Definir Boas Prticas de Fabrico, Boas Prticas Agrcolas e Boas Prticas de Higiene

Conhecer os principais factores que levam a falhas na segurana alimentar

Conhecer as consequncias de falhas na higiene alimentar

Conhecer os sistemas utilizados pela indstria alimentar actual para a garantia da segurana alimentar

Compreender o papel da higiene na

garantia da segurana alimentar

Conhecer os benefcios dum programa

de Boas Prticas de Higiene

Saber como se implementa um

programa de Boas Prticas de Higiene

Discutir as novas tendncias do sector

alimentar e o seu impacto sobre a

segurana dos alimentos

A Higiene e a Indstria Alimentar

Higiene e Segurana na Produo de Alimentos

Produo agrcola

Processamento e fabrico dos alimentos

Restaurao colectiva

Venda a retalho de alimentos

Consumidores

O que a Higiene Alimentar?

Porqu a Higiene Alimentar?

Como garantir que os consumidores recebem alimentos seguros?

Responsabilidades

Globalizao e seu impacto

Metodologias de trabalho: Boas Prticas

Autocontrolo

Rastreabilidade

Implementao dos programas de higiene alimentar

Questes para estudo

Material adicional para consulta

O sistema de produo dos alimentos uma cadeia complexa, dinmica, de actividades que principia com a produo de matrias -primas agrcolas em exploraes agrcolas e pecurias, prossegue com o fabrico de produtos processados, de valor acrescentado, e continua nos pontos de venda a retalho e estabelecimentos de restaurao, onde os alimentos so comercializados, preparados e vendidos aos consumidores.

Cada um destes sectores tem as suas

especificidades, no que toca sua

dimenso, mbito e diversidade.

Desenvolveu -se e adaptou -se s

alteraes demogrficas e do estilo de

vida, aos avanos da cincia e da

tecnologia, e s mudanas nas

preferncias dos consumidores.

Para melhor compreender o papel que

a higiene e a segurana alimentar

desempenham na indstria dos

alimentos, importante conhecer as

especificidades de cada um destes

sectores

A Produo Agrcola

A agricultura a principal actividade econmica a nvel mundial. Ocupa um nmero de pessoas superior ao das outras duas actividades combinadas.

Nos Estados Unidos, responsvel pela criao de um em cada seis postos de trabalho

Nos Aores, cria um em cada 8 postos de trabalho (1 em cada 9 no Continente Portugus)

Existem cerca de 2 milhes de exploraes agro -pecurias nos Estados Unidos

So 275 084 em Portugal, com 13 154 nos Aores

Em mdia, cada agricultor americano produz anualmente comida suficiente para alimentar 128 pessoas

Apesar de o nmero de exploraes agrcolas ter vindo a decrescer, a produtividade das mesmas tem vindo a aumentar, indicando uma maior eficincia da produo.

A eficincia da produo agrcola teve como resultatdo um aumento da variedade de alimentos que os consumidores tm sua disposio nas sociedades modernas.

Os consumidores dos pases desenvolvidos gastam proporcionalmente menos com a comida do que os dos pases em vias de desenvolvimento

Nos EUA, os consumidores gastam em mdia 10% do seu rendimento em comida

As estruturas e os modos de produo

agrcola tenham mudado

dramaticamente ao longo dos ltimos

50 100 anos

O resultado desta mudana foi um

aumento da diversidade e da

segurana dos alimentos, bem como

uma diminuio do seu preo relativo.

Processamento

e Fabrico de Alimentos

As unidades de processamento e fabrico de alimentos transformam as matrias -primas agrcolas em produtos alimentares intermdios ou em produtos comestveis.

Nos EUA, existem cerca de 29000 unidades de processamento/fabrico de alimentos, que pertencem a 22000 empresas.

Estas unidades empregam cerca de 1,7 milhes de trabalhadores, o que representa um pouco mais de 1% dos postos de trabalho disponveis no pas

Nos ltimos tempos, a indstria do

processamento alimentar tem -se

tornado mais concentrada e

consolidada, devido a fuses e

aquisies de empresas

Entre 1993 e 2002, ocorreram mais de

5800 fuses e aquisies de empresas

do sector alimentar

Para continuar a atrair consimidores e aumentar as vendas, os lucros e as suas fatias do mercado, as empresas de processamento alimentar tm vindo a reestruturar -se e a expandir as suas oportunidades de negcio, reduzindo custos e desenvolvendo novos produtos com maior valor acrescentado

O principal foco para o desenvolvimento de novos produtos tem sido os alimentos de convenincia, e esta tendncia dever continuar

(Restaurantes e instituies)

Existem cerca de 878 000 restaurantes

nos EUA, qu do emprego a uns 12

milhes de pessoas, ou seja, quase 9%

da populao activa dos EUA

Desde os anos 80, tem sido uma

actividade em crescimento contnuo

Demografia

Organizao dos servios

Tendncias culinrias

Tecnologia

Como estes factores continuam a actuar,

prev -se que a tendncia para o

crescimento deste sector continue.

Os dois sectores da restaurao

colectiva que tm maior peso so os

restaurantes e os estabelecimentos de

fast food

A maior parte dos estabelecimentos de

restaurao so pequenas empresas

Recrutamento e treino dos empregados

Tambm tem sido afectada pelos

mesmos factores que o processamento,

por isso verificam -se as mesmas

tendncias:

empresas maiores devido a fuses e

consolidaes

Ambiente empresarial competitivo

Tentam aumentar o grau de satisfao dos consumidores:

Desenvolvimento e expanso dos produtos de convenincia

Panificao de fabrico prprio

Takeout

Peixaria e talho

Fornecimento de pordutos e servios que tradicionalmente no contemplavam

Cuidado acrescido com a higiene muito importante para atrair consumidores, que atribuem uma pontuao elevada a este item ao classificar os pontos de venda

Alteraes demogrficas muito

acentuadas nos ltimos anos no tamanho

e na estrutura das populaes

Aumento e envelhecimento das populaes

Efeito das migraes

Mulheres que trabalham e tm filhos mais tarde

Alteraes na composio das famlias (menos

numerosas, famlias no tradicionais)

Alteraes na estrutura dos gastos familiares

menor peso da alimentao

Esta dinmica do sistema alimentar, com alteraes profundas em todos os seus componentes no decorrer das ltimas duas dcadas, vem realar a importncia de se fornecer s populaes alimentos que so ntegros e seguros

Todos os componentes do sistema alimentar tm que trabalhar em consonncia para atingir este objectivo

A tendncia para uma maior dimenso

das empresas e para uma maior

diversificao alimentar traz novos

desafios em termos de higiene e

segurana

Neste contexto, a higiene e a segurana

alimentar tornam -se elementos

fundamentais da garantia da sade

pblica

Segurana e salubridade dos alimentos

tm preocupado o Homem ao longo de

toda a sua histria

Botulismo na Roma antiga

Preocupao acrescida no mundo

industrializado

Muito tem sido feito para garantir a

segurana e a qualidade alimentar

Confiana do consumidor na qualidade

dos alimentos ainda frgil

O que pensam as pessoas que conhecem?

Sc. XIX revoluo industrial

Sc. XX industrializao, globalizao

Sc. XXI:

Concentrao das populaes nos

grandes centros urbanos

Mudanas na forma de adquirir os

alimentos

Globalizao do mercado de alimentos

Esforo de coordenao e controlo por

parte de todos os intervenientes:

Produo primria: Obteno de matrias -primas alimentares

Produo agrcola

Produo pecuria

Colheita, recolha, abate

Tratamento e distribuio ps -colheita

Transformao

Embalagem

Distribuio

Comercializao

Manipulao pelo consumidor

Consumo

No houve grandes alteraes nas tecnologias alimentares propriamente ditas

Quase todos os processos que mantm a segurana na cadeia alimentar so baseados em:

Controlo da temperatura (aquecimento ou arrefecimento)

Secagem

Adio de sal

Adio de acar

tempo.

A cadeia de frio, como conceito, existe

desde o princpio do sc. XIX

Actualmente, muito sofisticada

permite o controlo preciso da

temperatura, evitando -se as flutuaes

deste parmetro

Modo de aplicar estes tratamentos e

modo de controlar a sua aplicao

Tecnologias de anlise:

Deteco de microrganismos prejudiciais

(patognicos), substncias potencialmente

perigosas

Estudar tratamentos mais suaves, que

conservem melhor os nutrientes, o sabor e o

aroma dos alimentos

Tecnologias de informao

Permitem seguir os ingredientes dum

produto alimentar desde a sua origem ao

consumo - se for detectado um problema

num dos componentes, podem retirar -se da

cadeia alimentar todos os produtos que

possuem este componente

Irradiao

Pascalizao

Tratamentos com luz pulsada

Aquecimento hmico

Novas tecnologias de embalagem (ex.:

embalagem em atmosfera modificada)

Biotecnologia e produo de alimentos OGMs teis ou perigosos?

Utilizao de sistemas computacionais para prever as alteraes sofridas pelos alimentos ao longo da cadeia alimentar e antever se so seguros para o consumidor

Melhoramento dos mtodos de deteco de microrganismos patognicos patogenes emergentes

de agentes qumicos perigosos melhores limites de deteco

Vigilncia, investigao e controlo das doenas alimentares

Fornecer alimentos que sejam seguros

(quando utilizados da forma correcta)

sade pblica

Criar e manter um ambiente em queos

operadores comerciais (agricultura,

pecuria, indstria, distribuio, retalhistas,

restaurao, etc.) possam actuar de forma

Globalizao

Permitir que se possa comprar e vender alimentes entre empresas em pases (e at blocos econmicos) diferentes, sem deixar de garantir que a sade pblica no afectada e que os mecanismos normais de comrcio se mantenham

Para um mercado global justo, as questes de segurana alimentar devero ser tratadas de igual modo em todos os pases globalizao dos critrios de segurana

alimentar

Fruns internacionais que debatem a

problemtica da segurana alimentar a

todos os nveis, p. ex.:

Quantidade de aditivos permitidos

Tipo de legislao que os governos de cada

pas devem aplicar para controlar a cadeia

alimentar

FAO (promovido pelas Naes Unidas, atravs da Organizao Mundial de Sade) Codex Alimentarius (CCA)

o mais importante

Participam nele: Todos os pases membros da ONU

Peritos cientficos em representao das zonas econmicas (CE, NAFTA, etc.)

As decises da CCA servem de orientaes a nvel mundial

Podem ser adoptadas voluntariamente pelos pases, zonas econmicas e empresas

Seguem -se as normas europeias

As empresas de Portugal tm, por lei, a

obrigao de cumprir os princpios

estabelecidos pela CCA

A responsabilidade pela segurana

alimentar recai, em maior ou menor

grau, sobre todos os intervenientes da

cadeia alimentar, desde o produtor

primrio ao consumidor

A indstria (produtor) tem um papel

fundamental na segurana

A transformao das matrias -primas em alimentos um processo complexo, que envolve muitas instalaes e pessoal, durante a qual os alimentos podem estar sujeitos a contaminao, que pode provir:

Das pessoas que manipulam os alimentos

Dos equipamentos e utenslios

Do ar

Da gua

Das prprias matrias -primas

Contaminaes cruzadas

A indstria alimentar tem que ter

instrumentos que lhe permitam controlar

a segurana ao longo de todo o

processo produtivo:

Boas Prticas de Higiene

Boas Prticas de Fabrico

Sistema de autocontrolo

So um conjunto de condies e

medidas necessrias para garantir a

segurana e a higiene em todas as

etapas da cadeia alimentar

BPH

So normas definidas para o

funcionamento e gesto das empresas

alimentares, de modo a garantir o

fabrico de alimentos seguros

BPF