Cocina - Frutas Confitadas

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FRUTAS CONFITADAS on 71 fotografías en color y 8 ilustraciones v E n el presente libro los principiantes podrán familiarizarse con los diferentes métodos de la realización de conservas, e informarse acerca de los utensilios que se precisan y de las reglas fundamentales. Con las recetas básicas para mermelada, confitura, jalea, compota y fruta en vinagre o alcohol, y para fruta escarchada, los inexpertos en temas culinarios también podrán arreglárselas. Quien ya se considere un experto, encontrará ¡deas nuevas entre las múltiples recetas y sugerencias para probar nuevas combinaciones con frutas y especias aromáticas, puesto que, ya durante la lectura, se le hará la boca agua. 6 EDICIONES OMEGA, S.A. Barcelona . COLDITZ FRUTAS CONFITADAS FRUTAS CONFITADAS CÓMO ESCARCHARLAS Y PONERLAS EN CONSERVA GABRIELE COLDITZ www.FreeLibros.org

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FRUTAS CONFITADASon 71 fotografías en color

y 8 ilustracionesv

E n e l p r e s e n t e l ib r o lo s p r in c ip ia n te s p o d r á n f a m i l ia r iz a r s e c o n lo s d i f e r e n te s m é to d o s d e

la re a l iz a c ió n d e c o n s e rv a s , e in f o r m a r s e a c e rc a d e lo s u te n s i l io s q u e se p r e c is a n y d e la s re g la s

fu n d a m e n ta le s . C o n la s r e c e ta s b á s ic a s p a r a m e r m e la d a , c o n f i tu r a , j a l e a , c o m p o ta y f r u ta e n

v in a g re o a lc o h o l , y p a r a f r u t a e s c a r c h a d a , lo s in e x p e r to s e n t e m a s c u l in a r io s t a m b ié n p o d r á n

a r re g lá r s e la s . Q u ie n y a s e c o n s id e r e u n e x p e r to , e n c o n t r a r á ¡d e a s n u e v a s e n t r e la s m ú lt ip le s

r e c e ta s y s u g e r e n c ia s p a r a p r o b a r n u e v a s c o m b in a c io n e s c o n f r u ta s y e s p e c ia s a ro m á tic a s ,

p u e s to q u e , y a d u r a n te la l e c tu ra , s e le h a r á la b o c a a g u a .

6E D I C I O N E S O M E G A , S .A .

B a r c e lo n a

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FRUTAS CONFITADAS

CÓ M O E S C A R C H A R L A S Y P O N E R L A S EN CO N SERVA

G A B R IE L E C O L D IT Zwww.FreeLibros.org

Page 2: Cocina - Frutas Confitadas

GARRIELE COLDITZ

FRUTAS CONFITADAS

CÓMO ESCARCHARLAS Y PONERLAS EN CONSERVA

Con 71 fotografías en color y 8 ilustraciones

&E D I C I O N E S O M E G A , S .A .

B a r c e lo n awww.FreeLibros.org

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L a e d ic ió n o r ig in a l d e e s ta o b ra h a s id o p u b l ic a d a e n a le m á n p o r la e d i to r ia l E u g en U lm e r G m b H & C o ., S tu t tg a r t , c o n el t í tu lo

FRÜCHTE EINKOCHEN, KANDIEREN, EINLEGEN

T r a d u c id o p o r A le x a n d ra S a rra z in

D is e ñ o d e la c u b ie r ta C é lia V a lle s

D ib u jo s d e K e rs t in H e ss , S tu t tg a r t y C la u d ia H o ss lin , Z ü r ic h .F o to s d e la D ra . G a b r ie le C o ld itz y d e P e te r C o ld itz .

© 1 9 9 1 E u g en U lm e r G m b H & C o ., S tu t tg a r t , A le m a n ia y p a r a la e d ic ió n e sp a ñ o la

© 199 4 E d ic io n e s O m e g a , S .A ., B a rce lo n a

P r in te d in S p a inIn d . G rá f . F e r ré O ls in a , S .A . - B a rce lo n a

Prólogo

L a f ru ta e s u n a fu e n te d e a l im e n to y v i ta m in a s m u y im p o r ta n te y m u y a p re c ia d a . S in e m b a rg o , la o f e r ta de f r u ta f re s c a y c u lt iv a d a e n n u e s tro p a ís se l im i ta a u n p la z o re la t iv a ­m e n te c o r to d e l a ñ o . P u e s to q u e a q u í se c o se c h a la f ru ta p r in c ip a lm e n te e n v e ra n o y e n o to ñ o , d u r a n te e l re s to de l a ñ o d e b e m o s p re s c in d ir d e l c o n ­su m o d e g ra n p a r te d e f ru ta s fresca s . P o r e llo , e l ú n ic o m o d o d e p o d e r sa b o re a r la f ru ta a lo larg o d e to d o el a ñ o c o n s is te e n e la b o ra r y c o n s e rv a r la f ru ta fre sca . A p a r te d e s e c a r la y d e c o n g e la r la e x is te n o tr a s fo rm a s d e c o n s e rv a r la , y p a r a e llo n o s s e rv im o s d e lo s e fe c to s c o n s e rv a n te s d e l a z ú ­c a r , e l a lc o h o l y e l v in a g re , a l ig u al q u e d e la e s te r i l iz a c ió n , d e s t in a d a a m a ta r a lo s g é rm e n es .

L as f ru ta s y a se c o n f ita b a n y se c o n s e rv a b a n c o n é x ito , m u c h o a n te s d e la e r a d e lo s m é to d o s d e c o n se rv a ­c ió n q u ím ic o s . A m e d id a q u e h e m o s to m a d o m a y o r c o n c ie n c ia e n lo q u e c o n c ie rn e a n u e s tr a s a lu d y a la a lim e n ta c ió n , a q u e llo s m é to d o s ta n a c re d ita d o s h a n v u e lto a g o z a r d e u n g ra n re c o n o c im ie n to .

P a ra e llo e x is te n d ife re n te s ra z o ­n es. P o r u n a p a r te , n o s e s p o sib le c u l t iv a r o c o m p r a r f r u ta e x e n ta d e su s ta n c ia s n o c iv a s , c o n e l f in d e e la ­b o ra r la y p r e p a r a r la d e u n a m a n e ra n a tu ra l, c o n s e rv a n d o to d a s la s v i ta ­m in a s . P o r la o t r a , c o n se g u im o s v e r ­d a d e ra s d e lic ia s c u lin a r ia s , a b u e n p re c io y d e a c u e rd o c o n n u e s tro p ro ­p io g u sto . A d e m á s , u n t a r r i to d e m e r­m e la d a a d o r n a d o c o n c a r iñ o o u n b o n i to f ra sc o d e f ru ta s “ b o r ra c h a s ” s ie m p re c o n s t itu y e n u n re g a lo e sp e ­c ia l, m u y a p re c ia d o p o r n u e s tro s a m ig o s y c o n o c id o s .

E ste l ib ro d e sc r ib e lo s d ife re n te s m é to d o s d e c o n se rv a c ió n d e la s f r u ­ta s y n o s o fre c e n u m e ro s a s re c e ta s p a r a c a d a p ro c e so . D ic h a s re c e ta s no s irv e n t a n só lo c o m o g u ía , s in o q u e ta m b ié n d e b e r ía n a n im a rn o s a e la ­b o r a r m e r m e la d a s y c o m p o ta s d e p ro p ia c re a c ió n .

O b e rg ü n z b u rg , p r im a v e ra d e 1991 G a b r ie le C o ld itz

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Indice

P ró lo g o 5

C o n se rv a c ió n n a tu ra l d e la s f ru ta s 9C o n s e rv a c ió n a l c a le n ta r s e p o r a d ic ió n d e a z ú c a r 10 C o n s e rv a c ió n p o r a b s o rc ió n d e a z ú c a r 10C o n s e rv a c ió n a b a se d e a lc o h o l 10 C o n s e rv a c ió n a b a se d e v in a g re 10 Im p o r ta n te : la l im p ie z a 11

M e rm e la d a s , c o n f itu ra s y ja le a s 13¿ Q u é f ru ta s so n la s m á s a d e c u a d a s ? 14 U te n s i l io s q u e se p re c is a n 19 P re p a ra c ió n d e la s f ru ta s 21 L o s in g re d ie n te s y su p a p e l 2 4 L a p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n 27 E n f ra s c a d o y c a r a c te r iz a c ió n 27 A lm a c e n a m ie n to 28 P re p a ra c ió n e n e l m ic ro o n d a s 28 R e c e ta s b á s ic a s c o n a z ú c a r g e la t in iz a n te 31 R e c e ta s b á s ic a s c o n p o lv o s g e la t in iz a n te s 32 R e c e ta s b á s ic a s c o n líq u id o s g e la t in iz a n te s 33 R e c e ta b á s ic a c o n a g a r-a g a r 34 R e c e ta b á s ic a s in g e la t in iz a n te 35

M e rm e la d a s r e m o v id a s e n c r u d o 35R e c e ta s p a r a m e rm e la d a s , c o n f i tu ra s y ja le a s c o c id a s 36 R e c e ta s p a r a m e rm e la d a s p r e p a r a d a s e n c r u d o 65

C o m p o ta s 69U te n s i lio s q u e se p re c is a n 69 L o s in g re d ie n te s 71 P re p a ra c ió n d e la s f ru ta s 72 P re p a ra c ió n d e lo s re c ip ie n te s 74 P re p a ra c ió n de l m a te r ia l a c o n f i ta r 74E s te r i l iz a c ió n e n la o lla p a ra c o n f i ta r 75E s te r i l iz a c ió n e n el h o r n o 76 E s te r i l iz a c ió n e n la o lla a p re s ió n 76 R e c e ta s 78

F ru ta e s c a rc h a d a y e n a lm íb a r 84U te n s i lio s q u e se p re c is a n 86 ¿ Q u é c la se d e f ru ta es la m ás a d e c u a d a ? 86 P re p a ra c ió n d e la f ru ta 86 ¿ C ó m o e s c a rc h a r la f ru ta ? 87 ¿ C ó m o e s c a rc h a r la p ie l d e los c ítr ic o s ? 90¿ C ó m o e s c a rc h a r la f ru ta d e la ta ? 90B a ñ a r la s f ru ta s e n a lm íb a r 91 F ru ta s a z u c a ra d a s 92

F ru ta s en a lc o h o l 93U te n s i lio s q u e se p re c is a n 93 E l c lá s ico “ r u m to p f ” 94 U n a v a r ia c ió n : el " r u m t o p f ” e x ó tic o 96 O tra s f ru ta s e n a lc o h o l 98 R e c e ta s 98

P re p a ra c ió n de la f ru ta e n u n a so lu c ió n a g r id u lc e 107U te n s i lio s q u e se p re c is a n 107 L o s in g re d ie n te s 107 L as f ru ta s m á s a d e c u a d a s y su p re p a ra c ió n 108 P re p a ra c ió n d e la f ru ta 109 R e c e ta s 111

C h u tn e y s 116U te n s i lio s q u e se p re c is a n 116 L os in g re d ie n te s 116 L as f ru ta s m á s a d e c u a d a s y su p re p a ra c ió n 116 R e c e ta s 119

B ib lio g ra f ía 125 In d ic e d e re c e ta s 126 ín d ic e a lfa b é t ic o 128

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Conservación natural de las frutas

P u e s to q u e , e n la m a y o r ía d e lo s c a ­so s , la f r u ta se m a n t ie n e fre sc a d u ­ra n te p o c o t ie m p o , te n e m o s q u e se r ­v irn o s d e d i f e re n te s m é to d o s p a ra c o n se g u ir q u e é s ta se c o n s e rv e , c o n e l f in d e g u a rd a r la d u r a n te m á s t ie m ­p o . P a ra p o d e r c o n s e rv a r la f r u ta c o ­r r e c ta m e n te y c o n se g u ir u n s a b o r a g ra d a b le , p r im e ro d e b e m o s s a b e r p o r q u é lo s a lim e n to s fre sco s se e c h a n a p e rd e r .

L o s a l im e n to s fre sco s se a l te ra n d e b id o a p ro c e s o s q u ím ic o s y m ic ro ­b ia n o s .

L a a l te ra c ió n q u ím ic a d e la s f ru ta s se m a n if ie s ta , p o r e je m p lo , e n la c o ­lo ra c ió n m a r r ó n d e la s m is m a s , ta l y c o m o la c o n o c e m o s d e la s m a n z a n a s , la s p e ra s y lo s p lá ta n o s . E n e s te p r o ­c e so d e te r m in a d a s su s ta n c ia s d e l sa r- c o c a rp io se o x id a n d e b id o a l o x íg en o a m b ie n ta l y se a l te ra n d e s d e e l p u n to d e v is ta q u ím ic o . D ic h a a l te ra c ió n n o rm a lm e n te se lle v a a c a b o e n el p la z o d e p o c o s m in u to s , y s in e m ­b a rg o n o c o n s ig u e e c h a r a p e rd e r la f ru ta d e in m e d ia to . E n c a m b io , la d e sc o m p o s ic ió n m ic ro b ia n a d e la s f ru ta s la s h a c e in c o m ib le s e in c lu so p u e d e n s e r v e n e n o s a s p a ra e l c o n s u ­m o h u m a n o .

L a m a y o r ía d e lo s m ic ro o rg a n is ­m o s n e ce s ita n d e al m en o s u n 10 % d e a g u a , s u f ic ie n te s s u s ta n c ia s n u t r i ­t iv a s y u n a m b ie n te re la tiv a m e n te c á l id o p a r a s o b re v iv ir . D e b id o al e n f r ia m ie n to o a l a p o r te d e c a lo r p o ­d e m o s p ro lo n g a r e in c lu so f r e n a r el c r e c im ie n to d e lo s m ic ro o rg a n ism o s ; s in e m b a rg o , lo s g é rm e n e s n o m u e ­re n , n i a b a ja te m p e ra tu r a . A l c a le n ­ta r s e c r e c e n y se m u lt ip lic a n c o m o

a n te s . L o s m ic ro o rg a n is m o s c a p a c e s d e e c h a r a p e r d e r lo s a l im e n to s p u e ­d e n d iv id i r s e e n tre s g ru p o s:

L o s g é rm e n e s s é p tic o s d isg re g a n a las p ro te ín a s , d e m o d o q u e se l ib e ra n c o m p u e s to s q u ím ic o s m a lo l ie n te s y se f o r m a n m a te r ia s tó x ic a s q u e p u e ­d e n lle g a r a c o n ta m in a r a lo s a l im e n ­to s . E l c r e c im ie n to d e e s ta s b a c te r ia s se d e t ie n e e n u n m e d io á c id o .

L o s g é rm e n e s fe rm e n ta tiv o s d is o c ia n a lo s h id r a to s d e c a rb o n o (féc u la s , a z ú c a r) s in p r o d u c ir s u s ta n c ia s m a ­lo lie n te s . L o s p ro d u c to s r e s u l ta n te s p u e d e n se r , p o r e je m p lo , a lc o h o l o v in a g re . L a fe rm e n ta c ió n n o r m a l­m e n te v a a c o m p a ñ a d a d e la p ro d u c ­c ió n d e gas.

L o s m o h o s p ro d u c e n so b re lo s a li ­m e n to s u n a s u p e r f ic ie s im i la r a l a lg o d ó n y e n g e n e ra l fu e r te m e n te c o ­lo r e a d a , l la m a d a m ic e lio . P u e d e n lleg a r a d e s p r e n d e r su s ta n c ia s a l ta ­m e n te v e n e n o s a s , c a p a c e s in c lu so de c o n d u c i r a la c o n ta m in a c ió n d e los a lim e n to s .

T o d o s e s to s m ic ro o rg a n is m o s , p e r ­n ic io so s p a r a lo s a lim e n to s , t ie n e n e n c o m ú n q u e p u e d e n s e r d e s t ru id o s p o r d e te r m in a d o s m é to d o s y q u e , d a d a s u n a s c i r c u n s ta n c ia s d e te r ­m in a d a s , n o c o n s ig u en d e sa rro lla rse . E s ta p o s ib i l id a d es la q u e u t il iz a m o s e n lo s d i f e re n te s m é to d o s d e c o n s e r ­v a c ió n .

A c o n tin u a c ió n , p re s e n ta m o s a lg u ­n o s d e d ic h o s m é to d o s . T o d o s se b a ­sa n e n p r in c ip io s q u ím ic o s y físico s .

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Conservación al calentarse por adición de azúcar

L a d e s tru c c ió n d e lo s m ic ro o rg a n is ­m o s a l c a le n ta r s e se d e n o m in a e s te r i­l iz a c ió n . S i el m a te r ia l e s te r i l iz a d o se c o n s e rv a c e r ra d o a l v a c ío n o p u e d e n p e n e t r a r e n é l n u e v o s g é rm e n e s y los e sp o ro s q u e to d a v ía se h a lla n en lo s a lim e n to s n o so n c a p a c e s d e ge r­m in a r . É s te es el p r in c ip io e n e l q u e se b a s a e l e fe c to c o n s e rv a n te d e l c o n ­f i ta d o . U n d e te r m in a d o c o n te n id o e n á c id o y u n a c o n c e n tr a c ió n e le v a ­d a d e a z ú c a r fa v o re c e n e l e fe c to c o n ­s e rv a n te . E s e s p e c ia lm e n te a la h o ra d e p r e p a r a r m e rm e la d a s , c o n f itu ra s y ja le a s , c u a n d o n o s b e n e fic ia m o s d e d ic h o efec to . U n a c o n c e n tra c ió n de a z ú c a r d e a l m e n o s u n 5 0 % f re n a el r á p id o d e s a rro l lo d e lo s m ic ro o rg a ­n ism o s .

Conservación por absorción de azúcar

E sta m a n e ra d e r e a l iz a r c o n se rv a s , q u e c o n s is te e n c o n f i t a r f ru ta , ta n só lo re su lta a d e c u a d a p a r a é s ta . Al c o n f i ta r la , e l z u m o se in te rc a m b ia p o r a z ú c a r e n u n p ro c e so re la tiv a ­m e n te larg o . A c o n tin u a c ió n , la f ru ta se seca . D e e s te m o d o , e l re d u c id o c o n te n id o d e a g u a y la e le v a d a c o n ­c e n tr a c ió n d e a z ú c a r e v i ta n e l d e sa ­r ro l lo d e lo s m ic ro o rg a n ism o s . E n c a m b io , la s f ru ta s b a ñ a d a s e n a lm í­b a r t a n só lo se re c u b re n d e a z ú c a r y d e b e r ía n s e r c o n s u m id a s c u a n to a n ­te s , p u e s to q u e n o se c o n s e rv a n d u ­

r a n te ta n to t ie m p o . E n e s te c a so , el e fe c to c o n s e rv a n te d e l a z ú c a r n o es su f ic ie n te .

Conservación a base de alcohol

A l h a c e r c o n f itu ra s d e f ru ta s e n a le o - i h o l t a m b ié n se d e s t ru y e n lo s m i­c ro o rg a n is m o s . E n c u a lq u ie r c a so , d e b e m o s p r o c u ra r q u e la s f ru ta s se h a lle n e n u n e s ta d o im p e c a b le y q u e I e l c o n te n id o e n a lc o h o l se a lo su fi­c ie n te m e n te e le v a d o p a r a q u e el e fec ­to c o n s e rv a n te re su lte su f ic ie n te .

El c lá s ico “ r u m to p f ” (o lla d e ro n ) se p o n e a l fu eg o c o n ro n d e 54° d e a lc o h o l. E n o t r o s c a so s se e leg irán d e s t ila d o s c o n la c o n c e n tr a c ió n d e a lc o h o l c o r re s p o n d ie n te p a r a q u e se a d a p te a las f ru ta s u til iz a d a s .

Conservación a base de vinagre

L a c o n se rv a c ió n á c id a se b a sa en q u e , e n u n m e d io á c id o y c e r ra d o al v a c ío , la m a y o r ía d e lo s m ic ro o r ­g a n is m o s n o p u e d e n d e sa rro lla rs e . P a ra c o n se g u ir la d e s t ru c c ió n d e los p o c o s g é rm e n e s re s is te n te s a l á c id o , lo s a lim e n to s u t i l iz a d o s a d e m á s d e ­b e r ía n su m e rg irs e e n a g u a c a lie n te , e s te r i l iz a rs e (c o m o e n e l c a so d e las c o n se rv a s a g r id u lc e s ) o b ie n l le v a r­se b re v e m e n te a e b u ll ic ió n (c o m o en e l c a so d e lo s “ c h u tn e y s ” ). U n a vez a b ie r to s , lo s t a r r i to s d e b e r ía n c o n s u ­m ir s e c u a n to a n te s .

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U na vez aclarados, los vasos se ponen a escurrir boca abajo sobre un trapo limpio.

Im portan te en todos los m étodos: la limpiezaP a ra c o n se g u ir u n a la rg a c o n s e rv a ­c ió n d e lo s a lim e n to s es im p o r ta n te la u t i l iz a c ió n d e re c ip ie n te s m u y l im ­p io s y e x e n to s d e g é rm e n e s . P u e s to q u e e l c r is ta l n o a b so rb e m a te r ia s e x tra ñ a s , e s in o d o ro y fá c il d e l im ­p ia r , r e s u l ta e l m á s a d e c u a d o p a r a e s te fin .

L o s fra s c o s se l im p ia n a fo n d o con a g u a c a l ie n te , v u e lv e n a a c la ra rse

c o n a g u a c a l ie n te y se d e ja n e sc u ­r r i r c o n la a b e r tu r a h a c ia a b a jo . Si la s f ru ta s n o p u e d e n e s te r i l iz a r s e j u n ­to c o n lo s re c ip ie n te s , c o m o p o r e je m p lo e n e l c a so d e la s m e rm e la ­d a s , é s to s p u e d e n e s te r i l iz a rs e a n te s e n e l h o rn o .

C o n el f in d e q u e n in g ú n m ic ro o r ­g a n is m o p u e d a p e n e t r a r e n lo s re c i­p ie n te s d e b e rá p r o c u ra r s e c e r ra r lo s a l v a c ío . L as p o s ib i l id a d e s q u e ex is­te n p a r a e llo se d e sc r ib e n e n lo s d is ­t in to s m é to d o s d e e la b o ra c ió n .

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Page 7: Cocina - Frutas Confitadas

Mermeladas, confituras y jaleas

L as m e rm e la d a s , c o n f itu ra s y ja le a s se o b tie n e n a b a se d e f ru ta y z u m o s d e f ru ta g e la tin iz a d o s . U n a v e z a ñ a ­d id o e l a z ú c a r , la m a te r ia p r im a se h ie rv e d u r a n te u n t ie m p o p a r a q u e se e v a p o re la su f ic ie n te c a n t id a d d e a g u a , y la s f ru ta s y lo s z u m o s e m p ie ­c en a g e la tin iz a rse .

E l p ro c e s o g e la t in iz a n te es p o sib le g ra c ia s a la p e c t in a , c o n te n id a e n to ­d a s la s f ru ta s . C u a n ta m á s p e c tin a c o n tie n e la f ru ta , t a n to m e jo r s e gela- t in iz a la m e rm e la d a . E l c o n te n id o en p e c t in a d e p e n d e d e l t ip o d e f ru ta (v e r ta b la ) y d e l e s ta d o d e m a d u ra ­c ió n . L as f ru ta s v e rd e s c o n tie n e n m á s p e c t in a q u e la s m a d u ra s . C o n el f in d e q u e la s m e rm e la d a s g e la tin i- c en lo su f ic ie n te , e x is te n p ro d u c to s q u e fo m e n ta n la g e la t in iz a c ió n . L a p e c t in a c o n te n id a e n d ic h o s p ro d u c ­to s se o b t ie n e d e las m a n z a n a s , u n a d e la s f ru ta s m á s r ica s e n p e c tin a . La u t i l iz a c ió n d e d ic h o s p ro d u c to s a c o r ­t a el t ie m p o d e c o c c ió n y c u id a a s í el a ro m a y la s v ita m in a s .

L as m e rm e la d a s , c o n f itu ra s y j a ­leas so n id ea le s so b re e l p a n . A d e ­m á s , r e su lta n m u y a d e c u a d a s co m o re llen o p a r a ta r ta s y p a s te le s o p a ra d a r e l ú l t im o to q u e a lo s p o s tre s . Al c o m p o n e r la s re c e ta s la fa n ta s ía no t ie n e l ím ite s . P u e d e n c o m b in a rs e los d ife re n te s t ip o s d e f ru ta y , a l a ñ a d ir o tro s in g re d ie n te s , e l g u s to p o d rá v a ­r ia rs e y r e f in a rse i lim ita d a m e n te .

D e sd e h a c e u n o s a ñ o s e x is te u n a n u e v a d e f in ic ió n o fic ia l e n la leg isla­c ió n c o r re s p o n d ie n te a lo s a lim e n to s , q u e , a d a p tá n d o s e a l u s o lin g ü ís tic o ing lés, d ic e q u e la s m e rm e la d a s só lo s e o b t ie n e n a p a r t i r d e lo s c ítr ic o s .

m ie n tr a s q u e , d e to d a s la s d e m á s fru ­ta s , s e p ro d u c e n la s c o n f itu ra s .

E n c u a lq u ie r caso , e n e s te lib ro m a n te n d re m o s la d ife re n c ia c ió n h a ­b i tu a l e n tr e m e rm e la d a y c o n f itu ra .

C o n te n id o en p e c tin a de la s d ife re n te s f ru ta s

Fruta Contenido en pectina

elevado medio reducido

Albari coque X

Arándano X

Arándanorojo X

Bayade agracejo X

Cereza X

Ciruela X

Ciruelaamarilla X

Ciruela Claudia X

Cítricos X

Espino amarillo X

Frambuesa X

Fresa X

Granode saúco X

Grosella X

Kiwi X

Manzana X

Melocotón X

Membrillo X

Mora X

Pera X

Ruibarbo X

Serba X

Uva espina X

Uva moscatel X

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Page 8: Cocina - Frutas Confitadas

L as confituras, m erm eladas y ja leas caseras resultan

especialm ente sabrosas sobre panecillos recién hechos.

M e rm e la d a

L as m e rm e la d a s se o b t ie n e n a p a r t i r d e f r u ta b ie n t r o c e a d a o t r i tu r a d a . P u e d e n c o n s ta r d e h a s ta c u a tro f ru ­ta s d is t in ta s .

M o u s se

L a m o u sse e s u n a c la se e sp e c ia l d e m e rm e la d a . Se r e a l iz a c o n u n a so la f r u ta y se u t i l iz a m e n o s a z ú c a r q u e e n el c a so d e la m e rm e la d a . S in e m ­b a rg o , la m a s a d e b e c a le n ta r s e d u ­r a n te m á s t ie m p o .

C o n fitu ra

L as c o n f i tu ra s p u e d e n p re p a ra r s e t a n to a p a r t i r d e f r u ta s e n te r a s c o m o

d e t ro z o s d e e lla s , y t a n só lo se e la b o ­r a n c a d a v e z c o n u n a so la c la se d e fru ta .

J a le a

L a ja le a e s t r a n s p a r e n te y se o b tie n e a p a r t i r d e l z u m o d e u n a o m á s c lases d e f ru ta . D ic h o z u m o se re a liz a d e d i f e re n te s m a n e ra s .

¿Q ué fru tas son las m ás adecuadas?

F u n d a m e n ta lm e n te , to d a s la s f ru ta s m a d u ra s re su lta n a d e c u a d a s p a ra p re ­p a r a r m e rm e la d a s , c o n f itu ra s y ja le a s .

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Resultará más fácil coger bayas silvestres si nos

colgamos una cantina de leche u otro recipiente

pequeño del cinturón y luego

las echam os a porciones en un

cubo m ás grande.

L as f r u ta s d e b e n u t il iz a rs e c u a n to a n te s , e s d e c ir , e l m is m o d ía e n el q u e fu e ro n c o s e c h a d a s o c o m p ra d a s . Si la s f ru ta s se a lm a c e n a n d u r a n te d e m a s ia d o t ie m p o , p ie rd e n u n a s v i­ta m in a s y u n o s m in e ra le s m u y v a lio ­so s , a l igu a l q u e u n a p a r te d e su c o n ­te n id o e n á c id o s y a ro m a . S i n o fu e ra p o s ib le u t i l iz a r la s f ru ta s d e in m e ­d ia to , p u e d e n c o n g e la rs e , u n a v e z l im p ia s o t r i tu r a d a s , c o n e l f in d e p r e p a r a r la s m e rm e la d a s m á s a d e ­la n te . E n to n c e s , c o n la s f r u ta s d e s ­c o n g e la d a s se p ro c e d e rá d e l m is m o m o d o q u e c o n la s fresca s .

L a h o ra id e a l p a r a c o s e c h a r la s f ru ­ta s e s p o r la m a ñ a n a y e n lo s d ía s n o llu v io so s . L a f ru ta q u e se re co g e en d ía s d e l lu v ia c o n tie n e m u c h a a g u a y p o se e m e n o s a ro m a . L as f r u ta s d e ­b e n h a lla rs e e n u n e s ta d o im p e c a b le . L o s p u n to s feo s d e b e rá n re c o r ta rs e g e n e ro sa m e n te . A d e m á s , n o se u t i l i ­z a rá f ru ta e x c e s iv a m e n te m a d u r a , ya

q u e p o se e m e n o s a r o m a y g e la t in iz a m a l, d a d o q u e la p e c t in a , c o n te n id a e n la s f r u ta s d e m a n e ra n a tu r a l , llega a d e s in te g ra rs e e n g ra n p a r te . A l p re ­p a r a r la j a l e a ta m b ié n p u e d e n u t il i ­z a rse f r u ta s n o d e l to d o m a d u ra s , p u e s to q u e , c o m o c o n tie n e n m á s p e c t in a , a l m e z c la rs e c o n la o t r a f r u ­ta p o te n c ia n e l p ro c e so g e la t in iz a n te .

B a y as s ilv e s tre s

C o n el f in d e c o n se g u ir la m a te r ia p r im a p a r a p r e p a r a r la m e rm e la d a n o es im p re s c in d ib le p o s e e r u n j a r ­d ín p r o p io o c o m p r a r la f ru ta . U n p a se o p o r e l b o s q u e o p o r e l c a m p o n o s d e m u e s t r a c u á n ta s b a y a s s i lv e s ­tre s n o s o f re c e la n a tu ra le z a .L as b a y as d e a g ra c e jo se h a lla n e n la s z a rz a s y e n lo s l in d e s d e l b o sq u e . E s ta s b a y a s ro ja s , p e q u e ñ a s y o v a la ­d a s se c o s e c h a n e n lo s m e s e s d e se p ­t ie m b r e y o c tu b re . R e s u l ta n m u y

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Page 9: Cocina - Frutas Confitadas

Los granos de saüco y las serbas se quitan de la um bela con un tenedor.

a d e c u a d a s p a r a m e z c la r la s c o n f ru ta s c o n h u e so .D e l s e rb a l se o b t ie n e n la s se rb as , u n a s b o l i ta s d e c o lo r n a r a n ja u m b e li- fo rm e s . E s to s f ru to s c o n tie n e n m u ­c h a v i ta m in a C y p o r e llo se u t il iz a n en la in d u s t r ia p r o d u c to r a d e l im o ­n a d a s . L a c o se c h a d u r a d e s d e e l m es d e a g o s to h a s ta el m e s d e o c tu b re . D e e s ta c la se d e f r u ta p u e d e n re a liz a rse j a l e a s o b ie n m e z c la r su z u m o c o n o t r a s m e rm e la d a s o ja le a s . S u s a b o r u n p o c o a m a rg o d is m in u y e , si se las c o se c h a d u r a n te la s p r im e ra s h e lad as . L o s e sc a ra m u jo s s o n lo s f ru to s del ro sa l s i lv e s tre . S e c o se c h a n e n se p ­t ie m b r e y e n o c tu b re . E s to s f ru to s , m u y r ic o s e n v i ta m in a C , se d e s p e p i­t a n y se u t il iz a n p a r a h a c e r m e rm e la ­d a , ja le a o m o u sse .L o s a rá n d a n o s y a p u e d e n c o se c h a rse a p a r t i r d e l m e s d e ju l io . E s ta s b a y as a z u le s , m a d u r a s y c o n f o rm a d e b o ­l i ta s c re c e n ju n to a lo s m a to r ra le s , e n b o sq u e s y z o n a s p a n ta n o s a s . El z u m o d e e s ta f r u ta t ie n e u n a c o lo ­

ra c ió n ro ja in te n sa . L o s a r á n d a n o s p u e d e n u t il iz a rs e p a r a p r e p a r a r m e r ­m e la d a , c o n f i tu ra o ja le a .L o s a rá n d a n o s e n c a rn a d o s c re c e n , c o m o lo s a z u le s , e n b o sq u e s y z o n a s a l ta s p a n ta n o s a s . E s ta s b o l i ta s ro ja s t ie n e n u n s a b o r l ig e ra m e n te á c id o y so n u n p o c o h a r in o s a s . Se c o se ch a n e n a g o s to y g ra c ia s a s u e le v a d o c o n ­te n id o e n p e c t in a re s u l ta n id ea le s p a r a p r e p a r a r m e rm e la d a s y c o n f i tu ­ra s . N o d e b e rá n f a l ta r c o m o g u a rn i­c ió n e n u n p la to d e caza .El e sp in o a m a r il lo c re c e so b re to d o en la c o s ta , y a v e c e s e n lo s l in d e s d e lo s b o sq u e s . E s to s f ru to s d e c o lo r n a ­r a n ja t ie n e n u n s a b o r lig e ra m e n te á c id o y c o n tie n e n m u c h a v i ta m in a C . E l e s p in o a m a r i l lo r e s u lta m u y a d e c u a d o p a r a p r e p a r a r m e rm e la d a . L as e n d r in a s c re c e n , s o b re to d o , e n la s z a rz a s . E s to s f ru to s d e c o lo r a z u l-n e g ro t ie n e n u n s a b o r á c id o - á s p e ro y a s tr in g e n te . D e b e r ía n co se ­c h a r s e d e sp u é s d e la s p r im e ra s h e la ­d a s , p u e s to q u e e n to n c e s , la s s u s ta n ­c ia s a s tr in g e n te s e n g ra n p a r te se h a b r á n d e s in te g ra d o . L as e n d r in a s s i rv e n p a r a p r e p a r a r m e rm e la d a y p ro d u c e n u n l ic o r e x tr a o rd in a r io .E l sa ú c o n e g ro c re c e e n lo s b o sq u e s c la ro s y e n lo s l in d e s d e b o sq u e s y c a m in o s . S u s f ru to s n e g ro s so n u m - b e li fo rm e s y p u e d e n c o se c h a rse e n a g o s to y s e p tie m b re . D e su z u m o , m u y r ic o e n v i ta m in a s , se o b tie n e u n a j a l e a m u y s a b ro sa .

F ru ta s de l p a ís

Q u ie n te n g a la su e r te d e p o s e e r u n j a r d í n p ro p io p o d r á c o s e c h a r la f ru ta

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Las exquisiteces caseras refinan el desayuno.

e n e l m o m e n to a d e c u a d o y e la b o ra r ­la d e in m e d ia to . E n e l c a s o d e la f ru ta q u e se c o m p ra , y q u e d u r a n te el t ie m p o d e c o se c h a se v e n d e a p re c io s b a s ta n te e c o n ó m ic o s , d e b e rá c o m ­p ro b a rs e q u e n o e s té d a ñ a d a d e b i ­d o a l t r a n s p o r te o a a lm a c e n a m ie n ­to s p ro lo n g a d o s . A q u í s ie m p re r ig e el m is m o p r in c ip io : c o m p ra r ta n só lo m a te r ia l q u e e s té e n p e r fe c ta s c o n ­d ic io n e s .

D e to d a s la s f ru ta s d e l p a ís p u e d e n o b te n e rse m e rm e la d a s , c o n f i tu ra s o ja le a s . D e b id o a l d i f e re n te c o n te n id o en p e c t in a , d e l c u a l d e p e n d e la c a p a ­c id a d g e la t in iz a n te , la s f r u ta s p u e d e n d iv id i r s e e n t r e s g ru p o s (v e r ta m b ié n la ta b la d e la p á g in a 13):

F ru ta s r ic a s e n p e c tin a . E n tre e lla s se h a lla n p o r e je m p lo la s m a n z a n a s , los m e m b r illo s , la s g ro se lla s y lo s a r á n ­d a n o s e n c a rn a d o s .F ru ta s n o ta n r ic a s e n p e c t in a . E n tre e lla s e n c o n tra m o s la s f ra m b u e s a s , la s m o ra s , la s p e ra s y la s f ru ta s c o n h u e ­so (c o m o p o r e je m p lo lo s m e lo c o ­to n e s ) .F ru ta s p o b re s e n p e c tin a . E n tr e é s ta s a p a re c e n la s c e re z a s , la s f re sa s , las u v a s y e l ru ib a rb o .

A la h o ra d e p r e p a r a r la s m e rm e la ­d a s , c o n f i tu r a s y ja le a s , lo s d i fe re n te s c o n te n id o s e n p e c t in a t a n só lo in f lu ­y e n e n la s d is t in ta s c la se s d e f r u ta , si n o se u t i l iz a n p r o d u c to s g e la t in i- z a n te s .

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Las m ermeladas ricas en fruta tam bién resultan muy adecuadas para consumirlas con helado.

L o s c ítr ic o s p u e d e n a d q u ir i r s e a lo la rg o d e to d o e l a ñ o , p e ro e s p re c isa ­m e n te e n lo s m e se s d e in v ie rn o c u a n d o n o s o f re c e n u n r ic o a p o r te en v i ta m in a s . C u a n d o p e n s a m o s e n a l­g u n a c la se d e m e rm e la d a a b a se d e c ít r ic o s , e n se g u id a n o s v ie n e a la m e ­m o r ia la c lá s ic a m e rm e la d a ing lesa d e n a ra n ja . P e ro lo s l im o n e s y los p o m e lo s ta m b ié n p ro d u c e n u n a s m e rm e la d a s y ja le a s m u y sa b ro sa s . L o s p lá ta n o s p rá c t ic a m e n te n o p o ­se e n l íq u id o p ro p io , p o r lo q u e s ie m ­p re d e b e n m e z c la rse c o n e l z u m o de o t r a s f ru ta s . P o r e s ta ra z ó n re su lta n m á s a d e c u a d o s p a r a u n a m e rm e la d a a b a s e d e v a r ia s f r u ta s d is t in ta s .

F r u ta s e x ó ticas

Q u ie n d e se e e m p e z a r e l d ía c o n u n to q u e e x ó tic o , h o y e n d ía ta m b ié n d is p o n e d e u n s u r t id o b a s ta n te v a ­r ia d o .L as p iñ a s , q u e e n su s lu g a re s d e c u l t i ­v o se c o se c h a n a lo la rg o d e to d o el a ñ o , ta m b ié n a q u í s ie m p re e s tá n d is ­p o n ib le s . P a ra r e a l iz a r m e rm e la d a o c o n f i tu r a ta m b ié n p o d e m o s u t i l iz a r p iñ a e n la ta .E n lo s ú l t im o s t ie m p o s , lo s k iw is h a n in v a d id o c o n m u c h o é x ito n u e s tro s m e rc a d o s . D e e llo s se o b t ie n e ta n to c o n f i tu r a c o m o m e rm e la d a e n c o m ­b in a c ió n c o n o tr a s f ru ta s .

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O tr a s f ru ta s ex ó tic a s , c o m o p o r e je m ­p lo lo s m a n g o s , la s p a p a y a s , lo s k a k is o la s g u a y a b a s ta m b ié n s irv e n p a ra e la b o ra r m e rm e la d a s , c o n f i tu r a s y ja le a s . L a ja le a d e g u a y a b a s se c o n s u ­m e m u c h ís im o e n lo s E s ta d o s U n i ­d o s . D e to d o s m o d o s , e s ta s f ru ta s e x ó tic a s re s u l ta n m u c h o m á s c o s to ­sa s y só lo se re c o m ie n d a su u s o en p e q u e ñ a s c a n tid a d e s .

U tensilios que se precisan

P a ra la p re p a ra c ió n d e m e rm e la d a s , c o n f i tu ra s y ja le a s se n e c e s i ta n to d a u n a s e r ie d e ú t ile s , lo s c u a le s , con p o c as e x c e p c io n e s , se h a l la n e n casi to d a s la s c o c in a s . E v id e n te m e n te , to ­d o s e llo s d e b e n e s ta r l im p io s a n te s d e su u t i l iz a c ió n y lo id e a l s e r ía q u e to d o s lo s ú t ile s y f ra s c o s se u sa ra n e x c lu s iv a m e n te p a r a la e la b o ra c ió n d e la s f ru ta s .

P a ra p e s a r c o r re c ta m e n te la s f ru ­ta s y lo s in g re d ie n te s se n e c e s i ta n u n a b a la n z a d e c o c in a y u n v a so m e ­d id o r . L a f r u ta l im p ia se d e ja r á e sc u ­r r i r e n u n c o la d o r d e p lá s tic o o d e e sm a lte . L as f r u ta s g ra n d e s y d u ra s se s e c a rá n c u id a d o s a m e n te c o n u n t r a p i to . P a ra r e c o r ta r la s z o n a s feas y la f ru ta c o n h u e so se n e c e s i ta rá u n c u c h illo b ie n a f ila d o . C o n e l f in d e p e la r la f r u ta lo id e a l e s u n p e la d o r . P a ra p r e p a r a r la s c e re z a s y la s c iru e ­las lo m á s a d e c u a d o se rá d e sh u e sa r la s c o n el u te n s il io c o r re s p o n d ie n te . C o n e l fin d e t r i t u r a r la s f ru ta s p a ra p r e p a r a r la s m e rm e la d a s y la s c o n fi­tu ra s , se g ú n c a d a c la se d e f r u ta se n e c e s i ta n u te n s il io s d ife re n te s . L as

b a y a s m á s b la n d a s se t r i t u r a n m u y b ie n c o n u n p isó n p a r a p a ta ta s (d e a c e ro in o x id a b le ) . L as c a n t id a d e s m á s p e q u e ñ a s d e f ru ta se p u e d e n t r o ­c e a r c o n e l m in ip ím e r . P a ra c a n t id a ­d e s m a y o re s s e rá m á s a d e c u a d o el u so d e l r o b o t d e c o c in a . L as f ru ta s m á s d u r a s se p u e d e n t r o c e a r c o n la p ic a d o ra p a r a c a rn e . C o n e l f in d e e l im in a r lo s t ro c i to s d e p ie l o a lg u n a s p e p ita s , d e te rm in a d a s f ru ta s d e b e n p a sa rs e p o r u n c o la d o r .

P a ra p r e p a r a r la ja le a , p r im e r o h a y q u e o b te n e r e l z u m o d e la s f ru ta s . S eg ú n e l c o n te n id o e n p e c t in a d e c a d a u n a d e e lla s se u t i l iz a rá n m é to ­d o s d ife re n te s . D e la s f r u ta s r ic a s e n p e c t in a se o b te n d r á e l z u m o d e la f ru ta e n c a l ie n te , c o n e l f in d e c o n se ­g u ir la m a y o r c a n t id a d d e p e c tin a p o sib le . P a ra e llo se u t i l iz a rá u n e x ­p r im id o r a v a p o r o se h e r v ir á n la s f ru ta s e n u n p o c o d e a g u a y se d e ja rá q u e e l z u m o se cu e le a t r a v é s d e un p a ñ o . P a ra o b te n e r e l z u m o d e las f ru ta s p o b r e s e n p e c t in a se p u e d e u t i ­l iz a r u n a c e n tr ífu g a e lé c tr ic a p a ra z u m o s .

L as m e rm e la d a s o j a le a s se c u ec en e n u n a o l la d e a c e ro in o x id a b le o d e e sm a lte . L as o l la s d e c o b re o d e a lu ­m in io n o s o n a d e c u a d a s , p u e s to q u e e l m e ta l p ro d u c e d i fe re n te s e n la c e s q u ím ic o s c o n a lg u n a s su s ta n c ia s d e la s f ru ta s , lo s c u a le s p o d r ía n a l te r a r e l s a b o r . L a o lla d e b e r ía s e r b a s ta n te g ra n d e , p u e s to q u e , d e b id o a la g ra n c a n t id a d d e e s p u m a q u e p ro d u c e el m a te r ia l d e la c o c c ió n , é s ta t a n só lo p u e d e lle n a rs e h a s ta la m ita d . S e rá m á s a d e c u a d a u n a o lla a n c h a y p la ­n a , q u e u n a e s t re c h a y a l ta , p u e s to

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Page 11: Cocina - Frutas Confitadas

Al llevar la m asa de fruta a ebullición se forma espuma que

debería quitarse cuidadosamente con una espumadera.

q u e e l c o n te n id o e n a g u a d e la s f ru ­ta s se e v a p o ra m e jo r e n su p e rf ic ie s g ra n d e s . P a ra c a lc u la r e l t ie m p o de c o c c ió n c o n e x a c t i tu d se n e c e s i ta rá d e u n re lo j d e c o c in a . S e re m o v e rá la f r u ta c o n u n a c u c h a r a d e p lá s tic o ; la s d e m a d e ra n o so n t a n a d e c u a d a s p o r q u e a b so rb e n la s in te n s a s s u s ta n ­c ia s c o lo ra n te s d e la s f r u ta s y re su l­ta n m u y d if íc ile s d e l im p ia r . C o n el fin d e p o d e r e l im in a r la e s p u m a q u e a v e c e s c o n tie n e la s u c ie d a d p ro c e ­d e n te d e la s f ru ta s , se u t i l iz a rá u n a e s p u m a d e ra d e a c e ro in o x id a b le . U n p e q u e ñ o c u c h a ró n d e a c e ro in o x id a ­b le e s e l m á s a p r o p ia d o p a r a l le n a r

lo s f ra s c o s c o n la m a s a c a l ie n te . E llo se f a c i l i ta rá , g ra c ia s a u n e m b u d o e sp e c ia l c o n u n c u e llo m u y c o r to y a n c h o , q u e se a d a p ta a c u a lq u ie r t a m a ñ o d e fra sco y, p o r u n a p a r te , a u m e n ta d e f o rm a m u y a g ra d a b le el p e r ím e t r o , y , p o r la o t r a , e v i ta q u e se e n s u c ie e l f ra sc o a l l le n a r lo y q u e d e b a v o lv e r a l im p ia rs e .

P a ra c o n s e rv a r la s m e rm e la d a s y j a l e a s p o d r á n a p ro v e c h a r s e to d o s los fra s c o s q u e su e le n a c u m u la rs e e n la c o c in a : p e q u e ñ o s v a s i to s c o n c ie rre h e rm é tic o y a ro d e g o m a , f ra s c o s c o n ta p o n e s d e c ie r re e n ro s c a d o y to d o t ip o d e t a r r i to s c o n u n b o r d e im p e c a -

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E n u m e ra c ió n d e lo s u te n s il io s

Balanza de cocina Vaso m edidor C olador grande Cuchillo, pelador A parato para el deshuese Pisón para pata tas, pasapurés M inipím er, picadora de carne E xprim idor a vapor Paño y cuenco C entrífuga para zum os E xprim idor para cítricos Olla grande Reloj de cocina C uchara, espum adera C ucharón Em budoFrascos con o sin tapón Celofán G om a, cordel E tiquetas

b le , q u e lu eg o p u e d a n t a p a r s e c o n c e lo fá n y u n a g o m a o u n c o rd e l . Los fra sco s d e b e r ía n te n e r u n c o n te n id o m á x im o d e 5 0 0 m i, p u e s to q u e lo s m á s p e q u e ñ o s fa v o re c e n la g e la t in i­z a c ió n . P a ra m e rm e la d a s fu e r te s d e v a r ia s f r u ta s o p a r a lo s a rá n d a n o s , lo s c u a le s g e la t in iz a n m u y b ie n , t a m ­b ié n p u e d e n u t il iz a rs e lo s t íp ic o s f ra s c o s d e p e p in il lo s . U t i l iz a re m o s e t iq u e ta s a d h e s iv a s p a r a m a rc a r lo s .

Preparación de las frutas

P a ra p r e p a r a r m e rm e la d a s , ja le a s y e s p e c ia lm e n te la s c o n f itu ra s t a n só lo

se u t i l iz a r á n f ru ta s m a d u ra s , fre sca s y e n u n e s ta d o im p e c a b le . S i se d e se a p r e p a r a r u n a m e rm e la d a a b a se d e f ru ta s c o n p ie l , só lo se u t i l iz a rá f ru ta n o t r a ta d a c o n p e s tic id a s .

L im p ia r y se lec c io n a r

P r im e ro se l im p ia n la s f ru ta s a m a n o , c o n e l f in d e e l im in a r lo s ta l lo s , las h o ja s y la s p ie z a s p o d r id a s o m o h o ­sas. E n to n c e s , se la v a n e n a g u a f r ía y c la ra y se d e ja n e s c u r r i r e n u n c o la ­d o r . T o d a s la s f ru ta s re s is te n te s a la p re s ió n p u e d e n se c a rse c o n u n p a ñ o d e c o c in a . L as f r a m b u e sa s p re fe r ib le ­m e n te n o se l im p ia rá n . A c o n t in u a ­c ió n , se d e s h u e s a n la s f ru ta s q u e a sí lo p re c is e n . S i fu e ra n e c e sa r io , las f ru ta s c o n p e p ita s se p e la rá n , se e x ­t r a e r á el c o ra z ó n y se c o r ta rá n a t ro z o s . A d e m á s , se re c o r ta r á n lo s p u n to s m á s feo s d e m a n e ra g e n ero sa . U n a v e z p re p a ra d a s , s e p e s a rá n la s f ru ta s c o n e l f in d e a v e r ig u a r la s c a n ­tid a d e s n e c e sa r ia s d e lo s d e m á s in ­g re d ie n te s .

T ro c e a r

A n te s d e p ro s e g u ir c o n la p r e p a ra ­c ió n d e la f ru ta se d e b e rá d e c id i r si se d e se a r e a l iz a r m e rm e la d a , c o n fi­tu r a o ja le a . L as m e rm e la d a s p u e d e n c o n s ta r d e h a s ta c u a tro c la se s d ife ­re n te s d e f r u ta , e n c u y o c a s o la s f ru ­t a s se t r i t u r a r á n h a s ta la o b te n c ió n d e u n p u ré . L as b a y a s b la n d a s c o m o las f ra m b u e sa s , la s m o ra s , lo s a r á n ­d a n o s o lo s e sp in o s a m a r i l lo s p u e d e n t r i tu r a r s e c o n u n p isó n p a r a p a ta ta s . L os u te n s il io s m á s a d e c u a d o s s e rá n

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Un método antiguo y popular para obtener el zumo.

el m in ip ím e r o el r o b o t d e co c in a . L as f r u ta s se t r i tu r a n h a s ta q u e n o q u e d e n in g ú n t ro c i to e n la m o u sse . E n la s f ru ta s m á s d u r a s in c lu so se re c o m ie n d a el u so d e u n a p ic a d o ra d e c a rn e .

P a ra p r e p a r a r c o n f i tu ra t a n só lo se t r i t u r a r á u n a p a r te d e la f ru ta (m á s o m e n o s la m ita d ) . L as d e m á s fru ta s (c o m o las b a y a s o la s c e re za s) se u t i ­l iz a rá n c o r ta d a s a t r o c i to s o a ro ­d a ja s

E x tra c c ió n d e zum o

L a ja l e a se p ro d u c e t a n só lo c o n el z u m o . D e la s f ru ta s r ic a s e n p e c tin a , c o m o las g ro se lla s , la s m a n z a n a s y lo s m e m b r illo s t a n só lo se o b t ie n e el z u m o e n c a lie n te , c o n e l f in d e q u e la p e c t in a n e c e sa r ia p a r a la g e la t in iz a ­c ió n se d e s p re n d a d e la s f ru ta s y p ase a l z u m o . P a ra o b te n e r z u m o e n c a ­l ie n te se c u ec en 2 kg d e f r u ta c o n u n l i t r o d e a g u a y se e c h a e l p u ré c a lie n ­te d e f r u ta so b re u n p a ñ o , e x te n d id o s o b re u n c u e n c o . El z u m o se f i ltra m u y d e sp a c io , y p o r e llo se re a liz a rá e l p r o c e d im ie n to p o r la n o c h e .

El p u ré d e f ru ta s q u e se h a lla e n el p a ñ o n o se p re s io n a rá , p u e s to q u e si n o , e l z u m o , y t a m b ié n la ja le a , p o ­d r ía n a d q u i r i r u n c o lo r tu rb io .

U n a v e z e sc u rr id o e l z u m o , lo s re s­to s d e f r u ta in c lu so p o d r á n s e rv ir p a r a p r e p a r a r m e rm e la d a , a ñ a d ie n ­d o t a n só lo a lr e d e d o r d e u n te rc io de f ru ta .

U n m o d o m á s r á p id o y m á s c ó m o ­d o d e o b te n e r z u m o se c o n s ig u e u t i ­l iz a n d o el e x p r im id o r a v a p o r . Es im p o r ta n te q u e , d u r a n te e l p ro c e so .

s ie m p re se d e je h e rv ir u n a b u e n a c a n ­t id a d d e a g u a e n e l e x p r im id o r , p a ra q u e se p ro d u z c a su f ic ie n te v a p o r .

G ra c ia s a l v a p o r c a l ie n te d e a g u a se r e v ie n ta n la s p a re d e s c e lu la re s d e la s f ru ta s y se o b t ie n e e l z u m o q u e se f i l t r a . E s to s re s to s d e f ru ta n o p u e ­d e n u t il iz a rs e . Al s e rv irn o s d e e s te p ro c e so s ie m p re te n d re m o s e n c u e n ­ta c u á n to t ie m p o se n e c e s ita p a ra o b ­te n e r e l z u m o d e la s d i fe re n te s f ru ­ta s , y a q u e , e n e l c a s o d e u t i l iz a r el e x p r im id o r a v a p o r d u r a n te u n t ie m ­p o e x c e s iv a m e n te p ro lo n g a d o , d e m a ­s ia d a c a n t id a d d e a g u a p e n e tr a r ía en el z u m o y , e n ta l c a s o , la ja le a y a n o g e la t in iz a r ía ta n b ie n .

L as f ru ta s b la n d a s c o m o la s fre sa s , la s f ra m b u e sa s , la s m o ra s o la s c e re ­zas t a r d a n d e 2 0 a 2 5 m in u to s en p r o d u c ir z u m o .

L as f ru ta s s e m id u ra s c o m o lo s al- b a r ic o q u e s , lo s a rá n d a n o s , la s g ro se ­lla s, la s c iru e la s a m a r il la s , la s c i­ru e la s o la s u v a s e sp in a s t a r d a n d e 30 a 35 m in u to s .

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Sección de un exprim idor a base de vapor.

con agua

Zumo

Salida

que recoge zumo

de agua ascendente

S ig u ie n d o e l m is m o p r in c ip io t a m ­b ié n p o d e m o s o b te n e r e l z u m o d e las f ru ta s e n la o lla a p re s ió n . E n e s te caso se r e s p e ta r á n la s in s tru c c io n e s d e la m is m a .

D e la f r u ta q u e n o c o n te n g a t a n ta p e c t in a p o d r á o b te n e rse e l z u m o , ta n to e n c a l ie n te , t a l c o m o se d e s­c r ib e m á s a r r ib a , c o m o e n c ru d o , u s a n d o la c e n tr ífu g a e lé c tr ic a p a ra f ru ta . E l in c o n v e n ie n te d e e s te m é to ­d o c o n s is te e n q u e , c u a n d o se t r a ta d e c a n t id a d e s m a y o re s , lo s d is c o s de l ta m iz d e l a p a r a to u t i l iz a d o p a r a la o b te n c ió n d e l z u m o d e b e rá n l im p ia r ­se m á s a m e n u d o , c o n e l f in d e p o d e r e x tr a e r la m a y o r c a n t id a d p o s ib le de l

m ism o . A d e m á s , el z u m o a m e n u d o re su lta tu rb io ; c o n se g u ire m o s a c la ­ra r lo d e já n d o lo r e p o s a r d u r a n te un t ie m p o , d e m o d o q u e la s su s ta n c ia s e n tu r b ia n te s se p o se n .

L as c a n t id a d e s d e f ru ta in d ic a d a s se re f ie re n a f r u ta p e la d a , d e s h u e s a ­d a , s in p e p i ta s y l im p ia . E n el c aso d e la s m e rm e la d a s y c o n f itu ra s n o se u t i l iz a rá n m á s d e 2 k g d e f r u ta d e g o lp e , p u e s to q u e si n o , d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o , n o p o ­d r ía e v a p o ra r s e la su f ic ie n te c a n ­t id a d d e a g u a y la p ru e b a d e g e la ti­n iz a c ió n n o re s u lta r ía . A d e m á s , es p o s ib le q u e la s f ru ta s e n te r a s o su s t ro z o s n o se c u e z a n lo su f ic ie n te .

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Los ingredientes y su papel

P a ra p r e p a r a r m e rm e la d a s , c o n f i tu ­ra s y ja le a s , j u n to a l a z ú c a r , q u e es im p re s c in d ib le , e x is te n o tro s in g re ­d ie n te s q u e f a v o re c e n la c a p a c id a d d e g e la t in iz a r y la c o n s e rv a c ió n , y a d e m á s , a y u d a n a m a n te n e r e l a r o ­m a y el co lo r.

A zú ca r

E l a z ú c a r p o se e d i f e re n te s fu n c io n e s im p o r ta n te s . A d e m á s d e su c a ra c te ­r ís t ic a p r in c ip a l e n d u lz a n te , ta m b ié n r e s u l ta im p re s c in d ib le su e fe c to d e c o n se rv a n te . E n c o n c e n tra c io n e s d e al m e n o s u n 5 0 % e l a z ú c a r f re n a el d e s a r ro l lo d e lo s m ic ro o rg a n ism o s . A d e m á s , t a m b ié n e s e l re sp o n sa b le d e la c o n se rv a c ió n d e l c o lo r y de l a r o m a a la v e z q u e e v i ta la d e s in te ­g ra c ió n d e m a s ia d o r á p id a d e la s v i­t a m in a s y d e la s s u s ta n c ia s n u t r i t iv a s d e la s f ru ta s .

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Las piezas de un y la tapadera. Enexprim idor a vapor la foto inferior el una por una: la olla exprim idor, una vez que recoge el zumo, montado, sobre la la olla del agua, la placa caliente, cesta para la fruta

A z ú ca r g e la t in iz a n te

E l a z ú c a r g e la t in iz a n te n o es m á s q u e a z ú c a r d o m é s tic o m e z c la d o c o n p e c ­t i n a y á c id o c ítr ic o . G ra c ia s a e s to s d o s a d it iv o s , e l a z ú c a r p o se e u n e fec ­to g e la t in iz a n te , d e m o d o q u e , s in n e c e s i ta r d e p ro lo n g a d o s t ie m p o s d e c o c c ió n , se p u e d e n p r e p a r a r fá c i l­m e n te to d a c la se d e m e rm e la d a s , c o n f i tu ra s y ja le a s .

A zú ca r g e la t in iz a n te e x tra

E s te a z ú c a r e s tá p e n s a d o p a r a las m e rm e la d a s p o b re s e n c a lo r ía s , p u e s ­to q u e t a n s ó lo se p re c is a d e la m ita d d e c a n t id a d q u e e n e l c a so d e l a z ú c a r g e la t in iz a n te h a b itu a l . S in e m b a rg o , e n e s te c a s o la s m e rm e la d a s n o p u e ­d e n c o n te n e r la c a n t id a d d e a z ú c a r im p re s c in d ib le p a r a u n a c o n s e rv a ­c ió n d u r a d e r a . P o r e s ta r a z ó n , a l a z ú ­c a r g e la t in iz a n te e x tra se le a ñ a d e e l c o n s e rv a n te á c id o só rb ic o . P o r lo t a n to , s i e s ta m o s in te re s a d o s e n p r e p a r a r m e rm e la d a s c o n la m e n o r c a n t id a d p o s ib le d e a d it iv o s a r t i f i ­c ia le s , d e b e r ía m o s p r e s c in d i r d e l u so d e a z ú c a r g e la t in iz a n te e x tra . A d e ­m á s , a l u t i l i z a r m e n o s a z ú c a r , lo s c o ­lo re s d e la s f ru ta s n o se m a n t ie n e n c o n la m is m a fa c ilid a d .

S u s ti tu tiv o d e l a z ú c a r

C o n el f in d e p r e p a r a r m e rm e la d a s c o n m u y p o c a s c a lo r ía s o p a r a e l c o n ­su m o d e d ia b é t ic o s p u e d e u t il iz a r s e a z ú c a r g e la t in iz a n te e sp e c ia l p a r a d ia b é tic o s . E s te p r o d u c to c o n s ta de l s u s t i tu t iv o d e n o m in a d o s o rb i to l y c o n tie n e p e c t in a y á c id o c ítr ic o . Su

u t il iz a c ió n e s id é n t ic a a la d e l a z ú c a r g e la t in iz a n te .

P ro d u c to s g e la tin iz a n te s

S i la m e rm e la d a se p r e p a r a c o n a z ú ­c a r n o rm a l , a d e m á s d e b e r ía u t i l i z a r ­se u n p r o d u c to g e la t in iz a n te . D e e s te m o d o se r e d u c e e l t ie m p o d e c o c ­c ió n , se a h o r r a e n e rg ía y se c o n s e r ­v a n la s f ru ta s , la s s u s ta n c ia s n u t r i ­t iv a s y e l a r o m a c o n te n id o e n la s p r im e ra s . S e p u e d e e le g ir e n t r e u n g e la t in iz a n te l íq u id o o e n p o lv o .El g e la t in iz a n te e n po lvo es u n a m e z ­c la d e p e c t in a , á c id o c í t r ic o y g lu c o ­sa , y se in tr o d u c e e n la m a s a d e la f r u ta , m e z c la d o c o n u n p o c o d e a z ú c a r .El g e la t in iz a n te líq u id o t a n só lo c o n ­t ie n e p e c t in a . E n su e n v o l to r io a d e ­m á s se in c lu y e s ie m p re u n s o b re d e á c id o c í t r ic o e n p o lv o . E n e s te c a so , e l t ie m p o d e c o c c ió n e s m u y c o r to , y p o r lo t a n to p ro te g e e s p e c ia lm e n te la s s u s ta n c ia s n u tr i t iv a s .

A g a r-a g a r

E s u n g e la t in iz a n te q u e se o b t ie n e de la s a lg a s m a r in a s e n f o rm a d e p o lv o . Se m e z c la c o n e l z u m o e n f r ío y se le a ñ a d e a la m e rm e la d a , u n a v e z h e r ­v id a . T o d o e llo se h ie rv e d e n u e v o . L a g e la t in iz a c ió n p u e d e d u r a r u n o s d ía s . M ie n tr a s ta n to , lo s f ra s c o s d e ­b e r ía n p e r m a n e c e r e n re p o so .

Á c id o c ítr ic o

El á c id o c í t r ic o e n fo rm a d e p o lv o , c r is ta l iz a d o o c o m o z u m o d e l im ó n

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Page 14: Cocina - Frutas Confitadas

P ara realizar la prueba de gelatinización se dejan enfriar unas

gotas de la m erm elada en caliente sobre un plato enfriado.

se a ñ a d e a la s f ru ta s p o b re s e n á c id o . A u m e n ta la c a p a c id a d d e g e la t in iz a ­c ió n y m e jo ra e l s a b o r . L a d o s if ic a ­c ió n d e p e n d e de l t ip o d e f ru ta y d e la c o n c e n tr a c ió n d e l á c id o c í t r ic o ( ta n ­to e n p o lv o c o m o e n z u m o ).

In g re d ie n te s q u e re fin a n e l sa b o r

J u n to a l á c id o c í t r ic o , a la s m e rm e la ­d a s , c o n f i tu ra s y ja le a s se le s p u e d e a ñ a d i r to d a u n a s e r ie d e e sp e c ia s . E n tr e e lla s c o n ta m o s c o n la v a in il la , la c a n e la , e l g e n jib re y e l c la v o . A d e ­m á s , ta m b ié n p u e d e n u t il iz a r s e u n a s t i r a s c o r ta d a s m u y f in a s d e la p ie l d e u n l im ó n o d e u n a n a r a n ja n o t r a t a ­

d a s c o n p e s t ic id a s , c o n e l f in d e re fi- n a r e l g u s to . M u y a m e n u d o se p re ­p a r a n m e rm e la d a s “ b o r ra c h a s ” , es d e c ir , a ro m a tiz a d a s c o n lic o re s o b ra n d ie s . E n e s te c a s o se u t i l iz a rá n d e s t i la d o s , c u y o s a b o r se a d a p te b ien a la s f ru ta s s e le c c io n a d a s . E s to s se a ñ a d e n a l t é r m in o d e l t ie m p o d e c o c ­c ió n , p u e s to q u e , e n c a s o c o n tra r io , e l m a te r ia l h e rv id o re b u lle y e l a ro ­m a e n g ra n p a r te se e v a p o ra . Los a r o m a s c o m o e l ro n o la a lm e n d ra a m a rg a c o n c e d e n a lo s p ro d u c to s u n a r o m a d u ra d e ro . T a m b ié n p o d rá n re f in a rse la s m e rm e la d a s y la s ja le a s a b a se d e h ie rb a s y flo res . L a se lec ­c ió n d e u n o u o t r o in g re d ie n te d e ­p e n d e ta n só lo d e l g u s to p e rso n a l

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d e c a d a u n o , y n o e x is te n l ím ite s p a ra la p ro p ia fa n ta s ía .

L os in g re d ie n te s d e s t in a d o s a re fi- n a r el s a b o r q u e n o h a y a m o s m e n c io ­n a d o s ie m p re d e b e r ía n a ñ a d i r s e h a ­c ia el f in a l d e la c o c c ió n (y e l a lc o h o l al té rm in o d e la m ism a ).

La prueba de gelatinización

E n el c a so d e la s m e rm e la d a s , c o n f i­tu ra s y ja le a s c o c id a s , a n te s d e l le n a r lo s d i fe re n te s fra sco s d e b e r ía re a l i­z a rse u n a p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , p a ra a se g u ra rse d e q u e la m a s a , u n a v e z e n f r ia d a , g e la tin iz a . e s d e c ir , se e n d u re c e . E n e l c a s o d e q u e se u t il i ­cen a z ú c a r u o t r a s su s ta n c ia s g e la ti­n iz a n te s d e b e r á n c u m p lirs e e s t r ic ta ­m e n te lo s t ie m p o s d e c o c c ió n in d ic a ­d o s . ( M ie n tr a s ta n to , la m a s a no d e b e d e ja r d e h e rv ir e n n in g ú n m o ­m e n to .) S i e l t ie m p o d e c o c c ió n es d e m a s ia d o c o r to , la s u s ta n c ia g e la ti­n iz a n te to d a v ía n o h a b rá p o d id o b e ­n e f ic ia rn o s c o n su s e fec to s . S i en c a m b io d ic h o t ie m p o e s d e m a s ia d o p ro lo n g a d o , p u e d e in c lu so p e rd e r lo s .

U n a v e z t r a n s c u r r id o e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o se a p a r ta la o lla d e l fu eg o y se re a liz a la p ru e b a d e ge­la t in iz a c ió n . E n e s te c a so se e ch a u n p o c o d e l l íq u id o c a l ie n te so b re u n p la t i to fr ío . S i, u n a vez e n f r ia d a , la m a sa q u e d a p e tr i f ic a d a y n o fo rm a u n b o rd e l íq u id o , p o d rá p ro c e d e rse a e n fra sc a r la .

E n e l c a s o d e q u e la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n n o r e su lta ra , la c a p a c i­d a d d e g e la t in iz a r p o d r ía a u m e n ta r ­se , h i rv ie n d o d e n u e v o la m a s a o

a ñ a d ie n d o u n p o c o m á s d e s u s ta n c ia g e la t in iz a n te . U n a n u e v a p ru e b a n o s o f re c e r ía m a y o r c e r te z a .

Si se p r e p a r a n m e rm e la d a s , c o n f i­tu ra s y ja le a s , s in la a y u d a d e su s­ta n c ia s g e la t in iz a n te s , e l t ie m p o d e c o c c ió n se p ro lo n g a rá h a s ta q u e la p ru e b a d é re s u lta d o . D e p e n d ie n d o d e l t ip o d e f r u ta e llo p u e d e t a r d a r h a s ta v a r ia s h o ra s .

Enfrascado y caracterización

U n a v e z p re p a ra d a s , la s m e rm e la ­d a s , c o n f i tu ra s y ja le a s se v ie r te n en los f ra s c o s c o r re s p o n d ie n te s e n c a ­lie n te . D ic h o s fra sco s , la v a d o s a n te s c u id a d o s a m e n te c o n a g u a c a l ie n te y d e te rg e n te , v o lv e rá n a a c la ra r s e con a g u a c a l ie n te . L u eg o se d e ja r á n e sc u ­r r i r b o c a a b a jo so b re u n p a ñ o d e c o c in a l im p io . E n n in g ú n c a so d e b e ­r ía n se c a rse lo s fra sco s , p u e s to q u e , d e lo c o n tr a r io , p o d r ía n in tro d u c ir s e e n e llo s f ib ra s d e la te la y su c ie d a d m ic ro b ia n a . S i se u t il iz a n fra s c o s con ta p a d e r a s d e ro sc a é s ta s t a m b ié n se l im p ia rá n a c o n c ie n c ia c o n a g u a c a ­l ie n te y se d e ja r á n e s c u r r i r so b re u n p a ñ o d e c o c in a . E l fra sco n o se g ira rá h a s ta el m o m e n to d e l le n a r lo . A c o n ­t in u a c ió n , se c o lo c a rá so b re u n p a ñ o h ú m e d o c o n el fin d e q u e p u e d a e li­m in a r m e jo r e l c a lo r y n o re v ie n te . E n to n c e s , se e n f ra s c a rá la m a s a c a ­l ie n te . P a r a e v i ta r la in tro d u c c ió n d e m ic ro o rg a n is m o s p e r ju d ic ia le s , la su p e rf ic ie d e la m a sa se c u b r i r á c o n u n t r o z o d e c e lo fá n p a ra c o n se rv a s , c o r ta d o a m e d id a , y s u m e rg id o en a lc o h o l d e p o rc e n ta je e le v a d o in m e ­

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Page 15: Cocina - Frutas Confitadas

d ia ta m e n te a n te s . D e sp u é s , s e c ie ­r r a n lo s f ra sco s c o n la s ta p a d e ra s p re v is ta s o se c u b re la a b e r tu ra c o n c e lo fá n p a r a c o n se rv a s , p re v ia m e n te h u m e d e c id o , y se s u je ta c o n u n a ro d e g o m a o u n t r o z o d e co rd e l.

E n e l c a so d e q u e se h a y a p r e p a ra ­d o u n a c o n f i tu ra c o n t ro z o s d e f ru ta o f ru ta s e n te ra s , p a r a q u e la m a s a se e n f r íe y la f ru ta se r e p a r ta b ie n , el f ra s c o se s i tu a rá b o c a a b a jo . E v id e n ­te m e n te , e llo ta n só lo p o d r á re a l iz a r ­se e n e l c a so d e la s ta p a d e r a s d u ra s .

L a ja le a d e b e r ía v e r te r s e e n frasco s p e q u e ñ o s , p u e s to q u e a s í se fa v o re c e la c a p a c id a d g e la t in iz a n te , q u e , e n el c a so d e la s ja le a s , n o e s m u y e le v ad a .

U n a v e z e n f r ia d o s , lo s fra sco s se p ro v e e n d e e tiq u e ta s a u to a d h e s iv a s , q u e se v e n d e n e n p a p e le r ía s o t ie n ­d a s d e e le c tro d o m é s tic o s . S o b re la e t iq u e ta d e b e r ía n a n o ta r s e el c o n te ­n id o y la fech a d e p ro d u c c ió n . Si se d e se a c o n v e r t ir e l f ra sc o e n u n reg a­lo , é s te p o d r á a d o rn a r s e c o n u n go- r r i to d e te la s u je ta d o c o n u n c o rd e l d e lan a .

A lm acenam iento

P u e s to q u e la m a y o r ía d e la s m e rm e ­la d a s , c o n f itu ra s y ja le a s n o se co n su ­m e n in m e d ia ta m e n te , d e b e rá n a lm a ­c e n a rs e d e m a n e ra c o r re c ta , c o n el f in d e c o n se g u ir u n a c o n se rv a c ió n p ro lo n g a d a s in p é r d id a d e c a lid a d .

E l lu g a r d e a lm a c e n a m ie n to d e b e ­r ía se r fre sco y seco . L a te m p e ra tu ra id e a l o sc ila e n tre lo s 4 y 1 2 a 15 °C. E l lu g a r m á s id ó n e o su e le n o fre c e r lo lo s s ó ta n o s o u n a d e s p e n s a fresca .

L o s f ra sco s d e b e r ía n p e rm a n e c e r a o sc u ra s , p u e s to q u e la lu z p o d r ía re ­s u l ta r p e r ju d ic ia l p a r a e l c o lo r y la c a l id a d d e l c o n te n id o . U n a lm a c e n a ­m ie n to e x c e s iv a m e n te h ú m e d o , so­b re to d o e n el c a so d e lo s frasco s c e r ra d o s c o n c e lo fá n , su e le p ro d u c ir m o h o . L as t e m p e ra tu r a s d e m a s ia d o e le v a d a s r e d u c e n la c a p a c id a d de c o n se rv a c ió n .

N o rm a lm en te , las m erm elad as , c o n ­f i tu ra s y ja le a s p o d rá n co n se rv a rse d u r a n te a l m e n o s u n a ñ o - s i e m p r e y c u a n d o e l a lm a c e n a m ie n to se a co­r r e c to - s in s a c r if ic a r la c a l id a d . L os f ra s c o s a b ie r to s d e b e r á n c o n se rv a rse e n la n e v e ra y c o n s u m irs e c u a n to a n ­te s . P a r a e x tr a e r la s m e rm e la d a s , c o n f i tu ra s y ja le a s d e lo s frasco s , n a tu ra lm e n te t a n só lo se u t i l iz a rá n c u c h a ra s l im p ia s , p u e s to q u e la su ­c ie d a d c o n s ig u e e c h a r a p e r d e r r á p i­d a m e n te la m e rm e la d a .

Preparación en el m icroondas

P a r a p r e p a r a r d e p r is a p e q u e ñ a s c a n ­t id a d e s d e m e rm e la d a , c o n f itu ra o ja le a ta m b ié n p u e d e u t il iz a rs e e l m i­c ro o n d a s .

A la h o ra d e se le c c io n a r y p r e p a ra r lo s in g re d ie n te s y la s f ru ta s reg i­r á n lo s m is m o s p r in c ip io s q u e e n el c a so d e l m é to d o tra d ic io n a l . S e c o ce ­r á n la s f ru ta s e n u n re c ip ie n te d e c r is ta l . C o m o se re c a lie n ta e n fr ío , é s te d e b e r ía se r lo s u f ic ie n te m e n te g ra n d e c o m o p a r a q u e n o se p ro d u z ­c a n sa lp ic a d u ra s .

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U n o s 5 0 0 g d e f ru ta , es d e c ir , 0 ,5 1 d e z u m o d e f r u ta se m e z c la n c o n 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la tin iz a n te . A c o n ­t in u a c ió n se in ic ia la c o c c ió n a b ie r ta , a t e m p e ra tu r a m á x im a , d u r a n te 10 a 15 m in u to s . M ie n tr a s ta n to se r e m o ­v e rá la m a s a t r e s o c u a tro v eces . P a ra c o m p ro b a r si e l t ie m p o d e c o c c ió n r e su lta su f ic ie n te se rá im p re sc in d ib le re a l iz a r u n a p ru e b a d e g e la tin iz a ­c ió n . D e b id o a la ra d ia c ió n d es ig u a l d e lo s m ic ro o n d a s lo s t ie m p o s d e c o c c ió n p u e d e n v a r ia r . S i la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n to d a v ía n o d a re ­s u lta d o , se c u ec e la m a sa d u r a n te d o s m in u to s m á s y se r e p ite la p ru e b a . Si

fu n c io n a , se lle n a n lo s fra sco s e n c a ­l ie n te y s e c ie r r a n d e in m e d ia to . P a ra e l e n fra sc a d o re g irá n lo s m ism o s p r in c ip io s q u e e n el m é to d o h a b itu a l. L os lico res y lo s b ra n d ie s se a ñ a d e n al té rm in o d e la co cc ió n y se re m u e v e to d a la m a sa . H a y q u e te n e r ta m b ié n en c u e n ta q u e se d e b e p ro c e d e r al e n fra sc a d o d e in m e d ia to .

S i se d e se a p r e p a r a r u n a p e q u e ñ a c a n tid a d d e m e rm e la d a , c o n f itu ra o ja le a e l t ie m p o d e co cc ió n se re d u c e . E n e l c a so d e q u e p o r e je m p lo se p re p a re n t a n só lo 2 5 0 g d e f ru ta , el t ie m p o d e c o c c ió n se re d u c e a la m ita d .

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Page 16: Cocina - Frutas Confitadas

M erm elada de melocotón según la receta de la página 57. Tiene la consistencia

correcta: ni dem asiado espesa, ni demasiado líquida.

Recetas básicascon azúcar gelatinizante

M e rm e la d a

1 kg d e f ru ta1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L as f ru ta s se la v a n y se e s c u r re n o se se c an . A c o n t in u a c ió n , se t r i t u r a n y s e m e z c la n c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n ­te . Se l le v a rá n a e b u ll ic ió n r e m o v ie n ­d o la m a s a y se d e ja r á n h e r v ir d u r a n ­te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o e n e l p a q u e te . S e re a l iz a rá la p r u e b a d e g e la t in iz a c ió n , se e l im in a r á la e s p u ­m a y se e n f ra s c a rá la m e rm e la d a e n c a lie n te .

C o n fitu ra

1 kg d e f ru ta1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la f r u t a y d e ja r q u e se e s c u rra o b ie n se c a r la . T r i t u r a r la m i ta d d e la f ru ta . L a o t r a m ita d se d e ja rá e n te ra , o b ie n se t ro c e a r á e n b a se a su t a m a ­ñ o . Se m e z c la c o n e l a z ú c a r g e la t in i­z a n te y , se g ú n e l t ip o d e f r u ta , s e d e ja r e p o s a r t a p a d a d u r a n te 2 4 h o ra s p a r a o b te n e r e l z u m o .

L le v a r la m a s a a e b u ll ic ió n , r e m o ­v ié n d o la , y d e ja r la h e rv ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o e n e l p a ­q u e te . R e a l iz a r la p ru e b a d e c o c c ió n , e l im in a r la e s p u m a y e n f ra s c a r la c o n f i tu ra e n c a l ie n te . D e ja r q u e lo s v a so s c e r r a d o s se e n fr íe n . S i t ie n e n t a p a d e r a s d u r a s se s i tu a r á n b o c a a b a jo .

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Page 17: Cocina - Frutas Confitadas

J a le a

1 1 d e z u m o d e f r u ta 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

E n p r im e r lu g a r se e x p r im e el z u m o . E n e l c a s o d e la f r u t a r ic a e n p e c t in a e llo s i e m p r e s e r e a l iz a e n c a l ie n te . M e z c la r e l z u m o f r ío c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y h e r v ir lo r e m o v ie n d o . D e ja r q u e la m a s a h ie r v a d u r a n te el t i e m p o d e c o c c ió n in d ic a d o e n e l p a ­q u e te . R e a l iz a r la p r u e b a d e g e la t in i ­z a c ió n y e l im in a r la e s p u m a c o n el f in d e q u e la j a l e a n o r e s u l te tu r b ia . E n f ra s c a r e n c a l ie n te e n r e c ip ie n te s p e q u e ñ o s .

E n lu g a r d e a z ú c a r g e la t in iz a n te , e s ta re c e ta t a m b ié n p u e d e p r e p a r a r s e a b a se d e la m i t a d d e a z ú c a r g e la t i ­n iz a n te d e la c la s e e x tr a . E n t a l c a so se d e b e rá t e n e r e n c u e n ta q u e e l a z ú ­c a r g e la t in iz a n te e x tr a c o n t ie n e el c o n s e rv a n te á c id o s ó rb ic o . A d e m á s , e l c o lo r d e la s f r u ta s n o se m a n t ie n e t a n b ie n c o m o a l u t i l i z a r a z ú c a r g e la ­t in i z a n t e n o rm a l .

U n surtido de m erm eladas

caseras en la despensa alegrarán

la m esa del desayuno y ofrece

R ecetas básica! con polvos ge la tin izan tes

M e rm e la d a

1 k g d e f r u ta 1 k g d e a z ú c a r1 s a q u i to d e p o lv o g e la t in iz a n te ,2 0 g

L a v a r la f r u ta , d e ja r q u e se e s c u r r a o s e c a r la y t r i t u r a r l a . M e z c la r e l p o lv o g e la t in iz a n te c o n u n p o c o d e a z ú c a r y a ñ a d i r lo a l p u r é d e f r u ta . L le v a r a e b u ll ic ió n , a ñ a d i r .e l r e s to d e l a z ú c a r r e m o v ie n d o y d e ja r q u e h ie r v a d e n u e v o . S e r e s p e ta r á n lo s t ie m p o s d e c o c c ió n in d ic a d o s e n e l p a q u e te . R e a l iz a r la p r u e b a d e g e la t in iz a c ió n , e l im in a r la e s p u m a y e n f r a s c a r la m e r m e la d a e n c a l ie n te .

C o n f i tu ra

1 k g d e f r u ta 1 k g d e a z ú c a r1 s a q u i to d e p o lv o g e la t in iz a n te

L a v a r la f r u ta , d e ja r q u e se e s c u r r a o b ie n s e c a r la . T r i t u r a r la m i ta d d e la f ru ta . S e g ú n e l t a m a ñ o d e la m is m a , t r o c e a r la o t r a m i t a d o d e ja r la e n te ­ra . M e z c la r e l p o lv o g e la t in iz a n te c o n u n p o c o d e a z ú c a r y a ñ a d i r lo a la m a s a d e f r u ta . L le v a r a e b u ll ic ió n . A ñ a d i r e l a z ú c a r r e m o v ie n d o y v o l ­v e r a l le v a r a e b u ll ic ió n . S e r e s p e ta ­r á n lo s t ie m p o s d e c o c c ió n in d ic a d o s e n e l p a q u e te . R e a l i z a r l a p r u e b a d e g e la t in iz a c ió n , e l im in a r la e s p u m a y e n f ra s c a r la c o n f i t u r a e n c a l ie n te .

m uchas posibilidades para elaborar postres y

toda clase de pastelería .

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L o s f r a s c o s c e r r a d o s c o n t a p a d e r a s d u r a s se d e ja r á n e n f r i a r s i tu a d o s b o c a a b a jo .

J a l e a

0 ,5 1 d e z u m o d e f ru ta 5 0 0 g d e a z ú c a r1 s a q u i to d e p o lv o g e la t in iz a n te ,2 0 g

E n p r im e r lu g a r se e x p r im e e l z u m o . D e la f r u t a c o n u n e le v a d o c o n te n id o e n p e c t in a se o b t ie n e e l z u m o e n c a ­l ie n te . M e z c la r e l z u m o c o n e l p o lv o g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u ll ic ió n . A ñ a d i r e l a z ú c a r y d e ja r h e r v i r d u ­r a n te e l t i e m p o d e c o c c ió n in d ic a d o e n e l p a q u e te . R e a l iz a r la p r u e b a d e g e la t in iz a c ió n y e l im in a r la e s p u m a p a r a q u e la j a l e a n o r e s u l te tu r b ia .

E n f r a s c a r e n c a l ie n te e n r e c ip ie n te s p e q u e ñ o s .

R ecetas básicas con líquidos ge la tin izan tes

M e rm e la d a

1 ,5-2 k g d e f r u ta se g ú n la c la se ( v e r e l fo l le to d e l p r o d u c to g e la t in i ­z a n te )2 k g d e f r u ta1 /2 b o te l la d e g e la t in iz a n te l íq u id o , 2 2 5 g10 g d e á c id o c ít r ic o

L a v a r la f r u ta , d e ja r q u e s e e s c u r ra , s e c a r la y t r i tu r a r l a .

M e z c la r la f r u t a c o n e l a z ú c a r y e l á c id o c í t r i c o y l le v a r la m a s a a e b u ­l l ic ió n , r e m o v ié n d o la . D e j a r h e r v ir

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Page 18: Cocina - Frutas Confitadas

d u r a n te 10 se g u n d o s , a ñ a d i r e l gela- t in iz a n te y d e ja r r e b u ll i r d e n u e v o b re v e m e n te . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , e l im in a r la e s p u m a y e n f ra s c a r e n se g u id a la m e rm e la d a en c a lie n te .

C o n fitu ra

1 ,5-2 kg d e f ru ta se g ú n la c lase ( v e r e l fo lle to d e l p r o d u c to g e la tin i- z a n te )2 k g d e a z ú c a r1/2 b o te l la d e l íq u id o g e la t in iz a n te , 2 2 5 g10 g d e á c id o c ítr ic o

L a v a r la f ru ta y d e ja r q u e se e sc u rra o b ie n se c a rla . T r i t u r a r la m ita d . Se­g ú n e l ta m a ñ o d e la f r u ta , t r o c e a r la o t r a m ita d o b ie n u t i l iz a r la e n te ra . M e z c la r la m a s a d e f ru ta c o n e l a z ú ­c a r y e l á c id o c í t r ic o y l le v a r la a e b u ­l lic ió n r e m o v ie n d o . H e r v i r d u ra n te 10 m in u to s . A ñ a d i r e l g e la t in iz a n te y d e ja r re b u ll i r d e n u e v o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , e l im in a r la e s p u m a y e n f r a s c a r la c o n f itu ra e n c a l ie n te . S e g u id a m e n te e n f r ia r lo s f ra s c o s c o n ta p a d e r a d u r a b o c a a b a jo .

J a le a

1,5 1 d e z u m o d e f ru ta 2 k g d e a z ú c a r1 /2 b o te l la d e l íq u id o g e la t in iz a n te , 2 2 5 g10 g d e á c id o c ítr ic o

E x tr a e r e l z u m o e n c a lie n te . M e z ­c la r lo c o n a z ú c a r y á c id o c í t r ic o y l le v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ­j a r q u e h ie rv a d u r a n te u n o s 2 m in u ­to s . A ñ a d ir el g e la t in iz a n te y d e ja r r e b u ll i r d e n u e v o b re v e m e n te . R e a li­z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n y e li­m in a r la e s p u m a q u e h a y a c o n e l fin d e q u e la j a le a n o re s u lte tu r b ia . E n ­f r a s c a r e n c a l ie n te e n fra s c o s p e ­q u e ñ o s .

Receta básica con agar-agar

A l u t i l iz a r a g a r-a g a r se p o d r á a h o r ra r la m ita d d e c a n t id a d d e a z ú c a r , lo q u e , a su v e z , re d u c e la c a p a c id a d d e c o n se rv a c ió n . C o m o se a q u e e l p ro ­c eso d e g e la t in iz a c ió n d u ra v a r io s d ía s y la c a p a c id a d d e g e la t in iz a r d e la s ja le a s y la s c o n f i tu r a s e s m á s re­d u c id a , e s te m é to d o ta n só lo d e b e r ía u t il iz a rs e e n la p re p a ra c ió n d e m e r­m e la d a s .

In g re d ie n te s

1 kg d e f ru ta 5 0 0 g d e a z ú c a rE l z u m o d e d o s l im o n e s2 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e a g a r-a g a r

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L a v a r la f r u ta , d e ja r q u e se e s c u rra o se c a r la y t r i tu r a r la . M e z c la r la c o n e l a z ú c a r y d e ja r la r e p o s a r d u r a n te 12 h o ra s . A c o n tin u a c ió n , l le v a r a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e r ­v i r d u r a n te 5 m in u to s . D is o lv e r el a g a r-a g a r e n e l z u m o d e l im ó n f r ío e in tr o d u c i r lo e n la m a sa c a l ie n te . L le­v a r a e b u ll ic ió n d e n u e v o b re v e m e n ­te y e n f ra s c a r e n c a lie n te . D e ja r los f ra sco s e n re p o s o h a s ta q u e la m e r­m e la d a h a y a g e la tin iz a d o .

Receta básica sin gelatinizante

E n el c a so d e q u e d e se e m o s p re s c in ­d i r d e c u a lq u ie r s u s ta n c ia g e la t in i­z a n te h a b r á q u e h e rv ir la s m e rm e la ­d a s , c o n f i tu ra s y ja le a s d u r a n te el t ie m p o su f ic ie n te p a r a q u e se h a y a e v a p o ra d o t a n t a c a n t id a d d e a g u a , q u e la p e c t in a c o n te n id a e n la f ru ta b a s te p a r a la g e la t in iz a c ió n . E s d e c ir , q u e e l t ie m p o d e c o c c ió n d e p e n d e d e l c o n te n id o e n p e c t in a d e la s f r u ­ta s . P u e s to q u e , d e b id o a lo s t ie m p o s d e c o c c ió n p ro lo n g a d o s , se p ie rd e n v i ta m in a s y su s ta n c ia s n u tr i t iv a s m u y v a lio sa s , ta n só lo se d e b e r ía n p r e p a ­r a r m e rm e la d a s c o n f ru ta s q u e c o n ­te n g a n m u c h a p e c t in a , y a q u e é s ta s g e la t in iz a n m u y d e p r is a . El z u m o p a r a p r e p a r a r la ja le a d e b e r ía o b te ­n e rs e e n c a l ie n te . E n el c a s o d e la s f ru ta s p o b re s e n á c id o se a ñ a d ir á z u m o d e l im ó n o á c id o c ítr ic o .

In g re d ie n te s

1 kg d e f r u ta s o 1 1 d e z u m o d e f ru ta s 1 kg d e a z ú c a r El z u m o d e 1-2 lim o n e s o á c id o c í t r ic o

U n a v e z la v a d a s , la s f ru ta s se p r e p a ­r a n p a r a o b te n e r m e rm e la d a , c o n fi­t u r a o ja le a . L a m a s a d e f ru ta s o el z u m o se m e z c la c o n el a z ú c a r , o , en c aso n e c e sa r io , c o n e l z u m o d e li­m ó n , y se lle v a a e b u ll ic ió n r e m o ­v ié n d o la . S e d e ja h e rv ir d e s ta p a d a h a s ta q u e la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n d é re su lta d o . S e g ú n e l c o n te n id o en p e c tin a p u e d e t a r d a r d e 15 m in u to s a v a r ia s h o ra s . E lim in a r v a r ia s v eces la e s p u m a y e n f ra s c a r e n c a lie n te .

M erm eladas removidas en crudo

T a m b ié n p u e d e p re p a ra r s e m e rm e la ­d a s in n e c e s id a d d e h e rv ir la f r u ta . El a r o m a y la s v i ta m in a s d e la s m e rm e ­la d a s r e m o v id a s e n c ru d o se m a n t ie ­n e m u c h o m e jo r q u e e n e l c a so d e las h e rv id a s . S in e m b a rg o , la s c r u d a s n o s e c o n s e rv a n d u r a n te ta n to t ie m p o , d e m o d o q u e h a y q u e c o n s u m ir la s d e in m e d ia to .

U n a v e z p re p a ra d a s se c o n se rv a n e n la n e v e ra . N u n c a d e b e r ía n g u a r­d a rse m á s d e t r e s m eses . P a ra p r e p a ­r a r m e rm e la d a s e n c ru d o d e b e rá u t i­l iz a rs e u n a f r u ta d e g ra n c a l id a d .

C o n e l f in d e q u e e l a z ú c a r se u n a b ie n c o n la m a s a d e f ru ta n o d e b e ­

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Page 19: Cocina - Frutas Confitadas

La m asa de fruta deberá hervir con

intensidad. M ien tras tanto, se removerá de forma

regular para que la fru ta no se queme y la m asa no se salga

de la olla.

r ía n p r e p a r a r s e m á s d e 5 0 0 g d e f ru ta a la v e z . L as m e r m e la d a s p re p a ra d a s e n c r u d o se e n f ra s c a r á n e n r e c ip ie n ­te s c o n ta p a d e r a p a r a e v i t a r la e n t r a ­d a d e m ic ro o rg a n is m o s y , e n la m e ­d id a d e lo p o s ib le , q u e se e c h e n a p e rd e r . S i se q u ie r e c o n s e g u ir q u e t a m b ié n se m a n te n g a e l c o lo r d e la f r u ta , e n lu g a r d e u t i l i z a r a z ú c a r n o r ­m a l , t e n d r á q u e e m p le a r a z ú c a r g e la ­t in iz a n te .

R e c e ta b á s ica

5 0 0 g d e f ru ta5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la s f ru ta s y s e c a r la s . T r i t u r a r ­la s c o n el m in ip ím e r y a ñ a d i r e l a z ú ­c a r g e la t in iz a n te p o c o a p o c o . R e m o ­v e r h a s ta q u e e l a z ú c a r se h a y a d is u e lto . D e ja r r e p o s a r la m a s a d u ­r a n te a l m e n o s 5 m in u to s p a r a q u e la s b u r b u ja s d e a ir e p u e d a n e sc a p a r . A c o n t in u a c ió n , e n f ra s c a r la m a sa e n p e q u e ñ o s f ra sc o s , q u e se h a b rá n l im p ia d o p r e v ia m e n te c o n a g u a c a ­l ie n te . A n te s d e c e r r a r lo s c o n la ta p a d e r a , e c h a r u n a s g o tita s d e a lc o ­h o l , q u e te n g a u n p o r c e n ta je e le v a d o , s o b re la su p e rf ic ie . C o n s e r v a r e n el f r ig o r íf ic o y c o n s u m ir lo a n te s p o ­s ib le .

R ecetas para m erm eladas, confituras y ja leas cocidas

L a s re c e ta s a q u í d e s c r i ta s se re fie re n , e n su m a y o r ía , a la p re p a ra c ió n a b a s e d e a z ú c a r g e la t in iz a n te . A l u t i l i ­z a r a z ú c a r g e la t in iz a n te e x tr a ta n s ó lo se n e c e s i ta la m i ta d d e la c a n t i ­d a d d e a z ú c a r in d ic a d a . E n e l c a so d e u t i l i z a r o t r a s s u s ta n c ia s g e la tin i- z a n te s d e b e rá o r ie n ta r s e s ig u ie n d o la s re c e ta s b á s ic a s .

E l t ie m p o d e c o c c ió n n e c e s a r io se a v e r ig u a rá e n lo s fo l le to s q u e a c o m ­p a ñ a n a c a d a p r o d u c to .

Q u ie n d e se e p r e p a r a r m e rm e la d a s , c o n f i tu r a s y j a l e a s b a ja s e n c a lo r ía s0 in d ic a d a s p a r a d ia b é t ic o s u t i l iz a rá e l a z ú c a r g e la t in iz a n te e sp e c ia l p a r a d ia b é t ic o s , e n lu g a r d e l n o rm a l . E n ta l c a s o , t a m b ié n se s e g u irá n la s in s ­t r u c c io n e s d e l fo l le to q u e a c o m p a ñ a a l p ro d u c to .

P a r a q u ie n n o q u ie r a u t i l i z a r n in ­g u n a c la se d e g e la t in iz a n te , lo m á s a d e c u a d o se rá q u e s u s ti tu y a e l a z ú c a r g e la t in iz a n te , in d ic a d o e n la s re ce ta s , p o r a z ú c a r n o rm a l d e u so d o m é s tic o . A q u í, e l t ie m p o d e c o c c ió n d e p e n d e rá d e l c o n te n id o e n p e c t in a d e la s f ru ta s .

C o n f i tu ra d e p iñ a

1 p iñ a fre scaE l z u m o d e u n l im ó n 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

P e la r la p iñ a , p a r t i r l a e n c u a t r o t r o ­z o s y s e p a ra r e l h u e s o le ñ o s o . T r i t u ­r a r la m i ta d d e la p u lp a , y c o r ta r la

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o t r a m ita d a t r o c i to s p e q u e ñ o s . M e z ­c la r la p u lp a c o n la m is m a c a n t id a d d e a z ú c a r g e la t in iz a n te y c o n el z u m o de l l im ó n , y d e ja r e n m a c e ra - c ió n d u r a n te d o s h o ra s . L le v a r la m a s a a e b u ll ic ió n , r e m o v ie n d o , y d e ­j a r q u e h ie r v a d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n y e n f ra s c a r e n c a ­l ie n te . C e r r a r lo s r e c ip ie n te s d e in ­m e d ia to y d e ja r q u e se e n f r íe n s i tu a ­d o s b o c a a b a jo .

J a l e a d e m a n z a n a y m e m b rillo

1 1 d e z u m o d e m a n z a n a y d e m e m ­b rillo1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te U n a s h o ja s d e m e n ta

L a v a r la s m a n z a n a s y lo s m e m b r illo s y q u i ta r la f lo r y lo s ta l lo s . C o r ta r a

t ro z o s y e x p r im ir e n c a l ie n te . U n a v e z e n f r ia d o , m e z c la r el z u m o c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te y h e rv ir lo r e m o ­v ie n d o .

D e ja r h e r v ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . I n t r o d u c i r la s h o ­j a s d e m e n ta c o r ta d a s a t r o c i to s e n la ja le a . E n f ra s c a r y c e r r a r d e in m e ­d ia to .

S e g ú n e s ta re c e ta ta m b ié n p u e d e n p re p a ra r s e j a l e a d e m a n z a n a y ja le a d e m e m b r i llo p o r se p a ra d o .

C o n f itu ra d e a lb a r ic o q u e s

1 ,2 k g d e a lb a r ic o q u e s d e s h u e s a d o s 1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e u n lim ó n 4 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e b ra n d y d e a lb a r ic o q u e

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Page 20: Cocina - Frutas Confitadas

P ara la mermelada de plátano y kiwi la fruta se tritura con el minipimer.

L a v a r lo s a lb a r ic o q u e s a c o n c ie n c ia y s e c a rlo s . P a r t ir lo s p o r la m ita d y t r i ­tu r a r lo s c o n el m in ip im e r . L as m ita ­d e s re s ta n te s se c o r ta r á n a t ro c i to s p e q u e ñ o s . M e z c la r la m a s a c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ja r e n m ac e - r a c ió n d u r a n te a l m e n o s t r e s h o ra s . L le v a r la m a s a c o n e l z u m o d e l im ó n a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r q u e h ie r v a d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a l iz a r la p ru e b a d e g e la ­t in iz a c ió n y, a n te s d e e n f ra s c a r la c o n f i tu r a , a ñ a d i r u n p o c o d e b ra n d y d e a lb a r ic o q u e . C e r r a r lo s f ra s c o s d e in m e d ia to y d e ja r q u e se e n fríe n bo ca a b a jo .

M e rm e la d a de p lá ta n o y k iw i

2 p lá ta n o s 4 k iw isE l z u m o d e u n l im ó n5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

P e la r lo s p lá ta n o s y c o r ta r lo s a g a ­jo s . P a r t i r lo s k iw is p o r la m ita d y e x tr a e r la p u lp a c o n u n a c u c h a ra . T r i t u r a r lo s t ro z o s d e f r u ta c o n el m in ip im e r , d e m o d o q u e a ú n q u e ­d e n a lg u n o s tro c i to s . M e z c la r la m a s a c o n e l z u m o d e l im ó n y el a z ú ­c a r g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ja r h e r v ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y re a l i­

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La m erm elada de plátano y kiwi se enfrasca en los recipientes previstos para ello en caliente.

z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . E n ­f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e ­d ia to .

M e rm e la d a d e b a y a s d e a g ra c e jo

1,5 k g d e b a y a s d e a g rac e jo 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 100 m i d e a g u a

H e rv i r la s b a y a s e n a g u a y p a s a r la s p o r u n c o la d o r . M e z c la r la m o u sse c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te , l le v a r a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a ­d o . R e a l iz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a ­

c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r de in m e d ia to .

J a l e a d e b a y a s de a g rac e jo y de m a n z a n a s

5 0 0 g d e b a y a s d e a g rac e jo5 0 0 g d e m a n z a n a s5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

E x p r im ir la s b a y a s d e a g ra c e jo y las m a n z a n a s e n c a l ie n te . C u a n d o se h a y a e n f r ia d o e l z u m o , m e z c la r lo c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ja r q u e h ie rv a d u r a n te e l t ie m p o d e c o c ­c ió n in d ic a d o . N o d e b e o lv id a r s e la

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Page 21: Cocina - Frutas Confitadas

p r u e b a d e g e la t in iz a c ió n . E n fra sc a r la m a s a e n r e c ip ie n te s p e q u e ñ o s y c e r r a r d e in m e d ia to .

M e rm e la d a d e p e ra s

1 k g d e p e ra s1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 4 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e a g u a rd ie n te d e p e ra

L as p e ra s d e b e n e le g irse fu e r te s , p e ro e s m e jo r q u e n o s e a n v e rd e s . P e la r la f r u ta y q u i ta r e l c o r a z ó n d e la m is ­m a . T r i t u r a r c o n e l m in ip ím e r y m e z c la r la m a s a c o n e l a z ú c a r g e la t i­n iz a n te . L le v a r a e b u ll ic ió n re m o ­

v ie n d o , d e ja r q u e h ie rv a d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y re a l i­z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . A c o n t in u a c ió n , a ñ a d i r e l a g u a rd ia n te d e p e ra , e n f ra s c a r la m a s a e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

C o n f itu ra d e p e ra s con zum o d e m ara cu y á

5 0 0 g d e p e ra s0 ,5 1 d e z u m o d e m a ra c u y á(c o m p ra d o )1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

P e la r la s p e ra s , q u i ta r le s el c o ra z ó n y c o r ta r la p u lp a a t r o c i to s p e q u e ñ o s .

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El sabor del ruibarbo y de las fresas se adaptan muy bien el uno al otro.

M e z c la r c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y e l z u m o d e m a ra c u y á , t a p a r y d e ja r e n m a c e r a c ió n d u r a n te a l m e n o s d o c e h o ra s . L le v a r la m a s a a e b u ll i ­c ió n r e m o v ie n d o , d e ja r h e r v ir d u ­r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p r u e b a d e g e la t in iz a ­c ió n . E n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r lo s r e c ip ie n te s d e in m e d ia to .

J a l e a d e m o ra

0 ,5 1 d e z u m o d e m o ra 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 2 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e “ k ro a tz - b e e rse ” *

L im p ia r la s m o ra s y e x p r im ir la s e n f r ío o e n c a l ie n te . M e z c la r e l z u m o c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ja r q u e h ie rv a d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a d e g e la ­t in iz a c ió n . A l t é r m in o d e la c o c c ió n a ñ a d i r e l l ic o r , e n f ra s c a r e n r e c ip ie n ­te s p e q u e ñ o s y c e r r a r d e in m e d ia to .

J a le a d e n a r a n ja s sa n g u in a s

1 k g d e n a r a n ja s s a n g u in a s1 p o m e lo2 l im o n e s1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

E x p r im ir to d a s la s f r u ta s y m e z c la r el z u m o c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te . L le v a r a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e -

*N . d el T .: Se t r a ta d e u n lic o r t íp ic o d e A u s tr ia y B av ie ra , q u e n o tie n e tra d u c c ió n al c a s te lla n o .

j a r h e r v ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c ­c ió n in d ic a d o . R e a l iz a r la p r u e b a d e g e la t in iz a c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n ­te e n r e c ip ie n te s p e q u e ñ o s y c e r ra r d e in m e d ia to .

M e rm e la d a d e f ru ta s secas

2 5 0 g d e f r u ta s secas0 ,2 5 1 d e z u m o d e f r u ta fre sco5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

D e ja r la s f r u ta s e n re m o jo d u r a n te 2 0 a 3 0 m in u to s . D e ja r e s c u r r i r y t r i ­tu r a r c o n e l m in ip ím e r . L le v a r a e b u ­llic ió n , ju n to c o n e l z u m o y e l a z ú c a r g e la t in iz a n te , r e m o v ie n d o . D e ja r h e r ­v i r d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d i­c ad o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in i­z a c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r ra r d e in m e d ia to .

C o n f itu ra d e f re s a s

1 k g d e f re s a s1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la s f re s a s y s e c a r la s . C o r ta r la s a t r o c i to s y m e z c la r la s c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te . D e ja r la s e n m a c e ra ­c ió n d u r a n te 2 4 h o ra s . L le v a r la m a s a a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ­j a r h e r v ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c ­c ió n in d ic a d o . R e a l iz a r la p r u e b a de g e la t in iz a c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

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Page 22: Cocina - Frutas Confitadas

A ntes de enfrascar la mermelada habrá que sacar la espuma.

M e rm e la d a de fre s a y ru ib a rb o

5 0 0 g d e fresas 5 0 0 g d e r u ib a rb o 1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 4 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e ro n

L a v a r y l im p ia r b ie n la s f re s a s , s e c a r­la s y c h a fa r la s , s in t r i tu r a r la s c o m ­p le ta m e n te . L a v a r lo s ru ib a rb o s y se c a r lo s . E lim in a r la s f ib ra s d e l ex­te r io r y , a c o n t in u a c ió n , c o r ta r los p e z o n e s e n p ie z a s d e 1 c m . M e z c la r

la s f re sa s c h a fa d a s , lo s t r o z o s d e r u ib a r b o y e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ja r lo s e n m a c e ra c ió n d u ra n te 1 h o ra . L le v a r la m a s a a e b u llic ió n r e m o v ie n d o . D e ja r h e r v ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y re a l i­z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . A ñ a ­d i r e l r o n , e n f ra s c a r la m a s a e n c a ­l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

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J a l e a de g ra n a d a M e rm e la d a d e e sc a ra m u jo s

0 ,5 1 d e z u m o d e g ra n a d a d e u n a s 6 -7 p ie z a s d e f ru ta 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e u n lim ó n

S o b re u n a su p e rf ic ie d u r a , h a c e r r o ­d a r la s g ra n a d a s , p re s io n á n d o la s , h a s ta q u e p u e d a n o ír s e c h a s q u id o s en su in te r io r . A c o n tin u a c ió n , re a l i­z a r u n a g u je ro e n la p ie l y e x p r im ir el z u m o . M e z c la r lo c o n el d e l im ó n y c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te , l le v a r a e b u ll ic ió n y d e ja r h e rv ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . E n fra s ­c a r e n c a l ie n te e n re c ip ie n te s p e q u e ­ñ o s y c e r r a r d e in m e d ia to .

M e rm e la d a d e p o m e lo -n a ra n ja -lim ó n

1 kg d e n a ra n ja s 5 0 0 g d e p o m e lo El z u m o d e d o s lim o n e s1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te2 c u c h a ra d a s d e C o in tre a u

P e la r la s n a r a n ja s y lo s p o m e lo s . E li­m in a r la p u lp a b la n c a , la s p ie le s m á s g ru e sa s y la s p e p ita s . D e b e r ía n q u e ­d a r 6 0 0 g d e n a ra n ja s y 3 0 0 g d e p o ­m e lo s p a r a p r e p a r a r la m e rm e la d a . T r i t u r a r la p u lp a c o n el m in ip ím e r y m e z c la r c o n e l z u m o d e l im ó n . A ñ a d i r e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y lle­v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a d e g e la ­tin iz a c ió n . A p r o p io g u s to , a ñ a d i r un p o c o d e C o in tr e a u . E n f ra sc a r e n c a ­lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

1 k g d e e sc a ra m u jo s 0 ,5 1 d e a g u a5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e u n lim ó n

E x tra e r lo s ta l lo s d e lo s f ru to s y la ­v a r lo s a c o n c ie n c ia . D e ja r lo s e n re ­m o jo , ta p a d o s , d u r a n te to d a la n o ­ch e. H e rv i r e n 0 ,5 1 d e a g u a c o n el fin d e a b la n d a r lo s . P a s a r lo s f ru to s p o r u n c o la d o r y m e z c la r lo s c o n la m is ­m a c a n t id a d d e a z ú c a r g e la t in iz a n te y c o n e l z u m o d e l im ó n . L le v a r a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r q u e h ie rv a d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la ­t in iz a c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e ­r r a r d e in m e d ia to .

M e rm e la d a d e p u lp a de e sc a ra m u jo s

M e z c la r 1 kg d e e s c a ra m u jo s y 1 kg d e a z ú c a r d o m é s tic o , l le v a r a e b u lli­c ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e r v ir d u ­ra n te u n o s d o s m in u to s c u id a d o s a ­m e n te (la m a sa sa lp ic a y se q u e m a c o n fa c i l id a d ) . L a m e rm e la d a t a m ­b ié n se s o l id if ic a s in g e la t in iz a n te .

C o n f itu ra d e a rá n d a n o s

1 k g d e a r á n d a n o s 1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e u n lim ó n

L a v a r lo s a r á n d a n o s y d e ja r q u e se e sc u rra n . C h a fa r la m ita d c o n u n p i-

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Page 23: Cocina - Frutas Confitadas

U n chorrito de ron da un toque especial a la mermelada de fresa.

so n p a r a p a ta ta s . M e z c la r la m a sa c o n e l r e s to d e lo s a r á n d a n o s y c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ja r e n m ace- r a c ió n d u r a n te 6 h o ra s . L le v a r a e b u ­l lic ió n re m o v ie n d o ju n to c o n e l z u ­m o d e l im ó n y d e ja r h e r v ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a li­z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , e n ­f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e ­d ia to . D e ja r e n f r ia r b o c a a b a jo .

M e rm e la d a d e a rá n d a n o s y n a ra n ja s

5 0 0 g d e a rá n d a n o s 2 n a r a n ja s n o t r a ta d a s c o n p e s tic id a s 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 6 c la v o s1 c u c h a r a d i ta d e c a n e la

C e p il la r a c o n c ie n c ia la s n a ra n ja s b a ­j o el a g u a c a l ie n te , c o r ta r a g a jo s y h e rv ir e n u n p o c o d e a g u a h a s ta q u e la p ie l se h a y a a b la n d a d o . M e z c la r lo s g a jo s d e n a ra n ja c o n lo s a r á n d a ­n o s , e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y la c a n e ­la . A ñ a d i r lo s c la v o s , in tro d u c id o s p re v ia m e n te e n u n a t i l lo d e g a sa , y l le v a r a e b u llic ió n r e m o v ie n d o . D e ­j a r h e r v ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c ­c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a de g e la t in iz a c ió n . E x tra e r e l a ti l lo c o n lo s c la v o s , e n f ra s c a r la m e rm e la d a en c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

C o n f itu ra d e fra m b u e sa s

1 kg d e f ra m b u e sa s1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e u n lim ó n2 c u c h a ra d a s so p e ra s d e a g u a rd ie n te d e f ra m b u e sa

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Page 24: Cocina - Frutas Confitadas

Para obtener m erm elada de fram buesas sin pepitas se pasa la fruta por un colador.

La confitura de frambuesas se refina con un

chorrito de aguardiente

de frambuesas.

Si fu e ra n e c e sa r io , la v a r la s f ra m b u e ­sa s y se c a r la s c u id a d o s a m e n te . M e z ­c la r c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ­j a r r e p o s a r la m e z c la ta p a d a d u ra n te 2 4 h o ra s . L le v a r a e b u ll ic ió n re m o ­v ie n d o , j u n to c o n el z u m o d e lim ó n , y d e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n y, a l t é r m in o d e la c o c c ió n , a ñ a d i r el a g u a rd ie n te d e f ra m b u e sa . E n f ra sc a r y c e r r a r d e in ­m e d ia to . S eg ú n e s ta re c e ta ta m b ié n p o d r á p re p a ra r s e c o n f itu ra d e m o ras .

M e rm e la d a d e fra m b u e sa s y m o ras

5 0 0 g d e f ra m b u e sa s 5 0 0 g d e m o ras

1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te E l z u m o d e u n lim ó n

L im p ia r la f ru ta , la v a r la y seca rla c u id a d o s a m e n te . T r i t u r a r c o n e l m i- n ip ím e r y m e z c la r la m o u sse c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te . A c o n tin u a ­c ió n . a ñ a d i r e l z u m o d e l im ó n , lle v a r to d a la m a s a a e b u ll ic ió n r e m o v ie n ­d o y d e ja r h e rv ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , e n f ra s c a r y c e r r a r d e in m e d ia to .

E n el c a so q u e la s p e q u e ñ a s p e p i­t a s d e la s f r a m b u e sa s y m o ra s d e la m e rm e la d a r e su l te n m o le s ta s , a n te s d e p ro se g u ir c o n la e la b o ra c ió n , se p a s a rá e l p u ré d e f r u ta s p o r u n c o ­la d o r .

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Page 25: Cocina - Frutas Confitadas

J a l e a d e g ra n o s d e sa ú c o a l calvados

0 ,7 1 d e z u m o d e g ra n o s d e sa ú c o dea lr e d e d o r d e 1 kg d e b a y a s0 ,3 1 d e z u m o d e m a n z a n a d e u n o s5 0 0 g d e m a n z a n a s1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n teE l z u m o d e u n lim ó n5 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e c a lv a d o s

E x p r im ir lo s g ra n o s d e s a ú c o y las m a n z a n a s e n c a l ie n te y p o r s e p a ra ­d o . M e z c la r e l z u m o , u n a v e z e n f r ia ­d o , c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te y el z u m o d e l im ó n , y l le v a r a e b u llic ió n re m o v ie n d o .

D e ja r h e rv ir e l t ie m p o d e co cc ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a d e gela­t in iz a c ió n . A ñ a d ir e l c a lv a d o s a l t é r ­m in o de l t ie m p o d e c o c c ió n , e n f ra s ­c a r la j a le a e n c a l ie n te e n re c ip ie n te s p e q u e ñ o s y c e r r a r d e in m e d ia to .

M e rm e la d a d e g ra n o s d e saú co y c iru e la s

5 0 0 g d e g ra n o s d e sa ú c o 5 0 0 g d e c iru e la s d e s h u e sa d a s 1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e u n l im ó n

L a v a r lo s g ra n o s d e sa ú c o y d e ja r lo s e sc u rr ir . L im p ia r la s c iru e la s , d e ja r e s c u r r i r y d e sh u e sa r la s . T r i t u r a r to d a la f ru ta e n el r o b o t d e c o c in a . M e z ­c la r c o n e l z u m o d e l im ó n y el a z ú c a r g e la t in iz a n te , l le v a r a e b u ll ic ió n re ­m o v ie n d o y d e ja r h e r v ir e l t ie m p o de c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la tin iz a c ió n , e n f ra s c a r e n c a ­l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

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Para preparar rojas se exprimen cuidadosamentejalea, las grosellas en caliente. Se y no hace faltanegras, blancas y lavarán sacarles los tallos.

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Page 26: Cocina - Frutas Confitadas

Las grosellas son ideales para preparar jalea, tan to mezcladas, como separadas por clases.

Al preparar confitura de cerezas

la fruta se deja entera.

J a l e a d e g ro se lla

0 ,5 1 d e z u m o d e g ro se lla s ro ja s , b la n ­c a s o m e z c la d a s0 ,5 1 d e z u m o d e g ro se lla s n e g ras 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la s g ro se lla s y e x p r im ir la s e n c a l ie n te . M e z c la r e l z u m o , u n a v ez e n f r ia d o , c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ­j a r h e r v ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c ­c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a de g e la tin iz a c ió n . A c o n tin u a c ió n , e n ­f ra s c a r e n c a l ie n te e n re c ip ie n te s p e ­q u e ñ o s y c e r r a r d e in m e d ia to .

Si la ja le a se p r e p a r a e x c lu s iv a ­m e n te c o n g ro se lla s n e g ra s , e l s a b o r y e l c o lo r r e s u l ta rá n m á s in te n so s . L a

ja le a d e g ro se lla s n e g ra s g e la tin iz a m á s q u e la d e la s ro ja s o la s b lan c as .

C o n f itu ra de g ro se lla con h o jita s d e a lm e n d ra

1 kg d e g ro se lla s ro ja s 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 5 0 g d e h o jita s d e a lm e n d ra

L a v a r la s g ro se lla s y d e ja r q u e se es­c u r ra n . T r i t u r a r la m ita d d e lo s f ru ­to s c o n el m in ip ím e r . M e z c la r la m a s a c o n el r e s to d e lo s f ru to s y el a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ja r re p o sa r t a p a d o d u r a n te d o s h o ra s . D e sp u é s , l le v a r la m a sa a e b u ll ic ió n re m o v ie n ­d o , d e ja r q u e h ie rv a d u r a n te e l t ie m -

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p o d e c o c c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . A ñ a d i r las h o jita s d e a lm e n d ra , e n f ra s c a r la c o n f itu ra y c e r r a r d e in m e d ia to . D e ­j a r e n f r ia r lo s re c ip ie n te s b o c a a b a jo . S ig u ie n d o e s ta re c e ta ta m b ié n p u e d e p re p a ra r s e c o n f i tu ra d e m o ra .

J a l e a d e g ro se lla a l v ino tin to

1 kg d e g ro se lla s ro ja s 5 0 0 g d e g ro se lla s n e g ras 0 ,2 5 1 d e a g u a 2 0 0 g d e a z ú c a r 1 c u c h a r a d i ta d e c a n e la 0 ,2 1 d e v in o t in to 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e u n lim ó n

L a v a r la s g ro se lla s y h e rv ir la s ju n to c o n e l a g u a , e l a z ú c a r y la c a n e la

h a s ta q u e lo s f ru to s re v ie n te n . D e ja r q u e e l z u m o se f i ltre p o r u n tr a p o , m e z c la r u n l i t ro d e z u m o c o n e l v in o t in to y c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ­j a r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e coc­c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a de g e la t in iz a c ió n . E n fra sc a r e n c a lie n te , e n re c ip ie n te s p e q u e ñ o s , y c e r r a r de in m e d ia to .

C o n fitu ra d e cerezas

1 kg d e c e re z a s d u lc e s o á c id a s 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e d o s l im o n e s (p a ra la c o n ­f i tu ra d e c e re z a s d u lce s )

L a v a r la s c e re z a s , s e c a r la s c u id a d o ­s a m e n te y d e sh u e sa r la s . M e z c la r la s c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ja r la s

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Page 27: Cocina - Frutas Confitadas

La ja lea deberá ser muy transparente, de color brillante, no llevará trocitos

de fruta, ni presentará espuma en la superficie.

e n m a c e ra c ió n , ta p a d a s , d u r a n te 24 h o ra s . L le v a r la m a s a c o n el z u m o d e l im ó n a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ­j a r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c ­c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to . D e ja r e n f r ia r b o c a a b a jo .

C o n fitu ra d e c iru e la s a m a r il la s

1 kg d e c iru e la s a m a r il la s (d e sh u e ­sa d a s)1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 4 c u c h a ra d a s so p e ra s d e a g u a rd ie n te d e c iru e la s a m a r il la s

L a v a r la s c iru e la s , se c a r la s y d e sh u e ­sa rla s . T ro c e a r la s , m e z c la r la s c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te y d e ja r la s e n m a c e ra c ió n d u r a n te a l m e n o s c u a tro h o ra s . L le v a r la m a s a a e b u llic ió n r e m o v ie n d o , d e ja r q u e h ie rv a d u r a n ­te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y re a l iz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . A g u s to p r o p io , y a n te s d e e n f ra s c a r ­la , p o d r á a ñ a d ir s e a g u a rd ie n te d e c iru e la s a m a r il la s . C e r r a r d e in m e ­d ia to y d e ja r e n f r ia r b o c a a b a jo .

M e rm e la d a d e c iru e la s a m a r il la s y d e c iru e la s

5 0 0 g d e c iru e la s a m a r il la s d e s h u e ­sa d a s5 0 0 g d e c iru e la s d e sh u e sa d a s 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la f r u ta , s e c a r la y d e sh u e sa r la . T r i t u r a r e n e l r o b o t d e c o c in a y m ez -

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Page 28: Cocina - Frutas Confitadas

c ia r c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te . L le ­v a r la m a s a a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r q u e h ie rv a d u r a n te e l t ie m ­p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , e n fra sc a r e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

C o n f itu ra de n a ra n ja

1 kg d e n a ra n ja s n o t r a ta d a s c o n pes­t ic id a s7 5 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

C e p il la r la s n a ra n ja s e n a g u a c a lie n te y se c a r la s . P e la r d e u n a a d o s n a r a n ­j a s , se g ú n la c a n t id a d d e p ie l q u e se d e se e e c h a r e n la c o n f i tu ra , y p e la r d e n u e v o la p ie l o b te n id a , d e m o d o q u e e n su p a r te in te r io r n o q u e d e n re s to s d e la c a p a b la n c a . C o r ta r la p ie l a t i r a s m u y fin as . P e la r e l re s to

d e la f ru ta y q u i ta r la c a p a b la n c a del in te r io r d e la p ie l. T r i t u r a r la m ita d d e la s n a ra n ja s c o n e l m in ip ím e r y c o r ta r la o t r a m ita d a tro z o s . M e z c la r to d a la p u lp a c o n e l a z ú c a r g e la tin i­z a n te y l le v a r a e b u llic ió n re m o v ie n ­d o . D e ja r h e rv ir d u ra n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y re a l iz a r la p ru e b a d e g e la tin iza c ió n . Al f in a l, a ñ a d i r la p ie l d e las n a ra n ja s . E n fra sc a r, c e r ra r y d e ja r e n f r ia r b o c a a b a jo .

M e rm e la d a d e n a ra n ja am a rg a

6 n a ra n ja s a m a rg a s 1 n a ra n ja d u lce 1 l im ó n(e n to ta l 1 kg d e f ru ta n o t r a ta d a c o n p e s tic id a s )5 1 d e ag u a 2 7 5 0 g d e a z ú c a r

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A la izquierda: la las naranjas y losverdadera confitura limones puedede naranja también obtenerse una jalealleva pieles. muy rica enAbajo: del zumo de vitaminas.

L a p re p a ra c ió n d e e s ta m e rm e la d a r e s u lta u n p o c o m á s c o m p lic a d a q u e la d e la s c o n f i tu ra s e la b o ra d a s a b ase d e a z ú c a r g e la t in iz a n te . S in e m b a r ­go , c o m o re s u l ta d o o b te n d re m o s la “v e r d a d e r a m e rm e la d a in g le sa ” d e n a ra n ja . L a p e c t in a n e c e sa r ia p a r a el p ro c e so d e g e la tin iz a c ió n e n e s te c a so se o b t ie n e e n g ra n p a r te d e las p e p ita s .

P a r t i r la f ru ta p o r la m ita d , sa c a r la s p e p ita s e in tro d u c ir la s e n u n a ta z a c o n a g u a . C o r ta r la f ru ta con p ie l e n t i r a s lo m á s f in a s p o s ib le s y d e ja r r e p o s a r e n el a g u a d u r a n te to d a la n o c h e . A l d ía s ig u ien te se c o c e rá n d e 9 0 m in u to s a 2 h o ra s , a ñ a d ie n d o el a g u a c o n la s p e p ita s , h a s ta q u e las t i r a s d e p ie l se p u e d a n c h a fa r . L as p e p ita s se a ñ a d i r á n a l a g u a d e coc­c ió n , in tr o d u c id a s e n u n h a ti l lo d e g asa , d u r a n te 3 0 m in u to s . D u ra n te la c o c c ió n n o se u t i l iz a rá n in g u n a ta p a ­d e ra , d e m o d o q u e el v a p o r p u e d a sa l ir l ib re m e n te . N o e s n e c e sa r io re­

m o v e r . D e ja r r e p o s a r d e n u e v o d u ­ra n te u n a n o c h e y, a l d ía s ig u ie n te , h e rv ir d e 3 0 a 4 5 m in u to s , j u n to c o n el a z ú c a r , r e m o v ie n d o c o n tin u a m e n ­te . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a ­c ió n . E n f ra sc a r e n c a l ie n te y ta p a r c o n c e lo fá n y c o rd e l o c o n u n ta p ó n .

J a l e a d e n a ra n ja y lim ón

1 1 d e z u m o d e u n a s 8 n a ra n ja s y u n o s 4 lim o n e s 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

E x p r im ir la s n a ra n ja s y lo s lim o n e s c o n u n a e x p r im id o ra . M e z c la r el z u ­m o c o n la m is m a c a n t id a d d e a z ú c a r g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u ll ic ió n re ­m o v ie n d o . D e ja r h e rv ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y re a l i­z a r la p r u e b a d e g e la t in iz a c ió n . Se d e b e e n f ra s c a r e n c a lie n te , m e jo r en re c ip ie n te s p e q u e ñ o s , y c e r r a r d e in ­m e d ia to .

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Page 29: Cocina - Frutas Confitadas

La jalea se enfrasca en recipientes pequeños para que gelatinice mejor y de un modo más equilibrado.

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M e rm e la d a d e m eloco tón

1 kg d e m e lo c o to n e s d e sh u e sa d o s 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 5-6 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e w h isk y

P in c h a r lo s m e lo c o to n e s v a r ia s veces y e sc a ld a r lo s o c a le n ta r lo s e n el m i­c ro o n d a s d u r a n te u n o s m in u to s a t e m p e ra tu r a m á x im a . A c o n tin u a ­c ió n , q u i ta r la p ie l y d e sh u e sa r lo s . T r i tu r a r la p u lp a c o n el m in ip ím e r y m e z c la r c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te . L le v a r la m a sa a e b u ll ic ió n re m o ­v ie n d o y d e ja r h e rv ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a li­z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n y e n ­fra sca r . A n te s d e c e r r a r lo s r e c ip ie n ­te s , e c h a r u n a s g o tita s d e w h isk y so b re la su p e rf ic ie . P re v io c o n su m o d e la m e rm e la d a , é s ta se re m o v e rá b ie n p a r a q u e e l w h isk y se m ezc le a d e c u a d a m e n te c o n la m ism a .

E n lu g a r d e lo s m e lo c o to n e s t a m ­b ié n s e rv ir á n la s n e c ta r in a s .

M e rm e la d a d e m eloco tón y n a ra n ja

1 kg d e m e lo c o to n e s 3 n a ra n ja s n o t r a ta d a s c o n p e s t ic id a s 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

T a l c o m o se d e sc r ib e e n la re c e ta d e a r r ib a , s a c a r la p ie l d e lo s m e lo c o to ­n e s y d e sh u e sa r lo s . T r i t u r a r la p u lp a c o n e l m in ip ím e r . C e p il la r la s n a ra n ­ja s e n a g u a c a lie n te , p e la r la s f in a ­m e n te y e x p r im ir la s . M e z c la r lo s m e ­lo c o to n e s c o n e l z u m o d e n a ra n ja , las p ie le s y e l a z ú c a r g e la t in iz a n te . L le ­v a r a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r

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Page 30: Cocina - Frutas Confitadas

q u e h ie rv a d u r a n te e l t ie m p o d e c o c ­c ió n in d ic a d o . R e a l iz a r la p ru e b a de g e la t in iz a c ió n , e n f ra s c a r e n c a lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

ñ u to s , re m o v ie n d o d e v e z e n c u a n ­d o . E n f ra sc a r e n c a l ie n te y c e r r a r de in m e d ia to . A g u s to p ro p io p o d rá a ñ a d i r s e p o lv o d e g e n jib re o c lavo .

M o u s se d e c iru e la s

3 k g d e c iru e la s5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n teL a p ie l d e u n l im ó n n o t r a ta d o conp e s t ic id a s2 b a r r i ta s d e c a n e la 2 p ie z a s d e a n ís

L a v a r la s c iru e la s , s e c a r la s y d e sh u e ­sa rla s . T ro c e a r c o n e l m in ip ím e r o c o n la p ic a d o ra . E c h a r la m o u sse e n la b a n d e ja h o n d a d e l h o m o y m e z ­c la r la c o n lo s in g re d ie n te s re s ta n te s . C o c e r a 175 °C d u r a n te u n o s 9 0 m i-

M e rm e la d a d e c iru e la s d e y em a ro ja s

1,5 kg d e c iru e la s d e y e m a ro ja s 0 ,2 1 d e a g u a1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la f ru ta y se c a r la . P a r t ir la p o r la m ita d y q u i ta r e l h u e so . H e r v i r las c iru e la s y p a s a r la s p o r u n c o la d o r .

M e z c la r la m o u sse c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u llic ió n . D e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . E n f ra s c a r e n c a ­l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

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La combinación de ciruelas y ciruelas am arillas produce una mermelada exquisita.

C o n fitu ra d e c iru e la s C laudias

1 kg d e c i r u e la s C laudias 1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 5 c u c h a r a d a s s o p e r a s d e a g u a r d i e n t e d e c i ru e la s

L a v a r la s c iru e la s C laud ias, s e c a r la s y d e sh u e sa r la s . C o r ta r la s a t ro z o s , m e z c la r la s c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n ­te y d e ja r la s e n m a c e ra c ió n d u r a n te 12 h o ra s . L le v a r a e b u ll ic ió n re m o ­v ie n d o y d e ja r h e rv ir d u ra n te el t ie m ­p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . A n te s d e e n fra sc a r la s , a ñ a d i r e l a g u a rd ie n te d e c iru e la s r e m o v ie n d o . E n f ra sc a r en c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

S e g ú n e s ta re c e ta ta m b ié n p u e d e e la b o ra rs e c o n f i tu ra d e c iru e la .

J a le a ro ja

2 5 0 g d e fresas2 5 0 g d e g ro se lla s ro ja s2 5 0 g d e c e re z a s d u lce s2 5 0 g d e f ra m b u e sa s5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L im p ia r la f ru ta y la v a r la . D e s h u e s a r la s c e re z a s . T r o c e a r la s f re sa s y las c e re z a s c o n e l m in ip ím e r . M e z c la r to d a la f ru ta c o n e l a z ú c a r g e la t in i­z a n te , l le v a r a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e r v ir d u r a n te u n o s 5 m in u ­to s . A c o n tin u a c ió n , e n f ra s c a r , c e r ra r d e in m e d ia to y d e ja r e n f r ia r b o c a a b a jo .

M e rm e la d a d e e sp in o a m a ril lo

1 k g d e e s p in o a m a r il lo 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 0,1 1 d e a g u a

H e rv ir la s b a y a s ju n to c o n e l ag u a h a s ta q u e re v ie n te n . P a s a r la s p o r u n c o la d o r y m e z c la r la m o u sse c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te . L le v a r a e b u ­llic ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a ­d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a ­c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

J a le a d e g u in d a s a g r ia s

0 ,5 1 d e z u m o d e g u in d a s a g ria s 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 3 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e z u m o d e lim ó n2 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e k irsc h

E x p r im ir la s g u in d a s a g r ia s e n f r ío o u t i l iz a r e l z u m o d e g u in d a s c o n f i ta ­d a s . M e z c la r e l z u m o d e la s g u in d a s ag ria s c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y c o n el z u m o d e l im ó n , l le v a r a e b u ­llic ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e rv ir d u ra n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a ­d o . R e a l iz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a ­c ió n . U n a v e z t r a n s c u r r id o e l t ie m p o d e c o c c ió n , a ñ a d i r el k irsc h , e n f ra s ­c a r la j a l e a e n c a l ie n te , e n re c ip ie n te s p e q u e ñ o s , y c e r r a r d e in m e d ia to .

59www.FreeLibros.org

Page 31: Cocina - Frutas Confitadas

I.as uvas espinas en el exprim idor a

base de vapor. El zumo se convierte

en jalea en combinación con

flor de saúco o enebrinas.

M e rm e la d a d e e n d r in a s

1 kg d e e n d r in a s5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te0 ,5 1 d e a g u a

L a v a r b ie n la s e n d r in a s y h e rv ir la s j u n to c o n e l a g u a . A c o n tin u a c ió n , p a s a r la s p o r u n c o la d o r . M e z c la r la m o u sse d e e n d r in a s c o n e l a z ú c a r ge- l a t in iz a n te y d e sp u é s l le v a r a e b u lli­c ió n r e m o v ie n d o . D e ja r h e rv ir d u ­r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o y r e a l iz a r la p r u e b a d e g e la t in iz a ­c ió n . E n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r ra r d e in m e d ia to .

J a l e a d e e n d r in a s con flo r de saú co

0 ,7 5 1 d e z u m o d e e n d r in a s 1 k g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te U n c o r im b o d e f lo r d e sa ú c o

E x p r im ir la s e n d r in a s e n c a lie n te . U n a v e z e n f r ia d o el z u m o , m e z c la r lo c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y l le v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a ­d o . R e a l iz a r la p r u e b a d e g e la t in iz a ­c ió n y e n f ra s c a r e n c a l ie n te . E c h a r u n p a r d e f lo re s d e s a ú c o e n c a d a f ra s c o , c e r r a r lo s y d e ja r q u e se e n ­f r íe n b o c a a b a jo .

E x p r im ir la s e n d r in a s e n c a lie n te . M e z c la r e l z u m o y a f r ío c o n e l a z ú ­c a r g e la t in iz a n te y a ñ a d i r la s b a y a s s i lv e s tre s , u n a v e z l im p ia s y , a se r p o s ib le , s in la v a r . L le v a r a e b u llic ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e r v ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a li­z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n y e n ­f r a s c a r e n c a l ie n te , e n r e c ip ie n te s p e ­q u e ñ o s . D e ja r e n f r ia r b o c a a b a jo .

P u e s to q u e la s b a y a s s i lv e s tre s p o ­se e n u n a r o m a y u n c o lo r m u y in te n ­so s re s u l ta n m u y a d e c u a d a s c o m o a d i t iv o p a r a o t r a s ja le a s m á s c la ras .

M e rm e la d a d e e n d r in a s y c e re za s

1 kg d e e n d r in a s1 kg d e c e re z a s d u lc e s2 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

Q u i ta r los ta llo s y lo s re s to s d e sé p a lo d e la f lo r d e la s e n d r in a s . L a v a rla s y s e c a r la s . L a v a r la s c e re z a s , s e c a r la s y d e sh u e sa r la s . T r i t u r a r la s f ru ta s c o n e l m in ip ím e r . M e z c la r la m a s a c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te , d e ja r e n m a - c e ra c ió n d u r a n te u n a h o ra y h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a ­d o . R e a liz a r la p r u e b a d e g e la t in iz a ­c ió n , e n f ra s c a r e n c a l ie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

E n lu g a r d e la s c e re z a s ta m b ié n p o d e m o s u t i l iz a r f ra m b u e sa s .

J a l e a de e n d r in a s con b a y a s s ilv e s tre s M e rm e la d a d e c u a tro fru to s

0 ,5 1 d e z u m o d e e n d r in a s 100 g d e b a y a s s i lv e s tre s 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

5 0 0 g d e f re sa s5 0 0 g d e g ro se lla s ro ja s5 0 0 g d e e n d r in a s

6 0 61www.FreeLibros.org

Page 32: Cocina - Frutas Confitadas

5 0 0 g d e c e re za s 2 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te El z u m o d e d o s lim o n e s

L im p ia r la f ru ta , l a v a r la y seca rla . D e s h u e s a r la s c e re z a s . T r i t u r a r la m ita d d e c a d a c la se d e f ru to s c o n el m in ip ím e r y d e ja r la o t r a m i ta d e n te ­ra . M e z c la r la m o u sse d e f ru ta c o n lo s f ru to s e n te ro s y e l a z ú c a r g e la t in i­z a n te , y d e ja r e n m a c e ra c ió n , ta p a ­d o , d u r a n te a l m e n o s d o s h o ra s . A ñ a ­d i r e l z u m o d e l im ó n y l le v a r la m a sa a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ja r h e r ­v i r d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o , r e a l iz a r la p ru e b a d e g e la ti­n iz a c ió n , e n f ra s c a r y c e r r a r d e in m e ­d ia to . D e ja r q u e lo s fra sco s se e n ­f r íe n b o c a a b a jo .

J a l e a de se rb a s

0 ,5 1 d e z u m o d e se rb a s 5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te 0,1 1 d e v in o b la n c o

L a v a r la s se rb a s y e x p r im ir la s e n c a ­lie n te . U n a v e z e n f r ia d a s , m e z c la r el z u m o c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te y s e g u id a m e n te l le v a r a e b u ll ic ió n re ­m o v ie n d o .

D e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n . A l té r m in o d e la c o c c ió n , a ñ a d i r e l v in o b la n c o . E n ­f ra s c a r e n c a l ie n te , e n re c ip ie n te s p e q u e ñ o s , y c e r r a r d e in m e d ia to . Q u ie n e n c u e n tre el s a b o r d e la s se r ­b a s d e m a s ia d o a g rio p o d r á a ñ a d i r el z u m o d e la s m is m a s a o t r a s m e rm e ­la d a s y ja le a s .

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A la izquierda: las bayas silvestres conceden a la jalea de endrinas un

color rojo intenso y un arom a muy suave.

Abajo: al enfrascar, habrá que proceder con cuidado y con pulcritud.

J a l e a d e v ino

0 ,5 1 d e v in o t in to p e le ó n u O p o r to5 0 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L le v a r el v in o a e b u ll ic ió n , j u n to c o n e l a z ú c a r g e la t in iz a n te , y d e ja r h e rv ir d u r a n te e l t ie m p o d e c o c c ió n in d i­c ad o . R e a liz a r la p ru e b a d e g e la t i­n iz a c ió n y e n f ra s c a r e n re c ip ie n te s p e q u e ñ o s . C e r r a r d e in m e d ia to . L a ja le a d e v in o ta m b ié n p o d r á p r e p a ­ra rs e c o n v in o s d e fru ta s .

J a le a d e uvas

1 1 d e z u m o d e u v a s n e g ras0 b la n c a s1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la s u v a s , s e c a r la s y e x p r im ir la s e n fr ío . M e z c la r e l z u m o c o n e l a z ú ­c a r g e la t in iz a n te , l le v a r a e b u ll ic ió n re m o v ie n d o y d e ja r h e r v ir d u r a n te el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o . R e a li­z a r la p ru e b a d e g e la t in iz a c ió n , e n ­f ra s c a r e n r e c ip ie n te s p e q u e ñ o s y ce­r r a r d e in m e d ia to .

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Page 33: Cocina - Frutas Confitadas

I-as uvas resu ltan muy adecuadas p a ra p rep ara r ja lea .

M erm elada de piña y naranja

6 0 0 g d e p iñ a (p e sa d a lim p ia )6 0 0 g d e a z ú c a r2 5 0 g d e n a ra n ja s (n o t r a ta d a s c o n p e s tic id as )1 lim ó n

T ro c e a r la p iñ a y p o n e r la j u n to c o n la m ita d de l a z ú c a r e n la cazu e la ; c o ce rla a fuego le n to d u ra n te 3 0 m i­n u to s . L av a r, c e p il la r y se c a r la s n a ­ra n ja s . R a lla r la c o r te z a (n o la p a r te b la n c a ) . H e r v i r la s ra lla d u ra s c o n p o c a a g u a d u ra n te 5 m in u to s y e scu ­r r ir la s . P e la r la s n a ra n ja s q u itá n d o le s la p ie l b la n c a y p ic a r f in a lm e n te la p u lp a . E x p r im ir e l l im ó n . A g reg ar

e s ta p u lp a a la c a z u e la d o n d e y a e s tá la p iñ a . A ñ a d ir ta m b ié n la s ra lla d u ­ra s , e l z u m o d e l im ó n y e l re s to de l a z ú c a r . D e ja r c o c e r 3 0 m in u to s m ás re m o v ie n d o a m e n u d o . R e a liz a r la p ru e b a d e la g e la t in iz a c ió n , e n fra sc a r e n c a lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

Recetas para m erm eladas preparadas en crudo

M erm elada de bayas

1 k g d e fra m b u e sa s (o d e m o ra s , fre ­sa s o a rá n d a n o s )1 kg d e a z ú c a r g e la t in iz a n te E l z u m o d e u n lim ó n

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L as m oras y las fram buesas deben se r lavadas cuidadosam ente.

4 c u c h a ra d a s so p e ra s d e a g u a rd ie n te d e f ra m b u e sa o , si lo e n c u e n tra en t ie n d a s e sp e c ia liz a d a s , d e “ k o ra tz - b e e re ” *.

L a v a r la s b a y a s y se c a r la s c u id a d o ­sa m e n te c o n u n t r a p o d e c o c in a . T r i ­tu r a r lo s f ru to s c o n el m in ip im e r . A ñ a d ir e l z u m o d e l im ó n y , p o c o a p o c o , e l a z ú c a r g e la tin iz a n te . R e m o ­v e rlo to d o h a s ta q u e e l a z ú c a r se h a y a d isu e lto c o m p le ta m e n te y la m a sa e m p ie c e a b r i lla r . D e ja r la m e r­m e la d a e n re p o so d u ra n te u n o s 10- 15 m in u to s p a r a q u e la s b u rb u ja s d e

a ire p u e d a n sa lir . E n fra sc a r e n re -

*V er n o ta d e la pág . 41 .

c ip ie n te s l im p io s y e c h a r u n a s go- t i ta s d e a lc o h o l so b re la su p e rf ic ie . C e r ra r lo s re c ip ie n te s y g u a rd a r lo s en e l fr ig o ríf ico . Se d e b e c o n s u m ir en u n p la z o n o s u p e r io r a lo s tre s m eses.

M o u sse de escaram ujos

1 kg d e e sc a ra m u jo s5 0 0 g d e a z ú c a r g e la tin iz a n te

Q u i ta r lo s ta llo s , lo s re s to s d e sé p a lo y la s p e p ita s d e lo s e s c a ra m u jo s . A c o n tin u a c ió n , e c h a r e n u n a o lla d e lo za , j u n to c o n e l a g u a , y d e ja r m a c e ­ra r d u ra n te tre s d ía s . T r i tu r a r c o n el

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Page 34: Cocina - Frutas Confitadas

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L a m erm elada rem ovida en c rudo d eb ería en fra scarse en rec ip ien tes pequeños y co nsum irse cuan to an tes .

m in ip ím e r y a ñ a d i r e l a z ú c a r g e la ti­n iz a n te p o c o a p o c o .

S e g u ir r e m o v ie n d o , h a s ta q u e el a z ú c a r se h a y a d is u e lto p o r c o m p le ­to . A c o n t in u a c ió n , d e ja r r e p o s a r d u ­r a n te u n o s m in u to s , h a s ta q u e la s b u r b u ja s d e a ir e h a y a n s a l id o . E n ­f r a s c a r e n r e c ip ie n te s l im p io s y ce­r r a r d e in m e d ia to . G u a r d a r e n e l f r i­g o r íf ic o y c o n s u m ir e n e l p la z o de o c h o s e m a n a s .

M e r m e l a d a d e a r á n d a n o s ro jos

5 0 0 g d e a r á n d a n o s ro jo s 3 0 0 g d e m ie l s ó l id a

L im p ia r lo s a r á n d a n o s ro jo s y , a se r p o s ib le , n o la v a r lo s . T r i t u r a r la s b a ­y a s y a ñ a d i r la m ie l p o c o a p o c o . R e m o v e r e n e l r o b o t d e c o c in a h a s ta o b te n e r u n a m a s a b la n d i ta . E n fra s ­c a r e n r e c ip ie n te s l im p io s , c e r r a r y g u a r d a r e n e l f r ig o ríf ic o . C o n s u m ir en e l p la z o d e c u a t r o m eses .

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Page 35: Cocina - Frutas Confitadas

Compotas

Al e s te r i l iz a r la f ru ta , y g ra c ia s al c a lo r , se d e s t ru y e n lo s m ic ro o rg a n is ­m o s, d e b id o a lo s c u a le s la c o m p o ta p o d r ía e c h a rse a p e rd e r . E l a ir e d e n ­t r o d e lo s f ra s c o s se e x tie n d e y sa le h a c ia fu e ra . D e sp u é s d e e n f r ia r s e , d e n tr o d e lo s f ra sco s se o r ig in a un v a c ío . L a p re s ió n d e l e x te r io r so b re la s ta p a d e r a s e s ta n fu e rte , q u e é s ta s se a ju s ta n a lo s f ra s c o s d e m o d o q u e el a ire n o p u e d a p e n e t r a r d e n tr o d e lo s m is m o s , n i ta m p o c o n in g ú n m i­c ro o rg a n ism o . L a c o m p o ta e s te r i l iz a ­d a d e e s te m o d o , y c e r r a d a a l v a c ío , p u e d e c o n s e rv a rs e d u r a n te m u c h o s añ o s .

S i p a r a la e la b o ra c ió n d e la c o m ­p o ta se u t i l iz a f ru ta fre sca y é s ta se c o n f ita d e m a n e ra c o r re c ta ta m b ié n c o n se g u ire m o s c o n se rv a r s u s ta n c ia s n u t r i t iv a s y v i ta m in a s m u y v a lio sa s .

L a c o m p o ta c o n s u m id a p u ra re su l­t a r á m u y a d e c u a d a c o m o p o s tr e y c o m o te n te m p ié . P a ra la s p e rso n a s q u e n o to le re n lo s á c id o s d e fru ­ta s p o d r á s e rv ir c o m o s u s t i tu to de la f ru ta fresca . T a m b ié n p o d r á u t il i ­z a rse c o m o c o b e r tu ra o re llen o p a ra ta r ta s , o b ie n c o m b in a rs e c o n h e la ­d o , n a ti l la s o c re m a .

U tensilios que se precisan

P a ra m e d ir la c a n t id a d d e f ru ta , a z ú ­c a r y a g u a se n e c e s i ta r á n u n a b a la n z a d e c o c in a y u n v a so m e d id o r . U n a v e z l im p ia d a , la f ru ta se d e ja r á e sc u ­r r i r b ie n e n u n c o la d o r d e p lá s tic o o d e e s m a lte . A l e la b o ra r c e re z a s y c i­ru e la s se n e c e s i ta r á u n a p a r a to p a ra el d e sh u e se . C o n e l f in d e s a c a r el

c o ra z ó n d e la s f ru ta s c o n h u e so y p a r a t r o c e a r f ru ta s g ra n d e s se p re c i­s a rá u n c u c h il lo b ie n a f ila d o . Si se d e b e p e la r f ru ta c o n h u e so el p e la d o r n o s p re s ta r á lo s m e jo re s se rv ic io s .

E n c o n t r a r á f ra s c o s p a ra c o n f itu ra s d e los m á s v a r ia d o s t ip o s y t a m a ­ñ o s . A n tig u a m e n te se u t i l iz a b a n , so ­b re to d o , lo s f ra s c o s d e b o r d e m a s iv o y lo s d e ra n u ra . E n e s to s f ra s c o s la ta p a d e ra se h a lla a b o v e d a d a so b re el b o rd e d e l fra sco . E n e l c a s o d e los fra sco s d e r a n u r a a d e m á s c o n ta m o s c o n u n a m u e s c a e n la ta p a d e r a q u e e n c a ja e n u n a r a n u ra e n e l b o r d e de l fra sco . E n e s te t ip o d e f ra s c o s s ie m ­p re se m a n t ie n e u n a d is ta n c ia d e a l­g u n o s c e n t ím e tr o s e n tr e la s c o n se r­vas y la ta p a d e r a . L os f ra s c o s de b o rd e re d o n d o , m á s m o d e rn o s , p o ­se e n u n a s ta p a d e r a s p la n a s q u e se a d a p ta n a la a b e r tu ra . A q u í, la t a p a ­d e ra se h a lla in m e d ia ta m e n te so b re la s c o n se rv a s , d e m o d o q u e p e n e tra m e n o s c a n t id a d d e a ir e e n lo s frasco s y la s f r u ta s se m a n t ie n e n d u ra n te m á s t ie m p o . A d e m á s , e s to s r e c ip ie n ­te s , g ra c ia s a su s ta p a d e ra s p la n a s , so n m á s fá c ile s d e a lm a c e n a r . C o n el fin d e q u e , u n a v e z e s te r i l iz a d o s , se m a n te n g a n c e r r a d o s d e m o d o im p e ­n e tra b le , e n tr e la t a p a d e r a y e l frasco se c o lo c a u n a ro d e g o m a a p ro p ia ­d o , e l c u a l c u m p le la fu n c ió n d e u n a ju n ta . D ic h o s a ro s e x is te n p a ra lo s fra sco s d e to d a s la s m e d id a s . A d e ­m á s , d e b e n h a lla rs e e n c o n d ic io n e s im p e c a b le s . C u a n d o lo s a ro s se v u e l­v e n q u e b ra d iz o s y a g r ie ta d o s n o a ju s ta n b ie n y d e b e rá n s u s ti tu ir s e p o r o tro s . D u r a n te la e s te r i l iz a c ió n , lo s a ro s d e b e rá n p re s io n a rs e c o n

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F ra sco s para co n fitu ra m odernos y m ás an tig u o s. El frasco con ran u ra s m ás an tig u o , y con ta p a d e ra elevada.

no debe llen arse del todo. E l frasco de borde redondo, m ás m oderno, posee una tap ad e ra a h o n d a d a y es m ás

fácil de a p ila r . É ste se llen ará com pletam ente.

L a s ce rezas se desh u esan an te s de

co n fita rlas .

fu e rz a s o b re lo s f ra sc o s . P a r a e llo n e ­c e s i ta r e m o s u n a s g r a p a s e sp e c ia le s d e m e ta l q u e se e x t ie n d e n so b re el b o r d e d e lo s fra sco s . U n a v e z e n f r ia ­d a s la s f ru ta s c o n f i ta d a s , é s ta s p o ­d r á n v o lv e r a q u i ta r s e . Q u ie n ta n só lo d e se e c o n f i ta r u n a p e q u e ñ a c a n ­t id a d d e f ru ta t a m b ié n p o d r á u t i l iz a r fra s c o s c o n t a p a d e r a s d e c ie r re d e ro sc a q u e a ju s te n b ie n . D e b e rá n e s ­t a r e n c o n d ic io n e s im p e c a b le s y n o d e b e n t e n e r n in g ú n d e fe c to .

P a ra e s te r i l iz a r o c o n f i t a r la f ru ta p u e d e n u t il iz a r s e d is t in to s u te n ­s ilio s .

E n e l c a s o d e la s o l la s e sp e c ia le s p a r a c o n f i ta r se d is t in g u e e n tr e d o s v e rs io n e s . L as o l la s a u to c a le n ta b le s p o se e n u n t e r m o s ta to y u n te m p o r i- z a d o r . P u e s to q u e su a d q u is ic ió n re­su l ta u n p o c o c o s to sa , t a n só lo v a ld rá la p e n a c o m p r a r la e n a q u e llo s caso s .

e n lo s q u e se se p re p a r e n c o n f itu ra s m u y a m e n u d o . L as o l la s p a r a c o n f i­t a r s e n c illa s se c a l ie n ta n so b re el fu e ­go . S o n d e e s m a lte y p o se e n u n a re ji­lla y u n t e r m ó m e tr o . P a r a lo s h o rn o s e lé c tr ic o s se v e n d e n o lla s c o n fo n d o e s p e c ia lm e n te re fo rz a d o .

L o s fra s c o s se s i tú a n so b re la r e ji­lla d e m e ta l, d e n tr o d e la o lla . C o n la a y u d a d e l te r m ó m e tr o , q u e se in t r o ­d u c e e n la o lla a t r a v é s d e u n a g u je ro e n la ta p a d e r a , p o d r á m e d ir s e la te m ­p e r a tu r a .

L a a d q u is ic ió n d e u n a o l la p a ra c o n f i t a r e sp e c ia l n o s e rá n e c e sa r ia , p u e s to q u e ta m b ié n p u e d e e s te r il iz a r ­se d e n tro de l h o rn o . E n e s te caso , los fra s c o s se s i tú a n d e n t r o d e la b a n d e ja h o n d a , l le n a d a c o n a g u a , u n o a l la d o d e l o t r o , y s in q u e se to q u e n . E n el c a s o d e q u e e l h o r n o n o lle v e la in ­d ic a c ió n “ e s te r i l iz a r” e n e l re g u la ­

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d o r d e t e m p e r a tu r a , se c o n f i ta r á a 175 °C. E n lo s h o rn o s d e a ir e c a l ie n te p u e d e n e s te r i l iz a r s e d o s " p is o s " de r e c ip ie n te s p a r a c o n f i tu r a a la v ez.

S i t a n só lo se d e s e a c o n f i t a r u n a p e q u e ñ a c a n t id a d d e f r u ta e llo t a m ­

b ié n p o d r á r e a l iz a rs e e n la o lla a p re ­s ió n . E n ta l c a so se r e s p e ta r á n la s in s t ru c c io n e s d e la m is m a . L a v e n ta ­j a d e e s te m é to d o c o n s is te e n q u e es m á s r á p id o y a h o r ra e n e rg ía .

Los ingredientes

P u e s to q u e e l a z ú c a r c o n te n id o en la s p ro p ia s f ru ta s n o su e le s e r s u f i ­c ie n te , a l c o n f i t a r h a b r á q u e a ñ a d i r m á s c a n t id a d d e l m ism o . El m á s a d e ­c u a d o s e rá e l a z ú c a r e sp e c ia l p a r a c o n f i tu ra s . E s te t ip o d e a z ú c a r p o se e u n g ra d o d e p u re z a m u y e le v a d o y se d isu e lv e d e s p a c io , s in c r e a r la m o le s ­ta e sp u m a .

P a ra q u e la s b a y a s m á s d e lic a d a s , c o m o la s g u in d a s a g r ia s y e l r u ib a r ­b o , n o se d e s in te g re n t a n fá c i lm e n te y m a n te n g a n m e jo r su c o lo r e s to s

L os u te n s ilio s que se precisan

Balanza d e cocina Vaso m edidor C uchillo, pelador A parato p a ra el deshuese

Frascos p a ra confituras con tap ad eras y aros d e gom a aprop iados G rapas de metal

U na olla especial para confitar, sólo p a ra grandes cantidades

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L a fru ta se e n fra sc a en rec ip ien te s esp ec ia le s para co n fitu ra y se tap a

con ta p a d e ra s que a ju s tenco rre c tam en te , a ro s d e gom a y g ra p a s de m eta l.

L as ciruelas d e sh u e sa d a s se

o rd en an por cap as en lo s frascos,

ju n to con e l azú ca r p a ra con fitar.

f ru to s t a m b ié n p o d r á n c o n f i ta r s e c o n a z ú c a r g e la tin iz a n te . L a c o m p o ta ta m ­b ié n p o d r á p r e p a r a r s e p a r a d ia b é t i ­c o s , u t i l iz a n d o s a c a r in a . L as c a n t i ­d a d e s in d ic a d a s d e a z ú c a r p o d rá n s u s t i tu i r s e p o r la c a n t id a d c o r re s p o n ­d ie n te d e s a c a r in a ( in d ic a d a e n e l e n ­v o l to r io ) .

T o d o s lo s d e m á s in g re d ie n te s , c o m o el z u m o d e l im ó n , la v a in i l la , la c a n e la , e l c la v o o e l v in o p o d rá n a ñ a d i r s e a p r o p io g u s to y se g ú n el t ip o d e f r u ta . P a ra e llo se m e n c io n a n a lg u n o s e je m p lo s e n e l a p a r ta d o d e la s re c e ta s .

Preparación de las fru tas

L a f r u ta q u e se v a y a a e la b o r a r d e b e ­r á s e r f re s c a y m a d u r a , p a r a q u e p u e ­d a p ro p a g a r t o d o su a r o m a . L as f ru ­ta s v e r d e s o e x c e s iv a m e n te m a d u ra s n o s i rv e n p a r a se r c o n f i ta d a s . L a f r u ­ta d e b e r á h a b e rs e c o s e c h a d o p o r la m a ñ a n a , e n d ía s n o l lu v io so s , y e la ­b o ra rs e e l m is m o d ía . L a f r u ta c o m ­p r a d a , q u e e n su te m p o r a d a d e c o se ­c h a g e n e ra lm e n te se c o n s ig u e a b u e n p r e c io , so b re t o d o si s e t r a t a d e c a n ­t id a d e s im p o r ta n te s , t a m b ié n se p re ­p a r a r á e l m is m o d ía .

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Page 38: Cocina - Frutas Confitadas

L as f ru ta s d e fe c tu o s a s d e b e rá n se­p a ra rs e . U n a v e z e x tr a íd a s , la s p a r te s e c h a d a s a p e r d e r p o d r á n u t il iz a rs e p a r a e la b o ra r m e rm e la d a . S e l im p ia la f ru ta , se la la v a c o n a g u a c la ra y se la d e ja e s c u r r i r e n u n c o la d o r . L a f ru ta m á s c o m p a c ta p u e d e se c a rse c o n u n t r a p o d e c o c in a . A c o n tin u a ­c ió n . y d e s e r n e c e sa r io , s e d e sh u e sa o se p e la . L a q u e lle v e h u e s o se p a r t i ­rá p o r la m ita d c o n el f in d e s a c a r el c o ra z ó n . T o d a la f ru ta p u e d e c o n fi­ta r s e a m ita d e s o p a r t i d a a t ro c ito s .

Preparación de los recipientes

L os fra sc o s y las ta p a d e r a s se l im p ia ­r á n c o n a g u a c a l ie n te y d e te rg e n te y lu eg o se a c la ra rá n d e n u e v o c o n ag u a c a lie n te . P a ra e llo se s i tu a r á n bo ca a b a jo so b re u n t r a p o d e c o c in a . L os a ro s d e g o m a se lle v a n a e b u llic ió n c o n u n p o c o d e d e te rg e n te y luego se c o lo c a n e n u n r e c ip ie n te c o n a g u a c a ­lie n te .

Preparación del m aterial a confitar

L a m a n e ra d e c o n f i ta r lo s d ife re n te s t ip o s d e f ru ta d e p e n d e d e su c o n te n i­d o e n z u m o y e n a z ú c a r .

L as b a y a s r ic a s e n z u m o y e l ru i­b a rb o se c o lo c a n e n lo s fra sco s o rd e ­n a d o s p o r c ap a s .

T o d o s lo s d e m á s t ip o s d e f ru ta , u n a v e z e n fra sc a d o s , se r e c u b re n de u n a so lu c ió n c a l ie n te d e a z ú c a r . P a ra e llo se c a l ie n ta la c a n t id a d n e c e sa r ia

d e a g u a y se d is u e lv e e n e lla la c a n t i ­d a d in d ic a d a d e a z ú c a r p a r a c o n f i­tu ra .

P a ra 3 kg d e f ru ta se n e c e s i ta a lre ­d e d o r d e u n l i t ro d e so lu c ió n d e a z ú ­c a r . E n la s f ru ta s m u y d u lc e s se c a l­c u la n d e 100 a 3 0 0 g p o r l i t ro d e ag u a .

L as f ru ta s m u y d u ra s , c o m o los m e m b r illo s y la s p e ra s , a n te s d e e n ­f ra s c a r la s se h ie rv e n d e 5 -1 0 m in u to s e n la so lu c ió n d e a z ú c a r c o r re s p o n ­d ie n te .

L a c a n t id a d d e a z ú c a r o d e so lu ­c ió n d e a z ú c a r n e c e sa r ia p a r a c o n f i­t a r la s d is t in ta s c la se s d e f r u ta e s tá in d ic a d a e n la ta b la .

Si se e n fra sc a c o n f i tu ra e n c a l ie n ­te , lo s re c ip ie n te s d e b e r ía n p e rm a n e ­c e r so b re u n t r a p o h ú m e d o , q u e e li­m in a m e jo r e l c a lo r , p a r a e v i t a r q u e é s to s se re v ie n te n .

S ie m p re y c u a n d o la f ru ta n o se h a y a h e rv id o j u n to c o n la so lu c ió n d e a z ú c a r , se o r d e n a p o r c a p a s e n lo s f ra s c o s l im p io s , a l t e rn a n d o la s c a p a s d e a z ú c a r p a ra c o n f i tu ra s y la s d e la s f ru ta s . P a ra c o n se g u ir u n e n v a s a ­d o lo m á s e sp e so p o s ib le se d a c u id a ­d o s a m e n te c o n lo s f ra s c o s c o n tra u n a su p e rf ic ie d u r a v a r ia s v e c e s p a ra q u e la f ru ta se ju n te . L a f r u ta d e b e o r d e n a r s e p o r c a p a s e n lo s frasco s , p u e s to q u e , a l c a le n ta rse , se p re c ip ita , y o c u p a u n v o lu m e n m á s re d u c id o .

E n e l c a so d e q u e , a n te s d e e s te r i l i ­z a r la f ru ta , se la d e je p r o d u c ir z u m o d u r a n te u n t ie m p o , e l a z ú c a r se d i­so lv e rá m e jo r y la f r u ta p o d r á a m o n ­to n a r s e m á s fá c ilm e n te e n lo s frascos. Si e l a z ú c a r p a ra c o n f i tu ra s d u r a n te la e s te r i l iz a c ió n ta m p o c o se d isu e lv e

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A dición de azúcar para confitar d iferentes c la se s de fruta

Los valores son lan sólo indicativos. La cantidad de azúcar podrá aumentarse o reducirse a gusto propio.

Clase Azúcar para Azúcar parade fruta confitar confitar

por 1 o por kgde agua de fruta

Albaricoques 400 gArándanos 300 gArándanos

rojos 500 gCerezas ácidas 300 g 150 gCerezas dulces 500 g 250 gCiruelas 500 g 250 gCiruelas

amarillas 400 gCiruelas

Claudias 400 gFrambuesas 200 gFresas 200 gGrosellas 300 gManzanas 300 gMelocotones 400 gMembrillo 500 gMoras 250 gPeras 400 gRuibarbo 300 gUva espina 500 g

b ie n , re c o m e n d a m o s q u e , p a ra la se ­rie s ig u ie n te , se u t il ic e a z ú c a r n o rm a l o b ie n q u e se d isu e lv a a n te s e n u n p o c o d e a g u a c a lie n te .

L a f r u ta se e n f ra s c a rá h a s ta 2 cm p o r d e b a jo d e l b o rd e d e l re c ip ie n te

d e c r is ta l . A c o n tin u a c ió n , y n o a n ­te s , p o d r á ro c ia rs e c o n la so lu c ió n d e a z ú c a r c a l ie n te . T o d a la f ru ta d e b e ­r ía e s ta r c u b ie r ta p o r d ic h o l íq u id o .

A h o ra se sa c a u n a ro d e g o m a de l re c ip ie n te c o n a g u a , se d e ja e s c u r r i r y se c o lo c a so b re e l b o rd e d e l fra sco l im p io . A l f in a l, se ta p a el f ra s c o con la t a p a d e r a y se s u je ta c o n la s g ra p a s d e m e ta l. H a y q u e p r e s ta r m u c h a a te n c ió n a q u e e l a ro d e g o m a n o se m u e v a o se a g a r ro te , p u e s to q u e , en c a so c o n tr a r io , las ta p a d e ra s n o a ju s ­ta r ía n b ie n .

Esterilización en la olla para confitar

U n a v e z l le n a d o s y c e r ra d o s , lo s fra s ­c o s se c o lo c a n so b re la re ji l la de a la m b re d e n t r o d e la o lla . É s to s p u e ­d e n to c a rse , p e ro n o d e b e rá n e je rc e r n in g u n a c la se d e p re s ió n . E n to n c e s se a ñ a d e la c a n t id a d d e a g u a su ­fic ie n te p a r a q u e lo s f ra s c o s q u e ­d e n ro d e a d o s p o r la m is m a h a s ta u n 75 % d e su v o lu m e n . S i e l m a te r ia l p o r c o n f i ta r se in t r o d u jo e n lo s fra s ­c o s e n c a l ie n te , se a ñ a d e a g u a t a m ­b ié n c a l ie n te . E n c a so c o n tr a r io , se a ñ a d e a g u a f r ía . A c o n tin u a c ió n , se ta p a la o lla c o n u n a t a p a d e r a y se in tro d u c e e l te r m ó m e tr o p o r el a g u ­j e r o p re v is to p a r a ta l fin . A h o ra se c a l ie n ta y se o b se rv a la te m p e ra tu ­ra . U n a v e z a lc a n z a d a la t e m p e ra ­tu r a a d e c u a d a e m p ie z a e l t ie m p o p a r a c o n f ita r . L as o lla s p a r a c o n f i ta r a u to m á tic a s m a n t ie n e n la t e m p e ra ­tu r a a ju s ta d a d e m a n e ra c o n s ta n te

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Page 39: Cocina - Frutas Confitadas

E ste rilizac ió n en la o lla p a ra con fitar. I ,o s frasco s m ás m odernos se colocan unos encim a de o tros d e n tro d e la o lla.

L os frasco s de ta m a ñ o s d iferen tes pueden e s te riliza rse ju n to s .

g ra c ia s a u n t e r m o s ta to . L a ta b la n os in d ic a a q u é t e m p e ra tu r a y d u r a n te c u á n to t ie m p o d e b e n e s te r i l iz a r s e to ­d a s la s f ru ta s . U n a v e z t r a n s c u r r id o e l t ie m p o d e c o n f i tu r a in d ic a d o se s a c a n lo s f ra s c o s d e la o l la y se d e ja n e n f r ia r a t e m p e ra tu r a a m b ie n te .

E sterilización en el horno

L o s fra s c o s l le n o s y e n f r ia d o s se c o ­lo c a n e n la b a n d e ja h o n d a de l h o rn o , l le n a d e a g u a h a s ta u n a a l tu r a d e u n o s 2 c m . Se s i tu a r á n d e ta l m a n e ­ra , q u e n o se to q u e n , y q u e p u e d a v e rs e b ie n c a d a u n o d e e llo s . S ie m ­p re y c u a n d o , e n la s in s t ru c c io n e s d e l h o r n o n o se in d iq u e lo c o n tr a r io , la t e m p e ra tu r a se a ju s ta a 1 7 5 °C . E n c u a n to e l l íq u id o d e n t r o d e to d o s los f ra s c o s e m p ie c e a b u r b u je a r , lo cu a l

p u e d e lle g a r a t a r d a r u n a h o ra , se a p a g a e l h o rn o . L o s f ru to s b la n d o s se d e ja rá n e n el h o rn o a p a g a d o d u r a n ­te 2 0 m in u to s m á s , lo s d u r o s , d u ­ra n te 3 0 . E n to n c e s se s a c a rá n los f ra s c o s d e l h o r n o y se d e ja r á n e n f r ia r a t e m p e ra tu r a a m b ie n te .

E n u n h o r n o d e a i r e c a l ie n te p o ­d r á n e s te r i l iz a r s e d o s “ p is o s ” d e f ra s ­c o s a la v ez. S i la s in s t ru c c io n e s n o in d ic a n lo c o n tr a r io , s e c a l ie n ta el h o r n o a 1 6 0 °C . E n e s te h o r n o se c o n se g u irá q u e e l in te r io r d e lo s fra s ­c o s b u rb u je e m u c h o a n te s . U n a v e z a p a g a d o , se p ro c e d e c o m o a r r ib a .

Esterilización en la o lla a presión

L o s fra s c o s l le n o s y c e r r a d o s se c o lo ­c a n e n e l fo n d o d e la o l la a p re s ió n .

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E ste rilizac ió n en la bandeja h o n d a del

horno llena de agua.

T iem p o s y tem peraturas para la e ster iliza c ió n en la o lla para confitar

Tipo de fruta Temperatura Tiempo

Albaricoques 75 ’C 30 minArándanos 80 -C 30 minArándanos rojos 90 ’C 30 minCerezas 80 -C 30 minCiruelas 90 -C 30 minCiruelas amarillas 75 -C 30 minCiruelas Claudias 75’C 30 minFrambuesas 75 'C 20 minFresas 75 ’C 25 minGrosellas 90 -C 20 minManzanas 80 ’C 30 minMelocotones 75-C 30 minMembrillo 90-C 30 minMoras 75 ‘C 30 minPeras 90 -C 30 minRuibarbo 80 -C 25 minUva espina 80-C 30 min

L a c a n t id a d d e a g u a n e c e s a r ia , la t e m p e ra tu r a y e l t ie m p o n e c e sa r io s p a r a la c o n f i tu r a se in d ic a n e n las in s t ru c c io n e s d e la o lla . U n a vez t r a n s c u r r id o e l t ie m p o n e c e s a r io se s a c a la o l la d e l fu eg o y se d e ja e n f r ia r t a p a d a p a r a q u e d is m in u y a la p re ­s ió n d e l v a p o r . E n c u a n to la v á lv u ­la in d iq u e q u e h a salic io d e l to d o , la o lla se d e ja r á e n f r ia r d u r a n te m e d ia h o ra m á s . A c o n tin u a c ió n se a b r e la o lla , se s a c a n lo s fra sco s y se d e ja n e n ­f r ia r a te m p e ra tu ra a m b ie n te , s in q u e h a y a c o rrie n te d e a ire . U n a v e z q u e las f r u ta s c o n f i ta d a s se h a y a n e n f r ia d o c o m p le ta m e n te , se q u i ta r á n la s g ra ­p a s d e m e ta l. A h o ra se c o m p r u e b a si la t a p a d e r a s ig u e a ju s ta n d o b ie n . E n c a so c o n tr a r io h a b r á q u e a v e r ig u a r la c au sa . S i e l d e fe c to se h a lla e n el re c ip ie n te o e n la g o m a , se in tr o d u c e la f ru ta c o n f i ta d a e n o t r o r e c ip ie n te o se s u s ti tu y e e l a r o d e g o m a p o r u n o n u e v o y se p ro c e d e d e n u e v o a la e s te r i l iz a c ió n . Si e l fra sco s ig u e s in

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Page 40: Cocina - Frutas Confitadas

E l p rincip io del vacío en e l caso de los frascos para confitu ra . Al e s te riliza r los

frascos, las grapas su je tan la tapadera y se qu itan en cuan to é s to s se hayan enfriado.

La presión externa mantiene la tapadera fija

Al esterilizar sale el aire

q u e d a r b ie n c e r ra d o h a b rá q u e c o n ­s u m ir e l c o n te n id o d e fo rm a in m e ­d ia ta .

L o s fra sco s se ro tu la n in d ic a n d o el c o n te n id o y la fe c h a d e p ro d u c c ió n . R e c o m e n d a m o s a lm a c e n a r lo s a te m ­p e ra tu ra f re sca y a o sc u ra s e n u n a d e sp e n sa o u n só ta n o secos. L a te m ­p e ra tu ra id e a l se h a lla e n tr e lo s 4 y lo s 12-15 °C. H a b rá q u e c o m p ro b a r re g u la rm e n te q u e to d a s la s ta p a d e ra s s ig an a ju s ta n d o b ie n . L a c o m p o ta in ­tro d u c id a e n fra sco s q u e n o a ju s te n c o r re c ta m e n te d e b e c o n su m irs e d e in m e d ia to . U n a v e z q u e la f ru ta p re ­se n te m o h o o se re c a lie n te h a b rá q u e e c h a r la a la b a s u ra , p u e s to q u e en e s ta s c o n d ic io n e s n o e s a p ta p a ra el c o n su m o .

Recetas

E n c a d a u n a d e e lla s se in d ic a n el t ie m p o y la te m p e ra tu ra q u e se p re c i­sa p a ra e s te r i l iz a r la f ru ta e n la o lla p a ra co n fita r . E v id e n te m e n te los fra s ­c o s ta m b ié n p u e d e n e s te r il iz a rs e se­g ú n lo s d e m á s m é to d o s in d ic a d o s m á s a r rib a .

C o m p o ta d e m an z an a s

3 kg d e m a n z a n a s3 0 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r1 1 d e ag u a1 b a r r i t a d e c an e laL a p ie l d e u n l im ó n n o t r a ta d o conp e s tic id a s0 ,2 1 d e c a lv a d o s a g u s to p ro p io

P e la r la s m a n z a n a s , p a r ti r la s e n c u a ­t r o tro z o s , q u i ta r e l c o ra z ó n y v o lv e r a p a r t i r lo s t ro z o s p o r la m ita d . In-

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I.os frascos se ca lien tan en el horno h a s ta que el líquido em piece a burbujear.

t r a d u c ir e n a g u a c o n u n c h o r r i to d e lim ó n in m e d ia ta m e n te p a ra q u e n o a d q u ie ra n u n c o lo r m a r ró n . In t ro d u ­c ir los t ro c i to s e n fra sco s p a r a c o n fi­tu ra . L le v a r a e b u llic ió n e l a g u a , el a z ú c a r p a r a c o n f i ta r y la s e sp e c ia s y v e r te r la m ez c la so b re la s m a n z a n a s . C e r ra r los fra sco s y e s te r il iz a r lo s .

U n a v e z f in a l iz a d a la e s te r il iz a ­c ió n , a ñ a d i r e l c a lv ad o s .

P u e s to q u e la s m a n z a n a s ta m b ié n se m a n t ie n e n fresca s s in n e c e s id a d d e p re p a ra r c o n se rv as, la c o m p o ta de m a n z a n a só lo se c o n f ita rá c u a n d o se d isp o n g a d e la c a n t id a d su f ic ie n te d e fra sco s y d e e sp a c io , y c u a n d o n o se te n g a t ie m p o p a ra p r e p a ra r c o m ­p o ta fresca a l m o m e n to . L o m is m o p u e d e a f irm a rs e d e la m o u sse d e m a n z a n a .

T a m b ié n p u e d e n c o n f ita rs e p e ra s , m e m b rillo s o u n a m ez c la d e t r e s f ru ­tas . L a f ru ta m u y d u ra d e b e rá h e rv ir ­se p re v ia m e n te d e 5 -1 0 m in u to s .

M o u sse de m an z an a s

4 kg d e m a n z a n a s 4 0 0 g d e a z ú c a r 0 ,5 1 d e ag u a

L a v a r la s m a n z a n a s , p a r ti r la s e n c u a ­t r o t ro z o s , s a c a r e l c o ra z ó n y c o r ta r ­la s a t ro c i to s . H e rv irla s e n e l a g u a y p a sa rla s p o r u n c o la d o r . M e z c la r la m a sa c o n el a z ú c a r y e n f ra s c a r e n los re c ip ie n te s h a s ta lleg a r a 3 c m p o r d e b a jo d e l b o rd e . C e r ra r y e s te r il iz a r d u ra n te 3 0 m in u to s a 8 0 "C.

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Page 41: Cocina - Frutas Confitadas

C om pota de peras al v ino blanco

3 k g d e p e ra s d u ra s4 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r0 ,5 1 d e ag u a0 ,5 1 d e v in o b la n c o1 b a r r i t a d e c a n e la6 c la v o sA g u a d e l im ó n

P e la r la s p e ra s , p a r t i r la s p o r la m ita d y s a c a r e l c o ra z ó n , e l ta l lo y e l re s to d e sé p a lo . H a s ta q u e la f ru ta v a y a a e la b o ra rs e , in tr o d u c i r la e n a g u a c o n l im ó n p a r a q u e n o a d q u ie r a u n c o lo r

m a rro n o s o . L le v a r e l a g u a a e b u lli­c ió n j u n to c o n e l a z ú c a r p a r a c o n fi­t a r y e s to fa r la s m ita d e s d e la s p e ra s e n la so lu c ió n d u r a n te 10 m in u to s h a s ta q u e e m p ie c e n a p re s e n ta r u n a a p a r ie n c ia v id r io s a . S a c a r la s f ru ta s c o n u n a e s p u m a d e ra y o rd e n a r la s p o r c a p a s d e n tr o d e lo s f ra s c o s ju n to a la s e sp e c ia s .

A ñ a d i r e l v in o b la n c o a la so lu c ió n d e l a z ú c a r c a l ie n te , e n f ra s c a r y c e r ra r lo s re c ip ie n te s . E s te r i l iz a r a 9 0 °C d u r a n te 3 0 m in u to s .

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L as peras p rep a rad as se in troducen en agua de lim ón p a ra que no adqu ie ran un tono m arrón .

C om pota de m oras

1 k g d e m o ra s2 5 0 g d e a z ú c a r g e la t in iz a n te

L a v a r la s m o ra s y e sc u rr ir la s . O r d e ­n a r la s p o r c a p a s e n lo s f ra sc o s j u n to c o n el a z ú c a r g e la t in iz a n te . C e r r a r b ie n y e s te r i l iz a r a 75 °C, 3 0 m in u to s .

C om pota de arándanos

1 kg d e a rá n d a n o s3 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f ita r

L im p ia r la s b a y a s y la v a r la s . E sc u ­r r ir la s y m e z c la r la s e n u n a fu e n te c o n e l a z ú c a r p a r a c o n f ita r . E n fra s ­c a r e n re c ip ie n te s p re p a ra d o s d e m a ­n e ra e sp e sa . C e r r a r y e s te r i l iz a r a 8 0 °C d u r a n te 3 0 m in u to s .

M elo co to n es a l vino

3 kg d e m e lo c o to n e s4 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r0 ,5 1 d e a g u a0 ,5 1 d e v in o b la n c o

E sc a ld a r lo s m e lo c o to n e s y s a c a r le s la p ie l. C o r ta r la f ru ta p o r la m ita d , d e s h u e s a r la y v o lv e r a p a r t i r la s m i­ta d e s . E n f ra sc a r e n r e c ip ie n te s p re ­p a ra d o s . L le v a r e l a g u a c o n e l a z ú c a r p a r a c o n f i ta r a e b u ll ic ió n y a ñ a d i r el v in o a l f in a l. V e r te r la so lu c ió n c a ­lie n te s o b re la f ru ta h a s ta c u b r ir la p o r c o m p le to . C e r r a r lo s re c ip ie n te s y e s te r i l iz a r lo s d u r a n te 3 0 m in u to s a 75 *C.

L o s m á s a d e c u a d o s so n lo s p e q u e ­ñ o s m e lo c o to n e s d e v iñ a , e sp e c ia l­m e n te a r o m á tic o s , q u e p u e d e n a d ­q u ir ir s e e n z o n a s c á lid as .

C om pota de c iruelas am arillas o c iruelas C la u d ia s

3 kg d e c iru e la s a m a r i l la s o d e c iru e ­las C laud ias4 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r 1 1 d e ag u a

L a v a r la f r u ta , p a r t i r l a p o r la m ita d y d e sh u e sa r la . O rd e n a r la p o r c a p a s en re c ip ie n te s p re p a ra d o s . P a ra u n a r o ­m a m á s in te n s o p u e d e n a ñ a d ir s e u n o s h u e so s q u e b ra n ta d o s . D iso lv e r el a z ú c a r p a r a c o n f i ta r e n e l a g u a , c a le n ta n d o la m e z c la , y v e r te r la so ­b re la f r u ta , d e m o d o q u e q u e d e c u b ie r ta . C e r r a r lo s f ra s c o s y e s te r i l i ­z a r lo s d u r a n te 3 0 m in u to s a 75 *C.

Com pota de ciruelas

2 kg d e c iru e la s 5 0 0 g d e a z ú c a r

L a v a r la s c iru e la s y d e sh u e sa r la s . M e z c la r la s c o n el a z ú c a r y d e ja r la s r e p o s a r ta p a d a s d u r a n te d o s h o ra s , h a s ta q u e se fo rm e el z u m o . O r d e n a r la f ru ta p o r c a p a s c o n el z u m o en f ra s c o s p re p a r a d o s y e s te r i l iz a r d u ­r a n te 3 0 m in u to s a 9 0 °C.

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C om pota de ruibarbo

1 k g d e ru ib a rb o3 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f ita r2 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e g in e b ra

L a v a r e l ru ib a rb o , p e la r lo f in a m e n te y c o r ta r lo a t ro z o s d e u n o s 5 c m d e la rg u ra . O r d e n a r la f ru ta p o r c a p a s e n fra sco s p re v ia m e n te p re p a ra d o s , d e m a n e ra c o m p a c ta , y d e ja r q u e re ­p o se d u r a n te 3 -4 h o ra s h a s ta q u e se fo rm e e l z u m o . A c o n tin u a c ió n , a ñ a ­d i r u n c h o r r i to d e g in e b ra e n c ad a fra sco . C e r r a r lo s re c ip ie n te s y e s te r i­l iz a r d u r a n te 2 5 m in u to s a 8 0 °C.

C om pota de arándanos rojos

1 kg d e a r á n d a n o s ro jo s 2 5 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f i ta r 0 ,5 1 d e ag u a 1 n a ra n ja 1 lim ó n

L im p ia r los a r á n d a n o s ro jo s , la v a r­lo s y e sc u rr ir lo s . O rd e n a r lo s p o r c a ­p a s e n fra sco s p re p a ra d o s . E x p rim ir lo s c ítr ic o s , m e z c la r e l z u m o c o n el a g u a y e l a z ú c a r p a r a c o n f i ta r y c a ­le n ta r re m o v ie n d o h a s ta q u e el a z ú ­c a r se h a y a d isu e lto . V e r te r la so lu ­c ió n c a l ie n te de l a z ú c a r so b re los a r á n d a n o s ro jo s , d e m o d o q u e q u e -

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L as fru ta s m ás du ras, an te s de con fita rlas se hierven en una solución de azúcar d u ran te 5-10 m inutos.

d e n to ta lm e n te c u b ie r to s , c e r r a r los fra sco s y e s te r i l iz a r d u r a n te 3 0 m in u ­to s a 9 0 °C.

Com pota de gu in das agrias

2 kg d e g u in d a s a g ria s 5 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r

L a v a r la s g u in d a s , e s c u rr ir la s y d e s ­h u e sa rla s . O r d e n a r e n fra sco s p re p a ­ra d o s p o r c a p a s a lte rn a t iv a s , y d e m a n e ra e sp e sa , c o n e l a z ú c a r p a ra c o n f i ta r y e s te r i l iz a r d u r a n te 3 0 m i­n u to s a 8 0 °C.

U vas esp in a s a l ron blanco

1,5 kg d e u v a s e sp in a s 3 0 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r 0 ,5 1 d e a g u a 0 ,2 1 d e ro n b la n c o

Q u ita r los re s to s d e sé p a lo y lo s ta llo s d e las u v a s e sp in a s y lav a rla s . D e ja r e sc u rr ir y e n fra sc a r e n re c ip ie n te s p re v ia m e n te p re p a ra d o s . L le v a r el a g u a a e b u ll ic ió n , j u n to c o n el a z ú c a r p a r a c o n f ita r . S a c a r la so lu c ió n del fu eg o , a ñ a d i r el ro n y v e r te r lo so b re la f ru ta h a s ta q u e e s té to ta lm e n te c u ­b ie r ta . C e r r a r lo s f ra s c o s y e s te r i l i ­z a r lo s d u r a n te 3 0 m in u to s a 8 0 "C.

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Fruta escarchada

E l h e c h o d e c o n s e rv a r la f ru ta e sc a r­c h á n d o la se b a sa e n e l p r in c ip io de l e fec to c o n se rv a n te de l a z ú c a r . E n este p ro c e so el a g u a c o n te n id a e n la s f ru ­ta s se in te rc a m b ia p o r a z ú c a r . P a ra e llo , é s ta s se in tro d u c e n e n u n a so lu ­c ió n d e a z ú c a r c o n c e n tr a d a . L a c o n ­c e n tr a c ió n d e a z ú c a r e n la s c é lu la s de la s f ru ta s es m u y in fe r io r a la d e la so lu c ió n , d e m o d o q u e , p o r la s p a re ­d e s d e la s c é lu la s , t ie n e lu g a r u n a c o m p e n sa c ió n d e la c o n c e n tra c ió n : e l a g u a sa le h a c ia fu e ra y e l a z ú c a r p e n e tr a e n el in te r io r d e la s m ism a s. E s e v id e n te q u e e l p ro c e so d e e sc a r­c h a r la f ru ta n o e s p re c is a m e n te r á p i­d o , p e ro , g ra c ia s a la e le v a d a c o n c e n ­t r a c ió n d e a z ú c a r y a la p o c a c a n t i ­d a d d e a g u a , lo s m ic ro o rg a n ism o s n o c o n s ig u e n d e sa rro l la rs e . S i la f ru ta e s c a rc h a d a se g u a rd a e n u n lu g ar se c o p u e d e lleg a r a c o n se rv a rse d u ­ra n te m eses.

A l p r e p a r a r f ru ta e n a lm íb a r , el in te rc a m b io d e a z ú c a r p o r a g u a ta n só lo se p re s e n ta e n la su p e rf ic ie . P o r e s ta ra z ó n , d ic h a f ru ta n o se c o n se r­v a d u r a n te ta n to t ie m p o , y re su lta m á s a d e c u a d a p a r a e l c o n su m o in ­m e d ia to .

L a f ru ta e s c a rc h a d a y e n a lm íb a r p u e d e u t il iz a rs e p a r a a d o r n a r ta r ta s , p a s te le s y p o s tre s , o p a r a m ez c la rla c o n la m a sa d e d e te rm in a d o s p a s te ­les. C o n e l f in d e o b te n e r c o n f ite s la f r u ta e s c a rc h a d a p u e d e r e f in a rse con u n b a ñ o d e c h o c o la te .

m uchas m aneras p a ra p rep a ra r ta r ta s , p as te le s y postres.

y en almíbar L a s fru ta s e sc a rch ad as son confites muy refinados y pueden u tiliza rse de

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U tensilios que se precisan

C o n u n a b a la n z a d e c o c in a y u n v a so m e d id o r se m id e la c a n t id a d d e f ru ­ta , d e a z ú c a r y e l a g u a n e c e sa r ia p a ra la so lu c ió n d e a z ú c a r . L a f r u ta , u n a v e z la v a d a , se seca c o n e l p a ñ o d e co c in a . P a ra p re p a ra r su s d is t in ta s cla­se s se n e c e s i ta n u n c u c h illo a f ila d o , u n a p a r a to p a r a e l d e sh u e se y un p e la d o r . L a so lu c ió n d e a z ú c a r se p r e p a r a e n u n a s a r té n o e n u n a o lla p la n a . A d e m á s , se n e c e s i ta r á n d o s fu e n te s p o c o h o n d a s . E n u n a se d e ja la f r u ta e n m a c e ra c ió n c o n la so lu ­c ió n d e a z ú c a r . E n c im a d e la se g u n ­d a se c o lo c a u n a re ji l la , so b re la cu a l la s f ru ta s p u e d a n e sc u rr ir s e . El j a r a ­b e c a e rá d i r e c ta m e n te e n la fu e n te . P a r a s a c a r la f r u ta d e l j a r a b e se u t il i ­z a r á u n a e s p u m a d e ra . C o n el f in d e e s p e ta r la f ru ta e s c a rc h a d a se u t i l iz a ­r á n p a li l lo s o p in c h i to s d e m a d e ra a lg o g ra n d e s . U n a v e z p r e p a r a d a , la f r u ta se c o n s e rv a rá e n p a p e l d e a lu ­m in io o d e ce ra .

¿Q ué clase de fruta es la m ás adecuada?

P a r a e s c a rc h a r y p r e p a r a r f ru ta e n a lm íb a r la m á s a d e c u a d a e s la f ru ta m a d u ra , to d a v ía fu e r te y p e r te n e ­c ie n te a la s c la se s d e f ru ta s m á s a ro ­m á tic a s . L a f r u ta d e m a s ia d o m a d u ra o a lg o to c a d a n o r e s u l ta a d e c u a d a , n i la s b a y a s c o n d e m a s ia d o z u m o ta m ­p o c o .

E l m e jo r re s u lta d o lo d a n la s p i­f ias , lo s a lb a r ic o q u e s , lo s p lá ta n o s ,

la s p e ra s , la s f re s a s p e q u e ñ a s , la s c e ­re z a s , lo s k iw is , los k u m q u a ts , la s l im a s , lo s m a n g o s , la s c iru e la s a m a r i ­lla s , la s n a ra n ja s , lo s m e lo c o to n e s , la s c iru e la s , lo s l im o n e s y ta m b ié n el z u m o d e lo s c ítr ic o s .

P a ra p r e p a r a r f ru ta e n a lm íb a r t a m b ié n se p re s ta n la s m a n z a n a s y la s u v a s . L as f ru ta s e la b o ra d a s con p ie l n o d e b e n e s ta r t r a ta d a s c o n p e s­t ic id a s .

Preparación de la fruta

A n te s d e e m p e z a r a e s c a rc h a r la f ru ­t a h a y q u e s e r c o n s c ie n te d e q u e h a ­b r á q u e d e d ic a r le p a r te d e lo s 14 d ía s s ig u ie n te s a d ic h a la b o r .

L a f r u ta d e b e la v a r s e a c o n c ie n c ia , p r im e r o c o n a g u a c a l ie n te , y luego c o n a g u a f r ía , y s e c a r la c o n u n p a ñ o d e c o c in a .

E n el c a so d e lo s a lb a r ic o q u e s , las c e re z a s , lo s m an g o s , la s c iru e la s a m a ­rilla s , lo s m e lo c o to n e s y la s c iru e la s p r im e r o se s a c a rá n lo s h u e so s . Las p iñ a s , lo s p lá ta n o s , la s p e ra s , lo s k i­w is , lo s m a n g o s y lo s m e lo c o to n e s se p e la n . L as f ru ta s q u e se e sc a rc h a n e n te ra s , c o m o lo s a lb a r ic o q u e s , las fresas , lo s k u m q u a ts , la s c iru e la s a m a ­r illa s y la s c iru e la s , p r im e ro se p in ­c h a n c u id a d o s a m e n te e n v a r io s lu g a­re s , c o n e l f in d e q u e e l j a r a b e d e a z ú c a r p u e d a p e n e t r a r m e jo r . E n el c a s o d e la s c e re z a s d e s h u e s a d a s e s te p r o c e d im ie n to n o e s n e c e sa r io . Las f ru ta s g ra n d e s se c o r ta n a t ro z o s (p i­ñ a s , p e ra s , m a n g o s , m e lo c o to n e s ) o a ro d a ja s (p lá ta n o s , k iw is , l im a s , n a ­r a n ja s y l im o n e s) .

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L a f ru ta p re p a ra d a d e e s te m o d o ta n só lo se c u ec e b re v e m e n te , h a s ­ta q u e se h a y a a b la n d a d o . ¡C u id a d o q u e n o se d e s in te g re ! E ste p ro c e d i­m ie n to e s n e c e sa r io p a ra q u e e l a z ú ­c a r p u e d a p e n e t r a r m e jo r y e l c o lo r se m a n te n g a b ie n . O b ie n se e s to fa la f ru ta e n u n c o la d o r so b re v a p o r d e a g u a , o b ie n se h ie rv e d e 3 -5 m in u ­to s , p a r a lo q u e se p re c isa n 3 0 0 mi d e a g u a p o r 5 0 0 g d e f ru ta . U n a vez c o c id a se d e ja la f ru ta a e s c u r r i r y se reco g e el a g u a d e la co cc ió n .

¿Cómo escarchar la fruta?

1 " díaSe p re p a ra u n a so lu c ió n d e a z ú c a r c o n 3 0 0 m i d e a g u a y 2 5 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r . P a ra e llo p o d r á u t i l i ­z a rs e el a g u a d e c o c c ió n d e la f ru ta c o c id a a n te s . L a c a n t id a d in d ic a d a n o b a s ta p a r a 5 0 0 g d e f ru ta . S i se d e se a e s c a rc h a r m á s c a n t id a d d e f r u ­ta , h a b rá q u e p r e p a r a r m á s so lu c ió n d e a z ú c a r . S in e m b a rg o , ta n só lo d e ­b e r á e sc a rc h a rs e u n a c la se d e f ru ta en la m is m a so lu c ió n d e a z ú c a r .

L a so lu c ió n d e a z ú c a r se h ie rv e d u r a n te el t ie m p o su f ic ie n te p a ra q u e , u n a v e z e n f r ia d a , h a g a m a d e ja s . E llo p u e d e c o m p ro b a rse in tro d u c ie n ­d o u n a c u c h a ra c o n u n p o c o d e s o lu ­c ió n e n a g u a fría : el j a r a b e e n f r ia d o d e b e h a c e r m a d e ja s e n tr e lo s d e d o s . E ste a z ú c a r se v ie r te so b re la f ru ta , c o lo c a d a e n u n a fu e n te p la n a , en c a lie n te . D e b e q u e d a r to ta lm e n te c u ­b ie r ta d e d ic h a so lu c ió n . L a s u p e r f i­c ie se ta p a r á c o n u n p o c o d e p ap e l a p e rg a m in a d o p a r a q u e e l j a r a b e n o

se se q u e . A c o n tin u a c ió n , se d e ja q u e m a c e re d u r a n te 2 4 h o ra s .

2.° díaS e sa c a la f ru ta d e l ja r a b e c o n u n a e s p u m a d e ra , se d e ja e s c u r r i r so b re u n a r e ji l la y se reco g e la so lu c ió n e n u n a fu e n te . T o d a la so lu c ió n d e a z ú c a r , q u e a h o r a e s m á s f in a , se h ie rv e d e n u e v o c o n 6 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r p o r 3 0 0 m i d e so lu c ió n , h a s ta v o lv e r a c o n se g u ir a z ú c a r a m a d e ja s . E s te j a r a b e v u e lv e a v e r te r ­se so b re la f r u ta c o m o e l 1 d ía .

P u e s to q u e el v o lu m e n d e la so lu ­c ió n d is m in u y e , p o s ib le m e n te h a b rá

La p rueba del azúcar a m adejas: una vez en friado , el ja ra b e de azúcar debe producir m adejas.

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E l ja ra b e s e tap a con papelap ergam inado para que no puedasecarse .

L a fru ta se escurre sobre u n a re jilla y s e recoge e l zum o.

q u e a ñ a d i r m á s a g u a , e n b a se a los 3 0 0 m i, p a r a c o c e r e l a z ú c a r a m a d e ­ja s . L a so lu c ió n d e a z ú c a r n o d e b e h e r v ir d u r a n te d e m a s ia d o t ie m p o , p u e s to q u e si n o r e s u l ta r á d e m a s ia d o c o n c e n tr a d a y se c o r re e l r ie sg o q u e e l a z ú c a r se s e p a re p o r c r is ta liz a c ió n . S i e llo llega a o c u r r i r , la f r u ta se c a ­le n ta rá c u id a d o s a m e n te ju n to c o n el a z ú c a r , h a s ta q u e é s te h a y a v u e lto a d iso lv e rs e y la f ru ta p u e d a e sc u rr irse b ie n .

3 .cr a 7 .° díaR e p e t i r a d ia r io e l p r o c e d im ie n to de l d ía a n te r io r .

8.° díaSe c a l ie n ta la so lu c ió n d e a z ú c a r o b ­te n id a j u n to c o n 100 g d e a z ú c a r p a r a c o n f ita r , s e a ñ a d e la f ru ta y se d e ja q u e h ie rv a to d o j u n to d e 3-4 m in u to s . E llo h a ce q u e la f ru ta a p a ­re z c a h e n c h id a . A c o n tin u a c ió n se e c h a la so lu c ió n d e a z ú c a r e n u n a fu e n te , j u n to c o n la f r u ta , s e v u e lv e a t a p a r c o n p a p e l a p e rg a m in a d o y se d e ja e n m a c e ra c ió n d u ra n te 4 8 h o ra s .

10." díaR e p e t i r lo s p ro c e d im ie n to s in d ic a ­d o s p a ra e l 8 ." d ía y v o lv e r a d e ja r

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q u e to d o re p o se e n m a c e ra c ió n d u ­r a n te c u a tro d ía s .

14.° díaSe e x tr a e la f ru ta de l j a r a b e c o n la e s p u m a d e ra y se d e ja e s c u r r i r so b re u n a re ji l la . E n to n c e s se se c a e n el h o r n o a 50 °C o e n o t r o lu g a r c a lie n ­te , g i r a n d o la s f ru ta s d e v e z e n c u a n ­d o . L a f ru ta e s c a rc h a d a e s ta r á a p u n ­to c u a n d o y a n o re s u lte p e g a jo sa y b r i l le s e d o sa m e n te .

E n v u e lta s e n p a p e l d e p la ta o e n ­c e ra d o p u e d e n c o n se rv a rs e d u r a n te m e se s e n u n lu g a r f re s c o y seco .

¿Cómo escarchar la piel de los cítricos?

E l a c i t ró n y la p ie l d e n a ra n ja c o n f i­t a d a , u t i l iz a d o s a m e n u d o p a r a h a c e r p a s te le s , n o so n n a d a m á s q u e la p ie l e s c a rc h a d a d e l im o n e s o d e n a ra n ja s a m a rg a s . C o n lo s l im o n e s , la s n a ra n ­j a s y la s p ie le s n o rm a le s d e lo s p o m e ­lo s ta m b ié n p u e d e n p re p a ra r s e e s to s in g re d ie n te s p e rso n a lm e n te .

l . er díaL a f r u ta se la v a b ie n , se e sc u rre y se p e la d e ta l m a n e ra q u e q u e d e m u y p o c a p u lp a e n la p ie l. É s ta , c o r ta d a a t ro z o s d e 2 -3 c m d e a n c h u ra , se llev a a e b u ll ic ió n y la p r im e r a a g u a d e e b u ll ic ió n se d e se c h a . A c o n tin u a ­c ió n se d e ja la p ie l a e s c u r r i r y , s ie m ­p re y c u a n d o se a n e c e sa r io , s e q u i ta e l r e s to d e la p u lp a . L u eg o se v u e lv e a l le v a r la p ie l a e b u ll ic ió n , j u n to con e l a g u a , y se d e ja h e r v ir d u r a n te 1-2

h o ra s , h a s ta q u e se h a y a a b la n d a ­d o . S e a ñ a d e e l a z ú c a r p a r a c o n f i ta r (2 5 0 g p o r 3 0 0 m i d e l íq u id o h e rv i­d o ) , se d isu e lv e re m o v ie n d o c o n ti­n u a m e n te y v u e lv e a l le v a rse a e b u ­l lic ió n . Se sa c a la o l la d e l fo g ó n y se d e ja e n f r ia r d e s ta p a d a .

2.° d íaSe h ie rv e d e n u e v o la so lu c ió n c o n la s p ie le s d u r a n te 10 m in u to s . L u eg o v u e lv e a d e ja r s e e n f r ia r .

3 .er d íaSe r e p ite n lo s p ro c e d im ie n to s de l 2 .° d ía . A h o ra la s p ie le s h a b rá n v a r ia d o c la r a m e n te su a s p e c to y su c o n s is te n ­c ia . S e d e ja n e s c u r r i r so b re u n a re ji­l la y se se c a n c o m o f ru ta e sc a rc h a d a .

¿Cómo escarchar la fruta de lata?

L a f r u ta d e la ta ta m b ié n p u e d e e s c a r ­c h a rs e . P a ra e llo se d e ja e s c u r r i r la f r u ta , se reco g e el j a r a b e d e la la ta , e n c a s o d e se r n e c e sa r io , s e a ñ a d e ag u a , e n b a se a lo s 3 0 0 m i y se o b t ie n e el a z ú c a r a m a d e ja s a p a r t i r d e 2 5 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f ita r .

A n te s d e e sc a rc h a r la f ru ta d e la ta , é s ta n o d e b e c o c e rse , p u e s to q u e p a r a c o n s e rv a r la y a fu e h e rv id a en ja r a b e .

A c o n tin u a c ió n se p ro c e d e c o m o al e s c a rc h a r f ru ta fresca d u r a n te los p r i­m e ro s c in c o d ía s . Se s a l ta n lo s d ía s s ig u ie n te s y se c o n t in ú a e n e l o c ta v o . L u eg o to d o s ig u e c o m o se h a d e sc r i to m á s a r r ib a .

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P ara b a ñ a r la fru ta en a lm íb ar se p rep ara azú ca r a m adejas, igual que para esca rch a rla .

El ja r a b e s o b ra n te a l e s c a rc h a r la f ru ta p o d r á u t il iz a rs e , p o r e je m p lo p a ra e n d u lz a r c ó c te le s , p o s tre s o m a- c e d o n ia .

B añar las fru tas en alm íbar

Si d e se a m o s p r e p a r a r e n b re v e u n a s f ru ta s p a r a a d o r n a r ta r ta s , p a s te le s o p o s tre s d e c o n s u m o in m e d ia to , p o ­d e m o s u t i l iz a r el m é to d o m á s se n c i­llo y m á s r á p id o d e l a lm íb a r . T a m ­b ié n m e d ia n te e s te s is te m a se p u e ­d e n p r e p a r a r la s t íp ic a s m a n z a n a s ro ja s d e la s fe r ia s o lo s p in c h o s d e u v a e n a lm íb a r . Se p r e p a ra u n a so­

lu c ió n d e a z ú c a r d e 2 5 0 m i d e a g u a y 500 g d e a z ú c a r y se la h ie rv e a fuego le n to , h a s ta q u e la so lu c ió n se h a y a e sp e sa d o lo su f ic ie n te p a r a f o rm a r m ad e ja s .

Se e s p e ta n la s f ru ta s o lo s t ro z o s d e f ru ta e n p a li l lo s u o t r o s t ip o s d e p in ­c h o s q u e se e n c u e n tr a n e n el m e rc a ­d o y se in tro d u c e n e n a g u a h irv ie n d o b re v e m e n te . Se se c a n c o n el p a ñ o d e c o c in a y a c o n tin u a c ió n se m a n t ie ­n e n in tro d u c id o s e n la so lu c ió n c a ­l ie n te d e a z ú c a r . L u eg o se c la v a la f ru ta e n la m ita d d e u n a co l, d e u n a n a ra n ja o a lg o s im ila r , c o n la, a y u d a d e u n p a lil lo , y se d e ja r se c a r e n lu g ar c á lid o .

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La fru ta se espeta y se pone a secar.

P a ra p r e p a r a r la s m a n z a n a s ro ja s b a ñ a d a s e n a lm íb a r , a n te s h a b rá q u e te ñ i r la so lu c ió n d e a z ú c a r c o n t in te ro jo p a r a c o m e s tib le s .

S i se d e se a b a ñ a r la s f ru ta s e sc a r­c h a d a s o e n a lm íb a r e n c h o c o la te , se la s su m e rg irá , de l to d o o e n p a r te , en u n re c ip ie n te c o n c h o c o la te d e c u ­b ie r ta l íq u id o y se la s d e ja rá se c a r so b re p a p e l d e a lu m in io .

F ru tas azucaradas

S o n u n a v a r ie d a d d e la f r u ta e sc a r­c h a d a . Se p in c h a n lo s t r o z o s d e f ru ta l is to s p a r a el c o n s u m o c o n u n te n e ­d o r y se in tro d u c e n b re v e m e n te e n a g u a h irv ie n d o . Se d e ja n e s c u rr ir so ­b re u n t r a p o d e c o c in a y, a n te s d e se c a rse , se h a c e n r o d a r e n a z ú c a r g ra ­n u la d o . C o n s u m ir d e in m e d ia to .

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Frutas en alcohol

El e fe c to g e rm ic id a de l a lc o h o l, c o ­n o c id o t a m b ié n e n m e d ic in a , p u e d e a p ro v e c h a rs e a la h o ra d e c o n s e rv a r f ru ta s . E s ta s se in tro d u c e n e n lico res d e u n e le v a d o p o rc e n ta je d e a lc o ­h o l, c o n e l f in d e d e s t r u i r to d o s los m ic ro o rg a n ism o s . L o m á s a d e c u a d o s e rá e l ro n c o n u n 54 % d e a lc o h o l u o tro s b ra n d ie s c o n u n p o rc e n ta je e le ­v a d o d e a lc o h o l, c o m o el c o ñ a c o el c a lv ad o s . C u a n to m e n o r s e a e l c o n te ­n id o e n a lc o h o l, t a n to m e n o s se c o n ­s e rv a rá n la s f ru ta s p re p a ra d a s . Si se u t il iz a n l ic o re s c o n u n p o rc e n ta je d e a lc o h o l d e 4 2 o d e 38 p o d r á a u m e n ­ta r s e d ic h a p ro p o rc ió n a ñ a d ie n d o a l­c o h o l d e l 9 6 % , e l c u a l se v e n d e e n la s fa rm a c ia s , y a u m e n ta r a s í la in a l­te r a b il id a d . Si se p ro c e d e d e e s te m o d o , h a y q u e t e n e r e n c u e n ta q u e la f ru ta d e b e rá c o n s u m irs e e n e l p la ­z o d e 4 a 8 se m a n a s .

E l a z ú c a r q u e se m e z c la c o n la f ru ­ta , a n te s d e p re p a ra r la , t a m b ié n e je r ­ce u n e fe c to c o n s e rv a n te a d ic io n a l . P a ra s a b e r la c a n t id a d n e c e sa r ia , se c a lc u la n 2 p a r te s d e f ru ta p o r u n a p a r te d e a z ú c a r .

U tensilios que se precisan

El “ r u m to p f ” se p re p a r a r á e n u n re ­c ip ie n te d e lo z a c o n u n a c a p a c id a d d e 5 1. E l m o g a te d e la o lla d e b e r ía e s ta r e x e n to d e g r ie ta s o c u a lq u ie r c la se d e d e fe c to s , p u e s to q u e , e n d i ­c h o s p u n to s , p u e d e n a n id a r lo s m i­c ro o rg a n ism o s .

S in e m b a rg o , e l “ r u m to p f ” t a m ­b ié n p u e d e p re p a ra r s e e n u n re c i­

p ie n te d e c r is ta l . T a n só lo h a b r á q u e c o n s e rv a r e l re c ip ie n te a o sc u ra s , p o rq u e si n o , la e n tr a d a d e lu z p o ­d r ía d a ñ a r la f ru ta .

P a ra p r e p a r a r p ie z a s su e lta s d e f ru ta e n a lc o h o l p u e d e n u t il iz a r s e d i­fe re n te s r e c ip ie n te s m á s p e q u e ñ o s d e c r is ta l o d e c e rá m ic a . E l t a m a ñ o se b a sa e n la c a n t id a d q u e se d e se e p re ­p a ra r . L o id e a l s e r ía n u n o s fra sco s p ro v is to s d e u n a t a p a d e r a c o n a ro de g o m a y c o n g ra p a s q u e a ju s te n b ie n . El “ r u m to p f ” y o t r o s r e c ip ie n te s q u e n o p o se e n u n a t a p a d e r a e sp e c ia l, d u ­r a n te la m a d u ra c ió n , se t a p a n c o n ce­lo fán .

L o s fra s c o s p re v is to s se l im p ia n a fo n d o , p r e s ta n d o a te n c ió n a q u e n o q u e d e n re s to s d e d e te rg e n te . L a f ru ta la v a d a se d e ja e s c u r r i r e n u n c o la d o r y se se c a c o n u n t r a p o d e c o c in a . P a ra su p re p a r a c ió n se n e c e s i ta un c u c h illo b ie n a f ila d o , u n a p a ra to p a r a e l d e sh u e se y u n p e la d o r . L as c a n t id a d e s c o r re c ta s d e ro n , a z ú c a r y f ru ta se m id e n c o n u n v a so m e d id o r y c o n u n a b a la n z a d e c o c in a . L a f ru ta se m e z c la c o n e l a z ú c a r e n u n a fu e n ­te . S e re m u e v e c o n u n a c u c h a ra d e m a d e ra l im p ia . S i a lg u n o s d e lo s in ­g re d ie n te s d e b e n c a le n ta r s e , a n te s d e p re p a ra r lo s , se n e c e s i ta rá o t r a o lla p a r a ta l f in .

El clásico “rum topf” (olla de ron)

El “ r u m to p f ” g o z a d e u n a t r a d ic ió n m u y a n tig u a . D e sd e h a c e m u c h a s ge­n e ra c io n e s , la f r u ta se in t r o d u c ía p r i ­

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m e ro e n ro n , y lu e g o e n a z ú c a r , d u ­r a n te la é p o c a d e la c o s e c h a , p a ra d i s f r u ta r d e s u s a b o r d u lc e y “ b o r ra ­c h o ” d u r a n te e l p e r ío d o in v e rn a l. H o y e n d ía e l “ r u m to p f ” s ig u e g o ­z a n d o d e u n a g ra n p o p u la r id a d . T a n só lo h a b r á q u e se r u n p o c o p a c ie n te y c a lc u la r p a r a c u á n d o se n e c e s ita , p u e s to q u e n o p u e d e p r o b a rs e su c o n te n id o h a s ta q u e h a y a n p a sa d o se is m e se s d e sp u é s d e p r e p a r a r la p r im e r a c la se d e fru ta .

L o s “ r u m to p f ” n o t a n só lo se sa b o ­r e a n p u ro s , s in o q u e t a m b ié n re su l­t a n m u y a d e c u a d o s a la h o r a d e re fí- n a r p o s tr e s c o m o el h e la d o o el p u d d in g . N o d e b e o lv id a r n u n c a su c o n te n id o e n a lc o h o l: ¡es tra ic io n e ro !

S e lecc ió n y preparación de la fruta

P a r a e l “ r u m to p f ” t a n só lo se u t i l iz a ­r á f ru ta fu e r te y e n u n e s ta d o im p e ­c a b le . Se q u i ta n lo s ta l lo s , se la v a y se se c a c o n e l t r a p o d e c o c in a .

N o to d a la f ru ta q u e m a d u r a e n n u e s tro p a ís r e s u lta a d e c u a d a p a ra el “ r u m to p f ” . S e g ú n la é p o c a d e la c o ­se c h a se in tr o d u c e n e n e l “ r u m to p f ” la s f r u ta s e n u m e ra d a s a c o n tin u a ­c ió n , u n a d e sp u é s d e o tra .

P r im e ro se e c h a n la s fresas e n te ra s . P a r t i r só lo lo s f ru to s m u y g ra n d e s .

D e la s f r a m b u e s a s se e lig e n lo s e je m p la re s m á s g ra n d e s y m á s b o n i­to s . T a m b ié n se d e ja n e n te ra s .

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A la izqu ierda: el c lásico " ru m to p f" debe reposar d u ran te un año.

a n te s de que se pruebe su contenido.

A bajo: p a ra el " ru m to p f" se pela la p in a y se co rta a trozos ap to s p a ra el consum o.

L os m e lo c o to n e s y lo s a lb a r ic o - q u e s p r im e ro se p e la n . S e p ro c e d e de l s ig u ie n te m o d o : la f ru ta se e sc a l­d a o se c a l ie n ta e n el m ic ro o n d a s a te m p e ra tu r a m á x im a y lu eg o se t e m ­p la c o n a g u a fr ía . D e sp u é s , r e su lta m u y fác il q u i ta r le la p ie l. A c o n ti ­n u a c ió n . se q u i ta e l c o ra z ó n y se c o r­t a la f ru ta a t ro z o s a p to s p a r a e l c o n ­su m o .

L as c iru e la s y la s c iru e la s a m a r il la s se d e sh u e s a n y se p a r te n p o r la m ita d .

L as p e ra s d e b e r ía n ’ s e r fu e r te s y ju g o sa s , y , e n n in g ú n c aso , h a r in o s a s . Se p e la n , se les q u i ta e l c o ra z ó n y se c o r ta n a t ro z o s a p to s p a r a e l c o n ­su m o .

Preparación del “ rum topf”

L a f r u ta d e b e rá e la b o ra rs e e s ta n d o m u y fre sca . U n a v e z p r e p a r a d a s las d i fe re n te s c la se s d e f ru ta , se m ez c la n c o n a z ú c a r n o rm a l d e u so d o m é s tic o y se d e ja n e n m a c e ra c ió n d u r a n te al m e n o s u n a h o ra . E l z u m o q u e se o b ­t ie n e t a m b ié n se e c h a e n e l “ ru m ­to p f " .

R eceta básica:5 0 0 g d e f r u ta p o r 2 5 0 g d e a z ú c a r

L a m e z c la d e a z ú c a r y d e f ru ta se in tr o d u c e e n e l re c ip ie n te p re v is to p a r a e llo y se a ñ a d e ro n d e l 5 4 % d e a lc o h o l, d e m o d o q u e to d a la f ru ta

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q u e d e c o m p le ta m e n te c u b ie r ta . Se r e m u e v e c o n u n a c u c h a r a d e m a d e ra l im p ia p a r a q u e e l a z ú c a r se d is u e l­v a . S i la f r u ta a l p r in c ip io so b re sa le d e la su p e rf ic ie , p o d r á u t i l iz a r s e u n p la t i to l im p io c o m o c o n tra p e s o . Se t a p a el r e c ip ie n te c o n c e lo fá n o u n a t a p a d e r a y se c o n s e rv a e n u n lu g a r f re sc o (si se t r a t a d e r e c ip ie n te s d e c r is ta l ta m b ié n o s c u ro ) , p e ro n u n c a e n la n e v e ra . H a b r ía q u e c o n tr o la r a d ia r io q u e to d a s la s f ru ta s s ig u ie ra n e s ta n d o c u b ie r ta s d e a lc o h o l. E n el c a s o d e q u e h u b ie r a n a b s o r b id o t a n ­ta c a n t id a d de ! m is m o , q u e h u b ie ra n q u e d a d o a l d e s c u b ie r to , s e a ñ a d i r ía la c a n t id a d d e ro n n e c e s a r ia . E s d e c ir q u e , d e s d e el m es d e j u n io , h a s ta el m e s d e o c tu b re , se in t r o d u c e la f ru ­ta , u n a c la se d e tr á s d e la o t r a , e n el “ r u m to p f ” , ta l y c o m o se d e sc r ib e m á s a r r ib a . U n a v e z in t r o d u c id a la ú l t im a t a n d a se d e ja r á r e p o s a r d u ­r a n te 4 -6 s e m a n a s m á s . E n to n c e s e s ­t a r á a p u n to p a r a c o n s u m irs e . T a n s ó lo se s a c a rá la f r u t a c o n u te n s il io s m u y l im p io s , p a r a q u e n o p e n e tr e en e l r e c ip ie n te n in g u n a c la se d e su c ie ­d a d . E n e l c a s o d e q u e e llo h u b ie ra s u c e d id o y la f r u ta e m p e z a ra a fe r ­m e n ta r , c o n u n a in te r v e n c ió n a t ie m ­p o p o d r á s a lv a rs e la f r u ta , a ñ a d ie n d o d e u n a a d o s c u c h a ra d a s s o p e ra s d e a lc o h o l d e l 9 6 % (a g u a rd ie n te ) p o r l i t r o d e “ r u m to p f ” .

L a f r u ta t r a ta d a d e t a l m a n e r a d e ­b e rá c o n s u m irs e e n u n b re v e e sp a c io d e t ie m p o . E n e l c a s o d e q u e la f ru ta y a p r e s e n ta r a u n a f e rm e n ta c ió n c o n ­s id e ra b le , j u n to c o n la fo rm a c ió n d e e s p u m a , d e s g r a c ia d a m e n te h a b r ía q u e t i r a r e l c o n te n id o d e l re c ip ie n te .

U na variación: el rum topf exótico

Q u ie n d e se e p r e p a r a r u n “ r u m to p f ” e n lo s m eses in v e r n a le s c u e n ta c o n la v a r ie d a d e x ó tic a . E s p e c ia lm e n te d u ­r a n te la N a v id a d , e n la s f r u te r ía s se o f re c e u n a g ra n v a r ie d a d d e f ru ta s t ro p ic a le s . O tr a s f r u ta s e x ó tic a s p u e ­d e n a d q u ir i r s e e n la ta , la s c u a le s t a m b ié n re s u l ta n m u y a d e c u a d a s .

S e le c c ió n y p re p a ra c ió n d e la fru ta

A c o n tin u a c ió n se e n u m e ra n to d a u n a s e r ie d e f ru to s t r o p ic a le s q u e p u e d e n c o m b in a rs e e n e l “ r u m to p f ” a g u s to p ro p io .

L a p iñ a n o d e b e r ía f a l ta r e n n in ­g ú n c a so . É s ta se p e la y se p a r te e n c u a t r o . S e q u i ta e l h u e s o le ñ o s o y se c o r ta la p u lp a a t r o z o s a p to s p a r a el c o n s u m o . S i se u t i l iz a f r u ta e n la ta , lo s t r o z o s d e la m is m a se d e ja r á n e s c u r r i r e n u n c o la d o r . N o p re c is a n d e m á s p re p a ra t iv o s .

L a f ru ta d e c in c o e s t r e l la s o c a ra m ­b o la se u t i l iz a s in p e la r . S u p ie l , p a ­r e c id a a la c e ra , se l im p ia r á c u id a d o ­s a m e n te . L u e g o , se c o r ta r á a ro d a ja s d e 2 c m d e g ro so r , la s c u a le s , se g ú n el t a m a ñ o d e la f r u ta , v o lv e rá n a p a r ­t i r s e p o r la m ita d o e n c u a t r o tro z o s .

L o s k iw is y a p e r te n e c e n a la f ru ta q u e se v e n d e h a b i tu a lm e n te y a p e n a s se c o n s id e r a n c o m o f ru to s e x ó tic o s . P a ra e l “ r u m to p f ” t a n s ó lo s e rv irá n lo s k iw is m á s fu e r te s . S e p e la n y se c o r ta n a ro d a ja s q u e n o re s u l te n d e ­m a s ia d o f in as .

L o s k u m q u a ts p e r te n e c e n a lo s c í­t r ic o s . E s ta s n a r a n ja s e n a n a s se c o n ­

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s u m e n c o n la p ie l . Se l im p ia n a fo n ­d o , se d e ja n e n te r a s y se p in c h a n v a r ia s v e c e s c o n u n p a lil lo .

L as l im a s s o n lo s p a r ie n te s v e rd e s d e n u e s tro s l im o n e s . P u e s to q u e e lla s t a m b ié n se e la b o ra n c o n p ie l n o d e ­b e r ía n e s t a r t r a t a d a s c o n p e s t ic id a s . D e s p u é s d e u n a l im p ie z a a fo n d o se c o r ta n a r o d a ja s m u y fin a s .

L o s l i tc h is , c o n o c id o s s o b re to d o d e la c o c in a c h in a , p r im e r o d e b e n p e la rs e . S u p ie l d u r a , y a la v e z q u e ­b ra d iz a , d e c o lo r m a r ro n o s o , se c o r ta c o n u n c u c h i l lo y se e s t ira . L u e g o , se p a r te la f r u t a p o r la m i ta d y se e x tra e e l h u e so . L o s l i tc h is t a m b ié n p u e d e n a d q u ir i r s e e n la ta y r e s u l ta n ig u a l d e a p ro p ia d o s .

L o s m e lo n e s se p a r te n e n c u a tro . S e q u i ta n la s p e p ita s y se c o r ta la f r u ta a d a d o s a p to s p a r a e l c o n s u m o , o a b o lita s .

L as p a p a y a s p r im e r o d e b e n p e la r ­se . L u eg o se q u i t a n la s n u m e ro s a s p e p ita s n e g ra s y se e x tr a e la p u lp a b la n d i ta r a s c a n d o . L a p u lp a d u r a se c o r ta a t r o z o s a p to s p a r a e l c o n s u m o . C o m o s u s t i tu to p u e d e u t i l iz a r s e la f r u ta e n l a ta , e s c u rr id a .

P reparación d e l rum topf ex ó tico

L a f r u ta p r e p a r a d a se o r d e n a p o r c a ­p a s e n e l r e c ip ie n te p r e v is to p a r a e llo , a l te rn a t iv a m e n te . L u e g o se a ñ a ­d e ro n b la n c o , e n e l c u a l se h a b r á d is u e lto e l a z ú c a r .

R eceta básica:P o r 0 ,7 1 d e ro n b la n c o se u t i l iz a n 5 0 0 g d e a z ú c a r

E l a z ú c a r se d is u e lv e e n e l ro n a lg o c a l ie n te . E n n in g ú n c a s o se h a b r á c a ­le n ta d o d e m a s ia d o , o h e rv id o , p u e s to q u e si n o , e l a lc o h o l p o d r ía e v a p o r a r ­se . E n c u a n to e l a lc o h o l e n d u lz a d o se h a y a e n f r ia d o , se v ie r te s o b re la f r u ­ta , la c u a l d e b e r ía e s ta r c u b ie r ta p o r u n o s 2 -3 c m d e l íq u id o . A c o n t in u a ­c ió n , se c ie r r a la o l la c o n c e lo fá n y se d e ja r e p o s a r e n u n lu g a r f re s c o y o s ­c u ro d u r a n te 4 -6 s e m a n a s . E n to n c e s p o d r á p ro b a rs e .

E v id e n te m e n te , la s f r u ta s e x ó tic a s p u e d e n c o m b in a rs e a g u s to p ro p io c o n la s n u e s t r a s d e m ú lt ip le s m a n e ­ra s . P a r a e llo p u e d e n e x p e r im e n ta r s e c o m b in a c io n e s n u e v a s o d a r p re fe ­re n c ia a la s f r u ta s p r e d ile c ta s d e c a d a u n o .

O tra s fru tas en alcohol

N o s ie m p r e d e b e t r a ta r s e d e l “ r u m ­t o p f ” . T a m b ié n h a y g ra n c a n t id a d d e f r u ta s q u e p u e d e n p r e p a r a s e a b a se d e l ic o r . S i d e s e a m o s p r e p a r a r u n a c la se d e te r m in a d a d e e s te m o d o , el l ic o r d e b e r ía a d a p ta r s e a la m is m a . A s í p o r e je m p lo e l k ir s c h c o m b in a c o n la s c e re z a s , e l a g u a r d ie n te d e f r a m b u e s a s c o n la s f ra m b u e s a s , e l a g u a r d ie n te d e c iru e la s c o n la s c ir u e ­las , e tc . C la ro e s tá q u e t a m b ié n p u e ­d e n p r e p a r a r s e f ru ta s c o n o t r o s t ip o s d e lic o re s , p e r o s o b re to d o h a b r ía q u e r e s p e ta r q u e e l s a b o r d e l a f ru ta a r m o n ic e c o n e l a r o m a d e lo s d i f e ­r e n te s lic o re s .

P a r a q u e la s f r u ta s e n a lc o h o l a d ­q u ie r a n u n s a b o r e sp e c ia l p u e d e u t i ­l iz a rs e a z ú c a r m o re n o o c a n d e b la n -

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Page 50: Cocina - Frutas Confitadas

A ntes de p rep ara r los m elocotones, éstos deben pelarse y d eshuesarse .

c o e n lu g a r de l a z ú c a r n o rm a l. La c a n t id a d d e a z ú c a r in d ic a d a e n las re c e ta s p u e d e s u s ti tu irs e p o r a z ú c a r c a n d e a d isc rec ió n .

A d e m á s , es im p o r ta n te u t il iz a r b ra n d ie s d e b u e n a c a lid a d . C o m o que la p re p a ra c ió n d e f ru ta e n a lco h o l s ie m p re re su lta c o s to sa , ta m p o c o d e ­b e r ía p e n sa rs e e n a h o r ra r , e n lo q u e c o n c ie rn e a l a lc o h o l, p u e s to q u e , d e lo c o n tra r io , a l fin a l p o d r ía d e c e p c io ­n a rn o s e l s a b o r . L a f ru ta p re p a ra d a e n a lc o h o l d e b e r ía re p o sa r d u ra n te 4 -6 s e m a n a s , a n te s d e p ro b a rs e , y ta n só lo se s a c a rá de l re c ip ie n te c o n in s ­t ru m e n to s lim p io s.

Recetas

G ajos de naranja en aguardiente

2 n a ra n ja s g ra n d e s0 ,2 5 0 1 d e a g u a rd ie n te d e o ru jo0 ,2 5 0 1 d e c o ñ ac2 5 0 g d e a z ú c a r c o n v a in i l la1 b a r r i t a d e c a n e la4 c la v o s

P e la r la s n a ra n ja s , q u ita r le s lo s fila ­m e n to s , s e p a ra r lo s g a jo s y p in c h a r­los. P o n e r lo s e n u n ta r ro . A ñ a d ir el o ru jo y e l c o ñ a c y p o c o a po co e l a z ú c a r . F in a lm e n te , la s e sp ecias . C e r r a r y d e ja r m a c e ra r 4 0 d ía s , ag i­ta n d o d e v e z e n c u a n d o .

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M elocotones al calvados. L a receta se h a lla en la página 104.

’Ld'Auge j ;

Rodajas de piña en aguardiente

I p iñ a2 5 0 g d e a z ú c a r 0 ,5 I d e a g u a rd ie n te

P e la r la p iñ a y c o r ta r la a ro d a ja s de a p ro x im a d a m e n te 1 o 2 cm d e g ro ­so r . S a c a r el h u e so y o r d e n a r la s ro ­d a ja s d e p iñ a c o n e l a z ú c a r e n u n a fu e n te p la n a f o rm a n d o c ap a s . R o c ia r la c a p a s u p e r io r c o n a z ú c a r . D e ja r q u e re p o se d u r a n te 12 h o ra s . R eco ­g e r el z u m o y lle v a r a e b u llic ió n . O r ­d e n a r la s ro d a ja s d e p iñ a a c a p a s en u n fra sco d e cu e llo a n c h o . M e z c la r el ja r a b e c o n el a g u a rd ie n te y v e r te r la m ezc la so b re la f ru ta , h a s ta q u e é s ta q u e d e c o m p le ta m e n te c u b ie r ta . C e ­

r r a r e l fra sco d e in m e d ia to . D e ja r en m a c e ra c ió n d u ra n te a l m e n o s d o s se ­m an as .

A lbaricoques en aguardiente

1 kg d e a lb a r ic o q u e s 500 g d e a z ú c a r 0 ,7 I d e a g u a rd ie n te

E sc a ld a r lo s a lb a r ic o q u e s , p e la r lo s y p a r tir lo s p o r la m ita d . Q u i ta r los h u e so s y o r d e n a r las m ita d e s p o r ca­p a s e n frasco s . R o c ia r c o n e l a z ú c a r y v e r te r e l a g u a rd ie n te e n c im a d e la f ru ta . C e r r a r y d e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te a l m e n o s 6 se m an a s .

99www.FreeLibros.org

Page 51: Cocina - Frutas Confitadas

Los kiw is s e pelan y se cortan a ro d a jas no dem asiado finas.

P eras a l aguardiente de pera

1 kg d e p e ras 2 5 0 g d e a z ú c a r1 b a r r i t a d e c an e la2 c la v o s0 ,7 I d e a g u a rd ie n te

P e la r la s p e ra s y q u i ta r e l c o raz ó n . L le v a r la s f ru ta s a e b u llic ió n c o n u n p o c o d e ag u a . U n a v e z e n fr ia d a s , o r ­d e n a r la s p o r cap as e n lo s frascos, j u n ­to c o n la s e sp ec ias y e l a z ú c a r . V e rte r e l a lc o h o l so b re la m ez c la , c e r r a r los re c ip ie n te s y d e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te a l m e n o s c u a tro se m an a s .

F resa s a l jerez

1 kg d e fresas 5 0 0 g d e a z ú c a r 0 ,7 1 d e c re m a d e je re z 0,1 1 d e ro n d e l 54 %

L a v a r la s fresas , s e c a r la s y q u ita r le s la s h o ja s . O rd e n a r la f ru ta a c a p a s en lo s re c ip ie n te s p re v is to s p a ra e llo , j u n to c o n e l a z ú c a r . E c h a r e l ro n p o r e n c im a y a ñ a d i r e l je re z . C e r ra r y d e ja r e n m a c e ra c ió n d u r a n te d os s e m a n a s . C o n s u m ir e n e l p la z o de 3 m eses.

100

E l sabor de la g inebra se adap ta muy bien al de los k iw is. V er receta en la pág ina 103.

A rándanos a l curasao

5 00 g d e a rá n d a n o s 2 5 0 g d e a z ú c a r 0 ,5 1 d e v in o t in to 0 ,2 5 1 d e c u ra sa o

L im p ia r lo s a r á n d a n o s , la v a r lo s y d e ­j a r q u e se e s c u rra n . M e z c la rlo s c o n el a z ú c a r y e c h a rlo s e n e l fra sco p re v is ­to p a ra e llo . A ñ a d ir el v in o t in to y el c u ra s a o y c e r r a r d e in m e d ia to . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te 4 s e m a n a s y c o n s u m ir e n el p la z o d e tre s m eses.

Fram buesas a l aguardiente de fram buesa

5 0 0 g d e f ra m b u e sa s 5 0 0 g d e a z ú c a r 0 ,1 2 5 1 d e a g u a0 ,2 5 1 d e a g u a rd ie n te d e f ra m b u e sa

L im p ia r la s f ra m b u e sa s , la v a r la s , se ­c a r la s c u id a d o s a m e n te y o rd e n a r la s p o r c a p a s e n u n frasco . D is o lv e r el a z ú c a r e n el a g u a c a lien te . V e r te r la so lu c ió n so b re la f ru ta , u n a v e z e n ­fr ia d a . A ñ a d ir e l a g u a rd ie n te d e f ra m b u e sa , c e r r a r e l fra sco y d e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te a l m e n o s 4 se­m an a s .

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Page 52: Cocina - Frutas Confitadas

Los a rán d an o s en vino tin to y curasao ofrecen un m anjar exqu isito a los gourm ets.

102

C erezas en tres c la ses de a lcoh ol

5 0 0 g d e c e re z a s d u lc e s2 5 0 g d e a z ú c a r0 ,5 1 d e v in o d e c e re za s0,1 1 d e ro n0,1 1 d e k irsch

L a v a r la s c e re z a s , s e c a r la s y d e sh u e ­sa rla s . M e z c la r la s c o n e l a z ú c a r y e n ­fra sc a r la s e n e l re c ip ie n te p re v is to p a r a e llo . A ñ a d ir el v in o d e ce re za s , e l ro n y e l k irsc h y c e r r a r d e in m e d ia ­to , D e ja r e n m a c e ra c ió n d u r a n te c u a ­t r o s e m a n a s y c o n s u m ir e n e l p la z o d e 3 m eses.

K iw is a la ginebra

6 k iw is2 0 0 g d e a z ú c a r 0 ,5 1 d e g in e b ra

P e la r lo s k iw is y c o r ta r lo s a ro d a ja s n o d e m a s ia d o f in a s . O r d e n a r a c a p a s e n lo s fra sco s p re v is to s , j u n to c o n el a z ú c a r , y a ñ a d i r la g in e b ra . D e ja r en m a c e ra c ió n d u r a n te a l m e n o s c u a tro s e m a n a s .

K um quats a l w h isk y

5 0 0 g d e k u m q u a ts (n a ra n ja s e n a n a s ) 2 5 0 g d e a z ú c a r 0 ,5 1 d e w h isk y 1 b a r r i t a d e c a n e la

L a v a r lo s k u m q u a ts y se c a rlo s . C o r ­t a r la s f r u ta s a ro d a ja s n o d e m a s ia d o f in a s y o r d e n a r a c a p a s e n e l r e c i­p ie n te p re v is to p a r a e llo , j u n to c o n el a z ú c a r . I n t r o d u c i r la b a r r i ta d e c a n e ­la y a ñ a d i r e l w h isk y , d e m o d o q u e la f ru ta q u e d e c o m p le ta m e n te c u b ie r ta . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te a l m e ­n o s c u a tro se m a n a s .

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Page 53: Cocina - Frutas Confitadas

G u in d as ag rias a l a ro m a deam are tto . E n e s te a lm en d ra . V er

caso , lo m ás receta en laesp ec ia l e s el pág ina 106.

L itch is a l ron

6 0 0 g d e l i tc h is 2 0 0 g d e a z ú c a r 0 ,4 1 d e ro n E l z u m o d e u n l im ó n

P e la r lo s l itc h is , p a r t i r lo s p o r la m i­t a d y q u i ta r lo s h u e s o s m á s g ra n d e s . O r d e n a r lo s f ru to s p o r c a p a s e n los f ra sco s p re v is to s . C a le n ta r e l ro n , ju n ­to c o n e l z u m o d e l im ó n (s in h e rv ir) , y d is o lv e r e l a z ú c a r e n l a m ezc la . V e r te r la so lu c ió n so b re la f r u ta y c e r r a r lo s fra sco s d e in m e d ia to . D e ­j a r e n m a c e ra c ió n d u r a n te a l m e n o s 6 s e m a n a s .

M eló n a l jerez

1 k g d e p u lp a d e f r u ta d e u n m e ló n5 0 0 g d e a z ú c a r0 ,7 1 d e j e r e z secoL a p ie l r a l la d a d e u n lim ó n1 b a r r i t a d e c a n e la

P a r t i r e l m e ló n , s a c a r la s p e p ita s y c o r ta r la p u lp a fu e r te e n t ro z o s a p to s p a r a e l c o n su m o . O rd e n a r lo s tro c i to s p o r c a p a s e n u n re c ip ie n te d e lo za l im p io , y lo su f ic ie n te m e n te g ra n d e , j u n to c o n e l a z ú c a r y la s e sp ecias .

A ñ a d i r e l j e r e z , d e m o d o q u e to d a la f ru ta q u e d e c u b ie r ta , y c e r r a r b ie n . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u r a n te c u a tro s e m a n a s y c o n s u m ir e n e l p la z o d e d o s m eses .

M elo co to n es a l calvados

1 k g d e m e lo c o to n e s 3 0 0 g d e a z ú c a r 6 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e ag u a E l z u m o d e u n lim ó n 0 ,4 1 d e c a lv a d o s

P in c h a r lo s m e lo c o to n e s v a r ia s v e ­ces , e s c a ld a r lo s y q u i ta r le s la p ie l. P a r t i r la f ru ta p o r la m ita d , q u i ta r el h u e s o y v o lv e r a p a r t i r la s m ita d e s . L le v a r e l a z ú c a r a e b u ll ic ió n ju n to c o n el a g u a y el z u m o d e l im ó n y e s to fa r lo s m e lo c o to n e s d u r a n te 3 m in u to s . D e ja r q u e se e n f r íe n . E n ­f ra s c a r la f ru ta . L le n a r lo s frasco s h a s ta la m ita d c o n e l j a r a b e y e l re s to c o n c a lv a d o s . C e r r a r y d e ja r e n m a ­c e ra c ió n d u r a n te 4 s e m a n a s .

C iruelas a l aguardiente de ciruela

1 k g d e c iru e la s1 k g d e a z ú c a r1 b a r r i t a d e c a n e la0 ,7 1 d e a g u a rd ie n te d e c iru e la

L a v a r la s c iru e la s y s e c a r la s c u id a d o ­sa m e n te . A c o n tin u a c ió n , p in c h a r la s c o n u n p a lil lo v a r ia s v e ce s . O rd e n a r ­la s p o r c a p a s e n e l f ra s c o p re v is to , j u n to c o n e l a z ú c a r , y c o lo c a r la b a ­r r i ta d e c a n e la e n m e d io . A ñ a d i r el a g u a rd ie n te d e c iru e la y c e r ra r d e in ­m e d ia to . S i e l a z ú c a r d e sp u é s d e d o s s e m a n a s to d a v ía n o se h u b ie ra d i­su e lto d e l t o d o r e m o v e r c u id a d o ­s a m e n te c o n u n a c u c h a ra d e m a d e ­ra . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u r a n te al m e n o s 4 se m a n a s .

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Page 54: Cocina - Frutas Confitadas

L as uvas arm onizan con la grappa.

G uindas agrias a l am aretto

1,5 kg d e g u in d a s ag rias 5 0 0 g d e a z ú c a r El z u m o d e u n lim ó n 0 ,2 5 1 d e a m a re t to 0 ,2 5 1 d e ro n d e l 54 %

L a v a r la s g u in d a s a g r ia s y d e ja r q u e se e sc u rra n . D e sh u e sa r la s y reco g er el z u m o . M e z c la rlo c o n e l z u m o de l im ó n y e l a z ú c a r y c a le n ta r lo h a s ta q u e e l a z ú c a r se h a y a d isu e lto . O rd e ­n a r la s g u in d a s a g r ia s p o r c a p a s en lo s re c ip ie n te s y a ñ a d i r la so lu c ió n . M e z c la r el ro n y e l a m a r e t to y lle n a r lo s f ra sco s c o n la m ez c la . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te 4 se m an a s .

U vas a la grappa

2 5 0 g d e u v a s b la n c a s 2 5 0 g d e u v a s neg ras 2 5 0 g d e a z ú c a r 6 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e ag u a 0 ,5 1 d e g ra p p a

L a v a r la s u v a s y se c a r la s . D e se ch a r lo s ta llo s y o rd e n a r la s p o r c a p a s e n los f ra sco s . L le v ar e l a z ú c a r a e b u llic ió n , j u n to c o n e l a g u a , y v e r te r lo so b re las u v a s . A ñ a d ir la g ra p p a y c e r ra r d e in m e d ia to . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u ­ra n te 4 se m an a s .

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Preparación de la fruta en una solución agridulce

L a f ru ta p re p a ra d a d e e s te m o d o se re c u b re d e l ju g o d e c o cc ió n d e l v in a ­g re , el a z ú c a r y la s e sp e c ia s y a c o n ­tin u a c ió n se c ie r ra a l v a c ío . L a m a ­y o ría d e lo s m ic ro o rg a n ism o s n o p u e d e n d e sa rro l la rs e e n u n a m b ie n te á c id o c o m o é s te , d e b id o a la a d ic ió n d e v in ag re . S in e m b a rg o , h a y a lg u n o s q u e so n re s is te n te s a l á c id o . P a ra e v ita r q u e la f ru ta se e ch e a p e rd e r p o r c u lp a d e e s to s m ic ro o rg a n ism o s , é s ta a d e m á s d e b e r ía c a len ta rse . Si ta n só lo se v ie r te el ju g o d e co cc ió n d e l v in a g re , e l a z ú c a r y las e sp e c ia s so b re la f ru ta , la d u ra c ió n es d e a lg u ­n o s m eses . Si a d e m á s se e s te r il iz a n los fra sco s , u n a v e z c e r ra d o s , la f ru ta p o d rá c o n se rv a rse e n u n e s ta d o im ­p e ca b le d u r a n te u n o , y e n la m a y o ría d e lo s c a so s , d o s a t r e s añ o s . E v id e n ­te m e n te , la e le v a d a p ro p o rc ió n de a z ú c a r ta m b ié n p a r tic ip a de l e fec to c o n se rv a n te .

L as f ru ta s e n so lu c ió n a g rid u lc e p u e d e n c o n su m irs e p u ra s . E n la m a ­y o ría d e lo s caso s se s irv e n co m o g u a rn ic ió n p a r a c a rn e , p e sc a d o , fon- d u e o ra c le tte .

U tensilios que se precisan

L as c a n t id a d e s c o rre c ta s d e fru ta , a z ú c a r y v in a g re se m id e n c o n u n a b a la n z a d e c o c in a y u n v a so m e d i­d o r. L a fru ta , u n a v e z la v a d a , se d e ja e s c u rr ir e n u n c o la d o r y se seca con u n t r a p o d e c o c in a . P a ra su p re p a ra ­c ió n se n e c e s i ta n u n c u ch illo a f ilad o y u n p e la d o r . E n u n a o lla a m p lia y p la n a se p r e p a ra el ju g o d e co cc ió n

y se re m u e v e c o n u n a c u c h a ra l im p ia d e p lá s tic o .

L os re c ip ie n te s m á s a d e c u a d o s son lo s d e c e rá m ic a , lo za o c r is ta l , q u e p u e d e n ta p a r s e c o n u n a ta p a d e ra p ro v is ta d e u n a ro d e g o m a y de g ra p a s m e tá lic a s . Si n o , p u e d e n ta ­p a rse c o n c e lo fá n p a ra c o n f itu ra s o p a p e l d e c e ra y u n tro z o d e c o rd e l o u n a g o m a . Si a d e m á s se d e se a e s te r i­liz a r la f ru ta p re p a ra d a p o d rá p ro ce- d e rse d e l m is m o m o d o q u e a l c o n fi­t a r c o m p o ta .

Los ingredientes

L os p r in c ip a le s in g re d ie n te s p a ra la p re p a ra c ió n d e f ru ta e n u n a so lu c ió n a g rid u lce so n el v in a g re y e l a z ú c a r . E l v in a g re p u e d e se r d e v in o b la n c o o t in to , d e f ru ta o d e m a n z a n a . L os v in ag re s a ro m a tiz a d o s n o d e b e r ía n u til iz a rs e , p u e s to q u e p o se e n d e m a ­s ia d o s a b o r p ro p io .

T a l y c o m o a la h o ra d e c o n f i ta r c o m p o ta , e n e s te m é to d o d e c o n se r­v a c ió n ta m b ié n se re c o m ie n d a el u so d e a z ú c a r p a ra c o n fita r .

R eceta básica para preparar e l jugo de la cocción:0 ,5 I d e v in a g re y 5 0 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r

C o n e s ta m ez c la e l e fec to c o n se rv a n ­te e s tá g a ra n tiz a d o .

Al ju g o d e la c o c c ió n se le p u e d e n a ñ a d ir d ife re n te s e sp ec ias a g usto p ro p io , c o m o p o r e je m p lo el jen g ib re , el c lavo , la c a n e la , la v a in illa y la p ie l d e lim ó n .

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P a ra supreparación en una so lución agridulce tan só lo podemos u sa r m oras muy m aduras y grandes.

Las frutas m ás adecuadas y su preparación

N o to d a s la s f ru ta s r e su lta n a d e c u a ­d a s p a r a p re p a ra r la s e n so lu c io n es a g rid u lce s . L as q u e g o z an d e m a y o r p o p u la r id a d son : lo s a lb a r ic o q u e s , las p e ra s , la s m o ras , lo s a rá n d a n o s , los g ra n o s d e saú co , las g rose llas, las ce­rezas, lo s m elo c o to n e s , la s c iru e las , los m em b rillo s y la s ca lab azas . Q u ie n d esee la v e rs ió n m ás e x ó tic a tam b ién p u e d e p re p a ra r p iñ a , m an g o s y p a p a ­yas e n so lu c ió n ag ridu lce .

L a f ru ta d e b e s e r fu e r te e im p e c a ­b le. A q u e llo s fru to s q u e e s té n to ca d o s o p re se n te n p u n to s p o d r id o s n o se u t i l iz a rá n e n n in g u n o d e lo s casos.

P r im e ro se lav a la f ru ta c u id a d o sa ­m e n te , se e sc u rre y se seca c o n el t r a p o d e co c in a .

L as m o ra s , lo s a rá n d a n o s , lo s g ra ­n o s d e sa ú c o y la s g ro se lla s se p re p a ­ra n e n te ra s .

L as c e re za s y la s c iru e la s n o se d e sh u e sa n , s in o q u e ta n só lo se p in ­c h a n v a r ia s v eces a lr e d e d o r c o n u n p a lil lo p a r a q u e n o re v ie n te n y el h e r v o r p u e d a p e n e tr a r b ien .

Se q u i ta la p ie l d e lo s a lb a r ic o q u e s y los m e lo c o to n e s , se d e sh u e sa n y se c o r ta n e n c u a tro u o c h o t ro z o s del m is m o ta m a ñ o .

E n el caso d e la s p e ra s y d e los m e m b rillo s se q u ita la p ie l y el c o ra ­z ó n y se c o r ta n e n t ro z o s n o d e m a ­s ia d o p e q u eñ o s .

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L a fru ta , lavada cuidadosam ente, p rim ero se hierve en el jugo de cocción del vinagre.

L a p u lp a d e l c a la b a c ín ta m b ié n se c o r ta a t ro z o s a p to s p a ra e l c o n su m o , n o d e m a s ia d o p e q u e ñ o s .

L a p iñ a se p e la y se p a r te e n c u a tro t ro z o s a lo la rg o , c o n el fin d e p o d e r q u i ta r el h u e so leñ o so . A c o n tin u a ­c ió n , se c o r ta la p u lp a e n t ro z o s a p ­to s p a ra el co n su m o .

El m a n g o se p a r te p o r la m ita d y se q u ita e l h u e so . D e sp u é s se s e p a ra la p u lp a d e la p ie l y se c o r ta a tro z o s ta m b ié n d e u n ta m a ñ o a d e c u a d o p a ra e l c o n su m o .

C o n la p a p a y a ta m b ié n se p ro c e d e d e u n m o d o s im ila r . C o n u n a c u c h a ­ra se ra sc a n lo s h u e so s y la p u lp a de la s d o s m ita d e s d e la f ru ta . L a p u l­p a m á s d u ra se s e p a ra d e la p ie l y se c o rta .

Preparación de la fruta

A n te s d e in ic ia r la p re p a ra c ió n se l im p ia rá n m u y b ie n to d o s lo s re c i­p ie n te s y la s ta p a d e ra s c o n a g u a c a ­lie n te y d e te rg e n te . D e sp u é s v u e lv e n a a c la ra rse c o n a g u a c a l ie n te y se d e ja n a e s c u r r i r b o c a a b a jo so b re u n tra p o d e c o c in a h a s ta e l m o m e n to de su u til iz a c ió n .

D e p e n d ie n d o d e l t ip o d e f ru ta q u e v a y a a se r u t il iz a d o ex is te n d o s m a ­n e ra s d is t in ta s d e p re p a ra r la e n so lu ­c ió n a g rid u lce .

S i se s ig u e el p r im e r m é to d o la f ru ta y a se h ie rv e j u n to c o n el ju g o d e c o c c ió n . U n a v e z t r a n s c u r r id o el t ie m p o d e c o c c ió n in d ic a d o se f i ltra

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Page 56: Cocina - Frutas Confitadas

la f ru ta c o n u n c o la d o r y se la o rd e n a p o r c a p a s e n e l fra sco p re v is to . Al c o ce rlo , e l ju g o d e c o c c ió n su e le es­p e sa rs e y a c o n tin u a c ió n se v ie r te s o b re la f ru ta .

E n e l se g u n d o m é to d o la f ru ta se o rd e n a p o r c a p a s e n e l fra sco p re v is ­to e n c ru d o . El ju g o d e c o c c ió n se p re p a ra se g ú n lo in d ic a d o e n la rece ­ta b á s ic a y se v ie r te so b re la f ru ta en c a lie n te .

U n a v e z q u e lo s fra sco s e s té n lle­n o s h a s ta el b o rd e , d e m o d o q u e to d a la f ru ta q u e d e c u b ie r ta c o n e l l íq u i­d o , se ta p a n c o n las ta p a d e r a s c o rre s ­p o n d ie n te s , c o n c e lo fán p a r a c o n f itu ­ra s o c o n p ap e l d e c e ra y se c ie r ra n b ie n c o n u n tro z o d e c o rd e l o u n a ro d e g o m a.

E n a m b o s m é to d o s se re c o m ie n d a q u e , a l c a b o d e d o s d ía s , la fru ta v u e lv a a sa c a rse d e lo s f ra sco s p a ra d e ja r q u e se e sc u rra e n u n co la d o r. El ju g o d e c o c c ió n re co g id o v u e lv e a lle v a rse a e b u llic ió n p a ra q u e se es­p e se y , u n a v e z e n f r ia d o , se in tr o d u ­ce d e n u e v o e n lo s f ra s c o s c u b r ie n d o la f ru ta .

Si se d e se a a lm a c e n a r la f ru ta d u ­ra n te v a r io s m eses se re c o m ie n d a es­te r i l iz a r lo s re c ip ie n te s u n a v e z ce­r ra d o s . E s te m é to d o se d e sc rib e e n el c a p í tu lo d e las c o m p o ta s . L as te m p e ­r a tu ra s y lo s t ie m p o s d e c o c c ió n se in d ic a n e n la ta b la d e la p á g in a 77.

El m o d o d e p re p a ra r la f ru ta y el ju g o d e c o c c ió n se d e sc r ib e n e n c ad a u n a d e la s rece tas.

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l as c iruelas se dejan e n te ra s y se p reparan en vinagre y vino tin to .

Recetas

A ros de m anzana con especias

2 kg d e m a n z a n a s á c id a s 0 ,7 5 I d e v in a g re d e m a n z a n a 0 ,2 5 I d e ag u a500 g d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r 6 c la v o s1 c u c h a ra d a d e té d e c ila n tro 1 b a r r i ta d e c a n e la 1 tro z o d e je n g ib re L a p ie l ra lla d a d e u n lim ó n

P e la r la s m a n z a n a s , s a c a r e l c o ra z ó n y c o r ta r la f ru ta a a ro s d e 1 c m d e g ro so r. In tro d u c ir la s e n a g u a d e v i­n ag re o d e l im ó n p a ra q u e n o a d ­q u ie ra n u n c o lo r m a r ro n o s o . L le v a r a e b u llic ió n el v in a g re d e m a n z a n a , e l a z ú c a r y la s e sp ec ias . A ñ a d ir los a ro s d e m a n z a n a y d e ja r q u e h ie rv a n h a s ta q u e se h a y an a b la n d a d o . S a c a r la f ru ta c u id a d o s a m e n te c o n u n a es­p u m a d e ra y o rd e n a r a c a p a s e n los f ra sco s p re v is to s . D e ja r q u e la so lu ­c ió n s ig a h i rv ie n d o d e s ta p a d a d u r a n ­te 15-20 m in u to s m ás . S a c a r e l je n g i­b re y la b a r i ta d e c a n e la y v e r te r la so lu c ió n e n c a lie n te so b re la s m a n z a ­n a s . C e r ra r los fra sco s d e in m e d ia to .

A lbaricoques p icantes

1 kg d e a lb a r ic o q u e fu e rte s 0 ,5 1 d e v in a g re d e fru ta 0 ,5 1 d e ag u a5 0 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r 1 tro z o d e je n g ib re 1 b a r r i ta d e c an e la

1 c u c h a ra d a d e t é d e g ra n o s d e m o s­ta z a 3 c lav o sL a p ie l ra lla d a d e u n lim ó n

E sc a ld a r los a lb a r ic o q u e s e n c a lie n ­te , te m p la r lo s c o n a g u a f r ía y q u i ta r ­les la p ie l. P a r t ir lo s p o r la m ita d y d e sh u e sa r lo s . L le v a r a e b u llic ió n el v in a g re , e l a g u a , el a z ú c a r y e l je n g i­b re , ju n to c o n la s m ita d e s d e lo s a l­b a r ic o q u e s y el re s to d e la s e sp e c ia s , m e tid a s e n u n a ti l lo d e gasa . S a c a r la f ru ta c o n la e s p u m a d e ra y o rd e n a r ­la p o r c a p a s e n los fra sco s p re v is to s . S eg u ir h i rv ie n d o la so lu c ió n h a s ta q u e se e sp ese . S a c a r e l a ti l lo d e gasa c o n la s e sp e c ia s y el je n g ib re . V e rte r la so lu c ió n e n c a lie n te so b re la f ru ta y c e r ra r lo s f ra sco s d e in m e d ia to .

Peras agridulces

2 ,5 kg d e p e ra s 1 1 d e v in a g re d e v in o 0 ,2 5 1 d e ag u a 1 kg d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r 4 c lav o s1 b a r r i ta d e c an e la

L a v a r la s p e ra s , p e la r la s , p a r ti r la s p o r la m ita d y q u i ta r el c o ra z ó n . In ­tro d u c ir la s e n a g u a c o n u n p o c o de v in ag re o d e z u m o d e lim ó n p a ra q u e n o a d q u ie ra n u n to n o m a rro n o so . L le v a r el v in a g re , el a g u a y e l a z ú c a r a e b u llic ió n , ju n to c o n las e sp ec ias a ta d a s e n e l a ti l lo d e g asa . D e ja r q u e la s p e ra s h ie rv a n h a s ta a b la n d a rs e , sa c a r la s y e n fra sc a r la s e n lo s re c i­p ie n te s d e c r is ta l o d e lo za p re v is to s p a ra e llo . S eg u ir h i rv ie n d o la so lu ­

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Page 57: Cocina - Frutas Confitadas

L a fru ta se saca del jugo de cocción

con una espum adera .

c ió n d e v in a g re , a g u a y a z ú c a r h a s ta q u e se e sp e se y v e r te r la so b re la s p e ­ra s e n c a lie n te . C e r r a r lo s re c ip ie n te s d e in m e d ia to .

M oras en vinagre

1 k g d e m o ra s1 k g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r 0 ,2 5 1 d e v in a g re d e v in o

L im p ia r y la v a r la s m o ra s . L le v a r a e b u ll ic ió n el a z ú c a r p a r a c o n f i ta r y el v in a g re . A c o n tin u a c ió n , a ñ a d i r las m o ras . D e ja r q u e re b u lla n b re v e m e n ­te , e n f ra s c a r y c e r r a r d e in m e d ia to . L as m o ra s e n v in a g re r e su lta n m u y a d e c u a d a s c o m o g u a rn ic ió n p a r a los p la to s d e c a rn e .

O lla variada a l vinagre

5 0 0 g d e c e re z a s d u lc e s 5 0 0 g d e c iru e la s 5 0 0 g d e m e lo c o to n e s 5 0 0 g d e p e ra s 1 1 d e v in a g re d e v in o 0 ,5 1 d e ag u a1 k g d e a z ú c a r p a ra c o n f ita r

L a v a r la f ru ta y se c a r la c u id a d o s a ­m e n te . D e s h u e s a r la s c e re z a s y las c iru e la s . P a r t i r la s c iru e la s p o r la m i­ta d . P in c h a r lo s m e lo c o to n e s v a r ia s v e ce s , e sc a ld a r lo s y s a c a r le s la p ie l. P a r t ir lo s p o r la m ita d , sa c a rles el h u e ­so , y v o lv e r a p a r t i r la s m ita d e s . P e la r la s p e ra s , p a r tir la s p o r la m ita d y q u i­ta r le s e l h u eso . P a r t ir la s d e n u e v o .

L le v a r a e b u ll ic ió n e l v in a g re , j u n ­to c o n e l a g u a y e l a z ú c a r . E c h a r las d i fe re n te s c la se s d e f ru ta p o r se p a ­ra d o e n e l ju g o d e c o c c ió n , u n a tra s o t r a , l le v a r a e b u llic ió n b re v e m e n te , s a c a r la s c o n u n a e s p u m a d e ra y o rd e ­n a r la s p o r c a p a s e n lo s f ra sco s p re v is ­to s p a r a e llo . F in a lm e n te , in t r o d u c i r la s p e ra s e n la so lu c ió n y d e ja r q u e h ie rv a n h a s ta q u e a d q u ie ra n u n a c o n ­s is te n c ia v id r io s a . V e r te r e l ju g o de la c o c c ió n so b re la f ru ta e n c a l ie n te y c e r r a r lo s fra sco s d e in m e d ia to .

Escaram ujos agridulces

1 kg d e e sc a ra m u jo s 0 ,2 5 1 d e v in a g re d e f ru ta 0 ,2 5 1 d e ag u a5 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r

Q u i ta r lo s ta llo s y la f lo r d e lo s e sca ­ra m u jo s y la v a r lo s . P a r t i r la f ru ta p o r la m ita d y s a c a r la s p e p ita s con u n a c u c h a r ita .-V o lv e r a la v a r la s m i­ta d e s d e lo s e s c a ra m u jo s a c o n c ie n ­c ia . C a le n ta r el v in a g re , e l a g u a y el a z ú c a r p a r a c o n f i ta r y d e ja r q u e los e sc a ra m u jo s h ie rv a n e n d ic h a so lu ­c ió n h a s ta q u e se a b la n d e n . S a c a r la f r u ta c o n u n a e s p u m a d e ra y e c h a r la e n lo s fra sco s p re v is to s p a r a e llo . D e ­j a r q u e la so lu c ió n siga h i rv ie n d o d e s ta p a d a d u r a n te u n o s 10 m in u to s y, a c o n tin u a c ió n , v e r te r la so b re la f ru ta . C e rra r los fra sco s d e in m e d ia to .

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A rándanos p icantes C erezas agridulces

1 k g d e a rá n d a n o s0 ,5 1 d e v in a g re d e v in o t in to4 0 0 g d e a z ú c a r m o re n o1 t r o z o d e je n g ib re1/2 b a r r i t a d e c a n e la4 c la v o s

L im p ia r , la v a r y e s c u rr ir lo s a r á n d a ­n o s , y e n fra sc a r lo s e n lo s re c ip ie n te s p re v is to s p a r a e llo . C a le n ta r e l v in a ­g re , j u n to c o n el a z ú c a r y la s e sp e c ia s y d e ja r q u e h ie rv a d u ra n te u n o s 10 m in u to s . S a c a r la s e sp e c ia s y e c h a r el ju g o d e la c o c c ió n e n c a l ie n te so b re lo s a r á n d a n o s . C e r r a r lo s f ra s c o s d e in m e d ia to .

A n te s d e c o n su m ir lo s , d e ja r lo s en m a c e ra c ió n d u r a n te a l m e n o s 2 se­m a n a s .

2 kg d e c e re z a s d u lce s 0 ,2 5 1 d e v in a g re d e v in o 0 ,5 1 d e a g u a8 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r

L a v a r la s c e re z a s y d e ja r q u e e sc u ­rra n . E c h a r la s e n lo s f ra s c o s p re v is ­to s . L le v a r e l v in a g re , el a g u a , e l a z ú ­c a r y la b a r r i t a d e c a n e la a e b u llic ió n y v e r te r la so lu c ió n so b re la s c e re z a s . C e r ra r lo s f ra s c o s d e in m e d ia to .

C alabaza agridulce

2 kg d e p u lp a d e c a la b a z a 0 ,5 1 d e v in a g re d e v in o 0 ,5 1 d e a g u a1,5 kg d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r

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L as m o ras en v inag re resu ltan m uy ad ecu a d as en lo s p la to s de carne.

I t r o z o d e je n g ib re 1 b a r r i t a d e c a n e la

C o r ta r la p u lp a d e la c a la b a z a a d a ­d o s . L le v a r e l v in a g re y el a g u a a e b u ll ic ió n y v e r te r la so lu c ió n so b re lo s d a d o s d e c a la b a z a . D e ja r la f ru ta ta p a d a e n m a c e ra c ió n d u r a n te 12 h o ­ra s . S a c a r lo s t ro z o s d e c a la b a z a . L le­v a r el ju g o d e la c o c c ió n a e b u ll ic ió n , j u n to c o n e l a z ú c a r p a r a c o n f i ta r y la s e sp e c ia s a ta d a s e n u n a ti l lo d e g a sa . A ñ a d i r lo s t ro z o s d e c a la b a z a y h e r v ir h a s ta q u e a d q u ie ra n u n a c o n s is te n c ia v id r io s a . A c o n tin u a ­c ió n , sa c a r los tro zo s d e f ru ta c o n u n a e s p u m a d e ra y e n f ra s c a r lo s e n lo s re ­c ip ie n te s d e c r is ta l o d e lo z a p re v is ­to s p a r a e llo . S e g u ir h i rv ie n d o la so ­lu c ió n d e a z ú c a r y v in a g re , h a s ta q u e se e sp e se , y v e r te r la so b re la c a la b a z a e n c a l ie n te . A c o n tin u a c ió n , c e r r a r lo s r e c ip ie n te s d e in m e d ia to . D o s d ía s m á s ta r d e , l le v a r d e n u e v o el ju g o d e la c o c c ió n a e b u ll ic ió n , ta l c o m o se d e sc r ib e e n la p á g in a 110.

C iruelas al v ino tin to

5 kg d e c iru e la s7 5 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f i ta r1 b o te l la d e v in o t in to0 ,3 7 5 1 d e v in a g re1/2 b a r r i t a d e c a n e la5 c la v o s

Q u i ta r e l ta l lo d e la s c iru e la s , la v a r­la s y se c a r la s . P in c h a r la s v a r ia s v eces c o n u n p a lil lo . L le v a r a e b u ll ic ió n el v in a g re , la c a n e la y e l c la v o ; a c o n ti ­n u a c ió n , s a c a r la s e sp e c ia s y a ñ a d i r e l v in o t in to y e l a z ú c a r , y lle v a rlo a e b u ll ic ió n d e n u e v o . A ñ a d i r la s c i­ru e la s y c a le n ta r la s j u s to h a s ta e l m o ­m e n to e n q u e e m p ie c e n a h e rv ir . Sa­c a r la s c iru e la s c o n la e s p u m a d e ra y o rd e n a r la s p o r c a p a s e n lo s fra sco s p re v is to s p a ra e llo . V e r te r la so lu ­c ió n e n c a l ie n te so b re la f r u ta y ce­r r a r d e in m e d ia to .

114

E ndrinas agridulces

1,5 kg d e e n d r in a s 7 5 0 g d e a z ú c a r p a ra c o n f i ta r 0 ,3 7 5 1 d e v in a g re d e v in o 1/2 b a r r i t a d e c a n e la 5 c la v o s

L a v a r la s e n d r in a s y l le v a rla s a e b u ­llic ió n b re v e m e n te ju n to c o n el ag u a . D e ja r q u e se e sc u rra n . L le v ar e l v in a ­g re a e b u llic ió n ju n to c o n e l a z ú c a r p a r a c o n f i ta r y la s e sp e c ia s . E c h a r las e n d r in a s e n e l ju g o d e la c o c c ió n y v o lv e r a l le v a rla s a e b u ll ic ió n b re v e ­m e n te . S a c a r la f ru ta e in tro d u c ir la en lo s fra sco s . V o lv e r a h e rv ir la so ­lu c ió n y v e r te r la so b re la s e n d r in a s . C e r r a r lo s re c ip ie n te s .

U vas esp in a s p icantes

1 kg d e u v a s e s p in a s v e rd e s 2 5 0 g d e a z ú c a r m o re n o1 1 d e v in a g re d e v in o2 d ie n te s d e a jo 3 5 0 g d e p a sa s1 c u c h a ra d a s o p e ra d e m o s ta z a p i ­c a n te1 p u n ta d e c u c h illo d e c ay e n a

Q u i ta r lo s ta l lo s y la f lo r d e la s u v a s e sp in a s y la v a r la s . P in c h a r la s v a r ia s

v eces c o n u n p a lil lo . H e rv ir la s j u n to c o n e l a z ú c a r y la m ita d d e l v in a g re , h a s ta q u e la f ru ta re v ie n te . A c o n ti ­n u a c ió n , a ñ a d i r lo s d ie n te s d e a jo , la s p a sa s , la m o s ta z a y la c a y e n a y l le v a r lo to d o a e b u llic ió n . F in a lm e n ­te , a ñ a d i r e l re s to d e l v in a g re re m o ­v ie n d o . E n f ra sc a r y c e r r a r d e in m e ­d ia to . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te se is m e se s a p r o x im a d a m e n te a n te s d e c o n su m ir la s .

U v a s en vinagre

5 0 0 g d e u v a s0 ,1 2 5 1 d e v in a g re0 ,2 5 1 d e a g u a1/2 c u c h a r a d i ta d e sal2 0 0 g d e a z ú c a r p a r a c o n f i ta r2 c la v o s2 g d e p im ie n ta n e g ra

Q u i ta r los ta l lo s d e la u v a , la v a r la y e sc u rr ir la . E n fra sc a r la e n lo s re c i­p ie n te s p re v is to s . M e z c la r e l re s to d e lo s in g re d ie n te s e n u n a o l la y c a le n ­ta r lo re m o v ie n d o . H e rv ir lo h a s ta q u e e l a z ú c a r se h a y a d isu e lto c o m p le ­ta m e n te . V e r te r la so lu c ió n so b re la f ru ta e n c a l ie n te y c e r ra r lo s fra sco s d e in m e d ia to . D e ja r e n m a c e ra c ió n d u ra n te a l m e n o s u n a s e m a n a a n te s d e c o n su m ir la s .

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Chutneys

L a p a la b r a c h u tn e y p ro c e d e d e l id io ­m a in d io , e l in d i, fu e a d a p ta d a p o r lo s in g le se s y d e s c r ib e u n a e sp e c ie d e sa lsa c o n m e z c la d e s a b o r fu e r te y d u lc e p r e p a r a d a a b a se d e fru ta s .

L o s c h u tn e y s se p re p a r a n c o n f r u ­ta , a z ú c a r , v in a g re y e sp e c ia s , y t ie ­n e n u n a c o n s is te n c ia p a re c id a a la d e la s m e rm e la d a s .

E s ta s s a lsa s a g r id u lc e s a b a se d e f r u ta , c u y o o r ig e n p ro c e d e d e la c o c i­n a a s iá t ic a , s irv e n p a r a r e f in a r los p la to s d e c a rn e y p e sc a d o , y ta m b ié n la s e s p e c ia l id a d e s a b a se d e p a s ta y a r ro z .

E s d e c ir , q u e q u ie n d e se e d a r u n s a b o r n u e v o y d if e re n te a la s rece ­ta s t r a d ic io n a le s , d e b e r ía in te n ta r ­lo c o n c h u tn e y s d e p r o d u c c ió n c a se ­ra . L o s c h u tn e y s s ie m p r e se s irv e n a p a r te , e n u n o s c u e n c o s , y se c o n s u ­m e n e n c a n t id a d e s p e q u e ñ a s ju n to c o n c a d a b o c a d o p o r lo q u e c o n v ie n e e n v a s a r lo s e n ta r r o s p e q u e ñ o s .

U tensilios que se precisan

La c a n t id a d d e lo s d i f e r e n te s in g re ­d ie n te s se m id e c o n u n v a s o m e d id o r y u n a b a la n z a d e c o c in a . P a ra p r e p a ­r a r la f r u ta se n e c e s i ta u n c u c h illo b ie n a f i la d o y u n p e la d o r . P a ra l le v a r la p a s ta a e b u ll ic ió n se co g e u n a o lla g ra n d e y p la n a , y se re m u e v e c o n u n a c u c h a ra l im p ia d e p lá s tic o . El c h u tn e y se e n f ra s c a e n p e q u e ñ o s re ­c ip ie n te s c o n ta p a d e r a s d e c ie r re d e ro sc a o c o n a ju s te d e g o m a y g ra p a s d e m e ta l. P a ra c u b r i r la su p e rf ic ie a d e m á s se u t i l iz a rá c e lo fá n p a r a c o n ­f itu ra s .

Los ingredientes

L o s p r in c ip a le s in g re d ie n te s q u e c o n ­c e d e n a lo s c h u tn e y s u n c a r á c te r a g r i­d u lc e so n e l v in a g re y e l a z ú c a r .

S e g ú n c a d a c la se d e f r u ta se p u e d e s e le c c io n a r e n tr e el v in a g re d e v in o b la n c o , e l d e v in o t in to , e l d e m a n z a ­n a y el d e f ru ta . E n a lg u n a s re c e ta s t a m b ié n se a ñ a d e v in o t in to o v in o b la n c o .

B á s ic a m e n te , el a z ú c a r n o rm a l d o ­m é s tic o r e s u lta a p r o p ia d o p a r a p re ­p a r a r c h u tn e y s . S in e m b a rg o , p a ra in c r e m e n ta r el s a b o r d e m a n e ra e s ­p e c ia l , e n a lg u n a s re c e ta s se re c o ­m ie n d a la u t il iz a c ió n d e a z ú c a r m o ­re n o .

O tr o s in g re d ie n te s q u e se n e c e s i­t a n a m e n u d o s o n la s c e b o lla s y el a jo , q u e se e la b o ra n p ic a d o s fin o s .

A d e m á s d e u t i l iz a r sa l y p im ie n ta , lo s c h u tn e y s se a d e re z a n c o n la s es­p e c ia s y la s h ie r b a s d e m á s d is t in to s t ip o s . E n tr e e llo s a p a re c e n la c a y e n a , e l c u r ry , e l e n e ld o , e l j e n g ib r e , e l c i­la n tro , la n u e z m o s c a d a , e l c la v o , e l p e re j i l , la p im ie n ta d e J a m a ic a , el r o m e ro , la s a lv ia , lo s g r a n o s d e m o s ­ta z a , e l to m il lo y la c a n e la .

L as fru tas m ás adecuadas y su preparación

E l s a b o r d e la f r u ta q u e se u t il iz a p a r a p r e p a r a r c h u tn e y s d e b e a r m o n i­z a r c o n lo s p la to s p ic a n te s . R e su lta n a d e c u a d a s la s p iñ a s , la s m a n z a n a s , lo s a lb a r ic o q u e s , lo s p lá ta n o s , las n e c ta r in a s , la s n a ra n ja s , lo s m e lo c o ­

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Los in g red ien tes can e la , cebo llas dep a ra ch u tn ey d e p rim avera, a jo ym elocotones: f ru ta azú ca r m oreno,co rtad a m uy V er rece ta en lapequeña, g ran o s de p ág in a 123.m o staz a , cayena .

to n e s , la s c iru e la s , lo s a r á n d a n o s y lo s m e m b r illo s . A m e n u d o se u t i l i ­z a n d i f e re n te s t ip o s d e f r u ta e n u n a m is m a re c e ta .

P r im e r o se la v a la f r u ta y se seca. L os p u n to s feo s se r e c o r ta n g e n e ro ­sa m e n te .

L as m a n z a n a s y lo s m e m b r i llo s se p e la n , se q u i ta n lo s h u e so s y se c o r­t a n a d a d o s p e q u e ñ o s .

L o s a lb a r ic o q u e s , la s n e c ta r in a s y lo s m e lo c o to n e s p r im e r o d e b e n p e ­la rse . L u eg o se q u i ta e l h u e s o y se c o r ta la p u lp a a t ro z o s p e q u e ñ o s .

L o s p lá ta n o s se p e la n y se c o r ta n a ro d a ja s m u y f in a s . L as n a r a n ja s se

p e la n d e t a l m a n e ra , q u e e n la p u lp a n o q u e d e n in g ú n t r o c i to d e la p a r ­te b la n c a d e la p ie l . L u eg o se c o r ta n la s n a r a n ja s a t ro z o s p e q u e ñ o s .

S e p a r te n la s c iru e la s p o r la m ita d , se q u i ta e l h u e so y se tro c e a la p u lp a .

L os a r á n d a n o s se e la b o r a n , a p la s ­t á n d o lo s l ig e ra m e n te .

P u e s to q u e p a r a la e la b o ra c ió n d e lo s c h u tn e y s n o e x is te n p r o c e d im ie n ­to s v á lid o s a n iv e l g e n e ra l, e n c a d a re c e ta se in d ic a e l m é to d o d e p r e p a ­ra c ió n c o r re s p o n d ie n te .

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El chu tney debe co n s isten c ia s im ila rh e rv ir h a s ta que la a la de las m asa ad q u ie ra una m erm eladas.

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Recetas

C hutney de piña

1 p iñ a g ra n d e , n o d e m a s ia d o m a d u r a 150 g d e c eb o lla sEl z u m o y la p ie l d e d o s l im o n e s n ot r a ta d o s c o n p e s tic id a s0,1 1 d e v in a g re d e m a n z a n a2 c u c h a r a d i ta s d e té d e ro n o sc u ro 150 g d e a z ú c a r m o re n o1 c u c h a r a d i ta d e t é d e g ra n o s d e p i­m ie n ta m o lid a1 p u n ta d e c u c h illo d e c la v o m o lid o

P e la r la p iñ a , p a r t i r l a e n c u a t r o y s a c a r e l h u e s o le ñ o so . C o r ta r la p u lp a a t ro z o s p e q u e ñ o s . P e la r la s c eb o lla s y c o r ta r la s a d a d ito s p e q u e ñ o s . E x­p r im i r lo s l im o n e s y r a l la r la s p ie le s . M e z c la r to d o s lo s in g re d ie n te s y lle­v a r a e b u ll ic ió n r e m o v ie n d o . D e ja r q u e h ie rv a a te m p e ra tu ra m e d ia d u ­r a n te 2 0 -3 0 m in u to s d e s ta p a d o h a s ta q u e la m a s a se h a y a e sp e sa d o . E n ­f ra s c a r e n lo s re c ip ie n te s p re v is to s en c a lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

C hutney de m anzanas y plátanos

5 0 0 g d e m a n z a n a s p a r a h e rv ir 0 ,2 5 1 d e a g u a2 c eb o lla s g ra n d e s 2 0 0 g d e p a sa s100 g d e j e n g ib re c r is ta l in o 3 5 0 g d e a z ú c a r m o re n o3 p lá ta n o s g ra n d e s 2 5 g d e sal1/2 -1 c u c h a r a d i ta so p e ra d e c ay e n a 0 ,7 5 1 d e v in a g re d e m a n z a n a

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ISEUSSTGEI

iHutrGMieffny& H . Í A .& U * , , /

M e z c la r la s m a n z a n a s c o r ta d a s a t ro c i to s c o n e l a g u a , la c e b o lla p ic a ­d a , la s p a sa s , e l je n g ib re y e l a z ú c a r , y h e rv ir la s h a s ta q u e se a b la n d e n . A c o n tin u a c ió n , a ñ a d i r lo s p lá ta n o s t ro c e a d o s , la s e sp e c ia s y el v in a g re y d e ja r h e r v ir a b ie r to h a s ta q u e la m a s a se e sp ese . R e m o v e r d e v e z en c u a n d o . E n f ra sc a r e n c a l ie n te y ce­r r a r d e in m e d ia to .

C h utn ey d e m anzanas y peras

4 p e ra s 4 m a n z a n a s A g u a d e l im ó n 1 n a ra n ja 1 l im ó n150 g d e a z ú c a r m o re n o0 ,1 2 5 1 d e ag u a0,1 1 d e v in a g re d e m a n z a n a

150 g d e p a sa s U n a p iz c a d e sal

P e la r la s m a n z a n a s y la s p e ra s , p a r ­t i r la s y q u i ta r le s e l c o ra z ó n . In t ro d u ­c ir la s e n a g u a d e l im ó n , c o n e l fin d e q u e n o a d q u ie ra n u n to n o m a rró n . P e la r la n a ra n ja y e l l im ó n , q u i ta r las p ie le s b la n c a s y c o r ta r la p u lp a a t r o ­z o s . T r i t u r a r d o s m a n z a n a s y d o s p e ra s p re p a ra d a s c o n e l m in ip ím e r , j u n to c o n lo s c ítr ic o s . L le v a r a e b u ­l lic ió n la m o u sse , j u n to c o n el a z ú ­c a r , e l a g u a y e l v in a g re , y d e ja r q u e h ie rv a d u r a n te m e d ia h o ra a te m p e ­r a tu r a su a v e h a s ta q u e la m a s a se h a y a e sp e sa d o . R e m o v e r d e v e z en c u a n d o . M ie n tr a s ta n to , c o r ta r e l re s ­to d e la s m a n z a n a s y d e la s p e ra s a ro d a ja s f in a s . L a v a r la s p a sa s y d e ja r q u e se e sc u rra n . A ñ a d ir e s to s in g re ­d ie n te s a la m a s a y a e sp e sa y v o lv e r a h e rv ir lo to d o d u r a n te u n o s 5 m in u -

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Izquierda: lo ideal es en fra sca r el chu tney en frascos que puedan volver a cerrarse .

A bajo: el chu tney de m elocotones re su lta muy adecuado p a ra la volatería.

to s . E c h a r u n a p iz c a d e sal. E n fra sc a r e n lo s re c ip ie n te s p re v is to s p a r a e llo c u a n d o la m a s a to d a v ía e s té c a lie n te y c e r r a r d e in m e d ia to .

C hutney de a lbaricoques

2 kg d e a lb a r ic o q u e s5 0 0 g d e c eb o llas5 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e a ce ite5 0 0 g d e a z ú c a r m o re n o0 ,2 5 1 d e v in o b la n c o0 ,1 2 5 1 d e v in a g re d e e s tra g ó n1 c u c h a ra d a so p e ra d e je n g ib re enp o lv o

1 c u c h a ra d a s o p e ra d e m o s ta z a en p o lv o1/2 c u c h a ra d i ta d e té d e to m illo 1/2 c u c h a ra d i ta d e té d e ro m e ro Sal y p im ie n ta

L a v a r lo s a lb a r ic o q u e s , p a r t i r lo s p o r la m ita d , d e sh u e sa r lo s y c o r ta r lo s a t ro c i to s . E s to fa r la s c eb o lla s p ic a d a s en a ce ite h a s ta q u e a d q u ie ra n u n a c o n ­s is te n c ia v id r io s a . A c o n tin u a c ió n , a ñ a d i r lo s a lb a r ic o q u e s y lo s d e m á s in g re d ie n te s , y d e ja r q u e h ie rv a n a t e m p e ra tu r a m e d ia d u r a n te 4 5 m i­n u to s , r e m o v ie n d o . E n f ra sc a r la m a sa e sp e sa d a e n lo s re c ip ie n te s p re ­v is to s y c e r r a r d e in m e d ia to .

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P a ra los chu tneys s e necesitan m uchas especias d iferen tes: jeng ib re , cane la , curry ,

Cayena, m o staza en polvo, h ie rb as se cas , clavos, nuez m oscada, a jo y m u ch as o tras .

C hutney de m ango y m elocotón

3 m a n g o s1 kg d e m e lo c o to n e s2 5 0 g d e a z ú c a r m o re n o0 ,2 5 1 d e v in a g re d e v in o b la n c o1 c e b o lla g ra n d e1 p im ie n to g ra n d e1 d ie n te d e a jo1 lim a o l im ó n1/2 c u c h a r a d i ta d e t é d e c a n e la 1/2 c u c h a r a d i ta d e té d e c la v o m o ­lid o1 c u c h a r a d i ta d e t é d e sa l d e e sp e c ia s 1 p u n ta d e c u c h illo d e Cayena

P e la r lo s m a n g o s y lo s m e lo c o to n e s y d e s h u e s a r lo s . C o r ta r la p u lp a a t r o ­z o s p e q u e ñ o s . P e la r la c e b o lla y el d ie n te d e a jo y p ic a r lo s . P a r t i r el p i­m ie n to p o r la m ita d , q u i ta r la s p e ­p i ta s y c o r ta r lo a t ro c i to s . P e la r la l im a , q u i ta r la s p ie le s b la n c a s y c o r­t a r la p u lp a a t ro c i to s . M e z c la r to d o s lo s in g re d ie n te s y d e ja r q u e h ie rv a n , r e m o v ie n d o , d u r a n te u n o s 3 0 m in u ­to s , h a s ta q u e la m a s a a d q u ie r a u n a c o n s is te n c ia s im ila r a la d e la s m e r ­m e la d a s . E n fra sc a r e n lo s re c ip ie n te s p re v is to s e n c a l ie n te y c e r r a r d e in ­m e d ia to .

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1

C hutney de nectarinas

1 kg d e n e c ta r in a s2 m a n z a n a s v e rd e s0 ,1 2 5 1 d e v in a g re d e v in o b la n c o0 ,1 2 5 1 d e a g u a100 g d e a z ú c a r m o re n o2 l im o n e s g ra n d e s n o t r a ta d o s c o np e s t ic id a s2 c u c h a ra d a s s o p e ra s d e je n g ib re fre sco p ic a d o1 00 g d e a lm e n d ra s p ic a d a s3 d ie n te s d e a jo p ic a d o s1 c u c h a r a d i ta d e té d e g ra n o s d e m o s ta z a1/2 c u c h a r a d i ta d e té d e p im ie n to p ic a n te p ic a d o

P e la r la s n e c ta r in a s , d e s h u e s a r la s y c o r ta r la p u lp a a t ro z o s p e q u e ñ o s . P e la r la s m a n z a n a s , s a c a r le s e l c o ra ­z ó n y c o r ta r a t r o z o s p e q u e ñ o s . R a ­l la r la p ie l d e lo s l im o n e s . E x p r im ir e l z u m o d e lo s m ism o s . M e z c la r la f ru ta c o n e l z u m o d e l im ó n , la p ie l y to d o s lo s d e m á s in g re d ie n te s y d e ­j a r q u e h ie rv a d u r a n te u n a m e d ia h o ra r e m o v ie n d o . U n a v e z q u e la m a sa a d q u ie r a u n a c o n s is te n c ia p a ­re c id a a la d e la s m e rm e la d a s e n f ra s ­c a r e n lo s re c ip ie n te s p re v is to s y ce­r r a r d e in m e d ia to .

C hutney de papaya y ciruela

2 p a p a y a s g ra n d e s1 kg d e c iru e la s d e y e m a ro ja s 100 g d e p a sa s0 ,2 5 1 d e v in a g re d e m a n z a n a 2 5 0 g d e a z ú c a r2 d ie n te s d e a jo

2 c u c h a r a d i ta s s o p e ra s d e je n g ib re m o lid o1 b a r r i t a d e c a n e la1/2 c u c h a r a d i ta d e té d e sal1 p u n ta d e c u c h il lo d e c a n e la

P e la r la s p a p a y a s , p a r t i r la s p o r la m i­ta d y s a c a r la s p e p ita s j u n to c o n la p u lp a b la n d a . C o r ta r la f ru ta a t r o ­c ito s . L a v a r la s c iru e la s , s e c a r la s , d e sh u e sa r la s y c o r ta r la s e n c u a tro tro z o s . P e la r lo s d ie n te s d e a jo y p a ­sa r lo s p o r la p ic a d o ra . M e z c la r la f ru ta p r e p a r a d a c o n lo s d e m á s in g re ­d ie n te s , l le v a r la a e b u ll ic ió n y d e ja r q u e h ie rv a d u r a n te 1/2 h o ra , h a s ta q u e la m a s a se h a y a e sp e sa d o . S a c a r la b a r r i t a d e c a n e la , e n f ra s c a r el c h u tn e y e n lo s fra sco s p re v is to s y c e ­r r a r d e in m e d ia to .

C h utn ey de m elocotones

7 5 0 g d e m e lo c o to n e s 1 m a n z a n a á c id a1 p e ra2 5 0 g d e c e b o lla s d e p r im a v e ra2 d ie n te s d e a jo0 ,3 7 5 1 d e v in a g re d e v in o2 5 0 g d e a z ú c a r m o re n o1 c u c h a r a d i ta d e té d e sal1/2 c u c h a r a d i ta d e té d e c a n e la1 c u c h a r a d i ta d e t é d e g ra n o s d em o s ta z a1 p u n ta d e c u c h illo d e c ay e n a

E sc a ld a r lo s m e lo c o to n e s c o n a g u a h i rv ie n d o , p e la r lo s , p a r t i r lo s p o r la m ita d y d e sh u e sa r lo s . C o r ta r lo s a tro ­zo s p e q u e ñ o s . P e la r la m a n z a n a y la p e ra . S a c a r e l c o ra z ó n y c o r ta r la s a

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t ro z o s p e q u e ñ o s . T ro c e a r la s ceb o llas a d a d ito s , y e l a jo a a ro s . M e z c la r la f ru ta c o n lo s d e m á s in g re d ie n te s y d e ja r h e rv ir d u ra n te u n o s 4 0 m in u ­to s , r e m o v ie n d o , h a s ta q u e la m asa se h a y a e sp e sad o . E n fra sc a r e n ca­lie n te e n lo s re c ip ie n te s p re v is to s y c e r ra r d e in m e d ia to .

C hutney de arándanos rojos con kum quats

5 0 0 g d e a rá n d a n o s ro jo s5 0 0 g d e k u m q u a ts2 m a n z a n a s á c id a s2 0 0 g d e a z ú c a r0 ,2 1 d e v in a g re d e v in o b la n c o0 ,1 5 1 d e ag u a6 c lav o s2 b a r ra s d e c an e la

L a v a r lo s a rá n d a n o s ro jo s y d e ja r q u e se e sc u rra n . L a v a r lo s k u m q u a ts , se c a r lo s y c o r ta r lo s a ro d a ja s , sa c a n ­d o la s p e p ita s . P e la r la s m a n z a ­n a s , sa c a r le s el c o ra z ó n y c o r ta r la s a t ro z o s p e q u e ñ o s . M e z c la r to d o s los in g re d ie n te s y d e ja r q u e h ie rv a n d u ­

r a n te u n o s 15 m in u to s , re m o v ie n d o . E n fra sc a r e n c a lie n te y c e r r a r d e in ­m e d ia to . E n lu g a r d e lo s k u m q u a ts ta m b ié n p u e d e n u t il iz a rs e n a ra n ja s p e la d as .

C hutney de uvas esp inas

1,5 kg d e u v a s e sp in a s2 5 0 g d e ceb o lla2 0 0 g d e p asa s3 5 0 g d e a z ú c a r m o re n o0 ,7 1 d e v in a g re d e e sp e c ia s1 c u c h a ra d a so p e ra d e g ra n o s d em o s ta z a2 0 g d e sal

Q u i ta r lo s ta llo s y lo s re s to s d e sé p a ­lo d e la s u v a s e sp in a s y la v a r la s . P e ­la r la s c eb o lla s y p ic a r la s . E ch a r la f ru ta c o n to d o s lo s in g re d ie n te s en u n a o lla g ra n d e y d e ja r q u e h ie rv a n d e s ta p a d o s d u ra n te u n a h o ra . R e m o ­v e r d e v e z e n c u a n d o . U n a v e z q u e la m a sa se h a y a e sp e sa d o , e n fra sc a r la e n re c ip ie n te s l im p io s y c e r ra r lo s de in m e d ia to .

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índice de recetas

L os n ú m e ro s seg u id o s de as te risco * se re fie ren a las fo tog rafías

A lb arico q u es en a g u a rd ie n te 99 A lb arico q u es p ican te s 111 A rá n d a n o s al c u ra sa o 101, 102*. 103* A rá n d a n o s p ic a n te s 113 A ros d e m a n z a n a con esp ec ias 111 C a la b aza ag rid u lce 113 C erezas ag rid u lces 113 C erezas e n tre s clases d e a lcohol 103 C h u tn e y d e a lb a r ic o q u e s 121 C h u tn ey de a rá n d a n o s ro jo s co n k u m ­

q u a ts 124 C h u tn ey d e m an g o y m e lo co tó n 122 C h u tn e y de m anzanas- y p e ras 120 C h u tn e y de m a n z a n a s y p lá ta n o s 119 C h u tn e y d e m e lo c o to n e s 117*, 120*,

121*.' 123 C h u tn e y d e n e c ta r in a s 123 C h u tn e y d e p ap a y a y c iru e la 123 C h u tn ey d e p iñ a 119 C h u tn ey d e u v as esp in as 124 C iru e la s ag rid u lces 110*, 113*C iru e las a l a g u a rd ie n te de c iru e la 104 C iru e la s a l v in o t in to 114 C iruelas: c h u tn e y de p ap ay as y ciruelas

123C iruelas: m erm e lad a d e c iru e la s a m a ri­

llas y c iru e la s 53 C o m p o ta d e a rá n d a n o s 81 C o m p o ta de a rá n d a n o s ro jo s 82 C o m p o ta de ce rezas 71 *C o m p o ta d e c iru e la s 73*. 81 C o m p o ta d e c iru e las a m a rilla s o ciruelas

C laudias 81 C o m p o ta d e g u in d as ag ria s 83 C o m p o ta d e m a n z a n a s 78 C o m p o ta de m o ras 81 C o m p o ta de p e ras 2*. 80*. 82*C o m p o ta de p e ra s al v in o b lan co 80 C o m p o ta d e ru ib a rb o 81 C o n fitu ra de a lb a rico q u es 37 C o n fitu ra de a rá n d a n o s 43 C o n fitu ra de ce rezas 51*, 51 C o n fitu ra de c iru e las a m a rilla s 53 C o n fitu ra de c iru e las C laudias 59 C o n fitu ra de fram b u esas 4 4 , 47*

C o n fitu ra d e fresas 41 C o n fitu ra d e g rosella co n h o jita s d e a l­

m e n d ra 50 C o n fitu ra de n a ran ja 54 C o n fitu ra d e p e ra s co n zu m o d e m aracu -

yá 40 C o n fitu ra d e p iñ a 36 E n d rin a s ag rid u lces 115 E scaram u jo s ag rid u lces 1 12 F ra m b u esas al a g u a rd ie n te d e fram b u esa

101

Fresas a l je re z 100 F ru ta e sc a rch ad a 84*, 84 F ru ta s az u c a ra d a s 92 F ru ta s e n a lm íb a r 92 F ru ta s e n la ta e sc a rch ad as 90 G a jo s d e n a ra n ja en a g u a rd ie n te 98 G u in d a s ag ria s al a m a re tto 105*, 106 Ja le a d e b ay as d e agracejo y m a n z a n a s 39 Ja le a d e en d r in a s con bayas silv es tre s 60,

62*Ja lea d e e n d r in a s con f lo r d e sa ú co 60 Ja lea d e g ran ad a 43Ja le a d e g ra n o s d e sa ú co a l c a lv a d o s 46 Ja le a d e g rosella 50 , 50*Ja le a d e g rosella a l v in o t in to 51Ja le a d e g u in d as ag ria s 59Ja le a d e m a n z a n a y m e m b rillo 37Ja le a de m o ra 41Ja le a d e n a ra n ja s sa n g u in a s 41Ja lea de n a ra n ja y lim ó n 8*. 55*, 55Ja le a d e se rb as 62Ja le a d e uvas 6 2 , 64*Ja le a d e v in o 63 Ja lea ro ja 59K iw is a la g in eb ra 100*, 101*, 103 K iw is e sca rch ad o s 89*K iw is: m erm e lad a d e p lá ta n o y kiw i 38 K u m q u a ts a l w hisky 103 K u m q u a ts : c h u tn ey d e a rá n d a n o s ro jos

co n k u m q u a ts 124 L itch is al ro n 104L im ones: ja le a d e n a ra n ja y lim ó n 55 L im o n es: m erm e lad a d e p o m elo -n aran ja -

lim ó n 43

126

M an zan a : ja le a d e b ay as d e ag race jo y m a n z a n a s 39

M e lo co to n es a l c a lv ad o s 98*, 99*, 104 M e lo co to n es al v in o 81 M eloco tones: ch u tn ey d e m an g o y m elo ­

c o tó n 122 M elón a l je re z 104M em brillos: ja le a d e m a n z a n a y m e m b ri­

llo 37M e rm elad a de a rá n d a n o s ro jo s , rem o v i­

d a en c ru d o 67 M e rm elad a d e a rá n d a n o s y n a ra n ja s 44 M e rm elad a d e b ay as de ag race jo 39 M e rm elad a de b ayas , re m o v id a en c ru d o

65M e rm elad a d e c iru e las am arilla s y d e ci­

ru e la s 53, 58*M e rm elad a d e c iru e la s d e y em a ro ja s 58 M e rm elad a d e c u a tro fru to s 60 M e rm elad a d e e n d r in a s 60 M e rm elad a de e n d r in a s y ce rezas 60 M e rm elad a d e e sca ram u jo s 43 M e rm elad a de e sp in o am arillo 59 M e rm elad a d e f ram b u esas 6*, 46* M e rm elad a d e f ram b u esas y m o ras 46 M e rm elad a d e fresa a l ron 44* M e rm elad a d e fresa y ru ib a rb o 8*, 42 M e rm elad a d e fru ta s secas 4 1 M e rm elad a d e g ran o s d e sa ú co y c iru e las

48M e rm elad a d e m e lo co tó n 30*, 57 M e rm elad a de m e lo co tó n y n a ra n ja 57 M e rm elad a de n a ra n ja a m arg a 54 M e rm elad a d e p e ras 40

M e rm elad a de p iñ a y n a ra n ja 64 M e rm elad a d e p lá ta n o y kiw i 38 , 38*, 39* M e rm elad a de p o m e lo -n a ra n ja - lim ó n 43 M e rm elad a d e p u lp a d e e sc a ra m u jo s 43 M e rm elad a re m o v id a en c ru d o 66* M o ras e n v in ag re 108*, 109*, 112, 114* M oras: m e rm e la d a d e f ram b u esas y m o­

ra s 46 M ousse d e c iru e la s 58 M o u sse d e e sca ram u jo s 65 M ousse d e m a n z a n a s 79 N aran ja s : m erm e lad a de a rá n d a n o s y n a ­

ran jas 44N aran ja s : m e rm e la d a d e m e lo c o tó n y n a ­

ra n ja 58N aran ja s : m e rm e la d a de p o m e lo -n a ra n ja -

lim ó n 43 O lla v a r ia d a al v in ag re 112 P e ras ag rid u lces 111 P e ras al a g u a rd ie n te de p e ra 100 Peras: c h u tn e y d e m a n z a n a s y p e ra s 120 P ie les d e c ítr ic o s e sca rch ad o s 90 P iñ a c o n f ita d a 89*P iñ a e sc a rch ad a 89*P lá tan o s: c h u tn ey d e m a n z a n a s y p lá ta ­

nos 119R o d a ja s d e p iñ a e n ag u a rd ien te 99 R u m to p f c lás ico 9 3 , 94*R u m to p f ex ó tico 96 U v a s a la g ra p p a 106, 106*U v as e n a lm íb a r 92*U v as en v in ag re 115 U v as e sp in as a l ro n b lan co 83 U v as e sp in as p ic a n te s 115

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Indice alfabético

L o s n ú m e ro s se g u id o s d e a s te r isc o * se re fie ren a las fo to g ra fía s

Á c id o c ítr ic o 26sA d q u is ic ió n d e u n to n o m a r ro n o s o 9A g ar-a g a r 25A g u a d e l im ó n 80, 80*A lco h o l 10, 93ss A lm a c e n a m ie n to 2 8 s, 78 A z ú c a r a m a d e ja s 8 7 , 87*A z ú c a r g e la t in iz a n te 25 B a ñ a r e n a lm íb a r 8 4 , 91 s B ayas s ilv e s tre s 15ss C h u tn e y s l l ó s s C o m p o ta 69ss C o n f itu ra , d e f in ic ió n 14 C o n se rv a c ió n 9ss C o n te n id o e n p e c tin a 13 D e s h u e sa r 71*, 73*E n fra sc a d o 2 7 , 56*. 63*E sc a rc h a r 84ss E sp ec ia s 2 6 , 116, 122*E s te r iliz a r 75ss E x p rim ir 22sE x p rim ir a b a s e d e v a p o r 2 2 , 23 * , 24* F o rm a c ió n d e e s p u m a 2 0 , 20*, 42* F ra sc o s p a ra c o n f i tu ra 6 9 s, 70*F ru ta s a z u c a ra d a s 92

F ru ta s e n a lco h o l 93ss F ru ta s e x ó tic a s 18ss G e la tin iz a r 13 G é rm e n e s fe rm e n ta tiv o s 9 G é rm e n e s sé p tic o s 9 H o rn o 7 6 , 77*J a le a , d e f in ic ió n 14 M e rm e la d a , d e f in ic ió n 14 M e rm e la d a re m o v id a en c ru d o 3 5 s, 66* M ic ro o n d a s 28 M o h o s 9M o u sse , d e f in ic ió n 14O lla a p re s ió n 76O lla p a r a c o n f i ta r 7 5 s, 76*P re p a ra r f ru ta a g r id u lc e 107ss P r in c ip io d e l v a c ío 6 9 , 78*P ro d u c to s g e la tin iz a n te s 25s P ru e b a d e g e la tin iz a c ió n 26*, 27 R u m to p f 93ss S u s ti tu t iv o d e l a z ú c a r 25 T e m p e ra tu ra s p a r a la c o n f i tu ra 77 T ie m p o s p a ra c o n f i ta r 77 T ro c e a r 21 V in ag re 10, 107, 116

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