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revista del

ComitCientfico

de la aesan

N 9


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Revista del Comit Cientfico de la AESAN

M adr id, 2009


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N 9

revista delC o m it

C ie n tfic ode la aesan


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Coordinadores de la e dicin

Vicente Caldern Pascual

Elia Teso Cana les

Ricardo Lpez Rodrguez

Responsables de Comunicacin AESAN

Juan Julin Garca Gm ez

Hctor Alonso

AESAN: Alcal, 56. 28071. Madrid

correo electrnico: [email protected]

Diseo y maquetacin

Montserrat Gmez

Imprime

Artegraf

NIPO: 355-09-006-9

ISSN: 1 885-65 86

D.L.: M-27353-2005

Consejo Editorial

Presidenta de Honor

Trinidad Jimnez Garca-Herrera

Editores Jefe

Roberto Sabrido Bermdez

Ana M Troncoso Gonzlez

Secretario del Comit Cientfico y editor

Jess Campos Amado

Coeditores

M ilagros Nieto M art nez

Rosa Sanchidrin Fernndez

Octavio Rivera Atienza

Revista del Comit Cientfico de AESAN

Consejo Editorial Cientfico

Presidente d el Comit Cientfico

Andreu Palou Oliver

Vicepresidente d el Comit Cientfico

Juan Jos Badiola Dez

Arturo Anadn Navarro

Albert Bosch Navarro

Juan Francisco Cacho Palomar

Ana Mara Camen Fernndez

Alberto Cepeda Sez

Lucas Domnguez Rodrguez

Rosaura Farr Rovira

M anuela Jurez Iglesias

Francisco M artn Bermud o

M anuel M art n Esteban

Albert M s Barn

Teresa Ortega Hernndez-Agero

Andrs Otero Carballeira

Perfecto Paseiro Losada

Daniel Ramn Vidal

Elas Rodrguez Ferri

M Carmen Vidal Carou

Gonzalo Zurera Cosano

Los Informes que se incluyen a continua-

cin son el resultado d e las consultas que

la Agencia Espaola de Seguridad Ali -

m en taria y Nu tricin (A ESAN) y ot ras ins-

tituciones hacen al Comit Cientfico.

Esta revista y sus informes se presentan

conforme a normas de presentacin y

publ icac in de bibl iograf a c ient f ica

internacionalmente aceptadas. De ello se

deriva, entre otras, la necesidad de abor-

dar su estudio e interpretacin desde la

consideracin ineludible de las citas

bibliogrficas referenciadas en el texto y

enumeradas en el apartado Referen-

cias que se incluye al f inal de los Infor-

mes. Lo cont rario, adems de dificult ar su

comprensin integral, pudiera llevar a

extraer conclusiones parciales o equivo-

cadas, divergent es del inform e en su con-

ju nt o.

Nota del Comit Editorial


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n d ic e

Prlogo

Inform e del Comi t Cientf ico de la Agencia Espaol a de Segu ridad Al imentaria

y Nutricin (AESAN) sobre la seguridad para el consumo humano de un aceite

girasol con el perfi l de cidos grasos modif icado hacia niveles de alto conteni-

do en cido esterico, procedente de semillas obtenidas mediante tcnicas de

mutagnesis e hibridacin convencionales

Inform e del Comi t Cientf ico de la Agencia Espaol a de Seguri dad Al imentaria

y Nut ricin (AESAN) relativo a la evaluacin de la seguridad d e Bifidobacterium

lactisen frm ulas y alimentos para lactant es y nios de corta edad


y Nutricin (AESAN) relativo al empleo de un sistema para la higienizacin de

huevos con cscara mediant e luz UVC

Inform e del Comi t Cientf ico de la Agencia Espaol a de Seguri dad Al imentaria

y Nut ricin (AESAN) sobre la evisceracin de los lagom orfos


y Nutricin (AESAN) sobre una hiptesis metablica relativa a la hepatotoxici-

dad asociada al consumo de ciertos complementos alimenticios y a productos

alim enticios destinad os a una alim entacin especial, relacionados con dietas de

control d e peso

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No hay l isonja, no hay ful lera para un ingenio, como u n l ibro nuevo cada da

(Baltasar Gracin, El Critic n)

Una vez superada la fase en que la preocupacin mayor de una sociedad es poner a disposicin de

los habitan tes los alimento s necesarios para el sustent o diario, es necesario art icular la form a de m an-tener una dieta tradicional que se ha mostrado tan saludable y reorientar, a travs de la educacin,

las desviaciones que respecto a sta puedan tener las nuevas generaciones. En otras palabras, hemos

pasado de una fase de polt ica alimentaria a una de polt ica nutricional en la que la administracin

sanitaria y los operadores econ micos deben m ostrar su liderazgo.

La buena salud de la que disfruta actualmente la mayora de la poblacin espaola se debe a la

existencia de una nut ricin variada y rica en alim entos saludables como los cereales, las verduras, hor-

talizas, legum bres, frutas y diferentes aliment os elaborados y a una seguridad alim entaria de p rime-

ra lnea, a la que sin du da alg una contribu ye con sus informes el Comit Cientf ico de la AESAN.Entran do en el detalle de lo s cont enidos, es para m un placer presentar este nm ero nueve de la

Revista d el Comit Cientf ico en la que lo s informes publicado s profundizan p recisament e en el esta-

do nutricional y en la seguridad alimentaria.

Entre lo s que tendrn ocasin d e consultar en las pgin as siguient es se encuentran o pinio nes respec-

to al uso de Bifidobacterias en la alimentacin, la evisceracin de los lagomorfos y su seguridad micro-

biol gica y la eficacia de la aplicacin d e luz UVC a la higien izacin de la superficie de los huevos.

En esta Revista tambin se evalan, en uno de sus informes, claves e hiptesis respecto a la ade-

cuacin a ciertas dietas de control de peso, al papel que pu eden jugar algu nos complem entos alimen-

ticios util izados en ellas y a las recomendaciones para que se minimicen los riegos para la salud de

los consum idores.

Tamb in se evala la seguridad de a vances tecnolgi cos com o el q ue supone u n aceite de g irasol

con alto contenido en cido esterico que puede resultar ti l en el marco industrial.

La fuerza de esta revista rad ica en los conocim ientos y la experiencia de sus autores y consultores,

de los miembros Comit Cientf ico de la AESAN que han participado en la elaboracin y debatido

estos inf orm es, demostrado con estos excelentes trabajos su int ers y prof esionalid ad. Sus nom bres

figuran en estas pginas aunque todos ellos merecen una gratitud que no es posible expresar aqu

del modo que correspondera. Sabemos que se sentirn lo suficientemente recompensados si sus

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P r lo g o


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esfuerzos han servido para satisfacer las necesidades de la seguridad alimen taria y del estado n utri-

cional de l os consum idores.

Por l t im o anim o pues a entrar en el meollo a los posibles lectores, con los versos en cuaderna

va de Gonzalo de Berceo:

Seores e amigos, lo que dicho habemos

pal ab ra es oscu ra , exponer la querem os:

tolgamos la corteza, al meollo entremos,

prendam os l o de den t ro , lo de fuera dej em os.

Ana M ara Troncoso

Directora Ejecutiv ade l a AESAN


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Nmero de referencia: AESAN-20 09-0 02

Documento aprobado por el Comit Cientf ico en

su sesin plenaria de 11 de febrero de 200 9

Grupo de Trabajo

Manuela Jurez Iglesias (Coordinadora)

Arturo Anadn N avarro

Juan Francisco Cacho PalomarM Victoria Colombo Rodrguez (AESAN)

M iembros del Comit Cientf ico

Andreu Palou Oliver, Juan Jos Badiola Dez, Arturo Anadn Navarro,

Alb ert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Paloma r, Ana M ara Camen

Fernndez, Alberto Cepeda Sez, Lucas Domnguez Rodrguez, Rosaura

Farr Rovira, Man uela Jurez Iglesias, Francisco M artn Berm udo, M anuel

Martn Esteban, Albert Ms Barn, Teresa Ortega Hernndez-Agero,

Andrs Otero Carballeira, Perfecto Paseiro Losada, Daniel Ramn Vidal,

Elas Rodrguez Ferri, M Carmen Vidal Carou, Gonzalo Zurera CosanoSecretario

Jess Camp os Ama do

Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Segu-

ridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre la seguridad para el

consumo humano de un aceite girasol con el perfil de cidos gra-

sos modif icado hacia niveles de alto cont enido en cido esterico,

procedent e de semillas obt enidas mediante tcnicas de mutagne-sis e hibridacin convencionales

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Resumen

La industria demanda grasas slidas o semislidas a temperatura ambiente para la elaboracin de

algunos alimentos. Como alternativa al empleo de grasas animales, algunas grasas tropicales t ipo

palm a, palmiste o coco, as como aceites vegetales hidrog enados, pueden figurar los aceites de gira-

sol alto esterico obtenid os mediant e tcnicas limp ias de mut agnesis e hibridacin convencionales,

anlog as a las que se util izaron para generar los aceites de girasol alto o leico.

El aceite de girasol alto esterico presenta una compo sicin en cidos grasos mod if icada en el sen-

tido de un m ayor contenid o en cido esterico y dependiendo del carcter de las lneas emplead as en

los cruzamientos posteriores a la mutagnesis, mayor contenido en oleico y menor en linoleico, res-

pecto al convencional o u n bajo contenido en oleico y casi igual en linoleico. Por ot ra parte, de la infor-

macin aportada sobre la composicin cualitativa de estos aceites, no se evidencia la presencia de

nuevos cidos grasos derivados del proceso de obtencin. El contenido del resto de cidos grasos

est dentro de los int ervalos establecidos para otro s aceites vegetales comestibles.El Comit Cientf ico no ha realizado un a evaluacin exhaustiva y no hay dato s epidem iolgi cos dis-

pon ibles, pero de la in form acin aport ada no se deducen po sibles efectos adversos sobre la salud.

Palabras clave

Aceite de girasol, alto esterico, cidos grasos, mutagnesis, hibridacin.

Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety

and Nutrit ion (AESAN) on the safety for human consumption of a sunflow eroil w ith a m odif ied fatt y acid profile reaching levels w ith a high stearic acid


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content and made from seeds grown using conventional mutagenesis and

hybridisation techniques.

Abstract

Industry requires fats which are solid or semi-solid at room temperature to prepare some foods. Thehigh -stearic sunflow er oil made by convention al mut agenesis and hybridisation t echniques, similar to

those used to produce high-oleic sunflower oil, might be an alternative to animal fats, some tropical

fats such as palm, palm kernel or coconut o il as well as hydrogenat ed vegetable oils.

The fat ty-acid composit ion of high-stearic sunf low er oi l has been modif ied in order to o btain a hig-

her content in stearic acid. Depending on the lines employed in the crossing and after mutagenesis,

tw o t ypes can be obtained: high oleic and low l inoleic, or low oleic and almost equal l inolenic acid

content compared to the standard oi l . M oreover, the informat ion p rovided on the q ual i tat ive compo -

sit ion of these oils does not demonstrate the presence of new fatty acids deriving from the obtainingprocess. The content o f the rest of the fat ty acids is wit hin t he approved ran ges established for other

edible vegetab le oils.

Despite th e Scientif ic Com mit tee has not perform ed an exhaustive assessment and the lack of avai-

ble epidemiological data, no possible adverse effects can be deduced from the information provided.

Key words

Sunflo w er oil, high stearic, fatty acids, mut agenesis, hybridisation.

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Introduccin

1. El uso de grasas en la industria alimentaria

Para la elaboracin d e alguno s alimentos la indu stria demand a grasas slidas o semislidas a temp e-

ratura ambiente. Tradicionalmente, se han empleado grasas animales y algunas tropicales como lasde palm a, palmiste o coco, ricas en los cidos larico y palmtico. Dado qu e dependiendo de la com -

posicin en cidos grasos las grasas de la dieta pueden incidir en la salud cardio vascular, se ha tra-

tado de disminu ir la ingesta de cidos grasos saturados (AGS) y aument ar los niveles en la m isma de

cidos grasos insaturado s (AGI).

Como alternativa, se introdujo el uso de aceites vegetales hidrogenados en los que parte de los

dobles enlaces se saturan y aumenta el punto de fusin de las grasas obtenidas. Sin embargo,

mediante este proceso de hidrogenacin se producen cantidades variables de distintos ismeros

t rans, mayori tar iamente t rans-mo noin saturados, sobre los que en conjun to hay evidencias cientf icasde que g eneran un in cremento d el riesgo d e contraer enfermedad es cardiovasculares por su ingesta.

Por t anto, seran de pot encial inters desarrollos tecnolg icos que den respuesta a la dem anda de

la ind ustria alim entaria de grasas, que se adecuen a las caractersticas para la elabo racin de al gu-

nos alimentos.

2. Efecto de las grasas de la dieta sobre los niveles de colesterol plasm-

tico y el perfil de lipoprotenas

Como se ha in dicado, el efecto de las grasas de la diet a sobre la salud cardiovascular depend e de la

compo sicin en cidos grasos (M ensink et al., 2003). Es conocida la relacin directa ent re los niveles

de colesterol plasmt ico y las enferm edades cardiovasculares. El colesterol se transporta en el torren-

te sanguneo asociado fu ndam entalm ente a l ipopro tenas de alta y b aja densidad, HDL y LDL. El coles-

terol-LDL se deposita en el endo telio de los vasos sanguneos y su exceso det ermina la aparicin de

ateromas que obstruyen el f lujo.

Hay contribu ciones cientf icas que avalan que l os AGI (oleico, l inoleico y l inolnico) increment an las

HDL y disminuyen las LDL-colesterol, por lo que se consideran saludables.

Se ha docum entado que en general g rasas con AGS de cadena meno r a 18 t om os de carbono, lu-

rico, mirstico y palmtico en conjunt o aum entan t anto las LDL como l as HDL, incrementan do la rela-cin LDL/HDL-colesterol (M ensink et al., 2003). No obstant e, hay cont ribuciones cientf icas con resul-

tados diferentes al analizar el efecto de estos AGS de manera independiente (Dubois et al., 2007)

(Steijns, 2008 ). Se atrib uyen peores resultad os al m irstico q ue al lu rico, aunq ue la p osicin en el t ri-

glicrido se estima importante (Hunter, 2001) y en cuanto al palmtico algunos estudios han demos-

trado relativa neutralidad (Khosla y Sundram, 1996).

En cuant o a los cidos grasos t rans-insaturados producido s durant e la hidrogenacin, se han publi-

cado resultados cientf icos que asocian el conjunto de los mismos como perjudiciales para la salud

cardiovascular, aument ando el colesterol-LDL y disminuyendo el HDL (Zock y Kat an, 1992 ). Al marg ende l as enfermedad es cardiovasculares, diversos estudios correlacionan el consum o de cido s grasos

t ranscon ot ras enfermedades (Chajes et al., 2008 ).

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El cido esterico de la diet a, sin em bargo, es considerado neut ro o posit ivo d esde la perspectiva

de la salud cardiovascular (Kelly et al., 2001) (OM S, 2003) (M ensink, 2005) (Thijssen y M ensink, 2005).

Este cido se encuentra m ayoritariam ente esterif icado en las posiciones 1 y 3 de los triglicridos, lo

que contribuye a su liberacin por la accin de las lipasas estereoespecficas de esos enlaces, duran-

te la digestin. Los cidos grasos formados no se absorben fcilmente debido a su alto punto defusin y a la tendencia a la formacin de sales clcicas insolubles y se excretan (Bracco, 1994)

(Ramrez et al., 2001). Otras contribuciones basan el efecto neutro o posit ivo citado ms que a una

limi tada ab sorcin a su transform acin en cido oleico (Bonanom e y Grundy, 1988 ) (Grund y, 1994 ).

Aceite de girasol alto esterico

En respuesta a la dem anda d e grasas que se adecuen a los requerimient os tcnicos para la elab ora-

cin de los alimentos, se ha obtenido en el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Inves -

tigacion es Cientf icas una coleccin de lneas de girasol alt o esterico.Esta coleccin se gener median te tcnicas de mut agnesis e hibridacin convencionales anlogas

a las que se util izaron p ara generar los aceites de girasol alt o ol eico: las semillas fueron mu tadas con

un ag ente alqu ilante y seleccionadas determin ando su com posicin de cidos grasos (Soldat ov, 1976 )

(Osorio et al., 1995). A p artir d e las lneas iniciales se ha t ransferido el carcter alto esterico a lne-

as comerciales median te cruzamient o y seleccin.

Para determinar las modif icaciones provocadas por la mutacin alto esterico, los mutantes han

sido caracterizados tant o analt ica com o bi oqum icamente. Para ello, una vez f i jada la lnea de g ira-

sol alto esterico median te aut ofecundacin y cruzamient os con o tras lneas comun es de girasol, se

determin la modif icacin bioqumica que provoca el mayor contenido de esterico, procediendo al

estud io d e las actividades enzimticas de las enzimas relacionadas con la sntesis de cido esterico

en girasol. En la Figura 1 se muestra la ruta de sntesis de cidos grasos en semilla de girasol.

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Figura 1. Ruta de sntesis de cidos grasos en el gira sol.

PlastidioAcetil-CoA

Palmiti l-ACP Palmiti l-CoA

Estearil-CoA

Oleil-CoA

FASIII/I

FASII(KASII)

Estearil-ACPEDS

Oleil-ACP

TEs

TEs

Oleil-PC Linoleil-PC Linolenil-PCODS ODS


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En la semilla d e girasol la sntesis de cidos grasos se realiza dentro de u n org nulo denom inado plas-

tidio, por sucesivas condensaciones de dos tomos de carbono. La ruta se inicia a partir del acetil-

CoA, que t ras ser convertido en acetil-ACP (Acyl Carrier Protein, protena portado ra de acilos) y malo-

nil-ACP, y por la accin del complejo enzimtico de la cido graso sintasa I y III (FASIII/I) se produce

el palmitil-ACP. Durante la sntesis los acilos nacientes permanecen unidos a una molcula de ACP.Tras otra condensacin llevada a cabo por la accin del complejo cido graso sintasa II (FASII) se pro-

duce el estearil-ACP. El estearil-ACP es el sustrato de la primera desaturacin llevada a cabo por la

estearato desaturasa (EDS), transformndose en oleoil-ACP. Estos son los principales productos de la

sntesis intraplastidial de cidos grasos. Las enzimas denom inadas ti oesterasas hidrolizan y export an

los cidos grasos al exterior del plastidio esterif icndose a molculas de coenzima A, dando lugar a

los acil-CoAs, que se encuentran disponibles para la uni n al glicerol y la sntesis del aceite. En el gira-

sol, una vez que el ol eico es exportad o al citoplasma se puede d esaturar a lino leico, para lo cual se

une a u na m olcula de fosfatid il colina (PC) y mediant e la accin de la desaturasa del oleico (ODS) eloleico es transformad o en linoleico. Los anlisis bioqu micos han dem ostrado q ue estas lneas t ienen

una menor expresin de la desaturasa del esterico (C18:0) impidiendo la transformacin de este

cido graso en ol eico (C18:1), lo que pro voca la acumu lacin de cido esterico, y una m ejor activi-

dad t ioesterasa sobre el esterico, lo q ue le perm ite estar ms fcilment e disponible p ara la sntesis

de trig licridos. En lo s mut antes alto esterico slo est m odif icada la desaturasa del esterico, incre-

ment ando el contenido de estearil-ACP. En respuesta a su acumulacin intrap lastidial, se aum enta la

actividad tioesterasa sobre estearil-ACP, exportnd ose este fu era del p lastidio y estand o, por tan to,

disponible p ara la sntesis de aceite en form a de estearil-CoA (Cantisn et al., 2000).

La analtica completa de estas lneas especficas de girasol alt o esterico obten idas ha m ostrado q ue

no se produce ningn nuevo cido graso o esterol no existente antes en el girasol, debido al bloqueo

parcial de la ruta de sntesis de la desaturasa del esterico (lvarez-Ortega et al., 1997). Como se ha

indicado, el proceso de obtencin implica una modificacin de la ruta metablica, que provoca el

aum ento de cido esterico, sin que ap arezcan n uevos cidos grasos derivados de ste, que son lo s ni-

cos metaboli tos que se podran form ar. Como con secuencia de ello se mo difican las propo rciones de los

cidos grasos esterico y oleico citado s adems del linol eico, arquico y behnico presentes en el acei-

te. Igualmente se modifica el contenido en cidos saturados en posicin beta del triglicrido.

El aceite, tal y como se muestra en la analt ica oficial, cumple todos los requisitos de la Regla -ment acin Tcnico Sanitaria, excepto en lo relacionado con el aum ento en cido esterico, las modi-

f icaciones que ste pro voca en el po rcentaje de los ot ros cidos grasos ya indicadas y los parmet ros

que se derivan de este cambio, como el ndice de yodo y el contenido en cidos saturados en posi-

cin beta del triglicrido.

As, en el aceite de g irasol hoy d isponible en el mercado, el cido esterico se encuentra p resente en

un porcentaje que no supera el 6%. Los nuevos aceites tienen un porcentaje que supera el 12% llegan-

do hasta un 35%. El incremento en cido esterico, tanto en las lneas en las que el cido graso mayo-

ritario es el linoleico com o cuand o es el oleico, se hace a costa del cido ol eico. En t odas las lneas, elcontenido del resto de cidos grasos no se modifica de manera apreciable y figura dentro de los inter-

valos de com posicin establecidos para otro s aceites vegetales comestibles (CODEX, 2005) (Tabla 1).

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El aceite obten ido a p artir de estas semillas, al tener un porcentaje increment ado d e cido esterico

y de los trigl icridos especf icos, posee ciertas caractersticas de fun cionalidad, rang o d e fusin y term o-

estabilidad (estabilidad oxidativa) que lo convierten en un aceite adecuado para diversos usos en la

industria de la alimentacin, dado que se presenta en estado semislido a temperatura ambiente.

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Tabla 1. Composicin en cidos grasos de aceite s de girasol estndar, alto oleico y de semillas

de la coleccin de mutantes obtenidos

Composicin de cidos grasos (% )

Aceite Palm t ico Est erico Ole ico Linole ico Arquico Behnico

Estndar 7,4 5,8 37,3 48,3 0,3 0,9

Alto o leico 3,1 5,2 82,2 7,3 0,7 1,5

CAS-3 7,2 26,3 18,6 45,1 1,4 1,4

CAS-19 7,2 21,5 19,9 48,0 1,8 1,6CAS-29 7,2 34,5 13,0 41,7 1,8 1,8

CAS-30 6,6 30,3 10,2 49,6 1,5 1,8

CAS-33 6,1 17,4 64,1 9,7 1,1 1,7

CAS-15 5,4 24,9 57,8 8,2 1,8 1,9

Fuente: (Fernndez-Moya et al., 2005).

Conclusiones del Comit CientficoEl aceite de girasol alto esterico presenta una compo sicin en cidos grasos mod if icada respecto al

tradicional en el sentido de un mayor contenido en cido esterico. Dependiendo de las lneas em -

pleadas en los cruzamientos posteriores a la mutagnesis, existen aceites con mayor contenido en

cido oleico y menor en cido linoleico o bien con contenido ms bajo en oleico y casi igual en lino-

leico, respecto al convencional.

El conteni do d el resto de cidos grasos est d entro de la com posicin establecida p ara otro s acei-

tes vegetales com estibles y no aparecen nuevos cidos grasos derivados del proceso d e obt encin.

Aunque no se ha realizado una evaluacin exhaustiva de la toxicidad de este t ipo de aceites y no

existen dat os epidemiol gicos disponi bles, de la info rmacin ap ortada y revisada po r el Com it Cien-

tf ico no se deducen posibles efectos adversos sobre la salud. En ap oyo h acia su seguridad hay qu e

sealar qu e estos aceites de girasol han sido o btenid os mediant e tcnicas limp ias de mut agnesis e

hibridacin convencionales, anlogas a las que se util izaron para generar los aceites de girasol alto

oleico comercializados.

Referencias

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Resumen

La adicin de p robiticos a alim entos infant iles se ha considerado, en o casiones, una herramient a nu tri-

cional con la q ue pod er prevenir ciertos problem as sanitarios de la p oblacin inf antil. A tal efecto, exis-

ten diversos productos comerciales que incluyen en su formulacin cepas de los gneros bacterianos

Bifidobacteriumy Lactobacillus. Una de las cepas ms usadas es la denominada Bb12 perteneciente a

la especie Bifidobacterium animalis subespecie lactiscomercializada por la empresa Nestl. La filial

espaola de dicha compa a ha solicitado a la Agencia Espaola de Seguridad Alim entaria y Nu tricin

la evaluacin de la seguridad y beneficios esperados de frm ulas y alimento s para lactantes y nios de

corta edad adicionados de dicha cepa. La evaluacin de los beneficios queda fuera de las responsabi-

lidades de esta Agencia al ser responsabilidad exclusiva de la Autoridad Europea de Seguridad

Alim entaria (Reglamento (CE) n 19 24/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propieda-

des saludables en los alimentos). Por ello esta evaluacin se refiere exclusivamente a la seguridad ali-

ment aria de dicha cepa y de lo s productos que la p uedan contener. La conclusin f inal de la misma esposit iva al uso de este microorganismo en alimentos y frmulas infantiles aunque no recomienda su

empleo en la aliment acin de nios con inm unod eficiencia congenit a o recin nacidos premat uros.

Palabras clave

Bif idobacterium animal is subespecie lact is, Bb12, prob itico, alimento s infantiles, frm ulas infant iles.

Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety

and Nut rit ion (AESAN) relat ing to the safety assessment of Bifidobacteriumlactisin formulae and foods for infants and young children.

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Grupo de Trabajo

Daniel Ramn Vidal (Coordinador)

Arturo Anadn N avarro


Albert Bosch Navarro

Andreu Palou OliverRicardo Lpez Rodrguez (AESAN)



Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Ana M ara Carmen





Elas Rodrguez Ferri, M Carmen Vidal Carou, Gonzalo Zurera Cosano

Secretario

Jess Camp os Ama do

Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguri-

dad Alim entaria y Nut ricin (AESAN) relat ivo a la evaluacin de la

seguridad de Bifidobacterium lactisen frmulas y alimentos para

lactantes y nios de corta edad


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Abstract

Adding probiot ics to chi ldrens food has sometimes been considerated a nutr i t ional t ool w hich can be

used to prevent certain health p roblem s in the inf ant an d young child ren popu lation . To thi s end, there

are different com mercial produ cts which includ e cultures of t he bacteria species Bifidobacterium an d

Lactobacil lus. One of the most commonly used strains is known as Bb12 and belongs to theBifidobacterium anim alis subespecie lactisspecies and is sold by Nestl . The Spanish subsidiar y of t his

compan y has requested that the Spanish Agency for Food Safety and Nut rit ion assess the safety and

expected benefits of formulae and foods for infants and young children which have this strain added.

Assessing such benefit s is out side the remit of t his Agency as it is the exclusive responsibil ity of t he

European Food Safety Aut horit y (Regulat ion (EC) No. 1924/200 6 on nu trit ion and h ealth claims made

on food s). Therefore, this assessment refers exclusively to the f ood safety of t his strain and the p ro-

ducts w hich m ay contain it . The final conclusion of this assessment is posit ive to t he use of this micro-

organism in infant foods and form ulae although i t is not recomm ended that i t be used in food for chi l-dren w ith congenital imm unodef ic iency or for premature newbo rns.

Key words

Bifidobacterium anim alis subespecie lactis, Bb12, prob iotic, infants food s, infants form ulae.

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Introduccin

La empresa Nestl Espaa, S.A. ha presentado a la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y

Nut ricin (AESAN) u na solicitud, acompa ada del correspondient e dossier cientf ico, con el o bjeto de

evaluar la seguridad y ben eficios esperados de frmu las y alimento s para lactantes y nios de corta

edad que contienen la cepa Bifidobacterium lactis(actualmente Bifidobacterium anim alis subespecielactis) Bb12 para su com ercializacin en Espaa.

1. Fuent e de la cepa

B. lactises una bacteria cido lctica Gram posit iva no esporul ada. La cepa objeto de evaluacin ha

sido completamente caracterizada. Las herramientas moleculares para identif icar y rastrear la cepa

individ ual han sido desarrolladas por el Centro de Investigacin d e Nestl.

2. Historial de uso deB. lactis

El solicitante indica que los productos fermentados con bif idobacterias vivas son tradicionalmente

consumidos en muchos pases de todo el mundo y t ienen un prolongado historial de uso seguro. En

concreto, esta cepa del gnero B. lactisha sido util izada en productos lcteos en mercados de todo

el mundo desde hace mas de tres dcadas. Las frmulas infantiles elaboradas con la cepa B. lactis

Bb12 han sido comercializados por Nestl desde 1991 y actualmente se encuentran disponibles en

ms de 30 pases.

Se destaca que desde la introd uccin de los diferentes produ ctos infant iles que contienen B. lactis

Bb12, no se ha detectado caso alguno de intolerancia gastrointestinal u otros efectos negativos.

Respecto a los posibles beneficios de dicha cepa se citan algu nos relacionados con l a po sible partici-

pacin en el reforzamiento de las defensas naturales del beb, en el buen funcionamiento del siste-

ma digestivo o, por ejemplo, en mit igar efectos relacionad os con las diarreas.

M arco regulatorio relativo al uso de B. lactisen frmulas y alimentos

preparados para lactantes y nios de corta edad

En Espaa el Real Decreto 867 /2008 , de 23 d e m ayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico

Sanitaria especf ica de los preparado s para lactantes y de los preparad os de contin uacin establece

en su artculo 3 que estos preparado s se elaborarn, segn el caso, a part ir de las fu entes proteicasdefinidas en el punto 2 del anexo I y del anexo II y de otros ingredientes alimenticios cuya adecua-

cin para la alimentacin especial de los lactantes desde el nacimiento haya sido determinada

mediante datos cientf icos generalmente aceptados. Dicha adecuacin se demostrar mediante el

anlisis sistemtico de los datos disponibles sobre los beneficios esperados y las consideraciones de

seguridad y, en su caso, mediante estudios pertinentes, realizados segn instrucciones especializadas

y generalment e aceptadas sobre la elabo racin y realizacin d e este t ip o de estudio s.

En lo que respecta a la evaluacin de su po sible efecto beneficioso es necesario d estacar qu e tal

beneficio ha sido evaluado, junto con su seguridad, por varios Organismos Internacionales com o por

ejemplo la AFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments). No obstante, el Comit

Cientf ico d e la AESAN considera que este aspecto es com petencia de EFSA (A uto ridad Europea de

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Seguridad Alimentaria) puesto que, segn establece el Reglamento (CE) n 1924/2006 relativo a las

declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, es EFSA la responsable de

llevar a cabo la citada evaluacin.

Los requisitos de com posicin de las frmulas y aliment os para lactantes y nios de corta edad han

sido definidos a nivel mundial po r el Codex A l imentarius, y estn regulado s por las autorida des a nivelsupranacional (Unin Europea, Australia / Nueva Zelanda) y tam bin en el mb ito nacion al (M alasia,

M xico, EE.UU., Sudfrica). Segn la in form acin p roporcion ada por el solicitante, debido a las carac-

tersticas particulares de las distintas frm ulas y aliment os que se consumen durant e las primeras eta-

pas de la vida, el Codexha establecido normas especficas, entre otras, para:

Preparados para lactant es (CODEX STAN 7 2-198 1, Rev. 2007) y preparados complem entarios

(CODEX STAN 156-1987). Respecto a los preparados complementarios, se destaca que la citada

Norm a permit e la adicin de cult ivos produ ctores de cido L(+ ) lctico (Seccin 4.3.11).

En este mismo sentid o y a n ivel europeo, el Com it Cientf ico de la Alim entacin Human a (SCF, 2003)ha establecido los requisitos esenciales de los preparados para lactantes y preparados de continua-

cin recomendando que los microorganismos probiticos slo deben introducirse en el mercado si

han sido evaluad os en cuanto a su seguridad y beneficio.

El SCF indica que slo deberan ser utilizadas aquellas cepas bacterianas para las que ha sido

demo strada la identid ad y estabilid ad gentica, y en el caso de que:

Puedan ser consideradas seguras en general cuando se aaden a los aliment os individuales.

Han demostrado que sobreviven al t rnsito gastrointest inal.

Tienen la capacidad de prol i ferar en el t racto gastrointest inal durante el consumo.

Son capaces de mod if icar el medio i ntestinal (por ejemplo, reducir el valor de pH o producir ci-

dos grasos de cadena corta).

Autorizacin en ot ros pases

La cepa B. lactisBb12 ha sido objeto de estudio y evaluacin en varios pases. En Francia, la AFSSA

ha emitido dos dictmenes sobre dicha cepa en frmulas y alimentos para lactantes y nios de corta

edad (AFSSA, 2002, 2003). En lo que respecta a la seguridad de su uso, AFSSA considera que no se

han id entif icado riesgos relacionados con la presencia de dicha cepa.

No o bstante, seala que t eniendo en cuenta los dato s cientf icos disponib les: Los preparados que cont ienen probit icos no son apt os para nios con inmuno def iciencia con-

gnita.

Se desconoce el riesgo de infeccin asociado al uso de probi ticos en recin nacidos premat uros.

En Estado s Unidos, la Food and Drug A dmin istration(FDA) declar en 2003 las cepas Bb12 y S. thermo-

phil usTh4 com o GRAS (General ly Recogn ized as Safe) para su uso como in gredient es en form ulas a base

de leche destinadas al consumo por lactantes de cuatro meses o mas (GRAS Notice No GRN 000049).

Los dato s adicionales sobre la secuencia com pleta d el genom a de la cepa B. lactisBb12 revelan la

presencia de un gen que confiere resistencia a la tetraciclina designado como gen Tet (W). Dada lalocalizacin crom osmica de dicho gen y la incapacidad para la t ransferencia del mismo a o tras bac-

terias del entorn o, la FDA concluy que la presencia del m ismo no afecta a la seguridad d e la cepa B.

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lactisBb12 com o ing rediente en las frmu las infantiles y que el descubrimient o del gen Tet (W) en B.

lactisno modif icaba su anterior conclusin relativa a que B. lactises GRAS para su uso como ingre-

diente en las frm ulas infanti les.

En ot ros pases com o Australia y Nu eva Zelanda, la No rma sobre los preparados de produ ctos para

lactantes (Norma 2.9.1) especif ica en su artculo 9 que los cult ivos de bacterias lcticas que produ-cen cido lctico puedan aadirse a los producto s para lactantes. Su uso tam bin est auto rizado en

M alasia y Sudfrica.

Evaluacin de la seguridad

Conviene destacar que recientemen te la EFSA h a incluid o la especie Bif idobacterium animal isen su

lista de m icroorganismos con Presuncin Cualif icada de Seguridad (QPS) (EFSA, 2008 ). El trm ino

QPS es un concepto que es util izado por EFSA com o un sistem a interno para aplicarlo a las solici-

tudes para evaluar la seguridad de los microorganismos introducidos de forma intencionada en lacadena alimentaria.

Segn in dica el solicitant e, las bif idob acterias son parte d e la m icroflora int estinal y estn general-

mente reconocidas como seguras (FAO/OMS, 2002) (Gasser, 1994) (Adams y Marteu, 1995). Su pre-

sencia predom inant e en el tracto gastroint estinal y su largo historial d e consumo en hum anos, en par-

t icular en p roducto s lcteos ferment ados, apoya la seguridad de su uso. Esta cepa ha dem ostrado u na

buena resistencia a las condiciones gastrointestinales y sigue siendo viable durante el trnsito gas-

troin testinal. Una vez consumida, persiste en el tracto gastroint estinal d el beb durante apro ximad a-

ment e una o do s semana s.

Tambin indica que los datos clnicos disponibles apoyan la seguridad de uso de la cepa B. lactis

Bb12 en recin nacidos, incluyendo a los prematuros y recin nacidos inmuno-sensibles, si bien en

este apartado hay que recordar la oponin mantenida por la AFSSA anteriormente comentada.

Los dato s clnicos apoyan la seguridad d el uso de B. lactis. Aunqu e los probiticos hasta ahora ut il i-

zados en los estudios clnicos generalmente han sido descritos como seguros y bien tolerados, existen

algunas dudas sobre si estas conclusiones requieren una evaluacin adicional (Agostini et al., 2004).

La nica especie de Bifidobacterium asociada con efectos nocivos es Bif idobacterium dent ium. Esta

cepa, identif icada como un agente carcinognico, puede ser fcilmente distinguible de B. lactisut i l i -

zando mto dos especf icos de l ocalizacin ribosmicos.Los casos de virulencia asociados con bif idobacterias, que estn presentes en los alim entos y en el

tracto gastrointestinal, son extremadamente raros. En los casos en que los que se inform de esta

infeccin, la ciruga pareci ser la fuent e de in feccin mas pro bable (Gasser, 1994).

1. Perfil de susceptibilidad antibitica

Segn in dica el solicitant e, se ha estudiado la susceptibil idad de esta cepa frent e a un am plio ran go

de ant ibit icos. Los resultad os indican qu e B. lactises sensible a mu chos antibi ticos de amp lio espec-

tro y ant ibit icos especf icos frente a b acterias Gram-p osit ivas, e insensible a algu nos am inog licsi-dos. Merece la pena destacar la resistencia a tetraciclina anteriormente mencionada, as como a la

vancomicina. En el p rimer caso, como anteriorm ente se mencion , el gen de resistencia no es trans-

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ferible. En el segund o, en un estud io com parativo entre varias bacterias lcticas, la cepa Bb12 resul-

t ser resistent e a dicho antib itico, si bien a niveles bajos (Zhou et al., 2005).

Dada la especial relevancia de la vancomicina como herramienta teraputica para tratar infeccio-

nes multiresistentes, sera deseable conocer la opinin del solicitante al respecto. En cualquier caso

merece la pena recordar que la resistencia a vancomicina est muy extendida en el gneroBifidobacterium y que el valor detectado en la cepa Bb12 es de 2 mg/l, una concentracin inferior a

la de 4 mg/l descrita como breakpoint (Anadn et al., 2006). En general podemos considerar que

los resultad os de resistencia a antibi ticos encontrados para la cepa Bb12 son similares a los publi-

cados en la l iteratura para bif id obacterias de origen hu man o (M atteu zzi et al., 1983 ) (Lim et al., 1993 )

(Charteris et al.,1998) (Yazid et al., 2000).

2. Evaluacin bioinformtica del genoma de la cepa

Segn el solicitante, no se han id entif icado en el genom a de la bacteria factores de virulencia. Comoanteriormente se mencion, la secuenciacin del genoma de B. lactisrevel la presencia de Tet (W),

un gen que confiere resistencia a la tetraciclina. Los riesgos potenciales asociados a la presencia de

este gen fueron evaluados por varios expertos llegando a la conclusin de que el uso de dicha cepa

en form ulas y alimento s para lactantes y nios de corta edad es seguro.

3. Estudios de toxicidad

Segn la informacin aportada, la experiencia sobre el uso de bif idobacterias en nutricin humana,

as como l os datos cientf icos publicados relativos a la ingestin p or to dos los grupos de edad de esta

cepa Bb12 no indica efectos txicos asociados con las bif idobacterias. No p roducen t oxinas ni facto-res de virulencia y no hay dat os sobre la p roduccin de o tros met abolit os txicos. Estas cepas no pro-

ducen D() cido lctico considerado como responsable de la acidosis metablica en nios de muy

corta edad.

4. Evaluacin de la seguridad de B. lactisen modelos animales

El estudio en ratones aportado por el solicitante (Cai y Benno, 2000) indica que en un estudio com-

parativo de ingesta de distintas bacterias lcticas probiticas se produjo la muerte de algunas cras

nacidas de m adres colonizadas con cult ivos de las especies Lactoba cillus caseiGG o Lactob acillus reu-

teri. Por el contrario, no hu bo m ortalid ad asociada con la ing esta d e cepas de bif ido bacterias, lo que

confirma su inocuidad, incluso en animales inmunodeficientes.

5. Evaluacin de la seguridad de B. lactisdurante los estudios clnicos

Segn indica el solicitant e, no se han registrado efectos adversos asociados con el consumo de la cepa

Bb12 en los ensayos clnicos realizados.

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Conclusiones del Comit Cientfico

Los datos aportados por el solicitante muestran diversos posibles beneficios, algunos de los cuales

han sido apreciados por la AFSSA y ot ros no, cuya trad uccin en d eclaraciones de pro piedades salu-

dables concretas correspond e al marco establecido en el Reglamento (CE) n 192 4/200 6 relativo a las

declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. En todo caso, el ComitCientf ico de la AESAN considera que el conjunt o de lo s datos aportad os por el solicitante seala de

mo do suficiente la eficacia nutricional de la cepa B. lactisBb12 en frmulas y alimentos para lactan-

tes y nios.

En cuant o a l a seguridad de dicha cepa, el Comit Cientf ico considera que la misma est suficien-

temente avalada por la documentacin aportada por el solicitante y evaluada por este Comit. Esta

opin in se ve reforzada al hab er sido in cluida la especie Bif idobacterium animal isen la l ista de micro-

org anism os QPS (Presuncin Cualifi cada d e Segur idad ) de la EFSA y ser considerad a GRAS po r la Food

and Drug Administrat ion(FDA). Aun as, no resulta recomend able su ingesta en n ios con inm unod e-ficiencia congni ta o en recin nacidos prematuro s.

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Resumen

La luz UVC (pico de emisin a 254 nm) posee un elevado poder germicida. El empleo de la misma

para la higienizacin d e produ ctos aliment icios se conoce desde principios del siglo XX y sus efectos

y usos han sido mu y estud iados, incluido su em pleo pa ra la hig ienizacin d e la cscara de huevo. La

luz UVC parece ser un m todo eficaz para la reduccin de la carga m icrobiana de la cscara de huevo

lim pia, especialmente de los m icroorganismos saprfito s, aunque n o es efectiva en huevo s sucios, ni

f rente a la contaminacin interna del hu evo.

El sistema para la higienizacin de huevos aplicado sobre las cintas transportadoras de los siste-

mas de clasif icacin y empaquetado de huevos objeto de este informe tiene una eficacia limitada a

la hora de reducir la contam inacin de la cscara de huevo, aunqu e permit e reducir la cont amin acin

de las cintas transportadoras y ayuda a reducir la cont amin acin cruzada reciente.

Palabras clave

Luz UVC, huevos, higienizacin.

Report of t he Scient if ic Committee of t he Spanish Agency for Food Safety

and Nutrition (AESAN) relating to the use of a UVC light system to sterili-

se eggs w ith shells.

Abstract

UVC light (peak em ission at 254 n m) is a pow erful germ icide. This l ight h as been used to steril ise foodproducts since the beginning of the 20 th century and its effects and uses have been widely studied,

including the hygienisation of eggs with shells. UVC light seems to be an effective method of redu-




Grupo de Trabajo

Lucas Domnguez Rodrguez (Coordinador)

Elas Rodrguez Ferri

Alberto Cepeda Sez

Cristina Alonso Andicoberry (AESAN)



Alb ert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Paloma r, Ana M ara Camen






Secretario

Jess Camp os Ama do

Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Segu-

ridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) relativo al empleo de un

sistema para la higienizacin de huevos con cscara mediante luz

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cing th e microbia l load of clean egg shells, especially saproph yte organ isms. However, it is not effec-

t ive on dir ty eggs nor for the inner contaminat ion of eggs.

The egg-hygienisation system applied on t he conveyer belts of t he classif ication and p acking equip -

ment s of th e eggs this report deals w ith has limit ed effectiveness w hen it comes to reducing eggshell

contaminat ion, al though i t al lows to reduce the contaminat ion of the conveyer belts and helps toreduce recent cross-contam inatio n.

Key words

UVC light, eggs, hygienization .revista

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Antecedentes

La Direccin Ejecutiva de la AESAN ha solicitado la opi nin del Comit Cientf ico respecto a la u til i-

zacin d e la luz UVC para la higienizacin de h uevos cuand o se aplica en las cintas transportado ras

de los sistem as de clasif icacin y empaq uetado de hu evos. Es un sistem a que a plica de form a conti-

nua la luz UVC (253,7 nm ) sobre las cintas transportado ras, las cuales emplean un sistema do ble derodillos pensado para reducir la probabilidad de contaminacin cruzada. Los huevos son manejados

individ ualm ente pa ra evitar las colisiones entre ellos y reducir el dao de la cut cula d e la cscara. El

sistem a est diseado para su colocacin despus del det ector de suciedad.

Evaluacin

La luz ultravioleta (UV) es un t ipo de radiacin no ionizante con una longitud de onda entre 100 y

400 nm . Puede clasif icarse en tres t ipos: ond a larga, UVA (313 -400 n m), onda m edia, UVB (280-3 15

nm) y onda corta, UVC (200-280 nm).La UVC tiene su pico d e emisin a 254 nm y es, de las tres, la que m ayor accin germi cida posee

(FAD/CFSAN, 2000). En relacin al peligro directo de la exposicin a la luz UV, las fuentes muy inten-

sas de luz UVC (particularm ente las de longitud es de onda in feriores a 230 nm ) pueden produ cir con-

centraciones peligrosas de ozono y xido s de nitrgeno en el aire as como un g as de fosgeno en pre-

sencia de d esengrasantes, razn por la cual m uchas lmparas UV g ermicidas poseen cristales de cuar-

zo que blo quean lo ngit udes de onda in feriores a 230 nm (ICNIRP, 2004).

El uso de la lu z UVC com o t cnica de conservacin d e produ ctos alimenti cios se conoce desde prin-

cipios del siglo XX y existen diversos estudios en este sentido (Abshire y Dunto n, 1981) (Bint sis et al.,

2000 ). Se ha empleado m uy especialmente com o una alt ernativa para el tratam iento de agu as (Chang

et al., 1985). Adem s, se considera una alt ernativa adecuada para el t ratam iento, en pequeas dosis,

de frut as y hortalizas con el f in de au ment ar su vida com ercial (Ben-Yehoshua et al., 1992) (Nig ro et

al., 1998) (Yaun et al., 2004). De igual manera, se ha estudiado su aplicacin en otros productos,

actuando como alternativa a los tratamientos trmicos, ya que la aplicacin de luz UVC no modif ica

las caractersticas organolpt icas de los productos, ni d a lug ar a subp roducto s peligrosos, ni genera

residuos qu micos (Chang et al., 198 5) (Guerrero-Beltrn y Barbosa-Cnovas, 2004 ). Su p rincipal l im i-

tacin es la capacidad de p enetracin, que es mnima, por lo que n icamente es eficaz en superficies

o en agua y ot ros lquidos claros (Guerrero-Beltrn y Barbo sa-Cnovas, 2004).En relacin a su empleo para la higienizacin d e la cscara de h uevo, existen n um erosos estudios,

especialmente desde el comienzo de las restricciones en el uso de formaldehdo en algunos pases

(Scott, 1993). Los resultados fueron positivos en varios de ellos. Los diferentes autores encontraron

que la luz UVC era ms eficaz en la eliminacin de los microorganismos saprfitos de la cscara de

huevo q ue de microorg anismos coliformes potencialm ente pat genos (de Reu et al., 2005) (de Reu et

al., 2006). Adem s, los estud ios que p rodujeron resultad os posit ivos se haban realizado siempre con

huevos lim pios, bien p or lavado o p or cepillado y posterior aclarado, y, en alguno s casos, refrigerados

(Kuo et al., 1997a) (Kuo et al ., 1997 b) (de Reu et al., 2005) (de Reu et al., 2006) (Rodrguez-Rom o yYousef, 2005). Por el cont rario, la luz UVC no prod ujo ning n efecto en las cepas de Salmonella ino-

culadas experimentalm ente cuando el inculo se cubra con u n fro tis de heces (Berrang et al., 1995 ),

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ni en huevos nat uralm ente sucios con heces (de Reu et al., 2005, 2006), aunqu e s en cscaras de hue-

vos limp ios (Kuo et al., 1997 a) (Kuo et al., 1997 b). Adem s, la luz UVC es ineficaz en superficies ocul-

tas, poros u orif icios don de pued an encont rarse las bacterias (Bachmann , 1975) (Rodrguez-Rom o y

Yousef, 2005), por lo qu e se aconseja emp lear un sistema de rot acin en las mqu inas de higieniza-

cin (Kuo et al., 1997b) (Chavez et al., 2002). Es interesante coment ar que algun os auto res conside-ran que existe an otra limitacin al empleo de la luz UVC en la higienizacin de productos alimen-

ticios, como es la capacidad d e alguna s variantes de bacterias de recuperase media nte m ecanismo s

de reparacin enzimtica (Rodrguez-Rom o y Yousef, 2005), aunq ue este efecto no se ha ob servado

en Salmonel la Typhimurium (Kuo et al., 1997 b) y algun os autores consideran qu e estos mu tant es slo

se producen en condiciones de lab orato rio (Rodrguez-Rom o y Yousef, 2005). Adems, existe el peli-

gro de recuperacin de bacterias daadas subletalmente (que no t ienen por qu ser mutantes) y el

peligro de produccin de mutantes aleatorios en bacterias patgenas que puedan modif icar la f isio-

loga de esos clones (resistencia a antibiticos, virulencia, etc). Este peligro es cierto y no solamentese produ ce en condiciones de laborato rio, sino que depende de la carga mi crobiana, aunque en con-

diciones de camp o (con poca carga), puede ser despreciable.

Otros autores consideran qu e este trat amien to p uede ser ineficaz ya que la mayora de los estud ios

se han realizado con inculos de Salmonel la Typhimurium sobre la cscara del huevo, mient ras que

el patgeno ms importante en relacin a los huevos de gallina es Salmonella Enteri t id is , que se

encuentra en la superficie y en el interior d e los mismos, don de el efecto de la luz UVC no llega (Bintsis

et al., 2000).

De Reu et al. (2005 , 2006) realizaron un estudio em pleando el sistema M OBA de desinfeccin por

UVC cuya informacin ha sido enviada por la empresa fabricante de este sistema. En dicho estudio

se util iz una longitud de onda de 253,7 nm, dos velocidades: mxima, de 10.000 huevos/h y f i la y

mnima, de 2.500 huevos/h y f i la y dos t iempos de exposicin (4,7 y 18,5 s dependiendo de la velo-

cidad). Los auto res emp learon h uevos cuyas superficies fueron in oculadas con E. col iy Staphylococcus

spp. Como ya se ha com entado anteriorm ente, la reduccin de la carga bacteriana norm al (bacterias

aerobias tot ales) fue signif icativa en los huevos limp ios. Por el cont rario, no hub o reduccin signif ica-

tiva en los huevos sucios (de 6,17 a 5,99 lo gufc/cscara; p> 0,05). Tras la inoculacin d e huevos lim -

pios con E. coliy la aplicacin del t ratam iento, la reduccin del recuento d e esta bacteria fue signif i-

cativa (de 3 a 4 lo gufc/cscara, dependiend o del t iempo de exposicin; p< 0,001). Adem s, la descon-tam inacin con luz UVC fue ms eficaz en huevos limpios inoculados experiment alment e o reciente-

mente contaminados, que en huevos limpios contaminados de forma natural. El estudio inclua ade-

ms, la investigacin sobre si la luz UVC poda control ar la contam inacin de las prop ias cintas trans-

portadoras de la mquina, concluyndose que, aunque dicha contaminacin puede reducirse, no

puede elim inarse, ya que E. coli segua siendo detectable tras la util izacin de medios de cult ivo de

enriquecimient o inoculado s con los hisopos contam inados a partir del mat erial de las cintas transpor-

tado ras. Ant e la falta de procedim ientos auto rizados para la higienizacin de los huevos, el tratam ien-

to con radiacin ultravioleta podra ser una alternativa viable para la reduccin de la contaminacinbacteriana de las cscaras visiblemen te lim pias y las cscaras recientement e contam inadas, de acuer-

do con los resultad os de los estud ios.

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Por lt imo cabe decir que, probablemente por su capacidad mnima de penetracin, el empleo de

luz UVC para la h igienizacin de h uevos no afecta a la cutcula de los m ismos, a su capacidad d e eclo-

sin ni a la viab il idad d el embri n, en el caso de huevos incubables de pollos de engord e (Scott, 1993 )

(Berrang et al., 1995) (Kuo et al., 1997b) (Coufal et al., 2003) y, por tanto, tampoco a la contamina-

cin int erna de los huevos (de Reu et al., 2005, 2006).

Conclusiones del Comit Cientfico

La luz UVC parece ser un mtodo eficaz para la reduccin de la carga microbiana de la cscara de

huevo limpia, especialmente de los microorganismos saprfitos, aunque tambin de Salmonellaspp.

y E.coli. No obstant e, no es efectiva frente a clulas de Salmonellani de E. coli en huevos sucios, ni

f rente a la contaminacin interna del hu evo.

El sistem a de higienizacin po r luz UVC permit e reducir la cont amin acin de las cintas transporta-

doras pero no elimin arla; adems dismin uye la contam inacin cruzada, sin afectar a la estructu ra fsi-ca o qu mica de la cscara del h uevo.

En cualqu ier caso, la eficacia de este sistem a para reducir la cont amin acin es limit ada y, en nin -

gn caso, debe sustituir prcticas higinicas ni im plicar que no se cont ine el esfuerzo de reduccin

de la contaminacin en la produccin prim aria.

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Resumen

Los Reglamentos (CE) n 853/2004 y n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo regulan la

higiene e in speccin de los conejos dom sticos para consumo h um ano (UE, 2004 a, 2004b) y el Real

Decreto 6 40/20 06 regu la las condiciones de aplicacin a Espaa de la p roduccin y com ercializacin

de los productos alimenticios (MSC, 2006). Por razones tcnicas, de programacin y econmicas, el

sector cuncola ha propuesto la modif icacin del Real Decreto 640/2006 para permitir, como excep-

cin, la permanencia de vsceras distintas al estmago e intestino que se mantengan en conexin

anat mica con la canal, en base a la ob ligacin d e su retirada, que establece el Reglament o (CE) n

853/2004, a m enos que la autoridad competente autorice otra cosa . Los condicionantes de la

excepcin incluiran el examen completo (incluidas vsceras) de un porcentaje de animales, a deter-

min ar por el veterinario o ficial, en base a la informacin de la cadena aliment aria, la inspeccin ante

mortem y cualquiera otra consideracin pertinente y si como resultado del mismo se constatara la

presencia de alteraciones, se procedera a la inspeccin completa de todas las canales del lote.El Comit Cientf ico d e la AESAN ha considerado, en base a la in form acin cientf ica y tcnica dis-

pon ible, que p ese a la existencia de riesgos sanitarios, en las actuales condiciones de pro duccin cun-

cola y siempre que se garantice la homogeneidad de los lotes sacrif icados, la inspeccin mediante

mu estreo es eficaz y que la p ermanencia d e las vsceras torcicas e hgado en la canal no influye sig-

nif icativamente en el riesgo, a condicin de que: 1) en el plan de APPCC de cada matadero se con-

tem plen lo s riesgos asociados de contam inacin d e canales y vsceras; 2) se garant ice la hom ogenei-

dad sanitaria d e los lotes y la trazabilidad de la info rmacin sanitaria y 3) se garantice la inspeccin

compl eta (canales y vsceras) de en torn o a un 5% de los anim ales sacrif icados de cada lote y de to dossi se observara la presencia repetitiva de lesiones.




Grupo de Trabajo

Elas Rodrguez Ferri (Coordinad or)


Alberto Cepeda Sez

Lucas Domnguez Rodrguez

Andrs Otero Carballeira

Gonzalo Zurera Cosano

Miembros del Comit Cientfico


Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Ana M ara Camen

Fernndez, Alberto Cepeda Sez, Lucas Domng uez Rodrguez, Rosaura

Farr Rovira, M anuela Jurez Iglesias, Francisco M artn Berm udo, M anuel




Secretario

Jess Camp os Amad o

Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguri-

dad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre la evisceracin de los

lagomorfos


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Palabras clave

Conejo s, inspeccin post m ort em, inspeccin muestral de lotes, inspeccin de vsceras.

Report of t he Scient if ic Committee of t he Spanish Agency for Food Safety

and Nutrition (AESAN) on the evisceration of lagomorphs.

Abstract

Regulations (EC) No. 853/2004 and No. 854/2004 of the European Parliament and of the Council lay

dow n specif ic rules for the hygiene and inspection of do mestic rabbits for human con sumpti on. Royal

Decree 640/2006 lays dow n the condit ions applicable in Spain to t he productio n and sale of foo d pro-

ducts. For technical, planning and economic reasons, the rabbit production sector has proposed a

mo dification in Royal Decree 640/2006 t o allow viscera, oth er than th e stom ach and intestine, anato -

mically connected to the carcase to remain. This would mean an exception to the obligation of theirremoval as established by Regulation (EC) No. 853/2 004, unless the com petent auth ority aut horises

oth erw ise. The condit ion s for thi s exceptio n w ould in clude full examinat ion (including viscera) of a

percentage of animal s, to be determ ined by the off icial veterinarian according t o the food chain inf or-

mat ion avaible, ante mortem inspection and any other relevant considerations, and, should any

abnormalit ies be detected, a full inspection of all carcases in the lot would be carried out.

Despite t he existence of health risks, the AESAN Scientif ic Comm ittee considers that, based on the

scient i f ic and technical inform at ion avai lable, w ithin the current condit ions of rabbit prod uct ion and

as long as the uniformity of the slaughtered lots is guaranteed, inspection through sample-taking is

effective and the th oracic viscera and liver remain ing in t he carcase do no t have a signif icant im pact

on risk, provided th at: 1) the risks associated w ith carcase and viscera contam inatio n are included in

the HACCP plan of each slaughterho use; 2) the unif orm ity in term s of healt h of th e lots and traceabi-

l ity of health information is guaranteed and 3) full inspection (carcase and viscera) of about a 5% of

the an imals slaughtered in each lot, and of all th e anim als if lesions are detected repeatedly, is gua-

ranteed.

Key words

Rabbits, post m ort en inspection , batch sample in spection , viscera inspection .

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Antecedentes

1. Antecedentes legislativos

Las normas que regulan actualmente en la Unin Europea la higiene e inspeccin de los conejos

dom sticos se recogen en los Reglam entos (CE) n 85 3/2004 y 854/2 004, del Parlament o Europeo ydel Consejo, cuya entrada en vigo r se hizo efectiva desde com ienzos de 2006. En amb os casos son de

aplicacin las m ismas consideraciones que las que se refieren a l a carne de aves de corral.

El Regla men to (CE) n 85 4/20 04, captul o V, desarroll a cuant o se refiere a la inspeccin anteypost -

mortemde las aves de corral y en el caso de los conejos se refiere a ella sealando que son de apli-

cacin tod os los extremos contem plado s en el caso de l as aves. De forma p articular, adems de remi-

t irse a las secciones I y II del m ismo anexo que recogen las fun ciones generales del veterinario oficial

y las funcion es consecutivas a lo s controles, establece que ste lt im o l levar a cabo los siguientes

controles:a) inspeccin diaria d e las vsceras y cavidades del cuerpo d e una m uestra representat iva de las

aves (o conejos);

b) inspeccin detallada de una m uestra aleatoria en cada lote de aves (o conejos) del mismo o ri-

gen, de p artes de aves (o conejos) o de aves (o conejos) enteras declaradas no apt as para el con-

sumo humano tras la inspeccin post m ort em, y

c) realizar todos los exmenes necesarios cuando haya mo tivos para sospechar que la carne de las

aves (o conejos) en cuestin podra no ser apta para el consumo hum ano.

El Real Decreto 640/2 006, de 26 de m ayo, regula det erminad as condi ciones de aplicacin d e las dis-

posiciones comun itarias en mat eria de higiene, de la produ ccin y comercializacin de los productos

alim enticios. Se refiere a los dos Reglamen tos anteriores (853 y 85 4/200 4) e incorpora p arcialmente

la Directiva 2004/41/CE (UE, 2004c). En el caso de las aves de corral y lagomorfos solo se refiere a la

carne de los animales sacrif icados en la explotacin, que nicamente podr dedicarse al consumo

domstico privado.

2. Antecedentes socioeconmicos

El sector cuncola espaol ha propuesto la modif icacin del Real Decreto 640/2006, en base a las

siguientes consideraciones:a) La evisceracin tot al no se lleva a cabo p or to dos los agentes del sector (dif icultades tcnicas de

la evisceracin to rcica, de prog ramacin y econm icas).

b) Determinad os sectores de consumido res siguen deman dand o presentaciones sin eviscerar y

rechazan la presentacin con corte en la cavidad to rcica.

c) Cierta heterog eneidad en la aplicacin de la normat iva vigente en el sector y en las administra-

ciones pblicas.

d) Prdida de com petit ividad en las exportaciones hacia otros pases consumido res de conejo en

que n o se exige la evisceracin tot al y consiguiente cada de precios.

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La modificacin legislativa objeto del dictamen

El Reglament o (CE) n 853/200 4 seala entre las medidas higinicas de obligad o cump limien to du ran-

te el sacrif icio d e aves y lagomo rfos (anexo III, seccin II, captulo IV, punto 7) qu e tras la inspeccin

post m ort em, y con ex cepcin d e los rio nes, las vsceras o part es de vsceras qu e qued en en l a canal

debern retirarse sin dem ora y, si fuera po sible, en su tot alidad, a meno s que la autorid ad comp eten-te autorice otra cosa .

La mo dif icacin legislativa objeto del dictamen pret ende desarrollar la autorizacin de la autorid ad

compet ente a q ue se refiere el prrafo an terior del Reglament o (CE) n 853 /2004 . La aut orizacin se

sustanciara del mod o siguiente:

Como excepcin a lo establecido en la letra c) del punt o 7 del captulo IV de la seccin II del anexo

III del Reglament o (CE) n 8 53/20 04, tras la inspeccin post m ort em, las canal es de aqu ellas aves de

corral y lagomorfos recogidos en el anexo de la presente norma, podrn contener vsceras distintas

al estmago y al intestino que se mantengan en conexin anatmica con el cuerpo, siempre que sesometan a una inspeccin post m ort em por parte del veterinario oficial que cumpla los siguientes

requisitos:

a) El veterinario oficial del establecimient o determi nar en cada ocasin el porcentaje de anim ales

de los que es necesario exam inar las vsceras, en base a la info rmacin de la cadena aliment a-

ria, a la inspeccin ante mortemy a cualquiera otra consideracin pertinent e.

b) Si en l as inspecciones por m uestreo se constatara la presencia de alteraciones en las vsceras de

varias canales, se proceder a la inspeccin de todas las canales del lote. Con el fin de permitir

una inspeccin m s precisa de las canales del lote ent ero, el veterinario oficial po dr ralent izar

oportunam ente la velocidad de la lnea .

Cuest in que se plantea

Con objeto de hacer uso de la posibil idad que se recoge en el Reglamento (CE) n 853/2004 de que

la autoridad competente autorice una excepcin a la evisceracin completa, salvo los riones, en el

caso de los conejos, la Subdireccin General de Gestin de Riesgos Alimentarios de la AESAN, solici-

ta al Comit Cientf ico de la misma, si considera que las medidas establecidas en la propuesta de

mo dificacin legislativa recogida en el apart ado an terior son suficientes, si es necesario aad ir algu-

na consideracin m s, o en el caso de q ue resulte procedente, elabore un inform e sobre el riesgo a a-dido para la salud pblica que puede suponer la comercializacin de canales de conejo que conten-

gan vsceras distintas al estmago y al intestino, que se mantengan en conexin anatmica con el

cuerpo, con respecto a las canales completamente evisceradas.

La pregunta pues se circunscribe a las medidas higinicas relativas al sacrificio de lagomorfos y, en

consecuencia, el dictam en se refiere nicament e a estos anim ales.

Consideraciones cientficas y econmicas

En primer lugar, debe considerarse que la normativa jurdica establece un cuerpo de doctrina nicopara la inspeccin post m ort em de lagomorfos (conejos) y aves de corral, sin embargo, el dictamen

se refiere nicament e a los lagom orfos.

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La carne de conejo representa un sector en alza y con un considerable margen de crecimiento. En

2007, el mercado interior produjo algo m s de 74.000 Tm d e carne al que se suman aproxim adamen-

te 1.000 Tm p rocedentes de la im portacin, con una exportacin de 4 .000 Tm. El consumo per capit a

permanece estable en to rno a 1,5-1,6 kg al ao y un au toabastecimiento, tam bin estable, del 104% .

El censo de animales, de algo ms de 8 millones de cabezas (8,36 millones) repartidos en 4.749 gran-ja s, se concen t ra pri ncipal m en te en Cat al ua (el 43,5% del total ) seguid o de Ga li cia (7 ,4% ) y Cast il la

y Len (7,3% ).

Evaluacin del riesgo

La seguridad, desde el punto de vista del consumidor de alimentos y en el caso de la carne fresca,

depende directamente del rigor y la eficacia de las tareas de inspeccin antey post m ort em de los

anim ales productores, a cargo d el veterinario o ficial.

La reciente reglament acin europea (Reglam ento (CE) n 854/20 04), com n a lago mo rfos (conejos)y aves, en lo qu e se refiere a la in speccin ante mortem, posible a nivel de explotacin o de matade-

ro y a l a inspeccin post m ort em, concede gran importancia a la trazabilidad de la informacin sani-

taria (desde la explot acin) y, en consecuencia, permite q ue la d ecisin por p arte del vet erinario o fi-

cial acerca de la apt itud para el consum o de lo s lotes de canales sacrif icadas se haga m ediante la ins-

peccin post m ort em de n icamente una parte de las m ismas (vsceras y canales).

No hay que olvidar, sin embargo, que, junto con la inspeccin ante mortem y post m ort em, otras

medidas higinicas, como el seguimiento de unas buenas prcticas higinicas y la implantacin efi-

caz de un sistem a de prevencin basado en lo s principios del APPCC, que t amb in son aud itadas por

el veterinario oficial, constituyen medidas de intervencin fundamentales en relacin con la seguri-

dad para el consumo de carnes y vsceras de los anim ales sacrif icados en los mat aderos.

En relacin con la cuestin que se plantea, relativa al sacrif icio de lag om orfos, auto rizar la perma-

nencia de h gado, vescula bil iar, riones y paqu ete to rcico (corazn y p ulm ones) podra conllevar un

riesgo de contaminacin de la canal por traslado, debido al contacto fsico de microorganismos o

parsitos que pueden acceder desde las posibles lesiones presentes en esas vsceras o an en su

ausencia. Un caso y otro suponen, adems, la posibil idad de disponer de un foco de contaminacin

para las manos del manipulador (vendedor al detalle o mayorista) o el preparador de los alimentos

(en la cocina) igual que para el consiguiente util laje util izado. Al menos en el primer caso (matade-ros) el riesgo ha de estar contem plado en el correspond iente plan APPCC y tendra que garant izar que

en esa etapa de l a cadena pro duccin-consumo, se evita su diseminacin a ot ras posteriores.

En varios trabajo s en los que se ha investigad o las causas de decomiso tot al de conejos, la im pli-

cacin de lesiones en el hgado y pulmones supuso alrededor del 50% de los decomisos, que llega-

ban al 70% si se aadan causas sistmicas (Ferrari et al., 1989) (Herenda y Franco, 1991) (Rossel,

2000 ) (M oreno, 2006). Entre lo s agentes de infeccin y parasitosis que pu eden afectar a estos rga-

nos se incluyen: Pasteurella multo cida, agente d e lesiones piogenicas (abscesos) en distint os rgano s

y sistemas, incluyendo neumona, pimetra, metrit is, orquit is, otit is, conjuntivit is e incluso lesionesentricas y septicemia, etc.; Bordetella bronchiseptica, que causa de lesiones purulentas,

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