Paul Bocuse(11/02/1926 - Unknown)Paul Bocuse Cocinero francés 

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. 

Su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. 

En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su terceraestrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurantAuberge de Collognes simplemente comoPAUL BOCUSE. 

De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual renegó con vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Anunció la extinción de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, enOrlando, Estados Unidos.

Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombradoPresidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos. 

El restaurant "PAUL BOCUSE" es considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde. El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.Alain DucasseNacido en 1956 en el suroeste francés, Ducasse es el grande entre los grandes, la viva imagen del hombre hecho a sí mismo. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.

En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef ‘seis estrellas’, ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África

Michel Bras

nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion, en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruño. No sale de Lagliole para complementar su formación; ni París, ni grandes brigadas. Se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica.

No hay nada en Bras que se ajuste al estereotipo de los grandes cocineros tradicionales. Es un cocinero reservado y parco en palabras y gestos; como el mismo dice “lo importante es ser uno mismo, sin engaños”Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. Su nombre proviene de la jerga local, inicialmente era un cocido de patata que se preparaba con agua y una loncha de jamón. En ella se inspiró para hacer esta genialidad de verduras. Primero cuece las verduras una por una en un perfecto punto de cocción y a la hora del pase primero marca una locha de jamón, que desprenderá todo su sabor y aroma y seguirá añadiendo las verduras.

Por otro lado, más afamado aún el "coulant", como se conoce de forma sintética y expresiva a su biscuit tibio de chocolate con corazón fluyente, y que ha sido la preparación más imitada por todo el mundo. Y del que el propio Bras, desde la fecha de su invención en 1981, ha realizado múltiples variantes: primero de chocolate, luego café, caramelo, asi como de frambuesas, albaricoques, arándanos e higos. Probablemente es la receta más perdurable de la alta cocina moderna de autor de todo el planeta.

Antonin Carême(1784 – 1833)En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.

Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild.

Murió a los cincuenta años, “quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores” (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.

Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos.En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable.

Quesos

Carré du Tarn

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, sin prensar y sin cocer, corteza enmohecidaMateria Grasa: 45%Maduración: 3 semanasAspereza: SuaveVino: Château de Bellet (D.O. Bellet)País de origen: FranciaRegión: Mediodía-PirineosNotas: El nombre de este queso nos indica, tanto su forma como su origen, puesto que la palabra francesa “carré” significa en español (cuadrado) y Tarn es un departamento francés situado en la región de Mediodía-Pirineos.El Carré de Tarn es un queso artesano de granja, este tipo de quesos en Francia se llaman “fermier” elaborado con leche cruda de cabras alpinas y de montaña, es un queso de pasta blanda y suave, de textura cremosa con un sabor delicioso a nuez y flores, con una ligera acidez. La producción comienza en febrero y continúa hasta el hasta el otoño. El queso desarrolla una corteza compacta, de color blanquecino a medida que madura. Al final del proceso de maduración, que es de unas tres semanas, también pueden desarrollar atractivas vetas azuladas.Su producción es exclusivamente de granja. Se comercializa en forma cuadrada con una tamaño de 8 cm. de lado, 2 a 2,5 cm de espesor, y un peso de 150 a 250 gr.Excelente para untar derretido sobre rebanadas de pan de payés, en ensaladas o para enriquecer sopas. Por supuesto en una tabla de quesos acompañado de un vino blanco seco.

Normanville

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: 50%Maduración: De 5 a 7 semanasAspereza: Suave a media

Vino: Poiré Authentique (sidra de peras) Château de Hauteville-Eric BordeletPaís de origen: FranciaRegión: Baja NormandíaNotas: Este queso lo elabora la Fromagerie E. Graindorge en Livarot una población francesa, situada en la región de Baja Normandía. Eugène Graindorge fundó la fábrica de quesos en 1910, en la actualidad está regentada por su nieto Thierry Graindorge quien elabora una amplia gama de quesos como el Pont l’Évêque, el Camembert, el Livarot y el Neufchatel todos ellos con Denominación de Origen Protegida, con la dificultad que supone seguir los requisitos exigidos por los consejos reguladores de cada uno de los quesos, y lo ha conseguido sin perder el espíritu de sus orígenes.El Normanville es un suave queso estilo Camembert. La leche cruda de los pastos de Normandía son la clave para el sabor de este elegante queso de granja. Se hace en el Pays d'Auge siguiendo la tradición normanda de madurar los quesos sobre paja durante siete semanas. Este amplio proceso de maduración produce un queso muy cremoso, posee una pasta dorada suavemente coagulada de textura suave con un delicioso sabor a musgo, franco, intenso y terroso que persiste largo tiempo en boca. Con una corteza enmohecida que puede mostrar un comienzo rojizo producido por las bacterias.Este queso es ideal para los amantes del queso tradicional que quieren volver a las raíces de los quesos de leche cruda.Ideal derretido en saladas o en sopas y salsas o calentado y untado sobre una rebanada de pan. Una sidra normanda de peras, combina a la perfección con este queso, como otros vinos dulzones.

Curvallon

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: No definidoMaduración: 20 díasAspereza: MediaVino: Domine Nebout (D.O. Saint-Pourçain)País de origen: FranciaRegión: Mediodía-PirineosNotas: Este queso lo elabora Sylvie Noel, en su granja de Curvalle, un municipio francés, situado en el departamento del Tarn en la región de Mediodía-Pirineos.Pero aunque el Curvallon se origina en Curvalle, va a terminar su proceso en Toulouse. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Xavier reconocido maestro affineur, venerado en todo el sur de Francia.Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Xavier, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración.El Curvallon es un queso de granja (fermier) elaborado con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza florecida, la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad. El tiempo de maduración es de 20 días como mínimo.

Es un queso atípico, pues a simple vista se podría pensar que es un queso suave, untuoso y cremoso, mientras que de hecho, es un queso de aroma y sabor picante con una cierta acidez típica de los quesos de cabra. La corteza tiene una textura florecida, ligeramente similar a la de un Camembert. Su sabor le recordará instantáneamente su origen caprino, por su longitud en el paladar, es similar a un Epoisses. Sin lugar a dudas su fuerte carácter demuestra que está hecho con leche cruda, el sabor persiste en la boca durante un largo tiempo. Con aromas a mantequilla y avellanas.Sylvie Noel respeta las estaciones y los períodos de lactancia natural de sus cabras: el queso por lo tanto, sólo están disponibles a partir de marzo a noviembre.Se comercializa en una original forma cuadrada con un peso de 150 a 200 gr.Puede servirse en una tabla mixta o con pan crujiente y tomates. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse. Puede disfrutar de este queso con un buen vino blanco seco.

Lou Pérac

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, corteza natural florecidaMateria Grasa: 50%Maduración: 2 semanasAspereza: SuaveVino: Château de Fontcreuse (D.O. Cassis)País de origen: FranciaRegión: Mediodía-PirineosNotas: Este queso se produce en el parque natural de Grands Causses, un espacio silvestre natural, donde que pastan las ovejas de la raza Lacaune. Les Causses, son unas inmensas mesetas calcáreas, que se conocen por sus abruptos acantilados de profundas gargantas con cavidades subterráneas. En el corazón de esta tierra de grande riqueza vegetal las ovejas se alimentan de flores y hierbas aromáticas, para ofrecer lo mejor de su leche. Y es esta leche la que se usa para fabricar el queso Lou Pérac.Lou Pérac es una marca comercial de una serie de quesos franceses propiedad del grupo industrial Lactalis. Este grupo también es propietario de las marcas Salakis, Istara y Société. Ellos compran los quesos a los pequeños artesanos que lo elaboran y luego lo comercializan con su nombre en los supermercados más importantes.El Lou Pérac es un queso de leche pasteurizada de oveja. La corteza de este queso es suave y delicada, tiene aroma a almendras. en su interior encierra una pasta aún más suave y cremosa, tanto que exuda al cortarla, El sabor es dulce debido a la leche de oveja. Aroma a nueces.El queso se comercializa en forma de una pequeña torta aplanada de unos 8,5 cm. de diámetro por 1,8 cm. de espesor y un peso de 100g.

Munster Cumin

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavada salpicada con semillas de cominoMateria Grasa: Entre 45% y 50%Maduración: Mínimo 6 semanasAspereza: FuerteVino: Domaine Trapet Gewürztraminer Sporen (D.O. Alsacia)País de origen: FranciaRegión: AlsaciaNotas: El Munster tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por

un monje irlandés de paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium».Para otros, la receta se remontaría a la época de Carlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la región, aportando su conocimiento en la fabricación de quesos. El nombre de «munster» vendría de «monasterio», habiendo asumido los campesinos la costumbre de pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso.Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos históricos, el Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como medio de pago.El Munster Cumin (Munster con semillas de comino) es una interesante variante del Munster natural.Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda, sin cocer, y sin prensar, con una textura suave, flexible y pegajosa que puede tener un corazón calcáreo cuando el queso todavía es joven. La corteza lavada es ligeramente ondulada y húmeda de color dorado, salpicada con semillas de comino, que influencian de forma importante el sabor de un queso que ya de por si es picante y fuerte, proporcionándole sabores añadidos de nueces y comino. Olor fuerte y penetrante.El Munster se comercializa en forma de cilindro plano, de 13 a 19 cm. de diámetro, 2,4 a 8 cm. de espesor y un peso de entre 450 g a 6 kg.Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta, en ensaladas o sobre patatas al horno. Por lo general se sirve a nivel local con un vaso de Gewürztraminer, un exótico vino perfumado de Alsacia que lo complementa perfectamente.

Jeune Autize

Leche: CabraTipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural cepilladaMateria Grasa: 45%Maduración: De 2 a 4 mesesAspereza: SuaveVino: Vouvray Moelleux blanco (D.O. Vouvray (Loira, Francia))País de origen: FranciaRegión: Vendée (Países del Loira)Notas: Un quesero de Vendée en la costa occidental de Francia, al norte de Burdeos, creó un queso de leche de cabra que se veía casi exactamente igual que el Morbier, excepto por la blancura de su pasta (ya que los quesos de leche de cabra tienen un color más blanco que los de leche de vaca). Aunque era tentador comercializar la nueva creación como un Morbier de cabra el productor sabiendo que los franceses son muy tradicionalistas y temiendo ofender a los puristas, opto por ponerle el nombre de un canal cercano, el Jeune Autize, para así distinguir la versión original de cabra, con la de leche de vaca.En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de Comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica.

Aunque el Jeune Autize se origina en Vendée, va a terminar su proceso en Tours. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Rodolphe Le Meunier reconocido maestro affineur, que a pesar de su juventud (31 años) es considerado unos de los mejores de Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización.Le Meunier compra el Jeune Autize a su autor cuando tiene unas 2 semanas de edad. Las ruedas de 5 kg requieren de dos a cuatro meses para desarrollar la textura y el aroma que Le Meunier busca. Durante ese tiempo, las ruedas se lavan con salmuera y achiote, un colorante vegetal comestible que da al exterior un tono dorado. Bajo su cuidado el Jeune Autize se convierte en un queso excepcional.

Saint Angel

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecidaMateria Grasa: 71%Maduración: De 2 a 3 semanasAspereza: SuaveVino: Gran Torelló Brut Nature (D.O. Cava)País de origen: FranciaRegión: Ródano-AlpesNotas: El Saint Angel lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin el corazón del Parque Regional de Pilat en la región del Ródano - Alpes, Francia. Se trata de la misma quesería que elabora el Fromager d’Affinois natural, un queso de doble cremosidad, el Fromager d’Affinois Blue, el mismo que el anterior, pero con vetas de moho azules, el La Roche es otro queso azul de pasta semi blanda, el Brebicet un queso blando de leche de oveja, el Le Brin, un queso de corteza lavada, y varios quesos más.El Saint Angel es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).Este queso se hace en la misma forma que el Fromager d'Affinois, utilizando el método de ultrafiltración. Es decir que antes de hacer el queso la leche de vaca se somete a un proceso llamado ultrafiltración. La Ultrafiltración se usa para aumentar el porcentaje de proteínas en la leche líquida como método para fortificar las proteínas en la misma. Este proceso permite que las propiedades de las proteínas de la leche de manera natural mejoren su sabor y textura.El Saint Angel tiene una fina corteza blanca y delicada de incomparable textura esponjosa. Debajo de su corteza se encuentra una sedosa pasta de color marfil, que cuando esta fría, es firme para cortar y se maneja bien, pero cuando alcanza la temperatura ambiente se derrite irremediablemente. A medida que pasa el tiempo, la corteza se vuelve más rica y la pasta se vuelve tan cremosa que se funde en tu boca. Su sabor es mantecoso, con la cantidad justa de sal, notas de seta blanca.

Chèvre d'Argental

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida

Materia Grasa: 45%Maduración: 3 semanasAspereza: SuaveVino: Les Vieux Clos 2008 (D.O. Loire)País de origen: FranciaRegión: Ródano-AlpesNotas: Queso de pasta blanda con corteza blanca de moho, elaborado con leche pasteurizada de cabra, en la provincia histórica francesa del Lyonnais.Este delicioso queso del tipo Camembert elaborado con leche de cabra, tiene la típica corteza aterciopelada con el moho que caracteriza a esta clase de quesos. La pasta blanca de suave textura se pone más untuosa cuando se deja madurar llegando en algunos casos a escurrir. De sabor tierno que evidencia su origen, gustará a quienes se aventuren en los quesos de cabra.Se trata de una relativamente nueva creación de la industria quesera francesa, por su forma, hexagonal - empleada sin duda para distinguirlo de otros tipos de quesos de su estilo más convencionales. Precisamente es gracias a su forma que lo hace fácil de cortar en porciones.La pasta interior se ve como el pudín de vainilla. Es rico, cremoso y espeso en la lengua. El Chèvre d’Argental tiene sabor a mantequilla y sal, con un poco de dulzura. Termina con una salinidad y acidez persistente. La corteza que es comestible agrega un sabor a col cocida al queso salado y equilibra la pasta.El sabor está en constante evolución en todo el proceso de envejecimiento, sin que en ningún momento llegue a ser demasiado fuerte.

Fleur d’Aunis

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 50%Maduración: 5 semanasAspereza: SuaveVino: Bourgogne Pinot Noir Antonin Rodet (D.O. Borgoña)País de origen: FranciaRegión: Charente Marítimo (Poitou-Charentes)Notas: El Fleur d’Aunis es un queso que procede del departamento de Charente Marítimo, en la región francesa de Poitou-Charentes.Se trata de un delicado queso blando y suave elaborado con leche pasteurizada de vaca, que durante su proceso de maduración de unas 5 semanas, la superficie se baña en Pineau des Charentes es una mistela obtenida de la mezcla de mosto y aguardiente de coñac, y se cepilla con agua en agua de mar.Una característica distintiva de este queso es el color naranja rojizo su la corteza húmeda y pegajosa que a pesar de ese tratamiento, es comestible. En su interior hay una pasta amarilla suave, lisa , aunque un poco gomosa.El sabor es franco, terroso y perfumado con toques de frutos secos y setas.Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico una hora antes, para consumirlo a temperatura ambiente.

Marinette

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecidaMateria Grasa: 75%Maduración: No definido

Aspereza: SuaveVino: Cave de Vignerons Reunis des Crus Faugères (D.O. Faugères)País de origen: FranciaRegión: Isla de FranciaNotas: El Marinette es un queso artesano cremoso, aterciopelado y suave, elaborado con leche pasteurizada de vaca enriquecida con crema, procedente de la región Isla de Francia.Este pequeño bocado de placer (160 g), El Marinette es una verdadera garantía de suavidad y finura. Bajo su corteza aterciopelada se encuentra una pasta muy mantecosa, fundente y muy cremosa, puesto que se añade nata durante la producción.Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata espesa.

Fromager d'Affinois Blue

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, azul, corteza enmohecidaMateria Grasa: 60%Maduración: Entre 2 y 3 semanasAspereza: SuaveVino: Nautilus Sauvignon BlancPaís de origen: FranciaRegión: Ródano-AlpesNotas: Producido por la Fromagerie Guilloteau en Pélussin, Loira, en la región del Ródano-Alpes. La misma quesería que elabora el Fromager d’Affinois natural.En esencia el Fromager D'Affinois Blue es un queso estilo Brie azul, que es muy similar al Cambozola de Alemania, tanto en apariencia como en sabor.Sin embargo hay una notable diferencia en la producción del Affinois, antes de hacer el queso de leche de vaca se somete a un innovador proceso llamado ultrafiltración. La Ultrafiltración se usa para aumentar el porcentaje de proteínas en la leche líquida como método para fortificar las proteínas en la misma. Este proceso permite que las propiedades de las proteínas de la leche de manera natural mejoren su sabor y textura. Este proceso de ultrafiltración también acelera el período de maduración a tan sólo 2 semanas.Con un contenido de grasa del 60 por ciento (medido en materia seca), el Fromager d'Affinois Blue se califica como un queso de doble crema, que lo posiciona a medio camino entre un Brie clásico (alrededor del 45 por ciento de grasa) y un triple crema como el Brillat Savarin (alrededor del 75 por ciento de grasa).

Albes

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, sin cocer ni prensar, corteza natural enmohecidaMateria Grasa: 50%Maduración: Mínimo 15 díasAspereza: Suave el joven, media el más curadoVino: Domaine Belles Pierres (D.O. Coteaux du Languedoc)País de origen: FranciaRegión: Languedoc-RosellónNotas: Este queso se elabora con leche cruda de cabra en el macizo de Espinouse unas montañas que forman parte del Macizo Central francés, situadas en el departamento del Hérault, en Languedoc-Rosellón.

¿Qué animal podría ser mejor que una cabra para producir sabrosa leche en esta región a menudo sometida a temperaturas extremas? Ninguno, sin duda. Estas cabras producen leche muy rica y aromática de matorral, transformado por un productor apasionado de estos pequeños quesos para nuestro gran placer. Este Albes (pequeño cilindro de 3 cm. de alto y un peso aproximado de 100 g.), se puede consumir en todas las etapas: fresco, aportara frescura de limón, acidez; bien "cubierto", su pasta grasa será untuosa y perfumada; con una maduración más pronunciada, expresará sabores caprinos pronunciados, con notas de bayas de matorrales, o de tomillo donde esta se la hierba mayoritaria, con una pasta firme ligeramente untuosa como la textura de la mantequilla.Es un queso estacional, su temporada óptima de consumo es la de primavera y verano.Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.

Petit Breton

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, prensada no cocida, corteza naturalMateria Grasa: 40%Maduración: 6 semanasAspereza: SuaveVino: Château Rocheyron (D.O. Burdeos) o Château Des Hauts-Perrots (D.O. Bergereac)País de origen: FranciaRegión: BretañaNotas: Este queso lo elabora Triballat Noyal en el pueblo de Noyal-sur-Vilaine, en la Bretaña francesa.Fundada en 1874, la Fromagerie Breton, establecida en Noyal-sur-Vilaine fue uno de los más antiguos productores de queso en Bretaña. La quesería creó en 1921 el "Ravalet", un queso hecho al estilo de los creados por los monjes trapenses.La fabricación del "Ravalet" que se hacía dese principios de siglo, fue interrumpida por la segunda Guerra Mundial, debido a la falta de mano de obra.En 1951, la Fromagerie Breton fue comprada por el matrimonio Triballat, cambiándole el nombre a Laiterie Triballat en 1970.En 1977, la quesería, encabezada por el Sr. y la Sra. Clanchin (hija de los Triballat) decide relanzar la producción del "Ravalet" bajo el nombre de "Petit Breton".Hoy en día, el "Petit Breton" se fabrica de acuerdo con los métodos de los monjes trapenses. Para el cumplimiento de esta antigua práctica, este queso de pasta prensada no cocida desarrolla lentamente gracias a su larga maduración en bodegas, su pasta de color marfil, suave y cremosa, su textura blanda ligeramente elástica, de corte limpio, su sabor es afrutado y lechoso. Su fina corteza es natural y sin colorantes. Su aroma es poco pronunciado.Se produce en forma de discos de 275 g. de peso.Podemos servirlo en dados, con fruta o "crudités" de verduras, o en lonchas en sandwiches, con encurtidos suaves. Es ideal fundido en bocadillos de carne. Mi combinación con un Borgoña tinto resulto bastante apropiada.

Tomme de l'Estaing

Leche: OvejaTipo: Pasta semi dura, cocida, prensada, corteza naturalMateria Grasa: 50%Maduración: De 2 a 6 meses

Aspereza: Suave a mediaVino: Borie de Maurel Sylla (D.O. Minervois) o Château Marcillac (D.O. Marcillac)País de origen: FranciaRegión: Mediodía-PirineosNotas: El Tomme de l'Estaing (a veces etiquetado como "d'Estaing" o "l'Estaing") toma su nombre del pintoresco pueblo de Estaing. Lo elabora la pequeña cooperativa agrícola Les Bergers de Larzac, en el Aveyron, más concretamente en el pueblo de La Cavalerie (en occitano La Cavalariá).En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrícola que produce este delicioso queso desde el año 1995, la Cooperativa Bergers du Larzac, lechería compuesta por 18 familias y 5 rebaños. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos están disponibles en su versión "bio": L’Encalat, el Lou Bren, el Lou Larzac, el Pérail, este Tomme d'Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este “tomme” de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputación a la cooperativa.El Tomme d’Estaing es un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta semi dura, cocida y prensada, su textura es firme y densa, se va suavizando medida que se calienta sin supuración, y tiene múltiples ojos alargados grandes. La corteza tiene un patrón cuadriculado del tejido de la cesta en que se prensó, el color es el de la piedra gris y salpicada con multicolores manchas oscuras y manchas de moho de color amarillo, con una franja más oscura justo debajo de la superficie de la corteza. El aroma, al igual que como otros muchos Tommes, está impregnado de la humedad de las cuevas donde madura, de tierra, de leche de oveja y un poco de corral. El sabor es picante y almendrado, ligeramente amargo y mantecoso, con notas de paja húmeda, lanolina y notas vegetales. La corteza es comestible, pero desequilibra los sabores generales del queso, acentuando sobre todo las cualidades de humedad y tierra, por lo que es aconsejable no comerla.

Délice du Jura

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 50%Maduración: 2 como máximoAspereza: SuaveVino: Louis Jadot Meursault (D.O. Borgoña) o Château d'Yquem (D.O. Sauternes)País de origen: FranciaRegión: Franco-CondadoNotas: El Jura es una zona al norte de la cordillera de los Alpes, sobre todo en Suiza, que forma la frontera entre la parte noroeste de Suiza y Francia, diluyéndose dentro de Alemania. Los amantes del queso conocen la calidad de los quesos que se hacen en el Jura: Gruyère, Morbier, Emmental, Comté están entre ellos. Algunos de estos, tales como Gruyère / Compté, tienen nombres diferentes dependiendo principalmente de qué lado de la frontera se fabrican.El Délice du Jura, a pesar de estar hecho en la frontera de Suiza y rodeado de estas grandes ruedas de quesos de montaña, es un queso decididamente francés con un carácter francés.Este tratamiento proporciona al queso un sabor más robusto que el Brie, con un matiz pleno, ligeramente terroso, con notas de avellanas. Una textura cremosa, que se funde en el paladar, un aroma ligeramente más fuerte, y ninguno de los sabores asociados al Brie de corteza florecida blanca.El Délice du Jura es una hermosa versión pasteurizada del Reblochon. Un tradicional queso de leche cruda que no se puede importar a muchos países (principalmente los anglosajones), a causa de las leyes que regulan el envejecimiento de quesos de leche

cruda durante un mínimo de 60 días. Es muy posible que ese sea el motivo de su creación.

L'Encalat

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, corteza florecidaMateria Grasa: 50%Maduración: 2 semanasAspereza: SuaveVino: Chateau Montus la Tyre (D.O. Maridan) o P'Tit Clocher Blanc (D.O. vin de Pays)País de origen: FranciaRegión: Mediodía-PirineosNotas: Larzac es un país de grandes espacios naturales en una meseta con altitudes de 600 a 900 m, cobijada por el clima mediterráneo y de montañas, es el hogar de la oveja Lacaune, (la misma con que se hace el Roquefort) una buena raza que pastorea en los ricos prados de verano, cubiertos de hierbas silvestres (tomillo, romero, ajedrea), salpicado de orquídeas, boj, enebro, y una exuberante oferta de colores y fragancias.En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrícola que produce este delicioso queso desde el año 1995, la Cooperativa Bergers du Larzac, lechería compuesta por 18 familias y 5 rebaños. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos están disponibles en su versión "bio": L’Encalat, el Lou Bren, el Lou Larzac, el Pérail, el Tomme d'Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este “tomme” de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputación a la cooperativa.El L’Encalat es un queso de elaboración tradicional hecho con leche entera termizada de oveja. La corteza es de color blanco, a veces puede tener manchas grises. La pasta es de textura blanda de color marfil con algunos ojos repartidos de forma irregular. De sabor afrutado y aromático rico en aromas terrosos y sabor fuerte a caramelo quemado.Se puede comer fresco o a temperatura ambiente según sea su gusto, sabrá entonces que la consistencia puede ser totalmente diferente, porque puede ser muy cremosa, pero también muy firme. Si consume el queso joven lo encontrara más fragante y dulce, pero con él envejecimiento adquiere un carácter más fuerte y picante para satisfacer a los amantes de los quesos fuertes.

Caprinelle

Leche: CabraTipo: Pasta semi dura, prensada no cocida, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: De 3 a 8 mesesAspereza: MediaVino: Valandraud Blanc (D.O. Burdeos) o Comtes de Champagne TaittingerPaís de origen: FranciaRegión: Pirineos Atlánticos (Aquitania)Notas: Fabricado en Lons, a los pies de los Pirineos Bearneses, cerca de la frontera española, en Aquitania, una de las más importantes regiones de cría de cabras de Francia.El Caprinelle es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra ofrece una pasta semi dura y fundente a la vez, que combina sabores frutales y dulces debido a la leche de cabra. Sin amargura, que proporcionan suavidad en el paladar.

Si te gusta el queso de cabra, te encantará el Caprinelle. Tiene una textura similar a la del Gruyère con un delicioso sabor a nuez que le recordará la leche caramelizada. El Caprinelle, joven es dulce y con un alto contenido de ácido, pero en los quesos más viejos el ácido casi desaparece y desarrolla una corteza crujiente natural que guarda en su interior una pasta con unas sorprendentes notas cítricas frescas, y limpias con un leve recuerdo a mantequilla y sal, terminando con un acabado sorprendentemente cremoso para un queso semi duro.El queso se comercializa en formato cilíndrico con un diámetro de 24 cm. una altura de 7 cm. y un peso de 4 kg.Un clásico atemporal que combina bien con una variedad de vinos espumosos y blancos. Acompañado de mermelada de higos, por ejemplo, o disfrutarlo simplemente sobre una rebanada de pan crujiente.

Berger Bleu des Pyrénées

Leche: OvejaTipo: Pasta semi dura, corteza naturalMateria Grasa: 50%Maduración: De 3 a 4 mesesAspereza: FuerteVino: Les Jardins de Babylone blanc (D.O. Jurançon)País de origen: FranciaRegión: Mediodía-PirineosNotas: El Berger Bleu des Pyrénées es un queso artesano azul, elaborado con leche pasteurizada de oveja. De elaboración tipo “Laitier” (Se denomina 'Laitier' al queso cuya leche procede de distintos rebaños. La recolección de leche procedentes de distintos productores y que se mezcla para la realización final del queso).El queso se derrite en boca y es ligeramente húmedo con sabor a leche de oveja. Un típico, pero mucho más suave y menos salado que su primo lejano, el Roquefort. Se deja madurar durante 3 a 4 meses en bodegas naturales, y su nombre berger (significa pastor en español) es un homenaje a la naturaleza y la tradición pastoril de este queso.Este queso me sorprendió gratamente, sobretodo su poderoso aroma a corral, es un queso que engaña a primera vista, al no tener demasiadas vetas azules, no da la sensación que pueda ser muy picante, pero no lo dudéis, lo es, y mucho. Mientras lo comes su sabor rustico te sigue reafirmando que es un queso de granja. Su textura es cremosa y llevado a temperatura ambiente también es untuoso.También tiene buenas cualidades de sabor equilibrado; fuerte sin ser excesivamente agresivo, en su punto justo de sal, cremoso sin llegar a derrumbarse, por lo que es ideal para una amplia variedad de platos, salsas y ensaladas. El acompañamiento con un Jurançon blanco resulta excelente.

Crémeux des Cîteaux

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecidaMateria Grasa: 75%Maduración: De 3 a 4 semanasAspereza: SuaveVino: Château D'Arlay Côtes de Jura A La Reine o L'O de l'Origan Brut Nature Magnum (D.O. Cava)País de origen: FranciaRegión: Borgoña

Notas: Poner un queso triple crema en una bandeja con otras tres o cuatro selecciones, y con toda seguridad el triple crema desaparecerá primero. Los quesos triple crema nos seducen con su riqueza y suavidad, aunque rara vez tienen mucho que ofrecer, pero este no es el caso.El Crémeux des Cîteaux, es un francés triple crema, que cumple con las expectativas para este estilo de quesos. Como el Brillat Savarin, esencialmente el mismo queso en un formato más grande, el Crémeux des Cîteaux luce una corteza enmohecida prístina y un delicioso interior marfil, untable que huele a crema de leche. Cuando un queso triple crema decepciona, por lo general es porque tienen demasiada sal o huelen demasiado a amoníaco. Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata espesa. Aparte de eso, el procedimiento se asemeja a la receta de Brie.La cuajada se corta en trozos grandes, luego se transfiere a moldes perforados con un gran cucharón, se deja escurrir, se desmolda, se sala y madura hasta que se desarrolla la corteza. Los quesos elaborados en este estilo por lo general se ponen a la vente a las dos o tres semanas.

Saulnois

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, prensada y cocida, corteza lavadaMateria Grasa: 50%Maduración: Mínimo 12 mesesAspereza: MediaVino: Domaine des Artauds Coteaux d'Aix-en-Procence La CausePaís de origen: FranciaRegión: LorenaNotas: Este queso viene directamente de Laneuveville-en-Saulnois una población francesa, en la región de Lorena, departamento de Mosela.El Saulnois es un queso elaborado con leche cruda de vaca, de pasta semi dura, prensada y cocida.Su sabor único se atribuye a su curado, que consiste en la impregnación de Marc de Mirabelle (Golden Plum Brandy). Envejecido durante un mínimo de 12 meses, el queso desarrolla una pasta dura y quebradiza (algo así como un viejo Gouda o Parmesano), con un sabor que es fuerte, rico y condensado. El proceso de lavado único, también influye en el sabor del queso al que aporta sabores afrutados con ligeros matices de nuez. La textura es densa, pero suave cuando se mastica con un aroma final increíblemente floral y afrutado.Aunque el Saulnois se lavan con brandy, no parece un queso lavado, porque la corteza no es particularmente húmeda, ni muestra la flora rojiza bacteriana típica de los quesos de corteza lavada.En la textura y el aroma, se acerca más a los quesos alpinos como el Comté y Tomme de Savoie que a los conocidos franceses de corteza lavada como; Epoisses y Munster.El queso se comercializa en forma de ruedas planas de 28 cm. de diámetro, una altura de 8 cm. y un peso aproximado de 5,3 kg.El Saulnois resulta excelente cortados en lonchas y combinados con jamón curado. Se utiliza en ensaladas. Al calentarlos, se funden y forman una atractiva masa aterciopelada ideal para la preparación de la Raclette.

Donato DE SANTIS

nació en Milán, en 1964. Se crió en La Puglia, al sur de Italia, tierra donde vivieron sus ancestros desde 1399. Se formó en su país de origen y se dedica a la cocina profesional desde 1980, con sus primeros pasos en la cocina de la L’antica Osteria del Teatro en Piacenza al lado del famoso Georges Cogny y luego en restaurantes y casas privadas de las rivieras italianas.

Trabajó en los principales restaurantes de las ciudades de Los Angeles (Primi, Un Ristorante), Santa Mónica (Valentino), Hollywood (Chianti & Cucina), Chicago (Bice), Palm Beach – donde tuvo a su cargo la apertura de Bice – y Miami (Bice de Coconut Grove). Su creatividad en la cocina lo llevó a conocer ricos y famosos y finalmente fue contratado como chef personal por el diseñador Gianni Versace para su mansión Casa Casuarina y en New York.Se radicó en Buenos Aires, Argentina en el año 2000 y dictó clases en diversos lugares, entre ellos en Gato Dumas Colegio de Cocineros. Durante dos años manejó la cocina del restaurante Verace, hasta Febrero de 2005.Realizó producciones de fotos y contenidos para las editoriales Sudamericana y Bonum, con quienes editó “Mi Cocina Italiana” y “Fatto in Casa” y “Donato per Bambini” respectivamente. De su experiencia televisiva se destacan los programas con alcance a toda Latinoamérica del canal elgourmet.com en el que condujo con éxito “Cocineros en Juego”, “Cooking Emergency”, “Donato Cucina”, “Donato Invita”, “All´uso nostro” y “Chefs Unplugged”; y Canal 13, para el que fue conductor de “Los Cocineros en Casa” y de “Las Millie y Una”; con una interesante experiencia previa internacional en E! Entertainment USA, RAI (Radiotelevisione Italiana, Roma) y Gambero Rosso Channel (Italia).Su labor fue reconocida con los premios Martín Fierro 2002, por mejor programa de cocina ¨Donato Cucina¨, elgourmet.com; Perfil 2004 a la mejor nota de servicios femeninos por “Cocina Donato De Santis”; Vocación Académica 2004 otorgado por la Fundación Lázara Grupo Editor a su trayectoria; y Gourmand World Cookbook Awards 2005 y 2006 por sus libros “Fatto in Casa” y “Donato per Bambini”.EL pasado 9 de Junio de 2011, en la Academia Barilla de la ciudad e Parma, Italia, en el marco del lanzamiento del Program of Proficiency in Italian Cuisine (CPIC) le fue otorgado a Donato el certificado de ITALIAN CUISIN MASTER CHEF (ICMC)Hoy en día Donato es uno de los seis consejeros del Forum Italiano GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) que nuclea a más de 500 cocineros italianos de todo el mundo con el fin de proteger y divulgar la verdadera cocina italiana, sus productos y materias primas.

Martino D Avanzo

BiografíaDe origen Italiano, ejemplo de constancia y perseverancia aficionado al canto, pero su pasión es la cocina.A pesar de que estudiaba medicina, para ser útil a la gente, las circunstancias económicas de su familia lo obligaron a suspender sus estudios en Italia.Es así como en el año 1955, llega a Venezuela Martino D Avanzo, (Nombre de Pila) Nuestro conocido Chef “Dino”, quién nació un 12 de septiembre de 1937 en un pueblito del sur de Italia llamado Acquaviva Delle Fonti, provincia de Bari. Por medio de sus libros, (Recetario de Dino cocina y canta, Las fáciles recetas de Dino, La Alegre Cocina de Dino), y programas televisivos (Desde mi cocina Televen, Dino en la Tele), nos ha querido demostrar que se puede comer mejor invirtiendo menos, muestra de ello es la apertura de Da Dino Express en el Centro Comercial el Recreo, Ahora Da Dino Ristorante - Pizzería, y ahora Dino Mania Express Concresa, gracias a la Asociación con otros Paisanos, para complacer así todas las exigencias de sus seguidores, tratando de darle al Venezolano una mejor visión de la Buena Gastronomía Italiana.

Giada Pamela De Benedetti nació el 22 de agosto de 1970 (42 años) en Roma, Italia. Sus padres se casaron pocos meses antes de su nacimiento, en febrero de 1970.Es la hija mayor de la actriz Verónica De Laurentiis y el actor-productor Alex De Benedetti. Es nieta del productor de cine Dino De Laurentiis y la actriz Silvana Mangano; sus hermanos son Eloisa, quien es maquillista, y Dino Alexander quien es editor de cine en Hollywood. Además es prima de Aurelio De Laurentiis, productor de cine y presidente del SSC Napoli.Tras el divorcio de sus padres, la familia se mudó a California en los Estados Unidos, donde los hijos adoptaron el apellido de su madre. Veronica de Laurentiis volvió a casarse, esta vez con el productor Ivan Kavalsky.En el 2003, Giada De Laurentiis se casó con el diseñador Todd Thompson, quien trabaja para Anthropologie. El 29 de marzo del 2008 nació su hija Jade Marie De Laurentiis Thompson.1[editar]Carrera

De Laurentiis estudió en Le Cordon Bleu en París, Francia, con aspiraciones de convertirse en chef de repostería. Tras su regreso a los Estados Unidos, se convirtió en chef profesional, trabajando para varios restaurantes de Los Angeles, notablemente en el restaurant Spago, propiedad de Wolfgang Puck.Después trabajó como estilista de platillos, y en 2002, tras un trabajo publicado en la revista Food and Wine Magazine fue contactada por Food Network. Desde el año 2003, su programa de televisión Everyday Italian ha sido transmitido por Food Network.En octubre del 2006, De Laurentiis comenzó a conducir el programa Behind the Bash, en el cual se analiza la preparación de los platillos servidos en grandes eventos como los Grammy Awards.En enero del 2007 debuta el tercer programa conducido por De Laurentiis, Giada's Weekend Getaways, en el cual viaja a alguna ciudad y presenta los destinos culinarios de interés en la localidad.En junio del 2007, fue la conductora de un programa especial doble llamado Giada in Paradise, presentando las localidades de Santorini en Grecia y Capri en Italia.Un nuevo programa con Giada De Laurentiis ha sido programado para ser transmitido a partir del 18 de octubre del 2008 con el título Giada at Home,2 que se enfoca a la preparación de alimentos para familia y amigos, y a la planeación de eventos.

Quesos ¡

Stracchino Monte Bronzone

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 50%Maduración: 15-20 díasAspereza: MediaVino: Cavalleri Collezione Grand Cru (D.O. Franciacorta)País de origen: ItaliaRegión: LombardíaNotas: El Stracchino Bronzone toma su nombre de la montaña que domina toda la zona con su inconfundible mole en forma piramidal. Es un típico queso de mesa de pasta blanda, de origen muy antiguo, bastante anterior del siglo X. Para los agricultores de las colinas que dominan los lagos Endine y Iseo, este queso siempre ha sido, incluso sin que existan evidencias escritas el producto tradicional por excelencia. Algunos documentos de los años cuarenta del siglo pasado, confirman que en aquellos tiempos

en la zona se organizaron periódicamente cursos de actualización y perfeccionamiento de su elaboración, que continúa hoy en día a nivel artesanal respetando las más antiguas tradiciones.La zona de producción es toda la área del Monte Bronzone, en particular las colinas de S.Fermo y Vigolo, Basso Sebino, Val Cavallina, Alto Sebino.La técnica de fabricación comienza por la leche, que es procesada inmediatamente después del ordeño. La coagulación se produce a una temperatura entre 35 y 38 grados en una caldera. La leche calentada se añade al cuajo líquido de ternera. Cuando la cuajada está lista se efectua la primera rotura con una espumadera (instrumento de cobre o acero en forma de un plato hondo). Después de un período de reposo de 10 minutos, se efectua una nueva y minuciosa rotura de la masa con una spino (caña). Luego se deja reposar la cuajada y después de otros 10 minutos, se recoge en paños adecuados y se transfiere a moldes de forma cuadrada para drenar el suero. La salazón tiene lugar en una etapa posterior, se efectuara en seco y en varias veces.

Weinkase Lagrein

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, corteza lavadaMateria Grasa: No definidoMaduración: 2 mesesAspereza: MediaVino: Terlano Lagrein Porphyr (D.O. Alto Adige)País de origen: ItaliaRegión: Trentino-Alto-AdigioNotas: No dejes que el nombre te engañe. A pesar de que el nombre es alemán Weinkase "queso de vino", este inusual queso proviene de la Alta Badia en la región italiana del Alto Adige. El valle es oficialmente trilingüe y todos los nombres se escriben en ladino (lengua materna autóctona), alemán e italiano.La cooperativa que produce el queso Lagrein se encuentra en medio de un paisaje bucólico, donde las montañas están salpicadas de pequeñas granjas y graneros aún más pequeños, que nutren la cooperativa. Este rincón del noreste de Italia, en los Dolomitas, cerca de la frontera con Austria, aún conserva la cultura de la producción lechera a pequeña escala, que ha desaparecido en gran medida en muchos lugares.La misma cooperativa que hace el Lagrein también produce en la Alta Badia, un queso Gruyere. El Lagrein más pequeño, se elaborado con leche pasteurizada de vaca.Los amantes del vino podrán reconocer el nombre del queso, ya que la misma región - Alto Adige - produce un vino tinto de color rojo profundo llamado Lagrein, que es una variedad de uva. En un guiño a la bebida local, la lechería impregna sus ruedas nuevas en el vino Lagrein junto con ajo, pimienta negra y otras especias durante unos cinco días. Durante la maduración de seis semanas, este pequeño queso de 2 kg. desarrolla una hermosa corteza con una capa exterior de moho, que colabora en el desarrollo de sabor.Algunas queserías cepillan la corteza, para sacar los mohos y luego tratan el exterior con un inhibidor de moho. También podrían revestir la rueda en una bolsa sellada al vacío para frenar el crecimiento de moho y evitar la pérdida de humedad. Al ver este Lagrein, con su corteza natural rústica, es obvio que el quesero prefirió dejar que el queso continúe respirando y dejar la opción de que sea el cliente quien elimine el moho. Si le molestan los mohos, pueden lavarlos con una toalla de papel humedecido en vinagre de vino, pero recuerde que no son perjudiciales.

Gran Cacio di Morolo

Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, hilada, corteza dura y lisa con forma de peraMateria Grasa: 33,5%Maduración: Gran Reserva: quesos de (5 kg.) mínimo 18 meses. Gran Cacio (3,5 kg.) mínimo 10 meses. Gran Cacio pequeño (1,2 kg.) mínimo 5 meses.Aspereza: FuerteVino: Alagna (D.O. Cesaneses del Piglio) o Terra di San Bendetto (D.O. Atina)País de origen: ItaliaRegión: LazioNotas: Este queso lo elabora la Società Artigiana Scarchilli. La empresa nace en 1933, fundada por Pedro Scarchilli. La ubicación es siempre la misma, Morolo, cerca de Frosinone, Ciociaria, dentro del mismo recinto, que poco a poco, se han renovado y modernizado.La empresa desde hace más de setenta años produce productos lácteos frescos y queso semicurado, y ahora Massimiliano Scarchilli, nieto de Pedro, sigue adelante con pasión. De hecho, en 2001, Massimiliano decidió, impulsado por la vocación familiar y del entusiasmo, de producir sólo quesos semicurados y curados de alta calidad, un tipo de producto olvidado por los productores locales, pero con un gran potencial cualitativo.A partir de la elección de materias primas hasta la maduración, cada etapa de producción de sus quesos es seguida paso a paso, con el fin de mantener y garantizar a cada pieza, ese sabor especial e inimitable que sólo el amor y la pasión por este trabajo permiten crear.El Gran Cacio di Morolo es un queso de pasta hilada elaborado con leche cruda de vaca (proveniente de vacas de la raza frisiona y pezzata rossa) ahumado con virutas de haya.La corteza se presenta de color bronce y envuelve una pasta de consistencia compacta de color blanco. En boca expresa un sabor de gran persistencia en el paladar, con evidentes notas finales de leche y caramelo.

Don Carlo

Leche: VacaTipo: Pasta dura, corteza naturalMateria Grasa: 34,1%Maduración: 3-6 o 12 mesesAspereza: FuerteVino: Primitivo di Manduria Sessantanni (D.O. Primitivo di Manduria)País de origen: ItaliaRegión: ApuliaNotas: El Don Carlo es el queso producido en la histórica Masseria del Duca de la época medieval. No es fácil saber a la fecha del nacimiento de Don Carlo, ya que la receta se transmite de generación en generación, de un fabricante de queso a otro, dentro de los muros de la finca ya que pertenecía a la familia de Duca de Sangro, rico hacendado del 600. Cuando Carlo Federico Cassese, con sus hijos, adquirió la Masseria del Duca, un buen conocedor que apreció inmediatamente las características únicas de este queso de leche cruda de vaca envejecido en la antigua granja de la finca y trató por todos los medios de mejorarlo continuando la producción como dictaba la antigua tradición.La finca está situada en el corazón Apulia, en la provincia de Taranto, entre Crispiano, Grottaglie y Martina Franca, se extiende alrededor de 400 hectáreas y se caracteriza por una verde colina, cubierta de prados, matorrales mediterráneos y bosques, que es la cuna de una exuberante planicie en la que se encuentran 40.000 olivos de aspecto majestuoso y escultórico. En la Masseria del Duca los propietarios tienen un rebaño de 250 vacas de raza Friesian italiana que están junto a la granja donde se transforma la leche. Dentro de una misma también hay una granja avícola, un centro de embalaje de

huevos, un olivar de agricultura ecológica y un molino. También se realizan actividades de la educación agrícola.Queso de leche cruda de vaca obtenido con cuajo de cabrito. De pasta dura, finamente granulosa, fácilmente troceable en escamas, de sabor salado intenso que se vuelve más fuerte con el tiempo, con agradables notas especiadas, y cuya corteza comestible se trata exclusivamente con aceite de oliva virgen extra, que le da una coloración dorada y un aroma único.

Ricotta Infornata

Leche: Oveja, cabra, vacaTipo: FrescoMateria Grasa: No definidoMaduración: 1 semanaAspereza: SuaveVino: Lis Neris 'Lis' Venezia Guilia Igt (D.O. Friuli)País de origen: ItaliaRegión: SiciliaNotas: La Ricotta (requesón), nombre procedente del latín recocta, ‘recocida’, es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salada y puesto a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a la ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea.La Ricotta destinada para la cocción se produce de una mezcla de suero de leche (cabra 60%, 40% oveja) se deja secar con sal. Se coloca entonces en un molde de cerámica y se hornea a 250 ° C durante 30 minutos. A continuación se coloca en la sartén y se cuece durante 30 minutos. Este procedimiento se repite otras dos veces más. Para su elaboración se suelen usar herramientas tradicionales, el horno de piedra y platos de cerámica antigua.Para elaborar la Ricotta Infornata al suero de leche de vaca, de oveja o de cabra, puro o mezclado, se añade la sal marina y se calienta a 90 º C. Una vez aflorada la ricotta y eliminada la espuma superficial, se pone en cestos de mimbre que se colocan sobre una mesa inclinada. Después de uno o dos días de drenar, la ricotta se deposita en un recipiente de cerámica untado con mantequilla y esta a su vez se pone en un horno de piedra a 180-200 º C durante media hora. Cuando se forma una fina película de color marrón rojizo, la ricotta se extrae y se coloca en un plato y se deja en reposo durante un día. Tradicionalmente consumen fresco, pero en la provincia de Messina, existe la costumbre de dejarla un tiempo más que se seque al sol, para utilizarla como un queso para rallar: Este caso, la pasta interna adquiere un color ligeramente marrón.La Ricotta Infornata tiene una corteza delgada, de color marrón rojizo. Pasta cremosa, de color blanco marfil. La forma generalmente es de cono truncado con las caras lisas, con un diámetro de 10-12 cm. un espesor de 3-5 cm. y un peso variable.

Caprino della Limina

Leche: CabraTipo: Pasta dura, corteza con aceite de oliva y pimentón rojoMateria Grasa: No definidoMaduración: De 8 a 12 meses

Aspereza: Fuerte y picanteVino: Tenuda del Conte - Ciró Classico Superiore (D.O. Cirò)País de origen: ItaliaRegión: Reggio Calabria (Calabria)Notas: El queso lleva el nombre del Monte Limina en las Sierras calabresas una zona montañosa y de colinas de la región italiana de Calabria, con alta presencia de bosques.El queso Caprino della Limina se obtiene de la leche de cabras de diferentes razas indígenas agrupadas en manadas que se alimentan todos los días en pastos elevados de montaña, con el sistema de pastoreo libre. Estos animales están bien adaptados al clima local, dan un excelente rendimiento, gracias a la gran variedad de hierbas, la leche producida es de alta calidad.Se produce durante todo el año, especialmente de diciembre a junio, y tiene una gran demanda en el mercado donde se realiza la venta directa de los fabricantes y las tiendas locales. En los últimos años, algunos agricultores de la región han sustituido a las cabras con vacas lecheras, ya que les resulta más rentable: por ese motivo se redujo la producción de queso para que sea difícil satisfacer las demandas de los consumidores.Es tradición que los pastores, aún hoy en día como lo era antes, paguen el alquiler de los pastos en la naturaleza con una cantidad adecuada de queso. El Caprino, considerado el más antiguo de los quesos, debe conservarse durante unos 8-12 meses para el envejecimiento, en las bodegas donde se trata externamente con una emulsión de aceite de oliva y un poco de vinagre, a veces se añade un poco de pimienta roja molida (puede suceder que durante la curación algunas formas, por efecto de la particular fermentación desarrolle internamente pequeños gusanos que confieren al queso un sabor muy particular y único que le hacen buscado por muchos admiradores). La piel de cabra entera invertida, curtida y tratada apropiadamente, se utiliza como un fuelle en la construcción artesanal de las gaitas.Se puede considerar un queso, con una producción limitada y principalmente artesanal, pero sobre todo muy demandado por los consumidores.Producido en el territorio de los municipios de la Comunidad de Montaña Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace y municipios vecinos de Marina di Gioiosa Jonica, Siderno y Agnana.

Ovinsard

Leche: OvejaTipo: Pasta semi blanda, azul, corteza naturalMateria Grasa: 32%Maduración: De 1 a 2 mesesAspereza: FuerteVino: Cantina di Quartu Nasco Moscato di Cagliari Apassili (D.O. Moscato de Cagliari)País de origen: ItaliaRegión: CerdeñaNotas: Este queso lo elabora la quesería Fadda en Thiesi, una población italiana de la provincia sarda de Sassari. La empresa de los hermanos Fadda recoge y trabaja con la leche procedente de los rebaños de la zona y del Nuorese, alimentados con pastoreo libre. La producción, se realiza respetando la artesanídad y la tradición (salado manual, maduración en cuevas).Cerdeña es la segunda más grande de todas las islas del Mediterráneo. Supuestamente, hay más ovejas que personas en la isla, motivo que puede explicar por qué están haciendo un queso azul de leche de oveja, tan poco frecuente en otras zonas de Italia.

El Ovinsard es quizás el producto más representativo de la quesería barbaricina (Barbagia, es una región histórica y geográfica de Cerdeña). Este queso tiene el nombre de Ovinsard pero también se conoce como; (Ovinsardo o Ovin Sard).Es un queso azul de leche pasteurizada de oveja, un "azul mediterráneo" de corteza húmeda y rugosa color amarillo pajizo cubierto de moho repartido de forma homogénea de color verde que varia al azul y gris. También la pasta, más bien granulada, presenta vetas de moho azul verdoso que se propagan sobre el fondo marfil intenso. El olor recuerda a hongos, moho y corteza de pan. El sabor es sabroso de gran intensidad y persistencia, con una fuerte nota picante, aroma penetrante y duradero de hinojo y un agradable dulzor de caramelo tostado al final; en el retrogusto vuelve el recuerdo noble de sus orígenes de musgo.El queso después de un período mínimo de maduración de más de 60 días, adquiere un sabor particular entre el dulce y el picante, y la pasta se vuelve vistosamente suave y cremosa.

Toma Walser

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, corteza naturalMateria Grasa: 47%Maduración: De 2 a 4 mesesAspereza: MediaVino: Barone Ricasoli Brolio (tinto) o Castello Di Brolio Vin Santo (blanco) ambos (D.O. Chianti Classico)País de origen: ItaliaRegión: PiamonteNotas: La Toma Walser, proviene de la región italiana del Piamonte. Toma su nombre del pueblo Walser, un pueblo germánico que en el siglo XII se estableció a lo largo de los Alpes, incluida la región del Piamonte en el norte de Italia, también en Suiza y Francia. La palabra Walser es una variación de Walliser, es decir habitante del Wallis, término alemán con que se designa la parte superior del valle del Ródano, valle de cultura alpina por excelencia.Los Walser trajeron consigo un dialecto distinto junto a elementos de su cultura y gastronomía que todavía son visibles hoy en día.Este queso de vaca se elabora con leche pasteurizada, y tiene un aroma dulce y delicado. Su corteza es amarga, por lo que no es comestible, de color gris piedra, bajo la cual se esconde una pasta de sabor láctico, de color marfil y muy suave, tiene agujeros pequeños y homogéneos. Se vuelve más complejo y picante cuando su edad es superior a 3 meses, su sabor perdura en la lengua.

Podda Classico

Leche: Vaca, ovejaTipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza naturalMateria Grasa: 36%Maduración: De 8 a 12 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Tignanello (D.O. Toscana) o Ornellaia (D.O. Bolgheri)País de origen: ItaliaRegión: CerdeñaNotas: La característica más importante de la producción quesera de Cerdeña, antes que la tipicidad y la tradición de la elaboración, es la absoluta genuinidad del producto. Esto está garantizado por la ausencia, en la isla, de fuentes de contaminación de la materia prima.

De hecho en la leche, más que en cualquier otro producto, la calidad, el valor y hasta el sabor dependen directamente del ambiente en el cual viven y se alimentan los animales. El aire fresco terso y puro del viento mistral, los pastos absolutamente incontaminados en un ambiente que conserva todavía su integridad, nos garantiza una calidad excepcional en la leche y en consecuencia en sus quesos y por supuesto también en este Podda Classico que elabora Ferruccio Podda en el municipio de Sestu cerca de Cagliari. La quesería elabora quesos en Cerdeña desde hace más de medio siglo, consiguiendo unir las inmutadas tradiciones Sardas del arte quesero con las modernas tecnologías de producción, respetando siempre las antiguas recetas.Producido en la isla italiana de Cerdeña, este queso se elabora con una mezcla de leche pasteurizada de vaca y de oveja. Envejecido durante 6 a 12 meses, el Podda Classico está formado con una distintiva corteza estriada exterior que es el resultado de la compresión de la cuajada para prensar la pasta. La pasta interior es de color amarillo dorado, con una textura desmenuzable dura, proporcionando un sabor ligeramente dulce y almendrado. El sabor de este queso es como una combinación de un viejo Pecorino Romano y el Parmesano. Sabor dulce, de nuez, salado, herbáceo a lanolina y notas afrutadas, y un final persistente fuerte y picante.La quesería elabora un queso Podda Rigato, que es el “hermano” de más corta edad que el Podda Classico.El queso asume en Cerdeña un papel de protagonista del "convivium", ocasión de socialización y de armonía. No faltará nunca para el invitado de los sardos, para los cuales la hospitalidad es una sagrada y agradable obligación, una sabrosa porción de queso.

Pecorino di Osilo

Leche: OvejaTipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: De 5 a 6 mesesAspereza: MediaVino: Argiolas Cannonau Costera tinto (D.O. Cannonau di Sardegna)País de origen: ItaliaRegión: CerdeñaNotas: El Pecorino di Osilo como su nombre indica procede del municipio de Osilo, y también en algunos municipios vecinos de la Provincia de Sassari en Cerdeña.Es ligeramente más pequeño que el clásico Pecorino Sardo, más estrecho en diámetro y con los lados más altos. La corteza es delgada y de color amarillo pálido, como la pasta. Característica fundamental de la elaboración, después de romper la cuajada al tamaño de granos de maíz en minutos, y un largo prensado de la masa que a veces se hace con la ayuda de rudimentarias prensas mecánicas. La pasta es blanda, grasa, untuosa y tiene un aroma muy intenso y un sabor particularmente aromático. La maduración ideal es de cinco o seis meses. Pocos fabricantes son también los refinadores, casi todos lo dan a afinadores que curan las formas en los meses posteriores a la producción: las formas deben ser periódicamente volteadas y lavadas con agua y salmuera y untadas en la superficie con una mezcla de aceite de oliva, pero sobre todo se deben conservar en locales de maduración natural. El Pecorino di Osilo se produce con leche de oveja sarda obviamente en el territorio de Osilo, pero también en algunos pueblos vecinos (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).Este Pecorino no se diferencia del clásico Pecorino Sardo, sólo por la forma más pequeña y más alta, también por el prensado al que está sometido que, de hecho, le confiere una suavidad que se conserva incluso con la maduración.

El aroma es el típico de los quesos de oveja: notas de lana, madera seca y, en algunos casos, hierbas aromáticas. En boca hay diferencias muy claras: es mantecoso, fundente, con buenas notas de avellanas tostadas.Con el suero de leche utilizada para la producción de queso se hace "ricotta mustìa", un requesón en forma de pan aplastado de color ámbar y sabor intenso, fresco y ligeramente ahumado (el nombre de "mustìa" indica este proceso final de ahumado). Se come fresca, pero también se presta al envejecimiento prolongado.La producción tiene lugar tradicionalmente de octubre a julio. El período mínimo de maduración es de 60 días.

Tuma di Pecora delle Langhe

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, sin cortezaMateria Grasa: 45%Maduración: De 15 a 30 díasAspereza: SuaveVino: Dolcetto Di Dogliani Briccolero ChionettiPaís de origen: ItaliaRegión: Piamonte (Cuneo)Notas: Antaño todos los caseríos de la alta Langa, se criaba siempre un pequeño rebaño de ovejas. Con la leche de esas oveja (a la que se añadía a veces leche de cabra) se producía el queso típico de la zona, colocados en cestas de junco, sé vendían los días de mercado en la plaza de Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani y Ceva. Comúnmente llamado robiola o tuma, obtuvo la DOP con el nombre de Murazzano, pero el pliego de condiciones de la denominación de origen permite el uso de la leche de vaca (incluso pasteurizada) hasta el 40%.El objetivo de Slow Food es recuperar la versión histórica, obtenida exclusivamente con la leche cruda de as ovejas de Langhe (con la adición de un porcentaje máximo del 5% de leche de cabra). Por este motivo fue elegido un nombre diferente. La Pecora delle Langhe que hace tiempo estaba muy extendida (en 1950 había más de 45 mil cabezas), pero hoy se ha reducido drásticamente: en el Piamonte y Liguria hay 2.500 de ellas, distribuidas en sesenta granjas. Se reconoce por el hocico de carnero sin cuernos, manto blanco y las extremidades largas y ligeras.Para la preparación de la Tuma, la leche se calienta a unos 37 grados, se coagula con cuajo líquido de ternero. Las formas se giran boca abajo varias veces y se salan: en este punto entra en un local ligeramente aireado, donde se voltean a diario. Transcurridos 10-15 días está listo para el consumo, pero si madura un mes más, adquiere una mayor complejidad de sabores y aromas.El producto final tiene una forma cilíndrica, peso variable de 200 a 300 gramos, y no tiene corteza; la pasta es de color blanco pálido, blanda, a veces con pequeños agujeros. La Tuma se conserva tradicionalmente mantenida bajo vidrio (en dialecto piamontés "tume en Burnia"): Esta técnica le permite consumirlo durante todo el invierno. Los quesos madurados por lo menos un mes, rallado o picado y se colocan en una cazuela de barro en el que se añade un poco de aguardiente, y e convierten en el Bruss. La combinación ideal para la Tuma di Pecora delle Langhe tanto fresca como curada es el Dolcetto de Alba o Dogliani.

Ricotta Affumicata di Mammola

Leche: CabraTipo: Pasta fresca, corteza natural ahumadaMateria Grasa: No definidoMaduración: Sin maduraciónAspereza: Suave

Vino: Librandi Gravello (D.O. Val di Neto) o Librandi Ciro' Rosso (D.O. Ciro)País de origen: ItaliaRegión: CalabriaNotas: La Ricotta Affumicata di Mammola es uno de los productos alimentarios tradicionales italianos de la provincia de Reggio Calabria que se obtiene a base de leche de cabra, el área de producción es el término de Mammola.Antiguamente, muchos pastores que vivían en zonas montañosas alejadas de los centros de población, conservaban la Ricotta fresca con la técnica de ahumar y una vez a la semana, lo llevaban al mercado para la venta. Una tradición muy usada y popular es la de regalar la Ricotta.Siguiendo una antigua tradición pastoral, se prepara, sobre todo entre diciembre y junio, en algunas granjas familiares. Es muy característica su forma de seta, cilíndrica (aproximadamente 30 centímetros) y con la cabeza agrandada. El suero de leche sobrante de la elaboración de queso de cabra se hace hervir mezclándolo durante unos pocos minutos con una rama de higuera. El requesón obtenido de este modo se retira del fuego y se extrae con una cuchara de madera. Se coloca en las formas cilíndricas de juncos (fasceji) luego se envuelve de helechos silvestres. Después de un día se retira de las formas y se sala. Luego se coloca sobre una plataforma elevada sobre un metro y medio del piso del fuego, en un lecho de cañas de castaño cubierto de helechos. Para el ahumado se usa madera fresca de castaña o de brezo, la operación suele durar 24 horas, girando el requesón después de las primeras 12. Un ahumado más prolongado ofrece un producto más duro y consistente.Se considera un producto elaborado con técnicas ancestrales y artesanales.La Ricotta affumicata di Mammola posee un sabor muy particular de queso fresco ligeramente salado. Tiene una textura suave y aterciopelada al tacto y un agradable aroma ahumado, con su característica forma fálica, símbolo de la fertilidad.El queso tiene una corteza de color rosa oscuro tendiente al dorado con una pasta blanda, compacta, de color blanco en su interior. Se comercializa en forma cilíndrica con cabeza alargada con forma de hongo. Su tamaño medio es de 30 cm, de largo por 6 cm. de diámetro y un peso variable de 700/1000 gr. aproximadamente.Se vende directamente en las granjas del área de Mammola. También hay una gran demanda en otros mercados ya sean regionales, nacionales o en el extranjero y los productores no son incapaces de satisfacer las múltiples demandas de los consumidores.En Mammola se celebra la "Fiesta de la Ricotta Affumicata" que tiene lugar el primer domingo de junio, y el "Festival de los Sabores", que se celebra cada año el 7 de diciembre, son dos magnificas ocasiones donde podrá degustar el queso Ricotta ahumado hecho por los pastores, así como también otros platos antiguos, de sabores ya olvidados.

Zincarlìn

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, corteza lavadaMateria Grasa: No definidoMaduración: De fresco a curado 2 o 3 mesesAspereza: FuerteVino: Le Dix de Los Vascos (D.O. Colchagua)País de origen: ItaliaRegión: LombardíaNotas: El Zincarlìn es un queso de leche cruda transfronterizo: su zona de producción comprende las zonas montañosas de la provincia de Como en el Lario occidental, Tesino en el Valle de Muggio, finalmente en menor medida en el área del Monte Generoso en la provincia de Varese.

En el lado italiano, tanto en la provincia de cómo, como en la provincia de Varese, se fabrica a partir de requesón (ricotta) o (mascarpa en el dialecto local), aromatizada con sal, pimienta y algunas veces con hierbas finamente molidas. Es de color entre blanco y amarillo, en función de su maduración.Hoy en día, la producción casi ha desaparecido. Antiguamente se preparaba a partir de ricotta de montaña en la estación estival y se conservaban hasta el invierno en muebles llamados marga. Si es fresco es de color blanco, pero con el paso del tiempo adquiere un color marrón y un sabor picante.Cuando es fresco, pesa alrededor de cuatrocientos gramos.Normalmente se produce a partir de leche de vaca, pero es tradicional añadir pequeñas cantidades de leche de cabra cuando es la estación. La leche utilizada es cruda. La cuajada, obtenida por coagulación láctica se deja coagular durante 24 horas. Se drena en un paño durante al menos veinticuatro horas hasta que alcance la consistencia adecuada. El tiempo de drenado depende de las condiciones climáticas. Si la consistencia de la pasta no es la deseada puede ser incluso prensada por unas horas.Después la pasta, se mezcla con una cantidad apropiada de sal y pimienta, a continuación se moldea a mano en formas variables. El Zincarlìn se consume después de un período de maduración de dos meses o incluso más.La maduración se produce en sótanos semi-subterráneos, con características específicas al macizo del Monte Generoso. Para evitar el desarrollo de mohos el exterior es lavado a mano con vino blanco y sal casi a diario.Durante el periodo de maduración, el Zincarlìn adquiere: una corteza de color amarillo rojizo, la pasta se vuelve suave y pastosa, el sabor y el aroma se enriquecen en complejidad y persistencia.

Provola affumicata di bufala

Leche: BúfalaTipo: Pasta semi blanda, hilada, corteza dura y lisaMateria Grasa: 45%Maduración: De 2 a 3 díasAspereza: SuaveVino: Hasar - IGT SiciliaPaís de origen: ItaliaRegión: CampaniaNotas: La Provola affumicata di bufala es una especialidad producida en toda la región de Campania, en particular en la área de Salerno.Se trata de un queso que comparte con la Mozzarella la antigüedad del origen y las técnicas de producción que son, entre otras cosas, muy similares. Incluso porque se obtiene de la transformación de la leche cruda de búfala. A diferencia de la Mozzarella, la Provola no tiene que comerse fresca, y se puede almacenar durante más tiempo, esta es probablemente la razón por la que una vez gozó de mayor fama que la Mozzarella como lo demuestra su presencia en las representaciones de los famosos pesebres napolitanos del siglo XIV donde la Mozzarella y la Fior di Latte, están totalmente ausentes.La Provola es un queso semi blando de pasta hilada, se produce principalmente en otoño e invierno. Con leche cruda proveniente de búfalos locales, al que se agrega el injerto de suero de la elaboración anterior. A continuación, se calienta a 35 ºC y se coagula con cuajo líquido de becerro. Rota la cuajada con el "spino" (palo de madera), se hace drenar parcialmente y se deja madurar el suero restante. Eliminado este último, la masa se corta y se calienta en una tina con agua a 83-85 ºC para ser hilada. Modelado el Provola en forma esferoidal, se pasa al ahumado: atadas con hilos de rafia, las piezas se colocan en contacto con el humo producido por la quema de paja durante unos 10 minutos. La Provola ahumada de búfalo se envuelve en papel de pergamino.

La corteza, como resultado del ahumado, adquiere un color que va desde el amarillo ocre al marrón, con numerosas estrías. La pasta es compacta y al corte no drena suero. El sabor es aromático, terroso con notas a roble ahumado y el aroma delicado.

Toma di Gressoney

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: Mínimo 3 mesesAspereza: MediaVino: Enfer, Petit Rouge o Blanc de Morgex et de La Salle, ambos (D.O. Valle d'Aosta)País de origen: ItaliaRegión: Valle de AostaNotas: Hasta los años cincuenta, la Toma di Gressoney se producía en el territorio de Gressoney, Champorcher y Évançon. Hoy en día son pocos los que elaboran este queso, pero en la zona de Gressoney-Saint-Jean resisten pequeñas producciones tradicionales. En pastos de montaña en verano, se produce esta toma de leche cruda, moldeada en formas ligeramente más pequeñas y más altas.Este queso lo elabora la Walser Delikatesse, en Point St. Martin, Valle de Aosta, Italia. Es una granja agrícola ligada a la tradición Walser. Produce alrededor de 27 tipos de quesos de cabra y de vaca, pero es en los alpinos que encuentra su mejor expresión, realizados con leche de vaca local alimentados con pastos y siguiendo los métodos tradicionales. La familia gestiona el restaurante La Posta.La técnica es la típica de un queso semigraso: leche cruda de la noche se deja reposar durante 24 horas y luego se descremada mediante centrifugado. La de la mañana, ligeramente descremada después de 12 horas de reposo, se mezcla a la anterior. Toda ella se calienta a 35 ºC y se coagula con cuajo líquido de ternera. Se procede entonces a la ruptura final de la cuajada que, una vez extraída, se coloca en moldes de madera y el queso es salado, generalmente seco. Madura durante al menos 3 meses, pero da resultados organolépticamente más interesantes al final de una maduración mucho más larga (hasta un año y medio).La Toma di Gressoney, tiene la corteza lisa, ligeramente untuosa, que según la maduración, oscila entre el marrón rojizo al marrón gris, ofrece al paladar una pasta con algunos ojos, de color amarillo pálido, suave con un sabor delicado, dulce y almendrado, con toques de leche fresca recién ordeñada. Al corte el queso libera un perfume intenso de montaña con recuerdos a musgo, hongos, y leves notas de campo. Dependiendo del grado de maduración, adquiere mayor sabor y firmeza, conservando intacta su especificidad.El queso se comercializa en forma redonda con las caras planas, con un diámetro de 20-30 cm. un espesor que varía entre 5-12 cm. y un peso de 3-5 kg.

Pecorino Roncione

Leche: OvejaTipo: Pasta dura, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: Mínimo 5 mesesAspereza: MediaVino: Fontodi Chianti ClassicoPaís de origen: ItaliaRegión: ToscanaNotas: Este queso se elabora en la quesería de la Famiglia Busti, ubicada en Fauglia una localidad italiana de la provincia de Pisa, región de Toscana.

La familia Busti transforma la leche de oveja en quesos típicos toscanos desde 1955. En la actualidad dirigen la empresa, Marco y Benedetta que son la cuarta generación de la familia, y tienen asegurada la continuidad familiar con, Francesca, Silvia y la pequeña Emma.La materia prima (leche), recogida en áreas seleccionadas, se procesa cruda siguiendo métodos tradicionales, como el salado en seco, el moldeado a mano de algunos quesos, el sazonado sobre tablones de madera en ambientes naturales y la maduración en una cueva de toba del siglo XVIII en Roncione una aldea a orillas del pequeño cerro de la que el queso toma su nombre.Después de la maduración de al menos 60 días, las formas se trasladan a la cueva, donde permanecerán al menos otros noventa días, debido que la temperatura y la humedad no son siempre constantes los quesos se colocan sobre tablones de madera y paja para airear la parte inferior del queso y mantenerlo alejado de la humedad excesiva.El Pecorino Roncione, se elabora con leche cruda de oveja a fin de mantener intacta la flora microbiana, presenta una corteza semi-dura de color amarillo cubierta de paja, que envuelve una pasta compacta pero granulada. Aromas de hierba seca fermentada que acompañan un sabor salado con referencias intensas a lechea de oveja.

Felciata di Morano

Leche: CabraTipo: Pasta fresca, sin cortezaMateria Grasa: No definidoMaduración: No precisaAspereza: SuaveVino: Librandi Ciro' Bianco (D.O. Val di Neto, Calabria)País de origen: ItaliaRegión: CalabriaNotas: La Felciata (en el dialecto moranese "filicèta") es un queso típico de Calabria, oriundo de la zona de Morano Calabro, de orígenes remotos y estrechamente ligado a las tradiciones de los pastores locales (en 1810 esta zona tenía 12.300 ovejas). La Felciata toma su nombre de los helechos, plantas en las que se envuelve y de la que absorbe su particular aroma. Este delicioso queso, fresco y tierno con una superficie lisa, ha estado siempre presente en las mesas de los campesinos y de las familias nobles del lugar, tanto es así que se acostumbraba a definir como el "Pan de los Ángeles". Se dice también que los artesanos carpinteros, utilizaban el trueque con los pastores locales, cambiándoles un cucharón típico hecho de madera de morera (específico para la Felciata) a cambio del sabroso queso.La Felciata di Morano se hace con leche de cabra y una pequeña cantidad de leche de oveja durante los meses de verano (de mayo a agosto) cuando los pastos vírgenes y verdes de las montañas del macizo del Pollino confieren a la leche lo mejor en aromas, fragancias y sabores. Y más precisamente, la leche de cabra, con un porcentaje mínimo de leche de oveja, se filtra con helechos y luego se calienta en calderas de cobre especiales a una temperatura de aproximadamente 34 º C, a continuación se añade el cuajo de cabrito o cordero. En espera que finalice la coagulación, se escogen las mejores ramas de helechos, eligiendo los de mayor consistencia para usar en la parte superior de la planta. Después de unos 40 minutos se procede a recoger la cuajada con una "cocchiera" (herramienta típica de madera de arce) y su transferencia a los cubos de madera de morera, teniendo cuidado de formar capas homogéneas de cuajada y helechos. Actualmente se usan también frascos de vidrio, cerámica o barro.El resultado es un queso fresco de superficie lisa, con una delicada textura tierna, de color blanco porcelana, con un sabor aromático y fragante, dado por los altos pastos de los Montes Apeninos de Calabria. Con un peso que varía de 200 a 400 g.

Para una degustación óptima se recomienda consumir el mismo día de la producción, cuando el queso está aún blando y caliente. No es fácil de encontrar en las tiendas de Calabria.

Tome di Pecora Brigasca

Leche: Oveja, cabraTipo: Pasta semi blanda, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: Mínimo 60 díasAspereza: SuaveVino: Rossese Di Dolceacqua Dallorto RiservaPaís de origen: ItaliaRegión: LiguriaNotas: Este queso se elabora en los valles de Imperia y praderas alpinas de Liguria en la frontera con Francia.El nombre lo dice: Brigasca deriva Brigue, un país en Val Roya, que en siglos pasados fue el más importante centro de pastoreo en la zona fronteriza entre Liguria, Piamonte y Provenza. La Brigue con el tiempo ha sido, a veces francesa otras italiana, pero, como siempre, aquí se habla un dialecto que desciende de la antigua lengua de oc (occitano). La oveja brigasca se origino, con toda probabilidad, por la misma cepa de la frabosana: los cuernos de carnero en espiral son similares en los machos, el tamaño es un poco menos robusto, extremidades musculosas y garras fuertes lo hacen apto para el pastoreo en zonas de difícil acceso. La cría tradicional prevé, de hecho, un período de siete u ocho meses en los pastos de montaña y cuatro en "bandia" zona costera donde el clima suave permite el pastoreo abierto incluso en los meses invernales. Con su leche, siguiendo las técnicas tradicionales, se producen tres quesos: Sora, Toma y Brus. El Sora se produce exclusivamente a partir de leche de oveja proveniente del ordeño de la tarde que se añade a la de la mañana. La leche, llevada a 34 ºC, coagula con cuajo líquido. La cuajada se rompe con la "rubatà", el clásico espino de madera, se deja reposar y luego se recoge utilizando una tela (raireura). Con esta se forma una especie de paquete, sobre el cual se pone una piedra grande. Pasadas 12 horas, se quita la tela de la masa y esta se corta en partes simétricas. Después de 15 días de maduración, los quesos se lavan con agua corriente, se secan y se ponen a curar en un lugar fresco durante al menos 60 días sobre tablas de madera. La producción de la Toma difiere de la del Sora por la posible adición de leche de cabra, el uso de moldes para dar forma y una curación más corta. La oveja era una fuente principal de ingresos para las pequeñas comunidades locales y las crónicas hablan de las luchas por la posesión de mejores pastos. La definición de los límites políticos y administrativos en 1947 lo hizo más difícil para el movimiento de animales, provocando un primer descenso numérico de los rebaños. Lamentablemente, de las 60 mil cabezas de ovejas brigasca criadas en la zona a principios del siglo XX, poco queda hoy en día: en Liguria unas 1800 cabezas, 800 de las cuales son criadas en Val Roya.Además de la economía de estas zonas de montaña, el empobrecimiento de la ganadería ha tenido efectos muy negativos en el paisaje.

Verde Capra

Leche: CabraTipo: Pasta semi blanda, azul, sin cortezaMateria Grasa: 48%Maduración: 80 díasAspereza: FuerteVino: Moscato d'Asti Cardinale Lanata (D.O. Moscato d'Asti, Piemonte)País de origen: Italia

Región: LombardíaNotas: Este queso lo elabora la Casearia Arnoldi Valtaleggio, situada en Peghera di Taleggio, en Bérgamo, Italia.Producto de origen reciente, aunque la técnica de producción es similar a la del más famoso queso italiano el Gorgonzola, que nace en las mismas zonas: la leche utilizada en este caso, sin embargo, es la de cabra, más aromática en comparación con la vacuna, y que permite la creación de un queso de características completamente particulares.Se trata del único queso azul de leche de cabra de la región de Lombardía. También conocido como “Verde Di Capra Cremifacto” que se traduce como verde cremoso de cabra.Arnoldi compra su leche en la zona de los alrededores de la quesería, se trata de la misma región que produce Taleggio. La leche se pasteuriza, luego se inocula con esporas de Penicillium roqueforti, a las pocas semanas de edad, se perfora para crear canales de aire. Las ruedas que son de 10 a 12 kilogramos, maduran durante unos 90 días. El generoso tamaño del Verde Capra también es inusual para quesos de cabra, la mayoría son más pequeños debido a que la cuajada de cabra es frágil y no se sostiene fácilmente en un formato de gran tamaño.Al igual que muchos quesos azules, el Verde Capra no tiene corteza, se vende envuelto con papel aluminio para evitar que se seque. La pasta es blanca y húmeda, con vetas verticales de moho de color azul grisáceo.La textura me recuerda la del feta: el interior es denso, incluso un poco firme, pero cremoso. Un queso con carencia de sal, incluso demasiado dulce, sin embargo, el picor final, en la punta de la lengua típico de los quesos azules, es fuerte, los sabores caprinos sobresalen de los otros, (frutos secos, setas), que se perciben muy tenues. Por lo que podemos definir este queso como poco equilibrado o falto de simetría.Desmigado en una ensalada de endivias, o para acompañar carnes a la parrilla. El resultado es un sabor muy suavizado, ayudado por el humo de la parrilla, y la sal de la carne ... delicioso. Lo podemos maridar con un Moscato d'Asti, el vino espumoso de la región vecina de Piamonte.

Torta Bergamina

Leche: VacaTipo: Pasta semi blanda, corteza lavadaMateria Grasa: No definidoMaduración: 40 díasAspereza: SuaveVino: Ca del Bosco Cuvee Prestige Brut (D.O. Franciacorta)País de origen: ItaliaRegión: LombardíaNotas: El Torta Bergamina lo fabrica la Casearia Arnoldi Valtaleggio SRL, situada en el pueblo de Taleggio, cerca de la ciudad de Bergamo en Italia. Es un queso de leche de vaca con una pasta semi-blanda. Es similar al Taleggio pero se lava en sal y agua y tiene un sabor y aroma más suave, pero rico.La corteza es un poco enmohecida de color gris-rosa y la pasta es amarillo pálido a amarillo paja. Tiene una textura cremosa con ojos y grietas esporádicos y se madura durante 40 días. Es de forma cilíndrica y pesa 3,8-4kg.Es ideal en tablas de quesos o en cocina.

España°!!!!!

1.- Eva Arguiñano:Nacida En Besain-España el 4 de Abril de 1960, jefa de resposteria del restuarante de Su Hermano Karlos Arguiñano, imparte clases de reposteria en Artezalen,Sociedades

Gsstrónomicas,Mondragón y Semana Gastronómica De Zaldiaran, ha participado con el gobierno Vasco en la promoción Gstronómicas en Alemania y Italia y mediante la oficina Comercial de España ha colaborado en la preparación de una cena de periodistas especializados en gastronomia en Nueva York y un posterior cursillo en Washinton a cocineros del centro.

2.- Mikel Bermejo Del Val:Nacido en Sacramenta (Segovia) el 2 de octubre de 1963, empezó con Karlos Arguiñano a los 15 años, en la actualidad ejerce como jefe de partida de pescado desde 1981,en 1986 gana el campeonato de jóvenes cocineros de Euscadi,por lo cual es invitado a trabajar con Paul Bocuse, en 1990 gana el III campeonato de jóvenes cocineros en Euscadi, en 1992 ha representando a España en el campeonato Europeo de cocina en Burdeos,Obteniendo el Ier lugar en originalidad y creatividad.

3.- Patxi Trula:Nacido en Zarauz -España el 28 de Octubre de 1962,empezó con Karlos Arguiñano a los 14 años, en el Club De Golf De Zarauz, en la actualidad ejerce como jefe de cocina desde 1981,ha trabajado con Karlos Arguiñano en Alemania y América , ha recibido en Cuba una medalla De Plata en Mérito por los servicios prestados en las escuelas de cocinas.

Quesos

Panical Blanc

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: No definidoMaduración: De 21 a 35 díasAspereza: SuaveVino: Terrer d'en Tassis Finca Cardonera (D.O. Empordà)País de origen: EspañaRegión: Lérida (Cataluña)Notas: El Panical Blanc es un queso artesanal elaborado con leche cruda de oveja, por la Formatgeria de Taüll en su granja Moneny a 1.500 metros de altura, en el pueblo del mismo nombre, en el Valle de Boí, comarca de Alta Ribagorza, en el Pirineo leridano.Es un queso de pasta blanda y blanca, compacta sin agujeros ni ojos, la textura es húmeda, untuosa y tan cremosa, que según su edad se funde en la boca. Presenta en la corteza florecida, olor a bosque, y a musgo, con notas de fruta madura.Textura al tacto de cremoso a muy cremoso. Sabor láctico y poco ácido, cremoso al paladar, con un gusto delicado pero intenso, tirando a vegetal, con un punto amargo. El retrogusto es de champiñón y trufa.El nombre “Panical Blanc” proviene de una planta; el cardo panical, cardo de la Magdalena o cardo blanco (Eryngium bourgatii) es una planta herbácea perenne de la familia Apiaceae.

Monte Robles

Leche: OvejaTipo: Pasta semi dura, corteza macerada con manteca de cerdo y hierbasMateria Grasa: 50%Maduración: Mínimo 7 mesesAspereza: MediaVino: Pago del Vicario Agios (D.O. Castilla la Mancha)

País de origen: EspañaRegión: Castilla la ManchaNotas: Este queso lo elabora Quesos Morales, situado en el manchego pueblo de Tarancón, un municipio situado al oeste de la provincia de Cuenca, en la comunidad autónoma de Castilla La Mancha. La empresa fue fundada a principios del siglo XX por Desiderio Morales, fabricándose el queso cerca de las explotaciones donde se producía leche, dado que en este período había problemas logísticos para el transporte de la materia prima.Hoy en día, el queso se sigue elaborando de la misma forma artesanal que cuando se fundó dicha entidad, habiéndose mecanizado ciertos procesos manuales de la fabricación como el moldeado y prensado de los quesos, así como el proceso de higienización de la leche.La mayoría de sus productos son elaborados a partir de leche cruda, lo que les confiere unas características distintivas, ya que el pasto del cual se han alimentado las ovejas de las que procede la materia prima, no se ha alterado de ninguna manera debido a no haberse tratado térmicamente la leche antes de la coagulación.Quesos Morales elabora una amplia gama de quesos además de este Monte Robles entre ellos; el Monte Morales un queso elaborado con leche cruda de oveja manchega, viejo con ocho meses de curación en cuevas naturales, el Monte Morales semicurado, queso con dos meses de maduración, el Castell Morales semicurado con 2 ó 3 meses de curación, el Trancón queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja madurado en torno a los 5 meses en manteca con romero, tomillo y otras hierbas aromáticas, el Trancón semicurado, queso pasterizado elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, con una maduración mínima de 20 días y máximo de 3 meses, el Trancón fresco, queso pasterizado elaborado con leche de vaca, cabra y oveja el Malena fresco queso elaborado con leche pasterizada de oveja, el Tarancón queso elaborado de una forma totalmente artesanal con leche cruda de oveja manchega, y el Monte Val queso elaborado con leche pasterizada de oveja y dos meses de curación.

Forcat

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 2 mesesAspereza: SuaveVino: Lanius Blanco (D.O. Alella)País de origen: EspañaRegión: Barcelona (Cataluña)Notas: El Forcat es una creación de Jordi Arroyo en su quesería Formatges Artefor ubicada en el milenario pueblo de Vilassar de Dalt, situado en la comarca del Maresme a 4km del mediterráneo, el proceso de elaboración es totalmente artesanal, tal como se hacía antes. La filosofía de la empresa se puede resumir en tres normas básicas, como son; la estricta selección de la materia prima, dar tiempo al tiempo durante su maduración, y el esfuerzo diario para mejorar. De eso ultimo doy fe personalmente, después de trabajar unos años en la quesería Can Pujol, Jordi que es un quesero joven con la inquietud propia de su edad, ha decidido comenzar este proyecto. Sin duda es inconformista, no da la sensación de ser de los que crean un queso y piensan que ya lo tienen hecho. El Forcat es un ejemplo, desde su creación hasta hoy, el queso ha evolucionado bastante, buscando siempre mejorarlo, él persigue ofrecer un producto diferenciado, tanto por su calidad como por su presentación, viaja a Francia con frecuencia, para aprender de nuestros expertos vecinos, también para adquirir algunos productos, como moldes, o cepas de encimas que usara luego en la elaboración de sus quesos.

Según cuenta en su pagina de Internet: Quesos Artefor nace con la intención de ofrecer un producto selecto, exclusivo y único por su elaboración y proceso.Desde las altas montañas del Pirineo, donde se recoge la leche, hasta las cálidas costas del mar Mediterráneo, donde se elabora, os ofrecemos un exquisito queso que une dos contrastes tan opuestos haciendo un producto de calidad.Desde los verdes pastos montañosos a la cálida brisa del mediterráneo, juntos, en armonía para ofrecer un queso de sabor penetrante, lleno de matices y con profundidad.Así nace Quesos Artefor, con la intención de ofrecer un producto complejo y diferente.Es un proceso lento y bastante laborioso donde el sistema de pasteurización se realiza al baño María. En una Cuba de acero inoxidable, la leche se pasteuriza en un proceso de mínimo impacto, así se consiguen una textura y sabor que difícilmente se logran con otros sistemas de pasteurización.Tanto el corte hecho con espada como el moldeado es totalmente manual, mimando todos los detalles en el proceso. Una vez pasteurizado, cuajado y después del moldeo y volteo, se mete en la salmuera para lograr el punto óptimo de sal y una corteza uniforme.Pasado este proceso de salado, el queso está listo para entrar en Cámara de maduración con una temperatura y humedad controlada y con el volteo diario y cepillado periódico durante un mínimo de dos meses. Pasado este tiempo, el queso está listo para su consumo.

El Paraíso

Leche: CabraTipo: Pasta semi dura, corteza natural enmohecidaMateria Grasa: 45%Maduración: 2 mesesAspereza: MediaVino: Arnau Oller (D.O. Pla de Bages) o L'O de l'Origan Brut Nature (D.O. Cava)País de origen: EspañaRegión: Barcelona (Cataluña)Notas: Bajo el paisaje incomparable de la Montaña de Montserrat, rodeada de bosques, se encuentra Artelac Làctics Casanueva y su ganadería Ecológica; en el termino de San Vicente de Castellet (Bages). Las cabras son de la Raza Murciana Granadina, de las cuales obtienen leche biológica de alta calidad; ya que su alimentación proviene de pastos, forrajes, cereales y leguminosas de la Agricultura Ecológica, por lo cual la leche que producen sus cabras, no contiene restos de productos químicos ya que en su alimentación no se encuentran restos de (herbicidas, pesticidas, abonos químicos o residuos de medicamentos, como antibióticos, sulfamidas etc.) por consiguiente tiene menos riesgos de estar contaminada con metales pesantes, conservando todos los nutrientes y la más alta calidad gustativa y nutritiva que proporciona la naturaleza.La explotación ganadera consta de 700 cabras de la raza murciano-granadina. Es una empresa familiar agraria formada por padres, los cinco hijos y sus parejas. Entre todos gestionan la ganadería, los campos, la elaboración y la comercialización de sus productos. Elaboran una amplia gama de productos exclusivamente con la leche de sus cabras y según la normativa de certificación del CCPAE para la producción ecológica. Forman parte de la Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesano (ACREFA) y de la Asociación de Ganaderos de Caprino de Cataluña.Hacen venta directa a la explotación durante todo el año. También vendemos en tiendas especializadas, así como en herbolarios y tiendas de dietética. Ofrecen la posibilidad de visitar su explotación, especialmente en primavera y en otoño.

Roques Blanques

Leche: VacaTipo: Pasta dura, prensada, corteza natural con mohoMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 3 mesesAspereza: MediaVino: Castillo de Perelada 5 Fincas (Magnum) (D.O. Empordà-Costa Brava)País de origen: EspañaRegión: Girona (Cataluña)Notas: Este queso lo elabora Productes Làctics Molí de Ger. El Molí de Ger es un núcleo agregado dentro del municipio de Ger, a una altitud de 1.135 metros, situado a la solana de la Cerdaña a unos 200 metros de la ribera del río Segre. El Molí de Ger es una casa de payes que como el topónimo indica se desarrolló históricamente la actividad de moler harina con molas de piedra aprovechando la fuerza hidráulica de una derivación del río Segre, a principios del siglo XX la introducción de las redes eléctricas, con el abaratamiento de la energía convencional, hizo desaparecer la mayor parte de los molinos. Esta actividad siempre se combinó con la agricultura y la ganadería y es esta última la que ha pervivido hasta nuestros días generación detrás generación. Actualmente la empresa familiar Molí de Ger se centra en el sector de producción de leche vacuna de la raza frisona. El hecho de ser productores lecheros les han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera.La elaboración de este queso se remonta a los orígenes de la historia láctea de Cataluña. Quesos de maduración larga, según la época del año más o menos; de corteza natural o ligeramente florecida, de piezas medianas o grandes para aguantar en la despensa durante una temporada larga, en definitiva un queso con el sabor y la personalidad auténtica lo que antes era en nuestra tierra un queso: leche cruda de vaca, elaboración manual, un buen curado de las piezas hasta su punto óptimo de aroma, sabor y textura. Vamos, una joya para los sentidos y los recuerdos.Características más importantes: leche cruda de vaca de la propia explotación, formatos de 1 a 2 kg., Corteza natural o ligeramente florecida, mínimo 3 meses de maduración.Molí de Ger elabora otros quesos además de este, el Altejó, un queso de pasta cocida, el Puigpedrós, queso de corteza lavada, el Blau Ceretà, un queso azul, elaborado con leche cruda de vaca, un queso conservado con aceite de oliva y hierbas aromáticas y un típico Tupí.

Flor de Valsequillo Curado al Pimentón

Leche: CabraTipo: Pasta semi dura, corteza untada al pimentónMateria Grasa: No definidoMaduración: Mínimo 6 mesesAspereza: MediaVino: Gran Mogarén o Agala Tintilla, ambos (D.O. Gran Canaria)País de origen: EspañaRegión: Gran Canaria (Canarias)Notas: El queso Flor de Valsequillo Curado al Pimentón está elaborado por Quesos Flor Valsequillo. La isla de Gran Canaria tiene 1.532 km2, y es la tercera en extensión del Archipiélago Canario. Sin embargo, es la más poblada, y con un importante arraigo agrícola-ganadero.En la vertiente Este se encuentra la fértil vega de Valsequillo, un pueblo de gran tradición agrícola y ganadera. Su patrono es San Miguel Arcángel, en cuyo honor cada 29 de Septiembre se celebra una gran fiesta con eventos que atraen multitud de

personas de toda la isla. En Valsequillo también se celebran con gran algarabía las Fiestas del Almendro en Flor, de fuerte tradición y participación ciudadana.Por la benignidad de su clima y la generosidad de sus campos, Valsequillo es una vega ideal para el pastoreo. Las cabras, vacas y ovejas del país, producen una leche de excepcional calidad que proporciona una materia prima inigualable para el consumo de la leche fresca, y para la transformación de quesos.

Taramundi Cabra

Leche: CabraTipo: Pasta semi dura, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 60 díasAspereza: MediaVino: Viña do Avó Tinto (D.O. Ribeiro) o Sidra artesana TrabancoPaís de origen: EspañaRegión: AsturiasNotas: Este queso se produce en Taramundi, localidad rural conocida por ser pionera del turismo verde en Asturias, ha visto nacer en las últimas décadas una serie de iniciativas que guardan un denominador común: la tradición. Así, al amparo del turismo y de la fabricación de navajas, también han surgido empresas dedicadas a los productos cárnicos y a los lácteos, siempre recuperando las viejas formas y métodos de elaboración.El Queso Taramundi de cabra lo elabora la Sociedad Cooperativa Eo Leche, R.L. que fue creada en el año 1987 por un grupo de ganaderos productores de leche, con el fin de integrar y defender la venta de leche cruda ante la Industria.En la actualidad el grupo está formado por 41 socios productores de leche de vaca y 4 socios productores de leche de cabra.Cada día sus cisternas recogen la leche fresca producida por la cabaña de cabras de los asociados cooperativistas. De ella seleccionan la de mejor calidad para elaborar el exquisito queso de cabra de la montaña asturiana. Las diferentes razas de animales, Alpina, Murciana y Saanen, que se aglutinan en los establos aportan unos matices inigualables a este queso, capaces de satisfacer los más expertos paladares queseros.

Boffard Reserva

Leche: OvejaTipo: Pasta dura, corteza natural aceitadaMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 8 mesesAspereza: FuerteVino: Vega Sicilia Reserva Especial (D.O. Ribera del Duero) o Real de Asúa (D.O. Rioja)País de origen: EspañaRegión: Valladolid (Castilla y León)Notas: La Historia de Boffard se remonta al siglo XIX, cuando en 1880 el perito francés Claude Napoleón Boffard llega a Reinosa, Santander, e instala la primera fábrica de quesos de tipo francés de España a la que llamó La Reinosa.Dos años después de su inauguración S.M. el Rey D. Alfonso XII concedió por Real Orden a Claude Napoleón Boffard “los honores de proveedor de la Real Casa, con el uso del escudo de Armas Reales en la muestra, facturas y etiquetas de su fábrica de quesos y manteca de Reinosa”.En 1905 falleció Monsieur Boffard y su viuda se hizo cargo de la empresa durante trece años, hasta que se la vendió a la familia de Manuel Núñez de Morante, que siguió fabricando Boffard como “Sucesores de la Viuda de Boffard”. Más tarde, en los años 80,

Boffard pasa a formar parte del Grupo Osborne. En la actualidad pertenece a Mantequerías Arias, filial del grupo francés Soparind-Bongrain.Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, madurado durante al menos 8 meses. Durante la maduración, se saca tres veces para limpiarlo y aceitarlo con aceite virgen de oliva, algo que se percibe en su sabor.Se elabora en Valladolid siguiendo la tradición castellana (la maduración y el aceitado) y se necesita unos 20 litros de leche de oveja por fabricar un queso de unos 3kg.

Blau de Búfala

Leche: BúfalaTipo: Pasta semi blanda, azul, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: De 1 a 2 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Lustau East India Solera (D.O. Jerez-Manzanilla)País de origen: EspañaRegión: CataluñaNotas: El Blau de Búfala de Montbrú se elabora en la masía del mismo nombre, cuyos orígenes datan del año 1350.Situada en la meseta del Moianés, en pleno corazón de Cataluña. Tiene un microclima propio y uno de los paisajes más preciosos, además de panorámica privilegiada de las principales sierras del país; Montserrat, el Montseny y los Pirineos.Formatges Montbrú elabora exquisitas especialidades queseras siguiendo una tradición forjada, siglo tras siglo, quesos frescos, tiernos, semicurados, curados... sobretodo de cabra, pero también de vaca, de oveja y como éste de búfala.La Leche de Búfala tiene: 58% más de calcio, 40% más de proteínas, y 43% menos de colesterol que la leche de vaca. Es una fuente rica de hierro, fósforo, vitamina A y contiene altos niveles del antioxidante natural “tocoferal”.Es un buen sustituto para la gente que tiene intolerancia a la proteína de la leche de vaca.El Blau de Búfala es un queso de leche pasteurizada de búfala. Un auténtico queso de autor de elaboración tradicional, que posee una textura cremosa acentuada en el corazón del queso. Corteza arrugada de color gris rosado. Pasta de color amarillo pajizo con reflejos verdosos y venas azules.El queso se comercializa en formato cilíndrico, con un peso de 12 kg. o en cuñas de 350 g.

El Bufalet Blau

Leche: BúfalaTipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural enmohecidaMateria Grasa: 55%Maduración: De 2 a 3 mesesAspereza: FuerteVino: Vi de Glass Riesling (D.O. Penedés) o Odysseus Blanc P.X. (D.O. Priorato)País de origen: EspañaRegión: Barcelona (Cataluña)Notas: Este queso lo elabora la empresa familiar, Formatges Muntanyola, en el Mas Vilavendrell de Muntanyola, una antigua villa romana a 900 metros de altitud, en medio de robles sobre la Plana de Vic.Quesos Muntanyola es una empresa familiar que elaboran quesos de forma artesanal desde 1989. Con título de maestro artesano quesero y cofrade de mérito por el Consejo Magistral de Cantabria.

El Bufalet Blau es un queso azul semicurado de producción artesana, elaborado con leche pasteurizada de búfala y coagulación enzimática. A pesar de la poca presencia de las características vetas de moho azul, no deja ninguna duda que se trata de un queso azul, por su potente sabor y el típico picor en la punta de la lengua al final.Textura cremosa acentuada en el corazón del queso, aroma y sabor intensos con matices dulces y de mohos del afinado, que se mantiene largo tiempo en las papilas gustativas.La Leche de Búfala tiene: 58% más de calcio, 40% más de proteínas, y 43% menos de colesterol que la leche de vaca. Es una fuente rica de hierro, fósforo, vitamina A y contiene altos niveles del antioxidante natural “tocoferal”.

7 Chefs Griegos Legendarios

gis de Rodas, el único cocinero que sabía cómo cocer a la perfección el pescado.

Nereo de Chios, cocinero inventor del caldo de congrio, caldo "digno de ser ofrecido a los dioses".

Chariades de Atenas, el cocinero que nadie supero en la materia que tratamos.

Lampria, inventor de la salsa negra.

Apctonete, creador del embutido.

Euthyno, el cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la época.

Ariston, el maestro de los maestros, que inventó gran cantidad de guisados y la cocina de evaporación.

Quesos

Xygalo Siteias

Leche: Cabra, OvejaDenominación de Origen: Desde 2011 EUTipo: Fresco, sin cortezaMateria Grasa: 33-46%Maduración: 1 mes aprox.Aspereza: SuaveVino: Vino Xinomavro (D.O. Naoussa) o Tsantalis Retsina (D.O. Attica)País de origen: GreciaRegión: CretaNotas: El queso Xygalo Siteias es un producto particular que se elabora según la tradición secular del sector ganadero y quesero de la región geográfica de Siteia, con una técnica de elaboración propia y utilizando una leche de características exclusivas gracias a las razas locales de cabras y ovejas, el modo tradicional de cría y el clima y la flora.Siteia en la provincia de Lasithi constituye básicamente una península que ocupa todo el extremo oriental de Creta, y que se encuentra aislada de forma natural del resto de la isla por las montañas de Thripti y Orno situadas al oeste y por los tres mares que bañan sus costas al norte, este y sur.El Xygalo Siteias es un producto derivado de la acidificación de la leche. La pasta es de color blanco, con textura untuosa o granulosa y sin corteza. Su sabor es fresco, ácido, ligeramente salado y presenta un agradable y característico aroma.

Xynomyzithra Kritis

Leche: Oveja, cabraDenominación de Origen: Desde 1996 UETipo: Fresco, sin cortezaMateria Grasa: 15%Maduración: Fresco 1 semana, maduro 2 mesesAspereza: SuaveVino: Savatiano Megapanos ο Boutari SamosPaís de origen: GreciaRegión: CretaNotas: Este queso se elabora en toda Grecia como otra variante más del Myzithra o del Anthotitos, pero el nombre “Xynomyzithra Kritis” es una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la isla de Creta.Se elabora con leche de oveja o de cabra, sin pasteurizar, añadida en pequeña cantidad al suero obtenido de leches de cabra o de oveja.La mezcla se calienta y agita varias veces para producir una especie de requesón suave, de color blanco intenso y de textura cremosa y granulada, que se forma en la superficie de la mezcla.Tras dejarlo reposar una media hora, el requesón se extrae con cuidado y se vierte en moldes, donde el suero se escurre y filtra.Después, se añade al requesón la sal necesaria para darle sabor, consistencia y la posibilidad de someterlo, primero, a un proceso de prensado en sacos de tela fina, que se prolongará por espacio de una semana, y, finalmente, a una maduración de por lo menos 2 meses a una temperatura inferior a 10ºC.

Katiki Domokou

Leche: Cabra, ovejaDenominación de Origen: Desde 1996 UETipo: Fresco, sin cortezaMateria Grasa: 13%Maduración: No precisaAspereza: SuaveVino: Ovilos Biblia Chora o Gaia Estate RetsínaPaís de origen: GreciaRegión: Fciotida (Grecia Central)Notas: Se dice que los dioses bajaron del Olimpo para enseñar a hacer los quesos a los griegos.En la antigua Grecia se consumían mezclados con harina, miel, aceites, pasas y almendras.En Grecia todavía se sigue elaborando el queso con los métodos tradicionales. La mayor producción de quesos proviene del norte, y de las zonas montañosas de todo el país. Los griegos gustan mucho del queso, consumen más que los franceses.Los quesos griegos son de los más refinados del mundo, algunos cuentan con la Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, como este Katiki Domokou (griego Κατίκι Δομοκού) que proviene de la provincia de Domokú, en la meseta de Othris, y en particular los límites administrativos de los municipios (demos y kinótita).El Katiki Domokou, es similar al Galotiri, que se produce en Epiro y Tesalia, ambos son suaves de color blanco, textura cremosa, tienen sabor agrio y refrescante.El queso se elabora con técnicas tradicionales de producción utilizando exclusivamente leche de razas de cabras y ovejas criadas tradicionalmente dentro de los límites de la zona geográfica antes citada.

La leche, una vez pasteurizada, se enfría a 27-28° C, se coagula con o sin adición de cuajo y se mantiene a una temperatura estable de 20-22° C. El coágulo se transforma en una pasta y se traslada a bolsas de tela para el desuerado. Éste finaliza cuando la humedad del queso alcanza el 75-80% del peso neto.Queso muy adecuado para una dieta saludable, ya que combina el rico sabor con un bajo contenido de grasa (sólo el 13%).

Sfela

Leche: Oveja y cabraDenominación de Origen: Desde 1996 UETipo: Pasta semidura, sin cortezaMateria Grasa: 22%Maduración: 3 mesesAspereza: Suave pero saladoVino: Kourtaki vino de ResinaPaís de origen: GreciaRegión: PeloponesoNotas: Los griegos elaboran muchas clases de queso y en cada provincia o isla encontramos diferentes tipos. Decidir cuál es más sabroso es una resolución muy difícil de tomar, quizás lo mejor que se puede hacer es saborear la mayor variedad posible. Entre todos ellos está el Sfela (Σφέλα en griego) es un queso semiduro en salmuera que madura y se conserva dentro de ésta. Se elabora con métodos tradicionales utilizando leche cruda de oveja, de cabra o su mezcla.Se elabora al sur del Peloponeso y, concretamente, las zonas de los departamentos (nomos) de Mesenia y Laconia.Este queso es conocido desde hace al menos un siglo, se elabora con técnicas tradicionales y la maduración se realiza en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica delimitada.Es un queso semiduro con muchos ojos pequeños y consistencia semidura. Su forma es la de franjas rectangulares llamadas 'sfelides y su color es blanquecino. Madura y se conserva en salmuera. La leche utilizada en su elaboración procede exclusivamente de los rebaños de ovejas y ovejas de cría tradicional y adaptado a la región en particular, cuya dieta se basa en las plantas que se encuentran a nivel local.

Metsovone

Leche: Vaca, oveja, cabraDenominación de Origen: Desde 1996 UETipo: Pasta dura, corteza parafinadaMateria Grasa: 40%Maduración: 3 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Boutari - Nychteri Santorini o Alpha EstatePaís de origen: GreciaRegión: EpiroNotas: El Metsovone es un queso producido en la región de Metsovo (Epiro), en el noroeste de Grecia, de ahí su nombre.Se trata de un queso ahumado duro que viene elaborándose durante los últimos 30-40 años en la zona montañosa de Metsovo con leche de vaca o una mezcla de ésta con leche de cabra y oveja en una proporción que no supera el 20%.La leche de vaca, así como la leche de cabra y oveja, que se utilizan para la elaboración del queso proceden exclusivamente de animales criados en la zona montañosa de Metsovo. Están perfectamente aclimatados a esta zona y su alimentación se basa en la vegetación autóctona.

Para la fabricación del queso se añade a la leche, antes de la coagulación, suero del día anterior. La coagulación se realiza a una temperatura de 32-35° C y dura de 10 a 15 minutos. A continuación se corta el coágulo, se calienta de nuevo a 46-48° C durante 15 a 20 minutos, se extrae, se desuera y madura en cubas de madera. Seguidamente se corta en porciones y se sumerge en agua a una temperatura de 75-80° C donde fermenta y se transforma en una masa de forma adecuada que se transfiere a moldes cilíndricos. Éstos se sumergen en agua fría para que el queso adquiera su forma definitiva. A continuación se introducen en salmuera durante un tiempo proporcional al peso del queso, se secan, se atan con un cordel y se trasladan a una cámara de maduración donde permanecen 3 meses como mínimo a una temperatura de 15-17° C. Por último se lleva a cabo el ahumado durante 1 o 2 días con el humo de la combustión de plantas autóctonas y, por último, se efectúa el parafinado.

San Michali

Leche: VacaDenominación de Origen: Desde 1996 UETipo: Pasta dura, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: Entre 4- 5 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Chianti Classico Riserva o ChardonnayPaís de origen: GreciaRegión: Egeo meridionalNotas: El San Michali es un queso que se elabora en la Isla de Siros en el departamento (nomos) de las Cicladas.Es un queso duro de tradición local que viene elaborándose en la isla de Siros en los últimos 40 a 50 años y que es muy apreciado por los consumidores. Se fabrica con técnicas tradicionales y la maduración se realiza en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica delimitada.La leche se desnata varias veces, se pasteriza y se coagula a 32-34° C. El coágulo se corta y se calienta nuevamente a una temperatura de 48-50° C, se sala ligeramente, se traslada a moldes y se aplica un prensado intenso. A continuación se lleva a cabo el salado en una salmuera que tiene una temperatura de 10 a 14° C y una concentración de 18 a 20 B durante unos doce días. Después se traslada a la cámara de maduración donde permanece al menos 4 meses a una temperatura de 14-16° C y con una humedad relativa del 85%.La leche utilizada para la elaboración del queso procede de vacas criadas en la isla de Siros, que están perfectamente adaptadas al medio ambiente y cuya alimentación se basa en la vegetación de la zona.

BatzosLeche: Oveja, cabraDenominación de Origen: Desde 1996 UETipo: Pasa semi dura, sin cortezaMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 3 mesesAspereza: Suave pero muy saladoVino: Sauvignon Blanc (Drama), Assyrtiko o AthiriPaís de origen: GreciaRegión: Tesalia y Macedonia Oriental y Central.Notas: El Batzos es un queso griego con denominación de origen protegida DOP europea desde 1996. Se producía y estaba muy extendido en Tesalia y Macedonia Oriental y Central. Hoy día, sólo se encuentra en algunas zonas de Macedonia.

La masa cuajada de leche de cabra o de oveja (o una mezcla de ambas) se corta, se remueve y se calienta a 45 ºC. A continuación se extrae del horno y se deja escurrir en una gran bañera. Al día siguiente se corta en bloques y se sala. Tras 5 días de reposo, se introducen los bloques, junto con una solución de sal del 10-12%, en un depósito de metal, en el cual maduran al menos 3 meses.

Formaella ArahovasLeche: Cabra y ovejaDenominación de Origen: desde 1996 UETipo: Pasta semiduraMateria Grasa: 40%Maduración: Mínimo de 3 mesesAspereza: Fuerte y picanteVino:País de origen: GreciaRegión: ParnassosNotas: El Formaella Arahovas es un queso producido artesanal y tradicionalmente en el municipio de Arahova Parnassus de la prefectura de Viotia, a partir de leche de cabra, leche de oveja o una combinación de ambas. Es un queso semiduro con un sabor picante y rico aroma que se consume como un queso de mesa después de la maduración de al menos 3 meses. También puede ser consumido en derretido "saganaki" (queso frito). Se tiene un 50% de humedad máxima y mínima del 40% en seco contenido en materia grasa. Es compacto de color amarillento, y está disponible en piezas con forma de tronco cónico de 0,5 Kg. La leche utilizada para su producción proviene exclusivamente de rebaños de ovejas y cabras tradicionalmente planteadas y adaptadas a la región, cuya dieta se basa en encontrar las plantas a nivel local.

AnthotirosLeche: Oveja, cabraTipo: Pasta fresca pero dura el seco, sin cortezaMateria Grasa: entre 20% y 30%Maduración: de 2 a 5 díasAspereza: Media y salado el secoVino: Vino blanco griego o un blanco secoPaís de origen: GreciaRegión: Diversas regionesNotas: Anthotitos, que también puede verse escrito como Anthotiro o Anthoriro, es un queso griego. Inicialmente se elaboraba sólo en la isla de Creta, pero se ha extendido a Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central, Peloponeso, Islas Jónicas, del Egeo y Epiro.Su nombre significa «queso de flor» y proviene de su olor y sabor a hierbas silvestres. Es un queso tradicional que lleva siglos realizándose. Es un queso de suero, fresco, que se hace con suero de leche de oveja y de cabra no pasteurizada (tradicionalmente, para comercializar actualmente sí), o con mezcla de ambas, añadiendo pequeñas cantidades de leche o nata. Tiene un mínimo de 20-30% de materia grasa. Madura a lo largo de 2 a 5 días, y es de consumo inmediato. Tiene varias formas y tamaños, como bolas o conos truncados, pero suele venderse el queso entero por piezas individuales.Es seco y blanco puro, sin corteza. Su textura es fina, desmigajándose con facilidad. El sabor es parecido al ricotta, floral con un toque ácido. Se toma para desayunar, con miel o azúcar, así como con fruta y en ensalada, con aceite de oliva, tomate y hierbas silvestres, siendo ideal para platos de pasta. Puede diferenciarse dos tipos de anthotiros.

KopanistiLeche: OvejaDenominación de Origen: desde 1996 UE

Tipo: Fresco, sin cortezaMateria Grasa: 43%Maduración: Mínimo 30 díasAspereza: Suave pero picanteVino:País de origen: GreciaRegión: CycladesNotas: Queso veteado por hongos, que se fabrica con leche de vaca o de oveja en las islas del mar Egeo. La cuajada fresca se corta en pequeños trozos y se envuelve en paños para que se escurra el suero durante unas pocas horas; después se moldea manualmente en forma de bolas que se dejan secar. Cuando el hongo comienza a aparecer en la superficie del queso, se amasa nuevamente para que también se introduzca en su interior y se sazona con sal. Después se le deja madurar durante un par de meses, hasta que se consigue un queso blando, cremoso y salado. Los mejores parece que son los que se hacen en la isla de Mykonos.Este queso tiene la DOP Europea.