Cincinnati Romance Revie · que la determinación de lo que es comida y lo que no, al igual que la...

Cincinnati Romance Review

Volume 33

2012

Writing About Food: Culinary Literature in the Hispanic World

Edited by María Paz Moreno

Cincinnati Romance Review Department of Romance Languages and Literatures University of Cincinnati PO Box 210377 Cincinnati, OH 45221-0377 ISSN 2155-8817 (online) ISNN 0883-9816 (print) www.cromrev.com

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Cincinnati Romance Review

Writing About Food: Culinary Literature in the Hispanic World

Edited by María Paz Moreno

Volume 33 (2012)

Editorial Board

Editors

Spanish and Portuguese Editor: María Paz Moreno French and Italian Editor: Michèle Vialet Associate Editor: Patricia Valladares-Ruiz

Editorial Assistant: Lía Buitrago

Internal readers

Enrique Giordano Carlos Gutiérrez Janine Hartman Fenfang Hwu Jeff Loveland Thérèse Migraine-George

María Paz Moreno Andrés Pérez-Simon Armando Romero Nicasio Urbina Patricia Valladares-Ruiz Michèle Vialet

External readers

Abraham Acosta Daniel Adelstein Beatriz de Alba-Koch María Auxiliadora Álvarez Palmar Álvarez-Blanco Mark Bates Carmen Benito-Vessels Javier Blasco Ari Jason Blatt Roberto E. Campo Elsy Cardona Antonio Cortijo Ocaña Armelle Crouzières-Ingenthron Jed Deppman José Domínguez Búrdalo Anne Duggan Luis Duno-Gottberg William Edminston Lucía Florido Maria Galli Stampino Carlos Javier García-Fernández Rangira Gallimore Randal Garza Miguel Gomes Cristina González Vincent Grégoire Germán Gullón Julie Hayes Polly Hodge Raúl Ianes Sharon Keefe Ugalde David Knutson Cheryl Krueger Katherine Kurk Jeanne Sarah de Larquier Michael Lastinger Gisèle Loriot-Raymer Carlos Mamani José María Mantero

Manuel Martínez Ana Merino Philippe Met Paul Miller Luis Millones Figueroa Anne Mullen Hohl Kirsten Nigro Buford Norman Valerie Orlando Vicente Pérez de León Ariane Pfenninger Suzanne Pucci Blas Puente José Santos Connie Scarborough Carol L. Sherman Jonathan Strauss Juana Suárez Laura Wittman Enrique Yepes Clarisse Zimra

Cincinnati Romance Review Volume 33 (2012)

Table of contents

Prólogo María Paz Moreno

University of Cincinnati 1

Ignacio Doménech, autor y editor culinario María del Carmen Simón Palmer

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) 4

Recetarios manuscritos de la España moderna María de los Ángeles Pérez Samper

Universidad de Barcelona 27

Contributions of Medieval Food Manuals to Spain’s Culinary Heritage Carolyn A. Nadeau

Illinois Wesleyan University 59

Mapping and Mocking: Spanish Cuisine and Ramón Gómez de la Serna’s El primer mapa gastronómico de España Rebecca Ingram

University of San Diego 78

Spanish Culinary Autochtony & Culinary Modernity: María Mestayer de Echagüe’s La cocina completa & Platos escogidos de la cocina

vasca Lara Anderson

The University of Melbourne 98

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La comida en el teatro breve de los Siglos de Oro. El caso de Agustín Moreto Tania de Miguel Magro

West Virginia University 114

Imagen y palabra: el arte del bodegón y la poesía nerudiana Santiago Daydí-Tolson

The University of Texas at San Antonio

133

Feast Your Eyes on This: A Gourmand Explores the Provocative Culinary Delights of Seventeenth Century Guatemala Jennifer Carolina Gómez Menjívar

University of Minnesota, Duluth 145

De tortillas y asados: Literatura de viajes y cocina nacional en la Argentina del siglo XIX Ángel T. Tuninetti

West Virginia University 164

You Are What You Eat: Food as Expression of Social Identity and Intergroup Relations in the Colonial Andes Claudia A. Cornejo Happel

The Ohio State University 175

Spreading Tradition: A History of Tamal-making and its Representation in Latino Children’s Literature M. Dustin Knepp

University of Central Arkansas 194

Prólogo

Sobre la necesidad de nuevos acercamientos a la

literatura culinaria en el mundo hispano

María Paz Moreno University of Cincinnati

Bien se puede sostener que es profundamente humana, de mayor contenido humano que ninguna, la literatura culinaria, que arraiga en la apremiante, no interrumpida necesidad de nuestro pobre y poco espiritual organismo.

Emilia Pardo Bazán

ue la importancia de la alimentación va más allá de lo biológico es algo que nadie cuestiona hoy en día. Ya en 1964 el antropólogo Claude Lévi-Strauss estableció en Le cru et le cuit una distinción clave al afirmar que el paso del alimento del estado crudo al cocido se corresponde con la dicotomía

existente entre naturaleza y cultura. Según Lévi-Strauss, los mitos existentes en nuestra cultura serían la herencia de la evolución de las técnicas y reglas para la preparación de alimentos. La premisa central que su famoso libro propone es que la cocina es un proceso eminentemente cultural, dado que lo crudo pasa de “primitivo” a “civilizado” al ser cocinado; la alimentación humana, por lo tanto, no sería un proceso meramente biológico que empieza y termina con la preparación y consumición de un alimento, sino que la determinación de lo que es comida y lo que no, al igual que la manera y el momento en que esta se consume, sería una cuestión social.

Las contribuciones de Lévi-Strauss y de otros autores, como por ejemplo Massimo Montanari, han marcado de manera importante el desarrollo de los estudios relacionados con la cocina y la comida. De hecho, a pesar de su relativa corta vida, el campo académico de los estudios sobre lo gastronómico constituye en la actualidad una de las áreas de mayor crecimiento en cuanto al número de estudios, publicaciones, y también en cuanto al interés que suscita. El advenimiento y desarrollo de los llamados

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MARÍA PAZ MORENO

Cincinnati Romance Review 33 (Winter 2012): 1-3.

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“estudios culturales” en décadas recientes ha abierto las puertas de la academia a ideas y corpus textuales que, hasta no hace mucho, no tenían cabida en ella. Esta tendencia aperturista en el espacio de la investigación académica ha resultado en una mayor libertad intelectual para indagar en nuevas cuestiones y territorios antaño vedados, aplicando nuevos acercamientos teóricos a textos y géneros ninguneados hasta entonces por los cánones heredados. Los grandes logros intelectuales alcanzados por los estudios culturales han puesto de manifiesto la necesidad de ir más allá de la perpetuación de un canon heredado basado en el discurso dominante de siglos pasados, para elaborar una visión contemporánea construida desde múltiples disciplinas que integre las perspectivas críticas del siglo XXI.

El caso de la literatura culinaria constituye un ejemplo paradigmático. Si el dominio del fuego y la capacidad de cocinar los alimentos constituyeron momentos revolucionarios para la humanidad, no es menos cierto que la invención de la escritura hubo de suponer otro paso decisivo en ese proceso de humanización, ya que permitió por primera vez la preservación y difusión del conocimiento acumulado durante siglos, transmitido hasta entonces por medio de la tradición oral. La escritura, aplicada al campo de lo gastronómico, facilita la transmisión de la sabiduría culinaria, dejando testimonio indirecto de innumerables datos históricos. La relevancia de estos textos como huellas de nuestra cultura resulta por ello indiscutible.

El presente volumen recoge este testigo, ofreciendo tanto a lectores interesados como a estudiosos académicos una serie de agudas indagaciones sobre un número importante de textos procedentes de diversos ámbitos y épocas. Por ello, no es de extrañar la gran variedad de géneros en cuanto a las obras aquí analizadas; en estas páginas el lector encontrará estudios sobre recetarios de cocina, libros de viaje, obras de literatura infantil, revistas especializadas e incluso obras dramáticas. El espacio temporal y geográfico abarcado es igualmente amplio, yendo desde la España medieval a la moderna y desde la Guatemala del siglo XVII a la Argentina del XIX, o al ámbito contemporáneo de la cultura hispana en los Estados Unidos. En el caso de todos los textos aquí analizados, el liberar a estas obras de las limitaciones derivadas de un rígido encasillamiento de género resulta fundamental para dar paso a nuevas posibilidades de interpretación. Utilizando herramientas procedentes de múltiples disciplinas, desde la antropología a la filosofía y la historia, y por medio de diversas corrientes teóricas que examinan la producción y recepción de textos en su marco contextual, los ensayos de este volumen dan cuenta de la complejidad inherente a estas obras, derivada de sus múltiples niveles de lectura. Resulta especialmente interesante la variedad de los temas aquí abordados, que incluye una amplia gama de problemas históricos y culturales: identidad, construcción nacional, conquista y colonialismo, eurocentrismo, o la huella de lo árabe en la cultura medieval europea, por mencionar algunos. La intersección entre lo culinario, lo literario, lo histórico y lo cultural se hace evidente a través de estos estudios, que consideran el texto culinario un artefacto cultural, producto de su tiempo y

PRÓLOGO


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susceptible por tanto de proporcionarnos importantes claves sobre el contexto en el que surge.

En definitiva, invitamos al lector a adentrarse en las páginas de este monográfico, que creemos constituye una valiosa aportación al área de los estudios sobre literatura culinaria y gastronómica. Es nuestro deseo que los artículos aquí contenidos sean de utilidad para estudiosos del tema, ya que todos ellos presentan ideas innovadoras y en algunos casos interesantísimos datos inéditos acerca de los textos que presentan. Confiamos en que Writing About Food: Culinary Literature in the Hispanic World sirva como valiosa referencia para futuros estudios. El tema es sin duda fascinante y aún son muchas las contribuciones posibles. Desde Cincinnati Romance Review queremos agradecer a todos los autores su profesionalidad y su generosidad al compartir con nosotros su labor investigadora.

Como editora de este volumen, solo me resta agradecer a mis colegas Michèle Vialet y Patricia Valladares-Ruiz, así como a nuestra asistente editorial Lía Buitrago, su valiosísima ayuda y la excelente labor desempeñada en la preparación de este volumen. Comparto con ellas la ilusión de ver hecho realidad este proyecto y la satisfacción del trabajo bien hecho.

Cincinnati, 3 de marzo de 2012.

Ignacio Doménech, autor y editor culinario

María del Carmen Simón Palmer Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

Resumen:

Ignacio Domenech simboliza la modernidad en la cocina española desde finales del siglo XIX. De formación europea, comprende la importancia de transmitir los conocimientos profesionales y lo hará de tres formas: la realización práctica de menús, la enseñanza, para lo que crea la primera escuela de cocina, y la edición de textos. Como editor mantendrá durante cuarenta años la revista El Gorro Blanco, al tiempo que publica gran cantidad de libros ilustrados por los mejores dibujantes del momento. Palabras clave: Cocina – Ignacio Domenech – El Gorro Blanco – Editor – Escuela española de la industria

hostelera (1908).

n los últimos años del siglo XIX la cocina española se ve enriquecida con la aparición de personas del mundo literario interesadas en todo lo relacionado con la gastronomía: Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), Castro y Serrano o Dionisio Pérez son algunos nombres. Ignacio Doménech, introductor de la

cocina moderna, va a servir de nexo entre los profesionales de los fogones y los de la pluma a los que brinda su revista El Gorro Blanco.

I. Biografía

El nacimiento de Ignacio Doménech en Manresa, el 8 de septiembre de 1874, no parecía pronosticar un futuro brillante. La muerte de su gemela en el parto, seguida de la de su madre poco después, le indujo de algún modo a salir pronto de la casa paterna y descubrir lo que llegaría a ser una pasión: la cocina1.

Cuando en 1917 responde a una encuesta hecha por la Unión el Arte Culinario, confiesa que el móvil para dedicarse a este arte fue una firme vocación y un entusiasmo que aún conservaba y que coloca, curiosamente, detrás del que siente por la música. Su

1 Para más detalles de su vida, consultar de Josep Lladonosa i Giró, La cuina de dos grans mestres,

Barcelona, Empúries, 2000.

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IGNACIO DOMÉNECH, AUTOR Y EDITOR CULINARIO


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primer jefe de cocina fue su tío y padrino D. Ignacio Puigcercós, dueño de la Fonda del Centro, de Manresa, con el que empezó a trabajar a los nueve años.

Pronto, en su afán por aprender, marchará a Barcelona y recorrerá una serie de locales modestos en los que desempeña todos los puestos, al tiempo que se inscribe en una asociación culinaria, se suscribe a revistas profesionales y toma nota de las recetas que ve hacer:

Gané mis primeras pesetas friendo pedazos de bacalao, sardinas en escabeche, carne en salsa y otras exquisiteces en una taberna de la plaza de Palacio, de Barcelona para una clientela formada por los carreteros del puerto. (Doménech, El Gorro Blanco

2 1917: 131)

Años después recordará los nombres de aquellas fondas económicas y los de sus cocineros: Francesc Santacana, Joan Malaca, Francesc alias Pachucha, Pere alias Xara

Tallat, Joan Castells y Guineldo alias Cap de Fusta. En La Española trabajó con 15 años, allí se aprendía de memoria los platos de cada día y las abreviaturas que usaban los camareros. Se puso por ver primera el gorro blanco en 1894 en el Hotel Peninsular de la calle de la Boquería en Barcelona y por obligación. Hasta entonces, en sus palabras, había usado siempre “unas blusas muy cucas”. Recuerda que el público era muy diverso, partidario de beber en porrón porque el vino era bueno y no había necesidad de acudir a marcas; servían a muchas personas sin auxiliares ni contables. Valora el trabajo de los cocineros de las casas de comidas por su capacidad de trabajo, con una mínima mecanización (Doménech, EGB 1917: 131).

La primera lista de una comida la compuso a los diecisiete años, contratado como tercer cocinero en el Hotel de Europa de Puigcerdá, donde el dueño era al tiempo jefe de cocina y se lo permitió en la última semana de contrato, sin rectificarle.

Empezó a comprar libros de cocina y diccionarios de español y francés, ya con la intención de salir de España algún día y para poder comprender las recetas de los grandes maestros (Doménech, Apats 14).

Muchos más años tardaría en hacer la primera lista de comida de casa particular y fue en la ofrecida, posiblemente hacia 1899, al entonces presidente del Consejo de Ministros, Francisco Silvela.

A los 21 años se traslada a Madrid y aunque se afilia también a la Sociedad de

Cocineros de Madrid, le resulta difícil conseguir trabajo y llega a comer de caridad en la Hermandad del Refugio. La primera cocina que dirige en la capital es la de los bajos del Café Varela, el Restaurante Sótano H, que tenía chaisses longes y que “en aquella época estaba más de moda que la del Ritz en 1917”. El sueldo le permite ya salir adelante y frecuentar el famoso café de Fornos. Pero una enfermedad le deja en la calle y tras una breve estancia en Burgos, pasa a París, donde la historia se repite y sigue los mismos

2 En adelante, EGB.

MARÍA DEL CARMEN SIMÓN PALMER


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pasos. Se inscribe en la asociación profesional, se suscribe a la revista de Pierre Lacam y no tiene problema en trabajar en cualquier puesto hasta que llega a la cocina del Hotel de

la Belgique et l’ Hollande, donde hará gran amistad con su jefe, Arzoaga. Se presenta a la Exposition Culinaire Internacional d’ Alimentation et d’Higiène con un plato que muestra un paisaje chino por el que obtiene un diploma de honor. Comienza a colaborar en la revista La cuisine française et étrangère de Pierre Lacam, que dirigía su gran amigo E. Darenne, autor de la Histoire des Metiers de l’ Alimentation.

La influencia de Lacam en Ignacio Doménech será notable y así lo reconoce cuando, años después inaugura con su biografía la sección “Las Grandes Figuras del Arte Culinario” de su revista El Gorro Blanco. Coloca en primera línea a M.A. Escoffier en el arte de cocina y a Pierre Lacam (1836-1902) en el arte de la pastelería y helados: “ha sido uno de los hombres más útiles de nuestro arte y legítima honra culinaria”. Recopilador de recetas, que publica en su Nouveau Patissier Glacier, creó los “Petits Fours a la manga” e hizo los primeros dulces con merengues italianos. Doménech seguirá su ejemplo y destaca su modestia, el gran corazón y el carácter franco y cordial con que alentaba a la juventud. Admira la gran biblioteca que poseía en su casa con 700 obras antiguas rarísimas y todo lo mejor que podía reunir un artista culinario y le toma como modelo para sus recetas por su sencillez, concisión y claridad (Doménech, EGB 1908: 26).

En su madurez Ignacio Doménech, ya consagrado, fomentará las Sociedades Profesionales, convocará Concursos culinarios e impulsará la fundación de revistas y escuelas de enseñanza, como resultado de su experiencia juvenil.

Precisamente será la Sociedad de Cocineros de Paris la que le envíe al Hotel Savoy de Londres, donde trabaja con el gran Escoffier, lo que supone la cumbre de su aprendizaje. En adelante, tras su regreso a Madrid, no volverá a estar a las órdenes de nadie. Cuando le preguntan con que jefe aprendió más, le resulta difícil decidir porque tuvo más de veinte y “algunos muy malos”, pero reconoce que el primero, desconocido, sabía más de economía y disposición culinaria que muchos famosos. El único que le entusiasmó y que más influyó en él fue A. Escoffier, que le hizo descubrirse ante la cocina francesa bien hecha. Sin embargo, afirma: “ninguno me ha enseñado toda la lira culinaria para construir los menús” (EGB 1917: 133).

Regresa Doménech a Madrid para dirigir su primera cocina particular, la de la embajada inglesa, con Sir Henry Drumont Wolff, como embajador. Este puesto le permite frecuentar la alta sociedad y contraer matrimonio, el 27 de octubre de 1900, con Nieves Montoro, ahijada de los marqueses de la Cortina, tras lo que se convierte en el primer empresario de la cocina moderna en España.

Desde la niñez ha pasado la vida trabajando en las cocinas, y “sólo piensa en estudiar y aprender lo que el Arte culinario es y representa para la salud de sus semejantes, y hacer lo necesario para la buena nutrición” (EGB 1917: 130).

Confía en el futuro de la cocina española, que “será admirada hasta por nuestros mismos enemigos”, con la condición de que se fomente engrandeciendo lo nuestro y sin



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perder el tiempo. Considera preciso: “desterrar los microbios de nuestro oficio que todo lo estorban y envenenan como buenos enemigos del progreso y desinfectar prudentemente las adulaciones exageradas actuales” (EGB 1917: 130).

En 1910, Doménech inicia con recetas cómicas su colaboración con El Domingo,

dirigido por Juan Pérez Zúñiga, el prolífico escritor y autor de la Cocina cómica (1907), pero la revista cierra al poco tiempo.

Además de los premios que obtuvo como editor, en marzo de 1913 le conceden el máximo galardón en el III Concurso Culinario en Florencia (EGB 1913: 81). El 1 de febrero de 1928, en la Exposición o Feria de Navidad, organizada por el Fomento de la Producción Nacional bajo patronato real, celebrada en el Parque del Retiro de Madrid, se le concede la Medalla de Oro y Diploma de Gran Premio por la importancia de toda su obra y lo firma el Presidente J. Francos Rodríguez (EGB 1928: 86).

De los cinco hijos que tuvo solo sobrevivieron dos, a los que Doménech trató de transmitir su vocación. Desde muy joven involucra a su hijo Alejandro, nacido en 1901, en las tareas de El Gorro Blanco y con once años le publica la copia de una receta del libro de Juan de la Mata, el famoso repostero del siglo XVIII. En 1915 el joven participa, bajo lema, en el primer Concurso Hispano-Americano convocado por la misma revista, al que se presentan veinte personas y obtiene un premio. Era ya entonces aprendiz de la Casa Tournié, y aparece muy joven en la fotografía (EGB 1916: 23). Con los años colabora en algunos libros con su padre, en El Gorro Blanco, y llegaría a ser jefe de cocina del hotel Colón de Barcelona.

En 1905 nace su hija Nieves que, nos dice Doménech, abrió la primera escuela privada de cocina con dieciocho años. Creemos que se trataría de la inaugurada, el domingo 19 de mayo de 1923, en el Centro Social de Belén de la calle Tallers de Barcelona, dirigida a las señoritas. Eran clases de cocina práctica familiar en que se explicaba un plato por día y fue el primero de aquel año el modo de condimentar filetes de merluza a la calabresa (La Vanguardia, 14 abril 1923).

¿Cuáles eran los gustos a la hora de comer de una persona autora de miles de recetas? Doménech se reconoce muy caprichoso en lo que se refiere a sus comidas y lo que más le gusta es el guisado de ternera con legumbres frescas, el bacalao y las carcasas de ternera de aves blancas. En cambio, aunque el plato preferido para ofrecer en las comidas de importancia depende del comensal, él se inclina por su “Pollo a la Mascota”, diferente al francés.

Regresa a Barcelona en 1921, porque el mes de marzo su revista El Gorro Blanco ya se edita en la calle Montaner, donde vive y donde continúa trabajando como asesor para empresas de alimentación e industrias de maquinaria de cocina, sin abandonar sus publicaciones.

El 11 de marzo de 1928 se celebra el banquete de boda de Alejandro Doménech y Margarita Beaume Do, en el Restaurante del Parque, de Barcelona. Fueron sesenta invitados y lo dirigió D. Baldomero Carbó, al que el padre del novio felicitaba desde El



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Gorro Blanco (EGB 1928: 88). Es posible que el Ramón Sol y Doménech que firma la receta de cocina típica catalana: “Delicias de Bacalao a la catalana”, en Sevilla en 1930, tuviera algún parentesco con él (EGB 1930: 110). En el apartado siguiente damos cuenta de lo que fue siempre una actividad incesante hasta su fallecimiento, el 11 de noviembre de 1956. II. Autor y editor

La experiencia acumulada en los años de formación en el extranjero, donde conoció la existencia de revistas culinarias y libros de profesionales, le anima a convertirse en autor poco después de su regreso a España.

Ya hemos comentado la influencia que reconoce de Pierre Lacam y sus inicios con él; continúa luego recopilando cuantas recetas conoce, a la vez que compra monografías, revistas, diccionarios y cuanto puede ayudarle a mejorar en este arte, como él lo considera.

Asume el riesgo de costearse sus publicaciones, de manera que contrata las imprentas y queda como único propietario del texto, lo que le obliga a venderlo. Esto era habitual en el siglo XIX y ocasionó la ruina de más de un autor, algo de lo que tomó buena nota Doménech, que se aplicó a publicitarse y a conseguir la financiación de sus libros y revistas a cambio de la publicidad de empresas. La imprenta con la que más trabajó fue la barcelonesa Tip. Bonet de Quintilla i Cardona, seguida por la Helénica de Madrid3.

La importancia de la imagen como reclamo no se le escapa y colaboran con él los principales dibujantes y grabadores de su tiempo, que firman las portadas de sus libros y viñetas interiores, lo que hoy nos permite poseer un importante archivo. Son estos artistas: Víctor Aguadó de La cocina vasca y de Ayunos y abstinencias. Cocina de

Cuaresma, Luis Lleó de La cocina vegetariana moderna y La guía del gastrónomo, Gumersindo Sáenz de Morales de 160 platos de arroz; Juan García Junceda de La cocina infantil, y de Luisita y Rosina con Serra Massana y Emilio Freixas Saurí, Hermenegildo Alsina Munné de Marichu, o en La manduca donde intercala en el texto grabados de Enrique Ochoa, Arribas, Passos, Folcrá, López y Etienne. El mismo Ignacio Doménech y su hijo ilustraron sus obras en varias ocasiones.

Publica el primero de su treintena de libros, La gastronomía, en 1899, con doscientas recetas de cocina moderna y artística, especialmente de pescado y una cubierta grabada por el gran artista Reyes González. Incluye, como será habitual noticias curiosas como el invento de los “azucarillos” por un pastelero catalán llamado Bartolomeo, hecho reconocido por la Academia de Cocina de Paris, el 6 de septiembre de 1897 (Gastronomía 1899: 89).

3 La bibliografía completa de Ignacio Doménech en María del Carmen Simón Palmer, Bibliografía

de la gastronomía y la alimentación española, Gijón, Trea, 2003, 176-179.



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Una característica de sus portadas es la extensión de los subtítulos, síntesis del contenido, como en La guía del gastrónomo. En sus introducciones siempre alega como finalidad el servicio a sus colegas, la defensa de los platos regionales españoles, consagra varias obras a la cocina catalana, y un afán por regenerar y revalorizar todo lo nacional, algo que llevará también al terreno del lenguaje culinario.

Sus libros son fundamentalmente recetarios, con fórmulas que en muchos casos ha ido publicando previamente en El Gorro Blanco, en apartados con el mismo nombre: cocina elegante, cocina vegetariana, etc.

La habilidad comercial queda patente incluso en la cubierta, diferente en algún caso de la portada y más llamativa, como en Llaminadures. Preciós llibret per a fer Dolços…”, que se transforma dentro en un modesto Petit llibret per a fer Dolços. Tras su nombre añade calificativos como ‘famós cuiner’ y méritos profesionales:

Director de El gorro blanco, exjefe de cocina de los Excmo. Duques de Medinaceli y del Infantado, de la Excma. Sra Marquesa de Argüelles, del Príncipe de Dresde, del Barón de Bedel, de Sir Eary Drumont Wolft y de las Embajadas de Inglaterra y Suecia y Noruega, etc. (Doménech, Nueva cocina elegante)

Incluye siempre la lista de los títulos publicados en su colección La mejor biblioteca

de cocina de España del célebre autor y jefe de cocina Ignacio Doménech, sin olvidar mencionar que se pedían en las librerías de España y América o al autor.

Ya durante el siglo XIX varios escritores y editoriales advierten que hay un nuevo público, el femenino, que aprende leer y que necesita un tipo de publicaciones específicas que le ayuden en su vida diaria, como son las revistas de modas o los libros de cocina. Doménech escribe para ellas: Marichu. La mejor cocinera española que dedica a su hija Nieves: “como homenaje al profundo cariño que te profeso”, y en la cuarta edición afirma que lo ha escrito:

Siguiendo las corrientes modernas de titular los libros populares de cocina con un nombre de mujer, ha adoptado el de Marichu en honor de las mujeres españolas, y en particular de las de la región vascongada, por ser esta región la que da más contingente de buenas cocineras.

En los recetarios destinados al sexo femenino adopta un lenguaje paternalista,

de modo que en LLaminadures se dirige a ellas como “simpatiques lectores”, insiste en que las recetas son muy sencillas de entender y en que las madres deben aficionar a sus hijas a hacer postres y confituras, “porque piensan que para mantener la paz de la casa es suficiente con aprender a bailar el shim-my o bien un fox-trot y con esa poca cosa se creen que han conseguido el desiderátum de todas las perfecciones”. En La cocina infantil



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adopta la forma de diálogo entre dos hermanas, Rosina de dieciséis años y Luisita de doce, y aprovecha para que citen su obra Marichu.

Tiene sus ideas muy claras respecto a la mujer: “no soy refractario a las mujeres sabias; pero creo que a la generalidad le es más útil saber poner el cocido que resolver una ecuación de tercer grado” (EGB 1912: 65).

En cualquier caso, Ignacio Doménech ignora a las cocineras de su tiempo y a las mujeres que se atreven a publicar recetarios, pero deja que otros expresen su opinión, como su íntimo amigo Teodoro Bardají, mejor escritor, o Antonio Zozaya en el prólogo a su libro La cocina vasca, donde aprovecha para atacar a Pardo Bazán y Carmen de Burgos, aunque sin nombrarlas y así, mientras Doménech “es un artista y un higienista de pluma y escalpelo aristocráticos”, sus libros no son simples y rutinarios recetarios: “como los de las literatas que coleccionan fórmulas contradictorias, sin formarse remota idea de las principales reglas generales ni de la importancia de los condimentos y, desde luego, sin haberse acercado a la mesa de operar ni a un hornillo.”

Igual de agresivo y directo es Bardají, que piensa lo mismo que Zozaya sobre el intrusismo profesional de los escritores y así va a expresarlo en El Gorro Blanco.

En su artículo El carácter de las mujeres según sus actitudes en la mesa, Doménech, tras describir los diferentes tipos de féminas, concluye que la más conveniente para un hombre es aquella “que come ni deprisa ni muy despacio, sabiendo lo que come; esto prueba que el gusto está en ella bien educado y que las que se llaman pequeñeces caseras tienen para ella cierta importancia” (EGB 1925: 50).

Su estilo al escribir no es muy cuidado, y en ocasiones utiliza términos inexactos o erróneos, pero como hombre inteligente, se cura en salud y lo reconoce. Es consciente de sus limitaciones como escritor y se justifica con un ataque a los profesionales de la pluma que se atreven a publicar sobre cocina:

No se esperen prodigios literarios. Es lamentable que existan literatos que sin tener mas conocimientos que los adquiridos en los libros o por haberlos oído, escriben libros de cocina que no tienen otro mérito que el estar bien escritos, pero que son completamente inútiles si se quiere practicar. Rarísimo es que un buen cocinero haya compuesto un hermoso trozo literario como que un excelente escritor haya confeccionado para unos cuantos gastrónomos tolerantes un menú aceptable (Doménech, La nueva cocina elegante).

Hay que destacar los asuntos prácticos, entonces poco tratados, de que se ocupó en sus libros, desde el carnet pequeño con recetas de cocina para que los deportistas y excursionistas lo llevaran en su mochila (Doménech, El carnet), hasta las recetas para que las niñas aprendieran a guisar, o los menús para guardar la abstinencia (Doménech, Cocina infantil ).



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Una de las cuestiones que trata por primera vez en España es la elaboración de cócteles, que ha realizado en casas de la aristocracia y en el extranjero. Da instrucciones al “compositor” barman, al que como artista especializado aconseja sobre el carácter que debe observar, su vestuario, etc. En este caso los anuncios que intercala son del Mustum Varo (de uvas), las salsas Sur, el Agua de Azahar La Giralda y, a toda plana, del caldo Maggi. Incluye observaciones de escritores como Max Blay, periodista de Nuevo

Mundo en 1925, o José Juan Cadenas (1872-1947), autor teatral (El arte del cocktelero).

III. Prólogos a sus libros

Al poco de llegar a Madrid conoce a otro gran cocinero, Teodoró Bardají4, que colaborará en sus todos sus proyectos editoriales y le prologará varios libros. El lugar de encuentro de estos dos jóvenes no es nada habitual: la Biblioteca Nacional, en un tiempo en que, según cuenta Bardají, la entrada era libre y el frío helador.

El juicio de Teodoro Bardají sobre su amigo no puede ser más elogioso y le reconoce una cultura enciclopédica, y una pluma “original y brillantísima”. Participa en su revista La cocina elegante en 1904 y desde 1906 en El Gorro Blanco para defender la cocina española, como un ideal “noble, grande y patriótico”. Se considera una gran rama que no puede despegarse de su tronco: “Juntos hemos sostenido los combates de la apatía e indiferencia en los primeros años entre nuestros profesionales que nos juzgaban como bichos raros”. Cree que la cocina es el más ingrato de todos los oficios porque el cocinero no puede contemplar el resultado de su obra: “tira todos los días por la ventana el fruto de su trabajo y con él pedazos de su espíritu, que nadie recoje (sic) y que todos olvidan, y sin embargo, cuántas inquietudes y cuántas horas de lucha y de trabajo hay en algunas pequeñeces que pasan desapercibidas” (Doménech, Nueva cocina

elegante). Cuando Bardají escribe el prólogo a la cuarta edición de La nueva cocina elegante,

Doménech está consolidado y es “un monstruo de fecundidad” que trata de solucionar los problemas. Lo recomienda para profesionales, aficionados, camareros.

Es superior a todos los publicados en el extranjero, por contener doble número de páginas que aquellos, estar tratados un mayor número de temas con mayor extensión y por la cualidad inestimable de ser el primero que publica en dos idiomas el nombre de las recetas. Es su obra cumbre en la que ha puesto su orgullo y su cariño de profesional unidos a sus conocimientos. ¡Insuperable! (Doménech, La cocina elegante).

Insiste en la idea de amor a la patria, deseo de regeneración y engrandecimiento

de acuerdo con el aforismo: “El destino de las naciones depende de la manera de

4 Ver Eduardo Martín Mazas (2008).



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alimentarse”. Coincide con Brillat-Savarin que en su Fisiología del gusto ya pronosticaba que en pocos años la gastronomía tendría Academias, cátedras, maestros y certámenes para la distribución de premios y enseguida el Gobierno intervendría reglamentando y ordenando la enseñanza con una Academia de Gastrónomos.

La amistad entre estos dos personajes será continua y ya en 1928, Teodoro Bardají en una Carta abierta a Dionisio Pérez, no sabemos si con segunda intención, dice de su amigo Doménech: “aprovecha los momentos libres que le deja su profesión para fijar sobre las cuartillas como podemos hacerlo los obreros, con poca y mala gramática, pero con mucha y buena salsa culinaria, todos los conocimientos ante los ingratos fogones” (EGB 1928: 86).

Recuerda que ha escrito más libros que nadie pero que aún tiene que trabajar en el oficio diariamente para poder vivir.

Roso de Luna, teósofo, prologa su Cocinero Americano. Había visitado aquel continente y escrito sobre los mitos precolombinos (La ciencia hierática de los mayas). Es muy posible la vinculación de Ignacio Doménech con la masonería porque no deja de ser extraño que también el otro escritor que le prologue una obra, Antonio Zozaya, lo sea, a lo que se añade su uso frecuente de términos como obrero, hermano, etc, etc. Además al aparecer el Cocinero Americano en 1917, El Gorro Blanco publica una poesía firmada por “Marmitón”, titulada A un libro con expresiones claramente masónicas, que les reconoce “hermanos” y que comienza: “El nuevo Cocinero Americano/, el ínclito Doménech lo escribió/ y el gran Roso de Luna, como hermano, /con justicia y con arte lo ensalzó…” (EGB 1917: 133).

Antonio Zozaya, autor republicano y masón, le escribe un magnífico prólogo a su Cocina vasca, algo que solo hace por motivos entrañables. En esta ocasión reconoce tres afectos intensos: el amor a Vasconia, de donde es su mujer, su afición culinaria y la amistad y admiración por el autor “uno de los hombres más inteligentes y más bueno de todos, en el sentido que daba a esta palabra Antonio Machado y uno de los profesionales más ilustres.”

Llama ‘majaderos’ a los que consideran la cocina un arte inferior y que, sin embargo, antes de tomar una medicina consultan a tres especialistas y luego comen guisos mal condimentados y contraen infecciones o se intoxican. A pesar de los consejos de los García del Real, Marañón, o Carrasco Cadenas, profesor de higiene de la alimentación y nutrición, la clase media come muy mal en España, en su opinión.

Considera que la cocina vasca no puede hacerse para multitudes porque es un arte “plácido, recoleto y entrañable” y tiene un carácter familiar, íntimo y cordial. El vasco es “gourmet” no glotón, su cocina la más alimenticia e higiénica y por ello son “tan recios y prontos en arrestos.”

Doménech, ya en el texto, reconoce y agradece la colaboración de Bardají en muchas recetas del libro y cita a Unamuno y su artículo publicado en Ahora para incluir fórmulas de la Gascuña. Todos los títulos van traducidos al vascuence.



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Él también actúa como prologuista en el libro de uno de los colaboradores de su revista, Juan Marques, La cocina práctica, aparecido en Madrid, el año 1913.

IV. El Gorro Blanco

La verdadera importancia y excepcionalidad de la obra de Doménech reside en el hecho de haber dirigido más de cuarenta años la principal revista culinaria española destinada a profesionales.

El mes de abril de 1904, con los escasos ahorros que poseía, según Bardají, se lanza a editar La cocina elegante, revista quincenal y que será sustituida en septiembre de 1906 por la mensual El Gorro Blanco, que hasta su cierre en 1945 solo se interrumpirá por la guerra civil española. El subtítulo varía ligeramente a lo largo de los años: “Revista española del Arte de la Gastronomía en general, Cocina elegante y económica.” (1906), “Revista culinaria mensual. Diploma de Honor en la Exposición Culinaria de la Alimentación e Higiene de París 1907” (1908) y “Revista Española del Arte de la Gastronomía en general. Cocina elegante y económica” (1920).

La sede inicial de la redacción y administración está en la calle Echegaray, número 20, 3º y allí regresa en 1917, después de pasar por la Plaza de Isabel II, 5, 4º (1908), Sandoval 21, entresuelo exterior (1909) y Echegaray 8, pral. (1915). El precio de la suscripción anual para España se mantiene inalterable en seis reales durante la etapa madrileña.

Los primeros años tiene una extensión de catorce páginas ilustradas con dibujos, grabados y fotografías de todos los profesionales de aquel tiempo con sus biografías y sus creaciones en ocasiones.

Hasta 1917 la cubierta se debe al artista Carlos Vázquez y representa una señora con jardín al fondo y en la mano derecha un ejemplar de El Gorro Blanco mientras mira el asado que le muestra un cocinero. En 1915 el jardín se convierte en un buffet.

El 1 de marzo de 1921 comienza la segunda época de El Gorro Blanco el año dieciséis de la publicación y el precio de la suscripción anual es ya de una peseta. Lleva nueva numeración y el subtítulo “Revista culinaria mensual. Diploma de Honor en la Exposición culinaria de Alimentación e Higiene de Paris, 1907 y Gran diploma de Medalla de Oro en el Instituto Internacional de la Alimentación de Paris (5 octubre 1909)”. La redacción-administración estará desde entonces en la calle Muntaner 104, 1º, 1º de Barcelona. Las páginas disminuyen hasta ocho y aumentan las de publicidad. En 1924 cambia la portada, y de nuevo en abril de 1931, firmada ahora por Sainz de Morales.

La financiación la obtiene en parte de contratos con empresas privadas: El de mayor duración es el que firma con la Compañía Madrileña de Gas y Electricidad a la que publicita en El Gorro Blanco desde 1906. La contraportada de la revista anuncia su cocina de gas y al pie de cada página aparece un lema elogioso de este fluido: moderno, universal, fácil, simpático, limpio, etc. Incluye artículos pagados de algunos productos:



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caldos Maggi o chocolates Amatller. En una palabra, descubre el poder económico de los empresarios de la alimentación, incluidos los dueños de puestos en el mercado madrileño, que pueden prestarle ayuda a cambio de ser mencionados.

Aunque la fotografía aún no estaba perfeccionada tenemos la imagen de la mayoría de sus colegas, multitud de viñetas que reproducen los platos y los menús más importantes, dentro del apartado “Cocina elegante”, lujosamente orlados los primeros años los de Carême, Escoffier o Brizuela.

Puede seguirse la vida social española a través de los numerosos banquetes ofrecidos en embajadas, hoteles, mansiones de la aristocracia o en domicilios particulares, aunque no fueran servidos por él, de manera que los suscriptores tenían la publicidad asegurada.

Conocemos así los nombres y recetas realizadas por los principales jefes de cocina de su tiempo, las celebraciones en provincias pequeñas como Palencia, Burgos o Zamora, muchas de Zaragoza, Sevilla y, por supuesto, las de Barcelona donde trabaja su amigo José Serra, jefe de cocina del hotel Mundial Palace, que participa activamente en la revista.

En los primeros años colaboran con frecuencia Bardají, Loreto Capella, ya jubilado de Palacio, y Melquiades Brizuela. Doménech tuvo siempre la honestidad de citar sus fuentes, cuando el plato no era creación suya, y demuestra su conocimiento de lo que se hacía en otros países. Él mismo dice, cuando lleva editándola once años: “es la más conocida y la única que publica infinidad de recetas y todo cuanto con el arte culinario se relaciona y escriben los mejores cocineros y pasteleros de España y del extranjero.”

El Gorro Blanco ofrece las únicas noticias biográficas que se conservan sobre sus colegas y también de los presidentes de diferentes sociedades relacionadas con los camareros: El Alba, el Montepío, la Agrupación, el Protector de la Casa de Salud, etc. Incluso, con una generosidad no habitual, da noticia y felicita el nacimiento de revistas similares al Gorro y acepta el intercambio con ellas, gracias a lo cual tenemos datos de las que aparecieron esos años.

Hay multitud de noticias curiosas. Por ejemplo, el año 1909 había en Nueva York 1589 hoteles, y de ellos 822 en el centro. Sitio para 300.000 huéspedes. Solo el Waldorf Astoria pagaba 12.160.000 duros de contribución, el New Plaza, 7.000.000 y el Astor 5.000.000. A los turistas en Estados Unidos se les obsequiaba ese año con productos alimenticios (EGB 1909: 29).

Además de los miles de recetas, destacan las importantes colaboraciones de científicos especialistas en alimentación, de numerosos escritores y del ya entonces Premio Nobel: Santiago Ramón y Cajal.



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V. La cocina como un Arte en continua renovación

Desde la niñez Doménech trabaja en las cocinas. Despliega una actividad extraordinaria como cocinero, autor, editor, profesor y promotor de concursos y sociedades profesionales. Solo piensa en estudiar y aprender lo que el arte culinario “es y representa para la salud de sus semejantes, y hacer lo necesario para la buena nutrición”. Este concepto, totalmente actual, le convierte en el pionero español de la cocina saludable.

Un hombre en relación directa con la aristocracia, incluso por matrimonio, tuvo siempre claro que un cocinero era un ‘obrero’ (1915). Convencido de que en el futuro la cocina española “será admirada hasta por nuestros mismos enemigos”, con la condición de que se fomente, engrandeciendo lo nuestro y sin perder el tiempo.

Terminología culinaria.

Un problema grave que aún hoy existe en el diccionario de la Real Academia Española es la definición de los términos relacionados con la cocina. Ignacio Doménech pretende popularizar el arte culinario y para ello utiliza un estilo sencillo y ofrece el vocabulario esencial, un diccionario que incorpora a sus obras, con los términos especiales empleados y su explicación.

Ya en su Guía del gastrónomo, vademecum con más de 5000 recetas abreviadas, incluyó en 1915 los nombres en español y en francés, más un vocabulario en español, francés, inglés, alemán e italiano.

Cuando en 1917 se le pregunta directamente en qué idioma redactaría sus listas de comidas, reconoce que es un asunto complejo porque depende de lo que se necesite. Él siempre pregunta al anfitrión después de acordar los platos, los honorarios, el servicio, etc. y “generalmente si sus apellidos son Álvarez, García, Gutiérrez, etc. contestan rápidamente que en francés y cuando son extranjeros prefieren el castellano”. Reconoce que es una cuestión que no ha podido solucionar ni el famoso doctor Thebussem.

Adolfo Cuenca responde a la invitación para que participe en este asunto, hecha por Bardají desde El Gorro Blanco, y estudia el término ‘cocina’ con citas clásicas y de autores del momento como Rodríguez Marín o Antonio Zozaya5. Teodoro Bardají se queja en una Carta sobre el lenguaje culinario dirigida a la Real Academia Española, y lo mismo hace en un artículo sobre La cocina elegante y el idioma, Loreto Capella (EGB 1916: 113).

Pero, además, El Gorro Blanco reproduce artículos publicados en otras revistas sobre la terminología culinaria. En 1917, Sam Hijaldrae, posible seudónimo, se muestra favorable al estudio lingüístico e histórico de términos como salmorejo o áspid, en la

5 Ver Antonio Zozaya (163-168).



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Revista de la Unión del Arte Culinario. En la sección “Cosas de España”, Arturo Martínez, censura la moda de contratar camareros franceses que no saben nuestro idioma, y la anécdota sucedida a la condesa de Pardo Bazán que pidió en un hotel un azucarillo sin que la entendieran, suceso que Cristóbal de Castro contó en su Sátira del azucarillo (EGB 1917: 130).

Sinesio Delgado en su artículo Murmuraciones de actualidad, rechaza los menús redactados en francés, aunque sean en un banquete de bodas, y habla de su experiencia en cierta ocasión en una fonda con un menú en francés, en el que señaló con el dedo, sin saber lo que eran: “écrevisses sauce bordelaise” y se quedó sin comer. Concede el francés para los diplomáticos y el catalán en Cataluña (EGB 1922: 13).

Cocina por encargo.

Ignacio Doménech va a ser un innovador en diferentes campos. Lleva a cabo centenares de banquetes por encargo, el actual catering, muchos de los cuales pueden conocerse a través de su revista El Gorro Blanco a partir del año 1906, mes a mes, con los nombres de los anfitriones y del jefe de cocina, el menú y la explicación de algunas recetas. Precisa para ello asociarse con una empresa con local propio y empleados para poder servir a domicilio y entra en relación con la madrileña Casa Tournié, en la calle Mayor 15, propiedad entonces de los señores Víctor Martín y Enrique Braguería, donde crea un departamento de servicios para lunchs. Cocina saludable.

La fusión de los conceptos ‘deleite’ y ‘salud’ le convierten también en pionero en este campo. En El Gorro Blanco, colaboran los principales especialistas del momento en las diferentes áreas relacionadas de la alimentación: médicos, higienistas y ya en 1931, dietistas, como Eusebio Navas (EGB 1931: 125). También, escritores interesados en dar su opinión.

El primer trabajo es el titulado La cocina y la salud por el Dr. Pinilla (EGB 1906: 2). Luis Bello, que dirige esos años la hoja literaria de El Imparcial, trata en su Reconvención

a la ciencia española del escrito hecho por M. Marcel Beaudoin sobre las ‘Bocas de la Isla’ que aquel conoció en su viaje a Sevilla, y su asombro de que ningún naturalista español hubiera estudiado ese tipo de cangrejo (EGB 1906: 2); Joaquín Omedilla y Puig, traductor de obras sobre la materia, escribe una serie de artículos acerca de la historia de productos como el café o los garbanzos (EGB 1907: 8, 15); el doctor Corral y Mairá, que escribe la sección “Retazos Higiénicos” en el diario ABC, advierte de los Peligros de

jamón crudo (EGB 1908: 24); a Fernando G. Leconte se le concede en 1906 la patente por cinco años para fabricar manteca directamente de la leche sin desnatarla y Doménech le publica en 1908: Utilización de la leche descremada donde se muestra favorable a la leche desnatada (EGB 1908: 24). El doctor Santiago Carro García, que sería secretario de la



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Asociación de Patología digestiva y de la Nutrición (ABC, 19 mayo 1934) da unos Consejos útiles para la salud, a base de la “Sitiología”, una parte de la higiene que estudia las virtudes de las plantas en la alimentación: “indispensable hoy, recomendable a las familias, y en particular para la conservación de la belleza de las señoras y para cuantos señores les interesan los estudios botánicos años tenía” (EGB 1921: 3-4); en La ausencia

del médico, el Dr. Calderón advierte del cuidado que se debe tener con la carne en tiempos de calor (EGB 1921: 7); el Dr. Juan López Rego, que había sido el director de la revista El régimen naturista en los inicios del vegetarianismo en España, escribe sobre El

turrón (EGB 1922: 22) y sobre Las propiedades de la miel el Dr. José Saenz Criado (EGB 1923: 33).

El mes de junio de 1926 se da cuenta del homenaje a la creadora del Queso Camembert, excelente para las dolencias del estómago, hecho por el doctor Joseph Knim, que dirige en Nueva York un importante sanatorio y el alcalde de Camembert, que han llevado flores a la tumba de Louise Harel (EGB 1926: 64).

En El régimen alimenticio contra la obesidad, el doctor León Coequelet, exinterno de los hospitales de París (EGB 1926: 67), anticipa uno de los problemas actuales de la sociedad occidental y viene a dar la razón a otro anterior del Dr. Juste, No sabemos comer (EGB 1923: 31).

Cocina vegetariana.

En su Cocina vegetariana moderna, Doménech reconoce que cada vez hay más partidarios de este sistema en España, aunque menos que en Inglaterra, Alemania o Suiza. Hay Sociedades en Madrid y Barcelona que hacen una gran propaganda de esta alimentación natural reconocida por eminentes doctores. Solo el gran restaurante Mundial Palace de Barcelona, dirigido por D. José Serra, mantiene una línea de menús de este tipo de comidas y allí se celebran los grandes banquetes de las Sociedades vegetarianas y acuden muchos extranjeros. Se extraña de que en Madrid no exista ningún lugar porque él mismo ha dado lecciones en casas particulares para familias que han adaptado este método y por eso escribe su libro. En la introducción habla tanto de las ventajas físicas como morales, del retraso en envejecer y de algunas personalidades que fueron vegetarianas y que tuvieron gran fuerza intelectual: Pitágoras, Franklin, Tolstoi, etc. Aprovecha para mencionar algunos productos apropiados como el Malte Kneipp, recomendado por el Dr. J. L.Rego, los pimientos Trillo o los productos del doctor Kellogs: combinaciones de frutas oleaginosas que sustituían la carne. En realidad la obra compendia las recetas ofrecidas en El Gorro Blanco, donde se ofrecen muchas más noticias porque durante años mantiene una sección sobre esta especialidad. Allí, además de las recetas propias, colabora entre 1910 y 1912, R. P. Sanson, que un año después publicaría Cocina vegetariana. Manual práctico de alimentación higiénica. En 1911 es el cocinero José Serra el que trata sobre vegetarianismo.



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Ignacio Doménech no rechazó este tipo de alimentación, defendida por sectores heterodoxos de la sociedad y revistas como Las dominicales del Librepensamiento, que se declaran abiertamente partidarias del naturismo. En el Gorro Blanco da, en junio del año 1908, noticia del primer Banquete Vegetariano celebrado en Barcelona, con 250 comensales de la Liga Vegetariana de Cataluña y un menú que fue un éxito y que terminó con un brindis con zumo de uva.

Su alma, fundador y presidente, así como de la Revista Vegetariana, órgano de esta sociedad, el Dr. Josep Falp y Plana, era a la vez un médico y literato ilustre que escribía en La Vanguardia desde hacía ya catorce años y que en su poema El geni catalá había hecho una completa apología de este sistema. En realidad Falp defendía un concepto de Nación catalana unida al progreso de su agricultura.

En febrero de 1912, en la sección “Cosmorama culinario”, la revista informa de la prueba efectuada con 10.000 niños de Londres sometidos al régimen vegetariano y otros tantos al carnívoro y cómo, al ver los excelentes resultados, el Municipio londinense había decidido pagar la comida vegetariana a ese número de niños pobres.

Publicidad.

Ignacio Doménech entiende desde su primer libro que para tener éxito comercial no basta con un texto interesante y una cubierta bonita, sino que el anuncio de los nuevos productos de todo tipo puede ayudarle en la financiación.

Una empresa industrial será el apoyo principal durante años: la Compañía de Gas y Electricidad madrileña que desea difundir el uso de sus cocinas por toda España y con ese motivo se anuncia en libros y muy especialmente en todas las páginas de El

Gorro Blanco. Incluso en el grabado de la portada de Marichu aparece una cocina de gas y su colaboración llega a que financie la primera escuela madrileña de cocina en su local de Alcalá esquina con Gran Vía.

Otra gran empresa anunciante durante años es la del Chocolate Amatller, fundada en 1800. Ya hacia 1920 lanza además en Barcelona una colección de regalo de 36 cromos fotograbados en color, que representan diferentes postres, de los que Doménech da la receta en el reverso. En otros libros los anuncios son de Anís del Mono, jugo de carne Oxo, Maggi, Maizena, o la Lardina, una manteca vegetal pura y neutra extraída del coco, que se fabricaba en Barcelona y sobre la que escribe un folletito con menús para una comida familiar con dieciséis platos en los que utiliza este producto (EGB 1924: 36).

En 1927, la Compañía Catalana de gas y Electricidad instala un stand en la I. Exposición de la Industria Hotelera y de la Alimentación y muestra con fotografías los hornos de gas Soleuze, la gran cocina Solothurn, etc (EGB 1927: 82). Puede conocerse la evolución de las baterías de cocina por las imágenes de “La Parisien” de Barcelona, las primeras auto-cocedoras, y ya en 1930 recomienda para hoteles, bares y restaurantes el Frigidaire: “la nevera electro-automática y silenciosa que funciona sin agua, sin gas, sin



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amoniaco y sin fluido”. Y aprovecha Doménech el anuncio para dar una receta de lechuga y anchoas con la advertencia final de: “Se deja en el Frigidaire hasta el momento que va a servirse” (EGB 1930: 115)

Llega a incluir publicidad al pie de la cubierta de El carnet del excursionista para agradecer la cesión de los utensilios de cocina con que ha realizado las recetas del libro.

Uno de sus trabajos complementarios a la práctica de la cocina fue el de dar a conocer las ventajas de los adelantos en maquinaria industrial en el ramo de la alimentación. El año 1916 visita la redacción de El Gorro Blanco el ingeniero, cocinero e inventor de aparatos de cocina Emilio Bianchi, italiano que representa a una importante Casa de Barcelona que fabrica sus creaciones de cocina, y en especial la ‘olla mundial Bianchi’. De él publicará muchas recetas de cocina italiana (EGB 1916: 113). También entra en contacto con el ingeniero constructor Enrique Berrens, al que traduce y adapta las recetas de su recetario para la parrilla de rayos infrarrojos y hará otro tanto con su famoso Turmix, que entró en todas las cocinas españolas.

VI. Relación de Doménech con el mundo de las letras

En El Gorro Blanco, hay algunos colaboradores habituales y muchos esporádicos. En 1906 Doménech reproduce como folletín capítulos de La mesa moderna del doctor Thebussem, y luego será Adolfo Cuenca el más asiduo a partir de 1920. Se descubren amistades más allá de lo culinario entre autores como Cuenca y Antonio Zozaya que le prologará su libro Entre diablos y clérigos: “Admirable evocación de la gastronomía española, en sonetos inmortales” (EGB 1920: 161) Ese año la Sociedad del Arte Culinario ofrece un homenaje a Zozaya, que es nombrado Presidente honorario para sustituir a Thebussem, algo que Cuenca considera justo por su defensa en la prensa de las tradiciones culinarias y la reivindicación de la clase obrera (EGB 1920: 167).

Del mismo modo que hizo con Thebussem, Doménech va a concertar la publicación de los artículos que Dionisio Pérez publica en La Voz, en forma de folletín de su revista pero, antes, en un interesante artículo “Carta abierta fuera de valija”, Bardají da su opinión contraria a este tipo de literatura y se refiere a los ‘practicones’, en alusión a la obra de Muro, que por desgracia, dejaron escuela:

y de ello son galana muestra “Colombine”, Pardo Bazán, Picadillo, Alonso Duro, y sobre todos, un señor don Gonzalo Avelló, que toma a broma estas cosa y en serio a Ángel Muro. Todos tienen mis respetos pero ¡por Dios! que no se metan a escribir de cocina haciéndolo como Colombine que en su Arte de Cocina copia literalmente recetas de Montiño. (EGB 1928: 86)

A fines de 1929 la Sociedad de Camareros nombrará presidente a Bardají, y

también homenajea a Dionisio Pérez y Alberto Insúa (EGB 1929: 104).



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Destacaremos algunas colaboraciones literarias en la revista: “El arte de comer mal” de E. Gómez Carrillo sobre la nefasta influencia de los millonarios americanos en la cocina de París (EGB 1907: 455-57), “La cocina chinesca” de E. Ramírez Ángel, basado en el relato de M. Tehoné que estuvo en China en 1873 (EGB 1920: 179); V. Escotado publica una “Oda a la Patata” [“Pues, Francisco de Rioja hizo a dos flores…”] (EGB 1922: 8); en “Viejos y nuevos festines”, Antonio Zozaya sostiene que hay que dejar de mirar atrás, porque los hombres modernos no quieren teorías ni guisotes rancios (EGB 1922: 12); en “Del Origen del Turrón”, Gabriel Miró se ocupa del de Jijona (EGB 1923: 34); José Fernández Amador de los Ríos escribe sobre “Cosas de Antaño. Ayunos y devociones de Cuaresma” (EGB 1924: 37); en “Las navidades polonesas”, la célebre Sofía Casanova relata las costumbres culinarias de aquel país (EGB 1925: 47) y reproducimos la receta que bajo el título “Es cuestión de adelgazar”, ofrece Matilde Muñoz:

He aquí un programa al que podrán entregarse las damas gruesas, sin temor. Y he aquí el régimen a seguir: Desayuno: Te, poco azucarado; un huevo pasado por agua, una tostada de pan. Comida: 30 gr. de entremeses (rábanos, tomates, apio, pepino, pepinillo), 60 gr. de carne magra, cuidadosamente desengrasada, aves, caza, pescados blancos, 200 gr. de legumbre verde cocida a la inglesa, con un poco de leche; ensaladas sin aceite, con zumo de limón; frutas cocinadas o crudas o una tostada de pan Cena: un plato de carne, uno de legumbres verde y otro de fruta. Entre las comidas, agua con limón. La que quiera adelgazar sin peligro, ya sabe el remedio. (EGB 1928: 89)

Por último, citaremos el artículo irónico de Margarita Nelken con el título de “La poetización de lo prosaico”, en torno al dicho: “No hay cosas prosaicas sino gente prosaica” y cómo se entiende el trabajo doméstico de la mujer en los países más avanzados. Las fotos en la cocina y con delantal de la actriz María West y la cantante Alice Hechy en la cocina ilustran el texto (EGB 1930: 107-108).

En El Gorro Blanco se reproducen también muchos artículos que interesan aunque estén publicados en otros lugares. Es el caso de “El Tripasai” de W. Fernández Flórez, del ABC, sobre este personaje de San Sebastián, sus clubs gastronómicos y las virtudes de la cocina del norte (EGB 1920: 171).

Eugenio Noel escribe en El Liberal de Madrid: “La sopa de ajo y el antiguo régimen” que reproduce El Gorro Blanco (EGB 1927: 73) y provoca una contestación inmediata en una “Carta abierta de Teodoro Bardají a Eugenio Noel”, en la que aquel le escribe indignado por su elogio del Mesón del Segoviano. Señala que aunque defiende lo español, los españoles citan como referencia a Berchoux y a Brillat-Savarin que no fue cocinero y ni siquiera definió la fisiología: “La peculiaridad es que toman en serio su



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cocina y a chacota las demás con las cuchipandas en ‘castizo’ de don Ramón Gómez de la Serna y demás concurrentes al nauseabundo mesón del Segoviano.”

Recuerda que las personalidades que comieron allí aquel día estaban acostumbradas a exquisiteces hechas por cocineros españoles, mientras que en el Mesón del Segoviano “seguramente estará al cuidado de las ollas y cazuelas, alguna zafia e inculta maritornes”. Lamenta el que muchos escritores españoles no conozcan a Enrique de Villena, Montiño, maltratado por Fernández y González, Nola, Altimiras, ni sepan el origen de la salsa Mahonesa (EGB 1927: 74).

VII. Docencia. Sociedades culinarias. Exposiciones. Concursos

La preocupación por la educación de los profesionales de la cocina va a ser una constante en la vida de Doménech. Comprende que esa labor debe surgir de las Sociedades que ya existen y a las que él se había afiliado desde su juventud, aunque fundamentalmente para conseguir trabajo. Es necesario publicar obras sobre la materia en las que colaboren los “obreros” cocineros y pasteleros, que haya conferencias en sus sedes y bibliotecas en los restaurantes, para que puedan consultar y estudiar. Considera imprescindible una educación básica para evitar: “el abuso de palabras poco edificantes y alardes de carácter irascible” derivado de la “nerviosidad” del oficio.

Ignacio Doménech crea la primera Escuela española de la industria hostelera, dirigida por él en 1908 y publica el Reglamento de la Escuela Culinaria y Programa de asignaturas de

cocina (EGB1909: 27-29) con el de los Cursos especiales para señoras y señoritas (EGB 1909: 30)

Ya en 1914, inaugura el curso de la Escuela Española de la industria hostelera y de

cafés, en la calle Echegaray 8, pral., sede de su revista, donde enseña un plato por sesión. No podemos olvidar sus clases en domicilios particulares, como reconoce en sus libros de coctelería o de cocina vegetariana.

La primera Academia de Cocina, en Madrid, es la que se abre el año 1920 en el edificio de la Compañía de Gas en la calle de Alcalá 43, rotonda del Fénix Español. Allí se dan las conferencias teóricas y prácticas “con que la dirección de la Fábrica obsequia a sus clientes”. Miguel López Marau en El Arte Culinario Español hace la crónica de las quince conferencias, que enumera, y las considera de capital importancia en la instrucción completa de una joven “destinada a ser con el tiempo madre de familia y directora de un hogar”, porque “tienen mucha cultura pero no saben freir un huevo, ni hacer un té, saben de todo lo que no han menester saber”. El habérselas encargado a Ignacio Doménech es una garantía “de que la cátedra de profesor será honrada y enaltecida, no descendiendo a chabacanerías propias de tablados de charlatán, puesto que es un profesional meritísimo, uno de los puntales que sostiene el Arte culinario en España” (EGB 1920: 163).

Volvemos a leer unidos los conceptos de cocina, salud y regeneración de la raza “creando hombres sanos, con alimentación sana, apropiada e higiénicamente



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perfeccionada”. En las clases no solo se enseña la manera de preparar toda clase de manjares con la máxima economía, sino que la enseñanza es completamente gratuita y se encarga a uno de los profesionales más famosos.

El salón consta de una Cocina suiza con cuatro hogares, horno, dos Auto-cocedores y un horno para pastelería. Todo aparece fotografiado (EGB 1920: 162).

Sus excelentes relaciones con los profesionales se justifican por la continua mención que hace en su revista de los banquetes que sirven, de los platos que realizan, de las Asambleas de Fondistas o de las revistas que publican, algo inusual y que él entiende una obligación de un “obrero” del Arte Culinario, como se considera.

En 1908, la Sociedad de El Arte Culinario de Madrid convoca un concurso de menús de almuerzo entre los asociados y ofrece como premio “un objeto practico para el arte”, por valor de 75, 50 y 25 pesetas y varias menciones. Se invitará a redactores de diarios para que den la noticia y a cambio se les ofrecerán fiambres, vino de Jerez y cigarros, que pagará el convocante José García y García.

Ese mismo año se reúnen los presidentes de las sociedades El Alba, El Arte

Culinario, El Buen Deseo y La Central de Camareros en un almuerzo en Fornos, en el que D. José Romay que preside la Sociedad de Camareros La Central, propone la creación de una Escuela de Fondistas y de Cafeteros a semejanza de la de París y se le comisiona para que elabore los estatutos, a la vez que se convoca un Congreso de Turistas (ABC, 19 marzo 1908). El Gorro Blanco publica íntegros los Estatutos de la Federación de Camareros,

Cocineros, Empleados de Hoteles, Cafés, Restaurantes y Casas de Viajeros y Sirvientes. Doménech ha colaborado y promovido el programa de estudios que reproduce (EGB 1908: 21-24). Un año más tarde los dueños de hoteles y fondas crean la revista El Fondista de Madrid.

El año 1906 se hace pública la convocatoria de una Exposición Nacional del Arte

Culinario Español, que se celebrará en Barcelona y que se retrasa hasta la celebración del XXV aniversario de la fundación de la Sociedad Artística Culinaria de Barcelona, compuesta por “Obreros del arte culinario”. Se inaugura en Barcelona el 23 de febrero y se clausura el 31 de marzo del año 1910. Doménech había sido nombrado Delegado general en provincias y publica el programa (EGB 1910: 41).

Casi de modo simultáneo se celebran una exposición y un concurso culinario. El primer Concurso Culinario de Cocina Española se celebra en Barcelona en 1912, convocado por la revista El Viajero, gracias a la iniciativa de José Serra, colaborador de El Gorro

Blanco, al que en 1912 se le ofrece una comida íntima por los cocineros madrileños en el restaurante de Juan López, en La Bombilla (EGB 1912: 74).

La Sociedad del Arte Culinario, presidida por D. Domingo Vázquez, celebra una Exposición en 1915 a la que se presentan treinta y dos platos montados con sus mesas (EGB 1915: 70).

El segundo concurso, tres años después del de Barcelona es el convocado por El Gorro Blanco para octubre de 1914, pero que se aplazará hasta 1915, con el nombre Concurso culinario Hispano-Americano. Se presentan veinte concursantes y se nombra el jurado, formado por Víctor Martín, presidente, Teodoro Bardají y Mas, José García



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Patrón, Loreto Capella Olasagasti, Antonio Ruiz y Luis Durán (EGB 1915: 10-12). Doménech hace una semblanza de ellos y se extiende especialmente en Teodoro Bardají, del que, nos dice, “se distingue entre los jóvenes por su cultura enciclopédica, sumamente original y brillantísima”. Ambos se iniciaron en La cocina elegante y el Gorro

Blanco y trabajaron por un ideal “que es noble, grande y patriótico para nuestro arte.” Es el primer concurso que convoca Doménech, sin ninguna ayuda y está

dispuesto a repetirlo pronto con recetas ejecutadas ¨a lo vivo¨ o de otro modo: “Hemos sido los primeros para vencer la apatía y conseguiremos con el tiempo hacer Exposiciones culinarias y surgirán nuevos cocineros” (EGB 1916: 180-4).

El fallo del jurado se da el 4 de enero de 1916, después de concienzudo estudio de todas las recetas presentadas y se otorga el primer premio de 250 pesetas a Juan Marqués, presentado con el lema “Errande”, y los siguientes a José Gómez González y Vicente Sala Mira. Alejandro Doménech, su hijo, obtiene un premio en el apartado de decoración de tartas con una escribanía con pluma estilográfica. En la revista se dan fotografías del jurado, de los ganadores y de sus creaciones.

Ese mismo año de 1916 se anuncia la Exposición Culinaria y de Adornos de mesa en el Palacio de Bellas Artes de Barcelona, cedido por el Ayuntamiento y convocada por la Sociedad Artística y la Alianza de Camareros (EGB 1916: 113).

La Primera Exposición Internacional de Industrias de la Alimentación, Arte culinario y

derivados, se celebra en Madrid en el Palacio del Hielo en 1923, con la participación de los principales hoteles de la capital. Ignacio Doménech, que ya reside en Barcelona, felicita a los organizadores por lo que llama “ensayo” y destaca que el stand de los cocineros es visitadísimo y anima a que se haga otra Exposición, sin restricciones ni limitaciones.

Hay degustaciones gratis de cacaos, vinos, caramelos, bombones, aguas minerales, conservas y se reparten muestras de aceite y otros productos.

Una de las principales atracciones es el pabellón de Gas Madrid S.A. que ocupa casi totalmente la Sala de Experimentaciones (350 metros cuadrados), donde se exponen modelos de cocinas y calienta-aguas. Se han colocado 500 sillas para que las señoras puedan contemplar los experimentos por la tarde: “un esparcimiento para las señoras madrileñas gratísimo y provechoso” (EGB 1923: 51).

Teodoro Bardají se encarga de hacer la reseña de los platos que se van presentando los distintos días de la exposición y no coincide con el fallo del jurado. Aunque esta primera exposición es imperfecta como toda cosa nueva, abre horizontes al arte culinario español. Anima a las Sociedades obreras a crear escuelas, continuando las exposiciones y conservando el caudal de la profesión: “Hay que mejorar el sueldo pero también cuidar el alimento espiritual, al pan del alma, siempre será mejor obrero el que tenga mayor cultura general, por eso se llama este oficio Arte Culinario” (EGB 1923: 6).

Por último, queremos destacar el amor al libro de Ignacio Doménech durante toda su vida y su relación con libreros especializados como Francisco Beltrán, en la calle del Príncipe 16, de Madrid, que le lanzó su primer libro desde la Librería de Fernando



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Fe y del que, ya en 1929, publica el catálogo de su fondo bibliográfico (EGB 1929: 103). Y, como siempre, será Teodoro Bardají, su mano derecha, quien se ocupe en El Gorro

Blanco de la bibliografía gastronómica y dé noticia, por ejemplo, de la edición dentro de la Biblioteca de Clásicos Olvidados, dirigida por Pedro Sainz Rodríguez, del Libro de

Guisados, de Ruperto de Nola (EGB 1930: 107-108). Por fortuna se inicia así una tradición dentro del mundo profesional, pronto seguida por otros contemporáneos y que hoy continúa con excelentes bibliotecas especializadas. María del Carmen Simón Palmer es Doctora en Historia y Profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Autora de la base de datos Bibliografía de la Literatura Española desde

1980 (Proquest), de una treintena de libros y más de un centenar de artículos. En el campo de la gastronomía: Bibliografía de la Gastronomía y Alimentación Española (Trea) y La cocina de Palacio (Castalia). Ha sido comisaria de la exposición La Cocina en su tinta (BNE, 2011) y de la apertura de las cocinas del Palacio Real al público en el 2009.

OBRAS CITADAS

Doménech, Ignacio. La gastronomía. Libro de suma utilidad en el arte culinario, muy conveniente

para los cocineros por su especialidad en guisos de pescados. Doscientos platos escogidos, sopas,

salsas, huevos, asados, platos especiales y legumbres. Contiene también anécdotas, platos

nuevos, pastelería, helados, etc. Madrid: Est. Tip. Hijos de R. Álvarez, 1899. Impreso. ---. La cocina elegante. Revista quincenal. Madrid, 1904. Impreso. ---. El Gorro Blanco. Revista española del Arte de la Gastronomía en general, Cocina elegante y

económica. Madrid-Barcelona, 1906-1945. Impreso. ---. El arte del cocktelero europeo. Manera de preparar los coktails, ponches y demás bebidas exóticas.

Contiene más de 300 recetas. Madrid: Imp. Helénica, 1911. Impreso. ---. La cocina vegetariana moderna. Arte de preparar excelentes comidas y elegantes, postres

completamente vegetarianos. Listas de comidas explicadas con fórmulas originales y de fácil

confección. Madrid: Imp. Helénica, 1912. Impreso. ---, y F. Martí. Ayunos y abstinencias. Cocina de Cuaresma. Madrid. Imp. Helénica, 1914.

Impreso. ---. La nueva cocina elegante española. Tratado práctico y completo de cocina, pastelería, repostería

refrescos, por --- Director de “El gorro blanco”, exjefe de cocina de los Excmo. Duques de

Medinaceli y del Infantado, de la Excma. Sra Marquesa de Argüelles, del Príncipe de

Dresde, del Barón de Bedel, de Sir Eary Drumont Wolft y de las Embajadas de Inglaterra y

Suecia y Noruega, etc, etc. Obra ilustrada con profusión de grabados intercalados en el texto. Madrid: Imp. Helénica, 1915. Impreso.

---. El Cocinero Americano. Recetas prácticas culinarias, ilustradas con grabados, de todos los países

de América. Con un prólogo de D. Mario Roso de Luna. Madrid: Libr. Sucesores de Hernando, 1917. Impreso.



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---. Marichu. La mejor cocinera española o Todos los platos del día. Manual práctico, el más moderno

en todas las familias. Cocina española e internacional, repostería, exquisiteces, etc. Portada en

colores de H. Alsina Munné. Madrid: Imp. Helénica, 1919. Impreso. ---. La cocina infantil: Pequeños métodos prácticos para iniciar a las niñas en la ilustración y

enseñanza de la cocina económica y porvenir de las familias. Madrid: Imp. Helénica, 1920. Impreso.

---. Apats. Magnific manual de cuina catalana, adequat a tots els gustos, i el més variat i seleccionat de

Catalunya. Barcelona: Quintilla i Cardona [192-?]. Impreso. ---. La Teca. La veritable cuina cassolana de Catalunya. Conté la manera d’organitzar tota classe

d’àpats. Barcelona: Tip. Bonet de Quintilla y Cardona, 1924. Impreso. ---. La manduca o un tesoro en platitos de gusto: Nuevo tratado de cocina y repostería compuesto a base

de Menús sencillos completos explicados, Ideario gastronómico de los meses del año, Meriendas

exquisitas, Refrescos, Ponches fríos y calientes, Secciones interesantísimas, Consejos prácticos,

etc. Barcelona: [?], 1920. Impreso. ---. Luisita y Rosina. Conversaciones familiares dialogadas. Referente a cocina y repostería. Verdadero

y único método práctico para iniciar a las niñas en la enseñanza y deberes del futuro hogar.

Cuentos, historias y consejos y un trabajo literario de Adolfo Cuenca. Barcelona: Tip. Bonet, l923. Impreso.

---. El uso de la Lardina en la cocina. Recetas escogidas de cocina familiar por ID, profesor y jefe de

cocina. Director de la revista de cocina EGB, exjefe de cocina del Excmo. Sr. Duque de

Medinaceli y del Infantado, de la marquesa de Argüelles etc. Barcelona: Riera y Ruiz, 1927. Impreso.

---. El carnet de cocina del excursionista. Obra escrita expresamente para los Excursionistas y

Deportistas en general, por el famoso cocinero--- . Es el único manual de cocina que puede

llevarse en el bolsillo o mochila de todo Excursionista o Deportista. Es el mejor y más eficaz

para disponer y hacer las comidas en el campo. Imprescindible para los clubs de Foot-ball,

Tenis, Natación, Cazadores… Más de 30 recetas de desayunos, meriendas, bocadillos, sand-

wichs, huevos, salsas… Al pie: Los clichés de los utensilios de cocina proporcionados por el

establecimiento “La Parisien” de Vicente Sociats, de Barcelona. Edición en castellano y

catalán. Barcelona: Quintilla y Cardona, 1930. Impreso. ---. Lláminadures. Petit llibret per a fer tota classe de dolços de cuina, merengues, refrescos, gelets,

mermeladas, pudings, pastes i amanides de frutes. Barcelona: Tip. Bonet, 1931. Impreso.

---. La cocina vasca. (Laurak-Bat). El contenido de este libro está unicamente dedicado a todo lo más

típico y familiar de la cocina vascongada. En él hallarán todos los platos y platitos de las

provincias de esta nación española. Prologado por el eminente escritor Antonio Zozaya.

Portada a cuatro tintas, platos a todo color y dibujos en el texto por el escritor (sic) Víctor

Aguado. Barcelona: Tip. Bonet de Quintilla y Cardona, [192-]. Impreso. ---. Claudina sabe guisar. Magnífico manual de cocina en el que figuran una gran variedad de platitos

familiares que son necesarios en toda cocina sencilla y modesta. Barcelona: Quintilla y Cardona, 1939. Impreso.



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---. Colecciones Amatller. Chocolates Amatller. Barcelona: Tip. Bonet, 1920-1930. Impreso. ---. Recetario para la batidora y la mezcladora Turmix Berrens. Traducción española y adaptación de

la versión francesa “Turmix-Paris” por Don Ignacio Doménech. 4ª ed. Barcelona: Turmix Berrens, [196-?] Impreso.

---. Recetas de platos a la parrilla: una verdadera guía para los gastrónomos y entusiastas de los platos

a la parrilla. Traducción española y adaptación de la versión francesa siendo además

aumentada con formulas originales del traductor Ignacio Doménech. Barcelona: Enrique Berrens, [196-?]. Impreso.

Martín Mazas, Eduardo. Teodoro Bardají Mas. El precursor de la cocina moderna en España. E. Martín: Pozuelo de Alarcón, 2008. Impreso.

Zozaya, Antonio. “El cocido amarillo”. El año Uno. Madrid: Ricardo Fe, 1902. Impreso.

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Recetarios manuscritos de la España moderna

María de los Ángeles Pérez Samper Universidad de Barcelona

Resumen:

Los libros de cocina constituyen puntos de referencia obligados para aproximarnos al conocimiento de la historia de la alimentación. Podemos sistematizarlos en cuatro tipos fundamentales: cortesanos, de confitería, femeninos y conventuales. Existía otra diferencia esencial, unos eran manuscritos, otros fueron publicados. Los recetarios manuscritos no tuvieron la gran difusión de los recetarios publicados, pero realizan la misma función de fijación de la cocina de una época, manteniendo la tradición en el ámbito correspondiente, doméstico, gremial o conventual. Los recetarios manuscritos resultan fundamentales para completar el panorama culinario de cada momento histórico, representado, pero no agotado, por los grandes libros de cocina publicados, con la ventaja añadida de ayudar a enlazar la alta gastronomía con la cocina popular. Palabras clave:

Historia moderna, alimentación, España, recetarios, manuscritos, confitería, recetarios femeninos, cocina conventual.

os recetarios de cocina constituyen puntos de referencia obligados para aproximarnos al conocimiento de la historia de la alimentación. Podemos sistematizarlos en cuatro tipos fundamentales: cortesanos, conventuales, de confitería, femeninos. Existía otra diferencia esencial, unos eran

manuscritos, otros fueron publicados, lo que dependía de causas muy complejas y variadas y suponía consecuencias muy diversas en las posibilidades de su difusión.

La cocina era en la época moderna principalmente una práctica, mayoritariamente doméstica, pero también profesional. Solo en contadas ocasiones esta práctica cotidiana se fijó por escrito y todavía menos frecuente fue que los escritos culinarios se publicaran en forma de libro. Sin embargo, estas ocasiones, aunque escasas, fueron muy importantes, pues alcanzaron una gran trascendencia gastronómica y una gran difusión a través de la imprenta, llegando a muy diversas capas de la sociedad. Los recetarios recogen los modelos gastronómicos de cada periodo, modelos ideales, que reúnen la tradición con los últimos refinamientos, solo al alcance de unos pocos, por la

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER!

Cincinnati Romance Review 33 (Winter 2012): 27-58.!

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cantidad y calidad de productos, por su precio, por la dificultad de la elaboración, que requiere mucho tiempo, muchas personas y muy expertas, con conocimientos especializados. En los libros de cocina se fijaban las tradiciones y podían detectarse también las últimas novedades. En la España moderna se escribieron una interesante serie de recetarios, de muchas clases, procedencias y destinatarios.1

Generalmente la tarea de alimentar a la familia se hallaba en manos de las mujeres. La división del trabajo, según se hallaba establecida por la sociedad patriarcal del Antiguo Régimen, apartaba a las mujeres de los ámbitos públicos y las dirigía hacia el ámbito privado, encargándoles el cuidado del marido, de los hijos y las tareas domésticas. Una larga cadena femenina, ha conservado y transmitido de madres a hijas, a través de los siglos, de generación en generación, los saberes domésticos, normalmente por vía oral. En el ámbito de la alimentación el reparto de papeles entre hombres y mujeres también resultaba igualmente muy significativo. La alimentación de la familia en la casi totalidad de los hogares se hallaba reservada a la mujer, pero los profesionales de la alimentación eran hombres. Por ello la transmisión escrita, los recetarios, eran obra de hombres, así, la totalidad de recetarios de cocina o pastelería publicados en España en la época moderna estaban firmados por hombres, ya fuesen grandes cocineros de la Corte o maestros confiteros.

Entre los diversos tipos de recetarios el principal es el de los recetarios cortesanos. Estos recetarios reflejaban el sistema alimentario de una minoría privilegiada, la familia real y la Corte. Integraban muchos productos, productos caros y difíciles de conseguir. Las elaboraciones eran complicadas y costosas y las presentaciones resultaban espectaculares. Normalmente sus autores eran los cocineros de la Corte, que escribían estos libros como un modo más de reflejar el poder de su señor. Son, pues, libros de prestigio. Los que podían consumir estos platos eran una minoría, pero en cierta manera los destinatarios eran muchos, por cuanto los libros estaban dirigidos a un público más amplio, que los consideraba como modelos de referencia. Los recetarios cortesanos de la época moderna iban destinados a la publicación. En cambio, no sucedía lo mismo con los recetarios confiteros, femeninos y religiosos, que eran manuscritos y que quedaron muchos sin publicar. Los recetarios confiteros

En la España moderna confluyen la tradición medieval cristiana y la influencia

de otras tradiciones como la islámica y la judía, cuya presencia durante siglos en la península dejó honda huella en las costumbres y hábitos alimentarios españoles y muy especialmente en la dulcería. Resulta también muy notable y muy característica de la época moderna la gran difusión del empleo del azúcar, que dominó cada vez más sobre

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1 M.A. Pérez Samper, “Los recetarios de cocina (siglos XV-XVIII)” en María Grazia Profeti

(coord.) Codici del gusto (Milán: Francoangeli, 1992) 152-184.!2 Luis Faraudo de Saint-Germain, “Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista

RECETARIOS MANUSCRITOS DE LA ESPAÑA MODERNA!

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la miel, a pesar de su elevado costo, sobre todo a partir de la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en las Islas Canarias y después en América. Ante la gran demanda existente, el crecimiento de la producción y el desarrollo del comercio pudieron aumentar la oferta y hacer los precios más asequibles, haciendo, por tanto, del azúcar el endulzante preferido. El azúcar no solo era un buen alimento, muy nutritivo y con un gran atractivo para el gusto, sino que además se le atribuían unas propiedades energéticas, saludables y curativas casi milagrosas, que lo convirtieron en un producto alimenticio esencial.

En este aspecto, como en tantos otros, la época moderna sería la heredera de una rica tradición medieval, como atestigua, por ejemplo, en Cataluña, en el umbral de la modernidad, el Libre de totes maneres de confits, obra del siglo XV. En el incipit del recetario se manifiesta que comensa lo quart libre, de totes maneres de confits.2

Carácter extraordinario tiene un manuscrito titulado Vergel de señores, en el qual se

muestran a hazer con mucha excelençia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas

de açúcar y miel, conservado en la Biblioteca Nacional de España de Madrid. Un manuscrito cuya escritura, participa de la humanística cursiva y de la procesal, parece indicar la mano de un copista letrado, acaso vinculado al mundo judicial, y cuya fecha de redacción se sitúa en torno a la primera mitad del siglo XVI. Seguramente una copia de las varias que debieron de existir de un texto original.3 Se le considera el manuscrito confitero en castellano más importante por su contenido y antigüedad. Se dirige a un público selecto al que se pretende dar un “vergel” de consejos para hacerles más agradable la vida, al modo de los tratados renacentistas. Su contenido responde a la tradición de las compilaciones de recetas según el modelo medieval, heredado de la medicina clásica y los tratados árabes, con una parte dedicada a los sabores más exquisitos, el dulce, y otra a los olores más excelsos, el perfume. Dividido en cinco libros, el primero y el quinto se dedican a la repostería y confitería, mientras que el segundo trata de la elaboración de aceites, el tercero lo componen recetas de belleza y el cuarto se ocupa de la confección de perfumes.4

Lo que contiene el libro primero. Reglas y avisos generales que se dan para en todas las conservas, y de la cuenta y razón que se ha de llevar en los pesos y medidas. –Qué tal ha de ser el açúcar y cómo se ha de clarificar. –Del punto que se ha de dar al açúcar y de sus diferençias. –De cómo se ha de dar olor y aromatizaçión

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2 Luis Faraudo de Saint-Germain, “Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista

de arte de dulcería” en Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, XIX, 1946 (1947): 97-134. La última edición de J. Santanachi Suñol (ed. lit.), Llibre de totes maneres de confits, (Barcelona: Barcino, 2004) 241-300.!

3 Biblioteca Nacional (en adelante, B. N.), Ms. 8575. 4 María del Carmen Simón Palmer:,“La dulcería en la Biblioteca Nacional de España” en La

cocina en su tinta (Madrid: Biblioteca Nacional de España, 2010) 63-81.



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a qualquier almívar o xarave o conserva de açúcar –De cómo se ha de clarificar la miel. –Del punto de la miel. –De cómo se ha de dar olor y aromatizaçión a la miel. –De las conservas y electuarios que se hazen de membrillos. –De las conservas y electuarios que se hazen de duraznos. –De las conservas que se hazen de las peras. –De las conservas que se hazen de las mançanas. –De las conservas que se hazen de las çenorias. –De las nuezes en conserva. –De las conservas que se hazen con cascos de naranjas. –De las conservas que se hazen con cascos de limas. –De las conservas que se hazen de calabazas. –De las çidras en conserva. –De las guindas en conserva. –De las almendras en conserva. –De las verengenas en conserva. –De las azeytunas en conserva. –De la conserva de tronchos de lechuga que llaman gorga de ángeles. –De los tallos de cardos y de lampazo en conserva. –De los pepinos en conserva. –De los nísperos en conserva. –De las conservas mezcladas de muchas frutas que llaman composta. –De las conservas que se hazen de las çiruelas. –De las raízes de cardo corredor en conserva. –De las raízes de gengibre en conserva. –De las raízes de lengua de buey en conserva. –De las raízes de borrajas en conserva. –Del electuario o conserva de la miel rosada. –Del electuario de miel rosada de rosas de Alexandría y de flor de mosquete. –De la conserva de açúcar violado. –De la conserva de flor de borrajas y lengua de buey. –De la conserva de azahar, que es flor de naranjas con açúcar. –De la conserva de flor de romero con açúcar. –De la conserva que se haze con flor de romero y salvia y tomillo salsero y carne de cascos de naranjas. –De la miel rosada colada. –De la miel rosada de infusión y çumo. –Del xarave rosado. –Del xarave violado. –Del xarave de yerva buena. –De cómo se haze el açúcar candi. –De cómo se haze el alfenique. –De cómo se hazen los confites de almendras o avellanas. –De cómo se hazen los confites de culantro. –De cómo se haze la confitura de anís o de hinojo a la cual llaman gragea. –De cómo se hazen los confites de piñones. –De cómo se confitan los clavos de girote. –De cómo se hazen los canelones confitados. –De la manera que es confitura granujada. –De la pasta real. –De la pasta llamada manuschristi. –De las alcorças. –De cómo se dará color al açúcar para hazer pasta real o lo que quisieren. –De cómo se ha de dorar o platear qualquiera cosa de açúcar. –De cómo se dará lustre o vedriado de açúcar. –De cómo se haze maçapán. –De las formas o figuras de frutas y otras gentilezas que se hazen de maçapán. –De las rosquillas que se hazen de maçapán que se llaman de ángeles. –De los pastelicos que se hazen de maçapán y diaçitrón y carne de menbrillo. –Del maçapán que se haze para dolientes debilitados. –Del maçapán para los tísicos. –De cómo se haze piñonada. –De cómo se hazen los turrones blancos de


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miel. –De cómo se hazen los turrones negros y comunes. –De cómo se hazen los turrones picados. –De los nuégados o melados hechos de nuezes y miel. –De cómo se haze el alaxú y de las rosquillas y tortas que se hazen dél. –De las rosquillas de pan. –De la pólvora duque. –De las conservas que se hazen de çiruelas. Lo que contiene el quinto libro. De cómo se aze el amidón. –De cómo se an de azer las suplicaçiones y obleas. –De cómo se aze el ipocrás. –De cómo se aze la clarea. –De cómo se ará ipoçrás y clarea para todo el año al tiempo de la bendimia. –De cómo se azen las rosquillas. –De cómo se conserbará la manteca de bacas sin enrançiarse. –Cómo se conserbará manteca de puerco sin enranciarse. –De las frutas de sartén. –De las quesadillas. –De las tortas o tortadas. –De cómo se aze la oruga. –Del binagre rosado y de saúco y de grana y de olor, y de cómo se ará del bino buen binagre. –De cómo se aze el escabeche para pescados. –Gelea de manos de ternera y de manos de carnero. –De cómo se hazen las mellizas.

Relacionado con el “Vergel” se halla la interesante obra de Juan Vallés (c. 1496-1563), titulada Regalo de la Vida Humana. El manuscrito ha sido publicado recientemente.5 Juan Vallés fue un personaje culto, que desempeñó cargos destacados en tiempos de Carlos V y Felipe II. De ascendencia aragonesa por parte de padre, su familia estaba también vinculada a Castilla. Los Vallés pudieron asentarse en Villafranca a finales del siglo XV y parece que en el siglo XVI disfrutaban de un cierto desahogo económico. En febrero de 1516 Juan Vallés está documentado en Villafranca ejerciendo como notario. Pero deseoso de mayor fortuna el joven Juan Vallés abandonó Villafranca, a finales de 1518 o principios del año siguiente para ir a la Corte. Durante algún tiempo residió en Toledo junto al Emperador. Desempeñó algunos encargos en el Archivo Real y se ganó la confianza del soberano a través de “despachos y negocios de las cosas secretas de nuestro estado”, en relación con distintas actividades diplomáticas. Posteriormente los servicios prestados le permitieron alcanzar puestos de relevancia, primero en la Cancillería aragonesa y después en el reino de Navarra. En 1524 Juan Vallés fue nombrado protonotario de Navarra, aunque durante un largo periodo de tiempo todavía permaneció en la órbita cortesana. En 1528 recibió el nombramiento como tesorero general de Navarra. En su trayectoria no faltaron los problemas y conflictos. Vallés fue suspendido del ejercicio de tesorero y condenado a tres años de destierro. Pese a sus enemigos, alcanzó indudable prestigio.6

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5 Juan Vallés, Regalo de la vida humana, transcripción del manuscrito y coordinación de estudios,

Fernando Serrano Larráyoz (Viena: Gobierno de Navarra, Osterreichische Nationalbibliothek, 2008). 2 vols.!

6 Fernando Serrano Larráyoz, “La edición del Regalo de la Vida Humana (Österreichische Nationalbibliothek, Codex Vindobonensis Palatinus, Ms. 11160) de Juan Vallés (c. 1496-1563):



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Las actividades ejercidas por Juan Vallés a lo largo de toda su vida mostraban una buena formación intelectual, con excelente práctica en la técnica escrita, perfecto conocimiento del latín, entre otros idiomas, y sólida preparación jurídica. Además, Vallés desarrolló su actividad en diferentes territorios europeos, todo lo cual le pudo facilitar el acceso a muchas relaciones con humanistas y a un buen número de libros. Sus intereses, cuando sus actividades profesionales se lo permitían, estaban orientados a la caza, al estudio de la Medicina y de otras materias relacionadas con la salud humana. Sobre estas cuestiones escribió un texto –Flores de Cirugía y Medicina–, hoy sin localizar, y un recetario, Regalo de la Vida Humana. En este último se incluyen recetas destinadas a la higiene personal, la fabricación de aguas destiladas y aceites olorosos, la confección de confituras y dulces, la preparación de las más variadas recetas gastronómicas, y la elaboración y conservación del vino, aguardientes y vinagres.

El Regalo de la Vida Humana constituye un verdadero compendio práctico del saber doméstico de su época, en el que destaca todo lo referido al dulce:

en el libro quarto se enseñan a hazer con mucha excelencia todos los electuarios y conservas de açúcar y de miel... en el quinto las confituras, alcorzas, pasta real, marçapán, turrones y otras frutas que se hazen con açúcar y con miel... en el libro sexto se pone todo el servicio y regalo de la mesa, el qual se divide en ocho partes: en la primera parte se enseñan a hazer muchas frutas de sartén, tortas, quesadillas y otras cossas que se sirven por principio y por postre de la mesa; en la segunda se enseñan las sopas que suelen servirse en la mesa; en la tercera las escudillas y potages que suelen también servirse; en la quarta se ponen todas las salsas, escabeches y adovos de carne y de pescado; en la quinta los rellenos que se hazen a las aves y otras carnes assadas y cozidas; en la sexta los pasteles y empanadas; en la séptima las sobreassadas de Italia, salsijas, longanizas, doñagales y mellizas, y del çeçinar las carnes y guardarlas muchos días sin cecinar y enternecerlas luego que mueren; en la octava los adovos de azeytunas y alcaparras y de la guarda y conservación de las frutas y otras cossas de comer... en el séptimo libro se trata de los vinos, del agua ardente, del vinagre y del agraz. 7

En Castilla la obra de confitería que tuvo mayor repercusión fue el libro de Miguel de Baeza, Los Quatro Libros del Arte de Confitería, publicado en Alcalá de Henares en 1592, en la imprenta de Juan Gracián. El autor se declaraba vecino y natural de la imperial ciudad de Toledo. La importancia de la obra radica en que se trata del primer libro de confitería publicado en castellano. Miguel de Baeza hacía una gran alabanza del

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Un proyecto en curso” en Huarte de San Juan. Geografía e Historia, 13: 341-354.

7 Fernando Serrano Larráyoz, “Confitería y gastronomía” (“libros” iv-vi) en el Regalo de la Vida

Humana de Juan Vallés.


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azúcar: “En las cosas que Dios ha criado para bien provecho de los hombres es una de ellas el azucar, por ser tan suave y dulce y de mucho provecho para muchas cosas porque de ello se azen muchas conservas y confituras medicinas y xaraves para sanos y enfermos”.8 Similares ideas se expresaban en todos los recetarios y tratados y eran de general creencia y aceptación, tanto por la medicina culta como por la medicina popular. El libro de Baeza se halla dividido en cuatro partes: “Libro Primero de las especias del azucar y de sus calidades”, “Libro Segundo que trata de las confituras finas y entrefinas, lisas y labradas”, “Libro Tercero de las conservas de azucar o de miel” y “Libro Quarto que trata de las pastas blancas y orden y otras cosas”. El recetario de Baeza fue la excepción, pues aunque existían muchos recetarios confiteros manuscritos, en España fue el único que se publicó, hasta el de Juan de la Mata en el siglo XVIII.

Los recetarios del gremio de confiteros eran también, como los cortesanos, recetarios de profesionales, pero con una significación distinta. Se trataba de manuscritos de origen gremial, en que los jóvenes aprendices y oficiales anotaban cuidadosamente las fórmulas y recetas de todas las especialidades de su oficio, con el fin de preparar primero los exámenes de ingreso y de promoción en el gremio y de conservar después fielmente la memoria de sus conocimientos durante el ejercicio de su profesión. Eran utilizados también como medio de enseñanza y transmisión de los conocimientos profesionales de generación en generación, normalmente dentro de la misma familia, pues los conocimientos del oficio se consideraban un patrimonio familiar de gran valor.

En los recetarios de confiteros profesionales las especialidades son muchas y variadas. Además de tratar con todo detalle los diversos puntos del azúcar, la mayoría de las recetas se refieren a grageas, confituras y jaleas, elaboradas a partir de los productos más variados. Baeza da varias recetas de grageas, una de las más típicas era la de anís. Las conservas tenían enorme importancia en todos los sistemas alimentarios, sobre todo por razones económicas de aprovechamiento y disponibilidad de los productos, pero también por razones de gusto, por lo cual existían muchas variedades de conservas, en función de los productos y de las técnicas de conservación. Entre las más comunes se encontraban las de calabaza, conservada primero en sal y después en azúcar. Las guindas en dulce era una conserva apreciadísima que no podía faltar en el recetario de un confitero profesional. Muy popular era la carne de membrillo, seguramente la conserva dulce más difundida en la España moderna, de la que existían incontables variantes, según las regiones o los gustos particulares. Baeza ofrecía varias recetas, pero consideraba como mejor una hecha con azúcar.

También solían añadir todos los recetarios confiteros algunas otras especialidades típicas, como mazapanes, bizcochos y turrones. Las recetas de mazapán no podían faltar en el recetario de un confitero. Baeza incluyó en una de ellas

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!8 Debido a la dificultad de consulta del libro original, del que existen pocos ejemplares, citamos

por una copia manuscrita existente en la Biblioteca Universitaria de Barcelona, Ms. 62, libro primero, capítulo primero.!



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interesantes comentarios sobre las clases y las calidades de las almendras de diferentes partes de España. Otro dulce típico en la España de la época eran los bizcochos, de los que existían infinidad de recetas. Baeza proporcionaba una fórmula para hacer los llamados “bizcochos altos” y los “bizcochos bizcochados”, es decir cocidos dos veces, que se podían conservar más tiempo. Uno de los dulces con mayor significación cultural era el turrón, que se consumía en diferentes momentos a lo largo del año, pero que había adquirido desde la edad media una categoría de signo alimentario de la celebración de la Navidad.

Los manuscritos de origen gremial eran muy similares al libro de Baeza. De acuerdo con las funciones y competencias del gremio de drogueros y confiteros, estos manuscritos generalmente tenían dos partes, una dedicada a la “droguería” y otra a la “confitería”. Del siglo XVII se conservan bastantes, pero no fueron publicados en la época. Como ejemplo podemos citar varios manuscritos gremiales catalanes del siglo XVII, como el titulado Es de fer difarents gèneros de confitures, tant de mel com de sucre, y trachtas

de molts gèneros de drogues, de comienzos del siglo XVII, hacia 1602, en el que constan los nombres de “Francesc Roger, apotecari” y “Joan Baptista Batlle, jove adroguer”.9

De la segunda mitad del siglo, de 1663, es un recetario procedente de Gerona, de droguería y confitería, perteneciente a Francesc Corominas.10 Incluye recetas de los dulces favoritos de la época, como es el caso de los anises, gragea lisa o anís cubierto, granos de anís recubiertos a azúcar, que eran muy apreciados como conclusión postre y como confites de capricho a diferentes horas, especialmente en días de fiesta: “Per dragea llisa o anís cubert”.11 Entre todas las conservas de frutas en dulce, una de las más tradicionales fue en la España moderna la carne de membrillo. Unas veces se hacía en las casas, para consumo de la familia, pero también la preparaban los confiteros para venderla al público. En su receta “Per fer conserva de codonys”, comenzaba recomendando membrillos de piel muy lisa: “Pendré los codonys que sien ben llisos…” Y acababa indicando los recipientes en los que presentarlo: “Y en tenir son punt o trauré del foch y lo posaré ab gibrelletas o ab olletas o a ont me aparexerà que estarà millor.”12 Otra especialidad muy apreciada eran las frutas conservadas en azúcar, por ejemplo las guindas: “Per fer olletas de guindas”: “Pendra las guindas que sían bones....” 13 Entre los dulces preferidos en toda España estaba el mazapán, presente en múltiples celebraciones y una de las especialidades que no podían faltar en las tiendas de los confiteros: “Per fer marçapans”: “Pendré ametllas de la terra que sían ben dolses y triar-las bé...”14

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!9 Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 2810.!10 Francesc Corominas, Un receptari Gironí d´Adrogueria i Confiteria del segle XVII (1663), ed. de Pep

Vila, Enric Prat, Joan Plana i Joan Boadas (Girona: Ajuntament de Girona, 1994).!11 Corominas, 106.!12 Corominas, 132-133.!13 Corominas, 129-130.!14 Corominas, 140-141.!


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Los recetarios son de lugares y años muy diversos. De 1668, es el Llibre de drogues

i confitures de Rafael Corominas, conservado en Vic.15 Otro ejemplo es el denominado Tractat de diferens confituras y drogues que han de tenir per ser bonas, recetario correspondiente a los siglos XVII y XVIII. Es un manuscrito escrito en catalán, también de procedencia gremial, en cuyas tapas figuran las fechas de 1737 y 1738, pero que es seguramente anterior, pues la letra parece corresponder al siglo XVII.16 Existen otros manuscritos del siglo XVIII.17

Aunque los confiteros eran numerosos y muchos de ellos acomodados e influyentes, desde el recetario de Baeza no se publicó ningún recetario confitero hasta el siglo XVIII, en que apareció el innovador recetario de Juan de la Mata, Arte de repostería,

en que se contiene todo género de hacer Dulces, secos, y en líquido, Vizcochos, Turrones, y Natas:

Bebidas heladas de todos géneros, Rosolis, Mistelas, &c. con una breve instrucción para conocer las

Frutas, y servirlas crudas. Y diez mesas, con su explicación. Juan de la Mata era un repostero leonés, establecido en Madrid. Según declaraba la portada del libro era “Repostero en esta Corte [Madrid], natural del lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas, y Reino de León, y Obispado de Oviedo.” El libro se publicó en Madrid, por Antonio Marín, en 1747. Posteriormente se hicieron muchas otras ediciones. Juan de la Mata en su libro por una parte seguía la tradición gremial, de conservación y transmisión de saberes. Pero por otra parte, Mata introducía la modernidad, proponiendo interesantes cambios e incorporando nuevos productos y nuevas preparaciones.

Entre los recetarios confiteros manuscritos catalanes, en el siglo XVIII encontramos el de Joan Baptista Panyó: “Memorias del Arte de Cocina y Pastelería y Confituras y Geleas”.18 Es un recetario culinario y confitero, con muchas similitudes con el libro de Juan de la Mata. La evolución de la dulcería se aprecia claramente. Ya no incluye con detalle toda la información referida al azúcar y a los puntos del azúcar, como era habitual en la mayoría de los recetarios de los siglos XVI y XVII. Mantiene la tradición, pero introduce las novedades propias de los gustos del siglo XVIII. En total reúne ciento ocho recetas. La mayoría son dulces, pero como indica su título, también incluye recetas de platos salados, sobre todo de tortas y pasteles. Muchas recetas están escritas en catalán, pero las hay también en castellano.

Siguiendo la tradición, el célebre manjar blanco está presente, pero en preparaciones derivadas:

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!15 Biblioteca Episcopal de Vic, Ms. 243.!16 Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 875.!17 Albert Garcia Espuche, Maria dels Àngels Pérez Samper, Sergio Solbes Ferri, Julia Beltrán de

Heredia Bercero, Núria Miró i Alaix, Drogues, dolços i tabac. Barcelona 1700 (Barcelona: Institut de Cultura, Museu d’Història de la Ciutat, 2010).

18 Joan Baptista Panyó: “Memorias del Arte de Cocina y Pastelería y confituras y Geleas”, ed. de Enric Prat i Pep Vila, Anals de l´Institut d´Estudis Gironins, II (1981): 419-446.!



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Torta de manjar blanco. Se an de tomar sinco o seys pellas de manjar blanco y le encorporaràs hiemas de huevos asta que esté un poco blando. Luego, pondràs dos o tres escudillas de natas o requesones, o sinó media libra de masapàn con una canya de vaca en trosos, su canela y limón confitado, y haràs tu torta do pasta fullada.19 Bunyols de menjar blanch. Pozaràs en una caserola 4 onces de farina de arròs, y 2 rubells d'ou, y que dexataràs amb un[a] mitadella de llet y un poch de sal, y 5 onces [de] sucre y un poch de escorsa de llimona. La pozaràs al foch y faràs bullir, remenant sempre fins que tinga bon punt. Y pozaràs un poch d'aiguanaf, la faràs refredar y la pastaràs ab 2 o 3 ous.20

Recetas al gusto dieciochesco había muchas, entre ellas destacan las que

incorporan bebidas de moda, como el café y el chocolate, que se convierten en ingredientes de la nueva confitería:

Crema de cafè. Pozaràs dins de una caserola o cafetera 1 mitadella y mitja de aygua; quant bullirà y pozaràs 2 onces de cafè, lo remenaràs ab una qullera y lo tornaràs sobre lo foch per fer-lo bullir fins que múntia quatre o sinch vegadas. Lo deixaràs repozar per tràurer lo clar, y lo pozaràs tot segit dins de una caserola ab una mitadella de llet y sucre lo que li correspon; lo faràs bullir y desminuir per meitat. Dexataràs 6 rubells d'ou ab un poch de farina, y tot segit la crema la pasaràs per lo tamís y la pozaràs en lo plat que as de servir, que a de ser plena de aigua sobre lo foch, pronta a bullir. Qubriràs la crema ab un cobercle de tortera, ab un poch de foch sobre faràs bullir la aigua fins que la crema siga preza, y la serviràs calenta. Crema de chocolate. Rasparàs dos onces de chocolate y las pozaràs en una cacerola ab 4 onces [de] sucre. Y las dexataràs ab un poch de llet y un poch de farina y 6 rubells d'ou, y quant serà ben dexatat y pozaràs llet fins a una meutadella y la pozaràs al foch. Y la faràs còurrer remenanla sempre fins que tinga un bon punt de crema.21

Existen recetarios confiteros en muchas regiones españolas. Muy interesante es el caso de Navarra, donde se han encontrado diversos recetarios, muy bien estudiados por Fernando Serrano Larráyoz.22 Un caso interesante es el del llamado “Recetario de

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!19 Panyó, 420. 20 Panyó, 436. 21 Panyó, 439. 22 Fernando Serrano Larráyoz, “El gremio de pasteleros de Pamplona y su normativa durante el

siglo XVII” en Studium: Revista de humanidades, Nº 16 (2010): 105-139. F. Serrano Larráyoz, La oscuridad de


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Marcilla”, un recetario confitero hasta ahora atribuido a un monje de Marcilla, pero que responde propiamente a un recetario profesional del gremio de la confitería. La comparación con otros recetarios de la misma época permite fecharlo en la segunda mitad del siglo XVIII.23 De la primera mitad del siglo XIX hay varios recetarios manuscritos, entre ellos el de J. Sola, titulado “Apuntaciones para la Confitería al estilo de Navarra, en 19 de octubre de 1818”, manuscrito inédito, y el de Libro de confitura para

el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Año de 1818.24 El manuscrito de esta obra, para uso personal y de trabajo del maestro Elías Gómez, consta de 105 recetas de confitería. La biografía de Elías Gómez resulta curiosa. No existían en su familia antecedentes de reposteros que transmitieran de generación en generación los secretos y saberes más preciados del oficio; su padre, León Gómez, trabajaba como carpintero con la categoría de maestro y “profesor de Arquitectura”

logrando, con el tiempo, amasar una cuantiosa fortuna y ocupar una relevante posición social en Olite. Elías nació el 21 de julio de 1798 en el seno de una familia acomodada. En 1813 comenzó el aprendizaje del oficio cerero y confitero. Ya en 1818, con solo 20 años, se titulaba maestro. Sin embargo, sus actividades no se redujeron solo a la cerería y la confitura ya que consta como comprador de tierras, huertos, viñas, olivares, abejeras. Se dedicó también a la vitivinicultura y al abasto de pan, al arriendo de la taberna de vino y al abasto del aguardiente a la ciudad. Llegó a ser una de las fortunas más importantes de Olite, tal como recogen los registros catastrales urbanos. Unos años posterior, de la década de los treinta, es el recetario de A. Loperena, “La confitería de Pamplona”, manuscrito, de 1836.25

Los maestros confiteros y pasteleros mantenían la tradición, pero también evolucionaban al compás del tiempo, incorporando las novedades más apreciadas por la sociedad de su época. Los recetarios manuscritos son fiel reflejo de esas continuidades y cambios.

Los recetarios femeninos

Recetarios, ya no profesionales, pero también fruto de la experiencia, son los

recetarios de mujeres. Las mujeres eran en la época moderna las principales

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!la luz, la dulzura de lo amargo. Cerería y confitería en Navarra (siglos xv-xx) (Pamplona: Universidad Pública de Navarra, 2006).

23 Fernando Serrano Larráyoz, “Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el "Recetario de Marcilla" y el "Cocinero religioso" de Antonio Salsete” en Príncipe de

Viana, Año nº 69, nº 243 (2008): 141-186. 24 Ricardo Ciérbide Martinena, Javier Corcín Ortigosa, y Fernando Serrano Larráyoz (eds.), Libro

de confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Año de 1818, (Pamplona: Gobierno de Navarra, 2006).

25 Fernando Serrano Larráyoz y Margarita Velasco Garro: “Notas sobre dulces, confituras, conservas, turrones, chocolate y frutos secos en Navarra (siglos XVII-XIX)” en Cuadernos de etnología y

etnografía de Navarra, Año nº 30, Nº 71 (1998): 105-128.



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responsables de la alimentación de la familia, de una manera indirecta en las clases nobles y de forma directa entre las clases populares. Aprendían a cocinar de madres a hijas, mediante la transmisión oral y la observación directa. En casos extraordinarios, sobre todo cuando se trataba de mujeres de posición social elevada, con frecuencia mujeres de la nobleza, que sabían leer y escribir, confiaban a la escritura la memoria de ciertos platos, bien escribían las recetas ellas mismas o las mandaban escribir. Los libros de mujeres son manuscritos y en España ninguno se publicó en la época moderna. Son recetarios, pero no solo de cocina. Hay también recetas medicinales, cosméticas, de limpieza. Entre los temas de cocina tratan sobre todo de pasteles, confituras, conservas, bebidas, embutidos, algún plato extraordinario. Hay que pensar que muchas de estas mujeres ordinariamente no cocinaban ellas, pues tenían cocineros y cocineras para preparar las comidas. Solo se conservaban en el libro algunas recetas, no se sistematizaba toda la alimentación. 26

El Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, de 1475-1525, es un manuscrito de origen español existente en la Biblioteca Palatina de Parma (Italia). Un buen ejemplo del género, está formado en total por 145 recetas coleccionadas sin orden concreto, que en el índice de la obra se hallaban organizadas en varios apartados. La mayoría trataban de belleza y salud. De alimentación había un apartado que recogía 29 recetas variadas: “Tabla de conservas, frutas, manjares y potajes”.27

Caso especial, a medio camino entre los recetarios femeninos y los cortesanos, es el libro de cocina de la infanta doña María. Se trata de un recetario de cocina portugués, manuscrito, del siglo XVI, copiado en 1550, pero de origen anterior. Responde a una tradición hispánica, por la estrecha relación existente entre la corte española y la corte portuguesa en esa época. Fue propiedad de doña María de Portugal, nieta del rey Manuel el Afortunado, que se lo llevó a Italia al contraer matrimonio en 1565 con Alejandro Farnesio, duque de Parma.28 Está escrito en lengua portuguesa y

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!26 M.A. Pérez Samper, “Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y

transmisión de los saberes domésticos en la época moderna”, Cuadernos de Historia Moderna, 19 (1997): 121-154.!

27 Este manuscrito ha sido editado por Alicia Martínez Crespo, con una interesante introducción: Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas (Salamanca: Ediciones Universidad de Salamanca, 1995). !

28 Este manuscrito portugués, llevado a Parma por la princesa María en el siglo XVI, pasó posteriormente, en el siglo XVIII, de Parma a Nápoles, cuando el Infante don Carlos, llevó consigo todo lo que pudo de la herencia de los Farnesio a su reino recién conquistado de las Dos Sicilias, motivo por el cual el manuscrito se halla en la Biblioteca Nacional de Nápoles. Ha sido varias veces editado. A. Gómez Filho, Un tratado da cozinha portuguesa do seculo XV, ed. facsímil (Río de Janeiro, Instituto Nacional do Livro - Ministério da Educaçao e Cultura, 1963). E. Newman, A Critical Edition of an Early Portuguese Cook Book (Chapel Hill, University of North Carolina, 1964). G. Manuppella, S. Dias Arnaut, O “livro de cozinha” da

infanta D. Maria de Portugal, “Acta Universitatis Coninbrigensis”, CXLV (Coimbra, 1967).

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tenía como título “Trattato di cucina”, título al que se añadió posteriormente la palabra “spagnuolo”. Participa de las características de los recetarios femeninos, por pertenecer a la Infanta Doña María de Portugal, pero se halla también próximo a los libros de cocina cortesana.

Tiene la apariencia de un cuaderno de notas, con varias páginas en blanco en medio del texto, entre cada una de las partes, claro indicio del propósito de dejar espacio para seguir anotando recetas en etapas sucesivas en cada uno de los grupos de productos. En ese sentido se refleja la huella de la mano de varios copistas, el inicial, al que corresponde la mayor parte del texto y otros dos que añadieron algunas recetas. Aunque la gran mayoría de recetas son de alimentos, existen algunas otras de otro tipo, por ejemplo las recetas para curar los dientes, las anginas y las quemaduras, que figuran al final del manuscrito.

El texto recoge 61 recetas culinarias, divididas en cuatro partes. La primera, titulada “Cadermo dos magares de carne”, es decir, cuaderno de los manjares de carne, contiene 26 recetas a base de carne, lo que refleja claramente la importancia central de la carne en la alimentación de las clases privilegiadas. La segunda se titula “Caderno dos mangares de ovos”, que consta solo de 4 recetas. La tercera lleva por título “Caderno dos mangares de leyte”, con 7 recetas. Y finalmente la cuarta parte, con el título de “Caderno das cousas de comservas, con 24 recetas, que responde al interés que los recetarios femeninos suelen siempre poner en la conservación de los alimentos y en las diversas maneras de conservarlos, tanto por razones de economía, como por razones de gusto.

El Livro de receptas de pivetes, pastilhas elvvas perfumadas y conservas es un manuscrito, conservado en la Biblioteca Nacional de Madrid, de 65 folios, escrito con diversos tipos de letra, de los siglos XVI y XVII, en que se recopilan en etapas sucesivas, como es típico en esta clase de documentos, una serie de recetas de alimentación, cosmética, perfumería y medicina, en total 108, dominando claramente las recetas de belleza. En el folio 1 figura la siguiente anotación: “Este lyruo he de Joana Fernandez” y en el verso un dibujo con la leyenda “Summa fastigia bonorun” y la inscripción: “Tues Domine spes mea"”. Al principio está escrito en portugués, en letra más antigua, de principios del siglo XVI, después continúa en castellano. Refleja muy bien la estrecha relación existente entre la corte española y la corte portuguesa en aquellos tiempos. También recoge la vinculación con Italia. En determinado momento alguna de las damas que fueron dueñas del recetario vivió en Nápoles. Resulta reveladora la anotación hecha al final de una de las recetas: “Las libras de aquí de Nápoles son de a doce onças la libra y no a diez y seys como las de Castilla”.29

Incluye muchas modalidades de confituras y jaleas, sobre todo, de la tradicional carne de membrillo de la que se dan múltiples versiones, con distintas intensidades de dulce, variados matices de sabores, diferentes consistencias y texturas y diversos colores:

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!29 B. N., Madrid, Ms. 1462.!



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Carne de benbrillo colorada: A seis libras de carne ocho libras de açucar tomareis e la mezclar e colarlo han y de que que este byen a punto an de tener cocidos los benbrillos en quartos y echarlos an en el açucar y yrlos deshaciendo con el cucharon y an de tener por su parte sacados tres quartillos de çumo de los benbrillos y yr de lo echando poco a poco hasta que este hecha la carne.30

También se recogen recetas de otros pasteles, muchas variedades de masa

horneada, como el hojaldre:

Para hazer ojaldras a la aragonesa y catalana: Tomar la masa quando esta para poner al horno y conforme a la cantidad que quisieren hazer han de tomar dos partes de manteca de puerco y una de vaca que sea fresca y la han de revolver toda junta muy bien mezclada y menearanla con la masa estirandola de manera que haga correa y que sea muy bien sobada con la manteca despues echaran açucar molido muy bien y bueno que sea fino y mezclale an con la dicha masa y si fueren tres libras de manteca echaran libra y media de açucar y despues haran sus ojaldres ençima de una oblea o un papel untado con manteca y si quisieren poner encima unos torreznos sera muy bueno despues echar agua rosada y açucar llevarlo a cozer al horno.31 Receta de los fartalos. Un celemí de harina, se ha de echar media libra de manteca de vacas, hase de amasar sin sal y sin levadura, después hacer sus tortas, y cocerse hasta que estén muy secas, después majarlas y cernirlas. Hase de tomar azumbre y media de miel. Echarán una cuarta de clavos, otra cuarta de jengibre, media cuarta de pimienta, una libra de almendras peladas. Hase de moler todo esto y echar primero las especias y luego las almendras y después y en haciéndolo polvo hasta que la masa esté blanda y que no esté muy dura. Después tomarán media onza de canela que esté molida y como lo fuera sacando del cazo en el plato. Echarle su canela antes que la saquen del cazo echarlo un poco de harina con que revuelvan la masa con que se han de cubrir, ha de ser la harina muy cernida y blanca y tomada la cantidad que fuera menester echarán un celemí de harina tanto como para una nuez de levadura y echarle han su sal. Echarán un cuarterón de manteca de vacas esto es en la masa de arriba. Echaran en la masa un poco de agua de azahar. Ha de ser la masa

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!30 B. N., Ms. 1462, fol. 43.!31 B. N., Ms. 1462, fol. 28.!


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dura y después de hecho todo de lo arriba, harán los fartales. Hanse de cocer a fuego manso como se cuecen los bizcochos.32

Muy interesante es también otro recetario titulado: Recetas y memorias para guisados,

confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades. Es un manuscrito del siglo XVI, con muchas adiciones posteriores del siglo XVII. En total consta de 207 recetas, la mayoría de cocina, 150, y el resto repartidas entre belleza y salud. Las recetas de cocina son muy variadas, potajes, platos de carne y volatería, pasteles salados y dulces, salsas, pastas y confituras. Resulta evidente la influencia catalana por las numerosas palabras escritas en catalán o en catalán castellanizado, como por ejemplo, “pasticos de vedella”, “pesolets”, “orelletas de quaresma”, “salsa blanca bullida”, “codoñat”, “pometas”, “toronjat”, “almendras torradas”, “saim”, “llescas”, “toñina”.33 Por su estilo es igualmente de carácter claramente nobiliario. La lista de recetas es muy ilustrativa de los dulces más típicos de la época:

Para azer otra manera de alberengenas [berengenas]. –Otra. –Para azer Albereginetas. –Almujavenas [almojabanas]. –Carnero adobado. –Para azer Carabaças. –Carabaças para dia de ayuno. –Otro potaje muy bueno. –Para azer enpanadicas de azeite. –Pastitos de Carabacas [sic] [calabazas]. –Pasta de cascas [se habla luego de cascas de miel]. –Pasta de otra manera. –Para azer Pesolets. –Para hazer mantecadas. –Para azer orelletas de Cuaresma. –Para azer yemas de huevos de almendras. –Salsa blanca fría. –Salsa blanca bullida. –Salsa fría de otra manera. –Salsa de otra manera. –Salsa fría de otra manera. –Salsa mejor. –Salsa de pago. –Para azer torta de queso. –Torta de otra manera. –Otra. –Torta de leche. –Torta Real. –Para azer almujavanas. –Para azer capirotadas. –Para azer cahanorias. –Çafanorias de otra manera. –Para azer caçuela de cuaresma. –Para azer mantecadas. –Para azer texeladas portuguesas. –Para azer Empanadillas de queso asadero. –Para azer almujavanas. –Para azer quesadillas. –Para azer mantecadas ojaldradas. –Para azer quesadillas en escudilla [muchas salsas de pago, blanca, burella de huevos, etc39]. –Biçecochos del sepulcro. –Benulos de fruta. –Bunulos (Buñuelos). –Turones de masa. –Biccohos albardados. –Vicochos de manteca de baca. –Memoria de bunuelos del sepulcro. –Bizcochos. –Memoria de tortada de natas. –Rezeta de gragea de menbrillo. –Receta de azer cuartos de membrillos.34 Libro en que se hallaran diversas memorias para azer confituras: Carne de menbrillos crudos. –Carne de duraznos. –Duraznos en conserva. –

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!32 B. N., Ms. 1462, fol. 33.!33 B. N. Ms. 6058.!34 B. N., Ms. 6058, fols. 11-36.



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Rosquillas de açucar. –Bizcochos. –Vizcochos de pasta de marçapanes. –Cidradas. –Rosquillas vizcochadas. –Naranjas enteras. –Duraznos de Açucar. –Julepe violado. –Conserva de violas. –Carne de menbrillos. –Miel melada. –Quartos de membrillos. –Açucar rosado. –vizcochos. –Vizcocho de Açucar. –Conserva de membrillos majados. –Carne de membrillos Mermelada. –Cuartos de membrillo. –Açucar rosado. –Açucar rosado desojadillo. –Miel rosada en oja. –Melmelada. –Conserva blanca. –Conserva de menbrillos colorada. –Carne de menbrillo cruda, Codonat. –Açucar rosado en oja Flor de azar en ollitas. – Duraznos secos de açucar mucosos. –Miel rosada colada [2 recetas]. –Pomelas. –Carne de menbrillo pasada. –Gelea. –Cascas fritas. –Cascas de miel. –Conserva de membrillos blanca [2 recetas]. –Miel rosada colada [2 recetas]. –Conserva de lengua bovina de la flor. –Açucar rosado. –Vino pocras para un cántaro. –Turrones de pasta. –Toronjat. –Pomada. –Alberenjenas de miel y vinagre. –Turrones de pasta. –Alberengenas de las gruesas. –Cascas de azúcar. –Pata [sic] Real de rosas. –Pastas reales de membrillos. –Marcapanes grande. –Açucar rosado Xaropado.35

Incluye numerosas recetas de frutas dulces y algunas muy originales de verduras. Entre las recetas de verduras gozaban de gran popularidad las de berenjenas, incluyendo conservas y preparaciones saladas y dulces. Como ejemplo puede citarse una receta de berenjenas, un producto de la cocina islámica cuya introducción en la cocina cristiana española fue muy precoz:

An de tomar Alberengenas que sean medianas, bulgan en agua y quando sean cozidas partirlas an medio por medio y sacaran la molla y piquenla en un mortero y tomen queso de Mallorca y de Serdenia y un poco de pan rallado y huevos y todas salsas y henchiran desto lo quedo ante de donde se quito la molla y despues facirlas an de una parte y otra y pasarlas an por açucar miel y canela.36

Pero existen también algunas recetas de cocina. Como ejemplo la de pies de

cabrito, muy interesante por su condimentación.

Para azer piezillos de cabrito: “An de tomar los pies de cabrito y quando estuvieren bien cozidos tomareis almendras tostadas y picarlas eis bien picadas y tomareis una molla de pan tostado y mojada con agua y vinagre y picarla eis bien picada con las almendras y poneis canela y

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!35 B. N., Ms. 6058, fols. 64-84. 36 B. N., Ms. 6058, fol. 1.!


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pimienta y çafran y mas canela ... y exetar eis la salsa con el cozinado y porneis los pies con la salsa en una caçuela y a saborirlo eis de miel y darleis dos o tres ervores.37

Se recogían también recetas de bebidas. Una bebida de gran tradición era el

hipocrás, un vino endulzado y especiado, que combinaba y reflejaba el prestigio del vino, del dulce y de las valiosas especias orientales, signo de distinción social y elemento fundamental del rico panorama de sabores de la época. Se consumía como bebida de placer y como bebida reconfortante y era muy típica de las fiestas navideñas. Existían infinidad de variedades, cada persona tenía su pequeño secreto a la hora de confeccionarlo y, aunque algunos libros de cocina publicaban recetas, existía paralelamente una transmisión confidencial, oral o escrita, que pasaba la fórmula de generación en generación y que en ocasiones se recogía en los recetarios manuscritos. Esta receta se elaboraba a base de vino, azúcar y especias.

Rezeta de ipocras: A un cantaro de vino quatro libras de azucar y quatro onzas de canela, ponello en una olla nueba y echar el azucar dentro y la canela poco mas de casca majada y ponello al lado del fuego y a de estar bentiquatro horas a rremojar y despues quando lo quieran sacar ponello en el calibo que benga a estar mui caliente solo que no ierba y hecharlo en la manga que se a de sacar que a de ser de cañamo y cogerlo de la punta y menearlo mui bien con un lebrillo grande debajo y coger lo del lebrillo y bolberlo a la manga asta tanto que benga a salir tan claro como el bino se estaba antes y hecharlo en una redoma y a taparlo mui bien y echarle olor luego.38

Receptas experimentadas para diversas cosas. También conservado en la Biblioteca

Nacional, es un largo recetario manuscrito de los siglos XVI y XVII, de diversas letras, que recoge una gran variedad de recetas, 710 en total, de cocina, repostería, confitería, conservería, cosmética, perfumería, limpieza y medicina. Alguna de sus dueñas fue una Duquesa, también se habla como propietaria de “mi señora de Valencia”. Aunque en alguna ocasión se menciona a algún hombre, por ejemplo, al duque de Calabria, domina claramente la presencia femenina. Cita algunas recetas procedentes de diversas señoras de la nobleza, algunas con títulos italianos, y otras, la mayoría, con títulos españoles, tanto de la Corona de Castilla como de la Corona de Aragón. Otras recetas figuran como procedentes de casas nobles, como la de zanahorias ralladas al modo del mayordomo de la Casa de Toledo, o de conventos, como las recetas de varias conservas y dulces de Santo Domingo del Real de Toledo.39

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!37 B. N., Ms. 6058, fols. 3-4.!38 B. N., Ms. 6058, fol. 137.!39 B. N., Ms. 2019.!



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La mayoría son recetas de dulces tradicionales, como el mazapán y los turrones:

Reçepta para hazer marçapanes: Tomar una libra de açucar y otra de almendras y tomar el açucar y hecharla en un caço y despues tomar una escudilla de agua y echarla en el açucar y tomar un huevo batido y echarselo y que no este muy subido de punto y despues colallo y mientras que el açucar se clariffica majar las almendras, que no esten muy majadas, y calentar el açucar y echarlas dentro y batirlas muy bien hasta que se despegue del caço y despues batir tres claras de huevos y assi como sale caliente echarselas y menearlas muy bien y despues sacarlos y echarlos en sus obleas del tamaño que son menester y despues embiarlas al horno.40 Para hazer turrones blancos: Tomar para una açunbre de miel seys libras de almendras y blanquearlas y despues tostarlas que queden muy blancas, echar la miel en la caldera desque sea regalada, que no este mucho caliente, batan una dozena de claras de huevos y echarselas alli quando estuviere tibia, echando los rremezcan mucho porque no se cuajen a un cabo mas que a otro y cozerlo con poca lunbre porque no se socarre y despues que este bien blanca la miel, yrles añadiendo lumbre.41

Se recogen también muchas recetas de pastas, como los bizcochos, las tortas, los

hojaldres, las rosquillas y las famosas suplicaciones: “Para hazer suplicaciones”: Mucha atención se presta también a las pastas, como los bizcochos, las tortas, los hojaldres, las rosquillas y las famosas suplicaciones, de las que algunos ejemplos pueden dar idea:

Harina muy buena, dos libras de açucar, deterneis en agua el açucar y como sea fundido mezclarlo eis con la harina y echar una hiema de huevo dentro e batirlo eis todo muy bien un gran rato e porneis tanta agua hasta que quede como una miel clara y derretida: y de aquello hareis suplicaciones.42

Muy típicas eran igualmente las rosquillas, denominadas genéricamente por su

forma de aro redondo, pero que se podían hacer de mil maneras:

Memorial de como se hazen las rosquillas de huevos: La harina ha de ser candeal, a quarenta hiemas han de echar una libra de açucar bien pesado y si son con claras no han de echar sino veynte y cinco huevos, han de echar en la preta una poca de fritura, y la sal desatada con vino, despues

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!40 B. N., Ms. 2019, fol. 11.!41 B. N., Ms. 2019, fol. 231. !42 B. N., Ms. 2019, fol. 66.!


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han de ser muy sobadas, despues haze las rosquillas no grandes y tener una sarten o caldera con agua coziendo y echarlas pocas a pocas a cozer en el agua y esten alli hasta que suban arriba y sacarlas y scurridas del agua echenlas a cozer en un horno que no este muy resio, hanles de echar clavel molido y el anis en grano, el vino ha de ser no mas quantidad de quanto se desate la sal en ello y echar la quantidad de ho tro massa catandolo, la fritura ha de ser azeyte manteca frito tanto como una salsera dello.43

Entre las recetas de conservas de verduras existían muchas de zanahorias, como

esta conserva en dulce, con miel:

Conserva de çanahorias: Partir las çanahorias en la quantidad que mas quisieredes y hervidlas en agua con una decima parte de vinagre bueno y quando estuvieren tiernas quitarlas del fuego y echarlas en agua fría y esten una noche o diez oras y mas si vieredes que es menester para la quantidad, y despues clarificar la miel que vieredes que es menester para la quantidad de las çanahorias, con dos partes de agua lo porneis caliente sobre las çanahorias que estaran sobre un barrenyon de barro y estaran en esta miel diez oras y tornad la miel al caço y tornese a calentar y tornaldo a echar encima, esto haras por seys o siete vezes y despues tomareis la miel y çanahorias todo junto y en manço fuego cozerlas eis hasta que esten sucadas y ponerles eis canela.44

Curiosas eran las recetas de embutidos, por ejemplo, de las morcillas de sangre y

miel, que refleja como siempre la pasión por el dulce:

Memorial de las morcillas de sangre y miel: La sangre de dos puercos se a de tomar y desvenarla y colarla mucho por un çedaço de cerdas, an de tomar tres libras de pan rallado y tostarlo sobre el fuego con un poco de manteca y echarlo en la sangre y echar siete xudlas ralladas que sean buenas y tres quartas de oregano muy molido, una quarta de pimienta, media onça de clavos todo muy bien molido, y tomar tres quartillos de miel hervirlos, despues juntarlo todo y tomar seys libras de manteca derretidas o picadas y despues de buelto todo, echar las morzillas a cozer buen rato.45

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!43 B. N., Ms. 2019, fol. 69. !44 B. N., Ms. 2019, fol. 65.!45 B. N., Ms. 2019, fol. 209.!



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Estos recetarios femeninos españoles de los siglos modernos tienen una tipología similar, aunque también existen peculiaridades en cada uno de ellos. Lo habitual es que reúnan, como hemos indicado, recetas de alimentación, cosmética, medicina, limpieza, pero varían las proporciones. En el capítulo de alimentación, la mayor parte de las recetas se referían a conservería, repostería y confitería. Lo dulce tenía un gran protagonismo, reflejo del gusto imperante, verdadera pasión general, pues aunque estas especialidades se podían comprar en las tiendas de los confiteros, también eran muchas las amas de casa que las preparaban para el consumo familiar o para obsequiar a otras personas. Por su gran significación tradicional destacaremos las recetas de algunos de los postres más típicos de la cocina española, como el mazapán y el turrón, especialmente vinculados a fiestas destacadas, como Navidad o las celebraciones del Bautismo. En este tipo de recetarios se prestaba generalmente menor atención a los platos de carne, de pescado y otros básicos en un menú, tal vez porque tratándose de damas de gran alcurnia no se ocupaban personalmente de la cocina diaria, sino que lo hacían los servidores. En cambio, los postres y los dulces, además de su carácter refinado y selecto, su elaboración se consideraba una distracción digna de nobles y hasta de reyes, mujeres y también hombres. A veces las recetas que se anotaban en los libros podían ser de platos o preparados raros, poco habituales, que se hubiesen probado con gusto y de los que se quisiera conservar la memoria, o acaso también recetas de especialidades de la casa, cuya memoria se quería perpetuar de generación en generación, precisamente por su peculiaridad. Los recetarios religiosos

En el extremo opuesto de la cocina de Corte se hallaba la cocina monástica y

conventual, generalmente pobre y sencilla, aunque en la realidad no todo fue austeridad y mortificación. La cocina de los monasterios y conventos generó una interesante literatura culinaria, normalmente manuscrita. Estos libros y cuadernos recogían las recetas habitualmente empleadas en la alimentación de monjas y frailes. La cocina conventual quedó registrada en numerosos recetarios, sobre todo en el siglo XVIII, normalmente manuscritos, aunque también en algunos casos libros publicados, como el famoso Nuevo Arte de Cozina, sacado de la escuela de la esperiencia económica, obra de Juan Altamiras46, publicado en 1745. Casi siempre su finalidad era el aprendizaje de los nuevos cocineros, que sin experiencia alguna debían hacerse cargo de la responsabilidad de alimentar a la comunidad religiosa. Tal vez en esta razón se halla el motivo de que casi todos los recetarios de cocina monástica y conventual conservados pertenezcan a órdenes religiosas masculinas. Seguramente las mujeres se hallaban más habituadas a la cocina y no era necesario enseñarles a través de libros lo que ya conocían por la práctica. Por otra parte, los hombres tenían un mayor nivel de alfabetización y de preparación

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!46 Juan Altamiras, Nuevo Arte de Cocina (Huesca: La Val de Onsera, 1994).!


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cultural y, por tanto, una mentalidad más inclinada a recurrir a la escritura, mientras las mujeres, de más bajo nivel cultural, se hallarían más dispuestas a seguir la costumbre de la transmisión oral.

Los recetarios conventuales no eran solo recetarios de cocina. Eran también libros de costumbres. Era importante para la vida de la comunidad conservar las tradiciones, también en cuanto a los hábitos alimentarios, tan importantes para el mantenimiento de la pobreza y austeridad. Y así las normas fijadas en las reglas y constituciones de las órdenes religiosas se completaban a veces con recetarios prácticos, que desarrollaban y concretaban dicha normativa. Por ejemplo, las reglas y costumbres de los cartujos y carmelitas prohibían el consumo de carne. En consecuencia, los libros de cocina existentes en las cartujas y conventos carmelitas no incluían ninguna receta de carne y ofrecían unos platos de gran sencillez y pobreza. La dieta se basaba en las legumbres y verduras y en el pescado y los huevos. Sin la extrema rigurosidad de órdenes como los cartujos y carmelitas, otras órdenes como los mendicantes, franciscanos y capuchinos, eran también de gran austeridad en su alimentación cotidiana, aunque incorporaban la carne y algunos extraordinarios para días festivos.

En todo caso, sobre todo si la comparamos con el sofisticado modelo cortesano, era generalmente una alimentación sencilla, tanto en cantidad como en calidad, por los productos empleados, más comunes y menos variados, como por la forma de cocinarlos, más simple y menos artificiosa y recargada. Lo cual no era óbice, salvo en algunos casos de espíritu de penitencia mal entendido y desproporcionado, para que la cocina conventual no resultara agradable al paladar y hasta abiertamente apetitosa, al menos según los recetarios, pues en definitiva todo dependía de la habilidad de los cocineros, que no serían tan artistas como los de la Corte, pero podían ser también buenos cocineros, creativos y sugerentes.

No todo fue austeridad y mortificación. La cocina religiosa alcanzó en la época moderna fama de abundancia y refinamiento. No hay que olvidar que muchos monasterios y conventos, sobre todo los femeninos, eran famosos por sus especialidades de repostería, confitería y conservería, destinadas a obsequiar a sus benefactores o a la venta, como ayuda a sus medios de subsistencia.47 Estos cocineros religiosos disponían del tiempo tan necesario para la buena cocina, y seguramente no dejarían de aplicar su destreza a su propia alimentación cotidiana. Lo sencillo no tiene por qué estar reñido con lo apetitoso. No era la alimentación un tema que careciera de relevancia en la vida religiosa. La sencillez de la alimentación era fundamental para configurar el estilo de vida pobre, austero y mortificado que pretendían aplicar. Pero

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!47 Sobre la cocina conventual femenina existen numerosos libros, reflejo de su prestigio

tradicional, mantenido hasta la actualidad: Luis San Valentín, La cocina de las monjas, Madrid, Alianza Editorial, 1989; María José Carbajo y Lola García G.Ochoa, Los dulces de las monjas. Un viaje a los conventos

reposteros de Castilla y León, Salamanca, Junta de Castilla y León, 1990; María Luisa Fraga Iribarne, Guía de

dulces de los conventos sevillanos de clausura, Córdoba, Publicaciones del Monte de Piedad y Caja de Ahorros de Córdoba, 1988; y Cocina Monacal de las Hermanas Clarisas, Ardatz, S. L. y S.P.A.M., S.A., 1995. !



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también existía preocupación porque se cocinara bien, para mantener satisfecha a la comunidad, evitando el descontento y las críticas. Buena muestra de la importancia que se le concedía a la alimentación son los numerosos tratados y manuscritos que se conservan.

Además, los recetarios monásticos y conventuales no solo nos proporcionan un buen conocimiento de la alimentación y del gusto en las órdenes religiosas, sino que constituyen una interesante vía de aproximación a la realidad de la cocina popular. A diferencia de lo que sucedía con la cocina cortesana, muy alejada de las posibilidades de la gran mayoría de los grupos sociales, los productos y procedimientos de la cocina religiosa se hallaban mucho más cercanos a los de las clases populares. Se podía ser pobre y austero por devoción, como los religiosos, o se tenía que serlo por obligación, como les sucedía a miles de españoles de la época moderna, que no disponían ni de los medios económicos, ni del tiempo, ni de los conocimientos suficientes para elaborar diariamente requisitos culinarios. Aunque no alcanzaran el arte y la fama de los cocineros de la corte, evidentemente no faltaban entre las órdenes religiosas y las clases populares, tanto campesinas como urbanas, buenos cocineros y sobre todo buenas cocineras, -pues la cocina era uno de los trabajos y obligaciones femeninos por excelencia-, que hacían justo honor a las ricas tradiciones culinarias populares. Tradiciones que a través de los siglos habían ido reuniendo toda la sabiduría que solo la experiencia de generaciones puede ofrecer.

En este contexto de recetarios religiosos se inserta, por ejemplo, el Llibre de cuina

de Scala Dei. Es un manuscrito del siglo XVII que recogía las costumbres alimentarias de los monjes de la cartuja de Scala Dei, en la comarca catalana del Priorato, en la época moderna, reuniendo un calendario de las fiestas, con los diferentes platos extraordinarios que se consumían en cada una de ellas, y un recetario con las maneras de preparar dichos platos. Inspirado en las austeras costumbres de la Cartuja, reflejaba una dieta pobre, pero con interesantes muestras de imaginación y creatividad. El calendario festivo, que se detallaba en el libro, enriquecía y proporcionaba variedad y alegría a una dieta rutinaria, basada fundamentalmente en los vegetales.

Los productos habituales eran cereales, verduras, legumbres, frutas secas, especialmente almendras y avellanas, que resultaban omnipresentes. También era permanente la compañía del vino, normalmente vino tinto, a veces vino blanco. Como contrapunto a la austeridad y rutina de la alimentación ordinaria, aparecían en los días de fiesta platos más elaborados y especiados, con sabores diferentes y más apetitosos, como el “menjar blanc”, la “ginestada”, el “amidó”, la “argamassa”, el “amellat”, el “avellanat”, las “carabaces morisques”. El pescado y los huevos, alternativa de la carne ausente, se animaban con salsas como el “escabetx” o el “salciró groch”. Peculiar resultaba la receta de “fideus ab caldo de tortuga”, tortugas que eran igualmente un sustituto de la carne, destinadas de manera específica a la alimentación de los enfermos y convalecientes, y que se obtenían de las balsas de tortugas existentes en muchas de las cartujas. Tampoco faltaba la presencia del dulce, que constituía un lujo más para la


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alimentación festiva. Algunos dulces señalaban ciertas fechas destacadas, mantecadas para Carnaval, turrones para Navidad.

Los potajes a base de frutos secos eran muy característicos, pues eran un producto muy abundante en la comarca y, además, muy apreciado en la alimentación de la época:

Avellanat: Se fa desta manera: pendrer Avallanes torrades y ben netes y una llesca de pa ben torrada, y posar-la a estovar ab qualdo qualsevol; y picar dites Avallanes molt ben y la mà del morter banyar-la ab caldo, perquè no olio la Pasta de les Avellanes; y ben picades que sien, pendrer la llesca del Pa y picar-la ab dites Avellanes, y aixetar-ho ab caldo per lo molí o colador, perquè es cuyna que ha de ser molt espessa y posar-hi sucre y després posar-ho al foch; quant voldrà arrencar lo bull traurer-lo del foch y posar-lo en lloch que´l mantinga lo calor, y també s´hi podran posar alguns rovels de ous, segons la cantitat que serà; y des de la olla a les escudelles, y posar-hi han sucre molt damunt les escudelles.48

El plato estrella de la Cartuja de Scala Dei era el “Menjar blanch de peix”, una adaptación del manjar blanco de gallina al pescado, puesto que la carne les estaba prohibida a los cartujos.

Menjar blanch de peix: “Pren llengostes o Pajells o cabots, sie peix fort, y coure´ls; y quant seran mitg cuyts, treure´ls del foch; y los blanchs del peix posar-los en aygua freda y esfilarlos molt bé y posar-los en un plat com si era safrà; y trauren-n´he totes les espines y posar-hi damunt aygua-rós; y després pendrer Amelles, les que se hauran menester segons la cantitat, y picar-les molt bé ab lo morter; y aixetar-ho ab aygua tèbia y pasar-les per lo molí o colador; per a vuyt scudelles són menester vuyt lliures de Amelles, ço és, una per cada scudella, y estovats los blanchs del peix ab lo ayguaròs, pendràs una lliura de farina de Arròs y dos lliures de sucre; y quan estige tot apunt, pendran los blanchs dels peixos, estovats ab lo ayguaròs, ho posaràs a la casola ab la llet de Amelles y la farina de Arròs; ab los blanchs del peix posar-ho a la casola y tot junt pasar-ho per lo molí; y del Molí al foch, remenant-ho sempre fins sie espès; y tingue punt y aseborit de sal, traurer-ho del foch y posar-ho en les scudelles y sucre del que y haurà romàs de les dos lliures, que són vuyt onses, co és, una onsa per cada scudella ben mòlt; també hi és bona la canyella, però

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!48 Josep Iglésies, El Llibre de cuina de Scala Dei, Ed. Facsímil de Mariona Quadrada (Tarragona: El

Mèdol, 1996) 40.!



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le y fa mal veura; y deixar-ho refredar y donar-lo a talladas, o de la manera que voldran (Iglésies, 45).

Semejante al libro de costumbres de Scala Dei es el libro de la Cartuja de

Montalegre, en la comarca del Maresme, próxima a Barcelona, escrito a comienzos del siglo XVIII. El manuscrito lleva por título en la primera página: “Llibre molt apte per al govern de la Cartuxa de Montalegre, lo que conte esta en lo Indice que a est folio se segueix. Escrit en los as. 1718 y 1719. La parte dedicada a la alimentación comienza en el folio 239: “Nota per saber lo que se acostuma a donar entre any, tant en escudellas, com platillos, y altres”. Y se extiende hasta el final del manuscrito, hasta el folio 361, aunque también se incluyen algunas referencias a otros temas, como vestuario, limpieza y cuestiones similares.

Entre otras cosas se detalla en el manuscrito el tipo de platos que se daban en cada época del año. Se habla de dar pan, “fideos por escudella”, “escudella grossa”, “escudella blanca de carabaça”; del “modo de fer los bocadillos”, de “lo modo de fer bolas per las Pasquas”, de “lo modo de fer tortradas”; de los días que era costumbre dar algún plato extraordinario, como gallina, o algún postre como “torrons”, “tortells”, “matons, “maduxes”, “formatges”. También se habla de la bebida, especificando los días de fiesta “quant se dona vi blanc en refeto, quant granatxa, quant vi claret”. También se anotaba una “Memoria como se ha de hazer el agua de ángeles”.

Del estrecho contacto entre cocina conventual y cocina doméstica nos habla el gran éxito editorial alcanzado en el siglo XVIII por el libro de Juan Altimiras (Altamiras en las ediciones posteriores), Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la esperiencia

económica, publicado en Madrid, en 1745. Dirigido a las comunidades religiosas, gozó de gran difusión entre el público durante muchos años, como prueban sus continuas reediciones hasta comienzos del siglo XX. El autor se escondió tras un seudónimo, ya que su verdadero nombre era Fray Raimundo Gómez, religioso franciscano, nacido en la Almunia de Doña Godina. Estuvo destinado en varios conventos, donde se ocupó entre otras cosas del servicio de cocina, y finalmente vivió en el colegio de San Diego de Zaragoza, hasta su muerte en torno a 1769. En algunas ediciones del libro figura una dedicatoria a San Diego de Alcalá.

El de Altamiras era un recetario tradicional, compuesto por unas doscientas recetas, basado fundamentalmente en los platos de carne, unos sesenta de diversas carnes y unos veinte de volatería, con varias alternativas a la carne, unos cuarenta platos de pescado y unos diez de huevos. Destaca la importancia relativa que se concede a las verduras y legumbres, más de una treintena de recetas, y también a las sopas, cremas y potajes, una quincena, completando el capítulo tres platos de arroz y uno de pasta. No faltan algunas recetas de postres y de bebidas refrescantes49.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!49 J. Altamiras, Nuevo Arte de Cocina, ed. de J.M. Pisa Villarroya, Huesca, La Val de Onsera, 1994.


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En su “Prólogo al lector”, Altamiras confesaba su intención al escribir el libro, enseñar a los futuros cocineros del convento:

En el mismo instante que forzado de la obediencia me hallé en el empleo de la cocina sin director que me enseñara lo necesario para el cumplimiento de mi oficio, determiné cuando bien instruido escribir un pequeño resumen o cartilla de cocina, para que los recién profesos que del noviciado no salen bastante instruidos encuentren en él sin el rubor de preguntar que acuse su ignorancia, cuanto pueda ocurrirles en su oficina.

Pero la intención iba más allá de su convento, deseaba escribir un recetario que pudiera ser útil a mucha gente:

(…) esta pequeña obra que quisiera fuese de alguna utilidad al bien común, y más principalmente a gente de economía, porque siendo preciso y necesario al gusto, como la vida humana se ha de mantener como es justo, teniendo presente esta cartilla no se desperdiciará cosa alguna, pues lo calamitoso de los tiempos no me permite desperdicios; á mas de que en los pobres de Jesucristo es mas culpable cualquier gusto superfluo.

Otro libro de cocina conventual publicado, aunque no tan famoso como el de Altamiras, era el titulado Común modo de guisar en las casas y colegios de esta Provincia, que con

cuidado deben aprender los hermanos coadjutores novicios, un libro de cocina para uso interno de la Compañía de Jesús, destinado también al aprendizaje de los nuevos miembros de la Orden, como la mayoría de las obras de este género. Fue publicado en Sevilla en 1754 por la misma Compañía. Existen otras ediciones posteriores a la expulsión, como la titulada La cocina de los jesuitas. Común modo de guisar, que observaban en las casas de los regulares

de la Compañía de Jesús, publicada en Sevilla, en la imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro, en 1818, lo que indica su éxito y su difusión social.50

Existen numerosos ejemplos de recetarios religiosos en el siglo XVIII, pero no se publicaron. Varios manuscritos pertenecían a la orden franciscana, como el titulado Avisos y instruccions per lo principiant cuyner, compost y escrit per un home vingut de l’altre món, un recetario de cocina de uso interno de los conventos franciscanos catalanes, que gozó de gran difusión, pues existen varios manuscritos, con ligeras modificaciones, algunos de ellos con el nombre de sus propietarios o usuarios, como “Francesc Orri, franciscà” y

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!50 Edición actual en Sevilla, Portada Editorial, 1994.!



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“Joan Comellas, franciscà”. Una de las versiones hace referencia a la aprobación de un tal señor Manyans, “assistent a la casa de la Misericordia”.51

Otro recetario interesante es el Llibre ben discurragut y aprobat per a defensar-me de los

contraris, un manuscrito también de origen franciscano, “compost per Fra Francesch Roger, religiós de obediència de N.S.P.S. Francesch, morador en el Real convent de Ciutadella”, de tradición culinaria balear.52 Francesc Roger nació en Ciutadella el año 1704. Ingresó en el convento de San Francisco de su ciudad natal y seguramente fue allí donde aprendió el oficio de cocinero durante su juventud. En 1741 alcanzó el grado de Predicador y años después llegó a ser superior del convento, entre 1748 y 1752. En sus últimos años, desde 1761, ocupó el cargo de padre guardián. Murió en 1764. La obra comienza con una breve introducción y está organizada en tres libros, con diversos capítulos:

Libre primer: de los aguiats qui se fan de carn. De la netedat de la cuina i del govern que ha de tenir el cuiner en ella i com ha de portar-se. De les esperiènces de les personas. Altra advertencia. De lo que pertoca a los malalts. De diverses maneres de estofats. De diverses maneres de sopa i carn frita ab cebes. De diverses maneres de greixeres de bou. De diverses maneres de salmorejos i carn aufegada. De diverses maneres de plats de carn de moltó. De diverses maneres de plats de bou i fermais i sainetes de moltó. De diverses maneres de porcells rostits i farcits. De diverses maneresnde plats de pardals, súl!leres i tords. De diverses maneres de plats de aves. De diverses maneres de pastissos i púdins. De diverses maneres de plats de ous. De diverses maneres de cremes i menjar blanc. Llibre segon: de alguns aguisats qui se fan de peix. De diverses maneres de plats de peix. De diverses maneres de salses de peix. De diverses maneres de plats de llagostes, crancs, gambes i tortuga. De diverses maneres. De diverses maneres de plats de marisc. Llibre tercer: De les col!lacions De les coses qui se fan de herbes o de les herbes com se deuen donar en les col!lacions. De diverses maneres de plats per col!lacions. De diverses maneres de plats de carabassai bastenagues. De diverses maneres de sopes per col!lació.

En total eran 209 recetas, la mayoría de cocina popular tradicional, con algunas incorporaciones significativas de productos americanos triunfantes en el siglo XVIII y con suficiente fuerza para llegar a una cocina conventual, a pesar de su austeridad. La presencia del tomate en varios platos, como “Altra panadera [de peix] ab tomàtigues,

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!51 Avisos, y instruccions per lo principiant cuyner (s. XVIII), Barcelona, Akribos, 1988.!52 Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 1781. Fra Francesc Roger: Art de la Cuina. Libre de

cuina menorquina del segle XVIII, ed. de Andreu Vidal Mascaró, Institut Menorquí d´Estudis, Caixa de Balears Sa Nostra, 1993.!


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prunes i confitura.” “Un plat de peix ab una salsa de tomàtigues i ais.” “Un plat de pebres i tomàtigues per col!lació.” “Altre plat de pebres i tomàtigues ab sullaca per col!lació.” La presencia del chocolate en algunos postres, como “Altra crema de xacolate”. Signo de la conquista de la isla por los británicos son varias recetas de pudin, como “Un pudin de ous, panses i farina”. “Altre pudin de altra manera, de ous, sucre i bescuit”.

Obra de un religioso capuchino, Fra Sever d’Olot, es el Libro de arte de cocinar, un recetario de cocina manuscrito, que recoge una serie de recetas culinarias procedentes de diversas personas y lugares. Los recetarios conventuales, concretamente el del capuchino Fray Sever d’Olot, resultan interesantes para conocer la alimentación de los conventos. La lista de platos del recetario, reordenados por grupos, nos puede dar una idea del tipo de alimentación propuesto por Fray Sever d’Olot. 53

El recetario estaba dividido en tres partes, la primera dedicada a la “cocina de carne”, es decir, platos en los que entraba, de un modo u otro, la carne y que estaban reservados para los días ordinarios; la segunda parte estaba dedicada a la “cocina de pescado”, o sea, la cocina de los días de abstinencia, en que la carne estaba prohibida; y la tercera parte se ocupaba de conservas y bebidas.

Cocina de carne

Sopas: Sopas saladas: Una sopa con corteza de oro. Caldo de borrajas. Sopas

dulces: Sopa de ángeles. Sopa de calabaza, con caldo, leche y miel. Platos de verdura: Un plato de alcachofas con magra de cerdo. Un plato con

berenjenas con tocino y manteca. Platos de carne: Un plato de estofado de carne de cordero. Un plato de cabeza

de cordero o carnero. Otro plato de cabeza de cordero. Un plato de carne de buey. Un plato de pies de cerdo. Un plato de lonchas de tocino. Otro plato de lonchas de tocino. Otro de lonchas (de tocino). Un plato de longanizas. Un plato de jamón de cerdo. Un plato de cualquier tipo de ave. Un plato de pollo. Otro plato de pollo asado. Un plato de menudillo de pollo. Un plato de perdices. Otro plato de perdices. Un plato de liebre

Postres: Un plato de huevos con leche y cosas dulces. Un plato de buñuelos.

Cocina de pescado

Sopas: Sopas saladas: Sopa de calabaza con arroz. Sopas dulces: Sopa blanca y

fina. Sopa de arroz con leche de almendras. Sopa llamada “almendrada”.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!53 Llibre Compost per Apendre de Dos harts; es â saber Del hart del ortola y laltre de Apendre de quynar, o

Gisar ab Altres Dos Notícias, ô Coríositats que Aya al fin del llibre Renovat de Nou en lo mes de Fabre del Any 1787

per mans propias de F. Sever de Olot: Religios Caputxí Sent Cercador en Girona. Manuscrito nº 25.729 de la Biblioteca del Palacio de Perelada. Fra Sever de Olot: Libro de Arte de Cocinar (Primera edición de un

manuscrito gerundense de 1787), Girona, Biblioteca del Palacio de Perelada, 1982.!



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Platos de verdura: Un plato de calabacín frito y con salsa. Un plato de cebolla. Un plato de nabos. Un plato de guisantes tiernos. Un plato de cardo cocido. Un plato de berenjenas rellenas. Otro plato de berenjenas (con ajo y perejil). Un plato de judías tiernas. Un plato de tronchos de acelgas. Un plato de habas tiernas, con su vaina. Un plato de alcachofas en salsa. Un plato de espárragos. Un plato de espinacas. Otro plato de borrajas.

Platos de pescado: Un plato de bacalao con salsa. Otro plato de bacalao (con cebolla). Otro plato de bacalao (con tomate). Otro plato de bacalao (con otra salsa). Otro plato de bacalao (con miel). Más bacalo (con salsa de naranja). Otro plato de bacalao (a la vinagreta). Los platos de bacalao, con algunas variantes, pueden hacerse también con otros pescados: lenguado, pejepalo, congrio seco y “diablillos”. Un plato de atún (con vino blanco). Otro plato de atún (con cebolla). Más atún (a la vinagreta). Un plato de anguilas (con arroz). Otro plato de anguilas (con alioli). Más anguilas (con azúcar y canela). Un plato de caracoles.

Platos de huevos: Un plato de huevos (revueltos con verduras). Más huevos (revueltos con varios ingredientes). Otro plato de huevos (cocidos). Otro plato de huevos (revueltos con merluza). Otro plato de huevos (en tortilla).

Conservas: Conserva de pescado en escabeche. Conserva de pescado en aceite. Para conservar tomates.

Bebidas: Para hacer una bebida muy buena. Para hacer agua rosada. Para hacer agua de canela. Para hacer agua de limón. Para hacer horchata de semillas.

Eran numerosos los platos de verduras, pues la dieta de los religiosos era básicamente vegetariana. Era también mucho más abundante la cocina de pescado que la de carne, pues eran frecuentes los días de ayuno y abstinencia. Dentro del pescado el más utilizado era el bacalao, en el siglo XVIII un producto muy consumido por las clases populares. De la carne llama la atención la cantidad de platos de carne de cerdo y la presencia, aunque sea reducida de la volatería, la carne más preciada de la época, considerada entonces como un lujo. Sorprende no encontrar más recetas de huevos, dado el frecuente consumo que, según los libros de cuentas, se hacía en algunos conventos. En general se trataba de una cocina muy especiada y aromatizada. Es interesante constatar la presencia de un rasgo muy característico de la alimentación de la época moderna, heredado de la época medieval, la afición a las sopas dulces. Como sucedía en la época no existía una diferenciación tajante entre platos dulces y salados y con frecuencia encontramos combinaciones que mezclan ambos sabores.

La lista de platos es solo indicativa, pues hay que tener en cuenta que en el recetario no estaban todos los platos que se preparaban en un convento, sino que solo figuraban unos cuantos. Seguramente los que se recogían eran aquellos más complicados de preparar o que por alguna razón eran especialmente apreciados y se quería conservar la memoria de su elaboración. Pese a estas limitaciones, el recetario de Fray Sever d´Olot resulta muy ilustrativo de las tendencias de la alimentación de la


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época, pasadas por el filtro de los condicionamientos de la alimentación religiosa y concretamente capuchina.

También existen recetarios de otras órdenes. Gran difusión tuvo el recetario de Fra Francesc del Santissim Sagrament, Instrucció breu y útil per los cuyners principiants, segons lo

stil dels Carmelites Descalzos, a fí que qualsevol, per poca pràctica que tinga, puga desempeñar

qualsevol cuyna de la Provincia, un recetario manuscrito de los carmelitas descalzos, cuyo autor era el hermano “cocinero del Convento de San Joseph de Barcelona”, con una finalidad práctica bien explícita, y del cual existen varias versiones.54 El autor, Francisco Baró Amorós había nacido en Reus en 1753. Tomó el hábito en el convento de San José de Barcelona en 1771 y allí hizo su primera profesión en 1773. La profesión solemne la hizo cuatro años después en el convento de San José de Lérida. Murió en el convento de San José de Mataró en 1824. El recetario estaba organizado en ocho capítulos. El primero tenía carácter introductorio, con varios consejos y advertencias a los cocineros. Los siguientes se referían a las diversas clases de platos: “Capítol 2: Dels platillos. Capítol 3: De les escudelles. Capítol 4: Escudelles per diez de la 1ª y 2ª clase. Capítol 5 de la preparació del peix. Capítol 6: Com se ha de guisar lo peix. Capítol 7: Del bacallá i tonyina. Capítol 8: Dels ous. Capítol 9 Del peix escabetxat.” Debido a la extrema austeridad de la regla de la orden del Carmelo, no contiene ninguna receta de carne, todas son de cereales, verduras, legumbres, pescado y huevos. Destaca la gran variedad de pescados y de maneras de prepararlos. Los dulces eran un placer que apenas se podían conceder los carmelitas, pero no faltan algunas especialidades, como las “Torrades de mantega”, con azúcar y canela, y las “Torrades de santa Teresa”, en que el pan se remoja en malvasía. Aunque su recetario no se publicó Fra Francesc del Santissim Sagrament estaba muy seguro y orgulloso de sus conocimientos culinarios y se atrevió a criticar el libro de Juan Altamiras, discutiendo sobre la conveniencia o no de enharinar el bacalao antes de freírlo, para poder aprovechar después el aceite, mientras Altamiras opinaba que no, Fray Francisco mantenía que sí.

Muy interesante es el recetario de cocina de Jaume Martí i Oliver, un libro de cocina mallorquín del que existen diversas versiones, cuyo autor era un religioso agustino, que vivió de 1712 a 1788. Profesó en el convento del Socors de la ciudad de Palma, años después, por razones de salud, pasó al convento de Felanitx. En uno de los manuscritos el título era “Modo de cuynar a la mallorquina”. Otro tenía un título más expresivo: “Olla Podrida o el coch instruït en fer aguisados, pastas y confituras. Tractat dispost y ordenat per el P. Fr. Jaume Martí, religiós del orde de S. Agustí, molt instruït en cosas de ventre y paladar”. Se añadían después algunos datos curiosos sobre su personalidad:

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!54 Fra Francesc del Santissim Sagrament: Instrucció breu y útil per los cuyners principiants, segons lo estil

dels carmelites descalços, edición de M. Mercè Gras y Agustí Borrell (Barcelona: Publicacions de l´Abadia de Montserrat, 2004).



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Era homo respetable y de garbo, de vida regular y retirada, y que no se entretenía en drogues. La sua cel!la era una espècie de megatsem, ahont havia de tot, lo que franqueava ab molta facilitat, perquè se apreciava de fer un favor. Apenas hey hagué convite a Felanitx en son temps a què el P. Jaume Martí no asistís y no lo dispongués perquè tenia mans y cap per tot.

El autor fue, pues, un gran aficionado a la cocina, pero no consta en la abundante documentación de los conventos agustinos que fuera en ningún momento cocinero.

El recetario refleja muy bien la alimentación de la isla, incluyendo recetas muy típicas como la de “Sobreasada ab mel”, la de “porcella” y diversas variantes de las tradicionales “coques” y “panades”. Muy representativas son las numerosas recetas de pescado y de postres dulces. Especialmente confituras. Recoge también el recetario algunas de las novedades más características del setecientos, incluyendo, por ejemplo, varias recetas de “Salsa de tomátiga”, una receta de “Coca de patata” y otra de “Patates estufades”.55

Igualmente de tipo conventual es el recetario navarro de Antonio Salsete. Es un manuscrito, sin fecha concreta, pero con toda seguridad del siglo XVIII, y de autoría desconocida. Únicamente figura el pseudónimo de Antonio Salsete, que, según algunos estudiosos, podría haber sido integrante de la orden de los agustinos, presente por entonces en la capital pamplonesa.56 El título completo es “El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad”, aunque figura abreviado, como El cocinero religioso. La comparación de la obra de Antonio Salsete con los recetarios de cocina impresos de mediados del siglo XVIII vinculados al mundo religioso-conventual, como el sevillano Común modo de Guisar de los jesuitas

andaluces o el Nuevo Arte de Cocina del franciscano aragonés Juan Altimiras, permite comprobar ciertas influencias en la obra del navarro.57

El recetario contiene 318 recetas escritas en estilo coloquial, a excepción de las recetas ajenas a su parcela, que son recogidas de forma más impersonal. Como sucede con los demás recetarios conventuales, aunque recogen algunas fórmulas de tratados de cocina reputados en la época, el recetario de Salsete está adaptado al gusto y economía austera de la orden religiosa. A ello hay que unir la tradición oral, el gusto popular y el nivel sociocultural del autor original y de los depositarios de tal legado, factores que influyen notablemente en la selección de los platos y en el resultado final de las recetas.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!55 Jaume Martí i Oliver, Receptari de cuina del segle XVIII, ed. de Joan Miralles i Francesca

Cantallops (Barcelona: Publicacions de l’Abadia de Montserrat, 1989).!56 Antonio Salsete, El cocinero religioso, edición de Victor Manuel Sarobe (Pamplona: Gobierno de

Navarra, 1996). 2 vols. 57 Fernando Serrano Larráyoz, “Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y

precisiones sobre el "Recetario de Marcilla" y el "Cocinero religioso" de Antonio Salsete” en Príncipe de

Viana, Año nº 69, nº 243, 2008: 141-186.


!

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57

Antonio Salsete en el Prólogo de su recetario comienza por hacer un elogio al oficio de cocinero, desde la perspectiva religiosa, exaltando el mérito que tenía a los ojos de Dios prestar ese servicio a la comunidad:

No es el asunto de este breve manual dar reglas al que por Obediencia cuidare de la cocina para que haga religiosamente su oficio, del cual, si se practica como conviene, puede sacar un tesoro indecible de merecimientos, y virtudes. Para esto sobradísima instrucción tiene en sus Reglas, cuya puntual observancia le hará ser paciente, trabajador, caritativo, igual con todos, atentísimo a que no se desperdicie, ni pierda cosa alguna del Patrimonio de los Pobres de Cristo, y en todas sus acciones pondrá la mira únicamente en agradar a Dios, y complacerle, sirviéndolo con esmero en los otros como en sus Imágenes.

Manifestaba como finalidad de escribir el recetario la voluntad de enseñar a

cocinar a aquellos otros frailes que tuvieran que hacerse cargo de la cocina conventual sin conocimientos ni experiencia:

A lo que solo miran estas apuntaciones es a instruir a los que no tienen práctica, en el modo de guisar y condimentar con aseo, y primor lo que ha de servir de alimento a los siervos de Cristo que viven en comunidad religiosa: el cual alimento siendo por lo común pobre en calidad, y cantidad, razón es que no se les defraude por lo mal condimentado, y desabrido.

A continuación hacía un resumen de las diversas clases de recetas que formaban

el libro, para la comida y la cena, para los días de carne y de pescado, para gentes diversas, religiosos, invitados y enfermos, para situaciones imprevistas, para conservar los alimentos y así aprovechar todo al máximo, disponiendo siempre de reservas:

A este fin se han recogido en este cuaderno varias recetas de guisos, tanto para las viandas de mediodía en carne, y pescado, como para las cenas, según lo que suelen usarse en una Casa de Religión. Para algunas cosas se dan muchos modos de condimentarlas, porque siendo de las que se repiten frecuentemente, se les quita el fastidio con la variación. También se apuntan otros guisos delicados, y regalados, no porque se sirvan de ordinario en los Refectorios, como siniestramente calumnian los seglares, sino para los enfermos inapetentes, y para huéspedes extraños, que por este o el otro motivo suelen venir a las Casas religiosas, y no están hechos a nuestras pobres comidas. Así mismo se apuntan varias cosas que de pronto se pueden hacer un repente, de



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sujeto que llega a hora que no se pudo prevenir nada para servirlo, y cortejarlo, como pide la Caridad y Urbanidad. Últimamente se pone el modo de conservar las provisiones, y un tanteo prudencial para poderlas hacer con acierto, según el número de sujetos que hubiese en Casa, a fin de que se eviten los gastos, y turbaciones que de lo contrario suelen sobrevenir. Todo ceda en Mayor Gloria de Dios.

Los recetarios manuscritos no tuvieron la gran difusión de los recetarios publicados, pero realizan la misma función de fijación de la cocina de una época a lo largo del tiempo, manteniendo la tradición durante años, como sucedía con los recetarios confiteros y los recetarios femeninos, que pasaron de generación en generación dentro de la misma familia, y de algunos de ellos se hicieron muchas copias, como sucedió con los recetarios religiosos, que no solo se conservaron en el propio monasterio o convento, sino que además se extendieron por diversos monasterios y conventos de la orden, contribuyendo a configurar un modelo mucho más amplio. Los recetarios manuscritos resultan fundamentales para completar el panorama culinario de cada época, representado, pero no agotado, por los grandes libros de cocina publicados, con una ventaja añadida, la de proporcionar valiosos eslabones suplementarios para enlazar la alta gastronomía con la cocina popular.

María de los Ángeles Pérez Samper. Nacida en Barcelona en 1949, estudió Filosofía y Letras en la Universidad de Barcelona, donde desde 1997 es Catedrática de Historia Moderna. Es también Correspondiente por Barcelona de la Real Academia de la Historia, miembro del Instituto Europeo de Historia y Culturas de la Alimentación y Presidenta de la Fundación Española de Historia Moderna. Ha trabajado en diversas líneas de investigación, como la historia social del poder, la monarquía española, la figura de las reinas, la fiesta y el ceremonial, la historia de la vida cotidiana y de la alimentación. Entre sus publicaciones destacan los siguientes libros: La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández

de Maceras “Libro del Arte de Cocina”, Huesca: La Val de Onsera, 1998. Isabel de Farnesio, Barcelona: Plaza y Janés, 2003. Poder y seducción. Grandes damas de 1700, Madrid: Temas de Hoy, 2003. Isabel la Católica, Barcelona: Plaza y Janés, 2004. Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII, Gijón: Trea, 2011.

Contributions of Medieval Food Manuals to Spain’s Culinary Heritage

Carolyn A. Nadeau

Illinois Wesleyan University Abstract: This article examines and compares the contributions of five Medieval Muslim and Christian recipe manuscripts to Spain’s culinary history. Specifically, it explores notions of authorship and implied reader; the works’ structures and shared culinary lexicon; strategies of imitation from vague, shared cultural tastes to exact “borrowings” of recipes; and diverse narrative voices that express pride, satisfaction or even disappointment in describing different recipes. In addition, it examines unique features that contribute to Spain’s culinary history. For example, it points to Jewish contributions as recorded in the Kitab al-tabij, unique bread recipes from the Fadalat found in no other medieval or early modern Spanish cookbook, the development of spices and use of seeds and nuts from Hispano-Muslim traditions into the Christian cooking manuals, among others. Keywords: Spain, medieval food manuals – Fuḍālat-al-Hiwa – Kitāb al-tabīj – Libre de Sent Soví – Arte cisoria – Manual de mujeres.

efore Johannes Gutenberg (c. 1400–68) revolutionized printing with his discovery of moveable type, manuscripts of collected recipes from the Iberian Peninsula grew out of several traditions. Most notable are two manuscripts directed toward the urban aristocracy from the waning years of

the Almohad dynasty, two works from the aristocracy of Aragon and Castile, and one woman’s manual that weaves together recipes for food, home remedies, cosmetics, and general hygiene.1 These manuscripts and subsequent published cooking manuals are not

1 There exist several other culinary manuscripts dating to the late Middle Ages. Joan Santanach

references Llibre de totes maneres de potatges de menjar [The book of every kind of dish], Llibre de totes maneres de confits [The book of all kinds of candied fruit] and Llibre de aparellar de menjar [The book of food preparation] (24). The first and the third contain a substantial number of recipes from the Sent Soví. In his introduction to Josep Lladonosa’s La cocina medieval [Medieval cuisine], Martínez Llopis mentions three

B

60 CAROLYN A. NADEAU


the work of any one single author. Even those that carry the name of an individual, like Ibn Razin al Tugibi, author of Fuḍālat-al-Hiwan Fi Tayyibat al-Ta‘am Wa-l-Alwan (Relieves de la mesa acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos) [The delicacies of the table and the finest of foods and dishes], are better understood as a compilation of previous works that have been amended along the way by other cooks.2 Recipes overlap from one to another, sometimes word for word and other times in a modified version that reflect changes in taste, regional shifts, or changing political and economic interests. It should also be noted that while several manuscripts may share certain common ingredients, or exhibit parallel recipes, we cannot assume that a direct influence from one to the other has necessarily taken place. There are too many unknown factors, lost manuscripts, or oral traditions, that may have connected the works. This strong possibility of an “ur-version”, as Terence Scully reminds us in his introduction to The Vivendier, makes the likelihood of claiming anything more than shared cultural tastes difficult (19). Another important commonality is the actual production of the manuals, or more specifically, the errors common to scribes, copyists and later typesetters and publishers who modified the works both intentionally and unintentionally. As Joan Santanach points out in his introduction to Libre de Sent Soví [Book of Sent Sovi], cooking manuals, even more than literary, historical and juridical texts, were subject to continuous modifications (19-20). This article examines the contributions of five manuscripts to the development of Spanish cuisine. Generally, the essay looks at notions of authorship and implied reader; the works’ structures and shared culinary lexicon; strategies of imitation, from vague shared cultural tastes to cited sources; and diverse narrative voices that express pride, satisfaction or even disappointment in describing different recipes. In addition, this work examines the unique and/or comparative features of each manuscript that contribute to Spain’s culinary history. To understand the culinary literature and history of Spain, one must return to these early manuscripts because they provide a foundation for subsequent culinary publications.

other medieval manuals of interest. Llibre de coch de la canonja de Tarragona [Cookery book of the canon of Tarragona] (1331?), published in Barcelona in 1935, contains a series of food norms following the liturgical calendar for the religious order at la Seo de Tarragona. Francesc Eiximenis also wrote on dietary habits of the Catalan in Terç del crestià [Third part of a Christian] in 1384, which appeared in his work Lo crestiá [The Christian]. Jaume Roig, physician to Alfonso V and Juan II of Aragón, published Llibre de les dones, mes verament dit des consells [Book of women, more truly understood as advice] in the 15th century (12).

2 Many of the titles translated into English are commonly accepted. The textual translations are my own.

CONTRIBUTIONS OF MEDIEVAL FOOD MANUALS 61


Fuḍālat-al-Hiwan Fi Tayyibat al-Ta‘am Wa-l-Alwan The earliest manuscript available to us today is the Fuḍālat-al-Hiwan Fi Tayyibat

al-Ta‘am Wa-l-Alwan, written between 1243-1328 by Murcia-born Ibn Razin al Tugibi.3 This work was first edited in 1960 by Granja Santamaría and later, in 2007, by Manuela Marín.4 She summarizes the text’s place within Arabic traditions and establishes its link with secretaries, chancellors and other court members who aspired to define themselves by their modes of behavior and eating habits (24-28).5 Another manuscript, Kitāb al-tabīj fi l-Magrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-muwahhudin li-mu’allif mayhul (Tratado sobre cocina en el Magrib y al-Andalus en época almohade, de autor desconocido) [Treatise on cooking from the Maghreb and Al-Andalus during Almohad period by an anonymous author], comes from the same period but is an anonymous work.6 It was first published by Ambrosio Huici Miranda in 1961-62 as an article from a manuscript discovered by George S. Colin.7 In 2005, Trea reedited the work under the title La cocina hispano-magrebí durante la época almohade. Según un manuscrito anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda [Hispano-Maghreb cooking during the Almohad period. From an anonymous, thirteenth-century manuscript translated by Ambrosio Huici Miranda] and included Manuela Marín’s biographical introduction on Huici Miranda and his contributions to the study of Western Islamic cuisine.8

Although for the purposes of this study, the focus of these works is their contribution to the development of Spanish cuisine, it is important to recognize that they also form part of a longstanding tradition of medieval Arab cooking manuscripts that date back to the tenth century. When Bagdad stood as one of the flourishing cultural capitals of the world, gastronomy, like poetry or music, was a sign of distinction (Huici Miranda La cocina hispano-magrebí 27). From the thirteenth century, four

3 Ibn Razin’s full name is: Abū l-Hasan 'Alī ibn Muḥammad ibn Abī l-Qāsim ibn Muḥammad

ibn Abī Bakr ibn Razīn al-Tuyīğbī al-Andalusí. 4 This manuscript was also edited in Rabat (1981), Beirut (1984), and Fez (1997). 5 For more on contemporary Arabic traditions of the East, see Rodinson, Arberry and Perry and

Ibn al-Karīm. 6 The manuscript is in the National Library of Paris (7009). For an English translation of the

work, see Martinelli. 7 Huici Miranda first published this piece in article form in 1961-62 in Revista del Insitituto de

Estudios Islámicos and then in 1965 it was published as a book through the Instituto Egipcio de Madrid. Finally, in 1966 the city of Valencia sponsored the publication of the work under the title Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí [Spanish translation of an anonymous 13th-century manuscript on Hispanic-Magreb cooking].

8 Beyond the Trea editions of these cooking manuscripts, see García Sánchez, “La alimentación popular urbana en al-Andalus,” and Bolens. For more general information on food in Al-Andalus, see García Sánchez’s edition of Kital al-Agdiya (Tratado de los Alimentos) [Treatise on food] and Waines. For the early diffusion of food items from the Middle East to Europe, see Watson and Riera Melis.



manuscripts are available to us today, two from the Abbasid dynasty in the East and the two, already cited, from the Almohad dynasty in the West. Critics agree that the manuals from Al-Andalus reflect dishes consumed by the urban elite, a group that shares class status but cuts across religious and ethnic boundaries. Waines summarizes well when he states that, “the culinary manuals implicitly represent the cooking customs of the broader-based artisan-scholar-bureaucratic segments of urban Andalusi society” (726). Furthermore, derivations of these recipes, that might include a simpler cut of meat or fewer spices, could be found at the table of the urban poor or at the country table. Likewise, a more enhanced version might be found at the tables of the more privileged.

Ibn Razin spent his early years in his native town and continued to live there even after it converted to a mudéjar town. But, as Christian-Muslim relations became more hostile and Muslim elite could no longer maintain their way of life in Spain, his family left Al-Andalus to move to Ceuta in North Africa (1248). In both urban centers he was part of the intellectual elite and maintained that connection throughout his adult life in Bugia, Tunis and other Maghreb cities. In fact, throughout his life, he penned various historic, literary and poetic texts. Unfortunately the only work to have survived is his Fuḍālat al-Hiwān. It consists of an introduction and an impressive 432 recipes divided into 12 sections which the author summarized at the end of his introduction: bread and other grain-based recipes (98), meat (90), fowl (79), Sanhagi-style recipes (3), fish and eggs (41), dairy products (13), vegetables (35), legumes (8), sweets (25), pickled and preserved food and oils (28), locust, shrimp, and snails (3) and soaps and scented powders (9).9

In his introduction, Ibn Razin states in which order food should be consumed. Specifically, the heavy food in need of greater digestion should be eaten first: dairy products, thick soups, harisas, pasta, fatty cuts of beef and mutton, dried beef, fish, and fried grains. Vegetables are also consumed first, not because they need the more intense digestive powers of the lower stomach but rather because they relax the digestive tract (74). Next are the other savory items while one should finish with sweet items, fruit and roasts. He promotes cleanliness in the kitchen, a theme repeated throughout recipe books of the early modern era. “En mi opinión, la primera exigencia del arte de cocinar es evitar para ello los lugares sucios y desagradables” [In my opinion, the first rule of the art of cooking is to avoid dirty and disagreeable areas] (73). Citing a doctor as an authoritative source, he admonishes that red clay vessels should not be used more than once for cooking and that white clay vessels, no more than five times.10 Gold, silver, iron, and glass are the recommended materials for cooking and copper should be avoided (73).

9 My count differs slightly from that of the editor on p. 28. 10 Waines also comments on the unusual “disposable” earthenware pots: “These somewhat

drastic measures were probably not always adopted, as pots could be adequately cleaned, under proper supervision of the domestics, with hot water and bran. Nevertheless, such circumstances explain the opening expression found in not a few recipes to ‘take a new pot’” (727).



Similar to other manuscripts in the Islamic world and in the Christian part of Spain and to later printed cookbooks of the early modern period, the Fuḍālat al-Hiwān embraces a culinary lexicon shared by cookbook writers in Europe and the Arab-speaking world (27). Ibn Razin relies on the experience of the cook to calculate precise step-by-step instructions and cooking times (27). His manuscript includes simple recipes, possibly drawn from popular dishes, to very complex ones that include sophisticated procedures like deboning a hen and stuffing it without removing the skin (Marin, Fuḍālat al-Hiwān 52). Like all authors throughout these centuries, Ibn Razin does not feel compelled to cite most sources. He proudly announces that he has created many of the recipes and that he favors Andalusian food: “me he mostrado parcial hacia la comida andalusí, proclamando que los andalusíes, en este capítulo y los relacionados con él, son gente de celo y progreso, a pesar de que hayan llegado tarde a la invención gastronómica” [I am partial to Andalusian food and proclaim, in this chapter and in other related chapters, that Andalusians are progressive people, full of zeal in spite of the fact that they discovered late the invention of gastronomy] (72).

Manuela Marín points out both the similarities with other Arab recipe manuscripts and the unique features of Ibn Razin’s (Fuḍālat al-Hiwān 26-27). Additionally, she identifies grains as the most important staple in the 13th-century urban elite diet in Muslim Spain. She also calls attention to the fact that of all the recipes those for grains have the most variety (53). Another curiosity of Ibn Razin’s work is that he includes no less than five recipes for bread. Modern readers may think this appropriate as bread was arguably the most important food consumed in the West until relatively recently, but few, if any, medieval or early modern European cookbooks include bread recipes. The grain section is rightly the first section of the manuscript and the most intense of all the sections because of its size, variety of cooking methods, and transformative capacity.

Marin notes that pepper, cilantro and coriander, cinnamon, saffron and ginger are by far the most used spices in cooking (Fuḍālat al-Hiwān 39-40).11 She illustrates how expensive ingredients and elaborate modes of production distinguish elite eating habits from those of the general population (Fuḍālat al-Hiwān 30). For me, this manuscript raises questions about the development of cuisine in Spain from the thirteenth century onwards. For example, the use of pasta in many forms (couscous, fideos [fine soup noodles], aletrías [angel hair noodles] is fundamental to Hispanic Muslim cuisine yet today few people associate pasta with this part of Spanish cultural heritage. Conversely, everyone knows the connection between rice, key to both Spanish culinary identity today and to Muslim contributions to Spanish culinary history and to Spain’s economy,

11 For more on the importance of spices in Hispano-Muslim cooking, see García Sanchez,

“Especias y condimentos.” In this article she includes graphs of spices used in the two cooking manuals and in agricultural treatises, as well as their properties according to dietary and medical treatises.



but rice only appears in three recipes. Why, then, did couscous fall out of favor and rice rise in popularity?

A similar question arises when considering other individual foodstuffs. Take, for example, the eggplant, a common ingredient in 13th-century Spain. In Fuḍālat al-Hiwān there are no fewer than 22 recipes dedicated to eggplant (268-77). Among them are fried eggplant, sautéed with meat, stuffed with hen, prepared with sheep, hare, lamb, cheese, baked, twice baked, and souffléd. Later, in the early modern period it continues to be associated with Muslims. One need only look to Don Quixote in which Sancho mistakenly calls the narrator, Cidi Hamete Berenjena, instead of Cidi Hamete Benengeli (57) to understand that food and people are intimately connected. Yet its Islamic identity was slowly erased and today eggplant is ubiquitous in Spanish cuisine. Conversely, cilantro, another food item common to Hispanic Muslim cooking, did not find its way into Spanish culinary history rather it was replaced by parsley.12 One wonders how rice and eggplant successfully transitioned into national food items and couscous and cilantro did not. What role might the early modern cooking manuals have played in the success of some food items and the failure of others? Similar questions arise with the success of almonds and the disappearance of sesame, or the similar fates of saffron and cinnamon in savory dishes, respectively.

Perhaps what most uniquely defines Ibn Razin’s work is his pastry section. As Marin states in her introduction, “Es en este capítulo…donde se encuentran muchas de las recetas más típicamente andalusíes de todo el recetario” [It is in this chapter… where many of the most typical Andalusian recipes of the whole manuscript are found] (54). In this section he uses a wide variety of flours, fats, and sweeteners, cooking methods and finishing touches. Many include nuts or dried fruit and are often sprinkled with sugar or drizzled with honey before consumption. When the main character of Francisco Delicado’s Lozana andaluza, Aldonza, reminisces about her grandmother’s kitchen savoring the hojuelas [puff pastries], prestiños [honey-sprinkled fried dough], rosquillas de alfaxor [almond cookies], textones [sesame meringues], nuégados [nut and honey filled pastries], xopaipas [fried dough], and hojaldres [phyllo treats], she bears witness to the popularity of the recipes found in the elite cooking manuals (178).13 In fact, Fernando de la Granja Santamaría, who first edited the Fuḍālat al-Hiwān in 1960, states that all the recipes from Lozana Andaluza are in the Fuḍālat al-Hiwān (15).

12 For more on the curious history of cilantro and parsley, see Marín (Fudālat 39n59). 13 Textones is an especially hard sweet to translate but López Castanier believes they consist of a

combination of sugar, honey and seeds that is formed into a sesame meringue (283).



Kitāb al-tabīj Somewhat larger and less organized than Ibn Razin’s manuscript, the Kitāb al-

tabīj resembles a random composite of over 500 recipes from different authors.14 As Huici Miranda states in his introduction, the recipes are “bastante desordenadas en su clasificación” [very disorganized in their classification] (46). The manuscript begins with stuffed and chopped meats, roasts and stews, then turns to a dish prepared Jewish-style, advise on what to eat, regional customs, what utensils to use, and how to serve. It then turns to lamb recipes, almojábanas [fried cheese pastries], and different savory and sweet pies.15 In this section one finds scattered throughout a recipe for eggplant, another for stuffed eggs, meat dishes, sweet dishes, dishes for the sick and those for the different seasons of the year. Another chapter includes recipes from specific people, another focuses on fish dishes, another returns to pies but also includes pasta, rice, harisa, and other bread dishes, some stuffed with meat. A different section focuses on vegetable stews and includes ten different sweet dishes. This pastiche of recipes makes up 488 of the 545 recipes. The final five sections are from a different, also anonymous, text and include medicinal syrups, pastes, extracts, powders and gels.

One of the unique features of this anonymous work is the inclusion of several Jewish recipes. Two are pheasant dishes prepared Jewish style; another is a chicken recipe. My favorite is the “Plato judío relleno oculto” [Jewish dish with hidden stuffing], a unique take on spaghetti and meatballs. The recipe is divided into several stages. First, the meat is mashed, seasoned and cooked with onion juice, olive oil and rose water while covered with a heavy rag. It is then mashed again, “aromatized” and shaped into tiny meatballs that are then set aside. Then, two different types of pasta are prepared with eggs, salt, pepper and cinnamon; one must be a thin pasta. Once these three parts are made, in a new pot, oil is heated and one of the pastas is added, covered with the meat, which, in turn, is covered by the other pasta. Once compiled, another mixture of white flour, eggs seasoned with black pepper, cinnamon and rose water, and what remains of the meat is poured over the top. The pot is covered and placed over medium-high heat. When done, the pot is broken; the inside is removed, placed on a platter and garnished with mint, pistachio, pine nuts and aromatic condiments (149-50). This and other recipes contribute to our understanding of Medieval Jewish eating habits, as no works remain today that focus specifically on Jewish cuisine in Spain.

Other recipes in the Kitāb al-tabīj acknowledge regions or specific authors. At the end of “Receta de la Almojábana” [Recipe for fried cheese pastries], the author

14 Bernard Rosenberger argues that the compiler of the Kitab al-tabij is from the area of Cordoba-

Seville and cites several recipes to support this position (101). 15 Almojábanas also appear in Ruperto de Nola’s cookbook (1520) and are still found in Spain

today but do not usually include cheese. However, cheese is a common ingredient in almojábanas in Puerto Rico.



identifies with Al-Andalus and mentions several of the cities where almojábanas are prepared: “Así lo hace la gente de nuestra tierra en el Oeste de al-Andalus, como en Córdoba y Sevilla, Jerez y otras del país de Occidente [This is how people in our land in the west of Al-Andalus make it, like in Cordoba and Seville, Jerez and other countries of the West] (246). At times the author acknowledges the original inventor of the dish. For example, the recipe, “Torta con carne de cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca” [Lamb meat pie with spinach, fresh milk and fresh animal fat], begins with a history of the dish: “La hacía en Córdoba en los días de primavera el médico Abu-l-Hasan al-Bunani” [This dish was made in springtime in Córdoba by the doctor Abu-l-Hasan al-Bunani] (227). Other fascinating aspects of this cooking manual are the apparent inconsistencies between title and recipe. “Hechura de liebre” [Making (a dish of) hare] contains no hare (210), “Hechura de esclavos” [Making (a dish for) slaves] is a minced lamb dish made with top cuts of meat, certainly not food slaves would eat. Another, “Torta de vinagre, que es una de las mejores” [Vinegar pie, that is one of the best], intrigues the reader as “vinegar pie” is not at first appealing but one is drawn to read through the recipe to see what makes it “the best”. As it turns out, it is a cous cous recipe, mounded with stewed meat, turnips, eggplant and squash, with the perfect amount of vinegar, “hasta que se note su gusto” [to bring out the right flavor]. Like Ibn Razin’s manual, this one also has an abundance of eggplant (some two dozen) and other vegetable recipes. Finally, found in both manuals, and different from those of the East, are abundant recipes for beef and multiple uses of eggs. Waines notes that a popular method of finishing a recipe was to cover the dish with a layer of beaten eggs and seasonings (732-33). This use of egg batter as a finisher is also found in later, Christian cooking manuals, for example, the anonymous Sent Sovi (c. 1324) or Maestre Rupert’s Libre de Coch [Book of cookery] (1520).16

The flavors of Hispano-Muslim cooking traditions are found in early modern Spanish cooking and continue to be enjoyed today. Food stuffs such as rice, cous cous, eggplant, spinach, bitter oranges, sugar, cinnamon, ginger and saffron that were introduced and/or enhanced by Arabs, Syrians, and Berbers when they came to the Iberian Peninsula continued in both the cooking manuals and the literature of the early modern period. In the major recipe manuals of the sixteenth and seventeenth century of Nola, Granado and Martínez Montiño, we see the use of rose water in sauces, sweets made from sugar and nuts, recipes for cous cous, pasta, and egg dishes that are shared with both the Fuḍālat-al-Hiwan Fi Tayyibat and the Kitāb al-tabīj. The culinary manuscripts of the fourteenth and fifteenth centuries that come out of Christian Spain provide continued insight into the food habits of the Iberian peninsula.17

16 For more on the connections between Medieval Muslim and Christian cooking manuals, see

Marín, “From Al-Andalus to Spain: Arab Traces in Spanish Cooking,” especially pp. 46-51. 17 For more on the Muslim influences in Spanish cooking, see Eléxpuru (122).



Libre de Sent Soví Libre de Sent Soví (1st half of 14th c.) is an anonymous work most undoubtedly

compiled from the kitchens of multiple cooks. As is the case with the anonymous Kitāb al-tabīj and most other medieval cooking manuals, critics agree that the author of Sent Soví collected recipes from earlier sources and brought them together to form a singular text. Joan Santanach explains in his introduction to the text, “Lejos, pues, de ser obra de un solo autor, se trata de un texto que refleja buena parte de las preferencias y de los conocimientos culinarios de toda una etapa de la historia de la gastronomía catalana” [Far from being the work of a single author, we are dealing, then, with a text that reflects a large part of the culinary preferences and knowledge of an entire stage of the history of Catalan gastronomy] (18).18 Santanach reports that at one point the Sent Sovi probably contained nearly 100 recipes—considerably more modest than the Hispanic Muslim treatises—but that the manuscript available today shows 72 recipes. However, of those 72 only 58 are consistent with prior Sent Sovi manuscripts (17-19).

One of the commonalities most medieval and early modern cooking manuals share is a prologue to the text. Generally, prologues explain why the text was written, for whom and under whose authority. The Sent Soví is no exception. In this case, the anonymous author explains that he is writing the book so squires and others serving nobility can prepare meals in an appropriate way. The author’s brief prologue ends with confirmation that others who have experienced these recipes (squires, cooks, ministers, servants, subjects of lords) agree with their excellent quality (49).19

To the untrained eye, this collection of recipes may seem haphazard but Joan Santanach argues that “en su composición hubo una intervención deliberada, quizá a veces un poco intuitivo, que favoreció la creación de núcleos de recetas afines” [in its composition, there was a deliberative, and perhaps an intuitive, arrangement that favored the creation of groups of related recipes] (32). Santanach points out that of the 58 initial recipes, some 20 deal exclusively with the preparation of all types of sauces: white, camel, lemon, half-roast, goose, game meat, any kind of meat, parsley, fish, mushroom, garlic cheese, green sauce, cheese, eel or onion (32). Other groupings are found for preserving meat, broths, dishes appropriate for Lent, stuffings, fried pastries, and vegetable and bean dishes. Santanach also notes that the first 40 recipes are eaten from a bowl with bread or a spoon and that they are grouped separately from the remaining recipes which are meat or fish dishes that are roasted, grilled, breaded, fried, poached or boiled (34).

18 In 2008, Barcino-Tamesis published an English translation of Santananch’s edition entitled

The Book of Sent Soví. Medieval Recipes from Catalonia 19 Santanach’s investigation into wills and inventories shows that nobility and clergy alike owned

copies of this text (Libre de Sent Sovi 24).



In comparing this Catalan manuscript to the Arabic ones written a century beforehand, one finds significant differences as well as similarities. The most obvious is the inclusion of two pork recipes and the use of lard in several others in the Sent Soví that reflects the accepted religious eating habits surrounding the respective groups. What is more intriguing is that in the Sent Soví parsley has replaced cilantro. In fact, there are three different parsley sauce recipes that find no comparison in the earlier texts. Additionally, the herbs marjoram, sage, basil, and oregano are used throughout this cooking manual and are not significantly present in the earlier ones. However, the Sent Soví does continue the use of the popular spices found in the Hispanic Muslim cooking manuals: black pepper, cinnamon, ginger, and saffron. The one spice that is noticeably absent is coriander, which coincides with the lack of cilantro. The exception to this is a singular recipe in the Sent Soví called “Cilantro” [Coriander]. This recipe, written for the ill, grinds together coriander with peeled almonds, cinnamon, ginger, clove and white sugar. Later, the spices and sugar are mixed with verjuice and sweetener, bittersweet pomegranate juice is recommended, and served with a roasted chicken or pheasant (75).

A similar situation is found with the use of nuts. As with the spices, in the fourteenth-century manuscript we see a strong continued use of almonds and almond milk.20 Additionally, however is the appearance of hazelnuts, which are not found in the earlier manuscripts. For example, in the “salsa verde” toasted hazelnuts are added to the parsley, cinnamon, ginger, clove and black pepper (72). Other ingredients—sugar, pine nuts, oranges and lemons—appear significantly in both texts while vestiges of important ingredients from the thirteenth-century manuals—spinach, eggplant, semolina, rose water—also appear in recipes in the Sent Soví but to a lesser extent. All three works use eggs in a similar way, include sugar in both sweet and savory dishes, offer fried pastry and candied nut recipes, are flexible in what type of meat can be used in certain recipes, and contain references to recipes for the sick and recovering while not dedicating exclusive sections to them.21

In addition to the use of parsley and pork, the Sent Soví brings to the peninsula a mushroom sauce not seen in previous cooking manuals of the peninsula.22

20 The use of almonds and almond milk is a good example of how overlaps in ingredients do not

necessarily reflect a direct influence from one cooking manual to the next. Almonds and almond milk are found in cooking manuals throughout Medieval Europe. For example, the fourteenth-century German text, Daz buoch von guoter spise [The book of good food] (c. 1345-54) has several recipes but bears no direct influence on or from the Sent Soví or any of the Spanish cooking manuals.

21 For a comparison of how sugar is used in Kitab al-Tabij and Sent Soví, see Rosenberger who states that in the former sugar appears in 14.3% of the recipes and in the latter, 16.5 (107).

22 Six mushroom recipes appear in the oldest European cooking manual Apicius’ De re cocquinaria [On cooking] (1st-3rd c. CE). Three are also found in the fourteenth-century Italian manuscript, Anónimo toscano, and one in the fourteenth-century Italian manuscript, Anónimo venenciano. However, mushroom recipes do not appear in the French Vivendier (15th c.) and do not come into English cooking until late in the sixteenth century. For more on the history of mushrooms in cooking manuals, see Thirsk (41). 100



Si vas a hacer salsa para setas hervidas y prensadas y sofritas con aceite, prepárala así: coge cebolla, perejil, vinagre, especias, májalo todo y mézclalo con vinagre y un poco de agua. Trocea las setas, sofríelas, o ponlas en el sofrito, y después ponlas en su salsa o sírvelas cocidas a la braza con sal y aceite. (69) [If you are going to make a sauce with boiled, pressed mushrooms sautéed in oil, prepare it thus: take onion, parsley, vinegar and spices, grind them all together and mix them with vinegar and a little water. Mince the mushrooms, sauté them or add them to the sauté and then add them to the sauce and serve them boiled or braised with salt and oil].

The inclusion of this recipe draws attention to a parallel with Italian cooking manuscripts in which mushroom recipes also appear. In contrast to France and England, where we see none until the fifteenth and sixteenth centuries, respectively, mushrooms find their way into Spanish and Italian cooking manuals centuries earlier. One final similarity with both Fuḍālat-al-Hiwan and Kitāb al-tabīj that reference regional areas of Al-Andalus and acknowledge cooking styles of the east, the Sent Soví, in its mustard recipe, acknowledges a French style of preparation: “Si vas a hacerla a la francesa, deslíela con vinagre” [If you are going to prepare it in the French style, dissolve it in vinegar] (71).

Recipes from Sent Soví appear in the Catalan cooking manuals Libro de totes maneres de potatges and Llibre d’aparellar de menjar (Libre de Sent Sovi 18-19). Additionally, critics have made strong connections between Sent Soví and the first book published in Spain, Libre de Coch (1520), by Mestre Rupert. This work, and its translation into Castilian five years later, have been recognized as the axis that brings together the earlier Catalan manuscript with the early modern cooking manuals of Spain. Two other manuscripts from the late medieval period, although they are not technically cooking manuals, contribute significantly to the understanding of Spanish culinary history and the different voices that contributed to it.

years after the appearance of Sent Soví, Martino da Como published two recipes in Liber de arte conquinaria (1450). For these recipes, see Cruz Cruz, La cocina mediterránea (153).



Arte cisoria Ironically, one of the most important food manuals of fifteenth-century Spain

contains no recipes nor is concerned with preparation in the kitchen; rather it focuses on how food is served. In 1423 Enrique de Villena authored Arte cisoria [The art of carving] at the request of Sancho de Jarava, official carver for Juan II of Castile.23 Contrary to many of the authors of medieval and early modern cooking manuals, much is known about the life of Enrique de Villena (1384-1434). He was the son of Dona Juana, the illegitimate daughter of Enrique II, and of don Pedro, a direct descendent of Jaime II of Aragón. He authored several other works, the most famous of which is Los doce trabajos de Hércules [The twelve deeds of Hercules] (1417).

Although no recipes are included in this treatise, Villena’s work is important to culinary history in several ways. First, in chapter six, De las cosas que se acostunbran cortar segúnt las viandas de que usan comer en estas partes [Of things typically carved according to foods usually eaten in these parts], Villena catalogues 30 different fowl; 24 quadrupeds; 47 fish and shellfish; 3 reptiles; 22 types of fruit; and 31 vegetables, herbs and spices (83-84). These foodstuffs serve as connectors between time periods and regions as they link food items in earlier works with those in later works, or in some cases, provide evidence for shifts in changing tests. In fact, Villena is very aware of these historic shifts when he writes, “Viandas diversas usaron en España, segúnt la diversidat de las gentes que la señorearon, mudaron los usos dellas, siguiendo la costumbre de las tierras donde viñieron, así como los almorávedis, los alanos, los suevos, los alaricos, godos, estragodos, griegos, romanos e marines” [In Spain diverse foods were consumed, depending on the diverse groups that conquered her, they changed how [the food] was consumed by maintaining the customs of their own lands, like the Almoravids, Alans, Sueves, Alarics, Goths, Ostrogoths, Greek, Romans and Phoenicians (83). This chapter also includes a curious list of foods consumed for improving health, including regional and class divisions (84-86).24

However, the majority of his treatise is dedicated to the performance of carving and includes detailed descriptions of a carver’s proper instruments and how to use them. Among the essentials are a set of five knives, three types of forks, a holder for paring fruit and a shell shucker. Of particular interest is his explanation of forks for

23 In her article, “Chivalric Identity in Enrique de Villena’s Arte Ciscria,” Miguel-Prendes argues

that the treatise was a manifestation of Villena’s desire to exert his influence in the political arena (2003). Since Russell Brown’s edition in 1984, Pedro M. Cátedra has published a three-volume edition of Villena’s complete works. For editions prior to Brown, see his edition (41n72).

24 In his catalogue, Villena specifically mentions the regions of Aragón, Granada and Mallorca as areas rich in francolins (pheasant family), water buffalo, and mouflons (wild sheep), respectively (83). The inclusion of Aragon and Mallorca are logical given his own origins but his insertion of Granada, and earlier of the Almoravid influence in Spain, could imply a respect for the culinary traditions from Al-andalus that are likewise acknowledged in the early modern recipe books of Nola, Granado, and Martínez Montiño.



both carver and diner. Made from gold or silver, forks take three distinct forms, one with two prongs, one with three prongs and one with a long handle designed for use over the fire. He suggests that the two-pronged fork,

sirve para tomar alguna vianda e ponerla delante syn tañer de las manos, e pan e fruta, cortados o enteros. E pueden con aquellas dos puntas comer vianda adobada syn untarse las manos, e con la otra punta moras o nuezes, confites, gengibre verde e otros letuarios e cosas con ella fazer, tomar e poner. (71-72, emphasis added) [is useful to pick up food and place it in front (of someone) without dirtying one’s hands, the same for bread or fruit, cut up or whole. And with the two-pronged forks, one can eat prepared food without staining one’s hands and with the other prong one can do other things, pick up and put down berries or nuts, sweets, green ginger and other gels]

This passage provides a very early reference to the fork as it is commonly used today: to bring food from the plate to one’s mouth. I emphasize it because the use of the fork will later become a marker of refinement, an indicator that separates social classes by way of eating habits.

Another point of interest in Villena’s treatise is his emphasis on professional training and standards.25 In Arte cisoria Villena devotes chapters to standards on the profession, training, hiring and firing practices, distinctions within the profession, and consequences of abusing the position. The importance of sound training of those who work in the kitchen and the responsibility of those who do train appear in virtually all early modern cooking manuals. Here, drawing from the juridical authority of the day, Alfonso el Sabio’s Siete Partidas [Seven partidas] (specifically, the Second Partida, title IX, law XI), Villena dedicates a chapter on the training of good servants: “Cómo deven ser criados moços de buen linaje acostunbrados, para tomar dellos para el ofiçio del cortar.” [How boys of good lineage should be raised in order to be selected for the office of carving]. Villena asserts that both the boy’s unquestionable lineage (“de fidalguez non dudoso”) and apprenticeship are key to becoming an excellent servant.

Manual de mugeres

Three aspects of the Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas

muy buenas [The manual for women in which is contained many, very good and diverse

25 In his introduction, Brown notes that almost one third of the manuscript is dedicated to the

character of the carver (20).



recipes] (1475-1525) immediately engage the reader.26 First, the inclusion of reçeutas in the title is one of the earliest uses of the word to indicate instructions for preparing food. Previously, it signified a medical prescription or instructions for curing the sick. In the cooking manuals of the day, the words orden [order] and procedimiento [procedure] were typically used to signify cooking instructions.27 The appearance of reçeuta in this and other titles (mentioned below) suggests how the evolution of the word passed from its medical to its culinary usage.

The second fascinating point, very related to the first, is that this manual brings together food, health and hygiene in ways that the other recipe collections do not. Instructions for making sausage, preserving peaches, and baking chicken pie share pages with remedies for earaches and ointments for rashes as well as instructions for making shampoo and tooth powder. This unique collection of 145 recipes, of which 29 are food related, focuses on the multiple kitchen tasks a woman undertakes and is better classified among an entire series of unedited manuscripts that were written specifically for woman who governed large households and estates. Others works similar to Manual de mugeres include Livro de receptas de pivetes, pastilhas e vvas perfumadas y conserbas [Book of recipes for incense, perfumed tablets and grapes, and preserves] (16th century) with 108 “household” recipes; Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades [Recipes and other memoirs for stews, preserves, fragrances, waters, cosmetics, skin softeners, ointments and medicine for many illnesses] (16th century), with 207 recipes of which 150 pertain to food; and Receptas experimentadas para diversas cosas [Experimental recipes for many things] (16th-17th century).28 This latter work is enormous and contains over 700 recipes that deal with food preparation as well as beauty, hygiene and health.

The third point, also interconnected to the previous two, is that the target audience is unique compared to other cookbooks. Here, the manual is written for women in charge of an entire household and who are responsible for many kitchen tasks. The others are written for cooks, with the exception of Arte cisoria, and focus exclusively on dishes to be consumed at the table. The shifts in content and audience are directly tied to one another and bring a substantially different perspective to the history of Spanish culinary manuscripts and books through 1700.

Manual de mugeres as well as the other unedited manuscripts follow a long established tradition of treatises written to maintain or improve one’s health that began

26 For an English translation of the manuscript, see “The Manual de Mujeres.” 27 The first appearance of receta to signify exclusively cooking instructions came sometime after

the 1747 publication of Juan de Altamiras, Nuevo arte de cocina [New art of cooking]. 28 These three unedited manuscripts are housed in the Bilbioteca Nacional de Madrid. For more

information, see Martínez Crespo (14n14). Another well-known women’s manual from thirteenth-century France is Le ménagier de Paris [The good wife's guide]. In this work the older husband instructs his young bride on the moral standards and practical responsibilities of a proper wife so that she might dutifully serve her future husband once he passes away. See Gina L. Greco and Christine M. Rose.



in Antiquity with Hippocrates and Galen, carried through the Middle Ages with Arabic treatises by Persian giants such as Haly Abbas and Avicenna, and continued in Latin with the regimina sanitatis genre in Europe.29 The anonymous Regimen Sanitatis Salernitanum [Salernitan Rule of Health] also known as Flor medicinae [Flower of Medicine] (12th -13th century] is an extensive poem on hygiene and health that was translated into almost every European language during the Middle Ages. In fact, translators at the Escuela de Traductores of Toledo like Gerardo Cremona and Juan Hispano, were responsible for many of the regimina sanitatis works available to scholars both in Latin and in Castilian (Cruz Cruz, Dietética medieval 18-21). One of the most important works from the “Rule of Health” genre is by the Jewish philosopher Moshé ben Maimón, better known today as, Maimónides (1135-1204). He authored Tractatus de regimine sanitatis (1200), which dealt directly with an illness of a sultan’s son but more broadly with the promotion of good health. Later, the Catalan Arnau de Vilanova (c. 1238-1311), who was personal physician to the Aragon kings Pedro el Grande, Alfonso III and Jaime II, wrote his version of the Regimen Sanitatis (1307) under the auspices of Jaime II.30 It was later translated to Castilian in 1606 by Jerónimo de Mondragón.31

In the opening table of contents of the Manual de mugeres, the recipes are organized into seven different categories: medical remedies (22+1), fragrances (24), facial cosmetics (31), waters and other recipes for the hands (10+1), washes and other remedies for the mouth (13), food recipes (29), and treatments for the hair (13+1) (30).32

29 For a summary of the history of medieval dietary manuals, see Cruz Cruz, Dietética medieval (14-

25) and for those in the fifteenth and sixteenth centuries, see Luján (104-06). 30 For detailed information on the history of Vilanova’s work and for background information

on dietary manuals in Spain, see García-Ballester and McVaugh. 31 To understand more fully the popularity of these texts, the following titles from the sixteenth

century proof useful. Alonso de Chirino, physician to King Juan II of Castile and Leon, wrote “El menor daño de la medicina” [The least harm of medicine]. Although written before 1429, it was not published until 1505 and is considered the first of many sixteenth-century “health manuals.” The work includes advice on health, hygiene and diet. Later works that likewise address food’s influence on health include: Fray Bernardino de Laredo’s Metaphora medicine [Medical metaphor] (1522); Fernán Florez’s translation of the Italian El regimiento de toda la sanidad y de todas las cosas que se comen y beben [Regiment of everything related to health and of what one eats and drinks] by Miguel de Savonarola (1541), Nicolás Monardes’s edition of Juan de Aviñón’s Sevillana medicina [Seville medicine] (1545); Pedro Jimeno’s third part of Dialogus de re medica [Dialogue on medical matters] (1549), Luis Lobera de Avila’s Banquete de nobles caballeros [Banquet of noble gentlemen] (1530) and later adaptation Vergel de sanidad [Orchard of health] (1542), Francisco Núñez de Oria’s Aviso de sanidad [Health news] (1572) with at least three subsequent editions and Doctor Mercado’s Diálogo de filosofía natural y moral [Dialogue on natural and moral philosophy] (1574, 1586).

32 The numbers in parentheses indicate how many recipes are found in each category. The +1 sign indicates an exception. In the case of medical remedies, an additional recipe is included entitled “Betum para soldar bidrio” [Bitumen for soldering glass]. Martínez Crespo speculates that the bitumen “cures” a problem or that the verb soldar, related to cicatrizar [to scar], might explain why it appears here (40n38). In the case of the other two, the additional recipes are listed in the index under “Tabla de



However, in the manuscript they do not follow said order rather recipes from each section are scattered throughout. Of those dealing with food, 20 of the 29 are grouped together at the end of the manuscript while another seven are grouped in an earlier part of the text. The overwhelming majority are sweet recipes, 19 of 29, that include pastries, fried doughs, sweets, preserves, and one sweet soup recipe. As to be expected, the main ingredients are sugar, egg yolk and almonds/almond milk. Flour and honey are also common and there are occasional references to pine nuts, walnuts, one reference to hazelnuts (in the turrón recipe), rose water and orange blossom water. A representative recipe is the “Reçueta para pasta real” [Recipe for Royal Paste]:

Las almendras mondadas cortarlas heis en quartos como piñones. Y luego tomaréis açúcar molido; y para dos escudillas de açúcar tomá una de agua rosada. Y junto todo, pondréislo a cozer; y como sea cozido, es hecha la pasta real. (85) [Chop peeled almond into quarters, the size of pine nuts. And then add ground sugar and for every two cups of sugar add one of rose water. Once mixed, cook together and once cooked you will have royal paste].

Of the eight savory recipes, the two pork dishes and three dishes with clear ties

to Muslim cooking are representative of the ways in which Spain’s two religious traditions come together in its culinary heritage. “Para adereçar un Obispo de Puerco muy bien” [To season a big blood sausage very well] is flavored with clove, cinnamon and black pepper. The “Olla morisca” [Moorish stew] and the “Caçuela de arroz” [Rice casserole] show their ties to Hispanic Muslims in the titles. The latter dish includes instructions for the rice to be cooked in “caldo de carne gruessa” [stock from fatty meat] and to later add “la carne que quisiéredes” [meat of your choosing] (84). This flexibility in meat choices is common to recipes found in both the Fuḍālat al-ẖiwān and Kitāb al-tabīj. A third recipe, “Reçeuta de un manjar dicho viafora” [Recipe for a dish called viafora] consists of a strained stock prepared from fatty pieces of mutton or chicken and shredded, toasted almonds. Shredded lamb is added and it is seasoned with sugar, cinnamon and a little ginger. Martínez Crespo notes that although the meaning of viafora is unknown, it could be related to the many tafaya dishes that appear in Hispanic-Muslim treatises (84n276). Manual de mugeres contains one recipe for a beverage, the spiced wine hippocras, and one barley-chicken broth recipe for the sick. The only fruit dishes are for quince and peaches; there are no fish dishes, and, with the exception of recipes that call for the meat of choice, no beef. As in the Sent Soví, there is no mention of the popular cilantro and coriander of the Hispanic Muslim works although cinnamon, ginger and black pepper are still common spices.

lavatorios, polvos y otras cosas para los dientes y ençias contenidas en este libro” [Index of washes, powders and other remedies for the teeth and gums found in this book].



Manual de mugeres, together with the other two Christian cooking manuals of the late Medieval period, are modest in size. But, by incorporating new foodstuffs (such as pork and parsley) and by referencing international cooking styles, the Christian manuals provide evidence for a turn in how the cookbooks of the early modern period and beyond will develop. All three show similarities with the more extensive cooking manuscripts of thirteenth-century Muslim Spain and, like their predecessors, value therapeutic aromas, cleanliness, and the connections made between health and eating habits. These characteristics, together with unique Muslim contributions, also significantly factor into the development of Spanish cuisine.

Carolyn Nadeau is the Byron S. Tucci Professor of Spanish at Illinois Wesleyan University

where she teaches courses on medieval and early modern literature and culture. She has authored a monograph on Don Quijote and a critical edition of El buscón, and published articles on mythological female figures in the comedia, the role of the wife and mother in sixteenth-century advice manuals, and food representation in Spanish texts. Her current project, Feeding Between the Lines: Discourses of Food in Early Modern Spain, explores the representations of food consumption and etiquette in the literature of early modern Spain and examines how food informs and intersects with social constructs of identity.

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Mapping and Mocking: Spanish Cuisine and Ramón Gómez de la Serna’s

“El primer mapa gastronómico de España”

Rebecca Ingram University of San Diego

Abstract: In July of 1924 Spanish vanguardist Ramón Gómez de la Serna published “El primer mapa gastronómico de España” in the humor weekly Buen humor (1921-1931). Although Ramón’s map locates and catalogues Spain’s alimentary wealth and diversity, his accompanying vignette mockingly deconstructs the supposed objectivity of the map and the cartographic authority of its creator, the “cartógrafo gastronómico.” This study places Ramón’s commentary and map in the historical and social context of 1920s Spain, a period during which two very different lifestyles co-existed in the same Spanish “nation.” Ramón’s cartógrafo exists at the margins of both versions of Spain. Ramón’s mocking of the cartógrafo to provoke the laughter of his readership serves as a social critique of the Spanish nation-building project as it ultimately subverts and undermines the Spanishness of Spanish cuisine and gastronomy. In his description of the cartógrafo’s mission, Ramón demonstrates the failure of a singular Spanish identity based on “liberal national” citizenship (Álvarez Junco 83). Keywords:

Gastronomy – Map – Ramón Gómez de la Serna – Spain – 1920s – Nation.

n July 1924, Ramón Gómez de la Serna published in the humor weekly Buen

humor “El primer mapa gastronómico de España.” The focus of Ramón’s vignette and the “author” of the map is a “cartógrafo gastronómico” who grows fat while traveling throughout Spain in trains, by coach, and by donkey

to create his “primer mapa gastronómico,” which locates and catalogues Spain’s alimentary wealth and diversity.1 As a comment on Spanish cuisine and gastronomy,

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1 Though the title of Ramón’s article attributes to the “cartógrafo gastronómico” the creation of

Spain’s “primer mapa gastronómico,” Maria Paz Moreno has identified a gastronomic map of Spain that predates Ramón’s, by Melquiades Brizuela, published in his Obra culinaria nacional (1917).

I

MAPPING AND MOCKING!


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Ramón’s text both subverts and undermines the Spanishness of those categories. The resistance he presents to the notion of a Spanish gastronomy dwells in the tension between the order imposed by the map—the central visual focus of the text—and the disorder created through humor, in this case a mocking satire of nation-builders and their projects.2 Ramón’s mocking of the cartógrafo to provoke the laughter of his readership serves as a social critique of the nation-building project. In this article, I examine the function of the map as a modern text that represents Spain and its national gastronomy and demonstrate how the accompanying vignette deconstructs the supposed objectivity of the map and the authority of its creator, the “cartógrafo gastronómico.” In the second section, I explore the meaning of gastronomy for Spain in the early twentieth century to provide the social and economic context for Ramón’s mocking of the cartógrafo’s gastronomical expertise. My analysis of the text places Ramón’s commentary in the historical and social context of 1920s Spain, a period during which two very different lifestyles co-existed in the same Spanish “nation.” The figure of Ramón’s cartógrafo exists at the margins of both versions of Spain and demonstrates in his gastronomic mission how a singular Spanish identity based on “liberal national” citizenship fails (Álvarez Junco 83). Ramón’s map and its accompanying text are one example of a style of gastronomical writing that emerged in the late nineteenth and early twentieth centuries and focused on Spanish cuisine.3 Other examples include, but are not limited to, the epistolary series La mesa moderna (1888) by Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem) and José de Castro y Serrano (Un Cocinero de su Majestad), Ángel Muro’s Conferencias

culinarias (1890), Julio Camba’s La casa de Lúculo (1929), and Dionisio Pérez’s Guía del

buen comer español (1929). In La mesa moderna, “Thebussem” and “Un Cocinero,” in an exchange of twelve letters and an appendix, debate issues such as culinary identity, the language politics of cuisine, and royal menus. Muro’s Conferencias culinarias (1890)

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2 The year after its appearance in Buen humor, Carmen de Burgos included Ramón’s map and the

vignette that accompanied it, re-titled “Mapa Gastronómico-Humorístico,” in the prologue to her cookbook Nueva cocina práctica. Burgos presents the text as one that demonstrates the variety of “productos culinarios” incorporated into Spain’s “cocina nacional,” which “no tiene nada [. . .] que envidiar a ninguna” (65). She does not comment on Ramón’s vignette, though the title she gives it, “Mapa gastronómico-humorístico,” demonstrates that she participates to some degree in the laughter generated by the project, even if her response to that laughter is limited and blunt. The title is one of approximately five differences between the two versions of the text. Perhaps the most meaningful variance comes at the conclusion of the article; where the Buen Humor text specifies that “la solemne entrega de la papeleta” is a “preciosa ceremonia” (13), Burgos describes the “entrega” as merely “muy original” (Burgos 69). It seems likely that the Buen Humor version reflects another round of editing, while the version that Burgos included in her cookbook is an earlier draft that Ramón shared with her.

3 Ramón treats gastronomical themes in a number of his greguerías, many of them collected in Greguerías gastronómicas (1989), edited by Rafael Flórez and José Esteban. In several caprichos and disparates, he also alludes comically to culinary or gastronomical themes, for example in “Caldos de microbios” (Obras completas 872) or “El hambriento” (847).

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(Image courtesy of the Hemeroteca Municipal de Madrid)



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consists of a series of folletínes, each containing four articles, published monthly and sold for one peseta. Each article is followed by a number of recipes; article topics range from women’s general incompetence in matters relating to “el trabajo de la cocina”—since it is “tan delicado y exquisito, que la mujer, por su organización, no puede hacerlo de continuo, lo mismo un día que otro” (17–18)—to commentary about menus and the animal composition of embutido produced in Madrid. Ramón’s map and vignette precede by five years the work of humorist Julio Camba and gastronomer Dionisio Pérez. In La casa de Lúculo o el arte de comer, Camba identifies garlic and “preocupaciones religiosas” as the defining characteristics of Spanish cuisine (30), and he advocates that gastronomy should be a topic of interest for middle-class readers and eaters despite being “esas clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia” (11). Produced at the request of the Patronato Nacional de Turismo (who retained the book’s copyright), Pérez’s book documents the author’s observations as he invites readers to travel with him in a “viaje gastronómico” (40) through “las gloriosas cocinas de las regiones españolas” (39). Pérez writes from a position meant to vindicate Spain’s national cuisine:

“hay una cocina clásica española, histórica, tradicional, enriquecida con la aportación de los diversos modos regionales de guisar [. . .]. Esta cocina nacional ha sido desconocida y calumniada. Luego ha sido olvidada y suplantada por la propaganda y la puesta en moda de la cocina llamada francesa” (9).

Formally, these works are not cookbooks. Their focus is primarily gastronomical, as they consider what people eat in Spain and what is Spanish about what they eat. These texts and others like them attempt to create a “taste community” for Spanish cuisine (Parkhurst Ferguson 17). Jo Labanyi has argued that laws, literature, and history wrote the Spanish nation into existence and provided spaces for debate and negotiation about the complexity of social, political, and economic modernization in Spain; in these gastronomical texts we find a parallel forum that addresses what might constitute the Spanish culinary and gastronomical nation. But of the writers and intellectuals who write about Spanish cuisine and gastronomy, this text by Ramón Gómez de la Serna is singular in its resistance to the project of Spanish nationalism. While Ramón’s text shares characteristics with the work of these literary gastronomers, it also corresponds to the aesthetic and humoristic style of Buen Humor, the weekly satire magazine where it was published. Edited by Pedro Antonio Villahermosa y Borao (Sileno), Buen Humor (1921–1931) was part and parcel of the broader cultural shift known as the “felices años veinte” with its epicenter in Spain’s cities (Serrano and Salaün). Guided by the ideas of French philosopher Henri Bergson, “Sileno” conceived the publication as a “laboratorio de experimentos” (Ciberniz). As such, it broke with the practices of traditional satirical publications in Spain; its articles

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and illustrations focused on psychological portraits of people on the streets and it featured sketches of daily life that highlighted absurd or unexpected elements. Its most frequent contributors included, in addition to Ramón, Julio Camba, Luis de Tapia, Pérez Zúñiga, and Fernández Flórez, and it paved the way for the work of the “generación inverosímil” whose contributions influenced satire publications Gutiérrez (1927-1935) and La Codorniz (1941-1978) (Ciberniz). Mapping and Mocking

Both the title of Ramón’s article and its positioning on the pages of Buen Humor emphasize the map that Ramón drew to accompany the written text. The map itself is centered on the fold between the two pages and flanked on both sides by two columns of text, which extend down two thirds of each page. The map aligns objects (dishes) with locations along coordinates that facilitate their identification with the different regions and cities of Spain.4 The things that populate this space—in this case, dishes, beverages, and produce—are inscribed over and around urban locations. By identifying principal cities and populating their surroundings with the names and drawings of the dishes to be found there, the map communicates that the viewer may find the dishes portrayed and sample them on his or her travels. Further, he or she may associate it with an abstract experience of that space or a lived experience of a particular location. The abstract space represented by the map generates meaning for those who can imagine that space—those who participate in modernity and are capable of seeing themselves as the inhabitants of the abstract representation of a map of Spain. In 1924, this group of citizens resided primarily in cities. They were among the approximately fifty-seven percent of the population that was literate (Viñao Frago 584), and they had enough disposable income to participate in the expanding consumer culture of the 1920s.5 The readers of this article in Buen Humor are members of a society who understand that the rectangular shape on the page represents Spain; they are also members of a class who move about the geographic space of Spain. In fact, the map’s appearance in this particular number of Buen Humor indicates that readers might find the map useful for their summer vacations. The covers of the issue are decorated with a cartoon of a compressed Spanish landscape, showing a train and its tracks, a fonda, and individuals enjoying the beach, lazing under a tree in the countryside, flying a kite, and picnicking on the mountainside. Other articles in the issue refer to summer vacations, offering “Consejos veraniegos” (8) and a “Guía del veraneante: Lista de playas, balnearios, localidades montañosas y pueblos sanos y pintorescos que recomienda BUEN HUMOR a sus lectores” (14).

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4 The map includes Portugal, as well, but the author does not comment on the cartógrafo’s

excursions beyond the political boundaries of Spain. 5 See Serrano and Salaün’s Los felices años veinte: España, crisis y modernidad (2006) for an analysis of

the expanding consumer culture of the 1920s.



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Nonetheless, there is a tension between what Ramón’s map communicates and what the map and vignette together communicate. According to Ricardo Padrón, “Modernity naturalizes geometric, optical, isotropic space as a fundamental epistemologic category [. . .]” (28). A modern map not only facilitates an understanding of the abstract representation of Spain, it also serves as an “objective tool” for transmitting collected information (data) to be interpreted by map-readers who participate in modernity and its epistemology (Pickles 33). The collected information, in the case of Ramón’s text, are the dishes, beverages, and produce that populate his map, which together become “amenable to systemic understanding [. . .]” (Padrón 28). The systemic understanding generated by Ramón’s map is that of Spain’s national gastronomy. Yet, even as the map promotes a systemic understanding of Spain’s gastronomy, its cartographer gains authority, an “undue authority,” according to Padrón (28). John Pickles notes the multiple sources that inform the creation of modern maps. In many cases, he says, they are “more or less copied from nature” (36), but they are also generated from documentary sources, including other maps, government surveys, surveyors’ notes, photographs, and traveler accounts (36). In Spain, many of the detailed and accurate modern maps created as early as the first part of the sixteenth century relied on data provided by local leaders in response to government questionnaires (Padrón 32). These modes of compilation attest to the fragility of any understanding of a map as an authoritative, objective document. A map is not a singular authority, but a synthesis of several possible sources, some of them more subjective than others. Though the abstract appearance of the modern map may lead its users to assume its “scientific authenticity” or to understand it as the equivalent of a photograph of the space it represents (Wright in Pickles 36), an understanding of the sources used to produce maps underscores their inherent subjectivity. This subjectivity is also due to the cartographer’s decisions to include things considered important and to leave out things deemed unimportant.6 As Padrón points out, Spanish government officials and leaders understood “the cartographic rationalization of space to be a crucial component of the exercise of power,” but this understanding did not extend to the population at large (32). Few maps made it into print; they persisted as rare objects, so rare that the modern, abstract definition of “space” only took hold in the popular consciousness in the eighteenth century (Padrón 32–33). Previous uses of maps were limited to “the work of technically minded professionals actively involved in either theoretical or applied cosmography” (33). The relative rarity of print maps, in addition to their limited circulation among the population, underscores the gulf between official knowledge, or what those with power

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6 The foundational essay on this topic is J.B. Harley’s “Deconstructing the Map” (Cartographica

26.2 (1989): 1-20). Harley calls for an epistemological shift in the nature of cartographic interpretation, challenging the supposed objectivity and scientific nature of cartographers’ work and the “assumed link between reality and representation” dominant in cartographic thinking.

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or proximity to power could understand about representations of Spain’s cartography, and the understanding available to those who lived far from those centers. These two issues—the “undue” authority of the cartographer and his interlocutors’ capacity to understand the nature of his map-making work—Ramón exploits for humor in his vignette. For example, even though the cartographic profession requires close attention to the technical considerations of mapmaking (Pickles 34), Ramón’s “cartógrafo gastronómico” allows his enthusiasm to affect his technique and distort his map. He includes dishes from pueblos that general maps ignore: “El cartógrafo gastronómico se va convenciendo de que no hay profesión parecida a la suya y alarga el emplanamiento de sus pueblecitos y hasta apunta las sopas rojas de Corcoleros, pueblecito insignificante que no figura ni en los mapas generales” (13). The map he elaborates, “atributivo y optimista,” reflects the inebriated efforts of one who “sigue tomando las medidas de su mapa y probando los vinos de todas las regiones” (13). The consequence of his excess is a map in which elements like scale and distance are arbitrary and improvised: “las escalas de las distancias de este mapa y de sus productos son un poco arbitrarias, pero se debe a como [sic] ha sido improvisado” (13). And the cartógrafo defends the nature of his map to the detriment of its reality/accuracy, pronouncing “Ni la escala de uno por diez mil ni veinte mil son escalas serias para mí. ¡Tiene tan diferentes medidas las cosas de la imaginación!” (13). This portrayal of the construction of the map highlights the subjectivity at the heart of such documents, which are supposed to mirror with as much scientific and technical accuracy as possible the reality of the Spanish territory. The “cartógrafo gastronómico,” with his deliberate exaggerations and imaginations, generates a document that functions to aggrandize the gastronomical offerings of Spain, what Pickles would describe as a propaganda map elaborated “to distort information, and display it in ways that seek to persuade the map-reader of a particular viewpoint” (37). Ramón’s vignette also frames cartography as a technology of representation that some Spaniards fail to understand, with humorous effect. The imagined readers of the vignette are supposed to understand its humorous function. By contrast, the individuals the cartógrafo encounters in his journeys have little understanding of a cartographer’s work. Despite the cartógrafo’s explanation that his profession traces its history back to the Greeks when “el ateniense Archestrato recorrió todas las regiones de su país para estudiar los productos de su suelo y componer un mapa gastronómico” (13), the people he encounters in Spain’s pueblos misunderstand both what cartographers do and what gastronomy is. Ramón writes:

Los de los pueblos dicen equivocadamente al señalar al cada vez más recio cartógrafo: – Ese es el del mapa astronómico. – ¿Y qué es eso? – inquiere alguno más preguntón y menos conformadizo que los demás.



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– Pues que se le convida a comer y cuenta a todo el mundo lo que le has dado. – ¡Cualquier día le convidaba yo! – exclama el preguntón (13)

The first speaker mistakes gastronomy for astronomy, generating confusion with the idea that the cartographer would be creating an astronomical map by traveling throughout Spain. Yet the respondent, one Ramón distinguishes for his precocity by describing him as “preguntón and menos conformadizo,” divulges his ignorance of astronomy. Most curious about this exchange is the explanation given to the preguntón about the cartógrafo’s map: “Pues que se le convida a comer y cuenta a todo el mundo lo que le has dado” (13). Not only do the speakers demonstrate their ignorance of gastronomy and astronomy, but they show no understanding of what a map really communicates. For the respondent, the encounter with the cartógrafo and his map does have a communication function: the cartógrafo tells everybody else what he was fed. Yet, neither the respondent nor the preguntón can conceive of a community in which information about what they ate or offered to a visitor would be relevant or important to anyone outside of their locality. The cartógrafo “cuenta lo que le has dado” (emphasis mine, 13) as if it were town gossip. The town-dwellers do not understand why such information would be important in any way other than as gossip. But maps represent in geometric and isotropic form the elements of the social world that a society considers important, while ignoring those considered unimportant or undesirable (Pickles 20). Thus, the generation of a map of Spain’s gastronomical resources would seem to indicate that these dishes are important elements in Spanish society. In being represented on the map, the dishes of Spain’s regions, cities, and pueblos acquire the status of codified objects that, like other objects of Spain’s infrastructure that populate modern Spanish maps, communicate to users of the map something of the space represented. If the act of placing on a map the “pote gallego” enjoyed in Galicia, the “pimentón de Raya” produced in Almería, and the “salchichón de Vic” offered in Catalonia makes these objects amenable to a systemic understanding of Spanish gastronomy, whose interests does that understanding serve? To answer this question, we must first understand what is communicated by the term “gastronomy” and for whom the notion is relevant. Is there a basis for a Spanish gastronomy?

By placing Spain’s gastronomic offerings on a map, Ramón indicates its importance to the social world of Spain, a social world limited to those who read Buen

Humor and participate in modernity. Yet, the reactions of those who encounter the cartógrafo indicate the fundamental lack of relevance of the cartógrafo’s mission, as the notion of gastronomy has no relevance to the daily lives of the great majority of people

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in Spain, especially those who live outside of its urban centers. The term gastronomía was first defined by the Real Academia in 1852 as “el arte de preparar una buena mesa, y la afición a comer regaladamente” (RAE 345). The concept first came into general use in France when J. Berchoux published La Gastronomie ou

l’Homme des champs à table in 1801. Berchoux’s book was translated to Spanish in 1818, but only toward the end of the nineteenth century did writers in Spain begin to refer to a Spanish gastronomy, defined in contrast to its French counterpart.7 The Larousse Gastronomique defines gastronomy as “the art of good eating” (547); the Spanish definition—“el arte de preparar una buena mesa”—implies that there’s more at stake than simply the act of eating well. Gastronomy involves preparing or presenting a good table, ostensibly for the enjoyment of discerning eaters. Gastronomy is not limited to consuming; it encompasses something of a meal’s presentation, too. This distinction mirrors in interesting ways the behavior of the characters Ramón sketches in his vignette. Although the inhabitants of the pueblos the cartógrafo visits have no conception of what gastronomy is, their role in this externally generated construct is to present an appealing meal, a meal to be enjoyed by a discerning, joyous, and gluttonous eater from outside. Ramón reports, when describing the locations the cartógrafo visits, “Cada región guarda un guiso o un producto para sus huéspedes” (66). This offering of a special product, or guiso, may imply the participation of the pueblo dwellers in one part of gastronomy, but since they do not understand the significance of what the cartógrafo seeks in eating the offered meal, those who prepare it do not participate in the gastronomic project. Gastronomy’s analogue, cuisine, only became relevant to people’s lives in Spain in the late nineteenth century, when culinary preparations underwent a systematic transformation and codification, from the gestures or traces that result in a prepared dish into the words in recipes that are archived in books. Cuisine, the codified, archived culinary knowledge presented in cookbooks or other culinary texts, became relevant as a category of knowledge only when people were able to read and when writing about food began to be published in widely circulating popular media—cookbooks and magazines.8 The case is parallel for gastronomy. In order to recognize particular dishes consumed in Spain as significant or important to the society and accord them a greater importance, people in Spain needed to be able to participate in gastronomy, not just as naive preparers of rustic dishes for an outside visitor, but as participants in a socially relevant practice.9 And yet, to eat well or to eat “regaladamente,” Spanish people must

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7 See Ignacio Domènech’s La gastronomía: libro de suma utilidad en el arte culinario (1899). In 1906,

Domènech also founded the magazine El gorro blanco: Revista Española del Arte de la Gastronomía en general.

Cocina elegante y económica (1906–1918, 1919, 1945–1946). Richard Ford wrote of “Spanish gastronomy” as early as 1845 in his text Handbook for Travellers in Spain (OED).

8 See Ingram. “Spain on the Table: Cookbooks, Women, and Modernization, 1905-1933.” Duke University, 2009.



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have the means to do so. This was not the case in 1920s Spain. Though contemporary historians eschew the conventional trope of Spain’s backwardness in favor of viewing the economic growth, social diversification, and urban expansion in the 1920s as in line with other radical changes happening in the rest of Europe, Spain’s modernization was unequivocally uneven (Mangien 140). Spain’s principal cities embraced a consumer culture on par with those in the rest of Western Europe. And even provincial cities left behind traditional models of urban life in favor of the “modelo urbano capitalista” (Mangien 137-138). Nonetheless, a city like Cáceres, with a population of 27,000 inhabitants in 1927, did not have running water until 1931 (Mangien 137-138). The national spectacle of Las Hurdes resulted in the construction of a highway where none had existed before, but urban citizens’ worries about what it symbolized centered on fears of disease rather than the misery of the region’s inhabitants (Mangien 138). This unevenness is reflected in Ramón’s vignette, in the way the cartógrafo travels. The cartógrafo “toma trenes, diligencias, boriquillos. Necesita llegar a lo más profundo de las estribaciones de la sierra” (12). Mentioning the modes of transportation that the cartógrafo uses is meant to make readers understand the rigor and diligence with which the cartógrafo carries out his mission. To reach all points of Spain, trains do not suffice. The cartógrafo must travel on coach routes and even by donkey to reach certain pueblos, perhaps especially those that do not figure in the “mapas generales” that the cartógrafo uses to organize his travels. Understanding these modes of transport in relation to the incipient development of a modern transportation network in the 1920s underscores the vastly different levels of development and infrastructure present in Spain. Though the monumental expansion of a roads network under Primo de Rivera’s economic development programs resulted in “linking town and country as never before” (Martin 275), these improvements did not serve to correct the gross inequities between many rural dwellers and those who lived in cities.10 Paul Aubert notes that despite substantial improvement in birth rates and life expectancy during the first decades of the twentieth century, the living conditions of the population as a whole did not improve (34–37). Citing statistics from the 1926 report from the Anuario estadístico de

España, “Talla de los mozos útiles del reemplazo de 1925,” Aubert links growth statistics to insufficient nutrition: “en 1925, un 45,2 por 100 de los quintos españoles miden menos de 1.63 metros” (37). Percentages of young men measuring less than 1.63 meters were greater in rural regions far removed from cities like Barcelona where, for example, a greater percentage of youths grew to heights over 1.70 meters (37). These differing levels of development also determined how people ate. Isabel

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!9 The appreciation of the supposed simplicity of a rustic dish “served unpretentiously” by skilled

cooks is another characteristic of the gastronome, according to the Larousse Gastronomique, as is the appreciation of regional specialties (547).

10 According to Martin, “from 1923 to 1929 9,455 kilometers of new highways were constructed compared to 2,796 over the preceding five years. Railway lines were extended a modest 800 kilometers, but extensive modernization of equipment took place” (503).

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González Turmo identifies three different strata of eating and alimentary acquisitive power in her study of rural Andalucía beginning in the 1920s: the lower classes; the middle classes, who eat more or less the same kind of food as the lower classes but in greater quantities; and the upper classes, whose food tastes and menus reflect not only greater wealth, but also the ability to eat produce and meat cultivated on their own land (42). Even in cities, where living conditions were marginally better, the urban proletariat subsisted on mostly carbohydrates, eating little protein and only “symbolic” quantities of vegetables, fruit, meat, or fish (Carasa 251). Even if Spain produced what the “mapa gastronómico” suggests in the dishes the cartógrafo tastes in the course of his mission, the people working in the fields to cultivate the “uvas de Totana” or tomates and pimientos in Murcia would not have conceived of these foods as something they had a choice to consume.11 For a population that eats a subsistence diet, there is no such thing as food choice, and thus no gastronomy—the definition of gastronomy implies a skill and knowledge in eating well, which is contingent on choice. However, the reading public for Ramón’s article is a group that does have choice about food, choices that make a national gastronomy meaningful, even if the social and economic conditions of Spain render gastronomy a senseless concept for the majority of its inhabitants. By mocking the actions of the cartógrafo, Ramón’s text asks these readers to consider what motivates projects like the cartógrafo’s. Following Henri Bergson’s theory of laughter and the meaning of the comic, readers’ amusement at the images Ramón creates of the cartógrafo must have a social function. In Laughter: An Essay on the Meaning of the Comic (1900), Bergson, the philosopher whose theory of humor serves as the guiding philosophy of Buen Humor, proposes that laughter’s social function is to “humiliate” its object (48); he writes, “Laughter is, above all, a corrective” (60). In the map and its accompanying text, Ramón undertakes a critique of gastronomy by inciting the laughter of readers at the exploits of the practitioner of gastronomy. Ramón belittles the cartógrafo’s efforts, and by extension any practice of gastronomy, by framing them as ridiculous or discordant with the context he encounters. First, Ramón begins the vignette by describing the inflated sense of importance of “los que hacen los mapas gastronómicos” (12). Their mapmaking is a mission of supreme importance: “tienen un cometido supremo, optimista, rumboso, trotón” (12). Their pompous sense of authority causes these mapmakers to behave “como unos corredores de comercio sin comercio que se hospedan en las mejores pensiones y piden

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!11 See Montanari’s chapter in The Culture of Food, “The Century of Hunger,” for a discussion of

two historical paradoxes: first, that populations undergoing high levels of demographic changes experience increased food insecurity; and second, food security increases for the poor when their communities are more isolated from urban or even agricultural development. Spain experienced a marked demographic shift in the first decades of the twentieth century as peasants migrated to urban centers like Barcelona and Bilbao for factory jobs. This shift also coincides with Primo’s wide-reaching infrastructure and transportation improvements.



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a la patrona ‘el plato del país’” (12). Like those who travel as emissaries of trade and capitalism, the mapmaker installs himself into luxury accommodations and feigns a jaded travel-weariness by requesting the nondescript “plato del país” (12). And yet, this behavior is pure affectation since the cartógrafo has no comercio, and, furthermore, he begins his mission essentially malnourished: “el cartógrafo gastronómico comenzó su viaje flaco, debilucho” (12). Second, Ramón converts the ersatz professional skills of the cartógrafo—not as a mapmaker, but as a gastronomer—into an object of ridicule. For example:

El que prepara el mapa gastronómico del país es como un astrónomo de las cazuelas y su nariz se entera en seguida del perfume de cada guiso. – No necesito levantar la tapadera para saber lo que hay en cada cazuela, y hasta si pasa o no del kilo y hay más patatas que borrego—dice el cartógrafo gastronómico. (12)

On the one hand, this man’s professional work is eating, an action that requires no special skill, but rather relies on the basic instincts of the human organism to feed itself. On the other, as a “cartógrafo gastronómico,” he must have special skills. In this case, those skills allow him to sniff the contents of the cooking pot and estimate the quantity of its ingredients. Further distinguishing the cartógrafo’s skills, Ramón writes, “lo que el cartógrafo ingiere no pasa al olvido con esta ingratitud con que todo se pierde en cualquier otro comensal. El cartógrafo toma nota en el fondo del estómago de todo lo que prueba [. . .]” (12). The cartógrafo’s attention to the food’s passage through his digestive system indicates that his skills as an eater surpass those of smelling and tasting; the cartógrafo is in possession of an additional sensory organ, his stomach. Continuing the description with this simile, “como si fuese un vetrílocuo de la escritura en vez de la palabra” (66), Ramón suggests that the cartógrafo’s stomach writes a chronicle of the dishes he consumes. He furthers this estimation of the cartógrafo’s skills by describing his stomach as a “bloc-notes estomacal de nutridas hojas. Estrecha cuenta de cada cosa lleva el cartógrafo” (12). In addition to maintaining close count of all that he consumes, the cartógrafo’s stomach works as a recipe distiller, deducing ingredients and quantities like a machine:

Su estómago tiene tipo de formulario. Todo lo resuelve en la lista de su composición: Estragón, 2 gramos Alcaravea, 3 gramos Carne de cerdo magra Vino de Madera Mejorana

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Un puerro (12)

Ramón bestows upon the digestive system of the human, subjective cartógrafo the skills and techniques of a modern machine, rendering the stomach as an organ with the capability to identify and measure ingredients. The machine’s memory is the mass-produced bloc-notes that maintains in the tidy stack of its pages all the information the cartógrafo gathers while digesting. Robert Davidson, in his article “Animate Objects: Being, Obsolescence and the Limits of Citizenship in Gómez de la Serna,” describes how Ramón animates the objects and items of modern life, granting them a sort of citizenship. In this case, Ramón animates the bloc-notes by converting it into the cartógrafo’s stomach. In another example, Ramón notes the skill of the cartógrafo in identifying wealthy tables in the regions he visits:

El cartógrafo de lo apetitoso conoce en seguida a los mejores banqueteadores de la región, esos que son tan sibaritas que tienen una vajilla con sus iniciales entrelazadas en el fondo de los platos, iniciales cuyo sabor se pega al plato que sirve. (12)

Playing with the double meaning of the word plato, Ramón’s description of the china of wealthy banqueters echoes his description of “el hambriento” in his 1923 Capricho of the same title. The hambriento devours completely the dish served to him: “daba gusto ver comer a un hambriento” (848). And yet, “la preciosa vajilla de Etretat, con florecitas y guirnaldas, les quedó descabalada, porque al rebañar los platos con fuerza los había dejado sin sus estampaciones” (848). In the case of the hambriento, the hunger Ramón profiles is so acute that the symbols of wealth or well-being indicated by the “florecitas y guirnaldas” stamped on the china are no match. They are sopped away in the hambriento’s consuming vigor. In the case of the cartógrafo, the initials stamped on the banqueteadores’ china have their own flavor, which communicates itself to the perceiving machine of the cartógrafo’s stomach. These two descriptions “decenter” readers’ ideas of the function of everyday items like plates/china and subjects’ use of them, a characteristic Davidson identifies as part of Ramón’s “vanguard sympathies” and his focus on the objects that populate modernity (276). Ramón bestows upon the china the animate power to impart its flavor to the foods it holds. He incites readers’ laughter by endowing the cartógrafo with machine-like faculties. The cartógrafo gastronómico is presented in a context in which some individuals, like the audience for this article, can choose the foods they consume. Yet, due to the social and economic conditions of Spain, food choice is limited to a select few. Ramón’s cartógrafo lives at the margins of these two worlds. He begins his trip near starvation, and the vigor of his hunger, though attributed to his practice of gastronomy, reveals some inherent food insecurity. Yet, his behavior and interactions with the objects of



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gastronomy and the fact that he is mapping this adventure indicate that the project itself is imagined for those who participate in gastronomy and, by extension, in Spain’s developing modernity. Ramón frames the cartógrafo’s mission as one with Spain’s national interests at its heart. These national interests are the target of Ramón’s mocking humor. The comic “cartográfo nacional”

A map makes possible a systemic understanding of the information represented. It also facilitates that information’s involvement with ideological projects like nationalism and nation building. This is the case with Ramón’s map, which offers a systemic presentation of Spain’s gastronomy. But where fellow gastronomical writers discuss Spanish cuisine and Spanish gastronomy in terms that take for granted that Spain has a gastronomy and a cuisine, we see in the text accompanying Ramón’s map an attempt to resist the nation-building project, by undermining the figures of those who participate in it, representing them as the comic “cartógrafo gastronómico.” Ramón describes the cartógrafo as a person who imagines himself a hero due to the nature of his task: “El cartógrafo nacional tiene algo de héroe [. . .]” (12). Though this is Ramón’s first mention of the nation in any form, his description in the first lines of “los que hacen los mapas gastronómicos” mentions the cartógrafo’s “cometido supremo, optimista, rumboso, trotón” (12). The cartógrafo’s work serves a higher purpose than merely the objective relay of information; he himself connects it to an ancient past: “En la antigüedad—suele decir el cartógrafo—ya un hombre ilustre, el ateniense Archestrato, recorrió todas las regiones de su país para estudiar los productos de su suelo y componer un mapa gastronómico.” (13) 12 By connecting his work to that of this classical figure, the cartógrafo “invents the tradition” of the cartógrafo gastronómico (Hobsbawm). The irony is that even as the cartógrafo connects his mission to the practices of antiquity, the notion that such work is a Spanish tradition is immediately revealed to be false—the title of the vignette and map is “El primer mapa gastronómico de España” (my emphasis). As a national hero, the cartógrafo “va descubriendo y fijando su territorio, que lo descubre de nuevo en el fondo” (12). The discovery and scrutiny, even re-discovery, as Ramón writes, of the national territory at the heart of the cartógrafo’s mission are nation-building practices, precisely the type of “native cultural discovery and rediscovery” that Regina Bendix identifies as the role of folklore in In Search of Authenticity: the Formation of

Folklore Studies (1997) (7). The cartógrafo ventures far from the spaces of Spain’s modernity in its cities. In so doing, he uncovers or rediscovers the alimentary authenticity of Spain in its “Queso de Cabrales excelente” or in “los mejores perdigones

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!12 Archestratus of Gela was a Greek-Sicilian poet whose poem Hedypatheia, or “Life of Luxury,”

advises readers of the best foods in the Mediterranean world.

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del mundo,” which “en el mapa general que lleva[,] dibuja con cuidado el nombre del pueblo y pinta el seno de su demarcación” (12). The expression “seno de demarcación” calls to mind a nurturing relationship between the land and the items it produces, which the cartógrafo reproduces in the plane of the map. Furthermore, if nationalism depends on the authentic, built on essentialist notions of identity, then nothing is more essential than a geographic catalogue of the foods people take into their bodies. Ramón frames the cartógrafo as another figure among several generations of nation builders, among them folklorists, philologists, and historians. Beginning in the 1870s with the father of Spanish folklore, Antonio Machado y Álvarez, and continuing under the institutional auspices of the Institución Libre de Enseñanza and the Centro de Estudios Históricos, these historians and philologists worked to catalogue historic traditions under threat of extinction (Machado y Álvarez XII), rescue Spanish culture from foreign hands, and “descubrir España” through mostly literary texts (López Sánchez 294). The cartógrafo’s gastronomical mission to discover and rescue from foreign hands the food of Spain echoes these nation builders’ literary work in his effort to locate “unas toronjas en salsa negra”—a dish unaccounted for in any Spanish gastronomical survey, but mentioned by “un viajero alemán que estuvo en España en el siglo XVI” (12).13 The cartógrafo’s work is not just a heroic effort on behalf of the nation to rescue Spain’s national gastronomic patrimony and save it from oblivion or foreign poaching; it also serves a surveillance function. In the way that they lay out information and link it to geographic space, maps give the impression of communicating systemic knowledge. They also function as tools of control and surveillance for those who create, read, and possess them. Not for nothing did Phillip II invest so heavily in map-making technology in the early sixteenth century, only to have modern maps become rare, closely guarded objects of value. Ramón’s map reflects this surveillance function; in the vignette, he describes the cartógrafo as “un empleado del Catastro que sólo necesita la comilona para irse enterando” (12). A census of private property, this state institution required individuals to contribute a percentage of the value of their property’s production. The comilona is the cartógrafo’s method of gathering information about the production of people throughout Spain. The use of the term comilona, and the implication of gluttony it carries, applies not only to the cartógrafo in his work, but also to the state, the institution on whose behalf the cartógrafo works. He is, as Ramón reminds readers in describing the oposiciones he sits for, an employee of the state (13). Additionally, Ramón shows how the work of the cartógrafo on behalf of the

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!13 In Heterodoxos Españoles: El Centro de Estudios Históricos, 1910–1936 (2006), José María López

Sánchez writes that Spanish citizens’ national consciousness was not the only issue at stake; nation builders had as their goal to place Spain among a cohort of other modern European nation-states. If nation builders want Spain to belong to a cohort of other European nation-states, those perceived as further along in their own modernization, that desire could be manifest in Spanish gastronomy, a category of meaning inherited from the French.



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Spanish nation morphs into a decadent practice. In contrast to his malnourished state at the beginning of his trip, “a medida que avanza en un viaje se siente más fuerte y dispuesto. Se va redondeando, su mofletes parecen chupar caramelos constantamente, en su nariz brota la albahaca de la felicidad asomando por los poros de su cachipunta” (12–13). The image of the cartógrafo’s expanding girth and the material that flows from the pores of his nose combines with that of his sartorial condition to indicate a general deterioration. That the cartógrafo’s plumas “despuntáronse todas” and “la tinta china embebióse toda y volvió a ser el resto de una barra en el fondo del frasco” suggests a state of complete depletion, both of his energy and of his tools (13). The exaggeration that characterizes the cartógrafo’s mapmaking, in that he allows his imagination to eclipse the scientific rigor of scale and the objectivity of distance, is another marker of the decadence of his project (13). In addition, convinced of his own self-importance, he prolongs unnecessarily the extent of his trip: “El cartógrafo gastronómico se va convenciendo de que no hay profesión parecida a la suya y alarga el emplaneamiento de sus pueblecitos [. . .]” (13). Read as comments about the cartógrafo’s nation-building activities, these descriptions of the end of his mission emphasize the exaggeration and aggrandizement of this project; these descriptions also function to comment on all nation-building activities. Ramón highlights the invented nature at the heart of collections of “national” traditions by showing readers how the national gastronomy of Spain is collected. Readers see a bumbling national cartógrafo who invents characteristics to his liking and prolongs his trip, all the while inventing a map according to his own gluttonous desires. In a bit of circular irony, Ramón shows in this vignette that a nation-building project—even one, like those of the Regenerationists, based in part on an attempt to correct Spain’s post-imperial decadence—easily falls into its own sort of decadence. In the final paragraph of his vignette, Ramón writes in the voice of the cartógrafo:

La importancia de ese primer mapa gastronómico de España no se me oculta ni a mí mismo. Bien podía el gobierno, en atención al esfuerzo que eso representa concederme una crucecita con distintivo azul o verde, que eso lo mismo me da, y a ser posible de oro y, desde luego, sin gastos y no sólo regalada sino ya empeñada por lo más que den, siendo una preciosa ceremonia la solemne entrega de la papeleta de empeño de la cruz recién concedida. (13)

This final thrust of satire centers on the cartógrafo’s desire for what Hobsbawm calls a “ritual occasion” or the “emotionally and symbolically charged sign of [. . .] membership,” the significance of which resides in its “undefined universality” (11). The medal, “una crucecita con distintivo azul o verde,” creates continuity between the cartógrafo and the heroes of Spain’s national past. Though the cartógrafo wishes to signal his accommodating nature by specifying about the color that “eso lo mismo me da,” he

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is very direct about the material value of the medal, specifying “a ser posible de oro” (13). That the relic of his exploits should be not merely this symbolic crucecita, but “la papeleta de empeño” for that medal signals three things (13). First, that the symbolic value of the relic itself is worthless to the cartógrafo. Second, more vital to him, given the destitution of his condition, is the exchange value of the item, which is why he specifies that it be pawned “por lo más que den” (12). Yet, the cartógrafo wants to maintain some sort of claim to the item and to the exploits for which he earned the cross, thus the paper that stands in for and records the existence of the artifact to be awarded during the requested “preciosa ceremonia” (12). With this final paragraph, Ramón empties of meaning national relics like the cartógrafo’s crucecita. He also reveals as unspecific the content of the ritual event and renders ridiculous the idea of those who would participate out of patriotism or national duty, since the only thing being awarded is a vulgar “papeleta de empeño” (12).

Conclusion

Ramón’s map and vignette generate two understandings of Spanish gastronomy that are fundamentally at odds with one another even as they co-exist in the social reality of 1920s Spain. The map itself communicates to his informed readership the diversity of alimentary offerings available in Spain, which would seem to speak to the nation’s wealth and to the value of the project itself. Its very existence identifies gastronomy as a category of meaning that should be important for the Spanish nation; mapping Spain’s gastronomical offerings would seem to promote gastronomy as a modern practice by which citizens could come to know the authenticity of their nation. Its offering of tempting morsels and tasty dishes communicates that a Spanish gastronomy is important to the Spanish nation. Yet, that Ramón includes Portugal as part of this map should be readers’ first clue that all is not what it seems. According to Henri Bergson, “Any image, then, suggestive of a society disguising itself, or of a social masquerade, so to speak, will be laughable” (14). This is what Ramón reveals in his vignette. The map offers an image of Spain that the vignette reveals to be a disguise. Spain’s attempt to disguise itself as a nation sufficiently modernized that a national gastronomy can be meaningful is unmasked by Ramón’s description of the bumbling cartógrafo’s “cometido supremo” (12). During his mission, the cartógrafo imagines himself a heroe who rediscovers and documents the national culinary patrimony. Yet, he encounters fellow “citizens” who have no concept of either gastronomy or cartography. His travels take him beyond the borders of modernizing Spain to those places where people have so little to eat that the concept of gastronomy and the choice it implies become grotesque. Though the cartógrafo works to create a map that will demonstrate how his informants belong to the Spanish nation and how their dishes and products help create the national gastronomy, these rural dwellers are not citizens of modern Spain. They may inform, but they cannot participate in, any “liberal-



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national” Spanish identity (Álvarez Junco 83). Nonetheless, Ramón’s writing about the cartógrafo is meant to provoke laughter. His humor serves to mock the role of Spain’s national myths and to question their relevance to Spain’s modernization. If nationalisms depend in part on a nostalgic longing for the past, laughter—the domain of the intellect, according to Bergson—thwarts that longing. As a social corrective, laughter inspires a “slight revolt” against Spanish nationalism in favor of Ramón’s version of modernity (Bergson 61). In that version, objects become animate things, humans become machinelike, and the value of relic-like objects is based on material worth rather than symbolic meaning. Acknowledgements:

I extend my warmest thanks to Laurie-Anne Laget who helped me locate Ramón’s map and vignette in Buen humor; to Cristina Antón Barrero and her colleagues at the Hemeroteca Municipal of Madrid; and to Virginie Pouzet-Duzer, Amanda Petersen, and Leonora Simonovis. Research undertaken for this article received the support of the University of San Diego’s International Center and the Deans of the College of Arts and Sciences. Rebecca Ingram is Assistant Professor of Spanish at the University of San Diego, and she received her Ph.D. in Romance Studies from Duke University in 2009. Her research focuses on modern Spain and how cooking and other culinary discourses serve as modes for understanding Spain’s modernization. Her recent work focuses on the cookbook writing of three of Spain’s most prominent intellectuals of the early twentieth century—Emilia Pardo Bazán, Carmen de Burgos, and Gregorio Marañón. She is also at work on a book manuscript, provisionally titled “Recipes for Spanishness: Cookbooks and Culinary Cultures in Modernizing Spain.”

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Spanish Culinary Autochtony & Culinary Modernity: María Mestayer de Echagüe’s La cocina completa & Platos escogidos de la cocina vasca

Lara Anderson

The University of Melbourne

Abstract:

Penning her culinary texts in the first few decades of the twentieth century, María Mestayer de Echague’s (1879-1949) culinary discourse can be situated against the backdrop of Spanish culinary nationalization and culinary modernization, two more often than not incompatible culinary projects. While Platos Escogidos de la cocina vasca involved the revindication of Spanish culinary traditions and a focus on Spanish regional, local cuisines, Cocina completa was indebted to French cuisine, the benchmark for culinary modernity. Keywords:

María Mestayer de Echagüe – La cocina completa – Platos escogidos de la cocina vasca –culinary modernity – culinary autochtony

arly-twentieth-century gastronome and restaurateur María Mestayer de Echagüe (1878-1949), who used the penname Marquesa de Parabere both for the culinary texts she wrote and the two restaurants she opened in Madrid, made an outstanding contribution to Spain’s epicurean scene. Born

in Bilbao in 1878 to the French consul in this city, de Echagüe’s upbringing and personal connections with France meant that she moved seamlessly between French and Spanish culture. The impact of this mixed cultural heritage is evident, as we will see in this article, in her different culinary activities. Author of one of Spain’s bestselling cookery books, La cocina completa (1933), and owner of the iconic high-end eatery El

parabere, first opened in Madrid in 1936 and then again in 1941 after the Spanish civil war, de Echagüe’s success is without a doubt due to her adherence to the dominant French culinary trends of the time. Notwithstanding the foreignness (and French influence) of de Echagüe’s culinary production, she is also celebrated for her promotion of Basque cuisine in her cookery book La cocina vasca, first published in 1935. The appreciation for culinary regionalism in this latter publication, in particular Basque cuisine, means that many of de Echagüe’s fellow Basques now consider her an

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important figure in the history of their cuisine. As I will show in this article, however, this focus on the culinary culture of her own region of origin in La cocina vasca stands at odds with her aforementioned bestselling cookery book which, as a highly modern French-inspired compendium of recipes, remained all but silent on the topic of Spain’s regional cuisines.

While contradictions such as this one, in de Echagüe’s culinary endeavours are related to her own personal situation, which saw her live in two cultures simultaneously, I would also like to consider the tensions inherent to de Echagüe’s culinary discourse in relation to the wider Spanish foodscape at the time. Indeed, as I have demonstrated elsewhere, many Spanish culinary writers from the late nineteenth-century and first few decades of the twentieth century attempted to negotiate the competing interests of two quite different culinary projects; that is, the modernisation of Spanish cuisine and Spanish culinary nationalisation/autochthony (Anderson 2009 & 2010). For Spain, like most of Western Europe and North America, France had essentially laid the blueprint for culinary modernity (Mennell 1985: 134).1 Nevertheless, in addition to this widespread dependence on France for modern culinary paradigms, in Spain the hegemony of French cuisine was even more salient than in most other countries due to a series of historical and cultural factors. For example, ever since the advent of the Bourbon monarchy at the beginning of the eighteenth century, there had been a marked fashion for French culture amongst the upper echelons of Spanish society, including a trend for French cuisine: “apareció un nuevo modo de ver la vida ante los ojos de los españoles que sucumbieron ante el encanto del espíritu francés. Las casas nobles fueron aceptando en mayor o menor grado las innovaciones que llegaban de Francia, trajeron cocineros franceses y sus banquetes se servían a la moda gala.” (Martínez Llopis 340). From the middle of the nineteenth century, the market for culinary texts and cookery books in Spain was also very much under the influence of French cuisine, in particular its paradigmatic culinary texts, due to a centralisation of cultural processes, which meant that Paris became the cultural referent for peripheral European countries like Spain (see Martí-López).2

The saturation of French culinary texts on the Spanish market meant that reader expectations about the form and content of culinary texts, in particular modern cookery books, were determined by these foreign texts. Indeed, Spanish writers of other popular

1 The conviction that the French were the gastronomic powerhouse of the time can be seen, for

example, in Phileas Gilbert’s vision for a French culinary academy devoted to the turn-of-the-century principle of a universal cuisine. According to Gilbert, ‘alimentary riches from the entire world would flow to the school, which, in turn, would distribute them, marked by that stamp of genius our culinary luminaries know how to impress upon whatever leaves their hands, to the great good fortune of our modern gourmets’ (qtd in Pitte 3).

2 According to Martí López, France and England achieved an unprecedented cultural hegemony over other ‘less-developed’ countries at this time because, ‘for the first time, European literary processes were subjected to a ruthless centralization, which effectively established the artistic dominance of Paris and London’ (33).

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cultural forms, such as the serial novel, strove to meet consumer expectations by imitating French literature as Elisa Martí-López tells us.3 Spanish cookery book authors also emulated the French culinary texts, which had been responsible for shaping their readers’ views about culinary modernity and modern cookery books. Because of the inherent foreignness of these cookery books, several important Spanish gastronomes and historians of Spanish gastronomy, such as Miguel Martínez Llopis, Dionisio Pérez (otherwise known as ‘Post-Thebussem’) and Manuel Vázquez Montalbán, have disregarded them as inconsequential to the evolution of an autochthonous model of Spanish cuisine. However, I would like to reconsider this appraisal of cookery books, such as de Garciarena y Muñoz’s La cocina moderna (1857), Guillermo Moyano’s El

cocinero español (1867), La gran economía de las familias (1869), Ángel Muro Goiri’s El

practicón (1894), Emilia Pardo Bazán’s La cocina española moderna (1917) and María Mestayer de Echagüe’s La cocina completa (1933), as somehow insignificant to the evolution of Spanish gastronomy. Firstly, even if it were the case that these culinary authors had been uniform in their dependence on French cuisine, it is perhaps more fruitful to think of their imitation of French culinary texts and dependence on France’s modern culinary paradigms as an example of this wider centralisation of cultural processes, which as Martí López so lucidly illustrates shapes popular literary forms too. In addition to the importance of situating this reliance on French culinary modernity against the backdrop of this intra-European cultural dynamic, I also think that we should not lose sight of the fact that these culinary texts were all published at very different times. Indeed, de Echagüe’s bestselling cookery book did not appear on the market until nearly 65 years after Moyano’s compendium of modern recipes. Therefore, although I agree with Martínez Llopis’ conclusions—for example, that the influence of French cuisine in Spain was a defining feature of this country’s foodscape throughout this entire period—I would argue that there is a pivotal moment within this timeframe that we can use to separate cookery books such as the aforementioned ones. Indeed, as I am sure other critics of fin-de-siecle Spanish culinary and gastronomic texts would agree, Dr Thebussem and the King’s Chef’s exchange of letters about the state of Spanish cuisine (initially published in 1876 in La Ilustración española y americana and then some eight years later as La mesa moderna) represents nothing short of a turning point in the history of Spanish cuisine.

The newness of Dr Thebussem’s and the King’s Chef’s ‘discussion’ about Spanish cuisine can be felt both in the importance these pioneering gastronomes place on challenging the hegemony of French cuisine and on their imperative to future

3 Discussing the strategies adopted by Spanish authors during this time, Marti-López points to

imitation, as a “discursive resolution to a crisis originated by the awareness of a provincial separation from modern cultural processes, and the driving force shaping the culture of new and peripheral countries such as Spain” (28). For Martí López, Spanish writers needed to copy French literature because reader expectations had to a certain degree been formed by the saturation of French literature on the Spanish market.



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Spanish culinary writers and gastronomes to promote Spain’s regional culinary cultures in order to create a sense of national culinary cohesion, amongst other things. The original letters between these two men were hugely popular with the Spanish reading public and, as Dr Thebussem explains in the prologue to La mesa moderna, it was at the request of his readers that he decided to compile a book out of this correspondence (7). As many historians of Spanish gastronomy have correctly noted, the views on Spanish cuisine at the heart of this seminal text were later taken up by renowned gastronome Dionisio Pérez in the late nineteen twenties and early thirties (Vázquez Montalbán; Martínez Llopis; Luján). Indeed, by using the pseudonym ‘Post Thebussem’ for all four of the culinary texts he penned—Dónde comerá usted bien (1929) Guía del buen comer español (1929), Naranjas (1930) and La cocina clásica española (posthumously published in 1936)—Pérez clearly demonstrated his allegiance with Dr Thebussem and the King’s Chef. In addition to paying homage to these pioneering gastronomes in his choice of gastronomic alias, he also wrote the book showcasing Spain’s regional culinary cultures, which these two earlier writers saw as pivotal to both the nationalisation and revindication of Spanish cuisine.

In tracing the evolution of an autochthonous model of Spanish cuisine, historians and critics of Spanish gastronomy have tended to disregard most culinary texts and cookery books published between La mesa moderna in 1888 and Guía del buen

comer español in 1929 as inconsequential because they did nothing to promote Spain’s regional cuisines, and instead continued to ‘borrow’ substantially from seminal French culinary texts. Indeed, writing about this period in the history of Spanish cuisine in his first chapter of his aforementioned guide, ‘La cocina nacional española,’ Pérez laments ‘que ha sido ésta la más dañosa época para el renacimiento de la cocina española, perdiendo toda su eficacia aquella iniciada campaña de Thebussem y Castro y Serrano’ (10). Although Pérez makes this criticism of culinary authors, such as Muro and Pardo Bazán (whom he specifically mentions) before the publication of de Echagüe’s La cocina

completa in 1933, it is likely that he would have disapproved of her because she too promoted French cuisine more than Spanish cuisine in her hugely popular modern French-inspired cookery book. Indeed, in his extensive history of Spanish cuisine, important historian Martínez Llopis makes very similar comments about Muro and De Echagüe’s cookery books, noting in the case of each book its popularity and Francophile content. (377, 432). It is also significant that, unlike many of the other entries in Martínez Llopis’ extensive history of Spanish cuisine, the ones he dedicates to de Echagüe and Muro are perfunctory, to say the least, and do not make mention of the significance of these authors to the evolution of Spanish gastronomy. Certainly, it is possible to infer from his silence on these culinary authors’ roles in advancing Spanish cuisine that the foreignness of their culinary discourse means that they are somehow seen as inconsequential to autochthonous constructs of Spanish cuisine.

Although authors such as de Echagüe, Muro and Pardo Bazán do emulate French cuisine in their cookery books, they also find ways of imbuing their culinary

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discourse with references to the nationalisation of Spanish cuisine, culinary autochthony and the revindication of regional cuisines.4 Indeed, the many references which Muro makes to Dr Thebussem and the King’s Chef’s culinary nationalisation as well as to nation-building in a wider sense in El practicón are a sure sign that he was influenced by Spain’s pioneering gastronomes. Similarly, although Pardo Bazán attempts to construct a French-inspired modern cuisine for Spain in La cocina española moderna, the first cookery book in this pair, La cocina española antigua promotes Spanish cuisine over French cuisine and is committed to the revindication of regional cuisines; María Paz Moreno comments on this aspect of La cocina española antigua, noting that Pardo Bazán, ‘toma decidido partido por la cocina española, destacando la calidad del pescado, la fruta y las aves españolas, así como los embutidos y el arroz’ (222).

As this article demonstrates, the competing discourses of culinary modernity and culinary nationalisation/culinary autochthony were also of central importance to de Echagüe because, like her culinary predecessors, she too attempted to accommodate the tensions inherent in Spain’s foodscape. Indeed, as an important restaurateur and author of highly-successful compendium of modern recipes, de Echagüe created a very French-inspired culinary discourse and gastronomic identity for herself. Notwithstanding the Frenchness of her own modern culinary endeavours, she also published a book of Basque recipes, thereby promoting Spain’s regional culinary foodscape. As my analysis of these two aspects of de Echagüe’s culinary endeavours demonstrates, she was highly cognizant of the differences between modern cuisines and traditional, regional cuisines. At one level, the contrast between these two opposing culinary configurations can be noted quite simply in the different visibility accorded to Spanish and French cuisine in La cocina completa and Platos escogidos de la cocina vasca. In addition to this, however, the ‘freedom’ from place inherent to modern cuisine (Parkhurst Ferguson 17) means that in La cocina completa, de Echagüe barely addresses Spain’s regional cuisines, a feature of this modern compendium of recipes that clearly stands at odds with Platos escogidos de la cocina

vasca. As mentioned at the outset of this article, de Echagüe’s embrace of such

different culinary projects was, without a doubt, also influenced by her own background and life events. Daughter of the French consul general in Bilbao and Seville, de Echagüe spent much of her childhood between these two cities, eventually settling in the former upon her marriage to Ramón de Echagüe in 1901. Like most women of her social class at this time—Pardo Bazán comes to mind as another example5—she attended the best

4 I also note that El Gorro Blanco (a turn-of-the-century Spanish newspaper dedicated to

professional cuisine) manages this tension between the Francohpile cuisine at the heart of professional modern cuisine and the emerging focus on culinary authoctony in Spanish gastronomy at this time. This can be seen, for example, in the fact that iconic French recipes are published alongside excerpts from La

mesa moderna. 5 On this aspect of Pardo Bazán’s education, Pilar Faus writes, ‘a la vista de la las sobresalientes

dotes intelectuales de la niña Emilia, sus padres decidieron pasar los inviernos en Madrid para que, en



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schools, which instructed students in the French language and culture. The Francophile focus of de Echagüe’s elite schooling obviously served to reinforce her cultural and linguistic competence in French, which resulted from her own family connections with France. In addition to having access to the country’s most prestigious schools, it has also been noted that as a result of her family’s position, de Echagüe had the opportunity from an early age ‘conoce[r] los mejores restuarantes’ both in Spain and France, which is said to have ignited her interest in gastronomy, especially haute cuisine (see José Garzón Sáez 2). As a result of frequenting such high-end restaurants, over the years de Echagüe established friendships with a number of important French and Spanish chefs of the time—including Henri-Paul Pellaprat, Head of the Cordon Bleu cookery school in Paris and Teodoro Bardají—‘con los que intercambia conocimientos y sostiene correspondencia’ (Garzón Sáez 2). Notwithstanding the fact that de Echagüe’s interest in gastronomy was ignited from this young age, it was as a result of her marriage to Ramón de Echagüe that she became more involved in culinary affairs in the role she assumed overseeing the meals, both daily and festive, in her new home. Like most women of her social class, although de Echagüe did not do the cooking herself, ‘dirige y confecciona los menús, supervisando la compra y realización’ (Garzón Sáez 2).

It was during the time spent overseeing the domestic and culinary affairs of the household, that de Echagüe began to collect recipes and make notes that in time would form part of her bestselling cookery book. Indeed, as de Echagüe herself noted in the prologue to La cocina completa, she spent nearly two decades preparing this cookery book, ‘hará más de veinte que comencé su recopilación’ (9). The emphasis on the time and meticulous care employed in the production of La cocina completa is significant because it is a mark of de Echagüe’s dependence on modern French cuisine, as is her use of the book’s prologue to highlight such aspects of her culinary discourse. As a culinary professional, de Echagüe would have been more than aware of the importance of the prologues in French and French-inspired cookery books of her era to ‘convey a heightened consciousness of culinary and social change and stake out each authors’ place in that development’ (Parkhurst Ferguson, ‘Writing out of the Kitchen’ 49). De Echagüe’s prologue certainly serves this function, for although it is just over one page long, it provides her with ample opportunity to ‘take her place’ as a culinary modern. Indeed, de Echagüe places great importance on emphasising the newness of her culinary discourse, which is evident in the use of adjectives such as ‘novísimo’ and ‘más modernas’ (9) to describe her culinary system. Thus, while, La cocina completa follows in the tradition of other Spanish cookery books such as Muro’s similarly French-inspired El practicón, de Echagüe attempts to differentiate her own compendium of recipes from earlier Spanish ones by stressing its newness.

calidad de medio pensionista, pudiera asistir al colegio francés <a la sazón flor y nata de los colegios elegantes>’ (79).

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Interestingly, one of the defining features of modern French cuisine was, according to Parkhurst Ferguson, the way in which its chefs and food writers turned culinary activity into an ‘occupation with articulated rules’ (‘Writing out of the Kitchen’ 52). The emphasis placed by France’s culinary moderns on being as rigorous as possible in their culinary endeavours is clearly an important feature of de Echagüe’s culinary discourse. This is clear both in the reference to the high degree of care she took in writing La cocina completa and in the directive to her readers that they too should be as attentive as possible when following her recipes. Opening her prologue to this cookery book with an allusion to the rigour of her culinary activity, de Echagüe assures readers that ‘cuantas recetas integran esta obra han sido experimentadas por mí’ (9), many of which, she writes, have received,’la aprobación de tan excelentes y renombrados cocineros como Teodoro Bardají, Francisco Mullor . . . H Pellaprat, Gastón Derys y otros’ (9). De Echagüe’s mention of the eight or more leading French and Spanish chefs of the time who had condoned her recipes was a reminder to her readers of her own connections with this elite group of culinary professionals. Situating herself alongside these culinary professionals, not just by referring to their positive appraisal of her recipes but also through her own treatment of cuisine as a rigorous, almost scientific endeavour, de Echagüe commands the respect of her readers.6

De Echagüe’s systematisation of cuisine in her prologue is further proof of her allegiance to culinary professionals, in particular those who had been influenced by modern French cuisine. It was a hallmark of France’s pioneering culinary moderns to deliberately fix their cuisines into a system. Thus, by constructing a culinary system for her own cuisine, de Echagüe once again shows just how much her cookery book was influenced by modern French cuisine. Explaining her system, she writes:

Mi libro está estructurado según las normas más modernas; primeramente lo he separado en capítulos, cada cual referente a un manjar o a una de las modalidades del complejo arte de la cocina, y, segundo, le he aplicado el novísimo sistema, que reclamo como exclusivamente mío, de encabezar cada manjar con el procedimiento a seguir para limpiarlo, o prepararlo, o para cocerlo; luego, en las sucesivas recetas del mismo, suponiéndolo ya en condiciones, me limito a explicar las características de los diversos condumios o aderezos que le son propios. (‘La cocina completa 9)

6 It is of course also significant that de Echagüe used such an aristocratic penname for all of her

culinary endeavours, both for her cookery books and the restuarants she opened. Indeed, De Echagüe added a great deal of class authority to her cultural and professional currency through the use of the pseudonym. The didactic tone of La cocina completa corroborates the view, made plausible by de Echagüe’s choice of pen name. This suggests that she consciously fostered this air of authority and that it was an important part of her popular formula.



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De Echagüe’s system, as she describes it, is based on the premise that most dishes are a variant of some other dish. Therefore, many of her recipes are only a few lines long, for they merely explain how each particular dish varies from the core recipe of each grouping. In line with the self-prophesed modernity of her cookery book, de Echagüe’s desire to systematise her cuisine is one of the most salient features of her culinary discourse. As can be inferred from the above quotation, a key aspect of de Echagüe’s systematization is the rationalization of her recipes; that is, de Echagüe was committed to not providing redundant information. If a technique had been explained once, to avoid repetition the reader was referred back to the original recipe.

The effect of de Ecahgüe’s systematisation on her culinary discourse can be felt first and foremost in relation to culinary regionalism. Indeed, her division of recipes into groups with a core recipe and secondary dish sets up a culinary hierarchy of sorts because of the way it attributes importance to her primary dishes (with full instructions appended to these recipes) and less importance to secondary or variant dishes. De Echagüe’s separation of recipes into primary and secondary tiers impacts on the presentation of regional cuisines because regional recipes are normally presented as a variant of a Spanish dish. Indeed, where de Echagüe does include a regional variant of a dish, it often comes after the core dish, which is normally designated in terms of a nationality, such as French, Italian or Spanish. De Echagüe’s treatment of the centre/periphery dynamic is reminiscent of France’s national cuisine, which treated regional cuisines as subordinate parts of a greater whole (see Parkhurst Ferguson “Is Paris France?”).

De Echagüe’s silence on regional cuisines is not merely to be found in her treatment of these cuisines as subordinate variants of ‘national’ dishes, it is also apparent in the fact that she does not include nearly as many regional or, indeed, Spanish recipes as foreign ones in her cookery book. For example, in the section dedicated to soups and consomés in La cocina completa, only 11 of the 70 recipes included make reference either to their region of origin or to Spanishness (either in the title or in the recipe itself). In contrast to the small amount of visibility accorded to Spain’s regional recipes, de Echagüe’s text offers over 40 recipes for international (mainly French) dishes that clearly indicate their country of origin, achieved in most cases by including an adjective of nationality or reference to a foreign place, person or ingredient in the title. De Echagüe’s treatment of international cuisines certainly gives the impression that compared to other nations Spain has little to offer in terms of cuisine. Even when dishes commonly cooked in Spain are included in La cocina completa, the fact that there is normally no mention of where they come from means that the reader is not made immediately aware of their place of origin.

Out of all the international dishes that de Echagüe includes in this cookery book, by far the vast majority of them are French. In addition to providing so many iconic French recipes, such as ‘Pains e mousse’ (433-44), ‘Las salsas chaudfroids’ (226-7) and ‘Foie de veau a la Burgeoise’ (585), de Echagüe also teaches her readers about a

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number of different techniques, utensils and foodstuffs typical to modern French cuisine. Indeed, in Chapter 6, entitled ‘La técnica,’ de Echagüe takes the time to carefully translate and explain key terms from French cuisine that she frequently use in her cookery book. ‘Bridar,’ she writes, is the Spanish translation of the French ‘brider,’ a cooking style that ‘[c]onsiste en cocer en forma especial cualquier volátil para que sobresalga el pecho y tenga mejor presentación’ (66). As we can see from these examples, one of the primary aims of de Echagüe’s La cocina completa was to train her Spanish readers in the art of modern French culinary techniques and cooking styles. Adapting French cuisine to the Spanish table—which, according to de Echagaue, is one of the achievements of this cookery book—essentially involves little more than translating French culinary terms, techniques and recipes. It does not mean that she makes any significant changes to the original French item or technique, as could have perhaps been inferred from her claim to have ‘adaptándolos al gusto español’ (10). Indeed, even in relation to the use of butter, a point discussed by many other Spanish culinary writers of the time, she does not discuss the disadvantages of using as much butter as called for in the original French recipe because of the poor quality of this foodstuff in Spain as, for example, Pardo Bazán does in La cocina moderna. The fact that de Echagüe was so keen to follow French recipes and techniques as closely as possible means that she ultimately failed to take the exigencies of the Spanish foodscape into account. Indeed, as we have seen here, her primary aim was maintaining the integrity of modern French cuisine.

Notwithstanding the Frenchness of La cocina completa, it was highly successful with Spanish readers, like Muro’s similarly French-inspired El practicón. Indeed, as a result of the popularity of de Echagüe’s modern compendium of recipes, her editor encouraged her to move to Madrid and open a restaurant, which she did in 1936, calling it Parabere. True to the associations between its name and the fine French dining advocated in the culinary texts authored under this pseudonym, de Echagüe’s popular restaurant served the kind of food one would expect to find in a high-end Parisian restaurant. However, she was forced to close this establishment due to the outbreak of the Spanish Civil War. In 1940, she opened up her second Parabere, “en la Calle Villanueva, esquina Claudio Coello” (33). Like the former restaurant, this was

un local de lujo, que rápidamente se pone de moda, muy concurrido por políticos, aristócratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocio. Al ambiente distinguido hay que añadir una buena cocina, basada en alimentos que recibe de Francia gracias a su prima. (Garzón Sáez 3)

In addition to the restaurant’s provision of French-inspired cuisine, it has also been noted that there were other visible signs of its Frenchness, such as the French consul’s decision to put a French flag at the entry, which signified France’s protection of de



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Echagüe. In spite of the rationing of food, common during the post-war period, de Echagüe found ways of maintaining a sense of luxury in her restaurant, such as having expensive foodstuffs sent to her from France and overcoming the ‘plato único’ restriction placed on restaurants by serving different courses on the same plate at the same time. Notwithstanding these iniatives to escape the poverty and restrictions of the post-war period, after three years of business, de Echagüe was forced to close Parabere due to financial difficulties.

As discussed, there is much evidence of the Frenchness, of de Echagüe’s culinary discourse. De Echagüe’s highly Francophile culinary persona was underscored by the almost French identity of her restaurant Parabere, which not only served haute French cuisine but also fostered an atmosphere of luxury much more in line with the social fabric of France at the time than the impoverished conditions of post-war Spain. Given this salient dependence on French cuisine in two of her most important culinary endeavours, at first glance de Echagüe’s decision to write a cookery book dedicated to Basque cuisine in 1935 (just one year before opening the first of the two Paraberes) could appear somewhat incongruous. As mentioned earlier, however, in addition to the fashion for French cuisine, Spain’s epicurean scene was also characterised by an increasing awareness of the need to revindicate Spanish cuisine. Key to this process was the promotion of Spanish cuisine as the sum of its richly diverse regional culinary cultures—a project first initiated by Dr Thebussem and the King’s Chef in their exchange of letters in 1876 and then taken up in full force up by Pérez in the 1930s.

As she was clearly very much in tune with the Spanish foodscape of the time, it is almost certain that de Echagüe was aware of this increasing focus on Spain’s regional cuisines in the emerging field of Spanish gastronomy, which I do not believe can be considered inconsequential to her decision to write Platos escogidos de la cocina vasca. In addition to the heightened presence of Spain’s regional culinary cultures in seminal gastronomic texts such as La mesa moderna (1888) and Guía del buen comer español (1929), regional cuisines also started to be given more visibility in cookery books themselves. Indeed, in 1933 de Echagüe’s fellow Basque culinary professional Nicolasa Pradera wrote a cookery book, La cocina de Nicolasa, dedicated to the promotion of her region’s cuisine, which at that time was already celebrated as one of the richest in Spain. Unlike de Echagüe who wrote her own prologue to her compendium of Basque recipes, Pradera wrote no introductory preamble to La cocina de Nicolasa. Instead, eminent Spanish intellectual Gregorio Marañón (1887-1960) prefaced this Basque cookery book with his own nine-page prologue, which congratulated Pradera for promoting a more positive image of Basque and Spanish cuisine amongst Spaniards and foreigners alike. It is clear that for Marañón, the visibility accorded to Basque and Spanish cuisine in La

cocina de Nicolasa contributed not only to improving contemporaneous images of Spanish cuisine in circulation, but also to aiding Spain’s integration into Europe as a modern nation state.

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Therefore, although both Pradera’s and de Echagüe’s cookery books were dedicated to the promotion of Basque cuisine, their prologues frame them as different kinds of texts. Indeed, Marañón’s introductory essay to La cocina de Nicolasa situates this cookery book in terms of the wider focus on modernisation and national regeneration in Spain at this time. In this sense, Pradera’s text can be seen as both symbol and agent of the country’s broader modernising processes. In contrast to this, de Echagüe’s prologue to Platos escogidos de la cocina vasca is significantly devoid of any references to modernisation, either a political or culinary nature. Given both the blueprint set in Pradera’s text for links between the promotion of Spain’s regional cuisines and political and cultural modernization and, indeed, de Echagüe’s own self-professed preference for culinary modernity, it seems slightly surprising that she didn’t address modernisation in any of its guises in the prologue to her compendium of Basque recipes.

Notwithstanding this apparent anomaly, de Echagüe’s decision not to refer to political or cultural modernisation (or, indeed, to her already celebrated identity as a culinary modern) can be taken as a sign of how cognisant she was of the different types of cuisines that her cookery books promoted. Indeed, in the prologue to Platos escogidos

de la cocina vasca, de Echagüe underscores how different this culinary text is from La

cocina completa. Worrying that some of her readers may criticise her for leaving out certain dishes or important culinary material, she explains that this compendium of Basque recipes is not meant to be viewed in the same way as La cocina completa: “Adelantándome a la crítica advierto que éste no es propiamente un ‘libro de cocina’ es el compendio completo, creo yo, de los buenos platos vascos pero nada más . . . jamás pretendí al recopilar estas recetas el hacer otro libro más de cocina, pues para esto ahí está mi libro La Cocina Completa” (2). This comment is significant because it reveals the differences de Echagüe herself perceived between writing a modern cookery book like La cocina

completa and one dedicated to her own regional cuisine. As she insists, readers of Platos

escogidos de la cocina vasca should forgive any possible omissions because she never meant to be as thorough and exhaustive in this publication as in her earlier cookery book, which as we will remember she approached in a rigorous, almost military fashion.

In line with the more relaxed approach de Echagüe takes to writing her compendium of the best Basque recipes, she is also notably more informal with her readers in this book than in La cocina completa. As my analysis of this former culinary text suggested, de Echagüe adopted an authoritative role with her readers, always addressing them with an air of distance. In contrast to the formality of La cocina completa, in Platos

escogidos de la cocina vasca, de Echagüe establishes a sense of intimacy with her readers, in particular those from the Basque country, by dedicating her cookery book ‘a mis queridos paisanos’ (1).

The contrasting tones of these two cookery books can be considered in terms of much wider differences between modern and regional cuisines. Indeed, according to Parkhurst Ferguson’s definitions of important culinary configurations, modern and traditional cuisines should be seen as opposed. Although peasant cuisines are



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considered, ‘the ultimate traditional cuisine, regional cuisines,’ she is quick to point out, are very similar to peasant cuisines (‘A Cultural Field in the Making’ 30). As Parkhurst Ferguson sees it, modern cuisine, unlike traditional peasant and regional cuisines, can be characterised by its ‘luxury, formalization, invention, experimentation and reliance on advanced technology’ (30). In addition to these important differences, while modern cuisines ‘depend upon extensive communication with a heterogeneous and anonymous public,’ (‘A Cultural Field in the Making’ 30) in traditional regional and peasant cuisines, ‘recipes are handed down from one generation to a next or shared among neighbours’ (ibid).

Significantly, the differences inherent in the culinary discourse of both de Echagüe’s cookery books reflect the dichotomous relationship between modern and traditional cuisines, explained here by Parkhurst Ferguson. Indeed, de Echagüe’s own emphasis on the systematisation, technique and experimentation in her prologue to her highly-modern La cocina completa holds true to this seminal food scholar’s definition of culinary modernity as a highly formalised culinary configuration. Similarly, in line with the polarisation of modern cuisine and traditional regional cuisine, de Echagüe makes no mention of the formalisation of cuisine in Platos escogidos de la cocina vasca, indeed taking a much less structured approach. In addition to this, the familiarity of regional cuisines that Parkhurst Ferguson underscores, in particular the way that the recipes of these local cuisines are transmitted amongst family members and neighbours can be detected in de Echagüe’s compendium of Basque recipes, in particular in the more personal way she addresses her readers. Indeed, although in reality de Echagüe’s Platos

escogidos de la cocina vasca relies on the same advanced technology and communication with an anonymous public as La cocina completa, the sense of intimacy she forges with her readers in her book of Basque recipes mirrors the way that regional cuisines are communicated orally amongst friends and family, as Parkhurst Ferguson tells us.

In line with the more familiar feel of Platos escogidos de la cocina vasca, de Echagüe does not refer to the professionalization of cuisine in this culinary text in the same way as she does in La cocina completa. While she promises her readers that she has actually tested all of the recipes in both of these texts, in her compendium of Basque recipes, she makes no mention at all of the famous chefs of the time who had tried and approved of her dishes. Once again, one has the sense that de Echagüe’s approach to writing about Basque cuisine in Platos escogidos de la cocina vasca was governed more by what she recognised to be the most important features of traditional cuisines than by her own undeniably clear preference for culinary modernity. Indeed, as if aware of the fact that traditional, regional cuisines predated modern cuisine, it somehow becomes incongruous to de Echagüe to imbue Platos escogidos de la cocina vasca with references to the professionalization of cuisine when this phenomenon itself was the product of a much newer culinary configuration.

In addition to these important contrasts between the culinary personas de Echagüe constructs for herself in the prologues to La cocina completa and Platos escogidos de

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la cocina vasca, the type of cuisine promoted in these two cookery books also differs. As my discussion has outlined, de Echagüe’s compendium of modern recipes not only provided significantly more recipes for international (French) dishes than for Spanish and regional recipes, but also enhanced the visibility of the foreign recipes by making explicit reference to their country of origin in their titles. This privileging of cosmopolitan culinary cultures in La cocina completa supports Parkhurst Ferguson’s conclusion that modern cuisines were ‘free from place and therefore open to culinary imports’ (23). Obviously this freedom from place represented a culinary evolution because it marked the transition from traditional culinary practices to modern cuisine. Proud, therefore, of the way in which modern cuisines transcended traditional notions of place, many culinary authors made self-conscious attempts to highlight this aspect of their cookery books. I would suggest that the way in which de Echagüe accords more visibility to international recipes should be taken as a sign of how cognisant she was of the perceived superiority of her cosmopolitanism. Interestingly, Muro also emphasises the international nature of his bestselling cookery book, even mentioning in his prologue the benefits of a cosmopolitan diet in terms of hygiene and health.

In contrast to the focus on the internationalisation of cuisine in La cocina

completa, in Platos escogidos de la cocina vasca there is, as the title of this book of recipes would suggest, an exclusive focus on culinary regionalism. From the outset of this book of Basque recipes, de Echagüe makes her commitment to Basque cuisine known. Indeed, as we can infer from the following comment, she is conscious of the fact that in writing about Basque cuisine she will help to enhance its profile: ‘[E]l objeto de esta pequeña recopilación de las mejores recetas vascas, es darlas a conocer al público’ (10). As Parkhurst Ferguson asserts, the inherent ephemerality of culinary practices means that to reach beyond their originating group of diners, they need to be written about (‘A Cultural Field in the Making’ 26). Some scholars celebrate regional cuisines as the only real cuisines because they represent what people actually eat rather than being little more than intellectualised textual artifices, as they write about national cuisines (see Mintz; Revel). This dichotomy between authentic regional cuisines and textually dependent national cuisines tends to obfuscate the fact that ‘[e]ven regional cuisines relied on texts to be constituted as such’ (Parkhurst Ferguson ‘A Cultural Field in the Making’ 42). Certainly, de Echagüe’s appreciation of the importance of circulating texts about Basque cuisine suggests that she too was aware that if her regional cuisine were to be promoted outside of its immediate surroundings, it would need, first, to be written about.

De Echagüe’s naming of her recipes in Platos escogidos de la cocina vasca also reveals a commitment to constructing and promoting an entity that would come to be recognised as Basque cuisine, both within and outside of the Basque country. Therefore, in contrast to the lack of attention to regional cuisines in La cocina completa, de Echagüe reinforces the Basqueness of her recipes by including an adjective of place or reference



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to a Basque person of note or iconic Basque ingredient in the titles of a number of her recipes.

Indeed, de Echagüe’s promotion of Basque cuisine in Platos escogidos de la cocina

vasca has led present-day critics and foodies to congratulate her for her important contribution to the evolution of Basque cuisine as one of today’s most renowned cuisines. On this point, Olga Macías Muñoz writes, for example, that, ‘La vanguardia actual de la Gastronomía en el País Vasco . . . hunde sus raíces en una rica tradición de . . . mujeres como la Marquesa de Parabere . . . que supieron captar la esencia de la tradición culinaria ’ (1). Interestingly, de Echague’s attempts to accommodate both culinary modernity and culinary autochthony in her cookery books and restaurants is not completely dissimilar to the way in which today’s top avant-garde chefs from the Basque country steadfastly recognise the importance of traditional culinary traditions and practices to their ultra-modern culinary creations. Although, therefore, de Echagüe’s commitment to culinary modernity and culinary autochthony creates, as we have seen in this article, tensions in her culinary discourse, her fusion of these different culinary configurations has certainly proved the test of time and can perhaps be seen as forming the bedrock of one of the world’s leading cuisines. Dr. Lara Anderson is lecturer in Spanish and Latin American Studies at the University of Melbourne, Australia. She has published extensively on Spanish literature and culinary texts from the late nineteenth and early twentieth centuries, and has recently completed a book on fin-de-siècle Spanish culinary nationalization, which will be published with Tamesis in 2012.

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Vázquez Montalbán, Manuel. Contra los gourmets. Barcelona: Mondadori, 2000. Print.

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La comida en el teatro breve de los Siglos de Oro. El caso de Agustín Moreto

Tania de Miguel Magro

West Virginia University

Abstract:

Este ensayo analiza el valor simbólico de la comida en el teatro breve del Barroco, tomando como punto de partida los textos del dramaturgo Agustín Moreto. El teatro español de los Siglos de Oro, que proyecta una visión rígidamente estratificada de la sociedad, vio en la gastronomía un elemento privilegiado para definir y clasificar a los personajes, pues tanto el menú como el proceso de ingestión revelaban señas de estatus, género, clase, religión, educación, origen, etc. Palabras clave:

Agustín Moreto – teatro breve – Siglo de Oro – comida – Jauja – banquetes

a sofisticación del Renacimiento, con su cultura cortesana, trajo consigo una nueva apreciación por la gastronomía que seguirá patente a lo largo del siglo XVII. La mesa pasó a convertirse en marca de estatus: “the upper class saw the magnificence of their achievement mirrored in the opulent dishes served

at their table. By making foodstuff the compass that differentiated the elite from the commoners, a social and cultural meaning was assigned to it” (Palma 60). En los grandes palacios, el banquete se transformó en arte y espectáculo, refinándose no sólo los menús, sino también los modales en la mesa.

El interés por todo lo culinario se tradujo en una proliferación de textos relativos a diversos aspectos de la alimentación: recetarios, libros médicos que aconsejan qué comer y qué no comer y detalladas descripciones de banquetes. Sin embargo, la alta cocina recogida en estos textos estaba sólo reservada a unos pocos, ya que el llamado Siglo de Oro fue una época de contrastes también en lo culinario en la que los opíparos e inverosímiles banquetes de la nobleza convivían con una población al borde de la subsistencia. Las clases altas demostraban su poderío económico preparando festejos con ingentes cantidades de los alimentos caros (como la carne) y exóticos (como el chocolate), mientras que los más desfavorecidos se veían forzados a dedicar una parte sustancial de sus salarios a la adquisición de productos básicos. La literatura del

L

LA COMIDA EN EL TEATRO BREVE DE LOS SIGLOS DE ORO!


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momento recogió estas diferencias pero, tal y como explica Lorenzo Díaz, ofreciendo un enfoque simplista de una sociedad sin término medio:

El Siglo de Oro español está dividido en una visión dicotómica que habla de despensas repletas y estamentos sociales en perenne Ramadán, y pícaros famélicos en eterna búsqueda de la sopa boba. Creemos que ha funcionado durante excesivo tiempo una visión cominera de la España del Siglo de Oro, de una sociedad antagónica formada por una clase dominante prepotente y tragaldabas y un lumperío canino, marginal y con escaso protagonismo en las relaciones de producción y consumo de aquel momento histórico. La sociedad de los siglos XVI y XVII estaba formada asimismo por otros estamentos sociales, con más peso específico en la historia. Existía un campesinado próspero, poderosos ganaderos, ricos mercaderes. (La cocina del Quijote, 32)

Ciertamente, el cuadro tradicional de total decadencia que se ha aplicado al siglo XVII español debe matizarse, pero no podemos olvidar por ello que hubo sin duda grupos sociales en situación precaria y momentos de gran tensión. Los continuos problemas financieros de la Corona y el aumento de la inflación provocaron un aumento desorbitado en el precio de los productos de primera necesidad, como el pan. No obstante, las autoridades eran conscientes de la importancia de mantener a los ciudadanos (especialmente en las áreas urbanas) suficientemente alimentados para evitar sublevaciones. Consecuentemente, los Austrias pusieron en práctica como nadie el “pan y toros,” asegurándose de que, en lo posible, los habitantes de las grandes ciudades estuvieran abastecidos de alimentos básicos y entretenimiento (en forma de teatro y festejos).

La desigualdad en el acceso a la alimentación fue presentada en las letras desde diversas perspectivas: propuestas de economistas y arbitristas para mejorar la situación de la agricultura, la sequía o el mal abastecimiento, memoriales de soldados quejándose de su miseria, descripciones ácidas de la vida del hampa y también textos en que la carestía derivaba en humor y escapismo. La mayoría de estudios sobre la aparición de la comida en la literatura áurea española se han enfocado en el análisis del Quijote (existen incluso recetarios sobre esta obra) o la picaresca. Pero la alimentación está presente en otros géneros. En este ensayo me centraré en la función de la comida en el teatro menor. Por cuestiones de espacio, he tomado como modelo la producción de Agustín Moreto, ya que se trata de un corpus representativo del género que es suficientemente amplio pero también abarcable.

Debido a que el acto de comer (lo que se come, cuándo se come, cómo se come, por qué se come) revela señas de identidad (estatus, clase, religión, educación, origen, etc.), la literatura de la rígidamente estratificada sociedad española vio en la comida un elemento privilegiado para definir y clasificar a los personajes. En su entretenidísimo

TANIA DE MIGUEL MAGRO!


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ensayo “One Reader’s Digest: Toward a Gastronomic Theory of Literature,” Brad Kessler profundiza en la importancia que los pasajes sobre la comida tienen en obras literarias de diversas culturas y periodos. Kessler cuenta una interesante anécdota:

A friend once pointed out that every novel she’d read opened with a food scene in the very first or second chapter. I doubted this was the case, but then, upon investigation, found she wasn’t far off: many of the greatest novels did, indeed, have a banquet, a breakfast, or a dinner in the first pages of the book. (149-50)

La afirmación, por exagerada que en un primer momento nos parezca, no anda desencaminada. No olvidemos que la presentación de Alonso Quijano en las primeras líneas del Quijote se basa, precisamente, en una minuciosa descripción del menú semanal del hidalgo.

Críticos e historiadores se han acercado a la literatura en busca de información sobre las costumbres alimenticias del pasado, olvidando en ocasiones que, más allá de su posible valor documental, la comida tiene en las obras de ficción un importantísimo valor simbólico. Esto es particularmente cierto cuando lo aplicamos a un género tan poco preocupado por imitar el día a día de la época como era el teatro barroco. Disiento, por tanto, del punto de vista de autores como Aurelio González, quien estudia el teatro de Cervantes bajo la siguiente premisa: “La literatura, y con ella el teatro, del Siglo de Oro, especialmente la comedia, refleja los usos culinarios y hábitos alimenticios de su época” (La cocina del barroco, 85). Dudo igualmente que, como él asiente, podamos “comprobar el realismo y la precisión de las referencias gastronómicas que contiene el teatro y la literatura” (85). Si bien es cierto que los textos de ficción presentan, como es de esperar, usanzas que conectan con las de su realidad contemporánea, su valor metafórico y representativo predomina sobre el afán de realismo. En el teatro áureo, donde predominan los arquetipos, la comida contribuye a que el espectador clasifique a cada personaje dentro de una categoría preestablecida. Así, por ejemplo, en las comedias de capa y espada, los graciosos beben vino, los indianos chocolate y los nobles parecen carecer de instintos naturales, pues ni comen ni beben.

En el caso del teatro breve, la ínfima situación social de los personajes, en su mayoría hampones, se ve reflejada en su constante obsesión por comer y beber. Su actitud frente a la comida les sitúa incluso por debajo de los graciosos, pues, aunque los graciosos se preocupan a menudo por llenar la barriga, su función principal como actantes de una comedia no es comer, sino servir al amo. No obstante, la búsqueda de provisiones sí puede ser el elemento central que mueva a un personaje del teatro breve. Estos personajes quedan definidos como seres de los más bajos estratos, aunque sin transmitir al espectador una sensación de crudeza o sufrimiento, pues, más que verdadera hambre, lo que tienen es ganas de comer. Debido a que el teatro presenta una visión conformista de las desigualdades sociales, la situación del hampa no se presenta



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como un problema. Después de todo, el mundo es un teatro en el que a cada uno le ha tocado un papel y lo importante es hacer bien ese papel, no buscarse otro. Los escenarios no eran el lugar para denunciar la injusta situación de penuria en que vivía gran parte de la población española del XVII. Para comprender el sentido de la comida en el teatro breve es necesario hacerlo desde la concepción del mundo al revés propia del ambiente carnavalesco que rodea a estos géneros. Los personajes bajos, tal y como exige el decoro, están preocupados por sus instintos más básicos, entre ellos comer y beber, pero sus ansias nunca suponen escenas trágicas de malnutrición o penuria. Este mundo al revés habla del lado más jovial de la indigencia: las excepcionales ocasiones en que los menesterosos se permitían algún que otro exceso.

El Entremés de los gatillos es un buen ejemplo de un texto en el que paliar la gazuza, principal motor de la acción, es una tarea divertida. Comienza la pieza con dos picarillos que se alegran de lo fácil que es la vida para el que, como ellos, nada posee:

Venturoso el picaño pues que reposa sin los dos cuidadillos de hacienda y honra. (564)1

Picarillo I quiere que Picarillo II le convide a almorzar, pero, como ninguno de los dos tiene dinero, deciden salir a engañar o robar a alguien. Los dos amigos encuentran un ambiente afable en la ciudad: es la mañana y los vendedores empiezan a poner sus tenderetes.

PICARILLO 2 Pues avizor, que el concurso de la panadería empieza. Dentro

PICARILLO I Pon hacia aquí esta mesilla del aguardiente y mistela. Dentro

PICARILLO 2 Aquí, del bodegoncillo, las sartenes y cazuela. HOMBRE 3 Panecillos y tortillas. HOMBRE 4 Hagan lugar a esta hortera. (567)

Tras esta alegre primera impresión, descubrimos que el mercado está poblado de gentezuela que, como los picarillos, se dedicada a sisar para subsistir. Primero aparece Manuela cuya ocupación es:

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1 Todas las citas de textos de Moreto proceden de la edición de Loas, entremeses y bailes de Agustín

Moreto citada en la bibliografía.



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disimulando la vida busco, achacando a otros lo que yo hurto. (568) Mediante un entretenido artificio, Manuela sustrae dos pañuelos a un viejo y emplea lo que obtiene de sus rapiñas en comprar un pastel. Se trata de un delito menor y sin maldad con el que el público puede reírse.

En la misma plaza hay una vieja que lleva a una muchacha al mercado para exhibirla y conseguir que algún hombre pague la compra. La vieja explica a su pupila la importancia de plantarse cerca de un lugar que venda comida y no cosas inútiles como flores.

DAMA Cierto, tía, que es notable. ¿A una mujer de mis prendas trae a la pescadería? VIEJA ¿Es mejor estarte, necia, allá entre los ramilletes, donde, aunque algún galán venga se irá la dádiva en flores? (572)

Bajo la chuscada se esconde una cruda realidad, la vieja está prostituyendo a una muchacha inocente por pábulo, como se desprende del doble sentido sexual del resto de su plática, sin el embargo, el tono jocoso minimiza la tragedia.

La dama, tras comprender que es mejor obtener comida que regalos absurdos, decide que quizás sea buena idea acercarse a la gallinería, pero la vieja le revela que: “Ya no hay gallinería, necia, / que de una polluela, el más / valiente bolsillo tiembla” (574). La vieja teme que, al estar cabe la gallinería, los hombres sepan que se trata de una prostituta “polluela,” es decir, nueva en el oficio o virgen.2 La vieja recomienda ir en cambio a la pescadería, donde dan “Sardinas, /abadejos y truchuelas, / y a más no poder, atún” (574). En la pescadería lo que se encuentran son pescados baratos cuyos nombres servían además para designar a prostitutas de baja estofa. Tras las estafas de Manuela, los picarillos y la vieja, ocurren otras en el Entremés de los gatillos, pero al final todos sacian su hambre y se libran de ir a la cárcel y uno de los pícaros, Manuel, decide emplear el doblón que acaba de robar en convidar a todos los personajes a almorzar.

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"!En el habla popular existe una relación entre las gallinas y las mujeres de mala vida recogida en refranes como “la mujer y la gallina hasta casa la vecina” y “la mujer y la gallina por andar se pierden ahína.” !



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Mientras que para personajes como los de el entremés que acabamos de analizar lo importante es encontrar cualquier cosa para subsistir, en otros casos lo que se busca es la copiosidad. Comer y beber más de lo corriente es desde la antigüedad un elemento esencial de las festividades de toda índole (carnavales, bodas, graduaciones de estudiantes, ordenaciones sacerdotales, fiestas de santos locales, etc.). El exceso tanto en el gasto como en la ingestión era señal de regeneración. Se consideraba que el pueblo no “gastaba” en fiestas, sino que invertía en su propio ciclo vital. Tanto en las fiestas como en el teatro, la comunidad olvidaba por unos instantes sus dificultades diarias y podía confiar en un futuro de abundancia. Bajo esta perspectiva, resulta lógica la repetida aparición en el teatro breve del tema carnavalesco de la tierra de Jauja o de la Cucaña: un lugar ficticio en el que abunda todo lo bueno. La leyenda de Jauja se conoce desde antiguo en toda Europa, pero es a partir del siglo XIV cuando empieza a aparecer con más frecuencia en las letras. Massimo Montanari explica cómo se observa también desde ese momento una evolución en los elementos que se incluyen en esta tierra de plenitud:

En estas descripciones utópicas no falta el presagio de una sexualidad libre y feliz, ni el sueño de la eterna juventud que se relaciona directamente con las imágenes antiguas de la Edad de Saturno o del mítico Edén. Ni tampoco el presagio, tan ciudadano y “burgués,” de una fácil riqueza y una bolsa siempre llena. No falta el deseo de ricas vestiduras y valioso calzado. Pero el tema alimentario, que inicialmente es sólo uno más (...), va cobrando importancia hasta convertirse en el protagonista casi único de la utopía, que en los siglos XV-XVII tiene un cariz francamente “tragón.” (97)

La más relevante representación del tópico de Jauja en la producción de Agustín Moreto se encuentra en el Entremés de las brujas. Tringintania, Sarcoso y Lampadosa son tres ladrones que, disfrazados de brujas, llevan diez noches robando en una aldea. El alcalde y los regidores se reúnen para encontrar el modo de librarse de estas brujas “de la sangre de niños tan sedientas” (711). Su idea es dar a las brujas algún animal que calme sus ansias de sangre, pero no es posible porque “La lástima mayor de aquesta aldea /es que el lechón del cura no se vea, / que era más gordo que no yo dos veces” (711). Estas palabras recogen el tópico literario de que los clérigos eran grandes tragones. El bulo algo tenía de cierto; aunque en los conventos no se comiera tan bien como en las casas de nobles, hambre no pasaban. Ciertamente, no todo el clero tenía el mismo tipo de alimentación, pero determinados cenobios contaban con excepcionales cocinas, bodegas y despensas, particularmente los monasterios de Monserrat, Oña, Silos, Yuste, Escorial, Alcántara y Nuestra Señora de Guadalupe de Cáceres. Las monjas, por su parte, eran famosas por sus dulces. Los tres ladrones del Entremés de las brujas pretenden aprovecharse al máximo de la ignorancia y superstición de los habitantes de la aldea y, no contentos con los robos,



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inician otro engaño. Trigintania se viste de nigromante y se ofrece a las autoridades locales como espantador de brujas. Pide al alcalde que suba de noche al cerro llevando cincuenta escudos de oro para Plutón. El pobre alcalde, como todos los alcaldes pueblerinos del teatro menor, es un bobo y no sólo accede a pagar, sino que se cree además todas las mentiras que Tringitania le cuenta sobre la maravillosa vida de las brujas.

TRINGINTANIA Yo me voy delante a avisar al gran Plutón, para que las brujas bailen y os prevengan una cena. ALCALDE Luego ¿comen? TRINGINTANIA Como frailes. ALCALDE Pues denme a mí de comer y en comiendo, que me maten. (713-4)

Ante la posibilidad de una comilona, el alcalde pierde el miedo a Plutón y empieza a considerar hacerse él también bruja. Aprende además que, al vender su alma al diablo, las brujas entran en una tierra de Jauja (aunque en le entremés nunca aparece usado este marbete).

BRUJA 1ª Luego, en un prado gentil se ponen cincuenta mesas para brindar y muquir.3 Sobre olorosos manteles de holanda y de caniquís, verás mil panes de leche entre otras tortadas mil. Verás asado el conejo, perdigada la perdiz, en adobo la ternera y empanado el francolín.4 BRUJA 3ª Y a las brujas que son nuevas las ponen delante sí treinta escudillas de caldo y seis varas de medir. Con estas varas, amigo, sacar de entre perejil

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3 Muquir significa ‘comer.’ 4 Un fracolín es un ave considerada exquisita en la época.



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morcillas y longanizas “de las lindas que yo vi.” (718-19)

El banquete que las brujas prometen va mucho más allá de lo que este pobre alcalde rústico habría soñado jamás, lo que aumenta su deseo de convertirse en siervo de Plutón. Tanto la cantidad, como la calidad y presentación de los alimentos resultan para él desorbitartes. Además, el menú del que hablan las brujas contiene seis tipos de carne: conejo, perdiz, ternera, fracolín, morcilla y longaniza. El alcalde queda perplejo ante tal porvenir y no comprende cómo no todo el mundo se hace bruja. Pronto le explican que ser bruja no es tan fácil, pues el aspirante debe cumplir con cierto requisito: “que se pueda engullir / de dos bocados seis pellas / de manjar blando y sutil” (719). El alcalde no pone reparo a tan dura prueba y comienza su burlesco rito de iniciación, por el que el muy simple paga cincuenta ducados. Las brujas le desnudan, le hacen creer que está volando, le roban la ropa y le abandonan. El alcalde queda desnudo en medio del monte, pero sigue cantando feliz las virtudes de ser bruja.

Como hemos visto, la promesa de una bacanal es en realidad un engaño. La frustración de la abundancia es precisamente una de las resoluciones posibles en los relatos folclóricos sobre Jauja, como ocurre en el cuento infantil de la lechera o en el paso de Las aceitunas de Lope de Rueda. Moreto, como en su momento hizo Lope de Rueda, presenta como algo ridículo la fe del bobo en la utopía. El público se ríe de la inocencia de este alcalde pueblerino que cree poder alcanzar una situación de riqueza que no le pertenece. El texto no habla de la posibilidad de un mundo de abundancia y felicidad para todos, sino de lo absurdo que resulta que un tonto villano se considere digno de un banquete descomunal. Ken Albala explica cómo el tema de Jauja, en determinados casos, puede estar proponiendo un correctivo al despilfarro en lugar de ser una celebración de la abundancia.

Presumably, when these stories were first concocted they provided ordinary people who faced the daily thread of real starvation a way to console their fears. Dreaming was a form of escape from the drudgery of everyday existence. (...) What is clear is that by the early modern period, the printed versions of the Cockaigne story have twisted its original meaning entirely. It became a didactic tool ridiculing what were seen as grotesque peasant-like habits. In other words, it provided a model for how not to behave for comparatively wealthy townsfolk. (236)

Este es, en cierto modo, el sentido que se recoge en Las brujas. Los ladrones de procedencia urbana y más sofisticados e inteligentes se ríen y aprovechan de los villanos, seres ignorantes que creen en fantasías y cuyas ansias de banquetes pantagruelescos



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demuestran su bajeza. Después de todo, la moraleja del texto el clara: aquel que espera subir demasiado alto se convierte en el hazmerreír de los demás.

A partir del Renacimiento, la glotonería se empezará a ver como propia de gente sin educación y la moderación como virtud de los comensales más refinados. Eran muchos los doctores que recomendaban una dieta ligera (aunque lo que en la época se consideraba ligero poco o nada tiene que ver con nuestra percepción actual). Consecuentemente, creció el interés por temas relacionados con la nutrición.

Judging from the fact that many nutritional handbooks were published in the vernacular languages and were offered in relatively cheap format, we can only conclude that there was a good portion of the literate population that had too an avid interest in nutrition. In the first half of the early modern period alone over 100 separate titles were published all across Europe. (Albala 216)

Lo ciertos es que tendrán que pasar varios siglos antes de que la moderación se generalice como hábito alimentario. De hecho, el aconsejar comer poco se convierte a menudo en elemento de ironía en la literatura, como ocurre con la famosa dieta a la que el médico de la Ínsula Barataria somete a Sancho. Los personajes bajos, y en esto Moreto no es una excepción, están más interesados en comer que en hacer dieta, pues, como explica Montanari:

Será verdad que es bueno comer poco, pero sólo a quien come mucho (o puede permitírselo) le está permitido pensarlo. Sólo tras una larga experiencia de panza llena se puede sentir satisfacción al poner freno al apetito. Los verdaderos hambrientos siempre han deseado comer hasta reventar. Algunas veces lo han hecho, muchas lo han soñado. (99)

La glotonería conecta, como hemos dicho, con los excesos del carnaval: una tradición que, al menos en apariencia, da la vuelta al organigrama social y elimina las diferencias y barreras que existen en los días ordinarios. Es por eso que en carnaval todos, ricos y pobres, comen en abundancia. Por supuesto, esta “igualación” es sólo momentánea y relativa. Ni siquiera en carnaval todos tienen acceso a los mismos alimentos; tampoco la ceremonia de comer, los modales o el modo de cocinar son iguales para todos. Los pobres no comen como ricos (ni toman pan blanco ni usan tenedor), sino que simplemente comen más de lo mismo que racionan durante el resto del año: principalmente carne y dulces. En este sentido, ni los banquetes de la literatura folclórica ni las versiones de la tierra de Jauja reflejan los usos de las clases altas, sino que se acercan más bien a los deseos de las clases bajas. Si volvemos al banquete imaginario de Las brujas, vemos que hay manteles de holanda y mucha carne, pero ni hay tenedores, ni exóticas especias (tan apreciadas en los recetarios de la épocas) ni platos



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sofisticados. Los verdaderos banquetes de la aristocracia, como el resto de sus signos materiales, sólo funcionan como marcas de estatus si se mantienen diferentes a los demás. Cíclicamente, los de abajo imitan las costumbres de élites y éstas modifican entonces sus usos para mantener la distinción. En palabras de Albala: “As long as the latest fashion stays one step beyond the wealthy and socially mobile imitators it can survive” (239). El espejismo de abundancia que aparece en el Entremés de las brujas recoge simplemente un deseo de comer hasta reventar. Para el protagonista, ajeno a las modas y el refinamiento, la comida es sólo comida, no un símbolo de estatus. En esto, el banquete de las brujas se diferencia sustancialmente de los banquetes cortesanos que, como explica Eslava eran “manifestación de la nueva sociabilidad urbana” (94) y “el modo más acabado de exhibir la riqueza porque los costosos manjares se consumen y han de reponerse para una nueva exhibición” (94). Gran parte del sentido de los banquetes espléndidos de los nobles estaba precisamente en la demostración de poder y no importaba que nadie pudiera comer semejantes cantidades. La comida se presentaba para ser admirada y por eso no era extraño que las viandas se trasladasen antes del convite por las calles, a vistas del pueblo.

Tal y como hemos visto en el Entremés de las brujas, el tipo de alimentos consumidos sirve para caracterizar como bajos a los personajes del teatro breve. Lo mismo ocurre en El Baile de los oficios que comienza con un desfile de cinco personas: una aguardentera, una herradora, una castañera, una carnicera (de casquería, por supuesto) y un aceitunero. Cuatro son vendedores al por menor de alimentos baratos: Lucinana vende naranjas y nueces, Luciana castañas cocidas, La Borja, menudo y Simón, aceitunas de Sevilla. El quinto personaje es una herrera de viejo en cuya herrería se vende también vino aguado, lo cual no es casual, pues se decía que el vino adulterado sabía a hierro.

MARIANA Por ser devoto mi crudo de los milagros de Baco, de hierro viejo una tienda ha querido que pongamos. (480)

El comercio de cada uno los clasifica dentro de un grupo social específico, trabajadoras de muy bajo poder adquisitivo. Sus oficios sirven además como base de divertidos juegos de palabras. Véase cómo Simón y Luisa explican sus negocios:

SIMON Aceitunas sevillanas vendo, a fuer de buen hidalgo, pues de roerme los huesos, quedo con mejores cuartos. Canta



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LUISA Con la naranja y las nueces conservo con mucho gasto mi casa; y es porque, a prueba, soy mujer de bravos cascos. (481)

El valor simbólico de la comida se traslada al lenguaje, por lo que las metáforas y símiles alimenticios sirven para caracterizar a los personajes. En el Entremés de la

Perendenca, Marica describe a los pretendientes de su amiga Perendenca como “moscas” que acuden en busca de miel.

MARICA Malhaya la vida mía, si te envidio, Perendeca, cuando veo que a tu miel tantas moscas se le pegan, porque son como barquillos los mocitos sin hacienda, que entretienen y no hartan y al primer toque se quiebran. (283)

La imagen de insectos asquerosos chupando el dulce néctar deja claro tipo de calaña que son estos hombres. Más adelante, Perendenca expresa su temor a ser sorprendida por su marido mientras está con sus amantes empleando la imagen de un animal comiendo.

Y tú, Marica, te queda, que ésta es mi posada y temo que si a venir mi amo acierta, como a ratones con queso a todos nos coja en ella. (285)

Perendenca, como el ratón, se ha dejado llevar por sus instintos primarios y teme ser cazada in fraganti. La relación de los personajes con la comida sirve para establecer no sólo roles sociales, sino también de género. Mientras que los grandes cocineros y escritores de recetarios de la época eran varones, en los hogares modestos, la comida la preparaba la mujer y cocinar era considerado una obligación femenina carente de prestigio. En el Entremés de la Perendenca, una de las primeras cosas que el vejete dice a su joven esposa nada más entrar por la puerta de casa es "ponte a asar la cena" (287). La frase retrata el carácter autoritario del marido y la situación poco agradable en que se halla Perendenca. Según va avanzando el entremés, el poder se revierte, ya que Perendenca, como la mayoría de jóvenes malmaridadas en la literatura, es más lista que su esposo y no pierde ocasión para burlarse de él. Ella tiene a sus tres amantes (un esportillero, un calderero y



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un barbero) metidos en la casa. Cuando el vejete llega, ella camufla a los amantes haciéndoles pasar por enseres de cocina del siguiente modo: "Pónense el barbero y el esportillero a gatas, una tabla atravesada encima, y en ella sentado el calderero, con media tinaja dentro de la cabeza y un barreño de ceniza a los pies" (289). Mientras cada cual cumple con las funciones propias de su género, todo está bien, el problema llega cuando el vejete decide ayudar a su esposa y "[p]ónese a asar, hinca el asador en las tripas del calderero, sopla y llena las caras de ceniza a los dos" (289). El calderero no está muy contento de servir de comida para nadie: "¿Soy cecina, que me humean?" (289). La cosa se complica aún más cuando Perendenca prende fuego a unas estopas que estaban en la boca de la tinaja y se empiezan a quemar los tres pretendientes. La comicidad de la situación se ve amplificada por el vocabulario culinario con el que las víctimas expresan su dolor.

CALDERERO ¡Qué me mojan! ESPORTILLERO ¡Que me tuestan! (sic) BARBERO ¡Que me cuecen! CALDERERO ¡Que me asan! ESPORTILLERO ¡Que soy sopa! (291)

En este entremés se recoge un antiguo tópico de la literatura popular y culta de toda Europa: la identidad metafórica entre comer y el acto sexual. Brad Kessler explica: "If food triggers memories in literature, if it can’t help but be semiotic, what does it commonly signify? Carnality, appetite, desire—all the usual subjects. The perishability and baseness of the body. And, of course, sex" (157). En el mundo al revés de los géneros teatrales menores, tanto en el ámbito sexual como en el culinario, es la mujer quien controla la situación. Perendenca logra transformar su obligación conyugal de cocinar en un modo de engañar a su marido y establecer su poder sobre los amantes, a quienes literalmente cosifica. Una vez sofocado el incendio, Perendenca trasforma a sus queridos en mesa, sobre la que dispone la cena para su esposo y otro vejete. Cada vez que uno de los viejos intenta llevarse algo a la boca, uno de los tres jóvenes alarga la mano y roba las viandas. Puesto que la comida tiene claras connotaciones sexuales, resulta lógico que los viejos sean incapaces de comer y que sean los amantes quienes se alimenten a sus expensas. En el teatro breve los vejetes son siempre impotentes y sus jóvenes esposas encuentran consuelo en hombres que para la audiencia tipifican una gran potencial sexual, ya sea por su edad (como en este entremés) o profesión (estudiantes, barberos, sacristanes). La obrita acaba como era de esperar: el viejo descubre el percal y se lía a atizar a los intrusos con un matapecados. El engaño, no obstante, se ha perpetrado y los tres galanes se van, si no sexualmente satisfechos, al menos comidos y bebidos.

La comida y el alcohol se relacionan no sólo con el sexo, sino con todo lo que sea positivo: fiestas, bodas, banquetes, engaños que salen bien, etc. Existe una identidad



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entre alimento y felicidad que queda patente, por ejemplo, en la canción escogida para la boda con que se cierra el Baile del Conde Claros: “Rábanos y lechugas / y alcaparrones, / sol, fa, mi, re” (384). Por el contrario, la imposibilidad de comer es señal de dolor y tristeza, como ocurre en el Entremés del retrato vivo. En esta pieza, una mujer está cansada de los celos de su marido, Juan Rana (pseudónimo del famoso actor Cosme Pérez) y, para vengarse, decide hacerle creer que él no es él, sino una pintura de sí mismo. Parte del castigo al que Juan se ve sometido reside en que, puesto que es un cuadro, no puede comer, por lo que “[d]e no comer, con las colores lacias / viene el retrato” (412). Desde el interior de un marco, Juan ve desfilar a los amantes de su esposa y escucha a Correo contar cómo, supuestamente, él mismo (Juan Rana) está en la zarzuela y desde allí envía una misiva. La carta, que comienza diciendo “Sólo vive aquél que cena” (215), viene acompañada de un presunto regalo de Juan a su esposa: unas perdices “con las patas coloradas” (415). Juan rabia por hincarles el diente, pero no le dejan.

BERNARDA Las dos perdices son como un diamante. COSME Haced que me asen una y sea al instante. BERNARDA Pues, ¿qué queréis? COSME Comer, si hay coyuntura, que se muere de hambre la pintura. BERNARDA ¿Estáis loco, marido? Si esto pasa, vendrá el pintor. (416)

Efectivamente el pintor sale a escena y sus palabras terminan con las pocas esperanzas de comer que le quedaban al desdichado Juan: “un poco le dejé la boca grande. / Y así vengo a achicalla y retocalle, / que el comer el color puede acaballe” (416). Al igual que ocurría en la Perendenca, la mujer priva al esposo bobo de comida y sexo (desde antiguo las “perdices” tienen un doble sentido en la jerga popular) y pasea ante sus ojos a los amantes que tienen acceso a la comida y, por tanto, a la mujer.

Debido a que la comida está relacionada con la felicidad, la abundancia y la sexualidad, hombres y mujeres pueden emplearla como herramienta de seducción. Para ellas el cocinar ayuda a encontrar marido, pues es muestra de que serán capaces de cumplir con sus obligaciones de esposa, tal y como se presenta en el Entremés de

Mariquita. Ellos demuestran su capacidad económica invitando a las damas a merendar, como ocurre en el Entremés del hambriento.

El Entremés de Mariquita presenta una situación típica del teatro breve: una muchacha que, mediante algún engaño, logra casarse con un hombre de clase superior. La protagonista, Graciosa, elige como víctima a Lorenzo:

la bestiaza del sobrino del dotor, que es más simple que Juan Rana;



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y al paso que es simple, es rico. (523)

Para lograr el ansiado matrimonio, unos amigos de la mujer harán creer a Lorenzo que él ya está casado. Uno a uno van felicitándole por sus recientes nupcias con Graciosa y él, poco a poco, empieza a creerse la patraña. Lorenzo queda convencido cuando, al llegar a su casa, Graciosa se comporta como una esposa.

¿Es hora de venir a vuestra casa, que cuando estoy guisando se me pasa, se asura, se me pega y se me quema? ¡Y que vos os vengáis con esta flema, hecha yo un estropajo y mal vestida y sólo por guisaros la comida! (528)

A Lorenzo, como a todos los personajes del teatro breve, se le conquista por el estómago, por eso un hombre intenta convencer a Lorenzo de las virtudes de su nueva esposa diciendo:

HOMBRE 1. Sabe hacer un gigote, un estofado, sabe hacer un cocido y un asado y hace... ¡Mas atendedme, no seáis rudo! LORENZO. ¿Qué hace? HOMBRE 1. A maravillas un menudo. (526) Graciosa, para embelesar a Lorenzo, le describe la suculenta cena que para él ha preparado: “un pollito / con su agraz, con su especia y con su ajito” (528). Lorenzo teme que esto no sea suficiente. No hay peligro, Graciosa ha aderezado además:

un puchero con chorizo, con vaca, con carnero, con tocino, que alegra los gaznates con su salsa picante de tomates y allí picadas sus berenjenitas, con sus garbanzos y sus verduritas y para que acabéis, unos buñuelos. (529)

Ante tal menú, Lorenzo cae rendido y añade: “Digo que la mujer es de los cielos” (529). Además, las virtudes de Graciosa como cocinera son, por extensión, prueba de su valía como esposa. Al final del entremés Lorenzo reconoce haberse casado “[c]on la mejor mujer que habéis vos visto, /porque ella es hacendosa, es guisandera /y en dándolo



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lugar, es paridera” (530). Es decir, Lorenzo ha deducido que su mujer será fértil por su capacidad de preparar una gran comilona. Los ingredientes empleados por Graciosa no están escogidos al azar. El matrimonio le ha proporcionado un nuevo estatus económico que permite la elaboración de una cena variada y copiosa con varios tipos de carne (vaca, carnero y cerdo). Sin embargo, tanto el modo de cocinar (puchero) como los ingredientes acompañantes (berenjenas y garbanzos) son propios de las clases bajas. Particularmente interesante resulta la alusión a los tomates. A mediados del XVII el cultivo de tomate (de procedencia americana) se había generalizado para el autoabastecimiento de los hogares humildes de España e Italia, pues los tomates crecen muy rápido. Sin emabarog, entre los privilegiados se usaban únicamente como plantas decorativas, no para el consumo. La descripción del guiso de Graciosa, incluye también un chiste antisemítico. Aunque ni judíos ni conversos aparecen en el teatro breve, la profesión del tío de Lorenzo, doctor, sería descifrada por la audiencia como signo de su religión; en la literatura burlesca del XVII, los doctores son o judíos o conversos. En este sentido, resultar peculiarmente chistoso que Graciosa cocine para su marido carne de cerdo (tocino y chorizo) acompañada de berenjenas y garbanzos, dos ingredientes que, a pesar de estar muy extendidos en su uso, seguían guardando relación con la cocina judía. Al igual que Graciosa, el protagonista de Entremés del hambriento, don Esteban, intenta seducir con comida a alguien de una clase superior a la suya. Don Esteban es un estudiante hambriento que acaba de regalar una cesta de comida a tres damas. Ellas están conscientes de la situación precaria del pretendiente y deciden reírse de él entreteniéndole para que pierda de vista al esportillero que lleva las viandas y piense que se va perder la comilona. El estudiante va teniendo encuentros inoportunos que le alejan poco a poco del esportillero. Finalmente, don Esteban llega a donde están las damas quienes, tras haberse ya reído a sus anchas, están dispuestas a compartir con él la merienda, pero el pobre hambriento ya ha tenido suficiente y se lleva el cesto. La frustración de la merienda común es señal de que no se ha producido la seducción. Además de usarse como moneda para asegurar relaciones amorosas, la comida también podía convertirse en pago de otros servicios. En el Entremés de doña Esquina, la protagonista tiene varios amantes, uno de ellos un ricachón al que tiene poco aprecio porque “el rato que le veo, veo al diablo / porque es tosco y trae siempre zapatones” (695). Doña Esquina, claramente una prostituta, está dispuesta a sacarle todo lo posible haciéndole creer que él es el único hombre en su vida. Para evitar que sus vecinas la traicionen y descubran el engaño, doña Esquina asegura su fidelidad con pingües presentes: una perdiz, chocolate y un lomo. Un día, Doña Esquina sale de casa para visitar a sus tres “amigos” y deja a sus vecinas encargadas de disuadir al hombre rico de que ella ha ido en su busca porque está celosa tras que estuvo con otra dama. El hombre llega al vecindario cargado de presentes para su querida doña Esquina, lo que, según en esportillero, resulta prueba irrefutable del amor del caballero: “Vusté está enamorado / pues trae el esportillero tan cargado” (698). Las vecinas, al ver que el galán viene tan



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bien aprovisionado, se olvidan de su lealtad y comienzan a insultar a doña Esquina hablando de los muchos amantes que tiene. Cuando doña Esquina regresa, convence al hombre de que todo ha sido una mentira de las vecinas, a quienes consigue acallar con un soborno, una vez más, en forma de alimentos.

Y antes que habléis más palabra, toma tú esta polla y tú de conserva aquesta caja; tú, ese pernil de tocino. (702)

El emplear la comida como moneda de seducción contribuye a caracterizar a los personajes del teatro breve como pobres. Los galanes de la comedia no suelen hacer regalos a sus amadas y, si los hacen, el valor monetario de éstos es irrelevante y nunca influye en las decisiones de la doncellas. Pero entre los personajes de los géneros breves, el amor no se basa en ideales de nobleza y virtud, sino en lo material. Las distintas actitudes hacia la comida refuerzan la imagen de sólida estratificación social que tanto preocupa al teatro barroco. Los personajes nobles de la comedia actúan de acuerdo a sentimientos puros y elevados: amor, honor, valor, pureza; mientras que los personajes bajos se dejan llevar por realidades más mundanas: sexo, dinero, vino, comida, dormir. Se dibujan así seres que son “naturalmente” distintos, lo que racionaliza su separación en la sociedad. La visión aristocrática de una sociedad en la que a cada cual le correspondía un lugar se apoyaba en la creencia de que había diferencias “naturales” y “científicas” que probaban que los hombres eran físicamente y moralmente distintos. Puesto que la constitución del individuo dependía de su clase, los aparatos digestivos eran también distintos y necesariamente requería alimentos diferentes. Desde la antigüedad los médicos habían aconsejado que cada uno comiera de acuerdo a su calidad, pues se consideraba que ni los estómagos delicados de las clases altas podían digerir comidas pesadas, ni las tripas de los campesinos, más curtidas, alcanzaban a aprovecharse de los alimentos más finos. De este modo se daba una base científica a los privilegios alimenticios.

Un análisis de la comida en el teatro del XVII no estaría completo sin la mención del vino. La profusa aparición del vino en la literatura no es casual, sino que refleja en parte las costumbres de la época. Los personajes del teatro breve, al igual que los graciosos de la comedia, beben mucho vino. La cerveza había sido introducida por Carlos V pero rechazada durante mucho tiempo por extranjera. El agua, bien escaso en Madrid, escenario privilegiado del teatro breve, era poco apreciada debido a la dificultad de mantenerla en buen estado y a que podía transmitir enfermedades; de ahí que aparezca repetidamente ridiculizada en la literatura burlesca. En toda Europa, el alcohol era considerado parte básica de la dieta y aportaba una parte considerable de las calorías diarias, incluso para los niños. Según Montanari:



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El consumo de bebidas alcohólicas (vino o cerveza, según las regiones) alcanzaba en el pasado unos niveles sumamente elevados. Por supuesto, no hay forma de hacer un promedio que sea válido para todas las épocas, regiones, clases sociales, sexos y edades. Pero difícilmente los cálculos de los investigadores bajan de un litro diario de vino per cápita, y muchas veces llegan a dos, tres y hasta cuatro litros, tal como se ha comprobado para distintos lugares y grupos sociales, urbanos y rurales, a partir de los siglos XII-XIV (pero ciertos documentos anteriores al año 1000 permiten hacer razonables ilaciones que llevan a unos resultados parecidos). Más alto aún era el consumo de cerveza. En Suecia, durante el siglo XVI, se consumía una cantidad 40 veces superior a la actual. las familias inglesas del siglo XVII bebían unos tres litros diarios por cabeza (incluyendo a los niños en el cálculo). (121)

Como indica el comienzo del Entremés de la bota, la comida no se entendía sin el vino.

DOÑA ESTEFANIA Botín, dinos, ¿qué haremos? ¡Que por no tener vino malogremos la merienda que nos ha enviado don Silvestre! BOTIN Él es un menguado pues se pone a enviar merienda o cena sin Membrilla, Montilla ni Lucena. (679)

No es este momento ni lugar de tratar sobre los tipos de vinos de la época, pero basten las citadas líneas como ejemplo de la variedad de caldos que a menudo se nombran en el teatro. El vino, además de puro, se tomaba rebajado con agua (para reducir el alcohol) o mezclado con especias (para disimular el sabor de los peores vinos). Los precios fluctuaban dependiendo de la calidad del caldo y existían leyes que perseguían la adulteración del género.

La ingesta de alcohol podía dar lugar en los géneros breves a cómicas situaciones protagonizadas por borrachos. Otra de las gracietas más comunes era la igualación de la devoción a un santo con el fervor por un vino que lleve el nombre del santo. Ejemplo de esto se encuentra en el Entremés de la bota: “Devotas, celebrad a San Martín, / pues lo que viene de este santo puro / hace milagros” (679). De entre los muchos “milagros” que se adjudican al vino destaca el de calmar los dolores, particularmente los derivados de la menstruación. No se trata esto de una simple broma teatral, sino que el vino era comúnmente utilizado para desinfectar o como analgésico. Botín, uno de los personajes del Entremés de la bota, cuenta esta historia:



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Iba una mujer con grande llanto de un dolor en el vientre, y a este santo celebrándolo estaba un devoto de estos que en los trasiegos tienen voto. Y viendo que el dolor se le aumentaba a la mujer del aire que llevaba, dijo: Hermana, si quiere su remedio, prepárese el estómago por medio de este santo licor, porque imagino que el remedio es probado por de vino. Y mirándose buena en tal derrota juró de San Martín ser devota. (680)

Botín está dispuesto a encontrar vino como sea para poder acompañar la merienda. Sale a la calle disfrazado de mujer enferma y, apostado a la entrada de una taberna, va pidiendo a los que pasan que le traigan un poco de vino para recuperarse; vino que, en lugar de beber, va acumulando en una bota. Un portugués y un castellano sospechan que han sido engañados y siguen a Botín hasta su casa, donde él, para salir del enredo, engrandece aún más la farsa y pretende estar dando a luz. El castellano se ofrece a ayudar en el parto y, al apretar el vientre de “la embarazada,” hace salir disparado el vino de la bota. La obra termina felizmente con una canción en que se nombran de nuevo varios vinos.

Gracioso ha estado Botín con el manto y las enaguas, puesta la bota en el pecho y pariendo en Rivadavia. Bostezando entró Membrillas con abortos de Solana, y la comadre Lucena le dio con Montilla y Cabra. (690)

El teatro breve es un género desenfadado en que predomina el humor sobre la crítica. En las tablas se escenificaban muchas de las lacras de la época (matrimonios desiguales, hambre, delincuencia, corrupción, abuso de poder, desigualdad, infidelidad, ignorancia), pero siempre desde un punto de vista amable. En lo referente a la comida, las obras presentaban también algunas de las preocupaciones de los contemporáneos (especulación, adulteración, hambre), aunque de modo burlesco. Más que una crítica social, encontramos que los personajes (y la audiencia) se reían de sus propios males. No hay una propuesta de cambio, sino una invitación a ver el mundo desde una perspectiva festiva y carnavalesca. El teatro permitía la evasión de la penuria diaria, o bien mediante



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viajes a mundos de utópica abundancia o bien aceptando lo que de cómico y grotesco tenía la existencia de los más desfavorecidos. El teatro suponía una ilusión que en ningún momento revertía ni atacaba los usos y abusos del momento. Como hemos visto, la comida y las actitudes hacia la comida definían el estatus “natural” de cada individuo.

Born and raised in Spain, Professor Tania de Miguel Magro obtained a Licenciatura in Hispanic Philology from Universidad Complutense de Madrid and also studied at Queen’s University Belfast (UK). She graduated in 2005 with a Ph.D. in Hispanic Languages and Literatures from SUNY Stony Brook. She is currently an Assistant Professor of Spanish at West Virginia University. She previously taught at Sonoma State University. Her main field of research is Golden Age Theater, with special emphasis in Agustín Moreto. She is currently working on a book about food in Early Modern Peninsular Literature.

OBRAS CITADAS

Albala, Ken. Food in Early Modern Europe. Westport: Greenwood P, 2003. Print. Díaz, Lorenzo. La cocina del barroco. La gastronomía del Siglo de Oro en Lope, Cervantes y

Quevedo. Madrid: Alianza, 2003. Print. ---. La cocina del Quijote. Madrid: Alianza, 2005. Print. Eslava Galán, Juan. Tumboallas y hambrientos. Barcelona: Plaza Janés, 1998. Print. Kessler, Brad. “One Reader's Digest: Toward a Gastronomic Theory of Literature.” The

Kenyon Review 27.2 (Spring 2005): 148-65. Print. Montanari, Massimo. El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en

Europa. Barcelona: Crítica, 1993. Print. Moreto, Agustín. Loas, entremeses y bailes de Agustín Moreto. Vol. II. Kassel: Reichenberger,

2003. Print. Palma, Pina. “Not Just Who They Were but What They Ate; Food and Courtly Ideals in

Don Quixote.” Don Quixote: The First 400 Years. Ed. Zenia Sacks DaSilva. Lima: UNMSM, 2009. 59-70.

Imagen y palabra: el arte del bodegón y la poesía nerudiana

Santiago Daydí-Tolson

The University of Texas at San Antonio

Resumen:

Como los pintores holandeses de los siglos XVI y XVII, que en sus bodegones

trataron el tema de la comida como representación de una sociedad de abundancia,

Neruda hace de los motivos pictóricos —el mercado, la cocina, la mesa del

comedor— tema de poemas en que canta la abundancia de los productos alimenticios

y el placer de la comida desde una visión utópica de la justicia social representada en

la saciedad del hambre en la mesa común del banquete universal.

Palabras clave:

Neruda – bodegón – Jauja – comida – hambre – materias

diferencia de lo que sucede en pintura, forma artística en que lo relacionado con el comer llegó a constituir a partir del siglo XVI el sub-género de la naturaleza muerta o bodegón, que ha tenido ya una extensa evolución histórica y ha contado con alguna preocupación crítica y teórica (Schneider

7-23; Aparicio), en literatura la representación de la comida y el comer no había tenido, sino hasta hace poco, un tratamiento destacado ni había contado, por lo mismo, con una atención crítica especializada. Aún así, en la historia literaria española e hispanoamericana la comida y el hambre--tema éste íntimamente relacionado con ella--no han estado completamente ausentes. En obras fundamentales del Siglo de Oro, como las novelas picarescas y el Quijote, en España, y la crónica en Hispanoamérica, abundan las referencias a la comida y su significación en momentos en que en pintura se afianza--mayormente en los Países Bajos--el bodegón como forma artística representativa de las circunstancias socio-económicas de una Europa enriquecida por los productos de ultramar. Sin pretender establecer relaciones exactas entre la pintura y la literatura, vale la pena recordar que, precisamente por los mismos años en que los pintores holandeses le

A

SANTIAGO DAYDÍ-TOLSON


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daban gran impulso al nuevo género de la naturaleza muerta en sus varios motivos principales, Cervantes hacía un uso significativo de la comida en el Quijote, novela cargada de referencias al comer y la abstinencia. Ya en las primeras líneas de la misma la comida, motivo constante en toda la novela, aparece como uno de los factores caracterizadores del protagonista en su sobriedad de hidalgo empobrecido: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” (I, I), detalla el narrador. No es dieta de abundancia la del hidalgo; habla ésta de un aspecto de la sociedad y los tiempos de la España de la época, como lo hacen los bodegones con respecto a la sociedad mercantil holandesa. Esta coincidencia en la adopción del motivo de la comida y los contrastes que formula entre un medio y otro llevan a pensar en la necesidad de estudiar cómo la comida tiene en literatura una presencia y una función distintivas, de sugerencias y significados no menos evidentes que los propuestos y codificados en la pintura. Pablo Neruda, no el primero, por cierto, en tratar los alimentos como motivo lírico --piénsese, por ejemplo, en los textos de Gabriela Mistral sobre las materias y en las obras algo anteriores de Andrés Bello y otros poetas americanistas del período colonial--,tiene la primacía de haberle dado al comer y la comida, motivo aparentemente prosaico, aceptabilidad poética y popularidad en otro período histórico en que hambre y saciedad son una contradictoria realidad universal. Sus odas elementales actuaron, como en un tiempo lo hicieran los bodegones, de promotoras líricas de una nueva aproximación estética a la realidad cotidiana y a las circunstancias socio-económicas del momento. Si la prosperidad de la Holanda del XVI y XVII le da prestigio al bodegón y sus sugerencias mundanas y espirituales, la utopía social que Neruda imagina para el mundo del siglo XX bien puede contar con la visión poética de una abundante y deleitosa comida que sacia el hambre en justo goce de la materia nutricia. La obra de Neruda, comparada con los bodegones holandeses, aporta un buen ejemplo de las equivalencias que puede haber en el tratamiento de la comida en pintura y en literatura. Como los pintores holandeses que, estimulados por la riqueza y variedad de los productos disponibles a consecuencia de los descubrimientos de ultramar y las navegaciones alrededor del mundo, reaccionaron pintando sensuales y realistas glorificaciones de la comida (Gombrich 430) que a la vez sirvieron de simbólicos comentarios sobre su sociedad de floreciente economía de consumo, Neruda, el poeta vitalista de fuerte raigambre telúrica también expresa en cantos enaltecedores de la materia alimenticia su admiración y placer ante la abundancia, belleza y sabor de los productos comestibles que la tierra ofrece al hombre para su satisfacción. Como si imitara a los pintores del género y los motivos que éstos prefieran, Neruda reelabora en sus poemas, agregándoles sus propias categorías ideológicas, algunos de los motivos principales de la naturaleza muerta, como son los del mercado, la cocina, la mesa y el banquete, tópicos tradicionalmente reconocidos como dignos de la expresión artística. En su prólogo a Comiendo en Hungría, ese delicioso y alegre libro de impresiones

IMAGEN Y PALABRA: EL ARTE DEL BODEGÓN Y LA POESÍA NERUDIANA


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gastronómicas escrito en colaboración con Miguel Angel Asturias, Neruda se refiere a algo central en relación con la comida como tema literario adecuado a su personal aprecio de ella y a su interpretación de la realidad social:

Con piedra y palo, cuchillo y cimitarra, con fuego y tambor avanzan los pueblos a la mesa. Los grandes continentes desnutridos estallan en mil banderas, en mil independencias. Y todo va a la mesa: el guerrero y la guerrera. Sobre la mesa del mundo, con todo el mundo a la mesa, volarán las palomas.

Escritas obviamente desde una concepción ideológica, contienen estas palabras una imagen poética común y muy acertada que Neruda vuelve a usar con parecida efectividad en la mayoría de sus poemas relacionados con la comida. Se trata no sólo de proponer en la mesa del banquete una representación de un mundo económicamente justo, sino también alegremente satisfecho, émulo de la Jauja y la Cucaña utópicas de otras edades de hambrunas. El hambre mundial y la justicia mínima de la alimentación las trata el poeta en una combinación de imágenes tanto alegóricas como concretamente directas en el poema “El gran mantel” (OC, II 84-6), de Estravagario, que tiene como imagen central el valor colectivo de la mesa del banquete como símbolo de la humanidad satisfecha en una sociedad económicamente justa. La mesa es, a la vez, una representación de las riquezas del mundo y la mesa real, concreta, del diario comer en compañía. Es función del poeta convocar al almuerzo y compartir la comida con aquellos a quienes no se les ha invitado a la mesa de los poderosos:

En la hora azul del almuerzo, la hora infinita del asado, el poeta deja su lira, toma el cuchillo, el tenedor y pone su vaso en la mesa, y los pescadores acuden al breve mar de la sopera. (vv. 15-21)

A esta escena más bien alegórica la sigue inmediatamente en el poema la presencia concreta de la comida, si bien en una figuración imaginativa que mucho tiene de gozosa alegría en su carácter infantil de escena prosopopéyica:

Las papas ardiendo protestan entre las lenguas del aceite. Es de oro el cordero en las brasas y se desviste la cebolla. (vv. 22-25)



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“Sentémonos pronto a comer” (v. 40) llama el poeta hacia el final del texto, “con todos los que no han comido,/pongamos los largos manteles”(vv. 41-2) para que todos participen en la ceremonia de los alimentos porque, concluye: “Por ahora no pido más/que la justicia del almuerzo”(vv. 48-9). Una variación del mismo tema se encuentra en el poema “Oda a la mesa” (OC, II 244-6), de Navegaciones y regresos (1959), último de sus libros de odas. El poema se abre con una referencia a la mesa en que se escribe, representada como motivo de un bodegón. Escritura, pintura y comida se confunden:

Sobre las cuatro patas de la mesa desarrollo mis odas, despliego el pan, el vino y el asado (la nave negra de los sueños), o dispongo tijeras, tazas, clavos, claveles y martillos. (vv. 1-8)

Y aunque en el poema a la mesa se la canta por su variedad de usos--para escribir, para dejar cosas en ella, para poner el ataúd durante el velorio--, su función primordial sigue siendo, al menos simbólicamente, la de servir para comer gozosamente en ella y adornarla, cuando no está en usos ceremoniales, de fruteras reminiscentes del ritual de alimentarse:

Es hermosa la mesa de la gula, rebosante de góticas langostas, y hay una mesa sola, en el comedor de nuestra tía en verano. Corrieron las cortinas y un solo rayo agudo del estío penetra como espada a saludar sobre la mesa oscura la transparente paz de las ciruelas. (vv. 18-27)

La mesa familiar del recuerdo de infancia–reproducida en un bodegón verbal de perfección pictórica—le aporta el toque personal, ingenuo, a la imagen mayormente simbólica de la gula, próxima a la de un grabado medieval o de un cuadro holandés del XVI. Simbólicamente, el mundo es--como lo dice en el prólogo citado antes--una



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mesa puesta para esa cena común que incluye mucho más que la comida: la completa vida humana para ser compartida. El poema termina con la llamada cotidiana y familiar: “muchachas y muchachos/a la mesa” (vv. 57-8):

El mundo es una mesa rodeada por la miel y por el humo, cubierta de manzanas o de sangre. La mesa preparada y ya sabremos cuando nos llamaron. (vv. 40-46)

Con una sola imagen, alusiva incluso a una concepción religiosa de fácil captación para el lector hispanoamericano educado en el catolicismo y la liturgia eucarística, el poeta cubre un amplio espectro significativo que incluye desde la necesidad básica de comer--tan trágicamente sufrida a diario por grandes sectores hambrientos de la sociedad--hasta un sentido mucho más general de satisfacción de todas las necesidades humanas. La comida es, ciertamente, una necesidad básica y no se equivoca el poeta al decir que la historia de la humanidad–con sus múltiples guerras y conquistas--está directamente relacionada con ella. Pero la comida, insiste Neruda, es también un placer que se debe compartir con otros, porque, como lo dice en “El gran mantel”, jugando con el doble sentido concreto y metafórico de un sabor, “comer solos es muy amargo” (v. 30). Por eso al final del prólogo al libro de evocaciones gastronómicas húngaras agrega:

cuanto comimos con gloria se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría. (OC, II 934)

Y compartir es lo que Neruda hace, no sólo en su libro gastronómico, sino también en muchos de sus poemas, algunos de los cuales pueden llegar a servir incluso de inspiradas recetas de cocina, una de las formas más directas de compartir el placer de la comida. Una de las primeras manifestaciones poéticas del interés de Neruda por los alimentos se encuentra en dos de sus “Tres cantos materiales”: “Apogeo del apio” y “Estatuto del vino”. Escritos hacia el final de su período de las Residencias, estos textos, y en particular el dedicado al apio, ejemplifican algunos de los aspectos que caracterizarán en poemas futuros el tratamiento que Neruda haga de la comida: la actitud apostrófica, que se combina con la tendencia a animar los objetos con el uso de una variedad de comparaciones e imágenes aparentemente disparatadas, todo ello dirigido a subrayar los valores profundos del producto alimenticio. Esta valoración lleva al poeta al otro



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aspecto, más evidente, de su tratamiento de los alimentos: la comida como adopción feliz de la naturaleza material del individuo. El final de “Apogeo del apio”, con su clara referencia a una iluminación al contacto con la tierra, coincide con la intensa impresión sensual de arraigo telúrico que Neruda experimenta en su primer viaje por mar, cuando el barco en que iba a España ancla en Santos y “canoas repletas de naranjas” se le acercan: “Pero las barcas crujen desventradas de cajones: café, tabaco, frutas por enormes millares, y el olor lo tira a uno de las narices hacia la tierra” (Para nacer 29). El mismo deseo sensual y la misma satisfacción, el mismo sentido de pertenencia a la tierra se obtienen de la rama de apio fresca y deliciosa que Neruda debe haber comprado en su mercado de Argüelles, el que en uno de sus poemas de la guerra civil española, “Explico algunas cosas”, aparece como la perfecta descripción de la armoniosa y feliz diaria vida urbana:

Todo eran grandes voces, sal de mercaderías, aglomeraciones de pan palpitante, mercados de mi barrio de Argüelles con su estatua como un tintero pálido entre las merluzas: el aceite llegaba a las cucharas, un profundo latido de pies y manos llenaba las calles, metros, litros, esencia aguda de la vida, pescados hacinados, contextura de techos con sol frío en el cual la flecha se fatiga delirante marfil fino de las patatas, tomates repetidos hasta el mar. (vv. 25-39)

En esos mercados de su barrio recorridos con placer debió comprar los regalos que le llevaba a Vicente Aleixandre, el poeta que, enfermo en cama, no podía salir a las calles de Madrid a gozar del espectáculo de la vida. Neruda recuerda:

Yo le llevo la vida de Madrid, los viejos poetas que descubro en las interminables librerías de Atocha, mis viajes por los mercados de donde extraigo inmensas ramas de apio o trozos de queso manchego untado de aceite levantino. (Para nacer 75; OC, II 1051)

El mercado con sus puestos llenos de productos de la tierra es uno de los sub-temas de la naturaleza muerta y un tema recurrente en la poesía de Neruda en que



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representa la vida ciudadana. En un poema de Memorial de Isla Negra sobre los muchos productos que se venden en un mercado, Neruda advierte: “Atención al Mercado,/que es mi vida!”(OC, II 653; vv. 1-2):

El Mercado, en la calle, en el Valparaíso serpentino, se desarrolla como un cuerpo verde que corre un solo día, resplandece, y se traga la noche el vegetal relámpago de las mercaderías, la torpe y limpia ropa de los trabajadores, los intrincados puestos de incomprensibles hierros: todo a la luz de un día: todo en la rapidez desarrollado, desgranado, vendido, transmitido y desaparecido como el humo. Parecían eternos los repollos, sentados en el ruedo de su espuma y las peludas balas de las indecorosas zanahorias defendían tal vez el absoluto (vv. 92-111)

El mercado como centro de la existencia humana, será en la obra de Neruda una imagen constantemente relacionada con la comida. Así sus odas “Al atún en el mercado”, “Al tomate” y a otros productos comestibles hacen referencias directas al mercado como un lugar lleno de vitalidad y colorido. Pero la pintura de la abundancia de comida en los mercados es sólo uno de los aspectos del tratamiento de la comida en pintura. En una de sus primeras odas, la dedicada a la alcachofa (Odas elementales 19-21), Neruda combina en la simple narración del ciclo vital del vegetal, los temas principales que repite en otros textos acerca de la comida. El tema del mercado está claramente expuesto en este texto en su complejo cuadro ceremonial de actividad y ruidos:



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Y un día una con otra en grandes cestos de mimbre, caminó por el mercado a realizar su sueño: la milicia. En hileras nunca fue tan marcial como en la feria, los hombres entre las legumbre con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, las filas apretadas, las voces de comando, y la detonación de una caja que cae, (vv. 34-53)

Se le añaden a este motivo colectivo, exteriorista, otros aspectos relacionados con la belleza y el placer de la comida. En primer lugar, y relacionado con el tema que domina la visión poética de Neruda, está el crecimiento de la planta en la tierra:

La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, (vv. 1-15)



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Estas imágenes de fuerza generativa y de misterio se relacionan directamente con el poema al apio y con la visión que Neruda tiene de la comida como generadora de una profunda satisfacción. Luego del crecimiento, y saltándose la cosecha, el producto va al mercado, donde brilla en belleza. Allí se lo compra para llevarlo a la cocina, donde se lo somete a un sacrificio ceremonial de connotaciones sensuales antes de pasar a la mesa a entregar su sabor maravilloso:

Hasta que entrando en la cocina la sumerge en la olla. así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde. (vv. 71-85)

Para Neruda el placer sensual de la comida, precedido e incluso combinado con el placer no menos sensual de la preparación, se relaciona íntimamente con el amor y éste, en esencia, con la conciencia profunda de pertenecer. Adviértase el uso del plural en los verbos que narran el acto de comer. El hambre, el deseo, necesitan su satisfacción, y ésta se encuentra tanto en el amor que comparte el alimento, como en la justicia social que hace del comer un banquete colectivo, símbolo religioso aplicado a la realidad social inmediata. Si los primeros pintores holandeses pintaron naturalezas muertas que hacían alardes de la riqueza de una sociedad en pleno poderío económico, y si Cervantes hizo de la comida un motivo de complejas valoraciones sociales, Neruda, a su vez, combina la visión profusamente sensual y satisfecha del comer sin olvidar esa carencia que en Cervantes, en la picaresca y en tanto bodegón español de magra adustez hacían mención de un hambre que la riqueza americana pudo haber saciado (Aparicio). Como Cervantes, Neruda está plenamente consciente de los aspectos económicos de la comida; pero, igual que el español, sabe del placer de comer bien en un mundo de hambrunas. Mientras Cervantes escribía en España sobre la miserable dieta de Don Quijote y del hambre insaciable de su escudero, en otro sector de Europa otros artistas estaban también refiriéndose a la comida en sus obras, pero desde una



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perspectiva muy diferente. También eran sus observaciones, en parte, de orden económico: la representación satisfecha de la riqueza y el bienestar. En centenares de naturalezas muertas de preciosismo admirable, esas pinturas dedicadas a mostrar comidas y productos alimenticios, tanto antes de consumidos como después de una comida en la que han participado invisibles y satisfechos comensales, los pintores holandeses de los siglos XVI y XVII glorificaban la plétora de productos de una nueva economía y los placeres sensuales del consumo (Schneider 25 y ss). Del mismo modo, pero desde una actitud diferente, en sus odas Neruda alaba la abundancia y la satisfacción. En la vena de la pintura flamenca, diferente a la de los bodegones españoles de sencilla austeridad, Neruda rechaza la frugalidad para aceptar plenamente la sensualidad, y se inclina por la riqueza del color y la composición. Sus poemas se inscriben en la tradición de la dichosa aventura de las Bodas de Camacho, cuyo carácter utópico de una Cucaña legendaria (Pleij 3-12) encuentra representación concreta en las naturalezas muertas flamencas dedicadas a los mercados, las cocinas y las mesas de comedor de una clase acomodada. Este tipo de naturaleza muerta, el dedicado a representar la superabundancia de alimentos, parece estar más cerca de Neruda, el poeta americano de la profusión, que las pinturas y textos españoles de una edad dorada en que dominaba el hambre. La representación que Neruda hace de los alimentos no tiene nada que envidiarle a las abigarradas y coloridas escenas de abundancia alimenticia de los pintores de bodegones. Las suyas tienen, por sobre el realismo satisfecho y sensual de los pintores, el ensueño mitificador de la prosopopeya que, más allá de su carácter técnicamente impecable, apunta a una visión vitalista, casi primitiva, de la naturaleza. Los productos alimenticios tienen en Neruda identidad de seres vivos, bellos, sensuales, tentadores. Imposible no pensar en Gabriela Mistral y su visión mágico-telúrica que le atribuye vitalidad de seres naturales al monte y el mar, a viento y, en el caso de un poema ejemplar, a la fruta deliciosa, la piña, a la que desviste y sacrifica como Neruda sacrifica en su cocina a tanto fruto de la tierra. Describe Mistral el proceso de pelar, cortar y comer en términos de una ceremonia:

Suena el cuchillo cortando la amazona degollada que pierde todo el poder en el manojo de dagas. En el plato va cayendo todo el ruedo de su falda, falda de tafeta de oro, cola de reina de Saba. Cruje en tus dientes molida



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la pobre reina mascada y el jugo corre mis brazos y la cuchilla de plata. . . (298)

En lo que Neruda no coincide con los pintores de bodegones es en el comentario moral del memento mori característico de esas mesas abandonadas en que se expresa en barroca turbulencia de simbólicas comidas ya consumidas el desengaño y nostalgia de la saciedad post prandial, filosófica consideración del placer satisfecho e ido, de la riqueza que se tiene sólo por un momento. El materialismo sibarita de Neruda, que en más de un soneto de amor confunde e iguala la sensualidad del comer y la sexualidad en la visión del cuerpo como apetecible materia alimenticia, no permite morosas consideraciones trascendentales. Lo que le importa es la vida. Si en un momento la alcachofa o la coliflor cobran visos de humanidad, como la piña mistraliana, en otros es el cuerpo humano el que se materializa en aromático fruto de la tierra. Se relacionan con Neruda también las muchas representaciones verbales y pictóricas de los productos alimenticios americanos que se han hecho desde los días del descubrimiento hasta el presente, cuando tanta de la comida que se consume en el mundo tiene su origen en el continente americano. Cuando Neruda trae a su poesía el tema de la comida está siguiendo una larga tradición continental que, iniciada por la interesada descripción admirativa que Colón hace de la naturaleza del nuevo continente, continuada a lo largo de los siglos por numerosos escritores y viajeros, está directamente relacionada con la imagen de América como una tierra de incalculables riquezas naturales y de gran productividad agrícola. Profesor emérito de la Universidad de Wisconsin en Milwaukee y catedrático de literatura en la Universidad de Texas en San Antonio, Santiago Daydí-Tolson ha publicado, entre otros libros, El último viaje de Gabriela Mistral y la edición de la correspondencia entre Ernesto Cardenal y Thomas Merton. Sus artículos críticos suman varias decenas. Desde el año 2000 ha organizado el congreso bienal sobre la representación de la comida en literatura, el cine y las artes en la Universidad de Texas en San Antonio.

OBRAS CITADAS Aparicio, Octavio. Los bodegones. Madrid: Ediciones de Arte FOFO, 1990 (Sin

numeración de páginas). Impreso. Gombrich, E.H. The Story of Art. New York: Phaidon, 15th ed., 1989. Impreso. Mistral, Gabriela. Poesías completas. Madrid: Aguilar, 3ª. edición, 1966. Impreso. Neruda, Pablo. Obras completas. Buenos Aires: Losada, 3ª ed. Aumentada, 1968, 2 vols.



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---. Odas elementales. Barcelona: Seix Barral, 1981. Impreso. ---. Para nacer he nacido. Barcelona: Seix Barral, 1981. Impreso. Pleij, Herman. Dreaming of Cockaigne: Medieval Fantasies of Perfect Life. New York: Columbia

University Press, 2001. Impreso. Scheiner, Norbert. The Art of the Still Life. Köln: Taschen, 1990. Impreso.

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Feast Your Eyes on This: A Gourmand Explores the Provocative Culinary Delights of

Seventeenth Century Guatemala

Jennifer Carolina Gómez Menjívar University of Minnesota, Duluth

Abstract: Thomas Gage’s The English American, His Travail by Sea and Land, or New Survey of the West

Indias (1648) served British political interests in a territory long controlled by the Spanish Crown. Gage’s text capitalizes on the intended reader’s presumed inquisitiveness into Spanish colonial society and its subaltern populations to put food on display for this reader. As Thomas Gage positions himself as an adventurous eater and critic of seventeenth century New World food, he engages in what we may call today culinary tourism. While the layers of his privileged European position remain intact, Gage fashions himself as a sensible subject who nonetheless takes great pleasure in food. In all instances related to food, the Englishman displays his gourmand

tendencies. Keywords:

Thomas Gage – Guatemala – Travel Narrative – Chocolate – Fruit – Passion.

homas Gage’s The English American, His Travail by Sea and Land, or New

Survey of the West Indias (1648) was an ambitious project. Its overt objective, declared in the very title of the first edition of the text was to chronicle the author’s voyage from Europe to New Spain, the twelve years he spent

living among indigenous peoples in Guatemala, and his return to England through present-day Nicaragua, Costa Rica, Panama, Colombia and Cuba. It was a travel narrative that blatantly served British political interests in a territory long controlled by the Spanish Crown. In the style of Western travel writing, the text “gave European reading publics a sense of ownership, entitlement and familiarity with respect to the distant parts of the world that were being explored, invaded, invested in, and colonized” (Pratt 3). Travel narratives allowed their intended readers to feel that they were actively participating in the expansion of the British Empire. Thomas Gage’s account of the

T

JENNIFER CAROLINA GÓMEZ MENJÍVAR

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Spanish colonial system and its subjects created the moral fervor and excitement about a project that could possibly begin in the isthmus and could extend to the Viceroyalties of New Spain and Peru.

Like other texts in the genre of travel writing, The English American unapologetically straddles the boundaries of “subjective” and “objective” reporting. Nowhere is this more evident than in Thomas Gage’s singular approach to the edible delights of the New World. In fact, food emerges as a fortuitous and yet central element that departs from the anticipated political and ideological motives of the text. My central argument is that Thomas Gage’s text capitalizes on the intended reader’s presumed inquisitiveness into Spanish colonial society and its subaltern populations to put food on display for this reader. As Thomas Gage positions himself as an adventurous eater and critic of seventeenth century New World food, he engages in what we may call today culinary tourism. While the layers of his privileged European position remain intact, Gage fashions himself as a sensible subject who nonetheless takes great pleasure in food. In all instances related to food, the Englishman displays his gourmand

tendencies. My analysis dialogues with scholarly work on the political aspects of Gage’s narrative while focusing specifically on the gratification in food that author finds during his travels. In this analysis, I demonstrate that Thomas Gage comes to personify the very title of his text—The English American—as he engages in a culinary journey that ultimately leads him to experience the intimate bond between food and passion. The rhetorical strategies that he takes to describe the experience are meant to entice the intended reader into partaking and submitting to the same pleasurable encounter with New World foods and developing a fuller palate. First, I contextualize the travel narrative and demonstrate that the author’s approach to food shows a dramatic departure from that taken by chroniclers of the age. Next, I move forward with this observation and highlight key moments in the travel narrative that exemplify the pleasures of a culinary experience that takes center stage even as the text’s political and social are negotiated by the author. Finally, I assess the extent to which Gage submits to the lure of New World foods and invites the European reader to do the same—even as he upholds a claim to his quintessential European identity. Taking these steps leads us to a problematized reading of imperialist subjectivity where the fruits, meats and delicacies of the New World touch the European tongue. Submitting to Pleasure and Awakening the Senses

Thomas Gage was an English aristocrat whose social status would have allowed him to partake in culinary delights out of reach to the English masses. Gage writes at a time when carbohydrates in the form of wheat, rye, buckwheat, oats, barley and beans were central to the average English subject, while a meager supply of protein from domesticated fowl and animals as well as wild game supplied additional nutrients (Mintz

FEAST YOUR EYES ON THIS


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75). Working people in this context greatly feared the effects of fresh fruit, which were supposedly dangerous when eaten in large quantities. Bread and beer characterized their diet, which remained meager and inadequate even as sugar and other commodities obtained from the colonies became prevalent in England (Mintz 77). It is in light of these dietary practices that Thomas Gage’s references to the bounty of food in the New World can best be understood.

Unlike the landed elite of England who had no other choice but to wait for the delicacies of the New World to cross the Atlantic and make their way to their table, Gage was faced with a singular opportunity. As an envoy of the Crown, he stepped off the vessel in the Caribbean and set foot onto the very paradise from whence an array of fruits and vegetables were readily available. His consumption of these was neither restricted nor limited by the laws of trade and commerce, allowing him to partake of their bounty. It was here that an entirely different cuisine, with flavors and textures unlike any Gage had ever encountered, originated. As his palate acquired the taste for the plentitude of delicacies on this side of the Atlantic, Gage experienced pure pleasure—and wrote about the experience.

Thomas Gage’s fascination with the foods of the Americas is evident from the first pages of the narrative. To this man, even the taste of the water is sublime. “Temptation” is an appropriate term for what he feels as he taking stock of what the New World has to offer and “submission” is an appropriate term for his response to this. Gage’s approach to the bounty of this context differs from that of other travel writers to the extent that he actually responds to the allure of new foods. Ilona Katzew explains that the classification of colonial flora, common in natural history tracts and travelogues since at least the sixteenth century, encapsulated the colony’s role as the provider of natural bounty and the generator of objects of curiosity (185). Yet fruits and vegetables, according to Thomas Gage, were not meant to be commodified or admired. These products had a power of their own. Thus, Gage’s descriptions of food engage in the reader in an all-encompassing and engrossing discussion of the extent to which a “sensible” European could allow himself to be consumed by the desire to devour these new items. In one of his compelling descriptions of the abundant food available on the hacienda San Jacinto, Gage begins by describing what he considers to be beautiful streets lined with lemon and orange trees, explaining that “había con abundancia granadas, higos y uvas, con piñas de América, zapotes, chicozapotes y todas las demás frutas de México” (Gage 51). Finding himself surrounded by such delicacies, Gage cannot contain his joy as he describes how these luxuries became an aspect of his daily life:

Gozábamos de estas delicias fuera de la casa, mientras en lo interior nos regalaban toda clase de pescados y de viandas, causándonos maravilla la abundancia de los dulces, y sobre todo de conservas de que habían hecho acopio para nosotros. Durante el tiempo de nuestra permanencia,


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nos llevaban a cada uno todos los lunes por la mañana, media docena de cajas de codoñate o carne de membrillo, mermelada, jalea y frutas en almíbar por no hacer mención de los bizcochos, para que fortaleciéramos nuestros estómagos tomando un tente en pie por la mañana y lo restante del día. Y a decir bien, lo habíamos menester, porque sentíamos que nuestros cuerpos se desfallecían, si pasábamos mucho rato sin comer alguna friolera. (Gage 52)

Developing a craving for the culinary delights of the New World initially seems strange to Thomas Gage, who recognizes that he is exhibiting dramatically different behavior in this hemisphere. He and his European peers would have been satisfied with three mealtimes in England: breakfast typically consisted of bread, beer and butter and was available between 6 and 8 in the morning; the main cooked meal was called midday dinner and was served at noon; finally, supper was an informal and simple meal taken between 5 and 9 in the evening (Flather 62-63). It was assumed in Gage’s culture that what people ate and how much they consumed was predicated on the factors of status, age and place (Flather 66). The prescriptive English rules that implied that the male of the highest rank should consume the best and the most of the food available were rendered obsolete in a context where the rule of the day was abundance. Though the ubiquity of fruits and other delights did not concern Gage, his insatiable appetite troubled him. Finely attuned to this, he writes that he does not eat in response to hunger but to a force greater than this basic need. This results in reaching beyond practical call for nourishment and venturing into the uncharted terrain of “food for pleasure.” Recognizing his exorbitant appetite, he begins an interesting introspection into his own eating rituals and wonders why he consumes so much more in the Americas. He explains that eating three meals a day and, upon occasion, eating only a heavy lunch and a heavy dinner suffices for the average European. In the Americas, however, he finds that even when he and his companions had been served, “tres of cuatro platos de carnero, vaca, ternera, cabrito, pavos y otras aves y animales de caza,” they feel faint and weak if they do not eat again two or three hours later (Gage 52). Gage is puzzled because he finds these meats just as appealing and succulent as those he has had in Europe. His need for an explanation leads him to ask a doctor about this “curious” problem, his insatiability.

The respected doctor informs Gage of the “inferiority” of the products in the Americas. The climate, the learned informant explains, is responsible for producing meats and produce that are appealing to the naked eye but lack the substance to really nourish the individual. Gage is satisfied with the response and concurs: “Son tan hermosas a la vista y tan gratas al paladar, pero de ninguna virtud nutritiva por dentro; y que no hay ninguna de cuantas veíamos por gruesa que fuera, la cual pudiese dar la mitad de la sustancia que contiene una camuesa de España o una manzana de las más pequeñas de Inglaterra” (Gage 52). Gage concludes that if Europeans cannot be



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adequately nourished by the food of the New World, then it is only rational that that they as much as they see fit. In Gage’s estimation he is in the midst of a plenitude of succulent foods that overwhelm the senses in such a way that the most natural consequence of their availability was for the subject to be overpowered by them. The abundance of the New World merits enjoyment.

As Gage makes clear in the title he gives to this chapter—Cuenta el autor algunas

particularidades del clima y de los alimentos del país, los cuales sirven de entrada para la descripción de

la grande y famosa Ciudad de México tal cual estaba en tiempos pasados, y como se hallaba después,

con especialidad en el año 1625—such descriptions and conclusions are a necessary bridge to a more general conversation that will focuses on the geography and the culture of the territory he now inhabits. Gage posits that the pleasure of consuming New World foods serves as a gateway to understanding the cultural and geographical complexities of the land. This is a rhetorical strategy that serves Gage very well. It is perfectly acceptable, then, for an English envoy to write to speak of the pleasures of food. The travel narratives written from the sixteenth to the seventeenth century explored food as an essential component of nature and because mapping was so important to colonial powers, and in these it was important to know what fruits and vegetables grew in the new territorial acquisitions. Gage’s precursors understood that the social construction of abundance was intimately tied to amassing knowledge about the subject. Yet there is a slight departure from this position in Gage’s The English American, for it obliges a “subjective” encounter with the knowledge gained through the palate and the senses rather than “objective” observation.

In contrast to other chronicles of the period, Gage goes a step further to articulate his fascination for the new flavors and délices de la table. The reader can even glean from his narrative that he has a sweet tooth, as already evidenced in the description of the delicacies he prefers. In a chapter dedicated especially to the fruits of Mexico, Gage uses the opportunity to discuss just how much more the Spanish enjoy fruits, particularly figs. Gage adds a brief anecdote in which he describes the Spanish predilection for a variety that stains urine and affirms that they play tricks on newcomers by giving them such figs and leading them to believe that they were hemorrhaging. Thus, Gage observes New World humor as one of the many pleasures that one can derive from food. As incongruity theorists suggest, humor is based on the difference between what people expect and what they receive in a text or encounter. In the words of Schopenhauer, “the case of laughter in every case is simply the sudden incongruity between a concept and the real object which have been thought through it in some relation and laughter itself is just an expression of this incongruity” (qtd. in Berger 235). Food, as Gage observes with keen delight, can be a source of gratification in multiple ways and contexts.

Gage’s position is clearly opposed to that upheld by the critical thinkers of his time. John Milton, renowned early modern English intellectual, was fascinated by food and responded to it by advocating temperance in the face of gluttony. Milton focused


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his attention on eating because he considered that, “food, the substance that sustains life can seduce on into moral decadence and physiological death” (Schoenfeldt 132). Gage’s estimation couldn’t be any more different. A reading of Gage’s The English

American demonstrates an equal preoccupation with food as a substance that supports life but also demonstrates a departure in the values ascribed to food. For Gage, it is of particular importance that the subject delight in the matter that nourishes the body in order to reach what might even be considered an altered state, one that will heighten the senses.

Where there is an attempt at bridging one world and another, there is of course a steady focus on the pleasure of food. Thus, there is this preemptory descriptions of figs and other fruit, but Gage is keenly focused on the pleasures of food and for that reason is ready to delve into this matter with great interest after providing the expected information. He himself cues the conversation:

Hablando de las frutas de México, me sería imposible olvidar las piñas, no las de los pinos sino las piñas que llaman de América […]. Para comerlas, suelen antes cortarlas a tajadas, y dejarlas por espacio de media hora en agua y sal, a fin de corregir su frigidez y crudeza, y luego las ponen en agua fresca, y la sirven de este modo. Mas la mejor manera de prepararlas es hacerlas en dulce, y es la confitura más delicada de todos aquellos países. (Gage 82)

True to fact, Gage has been attentive to the details of how best to prepare pineapples! He likes them sweet, a confirmation here of a recurring predilection for sugar. Though he follows this observation with a description of the maguey plant and its many uses of its fibers—from making paper, to shoes, to belts, to alcohol, to their curative properties—he does not linger long on its commercial value. The scant attention he gives it contrasts sharply to his proclamations of the pineapple’s extraordinariness; the all-encompassing nature of the maguey plant has already been subsumed by the status given to pineapples. The incorporation of brief discussions on the pleasures of food moves forward as Gage continues on the path towards even more delectable foods of the Americas. As Gage completes his tour of Mexico, he leaves with the certainty that the pleasurable encounter he has had with the produce of the region is stamped in his memory and remains incomparable to anything he has seen. Moments after describing the fruits, he states:

Nada falta a México de cual puede hermosear una ciudad; y si los escritores que han empleado sus plumas en alabar a las provincias de Granada en España y de Toscana y Lombardía en Italia, hubieran visto el Nuevo Mundo y la ciudad de México, no habrían tardado en



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desdecirse de todo lo que han dicho a favor de aquellas tierras. (Gage 83)

With every new encounter with the delicacies he finds in the New World, Gage’s experience seems to be suspended from the political imperatives that presumably drove the very undertaking of writing The English American. Even the transatlantic struggle for power—competing French, Dutch and Spanish interests—cease to be important as the text develops. The seventeenth century was a time in which pirates, corsairs and buccaneers lay claim to disputed territories and riches; it was a time when England sought to expand trade and influence. Where Gage might have been expected to explore these matters in depth, the reader finds instances in which New World flavors consume text and author. As Marcy Norton explains, “not quite so abstract as ideas and not so tangible as goods, taste—understood here as embodies habits and dispositions—formed part of the ‘Columbian Exchange.’ These habits and aesthetic dispositions were in relation to—but not dependent on—other historical phenomena. Food became one of the primary points of contact between Europeans and Indigenous people, leading them to become keenly aware of their development of taste and the transformation of their palate.

Thus, as Gage makes his way through the city that was then known as Cobán, now Copán, he finds an uneven and mountainous terrain and here again, reason to speak of food. Here he observes that, “los principales géneros que allí se encuentran son el achiote, que es el mejor de todo el país de Guatemala, el cacao, el algodón, la miel, el café, la zarzapilla y el maíz en gran cantidad; pero no se encuentra trigo” (Gage 197). The author is enthralled with what he sees and expands his descriptions to include the other wonders of the landscape, its flora and fauna. Gage reminds the reader that indigenous insurrection has prevented the Spanish from settling the province, opening his intended reader’s mind to the virgin terrain and abundance of the plantations and the fruits that he subsequently describes. This lays the groundwork for the very temptation he seeks to arise in his intended reader. As Gage makes clear at this juncture, even the most sensible European can and should submit himself to the ecstasy of New World foods.

Eating Otherness: Subjecting Oneself to Delights Unknown

In Thomas Gage’s estimation, the colonial self was not under threat of dissolution even when the subject allowed himself to be consumed by gastronomic gratification. He had traveled in the New World with a full understanding of his role as a British informant, arriving in this hemisphere in 1625. This was the same year that England, France and the Netherlands almost simultaneously began to establish of colonies in the West Indies (Barbour 537). Therefore, ensuring an advantage over England’s competitors was of essence—all the Caribbean islands, with the exception of


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Dominica, St. Vincent and Santa Lucia, had been claimed by one or multiple European powers (Barbour 537). As an envoy commissioned with the task of gathering information, Gage’s account is politically and religiously oriented. In his attention to food throughout The English American, the author steadfastly holds on to the task of providing a solid piece of intelligence while demonstrating that pleasure in partaking of food is greater than the pleasure of participating in matters of defense.

Rebecca Earle notes that, “food was in fact central to the early modern discourses that structured European efforts at understanding the Americas and their inhabitants” (690). In fact, it is imperative to note that the approach most commonly taken with respect to food was one of flexibility instead of rigidity. Europeans quickly found that they should suspend their expectations similitude, for even their relationship to food in the New World was unlike any they had had in their motherland. The new context placed them closer to the production, circulation and consumption of edible goods. In one of his early discussions of food, Thomas Gage writes that his principal task aboard the vessel heading to Veracruz was to organize their pineapples:

La principal ocupación que tuvimos los dos primeros días, fue la de guardar nuestras ananas. Esta fruta les gustaba a todos y nadie dejaba de estimarla cuantas había comido en España. Las ananas no se cogen maduras sino verdes, se cuelgan en el techo por espacio de algunos días, y de ese modo se sazonan y toman con el color de oro que las hermosea, un sabor más dulce que la miel. (Gage 23)

Pineapples were already widely distributed across South America and the Caribbean before the arrival of the Spanish, with many varieties having already been domesticated by the indigenous people. It was a fruit that fascinated Europeans and had been featured in the travel narratives since the 1500s. As Rorhbach, Leal and Coppens d’Eeckenbrugge note, this admiration led to the interest in developing the pineapple trade—facilitated by the fruit’s drought tolerance and ease of transport (2). Yet Gage’s attention to the fruit wasn’t commercial or political, it was on the taste of the fruit. From his earliest passages to those at the conclusion of the voyage, the reader notes Gage’s interest in communicating to his intended reader that the pleasure garnered from New World gastronomy is far more satisfying when it is suspended from practical concerns. Gage uses the discursive space of The English American to focus on the extent to which the delectable food items within his reach do not pose a threat to his loyalty to Europe. In fact, divulging the extent of his enjoyment in pineapples and other foods allows him to express how closely a European can come to know another context while remaining steadfastly committed to his colonial purpose on another shore.

Thomas Gage describes how the New World treasures are prepared and assures his intended reader that despite their strangeness, they are utterly delicious. Following his passage on pineapples, Gage recounts his discovery of a new type of meat while



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aboard the same vessel heading towards Veracruz. Gage is astonished, to say the least, that he enjoyed sea turtles so thoroughly. Neither he nor his European shipmates had encountered these creatures before and, “como no las habíamos visto jamás, nos parecían monstruos de la mar” (Gage 23). The comparison can be perceived as a strategy that served to establish rhetorical common ground between Gage and his intended reader, since both would have been familiar with the literary, religious and prognostic European traditions dating back to the medieval period wherein monstrous bodies were amply featured (Olsen and Olsen 13). For both, monsters represent a tangible representation of persistent otherness. Yet here he was—Gage tells his reader—staring back in shock at the monster whose meat he found superior to those he was used to consuming:

Cuando las abrieron por primera vez, nos quedamos atónitos del gran número de huevos que crían, teniendo la que menos mil en su cuerpo. Nuestros españoles hacían excelente sopa de tortuga con varias especies. La carne de estos animales parece más bien ternera o gallina que pescado, y estando salada y colgada dos o tres días al aire sabe realmente a cecina. Muchos días dejábamos a un lado nuestras aves, nuestro carnero, nuestra vaca y nuestros jamones, cuando teníamos para satisfacer el apetito de nuestros estómagos abundancia de nuestra ternera

marina. (Gage 23)

Gage opens the discussion to the monstrosity of other delicacies, going so far as to engage in a comparison of tastes: Indigenous people prefer alligator meat, while the Spanish opt for shark meat. The author avoids the man vs. nature trope and, in doing so, suggests that the threat of otherness is minimized when the subject literally consumes the unknown. As a privileged European who witnessed the slaughter of an animal and participated in the process of bringing it to the table, Gage defied English standards of civility and social class. Norbert Elias explains that the frequent use of the word civilité at the beginning of the sixteenth century marked the advent of a new order of social relations and of a transformed subject out of which emerged, two hundred years later, the modern “civilized” individual (45). The notion of civilité established material and psychological boundaries, a division that led to the displacement of power from a plane of place of the church to one that exalted the power of the monarchy. The instances in Gage’s narrative that describe the taste of turtle meat, that allude to his wonder and excitement as he tasted this strange flesh, transgress the boundaries of the above mentioned notion of civility. Furthermore, his enjoyment of this meat while in the company of Spanish and other Europeans—who are not only his enemies but also men of a lower rank and file—would have been reprehensible in England. Yet so overwhelmed is Gage by the delicacies before him that he gleefully enters a space is


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significantly altered by a common enjoyment of food. Thus, he happily reports: “No apreciábamos menos nuestras cañas de azúcar, y chupábamos con delicia el zumo para refrescarnos la boca” (Gage 23). Far from being a problematic remark in the context of the political or economic imperatives that drive the text, this is a celebratory statement that praises the tastes and textures that grace the author’s palate. The foods of the New World seem to possess the power to transform social relations, enabling European subjects to understand the fluidity in the cultural meanings associated with food in this context. This is clear in Gage’s anecdote about a town in the state of Chiapas where chocolate led to the women-led mutiny against the Catholic Church. According to Gage, the women in this town often complained of stomach pains and stubbornly insisted on drinking jars of hot chocolate during mass. These were wealthy women whose indigenous servants catered to them, bringing them not only the hot chocolate but also the sweets that accompanied the drink. The bishop, who felt that it was blasphemous to eat and drink in the Lord’s temple, demanded that these ladies be excommunicated if they continued to defy the Church and God. Archival records indicate that this was not an isolated incident. One priest in Santiago, hundreds of miles from Chiapas, stated that his female parishioners brought with them servants and slaves who carried cushion pads, chairs, missals, jeweled boxes with fans for their mistresses. The greatest abuse was that these ladies were served hot chocolate, “con gran lujo,” disrupting the mass (Estrada de Monroy 299). In The English American, the offended ladies responded to a similar situation by pleading with the bishop, the prior and Thomas Gage himself to no avail. Faced with the bishop’s threat, they stayed home and devised a plan.

Within weeks, news spread across the town that the bishop had fallen ill and died. Gage surmised from hearsay and the women’s loaded commentary that they had managed to poison him through his own daily ration of hot chocolate. Gage’s sentiment is expressed in the following lines: “Ese lance dio origen a la cantaleta que después se oyó por todas partes: ‘Cuidado con el chocolate de Chiapa’. Yo por mi parte no me atrevía, después de la muerte del Obispo, a tomarlo en ninguna parte, si no estaba muy seguro del afecto de toda la familia” (Gage 147). The English American, written at a time when hot chocolate had become available to all members of colonial society, highlights the varied the cultural associations with this apparently simple food staple. As Martha Few explains, chocolate had an ambiguous status in this period: on the one hand, it was widely available and could be consumed daily at meals or on special occasions; on the other hand, it was central in certain emotionally and/or sexually charged contexts of daily life such as revenge, spousal conflicts and disobedience (674). Inquisition records and historical documents and Thomas Gage’s own account demonstrate that the pleasures associated with chocolate—and by extension other delightful foods—involve a broad spectrum of emotions, not the very least of which include anger, jealousy, gratitude and pride. Gage was fascinated with the taste of chocolate, but more so was he bewildered by the emotions its consumption could elicit. As a true connoisseur of the



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drink, he unapologetically explored its cultural dimensions at length without infusing into the discussion the slightest trace of regret at omitting politics and commerce in his commissioned account.

In a similar fashion, politics don’t impede Gage from revisiting the topic of food when he is once again en route to England. This is a critical juncture that puts Gage in a position to assess his experiences in the New World. Amidst the socio-political commentary, we find that his reflections on meat at the end of his travel narrative carry the same gusto for the delicious flavors and his love for learning about food as they did at the beginning of his text. If anything, he has not ceased to learn about food at all moments of his grand tour of the Spanish territories. Gage finds himself back on a vessel in the final pages of The English American—this time heading back to England—and is still contemplating the culinary treasures of the New World. He explains that he made another gastronomic discovery while aboard this vessel: “esto me dio ocasión de aprender lo que no sabía todavía, cual era la carne que los mejores médicos de la Habana ordenaban a sus enfermos cuando estos se purgaban” (Gage 298). Gage expected chicken soup after falling ill and even refused the pork he was served on his sickbed. He had to be reassured by a Cuban doctor that it wouldn’t make him ill before he took a bite. Gage is forced to suspend his European beliefs and accept another approach to food and healing. As he explains:

Esto era contra la práctica de todas las naciones, porque la calidad de esta carne era de soltar el vientre. Más él me respondió que el Puerco hacía todo lo contrario en aquel lugar de lo que hacía en todas partes, y que yo debía comer de lo que me había ordenado asegurándome que no me haría cualquier mal. Así es que en creen que la carne de Puerco es muy nutritivo en aquel lugar, y que no hay otra que la exceda más que la de Tortuga, de que todos los buques hacen sus provisiones para el viaje a España. (Gage 298)

Gage cedes to medical opinion both because he has developed this flexibility and because his own observations lead credence to the Cuban doctor’s recommendations. Pork is a treat onboard the ship; a pig is killed once a week and served at the table of the most prestigious officers of the ship. He is on a ship that, like all others heading to Spain, carries turtle meat and chicken, but he comes to appreciate the idea that in this context pork is considered the best treatment for a man of his caliber.

By this time Gage acquires this last gastronomic lesson, he has confirmed that there are foods that are more delicious in the New World and that European standards keep individuals from taking pleasure in what the New World has to offer. Thus, he accepts the advice and expands his gourmand’s experience as a direct result of that experience. Thomas Gage returns to England a changed man, but he is far from having been transformed into a benevolent humanist before his time. The change is much


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more subtle and cannot be framed in the context of the political or religious spheres. What has changed is Thomas Gage’s conception of food and European subjectivity. Critics have stressed that “diet lay at the heart of early modern European ideas about identity, the body, and civilization itself” because Europeans worried about “the physical integrity of their bodies, and about the maintenance and dissolution of the most fundamental colonial divisions: that between the bodies of the colonizers and the colonized” (Earle 712). Yet in Thomas Gage, we find a remarkable challenge to the rule. This Englishman saw in food a certain “pure” pleasure that was entirely free of any threat of dissolution of the colonial self.

Food: Negotiating a European Position/Palate

The English American appeared well before the practice of drinking tea became central to British identity. In fact, tea was introduced in Britain the 1650s and was imported from China through Dutch merchants. Like the Chinese silks, Caribbean sugar and other luxury items from the colonies, tea originally signaled status and wealth in English society before it became accessible to the popular classes in the nineteenth century (Fromer 5). Thus, the intended reader of Gage’s travel narrative would have been unfamiliar with the particulars of both the cacao bean and the drink. Gage seizes the opportunity to share details and delight the reader with an extensive explanation of how the cocoa bean becomes chocolate; in other words, how it becomes edible and above all, delicious. Gage leads the reader from the grinding of the cocoa bean and the additional of a dizzying array of spices, explains the means by which these ingredients become a paste that is later formed into small bricks left in the sun to dry, describes the many ways these bricks can be covered and preserved, and finishes with specific directions for melting these bricks in hot water in order to prepare a wonderfully smooth and satisfying drink.

El modo más común es calentar bien el agua, llenar la mitad de la taza, o jícara que se va a tomar, y disolver una pastilla o dos, hasta que el agua se espesa, y cuando está bien batido con el molinillo y cubierto de espuma, acabar de llenar la taza de agua caliente, echarle azúcar necesaria y mojar algunos dulces o mazapanes en el chocolate. (Gage 156)

In the last line, as in many passages before it, Gage expresses his predilection for sweets. What is remarkable about his account of chocolate, however, is that Gage has provided the European reader with a recipe to follow. As some critics argue, recipes are embedded discourses within a variety of relationships within the social context: amongst friends, neighbors, relatives or even wider communities (Leonardi 130). Thomas Gage’s recipe can be seen as an attempt to engage his intended reader in a conversation that



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ultimately results in making this “otherworldly” food item a product that his community of readers across the Atlantic can more easily imagine eating, preparing and enjoying.

Chocolate is a paramount example of a food that allows Gage to negotiate his European position of privilege even as his palate is shaped by the flavors of the Americas. Gage’s love for chocolate and other quintessentially New World foods brings the author to develop a cultural history of exchange, contact and appropriation by a European chronicler who is conscious that the discussion of food offers a rich terrain for cultural exchange. As Edmund Valentine Campos argues, “chocolate and its source cacao provide ideal contexts in which to explore Gage’s transatlantic subjectivity, for they were signature American foods that helped shape Europe’s apprehension of the New World” (183). Chocolate became Thomas Gage’s drink of choice in the Americas, as evidenced by his own admission of the exorbitant quantities that he consumes on a daily basis:

Yo puedo asegurar por mi parte que en doce años que constantemente lo he usado, tomando una jícara cada mañana, otra antes de comer entre nueve y diez, otra una hora o dos después de comer, y otra sobre las cuatro o las cinco de la tarde, me ha ido muy bien. Sobre todo, cuando quería estudiar por la noche, tomaba otra jícara a eso de las ocho que me tenía despejado y sin dormir hasta las doce. Pero si por casualidad o descuido me faltaba a las horas acostumbradas, no dejaba de resentirme al momento de flaqueza de estómago y como de desmayos o ansias de vomitar. (Gage 157)

Gage is passionate about chocolate acknowledges that he suffers symptoms of withdrawal when he does not take it at the appropriate times. Chocolate, as the reader comes to understand, is a mood-enhancer and an energy drink. Yet while Gage may caution against the overindulgence of chocolate and sugar, he advises that it be adopted in England where alcoholism has become a grave problem.

Writing with the destiny of his countrymen in mind, Gage was not concerned about how this product could boost revenue from imports but rather how a delectable drink could come to replace beer as the beverage of choice across social classes. The

English American contains an entire chapter dedicated solely to this novel proposal. As Charlotte McBride notes, “seventeenth century England saw the emergence of two distinct drinking cultures: a home-based, home-brewed activity for women in their newly defined roles as homemakers, and a public activity for men to strengthen their social and economic bonds (182). The key to quelling the vices that result from the entrenchment of alcohol in the daily lives of Englishmen, Thomas Gage realizes, is substituting a drink that is bitter to taste with one that is irresistibly pleasant. That is to say, promoting a drink that the palate can readily accept and can still serve the social purposes that beer had amongst men and women, the upper and lower classes.


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In presenting this solution to alcoholism, Gage assumes a position of authority that stems from book knowledge as well as personal experience. His proposal is founded on the medical evidence widely circulated by Doctor Antonio Colmenero, author of Chocolate: or, an Indian Drinke (written in 1650, translated in 1652). The translator of this text addresses the “Gentry of the English Nation” in a preface that emphatically lists the virtues of the beverage:

Besides that it preserves Health, and makes such a drink it often, Fat, and Corpulent, faire and Amiable, it vehemently incites Venus, and causes Conception in women, hastens and facilitates their Delivery: It is an excellent help to Digestion, it cures Consumptions, and the cough of the Lungs, the New Disease, or the Plague of the Guts, and other Fluxes, the Green Sickness, Jaundise, and all manner of Inflamations, Opilations and Obstructions. (Colmenero 4)

Doctors like Colmenero, observes Gage, have lived in the West Indies and have observed these benefits and many others described throughout the seminal text. Having lived in the region for over twelve years, Gage has come to consider himself an expert who can speak with as much authority on this subject as medical doctors. Besides, Gage adds, his homeland wouldn’t be the first to adopt it in Europe: “Yo no alcanzo la razón de no usarlo en Inglaterra como se usa en los otros países, ya cálidos ya fríos: en todas las partes en que más se consume, sea en las Indias, sea en España, en Italia y aun en Flandes, se halla que se acomoda a cualquier temperamento” (Gage 157). Gage is supremely aware of the rhetorical maneuvers he must adopt throughout his narrative in order to sell this present himself as a connoiseur of the drink and the adequacy of chocolate in a European’s daily nutritional regimen.

Thus, Gage goes beyond the medical explanations of his time to appeal to folk beliefs that date back to the Greeks in regards to the properties of all matter. Citing Galen, known as the father of modern medicine who examined the digestive system among other bodily functions, Gage focuses on the specific properties of chocolate and how these are critical to maintaining balance in the human body. What makes chocolate special, Gage argues, is that it possesses both cold and dry qualities at the same time as it exhibits the qualities of air, making it simultaneously warm and humid at the same time. In a sexually nuanced description, Gage explains:

Cuando el cacao está molido y revuelto, las diversas partes que le han dado la naturaleza se mezclan y le han dado la naturaleza se mezclan y se confunden con las terrestres, las reprimen y temperan, y disminuyen su virtud astringente, templándolas y poniéndolas más en conformidad con el temperamento cálido y húmedo del aire que con la condición fría y seca de la tierra. (Gage 153)



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Gage finds it reprehensible that critics have ignored or even criticized the qualities of chocolate. This is a grievous mistake, he argues, because the astringent quality of chocolate is tempered by “la mezcla íntima de todas las partes que lo componen, cuando está molido” (Gage 154). Gage impends on a dizzying explanation of the many spices that can be mixed along with chocolate: peppercorns, chiles, sugar, cloves, anise, annatto and vanilla. Pausing to reflect on the combination he prefers, Gage exalts the drink that results from it: “La canela se tiene como el mayor de todos los ingredientes de que se compone el chocolate, y nadie la excluye de su confección, porque es cálida y seca en tercer grado” (Gage 155). Yet not all foods are created equal, as evidenced by the succession of ideas in this central chapter on New World gastronomy and transatlantic connections.

In the closing line of the chapter that contains Gage’s proposal about chocolate, the author mentions atole in passing and explains his neglect of this food in the following manner: “Mas como no sea cosa que en Europa se haya gustado ni visto, dejaremos de hablar de atole, a fin de emplear más útilmente la pluma, y emprenderé desde luego mi viaje hacia Guatemala, que ha sido como mi segunda patria” (Gage 158). After his years of travel across the Americas, having jícara after jícara of chocolate, Gage has come to recognize that there are foods that merit recipes and descriptions while others deserve nothing more than a passing mention. As he covers the specifics of his proposal and sings the virtues of a virtually unknown edible delight, Gage has asserts his authority over the topic of chocolate and posited it as a food that complements the English diet. Furthermore, he has repositioned himself as a European who is willing to contradict public opinion to speak well of a product that is misunderstood and could very well become highly desirable. Gage’s selectivity in regards to food can be understood in the context of contemporary critic Joy Adapon’s suggestion that, “we can better get at the meaningfulness of food in everyday life first by considering cooking as an artistic practice (and recipes as artworks), and second, by taking into account the production, consumption and exchange of foods within social networks (29). In selecting the most appetizing foods and beverages to describe at length to his intended reader, Gage presupposes common ground with a reader whose palate he believes must match his own. In Gage’s account, meditations on taste are often linked to reflections on the social meanings of food in colonial Guatemala. In one notable instance, Gage critically assesses the position of indigenous people vis-à-vis the Spanish by taking account of the food and drink available to them. He establishes white and black beans as a staple of the indigenous people’s diet and elaborates on the array of methods that the poor prepare them. Gage notes that those that live in abject poverty lack beans and thus can only have a portion of tortillas for their daily meal. Yet even they devise means to season their daily ration, whether it be soaking the tortilla in salt water with chile peppers or rubbing salt on a toasted tortilla, altering the food in such a way that changes its taste.


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Gage is struck by the versatility of chile peppers, which are the principal condiment in Guatemalan indigenous foods: “Sea como sea que coman esto o cualquiera otra cosa siempre es o con chile verde, o bien mojándolo en agua de sal donde hay chile machacado” (206). Gage finds pleasure in eating foods that might be commonly associated with the lowest rungs of society, such as young corn boiled and seasoned with nothing other than salt: “Yo he comido muchas veces, y los he hallado tan delicados y nutritivos como nuestros guisantes verdes” (Gage 206). While other Europeans may have looked askance at a table laden with produce and tortillas, with little or no meat and certainly no wheat bread to complete the meal, Gage shared his admiration for the flavors that graced his palate.

The praise that Gage sings to tables laden with corn and vegetables stands in contrast to the prevailing sentiment about New World foods. Europeans across social levels living in the colonies yearned for wheat and understood their craving for this food staple as a factor that set themselves off from the maize- and potato-eating indigenous peoples (Bauer 87). Though they had become accustomed to tomatoes and avocados, the meats of the New World represented a particular challenge for many Europeans. They disdained the household staple of guinea pigs and hairless dogs consumed by indigenous peoples and were much more comfortable with waterfowl and turkey. The most common meats across the Atlantic would have been pork, veal, lamb and rabbit; these meats were obtainable in certain regions of the Americas, but they were out of reach to Thomas Gage during the twelve years that he lived among indigenous peoples.

Thomas Gage doesn’t restrict the times he asserts having tried a New World meat delicacy—he is far from being a picky eater. He explains that he has tried meats that would normally disgust Europeans and though he may not have developed a particular penchant for their taste, ensures the intended reader that they are tasty, nutritious and well regarded by the indigenous people. In one example, Gage describes how they hunts venison and once it is killed, it is covered in leaves for a week, by which time it has begun to smell and become infested with worms. The meat is then taken to a home where it is chopped to pieces, boiled with a local herb that eliminates the odor and turns the meat as white and tender as turkey. These chunks of meat are smoked and prepared with red pepper. As Gage explains, “esta es la venison de la América, de que yo he comido diversas ocasiones, y he encontrado que la carne es corta y blanca; sin embargo, no he comido mucho, no porque no tenga buen gusto, sino porque el recuerdo de los gusanos que yo había visto en ella me causaba basca” (Gage 207). Gage is frank about this meat’s palatability—it tastes good and if it were not for the “memory” of the worms, he would still eat it. The author adds that he has even eaten porcupine and thoroughly enjoyed it: “su carne es blanca y de tan buen gusto como la de un conejo, y tan gorda como la de una polla cebada en el mes de enero. Yo he probado también y encuentro que es una comida delicada” (Gage 208). He informs the reader that although this last meat might seem strange to his reader, both Spaniards and Indigenous people eat it. It is in such high demand, Gage indicates, that Spaniards have



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appealed to the heads of Church to let them consume porcupine during Lent. Furthermore, Gage falls just short of recommending the iguana to his readers. Having described the reptile as an animal that can be found both on land and water he adds that it is bigger than a rabbit, looks like a scorpion and has long green and black scales. Gage understands that his readers might find this description horrendous, but adds: “Son horrorosos a la vista pero cuando se les guise en estofado con un poco de especies, arrojan un jugo excelente; su carne es tan blanca como la del conejo y el lomo tiene la misma configuración” (Gage 208). Through his careful consideration of meats, Gage continues to manifest what he has done throughout the entire narrative—negotiate his European subjectivity as he submits to the pleasures of foods in the New World.

Conclusion: Parting Words on Food and Passion

The pronouns “us” and “them” are littered throughout Gage’s travel narrative as he indicates who ate, who enjoyed, who disliked and who preferred the foods he describes. Yet the referent of these pronouns is seldom clear, as they are applied ambiguously throughout the narrative. Gage appears to alternate between including himself among the indigenous peoples that have historical knowledge the foods of the New World, counting himself among the Europeans who have recently come to know those foods, and still other times, more closely aligns himself with the English reader whom he anticipates will greet his reports of these American delights with some skepticism. This nuanced understanding of himself as a European subject who is passionate about food and the experiences associated with enjoying a fine range of foods for his sophisticated palate is key to understanding Thomas Gage’s experience in the New World. Food serves as a vehicle throughout the narrative to bridge the two worlds. Developing a curiosity for the new cuisine, presenting it to the potential reader in a palatable way and examining the sensations its produces gives Gage an advantage. It reinforces his authority as a gourmand who is capable of inciting his readers across the Atlantic to own the Americas through its culinary delights. Thus, The English American is more than just another seventeenth century travel narrative rife with geopolitical consequences. It is fertile ground for engaging discussion on food and passion—the passionate vindication of food, if you will. Gage’s narrative moves from a gracious consideration of water and to a keen interest in how even rotting meat can be palatable amongst a people. It is a text that begins slowly, gently teasing its reader and reaches an apex when it fervently argues in favor of substituting alcohol with hot chocolate and slowly declines when it considers how the simplest and poorest of foods can be the tastiest. The levels are familiar: Temptation. Flirtation. Peak. Resolution. Though the subtext of food is socio-cultural, Gage’s many references to the same also invite his intended reader to recognize the central place of gratification in all matters of food. Indulging in food is posited as more than a worthwhile experience; it is central to the subject’s experience. The manner in which the senses are awakened by


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food, furthermore, stands as evidence to its power and stands as a reminder that the subject must acquiesce to that mighty attraction. Jennifer Carolina Gómez Menjívar is currently an Assistant Professor at the University of Minnesota-Duluth. She obtained her doctoral degree from The Ohio State University and wrote a dissertation titled, "Liminal Citizenry: Blackness in the Central American Intellectual Imagination" (2011). Her primary area of specialization is Central American literatures and cultures, though is more broadly interested in questions of ethnic/racial discourses across Latin America. She is currently working on a book manuscript on the Afro-Central American experience.

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De tortillas y asados: Literatura de viajes y cocina nacional en la

Argentina del siglo XIX

Ángel T. Tuninetti West Virginia University

Abstract:

Durante la consolidación de las naciones latinoamericanas en el siglo XIX, ciertas comidas comenzaron a jugar un papel importante en el imaginario nacional. Este artículo explora como la literatura de viajes –especialmente Una excursión a los indios

ranqueles de Lucio V. Mansilla y Un viaje infernal de Eduardo Gutiérrez contribuyeron a la valorización de la comida del interior del país y al afianzamiento del asado como plato nacional. Keywords:

Lucio V. Mansilla – Una excursión a los indios ranqueles – Eduardo Gutiérrez – Un viaje

infernal – Food in travel literature.

urante el siglo XIX, la Argentina se desarrolló y consolidó como un país moderno. Superadas las guerras intestinas posteriores a la independencia, la llamada Generación del Ochenta va a completar dicho proceso de consolidación, tratando en vano de superar las tensiones entre el interior y

la capital, o, para ponerlo en las palabras de Domingo F. Sarmiento, entre civilización, representada por Buenos Aires, y barbarie, representada por las provincias.

Durante ese período, un gran número de viajeros escribieron sobre la Argentina. Numerosos viajeros europeos (mayoritariamente ingleses) cruzaron el país en todas direcciones, ya sea en misiones políticas o comerciales. Mientras tanto, un gran número de viajeros argentinos escribía sus experiencias de viaje como miembros de expediciones militares y científicas. Estos escritores proveen detalladas descripciones de las costumbres y tradiciones de las diferentes regiones, y en algunos de ellos se comienza a ver un reconocimiento de la cocina regional, que más tarde ayudará a consolidar la identidad nacional argentina y el sentido de comunidad. Como ha escrito Appelbaum, “social groups sustain traditional identity by availing themselves of a traditional system

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DE TORTILLAS Y ASADOS: LITERATURA DE VIAJES


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of food production, preparation, consumption, and symbolization” (11). Csergo, por su parte, al hablar de Francia ha destacado el papel de la comida en la constitución de la idea de nación al señalar que “[t]he republic based many of its rituals on food” (508).

De la gran cantidad de relatos de viaje del siglo XIX en Argentina, este trabajo se focaliza en dos obras que a pesar de ser muy diferentes entre sí, comparten algunas características y se distinguen claramente del resto del corpus. La primera, Una excursión

a los indios ranqueles de Lucio V. Mansilla, es sin dudas el relato de viajes más importante de la literatura argentina. La otra obra, Un viaje infernal de Eduardo Gutiérrez, es uno de los escritos menos estudiados de este autor tan prolífico.

Mansilla (1831-1913) fue uno de los más conocidos miembros de la Generación del Ochenta. Militar, político, escritor, periodista, viajero, dandy, comenzó a publicar desde muy joven, y su primera obra fue ya un libro de viajes, De Adén a Suez (1855), seguido por varias recopilaciones de artículos periodísticos, como por ejemplo Los siete

platos de arroz con leche (1859). Su obra más conocida, Una excursión a los indios ranqueles, fue publicada en entregas en la forma de cartas a su amigo Santiago Arcos en 1870 en el periódico La Tribuna, y poco más tarde como libro. En Una excursión, Mansilla narra su viaje a territorios indígenas para explicar y negociar un tratado de paz1. Además de ser un fascinante relato de viajes, lleno de digresiones y referencias literarias, es uno de los primeros textos de frontera que muestra una interacción pacífica entre culturas y rescata los valores positivos de la civilización ajena. Mansilla combina una mirada atenta a los detalles etnográficos con una perspectiva irónica sobre los beneficios que la civilización europea puede ofrecer a los indios ranqueles (Tuninetti 593).

Por su parte, Eduardo Gutiérrez (1851-1899) fue uno de los autores argentinos más leídos de su época, gracias a la popularidad de sus folletines publicados en periódicos. Estas novelas, consideradas como literatura inferior durante décadas, fueron revalorizadas a partir de la segunda mitad del siglo XX. Un viaje infernal es una de sus obras menos conocidas, publicada como folletín en el periódico La crónica en 1884 (Laera 56), y apareció en forma de libro recién después de la muerte de su autor. Lejos de ser un relato de viaje tradicional por su tono paródico y burlesco, es la desopilante historia de un viaje desde La Rioja, en el noroeste argentino, hasta Buenos Aires. Los viajeros son el narrador y sus dos amigos, todos ellos militares, a quienes se unen, durante buena parte del viaje, dos viajeros ingleses.

Como puede verse, ambos relatos fueron publicados en periódicos, y dado que se trataba de autores prominentes, seguramente contaron con un amplio público lector. Mientras la obra de Mansilla ha recibido gran atención de la crítica, la de Gutiérrez ha sido prácticamente ignorada. Además de ser, como ya se ha mencionado, relatos de viaje atípicos, ambos textos comparten otra característica: los viajeros están

1 Como ha sido estudiado en detalle, las circunstancias políticas del viaje fueron complejas,

debido principalmente al descontento de Mansilla con los ajustes que el gobierno de Sarmiento introdujo al tratado (Sosnowski xxii).

ÁNGEL T. TUNINETTI


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obsesionados con la comida. Nada mejor para ilustrar esta obsesión que el comienzo de la obra de Mansilla:

No sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si Dios me da vida y salud. Hace bastante tiempo que ignoro tu paradero, que nada sé de ti; y sólo porque el corazón me dice que vives, creo que continúas tu peregrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz2, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa. A propósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de tu vida era comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo, que quiere decir "Lugar del Tigre". (5)3

En las páginas siguientes, Mansilla traza una línea directa entre el lugar más exclusivo de Buenos Aires y las tolderías indígenas: “Yo digo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de gallina frescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita” (3).

La comida es uno de los principales incentivos del viajero, y esto se refleja en las constantes descripciones de las comidas a lo largo de la narración. Curiosamente, a pesar de que Una excursión forma parte indiscutible del canon de la literatura argentina y ha sido profusamente estudiada, sus críticos no han prestado atención a este aspecto. Un número importante de autores la han estudiado en relación con el concepto de frontera, los conflictos nacionales entre civilización y barbarie, el tratamiento de los indígenas, su concepción del otro (véase Alonso, Armillas-Tiseyra, Fernández Della Barca, Foster, Iglesia, Jagoe, Lojo, Mathieu-Higginbotham, Nacach y Navarro Floria, Nallim, Pérez, Ramos, Rotker, Stern). Rotker menciona las descripciones de comidas que hace Mansilla, Foster cita el pasaje de la tortilla sin interpretarlo, mientras que Iglesia señala que Mansilla podría haber comido la tortilla directamente en Río Cuarto, donde los huevos de ñandú eran fácilmente accesibles:

2 Avestruz no refiere aquí propiamente al ave africana, sino al ñandú (Rhea americana),

comúnmente llamado avestruz en partes de Argentina. 3 Todas las citas de la obra de Mansilla corresponden a la edición de Saúl Sosnowski, Miami:

Stockcero, 2007.



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A juzgar por la descripción de Estrada, Mansilla no necesita moverse del fuerte para comer una tortilla de huevos de avestruz, delicia culinaria criolla que se muestra como uno de los objetivos explícitos del viaje en la carta a Santiago Arcos que funciona como el primer capítulo de Ranqueles. (Iglesia 189)

En efecto, Santiago Estrada visita a Mansilla en Río Cuarto y destaca a las “abuelas agradecidas que llevaban al Comandante huevos de tero y avestruz” (95). Jorge Ramos, por su parte, interpreta la habilidad de Mansilla para disfrutar una tortilla tanto en el Club del Progreso como en la toldería de Baigorrita como representación de una clase dominante que se siente en su elemento tanto en la ciudad como en el campo (158).

Aún Mortarotti, en un artículo que se focaliza en los rasgos culturales de los ranqueles, no se refiere a las comidas. Sin embargo, muchas obras referidas a la cocina y costumbres culinarias argentinas usan Una excursión como fuente, aunque no analizan el papel que juega la comida en la obra (véanse los trabajos de Álvarez y Pinotti, Becerra, Elichondo, y Hoss de le Comte, entre otros).

El viaje de Mansilla duró dieciocho días, y el narrador describe prácticamente todas las comidas –y hasta las pocas veces cuando no comen—. Este detallismo respecto a las comidas contrasta con el corpus de textos ancilares relacionados con Una

excursión, tres relatos cortos y poco conocidos escritos por los religiosos que acompañaban a Mansilla: Marcos Donati, Moisés Burela y Moisés Álvarez.

El Padre Donati sólo menciona al pasar una comida en un “plato grande de madera parecido a un lavatorio” (5); el padre Burela, por su parte, sólo refiere a la operación de matanza de un caballo, focalizándose en las partes del animal que los indios comen crudas: “Concluida esta operación, lo bajan, lo abren y le sacan inmediatamente los hígados, bofes y el corazón y se lo comen crudo, e igualmente se beben toda la sangre. Los riñones los toman en tajadas como quien come jamón” (11). La narración de Fray Álvarez es mucho más detallada y amena, y contiene numerosas referencias a las comidas durante el viaje (fundamentalmente sobre los problemas que causa emprender un viaje en el que la principal manutención es la carne, durante el período de Cuaresma). Desafortunadamente su muerte en 1882, mientras escribía el texto, le impidió completar el relato, sin llegar a describir las visitas a las principales tolderías.

Las comidas descriptas por Mansilla pueden dividirse en dos grupos: las que Mansilla hace con los miembros de su expedición, principalmente mientras están en ruta, y las que hace con los indios. Las comidas con sus hombres son muy simples: asado y mate; ocasionalmente el asado es de cordero o gama, pero la constante es la carne de vaca.

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Las comidas con los indios son muy diferentes. Contrariamente a lo que podría esperarse, son mucho más elaboradas, con al menos tres platos. Por ejemplo, el almuerzo que Mansilla describe cuando llega a las tolderías del cacique Mariano Rosas:

Haría cinco minutos que conversábamos […] cuando trajeron de comer. Entraron varios cautivos y cautivas -una de éstas había sido sirvienta de Rosas- trayendo grandes y cóncavos platos de madera, hechos por los mismos indios, rebosando de carne cocida y caldo aderezado con cebolla, ají y harina de maíz. Estaba excelente, caliente, suculento y cocinado con visible esmero. Las cucharas eran de madera, de hierro, de plata; los tenedores lo mismo; los cuchillos comunes. Sirvieron a todos, a los recién llegados y a las visitas que me habían precedido. A cada cual le tocó un plato con una fuente. Mientras se comía, se charlaba. Yo no tardé en tomar confianza; estaba como en mi casa, mejor que en ella, sin tener que dar ejemplo a mis hijos. […] Se acabó el primer plato y trajeron otro, como para frailes pantagruélicos, lleno de asado de vaca riquísimo. Materialmente me chupé los dedos con él, que no es lo mismo comer a manteles que en el suelo y en Leubucó. Después del asado nos sirvieron algarroba pisada, maíz tostado y molido, a manera de postre; es bueno. (156)

Los banquetes en las tolderías indígenas tienen habitualmente la misma estructura: el primer plato es puchero, la adaptación argentina del cocido español, con choclo, zapallo y carne de vaca como ingredientes principales; en una ocasión el puchero es reemplazado por carbonada, un estofado más elaborado. El segundo plato es asado, mayoritariamente de carne de vaca, pero a veces incluye carne de yegua o cordero. Finalmente, la comida se cierra con postre: una combinación de dos o tres elementos, maíz tostado, algarroba4, queso o miel. Mansilla expresa a menudo su satisfacción con las comidas, indicando lo sabrosas y bien preparadas que están.

La excelencia de las comidas indígenas descripta por Mansilla difiere significativamente de los testimonios provistos por otros viajeros de la época. Mientras autores como Clemente Onelli, Santiago Estrada y Francisco P. Moreno coinciden en la prevalencia del asado (carne de vaca principalmente, cordero, caballo o carne de caza en ocasiones), no todos coinciden en la calidad de las comidas. Onelli incluye muy pocas

4 Vaina del algarrobo negro (Prosopis nigra), árbol americano sin relación con el algarrobo de la

región mediterránea.



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referencias a sus comidas con los indios, incluyendo una mención positiva: “Me entregué a los placeres de la mesa, aceptando gustoso un suculento caldo de avestruz” (63). Sin embargo, va a destacar en varias ocasiones el placer de llegar al final del camino cuando “un suculento asado de capón” es “una tregua para el estómago cansado ya de la fuerte carne silvestre” (107).

Moreno es despiadado en sus comentarios sobre la cocina indígena. En sus Apuntes casi no se menciona la comida, pero Viaje a la Patagonia austral está lleno de referencias a la gran diferencia de paladar entre la cultura indígena y la europea:

Los alimentos que generosamente brinda al huésped no son aceptables para un estómago de blanco, aún cuando éste, en la travesía, los haya probado. Los hígados, pulmones y riñones crudos de yegua y de otros animales, que los indios saborean mojándolos en la sangre aún caliente, como los mondongos en el mismo estado, son bastante desagradables para un paladar europeo. No obstante, hay que admitirlos, porque ellos dan lo que pueden y no conocen un manjar mejor. Muchas veces he sellado amistad con un cacique engullendo con valor estoico una gran cantidad de engrudo crudo, preparado ante mi vista por una india, en un plato de madera que contenía restos de sangre fresca. (18-19)

La tolerancia inicial mostrada por Moreno en esta observación desaparece rápidamente, y pocas páginas después habla sarcásticamente del “olor de los ‘manjares’ preparados por las chinas” (22). Luego hay descripciones de almuerzos que lo harán “más tarde estremecer de repugnancia” (247), no tanto por los ingredientes o la calidad de la comida, sino por la suciedad, como describe casi al final de la narración: “Comen estos indios con tanta suciedad como los cerdos” (383).

Como puede verse, la actitud de Mansilla respecto a las comidas indígenas es mucho más positiva que en otros autores, y aunque refiere una experiencia desagradable en la toldería de Baigorrita, cuando lo convidan con riñón de cordero y bofe de vaca crudos (282), prefiere destacar sus bondades: el valor nutritivo de sus ingredientes –la algarroba es “una comida agradable y nutritiva” (260)—; la excelencia de las preparaciones –“un buen asado de cordero, excelente patai de postre” (296); y la hospitalidad indígena: “Me puse, pues, a comer con tanta gana como anoche en el Club del Progreso” (218).

Con estas descripciones, Mansilla minimiza el exotismo de la dieta indígena y los muestra comiendo platos comunes para la población blanca de Argentina. Al ubicar platos familiares como el puchero, la carbonada y el asado en las tolderías, Mansilla refuerza uno de los puntos centrales de su obra, que las fronteras entre civilización y barbarie no están claramente definidas, y que los indios pueden ser tan civilizados como

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la gente de Buenos Aires. O, para utilizar la expresión de Iglesia, que los indios habitan “un espacio en el que la barbarie ya no es absoluta” (189). No sólo las comidas indígenas incluyen varios platos, sino que además combinan carne hervida y carne asada. Tal como Montanari ha escrito, “the roasted and the boiled play an antithetical role on a symbolic level” (47). Y más adelante:

[B]oiling ‘mediates’ through water the relationship of fire and food and necessitates the use of a container-utensil –namely, a manufactured object that typically represents ‘culture’ –thus tending to take on symbolic meanings more directly linked to the notion of ‘domestication.’ The house, not the forest, seems the natural setting for this kind of food preparation. (48)

Al reforzar la importancia de los platos hervidos en el sistema culinario indígena, Mansilla “civiliza” a las tolderías. Algo similar ocurre con el proceso de sustitución (Montanari 105) que ha ocurrido en sus dietas: La carne de vaca y de caballo han reemplazado a la carne de caza, no hay referencias a cacerías, y los indios nunca le ofrecen a Mansilla una tortilla de huevos de avestruz. La carne vacuna y equina han pasado a tener un papel tan relevante en su dieta, que los indios no le creen a Mansilla cuando les cuenta que les deben estos animales a los españoles (338). Al adoptar carnes de animales domesticados y preparar puchero, los indios pasan a formar parte de la nación y del ser argentinos.

Un viaje infernal, la obra de Gutiérrez, es mucho menos sofisticada desde una perspectiva literaria, pero provee una visión complementaria de los cambios que se están dando en el país respecto a la consideración de la cocina nacional. Los viajeros parten de La Rioja, una ciudad provinciana aún anclada en la vida colonial, para pasar primero por Córdoba, una ciudad conservadora y tradicional, y finalmente llegar a las ciudades que llevan la iniciativa en el proceso de modernización e industrialización de Argentina: Rosario y Buenos Aires.

Los protagonistas son jóvenes oficiales, siempre hambrientos y sedientos, que recurren a todo tipo de estratagemas y trampas para obtener alimentos y bebidas, en algunos casos de tono muy subido, como cuando le roban un chifle de agua a una vieja cuyo perro muere en el incidente. Las comidas que los viajeros encuentran en su recorrido están en directa relación con el contexto geográfico. En la primera etapa, de La Rioja a Córdoba, comen “charquis de queso” (presumiblemente queso desecado), charqui de cabra, cabrito asado, mazamorra de trigo, más algunas otras comidas que roban a un viajero: “Y aquel pan francés relleno de chorizos con huevos y aquellas gallinitas tiernas y gordas, estaban tan bien preparadas que cualquier observación a su respecto, habría sido la más temible injusticia” (77). Todas estas comidas están descriptas como placeres simples y hogareños. Aún en una ciudad importante como



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Córdoba es todavía posible encontrar excelente comida casera en las casas de huéspedes “tenidas por señoras viejas [que] ofrecían al viajero comodidades inapreciables” (94):

En cada cabecera de la mesa había dos enormes fuentes llenas de bacalao en aceite y vinagre, cubierto por una capa de rebanadas de tomate, ajíes y huevos duros. […] No pudimos contenernos y dimos a las dos fuentes el más estruendoso viva que haya salido de pulmones humanos. Todavía hay caldo de gallina –nos dijo la buena vieja al ver nuestro entusiasmo, unos pollitos asados y unos lomitos que no hay más que pedir. (94-95)

Cuando los viajeros llegan a la ciudad industrializada, la comida pierde su identidad y su calidad. Cuando llegan a Rosario, surgen las comparaciones con la casa de huéspedes en la que se alojaron en Córdoba:

Nos alojamos en un hotel, donde levantamos un coro de agradables recuerdos a favor del hospedaje de Córdoba, de aquella comida tan criolla y de aquellas camas tan limpias y cuidadas. Allí volvíamos al eterno carnero con papas, de todas las fondas de este mundo, y al mismo tufo espantoso que se desprende de todos los platos. (112)

Esta valorización de la cocina criolla, propia de las regiones del interior del país, que podemos ver en Gutiérrez y hasta cierto punto en Mansilla al poner en igualdad de condiciones una tortilla de huevos de avestruz en las tolderías con una tortilla del Club del Progreso, no es un proceso aislado, sino que reproduce el ascenso de las cocinas regionales que se está dando en Europa. Los primeros libros de recetas regionales se publicaron en Francia en la primera mitad del siglo XIX (Csergo 505). Esta conexión no es irrelevante en el contexto argentino: Francia era la influencia cultural más importante del momento, y para la época de Una excursión Mansilla ya la había visitado dos veces (Ara 9). Además, el francés era la segunda lengua de la clase dominante, con una influencia significativa en el estilo de Mansilla (Bellot de Velázquez).

Montanari describe como “[t]he historical moment for the development of cuisines that we call ‘regional’ (…) was the nineteenth century, that is, to be precise, the era of industrialization” (79). Y, de acuerdo a Csergo,

[p]erpetuating the romantic conception of the local as a conservatory of the sensibility of the past, a new system of representations emerged in which regional cuisines became the embodiment of local agricultural traditions and rural allegiances, family and religious customs, and nostalgic longing for a pre-industrial, pre-urban past. (Csergo 507)

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En el caso de Argentina, este pasado pre-urbano es rescatado por la clase

terrateniente que comienza a sentirse amenazada por la creciente inmigración europea. El plato que va a definir este pasado rural es el asado, que deriva su significado desde diferentes campos: por un lado, el ganado vacuno es la fuente de riqueza de las clases dominantes, por oposición a los valores de los inmigrantes, más interesados en la agricultura.

Por otro lado, el consumo de carne expresa poder. La nobleza tradicionalmente se ha asociado con animales carnívoros, y se considera que la carne da fuerza y poder (Montanari 116). Appelbaum ha indicado que “the English took pride in their beef eating, often associating it with virility and strength as well as virtuous liberality and hence with the special valor of the English way of life” (7). El asado provee un vehículo culinario de unidad nacional, pero a su vez reforzando el poder de una clase que, aunque domina desde la ciudad, se siente perfectamente a gusto en el campo que le da su riqueza, como lo indica Mansilla:

Me cebaron mate, me sirvieron un churrasco gordo, suculento, chorreando sangre, a la inglesa. Me lo comí todo entero, quemándome los dedos y chupándomelos después, como se estila en esta tierra. Donde no hay manteles ni servilletas, ¿qué otra cosa se ha de hacer? (213)

Al comer ese trozo de carne que chorrea sangre, este perfecto dandy acostumbrado a los mejores restaurantes de Europa y Buenos Aires está, simbólicamente, regresando a un pasado rural, protegido de las amenazas de la modernidad. Es una comunión con la esencia de la nación. El hombre que comenzó su viaje buscando esa tortilla inalcanzable que combina la tradición culinaria europea con el ingrediente autóctono del huevo de avestruz, termina chupando, de sus dedos, el jugo de un asado comido con la mano. La encrucijada de la cultura argentina del siglo XIX reside en este choque entre la sofisticación de la cocina europea y la simplicidad de la carne asada que aún perdura.

Ángel T. Tuninetti is Associate Professor of Spanish and Chair of the Department of World Languages, Literatures, and Linguistics at West Virginia University. He holds a Licenciatura en Letras from the Universidad Nacional de Córdoba, Argentina, and a Ph.D. in Spanish from Washington University in St. Louis. He is the author of Nuevas tierras

con viejos ojos: Viajeros españoles y latinoamericanos en Sudamérica, siglos XVIII y XIX and articles on Latin American literature. His main areas of research are 19th and 20th century travel literature in the Southern Cone, and Latin American culture.



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You are what you eat: Food as expression of social identity and intergroup relations in the colonial Andes

Claudia A. Cornejo Happel

The Ohio State University

Abstract: References to foodways are frequent in colonial texts, which aimed to provide an account of the American reality to a European audience. Applying a theoretical framework based on studies in cognitive science, especially social identity theory, this article analyses traditions of preparing and consuming food as indicative of the social identity and intergroup relations in the colonial Andes. A difference in foodways was considered a distinguishing factor that effectively promoted a separation between social groups. Emphasizing an analysis of the Nueva corónica y bien gobierno written by the indigenous author Felipe Guamán Poma de Ayala, this article points out that both European and indigenous groups often faced a challenge in defining their social identities in an unfamiliar environment while maintaining a positive self-concept. Considering this indigenous account in the context of texts authored by European Jesuits José de Acosta and Bernabé Cobo, and the mestizo writer, Inca Garcilaso de la Vega, the political statement inherent in culinary traditions becomes evident. Keywords: Andean cultures - Felipe Guamán Poma de Ayala – foodways – opposability – identity – practical identity – social identity theory.

n many cultures food is a social practice1. Eating is, preferably, a social activity. Access to food, feasting, as well as commensal politics are indicators of social status. Culinary skills and choices often reflect social and personal identity. Similar practices and shared values regarding food – the ingredients

considered edible, the method of preparation, and the conditions of food consumption and feasting – assist in the creation of a relatively homogenous community, or social

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1 I would like to thank my advisor Dr. Lisa Voigt for her thoughtful comments that helped me

revise and improve this paper. I am also grateful to Dr. Maureen Ahern for introducing me to the study of the “Natural World” in colonial texts and for her encouragement to explore the representation of food in particular.

I

YOU ARE WHAT YOU EAT!


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group. On the other hand, differences in food related customs often increase polarization, or opposability, between social groups. In his Nueva corónica y buen gobierno

[1615], the indigenous chronicler, Felipe Guamán Poma de Ayala, evidences the importance of food in the indigenous Andean community. Under the Inca rulers, the Andean society revolved around agricultural practices, which played a fundamental role in both the politics and the spirituality of the Andean indigenous societies. The Inca received a significant amount of foodstuff harvested by the indigenous population to maintain his troops and administrators. Agricultural considerations also served as a justification for partially transplanting indigenous communities after they were conquered by the Incan troops while ritual commensality was a means of assuring the allegiance of subjected curacas2 and their groups. Concerning the indigenous spirituality, the cycles of cultivation and harvest were the main organizing principle of the indigenous sacred calendar and offerings to the Pachamama, or the Earth Mother, and related deities intended to insure a good crop. The production, conservation and consumption of foods were, thus, important activities that determined social identity and values of the indigenous Andean community before and after the Spanish conquest. After the European conquest, however, the values associated with indigenous foods changed along with the social relations between the Spanish colonizers and the indigenous colonized. In this article, I explore what references to food can reveal about the social relations and intergroup behavior of these two distinct social groups in addition to the question of how food references can contribute to an interpretation of the social identity attributed to these groups. The main text for this exploration of intergroup behavior and social identity is Guamán Poma’s Nueva corónica y buen gobierno. In order to expose how the interpretation of interaction between social groups and the social identity ascribed to them varied depending on the author who narrated them, I contrast the work of the indigenous chronicler with the Comentarios reales de los incas [1609], written by the mestizo writer Inca Garcilaso de la Vega, and two crónicas authored by Jesuit missionaries: the Historia natural y moral de las Indias [1590] by José de Acosta and the Historia del Nuevo mundo [1636] by Bernabé Cobo.

I propose that colonial authors use references to food to create opposability between groups and to positively distinguish their own community, their in-group, from others, or out-groups. Additionally, food references contribute to the creation of a positively distinct group prototype and related social identity. To advance my argument, it is relevant to clarify the theoretical framework I employ to connect food, culture and social identity. My research is informed by concepts presented by cognitive scientists

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2 The term curaca has its origins in the Incan administrative apparatus. As Garcilaso points out,

“para cada pueblo o nasción de las que [el Inca] reduxo eligió un curaca, que es lo mismo que cacique […]. Eligiólos por sus meritos, los que havían trabajado más en la redución de los indios, mostrándose más afables, mansos y piadosos, más amigos del bien común, a los cuales constituyó por señores de los demás” (I, 52). The concept of chosing a leader from among the conquered people to represent and enforce the interests of the conquerors was retained during the early years of Spanish colonization.

CLAUDIA A. CORNEJO HAPPEL!


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studying social identity theory. According to social identity theorists, categorization is “perhaps the most basic process of human judgment and cognition” (Brewer 4); categorizing helps us avoid overstimulation. However, the categorization and classification of stimuli often leads to oversimplification. The existence of groups – social groups, ethnic groups, families, etc. – is one manifestation of the human urge to categorize. While it is inevitable to acknowledge the social groups commonly accepted as major players in the arena of the early colonization of the Andean region (indigenous and European people) in order to offer a clear and concise analysis of intergroup relations, it is also necessary to recognize the fluidity of group identity and the overlap created between the social identities of separate communities. Group membership3 is not solely based on cognitive processes and identification with often-arbitrary categories – such as race, gender, ethnicity, etc. – but behavior is an important aspect of group identification and social identity. Patrick Colm Hogan, a literary theorist who, in his own work, has connected research in cognitive science with literary theory and analysis, describes this “procedural component” of social identity as “everything from greeting practices to driving a car to professional activities”; he coins this set of skills “practical identity” (Empire 8). Shared practical identities, are the basis for the representation of the group as a prototype4. Traditions of food cultivation, preparation and culinary preferences are three sets of practical identities5 that are relevant for my research in this article.

The representation of food production and consumption in colonial texts by authors of different cultural backgrounds offers a useful lens for viewing practical identities considered desirable, or prototypical, by the in-group and undesirable, or stereotypical by the out-group. Negative or stereotypical representations of practical identities associated with an out-group help to polarize the in- and out-group in an effort to create opposability. When José de Acosta introduces the discussion of plants and foodstuff as a new topic in his Historia natural y moral, he starts by establishing his Eurocentric point of view. Acosta, educated in the Jesuit order in Spain, arrives in Peru as a missionary in 1572. During his stay in the Peruvian viceroyalty, he travels to the

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3 According to Henri Tajfel, the existence of a social group is dependent on internal and external

criteria. Concerning the internal criteria, or group identification, a group member needs to be cognitively aware of his membership, which needs to be “related to some value connotation” (Tajfel 2). Yet, there also needs to be “some ‘outside’ consensus that the group exists” (Tajfel 2) to allow for intergroup relations. Michael A. Hogg specifies that “social categorization is the cognitive basis of social identity processes” (118)

4 Social psychologist Michael Hogg elaborates that, “from a social identity perspective, people cognitively represent a category or group as a prototype. […] Prototypes describe categories and also evaluate them and prescribe membership related behavior” (118, emphasis in original).

5 It is relevant, however, to indicate that according to social identity research these practical identities are the result of social identity and group identification rather than its cause (Hogan, Colonialism

9; Turner, “Towards” 26). Thus if group members - intentionally or unintentionally - face a change in their social identity, their practical identities would also change.



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Andes for extended periods of time on three occasions. Thus, his work is an eyewitness account informed by his first-hand experience, although he did not complete his Historia until after his return to Europe. The resulting text is an example of the Jesuits effort to collect empirical data, which, ultimately, would facilitate the conversion of the indigenous people. Acosta introduces edible plants and food related traditions as follows: “porque las plantas fueron criadas principalmente para mantenimiento del hombre y el principal de que se sustenta es el pan, será bien decir qué pan hay en Indias y qué cosa usan en lugar de pan” (117). The last part of his statement – “qué cosa usan en lugar de pan” – makes obvious that paradoxically he is, at the same time, aware and oblivious of the fact that there is no bread, in the European sense, in the indigenous world. “Pan” here becomes a reference to the food product that is used as basic sustenance. Not surprisingly, there are many different manifestations of this most basic food across the vast American continent, as Acosta himself points out. Yet, as he uses a Spanish term to refer to a basic staple food that has little in common with European bread, his discourse obliviates all the different indigenous names used for staple foods. In this instance Acosta discursively establishes European political and culinary hegemony. Simultaneously, he partially subsumes the indigenous social identity into the colonial framework dominated by the Spaniards.

Regardless of the nomenclature used, Spanish colonizers, out of necessity, often consumed much the same foodstuff as the indigenous people. Hogan observes that “national cuisines establish commonalities of taste and consumption within a nation and differences of taste and consumption between nations” (Nationalism 84). Not only can different culinary tastes emphasize differences between social groups but they can also inspire strong emotions, such as happiness, affection and disgust (Hogan, Nationalism 94). These emotions might then be expanded from the cuisine to the members of the social group with which it is associated. Acosta expresses disgust when he relates the preparation of chicha, an alcoholic beverage made, mainly, from the staple food maize. Acosta describes different ways of preparing the chicha proclaiming that the method of preparation preferred by the Indians “es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que así se masca, y después cocido. Y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas: que aún oillo pone asco” (118). Acosta does not have to taste the chicha – for all he knows it might be delicious – since for him just hearing how it is prepared provokes disgust. Michael Owen Jones a folklore scholar suggests that bodily fluids and excretions in general are predominantly disgusting, yet “we especially tend to recoil from other individuals’ secretions and wastes, particularly those of stranger” (57). Acosta cringes not at the beverage itself, he actually recommends a modified version of it for medicinal purposes, but he rejects it because of its contact with the spittle of the indigenous “viejas podridas.” To explain the revulsion experienced upon contact with a disgusting object, Jones summarizes the argument of A. Angyal stating that “objects characterized by inferiority and meanness debase us through the intimacy of contact; they are “almost living”, able to pervade



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“inseparably everything with which they come into contact”, and hence they are feared” (57). The consumption of food and drink constitute an aggravation of contact as these products have the disconcerting ability to penetrate the bodily limits. In many spiritual traditions, including the Catholic religion as well as the Incan spirituality, the ingestion of certain foods (i.e. the host in the Catholic tradition of the Eucharist) signified “comerse o apropiarse de la esencia divina que lleva dentro” (Houvenaghel 78). This concept of ingesting the metaphysical essence of something or someone associated with the prepared dish, applied more generally, might have created a fear of partaking of the other through food, and ultimately becoming like him. After all, we are what we eat, as Scholliers implies when he claims that the “incorporation [of food] touches upon the very nature of a person” (8).

While Acosta expressed disgust at merely hearing about chicha prepared in the traditional manner he praised the health benefits of chicha prepared in a more sanitary and, in his opinion, “refined” manner. “El modo más limpio y más sano y que menos encalabria, es de maíz tostado: esto usan los indios más pulidos y algunos españoles por medicina, porque en efecto hallan que para riñones y orina es muy saludable bebida” (Acosta 118). Aside from chicha Acosta indicates other foods that have been introduced into the diet of the Spanish in the Indies and in the Peninsula. One of them is ají (hot peppers). For Acosta the main motivation for eating the ají, which, depending on the variety, “pica y muerde reciamente” is its property of helping digestion if consumed in moderation (122). This medicalization of indigenous foods – chicha as well as ají are presented as having medicinal properties – serves to establish a cognitive distance between the indigenous who prepared and consumed these simple foods for sustenance and the Spanish who, using more “civilized” methods, prepared them for medical purposes. However, Inca Garcilaso de la Vega, the mestizo author who with his Comentarios reales, seems to offer a cultural translation of indigenous customs for a Spanish audience, relativizes this idea communicated in Acosta’s text. Referring to the consumption of ají, he observes that “generalmente todos los españoles que de Indias venían a España lo comen de ordinario, y lo quieren más que las especias de la India Oriental” (183). Garcilaso’s statement has another effect as well. The spices of the Orient were part of the treasure that motivated Columbus’s first voyage in search of a western route to Asia. According to the Diario the Admiral brought samples of cinnamon and pepper on his voyage, which he showed to the natives he encountered during his first voyage. The indigenous groups – falsely – indicated that these spices could be found close by (Serna 137), or maybe that was what Columbus wanted to understand given that he communicated with the indigenous population “por señas”(Serna 139). The economic and, consequently, culinary value of these spices is evident in Columbus’s efforts of finding a route to lands rich in these resources. Consequently, Garcilaso’s claim that the peppers from the Indies were held in higher esteem than the original pepper and other oriental spices increases the status attributed to indigenous foods and, by extension, to the indigenous culture. His argument,



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supports his personal agenda to serve “de comento para declarar y ampliar muchas cosas que [los historidores españoles] asomaron a decir y las dejaron imperfectas por haberles faltado relación entera” (I, 49). Garcilaso, as the son of a Spanish conquistador and an Incan ñusta, or princess, struggles in his text to establish a social identity for himself. Culturally and ethnically a mestizo, Garcilaso does not identify fully with neither the Spanish nor the indigenous social group. His “interpretation” of the historical and cultural account of the conquered Incan empire not only intends to correct the misunderstandings of which he accuses previous historians. More importantly his Comentarios aim to redeem his indigenous ancestors and by doing so he asserts his own belonging to an expanded social in-group.

Just like the hot ají, potatoes, with a “temperamento […] frío y ventoso” (Cobo I, 362), were introduced in Spain soon after the conquest according to Bernabé Cobo, a Jesuit missionary and official. Born in Spain in 1582, Cobo embarked to the Indies when he was 14 year old. In 1599 he traveled to Peru from Panama with the visitador of the Jesuit Order in Peru, Padre Esteban Páez. After gaining respect among the Jesuits for his intellectual curiosity, Cobo was accepted as a novice in 1601. Between 1615 and 1630 Cobo spent several years in different important cities of the Peruvian viceroyalty first as a missionary and later as the rector of various Jesuit colegios (Pardo 7-9). Cobo, not surprisingly, attributes medicinal merits to the potato and its products as well, seemingly justifying their consumption despite their association with low status indios. Acosta even declares that the tubers introduced to the Spanish kitchens “se comen por cosa de buen gusto” (120). However, even though Spaniards ate potatoes in Spain and in the Americas, the methods of preparing the basic ingredient for consumption vary significantly from the indigenous ones. The anthropologist George Gumerman confirms that while distinct social groups often consume much the same basic ingredients, “often the method of preparation rather than the specific food item is critical in defining distinct foodways” (115). Spanish women, according to Cobo, use chuño, potatoes that are dehydrated by using a traditional indigenous process, toast it and then grind it to make “una harina más blanca y sutil que la del trigo” (361-62) with which they prepare bizcochuelos (Spanish sponge cake). They also use fresh potatoes to make “regaladísimos buñuelos” (fried dough balls, similar to doughnuts, Cobo 362). The use of potato products as ingredients in traditionally Spanish confections deviates significantly from the methods employed by indigenous people in the preparation of potato dishes. In Andean culture, the potato is a staple food used in many simple dishes. The strong association of the food item with the indigenous community and thus with an inferior social other marks the potato as a low status food in the Spanish community. Jones indicates that foods carrying negative association such as poverty or low status might seem distasteful to consumers (54). It is thus no surprise that the Spanish women transform the indigenous potato into something decidedly European, which almost defies recognition of the product as being based on the common indigenous staple food consumed primarily by indios of low social standing. This transformation, however, also



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creates—at least for European readers—a new association of the potato with the fine cuisine of those with social and economic power.

Another stereotype presented by Cobo, relates to food production rather than its preparation. In his Historia del nuevo mundo [1636] Cobo criticizes “la falta de institución y crianza de los hijos, porque [los indígenas] los crían sin género de doctrina ni enseñanza en virtud, policía ni costumbres loables, dejàndolos su padres ir creciendo, á guisa de unas bestezuelas á beneficios de naturaleza” (III, 28). However, Guamán Poma, the indigenous chronicler who presents himself as a cacique principal in the manuscript he addresses to the king, Felipe III of Spain, and whom literary critics have described as a ladino Indian who learned to read and write Spanish and who worked closely with the colonial authorities6, negates Cobo’s claim. In contrast, Guamán Poma describes the education of indigenous children in several chapters of his Nueva corónica

detailing their chores and clarifying the motivation behind the activities assigned to the children (154-177). Both boys and girls from 12 to 18 years of age, for example, were responsible for herding the community’s livestock. Boys were also responsible for hunting birds for their meat and their feathers, while girls completed more domestic tasks such as the brewing of chicha, cooking and cleaning. He concludes that “todas estas diligencias se hacían por amor de la república” (154) indicating the value placed on the collaborative effort of the community in obtaining their food supplies. While the perceived reality described by Cobo might be the result of cultural changes over time – given that he writes some thirty years after Guamán Poma concludes the composition of his manuscript – it is also possible that the Spanish-born Jesuit did not attribute the same positive values that were indicated by the ladino author to the activities assigned to the indigenous adolescents by their culture. The positive prototype, described by Guamán Poma, of children guarding livestock to contribute to their community’s resources, constitutes a negative stereotype for Cobo who perceives the indigenous youth as idling outdoors and behaving like the beasts they are herding. The animalization of the indigenous population and the disregard for their method of managing human resources in order to assure the availability of food supplies increases the polarization of the social groups in Cobo’s Historia.

Both Spanish and indigenous sources show that collaboration was valued highly in the early colonial and pre-hispanic indigenous communities of the Andean region. Communities worked together but they also shared the fruits of their labor with all members of the ayllu, the basic social and political organizational unit of the indigenous Andes. The two principal agricultural products of the Andes were maize and tubers, such

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!6 In the introduction to the second edition of Guaman Poma: Writing Resistance in Colonial Peru,

Rolena Adorno outlines the research on Guamán Poma’s biography. This research has established that Guamán Poma served as an interpreter and witness in legal transactions between indigenous litigants and Spanish officials, and as a secretary to the natives’ appointed representative (protector de naturales). Based on the inclusion of the title “don” with his signature on official documents, it is possible to deduce the noble status by which he was recognized. (Adorno xii-xiii)



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as potatoes and oca. The anthropologist Gumerman concludes from his research that maize was an “ideal staple finance food among Andean and Mesoamerican state societies; … [and was] used by these societies to sustain non-food producers, such as administrators, warriors, and laborers” (118) because maize, is productive and easily storable, but also very transportable. In the Andes each harvest was divided into three parts, one of which was allocated to the Sun, their principal deity, and the huacas

7; another of which went to the indigenous people who cultivated their own fields along with the land dedicated to the Sun and the Inca; a third part – the largest, according to Acosta (216) – was reserved for the Inca to be distributed to the above mentioned non-food producers. Also from the stores of the Inca “se les daba a los necesitados, porque siempre había allí grande abundancia sobrada” (Acosta 216). The distribution of foods highlights the emphasis on community that informed the Andean culture.

Poma de Ayala goes into more detail describing how the Incas mandated the caciques and all indios to eat in “la plaza pública” so that food would be shared among the rich and the poor (145). In an effort to accentuate the positive practical identity he associates with his own social in-group, he stresses that “[los indios] han tenido hasta este tiempo la ley de misericordia que ninguna generación de español, cristianos, moros y turcos, franceses, judíos, ingleses, indios de México y de la China, Paraguay, Tucumán, jamas comieron en publica plaza ni tuvieron fiesta en ellas como los indios de este reino.” It is obvious that as well as the Spanish authors, Guamán Poma utilizes the strategy, of creating opposability with a social other, to polarize his in-group (“los indios de este reino”) and the out-group (the rest of the world known to him). In the process, the indigenous author not only positively distinguishes himself from the diverse social others he mentions but also delineates the social identity of an in-group that was still in the process of being constructed: “los indios de este reino”. Historical sources show that the indigenous groups of the Incan empire were divided by a civil war at the time Francisco Pizarro arrived with his small number of Spanish conquistadors. The division was aggravated by the arrival of the Spanish who enlisted allies from among the indigenous groups. Yet for Guamán Poma, whose implied intention is to raise awareness of the suffering and mistreatment of the indigenous population while emphasizing their value to the king, strength is in the numbers. In this instance, the indigenous chronicler discursively homogenizes the culturally and ideologically fragmented indigenous people, proposing a social group whose membership he defines more specifically in his Buen gobierno based on the behavior he prescribes for its members.

While the tradition of sharing food publicly seemingly unites the indigenous population of Peru in Guamán Poma’s discourse, culinary traditions can not only

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7 According to el Inca Garcilaso de la Vega, huaca “quiere dezir cosa sagrada […]: esto es, los

ídolos, las peñas, piedras grandes o árboles” (I, 72). The huacas were revered in rituals that “consisted of reciprocity among beings of all classes, human and nonhuman, it implied communication among beings of unlike ontological standing” (Salomon 11).



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contribute to bringing together people of different social groups but also to their division, as I have established in the discussion of Spanish attitudes to indigenous foods. Anthropologist E.N. Anderson also indicates “separation” as one of the main messages of food: “Food marks social class, ethnicity, religions, and virtually every other socially institutionalized group. […] Naturally, one group can try to use food to separate itself, while another is trying to use food to eliminate separation” (125). Paradoxically, Guamán Poma who, as I have discussed, establishes separation between the indigenous people who live in the territory of the old Incan empire and the European newcomers as well as other out-groups based on the tradition of publicly sharing food, in other instances uses references to food to decrease separation, or opposability, between the colonizer and the colonized while increasing opposability with certain indigenous out-groups. In the Buen gobierno part of his letter, Guamán Poma painstakingly lists the foods unjustly taken from the indigenous people by the Spanish encomenderos8(441) as well as by Spanish padres (452). The two lists read very similar, however the foodstuff and other products taken by the clergy are elaborated in more detail. According to Guamán Poma, both secular and ecclesiastic authorities

comen sin costa y no le paga del trigo y de maíz , y de papas, y de carnero, gallinas, pollos, huevos, tocino, manteca, candela de sebo, ají, sal, tamos, caui chochoca, chuño, quinua, porotos, pallares, garbanzos, habas, pescado, camarón, lechugas, coles, ajo, cebolla, culantro, perejil, hierbabuena, y otras menudencias y comidas y frutas, leña, yerba, de todo no se lo paga aunque todo monta media docena de patacones cada día, y de ellos se le paga a veces cuatro reales por descargarse la conciencia, y no hay remedio… (452)

This list includes unprocessed Andean comestibles such as potatoes and maize, but also prepared indigenous foodstuff such as ají, caui and chuño9. Guamán Poma, however, also includes foods that did not exist in the prehispanic Andes; bacon, chicken and lettuce are just three of these imported products. By including these latter aliments in the list, he indicates that the indigenous people produced and, presumably, consumed both foods of Andean and European origin as they were able to provide them to the colonial authorities. The implied message of this catalog of culinary products seems to be a reduction in opposability between the two social groups. The sharing of food

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!8 The encomienda system dates back to Columbus third voyage in 1498. It refers to the allocation,

or repartimiento, of an indigenous chieftain and his people to an encomendero. The indigenous people thus distributed were obligated to work whatever properties the encomendero held. The encomienda, therefore provided guaranteed excess to cheap labor while also increasing the social status of the recipient (Burkholder and Johnson 43).

9 caui – dehydrated oca tubers; chuño – dehydrated potatoes; see Mauricio Mamani “El chuño: Preparación, uso, almacenamiento” for a description of the processes involved in the preparation of chuño.



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communicates solidarity (Anderson 125), but in the case of Guamán Poma the solidarity created by a common list of ingredients for culinary production is upset by the fact that the food is not really shared but taken. It is also essential to reiterate that foodways are defined not solely by shared ingredients but, more importantly, by collective methods of preparing foods. A close reading of colonial texts, however, evidences that both indigenous and Spanish communities were reluctant to go beyond the adaptation of new ingredients. Foreign foods were incorporated into the traditional diet by way of traditional dishes in which few of the original ingredients had been replaced by a foreign substitute.

The resigned exclamation issued by the author at the end of his list of foodstuff – “y no hay remedio” – suggests that he had accepted the hegemonic power of the Spanish colonizers, a notion that is confirmed in his text, when he places himself, and the indigenous population in general, inside the colonial framework of power (Pease XIII) deferring to the king as the supreme ruler even when he refuses to recognize the, according to him, corrupt secular and clerical authorities in the Americas as legitimate representatives of the Spanish Court10. If we consider Guamán Poma to embody a larger indigenous social group his attitude indicates that by 1615 the indigenous in-group, which he presumably represents through his manuscript, has accepted and internalized a social evaluation of themselves as inferior. According to social identity theorists, consensual inferiority reduces the occurrence of intergroup conflict (Tajfel and Turner 11). Yet, in the above mentioned case described in the Buen Gobierno this seems to be to the benefit of the representatives of Spanish authority only who take advantage of the indigenous population without facing opposition.

Tajfel and Turner claim that individuals belonging to a subordinate group might employ different strategies to enhance their self-concept upon being confronted with a challenge to their positive self-concept. Individuals might decide to leave their existing group (social mobility) to avoid negative social identity. These disintegrative processes may eliminate the prospect of a positive change in status for the entire group. Alternatively, a challenge to a social group’s positive self-concept can stimulate social creativity. Determining alternative means of establishing positive distinctiveness11 for the in-group, its members might compare it on a new dimension to other relevant social

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!10 For example, he complains “que los dichos corregidores de este reino no quieren defender a

los indios, que los padres de las doctrinas se le entra en la posesión de sus chacras, y solares, los dichos padres y curas de las dichas doctrinas de los indios tributarios, diciendo que les dejó en su testamento, se le ha entrado y vendido como cosa suya, y así los indios […] ¿a dónde han de sembrar y sustentar si le quita la dicha posesión? […]que no se entrometa español, ni a mestizo, mulato, en todo este reino conforme las ordenanzas del gobierno” (387).

11 Marilynn Brewer (Intergroup Relations) indicates that social comparisons are a common behavior. Most judgments are relative rather than absolute and comparisons are intrinsically competitive. In order to validate a positive perception of myself or my social in-group, it is not good enough to be good in an absolute sense but to be better than others, thus positively distinct from other individuals or social out-groups. See also Hogg, “Social Identity Theory” (122).



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group(s) or change the values associated with attributes or practical identities assigned to their community (Tajfel and Turner 19-20). Both, disintegrative processes and social creativity, are patent in Guamán Poma’s text.

The disintegrative processes are manifest in two forms in the Nueva Corónica y

Buen Gobierno. Disintegration can be the result of (intended) upward social mobility where members of the subordinate social group intend to gain acceptance in the dominant one; but it can also be the consequence of group members disassociating themselves from all social groups involved in the hegemonic intergroup interaction. An example of the latter are “[los indios que] se ausentan y se están en las punas, […] metidas, y así no se confiesan ni vienen a la doctrina ni a misa, ni les conoce el padre, el corregidor, ni cacique principal, ni obedecen a sus alcaldes y caciques principales, y comen carne cruda y vuelven a su antigua idolatría” (Guamán Poma 445). These indigenous people who revert, as Guamán Poma implies, to their old “uncivilized” traditions are presented as a social other to both the social group of indigenous who accepted the colonial framework and to the Spanish colonizers. It is interesting that one of the attributes that mark their status as outsiders is the reference to their consumption of raw, unprocessed meat, an aliment that both Incan and European societies considered unrefined.

On the other hand, Guamán Poma himself can be mentioned as an example of those indigenous people who sought upward social mobility within the colonial society. For example, it might seem surprising at first that the indigenous author demanded “que los indios no han de beber chicha mascada con la boca que ellos llaman moco, acto, haca, mocchi, Paruro, por ser puerca cosa sucia, sino que beban una chicha de maíz nacida que ellos les llaman sara, asua, para que los cristianos la beba y aprueba, y las ollas y tinajas, y coladera y cántaros sean limpios” (Guamán Poma II, 727). Guamán Poma in this passage echoes one of the stereotypes commonly held by the colonizers: namely, that the indigenous people are unclean and unaware of the value of cleanliness12. More importantly, though, his statement reflects the same attitude indicated by Acosta to the traditional method of preparing chicha, which he denounces as “puerca cosa” while demanding a more “civilized” process. Although a direct influence cannot be proven, it is possible that Guamán Poma, who finished his manuscript twenty-five years after the publication of Acosta’s Historia natural y moral de

Indias and who seemingly had access to several other crónicas, as Franklin Pease indicates in his introduction to the Nueva corónica (XIV-XXII), reacts to Acosta’s text in the passage cited above. The indigenous author who emphasizes his status as a “cacique y principal” (Pease XII) might wish to be considered one of the “indios más pulidos” elevated by Acosta from the less refined group of indios. A rejection of the tradition associated with pre-conquest values and low status indigenous people thus seems to be

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!12 i.e. Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo III (34).



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a sensible move: Guamán Poma shows that he is willing to adapt without giving up his social identity as an indigenous cacique.

Presenting himself as an authority among the indigenous people, Guamán Poma suggests important changes to the political system of colonial Peru. In his assumed role as political reformer, he criticizes both Spanish and indigenous authorities who, in his opinion, do not contribute to the spiritual enlightenment of the indigenous population. Neither do they support, according to Guamán Poma, the economic prosperity of the crown and the sacred goals of conversion proclaimed by the Spanish kings of the colonial period. While he criticizes Spanish authorities for exploiting indigenous labor and resources, he denounces the abuses of indigenous caciques principales based on their habits of consumption.

Que los dichos caciques principales en esta vida la chicha y el vino, y la coca y el juego, y de estar siempre borracho, desvanecidos, y se echan a perder y hurtan la plata del rey […] todo se lo hurta solo para emborracharse y comer coca y todos los días están jugando borrachos, mochan guacas, ídolos, y con los demonios estando borrachos se vuelven en su antigua ley. (Guamán Poma 631)

It is significant that Guamán Poma does not blame them for abandoning indigenous customs but for turning to prehispanic traditions. Rejecting practical identities associated with traditional indigenous social identity, he does not focus on criticizing the caciques’ consumption of products extraneous to prehispanic indigenous foodways. Instead he denounces the overconsumption of traditional Andean aliments such as chicha and coca along with their participation in vices associated with European influences, such as gambling. Conversely, the caciques reject Spanish ideals, possibly in an attempt to negotiate their loss of effective control, by (re)turning to their “antigua ley” and the veneration of indigenous “guacas” over the Catholic God.

Guamán Poma establishes a clear division between the indigenous groups who revert to prehispanic “idolatry” and the social group he proclaims to represent: a group of indigenous people who accept Spanish hegemony and the Catholic religion, while maintaining a certain level of economic and cultural autonomy. His negative attitude to the indigenous groups who defy the Spanish authority relativizes the seemingly inclusive definition of membership in the group he purports to represent: the “indios de este reino.” The contradiction between the assertion of an all-encompassing social group of indigenous people and the specific practical identities he stipulates for the members make the group necessarily a theoretical rather than practical construct13. In spite of – or maybe rather because of – the hypothetic nature of the social group presented in the

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!13 However, for the sake of coherence with the original colonial sources and simplicity, the

simplified concept of a congruous social group of indigenous people has been applied in much scholarly research including this article.



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Nueva Corónica y Buen Gobierno, he establishes the positive distinctiveness of the prototype associated with the group in several occasions. In particular, “caridad” and “misericordia” are mentioned as characteristics, which positively set apart the indigenous group from the Spanish. As mentioned earlier, in the prehispanic Andean culture the whole community assumed responsibility for supporting those of its members who could not, or had difficulties to, support themselves: widows, orphans, the elderly. Said support was rendered mainly in the form of provisions and the sharing of food in communal meals. Guamán Poma employs strategies of social creativity when he attests to a strong opposition with the Spanish as he proclaims “la gran misericordia que había en este reino, lo que no han tenido en toda Castila no lo tendrán por ser tan bellaca gente” (I, 174). Interestingly, the adoption of the Catholic religion serves as a means for (re)designing a positively distinct prototype for members of the indigenous social group. The rejection of the traditional indigenous spirituality and the simultaneous embrace of the foreign religion, its values, and traditions are prescribed for the indigenous community in the Buen Gobierno. Denouncing the offenses of the Spanish against the Catholic Church as well as the king, Guamán Poma actually introduces the prototypical indio as the better Catholic. While he concedes political hegemony to the Spanish authorities, he claims moral superiority for the indigenous social group. Based on this creative use of different parameters of comparison he succeeds in asserting positive distinctiveness for his in-group.

Guamán Poma does not hesitate to polarize the indigenous and Spanish social groups by insulting the Spanish “bellaca gente.” He positively distinguishes his in-group by praising the charity of communal meals. Nevertheless, he rejects other indigenous traditions (i.e. the traditional preparation of chicha) to decrease opposability between the indigenous and the Spanish communities. This contradictory attitude manifested in Guamán Poma’s references to food indicates the difficult position of the indigenous population, especially the indigenous elite, who tried to maintain a certain level of power and authority under the Spanish colonial regime without completely renouncing the attributes that constituted their social identity prior to the Spanish conquest. However, even those indios who, like Guamán Poma, did assimilate some of the practical identities of the Spanish colonizers found it almost impossible to realize their ambitions of upward social mobility as they met the opposition of the Spanish people who were negatively predisposed based on the stereotypical attributes they associated with the indigenous people.

Despite the fact that Spanish colonizers and indigenous elites disapproved indigenous practical identities, various of these traditions, including certain methods of food preparation and consumption, survived into the twenty-first century beyond their textual representation. The continued existence of recipes and methods of preparing foodstuff suggests the pride the indigenous community places in traditional foodways. The fact that these communities have resisted significant culinary changes over centuries can be (and has been) interpreted as one strategy to reclaim some power over



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a life dominated by colonial authorities. The preparation of chicha and chuño are two examples of traditional methods of preparing indigenous foods that are still practiced today. Both chuño and chicha, the two main indigenous culinary products considered here, represent important aspects of indigenous culture. The emphasis placed on both products in several colonial texts composed by indigenous and Spanish authors points to the central place these two aliments occupied in the indigenous diet and in that of the colonizers.

Whereas the colonial Spanish women used the dehydrated potatoes in the preparation of confections, thereby using the potato as just another culinary resource, many indigenous people considered the potato their “daily bread,” to use this European idiom. The emotional value associated with the potato is different for the two groups. In this context, it is interesting to go beyond a textual analysis concerning the representation of indigenous foods in colonial texts and consider their value as cultural artifacts14. The potato, especially prepared as chuño, represents some of the essential attributes that constitute the prototype of the indigenous people – or at least the stereotype of this group that has survived in colonial texts mostly written by Spanish authors. In order to prepare chuño, the potatoes are processed as follows: “en cogiéndolas, [los indios] las tienden en el suelo donde les dé de día el sol y de noche los hielos, y al cabo de doce o quince días […] para exprimirles toda el agua que en sí tienen las pisan muy bien y las dejan al sol y al hielo por otros quince días” (Cobo I, 361). Primarily, this product underlines the close connection of indigenous people with the natural world. The potatoes are transformed mostly by natural forces, even though these forces are controlled to some extent by the human factor; for example, the individual, or often also the community, decide when and how long the potatoes should be exposed to sun and frost. Nevertheless, the end product is the result of a concerted effort of humans and nature. Just as the chuño turned into a durable product after being exposed to extreme climates the indigenous people were considered resilient by the Spanish and ideally suited for hard work, which neither Spaniards nor even African slaves could perform, especially work in the mines. Finally, the preparation of chuño is, just like any other agricultural activity performed by the Andean indigenous groups, a community effort, which stresses the importance of community cohesion as an important aspect of the indigenous social identity. As a cultural artifact chuño, just like culinary traditions presented in Guamán Poma’s Nueva Corónica y Buen Gobierno, highlights the importance of community and the close ties between indigenous people and nature.

The traditional method of preparing chicha, described by Acosta as disgusting, also emphasizes the connection between the indigenous community and nature represented as deities. The Saramamas, Mothers of Corn, are one manifestation of

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!14 Prown asserts that artifacts – objects made or modified by humans, thus, including processed

and prepared foods – function as metaphorical expressions of culture” (18).



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Pachamama, the Earth Mother. “Native men and women both gave offerings to the Pachamama, but only women forged a sacred tie with her” (Silverblatt 29). The chewing of maize, one of the sacred manifestations of the Earth Mother’s forces and an emblem of female powers of creation (Silverblatt 27), can be interpreted as an expression of this spiritual connection between the goddess and women15. While chicha was produced in most communities, the production of this drink for the main religious and political celebrations was the task of the acllacona and mamacona, the chosen women living secluded in designated houses. These women, dedicated to the Sun, were daughters of the Inca and his immediate family, as they had to be members of the uncorrupted “divine” bloodline16 (Garcilaso I, 185). The chicha prepared by these pure women, thus, incorporated the essence of the divine making its consumption an example of theophagy: the ritual ingestions of a god.

Furthermore, Hastorf and Johannessen, in their insightful study of maize in the prehispanic central Andes of Peru, expose the important role chicha played in the political system: “through a series of cargos or political offices men can build prestige and personal influence when their family provides chicha and food for feasts” (118). Yet the political ventures of the indigenous men are impossible to realize without the consent and active participation of the women reinforcing the ideal of the complementarity of male and female contributions to the social group. The traditional chewing of maize as one step in the preparation of chicha, thus highlights several practical identities that constitute the prototype of the indigenous Andean social group. First, it indicates the sacred connections established between humans and deities through preparation and consumption of everyday items, including food; and secondly, it substantiates gender complementarity as a socially and culturally relevant concept in Andean communities while simultaneously manifesting the establishment of social hierarchy based on commensality.

Returning to the fact that the method of preparation of ingredient(s) rather than the ingredient(s) used is decisive when defining a specific foodway or practical identity (Gumerman 115), it is interesting to point out that among the indigenous community methods of preparation persisted even as ingredients changed. Jane Mangan (76-82) records an important change that affected chicha production in Potosí. Starting with the arrival of maize in flour form around 1557, indigenous brewers started using this semi-industrial product instead of maize grains to make chicha production more efficient as they had to meet an increased demand for the traditional alcoholic beverage. Soon colonial authorities reacted to the upswing in alcohol consumption by banning the import of corn flour to Potosí in 1565. However, they had not counted on the ingenuity of the indigenous community, especially the chicha brewers, who, when faced with the

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!15 Irene Silverblatt, Sun, Moon, and Witches (20-39); Hastorf and Johannessen, “Prehispanic

Political Change and the Role of Maize in the Central Andes of Peru” (118); Bray, “Inka Pottery” (22). 16 In the Incan spirituality, the Sapa Inca was considered a direct descendant of the Sun, the

Incas principal deity.



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lack of the main ingredient for their product, replaced it with wheat flour. Consequently, “Spanish town council officials revoked the corn restrictions rather than continue to lose the main ingredient in their bread” (Mangan 76). Even as the ingredients for brewing chicha changed, though, the traditional method for preparing this drink described by a disgusted Acosta did not. Cobo comments that, the indios consider the chewing of the maize “tan necesaria para darle el punto á la Chicha, que cuando el Maíz

se muele para este efecto en nuestros molinos de agua, mascan la harina hasta humedecerla en la boca y hacerla masa” (I, 348). The fact that pre-hispanic products, such as chicha and chuño, and the methods of their preparation have survived almost unchanged into the present, indicate a permanence of indigenous culture that might not be obvious if we only consider the decline of their political and economic power after the Spanish conquest.

The interpretation of food as a cultural artifact and metaphor of the culture that produced it allows a modern reader to corroborate information about the cultural identity of Andean indigenous groups as presented in historical and anthropological research. More importantly, the application of social identity theory when applied to an analysis of references to food in colonial text reveals an important insight into the (re)formation of indigenous social identity and intergroup relations during the colonial period. References to culinary practices indicate that indigenous groups reacted to their changed situation after the Spanish conquest in a variety of ways. Guamán Poma’s text exteriorizes the crisis of identity associated with this change. While some indigenous groups reverted back to prehispanic habits of consumption, others embraced aspects of the Spanish culinary traditions and thus their colonial hegemony. The latter’s acceptance of their social inferiority provoked a change in the prototype associated with the indigenous group. Guamán Poma offers one example of membership related behaviors prescribed for the inchoate social group that, at least discursively, unifies the “indios de este reino.” While food can be used to encourage rapprochement between two social groups17 food references in colonial texts mostly indicate the separation of the indigenous and Spanish groups. Disgust at foods and drinks prepared by the social other increase the opposability between the social groups. The adaptation of traditional recipes to include new ingredients while at the same time maintaining the basic method of its preparation shows that the indigenous and European social groups were only moderately open to change. Foodways turned into political statements. Indigenous cooks, just like the Spanish women who ground up chuño to make Spanish bizcochuelo, transformed extraneous influences into something proper by way of modifying it according to traditional Andean methods of preparing foods. By way of this transformation, both groups symbolically rejected the other represented in their foods. The fear of ingesting otherness, which I proposed based on Acosta’s adverse reaction to

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!17 See Rodríguez-Alegría for an interesting argument proposing the use of food as a political tool

for promoting intergroup alliances between indigenous groups and Spanish colonizers in Mesoamerica.



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chicha prepared by “viejas podridas,” was assuaged if the food was transformed from other into proper by way of its preparation according to recipes associated with the in-group. Culinary appropriations of the other within each community indicate the development of not one but various culturally mixed cuisines in which foods previously unknown to the traditional cuisine were adapted to the taste of each social group. This development, while seemingly erasing boundaries between the different social groups did not actually lead to a decrease in opposability. A culinary and cultural division remained separating the two principal social groups. Claudia Cornejo Happel is a doctoral student at The Ohio State University. Growing up in Germany, Claudia came to the United States with a scholarship to study at the University of Georgia in 2001. She obtained her B.A. in Spanish and French from the University of Georgia and an M.A. in Spanish literatures and cultures from the University of Florida. Her research interests center on colonial Latin American and Early Modern Iberian literature and culture, especially transatlantic and Andean issues, and include such topics as the representation of cultural geography and material culture, the convivencia of different ethnic and cultural groups, and the implications of these issues on identity formation.

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Spreading Tradition: A History of Tamal-making and its Representation in Latino

Children’s Literature

M. Dustin Knepp University of Central Arkansas

Abstract: Since pre-Columbian times, tamales have played an important role in Mexican diets. Tamales continue to have great significance as a form of sustenance and as a symbolic element in Mexican and Mexican American cultures. Tamales are strongly associated with themes of unity, celebration, family, kinship, and community. This essay examines the history of tamal-making in the Americas and focuses on the thematic portrayals of tamales and tamaladas (tamal-making events) in contemporary Latino children’s literature, paying special attention to the thematic messages about family, tradition, and cultural values. Using something as culturally elemental as tamales and tamal-making, authors make statements of much wider importance. By offering resources that validate and support cultural heritage, the authors provide a venue for young readers to explore and express their unique cultural experiences while gaining strength from messages that reify the importance of culture and ethnicity. Keywords: Tamales – Food – Identity – Mexican-American – Latino – Children’s Literature

or those unfamiliar with traditional Mexican foods, the sight of a plate full of tamales might not motivate much response. The dried corn husk wrapped around each tamal is an unassuming neutral color, and it carefully conceals the explosion of flavors that can be contained within such a

demure exterior. Carefully spread within each husk is masa, a cornmeal dough, which is typically filled with one of an endless variety of spicy, sweet, or savory fillings. For those who do have experience with tamales, the same plate can be associated with many different levels of meaning. At the most basic level tamales are a staple of Mexican cuisine, but for many, they become symbolic of much more than just food. They are an embodiment of traditions, family, and cultural heritage that reaches far into the past. Tamales were served at great Aztec banquets and in the streets and homes of the Americas long before the arrival of the Europeans. Since colonial times, tamales have

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been taken throughout many parts of the world, again being consumed by commoners as well as rulers, presidents, queens and kings. To some, they are a taste of the exotic; to others, a reminder and memory of home.

While there are certainly some changes that have resulted over the last 500 plus years, tamales remain characteristically similar to their ancient form, and tamal-making has maintained high significance since pre-Columbian history. Tamales continue to be prepared and consumed as a part of daily life, but they are also commonly associated with times of celebration and with themes of tradition, unity, family, kinship, and community. These themes appear regularly in the artistic and literary productions of Mexican-origin individuals in the United States, and they become a venue for cultural expression and an opportunity for the instruction and appreciation of cultural heritage and difference. This paper explores the tamal-making tradition using both ancient and contemporary works and focuses on the symbolic elaboration of themes associated with tamales and tamal-making as portrayed in Latino children’s literature.

The history of tamales is rooted in the centrality of maize in indigenous cultures. Creation legends of the ancient Maya as recorded in the Popol Vuh tell of the gods’ experiments in making the human race. The first attempt, fashioning individuals of mud, was fruitless. The results were mindless beings with no strength who were easily disfigured by water. Clearly another construction material was needed in order to be successful in their efforts. Making humans of wood held promise – the fashioned figures of the second attempt were sturdy and multiplied, but soon, it was evident that more development was necessary. While the creations were an improvement over the earthen men, “they did not have souls, nor minds… their face was without expression; their feet and hands had no strength; they had no blood, nor substance, nor moisture, nor flesh” (Goetz and Morley 89). The wooden race was destroyed from the earth. After much council and discussion, another plan was decided upon – humans were to be made of corn. A mixture of yellow and white corn formed the basis for blood, and flesh was made of corn meal dough. The results were “good and handsome men” who were “endowed with intelligence” (Goetz and Morley 168). The race of corn was agile and strong, and they were aware of their creation and grateful to the gods for their formation. So successful were the gods at this final attempt that they worried that the race of corn would equal their wisdom and understanding and become as the gods themselves, so the creators decided to restrict their vision a little. The gods “blew mist into their eyes, which clouded their sight as when a mirror is breathed upon” (Goetz and Morley 169) and so according to Mayan legend, the human race began.

The significance of corn, or maize, in indigenous cultures can not be overstated. As the staple crop of the Americas, maize was the “all-important carbohydrate source the lack of which meant famine and the presence of which, even alone, meant that one was fed and contented” (Coe 9). It is no wonder that indigenous creation myths focus on maize as the life source of humanity. Capable of being consumed in a plethora of ways, two of the most pervasive preparations of maize were in the form of tortillas and

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tamales. Processed maize could be laboriously ground into masa. Pressed and patted flat and quickly toasted on a hot, flat surface, it formed tortillas which served relatively equally in the roles of dish, utensil, and food source (Pilcher, Que Vivan 11). The preparation of tamales utilized the masa in a different manner. The corn dough was spread inside a pliable corn husk or other suitable leaf, filled with one’s choice of culinary additions or left plain, folded, secured, and cooked until it was ready to be consumed.

There is no definitive historical moment that marks the creation of tamales. Fossilized evidence indicates that they were consumed in Teotihuacán, a civilization in the valley of central Mexico that flourished from about 250 B.C. to A.D. 750 (Pilcher, Que Vivan 11). Many scholars, however, speculate that tamales have been around for a much longer time. Coe notes that early nixtamalization equipment, which is used to soften and remove the tough outer shell of the corn kernel and is the first step in making masa for tamales, can be dated as early as 1500 to 1200 B.C. (14). Other authors speculate that their creation could be as old as 8000 to 5000 B.C. (Clark and Tafolla; Hoyer). Regardless of the exact date, the presence of tamales can be found in what is believed to be the earliest known indigenous record from the Americas, the Dresden Codex. Hull notes that the codex contains textual and pictorial references to tamales and has “clear iconographic depictions of deer, iguana, turkey, fish, and other types of stuffed tamales” (236). Unfortunately due to the destruction of almost all indigenous records at the time of the conquest, it is impossible to see exactly how far back tamal-making reaches in the historical record.

It is possible, however, to see the prevalence of tamales in indigenous societies during the time of the conquest. Fray Bernardino de Sahagún records many of the daily and ceremonial uses of tamales in the General History of the Things of New Spain. In this compendium of Aztec life, one can read of the ceremonial preparations of tamales as offerings to the gods, of feasts and royal banquets and their array of tamales and other foods, and of the tamales that were available daily in the Aztec markets, among other things. As an illustration of the great variety of tamales, one can read Sahagún’s account of the food vendor in the markets. Sahagún relates:

He sells meat tamales; turkey meat packets; plain tamales; tamales cooked in an earth oven; those cooked in an olla… grains of maize with chile, tamales with chile… fish tamales, fish with grains of maize, frog tamales, frog with grains of maize, axolotl with grains of maize, axolotl tamales, tadpoles with grains of maize, mushrooms with grains of maize, tuna cactus with grains of maize, rabbit tamales, rabbit with grains of maize, pocket gopher tamales: tasty—tasty, very tasty, very well made, always tasty, savory, of pleasing odor, of very pleasing odor; made with a pleasing odor, very savory. Where [it is] tasty, [it has] chile, salt tomatoes, squash seeds: shredded, crumbled, juiced.

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He sells tamales of maize softened in wood ashes, the water of tamales, tamales of maize softened in lime—narrow tamales, fruit tamales, cooked bean tamales; cooked beans with grains of maize, cracked beans with grains of maize. [He sells] salted wide tamales, pointed tamales, white tamales, fasting foods, roll-shaped tamales, tamales bound up on top, [with] grains of maize thrown in; crumbled, pounded tamales; spotted tamales, pointed tamales, white fruit tamales, red fruit tamales, turkey egg tamales, turkey eggs with grains of maize; tamales of tender maize, tamales of green maize, brick-shaped tamales, braised ones; plain tamales, honey tamales, bee tamales, tamales with grains of maize, squash tamales, crumbled tamales, maize flower tamales. (Coe 116)

Sahagún’s record continues with even more types of tamales available at the market, but this list makes it clear that the tamal could be suited to practically any taste and economic level.

Cooking and the preparation of tamales has historically been the work of women, and instruction in grinding corn began early in life. Coe notes that the umbilical cords of infant girls were buried under the grinding stone, symbolic of the future that life would hold (108). Girls were responsible to study and emulate the actions of their mothers, which undoubtedly included learning how to process maize and prepare various foods at a young age. The Codex Mendoza outlines the typical responsibilities for children of various ages. The duties become more substantial and complex as the child matures, year by year. By age 13, girls are responsible for grinding maize and preparing food, and the codex details a mother giving instruction to her daughter who is laboring over a grinding stone (Berdan and Anawalt 162).

Making tamales continues to be largely the domain of women. Grinding stones, for the most part, have been replaced by mechanized technologies, and while superstition and rituals still hold a place in the lives of many individuals, it is unlikely that birth rituals are conducted in exactly the same manner as they were hundreds of years ago. Still, there are thematic cultural elements that remain consistent throughout centuries. Children are taught early in life how to help in the tamal-making process, and typically, their responsibility grows as they mature. Gwendolyn Zepeda’s bilingual children’s book, Growing Up with Tamales / Los tamales de Ana, is an example of the progression that might take place in one’s life. Told from the perspective of six year-old Ana, the reader can experience her family’s division of labor when making tamales. At age six, she is excited to be able to mix the cornmeal dough, but she wistfully daydreams about the responsibilities of her older sister Lidia, two years her elder, who has slightly more complex and detailed tasks. As she eagerly anticipates what she will be able to do when she is Lidia’s age, she realizes that Lidia will always be two years older and have a different task. The book follows her thought process of what she will do at each successive age, and how she will mature in the tamal-making process. At the end of her

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thought process, Ana mentally arrives at adulthood, where she is faced with the question, “What will I do when I turn eighteen?” Her response is emphatic:

I know. I will keep making tamales. I will buy the cornmeal, the corn husks, and the meat. I will mix and spread the dough. I will cook the meat and fill them. I will roll and steam the tamales. I will do it all in my very own factory. And when Christmas comes around, I will deliver tamales to Grandma, to my cousins, to my neighbors, and to all my customers around the world, in delivery trucks that say ‘Ana’s Tamales.’ And when I am eighteen, Lidia will be twenty. If she wants to, she can come and work for me. (Zepeda)1

The tamal-making tradition is reinforced in Ana’s mind as she envisions herself “growing up with tamales.” The wider significance of the book itself, however, becomes twofold. On one level, Ana’s mental progression through life illustrates the various steps involved in making tamales, offering an opportunity for readers to experience aspects of the cultural traditions of the character’s life; traditions to which, depending on the readers’ backgrounds, they may or may not have cultural access. Perhaps more importantly, the book conveys a tone of empowerment for Ana as she participates in the tamal-making tradition. The work is not portrayed as drudgery; rather, the character looks forward with excitement to the day that she can do more in making the tamales, and the book ends with her picturing herself successful through the embracing of her cultural heritage. By extension, young Latina readers can feel this same sense of cultural empowerment as they share Ana’s excitement for tamales.

Although tamal-making is typically learned early in life, it is not restricted to the young. It is often the older women who are looked to as guardians of traditions, and they work beside younger participants teaching and refining techniques of tamal-making at a communal event known as a tamalada. Sahagún relates what could be interpreted as the earliest recorded description of a tamalada, in which individuals prepare for an Aztec banquet. He states:

Among the ashes was the labor of the old women. They made tamales using dried grains of maize; …they made tamales of meat. Some cooked tamales in an olla. Some washed the maize grains which had been cooked in lime. Some carried and drew water, or poured it. Some broke up, ground, and pulverized cacao beans. Some mixed cooked maize with chocolate. Some cooked stews, or roasted chiles—different kinds of chiles. All night they remained there. Vigil was kept. They kept

1 Several of the works of children’s literature utilized in this essay are non-paginated, therefore

no page reference is given with direct quotations. These include books by Lachtman, Rodríguez, Soto, and Zepeda.

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watch. There was constant awaiting of the light. They sat holding vigil and chattering. (Coe 112-113)

This passage, although detailing food preparations observed in the mid-1500s, is in many ways strikingly similar to tamaladas of today. Commonly at tamaladas, one can find some individuals preparing the meat while others blend spices and chiles, or knead the masa, or wash the corn husks. Tamales are a labor and time intensive food to prepare, but when many people work together at the finished product, the workload is easily distributed. There are tasks that can be assigned to both the young and the old, so the tamalada is a venue where various generations of participants can work together with the same goal – to make tamales.

The “chattering” that Sahagún references is also an important aspect of tamaladas. A typical tamalada takes most of a day and there is a great deal of time for socializing, which becomes one of the defining hallmarks of the event. Gossip, jokes, and personal stories are frequent and expected. Those attending a tamalada are normally close friends and family members, and although there is much work associated with making tamales, the individual tasks are often repetitive enough that they can be done almost subconsciously, allowing one’s attention to be focused on the social exchanges that are happening around the tables. Both in camaraderie and division of labor, an understood cultural value associated with the tamalada is working together. When all work, all reap the benefits.

This theme is developed in the book Green Corn Tamales / Tamales de Elote by Gina Rodríguez. Told in a fashion similar to the children’s classic The Little Red Hen, the book is about an extended family working together to make tamales from the grandparents’ corn harvest. The grandmother begins by asking “Who will help pick the corn in the fields?” and she poses additional questions as each step toward making the tamales is completed (Rodríguez). At each point in the process, there are those who are unwilling to help; but, there is always someone willing to lend a hand. As the tamales finish cooking, the grandmother asks, “Now, who will help eat these tamales?” Of course, everyone is willing to eat the results of the labor. After hearing this, one granddaughter points out that there were certain family members who were unwilling to work at certain tasks. Her grandmother counters this argument by explaining that those same individuals were willing to do other jobs to help make the tamales, and she notes, “Everyone in the family helped in some way, mi hija, so everyone will share. It has always been that way, and that’s the way that it should be!” (Rodríguez). This statement highlights the traditional cultural value that is placed on the family collective in Mexican-American cultures and is a direct counter to the anglicized story of The Little

Red Hen, where only those who contribute fully reap the rewards of the work. Another story that helps to illustrate the theme of working together as a family

is Gary Soto’s Too Many Tamales. In the story, Maria and her mother are making tamales for a Christmas get together with extended family. When her mother leaves the kitchen

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to answer a phone call, Maria picks up her mother’s wedding ring from the table, places it on her finger, and imagines that she is all grown up. She goes back to kneading the masa, forgetting that the ring is still on her finger. Hours later, after the family has arrived and the cousins are upstairs playing, Maria realizes that the ring is missing. Believing the ring is cooked within one of the two dozen tamales, she enlists the help of her cousins to try and find the missing ring. Standing in front of the platter of tamales, the youngest cousin asks, “What do you want us to do?” “Eat them,” comes Maria’s reply. “If you bite something hard, tell me” (Soto). The four cousins eat twenty three of the tamales to no avail. Their stomachs, stretched from the task, are at their limits. Thinking that the ring must be in the last tamal, they each take a bite, chewing carefully so as not to miss it, but the ring is not there. Maria dejectedly walks in to confess her deeds to her mother only to find that the ring has been on her mother’s finger the whole time. Her mother had found it in the masa as they were making the tamales. Maria then further confesses that she and her cousins ate all of the tamales in the efforts to find the ring. As the extended family files into the kitchen to make up a second batch of tamales, Maria’s aunt tries to console her, saying, “Hey, niña, it’s not so bad. Everyone knows that the second batch of tamales always tastes better than the first, right?” At this comment the already tamal-stuffed cousins “let off a groan the size of twenty-four tamales” (Soto).

Both of the previous two stories illustrate the centrality of family and a collective effort for the group. Whether it is making and sharing the green corn tamales, or eating two dozen tamales in efforts to find the lost wedding ring, the work is shared. In Soto’s book, the collective effort is doubly presented, first when the children come together to help Maria eat the tamales in the attempt to find the ring, and second when the extended family works together to help create another batch of tamales and to rescue Maria from her feelings of guilt and embarrassment. Toward the end of the story, Maria’s aunt offers words of comfort and even Maria’s mother’s ring “[winks] a silvery light” (Soto) as if to signal that part of the responsibility of being in a family is looking out for the well-being of all.

Tamales are a food that is strongly associated with Mexican-American ancestry. They are often consumed at holidays and other times of significance, and are noted by many Mexican-heritage individuals as a primary food that is identified with cultural heritage (Knepp 71-72). In a way, tamales are a perfect illustration of the cultural fusions that have impacted the Americas, and they are an embodiment of the resiliency of culture. The tamales that existed prior to contact with the Europeans were markedly different than the tamales thought of today. Coe states that due to differences in milling techniques, the indigenous peoples of the Americas did not utilize oils in their cooking (36). She further notes that many records exist indicating the indigenous dislike of and aversion to animal fats used widely by the Europeans (Coe 234). This fact, combined with the absence of large meat-producing animals like goats, sheep, pigs and cattle prior to the conquest (Pilcher, Que Vivan 30), helps to illustrate two of the biggest

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changes in tamales over the centuries. Indigenous tamales would have been greaseless with a denser masa, filled with native ingredients like turkey or other meat sources like rabbits, amphibians, and rodents, or available greens, herbs, plants, and fruits. Today, the masa for tamales is typically mixed with large quantities of some sort of lipid, whether shortening, oil, or lard, and pork is one of the more common fillings, especially in parts of Mexico and the borderlands of the southwestern United States. The cultural fusions in tamal ingredients and preparations certainly were not evidenced instantly, but today the various fusions illustrate the power of foods to bridge cultural divides and establish common ground between different groups of people.

As Europeans came to the Americas, they brought significant animals and plants associated with European diets. While animals thrived in the new locations, crops like wheat, olives, and grapes were more difficult to establish and cultivate, particularly in parts of Mexico. Pilcher notes that wheat “required substantial investments, both agricultural and industrial” (Que Vivan 31) and that overall yields from wheat harvests did not come close to matching the productivity and yields of corn harvests (Que Vivan

36). While persistence at cultivating wheat did eventually lead to some successes, efforts to totally replace indigenous crops with European ones were not successful. In addition to environmental obstacles, there was staunch resistance by indigenous populations whose societies had been built around native staples of maize, squash, and the like. According to Pilcher, what developed was a “pronounced regionalism” with European foods found more in city centers and to the north, and indigenous foods found more in rural areas and to the south (Que Vivan 3). This divide was also a class divide, in that upper classes ate more European fare while lower classes ate a more indigenous diet.

Some individuals worked to overcome these culinary divides in Mexico. Pilcher writes of Josefina Velázquez de León, born in 1899 to an upper-class Mexican family, as an “apostle of popular cuisine” (The Human 209). In Pilcher’s words, she was “the foremost advocate of culinary nationalism, [writing] more than 150 cookbooks revealing the mysterious nuances of regional cuisines and exalting lower-class dishes such as enchiladas as symbols of national identity” (The Human 200). Josefina’s efforts were certainly important in motivating eventual social change, and in the mid 1900s, “an inclusive national cuisine [emerged] that combined Indian corn tortillas with European wheat bread” (Pilcher, Que Vivan 3).

Much like Josefina used cuisine as a medium to unite the nation of Mexico, there are daily instances where foods are used to mediate cultural interactions. Pilcher notes, “Cuisine provides one of the most basic components of human identity” (The

Human 200). From this assertion, sharing food is a way of sharing details about one’s life and one’s culture; it is a comfortable way to introduce something that may be looked upon as different or foreign. Katacha Díaz’s book, The Girl Who Loves Tamales, illustrates this concept well. The story tells about a girl named Victoria who is in grade school. Everyday she takes her mother’s homemade tamales in her lunchbox to school. Her friends, who have never eaten tamales, dislike their appearance and make faces at

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the food which makes Victoria self conscious. She decides that rather than eating tamales, she will eat the foods her friends eat. “One day she eats some pizza. The next day she eats a sandwich, but nothing tastes as good as Mama’s homemade tamales” (Díaz 8-9). Victoria decides to invite her friends to sample her tamales the next day at school. After each taking a piece, Victoria’s friends find that they like the tamales. Victoria starts bringing extra portions in her lunch so that she and her friends can “all eat tamales” (Díaz 16).

This story speaks to the struggles that one can face negotiating cultural divides. Victoria first tries cultural assimilation by foregoing her own food and eating that of her friends, but ultimately she finds that is not what she wants. The tamales themselves become the currency for cultural exchange, and her friends are able to learn of Victoria’s heritage as she shares something that is important to her.

Ofelia Lachtman’s story Tina and the Scarecrow Skins also addresses overcoming cultural divides. Tina has no friends in her neighborhood until Little Bell moves in. While the girls get along well from the start, Tina’s mom disapproves of their friendship. Little Bell walks around barefoot in dresses that drag the floor, and she uses made up words like “bandlebond bones” to refer to her broken seashells collected from the beach, or “slithery crittles” to describe short jumbled pieces of rope and strings. Tina’s mom feels that Little Bell needs a “sensible name,” some “sensible clothes,” and “to learn proper talk!” (Lachtman). Hoping that her mother will eventually come around to the friendship, Tina impulsively invites Little Bell to her house to learn what tamales are. After her brother’s friend mistakenly burns the corn husks as kindling, Tina and Little Bell race back to the store to try and buy some more, but they find the store is closed. In despair, Tina turns to go back home. Wanting to help, Little Bell offers to get her “scarecrow skins” from her house. Tina initially refuses, but finally agrees to go with Little Bell after she sees her friend’s disappointment. Reaching to the far back corner under Little Bell’s bed, Tina pulls out the box that could be “filled with anything” (Lachtman). She mentally projects how her family will react to the box of scarecrow skins – “If she took it home, Robert would sniff, Pablo would snicker and Mamá would say, What is this?” – but Tina decides that nothing would be worse than hurting her friend’s feelings (Lachtman). Racing with the box, the girls run back to Tina’s house, where they put the box on the table for the moment of truth:

Tina tugged at the strings until it was open. ‘Oh, my,’ Tina said, with a sly look at Little Bell, ‘this box is filled with scarecrow skins.’ Robert sniffed. Pablo snickered. And Mamá sighed. Then Tina reached into the box and pulled out a handful of crackly corn husks. She held them up and said, ‘See?’

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‘I see, I see,’ Mamá said. ‘Not too green, not too dry, just perfect for tamales. Why did we ever use anything but scarecrow skins?’ ‘I know,’ Tina said. ‘But some people will always call them corn husks.’ Little Bell nodded. Mamá laughed. And Tina thought the best of thoughts: Mamá and Little Bell were friends at last! (Lachtman)

Tina’s invitation to Little Bell to come learn about tamales was more than just an invitation to learn about the food; it was an invitation to share an important element of her heritage with her friend. Making tamales together is an event that indicates close social and family bonds, and Tina was going to be able to include Little Bell in the process, which was significant. Although Tina’s mother had reservations about her daughter’s friendship with Little Bell, and the girls had disparate cultural backgrounds, Tina and Little Bell were able to establish common elements in their combined efforts to replace the corn husks and make the tamales. Tina’s mother also comes to realize that even though the girls might not always speak the same language, cultural differences can be appreciated rather than criticized.

Often times, the simplest of stories can carry profound messages. The Latino children’s literature examined in this essay is filled with thematic messages about family, tradition, and cultural values. Using something as culturally elemental as tamales and tamal-making, authors can make statements of much wider importance, and in doing so, contribute their voices to the resources of tradition that children can draw from. It becomes significant that not only the messages about tamales and the tamal-tradition, but the books themselves, are uniquely suited to reach a very impressionable set of readers. Children have to constantly negotiate their understanding of life and cultural situations. By offering resources that validate and support cultural heritage, young readers can find a means to express their unique cultural experiences, and can gain strength from messages that reify the importance of culture and ethnicity.

Tamales and their communal preparation have been an integral part of the society of the Americas as far back as history can trace them, and they continue to play an important role in the lives of Mexican Americans. Wrapped up in each tamal is more than just masa and filling; each wrapped tamal includes the essential ingredients of tradition, family, unity, the past, and perhaps most importantly, the future. Traditions exist to be shared and continued. As authors craft stories about tamales, cultural traditions are spread both in the physical form of the books, but also these traditions are imprinted on the souls of all those who read the authors’ works and embrace the message of which they write.

M. DUSTIN KNEPP


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M. Dustin Knepp is an Assistant Professor of Spanish at the University of Central Arkansas where he specializes is Latino and Latin American Cultural Studies. His current research focuses on the connection between food, culture, and identity among Mexican heritage individuals in Texas. He was selected to take part in the Folklore

Studies in a Multicultural World monographic book series sponsored by the American Folklore Society, the University Presses of Illinois, Mississippi, and Wisconsin, and the Andrew W. Mellon Foundation. His work has been published in the Journal of the

American Studies Association of Texas and has been honored by the Midwest Association for Latin American Studies, the Southwest Texas Popular Culture and American Culture Association, and the American Studies Association of Texas.

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