Chef. ANDY GUEDEZ

ASOCHEF’S

ESCUELA INTEGRAL DE GASTRONOMÍA

CURSO DE CHEF INTERNACIONAL

DEFINICIÓN: Un fondo es la extracción del sabor

derivado de cocinar carnes, productos animales,

vegetales o pescados.

CLARO

OSCURO

Mirepoix

Huesos

(Pollo)

Mirepoix

Cebolla,

Apio

Zanahoria

TIPOS

DE FONDOS

RES Y/O TERNERA

AVES

PESDACADO (FUMET)

Huesos

(Pollo)

Cebolla,

Apio

Zanahoria

¿Y QUÉ ES UN ESPESANTE?

DEFINICIÓN: Llamados también ligazon, es un agente que

nos permite dar consistencia, textura y presentación a una

salsa. Entre ellos se destaca “La Roux”

ROUX = HARINA DE TRIGO + MANTECA (MANTEQUILLA)

SALSAS DEFINICIÓN: Esta preparación puede ser definida como un

líquido sabroso caliente o frío usualmente espesado, el cual

se usa para condimentar, saborizar y realzar las comidas.

DEFINICIÓN: Es una salsa de la que derivan más salsas llamadas

DERIVADA”.

Las salsas madres pueden ser frías, calientes, blancas, oscuras,

estables o inestables.

SALSAS MADRES

¿CUANTAS SALSA MADRES EXISTEN?

BECHAMEL

VELOUTE

LECHE + ROUX CLARO

FUMET + ROUX CLARO

FONDO DE AVE + ROUX CLARO

DEMI GLACE FONDO OSCURO

ROUX OSCURO + REDUCCIÓN

TOMATE

SALSAS

MADRES

OSCURA

BLANCA

¿CUANTAS SALSA MADRES EXISTEN?

SALSAS

MADRES

BEARNESA

HOLANDESA

MAYONESA

VINAGRETA

Similar a la Holandesa,solo que las

yemas se montan en reducción de

vinagre y pimienta

Se prepara en baño maría.

Mantequilla clarificada y yemas

Aceite y Huevos

Tres partes de aceites y una de

Viinagre

EMULSIONADA

FRIA

EMULSIONADA

CALIENTE

¿COMO SE UTILIZAN EN LA COCINA?

BECHAMEL Se emplea para elaborar salsas derivadas, aves,

carnes, pastas italianas, huevos, hortalizas y algunas

elaboraciones de pescados

VELOUTE Se utiliza para elaborar salsas derivadas, cremas y al

igual que la bechamel también en aves, carnes…

DEMI GLACE Se utilizan para elaborar salsas derivadas, para platos de

huevos, aves, salteados, gnoquis, patés, fritos,

escalopines, aves de caza, carnes rojas…y muchos mas

TOMATE Se utilizan para elaborar salsas derivadas, para platos de

huevos, pastas, hortalizas, arroces, carnes, pescados,

mariscos, fritos,

¿COMO SE UTILIZAN EN LA COCINA?

Se emplea para elaborar salsas derivadas, carnes y

pescados a la parrilla

HOLANDESA Se utiliza para elaborar salsas derivadas, aderezar

pescado y hortalizas hervidas

MAYONESA

Se utilizan para elaborar salsas derivadas, ligazón de

ensaladillas y mariscos pelados, cobertura de ciertos platos

fríos, como pescados y huevos duros fríos. Etc., y como

acompañamiento de hortalizas hervidasfrias, pescados y

huevos hervidos frios

VINAGRETA Se utilizan para elaborar salsas derivadas, Se utiliza para

cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas,

pencas, endibias

BEARNESA