Deshidratcion de Mango

8/16/2019 Deshidratcion de Mango

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PROCESOS AGROINDUSTRIAL I – Semestre 2015-II

Facultad de Ingeniería y cienciashumanas _ Junín

TEMA: DESHIDRATACION OSMOTICA DE mango

ESTUDIANTE:

MACHACUAY PAITA, ABDIAS

Docente:

Ing.: EDSON JULCA MARCELO

arrera !ro"esional:

Ing. Agroindustri!

Semestre: " I

JUNIN # PERU

$%&'(II

Deshidrataci#n osm#tica de mango Página 1

UNIERSIDAD

NACIONAL DELCENTRO DEL PER!


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DESHIDRATACION OSMOTICA DE MANGO

I. INTRODUCCION:

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad yestabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos;además de que puede ser utiliza-do como una operación previa en el secado y la liofilización,reduciéndose así los costos energéticos !a deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tiposde transferencia de masa" la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela solución al alimento En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es ladiferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones #$arbosa-%anovas, &'''( Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia

prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y ba)a actividad de agua,siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originándose asíuna transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración

*+EE" #.ayma/ y 0ultanoglu, &'''(

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características ymorfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, yazucares naturales #glucosa y fructosa( !as variables de proceso, que son" la concentración de lasolución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, lageometría y el tipo de te)ido, han sido estudiadas e1tensamente, ya que todas tienen una

considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa El aumento de la temperatura enel sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de lasolución osmótica %uando se aplica una presión de vacío se favorece el proceso de transferencia demasa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, característicos del te)ido

parenquimatoso, y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para atransferencia de masa !a concentración de la solución afecta a la cinética de la deshidratación, yaque si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia

*+EE"#2astogi et al, &''&(

1.1. OBJETIVO: 3ar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la

obtención de fruta osmodeshidratada



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Estudio de E4e&to de #o&eso de Des%id#!t!&i'( Os'ti&! e( ! O$te(&i'( deT#oos Se&os de C!#!$o! )A*+rro -r/o! L.0 ( *acultad de Hngeniería en5ecánica y %iencias de la roducción - Gu!5!7ui0 ECUADOR.

Resue(.- En el presente traba)o se estudió el efecto del proceso de 3eshidratación


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!a transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de aguarecibe el nombre de 2E0Hcar de @':, se tendría un sistema donde se

presentaría el fenómeno de ósmosis

!os )ugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas enagua, como ácidos, pigmentos, az>cares, minerales, vitaminas, etc 4lgunas de estassustancias o compuestos de peque?o volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular,

favorecidos por la presión osmótica que e)erce el )arabe de alta concentración donde se hasumergido la fruta

!a presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia deconcentraciones entre el )arabe y el interior de los trozos de la fruta El efecto de estadiferencia se ve refle)ado en la rapidez con que es e1traída el agua de la fruta hacia el )arabeEl valor de esta diferencia en el e)emplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdancerca del 7': del peso durante cerca de 7 horas de inmersión

2.2.;. 9ACTORES


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!a velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas

acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el )arabe

!as investigaciones adelantadas han determinado que e1isten varios factores que influyen enla velocidad de deshidratación Estos factores están estrechamente relacionados con lascaracterísticas propias de la fruta y del )arabe, y de las condiciones en que se pongan encontacto estos componentes de la mezcla

!os factores que dependen de la fruta son" la permeabilidad y características estructurales delas paredes o membranas celulares" la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el

)arabe y la composición de los )ugos interiores de la pulpa

!a pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la breva, al ser sumergida en el )arabe sufrirá una deshidratación mas lenta que una fruta sin cáscara !o anterior se presenta por el I obstáculo I que constituye para la salida del agua, la cáscara que contiene sustanciasde carácter aceitoso o ceroso En recientes investigaciones se ha visto como con

pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor #escaldado(, seaumenta la permeabilidad de las paredes

2.2.>. CARACTERISTICAS = USOS DE LAS 9RUTAS = LOS JARABESOBTENIDOS.

!as frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes características seg>n elgrado de estabilidad que almacenen Este grado de estabilidad dependerá del nivel dedeshidratación alcanzado durante la inmersión en el )arabe o por la aplicación de técnicascomplementarias de conservación

%uando se necesita un producto derivado de una fruta lo más parecido a la fruta fresca perode alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras técnicas deconservación como el frío #refrigerado, congelado(, el calor #escaldado , pasterizado( o losaditivos #sulfitado, sorbato, benzoato, ácido ascórbido(

=eneralmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 7': de su

contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables atemperatura ambiente En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas

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Curva A: Reducción porcentual de

peso (% WR) en función del tiempo

, de las muestras de manzana en

cubos sumergidos en una solución

de sacarosa de 6 !"#

Curva !: $ariación de la

concentración ( en o !") del arabe

durante el proceso osmótico ( de

&erici et al #, ')#


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semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelería, la láctea, lade pulpas para obtener concentrados

ambién se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando hanllegado a perder cerca del @' : del agua, seme)ante a las uvas pasas, pudiéndose emplear

como pasabocas solo o mezclados

!os )arabes usados y resultantes de la deshidratación también pueden ser utilizados comoingredientes de otros productos En otros )arabes, luego de haber sido retirada la fruta,

permanecen compuestos e1traídos de la misma, que conservan las características de aroma,sabor y algo de color genuinos

2.2.?. VENTAJAS = DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

3espués de adelantar una serie de investigaciones durante los >ltimos a?os a nivel delaboratorio y algunos ensayos en lanta piloto, se ha logrado comprobar ciertas venta)as del

proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas 4lgunas de las venta)aslogradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de lasfrutas

El agua que sale de la fruta al )arabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a lasaltas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practicadurante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas

!a 4usencia de o1ígeno en el interior de la masa de )arabe donde se halla la fruta, evita las

correspondientes reacciones de o1idación #pardeamiento enzimático( que afectandirectamente la apariencia del producto final

!a deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos quefavorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final Esnotoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta

!a fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma 4demás,si se de)a deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente #9 8%( lo que lahace atractiva a varias industrias

!a relativa ba)a actividad de agua del )arabe concentrado, no permite el fácil desarrollo demicroorganismos que rápidamente atacan y da?an las frutas en condiciones ambientales

Esta técnica también presenta interesantes venta)as económicas, teniendo en cuenta la ba)ainversión inicial en equipos, cuando se trata de vol>menes peque?os a nivel de lanta piloto,donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sinconsumo de energía eléctrica y además los )arabes que se producen, pueden ser utilizados enla elaboración de yoghurts, néctares, etc( a fin de aprovechar su poder edulcorante ycontenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada

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or otra parte el uso de az>car #sacarosa( o )arabes y melazas tan disponibles en nuestromedio rural, con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos procesos o paraedulcorar otros productos la hace una técnica interesante

Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no a todas las frutas puede aplicarse or ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura sólida y puedencortarse en trozos ampoco se recomiendan las frutas que poseen alto n>mero de semillas detama?o mediano como la mora o guayaba 4lgunas frutas pueden perder su poca acidez comoel mango o la pi?a, aunque se puede corregir este inconveniente a)ustando la acidez del )arabea fin de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto

+na característica en la operación de inmersión de la fruta en el )arabe es la flotación Esto esdebido a la menor densidad de la fruta que tendrá B a C veces menos bri1 que el )arabe yademás a los gases que esta puede tener ocluidos %uando se intenta sumergir toda la masa defruta dentro del )arabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulación del

)arabe a través de cada trozo, con lo que se obtiene la ósmosis parcial de la fruta

*+EE" http"GGJJJvirtualunaleducoGUniversidad Nacional de Colombia

Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477Bogotá D.C. - Colombia

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III. MATERIALES = METODOS

3.1 Muestra

• 3 lt de agua hervida fría i! turbide.

• " #g de ma!go !o mu$ madura.

• % le&ia 'e(ue)a.

• %0 gramo de acido cítrico.

• " lt de agua detilada *'ara la determi!aci+! de acide,

3.2 Materiales y equipos

• Cuchillo.

• ablero de 'icar.

• /ecador de ba!de&a.

• Bala!,a.

• efract+metro.

• 1ao de 'reci'itaci+! *%000ml.

• Colador.

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.1 ROCEDIMIENTO ESERIMENTAL

See&&i'( 5 &!si4i&!&i'(.- 0e selecciona los mangos que no presentan da?os físicos,magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados


Desinfectado.- Se (a)e )*nag+a ),*raa a .n egaranti/ar +na (igiene

Pelado.- )*n a+a e)+)(i,,*s

Trozado.- Tr*/ar e, mang* +itar ,a3e3a 4C+*s 1)m6 s*meter ,*s)+it*s a 057 a)i* )8tri)*

!! gr de


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#e+!#!&i'( de sou&i'( s!&!#os!

Coo&!do de !(o e( ! sou&i'( s!&!#os!


Pesa* e,

Pre3ara)i:n e s*,+)i:nsa)ar*sa 41;#6


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• 0e supone que el agua del mango va a salir al medio osmótico, lo que va diluir o ba)ar la

concentración del )arabe osmodeshidratante• %uanto mas solución osmodeshidratante se tiene, requiere menos tiempo para la

deshidratación• ranscurrido un periodo de tiempo & horas o se observa que los cubitos se han chupado como

consecuencia de la deshidratación, entonces con la ayuda de un colador se procede a escurrir el )arabe y separar la fruta deshidratada Esta fruta se puede lavar con agua hervida fría a fin dequitar resto de )arabe impregnado superficialmente en los cubitos +na vez lavado se coloca enun recipiente o bande)a para someterlo, si desea a un secado posteriormente en estufa o al sol0in embargo, gran parte del agua ya ha sido desalo)ado en la osmodeshidratacion


Se)a* en +na aneBa ,*s mang*ssa)a*s e, mei* *sm*es(iratante

L*s mang*s es(irataas a se)aas3*r +n 3eri** e *s 8as ,ist*s 3arae, en@asa*


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9LUJOGRAMA DE OERACIONES ARA OSMODESHIDRATACION MAN6ANA

Deshidrataci#n osm#tica de mango Página 1"

ESCURRIDO

CORTADO -RODAADO

a)*ni)i*na*

MAN"ANA

INE

Se,e))i:n -C,asi.)a)i*n

La@a* -esine)ta*

PELADO

LAADO

ESCURRIDO

SECADO

ENRIADO

ENASADO


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9ICHA 1: CONTROL DE ROCESO 9e&%!: 12@12@1> OSMODESHIDRATADO Ho#!: :1 !

C!#!&te#3sti&!s de ! !te#i! +#i!

eso i(i&i! 2> #

M!du#e Est!do +i(t'(

Ot#!s &!#!&te#3sti&!s (i(u(!

C!#!&te#3sti&!s de +#o&eso

Deshidrataci#n osm#tica de mango Página 1#

ETAPAHORA

INICIA#HORA$INA#

TIEMPO PESO T%

Pesa* &;#& am &;#'am 1min 250gr 1#

Se,e))i:n ),asi.)a)i*n

&;51am &;52am 1min 1#

La@a*

esine)ta* &;5$am &;5&am 2min 25

Pe,a*-R*aBa* ';01am ';0"am "min 200 gr 2&5

>,an+ea* ';05am ';15am 10min #5

Es)+rri* ';#$am ';#% 1min 2'

Inmersi*n en Barae

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IV. RESULTADOS = DISCUSIONES

;.1) RESULTADOS

- En la práctica de la osmodeshidratacion de una materia prima inicial de &''gr de mango

se obtuvo después del deshidratado 9&' gr- 0e observo que la perdida de agua fue mas rápido que un deshidratado normal y esto se

debió por la solución osmodeshidratante que fue sumerguido los mangos durante untiempo de dos horas

- Este estudio ha demostrado que la deshidratación osmótica produce un incremento en lavelocidad de transferencia de agua durante el proceso de secado 4demás que al tener unmayor valor de monocapa permite obtener un producto más estable y con me)orescaracterísticas organolépticas

;.2 DISCUSIONES

- En la practica realizada de la osmodeshidratacion se observaron que facilita un menor tiempo para el deshidratado !a influencia de la concentración y la temperatura de lasolución osmótica en el proceso de deshidratación osmótica son muy importantes,aunque se puede decir que la variación en los valores de los coeficientes dependentambién de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicación del vacío y elcambio en temperaturas

V. CONCLUSIONES

>.1 CONCLUSIONES

!lego a las siguientes conclusiones"

0e puede observar que la pérdida de agua y la ganancia de sólidos aumentan al

incrementar el tiempo y la concentración de la solución osmótica

3isminuye el tiempo de la deshidratación de un cierto producto cuando se le somete al )arabe de sacarosa

0e tiene una me)ora en la deshidratación de un alimento, como es el caso del mango yse observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual nos permite dar una soluciónen cuanto al deshidratado de un alimento en menor tiempo



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VI. BIBLIOGRA9A

- $arboza =; Fega K, 3eshidratación de 4limentos, Editorial 4cribia 04,Laragoza M Espa?a, &''', ágs &@- 6B, 96' M 96B

- 4!L45

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