CHEESECAKE DE CHOCOLATE BLANCO

POSTRES EN RESTAURACIÓN ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO Página 1

CHEESECAKE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

Base:

100g de galletas molidas

10g de cacao en polvo

45g de mantequilla fundida

Relleno:

2 huevos

60g de nata de montar

200g de mascarpone

200g de chocolate blanco derretido

PREPARACIÓN:

1. Base: mezclar todos los ingredientes y cubrir la base de un molde alisándolo.

Enfriar en la nevera.

2. Relleno: mezclar todos los ingredientes y verter sobre la base de galleta con

mucho cuidado.

3. Hornear a 100ºC precalentado durante 1hora aproximadamente. Enfriar en

abatidor o dejar 24.h en el frigorífico.

4. Decorar con hilos de chocolate blanco sobre mármol frío.


FALSA HAMBURGUESA

INGREDIENTES:

Brioche:

250g de harina

150g de mantequilla

5g sal

10g de azúcar

8g d levadura

3 huevos

50g de agua tibia

Mousse de chocolate con cereales:

2 dl de nata

2 dl de chocolate negro

2 hojas de gelatina


15g de azúcar

2 claras de huevo

20g de almendra en grano tostada

Coulis de frambuesa (100g de fresas, 50g de azúcar)

Mostaza (1 dl de crema inglesa con colorante amarillo)

Hojas de menta (1 clara, hojas de menta , azúcar)

Loncha de queso: (1 dl de crema inglesa 1 hoja de gelatina)

PREPARACIÓN:

1. Brioche: diluir el agua , la levadura y 25 g de la harina y fermentar .

2. Trabajar la mantequilla con el azúcar, los huevos , la harina , sal y juntar con la

mezcla anterior amasando 10 minutos . Fermentar en bloque, romper, volver a

fermentar dando forma de hamburguesas (pintar con yema y leche) y hornear a

180ºC hasta dorar 10´aprox.

3. Hamburguesa: fundir el chocolate al baño María y cuando está tibio mezclar con

la nata a ¾ ( en 2 cucharadas de la nata caliente se mezcla las hojas hidratadas

en agua fría, incorporar) posteriormente agregar el merengue que haremos con

claras y azúcar montado y la almendra (todo en movimientos envolventes)

disponer en aros y congelar.

4. Hojas de menta: pintar las hojas con clara de huevo rota y pasar por azúcar en

grano, secar a 100ºC.

5. Loncha de queso: disolver en la crema inglesa caliente la hoja de gelatina y

extender fina en un recipiente.

6. Montar el postre como si de una hamburguesa se tratara.


MOUSSE DE YOGURT CON TORRIJAS HELADO DE MIEL Y CRUJIENTE

DE PAN

INGREDIENTES:

Mousse de yogurt:

2.5 yogures

75g de azúcar

75g de leche

150g de nata

2 hojas de gelatina

Torrijas:

½ barra de pan en rodajas gruesas

3 dl de leche

100g de azúcar

Canela y piel de limón

Helado de miel:

3 dl de leche

100g de miel

30g de azúcar

3 yemas

1 huevo montado

PREPARACIÓN:

1. Mousse de yogurt: calentar la leche y disolver las hojas de gelatina previamente

remojadas en agua fría. Mezclar el yogurt y el azúcar y unir a las hojas de

gelatina. Montarla nata a ¾ y mezclar con lo anterior.

2. Torrijas: calentar la leche con el azúcar, las esencias y cubrir el pan ( reposar

durante 30´) pasar por harina, huevo y freír . Pasar por azúcar y canela.


3. Helado de miel: Hacer crema inglesa pero al mezclar con los huevos y la yema

estos montados. Turbinar.

4. Servir armoniosamente.

TATÍN DE PLÁTANO CON HELADO DE NARANJA

INGREDIENTES:

Bizcocho de chocolate tipo Brawnie:

100g de nueces picadas

3 huevos

210g de azúcar

200g de mantequilla

125g de chocolate negro

100g de harina

Plátano salteado:

2 plátanos

25g de azúcar

25g de mantequilla

Zumo de media naranja

Nuez moscada


Crema de naranja:

50g de azúcar

4 yemas

70g de zumo de naranja

Ralladura de naranja

½ hoja de gelatina

Helado de naranja:

120g de azúcar

40g de glucosa


2 g de estabilizante

PREPARACIÓN:

1. Bizcocho de chocolate tipo Brawnie: montar huevos con el azúcar, agregar el

chocolate y la mantequilla derretidos, la harina tamizada y los frutos secos y

hornear a 200ºC extendido hasta cuajar.

2. Plátano salteado: saltear el plátano con la mantequilla y el azúcar, luego el zumo

y la nuez moscada.

3. Crema de naranja: Mezclar todo al baño María y agregar la hoja de gelatina.

4. Sorbete de naranja: Hacer un jarabe y pasar por sorbetera.

5. Montar el postre en orden en aro y servir con el sorbete.


TOSTA TEMPLADA DE QUESO ASTURIANO CON MANZANA

REINETA Y HELADO

INGREDIENTES:

Base de filo:

3 hojas de filo


Azúcar glass

Manzana reineta:

2 manzanas reinetas

Almíbar a hebra floja

Crema de queso:

250g de queso fresco

120g de azúcar

½ l de nata

50g de leche

2 hojas de gelatina


Salsa de tofe

2 dl de crema inglesa

PREPARACIÓN:

1. Base de filo: Pintar la pasta filo con mantequilla fundida y espolvorear con

azúcar glasse y colocar otra capa de filo realizando igual . Cortar en rectángulos

de 7 cm x 3 cm y hornear a 180ºC hasta que esté dorado.

2. Manzana reineta: Cocer la manzana pelada y descorazonada hasta el punto tierno

sin romperse.

3. Crema de queso: poner todos los ingredientes triturados menos la gelatina al

baño María y agregar las hojas de gelatina cuando está todo caliente y enfriar en

abatidor.

4. Montar el postre en orden y acompañar de helado de coco.

GALLETAS

INGREDIENTES:

500g de mantequilla

250g de azúcar

Sal una pizca

4 huevos

2 cucharadas de levadura química

Harina la que admita

PREPARACIÓN:

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar batir hasta esponjar y una pizca de sal.

2. Agregar los huevos y la levadura. Luego poco a poco harina hasta que nos quede

una masa que no se pegue en las manos.

3. Dar forma de pelotas de pin-pon y hornear a 150ºC horno precalentado en la

parte de la segunda bandeja de abajo para que haga suela.


PALOMAR DE LECHE MERENGADA

INGREDIENTES:

300g de nata

4 hojas de gelatina

2.5 claras

190g de leche condensada

1 dl de leche

1 rama de canela

Cáscara de medio limón

PREPARACIÓN:

1. Calentar la leche con la canela y la cáscara de limón, agregar las hojas de

gelatina hidratadas en agua fría previamente.

2. Incorporar la leche condensada y dejar templar.

3. Unir con las claras a punto de nieve con un poco de canela y la nata a ¾ y verter

en el molde de base redondo u en el tejado.

4. Congelar y desmoldar y espolvorear con canela el tejado y envolver por granillo

la base.


TARTA DECONSTRUIDA DE CHOCOLATE , FRAMBUESAS Y

NARANJA

INGREDIENTES:

1 caja de frambuesas

2 naranjas en vivo

Ganache de chocolate:

200g de nata de montar

160g de chocolate negro

Bizcocho de sifón:

1 huevo

15g de almendra molida

15g de azúcar

15g de harina



1 cucharada de café de levadura royal

1 carga de sifón y 3 vasos de plástico

Espuma de naranja:


3 hojas de gelatina

150g de agua

2 cucharadas de azúcar

2 cargas de sifón

PREPARACIÓN:

1. Ganache de chocolate: calentar la nata y agregar el chocolate, mezclar y enfriar,

luego montar y poner en manga.

2. Bizcocho de sifón: Poner todos los ingredientes en thermomix y mezclar a

máxima potencia hasta que estén unificados todos los ingredientes.

3. Colar por fino y poner en sifón ¼ con la carga. Poner 2 horas en frigo, verter en

vaso de plástico con tres cortes de base a 900W 40´´ de uno en uno.

4. Espuma de naranja: disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en

agua fría en el zumo de naranja.

5. Hacer un almíbar con la nata y el azúcar y mezclar con el zumo anterior. Poner

en sifón y poner dos cargas.

6. Colocar sobre una hoja de papel adornando con los gajos de naranja y

frambuesas e intercalando el resto de ingredientes.


HUEVO DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO

INGREDIENTES:

Coulis de mango

Chocolate con leche

Mousse de chocolate blanco:

100g de mantequilla

200g de chocolate blanco

6 claras de huevo

6 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓN:

1. Mousse de chocolate blanco: fundir el chocolate con la mantequilla en el

microondas, agregar fuera del fuego las yemas, las claras a punto de nieve y la

nata a ¾. Verter en moldes de huevo y poner el corazón de mango (coulis

congelado)


2. Congelar, desmoldar y envolver con chocolate con leche. Servir sobre pasta

kataifi.

FALSO QUESO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS

Como el anterior pero colocar sobre papel sulfurizado en papel de queso

cammenbert y gelatina de frambuesa en el centro.

Se congela en molde con papel film espolvorear con aerógrafo chocolate

blanco.

JABÓN CON DE VAINILLA CON AIRE DE LIMÓN

INGREDIENTES:

Mousse de vainilla:

84g de nata

2 hojas de gelatina

45g de azúcar

2 yemas

315g de nata a ¾

1 vaina de vainilla

Aire de limón o vainilla :

250g de limonada (o almíbar lidero de vainilla)

½ cucharada de café de lecitina de soja (1g)

PREPARACIÓN:

1. Mousse de vainilla: calentar la nata 1º con la vainilla hasta hervir y retirar del

fuego, agregar sobre las yemas de huevo, azúcar y mezclar, colar por chino y

agregar las hojas de gelatina escurridas previo remojado en agua fría.

2. Dejar que baje la temperatura y mezclar con la nata y verter sobre molde

cuadrado.

3. Aire de limón o vainilla : mezclar la limonada con la lecitina y dejar reposar

20´y mixar.


LIMÓN EN EL EXPRIMELIMONES

INGREDIENTES:

Mousse de limón:

75g de zumo de limón

15g de gelatina en polvo

500g nata

120g de azúcar

4 claras

Piel de limón

Sal

Gelatina de cobertura:

260g de agua

15g de gelatina de limón


PREPARACIÓN:

1. Mousse de limón: poner el zumo de limón , ralladura a calentar y cuando hierve

agregar la gelatina neutra y dejar entibiar.

2. Montar la nata con la mitad del azúcar y agregar la mezcla anterior.

3. Incorporar el merengue Francés (claras+la mitad del azúcar)

4. Verter en molde de limón y congelar.

5. Gelatina de cobertura: calentar el agua y agregar la gelatina de limón, verter

sobre el medio limón por la parte exterior y colocar sobre exprimidor de hielo.

TURBANTE DE GALLETA FRESA Y NATA

INGREDIENTES:

Turbante de galleta:

200g de galletas


Leche (cantidad suficiente)


Chantilly:

2 dl de nata

20g de azúcar

Coulis de fresas:

300g de fresas

50g de azúcar

Ralladura de limón

PREPARACIÓN:

1. Turbante de galleta: triturar y poner en una manga con boquilla lisa y colocar en

zig-zag sobre cinta de plástico, enrollar y filmar.

2. Chantilly: montado.

3. Coulis de fresas: poner al fuego las fresas picadas con el azúcar y la ralladura

tapado , hasta reducir hasta el punto deseado.

4. Montar el postre, relleno de la chantilly y coulis después adornando.


MINI PIÑAS TORNEADAS

PREPARACIÓN:

1 piña

Brandy un chorro

50g de mantequilla

70g Azúcar

Ralladura de 1 lima, 1 naranja

Zumo de 1 naranja

1 vaina de vainilla

PREPARACIÓN:

1. Limpiar un piña exteriormente cortando los polos previamente. Cortar en 4

desde arriba , descorazonar y tornear.

2. Hacer una base de mantequilla y azúcar hasta disolver y colocar las piñas,

agregar un chorro de Brandy flambeando y el zumo, ralladuras.

3. Cocer hasta que esté blando.


COCO CON CACAO

INGREDIENTES:

Mousse de coco:

1/2l de leche de coco

6 hojas de gelatina

75g de azúcar

50g claras

375g de nata montada a ¾

PREPARACIÓN:

1. Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar (llegando a 50ºC y montar)

2. Calentar la leche de coco y mezclar las hojas de gelatina previamente hidratadas

en agua fría y escurridas, e incorporar el merengue, la nata y verter en una

media esfera y congelar.

3. Antes de finalizar de congelar vaciar el centro y congelar.


4. Rallar el exterior del coco y boca abajo espolvorear de cacao.

5. Presentar según gusto.

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