Catalogo de Cortes

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:: CARNES ARGENTINASARGENTINE BEEf

2da. EdICIoN

:: ARGENTINA, EMBAJADORA DE LA CARNE VACUNA : A pREMIUM pRODUCT fOR ThE wORLD

::Vast lands, different climate types, pastures, genetic quality, bree-ding and fattening methods having excellent sanitary conditions and

control of every process involved... All these make Argentine meat the greatest Premium food from the Pampas to the world. As an interna-tional ambassador of beef, the country is an extraordinary product manufacturer of outdoors cattle providing large slaughter volumes and diversity of categories. Furthermore, it is one of a few places in the world that has been internationally classified by the World Organization for Animal Health (OIE, per its abbreviations in Spanish) as a 0-risk country regarding bovine spongiform encephalopathy (BSE), holding the highest sanitary status in the matter.Red meat is a specialty in these Pampas and one of the main icons defining the image of Argentina around the world. Regarding this, the Argentine Beef Promotion Institute (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina – IPCVA, per its abbreviations in Spanish), together with livestock farmers, the processing industry and suppliers are wor-king to improve the competitiveness of the livestock and red meat chain, strengthening the brand image within a worldwide trade frame.The first step to start going towards the construction of a sound image in the market competitive environment is to assess how Argentine meats are considered in different world markets. About this matter, all international purchasers recognize the leadership regarding the supply of frozen and chilled processed cuts of meat. For this reason, the indus-try keeps on winning markets in the worldwide commerce and meeting the food safety requirements of the most demanding countries.Because of its premium origin, the Argentine beef is not only valued for quality and taste but also for sanitary conditions certified in the country. In this way, the Argentine beef reaffirms its place in the world and goes through a stage where new introduction opportunities in international markets are expected.Argentina is a state-of-the-art country regarding meat processing and industrialization. For that reason, Red Alimentaria makes available for the world a new excellent publication showing sanitary and organoleptic conditions of native cuts of meat. This schedule consists of a key tool for business improvement and worldwide estimation of our meats.The Second Edition of a Premium material will be present in the most important exhibitions of the world, strengthening the outs-tanding features of Argentina cuts of meat, and stressing the presence of our meats as a high-biological quality food that is basic for the consumer’s diet.We would like to offer a sample book which may guide domestic and international meat operators. For all the above mentioned, from a privileged place of this planet, where animals feed outdoors in vast and endless green prairies, Red Alimentaria knocks on the doors of the world to share the delicious taste of Premium. n

Devora DorenszteinDirector of Red Alimentaria S.R.L.

[email protected]

::Extensión de tierras, climas, pastos, calidad genética, métodos de cría y engorde con excelente sanidad y control de todos los procesos,

hacen de la carne argentina el gran alimento Premium de las pampas para el mundo. Embajadora de la carne vacuna en el mundo, el país es una extraordinaria fábrica productora de ganado a cielo abierto, con grandes volúmenes de faena y diversidad de categorías. Además es uno de los pocos lugares en el mundo que está clasificado internacionalmente por la Organización Internacional de Epizootias (OIE), como país de riesgo 0 en BSE, y presenta el más alto status sanitario al respecto.Las carnes rojas son una especialidad de estas pampas y uno de los principales íconos que define la imagen de la Argentina en todo el mundo. En este sentido, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), los productores, la industria procesadora y los proveedores, trabajan para mejorar la competitividad de la cadena de ganados y carnes rojas, consolidando la imagen de marca en el con-texto del comercio mundial. El primer paso para empezar a transitar el camino hacia la construc-ción de una imagen sólida en el ambiente competitivo de los merca-dos, es evaluar cómo se ve a la carne argentina en las distintas plazas internacionales. En ese sentido, todos los compradores internaciona-les reconocen el liderazgo en el abastecimiento de cortes procesados congelados y enfriados. Es por eso que la industria continúa ganando mercados en el comercio mundial, satisfaciendo los requerimientos de inocuidad alimentaria en los países más exigentes.Premium desde el origen, el bife argentino es valorado no sólo por su sabor y su calidad, sino también por las condiciones de salubridad que aquí se certifican. Así, reafirma su lugar en el mundo y atraviesa una etapa en la que se esperan nuevas oportunidades de inserción en distintos mercados internacionales.La Argentina es un país de vanguardia en el procesamiento e indus-trialización de carnes. Por eso, Red Alimentaria pone en las manos del mundo una nueva publicación de excelencia que evidencia las bonda-des sanitarias y organolépticas de los cortes criollos. Este nomencla-dor constituye una herramienta clave para mejorar el negocio y pro-yectar nuestras carnes a nivel mundial.La Segunda Edición de un material Premium, recorrerá las ferias más importantes del mundo, potenciando las caracterís-ticas sobresalientes de los cortes argentinos, remarcando la vigencia de nuestras carnes como un alimento de alta calidad biológica, esencial en la dieta del consumidor. Queremos ofre-cerle un muestrario ordenando que pueda servir de orientación a los operadores de carne del país y del exterior.Con todo, desde un lugar privilegiado del planeta, donde los animales pastan libremente en extensas e interminables prade-ras verdes, Red Alimentaria toca las puertas del mundo para compartir el exquisito sabor de lo Premium. n

Devora DorenszteinDirectora de Red Alimentaria S.R.L.

[email protected]

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Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Alimentaria S.R.L.Asesoramiento Académico | Médica Veterinaria Hanne Martine Stabursvik

Do mi ci lio | Pte. Roque Saenz Peña 1164, 4to piso l

[C1053ABM] - Ca pi tal Fe de ral - Ar gen ti na l

Tel ./Fax: (54-11) 4382-2088

E-mail: [email protected]

http://ww w.redalimentaria .co m

Res pon sa ble | Red Alimen ta ria S.R.L.

Re gistro de Pro pie dad In te lec tual en Trá mi te

CUIT 30-70809959-3 l Res pon sa ble Ins crip to.

Coor di na ción Pe rio dís ti ca | María Ximena Perez.

Ase gu ra mien to de Ca li dad ISO 9002 | Carina Celi

Tra duc ción y Co rrec ción | Bea triz Ko soy.

Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner

Agradecemos el material del presente

catálogo al IPCVA.

STA

ff

:: CARNES ARGENTINAS ARGENTINE BEEf

2da. edicion

Red Alimentaria integra la Asociación de la Prensa Técnica

y Especializada Argentina

En Alemania | Marcos Fadul -

E-mail: [email protected] - Tel.: +49 (0) 178 1651661

En Bar ce lo na - Es pa ña | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L,

Tel ./Fax: (34-93) 8.46.66.61

En Brasil | Grupo Dipemar | São Paulo-SP Brasil | Tel.: (55 11)

3885-4265 | Fax:(55 11) 3884-1127 |

E-Mail: [email protected]

En Chile | Ricardo H. Sánchez Villagrán | Asesor en Trazabilidad y

Comercio Exterior | Tel.: (56.9) 8590.4962 / (56.2) 246.9921 / 9922

E-Mail: [email protected] |

Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv

En Ferrara - Norte Italia | Sara Scaramagli - INTERMUNDIA

tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com

[email protected]

En Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik

E-Mail: [email protected] | The Latin American Food

Network Ltd

En México | FERIAS LATINOAMERICANAS, S.A de C.V.

03920 México D.F. Tel: (55) 5598-9246 y 5598-9003, Contacto:

José María Rodríguez Fabián - e-mail: [email protected]

En Miami - EEUU | Grupo City LLC, Tel.: 305-216-6247 /

305-513-3395

En Paris - Fran cia | Yael Li za rra ga

Tel ./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: [email protected]

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Alcan Packaging Argentina 37

Centro Islámico de la Ret. de Rep. Arg. Depto Halal Tapa

Cia. Procesadora de Carnes S.A. 48

Cibercampo 33

Cofrigo - Beef for the world 42

Controles y Servicios S.R.L. 58

Cool Tainer – GCR S.A. 36

Curuchet S.R.L. 59

Exis S.R.L. 48

Facultad de Agronomía- UBA 45

Food´s Land S.A. 40

Friar S.A. 56

Frigorífico 17 de Octubre S.A. 56

Frigorífico Alberdi 54

Frigorífico Ciribé 58

Frigorìfico Col-car 52

Frigorifico Frigolar S.A. 44

Frigorífico Offal Exp. S.A. 46/47

Frigorífico Paladini 49

Frigorífico Pampa de Vare S.A. 43

Frigorífico Río Platense 53

Frigorífico Río Segundo de Logros S.A. 43

Frigorífico Viande S.R.L. Ret de Contratapa

Frigorífico Visom 57

Galaxie Secado Spray S.C. 38/39

HL Rodriguez S.R.L. 60

Industrias Australes S.A. 41

Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina Contratapa

Malefu Agropecuaria S.R.L. 51

Manufacturas de Carnes Vacunas S.A. 59

Oscar Dulce S.R.L. 40

Roia y CIA – Pagani 36

Seminario Capyme 50

TecnoFidta 55

The Halal Catering Argentina 34/35

Trytech S.R.L. 54

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF//

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4 ARGENTINE BEEF

CatalogodeCortesargentinos

laVangUardiadelaCarne

El Ca tá lo go que les pre sen ta mos a con ti nua ción fue ela bo ra do opor tuna men te por el Ser vi cio Na cio nal de Sa ni dad y Ca li dad Agroa li men ta ria. Su ob je ti vo con sis te en po ner de re lie ve el ni vel de ca li dad de las car nes ar gen ti nas. Pa ra es to, se clasi fi ca ron los cor tes de bo vi nos y se or de na ron de for ma al fa nu mé ri ca, dis po nien do un es tán dar de ca li dad idó neo pa ra fa ci li tar las tran sac ciones co mer cia les na cio na les e in terna cio na les. Ac tual men te, el Ins ti tuto de Pro mo ción de la Car ne Va cu na Ar gen ti na y el Ser vi cio Na cio nal de Sa ni dad y Ca li dad Agroa li men ta ria se en cuen tran abo ca dos al es tu dio de al gu nas mo di fi ca cio nes e in corpo ra ción de nue vos cor tes, que se rán de bi da men te di fun di das en el cor to pla zo.

No obs tan te, y has ta tan to se efectúen las mo di fi ca cio nes, redalimentaria y la revista ameriCarne de cidie ron pu bli car en la pre sen te edición es te mi nu cio so tra ba jo rea li zado por el SE NA SA y el Sec tor Pri va do pa ra po ten ciar los al can ces de una efi caz he rra mien ta de mar ke ting que pon de ra, aún en un len gua je téc nico, las ca rac te rís ti cas so bre sa lien tes de los cor tes ar gen ti nos, pro du ci dos ba jo sis te mas de ma ne jo ex ten si vos, a cam po abier to, sin el ha ci na mien to ine vi ta ble de las ex plo ta cio nes in tensi vas, con pas tu ras na tu ra les que le otor gan me nor te nor gra so y co les terol.

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ARGENTINE BEEF

CORTES VACUNOS \\

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noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeF

Las pie zas se iden ti fi can de la si guien te ma ne ra: pa ra las car nes, me dian te cua tro dí gi tos y una le tra (es ta úl ti ma só lo pa ra las va rian tes), y pa ra las me nu den cias, me dian te tres dí gi tos, con for me al si guien te es que ma.

lecturadelcódigo/Code Reading

Carnevacuna/Beef o con hue so / Bone in 3 s/hue so cuar to de lan te ro / Boneless forequarter 4 s/hue so cuar to tra se ro / Boneless hindquarter

1º 2º 3º 4º letra Dí gi to Dí gi to Dí gi to Dí gi to Letter Digit Digit Digit Digit

tipodeproducto/Type of Product Va rian te del mis mo cor te Car ne va cu na / Beef Variant of the same cut 1 con hue so (1) / Bone In (1) 2 sin hue so / Boneless Iden ti fi ca ción de los cor tes Cuts identification

Las Menudencias se numeran del 600 en adelante correlativamente.(1) Las carnes con hueso se numeran del 1000 en adelante correlativamente.Fancy meat is correlatively numbered from 600 onwards.(1) Bone-in beef is correlatively numbered from 1.000 onwards.

En cuan to al vo ca bu la rio uti li za do pa ra des cri bir la ubi ca ción de ca da cor te en la me dia res y sus re la cio nes con los cir cundan tes, se ha pre fe ri do se guir los tér mi nos em plea dos en ana to mía, tal co mo se in di ca en los si guien tes dia gra mas.

Ubicaciónensentidolongitudinalyverticaldelamediares.

Longitudinal and vertical locationIn the side of beef

dorsal/DORSAL

CranealCaUdal CRANIAL CAUDAL

Ventral/ VENTRAL

UbicaciónenlosmiembrosLocation in the limbs

Proximal/PROXIMAL

dorsalPlantar DORSAL VOLAR

DISTAL

UbicacióntransversalenlamediaresTransversal location in the side of beef

Carainterna CaraexternaINTERNAL FACE EXTERNAL FACE

medial lateralMEDIAL LATERAL

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ARGENTINE BEEF


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Cla si fi Ca CiOn y ti pi fi Ca CiOn Ofi Cial de re ses va Cu nas de la re pu bli Ca ar gen ti na

//La Clasificación y Tipificación Oficial de Carnes Vacunas se implementó en Argentina en 1941, renovándose según normas establecidas oficialmente en 1963 y 1973, con el objeto de constituir un actualizado ordenamiento.

Cla si fi Ca CiOn Es la catalogación de las reses en sus diferentescategorías, según sexo y edad.

ti pi fi Ca CiOn Se refiere al método usado para determinar lasvariantes entre los diferentes tipos de reses,mediante evaluación del desarrollo muscular(conformación) y el espesor de grasa de sucobertura (terminación).

asig na CiOn de Ca te gO ria O gra dO / NAMING THE CATEGORY OR GRADE

se xO y edad Las categorías se determinan según el grado de osificación de los cartílagos de las reses, y la escala del peso limpio de las mismas para determinar sus categorías:

CategOrias / CategOry

Novillo Steer

Novillito Young Steer

Vaquillona Heifer

Vaca Cow

Toro Bull

esCala de pesOs* / WeigHt sCale*

Más de 125 Kilos Over 125 K

Hasta 125 Kilos Up to 125 K

Hasta 120 Kilos Up to 120 K

Más de 120 Kilos Over 120 K

Sin Exigencia No requirement

ti pOSe de ter mi na al ana li zar vo lu men y de sa rro llo de las ma sas mus cu la res y su re la ción de la pro por ción de car ne y hueso con res pec to al sec tor de la car ca sa don de es tán ubi ca dos los cor tes de ma yor va lor co mer cial.Pa ra eva luar la di fe ren cia en tre las con for ma cio nes es in dis pen sa ble guiar se por las for mas, per fi les y re lie ves don de se apre cia en for ma di rec ta el de sa rro llo de la ma sa mus cu lar, ex clu yen do de la mis ma el es pe sor de gra sa de co ber tu ra.

símbOlOs que identifiCan las CaraCterístiCas de las 1/2 reses (PrOyECCIóN DE CALIDAD)SYMBOLS IDENTIFYING SIDE OF BEEF FEATURES (QUALITY PROJECTION).

COnfOrmaCión / SHAPECategOrías superiOr muy buena buena mediana regular inferiOr malaCATEGORY EXCELLENT VERY GOOD GOOD MEDIUM REGULAR INFERIOR LOW

Novillo / Steers jj j u u N t a

Novillito / Young Steers

Vaquillona / Heifers aa a b c d E f

Vaca / Cows

toro / Bulls aa a b b c c c

COnsumO espeCial COnsumO manufaCtura 0 COnserva

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ARGENTINE BEEF

CORTES VACUNOS \\

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gra dO de gOr du raSurge de la apreciación del espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre las carcasas. Se determinaron 5 grados posibles describiendo los términos: magro, escaso, moderado, abundante y excedida. Es importante que la cobertura de grasa tenga una distribución pareja y uniforme en la res. Su deposición irregular es considerada no óptima. Cuenta también que el color de la grasa sea el adecuado (blanco cremoso o blanco nacarado).

gradOs de grasa de CObertura / DEGREES OF FAT COVER

CategOrías magrO OptimO abundante exCesivaCATEGORY LEAN OPTIMUM ABUNDANT EXCESSIVE

NoViLLo / StEER 0 1 2 3 4Vaca / coW

NoViLLito / YouNG StEER 0 1 2 3VaquiLLoNa / HEifER

tERNERo / caLf 0 1 2

toRo / buLL 0 1 2

CategOrías CATEGORY

NOVILLO STEER

NOVILLITO YOUNG STEER

VAQUILLONA HEIFER

VACA COW

TOrO BULL

sigla ACRONYM

NO

NT

VQ

VA

TOr

tipO TYPE

JJJUUN T A

AAABC D E F

AAABC D E F

AAABCD E F

AAABC

gradOs de grasa DEGREE OF FAT

01234 01 NINGUNO NONE

0123 0123 01 NINGUNO NONE

0123 0123 01 NINGUNO NONE

01234 0123 NINGUNO NONE

012

pesO (Kg.1/2 res) WEIGHT (Kg Beef Side)

Más de over 125 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement

Hasta up to 125 Hasta up to 115 Hasta up to 102 Hasta up to 102

Hasta up to 120 Hasta up to 110 Hasta up to 92 Hasta up to 92

Más de over 120 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement

Sin exigencias no requirement

* Válido al 26/04/06 * valied at 04/26/06

guia de pesO y rendimientO* / WEIGHT AND YIELD CHART*.

ti pOs es ta ble Ci dOs de aCuer dO COn la COn fOr ma CiOn de las re ses y su Or de na mien tO de su pe riOr a in fe riOr, de ter mi na dOs me dian te las si glas in di Ca das

TYPES ESTABLISHED ACCORDING TO THE SHAPE OF THE CARCASSES, LISTED FROM EXCELLENT TO INFERIOR AND IDENTIFIED BY THEIR ACRONYMS

pOrCentaJe de lOs COrtes sin HuesO sObre medias reses de diferentes rangOs de pesO, una veZ superadO el OreO.PERCENTAGES OF BONELESS CUTSOVER SIDES,OF DIFFERENT WEIGHT RANGES.

COdigO CODE

100-120 Kg. 121-140 Kg. 141-160 Kg. 161-180 Kg.

%

Lomo sin cordón / TENDERLOIN OR FILLET SIDE STRAP OFF 2454A 1.140 1,254 1,428 1,710 1,938

Lomo / TENDERLOIN OR FILLET 2454 1.360 1,496 1,768 2,040 2,312

Bife Angosto 3-4 costiLLAs sin cordón / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP OFF 2451 3.220 3,542 4,186 4,830 5,474

Bife Angosto 3-4 costiLLAs con cordón / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP ON 2450 3.520 3,872 4,576 5,280 5,984

cuAdriL con coLitA de cuAdriL / RUMP AND TAIL OF RUMP 2455 4.200 4,620 5,460 6,300 7,140

cuAdriL d / D-RUMP 2458 3.350 3,685 4,355 5,025 5,695

corAzón de cuAdriL / HEART OF RUMP 2459 1.780 1,958 2,314 2,670 3,026

coLitA de cuAdriL / TAIL OF RUMP 2461 1.220 1,342 1,586 1,830 2,074

tApA de cuAdriL / PICANHA / RUMP CAP 2460 1.390 1,520 1,807 2,085 2,363

BoLA de Lomo / KNUCKLE 2462 2.590 2,849 3,367 3,885 4,403

nALgA de Adentro / TOPSIDE / INSIDE 2463 4.190 4,609 5,447 6,285 7,123

nALgA de AfuerA / OUTSIDE 2466 4.220 4,642 5,486 6,330 7,174

cArnAzA de coLA / CUADRADA / FLAT 2467 2.850 3,135 3,705 4,275 4,845

peceto / EYEROUND 2468 1.580 1,738 2,054 2,370 2,686

tortuguitA / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE 2472 1.160 1,276 1,508 1,740 1,972

Bife Ancho sin tApA 4 costiLLAs / CUBE ROLL OR RIBEYE ROLL 4 RIBS 2304A 1.980 2,178 2,574 2,970 3,366

AgujA / CHUCK 2305 2.550 2,805 3,315 3,825 4,335

cArnAzA de pALetA / SHOULDER OR BLADE 2307A 1.590 1,749 2,067 2,386 2,703

chingoLo / CHUCK TENDER 2308 0.930 1,023 1,209 1,395 1,581

mAruchA / OYSTER BLADE 2309 0.940 1,034 1,222 1,410 1,598

centro de cArnAzA de pALetA / HEART OF SHOULDER CLOD 2307B 1.320 1,452 1,716 1,980 2,244

*EstAinformAciónEspArAsErutilizAdAcomorEfErEnciA. * THIS INFORMATION IS TO BE USED AS A GUIDE ONLY.

ARGENTINE BEEF


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TARSO - TARSUS

TUBEROSIDAD CALCÁNEA - CALCANEAL TUBER

AGUJERO OBTURADOR - OBTURATOR FORAMEN

ISQUIÓN - ISCHIUM

VÉRTEBRAS COCCÍGEAS - COCCYGEAL VERTEBRAE

VÉRTEBRAS SACRAS 1 A 5 - SACRAL VERTEBRAE 1 TO 5

VÉRTEBRAS LUMBARES 1 A 6 - LUMBAR VERTEBRAE 1 TO 6

VÉRTEBRAS DORSALES 1 A 13 - FEATHER BONES

CARTÍLAGO ESCAPULAR - SCAPULAR CARTILAGE

ESCÁPULA - SCAPULA

ESPINA ESCAPULAR - SPINE OF SCAPULA

VÉRTEBRAS CERVICALES 1 A 7 - CERVICAL VERTEBRAE 1 TO 7

ATLAS - ATLAS

AXIS - AXIS

HÚMERO - HUMERUS

TIBIA - TIBIA

BABILLA - STIFLE JOINT

RÓTULA - PATELLA

FÉMUR - FEMUR

ACETÁBULO - ACETABULUM

COXAL - OS COXAE

TUBEROSIDAD COXAL - TUBER COXAE

CARTÍLAGOS COSTALES - COSTAL CARTILAGES

CARTÍLAGO XIFOIDES - XIPHOID CARTILAGE

ESTERNÓN - STERNUM

OLECRANÓN - OLECRANON

ULNA - ULNA

RADIO - RADIUS

CARPO - CARPUS

ILIÓN - ILIUM

13 - 13TH

1 - 1ST

ESTRUCTURA ÓSEA BOVINABEEF SKELETAL

2 Nomenclador 2 OK imp 8/10/07 5:23 PM Page 3

estruCtura Osea bOvina / BEEF SKELETAL

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ARGENTINE BEEF

CORTES VACUNOS \\

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indiCe de COrtes vaCunOs / CUTS OF BEEF INDE X

\\ item nº pag.COrtes COn HuesO / BONE IN PRIMAL CUTSMedia res cara interna / Beef side internal view 1000 10Media res cara externa / Beef side external view 1000 10Media res sin delantero 3 costillas (Magrrón) / Side 10 Ribs 1001 10Cuarto delantero 10 cost. / Ribs 1002 10Forequarter 3 cost. / Ribs 1002a 10 5 cost. / Ribs 1002b 10 9 cost. con vacío / Ribs with flank 1002c 10Cuarto trasero 3 costillas / Hindquarter 3 Ribs 1003 10Pistola / Pistola 4 cost. / Ribs 1004 10 8 cost. / Ribs 1004a 10 10 cost. / Ribs 1004B 10Rump and loin (r&l) / Rump and loin (r&l) 4 cost. / Ribs 1005 11 8 cost. / Ribs 1005a 11Pierna mocha/Mocho / Leg, Butt On 1006 11Rueda/ Round 1007 11Rueda sin garrón/ Round Shank Off 1008 11Bife angosto y ancho con lomo / Short Loin 8 cost. / Ribs 1009 11Bife ancho con hueso / Fore Ribs 4 cost. / Ribs 1010 12Bife angosto con lomo / Short Loin/Short Cut 4 cost. / Ribs 1011 12Asado con vacío / Plate Flank-In 13 cost. / Ribs 1012 12Asado / Plate 10 cost. / Ribs 1012A 12 13 cost. (plancha) / Ribs 1012B 12Garrón/brazuelo con hueso (Ossobuco) / Shin/Shank Bone-In 1013 12

COrtes sin HuesO / CuartO delanterO / BONELESS CUTS / FOREQUARTERCogote, Aguja y Paleta / Chuck and Blade 2301 13Aguja con Cogote / Chuck and Neck 2302 13Bife ancho con tapa / Spencer Roll 7 cost. / Ribs 2303 13Tapa de Bife Ancho / Ribeye Cap 2303A 13 Bife ancho sin tapa / Cube Roll or Ribeye Roll 4-7 cost. / Ribs 2304 13 4 cost. / Ribs 2304a 13 5 cost. / Ribs 2304b 13 6 cost. / Ribs 2304c 13 7 cost. / Ribs 2304d 13Aguja / Chuck 2305 13Cogote / Neck 2306 14Carnaza de paleta con Marucha / Shoulder Clod 2307 14Carnaza de paleta / Shoulder or Blade 2307A 14Centro de carnaza de paleta / Heart of Shoulder Clod 2307B 14Chingolo / Chuck Tender 2308 14Chingolo al rojo / Chuck Tender 100 VL 2308R 14Marucha / Oyster Blade 2309 14Marucha al rojo / Oyster Blade 100 VL 2309R 14Tapa de aguja (asado de carnicero) / Chuck Cover 2310 15Brazuelo / Shin 2311 15Brazuelo al rojo / Shin 100 VL 2311R 15Pecho / Brisket 10 cost. / Ribs 2312 15 10 cost. sin tapa / Deckle Off 2313 15 10 cost. sin tapa al rojo / Deckle Off 100 VL 2313R 15Pecho / Brisket 6 cost. / Ribs 2314 15 6 cost. sin tapa / Deckle Off 2315 15Falda / Navel 2316 15Matambre / Rose (M. Cutaneous Trunci) 2317 16

COrtes sin HuesO CuartO traserO / BONELESS CUTS HINDQUARTERBife angosto / Striploin 3-4 cost. con cordón / Ribs Strap On 2450 16 sin cordón / Strap Off 2451 16 al rojo / 100 VL 2451R 16Bife angosto / Striploin 1 cost. con cordón / Ribs Strap On 2452 16 sin cordón / Strap Off 2453 16

item nº pag.Lomo / Tenderloin or Fillet 2454 16Lomo sin cordón / Tenderloin or fillet side strap off 2454a 16Lomo sin membrana / Tenderloin or fillet membrane removed 2454B 16Cuadril con colita de cuadril / Rump and tail of rump 2455 17Cuadril / Rump 2456 17Cuadril sin tapa / Rump cap off 2457 17Cuadril D / D-Rump 2458 17Corazón de cuadril / Heart of rump 2459 17Lomo de cuadril / Eye of rump 2459A 17Centro de corazón de cuadril / Rump centre 2459B 18Tapa de cuadril (picanha) / Rump cap 2460 18Colita de cuadril / Tail of rump 2461 18Bola de lomo / Knuckle 2462 18Bola de lomo sin tapa / Knuckle cap off 2462A 18Tapa de bola de lomo / Knuckle cover 2462B 18Bife de bola de lomo / Beef knuckle 2462C 19Medallón de bola de lomo / Eye of knuckle medallions 2462D 19Nalga de adentro / Topside / Inside 2463 19Nalga de adentro sin tapa / Topside / Inside - Cap off 2464 19Tapa de nalga / Topside / Inside - Cap 2465 19Nalga de afuera / Outside 2466 19Carnaza de cola o cuadrada / Flat 2467 20Carnaza de cola o cuadrada al rojo / Flat 100 VL 2467R 20Peceto / Eyeround 2468 20Peceto al rojo / Eyeround 100 VL 2468R 20Vacío / Flank 2469 20Bife de vacio / Flank steak 2470 20Medialuna de vacio / Flap meat 2471 20Medialuna de vacio al rojo / Flap meat 100 VL 2471R 20Tortuguita / Leg of Beef - Heel Muscle 2472 21Tortuguita sin bananita / Leg of beef - heel muscle off 2473 21Bananita / Golden muscle 2474 21Garrón / Shank 2475 21Garrón al rojo / Shank 100 VL 2475R 21Entraña fina / Thin skirt 2476 21Entraña fina sin membrana / Thin skirt membrane removed 2476AR 21

menudenCias vaCunas / FANCY MEATRabo / Tail 600 22Entraña gruesa / Thick skirt 601 22Sesos / Brains 602 22Corazón / Heart 603 22Lengua / Tonge 604 22Higado / Liver 605 22Riñón / Kidney 606 22Molleja / Sweetbread 607 22Nuez de quijada / Jowl Nuts 608 22Mondongo / Trip 609 23Bonete/redecilla / Honeycomb - Reticulum 610 23Librillo / Bible 611 23Cuajo / Rennet 612 23Bazo / Spleen 613 23Aorta / Aorta 614 23Membrana del diafragma / Diaphragm membrane 615 23Tendones / Tendons 616 23Chinchulines / Thin Bowels 617 23

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ARGENTINE BEEF

noMencLAdoR ARGenTino de cARneS / HAndBooK oF ARGenTine BeeFcoR TeS vA cu noS con Hue So

10

Me diA ReS Sin de LAn Te Ro 3 coS Ti LLAS (ma grón)

Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas lasregiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la torácica.Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

cuAR To de LAn Te Ro A 10 coS Ti LLAS

Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.composición ósea: Mitad de las 7 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º costillas con sus correspondientes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cúbito y huesos del tarso.

1002A, 3 coSTiLLAS - 1002B, 5 coSTiLLAS - 1002c, 9 coSTiLLAS con vAcio

cuAR To TRA Se Ro A 3 coS Ti LLAS

Se ob tie ne a par tir de la me dia res sec cio nan do trans ver sal men te el ra quis en tre la 10º y 11º vér te bras dor sa les. Abar ca las re giones ab do mi nal, lum bar, sa cro co xal, fe mo ral, ti bio /tar sal y el área cau dal de la re gión dor sal. Es tá cons ti tui do por los si guien tes cortes: bi fe an gos to, lo mo, cua dril, co li ta de cua dril, va cío, pe ce to, car na za de co la, bo la de lo mo, nal ga de aden tro, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Mi ta des de las úl ti mas 3 vér te bras dor sa les y cuer po de las cos ti llas co rres pon dien tes, de las 6 vér te bras lum ba res, sa cro, las 1º y 2º vér te bras coc cí geas, co xal, fé mur, ti bia y hue sos del tar so.

PiS To LA 4 coS Ti LLAS

Abar ca las re gio nes dor so lum bar, sa cro co xal, fe mo ral y tar so ti bial. Es tá in te gra da por los si guien tes cor tes: bi fe an gos to, lo mo, cuadril, bo la de lo mo, nal ga de aden tro, car na za cua dra da, pe ce to, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Mi tad de las 4 úl ti mas vér te bras dor sa les y por ción ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes, las 6 vér te bras lum ba res, sa cro, 2 pri me ras vér te bras coc ci geas, co xal, fé mur, ti bia y hue sos del tar so.Pre pa ra ción: a par tir de una me dia res, se co mien za efec tuan do un cor te a par tir del gan glio pre cru ral, se pa ran do el va cío del bor de an te rior del mus lo en di rec ción a las úl ti mas vér te bras lum ba res, y con ti nuan do ha cia cra neal si guien do una li nea pa ra le la al ra quis por el bor de la te ral de los bi fes an gos tos. Las 4 úl ti mas cos ti llas son sec cio na das me dian te un cor te lon gi tu di nal al eje del ra quis a una dis tan cia va ria ble (25, 50 ó 75) del bor de la te ral del mús cu lo dor sal lar go. La sec ción del ra quis se efec túa por me dio de un cor te trans ver sal a su eje, a ni vel de la ar ti cu la ción en tre las 9º y 10º vér te bras dor sa les.

1004A, 8 coSTiLLAS - 1004B, 10 coSTiLLAS

Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.Pre pa ra ción: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulación atlantooccipital. Se seccionan las extremidades delanteras a distal de la articulación carpometacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación tarsometatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulación de las 2º y 3º vértebras coccígeas. Debe hallarse desprovista de riñón, grasas pelvianas y perirrenales, como asimismo del timo y de las grasas de corazón. El diafragma debe ser separado, con excepción de su porción costal, la que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porción carnosa. Deben extraerse pene, testículos y grasa precrural en los machos, y mamaria en las hembras. Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación.

//1000

Me diA ReS Me diA ReS cA RA ex TeR nA cA RA in TeR nA

ARGENTINE BEEF 11

HAndBooK oF ARGenTine BeeF / noMencLAdoR ARGenTino de cARneScoR TeS vA cu noS con Hue So

RuMP And Loin 4 coS Ti LLAS (R & L)

Cor te com pues to pro ve nien te del cuar to tra se ro, in te gra do por los bi fes an gos tos, el lo mo y el cua dril. Li mi ta en su par te an te rior con el bi fe an cho, ha cia atrás y aba jo con la rue da y ven tral men te con el va cio, la co li ta de cua dril y la por ción de asa do co rres pondien te a las úl ti mas 4 cos ti llas.com po si ción ósea: Mi tad de las 4 úl ti mas vér te bras to rá ci cas, de las 6 vér te bras lum ba res, sa cro, co xal y pri me ra vér te bra coc ci gea.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis me dian te un cor te trans ver sal a su eje, a ni vel de la arti cu la ción en tre las 9º y 10º vér te bras dor sales y lue go se efec túa un cor te lon gi tu di nal a lo lar go del bor de la te ral del las 4 úl ti mas cos ti llas, a una dis tan cia va ria ble (25 a 75mm) del bor de la te ral del ojo dei bi fe (mús cu lo lon gis si mus dor si). Se rea li za otro cor te, di ri gi do ha cia ade lan te y aba jo, des de la 1º o 2º vér tebra cocc ígea has ta la ca be za del fé mur, me dian te el cual se lo se pa ra de la rue da.

1005A, 8 coSTiLLAS

PieR nA Mo cHA /Mo cHo

Cor te com pues to que abar ca las re gio nes sa cro co xal, fe mo ral y tar so tib tal. Es tá cons ti tui do por los si guien tes cor tes: cua dril, co lita de cua dril, bo la de lo mo, nal ga de aden tro, cuadrada, pe ce to, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Co xal, sa cro, 1º ver te bra coc cígea, fémur, ró tu la, ti bia, pe ro né y tar so.Pre pa ra ción: A par tir de un cuar to tra se ro, se sie rra el ra quis a ni vel de ia ar ti cu la ción lum bo sa cra. Se se pa ra el va cío sec cionan do des de el gan glio pre cru ral has ta la es pi na dor sal. Al ter na ti va men te pue de pre pa rar se sin ga rrón.

Rue dA

Cor te com pues to que abar ca las re gio nes fe mo ral y tar so ti bial. Es tá in te gra da por los si guien tes cor tes: bo la de lo mo, nal ga de aden tro, cua dra da, pe ce to, tor tu gui ta y ga rrón.com po si ción ósea: Is quion, pu bis, fé mur, ró tu la, ti bia y hue sos del tar so.Pre pa ra ción: A par tir de un cuar to tra se ro o una pis to la, se efec túa un cor te con sie rra des de la 1º o 2º vér te bra dor sal has ta la ca be za del fé mur, se pa ran do la de es te mo do del cua dril.

Rue dA Sin GA RRon

A par tir de una rue da se de sar ti cu la la ti bia y se pro ce de a ex traer los mús cu los ex ten so res y fle xo res de la pier na y el pié.com po si ción ósea: Is quión, púbis, fé mur y ró tu la.

Bi FeS An GoS ToS y An cHoS A 8 coS Ti LLAS con Lo Mo

Se en cuen tra ubi ca do en la re gión dor so lum bar. Li mi ta ha cia cau dal con el cua dril, ha cia ven tral con el asa do y el va cío y ha cia cra neal con la agu ja. Es tá in te gra do por el bi fe an gos to, el bi fe an cho y el lo mo.com po si ción ósea: Mi tad de las vér te bras lum ba res, mi tad de las 6º a 13º vér te bras to rá ci cas y los ex tre mos verte bra les de las cos ti llas co rres pon dien tes.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción lum bosa cra y asi mis mo en tre las 5º y 6º vér te bras dor sales. Por me dio de un cor te lon gi tu di nal al eje del ra quis, se lo se pa ra del asa do y va cío. Di cho cor te se pue de eje cu tar a una dis tan cia del bor de la te ral del ojo del bi fe (mús cu lo lon gis si mus dor si) que pue de ser de 25, 50 o 75mm, se gún exigen cias co mer cia les.

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\\ 1006 \\

\\ \\1007

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Bi Fe An cHo con Hue So A 4 coS Ti LLAS

Cor te ubi ca do ana tó mi ca men te en la re gión dor sal. Ha cia cau dal li mi ta con el bi fe an gos to, ha cia cra neal con la agu ja y ha cia ven tral con el asa do.com po si ción ósea: Mi tad de las 6º, 7º, 8º y 9º vér te bras to rá ci cas y el ex tre mo es pi nal de las co rres pon dien tes cos ti llas.com po sición mus cular: En un pla no su per fi cial en con tra mos los mús cu los tra pe cio y dor sal an cho. Más pro fun damen te se ha llan los mús cu los dor sal lar go, cos tal lar go, mul ti fi do dor sal, se mies pi nal dor sal, in ter cos ta les y ele va do res de las cos ti llas.Pre pa ra ción: Se ob tie ne sec cio nan do el ra quis a la al tu ra de la ar ti cu la ción en tre las 5º y 6º vér te bras dor sa les y otro cor te en tre las 9º y 10º vér te bras dor sa les. Se efec túa asi mis mo un cor te lon gi tu di nal a tra vés del bor de ex ter no de las cos ti llas, a una dis tan cia del bor de la te ral del ojo del bi fe, que pue de ser de 25, 50 o 75mm, se gún re que ri mientos co mer cia les.

Bi Fe An GoS To con Lo Mo A 4 coS Ti LLAS

Cor te ubi ca do en la re gión dor so lum bar, in te gra do por el bi fe an gos to y el lo mo. Li mi ta ha cia cra neal con el bi fe an cho, ha cia cau dal con el cua dril y ha cia ven tral con el va cío y par te del asa do.com po si ción ósea: Mi tad de las 6 vér te bras lum ba res y 4 úl ti mas dor sa les y ex tre mi dad es pi nal de las úl ti mas 4 cos ti llas.com po nen te mus cu lar: Com pren de los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul ti fi do dor sal, cos tal lar go, pe queño se rra to cau dal, in ter cos ta les, psoas ma yor, psoas me nor e ilía co.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción lum bo sa cra, co mo asi mis mo en tre las 9º y 10º vér te bras dor sa les. Se cor ta lon gi tu di nal men te en for ma pa ra le la al eje del ra quis y a una dis tan cia va ria ble (25, 50 ó 75mm) del bor de la te ral del ojo del bi fe (mús cu lo lon gis si mus dor si).

ASA do con vA cio

Abar ca to da la pa rri lla cos tal. Sus li mi tes son: ha cia ven tral la zo na es ter nal don de es tán ubi ca dos el pe cho y la fal da, ha cia cra neal li mi ta con el bra zue lo y la re gión cer vi cal don de se ha lla el co go te, ha cia dor sal con agu ja, bi fe an cho y bi fe an gos to, y ha cia cau dal con la re gión ab do mi nal don de se en cuen tra el va cio.com po si ción ósea: Cuer po de las 13 cos ti llas.Pre pa ra ción: Pre via men te, se ex trae la escá pu la, el hú me ro y la ma sa mus cu lar corres pon dien te a la car na za de pa le ta, lue go se cor ta a cu chi llo si guien do el bor de pos te rior de la úl ti ma cos ti lla, se pa ran do de es ta ma ne ra el va cío. Se pro ce de lue go a se rrar longi tu di nal men te el bor de dor sal del cos ti llar a una dis tan cia va ria ble (25 a 75mm) del ojo del bi fe. A con ti nua ción, se sie rra a lo lar go de los ex tre mos es ter na les de las cos ti llas, re mo vien do la fal da y el pe cho.

ASA do A 10 coS Ti LLAS (plan cha)

Tie ne los mis mos com po nen tes que el item 1012, con ex cep ción de las tres úl ti mas cos ti llas y el va cío.com po si ción ósea: cuer po de las 10 cos ti llas.

1012B, 13 coSTiLLAS

GA RRon /BRA zue Lo (os so bu co)

Se tra ta in dis tin ta men te de ti bia, hú me ro o ra dio, con sus co rres pon dien tes mús cu los ad he ri dos, los que pue den ser ase rra dos en tro zos de una lon gi tud que no ex ce da los 200 mm.

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\\ \\1012

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ARGENTINE BEEF

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coR TeS vA cu noS con Hue So

12

\\ \\1012A

ARGENTINE BEEF 13

HAndBooK oF ARGenTine BeeF / noMencLAdoR ARGenTino de cARneS

coR TeS vA cu noS Sin Hue So / cuARTo deLAnTeRo

\\ \\2301coGoTe, AGujA y PALeTACogote, Aguja y Paleta Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.com po si ción ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de lasCorrespondientes costillas, escápula, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor, tensor de la fascia antebraquial y supraespinoso.

AGujA con coGoTeProveniente de la preparación de (ítem 2301). Corte compuesto, ubicado en la región dorsal cervical. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la regiones escapular y braquial. Participan en su constitución dos cortes incluidos en este producto: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo).composición ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de las correspondientes costillas.componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio y dorsal ancho.

Bi Fe An cHo con TA PA A 7 coS Ti LLASEs te cor te es tá ubi ca do en la re gión dor sal li mi ta ha cia cra neal con la agu ja, ha cia cau dal con los bi fes an gos tos y ha cia ven tral con la por ción co rres pon dien te al asa do.composición ósea: Mi ta des de la 4º a 10º vér te bras dor sa les y el ex tre mo ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes.com po nen te mus cu lar: En un pla no su per fi cial se ob ser van los mús cu los tra pe cio y dor sal an cho, mien tras que más pro fun damen te se ubi can los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul tí fi do dor sal, cos tal lar go, in ter cos ta les y ele va do res de las cos ti llas.Pre pa ra ción: Se ob tie ne a par tir de un cuar to de lan te ro a 10 cos ti llas sec cio nan do el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción en tre 3º y 4º vér te bra dor sal. Lue go se de be ase rrar lon gi tu di nal men te a lo lar go del bor de ex ter no de las cos ti llas a una dis tan cia de 25, 50 ó 75 mm .del ojo del bi fe, se gún es pe ci fi ca cio nes. Fi nal men te se ex traen las mi ta des de las vér te bras dor sa les jun to con la por ción de cos ti llas co rres pon dien tes a las mis mas, rea li zan do a con ti nua ción las ta reas de des gra se y pro li ja mien to.

TAPA de BiFe AncHoCorte ubicado en la región dorsal compuesto por los siguientes músculos: trapecio, serrato dorsal y dorsal ancho.

Bi Fe An cHo Sin TA PA A 4/7 coS Ti LLASEs tá ubi ca do en la re gión dor sal, te nien do los mis mos li mi tes y ba se ósea que el bi fe an cho a 7 cos ti llas.com po nen te mus cu lar: Mús cu los dor sal lar go, mul tí fi do dor sal, es pi nal dor sal y cos tal lar go.Pre pa ra ción: Los pro ce di mien tos bá si cos de pre pa ra ción son los mis mos que los em plea dos pa ra ob te ner el item 2303, a los que de ben aña dir se las ma nio bras de re mo ción de los mús cu los su per fi cia les, ta les co mo el dor sal an cho y el tra pe cio to ráci co, co mo asi tam bién la se pa ra ción de los mús cu los in ter cos ta les y ele va do res de las cos ti llas.El mús cu lo cos tal lar go pue de in te grar el cor te o ser des car ta do se gún es pe ci fi ca cio nes.

2304A, 4 coSTiLLAS - 2304B, 5 coSTiLLAS - 2304c, 6 coSTiLLAS - 2304d, 7 coSTiLLAS

AGu jAEs te cor te es tá ubi ca do en la par te an te rior de la re gión dor sal, li mi tan do ha cia cra neal con el co go te, ha cia cau dal con los bi fes an chos y ha cia ven tral con la por ción co rres pon dien te de asa docomposición ósea: Mi tad de las pri me ras 3 vér te bras dor sa les y la ex tre mi dad ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes, es cá pu la y su car tí la go com ple men ta rio.com po nen te mus cu lar: Mús cu los rom boi des, com ple xo, es ple nio, dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul ti fi do dor sal, cos tal largo, se rra to dor sal an te rior y su bes ca pu lar.Pre pa ra ción: Se sie rra el ra quis en tre la ar ti cu la ción en tre 3º y 4º vér te bras dor sa les, efec tuan do lue go un cor te en tre la 7º. vér te bra cer vi cal y la 1º dor sal, se pa ran do de es ta ma ne ra el co go te. Se re ti ra el bra zue lo y la es cá pu la; y se sie rra lon gi tu di nalmen te des de el bor de pos te rior de la 3º cos ti lla has ta el bor de an te rior de la 1º; pa ra la rea li za ción de es te cor te se to ma co mo me di da de re fe ren cia una dis tan cia de 50 a 75 mm des de el bor de la te ral del ojo del bi fe. Ob te ni do el cor te con hue so se pro cede a ex traer los com po nen tes óseos y qui tar las por cio nes de mús cu los in ter tras ver sos dor sa les y ele va do res de las cos ti llas. El mús cu lo su bes ca pu lar pue de in te grar el cor te o bien ser re mo vi do.

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ARGENTINE BEEF



14

co Go TeCor te ubi ca do en la re gión cer vi cal, li mi tan do ha cia cau dal con la agu ja y ha cia aba jo con el bra zue lo.composición ósea: Mi tad de las vér te bras cer vi ca les.com po nen te mus cu lar: Tra pe cio cer vi cal, es ca le no, rec to de la ca be za y del cue llo, omo hioi deo, lar go del cue llo, se rra to cer vi cal, es ple nio, rom boi des, com ple xo, bra quio ce fá li co, es ter no ce fá li co y omo trans ver sal.Pre pa ra ción: Se sie rra a ni vel de la ar ti cu la ción en tre la sép ti ma vér te bra cer vi cal y la pri me ra to rá ci ca y lue go se con ti nua sec cio nan do a cu chi llo bor dean do por de lan te de la ar ti cu la ción es cá pu la hu me ral, ter mi nan do el cor te a la al tu ra del ex tre mo su pe rior del hú me ro, efec tuan do de es ta ma ne ra la se pa ra ción del bra zue lo. Se ex trae la ba se ósea y se rea li za los tra ba jos de prolija mien to. Co mo al ter na ti va, es te cor te pue de pre pa rar se sin la por ción cer vi cal del tra pe cio.

cAR nA zA de PA Le TA con MARucHACorte que abarca las regiones escapular y braquial, hacia dorsal limita con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con las primeras costillas del asado. Es una masa muscular que se ubica craneal y posteriormente a la articulación del codo, a caudal y ventral con la espina de la escápula y finalmente a craneal de la sexta costilla del delantero.composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.

cAR nA zA de PA Le TAA partir de la carnaza de paleta con marucha (ítem 2307), ubicado en la misma región anatómica y compartiendo límites similares y base ósea. Difiriendo en su composición muscular al no participar de esta preparación el m. infraespinoso (marucha).composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), ancóneo interno, ancóneo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.

cen TRo de cAR nA zA de PA Le TAEs te cor te es tá com pues to por los mús cu los dis ta les de la car na za de pa le ta (item 2307A), a par tir de la cual se pue de pre pa rar. Ta les mús cu los es tán ubi ca dos en el án gu lo for ma do en tre los bor des cau da les del hú me ro y la es cá pu la.composición ósea: Es cá pu la y su car tí la go com ple men ta rio; hú me ro,ul na y epí fi sis pro xi mal del ra dio.com po nen te mus cu lar: Com pren de las ca be zas lar gas, la te ral y me dial del mús cu lo tri ceps bra quial y el mús cu lo ten sor de la fas cia an te bra quial.Pre pa ra ción: A par tir de una car na za de pa le ta (item 2307A), se se pa ran los mús cu los pro xi ma les (tra pe cio, del toi des, dor sal an cho e in fres pi no so). A conti nua ción se efec túa un cor te a lo lar go del bor de pos te rior de la es cá pu la y el hú me ro se pa ran do la ma sa mus cu lar ad he ri da a ta les hue sos, com ple tán do se la ob ten ción del cor te sec cio nan do a la al tu ra del ole cra non, ope ra ción me dian te la cual se de sin ser tan to tal men te los mús cu los de su ba se ósea. Los res tan tes mús cu los van a ser los com po nen tes de fi ni ti vos del cor te es de cir ,las ca be zas lar ga, la te ral y me dial del triceps y el ten sor de la fas cia an te bra quial.

cHin Go LoCor te ubi ca do en la re gión es ca pu lar. Ocu pa la fo sa su praes pi no sa en la re gión an te rior de la es cá pu la, por de lan te de la es pi na de di cho hue so.composición ósea: Es cá pu la con su car ti la go com ple men ta rio y epí fi sis pro xi mal del hú me rocom po nen te mus cu lar: Mús cu lo su praes pi no so.Pre pa ra ción: Se se pa ra de los mús cu los su per fi cia les de la re gión es ca pu lar y se re mue ve, me dian te un cor te a cu chi llo, de su in ser ción en la fo sa su praes pi no sa, es pi na es ca pu lar y car tí la go es ca pu lar. Pue de pre pa rar se sin el te ji do con jun ti vo de co ber tu ra.

cHinGoLo AL Rojo

Partiendo del corte chingolo (ítem 2308) se eliminará la membrana superficial del músculo, el que quedará totalmente al rojo.

MA Ru cHACor te ubi ca do en la re gión es ca pu lar, ocu pa la fo sa in fraes pi no sa en el área pos te rior de la es cá pu la por de trás de la es pi na de di cho hue so.composición ósea: Epí fi sis pro xi mal del hú me ro, es cá pu la y su car tí la go com ple men ta rio.com po nen te mus cu lar: Mús cu lo in fraes pi no so.Pre pa ra ción: Una vez se pa ran do el bra zue lo y la car na za de pa le ta, se ex trae la es cá pu la y efec tuan do un cor te a cu chi llo se se pa ra el mús cu lo de su in ser ción en la fo sa in fraes pi no sa y car tí la go es ca pu lar. Pue de pre pa rar se con o sin te ji do con jun ti vo de co ber tu ra y res tos de pe rios tio.

MA Ru cHA AL RojoPartiendo del corte marucha (ítem 2309) se eliminarán la grasa subcutánea y la membrana superficial del músculo hasta quedar totalmente al rojo.

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ARGENTINE BEEF 15

TA PA de AGu jA - ASA do de cAR ni ce Ro*Cor te co rres pon dien te a la re gión es ca pu lar, ubi ca do en la ca ra in ter na de la es cá pu la, li mi tan do con la agu ja.composición ósea: Es cá pu la y su car ti la go com ple men ta rio.com po nen te mus cu lar: M. Su bes ca pu lar.Pre pa ra ción: El ope ra rio mar ca a cu chi llo el con tor no de la es cá pu la y efec túa la ex trac ción de es te mús cu lo ad he ri do a la ca ra in ter na de la es cá pu la, me dian te la uti li za ción de un gan cho.*es te cor te es pre pa ra do con for me a las es pe ci fi ca cio nes, tan to de Is rael co mo de Chi le.

BRA zue LoCor te ubi ca do en la re gión bra quial y an te bra quial. Li mi ta ha cia atrás con la car na za de pa le ta, in ter na men te con el pe cho y ha cia de lan te y arri ba con el co go te.composición ósea: Hú me ro, ra dio, ul na y hue sos pro xi ma les del car pocom po nen te mus cu lar: Ex ten sor car po ra dial, ex ten sor di gi tal co mún, ex ten sor di gi tal la te ral, ex ten sor obli cuo del car po, fle xor car po ra dial, fle xor car po cu bi tal, cu bi tal la te ral, fle xor di gi tal su per fi cial, fle xor di gi tal pro fun do, bi ceps bra quial y bra quial.Pre pa ra ción: Se pro ce de a se pa rar lo de la car na za de pa le ta, pe cho y co go te me dian te un cor te trans ver sal a tra vés de la ar ti cula ción es cá pu lohu me ral. Se com ple ta me dian te cor te a cu chi llo el pro ce so de de sin ser ción de los mús cu los, ex tra yén do le la ba se ósea. Fi nal men te se re cor tan ten do nes y ex ce den te de te ji do con jun ti vo.

BRA zue Lo AL Ro jo

Se ob tie ne a par tir de un bra zue lo (item 2310) y se pre pa ra en gru pos mus cu la res. Los ten do nes se re cor tan a no más de 15 mm del ex tre mo car no so del mús cu lo. Se eli mi na la mem bra na su per fi cial del mús cu lo el que que da rá com ple ta men te al ro jo.

Pe cHo 10 coS Ti LLASCor te ubi ca do en la re gión es ter nal li mi ta en su par te an te rior con el bra zue lo, te nien do co mo lí mi te su pe rior el asa do.composición ósea: ex tre mi dad es ter nal de las 10 pri me ras cos ti llas y car tí la gos es ter na les co rre la ti vos.com po nen te mus cu lar: la por ción co rres pon dien te de los mús cu los pec to ral su per fi cial, pec to ral pro fun do, rec to to rá xi co, trans ver so to rá xi co, in ter cos ta les y se rra to to rá ci co ven tral.Pre pa ra ción: a par tir de un cuar to de lan te ro (item 1002), se efec túa un cor te lon gi tu di nal con sie rra, pa ra le lo al bor de dor sal del es ter nón, des de la 1º a 10º cos ti lla. Di cho cor te de be prac ti car se a una dis tan cia de 75mm del ex tre mo ester nal de las cos ti llas, se pa ran do de es ta ma ne ra el pe cho del asa do.Se se pa ra la par te mus cu lar, des car tan do el es ter nón, ex tre mos es ter na les de las cos ti llas y sus car ti la gos.

Pe cHo A 10 coS Ti LLAS Sin TA PAA par tir de un pe cho a 1 0 cos ti llas (item 2312) se se pa ran los mús cu los in ter cos ta les, se rra to to rá ci co ven tral y pec to ral su per fi cial. Los de pó si tos gra sos sub ya cen tes a di chos mús cu los son eli mi na dos, has ta que apa rez ca la su per fi cie del m.pec to ral pro fun do li bre de gra sa.

Pe cHo A 10 coS Ti LLAS Sin TA PA AL RojoPartiendo del pecho 10 costillas sin Tapa (ítem 2313) se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.

Pe cHo A 6 coS Ti LLASA par tir de un pe cho a 10 cos ti llas (item 2312) se eli mi nan las cos ti llas 7º a 10º, que dan do el cor te in te gra do por los mismos mús cu los, dis mi nui dos en su vo lu men de ma ne ra pro por cio nal al me nor nú me ro de cos ti llas que lo in te gran.

Pe cHo A 6 coS Ti LLAS Sin TA PAA par tir de un pe cho a 6 cos ti llas (item 2314) se se pa ran los mús cu los in ter cos ta les, se rra to to rá ci co ven tral y pec to ral su per fi cial. Los de pó si tos gra sos sub ya cen tes a di chos mús cu los son eli mi na dos, has ta que apa rez ca la su per fi cie del m.pec to ral pro fun do li bre de gra sa.

FAL dAEs tá ubi ca do en, el área in fe ro cau dal de la re gión to rá ci ca. composición ósea: Es tá re pre sen ta da por la úti ma es ter ne bra y las por cio nes dis ta les y car tí la gos co rres pon dien tes de las 7º, 8º, 9º y 10º cos ti llas. Pre pa ra ción: Su com po nen te mus cu lar lo cons ti tu yen las por cio nes cau da les de los mús cu los pec to ra les y frag men tos cra nea les de mús cu los ab do mi na les. Se pue de ob te ner a par tir de un pe cho a 10 cos ti llas (item 2312) , sec cio nan do en tre la 6º y 7º cos ti lla.

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HAndBooK oF ARGenTine BeeF / noMencLAdoR ARGenTino de cARneS


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MA TAM BReEs tá ubi ca do a lo lar go de la par te ven tral de la me dia res, des de la pa le ta has ta la re gión in gui nal y de be ser con si de ra do un cor te de to da la me dia res, da do su em pla za mien to en am bos cuar tos. com po nen te mus cu lar: Su úni co com po nen te es el mús cu lo cu tá neo, mús cu lo pla no, no es que lé ti co, sub ya cen te a la dermis se ha lla en la par te la te ral del tron co so bre los ar cos cos ta les des de la re gión de la pa le ta a la in gui nal cu brien do la ma yor par te de la su per fi cie ex ter na del asa do. Pre pa ra ción: El m.cu tá neo, que da fir me men te ad he ri do a la su per fi cie de la ca ra ex ter na de la me dia res por lo que de be ser ex traí do me dian te ope ra ción ma nual a cu chi llo.

Bi Fe An GoS To 3-4 coS Ti LLAS con coR donEs tá ubi ca do en la re gión dor so lum bar, li mi tan do ha cia cra neal con el bi fe an cho ha cia cau dal con el cua dril, ha cia ven tral con el lo mo y a ven tral y la te ral con la por ción de asa do co rres pon dien te a las 4 úl ti mas cos ti llas y el va cio.composición ósea: Mi tad de las 6 vér t. lum ba res, cua tro úl ti mas vér t. dor sa les y ex tre mi da des es pi na les de las cos ti llas co rres pon dien tes.com po nen te mus cu lar: Com pren de las ma sas mus cu la res in clui das en el seg men to del ra quis des crip to pre via men te, co rres pondien tes a los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal, mul ti fi do dor sal, cos tal lar go, pe que ño se rra to cau dal e in ter cos ta les.Pre pa ra ción: Se ex trae el lo mo se pa rán do lo de la vér te bras dor sa les, lum ba res y sa cras lue go se sie rra el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción lumbo sa cra a cau dal re pi tien do la ope ra ción a la al tu ra del 9º es pa cio in ter ver te bral dor sal a cra neal. A con ti nua ción se cor ta lon gi tu di nal men te en forma pa ra le la el eje del ra quis, a una dis tan cia de 25, 50 ó 75mm., (se gún es pe ci fi ca cio nes) me di da a par tir del bor de in fe ro la te ral del ojo del bi fe.Fi nal men te se ex trae la ba se osea y se pro ce de a eje cu tar los tra ba jos de pro lija mien to.

Bi Fe An GoS To 3-4 coS Ti LLAS Sin coR donA partir del bife angosto 34 costillas con cordón se extrae el cordón correspondiente a la porción del costal largo. El dorsal largo, el espinal, espinal dorsal y multífido dorsal constituyen su conformación muscular. com po nen te mus cu lar: El com po nen te mús cu lar es el mis mo que en el item.2450 con ex cep ción de los mús cu los cos tal lar go el que es des car ta do to tal men te, in ter cos ta les y se rra to to rá ci co dor sal, cu yos res tos son asi mis mo eli mi na dos. El cor te que da en ton ces in te gra do ex clu si va men te por los mús cu los dor sal lar go, es pi nal dor sal y mul tí fi do dor sal.

Bi Fe An GoS To 3-4 coS Ti LLAS Sin coR don AL RojoProviene del bife angosto 34 costillas sin cordón. A partir del citado producto, se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad, y se elimina la membrana superficial de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.

Bi Fe An GoS To A 1 coS Ti LLA con coR donEs te cor te di fie re del item 2450 en cuan to a su ba se ósea, pues con tie ne en su ex tre mo cra neal mi tad de la 13º vér te bra dor sal y la ex tre mi dad es pi nal de la cos ti lla co rres pon dien te.com po nen te mus cu lar: Son los mis mos que los del ítem 2450 pe ro en vo lú me nes pro por cio nal men te me no res, con for me a la dismi nu ción de la ba se ósea al eli mi nar se las vér te bras 10º, 11º y 12º y la por ción de las cos ti llas co rre la ti vas.Pre pa ra ción: Se ase me ja a la des crip ta en el item citado, sal vo en lo re la ti vo a la sec ción cra neal del ra quis, la que se con cre ta a ni vel del 12º es pa cio in ter cos tal.

Bi Fe An GoS To A 1 coS Ti LLA Sin coR donPartiendo del bife angosto a 1 costilla con cordón (ítem 2452), posee el mismo componente muscular, con excepción del músculo costal largo que es totalmente extraído.

Lo MoEs tá ubi ca do en la re gión su blum bar, es de for ma có ni ca, alar ga da y apla na da de arri ba ha cia aba jo. Li mi ta ha cia dor sal con los bi fes an gostos y ha cia cau dal con el cua dril.composición ósea: Las seis vér te bras lum ba res, las 12º y 13º vér te bras dor sa les, la ex tre mi dad ver te bral de las cos ti llas co rres pondien tes, ala del sa cro, cuer po del ilión y epí fi sis pro xi mal del fé mur.com po nen te mus cu lar: Mús cu los psoas ma yor, psoas me nor e ilía co.Pre pa ra ción: Se ex trae la ma sa de mús cu los su blum ba res, se pa rán do la de los cuer pos ver te bra les y apó fi sis trans ver sas lum ba res y dos úl ti mas dor sa les y la ex tre mi dad ver te bral de las cos ti llas co rres pon dien tes, co mo así tam bién de las in ser cio nes co rres pon dien tes en el cuer po del ilión, ala del sa cro y ex tre mi dad pro xi mal del fé mur. Una vez ex traí do, se efec túan las ope ra cio nes de des gra se y pro lija mien to. Se pue de pre pa rar con o sin membra na con for me a los re qui si tos de los com pra do res.

Lo Mo Sin coRdon

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ARGENTINE BEEF



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2450coR TeS vA cu noS Sin Hue So / cuARTo TRASeRo

A partir del ítem 2454, se remueve el cordón (músculo psoas menor), quedando entonces integrado el corte por el resto de los músculos sublumbares, cuyo mayor volumen corresponde al psoas mayor. Puede prepararse con o sin su membrana externa. Alternativamente, el músculo ilíaco puede eliminarse.

Lo Mo Sin MeMBRAnA

ARGENTINE BEEF 17

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES

COR TES vA Cu NOS SIN HuE SO / CuARTO TRASERO

CuA DRIL CON CO LI TA DE CuADRILCor te ubi ca do en la re gión sa cro co xal. Li mi ta ha cia cra neal con el bi fe an gos to y lo mo, ha cia crá neo ven tral con el va cio, ha cia ven tral y la te ral con la nal ga de afue ra, ha cia ven tral y me dial con la nal ga de aden tro y ha cia ven tral con la bo la de lo mo.Composición ósea: Co xal, sa cro y las dos pri me ras vér te bras coc ci geas.Com po nen te mus cu lar: Com pren de las gran des ma sas mus cu la res que cu bren la re gión pel via na, fun da men tal men te glú teo me dio y pro fun do, el ten sor de la fas cia laia y la por ción sa cro co xal del bi ceps fe mo ral.Pre pa ra ción: A par tir de un rump and loins con hue so (item 1005), se re mue ve el lo mo y se sec cio na trans ver sal men te el ra quis a ni vel de la ar ti cu la ción lum bo sa cra, se pa ran do de es te mo do el cua dril del bi fe an gos to. Se se pa ra la ma sa mus cu lar de sus in ser cio nes en el sa cro, li ga men tos sa cro ciá ti co y sa cro ilía co y la su per fi cie glú tea del ilión.Fi nal men te, se lle van a ca bo las ope ra cio nes de des gra se y pro li ja mien to.

CuA DRILEste corte es obtenido del cuadril con colita (ítem 2452). La variante consiste en separarle la colita de cuadril cortando a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos glúteo medio y tensor de la fascia lata.

CuA DRIL SIN TA PAEste corte es obtenido del cuadril (ítem 2456) y a partir de éste se retira el músculo bíceps femoral.

CuA DRIL DEste corte es obtenido del cuadril (ítem 2455) y se diferencia de éste por quedar integrado sólo con el tercio dorsal del músculo bíceps femoral, músculo glúteo medio y músculo glúteo profundo, excepto una porción del músculo glúteoaccesorio. Su contorno tiene la forma de una letra D mayúscula.

CO RA zON DE CuA DRIL

En ba se al cua dril sin ta pa (ítem 2457), se ex trae el mús cu lo glú teo pro fun do. En es te ca so, la pie za que da ex clu si va men te in te grada por el mús cu lo glú teo me dio.

LOMO DE CuADRILEn base al Corazón de Cuadril (Ítem 2459) del que extraemos el músculo glúteo accesorio el que constituye el Lomo de Cuadril.

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NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF


CENTRO DE CORAzON DE CuADRILEn base al corazón de cuadril (ítem 2459) del que se extrae el músculo glúteo medio separando el músculo glúteo accesorio. Queda definido así el centro de corazón de cuadril por el músculo glúteo medio.

TA PA DE CuA DRIL (pi can ha)Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2456). Se trata de un corte proveniente de la región de la grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porción superior y anterior del músculo bíceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte pueden especificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deberá ser removido.

CO LI TA DE CuA DRILCor te de for ma trian gu lar que li mi ta ha cia atrás y arri ba con el cua dril, ha cia ade lan te con el va cío y ha cia aba jo y atrás con la bo la de lo mo.Composición ósea: Tu be ro si dad co xal y bor de la te ral del ilión.Com po nen te mus cu lar: Mús cu lo ten sor de la fas cia la ta.Pre pa ra ción: A par tir del cua dril com ple to (con co li ta, ítem 2455) se ex trae el M. Ten sor de la fas cia la ta, se pa rán do lo de los mús cu los glú teos y por ción dor sal del m.cua drí ceps fe mo ral.

BO LA DE LO MOCor te ubi ca do en la par te an te rior de la re gión fe mo ral, li mi ta ha cia de lan te con la co li ta de cua dril, ha cia atrás y la te ral con la nal ga de afue ra, in ter na men te con la nal ga de aden tro y ha cia arri ba con el cua dril.Composición ósea: Cuer po del ilión, fé mur y ró tu la.Com po nen te mus cu lar: Mús cu los rec to fe mo ral, rec to me dio, rec to la te ral y rec to in ter no, que en con jun to cons ti tu yen el cua dri ceps fe mo ral.Pre pa ra ción: A par tir de una rue da con hue so (item 1007). Se se pa ra la co li ta de cua dril (en el ca so que per ma nez ca ad he rida a la rue da), in ci dien do a tra vés del te ji do con jun ti vo in ter mus cu lar. Lue go se se pa ra de las nal gas de aden tro y afue ra por la mis ma via. Se ex trae la ba se ósea me dian te la sec ción de las in ser cio nes mus cu la res en el cuer po del ilión, fé mur y ró tu la.

BOLA DE LOMO SIN TAPAEste corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462). Se modifica el corte antedicho al extraerle de los planos musculares el músculo recto lateral, y de esa manera queda la bola de lomo sin tapa.

TAPA DE BOLA DE LOMOEste corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462). Esta presentación tiene una forma plana y triangular y está compuesta por el músculo recto lateral.

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ARGENTINE BEEF 19



BIFE DE BOLA DE LOMOEste corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462) y está compuesto por el músculo recto medio de forma plana e irregular.

MEDALLON DE BOLA DE LOMOEste corte se origina a partirdel de bola de lomo. Del mismo se extrae el músculo recto femoral que tiene forma de cilindro cónico y, al cortarse transversalmente en fetas, se obtienen los medallones de bola de lomo..

NAL GA DE ADEN TROCor te ubi ca do en la re gión fe mo ral en la ca ra in ter na del mus lo, li mi ta en su par te de lan te ra con la bo la de lo mo, la te ral men te y ha cia atrás con la nalga de afue ra, y en su par te su pe rior con el cua dril.Composición ósea: Is quion, pu bis, fé mur, ró tu la y epí fi sis pro xi mal de la ti bia.Com po nen te mus cu lar: En un pla no su per fi cial, se en cuen tran ha cia cra neal el mús cu lo sar to rio y más atrás el M. Rec to in ter no. En un pla no más pro fun do, en con tra mos de cra neal a cau dal los mús cu los pec ti neo, aduc tor y se mi mem bra no so.Pre pa ra ción: A par tir de una rue da con hue so (item 1007) se se pa ra la nal ga de aden tro de la bo la de lo mo y de la nal ga de afue ra in ci dien do a tra vés del te ji do co nec ti vo que vin cu la las gran des ma sas mus cu la res in te gran tes de ta les cor tes. Se pro ce de al de so sa do se pa ran do di chas ma sas mus cu la res de sus in ser cio nes en el pu bis, tu be ro si dad is quiá ti ca, fé mur, ró tu la y epí fi sis pro xi mal de la ti bia. Se pro li jan las su per fi cies y se re cor tan los ex ce sos de gra sa.

NAL GA DE ADEN TRO SIN TA PAA par tir de la nal ga de aden tro com ple ta (Item 2463), se se pa ran cor tan do a tra vés del te ji do co nec ti vo in ter mus cu lar los mús cu los rec to in ter no (gra ci lis), sar to rio y pec ti neo. En con se cuen cia, el cor te que da in te gra do por los mús cu los aduc tor y se mi mem bra no so. Se ex traen com ple ta men te los de pó si tos de gra sa.

TA PA DE NAL GAEs tá cons ti tui do por los mús cu los re mo vi dos en la pre pa ra ción de la nal ga de aden tro sin ta pa (ítem 2464), es de cir rec to in ter no, sar to rio y pec tí neo.Al ter na ti va men te pue den des car tar se los dos mús cu los men cio na dos. En es te ca so, el cor te que da in te gra do ex clu si va men te por el M. Rec to in ter no (gra ci lis).

NAL GA DE AFuE RACor te com pues to in te gra do por la cuadrada y el pe ce to. Li mi ta en su par te su pe rior con el cua dril, an te rior con la bo la de lo mo, in te riormen te con la nal ga de aden tro y en su par te in fe rior con la tor tu gui ta.Composición ósea: Is quion, fé mur, epi fi sis pro xi mal de la ti bia, ró tu la y tu be ro si dad cal cá nea.Com po nen te mus cu lar: Mús cu los bí ceps fe mo ral y se mi ten di no so.Pre pa ra ción: Es te cor te es tá cons ti tui do por los dos ter cios dis ta les del mús cu lo bí ceps fe mo ral y el mús cu lo se mi ten di no so. Pue de ob te ner se de una rue da con hue so (item 1007), in ci dien do a tra vés del te ji do con jun ti vo que vin cu la al mús cu lo bí ceps fe mo ral con el M. Cua drí ceps fe mo ral (bo la de lo mo) y la ma sa de mús cu los aduc to ro res del mus lo (nal ga de aden tro), ope rán do se la re mo ción de la ba se ósea en la mis ma ma nio bra. Fi nal men te, se pro ce de a eli mi nar ex ce sos de gra sa co mo así tam bién a re cor tar ten do nes.

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CAR NA zA DE CO LA O CuA DRA DASe re la cio na en su par te su pe rior con el cua dril, an te rior men te con la bo la de lo mo, ha cia atrás con el pe ce to y en su par te in terna con la nal ga de aden tro.Composición ósea: Is quión, fé mur y epí fi sis pro xi mal de la ti bia.Com po nen te mus cu lar: Mús cu lo bí ceps Fe mo ral..Pre pa ra ción: A par tir de una nal ga de afue ra (ítem 2466) se se pa ran los mús cu los bí ceps fe mo ral y se mi ten di no so in ci dien do a tra vés del te ji do co nec ti vo que vin cu la a ta les mús cu los y ex tra yen do es te úl ti mo. Se pro li ja col ga jos y se re cor tan los ex ce sos de te ji do adi po so su per fi cial.

CAR NA zA DE COLA O CuA DRA DA AL RO jOA par tir del ítem 2467 se re mue ven los de pó si tos adi po sos sub cu tá neos e in ter mus cu la res en su to ta li dad, ex tra yen do asi mis mo la mem bra na su per fi cial del m. Bi ceps fe mo ral de mo do tal que el te ji do mus cu lar que de ex pues to al ro jo.

PE CE TOEs te cor te tie ne por lí mi tes en su par te an te rior a la car na za de co la, in fe rior a la tor tu gui ta y an te ro su pe rior al cua dril.Composición ósea: Is quión, tu be ro si dad is quiá ti ca, y tu be ro si dad cal cá rea.Com po nen te mus cu lar: Mús cu lo Se mi ten di no so.Pre pa ra ción: A par tir de una nal ga de afue ra (Item 2466), se ex trae la car na za cua dra da in ci dien do en el te ji do co nec ti vo que vincu la los mús cu los bí ceps fe mo ral y se mi ten di no so. Se re cor ta el ten dón y se pro li ja la gra sa su per fi cial.

PE CE TO AL RO jOA par tir del ítem 2468 se re mue ven a fon do los de pó si tos adi po sos su per fi cia les, ex tra yen do asi mis mo la mem bra na ex ter na del mús cu lo se mi ten di no so de mo do tal que el te ji do mus cu lar que de ex pues to al ro jo.

vA CIOEs tá ubi ca do en la re gión ab do mi nal, es tan do in te gra do por los mús cu los y fas cias que com po nen la pa red ab do mi nal. Tie ne por lí mi te en su par te an te rior al asa do y la fal da, en la su pe rior a los bi fes an gos tos y en la pos te rior a la co li ta de cua dril.Composición ósea: De be con si de rar se co mo ba se ósea a los pun tos de in ser ción de los mús cu los ab do mi na les, ya sea di rec ta men te o bien in direc ta men te por in ter me dio de ten do nes o fas cias. Te ne mos en ton ces: la ca ra ex ter na y car tí la gos cos ta les de las úl ti mas cos ti llas, apó fi sis trans ver sas de las vér te bras lum ba res, el cuer po del ilión, la tu be ro si dad co xal y el pu bis.Com po nen te mus cu lar: Com pren de los mús cu los y fas cias que con tri bu yen a for mar la pa red del ab do men. Es tos mús cu los son: obli cuo ab domi nal ex ter no, obli cuo ab do mi nal in ter no, rec to ab do mi nal y ab do mi nal trans ver so.Pre pa ra ción: Se pue de pre pa rar a par tir de un cuar to tra se ro a tres cos ti llas. Pre via ex trac ción del ma tam bre, se lo se pa ra de la co li ta de cua dril in ci dien do a tra vés del te ji do con jun ti vo que vin cu la los mús cu los ab do mi na les con el ten sos de la fas cia la ta, has ta lle gar al lí mi te ven tral del bi fe an gos to. A con ti nua ción, se com ple ta el cor te en sen ti do pa ra le lo al bor de del bi fe an gos to has ta lle gar a la 13º cos ti lla, la que se bor dea ha cia ven tral has ta lo grar la se pa ra ción de la pie za. Fi nal men te, se eli mi nan los ex ce sos de te ji dos con jun ti vo y adi po so.

BI FE DE vA CIOEs un pe que ño cor te to tal men te car no so de ta ma ño ovoi de y pla no ubi ca do en la re gión in gui nal.Composición ósea: La mis ma que el va cío (ítem 2469).Com po nen te mus cu lar: Es tá cons ti tui do por la por ción car no sa del Mús cu lo rec to ab do mi nal.Pre pa ra ción: Se ob tie ne se pa rán do lo de los mús cu los obli cuos ab do mi na les, in ter no y ex ter no, y ab do mi nal trans ver so in ci diendo a tra vés del te ji do co nec ti vo in ter mus cu lar. Se se pa ra la por ción car no sa del mús cu lo y se pro li ja eli mi nan do la co ber tu ra gra sa y la mem bra na su per fi cial.

MEDIALuNA DE vACIO (FRALDA/FRALDHINHA)Corte ubicado en la parte superior y caudal del flanco abdominal, cuyo principal componente muscular es el músculo oblicuo abdominal interno.

MEDIA LuNA DE vACIO AL ROjOEste producto proviene a partir de la medialuna de vacío (ítem 2471), con la diferencia de que, en este caso, es extraído el tejido conectivo.

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20 ARGENTINE BEEF



TOR Tu GuI TACor te ubi ca do en la re gión de la pier na (fé mo roti bial), li mi ta en su par te su pe rior y la te ral con la nal ga de afue ra, su pe rior e in ter na con la nal ga de aden tro y ha cia ade lan te y arri ba con la bo la de lo mo.Composición ósea: Epí fi sis dis tal del fé mur, ti bia y tu be ro si dad cal cá nea.Com po nen te mus cu lar: Mús cu los gas troc ne mio y fle xor di gi tal su per fi cial.Pre pa ra ción: A par tir de una rue da con hue so (ítem 1007), se ob tie ne in ci dien do a tra vés del te ji do co nec ti vo que lo vin cu la a la ma sas mus cu la res dis ta les y pos te rio res del mus lo (nal gas de aden tro y de afue ra) y de los mús cu los ex ten so res y fle xo res de la pier na y el pie (ga rrón). Se ex trae la ba se ósea se pa rán do la de sus in ser cio nes en el fé mur y tu be ro si dad cal cá nea. Se re cor tan las ad he ren cias de te ji do con jun ti vo y los ex tre mos de los ten do nes.

TOR Tu GuI TA SIN BA NA NI TAA par tir de la tor tu gui ta (ítem 2472) se ex trae el mús cu lo fle xor su per fi cial que dan do el cor te cons ti tui do so la men te por el mús cu lo gas troc ne mio.

BA NA NI TAA partir del tortuguita (ítem 2472), al extraerse de la misma el músculo flexor superficial constituye este músculo el productodenominado bananita.

GA RRONCor te ubi ca do en la re gión de la pier na. Es tá in te gra do por los mús cu los ex ten so res y fle xo res de la pier na y el pie.Composición ósea: Epí fi sis dis tal del fé mur, ti bia y hue sos del tar so.Com po nen te mus cu lar: Mús cu los ex ten sor di gi tal lar go, ex ten sor di gi tal la te ral, pe ro neo an te rior, ex ten sor di gi tal in ter no, pe ro neo lar go, ti bial an te rior, fle xor di gi tal pro fun do y po plí teo.Pre pa ra ción: Se des co yun tan las ar ti cu la cio nes fe mo ro ti bial y tar so ti bial. Se pro ce de lue go a la de sin ser sión de los mús culos y a la ex trac ción de la ba se ósea. Fi nal men te, se re cor tan los ten do nes y ex ce den te de te ji do co nec ti vo.

GA RRON AL RO jO

EN TRA ÑA FI NAEste cor te es tá cons ti tui do por la por ción car no sa de las in ser cio nes cos ta les del dia frag ma. Composición ósea: Su ba se ósea es tá cons ti tui da por la ca ra in ter na de las cos ti llas des de el ter cio ver te bral de las úl timas cos ti llas has ta la unión de la oc ta va con su car tí la go y a lo lar go de és te has ta el es ter nón. Pre pa ra ción: Se pre pa ra se pa ran do el dia frag ma de sus in ser cio nes cos ta les me dian te una in ci sión a lo lar go de la ca ra in ter na del ar co cos tal. Una vez ob te ni do, se re cor ta la mem bra na se ro sa que no cu bra di rec ta men te la por ción mus cu lar.Al ter na ti va men te, pue de ex traer se la mem bra na que en vuel ve di rec ta men te la men cio na da por ción mus cu lar, que dan do la su perfi cie de la mis ma prác ti ca men te al ro jo.

EN TRA ÑA FI NA SIN MEMBRANA

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ARGENTINE BEEF 21

22 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES

MENuDENCIAS vACuNAS

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEFMENuDENCIAS vACuNAS

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RA BO

Es tá cons ti tui do por la co la del bo vi no, con te nien do la to ta li dad de las vér te bras y mús cu los coc cí geos, a ex cep ción de las 2 pri me ras vér te bras que per ma ne cen en la me dia res y las 3 ó 4 úl ti mas que son re mo vi das. Pa ra fa ci li tar su em pa que se pue den sec cio nar en dos par tes.

EN TRA ÑA GRuE SA

Es ta me nu den cia es tá cons ti tui da por los pi la res del dia frag ma, los que cons ti tu yen la por ción car no sa de di cho mús cu lo.

SE SOS

Cons ti tui do por el ce re bro, el ce re be lo y el bul bo ra quí deo, es tá re cu bier to por tres mem bra nas del ga das (me nin ges). De ben eli mi narse los coá gu los. Al ter na ti va men te, pue de pre pa rar se sin mem bra nas.

CO RA zON

Se pre pa ra re mo vien do la gra sa de co ra zón, se re cor ta el pe ri car dio y se eli mi nan ar te rias, ve nas y vál vu las au ri cu la res. Pue de pre parar se com ple to o bien sec cio na do al me dio.

LEN GuA

Se pre pa ra eli mi nan do el hue so hioi des mien tras que el epi te lio lin gual de be per ma ne cer in tac to. Se cla si fi ca usual men te por pe so y co lor (blan cas, o ne gras y man cha das).

HI GA DO

Pa ra su pre pa ra ción se se pa ra la ve sí cu la bi liar, res tos de va sos san guí neos he pá ti cos, gan glios lin fá ti cos y la gra sa ad ya cen te al hi lio. Se pue den cla si fi car por co lor (pri vi le gian do a los ro jos os cu ros) o por ran go de pe so: 5 a 8 li bras (2,270 a 3,632 kg) y de más de 8 li bras (mas de 3,632 kg).

RI ÑON

Se pre pa ra re mo vien do la cáp su la y la gra sa pe ri rre nal. Se ex trae el uré ter y el te ji do gra so ad ya cen te.

MO LLE jA

Es tá cons ti tui da por el ti mo, glán du la in te gra da por una por ción cer vi cal y una por ción to rá ci ca, la que se ubi ca a am bos la dos de la trá quea, lo bu la da y de co lor ama ri llen to pá li do. Es ta glán du la tie ne su ma yor de sa rro llo en los ter ne ros, atro fián do se en los ani ma les adul tos. De be pre pa rar se con su su per fi cie to tal men te li bre de gra sa.

NuEz DE quI jA DA

Es tá cons ti tui da por los mús cu los ma se te ros. Los mús cu los sub ya cen tes al ma xi lar in fe rior de ben ser ex clui dos.

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ARGENTINE BEEF 23

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNESMENuDENCIAS vACuNAS

MON DON GOEs tá com pues to por el ru men y el re tí cu lo o bo ne te. Pue de pre pa rar se de las si guien tes ma ne ras: mon don go cru do: su úni co tra ta mien to es un la va do con agua clo ri na da pa ra eli mi nar los res tos de in ges ta. mon don go se mi co ci do: se so me te a coc ción en agua a tem pe ra tu ra de ebu lli ción du ran te 40 a 45 mi nu tos. Es ta pre pa ra ción tie ne una va rian te que es el blan quea do me dian te el uso de agua oxi ge na da. Mon don go co ci do blanquea do: se so me te a coc ción en agua a tem pe ra tu ra de ebu lli ción du ran te 50 a 55 mi nu tos, y se blan quea uti li zan do agua oxi ge na da.

BO NE TE /RE DE CI LLAAl igual que el ru men for ma par te de los prees tó ma gos de los ru mian tes sien do, no obs tan te de un ta ma ño mu cho me nor. Pa ra su pre pa ración co mo me nu den cia in di vi dual, de be se pa rar se del mon don go del cual for ma par te. Su ca ra in ter na pre sen ta plie gues en for ma de cel di llas, ca rac te rís ti ca que ori gi na su nom bre de re tí cu lo o re de ci lla. Pue de pre pa rar se en cual quier de las ma ne ras des crip tas pa ra el mon don go (item 609).

LI BRI LLO

Con jun ta men te con el ru men y la re de ci lla cons ti tu ye los tres prees tó ma gos de los ru mian tes. En su su per fi cie in te rior pre sen ta pliegues en for ma la mi nar que lo ase me jan a un li bro. Se pre pa ra de ma ne ra si mi lar al item 609.

CuA jOCons ti tui do por el cua jar o es tó ma go glan du lar de los ru mian tes. Pue de co mer cia li zar se con des ti no a con su mo o pa ra uso in dus trial. La por ción pi ló ri ca pue de de ri var se a con su mo, so me ti da a los mis mos tra ta mien tos es pe ci fi ca dos en item 609. La re gión glan du lar es co mer cia li za da con des ti no a la bo ra to rios pa ra la ob ten ción de fer men to lab, en cu yo ca so el pro duc to se pre pa ra de se ca do o con ge la do.

BA zO

Des pués de su ex trac ción se eli mi nan los res tos de te ji do con jun ti vo cir cun dan te y los va sos san guí neos es plé ni cos.

AOR TA

Con sis te en la pri me ra por ción de la ar te ria aor ta to rá ci ca, des pués de su sa li da del ven tri cu lo iz quier do del co ra zón. Pre vio des gra se se en va sa en po lie ti le no, es acon di cio na da en ca jas de car tón y con ge la da.

MEM BRA NA DEL DIA FRAG MA

Con sis te en la mem bra na dia frag má ti ca con su co ber tu ra de pleu ra y pe ri to neo. De be es tar li bre de la por ción car no sa del dia frag ma.

TEN DO NES

Se uti li zan los ten do nes de los mús cu los fle xo res de las ex tre mi da des dis ta les de am bos miem bros y el te ji do fi bro so cir cun dan te.

CHIN CHu LI NES

Com pren de la por ción ini cial del in tes ti no del ga do, es de cir, el duo de no. De be es tar li bre de res tos de epi plón y gra sa me sen té ri ca.

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COR TES vA Cu NOS SIN HuE SO / CuARTO DELANTERO

24 ARGENTINE BEEF


BONE IN BEEF PRIMAL CuTS

1000 / BEEF SIDE INTERNAL vIEw / BEEF SIDE ExTERNAL vIEwIs one of the two parts into which the carcass is divided, by means of a longitudinal cut that goes through the center of the backbone. Processing: The head is separated by a transversal cut at the level of the attlantoccipital joint. The fore legs are cut off at a distance of 100 mm from the carpus, while the hind legs are severed at a distance of 100 mm from the tarsus. The tail is separated by cutting between 2nd and 3rd coccygeal vertebrae. Kidneys, pelvic and kidney fat, as well as thymus and heart fat, must be removed. The diaphragm shall be removed, except its costal portion which shall remain attached to its costal insertion in the internal face of the side. Diaphragm membrane shall be trimmed close to the lean. Penis, testicles, precrural fat in the males and udder fat in the females, must be trimmed off. Blood clots, and ragged ends must be removed.

1001 / SIDE 10 RIBS Consists of the whole hindquarter plus the last 7 ribs corresponding to the forequarter. Embraces all the anatomicals regions of the side except the cervical, scapular, brachial and the first 3 ribs of the thoracic region. It includes the same cuts as the beef side, except neck, brisket, shin, chuck, shoulder clod, chuck tender, oyster blade and chuck cover.

1002 / FOREquARTER 10 RIBS Obtained by cutting the side transversally between the 10th and 11th dorsal vertebrae. The anatomical regions are cervical, dorsal, thoracic, scapular, pectoral and brachial. Made up of the following cuts neck, chuck, fore rib, shoulder clod, chuck tender, oyster blade, shin, plate, brisket and navel. The skeletal components: Halves of 7 cervical vertebrae, 1st to 10th thoracic vertebrae, their corresponding ribs and their cartilages, sternum and sternal cartilage, scapula, humerus, radius, ulna and carpus. 1002A 3 Ribs / 1002B 5 Ribs / 1002C 9 Ribs

1003 / HINDquARTER 3 RIBS Obtained by cutting a sidetransversally between the10thand 11thdorsal vertebrae.The skeletal componentsare 6 lumbar vertebrae,sacrum, 2 coccygeal vertebrae, os coxae, femur,tibia, patella and tarsal bones.Made up of the following cutss: Triploin,fillet/tenderloin,rump,tailofrump,flank,eyeround,flat,knuckle,topside/inside,legofbeefandshank.

1004 / PISTOLA 4 RIBS Consists of a 4 Rib Hindquarter, after the removal of the Flank and the portion of plate corresponding to the last 4 ribs. Made up of the following cuts: striploin, fillet/ tenderloin, rump, knuckle, topside/inside, eyeround, flat, leg of beef and shank. embraces the dorsolumbar, sacralcoxal, femoral and tarsaltibial regions. The skeletal components: Halves of the last 4 dorsal vertebrae and portions vertebral of the corresponding ribs, the 6 lumbar vertebrae, sacrum, first 2 caudal vertebrae, os coxae, femur, tibia and tarsal bones. Processing: After the flank has been removed, a longitudinal cut is made along the external edge of the ribs. This cut shall be practiced parallel to the backbone, at a distance of 25, 50 or 75 mM., measured from the lateral end of the ribeye (M. Longissimus dorsi). The backbone shall be severed transversally between 9th and 10th dorsal vertebrae.

1004A 8 Ribs / 1004B 10 Ribs

1005 / RuMP AND LOIN (R&L) 4 RIBSConsists of the cut from the hindquarter made up of rump, striploin, and fillet/tenderloin. The skeletal components: Halves of the 4 last thoracic vertebraes, 6 lumbar vertebraes, sacrum, os coxae and first coccygeal vertebrae. Processing: From a 4 rib pistola a cut is performed from the 1st or 2nd coccygeal vertebrae to the ball of the femur, separating it from the round this way.

1005A 8 Ribs

1006 / LEG / BuTT ON Consists of a round plus the rump. Made up of the following cuts rmp, tail of rump, knuckle, topside/inside, flat, eyeround, leg of beef and shank. Embraces the sacrumcoxal, femoral and tarsaltibial regions. The skeletal components: Are os coxae, sacrum, 1st and 2nd coccygeal vertebrae, femur, patella, tibia and tarsal bones. Processing: May be prepared from a hindquarter. Flank is removed while the backbone is sawn at the level of lumbarsacral joint, alternatively may be prepared shank off.

1007 / ROuND Made up of following cuts: knuckle, inside/topside, flat, eyeround, leg of beef and shank.The skeletal components: ischion, pubic bone, femur, patella, tibia and tarsal bones. Processing: it is prepared from a hindquarter or a pistola by sawing from 2nd coccygeal vertebrae to the ball of femur, separating it from the rump this way.

1008 / ROuND, SHANK OFF From the round the shank is removed. The skeletal components ischion, pubic bone, femur an patella.

1009 / SHORT LOIN 8 RIBS Made up of the following cuts: striploin, fillet/ tenderloin and forerib. Is located inside of lumbar and dorsal anatomicals regions.The skeletal components halves of the 6 lumbar vertebrae, the 6th to 13th thoracic and spinal portions of the ribs. Processing: the backbone is sawn at the level of sacrolumbar joint as well as between 5th and 6th dorsal vertebrae. Ribs are sawn paralel to the backbone at a distance of 25, 50 or 75 mm, depending on specifications.

1010 / FORE RIBS Are located in the dorsal region, limited craneally with the chuck, caudally with the striploin and ventrally with the rib cage (plate). The skeletal components: The 6th to 9th dorsal vertebrae and spinal end of corresponding ribs. Muscular component: On a superficial level, the M. Trapezius thoracis and latissimus dorsi can be observed. On a deeper level, there are the M. Longuissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Ilicostalis, M. Intercostalis and M. Levatores costaruM. Processing: May be obtained by severing the backbone between 5th and 6th ribs, as well as between 9th and 10th dorsal vertebrae, performing after that a longitudinal cut along the external edge of the ribs. This cut may be practiced at a distance of 25, 50 or 75 mm measured from the lateral edge of the ribeye (M. Longissimus dorsi) depending on specifications.

1011 / SHORT LOIN / SHORT CuT Is located in the dorsal lumbar region. It is made up of the striploin and the tenderloin.The skeletal components halves of the 10th to 13th dorsal vertebrae and corresponding ends of the spinal ribs and halves of the 6 lumbar vertebrae. The Muscular components: M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratus dorsalis caudalis, M. Intercostalis, M. Psoas major, M. Psoas minor and M. Psoas iliacus. Processing: the backbone is sawn transversally at the lumbarsacral joint and between the 9th and 10th dorsal vertebrae as well. Then, a longitudinal cut is made parallel to the backbone at a distance of 25, 50 or 75mm from the external edge of the ribeye, depending on specifications.

1012 / PLATE FLANK-IN 13 RIBS Is located in the thoracic and abdominal regions and embraces all ribs with flank. It is made up by the plate and the flank. The skeletal components: The diaphysis of the 13 ribs. Processing: Previously, the scapula, humerus and the muscle components of the shoulder or blade are removed. Then a cut is performed with a knife along the back edge of the last rib. As a result, the flank remains separated. Inmediately, a longitudinal cut is made at the whole dorsal limit, at a changeable distance (25 to 75 mm) from the muscle longissimus dorsi. Finally, navel and brisket are removed by cuttin along the end of ribs limiting with the sternal region.



ARGENTINE BEEF 25


BONELESS BEEF CuTS - FOREquARTER

1012A / PLATE 10 RIBS Same as item 1012, after removal of the three last ribs and the flank.

1012B 13 Ribs

1013 / SHIN/SHANK BONE IN Is the combination of the humerus, radius and tibia including their corresponding adhered muscles, which may be cut in portions not exceeding 200 mm long.

2301 / CHuCK AND BLADEIt consists in a cut from the forequarter made up of neck, chuck and blade. It is located in the cervical region and dorsal region, limited caudally by the fore ribs and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate) and shin. This cut boneless comes from the bonein cut. Brisket and shin are taking away. Chuck and neck are prepared together and the shoulder clod and chuck tender have been separated but are included with them.The skeletal components: The 1st to 7th cervical vertebrae and the 1st, 2nd and 3rd dorsal, vertebrae and corresponding spinal rib ends, blade bone and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius.Muscular component: Muscles rhomboideus, complexus, esplenius, longissimus dorsi, espinalis dorsi, multifidi dorsi, iliocostalis, serratus dorsalis cranealis, trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, infraspinatus, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externus, teres major, tensor de la fasciae antebrachii and supraespinatus.

2302 / CHuCK AND NECK It comes from chuck and blade (item 2301). This preparation is a cut from the forequarter, made up of chuck and neck together in one piece. The skeletal components: The 1st to 7th cervical vertebrae and the 1st, 2nd and 3rd dorsal vertebrae and corresponding spinal rib ends. Muscular component: Muscles rhomboideus, complexus, esplenius, longissimus dorsi, espinalis dorsi, multifidi dorsi, iliocostalis, serratus dorsalis cranealis, trapezius and latissimus dorsi.

2303 / SPENCER ROLL 7 RIBS This cut is located in the dorsal region, limited in the cranial area by the chuck, in the caudal area by the striploin, and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate). The skeletal components: 4th to 10th dorsal vertebrae and the spinal end of corresponding ribs. Muscular component: On a superficial level, the M. Trapezius thoracis and M. Latissimus dorsi can be observed. On a deeper level are the M. Longissimus dorsi, M. Iliocostalis, M. Multifidi dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Intercostalis and M. Levatores costarum. Processing: May be obtained from a forequarter 10 ribs by severing transversally the backbone between 3rd and 4th dorsal vertebrae performing, after that, a longitudinal cut along the external rib edge. This cut may be practised at a distance of 25, 50 or 75 mm, measured from the lateral end of the ribeye (M. Longissimus dorsi). Finally, dorsal vertebrae and ribs ends are removed and trimming operations are carried out.

2303A / RIBEyE CAP Ribeye cap is located over the rib eye 7 ribs, including the following muscles, trapezius thoracis, latissimus dorsi and serratus dorsalis.

2304 / CuBE ROLL OR RIBEyE ROLL 4/7 RIBS This cut may either be called cube roll or ribeye roll, depending on the buyers request. It is located in the dorsal region, having the same limits and skeletal references as the spencer roll (item 2301). Muscular component: M. Longissimus dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Spinalis dorsi and M. Iliocostalis. Processing: The basic procedures are the same as those used to obtain the spencer roll, except for the further removal of M. Intercostalis and M. Levatores costarum as well as of superficial flat muscles, namely M. Trapezius thoracis and M. Latissimus

dorsi. Therefore only the muscles mentioned as muscular components, remain in the piece. M. Iliocostalis may be retained or removed.

2304A 4 Ribs / 2304B 5 Ribs / 2304C 6 Ribs / 2304D 7 Ribs

2305 / CHuCK Is located in the fore part of the dorsal region, limited in the cranial area by the neck, in the caudal area by the fore ribs and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate). The skeletal components: The 1st, 2nd and 3rd dorsal vertebrae and corresponding spinal rib ends, blade bone and scapular cartilage. Muscular component M. Rhomboideus, M. Complexus, M. Splenius, M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratus dorsalis cranialis and M. Subscapularis. Processing: Backbone is transversally severed between the 3rd and 4th dorsal vertebrae and at the level of the cervical/dorsal joint, separating the neck this way. Then a cut is made parallel to the backbone from the caudal edge of the 3rd rib up to the 1st rib of the cranial edge, at an approximate distance of 50 to 75 mm from the ribeye lateral end. Having obtained the bone in cut, deboning operations are carried out and remaining portions of some muscles, such as M. Intercostalis and M. Levatores costarum, are removed. M. Subscapularis may be retained or removed.

2306 / NECK Is located in the cervical region, limited caudally by the chuck and ventrally by the shin. The skeletal components: 1st to 7th cervical vertebrae. Muscular component: M. Trapezius cervicalis, M. Scalenus, M. Rectus capitis dorsalis, M. Omohioedeus, M. Longus colli, M. Serratus cervicis, M. Splenius, M. Complexus, M. Rhomboideus, M. Brachiocephalicus, M. Sternocephalicus, M. Omotransversarius.Processing: A cut is made through the 7th cervical vertebrae and the 1st dorsal vertebrae, continuing by a knifemadecut along the blade bone cranial edge reaching the proximal epiphysis of the humerus, separating the shin. Bones, cartilage, exposed tendons and ligamentum nuchae are removed. As an alternative, the cervical portion of M. Trapezius may be removed.

2307 / SHOuLDER CLOD It is located in the scapular region and in the brachial region as well, limited in the dorsal/medial area by the chuck, ventrally by the shin and brisket, in the cranial area by the neck and in the caudal area by the rib cage (plate). The shoulder clod is the large mass of muscles that lies dorsal, posterior of the elbow joint, ventral, and posterior of the ridge of the scapula and is anterior to the 6th rib. The skeletal components: It is compound by the scapula and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius. Muscular component: Muscles trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, infraspinatus, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externs, teres major and tensor de la fasciae antebrachii.

2307A / SHOuLDER OR BLADE It is derived from shoulder clod (item2307) and it is located at the same anatomic region with similar limits and skeletal references. The difference from shoulder clod is that the present cut does not include the muscle infraspinatus.The skeletal components: It is compound by the scapula and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius.Muscular component: Muscles trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externs, teres major and tensor de la fasciae antebrachii.

2307B / HEART OF SHOuLDER CLOD This cut is derived from the shoulder clod (item 2307a) and is composed of the distal muscles of the clod, located in the angle existing between the posterior edges of the scapula and the humerus. Skeletal references: Blade bone and scapular cartilage, humerus, radius and ulna. Muscular component: M. Triceps brachii long head, M. Triceps brachii lateral head, M. Triceps brachii medial head and M. Tensor fasciae antibrachiae.



26 ARGENTINE BEEF


BONELESS BEEF CuTS - FOREquARTER

Processing: After the proximal muscles of the clod (M. Trapezius, M. Deltoideus, M. Latissimus dorsi, M. Infraspinatus) have been removed a cut is performed along the caudal edge of the blade bone and the humerus to separate the cut’s muscular component from such bones. The operation is completed by cutting their insertion to the olecranon.

2308 / CHuCK TENDER Is located in the scapular region, lying lateral to the blade bone on the cranial side of the blade ridgelly with the rib cage (plate). The skeletal components: Blade bone and scapular cartilage and proximal epiphysis of the humerus. Muscular component: M. Supraspinatus. Processing it is separated from the superficial muscles covering the scapular area and excised by cutting from the blade bone surface (fossa supraspinatus), blade ridge and scapular cartilage. It may be prepared with the connective tissue cover retained or removed.

2308R / RED CHuCK TENDER 100 vL This product is obtained from the Chuck Tender (item 2308), connective tissues and membrane are removed. After these procedures the muscular tissue is exposed as red meat.

2309 / OySTER BLADE Is located in the scapular region, lying lateral to the blade bone on the caudal side of the blade ridge. The skeletal components: Blade bone and scapular cartilage. Muscular component: M. Infraspinatus. Processing: After the shoulder clod has been separated, the muscle is excised from the lateral surface of the blade bone (fossa infraspinatus), blade ridge and scapular cartilage. It may be prepared with the connective tissue cover and periostium, retained or removed.

2309R / OySTER BLADE 100 vL This product is obtained from the oyster blade (item 2309). All subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as red meat, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

2310 / CHuCK COvER*Is located in the scapular region, in the medial side of the blade bone, limiting internally with the chuck. The skeletal components: The blade bone and scapular cartilage. Muscular component: M. Subscapularis. Processing: It is excised from the blade bone’s medial side by scalping. *This cut is usually prepared under israeli or chilean specifications.

2311 / SHIN It is located in the brachial and antibrachial region, limited caudally by the shoulder clod, in the medial area by the brisket and in the dorsal/cranial area by the neck. The skeletal components: Humerus, radius, ulna, carpus. Muscular component: M. Extensor carpi radialis, M. Extensor digitorum comunis, M. Extensor digitorum lateralis, M. Extensor carpi obliquus, M. Flexor carpi radialis, M. Flexor carpi cubitalis, M. Flexor digitorum superficialis, M. Flexor digitorum profundus, M. Biceps brachii, M. Brachialis. Processing: By means of a transversal cut through the shoulder joint (scapular/humeral), it is separated from the shoulder clod, neck and brisket. Muscles are cut from their bone attachements and bones removed. Excesive tendons and connective tissue are properly trimmed.

2311R / SHIN 100 vL It is obtained from a shin (item 2311) and it is prepared into individual muscles or muscle groups.Tendons are trimmed at a maximum length of 15 mm, which may be measured from either end. Connective tissue and skin are deeply removed.

2312 / BRISKET 10 RIBS Located in the sternal region, limited in the cranial area by the shin and dorsally by the rib cage. The skeletal components: Sternum, sternal end of 1st to 10th ribs and corresponding sternal cartilages. Muscular component: The corresponding portion of M. Pectoralis superficialis, M. Pectoralis profundus, M. Rectus thoracis, M. Serratus ventralis thoracis and M. Intercostalis. Processing: From a forequarter (item 1002), a longitudinal saw cut is performed from the 10th to 1st rib at a distance of 75 mm, measured from the sternal rib ends, separating the brisket from the rib cage by this procedure. Sternum, rib ends and corresponding cartilage are removed.

2313 / BRISKET 10 RIBS DECKLE OFF From a brisket 10 ribs (item 2312), M. Serratus ventralis thoracis, M. Intercostalis and M. Pectoralis superficialis are removed. Fat excesses underlying the mentioned muscles (deckle) shall be also excluded, exposing the lean surface of M. Pectoralis profundus free of fat.

2313R / BRISKET 10 RIBS DECKLE OFF100 vL It is obtained from the brisket 10 ribs deckle off (item 2313), in this case all subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. That is to say, that red meat remains completely free of visible fat and external connective tissue.

2314 / BRISKET 6 RIBS From a brisket 10 ribs (item 2312 ), 7th to 10th ribs and corresponding cartilages are removed. Therefore, the boneless brisket of 6 ribs is composed of the same muscles, though their volume is proportionally diminished, due to the fewer number of ribs integrating the cut.

2315 / BRISKET 6 RIBS DECKLE OFF From a brisket 6 ribs (item 2314), M. Serratus ventralisthoracis, M. Intercostalis and M. Pectoralis superficialis are removed.Fat excesses underlying the mentioned muscles shall be also excluded, exposing the lean surface of M. Pectoralis profundus free of fat.

2316 / NAvELLocated in the ventral/caudal area of the thoracic region. The skeletal components: Last sternebrae, distal ends of the 7th to 10th ribs and corresponding cartilages. Processing: As for its muscular components, they are constituted by the caudal portions of pectoral muscles and cranial parts of abdominal muscles. It may be obtained from a brisket 10 ribs by severing between 6th and 7th rib.

2317 / ROSE (M. CuTANEOuS TRuNCI) are located in the dorsal region, limited craneally with the chuck, caudally with the striploin and ventrally with the rib cage (plate).Muscular component: Its sole component is the muscle cutaneous trunci, which is a flat, non skeletal muscle, underlying the skin. This muscle covers most of the ribs cage external surface. As M. Cutaneous trunci keeps firmly adhered to the beef side, it must be removed with a knife. Processing: As M. Cutaneous trunci keeps firmly adhered to the beef side, it must be removed with a knife.



ARGENTINE BEEF 27


BONELESS BEEF CuTS - HINDquARTER

2450 / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP ON This cut is located in the dorsallumbar region, limited in the cranial area by the fore ribs, in the caudal area by the rump, in the ventral area by the fillet and in the ventrallateral area by the last 3 or 4 ribs of the plate. Skeletal references: It comprises half of the six lumbar vertebrae, the last four dorsal vertebrae and the spinal portion of corresponding ribs. Muscular component: It is composed of the corresponding part of muscles included in the backbone segment described above, namely M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratum dorsalis caudalis and M. Intercostalis. Processing: From a rump & loin 4 ribs bone in, the fillet is removed by excising it from the dorsal, lumbar and sacral vertebrae. The backbone is severed transversally at the lumbarsacral joint, separating it from the rump. Bones are removed by scalping. Excessive fat depositions are trimmed off.

2451 / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP OFF This cut is obtained from the striploin strap on 34 ribs by discarding its fleshy strap. Muscular components: Are M. Longissimus dorsi (item 2450), M. Spinalis dorsi and M. Multifidus dorsalis.

2451R / STRIPLOIN 3-4 RIBS 100 vL This cut is obtained from the striploin strap off 34 ribs, in this case all subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. It is exposed as red meat, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

2452 / STRIPLOIN 1 RIB STRAP ON This cut is basically identical to item 2450 except for its cranial end, which contains only the 13th dorsal vertebrae and the spinal portion of its corresponding rib. Muscular components: The components are the same as in item 2450, although in a proportionally diminished volume, because the 10th, 11th and 12th vertebraes are removed as well as the corresponding ribs. Processing: The preparation in similar to the description in the same iteM. But it must be considered that the rachis region is sawn at the 12th intercostalis space.

2453 / STRIPLOIN 1 RIB STRAP OFF This cut is obtained from striploin (item 2452) strap on 1 rib. Muscular components are the same, exempt the fleshy strap constituted by the portion of muscle iliocostalis.

2454 / TENDERLOIN OR FILLET This cut is located in the sublumbar region, limited in the dorsal area by the striploin and in the caudal area by the rump. The skeletal components it comprises half of the six lumbar vertebrae, 12th and 13th dorsal vertebrae and the spinal portion of correspondings ribs, 1st sacral vertebrae , ilium and proximal epiphysis of the femur. Muscular component: it is composed of the sublumbar muscles, namely M. Psoas major, M. Psoas minor and M. Iliacus. Processing sublumbar muscles are excised from the ventral surface of lumbar vertebrae, last two dorsal vertebrae and the spinal portion of corresponding ribs, as well as from the ilium, 1st sacral vertebrae and proximal epiphysis of the femur. After muscles have been separated from the bones, excessive fat depositions are trimmed off. It may be prepared with or without its external membrane according to the buyer’s requirements.

2454A / TENDERLOIN SIDE STRAP OFF This cut is prepared from a full tenderloin (item 2454) by removing the side strap (M. Psoas minor). Only M. Psoas major and M. Iliacus remain in this cut. Fat cover excesses are removed. It may be prepared with or without its external membrane. M. Iliacus, adjacent to the M. Psoas minor, may be excluded in which case the M. Psoas major represents the sole muscular component remaining in the piece.

2454B / TENDERLOIN OR FILLET Membrane removed

2455 / RuMP AND TAIL OF RuMP Consist in a cut from the group, limited in the cranial area by the striploin and tenderloin, in the cranial/ventral by the flank, in the caudal/lateral area by the outside, in the caudal edge of the femoral region by the topside and ventrally by the knuckle. The skeletal components: It comprises the os coxae (aitch bone), sacrum, 1st and 2nd coccygeal vertebrae. Muscular component: It is composed of the mass of muscles covering the pelvic region namely M. Gluteus medius, M. Gluteus profundus, M. Tensor fascia latae and the dorsal portion of M. Bíceps femoris. Processing: From a rump and loin bone in (item 1005) and after the tenderloin has been excised, the backbone is severed transversally at the level of the lumbarsacral joint, separating the loins from the rump. Cutting separates the mass of muscles from its insertions in the sacrum, sacrumsciatic and sacrumiliacus ligaments and the gluteus surface of the iliuM. Finally trimming and dressing operations are carried out.

2456 / RuMP This cut is obtained from rump and tail of rump (ítem 2455). The difference consists in taking off the tail of rump, cutting through the natural seam between the muscles gluteus medius and tensor fascia latae.

2457 / RuMP CAP OFF This cut is obtained from rump (item 2456) and its difference lies on the complete removal muscle biceps femoris.

2458 / D-RuMP This cut is obtained from rump (item 2455) and its difference in this case is that the piece comprises the dorsal portion of M. Biceps femoris, M. Gluteus medius and M. Gluteus profundus, exempt the part of muscle gluteus accessorius. Its outline is like a capital D.

2459 / HEART OF RuMP From the rump cap off (item 2457), the muscle gluteus profundus is removed, only muscle gluteus medius and accessorius remains in this cut.

2459A / EyE OF RuMP From the heart of rump (item 2459) is removed the muscle gluteus accesorius and it is obtained the eye of rump.

2459B / RuMP CENTRE From the heart of rump (item 2459) is removed the muscle gluteus medius from the muscle gluteus accessories. In this case, the muscle gluteus medius only composes the cut rump centre.

2460 / RuMP CAP The rump cap comes from rump (ítem 2456). This cut consists in the upper and fore portion of the muscle biceps femoris. The buyers can require fat cover or connective tissue to be removed.

2461 / TAIL OF RuMP This is a triangle shaped cut limiting to the caudal and dorsal area with the rump, to the cranial area with the flank and ventral/caudally with the knuckle. The skeletal components: The coxal tuberosity and lateral edge of the ilium. Muscular component: M. Tensor fascia latae. Processing: Tail of rump (M. Tensor fasciae latae) is removed from a rump (item 2455) by separating it from the M. Gluteus medium, cutting through the natural seams between both muscles.

2462 / KNuCKLE This cut is located in the fore part of the femoral region, limited in the cran al area by the tail of rump, in the caudal and lateral areas by the outside, internally by the topside and in the dorsal area by the rump. The skeletal components: It comprises the ilium, femur and patella. Muscular component: It is composed of the M. Rectus femoris, M. Vastus medialis, M.



28 ARGENTINE BEEF

Vastus lateralis and M. Vastus intermedius, which jointly constitute the M. Cuadriceps femoris. Processing: This cut may be prepared from a bone in round (item 1007). The tail of rump (M. Tensor fasciae latae), when adhered to the round, is removed by cutting through the natural seams. Outside and topside are separated also by cutting through the intermuscular connective tissue. Bones are removed after severing the muscle attachments to the ilium, femur and patella

2462A / KNuCKLE CAP OFF This cut is obtained from the knuckle (item 2462). This cut is changed when it is removed, from its muscular components, the muscle vastus lateralis. In this way, we obtain the knuckle cap off.

2462B / KNuCKLE COvER This cut is obtained from the knuckle (item 2462). Its presentation has a plane and triangular form, and it is composed by the muscle vastus lateralis.

2462C / BEEF KNuCKLE The rump cap comes from knuckle (item 2462). This cut presents plane and triangular shaped form: beef knuckle. The muscle vastus medialis is separated by cutting through the natural seam and soit is obtained the desirable product.

2462D / EyE OF KNuCKLE MEDALLIONS It is derived from knuckle (item 2462) and consists of the muscle rectus femoris (its outline is cylindrical and conic). When this muscle is tran versely cut, we can extract the eye of knuckle medallions.

2463 / TOPSIDE/INSIDEIts name can either be topside or inside, depending on the customer’s demand. It is located caudal/medial to the femur in the femoral region, limited in the cranial area by the knuckle, dorsally by the rump and in the caudal and lateral areas by the outside.The skeletal components: It consists of the ischium, pubic bone, femur and proximal epiphysis of the tibia.Muscular component: On a superficial level, from cranial to caudal, the M. Sartorius and M. Gracilis can be observed. On a deeper level, and from cranial to caudal, there are the M. Pectineus, M. Adductor femoris and M. Semimembranosus.Processing: Topside/inside may be obtained from a bone in round (item 1007). In order to prepare this cut, it is necessary to separate it from the knuckle and the outside by cutting through the natural seams. Bones are removed by cutting the muscles attachments to the pubic bone, femur and tibial tuberosity. Fat excesses and remains of connective tissue are trimmed off.

2464 / TOPSIDE/INSIDE - CAP OFFIt is prepared from the full topside/inside (item 2463) by removing the gracilis, sartorius and pectineus muscles. As a result of such procedures, the cut is composed of the remaining muscles, namely M. Adductor femoris and M. Semimembranosus. Fat depositions are completely removed.

2465/ TOPSIDE/INSIDE – CAPIt is constituted by those muscles separated while preparing the topside/inside cap off (item 2464), that is to say, M. Gracilis, M. Sartorius and M. Pectineus. These last two muscles may be eventually discarded, in which case the piece is integrated by the remaining M. Gracilis.

2466 / OuTSIDEIt is a dual cut, which consists of the flat and the eyeround. It is located lateral and caudal to the femur in the femoral region, limited dorsally by the rump, in the cranial area by the knuckle, in the medial area by the topside and ventrally by the leg of beef.The skeletal components: they are represented by the ischium, femur, proximal epiphysis of the tibia, and calcaneal tuberosity.Muscular component: lateral to the femur and from cranial to caudal, there are the M. Biceps femoris and M. Semitendinosus respectively.Processing: it derives from a bone in round (item1007). The distal portion about two thirds of M. Biceps femoris and M. Semitendinosus constitute this piece, which is obtained by severing through the seams connecting the M. Biceps femoris with the M. Cuadriceps femoris (knuckle) and the internal mass of femoral muscles (topside). Bones are removed during the same operation. Finally, the cut is trimmed free of tendons and large exposed ligaments as well as of excessive fat depositions.

2467 / FLATThis cut is located in the femoral region. It is related dorsally with the rump, cranially with the knuckle, caudally with the eyeround and to the medial area withthe topside.The skeletal components: ischion, femur and proximal epiphysis of the tibia.Muscular component: M. Biceps femoris.Processing: flat is prepared from the outside (item 2466) by the removal of the eyeround (M. Semitendinosus), cutting through the connective tissue between the M. Bíceps femoris and M. Semitendinosus. Excessive fat depositions are removed.

2467R / FLAT 100 vLThis product is obtained from the flat (item 2467). All subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues, membrane and the silverskin on the flat are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as “red meat”, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

2468 / EyEROuNDThis cut is located in the caudal edge of the femoral region, limiting cranially with the flat, dorsally with the rump and to the distal area with the leg beef.

2468R / EyEROuND 100 vLThis product is obtained from the eyeround (item 2468). All subcutaneous and intermuscular fat, connective tissue, membrane and the silverskin of the M. Semitendinosus are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as “red meat”, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

2469 / FLANKIt is located in the abdominal region, being composed of the muscles and fasciae integrating the abdominal wall.The skeletal components: those points where abdominal muscles are attached, directly or by means of tendons and fasciae to the bones, may be considered as skeletal components. That is to say, the distal and external edges of the last ribs and their corresponding cartilage, the transverse processes of lumbar vertebrae, ilium, coxal tuberosity and pubic bone.Muscular component: it is composed of the M. Obliquus externus abdominis, M. Obliquus internus abdominis, M. Transversus abdominis and M. Rectus abdominis.Processing: this cut is prepared from a hindquarter 3 ribs. After the M. Cutaneous has been separated, the tail of rump (M. Tensor fasciae latae) is removed by cutting through the connective tissue between such muscle and the abdominals. The cut goes on up to the ventral edge of the striploin (M. Longissimus dorsi), continuing parallel to that muscle to reach the caudal edge of the 13th rib, proceeding towards the ventral end of the last 3 ribs to separate the whole piece. After that, all heavy connective tissues and fat excesses are subject to the conventional trimming process.

2470 / FLANK STEAKFlank steak is prepared from a flank, being a small, flat and fleshy cut located in the lower and caudal area (groin) of the abdominal region.The skeletal components: idem to the flank (item 2469).Muscular component: it is constituted by the fleshy portion of M. Rectus abdominis.Processing: it is obtained by separating it from the M. Obliquus internus abdominis, M. Obliquus externus abdominis and M. Transversus abdominis, and further removal of the serous membrane, fat cover and connective tissue from the M. Rectus abdominis.

2471 / FLAP MEAT Flap meat is the upper caudal part of the flank composed by the obliquus internus abdominis muscle.

2471R / FLAT MEAT 100 vLThis cut is obtained from the flap meat (item 2471), but in this case all connective tissues are removed.

2472 / LEG OF BEEF - HEEL MuSCLEThe name of this cut can either be leg of beef or heel. It is located in the femoral / tibial region, limited in the proximal/lateral end by the outside, in the proximal / medial end by the topside and in the proximal/cranial end by the knuckle.





ARGENTINE BEEF 29



BEEF FANCy MEAT

The skeletal components: Distal epiphysis of the femur, tibia and calcaneal tuberosity.Muscular component: it is constituted by the M. Gastrocnemius and M. Flexor digitorum superficialis.Processing: From a round bone in (item 1007), it is obtained by severing through the connective tissue, which connects the M. Gastrocnemius with the large muscular mass covering the medial and lateral sides of the femur (topside and outside), as well as from the extensors and flexor muscles of the leg distal end. Bones are removed by cutting the muscles attachments to the femur and calcaneal tuberosity. Excesses of connective tissue and tendons ends are properly trimmed

2473 / LEG OF BEEF - HEEL MuSCLE OFFFrom a leg of beef (item 2472), the M. Flexor digitorum superficialis is excised, and then only M. Gastrocnemius remains in the piece.

2474 / GOLDEN MuSCLEIt is obtained from leg or heel (item 2472). This cut is produced when excising off from the leg or heel: the muscle flexor digitorium superficialis. This product is the golden muscle.

2475 / SHANKIt is located in the tibial region and composed of the extensor and flexor muscles of the leg distal end.

The skeletal components: Distal epiphysis of the femur, tibia and tarsal bones.Muscular component: M. Extensor digitorum longus, M. Extensor digitorum lateralis, M. Peroneus anterior, M. Extensor digitorum medialis, M. Peroneus longus, M. Tibialis anterior, M. Flexor digitorum profundus and M. Popliteus.Processing: stifle and tarsaltibial joints are disjointed. Muscles are cut off from their bone attachments and bones removed. Excessive tendons and connective tissue are properly trimmed.

2475R / SHANK 100 vL

2476 / THIN SKIRTThis cut is constituted by the fleshy portion of the diaphragm costal attachments.The skeletal components: the internal surface of the last eight ribs, their corresponding cartilages and the caudal end of the sternum constitute the skeletal references.Processing: the thin skirt is obtained by separating the diaphragm from its costal attachments by means of a cut along the internal surface of the last ribs. After that, all membranous tissue not covering lean red muscle is trimmed off. As an alternative, membrane which directly covers the fleshy portion of the muscle may be removed.

2476AR / THIN SKIRTMembrane removed

600 / TAILIt is the bovine tail, made up of the coccygeal vertebrae and corresponding muscles, except 1st and 2nd vertebrae which remain in the beef side as well as the 3 rd and 4th last vertebrae that are removed. The tail, is usually partially cut in the middle, folded over and wrapped in polyethylene.

601 / THICK SKIRTIt is also known as Hanging Tenderlon, made up of the rest and right pillars of the diaphragam, which constitute the fleshy portion of this muscle.

602 / BRAINFormed by the two hemispheres, cerebellum and a small part of the spinal cord, covered by phin membranes (meningeae). Blood clots must be removed. Alternatively, membranes may be removed.

603 / HEARTHeart is prepared by removing the surroundings fat deposits, as well as arteries, veins, auricular valves and the pericardium.May be prepared in a whole piece or partially separed by a longitudinal cut.

604 / TONGuETo prepare this piece, the hyoid bone is removed and the ephitelium is left intact. It is usually classified by weith or by color (white or black spotted)

605 / LIvERTo prepare it, gall blader shall be removed as well as the remains of blood vessels, glands and liver fat.May be classified by colour(preference is for those that are dark red) and/or by weight in ranges of 5 to 10 pounds above.

606 / KIDNEyIt is prepared by removing the capsule and surrounding hard fat.The blood vessels, ureter and fat in renals hilus is also removed

607 / SwEETBREAD The sweetbread is constituted by the thymus gland which is located in the cervical and thoracic region on either side of the trachea. It acquires it maximun development in calves, involutioning and shrinking in adults animals. It shall be prepared completely free of surrounding fat.

608 / jOwL NuTSIt is constituted by M. Maseterus.The muscle underlying the lower jaw must be excluded.

609 / TRIPEIt is made up of the rumen and the reticulum (honeycumb) and can be prepared according

to the following specifications: Raw tripe, which is merely washed in clornated water to remove the remaining of feed. Semicooked, in boiled water for 40 to 45 minutes.Alternatively, may be bleached by using hydrogene peroxyde. cooked in boiled water for 50 to 55 minutes and bleached by means of hydrogen peroxyde.

610 / HONEyCuMB-RETICuLuMIs one of the bovine prestomachs,like the rumen, but smaller. To be prepared as an individual Item, it must be removed from the tripe.In its inner surface, it presents a series of cells shaped folds that look like a honeycomb. It may be prepared under the same specifications as tripe (Item 609).

611 / BIBLETogether with the rumen and the honeycomb constitutes the bovine prestomachs. In its inner surface, it presents a series of leaf shaped folds which resemble a book (Bible).It is prepared by the same methods described in item 609.

612 / RENNETIs the abomasus which is the bovine’s glandular stomach. May be processed for human consumption (piloric region) or for industrial purposes (glandular region). The former as described (item 609),while the latter may be prepared dried or frozen for use by laboratories for the manufacture or rennet powder.

613 / SPLEENIt is prepared by the removal of the surrounding connective tissue and the splenic blood vessels.

614 / AORTAThis item is constituted by the thoracic aorta artery in its initial portion, after emerging from the left ventricule of the heart. It is trimmed free of fat, wrapped in polyethylene, packed in cartons and frozen.

615 / DIAPHRAGM MEMBRANEIt is constituted by the diaphragm membrane with pleura and peritoneal covering.It should be free of the diaphragm’s fleshy portion

616 / TENDONSThey consists of tendons pertaining to flexor muscles from the distal parts of both legs including their surrounding fibrous tissue.

617 / THIN BOwELSThey include the initial portion of the bovine small intestine, namely the duodemun.They shall be free of mesentery and mesenteric fat.

30 ARGENTINE BEEF

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES - GLOSSARy / GLOSARIO

ARGENTINA

Aguja, Carnaza de Paleta y parte del AsadoAsado 4 Costillas (Exportación) Bife Ancho (4 ó 7 costillas) Bife Ancho sin Tapa (4 ó 7 costillas) Bife Angosto

Bife de Vacío

Bifes Angostos con Lomo y Cuadril Bola de Lomo

Brazuelo (Garrón Delantero) Carnaza Cuadrada ó de Cola (Sin Peceto)Carnaza de Paleta / Centro de CarnazaCentro de Entraña ó Entraña Gruesa Chingolo de Paleta Cogote

Cogote, Aguja, Carnaza, Paleta y 5 ó 6 costillas.Colita de Cuadril (o Palomita)

Corazón de Cuadril

Cuadril (o cadera) con Tapa sin ColitaDegolladura

Entraña Fina ó Entraña de VueloFalda (4 cost.)

Garrón (Trasero)

Lomo

Marucha (o Tapa de Paleta)

Matambre

Nalga de Adentro

Nalga de Adentro sin Tapa Nalga de Afuera (Con Peceto) Peceto Pecho (6 Cost.)

Rueda

Rueda con Cuadril Pierna MochaTapa de Bife Ancho

Tapa de Cuadril

Tapa de Nalga

Tortuguita (o Garrón de Nalga)Vacio

ESPAÑA

Aguja y Espalda

Lomo Alto

Lomo Alto sin tapa Lomo

Jarrete / Morcillo Delantero

Contratapa

Pescuezo

Aguja, Espalda y Pescuezo

Babilla

Cadera sin Babilla

Sangria

Costillar

Jarrete / Morcillos Posteriores o JarretesSolomillo

Espalda (Parte)

Tapa

Contratapa y Redondel

Redondel

Pecho

Tapa de Lomo Alto

Morcillo / Culata de la contra

Falda

BRASIL

Acem

Costela

Ponta De Contrafile

Contrafile de Costela

Filet s/Osso / Contrafile de LomboBife do Vazio

Alcantra com Peto 8 cots.

Patinho

Músculo Brazo / Músculo

Coxao Duro

Centro da Paleta de Paleta

Lombinho

Peixinho

Pescaço

Acem e Pescaço

Maminha / Rabo do Alcatra

Centro de Alcatra Alcatra

Fraldinha / Entranha Fina

Peito/ Peito Alto

Músculo de Segunda / Músculo File Mignon

Paleta / Raquete

Coxae Mole Cha

Coxae Mole sem Capa Cha de Afora

Lagarto

Peito

Coxao

Coxao com Alcatra Capa de Contrafile Picanha

Capa de Coxae Mole

Músculo de Primeira / Músculo Vazio

CHILE

Huachalomo

Lomo Vetado

Lomo Liso

Palanca

Posta Rosada

Osobuco de Mano

Ganso

Posta de Paleta

Pollo Barriga

Choclillo

Cogote

Punta de Picana

Asiento de Picana

Entraña

Aletillas

Osobuco de Pierna

Filete

Punta de Paleta

Malaya

Posta Negra

Pollo Ganso

Tapapecho

Plateada

Punta de Ganso

Abastero

Tapabarriga

PORTUGAL

Lombo

Entrecôte

Rabadilha

Chambao Dianteiro

Cora ao da Paleta

Alcatra

Prego do Peito / Tendron Chambao da Perna

Cha de Dentro / Pojadouro

Cha de Fora

Ganso

Vazia

ARGENTINE BEEF 31


U.S.A. / UNITED KINGDOM

Pony 6 Ribs / Square Cut Chuck / Middle Rib / Steak MeatShort Ribs 4R / Short Plate 4R

Fore Rib / Standing Rib / Roast / Spencer RollRib Eye Steak / Rib Eye Roll / Regular Roll / Cube RollStrip Loin or Sirloin Strip

Flank Steak

Rump and Loin Thick Flank / Knuckle / Sirloin Tip

Fore Shin or Fore Shank

Silverside / Flat Arm Clod or Thick End of Clod / Arm Clod Heart or Eye of Arm ClodThick Skirt / Hanging Tender

Chuck Tender / Chuck Roll / Jewish Tender / Dutch Tender / Blade Roll / Blade FilletNeck and Sticking / Clod and Sticking Chuck and Blade 5/6 ribs

Point of Rump / Rump Skirt / Triangle / Steak Cloak / Tail of RumpEye of Rump / Rump, Cap and Tail Off Rump / Sirloin Butt / Loin End Sticking

Thin Skirt / Diaphragm

Navel 4R Forequarter flank

Hindquarter / Shank

Tenderloin / Fillet

Shoulderclod or Blade Clod

Rose Meat

Topside / Topround Inside

Topside Cap Off / Inside Round Cap Off Silverside / Bottom Round

Round Roll or Eye of Round

Brisket 6R

Round

Topbit & Rump Round & Rump

Rib Cap

Cap of Rump

Topside Collar / Cap of Inside

Leg of Beef / Heel Beef

Hindquarter / Flank or Thin Flank

GERMANY / SWITZERLAND

Bratenstueck Hohrucken Abgedeckter / RuckenQuerrippe

Roastbeef / Steak Bratten

Roastbeef Lende Nierstuck

Dunne

RoastBeef Mit Knochen / Filet und HuefteBlume / Kugel Vorschlag

Hinterer Wadenshenkel Schienbein

Unterschale ohne Semerolle UnterspalteDickes Bugstueck

Schulterfilet Nackrenbratten Kamm

Zungenstueck

Huftspitze BuergerMeisterstueck

Huft / Herz der Huefte

Hufte / Huefte / Huft Hals

Zwerchfell

NachBrust

Schenkel

Filet

Shulter / Shulterspitz

Oberschale mit Deckel Eckstuck Oberschale ohne Deckel

Unterschale mit Semerolle / Filetsteak com SchwanzstuckSemerolle / Rundermocken / SchwanzrolleBrust

Keule ohne Huefte

Keule

Roastbeefdeckel

Hueftdeckel

Brattensfleish / Breiter Schenkel Dünnung

ITALIA

Polpa Reale / Reale

Costine de Pancia

Contro Filetto

Costata / Costata Speciale / Bisteca di SpallaContro Filetto / Lombatta Bisteca di LomboPancio

Lombata con Scamone

Noce Piatta Noce Rotonda Guscio

Geretto Anteriore

Polpa di Coscia (Sottofesa) / Pezzo e Fetta di MezzoTraverso di Spalla

Filetto della Spalla / Fusello

Scannatura / Di Collo e

Spalla Bassa

Pezzo Bianco / Spinaccimo

Scamone Scamone senza Coperchio

Scamone / Culaccio

Scannatura

Petto Sottile

Geretto Posteriore Filetto

Spalla / Aletta / Capello da Prete

Fesa / Anca / Rosa

Contragirello senza Coperchio

Sottofessa / Sottofessa con Tondello Girello / Magatello Petto

Coscia senza Scamone Coscia

Coperchio del Contrafiletto

Copertura della Scamone

Rotola di Coscia / Porzione del Pesce Costine di pancia

FRANCIA

Basses côtes / Côte Couverte

Plat de Côte

Entrecôte

Noix d'Entrecot

Faux Filet

Bavette Flanche

Aloyau

Tranche Grasse

Jarret ou Gite Avant

Tranche Ronde/ Tranche Ou / Ronde SemelleBoule or coeur de Macreuse

Onglet

Filet D'Epaule / Jameau

Collier

Basses côtes avec Collier

Aiguillete de Rumstek Aiguillete BaronneNoix ( couer ) de Rumstek

Rumstek / Rampsteak sans Aiguillete Cou

Hampe

Os Blanc

Plat de Jarret Pot au Feu / Jarret ou Gité ArriereFilet

Raquerre / Paleron / Palette / Macreuse / A PotauFau

Coin / Tende e Tranche

Tende de Tranche sans Dessus

Tranche Ronde Gitê a la Noix (Semelle) Tranche ou Piece Ronde / Roti de Boeuf / Ronde de GitePoitrine Gros Bout

Globe

Cuisse avec Rumsteack

Dessus de Côtes

Aiguillete

Gîte / Epais du Janset / Nerveux de GîteBavette

32 ARGENTINE BEEF

ARGENTINA

Abomaso (Cuajo 4º Estómago)

Carne de Cabeza

Corazón

Despojos / Menudencias

Entraña Fina / Diafragma

Entraña Gruesa o Centro de Entraña

Higado

Labio

Lengua

Librillo / estómago

Mollejas (Timo)

Mondongo (1º-2º Estómago)

Nuez de Quijada

Páncreas

Rabo / cola

Riñones

Sesos

Tendones

Tragapasto / Esofago

ESPAÑA

Abomaso

Corazón

Higado

Lengua

Mollejas

Estómago o Tripa

Rabo

Riñones

Sesos

BRASIL

Estómago / Lobado

Coracao

Diafragma / Entranha Fina

Figado

Lingua

Moelas

Dobradinha

Rabo

Rins

Miolos

U.S.A. / UNITED KINGDOM

Abomasum

Head Meat

Heart

Variety Meats / Offals / Fancy meats. Saundries

Thin Skirt / Outside Skirt / Diaphragm

Hanging Tender / Thick Skirt

Liver

Lip

Tongue

Omasum / Peck / Bible Manifold

Neck Sweetbreads

Tripe

Cheek / Jowl Nut

Páncreas

Tail

Kidney

Brain

Tendons

Weasand

GERMANY/ SWITZERLAND

Labmagen

Kopi

Herz

Schlachtabfaelle (Innereien)

Nabelsaum F / Hangendes Zartes

Leber

Maul

Zunge /Zungen

Blattermagen

Bries / Brieschen

Pansen / Kutteln / Kaldaunen / Kuddel

Backen

Pankreas

Schwanz / Schwanze

Niere / Snieren

Hirn / Gehirn

Sehnen

ITALIA

Abomasao

Cuore

Frattaglie

Fegato

Lingua

Mille Foglie

Animella (L'Aticino)

Trippa

Guancioli

Coda

Rognone / Rognoni

Cervello

Tendoni

FRANCIA

Caillete

Maigre de Tôte

Coeur

Abats

Hampe

Onglet

Foie

Babines

Langue

Feuillet

Ris

Panse

Noix de Joue

Páncreas

Queue

Rognon

Cervelle

Tendons


BEEF OFFALS/SAuNDRIES / FANCy MEATS / vARIETy MEATS

ARGENTINE BEEF 33

34 ARGENTINE BEEF

ARGENTINE BEEF 35

36 ARGENTINE BEEF

ARGENTINE BEEF 37

38 ARGENTINE BEEF

ARGENTINE BEEF 39

40 ARGENTINE BEEF

Bogotá 2021 - 1ro “C” - Buenos Aires, Argentina - Tel. (54) 11 4637 [email protected] - www.foodsland.com.ar

Beef Offals Packers

ARGENTINE BEEF 41

42 ARGENTINE BEEF

ARGENTINE BEEF 43

44 ARGENTINE BEEF

ARGENTINE BEEF 45

Informes: Unidad de Turismo Rural - Facultad de AgronomíaUniversidad de Buenos Aires

Pabellón de AgronegociosAv. San Martín 4453 (1417) - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - ArgentinaTel./Fax: (54-11) 4523-9700 - E-mail: [email protected]://www.agro.uba.ar/catedras/turismo/

Coordinadores: Ing. Agr. Ernesto Barrera - Lic. Valeria Di Pierro

Organizan

Facultad de Agronomía, UBAEscuela de Graduados

Facultad de Ciencias Agrarias, UNLZCentro de Estudios del Sistema Agroalimentario

Coordinación

Ing. Agr. M. Sc. Lorenzo R. Basso Ing. Agr. M. Sc. Ana María Pereyra

Especialización

[email protected] o [email protected]

Facultad de AgronomíaUniversidad de Buenos Aires

Av. S a n M a r t í n 4 4 5 3 - C 1 4 1 7 D S E - B u e n o s A i r e s - A r g e n t i n a - Te l . : ( 5 4 - 1 1 ) 4 5 2 4 - 8 0 0 0 - h t t p : / / w w w. a g ro . u b a . a r

Organizan

Auspicia

46 ARGENTINE BEEF

Informes: Unidad de Turismo Rural - Facultad de AgronomíaUniversidad de Buenos Aires

Pabellón de AgronegociosAv. San Martín 4453 (1417) - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - ArgentinaTel./Fax: (54-11) 4523-9700 - E-mail: [email protected]://www.agro.uba.ar/catedras/turismo/

Coordinadores: Ing. Agr. Ernesto Barrera - Lic. Valeria Di Pierro

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Ing. Agr. M. Sc. Lorenzo R. Basso Ing. Agr. M. Sc. Ana María Pereyra

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Organizan

Auspicia

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Address: Pasteur 1128 – Victoria - C.P. B1644AJR – Buenos Aires - ArgentinaPhone: (+54-11) 4693-5600

e-mail: [email protected]@companiaprocesadora.com.ar

Pasteur 1128 - (1644) Victoria - Buenos Aires, ArgentinaCompra de hacienda: Tel./Fax: (54-11) 4693-6300 - Líneas rotativas

Venta de carne: Tel./Fax: (54-11) 4272-1205 - Líneas rotativasAdministración: Tel./Fax: (54-11) 4693-5600 - Líneas rotativas

E-mail: [email protected]

Calidad en Carnes de ExportaciónPremium Argentinean Beef

ARGENTINE BEEF 49

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Ruta 202 - Km 5,5 - 1646 - San Fernando / Buenos Aires - ArgentinaRuta 202 - Km 5,5 - 1646 - San Fernando / Buenos Aires - ArgentinaPhonePhone.: [54.11] 4714.9200 - Fax: [54.11] 4714.0011 / Quality: Int. 289 - .: [54.11] 4714.9200 - Fax: [54.11] 4714.0011 / Quality: Int. 289 - Phone.: [54.11] 4714.9200 - Fax: [54.11] 4714.0011 / Quality: Int. 289 - PhonePhone.: [54.11] 4714.9200 - Fax: [54.11] 4714.0011 / Quality: Int. 289 - Phone Sales exportSales export: Int. 295/205: Int. 295/205

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