Cook and Chill

Tratamientos Sous-Vide y Cook & ChillUniversidad de Santiago de ChileFacultad TecnolgicaTecnlogo en AlimentosCiencias de los AlimentosProf. Cecilia Gertosio

PAULA ALARCNLESLIE BUSTOSMARYORIE IBEZLa industria, a travs de diversas tecnologas, intenta producir alimentos que conserven las caractersticas organolpticas que se pierden luego del cocinado, debido a las altas temperaturas a los que son sometidos.

A continuacin, se busca dar a conocer dos tratamientos de cocinado que cada da son ms utilizados debido a sus beneficios en el alimento final:Sous-VideCook and ChillINTRODUCCINDefinicin: Sous-Vide en francs quiere decir Al Vaco. El nombre se refiere exactamente a envolver los alimentos al vaco para cocinarlos lentamente en agua caliente (aprox. a 80C).

Este mtodo fue creado en 1974 por el Chef Georges Pralus.

Tratamiento Sous-Vide

VENTAJAS:Retencin de nutrientes y aromasSe evita la oxidacin de los ingredientesReduccin de las prdidas de peso por la evaporacin y desecacinLas bolsas termo-resistentes evitan contaminacin microbiana durante del proceso.

DESVENTAJAS:Las suaves temperaturas eliminan las clulas vegetativas pero no los m. o. esporulados ni termfilos. Lo que se convierte en una de las mayores preocupaciones al momento de realizar este tratamiento.

Tratamiento Sous-Vide1. Se separa el alimento a cocinar y se guarda en una bolsa especial con buena resistencia a las temperaturas elevadas.

2. Usando dispositivos diseados para esto, la bolsa es sellada hermticamente quedando el alimento al vaco

3. Se sumerge el alimento embolsado en agua caliente (usualmente en temperaturas menores al punto de ebullicin) durante tiempos extensos que van desde las tres horas a los tres das.

4. Se retira y se saca el alimento de la bolsa.

Cook and Chill Cook & chill, del ingls cocinar y enfriar, define un proceso de produccin en el que los alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rpido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeracin hasta el momento de su regeneracin y/o servicio.

Proceso Cook Chill

Abatimiento:

Este trmino define al enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los alimentos ms tiempo del necesario en la franja de temperatura de riesgo, es decir entre 10 y 65C, que es donde la mayora de microorganismos proliferan con mayor facilidad

Almacenamiento :

Tras el proceso de enfriamiento, los alimentos elaborados se guardan perfectamente tapados y etiquetados en refrigeracin a menos de 3C, a la espera de la regeneracin para su posterior servicio.

Regeneracin

La regeneracin consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeracin a una temperatura superior a 70C en corazn de producto para consumirlo inmediatamente. Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado, pues de l depende el resultado final y por ello se debe disear conjuntamente al de cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de coccin para que el proceso de regeneracin sea la finalizacin del plato.

Higiene :

Otro de los aspectos a tener en cuenta es la higiene, tanto en las instalaciones como en el desarrollo de todos los procesos. Los factores a tener en cuenta tienen que ser estudiados minuciosamente si pretendemos conseguir unos resultados ptimos en cuanto a calidad y seguridad alimentaria.

A partir del ao 2007, la JUNAEB como nica forma de complementar el aumento de cobertura que prometi la presidenta Bachelet inici un revolucionario proceso de restructuracin del sistema de alimentacin escolar, que consiste en la industrializacin del servicio a travs del sistema Cook and Chill.La credibilidad de la JUNAEB y las polticas pblicas que se manifestaron de manera estable en este mbito, incentivaron a las compaas a invertir y construir a la fecha, 4 plantas que se dedican a la fabricacin industrial de guisos bajo Cook and Chill.Cook and Chill en la JunaebEl tratamiento Sous-Vide conserva las caractersticas del alimento mucho mejor que el cocinado tradicional que se realiza a altas temperaturas.

Tiene como desventajas los costos de los equipos que necesitan controladores especiales de temperatura del agua. Adems requiere de extensos tiempos de cocinado del alimento al ser cocinado a bajas temperaturasConclusionesEl tratamiento Cook & Chill puede ser aplicado a pequeas y grandes cantidades de alimento.

Su servicio es rpido ya que los alimentos se encuentran cocinados previo al tratamiento.

Su desventaja son altos costos de los equipos y la capacitacin que debe tener el personal manipulador.

Conclusiones