Practica n3ANLISIS FISICOQUMICO EN CARNE DE RES Y DE POLLOI. INTRODUCCIONSe denomina industria crnica a la industria alimentaria que usa como materia prima la procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano. Parte principal de esta industria lo constituye el matadero.Parte de la carne se destina directamente al consumo humano, y parte es tratada para elaborar embutidos.Para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es necesario llevar a cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este fin. En el se realizan diferentes anlisis que garantizan el buen estado del alimento.II. OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico de las carnes y su estado de conservacin. Entender las diferencias en la composicin de las carnes por especies.

III. FUNDAMENTO TERICO

Acides en la carne: Determinar el grado de frescura y aceptabilidad por parte del consumidor.La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. El pH en la carne: este parmetro depende de varios factores como puede la condicin de pos morten y el tiempo posterior al almacenamiento del animal beneficiado. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos resultantes de la putrefaccin.

Interpretacin

La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.CARNE DE RES

CARNE DE POLLO

Humedad en la carne: este parmetro depende de la capacidad de retencin del agua (CRA) y esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrolticas y de la presencia de iones Ca, K, Cl, Na, PO3, etc. A pH de 5,8 a 6,0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas.

Ceniza en la carne: es un indicador de la presencia de minerales en la carne y podemos determinar el porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de alguna especie animal. Los minerales componentes qumicos de la carne oscilan entre 0,7 a 1,8 % de donde se desprende que es un componente secundario. Los minerales que se encuentras en la carne son: K, Na,, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quiz el Mo. La mayor parte de los compuestos minerales de la carne son solubles en agua, as se tiene fosfatos alcalinos, cloruro de sodio y cloruro de potasio.

Grasa en la carne: es otra sustancia qumica importante en el estudio de carnes, las grasas son compuestos ternarios, es decir que se componen de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas estn constituidos de un alcohol, la glicerina o propanotriol y de cidos grasos. En toda carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de manto o jaspeado. Esta distribucin de grasa despende de las especies animales. Edad, sexo y del nivel o plano de alimentacin de los animales. Las grasas tiene gran importancia en la salchichera y se consideran como ingrediente bsico y paralelo al as carnes, en la formulaciones; el rol trascendental de las grasa es en la formacin de las emulsiones al lograr una compenetracin uniforme y estable entre diversos componentes de la salchichas y embutidos, mezclndose con el agua y protenas.

Protenas en la carne: son consideradas componentes bsicos o esenciales y por ello, la gran importancia que tiene la carne en la nutricin humana.Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrogeno, oxgeno y nitrgeno; dems de estos elementos determinantes, en algunas protenas se encuentran tambin azufre, fosforo y hierro.El contenido de protenas en la carne vara de 15% a 23%. La composicin cuantitativa de la protenas muscular es: miogeno 20%; globulina20%; miosina, tropomiosina, actina y actomiosina, 40%; mioglobulina 0 a 6 % y estroma, 20%.

Estado de conservacin: conociendo el estado de conservacin de la carne, podemos realizar la distribucin de dicho producto ya sea para consumo directo desde las carniceras; o ya sea para su procesamiento en un fbrica de embutidos o conservas. Para determinar el estado de conservacin de la carne se puede recurrir al anlisis de las caractersticas sensoriales de la carne o los mtodos de anlisis fisicoqumicos del mismo. Y segn los resultados de dicho anlisis podemos determinar si dicha carne se encuentra apto para consumo o procesamiento en la fbrica.

CARACTERSTICAS DE LA CARNE BOVINA

ComposicinEl msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (18-20%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y en menor proporcin el de otros componentes: azcares, aminocidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color.Estructura del msculoPor su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el msculo y el hueso de insercin.Evolucin post-mortemDespus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares.En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucgeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

Muestras de carnes ( tres especies) Mortero o molino Licuadora Esptula Crisol de porcelana Placas Petri Cuchillos Balanzas analticas Estufa Desecador Ph- metro Agua destilada Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas, buretas, Erlenmeyer. Reactivos, NaOH, fenolftalena, amoniaco. Reactivos de EBER (cido clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico). Quipo para determinacin de grasa Quipo para determinacin de protenas

4.2. Metodologa Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave de corral).

Observaciones : Solo se utilizo muestra de dos tipos de carne: la de res y de pollo, ya que no se lllevo muestras de carne de porcino.

1. Determinacin de acidez

Pesar 10 gramos de muestras y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200 ml de agua destilada.

Filtrar las muestras y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.

Tomar 25 ml de esta solucin y llevarla a un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada y mezclar.

Titular con NaOH 0,01 N utilizando 100 ml de agua destilada.

Flujograma de la titulacin

2. Determinacin de pH

Pesar 10 gramos de muestra de carne

Aadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.

Flujograma de determinacin del PH

3. Determinar la humedad

Pesar 2 gramos de muestras Extender la muestra en la placa Petri Secar en estufa a 125 C durante 2 a 4 horas Colocar en deshidratados Pesar hasta lograr el peso contante Hacer los clculos correspondientes

4. Determinacin de cenizas Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido

5. Determinacin de grasa Puede utilizarse el mtodo de soxhlet

6. Determinacin de protenas Para determinacin de protenas en carnes y productos crnicos e muy utilizado el mtodo de Micro Kjendahl o semi- micro Kjeldahl

Observaciones : No se realizo las pruebas de cenizas, grasa ni las de proteinas en laboratorio.

7. Determinacin del estufado de conservacin Transferir 5 ml de reactivo de EBER a un beaker de 100 ml

Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir en beaker, de modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo.

La formacin de humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es indicador de descomposicin de la muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CLCULOS PARA DETERMINAR LA ACIDEZ

Hacer clculos utilizando la siguiente formula:

Dnde: V= Volumen gastado en titulacin N= normalidad del NaOHTabla N1. Acidez total titulables de algunos cidos orgnicosAcidoPeso molecularPeso equivalenteFactor

Actico60,0560,050,060

Butrico80,1080,100,088

Ctrico192,1270,000,070

Lctico90,0890,080,090

Malico134,0967,050,067

Oleico282,47282,470,282

Oxlico90,0445,020,045

Tartrico 150,0875,040,075

Tabla N2. Muestras tomadas en laboratorioMUESTRASGASTO (ml)MUESTRA (g)FACTOR ACIDO

Carne de Res 0.7100.09

Carne de Pollo1.7100.09

A) Para la carne de res

0.063

B) Para la carne de pollo

0.153

Tabla n3. Determinacin del ph y acidez MUESTRA PH (valor)Acidez (%)

Carne de res5,90.063

Carne de pollo 6,80.153

PARA DETERMINAR LA HUMEDAD

Utilizamos la siguiente formula

Dnde: Pi: peso inicial de la muestra (gr)Pf: peso final de la muestra (gr)

A) Para la carne de res

B) Para la carne de pollo

Tabla n4. Determinacin de la humedadMUESTRAPeso inicial Peso muestra sin agua (x)% de Humedad

Carne de res2 g1,518628

Carne de pollo 2 g1,597824

Determinacin del estufado de conservacinIndicios de descomposicin debido a que las paredes del tubo se ven empaadas

RESULTADOS

VALORESCARNE DE RESCARNE DE POLLO

% cido lctico 0,0630,135

PH (valor)5,96,8

% Humedad 24,068620,1088

Estado de conservacin (formacin de humo con reactivo de EEBER)No hay presencia de humo blanco lo cual significa un buen estado de composicin. Se pudo observar el tubo empapado, lo cual significa que el pollo estaba en estado proceso de descomposicin.

Para el caso de acidez La muestra de carne de res y de pollo nos dio como resultado 0,063 y 0,153 % de acilo lctico respectivamente. Como sabemos la energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio, puede ser debido a esto que al obtener el % de cido lctico en nuestras muestras nos dio un bajo rendimiento.

Para el caso del pH En cuanto al ph en el caso del pollo nos dio como resultado 5,9 y para la carne de res nos dio 6,8.En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a que nos un pH muscular por encima de 5.6, lo que quiere decir que el animal llego cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la proliferacin microbiana. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnolgicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da. Para el caso del pollo nos dio un promedio de 5,9.

DISCUSIONES

El ph est relacionado con los puntos isoelctrico de las protenas crnicas principales al bajar el ph se produce la retencin de fibrillas con prdidas de CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta que acelera la penetraciones de sales.La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.

PRACTICA N3: ANLISIS FISICOQUMICO EN CARNES

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN1

Valores de pH Tipo de carne5.4- 5.6 Normal5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)

Valores de pH Tipo de pollo5,85- 6,35 Normal