Colegio Nº 704 “Prefectura Naval Argentina” Biología Marina

Análisis y Ensayos Bromatológico 2012

Ing. Buono Página 1 de 6

Procedimiento para la Determinación de Nitrógeno Básico Volátil

Generalidades, Muestreo y Técnica

La frescura de la merluza, merluccius merluccius hubbsi, ya sea entera o en filetes es evaluada, a

priori, por medio de la observación de las características organolépticas. Ya que ésta puede estar

afectada por la subjetividad del observador, se realiza la determinación de las Bases Volátiles

Totales.

El personal de laboratorio de una planta pesquera debería realizar, según el tamaño de producción, al menos

tres determinaciones diarias por medio de un muestreo representativo de,

Diferentes lotes de materia prima,

Materia prima semiprocesada de un día para otro

Diferentes etapas del proceso diario de producción

Se lleva un registro diario de dichos análisis, indicando origen, hora, resultado y observaciones del producto.

El nivel de NBV máximo de cada producto depende de los requisitos del cliente, el valor máximo admisible

(Establecido por el Código Alimentario Argentino) para consumo humano en peces magros es de 30 mg/100

gr de muestra. Superado éste se debe decomisar el lote.

El deterioro del pescado desde la muerte se manifiesta en los tejidos musculares por procesos de

degradación debidos a la acción de enzimas endógenas y bacterias presentes sobre la piel e

intestinos. Se extienden y multiplican en los tejidos por motivo de un medio favorable, pH elevado

y abundante materia de bajo peso molecular (aminoácidos, aminas) dando lugar a compuestos

malolientes, característicos en la descomposición de productos pesqueros; trimetilaminas,

amoniaco, etc.

Colegio Nº 704 “Prefectura Naval Argentina” Biología Marina

Análisis y Ensayos Bromatológico 2012

Ing. Buono Página 2 de 6

MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE LAS BASES VOLÁTILES

POR LA TÉCNICA DE ANTONACOPOULUS.

Reactivos Agua: para preparar los reactivos y para la limpieza

Oxido de Magnesio

Antiespumante de siliconas….. Alcohol

Solución de acido bórico al 2%

Solución valorada 0.1 N de acido sulfúrico (H2SO4)

Indicador de Tashiro que se prepara disolviendo 125 mg de rojo de metilo y 82,5

mg de azul de metileno, en alcohol etílico 95 cm3/100cm3 se pasa la solución a un

matraz aforado de 100 cm3 y se lleva a volumen con alcohol etílico de

95cm3/100cm3

Fundamento La muestra es tratada con oxido de magnesio disuelto en agua, formándose hidróxido de

magnesio.

MgO+H2O=>Mg (OH)2

Los iones hidróxidos liberan las bases volátiles de las sales que hubiera.

NH4+ + HO- => H2O + ↑ NH3

Catión Anión agua amoniaco

amonio hidróxido

(CH3)2NH2+ + HO- => H2O + ↑(CH3)2 NH

Catión Anión agua dimetilamina

dimetilamina hidróxido

(CH3)3NH++ HO- => H2O + ↑(CH3)3 N

Catión Anión agua trimetilamina

Trimetilamina hidróxido

Colegio Nº 704 “Prefectura Naval Argentina” Biología Marina

Análisis y Ensayos Bromatológico 2012

Ing. Buono Página 3 de 6

Las bases volátiles son destiladas por arrastre con vapor de agua y recogidas en solución de acido

bórico.

Las bases volátiles reaccionan con el acido bórico, dando las sales correspondientes.

NH3 + H+ => NH4+

amoniaco Catión catión

hidrogeno amonio

(CH3)2NH + H+ => (CH3)2 NH2+

dimetilamina Catión Catión

hidrogeno dimetilamonio

(CH3)3N + H+ => (CH3)3 NH+

Trimetilamina Catión Catión

hidrogeno trimetilamonio

Al valorar la solución resultante con un acido fuerte, éste desplaza al acido bórico de la sal.

H2BO3- + H+ => H3BO3

Anión Catión ácido bórico

de hidrogeno hidrogeno

borato

En el punto final, una gota de solución de acido fuerte hace virar más al indicador.

Resumen,

Se coloca en un balón Kjendahl 10 a 15 gs. de la muestra preparada, y se agregan 2 gr. de

OMg, 300 ml. de agua, unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa o

piedra pómez. Calentar el balón, hasta destilar por arrastre con vapor de agua todas las

bases volátiles, las que se recogen en una solución de acido bórico.

Colegio Nº 704 “Prefectura Naval Argentina” Biología Marina

Análisis y Ensayos Bromatológico 2012

Ing. Buono Página 4 de 6

A un matraz de Erlenmeyer de 250 ml. se añaden 50 ml. de solución de ácido bórico al 2%

y varias gotas del indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer receptor de tal

manera que la punta o extremo del refrigerante quede sumergida en la solución de ácido

bórico. Se calienta el balón Kjendahl de manera tal que el líquido contenido entre en

ebullición en exactamente 10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la

misma intensidad de calentamiento. Se enjuaga el refrigerante con agua destilada

recogiendo también en el matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el ácido sulfúrico

0.1 N.

Valorar con solución valorada de acido sulfúrico o de acido clorhídrico 0,1 N usando

indicador de TASHIRO para determinar el punto final.

Instrumental Aparato de Antonacopoulus de destilación por arrastre con vapor de agua que consta de las

siguientes partes,

Balón de generación de vapor

Ampolla para la muestra de una sola pieza

Tubo de conexión

Refrigerante

Un manto calefactor adecuado para el balón del aparato

Trozos de material poroso o de capilares

Un erlenmayer de 250 ml de cuello ancho.

Un cuchillo para extraer las muestras

Vaso de precipitado pequeño

Una balanza que permita pesar al 0,1 mg

Una varilla de vidrio

Una pipeta

Una micro bureta

Preparación del instrumental Se lava el aparato de Antonacopoulus con cepillo y abundante agua corriente.

Se arma el aparato, engrasando bien las juntas, preferentemente con grasa siliconada.

Se enjuaga el erlenmayer, la varilla de vidrio y la pipeta con agua.

Se enjuaga la bureta con solución valorada de acido sulfúrico o clorhídrico 0.1 N, y se

llena con dicha solución.

Debe efectuarse simultáneamente un ensayo en blanco utilizando la misma técnica y

empleando las mismas cantidades de todos los reactivos que son utilizados en el

ensayo, con la exclusión de la muestra.

Colegio Nº 704 “Prefectura Naval Argentina” Biología Marina

Análisis y Ensayos Bromatológico 2012

Ing. Buono Página 5 de 6

Toma de muestra Si se trata de filetes, se raspa el musculo del tercio por la parte inferior hasta llegar a la piel, con un

cuchillo.

Deben obtenerse unos 100 gr de muestra, luego se homogeniza.

Si se trata de pescado entero se corta un filet de su tercio medio y se raspa como el método

anterior.

Si se trata de bloques de pescado congelado se sacan tres cilindros con el sacabocados a no menos

de 10 cm de los bordes. Deben obtenerse unos 50 gr de muestra que se mezclan lo mejor posible.

Procedimiento Numero de ensayos: el ensayo debe llevarse a cabo por duplicado.

Cantidad de muestras: se pesan 100 g al 1mg en un vaso precipitado

Preparación para la destilación

Se colocan 100 g de pescado, mas 2 g de oxido de magnesio

Se vierten en el balón del aparato de Antonacopoulus de 300 ml de agua.

Se introduce la muestra en la ampolla y 1 o 2 gotas del antiespumante

Se lava el vaso de precipitado que contiene la muestra y la varilla con agua vertiendo

las aguas de lavado en la ampolla

Se lavan las paredes de la ampolla con agua mediante una pipeta.

Se conecta el tubo de conexión.

Se colocan en el Erlenmeyer de modo que el vástago del refrigerante esté introducido

no menos de 10 mm en el líquido.

DESTILACIÓN Se calienta el balón con la llave del embudo del aparato abierto, para evitar la condensación de

agua del aparato, con el consiguiente retraso en el arrastre de las bases

Se lleva a ebullición, dejando la llave abierta hasta que sale un chorro continuo de vapor por la

mimas

Se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo

Se destila durante 17 min con el vástago del refrigerante sumergido y 3 min con el vástago sin

sumergir. La regulación del calentamiento debe ser tal que se recoja un volumen de destilado de

130 cm3 en 15 min de destilación.

Se desconecta y retira el manto calefactor

Se abre la llave del embudo del balón

Colegio Nº 704 “Prefectura Naval Argentina” Biología Marina

Análisis y Ensayos Bromatológico 2012

Ing. Buono Página 6 de 6

Se desarma el aparato aun caliente con el objeto que no se pegue el esmerilado

Se lava interiormente el tubo de conexión y el refrigerante y el extremo exterior del vástago del

refrigerante con agua, recogiendo las aguas de lavada en el erlenmayer

VALORACIÓN Se titula con la solución valorada de acido sulfúrico o clorhídrico 0.1 N agitando el Erlenmayer

continuamente.

PUNTO FINAL Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color de la solución vira de verde a gris

azulado. Si se llega a un punto rojo violeta, es índice que se ha pasado del punto final.

Cálculos

%NBV = (0.01401 x V x N x 1000) x100

M

Siendo

BV: las bases volátiles expresadas como (N2) en miligramos por 100g de muestra

0.01401: mili equivalente del nitrógeno

V: volumen de la solución valorada a acido sulfúrico o clorhídrico

M: masa de la muestra

Bibliografía

IRAM 15025-1 Productos de la industria pesquera. Método de determinación de

las bases volátiles, por la técnica de Antonacopoulos.

Huss, H.H. (ed.) 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO

Documento Técnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO.. 202p.