CARTE DE L’HOSTELLERIE DES...
Transcript of CARTE DE L’HOSTELLERIE DES...
CARTE DE
L’HOSTELLERIE DES CLOS 2014
Menu Homard Européen 90 €uros
Amuse-bouche
---------------
Espuma de bisque, truffe Aestivum effilochée et
asperges vertes à la cazette Bisque espuma, shredded truffle and green asparagus
with hazelnut
---------------
Rôti à cru dans sa carapace, accompagné de sa
vinaigrette à l'estragon Lobster roasted in its shell and tarragon vinaigrette
---------------
Sauté aux girolles dans son jus et ail noir Lobster pan-sautéed in its juice and garlic
---------------
Fromages de chez Pascal Le Roux Fully-matured cheeses
---------------
Compotée d'abricots, petit savarin,
bouchon au Grand Marnier et sorbet framboise Stewed apricot, savarin cake, Grand Marnier and
raspberry sorbet
Menu Gourmand 83 €uros
Effilochée de haricots verts, lamelles de truffes
Aestivum et copeaux de foie gras Shredded French beans, slices of truffle and foie gras
---------------
Brochette de queues de langoustines, artichauts
poivrade, jus de carapaces rôties Dublin bay- prawn on a skewer, artichoke and shell
juice
---------------
Filet de Saint Pierre sur coulis de tomates Green
Zebra et courgettes grillées Fillet of John Dory on tomato sauce and grilled
courgette
---------------
Poitrine de pigeon Royal du Maine rôti aux
girolles et petits pois Breast of Pigeon roasted with chanterelle mushroom
and peas
---------------
Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses
---------------
Framboises, chocolat noir et blanc Raspberry, dark and white chocolate
Menu Tradition 45 €uros
Galette feuilletée de saumon label rouge
d'Ecosse fumé maison,
marinade de légumes nouveaux au vinaigre de
xérès Puff pastry tart with smoke salmon and vegetable
marinated in sherry vinegar
---------------
Filet de canard rôti, confit de cerises de l'Yonne Roast duck fillet, cherry preserve
---------------
Fromage de soumaintrain fermier sur petites
salades Soumaintrain cheese on salad
---------------
Rosace de fraises de pays et sa crème citronnée Rosette of strawberry and lemon cream
Menu Saveur
L’entrée et 2 plats: 62 euros
L'entrée et 1 plat au choix: 52 euros
Rouget grondin poêlé, pamplemousse et tomates
en salade de mesclun Pan-sautéed red gurnard, mixed salad leaves with
grapefruit and tomatoes
---------------
Filet d'aiglefin, gnocchis aux herbes fraîches,
émulsion de fumet de langoustine à l'huile
d'olive Fillet of fresh haddock, herb gnocchi and Dublin Bay
prawn stock with olive oil
---------------
Cuisse de lapin farcie de petits légumes et jus au
Chablis Leg of rabbit stuffed with vegetables and Chablis juice
---------------
Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses
---------------
Matafan aux abricots et glace vanille Apricot batter-pudding with vanilla ice cream
Les Entrées Froides
Fin feuilletage et saumon d'Ecosse Label Rouge fumé maison, marinade de légumes au vinaigre de xérès 25.00 € Puff pastry and homemade Red Label smoked salmon, vegetables marinated in sherry vinegar
Rouget grondin poêlé, pamplemouse et tomates en salade de mesclun 30.00 € Pan-sautéed red gurnard, mixed salad leaves with grapefruit and tomatoes
Foie gras macéré au Maury, chutney d'oignon rouge et cerises 38.00 € Foie gras macerated with Maury wine , red onion chutney and cherries
Rosace de jambon de Parme et son émulsion sur émincé de melon 28.00 € Rosette of Parma ham and its emulsion on melon
Bisque de homard, espuma de truffe Aestivum à la noisette cazette torréfiée 32.00 € Lobster bisque, truffle espuma with hazelnut
Homard Européen en salade, vinaigrette à l'huile de noisette 38.00 € Salad with lobster, hazelnut oil vinaigrette
Les Entrées Chaudes
Œufs de plein air en meurette à l'Irancy 26.00 € Eggs « en meurette »
Fricassée d’escargots de Bourgogne au coulis de persil simple et crème d’ail confit 28.00 € Burgundy snails fricassee with parsley and garlic cream
Nage d'huîtres spéciales Sorlut au Chablis, julienne de légumes 38.00 € Special oysters in an aromatic broth with Chablis and thinly-shredded vegetables
Escalope de foie gras poêlé, pomme et rhubarbe 38.00 € Pan-sautéed escalope of foie gras with apple and rhubarb
Les Poissons
Filet de saumon de Fontaine de Prégilbert saisi aux jeunes pousses de ciboulette 25.00 € Fillet of salmon sealed with young chive
Sandre poêlé sur sa peau, beurre de légumes au Chablis 32.00 € Back of pike-perch sealed on its skin and vegetable butter with Chablis
Tronçon de turbot rôti, poêlée de girolles et son jus de viande 45.00 € Turbot slice roasted, pan-sautéed chanterelle mushroom with meat juice
Filet de Saint Pierre, coulis de tomate Green Zebra et courgettes grillées 42.00 € Fillet of John Dory on tomato sauce and grilled courgette
Queues de langoustines en brochette à l'huile de noisette, fondue de pousses d'épinards et oseille, tomates en dés 42.00 € Dublin bay prawn tails on a skewer with hazelnut oil, baby spinach leaves and diced tomato
Homard Européen cuit dans son fumet et rôti au beurre à l'anis vert 48.00€ Lobster roasted with aniseed butter
Sauté de homard Européen aux girolles, jus à l'ail noir 45.00€ Sauté of lobster with chanterelle mushroom and garlic juice
Les Viandes Nos viandes de bœuf sont d'origine France
Pavé de quasi de veau poêlé, jus au Chablis et pommes de terre grenaille 28.00€ Pan-sautéed rump of veal, Chablis juice and baby potatoes
Fines tranches de rognons de veau saisies dans leur graisse, 35.00€ jus de veau et poitrine fumée Slices of veal kidney sealed in its fat, veal juice and smoked belly of pork
Tournedos de filet de Charolais, réduction au Pinot noir 45.00 € Medallions of fillet of Charolais beef, Pinot wine reduction
Pigeon Royal du Maine rôti entier et son jus 40.00 € Roast pigeon "royal" and juice
Cannette fermière de Challans rôtie entière, petits navets nouveaux et jus de cerises confites (2 pers.) 86.00€ Roast free-range duckling, baby turnip and cherry preserve juice
Chateaubriand de Charolais rôti, poêlée de champignons de saison, 90.00 € jus au Pinot noir Roast double tenderloin, pan-sautéed seasonal mushroom and Pinot wine juice
Les Fromages 16.00 € Fromages affinés de chez Pascal Leroux et producteurs régionaux
Les Desserts 16.00 € * Ces desserts nécessitent un temps de préparation particulier, merci de
commander en début de repas
* Aumônière d'abricots compotés au lait d'amande Gipsy bag with apricot stewed in almond milk
* Soufflé chaud au Grand Marnier et sorbet d'agrumes Warm Grand Marnier soufflé and citrus sorbet
* Trilogie de desserts à l'inspiration du chef pâtissier Trilogy of desserts
Baba au Grand Marnier, crème fleurette fouettée à la vanille
Bourbon et fruits frais Grand Marnier baba with vanilla whipped cream and fruits
Glaces et sorbets maison du jour Mixed ice cream and sorbet
Croquant feuilleté, crème chibouste à la vanille Bourbon et caramel Crispy puff pastry vanilla chiboust cream and caramel
Compotée de pêches petit savarin, bouchon au Grand Marnier et
sorbet framboise Stewed peach, savarin cake, Grand Marnier and raspberry sorbet
Croquant de chocolat noir et blanc aux framboises Crispy dark and white chocolate cake with raspberry
Rosace de fraises de pays et crème citronnée Rosette of strawberry and lemon cream