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CALIDAD NUTRICIONAL DE

LA CARNE BOVINA: DESDE

LA OXIDABILIDAD HASTA EL

VALOR SALUDAli Saadoun1 & María Cristina Cabrera1-2

1Sección Fisiología y Nutrición 2Dept Producción Animal y PasturasFacultad de Ciencias Facultad de Agronomía

Universidad de la Republica, Montevideo - Uruguay

La carne ha sido presentada

como responsable de muchos

problemas de salud

• Enfermedades cardiovasculares

• Cáncer

Colesterol de la carne y ácidos grasos saturados

Carne procesada y carne roja

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Colesterol de la carne

Cabrera et al.,

Food Chemistry

2006

Enfermedades cardiovasculares

Parte D. Capitulo 1 pagina 17

CáncerCarne procesada y carne fresca

Carnes procesadas, hay cierta evidencia que si

Carne fresca no hay evidencias científicas

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19 instituciones

Links between processed meat and colorectal cancerhttp://www.who.int/mediacentre/news/statements/2015/processed-meat-cancer/en/

WHO statement 29 October 2015

WHO has received a number of queries, expressions of concern and requests for clarification following the

publication of a report from the International Agency for Research on Cancer (IARC) relating to processed

meat and colorectal cancer.

ARC was established 50 years ago through a resolution of the World Health Assembly as a functionally

independent cancer agency under the auspices of WHO. Its programme of work is approved and financed by

its participating states.

IARC’s review confirms the recommendation in WHO’s 2002 “Diet, nutrition and the prevention of chronic

diseases” report, which advised people to moderate consumption of preserved meat to reduce the risk of

cancer. The latest IARC review does not ask people to stop eating processed meats but indicates that

reducing consumption of these products can reduce the risk of colorectal cancer.

WHO has a standing group of experts who regularly evaluate the links between diet and disease. Early next

year they will meet to begin looking at the public health implications of the latest science and the place of

processed meat and red meat within the context of an overall healthy diet.

For more information, please contact:

Gregory HärtlWHO SpokespersonMobile: +41 79 203 6715Mobile: +41 79 203 6715t

A principio del año próximo se reunirán para comenzar a

mirar las implicaciones para la salud pública de los últimos

avances científicos y el lugar de la carne procesada y carne

roja en el contexto de una dieta saludable.

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LA CARNE BOVINA

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(FAO)

Pasturas con suplementos

Pasturas

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La carne bovina como alimento…

La carne es uno de los alimentos mas ricos en nutrientes de interés para los humanos. Su composición incluye proteínasde alto valor biológico, lípidos, vitaminas, minerales de alto

interés para la salud humana, en especial el hierro el zinc y el selenio.

También es una fuente importante para algunos ácidos grasos como el CLA o los ácidos grasos poli insaturados

(PUFA) como el acido linoleico (C18:2n6) y el acido -linolenico (C18:3n3) .

Estos dos últimos ácidos grasos son esenciales, ya que solopueden provenir de la dieta, y la carne es una fuente

importante de PUFA.

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Pero todos estos nutrientes pueden ser disminuidos en su valor si la carne sufre

agresiones

Microbiológicos Oxidativos

Oxidación de los lípidos• Involucra los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

• AGPI reaccionan con el oxígeno molecular los mecanismos en cadena de formación de radicales libres

• Oxidación moderada mejora el flavor

• Oxidación excesiva : pérdida de calidad durante el almacenamiento, refrigeración, congelado de la carne fresca ó preparada

Color

Flavor

Rancidez

Valor-salud

0 0

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Oxidación Proteica• ROS produce alteración de las propiedades físico-

químicas de la proteína.

• Provoca fragmentación de la proteína en péptidos.

• Aumento de la pérdida de agua, gel de proteínamás flojo, emulsión de la proteína menos estable, menor solubilidad de la proteína.

• Carbonilos y sulfidrilos marcadores de la oxidaciónproteica.

Defensas antioxidantes

SOD1 (CuZnSOD) citoplasma (act 65-85%), espacio intermembrana

SOD2 (MnSOD) mitocondria

SOD3 (FeSOD) espacio extracelular

mamíferos

GPxCatalasa

Enzimas antioxidantes

Enzimas estables

después de la

muerte del animal

O2

H2O2 + Fe(III)-CAT → H2O +O=Fe(IV)-CAT

H2O2 + O=Fe(IV)-CAT → O2 + Fe(III)-CAT +H2O

-Radical superóxido

Catalasa 1, 2,3

GSSG

Reductasa

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Pasture Pasture

+Supplement

Concentrate Main effects

CAT

Feeding Ageing

µmol/min/mg protein

Unaged 1760 ±107a 878 ±65 c 1250 ±122 b

P<0.003 NS

Aged 1277 ±142 1454 ±165 1111 ±126

SOD

µmol/min/mg protein

Unaged 197 ±9 a 146 ±4 b 188 ±3a

P<0001 P<0.01

Aged 151 ±4 ab 138 ±9 b 163 ±6 a

GPx

µmol/min/mg protein

Unaged 9,61 ±0,73 b 11,02 ±1,15 a 10,71 ±0,20 a

P<007 P<0.02

Aged 7,65 ±0,53 b 9,24 ±0,33 a 10,66 ±0,37 a

Table 2: Catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutatión peroxidase (GPx) in unaged and aged Longissimus dorsi

muscle of Aberdeen Angus steers finished with different feeding systems, pasture (P), pasture and supplement (P+S) and

concentrate (C). N=10 animals

Terevinto et al, 2015

Coenzima Q10, β-caroteno

Radicales lipídicos (L•) Radicales peroxidos (LOO•)Peróxidos lipídicos (LOOH)

Vitaminas antioxidantes E, C

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Lipid (A) and protein (B) oxidation during retail display in Semimembranosus muscle from steers fed pasture and feedlot. Values are

means ± SEM (n=10). Different capital letters show differences between production systems in each day of display (p<0.05).

Different lowercase letters show differences between days of display in each production system (p<0.05).

A B

Pasture Feedlot P value

β-carotene 1.73 ± 0.18 0.27 ± 0.04 <0.0001

α-Tocopherol 3.70 ± 0.50 1.90 ± 0.30 <0.05

β-carotene (μg / g meat), lutein (μg / g meat) and µg/g meat content in fresh meat

Values are means ± SEM (n=6)

Exposición comercial simulada

Lípidos Proteínas

ePoster786

Nutrientes en la carne bovina

•Microminerales•Lípidos•Péptidos

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Los microminerales mas

importantes para la salud

están en la carne bovina

Hierro� -Neurodesarrollo, función cognitiva,

capacidad intelectual.

� -Impacto a largo plazo cuando la carencia es en edad temprana (<2 años).

� -Neurodegeneración, memoria y concentración en edad adulta.

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Qué aporta como micronutrientes, la carne bovina producida

sobre pasturas?

Figura 4. Composición comparada en Fe, Zn, Se, Cu and Mn de siete cortes de carne provenientes de novillos Hereford alimentados

con pastura. Las barras son medias (n = 10–15). Para mayor claridad las barras de errores estándares han sido omitidas.

T: Lomo; E: Cuadril; S: Bife angosto; ER: Peceto; TT: Paleta; RR: Bife ancho; RP: Asado.(Reproducido con la permisión de Elsevier Lic. 2927720914752). Cabrera et al., (2010) Meat Science, Volume 84, 518-528

Pasturas

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Aporte en microminerales con el consumo de 100 gramos de carne

fresca producida sobre pasturas en Uruguay

Figura 3. Contribución de 100 g de carne fresca de diferentes cortes provenientes de novillos Hereford y Braford

a la recomendación dietaría diaria. Por mayor claridad las barras de errores estándares han sido omitidas.

Cabrera et al., (2010) Meat Science, Volume 84, 518-528

T: Lomo; E: Cuadril; S: Bife angosto; ER: Peceto; TT: Paleta; RR: Bife ancho; RP: Asado.(Reproducido con la permisión de Elsevier Lic. 2927720914752). Cabrera et al., (2010) Meat Science, Volume 84,

518-528

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Hierro total

Tipo de alimentación

Pastura Pastura + Suplemento Feed lot

mg

Fe/k

gcarn

e fre

sca

0

5

10

15

20

25

30

35Longissimus dorsi

Biceps femoris

Triceps brachii

El contenido de hierro

Alimentación p<0.02 Pastura , Pastura +Suplementos> Feedlot

Músculo p<0.02 Biceps y Triceps>Longissimus

Alimentación XMúsculo p<0.001

Novillos Aberdeen Angus, Facultad de Agronomía – Facultad de Ciencias

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El contenido de zinc

Zn total

Tipo de alimentación

pastura pastura + suplemento feedlot

mgZ

n/k

g c

arn

e fre

sca

0

10

20

30

40

50

60

70

Longissimus dorsi

Biceps femoris

Triceps brachii

Alimentación p<0.001 Pastura; Pastura +Suplemento >Feedlot

Músculo p<0.001 Longissimus >Biceps y Triceps

Alimentación XMúsculo NS

Se total

Pastura Pastura + suplemento Feedlot

ug

Se

/kg

ca

rne

fre

sca

0

100

200

300

400

500

600

700

Longissimus dorsi

Biceps femoris

Triceps brachii

El contenido de Selenio

Alimentación p<0.001 Pastura>Pastura +Suplemento y Feedlot

Músculo p<0.004 Biceps y Triceps>Longissimus

Alimentación XMúsculo p<0.003

Tipo de alimentación

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Los lípidos de la carne

Ácidos grasos CLA

Los nuevos conceptos validos par la carne:

La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados n-3 debe ser favorecida

La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados n-6 debe ser controlada y reducida

Todos los ácidos graso saturados no son problemáticos desde el punto de vista salud cardiovascular (Estearico, C18:0)

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Acido Linoleico Conjugado

CLA

70-75 %

10-15 %

Acido ruménico

Total CLA= Aproximadamente

40 isómeros

Acido Linoleico

`Que pasa con el aporte en ácidos grasos cuando

se comparan distintos sistemas de producción…

Pasturas Feed-Lot

Pasturas con suplementos ?

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Clase de acidos grasos

SAT MUFA PUFA n6 n3

%

0

10

20

30

40

50

Pastura + Suplementos

Concentrado

Pasturas

NS

NS

NS

NS

a b a

P<0.001

Sistema productivo y ácidos grasos en novillos Aberdeen AngusTerevinto et al, 2016

P<0.05

a

b

b

Acidos grasos positivos para la salud

Linoleico Linolenico CLA DHA

%

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

Pastura + Suplementos

Concentrado

Pasturas

NS

b

c

P<0.01

NS

P<0.02

a

b

a

a

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Acidos grasos negativos para la salud

C12:0 C14:0 C16:0

%

0

5

10

15

20

25

30

35

Pastura + Suplementos

Concentrado

Pasturas

NS

NS

P<0.05

a

b

b

C16:0 es un acido

graso aterogenico

Los índices indicadores del valor salud de un alimento como la carne

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El Índice aterogénico (IA), considerado como un indicador de salud por su relación con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares puede calcularse de acuerdo a Ulbricht & Southgate (1991)

Mientras más bajo sea el IA, menor es el riesgo de sufrirenfermedades cardiovasculares.

La capacidad potencial de un alimento para producir trombosis o embolia en individuos especialmente sensibles, es medida por el índice trombogénico (IT), el cual dependerá fundamentalmente de los contenidos en ácidos grasos poliinsaturados de las series n-3 y n-6.

Indices

n6/n3 P/S Athero Indice Thrombo Indice

Va

lor

de

l in

dic

e

0

2

4

6

8

Pasturas + Suplementos

Concentrado

Pasturas

P<0.001

b

a

b

P<0.05

a

b b

NS

NS

Musculo Longissimus dorsi

n6/n3 ideal <4

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Los péptidos valiosos en la

carne bovina

Estos péptidos tienen efectos antioxidantes, antitrombóticos, opioides,

inmunomoduladores, antihipertensivos, y antimicrobianos

La carnosina (β-Ala-His), anserina (β-Ala-1-methylHis) y creatina son

compuestos naturalmente presentes en el músculo esquelético.

Carnosina (β-Alanyl-L-histidine)

• Dipéptido, comprende

β-alanina e histidina

• Está en altas concentracionesen músculo esqueleticovertebrados (mamíferos) incluyendo el hombre.

• Está en mas alta concentración (400 à 500 mg/100 g) en el músculo a metabolismo glicolíticopredominante .

Anserina (β-Alanyl-1-

methyl-L-histidina)

Dipéptido abundante en las

aves, peces y algunos

mamíferos .

Creatina

• ácido 2-(carbamimidoil-metil-

amino)acético es un acido

organico nitrogenado en el

músculo de los vertebrados .

• Intercambia con creatina

fosfato.

• 90 % creatina está en los

músculos.

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Sistema de producción

Pastura Concentrado

mg/k

g c

arn

e fre

sca

0

1000

2000

3000

4000

5000

creatina

carnosina

anserina

Concentración de creatina,

carnosina y anserina en el músculo

Longissimus dorsi de novillos

Aberdeen Angus alimentados a

pastura o concentrado.

* P<0.01 Pastura>Concentrado

*Cabrera, M.C., Terevinto, A., Zacchari, F. y Saadoun, A. (2015).

NS

NS NS= Diferencias no significativas

Pastura=Concentrado

Resumen XXIV Congreso ALPA, Puerto Varas 2015

Reflexiones finales

• La carne bovina sigue siendo un alimento de alto valor

• La producción en base a pastura aumenta la resistencia de la carne a la oxidación

• La producción en base a pastura favorece la obtención de una carne mas saludable

• Los tipos de músculos presentan diferentes atributos nutricionales, en particular para los microminerales

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Muchas graciasNuestro grupo de investigación:

-Alejandra Terevinto 1-Marta del Puerto 1-Fernanda Zaccari 1-Cecilia Carballo 1-Angela Felice 1-Beatriz Mernies 2-3-Alejandro Pitaluga 1-2-Federico Levrero 1-2-María Cristina Cabrera 1-2 mcab@fagro.edu.uy-Ali Saadoun 2 asaadoun@fcien.edu.uy

-1=Facultad de Agronomía-2=Facultad de Ciencias-3=Facultad de Veterinaria

Universidad de la RepublicaUdelar

Montevideo - Uruguay