Claves de éxito en la Implementación de

estándares GFSI en la Industria Azucarera.

Tecnicaña.

Joaquín Nava FonsecaCEO Delcen Food Safety Alliance Latinamerica

Calí, Colombia. 05 de Noviembre de 2013.

El Rol de GFSI a Nivel Mundial

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CRISIS EN LA INDUSTRIAIMPACTO DE MEDIOS

Impacto de GFSI Global

VIDEO GFSI

Que es la GFSI?(por sus siglas en ingles)

Global Food Safety Initiative ó

Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria.

Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria

� La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las empresas para la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo.

� GFSI proporciona una plataforma para la colaboración entre algunos de los expertos en seguridad de alimentos más importantes del mundo de las empresas de servicios minoristas, y fabricantes de alimentos , proveedores de servicios relacionados con la cadena de suministro de alimentos , las organizaciones internacionales , la academia y el gobierno.

Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria

� La iniciativa fue lanzada en el año 2000, tras una serie de crisis de seguridad alimentaria, cuando la confianza del consumidor llegó a su mínimo histórico . Desde entonces , los expertos han estado colaborando en numerosos Grupos de Trabajo Técnicos para hacer frente a los problemas actuales de seguridad alimentaria definidos por las cabezas de las partes interesadas de GFSI.

Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria

� Las actividades en curso dentro de la GFSI incluyen:

� La definición de los requisitos de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos para cubrir ámbitos como la alimentación , distribución y envasado.

� El desarrollo de un programa de capacitación para las pequeñas y / o menos desarrolladas empresas facilitando su acceso a los mercados locales.

� Enfoque en los auditores de seguridad alimentaria, el cuál está trayendo expertos de la industria a un consenso común sobre las habilidades, conocimientos y atributos que un auditor competente debe poseer.

GFSI gestionada por el Foro de Bienes de Consumo

� La gestión diaria de la GFSI es realizada por El Foro de Bienes de Consumo.

� La única red mundial independiente de minoristas y fabricantes de bienes de consumo en todo el mundo.

� Atiende a los CEOs y altos directivos de cerca de 400 miembros, en más de 150 países.

Paris, HQ

TokyoSingapore

Shanghai

México

Argentina

Washington D.C.

Sudafrica

Colombia

Visión GFSI

� Ser la organización mundial de benchmarking entregando equivalencia y conducir los sistemas de inocuidad de los alimentos hacia la mejora continua desde la granja al consumidor.

� Aprovechando la experiencia internacional de sus interesados que trabajan en diversos sectores, la GFSI es capaz de tener un verdadero enfoque global cuando aborda cuestiones de inocuidad de los alimentos.

Misión GFSI

� “Proporcionar la mejora continua en los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo"

Objetivos de la GFSI

1. Promover la convergencia entre las normas de seguridad alimentaria a través de mantener un benchmarking del proceso para los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.

2. Mejorar la eficiencia de costo en toda la cadena alimentaria a través de la aceptación común delos estándares reconocidos de GFSI por los minoristas en todo el mundo.

3. Proporcionar una plataforma única de redes de las partes interesadas internacionales para el intercambio de conocimientos y compartir la información de las mejores prácticas de seguridad alimentaria.

Estructura de Gobierno GFSI

EQUIPO GFSI

CONSEJO GFSI

PARTES INTERESADAS

CONSEJO ASESOR

Grupos de Trabajo Técnicos Actuales GFSI

Formación de Mercados Globales

Documento Guía

Competencia del Auditor

Comunicación de los Mercados Globales

Almacenamiento y Distribución

Asuntos Regulatorios Globales

Vendedores de Alimentos & Agentes

EQUIPO GFSIEQUIPO GFSI

Recomendación

RecomendaciónMandato

Gobierno

Experiencia

Consejo GFSI

EQUIPO GFSI

Presidente

Vice -Presidente

El Proyecto de Normas Mundiales

La GFSI no efectúa actividades de acreditación ni decertificación, pero sí alienta las auditorías por cuenta deterceros en base a las normas evaluadas, para que losproveedores puedan reducir el número de auditorías y losdistribuidores.

De esta manera, los recursos pueden utilizarseóptimamente para garantizar la calidad de los alimentosproducidos y vendidos en todo el mundo.

Global Food Safety Initiative

El Proyecto de Normas Mundiales

La GFSI ha elaborado un Documento de Orientación quepermite efectuar una evaluación comparativa de las normasde gestión de la seguridad alimentaria.

Los requisitos previstos por el Documento de Orientación consisten en tres elementos clave:

�Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

�BPM para agricultura, para la fabricación y para distribución de alimentos.

�Los planes HACCP.

GFSI Documento guía:

Ago, 2012 21

Benchmarking GFSI:«Una vez certificado, es aceptado en

cualquier lugar»

Compañías que reconocen e impulsan los estándares de la GFSI:

LIDERES DE LA INDUSTRIA: EFECTO DOMINO

GFSI : Enfoque Ganar - Ganar

Sistema Alimentario

• Mejora de la integridad del producto

• Cadena de suministro global más seguro

• Mejorar el acceso al mercado• Reduce la duplicación de

auditorías y la eficiencia de las unidades

Consumidor

•La confianza del consumidor de bienes y servicios

•Reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos

•Disminución del retiro del producto

Gobierno•Mejora la salud pública•Complemento de la

Legislación•Reputación del País

Debemos tomar en cuenta:

� Todos los estándares GFSI están basados en los principios generales del Codex Alimentarius.

� Son amplios en su alcance, es decir, son sistemas de gestión. No solo GMPso HACCP.

� HACCP es una metodología global contemplada en las regulaciones nacionales y debe enfocarse al análisis de peligros y sus controles.

� Todos los estándares GFSI resaltan la importancia de la realización de análisis de riesgos para las determinaciones correspondientes en la construcción y vigilancia del sistema de gestión.

Debemos tomar en cuenta:

� Tradicionalmente la Industria Azucarera se considera como empresa Agro Industrial y no como un sector que procesa alimentos.

� El cambio cultural es uno de los principales retos.

� El enfoque es diferente.

Debemos tomar en cuenta:

� Líderes en la Industria empujan a la Industria Azucarera al uso de estándares GFSI en todo el mundo.

� Caso Relevante: The Coca Cola Company-FSSC 22000

FSSC 22000Food Safety System Certification

Integración FSSC 22000

ISO 22000:20005

ISO 22002:2009

PAS 223:2011

Requisitos adicionales FSSC 22000.

FSSC 22000 (ISO 22000:2005)Sistema de Gestión

de Inocuidad Alimentaria• 4.1Alcance• 4.2 Control DocumentalClausula 4 SGIA

•5.1.Compromiso 5.5 Líder del equipo de Inocuidad•5.2. Política de Inocuidad 5.6 Comunicación –interna-externa•5.3 Planificación del SGIA 5.7 Preparación y Respuesta ante emergencia

•5.4.Responsabilidad y Autoridad 5.8 Revisión por la Dirección.

Clausula 5 Responsabilidad de la Dirección

• 6.1Provisión de recursos• 6.2Recursos Humanos• 6.3 Infraestructura• 6.4 Ambiente de trabajo

Clausula 6 Gestión de los Recursos

•7.2 PPR´s - ISO 22002 o PAS 223 •7.3 a 7.7 Análisis de peligros y HACCP•7.8 Plan de verificación•7.9 Trazabilidad•7.10 Control de no conformidades -Acciones correctivas – Retiro de producto

Clausula 7 Planeación y Realización Productos

Inocuo

•8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control•8.3 Control del seguimiento y la medición. (Metrología)•8.4 Verificación del SGIA - Auditoría interna – Evaluación de actividades de actividades de verificación y Análisis de los resultados de verificación

•8.5 Mejora

Clausula 8 Validación, Verificación y Mejora del

SGIA

Los temas relevantes:

� Elementos de Gestión:� Compromiso de la

Dirección.� Documentos y Registros.� Cumplimiento Legal.� Recursos.� Evaluación de

proveedores de servicios y materias primas.

� Manejo de crisis.� Auditoria Interna.� AC, AP y A. de Mejora

� Inocuidad:� Ambiente de proceso.� Análisis de riesgo.� Programas de

prerrequisitos.� Análisis de peligros y

HACCP.� Verificación de MC.� Validación de MC.� Mantenimiento del nivel de

gestión de PPRs, PCCs, Pcs, y las otras medidas de contol.

TS ISO 22002 (Antes PAS 220:2008)Especificaciones para pre requisitos:

ISO 22002:2009

4. Construcción y distribución de edificios

5. Disposición de las instalaciones y lugares de trabajo

6.Servicios – aire, agua, energía eléctrica

7. Disposición de desechos

8.Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento

9. Manejo de los materiales comprados

10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada

11. Limpieza y saneamiento

12. Control de Plagas

13.Higiene personal e instalaciones para los empleados

14. Reproceso

15. Procedimiento de recolección de producto

16. Almacenamiento.

17. Información del producto/advertencias al consumidor

18. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

HACCP: Tradicional

VS Especificaciones FSSC 22000.

FSSC 22000 lo lleva mas a profundidad en: Integración de la información preliminar. Diagramas detallados. Consideraciones para el análisis de peligros y la selección/categorización de medidas de control. Verificación y validación de la suficiencia de las medidas de control.

MATRIZ PARA ANALISIS DE PELIGROS

SEVERIDAD

Leve Moderada Grave Catastrófica

PROBABILIDAD 1 2 3 4

Muy frecuente 4 4 8 12 16

Frecuente 3 3 6 9 12

Ocasional 2 2 4 6 8

Remoto 1 1 2 3 4

CRITERIOS PARA EL ANALISIS DE PELIGROS

SEVERIDAD PROBABILIDAD

CATASTRÓFICA 4 MUY FRECUENTE 4

Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar daños irreversibles o la muerte al consumidor.

Diario o Semanalmente

GRAVE 3 FRECUENTE 3

Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar una incapacidad temporal al consumidor y necesita hospitalización.

Una vez al mes

MODERADA 2 OCASIONAL 2

Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar una enfermedad al consumidor y no necesita hospitalización.

Una vez al año

LEVE 1 REMOTO 1

Defecto del producto que pueda generar desagrado en el consumidor y que no afecta su salud

Una vez cada 3 o 5 años o nunca

7 Principios HACCP:

1 • Identificación de peligros

2 • Determinación de PCC’sy/o PPR OP’s

3 • Establecimiento de Límites Críticos

4 • Sistema de monitoreo

5 • Acciones correctivas

6 • Procedimientos de verificación

7 • Registro y documentación

Para tomar en cuenta:

� Realice un análisis de brecha. GAP Analysis.

� Confirme a través de un diagnóstico profesional aquellos elementos con los que cuenta y cual es la brecha que existe entre lo que tiene y lo que le faltaría complementar para cubrir el requisito del estándar seleccionado.

Asuntos Clave:Análisis de riesgos.

� Identifique riesgos y su nivel o probabilidad.� Tome decisiones sobre riesgos aceptables.� Mantenga en perspectiva que la Inocuidad Alimentaria

NO ES NEGOCIABLE� Sea consciente de las condiciones inherentes a sus

procesos y productos.� Recuerde: Usted es el experto en sus procesos y

productos.� Pueden mis métodos operacionales reducir los riesgos

detectados?

Asuntos Clave:Compromiso de la Dirección.

� Revise los requisitos legales. Como se cumplen? quien verifica cumplimiento? con que frecuencia se verifica? que registros tenemos que demuestren cumplimiento?

� Sensibilice, redefina y actualice el compromiso de la Dirección.

� Evalúe la cultura en su organización sobre la Inocuidad Alimentaria. Que debe hacerse para lograr un compromiso completo del personal? Involucre a RH.

Asuntos Clave:Integre un buen equipo líder.

� Analice que cualidades y competencias debería tener el miembro del equipo.

� Valore posiciones clave.� No necesariamente por organigrama. Existen personas

muy competentes en su base operativa.� Recuerde que este equipo es el promotor del cambio, por

lo que debe predicar con el ejemplo.� Asegure el conocimiento colectivo y la toma de

consciencia en su organización.

Asuntos Clave:Capacite ampliamente

en FSSC 22000.

� Invierta en Capacitación. Comité Gerencial, Equipo líder, niveles intermedios y personal operativo.

� Profundice el conocimiento de PPRs y HACCP y gestión en personal clave.

� Seleccione expertos que dominan los conceptos de la norma y con amplia experiencia en su implementación.

� Verifique las credenciales de su organismo de capacitación están acreditadas y son reconocidas por las entidades dueñas de las normas.

Asuntos Clave:Inversiones.

Cuanto y en que debe invertirse?

� Que indica su análisis de riesgos? � Considere: Ambiente externo, contaminación cruzada,

alérgenos, plagas y vectores, microbiología, instalaciones y mantenimiento, personal, uniformes, mecanismos de procesos y tecnología usada?

� Que se desprende del análisis de peligros en materias primas y en su proceso. Debe modificarse su proceso? Se requiere de alguna tecnología para control de un peligro significativo detectado?

� Podemos controlar con los actuales métodos operacionales?

Cuanto y en que debe invertirse?� Diseño Sanitario ideal? o Diseño Sanitario basado

en análisis de riesgos?

� Valide inversiones con expertos.

Viabilidad de Inversiones:

� Infraestructura� Ambiente de producción� Contaminación cruzada� Alérgenos� Material extraño� Microbiología, limpieza y Saneamiento� Proveedores de servicios con impacto en la

inocuidad: Limpieza, Contratistas, Control de Plagas,

Asuntos Clave:Ruta crítica.

� Apéguese al plan.� Sea flexible pero mantenga la estrategia.� Cuide el desarrollo en base a tiempos que hagan sentido.

1ra Etapa: Consolidación

de los Programas de prerrequisitos y

HACCP

Practicas del personal Limpieza y Sanidad Mantenimiento Preventivo

Control de Plagas Control de Químicos

Vidrio y plástico rompible Potabilidad del Agua

Alérgenos y Materiales Sensitivos

Material Extraño Metal con MetalMetal – Plástico Recepción y Evaluación de Materia PrimaControl Microbiológico Trazabilidad y Retiro Quejas de Clientes Fluidos Corporales

Capacitación y educación continua

HA

CCP

Auto-inspecciones y auditoriasEvaluación de Proveedores

FSSC 22000SGIA

Confirmación de cultura y valoresManejo y Control de documentos

Monitoreo, evaluación, verificación, mejora continua Actualización del sistema

Aprobación de Equipos y Materiales Calibración de Equipos

Servicio a Clientes

2da Etapa:Integración de los

elementos de Calidad y MC

Bajo la norma ISO 22000

Trazabilidad y Retiro

Asuntos Clave:Verificación y Auditoria.

� Confirme apego a plan de implementación y/o de mantenimiento del sistema:

� Asegurando la competencia de los auditores internos.� Asegurando la participación de la alta Dirección y

mandos Gerenciales.� Realizando inspecciones internas con enfoque auto

crítico.� Estableciendo objetivos e indicadores de cumplimiento

que a su vez apoyen el cumplimiento de la política de Inocuidad establecida.

Principales limitantes en la Industria Azucarera.

� Pensar que una persona puede manejar el sistema.� Delegación de funciones VS Balance de cargas de

trabajo.� Asignación de recursos y tiempo requerido.� Dedicación y Constancia.

Experiencia en Delcen con la Industria Azucarera en América Latina.

México:•AIngenio La Gloria. •Ingenio Plan de Ayala•Ingenio El Modelo. •Fideicomiso Ingenio Emiliano Zapata. •Ingenio Casasano. Guatemala:•Ingenio La Unión. El Salvador:•Ingenio El Ángel.Colombia: •Ingenio Manuelita•Ingenio Mayaguez•Ingenio San Carlos.•Ingenio Incauca. *•Ingenio Providencia. *

GRACIAS POR SU ATENCIÓNwww.inocuidad-alimentaria.com

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