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--------~~~-~~ Courrier international - n° 1144 du 4 au 10 octobre 2012.

On vient de loin pour y manger. Le restaurant "Karim" perpétue les traditions de la cuisine moghole. Les recettes, gardées secrètes, s'y transmettent uniquement de père en fils -Sohini Chattopadhyay

- Open (txtmits) Ntw Ddhi

C'cst laphotolaplu~. ancicnnequelafamill.< possède de Karimuddin, le fondateur du res­taurantKarim.llestassisaucemredel'imagc-, un bébé sur les genoux. A sa gauche, son !ils Nooruddin; il $il droite, un ami de œlui-çi. l.e poupon est son pem.fils, Zahooruddin. Kan­

muddin porte des vêtcmt'nu Joufdj mais bie-n coupés. sa barbe et ses moustaches som bien taillées. son regard rst paisible. ses traits sont fermes et son visage n'a pas de ba­joues, .11 moins que sa barbe ne les dissimule habilement. Karimuddin est un jeune grand-père.

Sa famille ne connaît pas la date exacte du cliché, mais a de bonnes raisons de penser qu'il a été pris en 1932. annh de la naissance de Zahooruddin, ~ aujounfhui de 8o ans, qui est le dircetcur général de l'emblématique chaîne de restaurants Karim HOiels.,crHc par son grand­pèredansle\ieuxDelhi.

La tradition familiale \'C\It que Karimuddin ait pratiqlH! la lutte ct s'y soit illustré parson adresse ct son cndul"3.l''('C. A8oans passés. il pou\ ':lit SOI.IIewrune massue de zokilos C1 fréquentait encore les rings. Tous les jours, il passait quelques heures :k l'entraînement. Le rcstede lajoumœ.ll fallait qu~l soit pn!:scnt dans son restaurant qui ouvrait dès 8 heures, pour le pctit-déjcuoc-r,et fermait habituellement !('Sportcsàuheurcs.

Le père de Karimuddin, Mohamcd Aziz, aurait été em­plo;,-é dans lrs cuisines f0)'3les du Fort Rouge [aJoN palais impérial] de Delhi. Quand, en 1857,la rb'Oitc des cipayes [soldats indiens de l'armée britannique] atteignit la ville , le dcmicr empereur moghol, de\-enu une ligure de proue dcsinswgés,futem-oyécnexîlparlc-s6ritanniques,ctson personnel sc reU'OU\'3 sans emploi. I.e père de Karimud­din partit pour b ville \'OiSine deGhazi.1bad où, contraint

de multiplier les petits boulots, il \icut dans la misère. CC la ne l'empêcha pas d'apprendre la cuisine à ses fils, car il était convairK'U que~ reœtt<"S n le 53\"oir-faire de la gastronomie rQ)"ale constituaient un hérit~ préci("W{ "C'hait nom parrimoînt, expliq~.~e Zahooruddin. Il ptnSQît qu'tlntfollaitpasltlaissndispamîm.~

~ILl orW'~~~a du rr.staunml Karim rnm:mtmt liU moiRS au ttmps du dmlitr tlllptrtUr mogllol, Bahadur Shah Zajar (qui rt'gno lk 1837 d 1857 tt l!l()llrut t?I186J)", confil'm(' Salma llusain. Cene historienne de la cuisine moghole, auteure de plusieurs ouvrages somptUCW!, dont Tltt Emptror's Thble: Tht Art of Mughal CuisiM (La table d(' l'crnpc-rcur : l'art de la cuisine moghole, inédit en fraoçais], a tr:rvaillé a wc Archi\'CS nationales indiennes, où cne a pu mener des recherches approfondies sur son sujet de prédilection. ~L'ain~~ lk Kllrimwldin ltaitun $0ldat saoudim ~-mu m lndt pourrallierl'armitlkBahur[lt.(ùrr.tWteurd.rWdyl'lastic~M" ghclt,auxvr.rihV].Mail;S~tStalmts/'avaimthissiaurongck

cui$i11fer pmomltl ckl'tmptrtUr". explique Sai ma Husain. En1911,l'Empircbritanniquedrslndcsd~asaapi­

talcdcCa1c-utta:kDelhi.l.adé'Cisionfutofficialiséclors d'unc\•isiteduroiGcorgeVctdclareincMary,qui\'C­naient d'accéder au trône. Une majestueuse cfrémonic, connue sous le nom de Ourbar [litténlement "audience publique1. fut organisée~ Delhi afin de penneure aux su­jets de Sa Majesté, aux rois ct aux prioœs lndicnsde \'Cnir rendre homm~ à la couronne. Karimuddin 1'1.1t alors l'id«, inédite pour son temps, d'installer un ~tand de res­tauration pour les participants. Il dressa son kiosque pres de l'actuelle pone n• 1 de la mosquée Jama Masjid, avec deux plats~ la carte: a/oo-pht [ragoùt de mouton aux pornmt'Sde terre] ct dai [prtparation ~ base de lentilles]. ~A l'ipoqllt , rappelle Zaeemuddin, codirecteur de Karim Hotcls ct arrière-petit-fils du fondateur, mQngn- à l'txtl­rM<rn'ltGilpC~SdutoutdaiiSlfsprCitiqunoourorrtes.C"CS1«

q~M m'a rorontl mon grand-pin. Citait mhnt hQIItnu, ks p dtmilndaWit: 'Mais pourquoi ma~-tu dehors? Tu n'as done ni mère ni sa:ur pour faire la cuisine~ toi~··

Le fait est que Delhi accueillait alors un gr.md nombre de \1Siteurs qui, précisément, n'3\'3ient pas de famille sur place pour l1'1.1r préparer à mang.-r: toute une population itinérante attirée dans la ville par le Durbar, mais aussi

pour bâtir la oouvelle capitale, opulente vitrine d'un em­pirebritanniquedéj~ surie dé-clin.

Beaucoup de œs visitcun étaient é-tl"'lngers. Le stand au Durbar remporta un tel suœès que Karimuddin continua à \'Cndre aloo-grosht C1 d4l bien ap.ts la fin des cérémonies. Tant ct si bien qu'au bout de quelques années il décida d'ou\'f'ir un restaurant. Cet établissement originel sc si­tuait ~ quelques pas seulement de l'enseigne actuelle. Ce-lle-ci, \'étitable aimant pour les gourmets de la \ieille ville, populeuse et bruyante, est désormais tout aussi au­réolée de glOire que la grande mosquée Jama Masji<l.

Loo .premièrcs .. ' .""". s,lcrestaurantouvraitde midi à u heures environ. Le matin, Karimuddin allait lui-IOCmc acheter ses produits. Il se mon­tr.utparticulièremcntexigeamsur ladécoupedu mouton, C1 ms1strut pour que Je boucher taillât K'S morceaux en suivant KTUpuleusement ses

instructions. lln'achetllitsaviandequ'auprè!;dcquelques bouchers de oonlianct. Et :k ce jour, la famille a oonscr\'é les mi-mes fournisseurs.

L'hcuredefcnncturedurcstaurantpoo\-aitvarierd'un jour.ill'autre,sclonlafréquentation.Ccrtainsjours,sides festivités ou quelq ue autre é\•énement av-aient attiré du monde dans la ville, l'établisscmcm rest.ait ouvert jusq~ tard dans la soirée. La famille, manifestement Bchtea~tt les dates, ne sait plus combien de temps a duré cette phascd'hc-urcuscsouplcssehoraire.UncehoseestsCtre : Karimuddin comprit uts vite que le petit déjeuner pou­vait ~reuncré-neaulUCT'3.tif,c-tlcrcstaurantsemit.11ou­

vrirSC5portcs dès8hcuresdumatin. "C'nt ainsi qu.t now- nous som mn «nUtitul urn' rlinlfHt

d'habifuh ltrullf"'J.I/s wnaû-nt prendiT ltur petit dljn mtr surkcMmin au tTaV~tù. L'un dtn0$rlitnrsk:splustn •w&ait ltministrtdlsTro•'Cluxpublics.quiG~'Clitson al"'kkGtmtnSUtl­ltclu:: now", raconte Zahooruddin. La carte s'étoffia aJon pour inclure rod [pains non levés], sab:-i (plats de Jé­gumcspiryani (préparation~ base de riz épicé} C1 aut!'('S mets au mouton. Mais pas de bœuf, car une grande partie des clients de Karim ét.aient hindous (alors que Karimud­din c-t sa famille tra ient musulmans] c-t n'avaient pas le droit d'en consommer. ~Nous aVOIIS' t~rseu Urn' -+s9

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Semaine 34. 2012

SINGULARITÉ

Un « News », mais « pas que » !

Source : OJD, PV 1990-2011 ; Diffusion France payée, en nombre d’exemplaires diffusés

19901er numéro

39 443

60 944

1992Maastricht

1998Sommet de Tokyo

2001Lancement de l’euro11 Septembre

2003Guerre en Irak

2009Crise éco-nomique

2011

96 622134 677

194 517

170 174

195 460

ATTRACTIVITÉ

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