DIAGNOSTICO INTEGRAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DELPAN HOJALDRADO DE LA PANIFICADORA SAN ANTONIO

LAURA PARADA ALFONSOCLARA PORRAS LÓPEZ

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIAESCUELA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

TUNJA201

DIAGNOSTICO INTEGRAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DELPAN HOJALDRADO DE LA PANIFICADORA SAN ANTONIO

PROCESO:- Caracterización de Materias Primas:

Harina: La harina utilizada para hacer pan es de una clasificación de tres ceros (000). La harina es un polvo fino que se obtiene del cereal (trigo) molido y de otros alimentos ricos en almidón. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.

Composición química de la harina:

- Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.- Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.- Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.- Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.- Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.- Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Propiedades físicas

• Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.

• Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.

• Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

• Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.

AZUCAR: El azúcar común tipo A de Atanor es obtenida por procesos de purificación y cristalización a partir de la caña de azúcar, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa Es un edulcorante nutritivo, compuesto químicamente por la sacarosa, un hidrato de carbono constituido como un anhídrido de la d-glucosa y de la d-fructosa. En cuanto a sus características físicas, son cristales blancos brillantes, de sabor dulce e inodoros.

SAL DE MESA O COMUN: La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es Na Cl .

La sal posee un grado de refinamiento que puede llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación. La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de 1.154 g/cm³.

La sal se presenta en forma de cristales blancos siendo la granulación de estos uniforme. La proporción de aditivos requeridos para la sal es de:

Yodo 33 a 50 mg./kg.de salFlúor de 225 a275 mg. /k de sal

Sus características organolépticas son: cristales blancos inodoros y de sabor salino

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza.

MARGARINA: El operario indico el nombre de la materia prima como mantequilla pero indico además la marca y esta marca no es mantequilla sino margarina) Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas.

Se obtiene mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) con un contenido graso mínimo del 80%, agua, leche, sal, emulsificantes, antioxidantes, sinergistas, aromas, betacaroteno, vitaminas A y D3.

MEJORADOR: Aquel aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Es un polvo fino a base de enzimas y emulsificantes, que proporciona seguridad en todo el proceso en cuanto a excelente volumen, frescura, sabor, color, olor y crocancia.

Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores naturales para acelerar las reacciones en las masas o hacer que las reacciones tengan lugar y que de otro modo no se darían.

Los emulsificantes (surfactantes) incluida la Lecitina natural y una amplia variedad de químicos “amphiphilic” que son solubles en bajas concentraciones en aceite y en agua. Algunos refuerzan la masa y mejoran el volumen del producto terminado al interactuar con el gluten. Algunos suavizan la miga y mejoran la vida de anaquel al acomplejarse con la amilosa del almidón de la harina para evitar el endurecimiento después del horneo. Los Emulsificantes se pueden utilizar individualmente o en combinación para alcanzar ambos efectos suavidad y reforzamiento.

Leche en polvo entera: La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Las características son las siguientes:

-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.

-Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

-Humedad, máximo 5% en peso.

-Materia grasa, como mínimo 26% en peso

-Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo

-Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.

-Ausencia de impurezas macroscópicas.

-Índice de solubilidad: un mililitro como máximo

-Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.

-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.

-Prueba de la fosfatasa negativa.

En este proceso es utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada

COLOR: Es un condimento de polvo fino a base de achiote que proviene de las semillas de la planta Bixa Orellana (Bixáceas), estas semillas se ocupan como condimento y colorante; es un ingrediente muy importante en la cocina Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa.

LEVADURA: La levadura es el ingrediente principal en la panificación porque es responsable del volumen, de la estructura, del aroma y del gusto del pan es de color grisáceo y olor ácido, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

La base biológica es un cultivo puro de saccharomyces cereviseae.

La vida útil de la levadura son 30 días en condiciones óptimas de almacenamiento.

Funciones:- Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico. - Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. - Convierte a la harina cruda en un producto ligera. - Da el sabor característico al pan. Glucosa etanol bióxido de carbono

AGUA: Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.Funciones:

- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

- Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

- Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

VITINA DE HOJALDRE: (Grasa para empastar) Margarina industrial multipropósito de consistencia suave y plástica. Se caracteriza por proporcionar el hojaldrado liviano, buen sabor y aroma al producto terminado, además por su alto poder de cremado, también por proporcionar mayor tiempo de frescura a los productos y por su facilidad de incorporación a los demás ingredientes, excelente plasticidad y consistencia que permite extender más la masa.

La vida útil es de 6 meses.

- Caracterización del Producto: El pan hojaldrado es un pan 35 gr. de unas dimensiones aproximadas de 10 x 7.5 cm.

Las características físicas son: color caramelo o dorado con visos mas oscuros, de textura crujiente en su capa externa, por dentro es de color blanco hueso, es esponjoso pero firme y su forma esta definida en vueltas de finas capas de masa.

Su sabor es salado y agradable pero suave por su contenido de margarina.

- Diagrama de proceso

Este proceso se realizo para producir 14 latas x 24 unidades=336 panes

Recepción de materias primas: Son recibidas las materias primas por parte del operario de la panificadora.

Pesado de Materias Primas: El operario procede a pesar las materias primas en una báscula así: - 6.5 Kg. De Harina de Trigo- 1 Kg. De Azúcar- 0.25 Kg de Sal- 0.75 Kg. De Margarina- 0.125 Kg. De Mejorador- 0.125 Kg. De Leche en Polvo- 0.008 Kg. De Color- 0.125 Kg. De Levadura- 2 Kg. De Vitina de Hojaldre- 3 Lt. de Agua de la llave = 3 Kg. De Agua

Margarina

Mezclado: Se incorporan todos los ingredientes excepto la Vitina de Hojaldre dentro de la Mezcladora para ser mezclados durante 14 min.

Amasado: Se saca la masa obtenida de la mezcladora se pone sobre un mesón de acero inoxidable de 2.27 m. x 1.4 m. enharinada, esta masa se acomoda en forma rectangular, pone con la mano en la mitad de la masa los 2 kg. de vitina de hojaldre doblando la masa a la mitad, luego se extiende y adelgaza con un rodillo o ramona dándole 2 vueltas dobles a la masa hasta lograr que la vitina se mezcle en su totalidad.

Corte de la Masa: Con la masa extendida sobre el mesón se cortan tiras de 5 cm. de ancho con una rodaja especial para panadería, y luego se corta pedazos en forma de rombo 12 pedazos por cada tira de masa.

Moldeado: Para darle la forma a cada pan se toma cada rombo enrollando y estirando la masa 3 vueltas alrededor del dedo pulgar, procedimiento que se repite para cada rombo de masa.

Brochado: Al terminar el moldeado, y con el fin de darle un color brillante al pan se mezclan 2 huevos y con una brocha suave se extiende sobre las unidades moldeadas.

Colocación en Bandejas: Las unidades se ubican en las latas, 24 unidades por lata con el fin de darle espacio al momento del crecimiento.

Ubicación de panes Ubicación de panes en el carro

Crecimiento: Con las latas listas se ubican en el carro y se llevan a un cuarto u horno de crecimiento durante 2 horas.

Horneado: Se saca el carro del cuarto de crecimiento y se lleva al horno precalentado 25 min. antes a 215° Fahrenheit, durante 15 min, proceso en el cual muere la levadura a partir de los 70 ° y a todos los posibles contaminantes.

Enfriamiento: Se saca el carro del horno y se dejan enfriar antes de ponerlos en vitrina.

Almacenamiento: Se disponen los panes en la vitrina, listos para ser vendidos.

- Balance de Materia:Entraron en el proceso 13.883 Kg. de materia prima y el producto 336 panes tuvieron un peso aproximado de 11.760 Kg.

BM= 13,883 Kg. -11,760 kg.= 2,123 Kg.

En el proceso de producción no se observo ningún desperdicio, esta reducción del peso se debe a la evaporación del agua de que supone una pérdida de peso de la masa entre un 8% o 14%.

DISEÑO EN PLANTA- Caracterización de la maquinaria: * Horno WESTON STAR II• Construido en acero inoxidable: interior, frente, laterales y parte posterior• Generador de vapor instantáneo al interior de la cámara de cocción, controlado por un reloj• Monitoreo de tiempo por reloj con alarma sonora del horneo de los productos

•Aislamiento térmico de nueva generación en lana mineral natural original, que no deja escapar calor y mantiene fresco el establecimiento.•Intercambiador de calor diseñado para uso continuo las 24 horas bajo las más exigentes situaciones de trabajo y tiempo.•Quemador inteligente importado, a Gas Natural/Propano o ACPM que cumple con lascertificaciones ISO 9000 y las normas NSG, UL y FDA, que protege su establecimiento contra riesgos de explosión.•Tablero electrónico con displays que marcan: temperatura, reloj con la hora local, tiempo de horneo, tiempo de vaporizado. Permite almacenar 100 programas (recetas).•Control manual: Se usa como respaldo a la parte electrónica.•Escabiladeros en acero inoxidable.•Campana extractora, de vapores y olores de cocción, mantiene el local más fresco (opcional).

IMÁGENES HORNO PANIFICADORA

* Cuarto u horno de crecimiento:

* Mezcladora SINMAG SM-80

La capacidad total para estos equipos está dada de acuerdo a la densidad del agua, para obtener la capacidad real tenga en cuenta la densidad del batido.

Ficha TécnicaOpcional: Tazón y set de agitación de 40 litros.Capacidad: 80 litros.Velocidad De 1 A10: 133-400 rpm.

Potencia Del Motor: 4.5 kW 6HP.Dimensiones: 870 x 1250 x 1750 mm (Ax Lx H).Peso: 260 kg. - 220V 60 Hz trifásica.Función: Batidoras de alta velocidad series especiales con variador de velocidad.Características generales:Tazón para 80 litros.Set de agitación para 60 litros: globo, gancho y palaCarro para transporte.Rejilla de seguridad.Variador de 10 velocidades.Le sirve el tazón y el set de agitación de 60 litros.Color: Blanco.* Balanza de Colgar DETECTOReloj de ColgarCapacidad: 60Lbs- Reloj con aro central en acero Inoxidable.- Dial Lectura, (Libras y Kilos).

*Balanza de Mesa DETECTO- Platón en Lámina en Acero Inoxidable. - Capacidad: 40Lbs/20Kg Precisión: 50g

* Bandejas para panadería: Bandejas en aluminio de 60 x 45 cm. por 2.5 cm. de alto de borde.

* Carro bandejero: Carro de aluminio armable con ruedas y capacidad para 36 bandejas de 60 x 45 cm.

* RODAJA: Cortador circular de acero inoxidable y mango plástico para cortar masa.

LOCALIZACION

Ubicación del Sistema Productivo:El sistema productivo esta ubicado en el primer piso de un edificio esquinero tiene aproximadamente 10 m. de frente por 22 m. de fondo, el sistema productivo es totalmente independiente, la zona donde se realiza el proceso de producción esta aislada del área de servicio para clientes pero no se restringe el paso de personal por lo menos con la dotación adecuada, el funcionamiento de la planta no afecta el entorno gracias a la maquinaria utilizada.

El entorno es limpio libre de basuras y aguas sucias, cuenta con un área de lavado de manos y de utensilios además de servicios sanitarios adecuados, la señalización no es adecuada y las áreas no están bien definidas ya que se realizan mas procesos diferentes a la producción de pan en el mismo lugar, el diseño de la planta es de producción por lotes ya que en el mismo lugar se elaboran mas tipos de panes en bajos volúmenes.

Macro localización: El factor de macro localización tubo un puntaje de 81.5 %, los factores relevantes demostraron que la ubicación de la panificadora es buena puesto que se encuentra ubicada en una esquina del barrio Pozo de Donato contra la avenida norte y esto facilita el acceso de transporte tanto de consumidores como de proveedores, es la panificadora mas grande y reconocida del sector en donde se encuentra ubicada, los servicios públicos del sistema productivo son adecuados, no hay fallas en la prestación de los mismos, aunque son costosos por el estrato correspondiente al sector, los clientes y consumidores se muestran satisfechos con los productos y servicios que presta la panificadora.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

- Acciones de Higiene, Seguridad Industrial:En este aspecto se encontró que el área de producción se encuentra alejada de focos de contaminación, las paredes son en baldosa blanca limpias, el techo es liso blanco, los pisos están en buen estado, sin grietas y limpios, el área de producción cuenta con un único lavamanos que debe ser accionado manualmente, la iluminación es suficiente pero aunque el local de la panificadora cuenta con grandes ventanas estas están ubicadas en el área de servicio, no en la producción así como tampoco cuenta con ventilación suficiente, la sala de proceso se encuentra limpia pero no ordenada.

El suministro de agua en la planta es adecuado y suficiente, cuenta con dos canecas grandes para recolección de desechos y estos son evacuados los días martes, jueves y sábados, no se encontró evidencia de presencia de roedores, la mayoría de las superficies son en acero inoxidable y de fácil lavado, los equipos utilizados están ubicados de acuerdo a la secuencia del proceso mezclado, amasado, crecimiento y horneado.

No cuenta con manuales o programas o procedimientos escritos de limpieza y desinfección, plan de manejo de residuos, ni de normatividad en materias primas.

TAMAÑO

* Capacidad Instalada:Teniendo en cuenta que el proceso de producción observado comenzó a las 8:20 a.m. y terminó a las 11:35 a.m., podemos decir que duro 3 horas y 15 min., en se proceso se elaboran 336 panes 2 veces al día, entonces:

24 Horas del día / 3.15 duración del proceso = 7.619 veces7.619 veces x 336 panes cada vez = 2.559 panes hojaldrados diarios

La capacidad instalada de la Panificadora San Antonio para elaborar pan hojaldrado es de 2.559 panes al día.

* Capacidad diseñada: Teniendo en cuenta que el horario de trabajo es de 6 de la mañana a 3 de la tarde para el operario que realiza el pan y se produce pan de 2 veces al día, la capacidad diaria en condiciones normales es la siguiente.

9 horas diarias de trabajo / 3.15 duración del proceso = 2.8 veces al día2.8 veces x 336 = 940 panes diarios

* Capacidad de utilización:Teniendo en cuenta que se produce pan hojaldrado 2 veces al díaC. Esperada / C. Diseñada = (336x 2) / 940 = 0.714 = 71.4%La capacidad de utilización teniendo en cuenta que se produce otros tipos de pan en el día es del 71.4% de la capacidad diseñada para producir pan hojaldrado.

ASPECTOS FINANCIEROS

La Panificadora San Antonio maneja sistema contable que es contrata de manera independiente a la nomina de la panificadora.

* Financiación: Para adquirir maquinaria y equipos la panificadora se financia con créditos bancarios.

* Estados Financieros: la contadora presenta únicamente Balance General y Estado de Costos anualmente o cuando son requeridos para trámites bancarios.

* Instrumentos Financieros para toma de decisiones: No se llevan indicadores financieros, flujo de fondos o punto de equilibrio, las decisiones financieras son tomadas más empíricamente que por conocimiento de estados financieros.

* Aspectos Legales: El régimen tributario de la Panificadora actualmente es Simplificado pero el propietario Antonio Estupiñán ha sido notificado para trasladarlo a régimen común por el monto de sus ingresos.

La Panificadora esta registrada en Cámara de Comercio.

ASPECTOS DE MERCADOS

* Demanda: El pan hojaldrado es el producto de mayor demanda por parte de las familias y estudiantes universitarios del sector.

* Producto: El pan hojaldrado se vende por unidad o por la cantidad que necesite el cliente, no hay algún tipo presentación distinto.

Los proveedores mas representativos son Levapan, haz de oros y grasco.La Panificadora considera que su competencia es la Panificadora Pirandelo ya que esta tiene mas punto de venta, tiene mas antigüedad y es mas reconocida a nivel local.

* Precio: El precio de un pan hojaldrado es de $ 200, precio que no tiene competencia pues en las demás panificadoras de la ciudad lo venden al mismo precio.

* Distribución: El único donde la panificadora vende este producto es las instalaciones de la misma, no cuenta con otros canales de distribución, es decir el producto va desde el Productor directamente al consumidor.

* Comunicaciones: Para el producto no se ha realizado ningún tipo de publicidad ni promociones de ventas pues no lo consideran necesario.

La panificadora cuenta con 4 mujeres encargadas del servicio al cliente de forma atenta y amable, que trabajan de forma alterna

AREA DE TALENTO HUMANO

* Componente Salarios: La panificadora cuenta con 6 trabajadores directos, 2 hombres encargados de la elaboración del pan, 4 Mujeres encargadas del servicio al cliente, con un sueldo de 1 salario mínimo legal mensual vigente ($ 515.000)

* Vinculación: No existe un sistema establecido de vinculación, esta se hace más por referencias personales o recomendaciones de terceros. Los panaderos deben tener experiencia, ser trabajadores, responsables y puntuales. Las vendedoras buena presentación personal y ser trabajadoras.

* Legales: Los contratos de los trabajadores son a un año con posibilidad de renovación, con pago de seguridad social, riesgos profesionales y prestaciones legales.

* Formación: Los trabajadores de la panificadora no han recibido capacitación, elaboran sus funciones con el conocimiento que les da la experiencia.

AREA ADMINSITRATIVA

* Direccionamiento estratégico: La panificadora no tiene establecida ningún componente de direccionamiento estratégico como Misión, Visión, Estrategias, Valores, Objetivos, Políticas.

* Organización: No se han establecido:Organigrama Manual de FuncionesDescripción de cargosManual de Procesos y procedimientos

Aspectos como manual de funciones y descripción de cargos no están establecidos por escrito pero la información es transmitida por el señor Antonio Estupiñan propietario la panificadora quien es reconocido como la única autoridad para los trabajadores.

* Aspecto Legales: Panificadora San Antonio es una microempresa de carácter privado, unipersonal y su régimen tributario actualmente es simplificado pero pasara a ser régimen común.