CNSX_Banh_keo-4-2014

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014

http://slidepdf.com/reader/full/cnsxbanhkeo-4-2014 1/208

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH K O

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC HỢI, LƯU DuẨN (2001), HÓATHỰC PHẨM

2.HỒ HỮU LONG (1983), KỸ THUẬT SX KẸO, NXBKHKT.

. , .4.BISCUIT, COOKIE AND CRACKER, PETER WADE.

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


I.TỔNG QUANI.1. Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo

Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread

A'cafe Coffee

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Cracker Hooray

LullaPetit Beurre

Layer CakeBánh Bông Lan Chocolate

Swiss RollBánh Bông Lan Thanh Dâu

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


AFC Bánh Mặn Rau CảiRosette Kem Vani Sữa

AFCBánh Mặn Original Crackers

Fruity CookiesFruit Filled Cookies - Apple Flavor

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


I.2. Tiềm năng của thị trường bánh kẹo

-Sản lượng bánh kẹo Việt Nam:

• Năm 2008 khoảng 476.000 tấn (674 triệu USD)• Năm 2012 khoảng 706.000 tấn (1.446 triệu USD).

-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trườnggiai đoạn 2008-2012 :

,• Trung Quốc là 49,09%;

• Philippines 52,35%;

• Indonesia 64,02%;

• Ấn Độ 59,64%;• Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.NGUYÊN LIỆU

A. Nguyên liệu chính

- Bột mì

- Đường Sacaroza (sucrose)

- Mật tinh bột

- Mật nha

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


B.Nguyên liệu phụ

- Trứng và các sản phẩm từ trứng

- Sữa- Gelatin, Agar-agar, gum

- Chất béo

- Thuốc nở

-- Phẩm màu

- Socola

- Axít Chanh

- Muối- Nước

- SMS (sodium metabisulphite)…

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

Kỷ thuật

- Yêu cầu kỷ thuật

- Chế độ bảo quản

- Thời ian bảo uản - Vận chuyển và bao gói

- Sử dụng

Thương mại

- Nhà cung cấp- kinh nghiệm của nhà cung cấp

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


NGUYÊN LIỆU CHÍNH

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.1. BỘT MÌ

Nguyên liệu chính để SX bánh Không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh Đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng,

và bề mặt của Bánh qui. n p n c n c a m

- Protit (8-14% chất khô, phụ thuộc giống, khí hậu…)- Glucid (70-75%)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Protit trong bột mì

Anbumin (7,5-11,5%) và Globulin (5,7-10,8%)

Tổng cộng chiếm khoảng 20% (tan trong nước) Gliadin và Glutenin chiếm 80% (Ko tan trong

nước → Khung gluten)

- Gliadin : 40-50%, Glutenin: 34-42%

- Gluten là sản phẩm quá trình nhào bột mì vớinước.

- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻogọi là gluten.

- Gluten thu được gọi là gluten ướt

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Protit-Vai trò của gluten trongsản xuất bánh qui

Gluten giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhàotạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng chosản phẩm

Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc

n Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy

nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Protit-Chất lượng gluten

Gluten vững chắc, khó căng ra nhưng rất mềm dẻo→phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)

Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng khôngmền dẻo → phù hợp cho bánh qui

Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten

vững c c v c m ượng pro p c g u enyếu

Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt.Trừ bánhCracker lên men và bánh xốp hàm lượng protit có

thể ≥10,5% Hàm lượng gluten ướt từ 27 -30% là tốt

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Protit - Các yếu tố có thểthay đổi tính chất vật lý của gluten

Nhiệt độ

Muối ăn

Cường độ nhào

x ascor s, a roma , peroxy v m schất oxy hóa

Chất khử

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Glucozit trong bột mì

Tinh bột (C6H10O5)n : 70-80% glucid, hạng cao → hàm

lượng tinh bột cao. Thủy phân TB → Dextrin →Maltose → Glucose (xúc tác: enzyme, acid) Dextrin (C6H10O5)n : 1-5% glucid, Amilodextrin (màu

tím), Eritrodextrin (tím → đỏ), Eritrodextrin (hồng →hồng nhạt), Acrodextrin và maltosedextrin ( ko màu

Xenlulose: khoảng 1500 gốc G, ko tan trong nước.Lượng xellulose tăng thì chất lượng bột giảm.

Hemixenllulose: gồm các pentose và hexose, Khôngtan trong nước, tan trong kiềm.

Glucid (dạng keo): các pentosan hòa tan không hoàntoàn, chiếm 1-2%, dễ trương nở → tạo dịch keo.

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Đường- Chiếm 0,0-1,8%

- Gồm Glucose, Fructose, Maltose.- Ảnh hưởng đến khả năng hút nước, trương nởcủa bột nhào- Ảnh hưởng đến quá trình lên men- Ảnh hưởng đến quá trình nướng

Chất béo (Lipit)- Chiếm 0,4-2%- Nguyên nhân gây ôi khét (dạng tự do)- Giảm khả năng hút nước, trương nở của bộtnhào (dạng liên kết)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Vitamin:- Chủ yếu nhóm B (B1, B2, B6..)

- Vitamin PP Men trong bột

- Amilase- Protease

- Thành phần: CaO, FeO, P2 O5..

- Hàm lượng 0,7-2,1%, hàm lượng cao → CL bộtthấp

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Tính chất nướng bánh của bột mì

Lực nở của bột mìKhả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhàovới tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì

Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì

- 2 làm nở bột nhào

- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp củabánh

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mìsản xuất Bánh qui

Độ ẩm < 15%

Protit 9% 0,5% Độ axit pH = 5,8 - 6,3

Hàm lượng tro

- Bột hảo hạng < 0,55%

- Bột hạng 1 < 0,75%

- Bột hạng 2 < 1,25%

- Bột hạng 3 < 1,9%

Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)

Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%

Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg

Kích thước hạt

- lớn hơn 250 m < 1%

- lớn hơn 50 m 40% 5%

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nguyên liệu thay thế

Protit trong các loại ngũ cốc không hình thànhgluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thếhoàn toàn bột mì.

Nguyên liệu thay thế:

- Bột ngô- Bột gạo

- Lúa mạch

- Bột đậu nành….

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Bột ngô

Hàm lượng protit từ 9 – 13%

Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt

- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt

- Tạo cấu trúc bánh khá hài hòa - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàmlượng protit tăng)

- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt

Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Bột gạo

Vị của bột gạo nhạt

Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.

Nếu tha thế với một lượn ít sẽ tạo cấu trúc bánhmềm và giảm thời gian nướng bánh

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Bột đỗ tương

Hàm lượng protit từ 45 – 62%

Chất béo 1 – 20%

Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng

Cun cấ n uồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làmgiảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột

Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.2 ĐƯỜNG

Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánhkẹo Trong SX kẹo tạo:

- Cấu trúc- Mùi vị

Trong SX bánh qui tạo:- Cấu trúc- Màu sắc- Mùi vị

- Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lênmen trong bột nhào)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


ĐƯỜNG

Thành phần chính của sôcôla; mứt; thạch; kẹocaramen (chocolate; jams;jellies; caramels)

Ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.

Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặtbánh qui sau khi nướng.

Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinhbột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Số lượng và kích thước đường

Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

Trong sản xuất kẹo:

Kích thước tinh thể đường = cấu trúc

- Kích thước tinh th lớn = thô, cứng và giòn Không tốt

- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm

Tốt

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Đường - Tính chất vật lý - hóa học

Độ hòa tan

Khả năng kết tinh Độ nhớt

Chuyển hóa trong môi trường acid

Phản ứng caramen hóa

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật

Chỉ tiêu Đơn vị tínhĐường tinh

luyệnĐường kính

trắngĐường vàng

tinh khiết

Hàm lượngđườngSacc

OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5

Hàm lượngđường khử

% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18

Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15

Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000

Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1

Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5

Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5

Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10

Số vi khuẩn ưanhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU

Tổng số nấmmen

10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Tổng số nấmmốc

10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Đường-đường thay thế

Đường sacaroza

- Tạo cấu trúc

- Tạo cảm giác

Hàm lượng sac nhiều

- bánh uá cứn - cấu trúc gluten bị phá vỡ

Độ ngọt của các loại đường

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.3. MẬT TINH BỘT

Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân

tinh bột bằng acid hoặc enzyme

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


MẬT TINH BỘT

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng

độ hòa tan đường)

Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

- Đườn hóa thấ : 10%G 11%M 79%Dex

- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex

- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

Glucoza- Tăng độ hòa tan của đường

- Hút ẩm rất mạnh

-- Thời gian bảo quản ngắn

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mật tinh bột-vai trò trong SX kẹo

Mantoza

- Tăng độ hòa tan của đường

- Tăng độ nhớt

- t hút m- Kẹo dòn, không dính răng

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mật tinh bột-vai trò trong SX kẹo

Dextrin

- Độ nhớt cao

- Kẹo dẻo, dai, không dòn

- Kẹo không ngọt- Độ nhớt cao

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mật tinh bột- Tiêu chuẩn kỷ thuật

Tiêu chuẩn cảm quan

- Màu vàng nhạt hoặc không màu- Vị ngọt mát

Tiêu chuẩn hóa lý

- Bx = 80 - 82%- Rs = 35 – 37%

- pH = 4,6 – 4,8

- muối < 0,3%

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Tính chất của sirô Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)

Độ ngọt

Hạn chế kết tinh

Độ nhớt

Tính hút ẩm

Áp suất bay hơi

Áp suất thẩm thấu

Khả năng lên men

Tạo màu nâu

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


SIRÔ DÙNG TRONG SX KẸO

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)

Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao Ngăn ngừa sự hút ẩm

Độ ngọt thấp

Độ dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin

cao) Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm

có quá trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)

Ngăn ngừa kết tinh đường

Thời gian bảo quan dài hơn

Độ ngọt không cao Kẹo tạo ra ngon hơn

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)

Ngăn ngừa sự kết tinh đường Hấp thu nước nhiều hơn

Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)

bình

Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủlớp nguyên liệu lỏng

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.4. MẠCH NHA(sirô maltose)

Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym -amilaza.

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Chất chốn hồi đườn

Thành phần

- Mantoza: 80%

- Dextrin và glucoza: 20%

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo

Dùng để thay thế mật tinh bột Kẹo sản xuất từ mạch nha

- Chất lượng tốt

- Không hồi đường

- ngọ m o- Dòn

- Không dính răng

- Quá trình nấu dễ dàng (dung dịch ít dextrin)

- Thời gian bảo quản dài

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật

Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx : 80 %

- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)

- khôn có các tạ chất khôn tan.

Tiêu chuẩn cảm quan

- Mầu vàng

- Trong suốt.

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Các tính chất của sirô Glucose liên

quan trong sx kẹo

Độ nhớt

Độ ngọt

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Độ nhớt của sirô Glucose dùng trongBánh kẹo

Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo

Ngăn ngừa sự hồi đường

– Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển củađường

– Tăng độ hòa tan đường

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Độ nhớt của sirô Glucose

dùng trong kẹoViscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)

20000

25000

° C )

0

5000

10000

15000

30 35 40 45 50 55 60 65

Dextrose Equivalent

V i s c o s i t 6 y

( c p s

a t 3 8

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Độ ẩm tương đối cân bằngEquilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêmnước cũng không mất nước vào không khí

m eo p m r m v eo oạnước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


100

90

80

70

60

50

Fondant

FudgeJellies

Marshmallow

Grained

Nougat

Caramel

Độ ẩm tương đối cần bằng của

một số loại kẹo thường gặpSalmonellaeNormalbacteria andmany yeasts Some

mouldsNormalMolds

Mostmoulds

Osmophilicyeasts

40

30

20

10

Nougat

Butterscotch

Hard Candy

ERH %

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Giá trị ERH của một số loại kẹo

Candy ERH Candy ERH

Hard Candy < 30 Jellies 60-76

Caramel 45-50 Licorice 57-65

Creams 80-85 Marshmallow 64-72

Fondant 75-80 Turkish Delight 60-70

Fudge 65-75

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Độ ngọt

Dextrose tinh khiết (glucose) có độ ngọt chỉbằng 70% sucrose (tại nồng độ 10%)

Hỗn hợp sirô Glucose và Maltose có độ ngọtthậm chí nhỏ hơn.

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Độ ngọt của sirô Glucosedùng trong Kẹo

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.5. ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA

Sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza

trong môi trường acid Thành phần

- glucoza

- fructoza

Có th thay th một ph n hoặc toàn bộ mật tinh bột Sản phẩm kẹo trong và ít bọt

Kẹo dễ chảy nước (do fructoza hút ẩm mạnh)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


NGUYÊN LIỆU PHỤ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.6. TRỨNG

Vai trò

- Dinh dưỡng- Chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)- Tạo nhũ tương (Lecithin)- Đông tụ

- Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất

- Trứng ướp lạnh- Bột trứng khô

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Vai trò của trứng-tạo bọt

Một chất keo lơ lững: bọt được baoquanh bởi lòng trắng trứng

Globulins có khả năn hình thành b t rấtlớn

Ovomucin ổn định bọt

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởngđến tạo bọt

Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quátrình đánh trộn- Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúcđầu tăng sau đó giảm

- Độ n định đạt lớn nh t tại thời đi m trước khithể tích lớn nhất- Nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh

Đặc tính của từng loại trứng- Tỷ lệ lòng trắng- Chế độ bảo quản

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



pHacid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưnggiảm sự hình thành bọt

Nước

Chất béo

Giảm thể tích bọt Muối

Giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



Lòng đỏ

Giảm thể tích bọt

Phụ gia

Các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm iảmthời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt

Đường

- Làm chậm sự hình thành bọt

- Tạo ra bọt ổn định

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.7. SỮA

Vai trò- Tăng mùi vị

- Tạo cấu trúc mềm, xốp mịn

- Tăng giá trị dinh dưỡng

Dạng sản phẩm sữa- Sữa đặc

- Sữa bột

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.8. GELATIN

Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi nồn độ > 10% tạo ra ứn lực2 kg/cm2)

Tính chất

- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)

- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)

- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bịphân hủy thành pectin

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.9. CHẤT BÉO

Vai trò- tạo mùi vị đặc trưng

- tăng giá trị dinh dưỡng

- tạo cấu trúc

c oạ ng rong s n xu- Bơ

- Dầu dừa

- Dầu cacao

- Shortening

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.10. THUỐC NỞ

Vai trò

- tạo cấu trúc bánh (xốp)- tăng tính dẻo cho kẹo

Các loại thường sử dụng- Natri bicacbonat (NaHCO3)

a 3 → a2 3 + 3 + 2

- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)(NH4)HCO3 2NH3 + CO2 + H2O

T b t khí t ả ất k

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

Cơ chế

- Sục khí

- Hóa chất

- Thao tác (đùn, lật)

Yếu tố kỷ thuật

- -- Tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mậttinh bột và các thành phần)

- Sự ổn định của bọt

- Hiện tượng ôi thiu-oxi hóa

- Sự phát triển của vi sinh vật

- Hiện tượng vỡ do làm lạnh

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.11. TINH DẦU

Vai trò- Điều vị

- Tăng tính hấp dẫn

- Đa dạng hóa sản phẩm

Các loại thường sử dụng- Tinh dầu tổng hợp

- Tinh dầu tự nhiên

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.12. PHẨM MÀU

Vai trò- tăng tính hấp dẫn- đa dạng hóa sản phẩm

Các loại màu

- Tổng hợp- Tự nhiên

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Màu đỏ

E120 Carmine Tự nhiên

E122 Carmoisine Tổng hợp

E124 Amarath Tổng hợp

E127 Erythrosine Tổng hợp

E100 Curcumin Tự nhiên

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tựnhiên

E102 Tartrazine Tổng hợpE104 Quinoline Tổng hợp

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Màu xanh tươi (green)

E110 Chlorophyll Tự nhiênE141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

E142 Green S Tổng hợp

Màu nâu

E150 Caramel Tự nhiên

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.13. AXIT THỰC PHẨM


- Chuyển hóa

- Điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- Các loại axit sử dụng

- Tartaric

- Malic

- Citric- Sorbic

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.14. MUỐI


- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- Giảm sự hát triển của men roteol tic enz mes

Qui cách sử dụng

- Tỷ lệ 1 -1,5% so với bột

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


II.15. NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)(Sodium metabisulphite, SMS )

Vai trò

- Thay đổi chất lượng gluten

- Thay đổi tính chất lưu biến của bột

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%lượng nước bổ sung vào bột so với khi khôngcó SMS)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies)

III 1 PHÂN LOẠI

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


III.1. PHÂN LOẠI

Phân loại theo

- Xuất xứ: bánh Âu, Bánh Á- Mùi, vị: vị ngọt, mặn, lạt; mùi Cam – Táo – Dâu

- Nguyên liệu chính: Bánh nếp, bánh mì..

- Cấu trúc: dai, dòn, xốp

-khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’

- Mục đích: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng ..

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Phân loại theo quá trình sản xuất- bánh kem sandwiched

- bánh phủ chocolate

- bánh chocolate đúc khuôn- bánh phủ tinh thể đường

- bánh có bổ sung mứt…

Â

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


PHÂN LOẠI

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


BÁNH QUI à DINH DƯỠNG

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs:Recommended Daily Amounts)

- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)

- protit, lipid, khoáng chất, vitamin, xơ

Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một sốlo i n u ên li u

- bột mì và nguyên liệu tương tự

- sữa, trứng, …

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn- cho người ăn kiêng

- bánh giàu thành phần vitamin

- bánh cho trẻ em khôn dùn cho trẻ < 4 thán

tuổi)- cho người bị bệnh tiểu đường

- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)

- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường

Ủ Ộ Ố Á

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

Bánh qui kem-giòn(cream cracker)

Ủ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


THỰC ĐƠN CỦAMỘT SỐ LOẠI BÁNH

Bánh qui xốp (wafer biscuits)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Ủ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằngphương pháp rót-đùn (deposited soft dough)

Ủ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



Sponge drops biscuits

Ủ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt

III 4 SẢN XUẤT BÁNH QUI

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUIQUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Xử lýnguyên liệu

Nhào bột

Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


NƯỚNG

TẠO HÌNH

NHÀO BỘT

LÀM MÁT

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU

Đường

kích thước hạt đường

Bột mì

Chất béo

dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


2.NHÀO BỘT

Yêu cầu khối bột nhào

- Độ ẩm

- S đồn đều

- Tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột

ầ ố

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



Độ ẩm bột nhào- Đủ để gluten hút nước và trương nở

- Đủ làm chín bánh khi nướng

- Phù hợ với hươn há tạo hình

PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%PP ép quay : W = 18 -20%PP ép đùn : W = 24 -25%PP rót : W = 26 -27%

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào- Đường có trong bột

- Kích thước hạt tinh bột

- Loại bột chất lượn luten Sự đồng đều của khối bột nhào

- Thứ tự nhào bột

- Nhiệt độ nhào bột

- Thời gian nhào bột

Thứ t hà bột

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thứ tự nhào bột

- Đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…

- Bổ sung thuốc nở- Dịch đồng hóa nhào với bột mì

Thời gian nhào bột

12 – 15 phút

n o- Nhiệt độ đồng hóa đường, sữa:(60-700C)

- Sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C)

- Nhào bột ở nhiệt độ (25-300C)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ chính là đảo trộn

- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014



7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


LOẠI TRỤC NGANG

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


3.TẠO HÌNH

Phương pháp ép quay

Phương pháp cán, định cỡ, cắt

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Phương pháp ép quay

Độ ẩm của bột nhào

18 -20%

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Các hình dạng khuôn

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Vị trí lưỡi dao cao

Vị trí lưỡi dao thấp

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm cao

ắ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Phương pháp cán, định cỡ, cắt


20 -21%

- gluten bị cắt nhỏ

- bọt khí bị chia nhỏ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Máy cán

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Máy cán 4 trục

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Máy định cỡ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Ph há é đù à ót

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Phương pháp ép đùn và rót


27 -27%

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Ép đùn có hệ thống cắt bánh

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Ép đùn cho loại bánh có nhân

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Máy tạo hình cho loại bánh dai

4. NƯỚNG BÁNH

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mục đích

- tạo cấu trúc xốp

- giảm ẩm (1-4%)- thay đổi màu sắc bề mặt

ĐỘ ẨM

- Bánh cháy- Màu tối

Độ ẩm cao- Bánh không giòn,

- Dễ gây ra ứng lực gãy- Khó Bảo quản

Các giai đoạn nướng

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Các giai đoạn nướng

Giai đoạn 1- làm chín bánh

Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh

Giai đoạn 3- làm khô

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Giaiđoạn

2

Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng

Giaiđoạn

1

Nướng làm chín bánh- giai đoạn 1

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


g g ạ

Các biến đổi

- tinh bột hồ hóa và chín- protit biến tính và chín

- thuốc nở bị phân hủy

-

Chế độ- nhiệt độ buồng nướng: 2000C

- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C

- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C

Nướng tạo vỏ bánh- giai đoạn 2

ế ổ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Các biến đổi- Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

- Quá trình caramen hóa tạo màu vàng và mùi thơm- Pứ Maillard tạo mùi vị cho sản phẩm- Thoát ẩm

Chế độ

- Nhiệt độ bu ng nướng: 2800

C- Nhiệt độ vỏ bánh: 1800C- Nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C

Nướng (làm khô) - giai đoạn 3

Các biến đổi: khuếch tán ẩm Chế độ: nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C

5. LÀM MÁT- BAO GÓI

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Làm mát

- Đạt đến độ ẩm yêu cầu

- Kết hợp phun hương

B ói

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Bao gói

- Vật liệu bao gói

- Phương pháp xếp bánh

KẸO

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Kẹo cứng- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân,

có nhân)- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…- kẹo mè xửng: chuối, nho…- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân

Kẹo dẻo- kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

IV. KẸO CỨNGLà khối đường ở trạng thái vô định hình

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Là khối đường ở trạng thái vô định hình

Thành phần

- đường- chất chống kết tinh

- phụ gia

. . Độ ẩm 1,8 -2%

Đường khử < 15%

Dòn, không dính răng

Trong suốt Bền trong quá trình bảo quản

IV 2 THỰC ĐƠN

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


IV.2. THỰC ĐƠN

Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô

Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô

Tinh dầu chanh : 5ml

IV 3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Hòa sirô

N u

Làm nguội

Tạo hình

Bao gói

Kẹo đầu đuôi Phụ gia

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Lăn

Vuốt

Tạo hình

Làm mát

1. Hòa sirô

Yê ầ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Yêu cầu

- Đường hòa tan triệt để

- Nồng độ sirô cao nhất (80%)- pH trung tính

- Không có bọt

- Hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)- Cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)

- Chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn)

Hòa sirô-Thiết bị

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Hòa sirô Thiết bị

2. Nấu kẹo-Môi trường nấu

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%

1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu

u r n a ọc x y ra rong qu r n n u

-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06

SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE

-Biến đổi màu

-Bốc hơi nước;

- Caramen hóa do nhiệt độ cao

Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nấu kẹo Yêu cầu kỷ thuật

Trong suốt, không có vết đục biểu hiện củasự hồi đường

Màu sắc vàng tươi

Độ ẩm 1-3 %

Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20% Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…

Nấu kẹo-thiết bị

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nồi này được thiếtkế chế tạo để tăng

độ trong của kẹosau khi nấu kẹotừng mẻ theophương thức thủcông, giảm hàmlượng nước trongkẹo, ti t kiệm

nhiên liệu đốt.

- Quy cách: 50 l- Sản lượng: 200 kg- Công suất: 7.5 kw

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thiết bị đuợc dùng chủ yếu đểđường hóa và nấu keọ.Thông số kĩ thuật:- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,50 Hz.- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa- Trọng luợng maý: 715 kg

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Khả năng làm việc: 300 kg/ h- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa- Tổng công suất: 5,5 Kw- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút- Trọng lượng của maý: 1500 kg- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm

Nồi nấu nấu kẹo cà phê,có lưỡi cạo có thể điềuchỉnh tốc độ để tránhviệc hỗn hợp bị cháy

trong khi nấu.

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


3. Làm nguội

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


3 à guộ

Mục đích

- Nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiệntượng hồi đường (tăng độ nhớt)

Phương pháp- Làm nguội bề mặt

Phụ gia bổ sung- Chất màu- Acid- Tinh dầu- Kẹo đầu đuôi

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


4. Lăn

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mục đích- Đưa khối kẹo về dạng nhất định

Yêu cầu

- Nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


5. Vuốt và Dập hình

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


ập

Mục đích- định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình

- tạo hình dạng viên kẹo

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


6. Làm nguội và bao gói

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trướckhi vào bao gói

Bao gói

- lựa chọn kẹo trước khi bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói- phương pháp: thủ công và máy

IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁTRÌNH BẢO QUẢN

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


TRÌNH BẢO QUẢN

Kẹo hút ẩm

Kẹo hồi đường

• Kẹo bị biến chất do VSV

Nguyên nhân

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Do hàm lượng chất đưa vào

- đường khử- lượng axit bổ sung Do thao tác trong qúa trình sản xuất

- độ pH của sirô - n n u

- thời gian nấu- nước bổ sung- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm

Do khí hậu

V. KẸO MỀM

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiềunước

Thành phần kẹo

- keo ưa nước elatin a ar ectin

- đường- mật tinh bột

- sữa,cà phê,..

- hương liệu…

KEOồ ố

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Loại keo Nguồn gốc Sử dụng

Gelatin Protein động vật, đượctrích ra từ xương và da

Không đun sôi, bổsung và sirô ấm

Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻotrung tính. Yếu trong

Gôm (gumarabic)

Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹogôm cứng, dai và dày

Tinh bột vàbiến tínhcủa tinh bột

Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế mộtphần gum và gelatin

Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từgiống cam, quýt và táo

Dùng nhiều trong kẹodẻo trái cây

V.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT KẸO MỀM

Sản phẩm

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


p

- hình dạng hoàn chỉnh, đều

- bề mặt khô, không dính, không có vết nứt- màu sắc đặc trưng

- trạng thái mềm, mịn và đồng nhất

-

Chỉ tiêu hóa lý- độ ẩm 6-8%

- hàm lượng đường khử < 25%

Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng…

IV.2. THỰC ĐƠN

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Đường Sucarosa 100kg 99,9% chất khôMật tinh bột 85kg 80% chất khôSữa bột 16kg 95% chất khô

or en ng g c

Gelatin 5kg 90% chất khôTinh dầu 10ml

V.3 QUI TRÌNH

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Kẹo mềm Kẹo dẻo

Đường; mật tinh bôt; nướcGelatin Bơ; sữa bột

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Ngâm

Hòa tan

Lọc

Hòa sirô

Nấu

Đánh trộn

Đồng hóa

Dịch Gelatin

Làm nguội Kẹo đầu đuôiHương liệu

Quật kẹo

Cán

Cắt

Gói tay

Lăn

Vuốt

Gói máyKẹo mềm

Đường; mật tinh bôt; nướcGelatin Bơ; sữa bột

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Ngâm

Hòa tan

Lọc

Hòa sirô

Nấu

Sục khí

Đồng hóa

Dịch Gelatin

Xả kẹo Kẹo đầu đuôiHương liệu

Ủ

Kẹo dẻo

Đùn

Định hình

1. Xử lý nguyên liệu

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Đường Mật tinh bột

Nước

…

Bơ Gelatin

2. Hòa sirô

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Mục đích

- Hòa tan hoàn toàn đường Biến đổi

- Đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng

- Nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C- Chất khô 80 -82%- Hàm lượng Rs 20 – 22%- Sirô trong suốt

3. Nấu kẹo

Cá á t ì h ả t ấ k

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo

- Bốc hơi nước- Đường chuyển hóa

- Caramen hóa

Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 110 -1150C

Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút) Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)

4. Đồng hóa Đồng hóa nguyên liệu phụ

Tiế hà h ở hiệt độ thấ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


- Tiến hành ở nhiệt độ thấp

- Biến đổi cơ học- Sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất

Đồng hóa nguyên liệu chính

- Sau đồng hóa dung dịch đặc dần

- Thể tích khối kẹo nở ra- Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hổng

Các bước đồng hóa nguyên liệu chính

- Dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu

- Bổ sung tiếp nguyên liệu phụ- Cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu…

5. Làm nguội

Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất

ổ ầ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi

Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thànhnhiều phần để dễ làm nguội

6. Quật kẹo

Mục đích- Màu sắc kẹo sáng hơn

- Thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)

- Kẹo ít bị dính hơn

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Sơ đồ chất lượng của Kẹo

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH

CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC

KẸO DẺO TINH BỘT(Starch jellies)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling)- Đường 22,6 kg

- Glucose 42 DE 28 kg

- Dịch tinh bột 7 25 k

- Đường khử 5,4 kg- Nước 56,7 kg

- Acid Citric 14 g

- Mùi và màu theo yêu cầu

Quá trình thực hiện

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Quá trình thực hiện

- Hòa tan đường, mật tinh bột, đường khử và ½nước → đem đi nấu

- Chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp)

- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78%

KẸO DẺO Agar

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thực đơn- Đường 25lb

- Dịch glucose (42DE) 20lb

- A ar 1 lb

- Nước 40 lb- Natri citrate 5 oz

- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước

- tinh dầu 20 ml

- màu theo yêu cầu

Quá trình

- Ngâm agar trong nước 2-4h

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Ngâm agar trong nước 2 4h

- Bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệtđộ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyểnthành dịch

- Bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi0

- Rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C vàvớt bọt

- Trộn với các acid, dầu, chất màu

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


KẸO GÔM (gums)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums)- Gum arabic 12,7kg

- Nước 11,3 kg

- Đườn 6 8 k

Giai đoạn 1

- Sirô Glucose 1,8 kg- Nước 2,26 kg

- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiệntượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)

Giai đoạn 2

Qui trình

- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ cáctạp chất

- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C

Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin

- Đường 4 1 kg

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


- Đường 4,1 kg

- Glucose 4,1 kg- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg

- Nước (phụ thuộc vào nồng độ

nước trái cây)

Hòa tan và đunsôi tới 1210C

- Gôm- Nước

- Gelatin

KẸO NOUGAT

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thực đơn và qui trìnhBước 1:

- Lòng trắng trứng 0,25 lb

- Nước 3 lb

- Bột đường 5 lbHòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảotrộn với tốc độ nhanh

Bước 2:

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


- Đường 13 lb

- Sirô Glucose 20 lb- Nước 4 lb

Hòa tan đường trong nước. Bổ sung. .

thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộnvới tốc độ chậm

Bước 3:

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb

- Bột Malt 2 lb- Bột sữa gầy 2 lb

- Bột đường 1,5 lb

,

với hỗn hợp có ở bước 1 và 2

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


KẸO DẺO MARSHMALLOW

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Phần 1- Gelatin 340g

- Nước 1,58kg

- Lòng trắng trứng 113g

Ngâm và hòa tan bằng nước nóng

Ngâm, hòa tan bằng nước nóng - ,

Phần 2- Đường 6,35kg

- sirô glucose 2,72kg

- nước 2,26kg

Phần 3

- Đường khử 2,7kg Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)

Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôiđến nhiệt độ 1120C

Bổ sung vào phần 2

Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ

710

C. Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật)

đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5

Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C

Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độkhông khí 270C)

VI. SOCOLA

Quan điểm cấu trúc

Socola giống kẹo dẻo

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


- Socola giống kẹo dẻo

- Pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)- Pha rắn là đường (50% m/m)

Giá trị dinh dưỡng

Thùc phÈm Năng l-îng (kcal/100g)

ThÞt 152

C¸ 101

B¸nh mú 226

Sữa 70

Trøng 150

Socola 540

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nguyên liệu

THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘTCACAO

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao SocolaN-íc 5 5.6

Protein 11,5 19,8 5

ChÊt bÐo 54 24,5 32

Carbohydrat 17,5 43,6 51

ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6

Theobromin 1,2 2,3

QUI TRÌNH SẢN XUẤT

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


1. Phối trộn

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nguyªn liÖu Socola sữa (%) Socola ®en

(%)

Bét cacao 10 12

Sữa bét t¸ch b¬ 20

Đ-êng bét 40 58ChÊt bÐo 30 30

Lexithin 0,4 0,4

Phô gia kh¸c

2. Nghiền

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m) Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục

Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola nhưsau (kích thước hạt) :

- socola tráng miệng không độn

30

m

- socola cao cấp 96% hạt 30 m

- socola bình thường không độn 92% hạt 30m

- socola bình thường có độn 90% hạt 30m

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Bột cacao

3. Hoàn thiện

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm Nhiệt độ trong thiết bị

- socola đen 55 -600C

- -

Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa

Các biến đổi trong quá trình

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%

Bay hơi một phần axit

- 30% axit axetic

- 50% aldehyt

Hình thành các axit amin tự do

Mùi vị đặc trưng

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


4. Điều hòa nhiệt

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Quá trình để các tinh thể hình thành ổnđịnh

Quá trình nhiệt và thời gian

Quá trình có thể thể tiến hành giánđoạn hoặc liên tục

Nhiệt độ khối socola- Giảm từ 450C đến 320C

- làm tan chảy các tinh thể chất béolà ội tới 320C

Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


a t u r e

- làm nguội tới 320C

- hình thành tinh thể bền vững vàkhông bền vững- làm tan chảy dạng tinh thể không bềnvững

time

32o

C

27oC

30-32o

C t e m p e

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang

5. Tạo hình

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


Nhiệt độ rót khuôn- Đối với dầu cacao 300C- Chất béo thay thế 450C

Đặt khuôn lên băng tải rung- Dồn chặt khuôn- Bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bềmặt bóng, nhẵn

Sau khi rót phải làm lạnh nhanhnhiệt độ 5-80C

7/23/2019 CNSX_Banh_keo-4-2014


CNSX_Banh_keo-4-2014

Documents

Transcript of CNSX_Banh_keo-4-2014