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146)baja)npia147

)b re 18149149

ad 149

8.1 INTRODUCCION

8.1.1 Algunas definicionesLos lipidos, las proteinas y los hidratos de carbono

constituyenlos componentes estructurales principales delos al imentos, Los lipidos son un grupo de sustanciasque,en general, son solubles en eter, cloroformo y otrosdisolventes organicos, pero que son escasamente solu-blesen agua. Sin embargo, no existe ninguna definicionclarade 1 0 que es un Iipido, principalmente a causa de lasolubilidaden agua de determinadas moleculas que que-dandent ro deuna de las variables categorias de los lipidosalimentarios(1). Algunos Iipidos, tales como los trigli-ceridos(triacilgliceroles), son muy hidr6fobos. Otroslipidos,tales como los di y rnonogliceridos (di y mo-noacilgliceroles), contienen en sus moleculas ambosconstituyentes, hidr6fobos e hidr6filos, y son solublesen disolventes relativamente polares (2). Los acidosgrasosde cadena corta tales como los C l-C4 son total-mentemiscibles con el agua e insolubles en disolventesapolares(1). Sin embargo, la definicion mas ampliarnenteaceptadase basa en la solubilidad, como se ha afirmadoanter iormente. Mientras que Ja mayor parte de las rna-cromolccu las son clasificadas por sus caracteristicas es-tructuralescornunes, el que la designaci6n lipido ested e f i n i d a por las caracteristicas de solubilidad, es algoe x c l u s i v e de los lipidos (2). Los lipidos abarcan un am-pliogrupo de sustancias que presentan algunas propie-dadescomunes y similitudes en su composici6n (3). Lostrigliceridosson grasas y aceites que representan la ca-tegoriamas extendida del grupo de compuestos conoci-

, doscomo Iipidos. Con frecuencia, los terminos lipidos,grasasy aceites se utiIizan indistintamente. El termino l i p i d e se refiere, habitualmente, al amplio conjuntototaldelas moleculas alimentarias que cumplen la defi-

. nici6nenunciada previamente. Generalmente, las grasas:serefieren a aquellos lipidos que son s6lidos a tempera-. t u r a ambientey los aceites se refieren, en general, a aque-1 I 0 s lipidosque son Iiquidos a temperatura ambiente.8.1.2 La claslflcacion general

Lasiguiente c1asificaci6n general de los Iipidos es(Itilparadiferenciar los Jipidos en los alimentos (3).8 . 1 . 2 . 1 Los Ifpidos simples

S o n los esteres de los acidos grasos con los alcoholes: Las grasas: Los esteres de los acidos grasos con

el gIiceroI (por ejemplo, los trigliceridos),

.. Las ceras: Los esteres de los acidos grasos conlos alcoholes de cadena larga distintos de losgliceroles (por ejemplo, el palmitato de miricilo,el palmitato de cetilo, los esteres de la vitamin a Ay los esteres de la vitamina D).

8.1.2.2 Los Ifpidos comp/ejosSon los compuestos que contienen otros grupos fun-

cionales, ademas del ester de un acido graso con un al-cohol:

.. Los fosfolipidos: Los esteres glicericos de los aci-dos grasos, los acidos fosf6ricos y otros gruposque contienen nitr6geno (por ejemplo, lafosfatidi1colina, la fosfatidilserina, la fosfatidile-tanolamina y el fosfatidilinositol).

Los cerebrosidos: Los compuestos que contienenacidos grasos, un hidrato de carbono y un restonitrogenado (por ejemplo, el galactocerebrosidoy el glucocerebr6sido).

Los esfingolipidos: Los compuestos que contie-nen acidos grasos, un resto nitrogenado y un gru-po fosforilo (por ejemplo, las esfingomielinas).

8.1.2.3 Los /fpidos derivadosLos lipidos derivados son sustancias derivadas de los

Jipidos neutros 0 de los Iipidos complejos. Presentan laspropiedades generales de los Iipidos; algunos ejemplosson los acidos grasos, los alcoholes de cadena larga, losesteroles, las vitaminas liposolubles y los hidrocarburos.8.1.3 EI contenido de lipldos de los

alimentosLos alimentos pueden contener uno cualquiera 0 to-

dos los tipos de compuestos lipidos anteriormente men-cionados. EI contenido de lipidos de la leche bovina (vea-se la Tabla 8-1) ilustra la complejidad y la variabilidad delos lipidos en un sistema alimentario, presentando lipidosque difieren en su polaridad y sus concentraciones.

Los alimentos contienen muchos tipos de lipidos, aun-que aquellos que tienden a ser de la maxima importanciason los trigliceridos y los fosfolipidos. Los trigliceridosJiquidos a temperatura ambiente se conocen como acei-tes, tales como el aceite de soja 0 el aceite de oliva, yson, generalmente, de origen vegetal. Los trtgliceridossolidos a temperatura ambiente se denominan grasas.La manteca de cerdo y el sebo son ejemplos de grasas,las cuales, generalmente, proceden de los animales. EItermino grasa es aplicable a todos los trigliceridos, tan-to si son norrnalmente s61idos 0 Iiquidos a la temperatu-

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; 'I' '. I .'. , '' ', .~ _ , ._ y '",J' ,.',,, 1" " , ~

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136 Analisis de los alimentos

Tabla 81 Los lipidos en la leche bovina.Tipos de /ipidos Porcentaje sobre el iotel de los lipidosTrlqliceridosDiqliceridosMonoqliceridosFasfali pidosEsterolesEscualenoAcidos grasos libresCerasVitamina ACarotenaidesVitamina 0Vitamina EVitamina K

97990,280,59

0,0160,0380,2-1,0

0,25-0,40Trazas

0,10-0,44Trazas

(7-8,5 ~g/g)(8-10 ~g/g)

Trazas(2-5 ) .1g/g)

TrazasAdaptado de (4), can autorizaclon de S. Patton, y de (5) . can autorizacion: re-servados los derechos par John Wiley & Sons, Inc., 1959.

\ .ra ambiente. La Tabla 8-2 muestra el amplio range delcontenido de lipidos en diferentes alimentos.8.1.4 La importancia del anallsls

Un analisis cuantitativo y cualitativo, exacto y preci-so, de los lipidos en los alimentos es importante para unetiquetado nutricional exacto, la detenninaci6n de si elalimento curnple, no, la norma de identidad y para ga-Tabla 82 EI contenido de grasas de algunos alirnentos esco-gidos.

Afticulo alimentario

Porcentajede grasas

(sobre la basedel peso

en humeao}Cereales, pan y pasta

Arroz, blanco, de grano largo, normal,crudo, enriquecido

SorgoTrigo, blando, blancoCentenoGermen de trigo, bruloPan de centenoPan de trigo triluradoMacarranes, secas, enr iquecidos

0,73,32,02,59,73,33,91,6

Productos lacteosLeche, en lera, liqu idaLeche desnatada, liquida

3,30.2

Tabla 82 (Continuaci6n).

Articulo a/imentario

Porcentajede grasas

(sobre la basedel peso

en humedo}

Queso CheddarYogur, natural, de leche entera

33,13,2

Grasas y aceitesManteca de cerdo, manteca vegetal, aceitesMantequilla, con salMargarina, normal, dura, de semillas de sojaAllrio para ensaladas

Italiano, comercial, normalThousand Islands, comercial, normalFrances, comercial, normal

Mahonesa, de aceite de soja, con sal

Frutas y verdurasManzanas, crudas, con pielNaranjas, crudas, lodas las variedades

comercialesZarzarnoras, crudasAguacates, crudos, todas las variedades

comercialesEsparraqos, crudosJudias de Lima (garraf6), semillas inmaduras,

crudasMaiz dulce, amarillo, crudo

LegumbresSemillas de soja, semillas maduras, crudasAlubias negras, semillas maduras, crudas

Carnes, aves de corral y pescadosCarne de vacuno, aleta, magro y grasa separabfesPolio, para asar y para freir, s610 la carne

de la pechugaPanceta, de cerdo, curadaCerdo, fresco, lomo, enteroPescado, fletan del Atlantico 0 lenguado

del Pacifico (de roca), crudoPescado, bacalao, del Atlantico, crudo

Frutos secosPulpa de nuez de coco, crudaAlmendras, secadas, no blanqueadas,

tosladas en secoNueces, negras, secadas

Huevas, en teros, crudos, frescos

100,081,180,5

48,335,741,079,4

0,4

0.10. 4

15,30,2

0,91,2

19,91,4

10,6

1,257,512,6

2,30,7

33,5

52,856,6

10,0

Exlraido de la USDA Nutrient Database fo r Standard Reference (b ase de da to sde los nut rientes para la referencia normalizada) Release 14 Uulio de 2001)http://www.nal.usda.gov/fnicfcgi-binfnut_search.pl

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E1analisis de la grasa bruta 13 7rantizar que el producto cumple las especificaciones defabricaciOn. Las inexactitudes en los analisis pueden aca-ba r resultando costosas para los fabricantes y podriantener como resultado un producto de una calidad y fun-cionaliuad no deseables.

8.2 ALGUNAS CONSIDERACIONESGENERALES

Por definicion, lo s lipidos son solubles en los disol-ventes organicos e insolubles en agua. Por consiguiente,la insolubilidad en agua es la propiedad analltica esen-cia! ut i l izada como fundamento para separar los lipidosde las proteinas, el agua y los hidratos de carbono en losalimentos. Los glucolipidos son solubles en los alcoho-le s y presentan una baja solubilidad en hexano. Por e lcon t ra r io , los t r igl iceridos son solubles en hexano y eneter de petroleo, los cuales son disolventes apolares. EIamplio rango del caracter hidr6fobo relativo de los dife-rentes lipidos bace imposible la elecci6n de un unico di-solvente universal para la extracci6n de los lipidos con-tenidos en los alimentos. Algunos lipidos contenidos enlos alimentos son componentes de las lipoprotelnas y losliposacaridos complejos; en consecuencia, la extracci6ncon exito exige que los enlaces entre los lipidos y lasprotein as 0 los hidratos de carbono sean rotos, de talmanera que los lipidos puedan ser liberados y solubili-zados en los disolventes organicos extractantes.

8.3 lOS METODOS ANALITICOSEI contenido total de Jipidos de un alimento se deter-

mina, hab i tua l rnente , por medio de los me t o do s de ex-tracci6n con disolventes organicos. La exactitud de es-tos me todos depende sumamente de 1a solubilidad de loslipidos en eJ disolvente utilizado y de la capacidad deextraer los lipidos de los complejos formados con otrasmacromolecules. El contenido en lipidos de un alimentodeterminado con un disolvente puede ser completarnen-te diferente del contenido determinado con otro disol-vente de cliferente polaridad. Ademas de los metodos deextracci6n con disolvente, hay metodos de extraccion porvia humed a sin disolventes y varios metodos instrumen-tales que aprovechan las propiedades fisicas y quimicasde los lipidos contenidos en los alimentos para la deter-minacion del contenido en grasas.

Muchos de los metodos mencionados en el presentecapitulo son metodos oficiales de la AOAC Internatio-

na!. Para las i n st ru c c io n e s d e ta ll ad a s de los proc ed im i en -- tos, con suite dichos metodos y las demas referencias ori-ginales citadas.8.3.1 Los metodos de extracclon

con dlsolventes8.3. 1.1 La prepereclon de la muestra

La validez del analisis de las grasas de un alimentodepende de un muestreo y una conservaci6n adecua-dos de la muestra antes de su analisis (vease, tambien, elCapitulo 5). Una muestra ideal deberia ser tan proximacomo sea posible, en todas sus propiedades intrinsecas,al material del cual ha sido tomada. Sin embargo, se con-sidera que una muestra es satisfactoria si las propieda-des que estan siendo investigadas se corresponden conaquellas del material bruto, dentro de los !imites del en-sayo (7).

La pr epa r a c i on de la mue s t r a para el anal i s i s de loslipidos depende del tipo de alimento, y del tipo y la natu-raleza de lo s lipidos contenidos en el alimento (8). EJmetodo de extracci6n de los lipidos presentes en la le-che liquida es, generalmente, diferente de aquel para loslipidos en las semillas de soja s6lidas. Para analizar deun modo eficiente los lipidos contenidos en los alimen-tos, es necesario un conocimiento de la estructura, laquimica y la presencia de las principales c1ases de lipidosy sus componentes. Por consiguiente, no existe un meto-do normalizado unico para la extraccion de todos los ti-pos de lipidos contenidos en los distintos alimentos. Paraobtener los mejores resultados, la preparaci6n de la mues-tra se deberia llevar a cabo bajo una atmosfera inerte denitrogeno, a baja temperatura, para minimizar las reac-ciones quimicas, tales como la oxidaci6n de los lipidos.

Varias etapas preparativas son comunes en el analisisde [os lipidos, las cuales actuan como una ayuda en laextracci6n por medio de l a e li rn i na c io n del agua, la r e -duccion del tamafio de particula 0 la separacion de loslipidos de las proteinas 0 de los hidratos de carbono en-lazados, 0 de ambos.8.3. 1. 1. 1 EIsecado previo de la muestra Los lipidosno pueden ser eficazmente extraidos con eter etiJico delos alimentos humedos, puesto que el disolvente no pue-de penetrar facilmente en los tejidos humedos de los ali-mentes, debido al caracter hidr6fobo de los disolventesutilizados 0 a la naturaleza higrosc6pica de los disolven-tes. El eter, que es higroscopico, se satura con agua y esineficiente para la extracci6n de los lipidos. EI secadode [a muestra a temperaturas elevadas no es deseablepuesto que algunos lipidos quedan enlazados a las pro-

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5/16/2018 Copias de Analisis

4/17

138 Analisis de los alimentos

teinas y a los hidratos de carbono, y los !ipidos enlaza- Tabla 8-3 Los efectos de la digestion acida sobre la extracci6ndos no se extraen con facilidad mediante los disolventes de las grasas contenidas en los al imentos.

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organicos. La desecacion a baja temperatura utilizandouna estufa de vacio 0 la liofilizacion aumentan el areasuperficial de la muestra, dando como resultado una me-jor extracci6n de los lipidos. El secado previo hace lamuestra mas facil de moler, pennitiendo una mejor ex-tracci6n, rompe las emulsiones grasa-agua, haciendo quelas grasas se disuelvan facilmente en el disolvente orga-nico, y ayuda a liberar las grasas de los tejidos de losalimentos (7).8.3.1.1.2 La reducci6n del temeiio de partfcula Laefectividad en la extraccion de los lipidos eontenidos enlos alimentos desecados depende del tamafio de particu-la; por consiguiente, una molturaci6n adecuada es muyimportante. EI metodo clasico para la determinacion delas grasas en las semillas oleaginosas implica la extrac-ci6n de las semillas molidas con un disolvente elegido,despues de una molienda repetida, realizada a baja tem-peratura para minirnizar la oxidacion de los lipidos. Parauna mejor extraeei6n, la rnezcla y el disolvente se mez-clan en un aparato triturador de alta velocidad, tal comoLillabaticlora. A causa de la limitada porosidad de la cas-cara de la semilla de soja y su sensibilidad a los agentesdeshidratantes, puede ser dificil extraer los lipidos delas semillas de soja enteras. La extracci6n de los Iipidoscontenidos en las semillas de soja se lleva a cabo facil-mente si las semi lIas se quiebran mecanicamente pormedio de una trituraci6n.8 .3 . 1 . 1 .3 La hidr6/is;s ecide Una porci6n significativade los lipidos en alimentos tales como los lacteos, el pan; laharina y los productos animales, se encuentra enlazada alas proteinas y a los hiclratos de carbono, y su extracci6ndirecta mediante disolventes apolares es ineficiente. Parala extracci6n de los lipidos, dichos alimentos deben ser pre-parados por medio de la hidr6lisis acida, La Tabla 8-3 mues-tra la inexactitud que puede presentarse si las muestras noson preparadas mediante una hidr6lisis acida. La hidr6lisisacida puede romper las uniones de los lipidos enlazadostanto covalente como i6nicamente, dando formas facilmenteextraibles. La muestra puede ser digerida previamente,refluyendola durante 1 hora en acido clorhidrico 3 N. Sepueden afiadir etanol y hexarnetafosfato s6lido para facili-tar la separaci6n de los lipidos de los demas componentes,antes de extraer los lipidos de los alirnentos por medio dedisolventes (6, 7). Por ejemplo, la hidr61isis acida de doshuevos precisa 10 mL de HCI y el calentamiento a 65C,durante 15-25 minutos, 0 bien hasta que la disolucion sealimpida (6).

Poreentaje de grasas.eon hidr61isis Beida

Poreentaje de grasasin hidr61isis Beida

Huevo en polvoLevaduraHarinaTallarinesSernola

42,396,351,73

3,77-4,841,86-1,93

36,743,741,20

2,1-3,911,1,1,37

Adaptado de (6). pag. 154, con autorizaci6n.

8.3.1.2 La elecci6n del disolventeLos disolventes ideales para la extraeci6n de las grsas deberian presentar una alta capacidad disolvente pa

los !ipidos y una baja 0 nula capacidad disolvente frena las proteinas, los aminoacidos y los hiclratos de carbono. Deberian evaporarse can facilidad y no dejar resduos, presentar un punto de ebullici6n relativamente bay no ser inflamables ni t6xicos, tanto en el estado liqudo como en el de vapor. El disolvente ideal deberia pnetrar facilmente en las particulas de la muestra, estarforma de un componente unico para evitar el fraccionamiento, y ser barato y no higrosc6pico (6, 7). Es dificencontrar un disolvente ideal para las grasas que cumptodos estos requisitos. El eter etilico y el eter de petroleson los disolventes mas comunmente utilizados, aunquel pentano y el hexano se emplean para extraer el aceide las semillas de soja.

El eter etilico presenta un punto de ebullici6n34,6C y es rnejor disolvente para las grasas que el etde petr61eo. En general, es caro en comparaci6n con otrdisolventes, presenta un mayor peligro de explosi6nriesgos de incendios, es higrosc6pieo y f0l111aper6xid(6). El eter de petr61eo es la fracci6n de punto de ebllicion bajo del petroleo y esta compuesta, principalmente, por pentano y hexano. Presenta un punto de ebulcion de 35-38C y es mas hidrofobo que el eter etilicEs selectivo para los !ipidos mas hidrofobos, mas barto, menos higroscopico y menos inflarnable que el eetilico. Las propiedades detalladas del eter de petr61para la extracci6n de las grasas se describen en el Metdo 945.16 de laAOAC (8).

Con frecuencia se utiliza una mezcla de dos 0 trdisolventes. Los disolventes deberian estar purificady libres de per6xidos, y se debe utilizar la proporci6apropiada entre disolvente y soluto para obtener los mjores resultados en la extracci6n de los !ipidos contendos en los alimentos (7).

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5/16/2018 Copias de Analisis

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El analisis de fa grasa bruta 139

8.3.1.3 Un metoda de extracci6ncon disolventes, en continuo:el metoao de Goldfish8.3.1.3.1 EI fundamento y las caracteristicas Para

la extraccion en continuo con disolventes, el disolventeprocedente de un matraz de ebullicion fluye continua-mente sobre la muestra, contenida en un cartucho de ex-tracci6n de cerarnica. EI contenido en grasas se determi-n a por l a p er d id a de peso de la muestra, 0 bien por elpeso de las grasas extraidas.

Los metodos en continuo proporcionan una extrac-ci6n mas rapida y mas eficiente que los metodos de ex-tracci6n semicontinuos. No obstante, pueden ocasionarla formacion de carninos preferentes, 0 canales, 1acualdada como resultado una extracci6n incompleta. EI en-sayo de Goldfish (asi como los de Wiley y Underwriters)son ejemplos de metodos para la extraccion en continuode los lipidos (6, 7).8.3.1.3.2 EI procedimiento (vease la Figura 8-1)

1. Pese el cartucho de extracci6n de ceramica poro-sa, previamente secado. Introduzca en el cartuchola muestra, desecada en la estufa de vacio, y pesede nuevo. (En lugar de esto, se podria mezclar enel cartucho la muestra junto con arena, secandolaa continuacion).

2. Pese el vasa de precipitados de la ex t r a c c ion , pre-viamente secado.

3. Coloque el cartucho ceramico de extraccion en eltuba sopor te de vidrio y, a continuaci6n, e leve loal interior del condensador del aparato.4. Ponga eter etilico anhidro (0 bien, eter de petro-leo) en el vasa de precipitados de extracci6n ycoloquelo sobre el calentador del aparato.

5. Extraiga durante 4 horas.6. Haga descender el calentador y deje enfriar la

muestra.7. Retire el vasa de precipitados de extracci6n y deje

secar a1 aire durante la noche y, a continuacion, a100C, durante 30 minutos. Enfrie el vasa de pre-cipitados en un desecador y peselo.

8.3.1.3.3 Los cetculosPeso de las grasas en la muestra = (vaso + grasas) - vasa[I]% de grasas sobre 1abase del peso en seco

= (g de grasas en la muestra/g de muestra seca) x 100[2]

8.3.1.4 Un metoda de extracci6nsemicontinua con disolventes:el metoda de SoxhletEl metodo de Soxhlet (Metodo 920.39C de la AOAC

para las grasas de los cereales; Metodo 960.39 para lasgrasas de las carnes) es un ejemplo de extracci6n semi-continua y se describe a continuacion,8.3.1.4.1 EI fundamento y las caracterfsticas Parala extracci6n semicontinua con disolventes, el disolven-te se acumula en la camara de extraccion durante 5-10minutos y rodea completamente la muestra; a continua-cion, retoma por efecto de sif6n almatraz de ebullicion,El contenido en grasas se determina por medio de 1aper -dida de peso de la rnuestra, 0 bien por el peso de lasgrasas extraidas.

Este metodo proporciona un efecto de empapado dela muestra y no ocasiona la fonnaci6n de caminos pre fe-rentes. Sin embargo, este metodo requiere mas tiempoque el metodo continuo. Debe observarse que, a menu-do, el metodo de Soxhlet se considera como el metodode referencia, confonne al cual se evaluan los dernas.8.3.1.4.2 La preperecion de la muestra Si 1arnues-tra contuviese mas de un 10% de H20, seque la mues-tra hasta pesada constante, a 95-100C, bajo una pre-si6n ::;100 mrn de Hg, durante aproximadamente 5 horas(Metodo 934.01 de la AOAC).

II"

,!

'.! 11,

Figura 8-1 Un extractor de grasas de Goldfish. (Par cortesia de-Labconco Corp., Kansas Ci ty, MO).

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5/16/2018 Copias de Analisis

6/17

140 Analisis de los alimentos

(

8.3.1.4.3 EIprocedimiento (vease fa Figura 8-2)1. Pese, con una aproximaci6n de 1 mg, aproxima-

damente 2 g de muestra previamente secada en uncartucho de extracci6n previamente secado, de unaporosidad tal que permita un flujo rapido del eteretilico, Cubra la muestra en el cartucho con lanade vidrio.

2. Pese eJ rnatraz de ebullici6n, previamente secado.3. Ponga Mer anhidro en el matraz de ebullicion.

Nota: el eter anhidro se prepara lavando eter etilicocomercial con dos 0 tres porciones de agua, afia-diendo NaOH 0 KOH y dejando reposar hast a quela mayor parte del H20 del eter haya sido absorbi-da, Afiada pequefios trozos de Na metalico y dejecesar la evoluci6n de hidr6geno (Metodo 920.39Bde la AOAC). En lugar del eter anhidro, se puedeutilizar eter de petr61eo (Metodo 960.39 de laAOAC).

4. Monte el matraz de ebullici6n, el extractor deSoxhlet y el refrigerante.

5. Extraiga en un extractor de Soxhlet, a una veloci-dad de eondensaei6n de 5 6 6 gotas por segundo,durante 4 horas; 0 bien durante 16 horas, a unavelocidad de 2 6 3 gotas por segundo, calentandoel disolvente contenido en el matraz de ebullici6n.

6. Seque el matraz de ebullici6n conteniendo las gra-sas extraidas en una estufa atmosferica, a 100DC,durante 30 minutos; deje enfriar en un desecadory pese.

Brazo lateral de siton

- Matraz de ebullici6n

Figura 8.2 Un aparato de extracci6n de Soxhlet,

8.3.1.4.4 Los celcuios% de grasas sobre la base de peso en seeo

=(g de grasas en la muestra/g de muestra seca) x 100[3]8.3.1.5 Unmetoda de extreccioncon disolventes, en discontlnuo:

et metoda de Mojonnier8.3.1.5.1 EI metoda para las grasas de la leche: elfundamento y las cerectettstices Las grasas se ex-traen con una mezcla de eter etilico y eter de petr6leo enun matraz de Mojonnier, y las grasas extraidas son seca-das hasta peso constante y expresadas como el porcenta-je de grasas en peso.

El ensayo de Mojonnier es un ejemplo del metoda deextracci6n en dis continuo, con disolventes, y no precis ala eliminacion de la humedad de la muestra. Puede seraplicado tanto a las muestras liquidas como a las s6li-das. Ha sido aplicado principalmente a los productos lac-teos, aunque es aplicable a otros alimentos, Si se utilizael eter de petroleo para purificar las grasas extraidas, estemetoda resulta ser parecido al metodo de Roese-Gottlieb(Metodo 905.02 de la AOAC) tanto en el fundamentocomo en la forma de operar.8.3.1.5.2 EI metodo para las grasas de la leche (Me-toda 989.05 de la AOAC): la preperecion de lamuestra Lleve la muestra a, aproximadamente, 20DC;mezcle, hasta preparar una muestra homogenea, vertien-do repetidamente de uno a otro de dos vasos de precipi-tados limpios. Pese 0 mid a rapidamente la porci6n deensayo. Si no se dispersasen los grumos de crema, ca-liente la muestra en un bafio de agua hasta, aproximada-mente, 38C, y continue mezclando hasta que sea homo-genea, utilizando, si fuese necesario, una varilla policiapara reincorporar la creJ?1aadherida a las paredes de lavasija 0 al tap6n. Cuando se pueda llevar a cabo sin in-terferir con la dispersion de las grasas, enfrie las mues-tras calentadas hasta, aproximadarnente, 20DC antes detransferir la porci6n de ensayo.8.3.1.5.3 EI metoda para las grasas de la leche: elprocedimiento

l. Pese, con una aproximaci6n de 0,1 mg, 10 g deleche dentro de un matraz de Mojonnier para laextracci6n de las grasas (vease la Figura 8-3).

2. Afiada 1,5 mL de NH40H y agite vigorosamen-teoAdicione 2 mL si la muestra fuese acida, EINH40H neutraliza la muestra acida y disuelvelas proteinas.

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5/16/2018 Copias de Analisis

7/17

o

Figura 8-3 Un matraz de extracci6n de grasas de Mojonnier. (Porcortcsia de Kontes Glass Co., Vineland, NJ) .

3. Afiada 10 mL de etanol del 95% y agite durante90 segundos. El alcohol evita la posible forma-ci6n de geles.

4. Afiada 25 mL de eter etilico y agite durante 90segundos. El eter disuelve los lipidos.

5. Enfrie, si fuese necesario, y adicione 25 mL deeter de petr61eo y agite durante 90 segundos. EIeter de petr61eo elimina la humedad del extractode Mer etilico y disuelve mas lipidos apolares.

6. Centrifugue durante 30 segundos, a 600 rpm.7. Decante dentro del platillo de Mojonnier para

las grasas, previamente secado, la disoluci6n deeter del matraz de Mojonnier.

8. Lleve a cabo segundas y terceras extracciones,de la misma manera que se ha descrito anterior-mente para la prim era extracci6n (etanol, eteretilico, eter de petr6leo, centrifugaci6n y decan-tacion),

9. Evapore el disolvente contenido en el platillo,sobre una placa calefactora electrica, a::; lOOC,en una campana extractora de gases.

10. Seque el platillo y las grasas, hasta pesada cons-tante en una estufa de tiro forzado, a 100cC ICC.

EI analisis de la grasa bruta 14 1

II. Deje enfriar el platillo hasta la temperatura am-biente y peselo.

8.3.1.5.4 Los celcutos% de grasas = 100 x {[(peso del platillo + las grasas)

- (peso del platillo)] - (peso medio del residuodel blanco)} /peso de la muestra [4]Se deben preparar una pareja de blancos del reactivo

cada ella. Para la determinacion del blanco del reactivo,utilice 10 mL de agua destilada en lugar de la muestra deleche. El blanco del reactivo deberia dar < 0,002 g. Losanalisis duplicados deberian ser < 0,03% de grasa.8.3.1.5.5 EImetoda para las grasas de /a heiine (Me-todo 922.06 de laAOAC), a para las grasas en el pien-so para los animates de competite (Metoda 954.02 dela AOAC) Mezcle bien 2 g de muestra y 2 ml, de alcoholetilico en un vasa de precipitados de 50 mL. Afiada 10 mLde HCI (25 +11) e introduzca el vaso en un bafio de aguamantenido a 70-80C, con agitacion, durante 30-40 minu-tos para la hidrolisis. Adicione 10 mL de alcohol y dejeenfriar, La harina sometida a hidrolisis acida se extrae pormedio de una mezcla de eter etilico y eter de petroleo, tal ycomo se describe en el metodo de Mojonnier para las gra-sas de la leche (Metodo 989.05 de la AOAC).8.3.1.6 Los metodos de extracci6ncon disolventes a pres/ones

o temperaturas elevadasLos metodos de extracci6n de los Iipidos que impl i-

can interacciones entre el disolvente y la muestra a dis-tintas combinaciones de altas presiones 0 temperaturas,incluyen la extraccion con fluidos supercriticos (SFE)y Ja extracci6n acelerada con disolventes (ASE). Am-bas han ida ganando aceptacion como altemativas de losmetodos mas tradicionales de extracci6n con disolven-tes debido a los reglamentos de la U. S. EnvironmentalProtection Agency (EPA, agencia para la proteccion delmedio ambiente, de los EE. UU.), los cuales alientan cadavez mas a una reducci6n en el uso de los disolventesorganic os en ellaboratorio (9).

La SFE evita del todo el uso de disolventes organicosarriesgados, eliminando de ese modo completamente loscostes y los peligros asociados, habitualmente, con su eli-minaci6n. En su lugar, se calienta y presuriza un disol-vente inerte, atoxico y barato hasta que muestre las pro-piedades de un fluido supercritico. En este estado hibridoentre gas y liquido, la densidad del fluido supercritico,parecida a la de un liquido, mejora la extracci6n fuera de

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5/16/2018 Copias de Analisis

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142 Ami/ isis de los alimentos

las matrices de las muestras, mientras que al mismo tiem-po sus propiedades similares a las de un gas promueven laseparacion de las grasas solubilizadas y del fluido disol-vente, despues de completada la extraccion, La alteracionde la densidad mediante la modificacion de la presion y latemperatura puede prornover la selectividad para los com-ponentes especificos (10).

Aunque no evita completamente el uso de los disol-ventes organicos, el proceso ASE puede disminuir suconsumo significativamente. A causa de las elevadas pre-siones alcanzadas durante la ASE, la extracci6n de lasmuestras puede tener lugar a temperaturas muy por en-cima del punto de ebullici6n normal del disolvente em-pleado. Esto aumenta la solubilizacion y la difusion delos lipidos desde el interior de la muestra a la disolu-cion, acortando significativamente el tiempo de extrac-cion, a la vez que reduce el consumo de disolvente.8.3.1.6.1 EI metoda de extracci6n can fluidossupercrfticos (SFE)

1. El fundamento. Un fluido (la mayoria de las ve-ces, e l CO2) se lleva a una combinaci6n de presion ytemperatura especifica, 1 0 cual le permite alcanzar laspropiedades de disolvente supercritico, para la extrac-cion selectiva de las grasas desde la matriz de la mues-tra. Se expone la muestra al fluido supercritico bajo es-tas condiciones controladas de tiempo, temperatura ypresion, permitiendo la disoluci6n de las grasas desde lamuestra. A continuaci6n, las grasas disueltas son sepa-radas del disolvente supercritico por medio de un des-censo significativo de la presion ejercida sobre la diso-lucion, Seguidamente, las grasas precipitadas se secan yse cuantifican como el porcentaje de grasas en peso.

Valvulamodificadorade adici6n

Restrictor

celuladeextrac-ci6nVialde

recogida"QEoCDH o r n o

Microprocesador

Figura 8-4 Un montaje experimental para la extracci6n con flu i-clossupercriticos. [De (20), reproducida del Journal of Chromato-graphic SCience, con autorizaci6n de Preston Publications, ADivision of Preston Industries, Inc.].

2. EI procedimiento (vease la Figura 8-4).a. Pese, con una aproximacion de 1mg, 3-S g de la

muestra seca y rnolida, e introduzcala en la celulade extracci6n.

b. Selle el extractor, fije la temperatura del homo a80C y presurice la celula de extracci6n hasta10.000 psi. El vial de recogida deberia ser mante-nido a la presion ambiente y una temperatura de60-70C.

c. Utilizando la bomba, establezca un flujo constan-te de CO2 de 15 Llminuto (en condiciones norma-les), a traves de la celula de extracci6n.

d. Permita que la extracci6n de las grasas, desde lacelula de extraccion hasta el vial de recogida, con-tinue durante 20 minutos, a los valo res preesta-blecidos de temperatura y presion apropiados.e. Despresurice el extractor, desconecte el homo yretire el vial de recogida conteniendo las grasasextraidas.

f. EI contenido del vial de recogida se puede evapo-r a r en un evaporador rotatorio (durante 60 m i n u -tos, a s o o e , utilizando un matraz previamente se-cado) para eliminar el CO2 residual 0 el agua, 0ambos, del producto oleaginoso)

g. Una vez frio, pese el frasco que contiene el pro-ducto graso.

3. Los calculos,% de grasas =[(peso de las grasas + el matraz) - peso del matraz]

peso de la muestra sec a originalx 100 [5]

4. Las aplicaciones. Debido a la inherente variabili-dad en la densidad, la composicion quimica, etc., entre lasmuchas sustancias que pueden ser extraidas por medio dela SFE, puede ser necesaria la modificaci6n de las tempe-raturas y las presiones descritas en el procedimiento ante-rior, para obtener la maxima eficiencia en la extraccion,

Adernas de ser utilizada para la cuantificaci6n del con-tenido total de grasas (11-14), se pueden modificar lasvariables (presion, temperatura y tiempo) de la SFE parapermitir la extracci6n selectiva de cantidades insignifi-cantes de analitos polares (J 5-18) 0 apolares (19) de lasmatrices de las muestras. No obstante, a menudo sonnecesarios modificadores, tales como el metanol, paraayudar a1 CO2 supercritico en la extracci6n de los com-puestos altamente polares (20). Con el acoplamiento ade-cuado entre un extractor SFE a un sistema cromatografi-co, tal como la cromatografia de gases capilar (GC)

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5/16/2018 Copias de Analisis

9/17

El analisis de fa grasa bruta 143

(SFE-GC), es posible la separaci6n y cuantificaci6n ra-pida y exacta de cada uno de los analitos (21). Puestoque 1 3 SFE puede ahorrar tanto tiempo como dinero, encomparaci6n con los metodos de extracci6n tradiciona-les, mientras que al mismo tiempo iguala su precisi6n yexactitud en conjunto, es seguro que seran desarrolladasnuevas aplicaciones de esta tecnica en el area de la ex-tracci6n de los lipidos.8.3.1.6.2 EI metoda de la extracci6n can disolventeacelerada (ASE)

1. EI fundamento. Se extraen las grasas exponiendouna muestra solida 0 semis61ida a un disolvente apolar,en el modo estatico 0 en el dinamico, bajo condicionesdetemperatura y presion elevadas. En el modo estatico,la extracci6n tiene lugar sin ningun flujo de disolventeal exterior, mientras que el modo dlnarnico perrnite que,durante la extraccion, fluya continuamente disolventefresco a t r aves de la muestra. Las grasas disueltas d i f un -den desde el interior hasta la superficie de las particulasde muestra, desde donde son transferidas al disolventede extraccion, A continuacion, el gas comprimido purgalas grasas solubilizadas hasta una vasija de recogida. Laevaporaci6n separa el disolvente de las grasas extraidas,las cuales son seguidamente pesadas en seco y cuantifi-cadas como un porcentaje de grasas en peso.

2. EI procedimiento (vease la Figura 8-5).a. Pese, con una aproximaci6n de 1 mg, 3-5. g demuestra seca y molida, e introduzcalos en la celu-

la de extracci6n.b. Asegure la celula de extraccion en el homo y ca-

liente hasta 1atemperatura de extraccion, de ISOC(pueden utilizarse temperaturas de hasta 200C).

Celula de extracci6n

NilrogenoVi