Fuente:
El autor. 2018.
Test de determinación de umbral de
reconocimiento.
Esta prueba se realizara con base en la
NTC 3915/2012. Análisis sensorial.
Método para investigar la sensibilidad del
gusto.
Figura 4. Test de reconocimiento de
umbral. Fuete: El autor. 2018
Test de ordenamiento de intensidad de
color.
Se establece las directrices para la evaluación sensorial de color en los productos, con base en la GTC 242/2013. Análisis sensorial. Guía para la evaluación sensorial del color en los productos.
Figura 5. Hoja de respuesta de test de
ordenamiento de color, para el
entrenamiento de un panel de evaluación
sensorial. Fuente: el autor. 2018
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Código N° 675 977 256 971 782 189 690 358 233 597
Respuestas
NOMBRE: FECHA:
Instrucciones: Por favor ordene los tubos que contienen la soluciónes coloreadas deacuerdo al aumento de la intensidad del color.
Ordenamiento
por color
Orden de presentación de las muestras
Test triangular.
Se iniciará con una prueba triangular, con
base en la NTC 2681 del 2006. Análisis
sensorial. Metodología. Prueba triangular.
La cual describe el procedimiento para
determinar si existe diferencia sensorial
perceptible o similitud entre las muestras
de dos productos.
Tabla 3. Diferencia aplicada a los productos.
Nº de Solución
Producto Diferencia aplicada
1 Jarabe terminado
20% agua
2 Bebida gasificada
Botella abierta por 1 h
3 Jarabe terminado
1,7% ácido cítrico
4 Bebida terminada
Vida útil corta
5 Bebida terminada
Ácido cítrico 1%
6 Jarabe terminado
20% sacarosa
7 Bebida terminada
20% agua
8 Bebida terminada
20% sacarosa
9 Bebida terminada
0,5% cloruro de sodio
10 Jarabe terminado
0,5% cloruro de sodio
Fuente: El autor. 2018.
Figura 6. Hoja de repuestas de test
triangular, para el entrenamiento de un
panel de evaluación sensorial. Fuente: NTC
2681-2006. ICONTEC
Criterios para la selección del panel de
evaluación sensorial
Se investiga en la literatura y las normativas
de evaluación sensorial para establecer los
criterios de selección del panel de
evaluación sensorial, pero, no hay
definiciones claras y quedan a criterio del
líder del panel, por lo que se recomienda
los porcentajes mínimos de cumplimiento
para cada prueba.
Tabla 4. Porcentaje mínimo de aceptación
para selección del panel sensorial.
Criterios de selección.
Panel de evaluación
sensorial
Porcentaje
mínimo
De selección
(%)
Test de gustos básicos 55
Test de determinación de
umbral de reconocimiento 70
Test ordenamiento
intensidad de color 65
Test triangular 70
Asistencia 90
Fuente: el autor.
Para finalizar se realizaron análisis estadísticos,
los cuales se relacionan a continuación.
Graficas de control
Figura 7. Grafica de control. 2016. Fuente: El autor. 2018.
La grafica P muestra que en promedio el
0,036% de los tanques son no conformes,
además los puntos dentro de los limites
muestran un patrón aleatorio; esta grafica P
no muestra evidencia de falta de control,
por lo tanto el proceso está bajo control.
Figura 8. Grafica de control. 2017. Fuente: El
autor. 2018
La grafica P muestra que en promedio el
0,037% de los tanques son no conformes,
además los puntos dentro de los limites
muestran un patrón aleatorio; esta grafica P
no muestra evidencia de falta de control,
por lo tanto el proceso está bajo control.
Para el año 2018 No es posible realizar el
monitoreo de control debido al número
reducido de datos por lo que no es correcto
suponer sobre la estabilidad y el control del
proceso.
Resumen grafico
Figura 9. Resumen gráfico de mermas por
mes. 2016. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría hacia la
derecha, y por Anderson Darling no se
tiene suficiente evidencia para concluir que
los datos no siguen una distribución
normal, según grafico de cajas no presenta
valores atípicos en el conjunto de datos.
Figura 10. Resumen gráfico de mermas
por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría fuerte
hacia la derecha, y por Anderson Darling
no se tiene suficiente evidencia para
concluir que los datos no siguen una
distribución normal, según grafico de cajas
no presenta valores atípicos en el conjunto
de datos.
Figura 11. Resumen gráfico de mermas
por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría hacia la
izquierda, y por Anderson Darling no se
tiene suficiente evidencia para concluir que
los datos no siguen una distribución
normal, según grafico de cajas no presenta
valores atípicos en el conjunto de datos.
Inferencia estadística
Se realiza la prueba no paramétrica para la
merma o tanques con novedad a los años
2016-2017; no se tiene en cuenta el año
2018 debido a que no dispone del mismo
número de datos que las demás muestras.
Mann-whitney:
merma_2016_mes. merma_2017_mes
Método
η₁: mediana de Merma_2016_mes
η₂: mediana de Merma_2017_mes
Diferencia: η₁ - η₂
Estadísticas descriptivas
Muestra N Mediana
MERMA_2016_MES 12 5,0
MERMA_2017_MES 12 4,5
Estimación de la diferencia
Diferencia
IC para la
diferencia
Confianza
lograda
1 (-2. 2) 95,36%
Prueba
Hipótesis nula H₀: η₁ = η₂
Hipótesis alterna H₁: η₁ ≠ η₂
Método
Valor
W
Valor
p
No ajustado para
empates
159,50 0,603
Ajustado para empates 159,50 0,599
Debido a que el p>0,05 no se rechaza la
Ho
No existe evidencia estadística suficiente
para rechazar la Ho, por lo tanto con un
nivel de confiabilidad del 95% se puede
inferir que las medianas de merma en los
años 2016 y 2017 son iguales.
Evaluación económica.
Valor Presente Neto (VPN)
VPN = -A + [FE1 / (1+i)1 + FE2
/ (1+i)2+…+ FE11 / (1+i)11]
VPN= $ 711.971.547
La alternativa de evaluación es aceptada en
la medida en que los ahorros de tiempo
(monetizados) por evitar pérdidas de jarabe
alcanzan los 711,9 millones estimados en la
vigencia.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
TIR= FEn/ (1+t) ^n+ (1+t)
TIR= 140%
La alternativa de evaluación es aceptada en
la medida en que la inversión generará al
término del período una rentabilidad por
ahorro en pérdida jarabe del 140%.
Análisis costo beneficio
B/C= 16,3
Los beneficios actuales por inversión del
laboratorio superan en 16,3 veces los
costos actuales a fin de periodo.
3. Conclusiones
La organización debe establecer los requisitos
mínimos según sus necesidades para la
adecuación y puesta en marcha del laboratorio
de análisis sensorial, con el objetivo de
disminuir las pérdidas de jarabes terminados,
bebidas y la credibilidad de la marca en el
mercado.
Se debe tener unos métodos y procedimientos
documentados y validados por el área de
calidad, además de definir la organización y la
estructura del laboratorio, la relación entre
gestión de la calidad, las operaciones técnicas y
los servicios de apoyo; Especificar las
responsabilidades, autoridades e interrelación
del personal que dirige realiza o verifica el
trabajo del análisis sensorial y asegurarse de que
este sea consciente de la importancia de sus
actividades.
Debido a la estabilidad y control del
proceso se puede suponer que de la misma
forma se comportara la variable perdida
por los tanques no conformes, y cuyos
valores para los años 2016 y 2017 fueron
de $1.893.911.850 y $1.627.467.370
respectivamente, lo que se supone para el
año 2018 una perdida muy similar a dichos
valores, por lo tanto se valida la opción de
construcción del laboratorio de análisis
sensorial con fin de disminuir dichas cifras.
Los resultados obtenidos de la TIR, VPN y
costo beneficio dan resultados favorables,
por lo que es viable el proyecto, generando
valor, superando la rentabilidad mínima
esperada.
4. Recomendaciones
Es necesario ampliar el área del laboratorio de
análisis sensorial, con el fin de mejorar el
movimiento y comodidad del personal y darle
mayor fluidez a la realización de las pruebas.
Aplicar las metodologías de análisis sensorial es
importante, sin embargo en el proceso de
entrenamiento de jueces se debe tomar como
referente los productos y materias primas
propias del proceso, con el fin de que dichos
jueces memoricen las características sensoriales,
para luego reconocer algún cambio.
5. Referencias
[1] Zuluaga, Natalia, “El análisis sensorial
de los alimentos como herramienta para la
caracterización y control de la calidad de
derivados lácteos”. Universidad Nacional
de Colombia, Medellín.2017
[2] GALLUCCI, Carlo; SICURELLO,
Carlos “Dirección de Marketing”.
Colombia. Editorial McGraw Hill. 2009
[3] Mondino, M.C. Ferratto, J. “El análisis
sensorial, una herramienta para la
evaluación de la calidad desde el
consumidor”, Revista agromensajes de la
facultad de ingeniera, 2006.
[4] Josep Sancho i Valls, Enric Bota Prieto,
J. J. de Castro Martín.2002. Introducción al
análisis sensorial de los alimentos.
Barcelona.
[5] IBÁÑEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001.
Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag
Ibérica.
[6] ICONTEC, NTC-ISO/IEC
17025“Requisitos generales para la
competencia de los laboratorios de ensayo
y calibración,”2005.
[7] ICONTEC, GTC 226 (ISO 8589).
“Análisis sensorial. Guía general para el
diseño de cuartos de prueba,” 2012.
[8] ICONTEC, GTC 165 (ISO 6658)
“Análisis sensorial. Metodología. Guía
general,”2014.
[9] ICONTEC, NTC 3915, “Análisis
sensorial. Método para investigar la
sensibilidad del gusto,”2012.
[10] ICONTEC, NTC 3915/2012 “Análisis
sensorial. Método para investigar la
sensibilidad del gusto”.2012.
[11] ICONTEC, GTC 242, “Análisis
sensorial. Guía para la evaluación sensorial
del color en los productos,”2013.
[12] ICONTEC, NTC 2681, “Análisis
sensorial. Metodología. Prueba
triangular,”2006.
[13] O. Vergara, I Camargo, T Henriquez,
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Montenegro, “Evaluación sensorial de
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patronato de nutrición en la provincia de
Coclé, Panamá,” Universidad de panamá,
2011.
[14] J. Velasquez, G Giraldo, “Obtención
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2016.
