Conception et exploitation d’un restaurant à haut rendement énergétique

— de l’argent facile!

Don FisherFood Service Technology Center

925-866-5770 dfisher@fishnick.com

12 avril 2012Parrainé par :

André LaRivièregreen table network

(604) 329-0864 andre@greentable.net

Boîte à outils

virtuelle Rapports

Trucs pour économiser l’énergie

Guides de conception

Calculateurs de coûts

Energy Star

Remiseswww.Fishnick.com

Réalisations du Food Service Technology Center au cours des vingt dernières années

• Essais d’appareils • Surveillance de l’utilisation d’énergie en

situation réelle• Laboratoire d’essai de systèmes de ventilation

de cuisine• Visite d’établissements et vérification de la

consommation d’énergie• Examen des spécifications des équipements• Aide à la conception d’établissements• Publications et séminaires• Escomptes sur équipements de restaurant

utilitaires• Ressources en ligne

www.FISHNICK.COM

Mise au point des méthodes d’essai normalisées de l’ASTM et de l’étalon « milles au gallon » pour les appareils

L’environnement contrôlé uniformise les règles du jeu.

Laboratoire d’essai d’appareils

Un seul appareil peut consommer plus d’énergie par année qu’une maison!

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Si vous aviez à faire le plein de chaque appareil tous les matins, vous changeriez vite d’idée…

friteuse $2,000 p.a

cuisinière$1,000 p.a.

gril $3,000 p.a

plaque$3,000 p.a

fours $2,000 p.a

tiroir réfrigeré$400 p.a

somme des coùts d’énergie - $11,400

Faisons l’addition…

Une cuisine commerciale consomme l’énergie à cinq fois la base des autres

régions de l’édifice!kitchen

Répartition des coûts énergétiques

1 $ par watt par année!

• Ampoule de 100 watts• Allumée 24 heures par jour• 365 jours par année• à 0,11 $ le kWh

100 W x 24 x 365 = 657 000 W/année= 657 kWh x 0,11 $/kWh = 96 $/année

100 W

… à 1,80 $ l’unité thermique!

(~18 $ par GJ)• Intrant nominal : 144 000 Btu/h• Consommation moyenne hypothétique = 100 000 Btu/h • journée normale de 10 heures• 360 jours par année• à 1,80 $/unité thermique (18 $/GJ)

100 000 Btu/h = 1 unité thermique; donc…1 unité thermique x 10 heures x 360 jours = 3 600 unités thermiques/année= 3 600 unités thermiques x 1,80 $ = 6 480 $/année !

Si alimentation au propane à 31 $/GJ ~ 11 000 $/année !

Quelle est l’efficacité de ce gril?

Et pourquoi pas un couvercle?

Qu’est-ce que l’efficacité énergétique?

Le pourcentage de l’énergie consommée par un appareil qui sert réellement à la cuisson des aliments.

Efficacité = = %

Vous achetez et revendez de l’énergie!

Efficacité = Énergie que vous vendez

Énergie que vous achetez

Les aliments sont de l’énergie

Que ça vous plaise ou non, vous œuvrez dans le domaine l’énergie!

Chaque dollar d’énergie que vous économisez est un profit pur!

Mais la cuisine commerciale est un milieu complexe et exigeant!

Les exploitants de cuisine sont hautement qualifiés pour diriger

du personnel et contrôler les coûts des aliments…

… mais les coûts des services publics restent essentiellement

« hors contrôle ».

Enfin, la vérite estqu’on ne peut pas maîtriser ce

qui n’est pas contrôlé et surveillé!

Suivi des coûts des services publics (ou comptabilité des services publics)

• Outil sous-utilisé dans le monde des services alimentaires malgré l’utilisation répandue des feuilles de calcul électronique dans ce secteur.

• Cet outil est le fondement d’une initiative de conservation eau-énergie – surtout pour les établissements à entreprises multiples.

• Le relevé de la consommation sur 12 mois est éloquent.

Charge de base

Climatisation des locaux

Chauffage de la zone d’accueil

Zone climatique canadienne

???

Charge de base

Chauffage de l’air extérieur et des

locaux

Zone climatique canadienne

Charge de base

Irrigation

Zone climatique canadienne

Un seul robinet qui goutte l’eau chaude, ça coûte: 200,000 L/p.a. eau/égouts: $330 gaz: $640 Total: $970!

Ce n’est rien d’innocent…

Une ‘étoile’ des cafés change son idée...

Au départ, une analyse de consommation avec des

mesures détailées…

équipement de cuisson

l’eau chaude

la plongeventilation

éclairage et chauffage

Les sujets d’une analyse de consommation d’énergie

réfrigération

http://www.fishnick.com/about/services/sitesurveys/

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