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Los chefs de Le cordon BLeu

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Número de control de la Biblioteca del Congreso: 2010922489

ISBN-13: 978-1-111-53941-2

ISBN-10: 1-1115-3941-3

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Le Cordon Bleu Fundamentos del arte culinario Los chefs de Le Cordon Bleu

Vicepresidente, Ediciones para Carreras Profesionales: Dave Garza

Directora de Soluciones de Aprendizaje: Sandy Clark

Editor de Adquisiciones Senior: Jim Gish

Editor Administrativo: Larry Main

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Directora de Producción: Wendy Troeger

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Directora de Arte Senior: Casey Kirchmayer

Gerente de Proyectos de Tecnología: Chris Catalina

Analista de Tecnologías de Producción: Tom Stover

Fotografía principal: J. Enrique Chavarría

Fotografía complementaria: Lois Siegel, Lois Siegel Productions y Randy Van Dam, ©2008.

Impreso en Estados Unidos de América 1 2 3 4 5 6 7 X X X 14 13 12 11 10

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ÍNDICE TEMÁTICO

Prólogo vii Características destacadas viii

1. Historia y evolución de la gastronomía francesa 2

2. Vida y carrera en la cocina 12

La disciplina y la brigada de cocina 16La brigada de cocina 20Higiene y saneamiento 29Utensilios de cocina 30Higiene y presentación personales 31Hábitos de trabajo seguros e higiénicos 32Consejos para el mantenimiento de la

batería de cocina 33Precauciones de seguridad generales 33Preparación del área de trabajo 34Menú 36

3. Técnicas y preparaciones básicas 38

Cortes clásicos de las verduras— Coupe de Légume Classique 40

Hortalizas y frutas 78Hortalizas 79Peras y manzanas 173

Cítricos 175Uvas y bayas 182Melón 187Frutas con semilla 189Hierbas y especias 194Especias exóticas y mezcla de especias 213Les Fonds—Fondos básicos 215Les Sauces—Salsas básicas 222Huevos 241Pescados y mariscos 254Carnes 304Offal 320Piezas de caza—Gibier 328Aves de corral—Volaille 331Las farsas—

Les Farces 346Lácteos 355Masas básicas—Les Pâtes de Base 364Les Biscuits—

Masas para tartas y bizcochos 399Crèmes, merengues y otros acabados 404

4. Métodos de cocina clásicos 418

Introducción 420Les Cuissons 420Las categorías 421Los siete métodos de cocina clásicos 423Terminología de cocina adicional 439Técnicas de acabados 441

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vi

5. Fichas técnicas de preparaciones francesas clásicas 442

Fonds—Fondos 444

Fonds blanc de volaille— Fondo blanco (pollo) 446

Fonds brun de veau— Fondo oscuro (ternera) 448

Fumet de poisson—Fumet de pescado 450Liaisons—Espesantes 452

Beurre manié 454Roux 455Jaunes d’oeufs—Yemas de huevo 457

Sauces de base—Salsas básicas 458

Mayonesa y derivados 460Sauce nantaise—Salsa nantaise 462Salsa holandesa 464Salsa béarnaise 466Sauce béchamel—Salsa béchamel 468Sauce mornay—Salsa mornay 470Sauce velouté—

Salsa velouté y derivados 471Sauce tomate—Salsa de tomate 473Fondue de tomate 475

Préparations de base— Preparaciones básicas 476

Farce à Gratin 478

Farce Simple—Farsa sencilla 480Farce Mousseline—Farsa muselina 482Légumes glacés—Verduras glaseadas 483Riz créole—Arroz créole 485Riz pilaf—Arroz pilaf 486

La pâtisserie—Masas y mezclas 488

Pâte à pâte—Masa para pastas 490Pâte brisée 491Pâte feuilletée—Masa de hojaldre 492Pâte sucrée—Masa dulce 494Pâte sablée 495Biscuit cuillère 496Biscuit dacquoise 498Biscuit génoise 499

Les préparations de base de la pâtisserie—Preparaciones básicas de pastelería 500

Crème Anglaise—Crema inglesa 502Crème d’Amandes—

Crema de almendras 503Crème Pâtissière —

Crema para pastelería 504

Tablas de conversión 506Glosario 508Índice 515



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vii

PrólOgO

Me complace presentar Fundamentos del arte culinario de Le Cordon Bleu, un proyecto cuya preparación duró dos años. Esperamos que este libro se convierta en una referencia útil a medida que explora el mundo de la cocina y a la vez, que le ayude a emprender su propio viaje, tanto en lo personal como en lo profesional. A simple vista, posiblemente piense que este no es más que “otro libro de cocina”, pero al examinarlo en detalle se dará cuenta de que está enfocado en las técnicas. Para demos-trar las técnicas, hemos incluido fotografías del paso a paso en la gran mayoría de ellas. Gracias al aporte de numerosos estudiantes y gra-duados en todo el mundo aprendimos que se necesitaba una referencia única que les explicara y les ilustrara las técnicas que han existido y

han sido respetadas durante más de tres siglos. El ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina, pero las técnicas se han mantenido prácticamente intactas. Los utensilios han cambiado de las cocinas de leña a los hornos de inducción, a la anti-griddle (la plancha que congela) y aunque no se puede negar que han dejado su huella en la evolución de la cocina, no han desplazado a las técnicas de eficacia comprobada.

Nuestra intención ha sido regresar al inicio: rememorar la historia y el conocimiento que todos tienen sobre esas técnicas, antes de que se pierdan. Por esa razón, elegimos usar las recetas creadas a lo largo de la historia de la gastronomía francesa que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas, y si observa la integridad de cada receta, podrá reconocer su origen en los menús de la actualidad, en todas partes del mundo.

También queríamos rendir homenaje a las sucesiones de chefs que cuidaron y legaron su pasión por la cocina transmitiéndola de generación en generación, desde Taillevent, quien como aprendiz posiblemente haya estado ante las llamas, volteando un asador con la mano, hasta Ferran Adrià, quien ha usado la tecnología moderna para redefinir la gastronomía en otros términos. Estos chefs representan el patrimonio de L’art culinaire: el arte culinario.

Le Cordon Bleu ha legado su patrimonio durante más de un siglo a través de sus chefs, quienes han elegido una importante vocación: la enseñanza. A partir del momento en que Le Cordon Bleu abrió sus cocinas en 1895, en la rue St.-Honoré en París, alumnos de todas las nacionalidades y de todos los sectores de la sociedad, se han integrado a nosotros para así continuar honrando lo que representa la técnica culinaria francesa. No se trata de recetas, sino de cómo trabajar en la cocina, tanto si está cocinando para sus seres queridos como para sus clientes.

Tenemos una red internacional de centros educativos y programas en todo el mundo, pero también podemos extender nuestras aulas a través de libros y otros medios. Mi deseo es que disfruten de Fundamentos del arte culinario de Le Cordon Bleu, y que les sirva no solo de guía y re-ferencia, sino también de inspiración.

Amitiés gourmandes, André J. CointreauPresidente, Le Cordon Bleu International



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CaraCTErÍsTICas DEsTaCaDas

Características destacadas Fotografías del procedimiento paso a paso Este hermoso libro ilustrado contiene más de 1600 fo-tografías a todo color que ilustran las técnicas correc-tas en detalle.

viii

Recetas básicas Les bases, o recetas básicas, destacan las preparaciones básicas de fondos, salsas, agentes espesantes y pâtisserie que todo aspirante a chef debe conocer y dominar antes de ser capaz de elaborar cualquier plato compuesto.



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Fotografía de recetas Cada receta en este libro ha sido ingeniosamente fotografiada desde el inicio hasta el final. Las ilustra-ciones de la mise en place muestran todos los ingre-dientes necesarios para elaborar la receta en la cantidad determinada.

La fotografía final muestra el plato termina-do inmediatamente des-pués de ser preparado por el Chef Patrick Martin de Le Cordon Bleu.

Características destacadas

ix

Cortes de verduras Existen muchos métodos clásicos para cortar verduras. A lo largo de la sección sobre verduras y hortalizas en el Capítulo 3, encontrará ilustraciones que muestran claramente los distintos cortes que pue-den aplicarse a las verduras. Cada corte tiene su nombre en francés para permitir una fácil identificación.

¿Sabía usted? Al margen, los recuadros ¿Sabía usted? ofrecen al lector información sobre he-chos curiosos y de interés acerca de di-versos temas culinarios.

Tonnelet Bâtonnet

TournésJulienne

Brunoise con piel

Brunoise sin piel

Canneler Émincer

Émincer

TriángulosBrunoisette con piel

Brunoisette sin piel



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Recuadros y notas Los recuadros y las notas que aparecen a lo largo del texto ofrecen información adicional y valiosa sobre el tema que se está presentando.

¿Qué significa? Los recuadros ¿Qué significa? describen en detalle términos poco comunes que aparecen en el libro.

Terminología en francés Los recuadros Terminología en francés definen térmi-nos culinarios que se usan en francés comúnmente.



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Cuadros de conversión Los cuadros de conversión al final del libro ofrecen una referencia práctica de todas las conversiones culinarias necesarias.

Recetas clásicas de Le Cordon Bleu Disponible aparte, Recetas clásicas de Le Cordon Bleu presenta más de 160 recetas clásicas cuya preparación lleva a la práctica las técnicas demostradas.



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Capítulo 4

Le Cordon Bleu desea agradecer a los chefs y al personal de los siguientes centros educativos Le Cordon Bleu: Le Cordon Bleu París, Le Cordon Bleu Londres, Le Cordon Bleu Ottawa, Le Cordon Bleu Madrid, Le Cordon Bleu Ámsterdam, Le Cordon Bleu Japón, Le Cordon Bleu Inc., Le Cordon Bleu Australia, Le Cordon Bleu Perú, Le Cordon Bleu Corea, Le Cordon Bleu Líbano, Le Cordon Bleu México, Le Cordon Bleu Tailandia

Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Atlanta, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Austin, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts Inc., institución privada de educación superior con carreras de dos años, en Boston, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Chicago, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Dallas, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Las Vegas, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Los Angeles, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Miami, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Minneapolis, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Orlando, Le Cordon Bleu Institute of Culinary Arts en Pittsburgh, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Portland, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Sacramento, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Saint Louis, California Culinary Academy, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Scottsdale, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Seattle.

Un reconocimiento especial para el Chef Patrick Martin, Chef Arnaud Guerpillon, Chef Christian Leroy, Chef Jean-Marc Baqué, Chef Christian Faure, M.O.F., Chef Nicolas Rollet, Chef Hervé Chabert, Katharyn Shaw, Carrie Carter, Charles Gregory. Alumnos ayudantes: Jing Hao Wong, Adam Goodman, Sylvie Dupuis.

rECONOCIMIENTOs

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CUADROS DE CONVERSIÓN

Peso

EE. UU. MÉTRICO

1/4 oz 5 g

1/2 oz 15 g

3/4 oz 20 g

1 oz 30 g

2 oz 60 g

3 oz 90 g

4 oz 120 g

5 oz 150 g

6 oz 180 g

7 oz 200 g

1/2 lb (8 oz) 250 g

9 oz 270 g

10 oz 300 g

11 oz 330 g

12 oz 360 g

13 oz 390 g

14 oz 420 g

15 oz 450 g

1 lb (16 oz) 500 g

1 ½ lb 750 g

2 lb 1 kg

MÉTRICO EE. UU.

5 ml 1/4 fl oz

15 ml 1/2 fl oz

25 ml 3/4 fl oz

30 ml 1 fl oz

60 ml 2 fl oz

90 ml 3 fl oz

120 ml 4 fl oz

150 ml 5 fl oz

180 ml 6 fl oz

210 ml 7 fl oz

240 ml 8 fl oz

270 ml 9 fl oz

300 ml 10 fl oz

330 ml 11 fl oz

360 ml 12 fl oz

390 ml 13 fl oz

420 ml 14 fl oz

450 ml 15 fl oz

500 ml 1 pinta (16 fl oz)

1L (1000 ml) 1 cuarto (2 pintas)

2 L (2000 ml) 2 cuartos

3 L (3000 ml) 3 cuartos

4 L (4000 ml) 1 galón (4 cuartos)

Volumen

Nota acerca de las conversionesPara cocinar y hornear, el sistema métrico es probablemente el más sencillo de manejar y la balanza electrónica puede convertirse en su utensilio más valioso en la cocina. Al hacer conversiones, en ocasiones nos tomamos la libertad de redondear las medidas siempre que las proporciones en la receta sean respetadas.



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Cuadros de conversión

Equivalentes comunes en el hogar

EE. UU. MÉTRICO

1/4 cdta 1 ml

1/2 cdta 3 ml

3/4 cdta 4 ml

1 cdta 5 ml

1 cda 15 ml

1/4 taza 60 ml

1/2 taza 120 ml

3/4 taza 180 ml

1 taza 250 ml

1/4 lb 120 g

1/2 lb 230 g

1 lb 450 g

1 pinta 500 ml

1 cuarto 1 L

1 galón 4 L

Equivalentes de medidas de EE. UU.

3 cdtas 1 cda 1/2 fl oz

2 cdas 1/8 taza 1 fl oz


5 cdas + 1 cdta 1/3 taza 2 2/3 fl oz


10 cdas + 2 cdtas 2/3 taza 5 1/3 fl oz



16 cdas 1 taza 8 fl oz

2 tazas 1 pinta 16 fl oz

2 pintas 1 cuarto 32 fl oz

4 cuartos 1 galón 128 fl oz



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Abaisser (a be SE). (lit: bajar) extender una masa con la ayuda de un rodillo hasta alcanzar el espesor deseado.

Abats (a BA). (lit: menudencias) menudencias internas de los anima-les sacrificados que se venden principalmente en tiendas especia-lizadas. Se utiliza también como sinónimo el término offal. Offal blancas: mollejas, patas, sesos. Offal rojas: corazón, pulmones, hígado.

Abattis (a ba TI). (lit: menudillos) patas, cuello, cabeza, puntas de alas, hígado, mollejas y corazón de pollo.

Abricoter (a bri co TE). (lit: abricot) cubrir una masa de paste-lería con brillo de chabacano o albaricoque para otorgarle un aspecto brillante (ver Nappage, Napper).

Accommoder (a co mo DE). (lit: acomodar) preparar y sazonar un plato para cocinarlo.

Acidifier (a si dif IE). (lit: acidificar) añadir jugo de limón o vina-gre a frutas, verduras y pescados para impedir la oxidación.

Aciduler (a si du LE). (lit: acidular) hacer que una preparación sea levemente ácida, agria o astringente, añadiendo un poco de jugo de limón o vinagre.

Affûter (a fu TE). (lit: afilar) pulir el filo cortante de la hoja de un cuchillo utilizando una piedra de afilado.

Aiguillette (e gwi IET). (lit: aguja pequeña) 1. Tira de carne larga y angosta cortada desde la pechuga del ave (especialmente la de pato) y de las piezas de caza. 2. Corte de carne de res hecho en la parte superior del muslo.

Aiguiser (e gui SE). (lit: afilar) mantener el filo cortante de un cuchillo mediante la utilización de un afilador (fusil).

Allumettes (a lu MET). (lit: cerilla) 1. Un tipo de petits fours no dulce (rectángulos largos de masa de hojaldre). Recubiertos de queso o rellenos de anchoa. 2. Bastones muy delgados de papas, fritos en abundante aceite. Ej.: pommes allumettes.

Angélique (on ye LIK). tallo verde de una planta aromática, generalmente confitado en azúcar. Se utiliza para decoración en pastelería.

Anglaise (on GLEZ). (lit: inglés) 1. Mezcla preparada con huevo entero, aceite, agua, sal y pimienta; se usa para ayudar a empanar (paner à l'anglaise). Rebozado. 2. Cocinar en agua hirviendo (papas, verduras, arroz, pasta).

Aplatir (a pla TIR). (lit: aplanar) aplanar una pieza de carne o pescado para hacerla más tierna y facilitar la cocción o el rellenado.

Appareil (a pa REI). (lit: aparato) mezcla de los principales ele-mentos de una receta final (por lo general, tomando el huevo como base).

Aromate (a ro MAT). (lit: aromática) un condimento o verdura que posee un olor o sabor característico (especias y hierbas).

Arroser (a ro SE). (lit: pintar) mojar la carne o el pescado con un líquido o grasa durante o después de la cocción.

Aspic (as PIK). 1. Plato compuesto de carne, verduras y/o pes-cado, cocido, enfriado y luego moldeado en gelatina. 2. Jalea no dulce preparada con un fondo clarificado, utiliza-da para moldear terrinas y glasear preparaciones frías.

Assaisonner (a se so NE). (lit: sazonar) sazonar una preparación con determinados ingredientes para extraer el sabor del alimento.

Attendrir (a ton DRIR). (lit: ablandar) martillar una pieza de carne para ablandarla.

Au jus (o YU). (lit: con jugo) preparación servida con su jugo de cocción natural.

Bain marie (au) (ben MARI (o)). (lit: baño maría) baño en agua caliente; forma de cocinar o calentar alimentos, en la que se coloca un recipiente dentro de otro más grande con agua muy caliente o agua hirviendo a fuego bajo, por ejemplo las preparaciones que no deben cocinarse a fuego directo, o para mantener calientes salsas delicadas y para derretir chocolate. Se cree que el nombre baño maría tiene su origen en una alquimista llamada Marie la Juive, que data del año 300 a. C.

Barder (bar DE). (lit: cubrir) cubrir o envolver una pieza de car-ne, ave u ocasionalmente pescado con una pieza muy delgada de manteca de cerdo (lardo) para protegerla y mantenerla húmeda durante la cocción y así evitar que se seque.

Barquette (bar KET). (lit: barco pequeño) molde de pastelería pequeño, largo y ovalado.

Bâtonnet (beh toh NAY). (lit: bastoncillo) cortar en bastones, generalmente de 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ej., verduras).

Bavarois (ba var UA). (lit: bavariano). postre frío preparado con crème anglaise o puré de frutas, solidificado con gelatina y crema batida.

Béchamel (be sha MEL). salsa blanca preparada con leche y roux blanco. Una de las salsas madre de la gastronomía clá-sica. Su nombre proviene del maître d’hôtel de Luis XIV, el Marqués de Béchamel.

Beurre (ber). (lit: mantequilla) producto obtenido al batir leche o crema. Hay varios tipos diferentes de mantequilla: beurre demi-sel (de mi SEL) una mantequilla levemente salada; contiene hasta un 5% de sal. beurre déshydraté (des i dre TE) grasa de mantequilla o aceite de mantequilla, contiene hasta un 99,3% de grasa y 0,7% de agua.

GLOSARIO



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GLOSARIO

beurre fermier (ferm IE) mantequilla de granja no procesada. beurre laitier (let IEY) mantequilla de leche. beurre pasteurisé (past er i SE) producida y pasteurizada en forma industrial. beurre salé (sa LE) mantequilla salada, contiene hasta un 10% de sal. beurre sec (SEK) mantequilla seca; mínimo contenido de agua; el porcentaje de agua puede variar entre el 5 y el 8% dependiendo de la calidad de la mantequilla.

Beurre blanc (ber BLON). (lit: mantequilla blanca) una salsa que se prepara batiendo una gran cantidad de mantequilla fría en una sartén caliente con un poco de jugo de limón o reduc-ción para crear una emulsión. Se sirve con pescado pochado o a la parrilla.

Beurre clarifié (ber cla rif IE). (lit: mantequilla clarificada) man-tequilla que se ha calentado lentamente hasta que se derrite y se puede extraer la grasa pura.

Beurre composé (ber com po SE). (lit: mantequilla compuesta) man-tequilla mezclada con uno o más ingredientes aromáticos (por ej., mantequilla de anchoa: mantequilla + anchoas trituradas).

Beurre en pommade (ber on po MAD). (lit: mantequilla batida) mantequilla suavizada (no derretida). El nombre deriva de su aparente textura de crema.

Beurre manié (ber man IE). (lit: mantequilla amasada) mantequilla mezclada con igual peso de harina. Se usa para espesar salsas.

Beurre noisette (ber nua SET). (lit: mantequilla de avellanas) mantequilla que se ha cocinado hasta alcanzar un suave color dorado y un sabor a nueces.

Beurrer (ber E). (lit: untar con mantequilla) 1. Cubrir ligeramente un recipiente con mantequilla para evitar que se pegue la preparación. 2. Añadir mantequilla a una salsa o masa.

Biscuit (bi SCUI). (lit: cocinado dos veces) 1. Un tipo de pastel pequeño o galleta. 2. Un tipo específico de pastel o bizcocho utilizado general-mente para preparar entremets.

Bisque (bisque). Un tipo de potage preparado generalmente sobre una base de mariscos y espesado tradicionalmente con arroz.

Blanc (un) (blon (an)). (lit: blanco) mezcla de agua, harina y jugo de limón que se utiliza para evitar que algunas verduras como las alcachofas, las raíces de apio o los salsifíes se decoloren durante la cocción.

Blanchir (blon SHIR). (lit: blanquear, escaldar) 1. Colocar verduras o carnes en agua fría y llevar a ebulli-ción (o sumergir en agua hirviendo) para precocinar, suavi-zar o eliminar un exceso de sabor (acidez, salinidad, amargu-ra) o eliminar impurezas. 2. El proceso de incorporar azúcar y huevos hasta aclarar su color.

Blondir (blon DIR). (lit: aclarar) cocinar en grasa caliente para dar un color suave.

Bouchée (bu SHE). (lit: un bocado) un pequeño círculo de masa de hojaldre que puede rellenarse con diferentes mezclas no dulces. Se sirve como aperitivo.

Bouillir (bu YIR). (lit: hervir) llevar un líquido al punto de ebullición. Bouquet garni (bu ke gar NI). (lit: ramillete guarnecido) mezcla

de hierbas (tomillo, hoja de laurel, tallo de apio y tallos de perejil) envuelto y atado por la parte verde de un puerro, que se utiliza para dar sabor a los platos durante la cocción.

Braiser (bre SE). (lit: brasear) cocinar lentamente un alimento en un horno holandés tapado y en ocasiones sellado con verduras y jus, en el horno.

Brider (bri DE). (lit: bridar) atar un ave para darle una forma compacta y así asegurar la cocción pareja y conservar su forma, utilizando una aguja de bridar/mechar.

Brochette (bro SHET). (lit: espeto pequeño para asar) 1. Una brocheta, una pieza larga de madera o metal en la cual se atraviesan las piezas del alimento antes de asarlas. 2. El alimento que ha sido cocinado en brochetas sobre una parrilla.

Broyer (brua IE). (lit: moler) triturar o moler finamente. Brunoise (brun UAS). verduras cortadas en cubos regulares

muy pequeños, de 2 a 4 mm de lado. Cacao (ca ca O). (lit: cacao) subproducto del procesamiento de

las semillas del cacao. Se presenta como un polvo oscuro y amargo (poudre de cacao) o como un bloque sólido (liqueur de cacao).

Calvados (cal va DO). un alcohol preparado con sidra destilada exclusivamente en la región de Normandía.

Canapés (ca na PE). (lit: sofá) 1. Una rebanada o trozo pequeño de pan tostado en el horno o en mantequilla 2. Pan cortado en formas del tamaño de un bocado y cubier-to con distintas guarniciones. Puede servirse caliente o frío en banquetes o como acompañamiento de aperitivos.

Canneller (ca ne LE). (lit: acanalar) una manera de cortar pe-queñas ranuras en frutas o verduras para darles un borde decorativo cuando se cortan en rebanadas.

Caraméliser (ca ra me li SE). (lit: caramelizar) 1. Cubrir un molde con azúcar cocinada. 2. Cocinar el azúcar hasta caramelizar.

Chantilly (shon ti YI). crema batida a la cual se le ha añadido azúcar y vainilla. Su nombre proviene del château de Chantilly donde Vatel dirigía las cocinas en el siglos XVII (ver Monter).

Chapelure (sha pe LUR). migas de pan secas; preparadas con la costra y el centro del pan seco. Se utilizan para empanar y como acabado.

Chaud-froid (sho FRUA). (lit: caliente-frío) un plato que se pre-para caliente pero se sirve frío, cubierto con una salsa especí-fica (sauce chaud-froid, preparada con 1/3 de velouté, 1/3 de gelatina y 1/3 de crema).

Chemiser (she mi SE). (lit: encamisar) recubrir o cubrir los lados interiores y/o el fondo de un molde antes de añadir un relleno o para impedir que el producto terminado se pegue al molde.

Chiffonnade (shi fo NAD). verduras de hoja o hierbas que se enrollan juntas y luego se cortan en rebanadas en diagonal formando tiras delgadas. Proviene del verbo en francés, chi-ffoner, que significa arrugar.

Chinois (shi NWA). (lit: chino) tamiz chino; colador cónico. Chiqueter (shik TE). hacer pequeñas incisiones en los bordes

cortados de la masa de hojaldre para asegurar que se eleve en forma recta y pareja.

Ciseler (si se LE). (lit: cinselar) 1. Desmenuzar; (antiguo término francés) cortar finamente en rebanadas hojas de verduras (lechuga, acedera). 2. Picar finamente o en trocitos; una forma de cortar fina-mente las cebollas, las chalotas y el ajo.



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GLOSARIO

Citronner (si tro NE). (lit: sazonar con limón) 1. Frotar determinados alimentos con limón para evitar la decoloración. 2. Añadir jugo de limón a un plato.

Clarifier (cla rif IE). (lit: clarificar, aclarar) 1. Clarificar un líquido turbio (colándolo, calentándolo y luego cociéndolo a fuego bajo con claras de huevo). 2. Proceso de separar los sólidos de la leche de la mantequilla. 3. Separar la clara y la yema de un huevo.

Clouter (clu TE). (lit: clavetear) 1. Perforar una cebolla con un clavo de olor entero.

Coller (co LE). (lit: pegar, adherir) espesar o solidificar utilizando gelatina (por ej., jalea, mouse de frutas).

Concasser (con ca SE). (lit: machacar) fragmentar en trozos grandes con un cuchillo o la mano del mortero.

Confit (con FI). Un método de cocción prolongado en el que el ali-mento se cocina lentamente en grasa animal o jarabe hasta satu-rarse. Empleado como método de cocción o de conservación.

Consommé (con so ME). (lit: consumado) bouillon claro preparado con carne, pescado o verduras; se sirve caliente o frío, general-mente clarificado (consomé doble).

Corne (corn). (lit: cuerno) utensilio plástico usado para raspar los recipientes.

Corser (cor SE). (lit: reforzar) intensificar el sabor de una preparación. Coucher (cu SHE). (lit: acostar)

1. Colocar una pieza enrollada de masa sobre una bandeja para hornear.2. Esparcir una capa de crema u otra guarnición. 3. Aplicar una mezcla con una manga pastelera sobre una bandeja para hornear.

Coulis (cu LI). un puré suave de frutas o verduras, que se usa como salsa.

Couper (cu PE). (lit: cortar) separar alimentos en trozos utili-zando la hoja afilada de un cuchillo.

Court-bouillon (cur bu ION). (lit: caldo corto) un líquido de cocción compuesto de agua, verduras aromáticas y, a veces, vino blanco o vinagre en el que se cocina el pescado y los mariscos o determinados platos que utilizan carne.

Crème anglaise (crem on GLES). (lit: crema inglesa) una salsa dulce preparada con huevos, azúcar y leche y cocinada a 85 °C.

Crème de riz (crem de RI). (lit: crema de arroz) un polvo prepa-rado con arroz finamente molido, que se usa en pastelería o para espesar salsas.

Crème fouettée (crem FUETE). (lit: crema batida) crema que ha sido batida para incorporarle aire.

Crème fraîche (crem FRESH). (lit: crema fresca) 1. Crema que ha sido ligeramente acidificada para que espese y desarrolle su sabor. 2. Crema líquida francesa.

Crème pâtissière (crem pa tis IER). (lit: crema pastelera) crema es-pesada con harina, maicena o flan en polvo, utilizada en pastelería.

Crémer (crem E). (lit: batir una crema). 1. Batir mantequilla y azúcar hasta obtener una textura li-viana y de color claro. 2. Añadir crema.

Croquette (cro KET). (lit: bocado pequeño) una mezcla del ta-maño de un bocado, dulce o no dulce, empanizada y frita en aceite. Puede tener cualquier forma. Proviene del verbo en francés croquer, que significa mordisquear.

Croustade (crus TAD). una empanada preparada con cualquier tipo de masa, que se cocina y rellena con una mezcla no dul-ce justo antes de servir.

Croûte (crut). (lit: corteza) 1. La cubierta exterior dorada del pan. 2. En croûte: cocinar una carne o pescado envuelto en una corteza.

Croûton (cru TON). una rebanada o pieza de pan tostado con o sin mantequilla, generalmente servido con un plato en salsa o como lecho para absorber los jugos que podrían diluir la salsa (Tournedos Rossini)

Crudités (cru di TE). verduras crudas, en rebanadas o cortadas y servidas con una vinagreta o mayonesa, como primer plato.

Cuisson (cui SON). (lit: cocción) 1. La acción y forma de cocinar un alimento. 2. El grado al que se cocina la carne (poco hecha, término medio, etc.)

Darne (darn). medallón grueso, con hueso, cortado de un pesca-do redondo antes de ser cocinado.

Décanter (de can TE). (lit: decantar) 1. El líquido. 2. Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción con el fin de terminar la salsa.

Décortiquer (de cor ti KE). (lit: pelar) 1. Sacar de su caparazón; quitarle la cubierta exterior a ma-riscos y crustáceos. 2. Quitarle la cáscara a las nueces.

Découper (de cu PE). (lit: cortar) cortar con tijeras, cuchillo o cortador de pastelería. Se usa principalmente en el comedor para describir la acción de cortar en la mesa.

Déglacer (de gla SE). (lit: desglasar) disolver la sustancia del fondo de una sartén con líquido.

Dégorger (de gor SHE). (lit: remojar) 1. Dejar en remojo un elemento en agua fría para quitarle la sangre, sal o cualquier impureza. 2. Salar moderadamente las verduras con el fin de extraerles la máxima cantidad de agua, es decir, purgarlas.

Dégraisser (de gre SE). (lit: desgrasar) recortar o quitar el exceso de grasa de un alimento o de la superficie de una preparación.

Délayer (de le IE). (lit: desleír) mezclar con un líquido, diluir con agua; disolver un polvo en un líquido.

Demi-glace (de mi GLAS). (lit: semiglaseado) tradicionalmente se menciona como un derivado de la salsa espagnole. El demi-glace moderno es un fondo oscuro reducido.

Démouler (de mu LE). (lit: desmoldar) retirar cuidadosamente una preparación firme del molde en el que se enfrío o se cocinó.

Dénerver (de ner VE). (lit: desnervar) quitar los nervios o ten-dones de la carne o aves de corral.

Dénoyauter (de nua io TE). (lit: deshuesar) extraer la semilla o hueso de las frutas con semilla y las aceitunas.

Dés (de). (lit: dado) cubos; cuadrados pequeños y de forma regular. Désosser (de so SE). (lit: deshuesar) quitar los huesos de la carne

y aves de corral. Dessécher (de se SHE). (lit: secar) eliminar la humedad mediante calor. Détailler (de ta IE). (lit: dimensionar) cortar en piezas. Se aplica

principalmente a carnes, aves de corral, pescado y crustáceos. Détendre (de TAN dre). (lit: distender) diluir una preparación

agregando líquido. Détremper (de trom PE). (lit: sumergir, humedecer)

1. Añadir agua a la harina para preparar una pasta. 2. Remojar algo en un líquido.



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GLOSARIO

Dorer (do RE). (lit: dorar) pintar con huevo batido o yema de hue-vo para dar un color intenso y brillante durante la cocción.

Dorure (do RUR). (lit: dorado) baño de huevo; huevo batido o yema de huevo, con agua y/o sal, que se aplica a la masa antes de hornearla, para darle color.

Douille (du IE). (lit: casquete) dulla; una pieza cónica hecha de metal o plástico que se utiliza con la manga pastelera.

Dresser (dre SE). (lit: vestir) disponer el alimento preparado sobre un plato o platón para servir.

Duxelles (duk SEL). champiñones finamente picados, cocinados en mantequilla con chalotas finamente picadas; pueden usar-se como guarnición o relleno.

Ébarber (e bar BE). (lit: desbarbar) 1. Quitar todo lo que sobresale de los mariscos, por ej., meji-llones, almejas, vieiras. 2. Quitar los filamentos de huevos pochados o fritos.

Ébouillanter (e bu ion TE). (lit: escaldar) bañar frutas, verduras o pescado en agua hirviendo durante algunos segundos.

Ébullition (e bu yis ION). (lit: punto de ebullición) el aspecto de las burbujas en un líquido caliente (de 98 ° a 100 °C).

Écailler (e ca IE). (lit: escamar) quitarle las escamas al pescado. Écaler (e ca LE). (lit: pelar (huevos)) quitarle la cáscara a los hue-

vos tibios y duros. Écumer (e cu ME). (lit: espumar) quitar la espuma de la superfi-

cie de un líquido en ebullición. Effiler (e fi LE). (lit: laminar) cortar en rebanadas muy delgadas

(almendras). Égoutter (e gu TE). (lit: colar) quitar el líquido de una prepara-

ción cocinada, vertiéndola en un colador. Émietter (e mie TE). (lit: desmoronar) deshacer en trozos pequeños. Émincer (e man SE). (lit: rebanar) cortar en rebanadas delgadas. Émonder o monder (e mon DE). (lit: podar) quitarle la piel a

algunas frutas o verduras (melocotones, tomates) sumer-giéndolas en agua hirviendo, luego enfriándolas en un baño de agua helada y quitándoles la piel despegada.

Enrober (en rob E). (lit: vestir, cubrir) utilizado en pastelería para cubrir completamente con un líquido solidificador, por ejemplo chocolate.

Entremets (an tre ME). (lit.: “entre platos”) originalmente, era un plato que se servía después del asado y antes del postre. En la actualidad, su uso se limita a la pastelería y hace referencia a un pastel entero.

Éplucher (e plu SHE). (lit: pelar) quitarle la piel a las verduras. Éponger (e pon SHE). (lit: enjugar) quitar el exceso de líquido o

grasa, absorbiéndolo con un trapo de cocina o papel absorbente. Escaloper (es ca lo PE). (lit: escalopar) cortar lonchas sesgadas

de carne o pescado. Essence (es ANS). (lit: esencia)

1. Extracto concentrado que se utiliza como saborizante (por ej., esencia de café). 2. Fondo con sabor concentrado. También puede ser un fon-do preparado con un único ingrediente, como champiñones o tomates.

Étuver (e tu VE). (lit: estofar) cocinar lentamente a fuego bajo en una olla o sartén tapada a la que se ha añadido un poco de grasa.

Évider (e vi DE). (lit: vaciar) vaciar; hacer una cavidad en el centro de un ingrediente (ave, frutas, verduras).

Farce (farss). (lit: relleno de carne picada) una mezcla de varios ingredientes picados (carne, hierbas, verduras) que se utiliza para rellenar aves, pescados, verduras, etc.

Farcir (far SIR). (lit: rellenar) rellenar aves, pescados, carnes, frutas u verduras con un relleno de elementos picados.

Fariner (fa ri NE). (lit: enharinar) rebozar; espolvorear harina sobre pescado o carne; espolvorear un molde y golpearo para eliminar el exceso.

Ficeler (fiss LE). (lit: atar) atar con hilo, sin usar una aguja de mechar.

Fines herbes (fin SERB). (lit: hierbas finas) una mezcla de perejil, cebollinos, estragón y tomillo. Un condimento clásico.

Flamber (flom BE). (lit: flambear) 1. Usar una llama para eliminar los restos de plumón de un ave. 2. Quemar alcohol encendiéndolo en una preparación (por ej., crêpes suzette).

Fleurons (fle RON). (lit: florones) piezas de masa de hojaldre cor-tadas en forma de cuartos de luna, que sirven de decoración clásica en platos de pescado.

Foncer (fon SE). (lit: recubrir) recubrir el fondo y los lados de un molde o sartén con masa.

Fond (fon). (lit: base) fondo; bouillon saborizado. Preparado con ternera, carne de res, pollo, verduras y aromates.

Fondant (fon DAN). (lit: fusión) una preparación de azúcar que se utiliza en pastelería para glasear y en la preparación de golosinas.

Fondre (fon DR). (lit: derretir) calentar un sólido para conver-tirlo en líquido (por ej., mantequilla).

Fontaine (fon TEN). (lit: fuente) formar una huella profunda en harina para añadir otros ingredientes durante la preparación de una masa.

Fraiser (fre SE). (lit: moler) triturar una masa con la base de la palma de la mano para lograr una mezcla de textura lisa y pareja.

Fraser (fre SE). ver Fraiser. Frémir (fre MIR). (lit: cocer a fuego bajo) llevar un líquido justo al

punto de ebullición, cuando las burbujas son apenas perceptibles. Frire (frir). (lit: freír en abundante aceite) cocinar alimentos su-

mergiéndolos en un recipiente con aceite caliente. Friture (fri TUR). Alimentos fritos en abundante aceite. Fumet (fu ME). (lit: aroma)

1. Aromas de cocción. 2. Salsa preparada con el jugo de cocción. 3. Fondo básico preparado con pescado (Fumet de poisson) que se utiliza en la preparación de salsas.

Fusil (fu SI). afilador; barra redonda, metálica o de cerámica que se utiliza para conservar el filo cortante de un cuchillo (ver Aiguiser).

Galantine (gal on TIN). 1. Esta palabra se usaba antiguamente en francés para re-ferirse a la jalea. Carne que ha sido rellenada, mechada y pochada. Si se sirve fría, se cubre con aspic preparado con el líquido de pochar. 2. Estuche para cuchillos. Un estuche para cuchillos que puede enrollarse hacia arriba.

Ganache (ga NASH). mezcla preparada con chocolate picado y crema hirviendo.

Garniture (gar ni TIUR). (lit: guarnición) acompañamiento o aderezo de un plato.



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GLOSARIO

Gastrique (gas TRIK). (lit: gástrico) caramelo desglasado con vinagre; se utiliza como base para salsas dulces y agrias (duck à l’orange).

Gelée (ye LE). (lit: jalea) 1. Gelatina, aspic; fondo de carne o pescado que ha sido cla-rificado y luego solidificado con gelatina. Se usa en diversas preparaciones “en gelée” o para darle brillo a los alimentos, así como para evitar que se sequen. 2. El jugo de frutas más la gelatina se utiliza en pastelería para agregarle brillo a los pasteles y postres. 3. Conserva que se prepara hirviendo jugo de frutas (de fru-tas ricas en pectina como membrillos, grosellas rojas, man-zanas, arándanos, zarzamoras, frambuesas o grosellas ne-gras) y azúcar y luego se envasa en frascos como las jaleas.

Génoise (yen UAS). bizcocho genovés, preparado con azúcar, harina y huevos, que toma su nombre de la ciudad de Génova.

Glaçage (gla SASH). (lit: glaseado) mezcla de ingredientes con consistencia de jarabe, dulce o no dulce, que se usa como baño en pastelería, golosinas y en determinados alimentos salados.

Glace (glas). (lit: hielo, glaseado) 1. Helado; crème anglaise, torneada y congelada. 2. Glaseado; fondo que se reduce hasta lograr una consisten-cia espesa, de jarabe.

Glacer (glas E). (lit: glasear) bañar un producto terminado con una reducción, azúcar u otro elemento, para darle un aspecto final liso y brillante y darle un sabor adicional.

Glace royale (glas ruo IAL). (lit: glaseado real) mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón, usada para decorar en pastelería. Al secarse se endurece.

Glace à l’eau (glas a LO). (lit: glaseado con agua) mezcla de azúcar o azúcar glas y agua, que se utiliza en pastelería para glasear.

Glucose (glu COS). jarabe claro y espeso, preparado con al-midón vegetal. Es la mitad de dulce que el azúcar, y se usa principalmente para evitar que las preparaciones con base de azúcar se cristalicen.

Graisser (gre SE). (lit: engrasar) recubrir con grasa antes de cocinar o asar en el horno.

Griller (gri IE). (lit: asar) cocinar sobre una parrilla. Habiller (a bi IE). (lit: vestir) preparar una pieza para cocción

(pescado, carne, generalmente limpiándola y cortándola). Hacher (a SHE). (lit: picar) picar en forma pareja con un cuchillo. Imbiber (em bi BE). (lit: impregnar) mojar o dejar un elemento

en remojo en un fondo o un jarabe. Inciser (en si SE). (lit: hacer una incisión) hacer hendiduras más o me-

nos profundas sobre un alimento a fin de facilitar la cocción pareja (por ej., en un filete de pescado entero) o crear un patrón decorati-vo (por ej., en pastelería).

Incorporer (an cor po RE). (lit: incorporar) integrar un ingre-diente a una mezcla.

Infuser (an fu SE). (lit: infundir) colocar un elemento en un lí-quido a fuego bajo y dejar que se impregne para que el líqui-do adquiera el sabor del elemento (por ej., té).

Jardinière (yar din IER). (lit: jardinero) mezcla de zanahorias y nabos cortados en bastones con habichuelas (frijolitos verdes) y chícharos (guisantes). Se cocinan por separado y se sirven como guarnición.

Julienne (yul IEN). cortar en tiras muy finas (por ej., verduras). Por lo general de 3 a 5 cm de largo y de 1 a 2 mm de espesor.

Jus (yu). (lit: jugo). 1. Líquido obtenido al presionar una fruta o verdura.

2. De cuisson: mezcla de las grasas y los jugos que liberan las carnes durante la cocción (por ej., si se asan).

Kirsch (kirsh). bebida alcohólica que se prepara destilando jugo de cereza fermentado.

Lard (larr). grasa sólida del cerdo. El lard gras solo contiene grasa; el lard maigre (tocino) contiene algo de carne.

Larder (lar DE). (lit: mechar) insertar tiras de lardo en carnes duras o baratas con la ayuda de una aguja de mechar, para evitar que la carne se seque durante la cocción.

Lardons (lar DON). una forma específica de cortar el tocino en pequeños trozos; se usa como guarnición tanto de carne como de pescado.

Levain (le VAN). (lit: leudar) masa madre preparada con leva-duras vivas y harina, utilizada para preparar panes.

Lever (le VE). (lit: subir) dejar que una masa suba o crezca (brio-che, pan, croissants).

Lever les filets (le VE le fi LE). (lit: levantar los filetes) retirar el filete de un pescado utilizando un cuchillo.

Levure (le VIUR). (lit: levadura) bacteria viva. Cuando se mezcla con harina y agua tibia, se fermenta y produce un gas carbó-nico (las burbujas de gas que al tratar de escapar hacen que el pan crezca).

Levure chimique (le VIUR shi MIK). (lit: levadura química) pol-vo de hornear; agente leudante sin olor ni sabor, preparado con bicarbonato de sodio y cremor tártaro.

Liaison (li e SON). (lit: conexión, vínculo) espesante; elemento o mezcla que se usa para espesar un líquido o salsa.

Lier (li E). (lit: unir) cambiar la consistencia de un líquido aña-diendo una liaison, como un roux, almidón, huevo, harina o beurre manié.

Macédoine (ma se DUAN). (lit: Macedonia) 1. Mezcla de verduras o frutas cortadas en cubos pequeños, generalmente de 4 a 5 mm de lado. 2. Ensalada clásica preparada con cubitos de zanahorias, nabos y habichuelas, a la que se añaden chícharos (guisantes) y es aderezada con mayonesa. Las dimensiones deben armo-nizar con el tamaño de los chícharos.

Macérer (ma se RE). (lit: macerar) término de pastelería; remojar frutas frescas y frutas secas en alcohol para suavizarlas y dar-les más sabor.

Manchonner (mon sho NE). (lit: limpiar) quitar la carne que re-cubre el extremo de un hueso, por ejemplo una pierna de pollo o un costillar de carne, para obtener una presentación limpia.

Mandoline (man do LIN). (lit: mandolina) un untensilio de cocina rectangular, hecho de acero inoxidable con dos filos, uno recto y otro ondulado. La mandolina se utiliza para cortar verduras en rebanadas muy delgadas y para preparar gaufrettes.

Margarine (mar ga RIN). margarina. emulsión preparada con aceite vegetal y leche o suero. Se usa como sustituto econó-mico de la mantequilla.

Mariner (ma ri NE). (lit: marinar) remojar una pieza de carne o pescado en un líquido con aromats para ablandarla, sabo-rizarla y conservarla. También puede usarse para aplacar el sabor intenso de algunas piezas de caza.

Médaillon (me da ION). (lit: medallón) rebanada redonda de carne, ave de corral, pescado o crustáceos, que se sirve caliente o fría.

Meringue (me RAN g). mezcla de claras de huevo batido y azúcar. Existen tres tipos de merengues: merengue francés: claras de huevo montadas, a las que se incor-pora azúcar granulada.



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GLOSARIO

merengue italiano: claras de huevo montadas con azúcar cocida. merengue suizo: claras de huevo y azúcar que se baten sobre un baño de agua caliente y luego se continúan batiendo hasta que se enfrían.

Mijoter (faire) (mi yo TE). (lit: cocer a fuego bajo) cocinar varios elementos a fuego suave o en el horno durante un tiempo determinado.

Mirepoix (mir PUA). verduras cortadas en cubos; el tamaño de corte depende del tiempo de cocción. También se refiere a ciertas combinaciones de verduras aromáticas (cebolla, zanahoria y apio).

Monder (mon DE). (lit: mondar) ver Émonder. Monter (mon TE). (lit: levantar, subir)

1. Incorporar aire y aumentar el volumen utilizando un bati-dor de alambre (claras de huevo, crema). 2. Au beurre: añadir mantequilla a una salsa en trozos pequeños.

Mouiller (mu IE). (lit: mojar) añadir un líquido a una prepara-ción durante la coccción.

Mouler (mu LE). (lit: moldear) llenar un molde antes o después de la cocción.

Nappage (na PASH). (lit: capa) brillo de chabacano (jalea) que se utiliza para terminar pasteles con un recubrimiento bri-llante. También sirve para evitar que se sequen.

Napper (na PE). (lit: cubrir) cubrir un alimento, dulce o no dul-ce, con una capa fina de salsa, aspic o jalea.

Noircir (nuar SIR). (lit: ennegrecer) el oscurecimiento o la de-coloración de ciertas frutas y verduras cuando se dejan en contacto con el aire por mucho tiempo (por ej., alcachofas, manzanas).

Panade (pa NAD). una mezcla preparada con leche, agua o fondo y almidón, por ejemplo harina, huevos, pan, arroz o papa. Se usa como elemento para ligar mousses, terrinas, quenelles y ñoquis.

Paner (pa NE). (lit: empanar) cubrir un alimento con migas de pan fresco o seco después de rebozarlo en harina y huevo batido (ver Anglaise) para cocinarlo en mantequilla o aceite.

Panier (pan IE). (lit: cesta) 1. Una cesta para freír, que se usa junto con una freidora para sumergir y retirar fácilmente los alimentos del aceite caliente. 2. Una cesta al vapor; se usa para preparar alimentos al vapor. 3. Cestas anidadas; un utensilio para freír en forma de dos cestas tipo cucharón, una levemente más pequeña que la otra, que se utilizan para crear “nidos” de papas en filamentos que tienen como fin decorar ciertos platones.

Papillote (pa pi IOT). 1. Papel decorado que se usa para ador-nar los extremos de los huesos en ciertas aves y carnes.2. En papillotte: un sobre hecho de papel sulfurizado o alu-minio en el que se hornean los ingredientes para que se coci-nen lentamente en su propio vapor y no pierdan el sabor.

Parer (pa RE). (lit: mondar, recortar) quitar los nervios o el exceso de grasa de carne o pescado o recortar porciones dañadas o no comestibles de frutas y verduras antes de cocinarlas o servirlas.

Passer (pa SE). (lit: pasar) colar; generalmente usando un cola-dor de alambre o un tamiz chino.

Pâte (pat). (lit: pasta) masa, una pasta dura o blanda confec-cionada con harina que se mezcla con agua, huevos, azúcar, leche, mantequilla, etc. y luego se cocina u hornea. Se usa tanto en preparaciones dulces como no dulces, con diferentes combinaciones que resultan en diferentes texturas.

Pâté en croûte (pa TE an CRUT). (lit: pâté en una costra) carne, ave, pescado, etc. picados y cocinados dentro de una masa.

Pâton (pa TON). una bola de masa o pasta terminada y lista para hacerse pan o para trabajarse.

Paupiette (pop IET). pieza delgada de carne o pescado que se rellena, enrolla, ata y luego se brasea.

Peler (pe LE). (lit: pelar) quitar la piel o cáscara de las frutas. Peler à vif. (lit: pelar y exponer) quitar la piel y membrana exterior de

un cítrico utilizando un cuchillo. Luego cortarlo en segmentos. Persillade (per si IAD). mezcla hecha de perejil y ajo picado. Pétrir (pet RIR). (lit: amasar) trabajar o amasar una masa. Piler (pi LE). (lit: triturar o martillar) triturar o mezclar utilizan-

do un mortero con mano. Pilon (pi LON). (lit: mano de mortero)

1. Mano de mortero; utensilio usado para triturar y moler. 2. El muslo del pollo.

Pincée (pan SE). (lit: una pizca) una cantidad pequeña de un ingre-diente seco que se mide pellizcando con el dedo pulgar e índice.

Pincer (pan SE). (lit: pellizcar) 1. Utilizar un cortador de pastas para darle un acabado deco-rativo a los bordes de una masa antes de cocinarla. 2. Pincer la tomate (pan SE la to MATT): cocinar pasta de tomate a fin de quitar el exceso de humedad y acidez. 3. Pincer les os (pan SE le SO): darle un color intenso a los huesos en un horno muy caliente. El primer paso para prepa-rar un fond brun. 4. Pincer les sucs (pan SE le SUK): oscurecer los jugos de coc-ción dorados en una sartén para reforzar el sabor al desglasar.

Piquer (pi KE). (lit: picar, pinchar) 1. Término usado al mechar una pieza de carne con una aguja de mechar para evitar que la carne se seque durante la cocción. 2. Hacer pequeños agujeros en una masa utilizando un tenedor para evitar que se levante durante la cocción.

Pluches (plush). (lit: ramitas) hojas pequeñas extraídas de tallos más grandes de hierbas, por ej., ramitas de perifollo.

Pocher (po SHE). (lit: pochar) cocinar en agua o en otro líquido que esté apenas hirviendo.

Poêler (pua LE). (lit: asar en sartén) cocinar piezas grandes de carne en una cocotte tapada sobre una garniture aromatique sudada en mantequilla. La pieza se termina con un glaseado.

Pointe (puant). (lit: punta (cuchillo) 1. Una cantidad pequeña que se mide con la punta de un cuchillo (por ej., una punta de vainilla molida). 2. La punta de algo: la punta de un espárrago.

Pousser (pu SE). (lit: crecer, empujar) 1. dejar que una masa levada con levadura aumente su volumen. 2. La acción de introducir carne en un molino de carne.

Praliné (pra li NE). inventado por Clément Jaluzot (1598–1675), cocinero del Mariscal Plessis-Pralin. Azúcar caramelizada con almendras o avellanas que luego se muelen hasta obtener una pasta suave y se utiliza para saborizar y decorar pasteles.

Quadriller (ca dri IE). (lit: cuadricular) 1. Marcar cuadrados o rombos sobre la carne con una parri-lla caliente. 2. Marcar cuadrados utilizando un cuchillo.

Quatre-épices (cat re PIS). (lit: cuatro especias) mezcla de espe-cias molidas: pimienta, canela, nuez moscada y clavo de olor. A menudo se usa para saborizar rellenos de carne.

Quenelles (ke NEL). (lit: croquetas) 1. Forma ovalada o de huevo confeccionada a partir de una mousse u otra mezcla y utilizando dos cucharas.



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GLOSARIO

2. Preparación hecha de panade mezclado con carne finamente picada en trozos que luego se pocha y se sirve en una salsa.

Quiche (kish). tarta no dulce guarnecida con una base de nata (por ej., el quiche lorraine es una especie de flan de queso con tocino).

Rafraîchir (re fre SHIR). (lit: refrescar) sumergir un alimento en un baño helado después de cocinarlo para detener el proceso de cocción y enfriarlo (en el caso de hojitas verdes, para con-servar la clorofila). Los líquidos se colocan en un tazón sobre un baño helado y se revuelven.

Raidir (red IR). (lit: endurecer) cocinar una carne o pescado en grasa caliente solo hasta que se endurezcan las fibras pero sin que tome color. Se usa principalmente para huesos cuan-do se prepara un fumet.

Râper (ra PE). (lit: rallar) desmenuzar usando un rallador (por ej., queso).

Rassir (re SIR). (lit: añejarse) dejar el pan afuera hasta que se endurezca para hacer migas de pan (ver Chapelure).

Rassis (re SI). (lit: añejo) algo que ya no es fresco (pan). Rectifier (rec tif IE). (lit: rectificar) corregir el punto, o la sazón,

de un plato. Réduire (red UIR). (lit: reducir) calentar un líquido o reducirlo

en volumen haciendo que hierva. A medida que el líquido se evapora, la salsa se espesa.

Relever (re le VE). (lit: levantar) reforzar el sabor mediante el uso de especias.

Revenir (faire) (re ve NIR (fer)). (lit: volver) colorear rápida-mente un alimento en grasa o aceite caliente.

Rissoler (ri so LE). (lit: dorar) cocinar un alimento hasta que tome buen color en grasa o aceite caliente.

Roux (ru). se usa para espesar salsas. Una mezcla cocida de cantidades iguales de harina y mantequilla, que se usa como agente espesante. Hay tres tipos de roux que varían en color, según el tiempo que se cocinen: blanco, claro y oscuro. El roux es un agente espesante (ver Liaison).

Saisir (ses IR). (lit: agarrar) sellar, colorear rápidamente a fuego muy alto al empezar la cocción.

Salamandre (sa la mon DRE). (lit: salamandra) parrilla; el ele-mento superior de calor en un horno o artefacto profesional que se utiliza para dorar los alimentos.

Saupoudrer (so pu DRE). (lit: espolvorear) distribuir en forma pareja un acabado final (azúcar, migas de pan) sobre la su-perficie de un plato o postre.

Sauter (so TE). (lit: saltar) saltear: cocinar pequeñas piezas a fuego alto hasta que adquieran color, revolviendo o mezclan-do con frecuencia para evitar que se peguen.

Singer (san YE). espolvorear con harina al comienzo de la coc-ción para que se cocine y, al final, para espesar la salsa.

Siroper (si ro PE). añadir jarabe a un pastel (ver Imbiber). Suer (su E). (lit: sudar) cocinar verduras delicadamente en un poco

de grasa sin que adquieran color, a fin de realzar su sabor. Suprême (su PREM).

1. Segmentos cortados de un cítrico que ha sido peler à vif. 2. Pechuga de pollo deshuesada pero que tiene todavía unido el muslo.

Tailler (te IE). (lit: tallar) cortar de forma precisa. Tamis (ta MI). tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla

de alambre que cubre uno de los lados. Passer au tamis: prensar un puré de sólidos, por ejemplo pollo o ternera, a través de un tamiz, para obtener una tex-tura más fina y a la vez eliminar cualquier nervio o tendón que hubiera quedado.

Tamiser (ta mi SE). (lit: cernir) cernir un ingrediente seco utilizando un colador de alambre o cernidor para quitar los grumos de materia extraña.

Tamponner (tam po NE). (lit: sellar) frotar la superficie de una crema o salsa con mantequilla para evitar la formación de una piel sobre la superficie.

Timbale (tam BAL). (lit: vaso metálico) 1. Molde en forma de dedal grande. 2. Recipiente hecho con masa, horneado y relleno con dife-rentes elementos. Se sirve como aperitivo caliente.

Tourer (tu RE). (lit: voltear) término utilizado para referirse al proceso de recubrir e integrar mantequilla en una masa (masa de hojaldre, croissants).

Tourner (tur NE). (lit: tornear) 1. Darle a ciertas verduras una forma pareja de barril utili-zando un cuchillo. 2. Mezclar ingredientes revolviéndolos con un movimiento circular.

Travailler (tra va IE). (lit: trabajar) amasar, mezclar, ablandar. Tremper (tram PE). (lit: dejar en remojo; bañar; mojar)

1. Dejar un alimento en remojo en un líquido, por ejemplo habichuelas desecadas. 2. Sumergir rápidamente un alimento en un baño de choco-late, o cualquier otro, para cubrirlo. 3. Saturar un elemento con líquido.

Truffer (tru FE). (lit: decorar con trufas) añadir trufas picadas a un plato, relleno o foie gras. Deslizar una rebanada delgada de trufa por debajo de la piel de un ave.

Turban (tur BA). (lit: turbante) utilizado generalmente con pes-cado, una forma de enrollar un filete pequeño con o sin relle-no, siendo el resultado final de aspecto similar a un turbante.

Vanner (va NE). (lit: aventar) revolver un líquido caliente enci-ma de un baño helado a fin de detener el proceso de cocción y enfriarlo.

Vapeur (va PER). (lit: vapor) el vapor que emana de la ebullición. Al estar encerrado, el calor es lo suficientemente alto como para cocinar alimentos. Un método de cocción sin usar grasa.

Velouté (ve lu TE). (lit: aterciopelado) una sopa espesa, preparada con un fondo y un roux al cual se añaden yema de huevo y crema. 1. Una de las cinco salsas madre, es un fondo blanco espesa-do con un roux. 2. Una sopa o potage elaborado a partir de un velouté y al cual se le ha añadido yema de huevo y crema, y es servido con una guarnición de acompañamiento.

Zester (ses TE). (lit: eliminar la corteza) quitar la parte de color o la corteza de los cítricos (por ej., naranjas, limones) rallán-dolos o pelándolos con un cuchillo pequeño.



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ÍNDICE DE RECETAS

AAceite vegetal Salsa gribiche, 461 Sauce mayonnaise (Salsa mayonesa), 461 Salsa rémoulade, 461Almendras en polvo, 503Arroz Riz créole (Arroz créole), 485 Riz pilaf (Arroz pilaf), 487

BBeurre manié, 454Biscuit cuillère, 496–497Biscuit dacquoise, 498Biscuit génoise, 499

CCaldo de pescado, 450–451 Caldo de pollo Sauce allemande o parisienne, 472 Sauce suprême, 472 Sauce velouté (Salsa velouté), 472Cerdo Farce simple (Relleno simple), 480–481 Claras de huevo Bisquit dacquoise, 498 Farce mousseline, 482 Farce simple, 480Crema Salsa chantilly, 461Crema de almendras, 503Crema pastelera, 504Crème anglaise, 502Crème d’amandes (Crema de almendras), 503Crème pâtissière, 504

DDedos de dama, 497 Beurre manié, 454 Jaunes d’oeufs, 457 Liasons, 453–457 Roux, 455–456

FFarce à gratin, 478–479 Farce mousseline, 482Farce simple, 480–481Fond blanc de volaille, 446–447Fond brun de veau, 448–449

Fondo blanco (pollo), 446–447 Fondo oscuro (ternera), 448–449Fondue de tomate, 475Fumet de poisson, 450–451

GGenovesa, 499

HHarina Beurre manié, 454 Biscuit cuillère (Dedos de dama), 496–497 Biscuit dacquoise, 498 Biscuit génoise (Genovesa), 499 Crème pâtissière, 504 Derivados, 471–472 Pâte à pâtes (Masa para pastas), 490 Pâte brisée, 491 Pâte feuilletée (Masa para hojaldres), 492–493 Pâte sablée, 495 Pâte sucre (Masa dulce), 494 Roux blanc (blanco), 456 Roux blond (rubio), 456 Roux brun (oscuro), 456 Sauce béchamel, 458–469 Sauce tomate, 473–474 Sauce velouté, 471–472 Hígado de pollo Farce à gratin, 478–479 Huevos Biscuit cuillère, 497 Biscuit génoise, 499 Crème d’amandes, 503 Crème pâtissière, 504 Jaunes d’oeufs (Yemas de huevo), 457 Mayonesa y derivados, 460–461 Pâte à pâtes, 490 Pâte Brisée, 491 Pâte Sablée, 495 Pâte Sucrée, 494

JJaunes d’oeufs, 457

LLeche Crème anglaise, 502 Crema pastelera (Crème pâtissière), 504 Sauce béchamel (Salsa béchamel), 468–469



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Recipe Index

Légumes Glacés, 483–484

MMantequilla Beurre manié, 454 Biscuit génoise, 499 Crème d’amandes, 503 Crème pâtissière, 504 Farce à gratin, 478–479 Fondue de tomate, 475 Fumet de poisson, 450–451 Légumes glacés, 483–484 Pâte brisée, 491 Pâte feuilletée, 492–493 Pâte sablée, 495 Pâte sucrée, 494 Riz créole, 485 Riz pilaf, 486–487 Roux blanc (blanco), 456 Roux blond (rubio), 456 Roux brun (oscuro), 456 Sauce béarnaise (Salsa béarnaise), 466–467 Sauce béchamel, 468–469 Sauce hollandaise (Salsa holandesa), 464–465 Sauce mornay, 470 Sauce nantaise, 462–463 Sauce tomate, 473–474 Sauce velouté, 471–472Masa dulce, 494Masa para hojaldres, 492–493 Masa para pastas, 490Mousse de pescado, 482

PPasta brisa, 491Pâte à pâtes, 490Pâte brisée, 491Pâte feuilletée, 492–493 Pâte sablée, 495Pâte sucrée, 494Peces Farce mousseline (Mousse de pescado), 482 Fumet de poisson (Caldo de pescado), 450–451 Pollo Fond blanc de volaille (Fondo blanco, pollo)

QQueso Sauce mornay, 470

RRelleno simple, 481Riz créole, 485Riz pilaf, 485

Roux blanc (blanco), 456Roux blond (rubio), 456Roux brun (oscuro), 456

SSalsa béarnaise, 466–467Salsa béchamel, 468–469Salsa chantilly, 461Salsa de tomate, 473–474 Salsa gribiche, 461Salsa holandesa, 464–465 Salsa mayonesa, 460–461 Salsa mornay, 470Salsa nantaise, 462–463 Salsa rémoulade, 461Salsa velouté, 471-472 Sauce allemande o parisienne, 472Sauce suprême, 472

TTernera Farce simple (Relleno simple), 480–481 Fonds brun de veau (fondos oscuros de ternera), Tomates Fondue de tomate, 475 Sauce tomate (Salsa de tomate), 473–474

VVerduras Légumes glacés (Verduras glaseadas), 483–484 Vinagre de vino tinto Sauce nantaise, 462–463

YYemas de huevo Crème anglaise, 502 Crème pâtissière, 504 Mayonesa y derivados, 460–461 Salsa béarnaise, 466–467 Salsa holandesa, 464–465 Sauce velouté, 471–472



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SUBJECT INDEX

AAboyeur. Ver despachadorAbricot. Ver chabacanoAcanalador (canneleur), 31Acedera (oseille), 119Achicoria (frisée), 117, 118Affinage. Ver cómo madurar la cuajadaAfilador (fusil), 30Agentes espesantes (liaisons), 222–226Aguacate (avocat), 101–102Aguacate antillano, 102Aguacate guatemalteco, 101–102Aguacate mexicano, 101Aguja de bridar (aigulle à brider), 30Ahumado (fumage/fumaison), 440–441Aiglefin. Ver eglefinoAigulle à brider. Ver aguja de bridarAil. Ver ajoAjedrea (sariette), 210Ajo (ail) acerca de, 90 ciseler, 50 cómo pelarlo, 90 hacher, 56 sacar el germen, 91Albahaca (basilic), 195Albahaca “sagrada” de la India, 195Albahaca dulce, 195Albahaca tailandesa, 195Alcachofa (artichaut), 159–165 acerca de, 159 blanc de cuisson, 165 tornear, 160–164Alcachofa de corazón grande, 159Alcachofa del globo del desierto, 159Alcachofa estrella imperial, 159Alcachofa globo verde, 159Alcaravea (carvi), 196, 200Alimentación forzada (gavage), 326Allumette, 42, 144Almejas (palourdes), 298Almidón, 226, 251Ambiente húmedo, 423Ambiente seco, 423

Ancas de rana (cuisses de grenouille), 303–304Anchoa (anchois), 257Aneth. Ver eneldoAnís (anis), 194–195Anís estrellado (badianne), 210–211Anón, 261Apicio, Marco Gavio, 6Apio (céleri branche) acerca de, 170 bâtonnet, 44 brunoise, 44 cortes, clásicos, 44, 58, 65, 69, 72, 75 julienne, 58 mirepoix, 65 paysanne, 69 preparación, 171 sifflet, 72 tournés, 75Apio amarillo, 170Apio pascal, 170Apio-nabo (céleri rave), 138Appellation contrôlée, 332Aprendiz (apprenti/apprentie), 4, 16, 17, 27–28Arándano (bleuet), 184Arándano del norte, 185Arándano rojo (canneberge), 184–185Arándano rojo americano, 185Arándano rojo común, 185Arándano rojo grande, 185Área de trabajo fija, 34Área de trabajo móvil, 34–35Área de trabajo temporales, 34–35Arenques, 272Aromates (garniture aromatique), 422Art de Cuisinier, L’ (Beauvilliers), 9Art de la Cuisine Française, L’ (Carême), 9Arveja china (mange tout), 135Arveja de jardín, 134Arveja inglesa, 134Arvejas (pois), 134–135Arvejas dulces, 134Asado, corte, 305–306Asador, 344Asar (rôtir) pata de cordero deshuesada, 313–315



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pierna de cordero atada, 311Asar a la parrilla (griller), 422–427Asar al horno (rôtir), 422–425Asistente (commis), 27Atún (thon), 272–275Atún albacora, 273Atún aleta amarilla, 273Atún aleta azul del Pacífico, 275Atún aleta azul gigante, 274Atún aleta negra, 273–274Atún de cola larga, 275Atún de ojos grandes, 275Atún rojo, 274Atún rojo del Sur, 274Aubergine. Ver berenjenaAves (volaille), 216, 331–346. Ver además: tipos específicosAves de corral vs. Aves comestibles, 331Aves, consumo del pimiento chile, 102Azafrán (safran), 208–209

BBacalao (en salazón, morue)

(fresco, cabillaud), 260Bacalao de profundidad, 270–271Bacalao en salazón (morue), 260Bacalao fresco (cabillaud), 260Badianne. Ver anís estrelladoBaie de Genièvre. Ver baya de enebroBande tarte, 380–381Bar. Ver lubinaBarbue. Ver rémolBarder, 431Basilic. Ver albahacaBatata, 143Bâtonnet, 42–44Baya de Boysen (mûre de Boysen), 184Baya de enebro (baie de Genièvre), 201–202Baya verdadera, 182Bayas. Ver uvas y bayasBeauvilliers, Antoine, 9Berenjena (aubergine), 106–108Berro (cresson), 119Besugo (dorade), 271Betteraves. Ver remolachasBeurre composé. Ver mantequillas compuestasBeurre manié, 225Biche. Ver venadoBilberry (myrtille), 183Biscuit, 399–404 acerca de, 399 dacquoise, 402 dedos de dama, 399–402Biscuit cuillère. Ver dedo de damaBiscuit dacquoise, 402Biscuit Génoise. Ver genovesaBleuet. Ver arándanoBloque, corte de un, 40–41, 141Boeuf. Ver carne de resBon d’économat. Ver lista de ingredientes

Bon récapitulatif, 35–36Borrego, 312Bouchées et fleurons, 382–383Boucher. Ver carniceroBoulanger. Ver panaderoBouquet garni, 92–93, 422Braisage à blanc. Ver braseado blancoBraisage à blond. Ver braseado claroBraisage à brun. Ver braseado oscuroBraseado blanco

(braisage à blanc), 433–434, 435Braseado claro

(braisage à blond), 433, 434, 435Braseado oscuro

(braisage à brun), 433, 434, 435Brasear (braiser), 423–435Brásicas, 79–89. Ver además: tipos específicosBridage. Ver bridarBridar (bridage), 337–339Brigada de cocina, 16–29Brocha de pastelería (pinceau), 31Brócoli, 79–80Brouillé. Ver huevos revueltosBrugnon. Ver nectarinaBrunoise, 44–46, 125Brunoisette, 47Buey de mar, 292 genovesa, 402–404Bulbos, 90–100. Ver además: tipos específicos

CCabeza de col, 82Cabillaud. Ver bacalao frescoCabra (chèvre, chabri), 316Caille. Ver codornizCalabaza, 109–112Calabaza bellota (courge), 109Calabaza bonetera o Pattypan (pâtisson), 109Calabaza cidra (courge musquée), 109Calabaza de invierno, 109Calabaza de verano, 109Calabaza espagueti (courge spaghetti), 109Calabaza italiana (courgette) acerca de, 110 bâtonnet, 43 canneler émincer, 110–111 cortes, clásicos, 43, 59–60, 76, 77, 112 julienne, 59–60 tonnelet, 111 tournés, 76 triángulo, 77Calamar (calamari), 303Calamari. Ver calamarCamarón (crevette), 295, 296–298Camarones, 295Camote, 143Canard. Ver patoCanela (cannelle), 198–199Canela china, 198



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Canela de Sri Lanka , 198Cangrejo (crabe), 291–293Cangrejo araña, 292Cangrejo arenero, 291–292Cangrejo azul, 291–292Cangrejo azul nadador, 291–292Cangrejo comestible, 292–293Cangrejo de Dungeness, 293Cangrejo de la flor, 291–292Cangrejo de las nieves, 292Cangrejo de manglares, 293Cangrejo del fango, 293Cangrejo del maná azul, 291–292Cangrejo negro, 293Canneberge. Ver arándano rojoCanneler émincer— champiñón, 110–111Canneler—champiñón con la mano derecha, 130–131 con la mano izquierda, 132–133Canneleur. Ver acanaladorCannelle. Ver canelaCantaloup (melon), 188Capón (chapon), 344Capsaicina, 102Capsicums. Ver pimientos morrónCaracoles (escargots), 303Caramelización, 421Cardamomo (cardamome), 196–197Carême, Antonin, 9, 10, 227Carne de res (boeuf) cortes británicos más importantes, 317 cortes franceses más importantes, 317–318 cortes norteamericanos, 304–305 maduración, 304Carne picada, 346, 348Carnero (mouton), 312, 316. Ver además: corderoCarnes, 304–320. Ver además: tipos específicos braseado, 433–434, 435 cómo sacar los nervios, 305–306 cortes europeos, 317–320 cortes norteamericanos, 304–316 cuadro de valores nutritivos, 345Carnicero (boucher), 25Carrera en la cocina, 12–37 brigada de cocina, 20–29 disciplina y brigada de cocina, 16–20 equipos, 33 hábitos de trabajo, 32–33 Higiene y presentación personales, 31–32 higiene y sanidad, 29–30 menú, 35–37 precauciones de seguridad, 33–34 preparación del área de trabajo, 34–35 utensilios, 30–31Carreras gastronómicas. Ver Carrera en la cocinaCartouche, 166Carvi. Ver alcaraveaCassia, 198Cassis. Ver grosella negra

ciseler, 49 cómo pelarla, 95–96 cortes, clásicos, 49, 64, 71, 98 émincer, 53 mirepoix, 64 rouelle, 71Cebolla amarillas, 95Cebolla perla, 95Cebolla primavera, 95Cebolla verde, 95Cebollas (oignons) acerca de, 95 concasser, 97 doradas, 215 predicciones de invierno y, 99Cebolleta, 95Cebolleta (ciboulette), 198Cédrat. Ver cidraCefalópodos, 303Céleri branche. Ver apioCéleri rave. Ver apio-naboCèpe. Ver champiñón porciniCerdo (porc) cortes franceses, 318–319 cortes norteamericanos, 306–307 lardones, 307–308 trotters, 327Cereza (cerise), 190–191Cereza ácida, 190Cereza al marrasquino, 190Cereza Morello , 190Cerezas ácidas, 190, 191Cerezas dulces, 190Cerf. Ver venadoCerfeuil. Ver perifolloCerise. Ver cerezaCervelles. Ver sesosCesta (panier), 177Chabacano (abricot), 189Chabri. Ver cabraChalotas (échalote) acerca de, 99 ciseler, 47–48 cómo pelarlas, 99 émincer, 53Champignon cannelé. Ver champiñones acanaladosChampignon de Paris. Ver champiñón botón blancoChampignon tourné, 75Champignons. Ver champiñonesChampiñón botón blanco

(champignon de Paris), 122Champiñón chanterelle (girolles), 121Champiñón de la selva negra japonesa

(shitake), 122Champiñón morel (morilles), 121–122Champiñón ostra (pleurotte), 122Champiñón shitake, 122Champiñones (champignons), 121–133 acerca de, 121



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brunoise, 125 canneler (con la mano derecha), 130–131 canneler (con la mano izquierda), 132–133 cómo cortar en cuartos, 129 cómo pelarlos, 123 cómo sacar el tallo, 126 cortes, 75 desecados, 133 émincer, 123 évider, 127 julienne, 124 tornear, 128 variedades, 121–122Champiñones acanalados

(champignon cannelé), 75Champiñones desecados, 133Chapiñón porcini (cèpe), 122Chapon. Ver capónCharcutier, 25Chef de cocina/gerente de cocina

(chef de cuisine, gros bonnet), 21–22Chef de partie (chef de partie), 23Chef de partie. Ver chef de partieChef ejecutivo (directeur de cuisine), 21Chefs ejecutivos, 20–21Chefs emprendedores, 14Chefs internacionales, 18–19Chefs. Ver además: Carrera en la cocina ejecutivo corporativo, 20–21 enseñanza, 15–16, 17–18 internacional, 18–19 mujeres, 18 uniformes para , 29-30Cheveux, 42, 142Chèvre. Ver cabraChevreuil. Ver venadoChiffonade, 47Choux blanc. Ver col blancaChoux de Bruxelles. Ver col de BruselasChoux de Savoie. Ver col SavoyChoux fleur. Ver coliflorChoux rouge. Ver col rojaChoux. Ver colCiboulette. Ver cebolletaCidra (cédrat), 175Cilantro (coriandre), 199–200Cinco especias (cinq épices), 213–214Cinq épices. Ver cinco especiasCiruela (prune), 193Ciruela europea, 193Ciruela japonesa, 193Ciseaux. Ver tijerasCiseler, 47–50Cítricos, 175–182. Ver además: tipos específicosCitron vert. Ver limaCitron. Ver limónCitrouille. Ver zapalloClaras de huevo, 244, 251

Clarificación, con claras de huevo, 244Clause, Jean-Pierre, 326Clavos de olor (clou de girofle), 199Clementina, 180Clotted cream, 360Coagulación, 244Cocer al vapor (cuisine à la vapeur), 440Cocina molecular, 11Cocinar al vacío (sous-vide), 439Cocinar con el microondas, 441Cocinero de asados (rôtisseur), 25Cocinero de frituras (friturier), 26Cocinero de guisos (saucier), 24Cocinero de pescado (poissonier), 26Cocinero de sopas (potager), 27Cocinero de sopas,

verduras y huevos (entremetier), 26–27Cocinero de turno (tournant), 24Cocinero de turno (tournant), 24Cocinero de verduras (légumier), 27Codorniz (caille), 330Col (choux), 82–87 acerca de, 82–83 blanca, 82-83, 87 cabeza, 82 cómo cocinar la col, 84 cómo recortar la col blanca, 82–83 nutrición, 83 roja, 87 savoy, 87Col blanca (choux blanc), 82–83, 87Col de Bruselas (choux de Bruxelles), 81Col roja (choux rouge), 87Col Savoy (choux dé Savoie), 87Colesterol, 243Coliflor (choux fleur), 87–89Color, en métodos para cocinar, 423Comino, 200Commis. Ver asistenteCommunard, 28Cómo madurar la cuajada (affinage), 362Cómo pelar ajo, 90 cebollas, 95–96 chalotas, 99 champiñones, 123 cortes, clásicos, 100 papas, 140Cómo sacar el germen del ajo, 91Cómo sacar el tallo de los champiñones, 126Cómo sacar los nervios, 305–306Compagnons, 16Competencias, culinario, 20Concasser, 51, 97Concentración directa, 421Concentración indirecta, 421Concentración, en métodos para cocinar, 421–422Concombre. Ver pepino



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Confire. Ver conservarConfiseur. Ver confiteroConfit, 345Confitero (confiseur), 28Conservar (confire), 441Consomé, 244Contenido de grasa farce, 352 leche, 357 masas, 364Cordero, 312. Ver además: carnero atar una pierna de cordero para asar, 311 cortes norteamericanos, 310–316 definido, 312 deshuesar una pata de cordero para asar, 313–315Cordero añal, 312Cordero bebé, 312Cordero chupón, 312Cordero de pradera salada (presalé), 312Cordero de primavera, 312Corne. Ver raspadorCortado, 251Corte de un bloque, 40–41, 141Corte en filetes lenguado común, 282–285 pescado redondo, 264–266Corte un asado, 305–306Cortes británicos más importantes, 317Cortes con cuchillo, clásicos.

Ver Cortes de las verduras, clásicosCortes de carne europeos, 317–320 ajo, 50, 56 brunoise, 44–46 brunoisette, 47 chalota, 47–48, 53 chiffonade, 47 ciseler, 47–50 cómo pelar, 100 concasser, 51 dés, 52 émincer, 53 hacher, 54–56 julienne, 57–61 macédoine, 62 mirepoix, 63–65 parisienne, 66–67 paysanne, 68–70 rouelle, 71 sifflet, 72 tournés, 73–76 triángulo, 77Cortes de las verdurass, clásicos

(coupe de légume classique) bâtonnet, 42–44 corte de un bloque, 40–41Cortes franceses más importantes, 317–320Cortes principales británicos, 317 definidos, 304 franceses, 317–320

Cortes. Ver cortes primarios; Cortes de las verduras, clásicosCorvina alba, 270Costos de los alimentos, 35–37Costos, alimentos, 35–37Coupe de légume classique.

Ver Cortes de las verduras, clásicosCourge musquée. Ver calabaza cidraCourge spaghetti. Ver calabaza espaguetiCourge. Ver calabaza bellotaCourgette. Ver calabaza italianaCouteau à batte. Ver cuchillo de carniceroCouteau à scie. Ver cuchillo de sierraCouteau chef. Ver cuchillo de chefCouteau d’office. Ver puntillaCouteau désosseur. Ver cuchillo para deshuesarCouteau émincer. Ver cuchillo para rebanarCouteau filet de sole. Ver cuchillo para pescadoCrema, 226, 359–360Crema agria, 359–360Crema batida, 360Crema batida (crème chantilly), 409–410Crema batida entera, 360Crema batida, light, 360Crema de almendras (crème d’amande), 410–411Crema de mantequilla (crème au beurre), 406–409 acerca de, 406 masquage, 408–409 preparación, 407Crema Devonshire, 360Crema light, 360Crema pastelera (crème pâtissière), 412–413Cremas horneadas, 405Crème anglaise (crème anglaise), 405–406Crème anglaise, preparación, 405Crème Anglaise. Ver crème anglaise.Crème au beurre. Ver crema de mantequillaCrème brûlée, 6, 8Crème Chantilly. Ver crema batidaCrème chiboust, 414Crème d’amande. Ver crema de almendrasCrème fraîche, 359, 360Crème frangipane, 412Crème mousseline, 414Crème pâtissière. Ver crema pasteleraCrème, como término, 404, 405Crèmes, merengues y otros acabados, 404–417 acerca de, 404–405 crema batida, 409–410 crema de almendras, 410–411 crema de mantequilla, 406–409 crema pastelera, 412–413 cremas horneadas, 405 crème anglaise, 405–406 crème chiboust, 414 crème frangipane, 412 crème mousseline, 414 fondant, 414, 416–417 merengue, 414, 415–416Crenshaw, 189Cresson. Ver berro



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Crustáceos, 291–298. Ver además: tipos específicosCuajada de queso, 361–362Cuajo, 361Cuchillo de carnicero (couteau à batte), 30Cuchillo de chef (couteau chef), 30Cuchillo de sierra (couteau à scie), 30Cuchillo para deshuesar (couteau désosseur), 30Cuchillo para pescado (couteau filet de sole), 30Cuchillo para rebanar (couteau émincer), 30Cuchillos, 30Cuisine à la vapeur. Ver cocer al vaporCuisine Classique, La (Dubois), 10Cuisinier François, Le (La Varenne), 6Cuisiniere Bourgeoisie, La (Menon), 9Cuisses de grenouilles. Ver ancas de ranaCuissons, les. Ver métodos para cocinarCultivo complementario, 109Cultivo de col, 79Cúrcuma (curcuma), 212Curcuma. Ver cúrcumaCurri en polvo, 214

DDacquoise, 402Décanter, 429Decorador (décorateur), 29Dedos de dama (biscuit cuillère), 399–402Demi-glace, 227Dents de loup. Ver dientes de loboDés, 52Descomposición vs. fermentación, 359Deshuesar (désossage), 339–343Désossage. Ver deshuesarDespachador (aboyeur), 23Détrempe, 364, 375–376Dientes de lobo (dents de loup), 176–177Dinde. Ver pavoDindonneau. Ver pavoDirecteur de cuisine. Ver chef ejecutivoDisposición de una mesa, 10Dorade. Ver besugoDorar (gratiner), 441Drupas, 189Dubois, Felix Urbain, 10

EÉchalote. Ver chalotasÉconome. Ver peladorEcrevisses. Ver langostino de ríoEglefino (aiglefin), 261Elaborador de salsas (saucier), 24Émincer, 53, 123Endibia (endive), 169–170Endibia rizada (frisée), 117Endive. Ver endiviaEneldo (aneth), 200Ensalada de maíz. Ver hierbas de los canónigosEpinard. Ver espinacaEquipos, 33

Escabeche, 104Escaldar (blanchir), 119–120, 437Escalopes, 309Escargots. Ver caracolesEscoffier, Auguste, 5, 10, 16–17, 227Escuela de cocina, 4Escuela de cocina, 4Espárrago blanco, 167Espárragos (asperges), 167–168Espátula de goma (maryse), 31Espátula de madera (spatule en bois), 31Espátulas, 31Especias. Ver hierbas y especiasEspinaca (épinard), 119Espinaca sin aroma, 119Essences, 222Estouffades. Ver fondos oscurosEstragón (estragon), 211Estragon. Ver estragónEvolución humana, 157Expansión, en métodos para cocinar, 422

FFaisán (faisan), 328Faisan. Ver faisánFalsa baya, 182Farce, 346–354 à gratin, 346–348 como término, 346 contenido de grasa, 352 emparejamiento, 352 ligazón, 348 mousseline de poisson, 349–350 quenelles, 351 simple, 352–354Favismo, 135Fenouil. Ver hinojo, raíz del hinojoFermentación, 359Feuille de chêne. Ver lechuga de hoja de robleFeuille de laurier. Ver hoja de laurelFiche technique de fabrication, 36–37Filipina blanca, 29Fines herbes, 198, 213Flavonoides, 175Flétan. Ver halibutFleur de sel, 210Foie gras, 326, 345Foie. Ver hígadoFondant, 414, 416–417Fondo blanco (fonds blanc), 217–219Fondo blanco de ave (fonds blanc de volaille), 218Fondo blanco de ternera, 218Fondo de verduras (fonds de légumes), 219Fondos oscuros (fonds brun), 215–217Fondos oscuros de ave (fonds brun de volaille), 216Fondos oscuros de pieza de caza (fonds brun de gibier), 216Fondos oscuros de ternera (fonds brun de veau), 215–216Fondos, de base (fonds), 215–222 condimentar con sal, 220



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essences, 222 fonds, 215–219 fumets, 220–222 glaces, 222 jus, 222Fonds blanc de veau. Ver fondos blancos de terneraFonds blanc de volaille. Ver fondos blancos de aveFonds blanc. Ver fondo blancoFonds brun de gibier. Ver fondos oscuros de pieza de cazaFonds brun de veau. Ver fondos oscuros de terneraFonds brun de volaille. Ver fondos oscuros de aveFonds brun. Ver fondos oscurosFonds de légumes. Ver fondo de verdurasFonds. Ver fondos, de baseFondue de tomate, 234–235Formación de espuma, con claras de huevo, 251Fourchette. Ver tenedor para asarFraise. Ver fresaFramboise noire. Ver frambuesa negraFramboise. Ver frambuesaFrambuesa (framboise), 186Frambuesa negra (framboise noire), 183–184Frambuesa norteamericana (múroise), 186Freír en aceite abundante (frire), 423–436Fresas (fraise), 187Frijoles o porotos de vaina, 135Frire. Ver freír en aceite abundanteFrisée. Ver endibia rizada, achicoriaFritos en abundante aceite (oeufs frits), 247Friturier. Ver cocinero de friturasFruta accesoria, 182Frutas, 173–193. Ver además: frutas específicas cítricas, 175–182 como término, 78–79 con semilla, 189–193 melón, 187–189 peras y manzanas, 173–174 uvas y bayas, 182–187Frutas con semilla, 189–193. Ver además: tipos específicosFumage. Ver ahumadoFumaison. Ver ahumadoFumet de crustacés. Ver fumet de mariscosFumet de mariscos (fumet de crustacés), 221–222Fumet de pescado (fumet de poisson), 220–221Fumet de poisson. Ver fumet de pescadoFumets, 220–222Fusil. Ver afilador

GGagnaire, Pierre, 11Gallina de Guinea (pintade), 329–330Ganso (oie), 344–345Garam masala, 214Garçon de cuisine, 28Garde manger. Ver supervisor de alacenaGarniture aromatique. Ver aromatesGarniture de caisson. Ver guarnición de acompañamientoGarniture de cuisson. Ver guarnición aromática

Garniture financière, 428Gavage. Ver alimentación forzadaGenovesa (biscuit Génoise), 402–404Gerard, John, 113Gibier. Ver pieza de cazaGibiers à plumes. Ver pieza de caza con alasGibiers à poil. Ver pieza de caza sin alasGirolles. Ver champiñón chanterelleGlacier. Ver heladeroGouffé, Jules, 9–10Grado de cocción, determinado por el tacto, 426Graine de moutarde. Ver semilla de mostazaGraines de céleri. Ver semillas de apioGratinar (gratiner), 441Gratiner. Ver dorar, gratinarGros bonnet. Ver chef de cocina, gerente de cocinaGroseilles. Ver grosella rojaGrosella negra (cassis), 183Grosella roja (groseilles), 186–187Grosellas desecadas (raisins de Corinthe), 187Guacamole, 101Guarnición aromática (garniture de cuisson), 40, 41Guarnición de acompañamiento (garniture de caisson), 40, 41Guarniciones, 40, 41, 427, 428Guide Culinaire, Le (Escoffier), 5, 17

HHabas (fèves), 135Habiller. Ver corte, preparaciónHacher, 54–56Halibut (flétan), 276–277Heladero (glacier), 28Herbes de Provence, 214Herencia mendeliana, 134Hierba de los canónigos (mâche), 118Hierbas y especias, 194–214. Ver además: tipos específicosHígado (foie), 326Higiene, 29–30, 31–33Higiene y presentación personales, 31–32Hinojo (fenouil), 201Hoja de laurel (feuille de laurier), 195–196Homard. Ver langostaHomogeneización, 356, 357Honeydew (miellée), 188Hortalizas, 135–138. Ver además: tipos específicosHortalizas de brote, 159–172. Ver además: tipos específicosHortalizas de bulbo, 135Hortalizas de fruto. Ver además: tipos específicosHortalizas. Ver verdurasHTST, pasteurización, 357Huachinango (vivaneau/rouget), 262–263Huevos, 241–254 acerca de, 241–242 adición de almidón, 251 calidad/frescura, 243 coagulación, 244 cocción con cáscara, 251 cocción sin cáscara, 251–253



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cortado, 251 de otras aves de corral aparte de la gallina , 244 exclusivos, 244 formación de espuma, 251 fritos en abundante aceite, 247 función biológica, 242 líquido, congelado, en polvo, 243 Oeufs au plat, 245 omelettes, 248–250 pochados, 252 preguntas frecuentes, 254 revueltos, 246 sobrecalentamiento, 251 sugerencias, 243 tamaño, 242–243 técnicas de cocción básicas, 244–253 valor nutricional, 242 y el colesterol, 243 y salmonella, 253Huevos congelados, 243Huevos de avestruz, 244Huevos de codorniz, 244, 330Huevos de crianza libre, 244Huevos de emú, 244Huevos de gaviota, 244Huevos de granja, 244Huevos de pollo. Ver huevosHuevos duros, 251Huevos en polvo, 243Huevos enriquecidos con omega 3, 244Huevos líquidos, 243Huevos orgánicos, 244Huevos pasados por agua, 251Huevos pochados (oeufs pochés), 252–253Huevos revueltos (brouillé), 246Huevos vegetarianos, 244Huîtres. Ver ostrasHumedad, en métodos para cocinar, 423

IIniciativa T’ikapapa, 156Intolerancia a la lactosa, 355

JJabalí (sanglier), 330–331Jaiba gazami, 291Jengibre (gingembre), 201Juego de cuchillos (trousse de couteaux), 31Julienne, 57–61, 116, 124Jus, 425Jus de veau lié, 227

LLa Varenne, François Pierre de, 6Lácteos, 355–364. Ver además: tipos específicos crema, 359–360 leche, 355–358

mantequilla, 360–361 margarina, 361 productos lácteos fermentados, 358–359 queso, 361–364Laitue iceberg. Ver lechuga icebergLaitue. Ver lechuga crespaLangosta (homard), 294–295Langosta de Florida, 296Langosta espinosa (langouste), 296Langostino de río (écrevisses), 293–294Langostinos, 295Langouste. Ver langosta espinosaLangoustine, 295Langue. Ver lenguaLarder, 431Lardones de cerdo, 307–308Las Islas de las Especias, 199Laurel auténtico, 195–196Lavador de ollas (marmiton), 28Lavaplatos (plongeur), 28Leche, 355–358 fuentes, 355 grasa láctea, 357 Homogeneización, 356, 357 líquida, bebible, 355–356 pasteurización, 356 tipos, 356, 357–358Leche condensada endulzada, 357–358Leche cruda, 356Leche en polvo, 358Leche evaporada, 357Lechuga, 117, 118, 119–120. Ver además: tipos específicosLechuga arrepollada, 117Lechuga crespa (laitue), 118Lechuga escaldada, 119–120Lechuga francesa, 117Lechuga hoja de roble (feuille de chêne), 118Lechuga iceberg (laitue iceberg), 117Lechuga romana (romaine), 119Legumbre, 134Légumier. Ver cocinero de verdurasLengua (langue), 326Lenguado, 278Lenguado arenero, 278Lenguado californiano, 282Lenguado común, 278–288 acerca de, 278 corte en filetes, 282–285 desolladura, 279–281 limón, 281–282 meunière, 286–288Lenguado inglés, 282Liaisons. Ver agentes de uniónLibros de cocina, historia de, 5, 6–10Liebre (lièvre), 330Lièvre. Ver liebreLigazón, 348Lima (citron vert), 178Lima ácida, 178



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Lima Bearss , 178Lima persa, 178Lima Tahití, 178Limanda ferruginea, 281Limande. Ver mendo limónLimón (citron), 176–177Lista de ingredientes (bon d’économat), 35–36Livre de Cuisine, Le (Gouffé), 9–10Lotte. Ver rapeLoup de mer. Ver lubinaLubina (bar, loup de mer), 269–271Lubina alfiler, 270Lubina chilena, 270–271Lubina de mar negra, 269–270Lubina jorobada, 270Lubina o corvina blanca, 270Lustrer, 426Luter, 430

MMacédoine, 62Mâche. Ver hierbas de los canónigosMacia (macis), 202Macis. Ver maciaMaduración en seco, de la carne de res, 304Maduración húmeda, de la carne de res, 304Maduración, de la carne de res, 304Maestros chef, 15–16, 17–18Maicena, 226Maillard, Louis Camille, 421Maïs. Ver maízMaíz (maïs), 134Mandarina (mandarine), 179–180Mandiles, 29Mange tout. Ver arveja chinaMantequilla, 360Mantequillas compuestas (beurre composé), 241Manzana (pomme), 173, 174Manzana Golden Delicious, 174Manzana Granny Smith, 174Manzana Macintosh , 174Manzana Red Delicious, 174Manzana Royal Gala, 174Manzanita, 185Marcassin, 331Margarina, 361Marinada jamaiquina, 214Mariscos, 291–303. Ver además: tipos específicos acerca de, 254 crustáceos, 291–298 moluscos, 298–303Mariscos. Ver pescados; mariscosMarmiton. Ver lavador de ollasMartin, Patrick, 4–5Maryse. Ver espátula de gomaMasa levada (pâte levée), 364, 387.

Ver además: tipos específicosMasa para brioches (pâte à brioche), 387–392

Masa para croissants (pâte à croissant), 387Masa para fondos (pâte à foncer), 365 acerca de, 374 bande tarte, 380–381 bouchées et fleurons, 382–383 détrempe, 375–376 tourage, 377–379 vol-au-vent, 384–386Masa para hojaldre (pâte feuilletée), 374–386Masa para pastas (pâte à pâtes), 398–399Masa para savarines (pâte à savarin), 397Masa quebrada (pâte brisée), 365Masa quebrada dulce (pâte sucrée) acerca de, 365 método crèmer, 365–367 método sabler, 368–369 recubrimiento de una tartera, 370–372Masas de pastelería, 364 masa quebrada, 365 masa quebrada dulce, 365–372Masas, básicas (pâtes de base), 364–399 acerca de, 364 masa levada, 387 masa para brioches, 387–392 masa para croissants, 387 masa para fondos, 365 masa para hojaldre, 374–386 masa para pastas, 398–399 masa para savarines, 397 mezcla de crêpes, 393–395 pasta choux, 373–374 pasta sablée, 372 rebozado, 395–397Masquage, 408–409Massialot, François, 6Matignon, 427, 428Mayonesa, 235–236Mejillones (moules), 299Mejorana (marjolaine), 202–203Mejorana dulce, 202–203Melocotón (pêche), 192Melocotón prisco, 192Melocotón semi prisco, 192Melón, 187–189. Ver además: tipos específicosMelon d’eau (sandía), 188Melón de invierno, 187Melón de verano, 187Mendel, Gregor, 134Mendo limón (limande), 281–282Menon, 9Menta, 203Menta (menthe), 203Menta verde, 203Menthe. Ver mentaMenú, 35–37Merengue, 414, 415–416.

Ver además: Crèmes, merengues y otros acabadosMerengue francés, 414Merengue italiano (meringue Italienne), 414, 415–416



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Merengue suizo, 414Meringue Italienne. Ver merengue italianoMerlan. Ver pescadillaMesclun de hojitas verdes (mesclun), 118Método crèmer, 365–367Método sabler, 368–369Métodos para cocinar (les cuissons) acerca de, 420 asar a la parrilla (griller), 422–427 asar al horno (rôtir), 422–425 brasear, 423–435 categorías por color, 423 categorías por humedad, 423 categorías por tipo, 421–422 freír en aceite abundante (frire), 423–436 pochar (pocher), 423–438 salteado-asado (poêler), 423–429 saltear (sauter), 423–431Métodos para cocinar, técnica mixta, 422Meunière, 286–288, 431Mezcla de crêpes (pâte à crêpe), 393–395Microstomus kitt, 282Miellée. Ver honeydewMignonette, 42, 144Millefeuille glaçage, 416–417Mirepoix, 63–65, 422Mirtilo, 183Mitad crema, mitad leche, 360Moëlle. Ver tuétanoMollejas (ris de veau), 321–322Moluscos, 298–303. Ver además: tipos específicosMondongo, 327Mondongo, 327Mondongo de panal, 327Mondongo verde, 327Morilles. Ver champiñón morelMorue. Ver bacalao; bacalao en salazónMostaza, 292Mostaza blanca, 204Mostaza marrón, 204Mostaza negra, 204Mouillage, 429Mouiller, 429Moules. Ver mejillonesMousseline de poisson, 349–350Mouton. Ver carneroMujeres chef, 18Mûre de Boysen. Ver Baya de BoysenMûre. Ver zarzamoraMûroise. Ver frambuesa norteamericanaMyrtille. Ver bilberry

NNabos (navets), 157–158Naranja acerca de, 178–179 usos, 175 variedades amargas/agrias, 179–180

variedades dulces, 180–181Naranja bergamota (bergamote), 179Naranja bigarade, 179Naranja Moro, 181Naranja navel, 181Naranja persa (orange douce), 181Naranja sanguina, 181Naranja sanguina (orange sanguine), 180–181Naranja Sanguinello, 181Naranja semi sanguina, 181Naranja Sevilla, 179Naranja Tarocco, 181Naranja Valencia (Valence), 181Navets. Ver nabosNectarina (brugnon), 191Noix de muscade. Ver nuez moscadaNouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, Le (Massialot), 6–8Nouvelle cuisine, 11, 14Nuez moscada (noix de muscade), 204–205

OOeufs au plat, 245Oeufs frits. Ver fritos en abundante aceite, huevosOeufs pochés. Ver huevos pochadosOffal, 320–327. Ver además: tipos específicosOie. Ver gansoOignons. Ver cebollasOmelettes, 248–250Oncorhynchus, 272Orange douce. Ver naranja persaOrange sanguine. Ver naranja sanguinaOrégano (origan), 205Origan. Ver oréganoOseille. Ver acederaOstras (huîtres), 299–300

PPaille, 42, 143Palourdes. Ver almejasPamplemousse. Ver pomeloPanade, 348, 350Panadero (boulanger), 29Panier. Ver cestaPaño a la cintura (torchon), 30Pantalones, 29Papa para hervir, 141Papa rica en almidón, 142Papas (pommes de terre), 139–156 acerca de, 139–140 allumettes, 144 bouchon, 148 categorías, 140–142 champignon, 153–154 cheveux, 142 como fuente de alimentación, 141 cómo pelarlas, 140 corte de un bloque, 41, 141 cortes para freír, 142–146



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cortes, clásicos, 41, 66–67, 73–74, 155–156 fondante, 149–150 mignonnettes, 144 paille, 143 parisienne, 66–67 Perú, 156 plaga de la papa en Irlanda, 139 pont neuf, 145 savonettes, 147 soufflée, 151–152 tournés, 73–74Papas de consumo, 142Papas de consumo de interior firme, 141Papas de firmeza media, 142Papas firmes, 141Papas harinosas, 142Paprika, 205–206Parisienne, 66–67Parophrys vetulus, 282Parrillero (grillardin), 25–26Pasta choux (pâte à choux), 373–374Pasta sablée (pâte sablée), 372Pastelero (pâtissier), 28Pastèque. Ver sandíaPasteurización, 356Pasteurización (HTST), 357Pasteurización (UHT), 357Pata de cordero atar para asar, 311 deshuesada para asar, 313–315Patas (pieds), 327Pâte à beignet. Ver rebozadoPâte à brioche. Ver masa para briochesPâte à choux. Ver pasta chouxPâte à crêpe. Ver mezcla de crêpePâte à croissant. Ver masa para croissantsPâte à foncer. Ver masa para fondosPâte à pâtes. Ver masa para pastaPâte à savarin. Ver masa para savarinesPâte brisée. Ver masa quebradaPâte feuilletée. Ver masa para hojaldrePâte levée. Ver masa levadaPâte sablée. Ver pasta sabléePâte sucrée. Ver masa quebrada dulcePâte, como término, 364Pâtes de base. Ver masas, básicasPâtissier. Ver pasteleroPâtisson. Ver calabaza bonetera o pattypanPato (canard), 344Pâton, 364Pavía, 192Pavo (dinde, dindonneau), 345–346Paysanne, 68–70Peces, 254–290. Ver además: tipos específicos acerca de, 254 braseado, 433, 434 contenido de grasa, 256 forma del cuerpo, 255 hábitat, 254–255

limpieza, 256 pez plano, 276–290 pez redondo, 257–276Peces de agua dulce, 254–255Peces de agua salada, 254Peces de mar, 254Pêche. Ver duraznoPelador (économe), 31Pepino (concombre), 104–106 dégorger, 106 dépépiner, 105Peras (poire), 173–174Peras Anjou, 173Peras Bartlett, 173Peras Bosc , 173–174Peras Kaiser, 173–174Peras Williams’ Bon Chrétien, 173Perdiz (perdrix), 329Perdreaux, 329Perdrix. Ver perdicesPerejil (persil), 54–55, 206 hacher, 54–55Perejil italiano, 206Perejil liso, 206Perejil rizado, 206Perifollo (cerfeuil), 197–198Persil. Ver perejilPersillé, quesos. Ver quesos con vetas azulesPescadilla (merlan), 275–276Petits pois, 134Pez depredador, 261Pez pescador, 261Pez plano, 255, 276–290. Ver además: tipos específicosPez redondo, 257–276. Ver además: tipos específicos acerca de, 255 corte en filetes, 264–266Pez roncador, 270Pez sapo, 261Pichón, 329Pichonzuelo (pigeonneaux), 329Pico (tour de cou), 29Pieds. Ver trotters, patasPieza de caza (gibier), 328–331. Ver además: tipos específicos con alas, 328–330 fondos oscuros, 216 sin alas, 330–331Pieza de caza con alas (gibiers à plumes), 328–330.

Ver además: tipos específicosPieza de caza sin alas (gibiers à poil), 330–331.

Ver además: tipos específicosPigeonneaux. Ver pichonzueloPiment de la Jamaïque. Ver pimienta de JamaicaPimienta (poivre), 207Pimienta blanca, 207Pimienta de Jamaica (piment de la Jamaïque), 194Pimienta negra, 207Pimienta rosa, 207Pimienta verde, 207Pimientos



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bâtonnet, 44 brunoise, 46 chile, 102 morrón, 102–103Pimientos chile, consumo por las aves, 102Pimientos morrón (poivrons), 102–103Pinceau. Ver brocha de pasteleríaPintade. Ver gallina de GuineaPintadeau, 330Piquer, 431Plaga de la papa en Irlanda, 139Plantas reliquia, 113Platija americana, 277Platija de cola amarilla, 281Plegonegro, 275–276Pleurotte. Ver champiñón ostraPlie. Ver sollaPlongeur. Ver lavaplatosPlumcot, 193Pochar (pocher), 423–438Pocher à chaud, 438Pocher à froid, 438Pocher à l’anglaise, 438Poêler à l’ancienne, 429Poêler en casserole, 429Poêler en cocotte, 429Poêler. Ver salteado- asadoPoire. Ver perasPoireau. Ver puerroPois. Ver arvejasPoisson á l’anglaise, 257–259Poissonier. Ver cocinero de pescadoPoissonière (pochar pescado), 437Poivre. Ver pimientaPoivrons. Ver pimientos morrónPollo (poulet), 332–344 acerca de, 332–333 bridar (bridage), 337–339 deshuesar (désossage), 339–343 preparar (habillage), 333–336 tipos, 344 y salmonela, 333Pollo alimentado con granos, 332Pollo de Bresse francés, 332Pollo de crianza libre, 332Pollo para estofar, 333Polluelo (poussin), 344Pomelo (pamplemousse), 175Pomelo (pomélo), 182Pomme. Ver manzanaPommes de terre. Ver papasPont neuf, 42, 145Porc. Ver cerdoPotager. Ver cocinero de sopasPoulet. Ver polloPoussin. Ver polluelosPracticante (stagiaire), 28Prensados, cocidos; quesos, 363Prensados, sin cocción; quesos, 363

Preparación (habiller) un pollo, 333–336Preparación del área de trabajo, 34–35Présalé. Ver cordero de pradera saladaProductos lácteos fermentados, 358–359Propiedades organolépticas, 420Prune. Ver ciruelaPuerro (poireau) acerca de, 92 bouquet garni, 92–93 cortes, clásicos, 61, 70, 72, 94 julienne, 61 paysanne, 70 sifflet, 72Puntilla (couteau d’office), 30

QQuadrillage, 425Quadriller, 425Quatre-épices, 214Quenelles, 351Queso, 361–364 fabricación, 361–362 olor, 362 tipos, 362–364Quesos azules (fromage persillé), 363Quesos de corteza enmohecida, 362–363Quesos de corteza lavada, 363Quesos frescos, 362Quesos fundidos, 364Quesos hilados, 363

RRábano (radis), 157Radicchio (trévise), 118Ragoût, 431, 435Raisin. Ver uvaRaisins de Corinthe. Ver grosellas desecadasRaíz del hinojo (fenouil), 171Rape (lotte), 261Raspador (corne), 31Re de Coquinaria (Apicio), 6Reacción de Maillard, 421Rebozado (pâte à beignet), 395–397Reducción, 226Remojo (dégorger), 106, 107, 320Rémol (barbue), 276Remolachas (betteraves), 136Reverdecimiento, 181Riñones (rognons), 322–323Ris de veau. Ver mollejasRodaballo, 289–290Rognons. Ver riñonesRomarin. Ver romeroRomero (romarin), 208Rôtir. Ver asarRôtisseur. Ver cocinero de asadosRouelle, 71Rouget. Ver salmonete; huachinangoRoux, 223–224



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SSal (sel), 209–210, 220Sal Kosher, 210Sal marina, 210Sal yodada, 210Salmo, 272Salmón (saumon), 263, 267–269Salmón cabeza de acero, 269Salmón Coho, 267Salmón corcovado, 268Salmón de primavera, 267Salmón del Atlántico, 267Salmón del Pacífico, 267Salmón jorobado, 268Salmón keta, 268Salmón kokané, 268Salmón perro, 268Salmón real, 267Salmón rojo, 268Salmón rosado, 268Salmonela, 333Salmonete (rouget), 262Salmonete rayado, 262Salmonete rojo (rouget), 262Salsa béarnaise (sauce béarnaise), 237, 238–239Salsa de mantequilla (sauce au beurre), 240Salsa espagnole, 227Salsa espagnole grasse, 227Salsa espagnole maigre, 227Salsa holandesa (sauce hollandaise), 237–238Salsa velouté (sauce velouté), 227–229Salsas emulsionadas, frías y calientes

(sauces émulsifiée, froide et chaude), 235–241Salsas madre (sauces mères), 227–235 agentes espesantes, 222–226 salsas madre, 227–235Salsas, básicas (les sauces), 222–241 salsas emulsionadas, frías y calientes, 235–241Salteado-asado (poêler), 423–429Saltear (sauter), 423–431Salvelinus, 272Salvia (sauge), 209Sandía (pastèque), 188Sanglier. Ver jabalíSangre, como agente de espesante, 226Sanidad, 29–30Sariette. Ver ajedreaSatsuma, 180Sauce au beurre. Ver salsa de mantequillaSauce béarnaise. Ver salsa béarnaiseSauce béchamel (sauce béchamel), 230–231Sauce béchamel. Ver sauce béchamelSauce hollandaise. Ver salsa holandesaSauce nantaise (sauce nantaise), 240–241Sauce nantaise. Ver sauce nantaiseSauce tomate (sauce tomate), 231–233Sauce tomate. Ver sauce tomateSauce velouté. Ver salsa velouté

Sauces emulsifiée, froide et chaude. Ver salsas emulsionadas, frías y calientes

Sauces mères. Ver salsas madreSaucier. Ver elaborador de salsas; cocinero de guisosSauge. Ver salviaSaumon. Ver salmónSauter en ragoût, 431Sauter. Ver saltearSazonar, ¿cuándo sazonar?, 424Seguridad, 32, 33–34Sel. Ver salSemilla de mostaza (graine de moutarde), 203–204Semillas de apio (graines de céleri), 197Semillas. Ver vainas y semillasSesos (cervelles), 323–325Sifflet, 72Solla (plie), 277–278Solla de Alaska, 277Solla europea, 277–278Sous chef de cuisine (sous chef de cuisine), 22–23Sous chef de cuisine. Ver sous chef de cuisineSous-vide. Ver cocinar al vacíoSpatule en bois. Ver espátula de maderaSt. Jacques. Ver vieiraStagiaire. Ver practicanteStarberry, 184Sucs, 424Suero de leche , 358Suero de leche de cultivo, 358Supervisor de alacena (garde manger), 24

TTacto, para determinar el grado de cocción, 426Taillevent, 6Tangelo, 180Tangerina, 180Tartera, recubrimiento, 370–372Tenedor para asar (fourchette), 30Terminología, desarrollo de, 5Ternera (veau) cortes franceses, 319–320 cortes norteamericanos, 308–309 fondos blancos, 218 fondos oscuros, 215–216 mollejas, 321–322 trotters, 327This, Hervé, 11Thon. Ver atúnTijeras (ciseaux), 31Tilapia, 288–289, 292Tirel, Guillaume, 6Tomalley, 292Tomate acerca de, 113–114 brunoise, 45 como hortaliza contra fruta, 78, 101, 113–114 concasser, 51 dés, 52



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émondée, 114–115 julienne, 116 vidées, 115–116Tomate italiano, 114Tomate pera, 114Tomate Roma, 114Tomate. Ver tomateTomillo (thym), 211–212Toque, 29Torchon. Ver paño a la cinturaTour de cou. Ver picoTourage, 377–379Tournant. Ver cocinero de turnoTournés, 73–76Trévise. Ver radicchioTriángulo, 77Trotters (pieds), 327Trousse de couteaux. Ver juego de cuchillosTrucha (truite), 272Trucha marina (truite de mer), 271Truite de mer. Ver trucha marinaTruite. Ver truchaTubérculos acerca de, 135–136 contra hortalizas de bulbo, 135 y la evolución humana, 157Tubérculos, 157Tuétano (moelle), 327Turbotière, 437

UUniforme, del chef, 29–30Utensilios, 30–31Uva (raisin), 185–186Uvas champagne, 187Uvas y bayas, 182–187. Ver además: tipos específicos

VVaca Holstein, 355Vainas y semillas, 134–135. Ver además: tipos específicos

Vainilla (vanille), 213Variedad de carnes. Ver offalVenado (chevreuil, cerf, biche), 331Verduras, 79–172. Ver además: verduras específicas braseado, 433, 434 brásicas, 79–89 brotes, 159–172 bulbos, 90–100 champiñones, 121–133 como término, 78, 79, 113–114 frutas, 101–116 raíces, 135–138 vainas y semillas, 134–135 verduras de hoja verde, 117–120Verduras de hoja verde, 117–120. Ver además: tipos específicosViandier, Le (Taillevent), 6Vieiras (St. Jacques), 300–302Vieiras de buceo, 300–301Vinagreta, 237Vivaneau. Ver huachinangoVolaille. Ver avesVol-au-vent, 384–386

YYema de huevo, 226, 245Yogur, 358–359

ZZanahorias (carottes) acerca de, 136 bâtonnet, 42 corte de un bloque, 40 cortes, clásicos, 40, 42, 57, 62, 63, 68 julienne, 57 macédoine, 62 mirepoix, 63 paysanne, 68Zapallo (citrouille), 110Zapatos, 30Zarzamora (mûre), 183



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