DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE LOS CENTROS DE DESARROLLO INFANTIL DEL INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR EN BARRANQUILLA, COLOMBIA.

DIAGNOSTIC OF HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS IN FOOD SERVICES OF CHILDREN DEVELOPMENT CENTERS OF THE INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR IN BARRANQUILLA, COLOMBIA

Anthony Alejandro Morales-Ochoa1* y Nuris Guillermina Morales-Pinto2

1. Orcid ID: https://orcid.org/0000-0003-4899-3980, programa de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad del Atlántico. Dirección de correspondencia: Cra. 17 # 8-95 Salgar-Puerto Colombia. Tel: 3002898206. thonymorales1994@gmail.com 2. Orcid ID: https://orcid.org/0000-0001-7627-521X, Docente Facultad de Ingeniería, Universidad del Atlántico-Colombia. nurismorales@mail.uniatlantico.edu.co

Resumen

La realización de este estudio se fundamentó en el diagnóstico de las condiciones higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación de los Centros de Desarrollo Infantil (CDI) del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), registrados en la ciudad de Barranquilla-Colombia, los cuales benefician diariamente a la población infantil con un rango que va desde los seis (6) meses a los cinco (5) años de edad. Para la recolección de la información se utilizó como herramienta el “Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos de preparación de alimentos”, instrumento estandarizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) según lo establecido en la resolución 2674 de 2013, del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia (Minsalud), con la cual, se evaluaron los siguientes aspectos: “Edificación e instalaciones”, “Equipos y utensilios”, “Personal manipulador de alimentos”, “Requisitos higiénicos” y “Saneamiento”. Los resultados del estudio evidenciaron ciertas deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación, puesto que no cumplían con la totalidad de requisitos en algunos de los aspectos higiénico-sanitarios evaluados, lo cual representa factores de riesgo para la aparición de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Por lo tanto, se hace necesario tomar medidas correctivas y preventivas para mejorar las condiciones de salubridad en estas instituciones, al igual que reforzar la implementación y seguimiento de los programas del plan de saneamiento básico, Buenas prácticas de manufactura (BPM) y sistemas de aseguramiento de la inocuidad, con el fin de proteger la salud y bienestar de la población infantil.

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Palabras clave: inspección sanitaria, servicios de alimentación, inocuidad alimentaria, enfermedades transmitidas por alimentos, condiciones de saneamiento, buenas prácticas de manufactura.

Abstract

The realization of this study was based on the diagnosis of hygienic-sanitary conditions of the food services in the Child Development Centers (CDI) of the “Instituto Colombiano de Bienestar Familiar” (ICBF), registered in the city of Barranquilla-Colombia, which daily benefit the child population with a range of age from six (6) months to five (5) years old. The “Health inspection act with a risk approach for food preparation establishments” was used as a tool for collecting information, an instrument standardized by the “Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos” (INVIMA) (National Institute for Food and Drug Surveillance), as established in resolution 2674 from 2013 in accordance to the current health regulations of the “Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia” (Minsalud) (Colombian Ministry of Health and Social Protection). In which the following aspects were evaluated: “Building and facilities”, “Equipment and utensils”, “Food handlers”, “Hygienic requirements” and “Sanitation”. The results of the study revealed some hygienic-sanitary deficiencies in food services, since they did not comply all the requirements in some of the hygienic-sanitary aspects evaluated, which represents risk factors for the appearance of the foodborne diseases. Therefore, it is necessary to take corrective and preventive measures to improve the sanitation conditions in these institutions, as well as to reinforce the implementation and monitoring of the programs of the basic sanitation plan, Good manufacturing practices (GMP) and safety assurance systems, in order to protect the health and well-being of children population.

Keywords: sanitary inspection, food services, food safety, food-borne diseases, sanitation conditions, good manufacturing practices.

I. Introducción

La creciente población y constante industrialización de las ciudades, así como la rutina y la distancia entre la vivienda y el lugar de trabajo o en el caso de los niños, del centro educativo, ha generado que los hábitos alimenticios experimenten cambios considerables. Hoy en día son muchas las personas que deben alimentarse fuera del hogar; esta situación ha favorecido el auge de los proveedores de servicios de

alimentación, muchos de los cuales, no emplean las BPM en la preparación de los alimentos y no se preocupan por cumplir con las normas sanitarias (Barranco y otros 2015). De igual manera, incrementa la población infantil que suple sus necesidades alimenticias en comedores escolares, exponiéndose al riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos alimentarias, debido a los peligros inherentes a la manipulación de alimentos y a que su sistema

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inmunológico no está totalmente desarrollado.

Los servicios de alimentación de los CDI registrados en el ICBF, buscan asegurar que los alimentos servidos suplan los requerimientos nutricionales de la población infantil; sean aptos para el consumo y, además, cumplan con las exigencias establecidas en la legislación vigente, propiciando así un ambiente adecuado en el que se promueve el acceso y consumo diario de alimentos en cantidad, calidad e inocuidad que mejoren su calidad de vida. Así mismo, el ICBF establece que los servicios de alimentación deben cumplir con una serie de requisitos y especificaciones presentes en la Resolución 2674 de 2013, relacionados con aspectos tales como instalaciones físicas, área de preparación de los alimentos, personal manipulador de alimentos, entre otros (ICBF 2018).

No obstante, el garantizar que los alimentos no generen riesgos para la salud de los consumidores, representa grandes desafíos para los gobiernos y sus sistemas de vigilancia en materia de salud pública, puesto que los alimentos, generalmente son portadores de microorganismos que de acuerdo con las condiciones en que se almacenen, conserven y manipulen pueden llegar a comprometer la salud de las personas. Así mismo, los alimentos insalubres que contienen bacterias u otros organismos patógenos representan amenazas para la salud de las personas,

afectando principalmente a los grupos considerados más vulnerables, tales como: lactantes, niños menores, mujeres en estado de embarazo, adultos mayores y personas con enfermedades subyacentes (Calvache 2020). A pesar de que, existen personas en mayor riesgo, la ingesta de alimentos con presencia de agentes etiológicos en cantidad suficiente, puede afectar la salud de cualquier consumidor, dando lugar a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Es necesario recalcar que, estas enfermedades son originadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados con peligros microbiológicos, físicos o químicos; dicha contaminación puede darse en cualquiera de las operaciones de la cadena alimentaria, que va desde la producción primaria hasta el consumidor final. Las ETA constituyen un problema creciente de salud pública en el mundo debido a múltiples factores tales como, su fácil propagación, la evolución de nuevos microorganismos, el medio ambiente y las prácticas empleadas en la producción y control de alimentos (Cortes y otros 2018). Así también, el riesgo de contraer las ETA está asociado a diversas fuentes tales como, el manejo inadecuado de los alimentos, la carencia de formación y el uso incorrecto de elementos de protección por parte del personal manipulador, así como, el uso de agua no potable, deficiencias en los ambientes de producción, el uso de equipos en malas condiciones

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higiénico-sanitarias y fallas en los procesos de limpieza y desinfección (Matabay y Baquero 2012).

Según estimaciones de la Organización Mundial de la salud (OMS), cada año, las ETA afectan aproximadamente a una de cada diez personas en el mundo (se cree que alrededor de 600 millones), las cuales enferman y 420.000 mueren tras ingerir alimentos contaminados. Del total de afectados, la tercera parte son niños menores de cinco años. En consecuencia, las enfermedades originadas por los alimentos causan 140 000 muertes en este rango de edad. En cuanto a América, anualmente 77 millones de personas padecen algún episodio de dichas enfermedades, de los cuales, casi la mitad son niños menores de cinco años y terminan muriendo más de 2000. Las ETA son provocadas por diferentes bacterias, virus, mohos, parásitos, toxinas, agentes físicos o productos químicos. Si bien algunas de ellas son un problema de salud pública en todas las regiones, otras son más frecuentes en los países de ingresos medianos y bajos. Sin embargo, en un mundo globalizado se pueden transmitir fácilmente a lo largo de la cadena productiva o a través de las fronteras (OMS 2015).

Se debe agregar que, el control sobre la ocurrencia de las ETA en Colombia comenzó a partir del 2000, año en el cual se notificaron 2 983 casos. En los años siguientes, el número de eventos registrados se mantuvo en aumento de tal manera que para el 2016, se

notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), 8 581 casos, relacionados principalmente con establecimientos educativos y hogares comunitarios (Santos 2018). En los dos años siguientes se registraron 7 799 y 11 502 casos respectivamente. La ocurrencia de los casos en el último año asociada al sitio de ocurrencia señala que un 15.5% se dio en instituciones educativas, cifra que fue superada por los restaurantes con un 18.1% y un 52.1% de los hogares (INS 2018).

Según informó un portal de noticias local en noviembre de 2018, el Instituto Nacional de Salud (INS) realizó vigilancia a las enfermedades transmitidas por alimentos durante una semana, la cual surgió debido al alto número de brotes que habían sido notificados al sistema nacional de vigilancia (SIVIGILA) hasta la fecha; 754 brotes en total. En el reporte se brindó una descripción de los casos más recientes presentados durante el año 2018. Uno de ellos estuvo relacionado con una institución educativa del municipio de Suan, Atlántico, en el cual 35 estudiantes se presentaron a urgencias de la unidad local de salud con síntomas como dolor abdominal, deposiciones líquidas, emesis, cefalea, deshidratación y náuseas. Refirieron haber consumido el día anterior en el almuerzo los siguientes alimentos: arroz blanco, pollo desmechado, ensalada de (tomate, cebolla y ají) y avena con leche. Hasta el momento no se conocían los resultados de las

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investigaciones realizadas de este brote (Zona cero 2018).

Por otro lado, uno de los casos más complicados mencionados en el reporte de la noticia, ocurrió el 9 de octubre en un Centro de Desarrollo Infantil en Planadas, Tolima. En el cual fueron identificados un total de 103 casos de 142 menores expuestos que presentaron síntomas como: náuseas, vómito, dolor abdominal, cefalea, somnolencia y diarrea. Los posibles alimentos implicados fueron: chocolate hecho con leche en polvo, papaya, queso, pan y galletas tipo wafer. Afortunadamente ninguno de los niños requirió hospitalización. (Zona cero 2018)

Con el fin de prevenir brotes de enfermedades de origen alimentario como los anteriormente expuestos, (Castilla y otros 2011) llevaron a cabo un estudio para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de preparación y distribución de alimentos en las 12 sedes educativas del programa de apadrinamiento y nutrición de la fundación Mamonal en la ciudad de Cartagena, de la cual se benefician 1 568 niños y niñas en condición de vulnerabilidad así como, establecer posible relación con brotes de toxi-infecciones alimentarias. Según los autores, los resultados indican que las condiciones higiénico-sanitarias de las instituciones educativas podrían generar brotes de toxi-infecciones alimentarias poniendo en riesgo la salud de los niños beneficiados del programa de la Fundación Mamonal; por lo que se

debían tomar medidas preventivas que permitieran el mejoramiento de las condiciones de salubridad de estas entidades.

Teniendo en cuenta lo anterior, y debido al gran número de niños y niñas que se alimenta diariamente en los comedores, la presente investigación surge con la necesidad de monitorear y controlar los aspectos más importantes, que inciden directamente en la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos suministrados en los servicios de alimentación de los CDI adscritos al ICBF en la ciudad de Barranquilla-Colombia.

Por otra parte, la realización de este estudio aportará las herramientas necesarias para identificar las condiciones de áreas de trabajo, equipos y utensilios, personal manipulador y los aspectos relacionados con las condiciones de saneamiento básico que puedan generar riesgo para la preparación inocua de los alimentos, encaminará el proceso de toma de decisiones por parte de la administración de cada uno de los CDI para mejorar el servicio de alimentación, partiendo de las evidencias y resultados encontrados en las instituciones y brindará las bases para evitar que se presenten enfermedades transmitidas por alimentos. Por último, el estudio tiene como objetivo diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación de los Centros de Desarrollo Infantil del

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Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en Barranquilla, Colombia.

II. Materiales y métodos

Este estudio se correspondió con uno observacional descriptivo, llevado a cabo durante el período comprendido entre enero y julio de 2019, con el cual se diagnosticaron las condiciones higiénico-sanitarias de la población objeto de estudio, conformada por 6 servicios de alimentación de los CDI adscritos al ICBF en la ciudad de Barranquilla-Colombia, en los que se beneficia diariamente a la población infantil con un rango de edad que va desde los seis (6) meses hasta los cinco (5) años de edad, quienes reciben dos o más tiempos de comidas a fin de cumplir con el 70% de los requerimientos nutricionales.

En primer lugar, se realizaron inspecciones de las condiciones higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación, y se utilizó el “Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos de preparación de alimentos” como instrumento de recolección de la información, la cual fue elaborada y estandarizada por el INVIMA acorde con la Resolución 2674 de 2013. Los criterios de calificación que se tuvieron en cuenta para la evaluación de los requisitos higiénico-sanitarios en cada uno de los aspectos del acta fueron los siguientes: Aceptable (A), cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos descritos en el aspecto a evaluar, Aceptable con Requerimiento (AR), cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos

descritos en el aspecto a evaluar, Inaceptable (I), cuando el establecimiento no cumple ninguno de los requisitos descritos en el aspecto a evaluar, No Aplica (NA), en caso que el aspecto a verificar no se realice por parte del establecimiento y debe calificarse como Aceptable (A) y Crítico (C), cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los alimentos y se deba aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el establecimiento continúe ejerciendo sus labores.

En segunda instancia, con la información recolectada se halló el porcentaje de cumplimiento total en cada uno de los CDI y con base en este porcentaje se emitió el concepto sanitario correspondiente, siendo FAVORABLE, si el nivel de cumplimiento se encuentra dentro del rango 90-100%, FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS si el nivel de cumplimiento se encuentra dentro del rango 60-89.9% y DESFAVORABLE si el nivel de cumplimiento es menor o igual al 59.9%. Las variables evaluadas con el acta fueron: Edificación e instalaciones, Equipos y utensilios, Personal manipulador de alimentos, Requisitos higiénicos y Saneamiento. Por último, se sistematizó la información recolectada en una base de datos para su posterior análisis con el programa Microsoft Excel 2019.

III. Resultados y Discusión

Los resultados revelaron deficiencias principalmente relacionadas con el incumplimiento en la edificación y de

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las instalaciones tanto físicas como sanitarias, falta de soporte documental en los planes de saneamiento básico con base en la normativa sanitaria vigente, así como el incumplimiento de los requisitos higiénicos en cuanto al control de materias primas, prevención de la contaminación cruzada y almacenamiento de alimentos. De igual forma, la no implementación de prácticas higiénicas, específicamente por parte del personal manipulador en los

servicios de alimentación impactó negativamente en los resultados de las inspecciones realizadas.

A continuación, se presentan los porcentajes de cumplimiento de los diferentes aspectos higiénico-sanitarios evaluados con el acta de inspección en los servicios de alimentación de las instituciones infantiles.

Tabla 1. Porcentaje de cumplimiento de los aspectos higiénico-sanitarios evaluados en los servicios de alimentación de los Centros de Desarrollo Infantil en Barranquilla-Colombia.

ASPECTOS A EVALUAR

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%)

Centros de Desarrollo Infantil (n=6)

n=1 n=2 n=3 n=4 n=5 n=6

1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 80 70 50 70 70 70

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 100 100 70,8 100 70,8 100 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 100 82,5 90 82,5 72,5 82,5

4. REQUISITOS HIGIÉNICOS 92 68 46 86 56 100

5. SANEAMIENTO 100 93,9 80,3 100 86,4 100

En el parámetro de “Edificación e instalaciones”, se obtuvo un bajo porcentaje de cumplimiento por parte de todas las unidades de servicio, especialmente los CDI número 3 con un 50% y 2, 4, 5 y 6 con una puntuación del 70%. El cumplimiento más alto en este criterio lo obtuvo el CDI número 1 con un 80%. Las deficiencias encontradas estuvieron relacionadas con el hecho que el establecimiento se encuentre ubicado

cerca de botaderos de basura o arroyos, los cuales son foco de vectores y contaminación. Así mismo, que la construcción no esté diseñada a prueba de insectos y roedores para proteger los ambientes de producción y que los pisos y techos del área de preparación de alimentos presenten grietas, irregularidades, humedad y suciedad acumuladas.

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En lo que se refiere a “Equipos y utensilios”, se destaca el hecho que cuatro de los CDI cumplen en un 100% con los requisitos evaluados en este aspecto, solo los CDI números 3 y 5 obtuvieron un cumplimiento del 70.8 %, ya que en ambos servicios de alimentos se debe mejorar la limpieza y el mantenimiento de algunas superficies de contacto con los alimentos.

Por otro lado, en el parámetro de “Personal manipulador de alimentos”, solo el CDI número 1 alcanzó un 100% de cumplimiento, seguido por el número 3 con un 90%, luego los CDI 2, 4 y 6 con un puntaje de 82.5% y finalmente el CDI número 5 logró un bajo cumplimiento de 72.5%. Las deficiencias presentadas en este aspecto se deben a que los manipuladores no cumplían con todas las prácticas higiénicas durante la elaboración de los alimentos, parte del personal no contaba con la capacitación suficiente en materia de BPM y aseguramiento de la calidad y el plan de capacitación no contaba con los requisitos mínimos establecidos en la legislación vigente.

En cuanto a los “Requisitos higiénicos”, se destaca que el CDI número 6 fue el único en cumplir con el 100% de los requisitos descritos en este aspecto, seguido de los CDI 1 y 4 con puntajes de 92% y 86% respectivamente. Por su parte, los servicios de alimentación de los CDI 2, 3 y 5 obtuvieron bajos porcentajes de

cumplimiento del 68%, 46% y 56% ya que, en estos establecimientos, cuando era necesario esperar entre una etapa y otra de la preparación, no se protegía al alimento y algunos no se encontraban almacenados en óptimas condiciones técnicas y sanitarias. De igual manera, no se tomaban las medidas necesarias para prevenir la contaminación cruzada, no contaban con un lugar destinado para el almacenamiento de la materia prima y se evidenció abarrotamiento de alimentos.

Finalmente, en cuanto a “Saneamiento”, se debe resaltar que tres de los CDI lograron un 100 % de cumplimiento. Por su parte los CDI número 2, 3 y 5 alcanzaron porcentajes de cumplimiento del 93.9%, 80.3% y 86.4% respectivamente, debido a fallas en los programas de desechos sólidos, como no contar con el espacio suficiente para el almacenamiento de desechos y que los recipientes no cumplieran con las especificaciones técnicas, en los programas de abastecimiento de agua potable, tales como, no contar con tanque de almacenamiento o no realizarle el mantenimiento adecuado al igual que falta de documentación en cuanto a dichos programas. Por último, se encontraron fallas en el programa de control integral de plagas, debido a la presencia de insectos como moscas, hormigas y comején.

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Tabla 2. Porcentaje de cumplimiento total de los servicios de alimentación de los Centros de Desarrollo Infantil en Barranquilla – Colombia.

CDI PORCENTAJE DE

CUMPLIMIENTO (%) CONCEPTO SANITARIO

1 96 FAVORABLE

2 83,5 FAVORABLE CON

REQUERIMIENTOS

3 69,5 FAVORABLE CON

REQUERIMIENTOS

4 90 FAVORABLE

5 72,5 FAVORABLE CON

REQUERIMIENTOS

6 93,5 FAVORABLE

Por otra parte, el Porcentaje de cumplimiento total de los servicios de alimentación, señaló que el puntaje mínimo obtenido fue del 69.5% y el máximo del 96%, logrados por los CDI número 3 y 1 respectivamente. Del mismo modo, basado en estos porcentajes, se emitió un concepto sanitario para cada uno de los servicios de alimentación de los CDI. Cabe señalar que sólo la mitad del total de la población en estudio obtuvo un concepto sanitario FAVORABLE, conformada por los CDI número 1, 4 y 6, es decir, los establecimientos se ajustan a la totalidad de los requisitos sanitarios legales.

Por su parte los CDI número 2, 3 y 5 obtuvieron un concepto sanitario FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS, que se emite cuando se comprueba que el establecimiento no cumple con uno o varios de los aspectos verificados, siempre y cuando estos incumplimientos no afecten

directamente la inocuidad de los alimentos manipulados. A su vez, esto les exige a las directivas realizar el ajuste del establecimiento acorde a la normatividad sanitaria vigente, corrigiendo los hallazgos registrados en el acta. Finalmente, se destaca que a ningún establecimiento se le emitió un concepto sanitario “DESFAVORABLE”, lo cual señala que los establecimientos cumplen con los requisitos sanitarios mínimos legales.

Los servicios de alimentación de los Centros de Desarrollo Infantil no cumplieron en su totalidad con los requisitos higiénico-sanitarios descritos en algunos aspectos evaluados, principalmente asociados con fallas en la edificación e instalaciones físicas, el no cumplimiento de requisitos higiénicos de los alimentos en cuanto a su manejo y almacenamiento y a las prácticas antihigiénicas, así como, la carencia de formación en materia de

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BPM del personal manipulador de alimentos.

Los resultados obtenidos coinciden con los expuestos en un estudio llevado a cabo por Gaviria y Corpas (2016) en la ciudad de Manizales-Colombia, los cuales evidenciaron el incumplimiento de varios requisitos, entre ellos, que la construcción no estaba diseñada a prueba de insectos y roedores, fallas técnicas en el área de preparación de alimentos, falta de medidas para evitar la contaminación cruzada y la no implementación de un programa de limpieza y desinfección.

Así mismo, los resultados de esta investigación están de acuerdo con los presentados por (Vázquez y otros 2007) en un estudio realizado en los servicios de alimentación en instituciones infantiles del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en Bucaramanga-Colombia, los cuales evidenciaron marcadas deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación de los hogares infantiles estudiados. Según el autor los materiales de fabricación de los equipos y utensilios empleados en la elaboración de alimentos no fueron los adecuados en un 50%, mientras que las superficies de contacto directo con el alimento no facilitaban las labores de limpieza y desinfección en un 59% de los establecimientos.

Del mismo modo, los hallazgos de esta investigación coinciden con los resultados presentados por Rodríguez (2012), los cuales evidenciaron que los servicios de alimentación estudiados en la comunidad autónoma

de Andalucía-España, presentaban ciertas deficiencias comúnmente relacionadas con los hábitos de higiene durante la manipulación de alimentos, y la limpieza y desinfección de equipos y superficies de trabajo. Según el autor, en los servicios de alimentación escolares es muy frecuente el uso de guantes (85%), pero no el cambio de los mismos (8%). Se obtuvo un alto porcentaje de lavado incorrecto de manos (35%), incluso hubo ausencia por parte de los manipuladores de algunos centros. Así mismo, se detectó el uso de joyas durante la preparación de las ensaladas y de los delantales para limpieza de manos. A su vez, los resultados obtenidos coinciden con los presentados por (Fernández y otros 2018) en un estudio realizado en los servicios de alimentación de hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay, en el que expuso las deficiencias higiénico-sanitarias encontradas en los servicios de alimentación. El autor señaló que los alimentos crudos y cocinados se mantenían separados en el 66,7%. El 75% de los manipuladores utilizaba utensilios distintos para manipular alimentos crudos y listos para comer. El 58,3% aplicaba métodos apropiados en la degustación. Así mismo, que solo el 16,7% mantiene registros de la temperatura interna de los alimentos y el 58,3% de los manipuladores realizaba la descongelación en el refrigerador.

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Las evidencias halladas en relación con este criterio concuerdan con las expuestas por (Sandoval y Vidal 2010), quienes identificaron las deficiencias y problemas sanitarios existentes en los servicios de alimentación de las escuelas en el municipio de Zipaquirá-Colombia. Según los autores, ningún establecimiento tenía evidencia documentada que probara que el agua empleada en sus procesos era potable, solo el 64.0% de los establecimientos visitados tenían implementado procedimientos de manejo de residuos sólidos y frente al control de plagas, el 72.0% de los restaurantes escolares evaluados, presentaban procedimientos escritos; sin embargo, no se encontraron registros de seguimiento a los controles empleados.

IV. Conclusiones

Se realizó el diagnóstico de las condiciones higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación de los 6 CDI del ICBF, utilizando como instrumento el “Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos de preparación de alimentos”. Es oportuno aclarar que, los resultados evidenciaron deficiencias higiénico-sanitarias en algunos servicios de alimentación, puesto que no cumplían en su totalidad con los requisitos mínimos descritos en los aspectos evaluados, lo cual representa factores de riesgo para la aparición de las ETA. La falta de control de la calidad del agua suministrada, la ubicación el

establecimiento cerca de focos de contaminación que favorecen la presencia de plagas, la falta de limpieza y desinfección y el manejo inadecuado de tiempos y temperaturas a los que se exponen los alimentos, fueron los factores más críticos encontrados y que requieren una intervención urgente, puesto que se atiende una población infantil que es de alto riesgo. Así mismo, la gestión llevada a cabo en cada uno de los CDI no se realiza bajo los mismos estándares de calidad, lo cual se fundamenta en que los porcentajes de cumplimiento obtenidos presentan diferencias entre sí. Con base en lo anterior, se hace necesario tomar medidas correctivas y preventivas para mejorar las condiciones de salubridad en estas instituciones, al igual que reforzar la implementación y seguimiento de los programas del plan de saneamiento básico, BPM y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad, con el fin de proteger la salud y bienestar de la población infantil.

Agradecimientos

Los autores agradecen a las directivas de cada uno de los Centros de Desarrollo Infantil del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en la ciudad de Barranquilla por el apoyo brindado y por haber permitido aplicar los instrumentos de recolección de datos y realizar el diagnóstico de las condiciones higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación.

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