LES MONDESDUCACAOCACAO

CIRAD

Centre de cooprationinternationaleen rechercheagronomiquepour le dveloppement SIA

1999

LECIRADauSALONINTERNATIONALDE

LAGRICU

LTURE

FEVRIER-MARS 1999 PARIS,

PORTEDE

VERSAILLES

Ce document a t dit loccasion du Salon international de lAgriculture 1999 par le Centrede coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement (CIRAD), avec leconcours de Nestl France.

Crdit photos et illustrations (De gauche droite et de haut en bas)Couverture : Illustration originale de Delphine AubertLarbre de lombre(pp. 2 et 3) : Cacaoyer, Cirad Fleurs, D. Clment, Cirad Planche botanique in Histoirenaturelle des vgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des Plantes de Montpellier Cabosses, D. Clment, Cirad Cabosses, E. Cros, Cirad Cabosses touches par la pourriture brune, E. Cros, Cirad Cacaoyer So Tom, D. Paulin, Cirad Cacaoyer, illustration de E. Thierry Cabossemre ouverte, E. Cros, Cirad Fve de cacao du Togo, D. Paulin, Cirad Cabosseouverte, E. Cros, Cirad Cabosses, Collection Divo, D. Paulin.La nourriture des dieux(pp. 4 et 5) : Codex prcolombien, Museo de America, Madrid Indien, Traitnouveau et curieux du caf, du th et du chocolat, S. Dufour 1688, Bibliothqueinteruniversitaire de Montpellier, section Mdecine Tribut pay auxAztques, peaux de jaguars, sacs de fves de chocolat et jarres de chocolat,Codex Mendoza, Bodleian Library, University of Oxford Indienne duMexique prcolombien prparant du chocolat, Codex Tudela vers1553, Museo de America, Madrid Codex prcolombien,Museo de America, Madrid Geographia Blaviana, 1642,Bibliothque municipale de Montpellier Indienpluchant les cabosses, Les grandes usines, J. Turgan,1874 La Tasse de Chocolat , tableau de J.-B.Charpentier, 1768, Photo RMN Histoire naturelle du cacao etdu sucre, D. Quelus, 1719, Bibliothque municipale de Montpellier.Des cabosses et des hommes(pp. 6 et 7) : Famille de planteurs au Vnezuela, E. Cros, Cirad Petitplanteur, C. Lanaud, Cirad Cacaoyer, C. Dejoux, Cirad Cassage descabosses de cacao, circa 1890, Cirad Collecte de cacaoyers spontans dans la fort,D. Paulin, Cirad Porcelana de quatre ans, Brsil, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire,D. Paulin, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire, D. Paulin, Cirad Moniliose, Costa Rica, Cirad Phytophthora (pourriture brune), Asie, Cirad Cabosses affectes par la maladie du balai de sorcire, Cirad Tri desfves attaques par la moniliose, Equateur, Cirad.Le mystre des armes(pp. 8 et 9) : Schage du cacao, Cte dIvoire, Cirad Broyage des fves de cacao, usine Godiva, Bruxelles, D. R. Poudre de cacao, Barry Callebaut, D. R. Atelier de torrfaction, illustraion de E. Thierry, daprs doc. Flammarion Fves sches, Cirad Plaquettes de chocolat Nestl, D. R. Mlangeur, broyeur, torrfacteur, Larousse universel,1949 Beurre et masse de cacao, Barry Callebaut, D. R. Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad Ecabossage, G. Blaha, Cirad Ecabossage, E. Cros, Cirad Ecabossage, D. Clment, Cirad Fermentation au Vnezuela, E. Cros, Cirad Schage du cacao Bingerville, E. Cros, Cirad Dpart des fves au centre de contrle, Vanuatu, E. Cros, Cirad.Un monde de cacao(pp. 10 et 11) : Le Belem, A. Fyot Maisons de planteurs So Tom, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao,illustration de E. Thierry daprs doc. Cirad Cacaos fins, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao du Brsil,A. Gly, Cirad.Le cacao, tout un programme(pp. 12 et 13) : So Tom, D. Paulin, Cirad Cte dIvoire, D. Clment, Cirad Visite techniquedune plantation en Equateur, Cirad Exprimentation, Cirad Greffage du cacaoyer, illustration deE. Thierry Indonsie, D. Paulin, Cirad So Tom, D. Paulin, Cirad Croissance, E. Cros, Cirad Essai clonale en Cte dIvoire, Cirad Vue au microscope, E. Cros, Cirad Mise enterre de cacaoyer, Cirad Carte gntique du cacaoyer, Cirad.Avis aux amateurs !(pp. 14 et 15) : Affiche pour le chocolat Menier, D. R. Le Petit Djeuner , tableau de J.-E.Liotard, 1754, Alten Pinakothek, Munich Dcor de chocolats, usine Godiva de Bruxelles, D. R. Fabrique de chocolat Menier, Noisiel, Les grandes usines, J. Turgan, 1874 Vue actuelle delintrieur de lancienne chocolaterie Menier, D. R. Pierre broyer le chocolat, Les arts de la boisson,J.-F. Demachy, 1775 Chocolatire, illustration de E. Thierry Lingots de crpes, D. R. Illustrations recettes, E. Thierry.

Coordination : Anne Hbert, Cirad, Direction des relations extrieures

Textes : Pascale Ammar-Khodja, avec la collaboration des chercheurs duprogramme Cacao du Cirad-CP

Cration et mise en pages : Denis Delebecque, Bernard Favre, Pascale Thiers,Louma productions

Illustrations originales : Delphine Aubert(couverture), Emmanuelle Thierry et Terry Andon (aquarelles) et Jacques Lucchino (Kboss)

CIRAD Fvrier 1999

LES MONDESDUCACAOCACAO

CIRAD

Centre de cooprationinternationaleen rechercheagronomiquepour le dveloppement SIA

1999

LECIRADauSALONINTERNATIONALDE

LAGRICU

LTURE

FEVRIER-MARS 1999 PARIS,

PORTEDE

VERSAILLES

Ce document a t dit loccasion du Salon international de lAgriculture 1999 par le Centrede coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement (CIRAD), avec leconcours de Nestl France.

Crdit photos et illustrations (De gauche droite et de haut en bas)Couverture : Illustration originale de Delphine AubertLarbre de lombre(pp. 2 et 3) : Cacaoyer, Cirad Fleurs, D. Clment, Cirad Planche botanique in Histoirenaturelle des vgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des Plantes de Montpellier Cabosses, D. Clment, Cirad Cabosses, E. Cros, Cirad Cabosses touches par la pourriture brune, E. Cros, Cirad Cacaoyer So Tom, D. Paulin, Cirad Cacaoyer, illustration de E. Thierry Cabossemre ouverte, E. Cros, Cirad Fve de cacao du Togo, D. Paulin, Cirad Cabosseouverte, E. Cros, Cirad Cabosses, Collection Divo, D. Paulin.La nourriture des dieux(pp. 4 et 5) : Codex prcolombien, Museo de America, Madrid Indien, Traitnouveau et curieux du caf, du th et du chocolat, S. Dufour 1688, Bibliothqueinteruniversitaire de Montpellier, section Mdecine Tribut pay auxAztques, peaux de jaguars, sacs de fves de chocolat et jarres de chocolat,Codex Mendoza, Bodleian Library, University of Oxford Indienne duMexique prcolombien prparant du chocolat, Codex Tudela vers1553, Museo de America, Madrid Codex prcolombien,Museo de America, Madrid Geographia Blaviana, 1642,Bibliothque municipale de Montpellier Indienpluchant les cabosses, Les grandes usines, J. Turgan,1874 La Tasse de Chocolat , tableau de J.-B.Charpentier, 1768, Photo RMN Histoire naturelle du cacao etdu sucre, D. Quelus, 1719, Bibliothque municipale de Montpellier.Des cabosses et des hommes(pp. 6 et 7) : Famille de planteurs au Vnezuela, E. Cros, Cirad Petitplanteur, C. Lanaud, Cirad Cacaoyer, C. Dejoux, Cirad Cassage descabosses de cacao, circa 1890, Cirad Collecte de cacaoyers spontans dans la fort,D. Paulin, Cirad Porcelana de quatre ans, Brsil, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire,D. Paulin, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire, D. Paulin, Cirad Moniliose, Costa Rica, Cirad Phytophthora (pourriture brune), Asie, Cirad Cabosses affectes par la maladie du balai de sorcire, Cirad Tri desfves attaques par la moniliose, Equateur, Cirad.Le mystre des armes(pp. 8 et 9) : Schage du cacao, Cte dIvoire, Cirad Broyage des fves de cacao, usine Godiva, Bruxelles, D. R. Poudre de cacao, Barry Callebaut, D. R. Atelier de torrfaction, illustraion de E. Thierry, daprs doc. Flammarion Fves sches, Cirad Plaquettes de chocolat Nestl, D. R. Mlangeur, broyeur, torrfacteur, Larousse universel,1949 Beurre et masse de cacao, Barry Callebaut, D. R. Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad Ecabossage, G. Blaha, Cirad Ecabossage, E. Cros, Cirad Ecabossage, D. Clment, Cirad Fermentation au Vnezuela, E. Cros, Cirad Schage du cacao Bingerville, E. Cros, Cirad Dpart des fves au centre de contrle, Vanuatu, E. Cros, Cirad.Un monde de cacao(pp. 10 et 11) : Le Belem, A. Fyot Maisons de planteurs So Tom, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao,illustration de E. Thierry daprs doc. Cirad Cacaos fins, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao du Brsil,A. Gly, Cirad.Le cacao, tout un programme(pp. 12 et 13) : So Tom, D. Paulin, Cirad Cte dIvoire, D. Clment, Cirad Visite techniquedune plantation en Equateur, Cirad Exprimentation, Cirad Greffage du cacaoyer, illustration deE. Thierry Indonsie, D. Paulin, Cirad So Tom, D. Paulin, Cirad Croissance, E. Cros, Cirad Essai clonale en Cte dIvoire, Cirad Vue au microscope, E. Cros, Cirad Mise enterre de cacaoyer, Cirad Carte gntique du cacaoyer, Cirad.Avis aux amateurs !(pp. 14 et 15) : Affiche pour le chocolat Menier, D. R. Le Petit Djeuner , tableau de J.-E.Liotard, 1754, Alten Pinakothek, Munich Dcor de chocolats, usine Godiva de Bruxelles, D. R. Fabrique de chocolat Menier, Noisiel, Les grandes usines, J. Turgan, 1874 Vue actuelle delintrieur de lancienne chocolaterie Menier, D. R. Pierre broyer le chocolat, Les arts de la boisson,J.-F. Demachy, 1775 Chocolatire, illustration de E. Thierry Lingots de crpes, D. R. Illustrations recettes, E. Thierry.

Coordination : Anne Hbert, Cirad, Direction des relations extrieures

Textes : Pascale Ammar-Khodja, avec la collaboration des chercheurs duprogramme Cacao du Cirad-CP

Cration et mise en pages : Denis Delebecque, Bernard Favre, Pascale Thiers,Louma productions

Illustrations originales : Delphine Aubert(couverture), Emmanuelle Thierry et Terry Andon (aquarelles) et Jacques Lucchino (Kboss)

CIRAD Fvrier 1999

2Larbre de

lombreLes fleurs blanches apparaissent sur lesarbres gs dau moins trois ans. Ellespoussent en bouquets sur le tronc et sur les branches principales. Jamais sur les jeunesrameaux.Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurspar an! La fleur de cacaoyer est inodore, blancheou jaune ros. Elle est trs jolie, mais toutepetite. Elle mesure peine un centimtre. Elle estpollinise par des insectes qui sont, eux aussi, trspetits. Si on faisait une coupe dune fleur, on

Planche botanique, in Histoire naturelle desvgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des

Plantes de Montpellier.

sapercevrait quelle ne va pas gnrer une seulegraine, mais une quarantaine qui serontcontenues dans un fruit : la cabosse! Cependant,toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses. Laplupart schent et meurent. En fait, le cacaoyerrgule naturellement sa production. Sur lesmilliers de fleurs, environ 1 % deviendront descabosses.

Un festival de couleurs : les cabosses

Les cacaoyers cultivs produisent en moyennequatre-vingts cabosses par an. Il faut de 4 6mois pour quelles soient mres. Leur couleurvarie en fonction des varits et du degr dematurit.Il existe trois groupes principaux de cacao.Le Criollo qui donne des cacaos fins estoriginaire dAmrique centrale et du Mexique.Ses fves sont grosses, claires, ses cabosses vertes,oranges maturit. Il ne correspond cependantqu 1 % de la production mondiale car il estfragile et sensible aux maladies.Le Forastero a des fves violettes et des cabossesle plus souvent vertes et jaunes maturit. Ilprovient de lAmazonie. Cest le cacao le plusproduit dans le monde (prs de 80 %).Le Trinitario est un hybride entre les deuxgroupes prcdents. Il a t identifi Trinidad.Ce cacao reprsente 20 % de la productionmondiale.

Le cacaoyer porte en mme temps des boutons,des fleurs et des fruits.

Lescabossespoussent sur le tronc et les grossesbranches de larbre. Elles mesurentde 15 20 cm de long et 10 15 cm de large. Elles contiennententre 30 et 40 graines chacune.Les graines sont entoures dunepulpe abondante et sucre : le mucilage.Presque tout le volume de la graineest occup par deux cotyldons(comme dans la graine de haricot)runis leur base au germe(radicelle et gemmule : embryon dela plante). Les cotyldons sont trsriches en matires grasses quireprsentent 50 55 % de la massedes fves sches. Ils contiennentaussi des polyphnols et des tannins(7 %), de la cafine, de lathobromine (2 %), des glucides(12 %), des protines (10 %), desfibres (17 %), des sels minraux etdes oligolments (2 %).

Sur les branches vont se former des petites bosses

que lon appelle des coussinets floraux, o vont apparatre des boutons floraux,

puis les fleurs, puis les fruits. Sur un mme coussinet floral, on peut trouver,

en mme temps, des boutons, des fleurs,des petits fruits encore verts et des

fruits parfaitement mrs!Contrairement la plupart des fruits,

les cabosses ne peuvent pas rpandre leursgraines sur le sol pour se reproduire :

elles ne tombent jamais. Quant leurs fves, elles se desschent sur place et disparaissent. La propagation du cacaoyerpar graine

nest doncpossible que

lorsque lefruit, cass par accident

(par un animal qui cherche

le manger), laisse tomber

quelques fves oulorsque lhommeentreprend de le

cultiver.

Le cacaoyer est un arbre de forttropicale ou quatoriale. Il rclame un

climat chaud et humide.Cultiv, le cacaoyer ne doit

pas dpasser 5 m de haut, mais sauvage il peut atteindre

10 mtres, voire plus ! Son corce nest pas trs paisse,

elle est tache blanc-gris. Ses feuilles

sont grandes.

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2Larbre de

lombreLes fleurs blanches apparaissent sur lesarbres gs dau moins trois ans. Ellespoussent en bouquets sur le tronc et sur les branches principales. Jamais sur les jeunesrameaux.Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurspar an! La fleur de cacaoyer est inodore, blancheou jaune ros. Elle est trs jolie, mais toutepetite. Elle mesure peine un centimtre. Elle estpollinise par des insectes qui sont, eux aussi, trspetits. Si on faisait une coupe dune fleur, on

Planche botanique, in Histoire naturelle desvgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des

Plantes de Montpellier.

sapercevrait quelle ne va pas gnrer une seulegraine, mais une quarantaine qui serontcontenues dans un fruit : la cabosse! Cependant,toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses. Laplupart schent et meurent. En fait, le cacaoyerrgule naturellement sa production. Sur lesmilliers de fleurs, environ 1 % deviendront descabosses.

Un festival de couleurs : les cabosses

Les cacaoyers cultivs produisent en moyennequatre-vingts cabosses par an. Il faut de 4 6mois pour quelles soient mres. Leur couleurvarie en fonction des varits et du degr dematurit.Il existe trois groupes principaux de cacao.Le Criollo qui donne des cacaos fins estoriginaire dAmrique centrale et du Mexique.Ses fves sont grosses, claires, ses cabosses vertes,oranges maturit. Il ne correspond cependantqu 1 % de la production mondiale car il estfragile et sensible aux maladies.Le Forastero a des fves violettes et des cabossesle plus souvent vertes et jaunes maturit. Ilprovient de lAmazonie. Cest le cacao le plusproduit dans le monde (prs de 80 %).Le Trinitario est un hybride entre les deuxgroupes prcdents. Il a t identifi Trinidad.Ce cacao reprsente 20 % de la productionmondiale.

Le cacaoyer porte en mme temps des boutons,des fleurs et des fruits.

Lescabossespoussent sur le tronc et les grossesbranches de larbre. Elles mesurentde 15 20 cm de long et 10 15 cm de large. Elles contiennententre 30 et 40 graines chacune.Les graines sont entoures dunepulpe abondante et sucre : le mucilage.Presque tout le volume de la graineest occup par deux cotyldons(comme dans la graine de haricot)runis leur base au germe(radicelle et gemmule : embryon dela plante). Les cotyldons sont trsriches en matires grasses quireprsentent 50 55 % de la massedes fves sches. Ils contiennentaussi des polyphnols et des tannins(7 %), de la cafine, de lathobromine (2 %), des glucides(12 %), des protines (10 %), desfibres (17 %), des sels minraux etdes oligolments (2 %).

Sur les branches vont se former des petites bosses

que lon appelle des coussinets floraux, o vont apparatre des boutons floraux,

puis les fleurs, puis les fruits. Sur un mme coussinet floral, on peut trouver,

en mme temps, des boutons, des fleurs,des petits fruits encore verts et des

fruits parfaitement mrs!Contrairement la plupart des fruits,

les cabosses ne peuvent pas rpandre leursgraines sur le sol pour se reproduire :

elles ne tombent jamais. Quant leurs fves, elles se desschent sur place et disparaissent. La propagation du cacaoyerpar graine

nest doncpossible que

lorsque lefruit, cass par accident

(par un animal qui cherche

le manger), laisse tomber

quelques fves oulorsque lhommeentreprend de le

cultiver.

Le cacaoyer est un arbre de forttropicale ou quatoriale. Il rclame un

climat chaud et humide.Cultiv, le cacaoyer ne doit

pas dpasser 5 m de haut, mais sauvage il peut atteindre

10 mtres, voire plus ! Son corce nest pas trs paisse,

elle est tache blanc-gris. Ses feuilles

sont grandes.

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4lls ont follement aim le chocolat :Louis XIV Marie-Thrse

dAutriche Madamede Maintenon Madame

de Svign Ninon deLenclos Philippe

dOrlans Louis XV Marie-Antoinette

Voltaire

4

Le xocoatl est lanctre duchocolat. Les Mayas, puis lesAztques, furent les premiers cultiver rationnellement lecacaoyer qui avait de multiplesusages : ses fves taient envoyes la cour comme tribut, elles servaient

de monnaie dchange. Ilsfabriquaient aussi une boissonreconstituante, fortifiante etprtendue aphrodisiaque partir desfves quils faisaient griller puisconcassaient sur des pierres plates. Ilsobtenaient ainsi une pte laquelleils rajoutaient de leau et, selon leurrichesse, de la vanille, du poivre, dupiment, de la cannelle, du musc, de la farine de mas. La pte taitchauffe, le beurre de cacaoremontait la surface. Leliquide tait ensuite battu avec une branche pour obtenirune mousse durable.

Les Espagnols dcouvrent un breuvage amerEn 1519, les Conquistadores dbarquent

sur la cte du Tabasco, au Mexique, avec 11 bateaux, 700 hommes et 14 canons.

Cortez commence la conqute du pays, ilrencontre lempereur aztque Moctezuma

qui le reoit et lui offre une gigantesque

coupe dor remplie de xocoatl . Au dbut, cetteboisson amre ne plat gureaux Espagnols, plus attirs parlor que par la dcouverte dela culture indigne. Pluttpropre tre jete auxcochons que consomme parles hommes! , dira un des

soldats. Les religieux dOaxacaont alors lide dy ajouter du sucre

de canne et un peu de vanille. Ilsviennent dinventer le chocolat!

En Europe, cest la rvolution du cacao

En 1524, Cortez expdie la premire cargaisonde cacao Charles Quint qui adore cettenouvelle boisson et accorde aux Espagnolsle monopole du commerce du cacao.Pendant un sicle, ils en garderont jalousementla recette. Mais en 1615, la fille du roidEspagne, Anne dAutriche, pouseLouis XIII. La nouvelle reine deFrance fait rapidement partager la cour sa passion pour le chocolat.Au fur et mesure que se dveloppelengouement pour le cacao, lesEspagnols encouragent sa culture dansles Carabes et en Amrique latine. LesAnglais, les Franais, les Hollandais etles Portugais limplantent galementdans leurs colonies respectives.De nouvelles plantations naissent

Le nom scientifique du cacaoyer est Theobroma cacao.Theobroma signifie, en latin, nourriture des dieux .

La lgende du cacao Au Mexique, autour du village de Tula, stendait un jardinmerveilleux, o le coton poussait dj teint et o les pis de mas taient si gros quon ne pouvait en faire le tour avec lesdeux bras. Quetzalcoatl, grand matre de la lune et des vents,roi sacr dont lemblme tait le serpent plumes vertes etdores, tait le jardinier de ce paradis terrestre. Il cueillait lesfleurs pour les dieux et rcoltait les fruits pournourrir les hommes. Le plus bel arbre dece jardin tait le Cacahuaquahuitl, lecacaoyer, quil avait dcouvert dans leschamps des fils du Soleil. Selon la lgende, un jour, Quetzalcoatl souhaita devenir lui-mme un dieu. Il commanda unmagicien un breuvage qui devait luiconfrer limmortalit et la jeunesseternelle. Mais il fut aussitt pris dundlire, il courut vers le rivage et sloignapour toujours sur un radeau qui disparutdans la direction du soleil levant.

La nourriture

des dieux

au XVIIe et au XVIIIe sicle au Brsil, dans le Sud-Est asiatique et en Afrique. JusquauXVIIe s., le chocolat ntait consomm que sousforme de boisson. Cest en 1674 que le premierchocolat croquer est fabriqu Londres sous lenom de chocolat en boudins lespagnole .Au XXe sicle,la production de cacaoa augment de faonvertigineuse : on estpass de 115000 tonnesen 1900 plus de2 600000 aujourdhui.

Quel rapport entre leau deSeltz, la limonade gazeuse,la peinture base de plomb,

le gaz liquide pour lclairage des villes, ouencore les briques en ciment ? Aucun, si ce nest que tousces produits furent perfectionns et commercialiss par unseul jeune homme. Ce mme ingnieur gnial, sensibilis par

la mortalit infantile, inventa, la fin du XIXe sicle, unproduit : la farine lacte pour nourrissons. Ce mme industriel visionnaire contribua, en fournissant lelait en poudre, linvention du chocolat au lait et dveloppaune entreprise florissante clbre dans le monde entier. Un seul et mme homme aux multiples talents qui allaitmarquer son sicle : Henri Nestl.

Un visionnaire nomm Nestl

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4lls ont follement aim le chocolat :Louis XIV Marie-Thrse

dAutriche Madamede Maintenon Madame

de Svign Ninon deLenclos Philippe

dOrlans Louis XV Marie-Antoinette

Voltaire

4

Le xocoatl est lanctre duchocolat. Les Mayas, puis lesAztques, furent les premiers cultiver rationnellement lecacaoyer qui avait de multiplesusages : ses fves taient envoyes la cour comme tribut, elles servaient

de monnaie dchange. Ilsfabriquaient aussi une boissonreconstituante, fortifiante etprtendue aphrodisiaque partir desfves quils faisaient griller puisconcassaient sur des pierres plates. Ilsobtenaient ainsi une pte laquelleils rajoutaient de leau et, selon leurrichesse, de la vanille, du poivre, dupiment, de la cannelle, du musc, de la farine de mas. La pte taitchauffe, le beurre de cacaoremontait la surface. Leliquide tait ensuite battu avec une branche pour obtenirune mousse durable.

Les Espagnols dcouvrent un breuvage amerEn 1519, les Conquistadores dbarquent

sur la cte du Tabasco, au Mexique, avec 11 bateaux, 700 hommes et 14 canons.

Cortez commence la conqute du pays, ilrencontre lempereur aztque Moctezuma

qui le reoit et lui offre une gigantesque

coupe dor remplie de xocoatl . Au dbut, cetteboisson amre ne plat gureaux Espagnols, plus attirs parlor que par la dcouverte dela culture indigne. Pluttpropre tre jete auxcochons que consomme parles hommes! , dira un des

soldats. Les religieux dOaxacaont alors lide dy ajouter du sucre

de canne et un peu de vanille. Ilsviennent dinventer le chocolat!

En Europe, cest la rvolution du cacao

En 1524, Cortez expdie la premire cargaisonde cacao Charles Quint qui adore cettenouvelle boisson et accorde aux Espagnolsle monopole du commerce du cacao.Pendant un sicle, ils en garderont jalousementla recette. Mais en 1615, la fille du roidEspagne, Anne dAutriche, pouseLouis XIII. La nouvelle reine deFrance fait rapidement partager la cour sa passion pour le chocolat.Au fur et mesure que se dveloppelengouement pour le cacao, lesEspagnols encouragent sa culture dansles Carabes et en Amrique latine. LesAnglais, les Franais, les Hollandais etles Portugais limplantent galementdans leurs colonies respectives.De nouvelles plantations naissent

Le nom scientifique du cacaoyer est Theobroma cacao.Theobroma signifie, en latin, nourriture des dieux .

La lgende du cacao Au Mexique, autour du village de Tula, stendait un jardinmerveilleux, o le coton poussait dj teint et o les pis de mas taient si gros quon ne pouvait en faire le tour avec lesdeux bras. Quetzalcoatl, grand matre de la lune et des vents,roi sacr dont lemblme tait le serpent plumes vertes etdores, tait le jardinier de ce paradis terrestre. Il cueillait lesfleurs pour les dieux et rcoltait les fruits pournourrir les hommes. Le plus bel arbre dece jardin tait le Cacahuaquahuitl, lecacaoyer, quil avait dcouvert dans leschamps des fils du Soleil. Selon la lgende, un jour, Quetzalcoatl souhaita devenir lui-mme un dieu. Il commanda unmagicien un breuvage qui devait luiconfrer limmortalit et la jeunesseternelle. Mais il fut aussitt pris dundlire, il courut vers le rivage et sloignapour toujours sur un radeau qui disparutdans la direction du soleil levant.

La nourriture

des dieux

au XVIIe et au XVIIIe sicle au Brsil, dans le Sud-Est asiatique et en Afrique. JusquauXVIIe s., le chocolat ntait consomm que sousforme de boisson. Cest en 1674 que le premierchocolat croquer est fabriqu Londres sous lenom de chocolat en boudins lespagnole .Au XXe sicle,la production de cacaoa augment de faonvertigineuse : on estpass de 115000 tonnesen 1900 plus de2 600000 aujourdhui.

Quel rapport entre leau deSeltz, la limonade gazeuse,la peinture base de plomb,

le gaz liquide pour lclairage des villes, ouencore les briques en ciment ? Aucun, si ce nest que tousces produits furent perfectionns et commercialiss par unseul jeune homme. Ce mme ingnieur gnial, sensibilis par

la mortalit infantile, inventa, la fin du XIXe sicle, unproduit : la farine lacte pour nourrissons. Ce mme industriel visionnaire contribua, en fournissant lelait en poudre, linvention du chocolat au lait et dveloppaune entreprise florissante clbre dans le monde entier. Un seul et mme homme aux multiples talents qui allaitmarquer son sicle : Henri Nestl.

Un visionnaire nomm Nestl

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Lune des priorits de la recherche est decrer des systmes de culture base decacaoyer qui soient stables dans lespace

et dans le temps, et respectueux de lenvironnement.

Cultiver le cacaoyer

Il est cultiv de prfrence entre 0 et 700 mtres daltitude dans des zones pluviosit rgulirement rpartie toutau long de lanne et avec un solprofond et fertile. Il existe plusieursfaons de propager les cacaoyers. On peut planter une graine, faire unebouture, ou une greffe. La graine estprte germer, avant mme la maturitdu fruit. Mais, comme elle perd vite sonpouvoir germinatif, il faut la semerrapidement aprs lavoir sortie de lacabosse. La germination se produit en 4 5 jours et les premires feuillesapparaissent une quinzaine de joursaprs. Les jeunes plantules issues desemis sont dabord cultives pendant 8 mois en ppinire avant dtrereplantes, au dbut de la saison despluies, soit sous couvert forestieramnag, soit sous des ombrages

artificiels, soit encoresous des vgtaux plusgrands (bananiers,cocotiers).La culture,gnralement de type extensif, est intgre dans des systmes de production complexes.

La rcolte

Le cacaoyer commence produire partirde 3-4 ans. Adulte 6 ans, il produirapendant une quarantaine dannes entre20 et 80 cabosses par an. Le rendementpeut tre suprieur 1000 kg de cacaosec lhectare.Mais ils sont souvent peu levs (300 400 kg lhectare), car beaucoup deplantations sont dj ges et subissentles attaques de nombreux parasites. La rcolte ncessite des prcautions pourviter dabmer les coussinets floraux.Quand les cabosses sont basses, on coupele pdoncule du fruit avec un scateur.Quand elles sont plus hautes, on utilise

un mondoir (unepetite faucille au boutdune perche). On reconnat unecabosse mre sacouleur et au sonquellerendlorsquonla tapote.

Des cabosses et

des hommes

Plus de 80 % de la production mondialeprovient de petites exploitations familiales(moins de 5 hectares).En Afrique, presque toute la production provientde petits producteurs. Au Brsil, les grandesexploitations dominent. En Asie, on trouve lesdeux types dexploitation. La taille desplantations paysannes est dtermine par laccsau foncier et par la capacit mobiliser de la main-duvre.

Traditionnellement, lecacaoyer est plant sur des

dfriches de fortstropicales suivant un

processus de fronts pionniers.La mise en placedune plantation estrelativement facilecar elle ne ncessiteque dclaircir lafort, le plus

souvent la main,

et dinstaller la placequelques plants issus degraines. Elle est ainsi accessible tous les hommes qui possdent des bras solides etun grand dsir de sen sortir. Les premiresrcoltes sont obtenues trois ans seulement aprsla plantation. La rptition spontane de cemodle par des milliers de nouveaux arrivantsqui pntrent de plus en plus profondment dans la fort est lorigine de la constitution de bassins de production lchelle de rgions entires.Les difficults interviennent en fin de cycle,lorsque les plantations deviennent ges. Eneffet, aprs une trentaine dannes, et mmeparfois plus vite, les rendements diminuent

car les arbres sont devenus vieux, les sols sont appauvris et les agents pathognes se sontmultiplis. Beaucoup de planteurs abandonnentalors leurs plantations pour renouvelerlexprience quelques kilomtres plus loin sur un nouveau terrain.

Certains animaux sont trs friands de la pulpe des cabosses : les rats, les cureuils, les singes, les oiseaux,notamment les perroquets. Mais ceuxqui provoquent les dgts les plusimportants sont les insectes : mirides,punaises, chenilles.Lennemi numro un de la cabosse, lchelle mondiale, est la pourriturebrune : une maladie cause par unchampignon, le Phytophthora. Unetche brune se dveloppe dabord ensurface, puis volue lintrieur desfruits. La totalit dune rcolte peut treainsi anantie. Les mthodes actuellesde lutte sont principalement dordre

chimique et de grands espoirs sontplacs dans la dcouverte de varitsde cacaoyer plus rsistantes.En Amrique du Sud, le cacaoyerpeut galement tre victime de lamaladie du balai de sorcire,provoque aussi par un champignon.Elle occasionne des dgts sur lescabosses, les coussinets floraux et lesbourgeons vgtatifs. Larbre nedonne plus de fruits, ses branches semultiplient au point que ses rameauxfinissent par ressembler des balaisde sorcire. Les mthodes de lutteconsistent liminer, deux fois paran, les tissus affects par lechampignon.Dautres maladies existent, comme lamoniliose qui svit en Amriquelatine et le Swollen Shoot quiprovoque dimportants dgts auGhana notamment.

Renouveau des cacaos fins en quateurLe Cirad est lorigine dun projetfinanc par lUnion europenne, laFrance, lquateur, qui a pourobjectif de promouvoir la productionet la commercialisation dun produitde qualit, fin et aromatique, dansun petit pays qui fut au dbut dusicle le premier producteur mondialde cacao de grande qualit, rputdans le monde entier pour sa saveurflorale (appele saveur Arriba ).Ce projet cacao est gr par un consortium europen Cirad-Arcotrass, avec laide dugouvernement quatorien. Il sagitde dvelopper des associationspaysannes regroupant des petits etmoyens planteurs (5 10 hectares)afin quils produisent etcommercialisent ensemble desvolumes significativementimportants dun cacao de la varit Nacional . Le projet fournit uneassistance technique, forme lesproducteurs et les dirigeantsdassociations sur divers aspects dela gestion dentreprise. Il appuiegalement la cration dune unionde ces associations (Unocace) quipourra alors intervenir directementsur le march international. Lesgains gnrs partir de cette actionreviendront entirement auxproducteurs associs et leurpermettront damliorer leursconditions de vie, de rinvestir dansleurs vergers, et ainsi daugmenterles niveaux de production.

* ONCC : Office national du caf et du cacao.

Le cacaoyer pousse dans les rgions chaudes et humides de part et dautrede lquateur. Il est cultiv sur 5 millions dhectares. Les structures de production sont diffrentes suivant les continents.

Les plantationssubissent lesattaques denombreuxparasitesqui peuventdtruire unegrande partie de la rcolte.

De nombreux insecteset champignons se nourrissent du cacaoyer!

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Lune des priorits de la recherche est decrer des systmes de culture base decacaoyer qui soient stables dans lespace

et dans le temps, et respectueux de lenvironnement.

Cultiver le cacaoyer

Il est cultiv de prfrence entre 0 et 700 mtres daltitude dans des zones pluviosit rgulirement rpartie toutau long de lanne et avec un solprofond et fertile. Il existe plusieursfaons de propager les cacaoyers. On peut planter une graine, faire unebouture, ou une greffe. La graine estprte germer, avant mme la maturitdu fruit. Mais, comme elle perd vite sonpouvoir germinatif, il faut la semerrapidement aprs lavoir sortie de lacabosse. La germination se produit en 4 5 jours et les premires feuillesapparaissent une quinzaine de joursaprs. Les jeunes plantules issues desemis sont dabord cultives pendant 8 mois en ppinire avant dtrereplantes, au dbut de la saison despluies, soit sous couvert forestieramnag, soit sous des ombrages

artificiels, soit encoresous des vgtaux plusgrands (bananiers,cocotiers).La culture,gnralement de type extensif, est intgre dans des systmes de production complexes.

La rcolte

Le cacaoyer commence produire partirde 3-4 ans. Adulte 6 ans, il produirapendant une quarantaine dannes entre20 et 80 cabosses par an. Le rendementpeut tre suprieur 1000 kg de cacaosec lhectare.Mais ils sont souvent peu levs (300 400 kg lhectare), car beaucoup deplantations sont dj ges et subissentles attaques de nombreux parasites. La rcolte ncessite des prcautions pourviter dabmer les coussinets floraux.Quand les cabosses sont basses, on coupele pdoncule du fruit avec un scateur.Quand elles sont plus hautes, on utilise

un mondoir (unepetite faucille au boutdune perche). On reconnat unecabosse mre sacouleur et au sonquellerendlorsquonla tapote.

Des cabosses et

des hommes

Plus de 80 % de la production mondialeprovient de petites exploitations familiales(moins de 5 hectares).En Afrique, presque toute la production provientde petits producteurs. Au Brsil, les grandesexploitations dominent. En Asie, on trouve lesdeux types dexploitation. La taille desplantations paysannes est dtermine par laccsau foncier et par la capacit mobiliser de la main-duvre.

Traditionnellement, lecacaoyer est plant sur des

dfriches de fortstropicales suivant un

processus de fronts pionniers.La mise en placedune plantation estrelativement facilecar elle ne ncessiteque dclaircir lafort, le plus

souvent la main,

et dinstaller la placequelques plants issus degraines. Elle est ainsi accessible tous les hommes qui possdent des bras solides etun grand dsir de sen sortir. Les premiresrcoltes sont obtenues trois ans seulement aprsla plantation. La rptition spontane de cemodle par des milliers de nouveaux arrivantsqui pntrent de plus en plus profondment dans la fort est lorigine de la constitution de bassins de production lchelle de rgions entires.Les difficults interviennent en fin de cycle,lorsque les plantations deviennent ges. Eneffet, aprs une trentaine dannes, et mmeparfois plus vite, les rendements diminuent

car les arbres sont devenus vieux, les sols sont appauvris et les agents pathognes se sontmultiplis. Beaucoup de planteurs abandonnentalors leurs plantations pour renouvelerlexprience quelques kilomtres plus loin sur un nouveau terrain.

Certains animaux sont trs friands de la pulpe des cabosses : les rats, les cureuils, les singes, les oiseaux,notamment les perroquets. Mais ceuxqui provoquent les dgts les plusimportants sont les insectes : mirides,punaises, chenilles.Lennemi numro un de la cabosse, lchelle mondiale, est la pourriturebrune : une maladie cause par unchampignon, le Phytophthora. Unetche brune se dveloppe dabord ensurface, puis volue lintrieur desfruits. La totalit dune rcolte peut treainsi anantie. Les mthodes actuellesde lutte sont principalement dordre

chimique et de grands espoirs sontplacs dans la dcouverte de varitsde cacaoyer plus rsistantes.En Amrique du Sud, le cacaoyerpeut galement tre victime de lamaladie du balai de sorcire,provoque aussi par un champignon.Elle occasionne des dgts sur lescabosses, les coussinets floraux et lesbourgeons vgtatifs. Larbre nedonne plus de fruits, ses branches semultiplient au point que ses rameauxfinissent par ressembler des balaisde sorcire. Les mthodes de lutteconsistent liminer, deux fois paran, les tissus affects par lechampignon.Dautres maladies existent, comme lamoniliose qui svit en Amriquelatine et le Swollen Shoot quiprovoque dimportants dgts auGhana notamment.

Renouveau des cacaos fins en quateurLe Cirad est lorigine dun projetfinanc par lUnion europenne, laFrance, lquateur, qui a pourobjectif de promouvoir la productionet la commercialisation dun produitde qualit, fin et aromatique, dansun petit pays qui fut au dbut dusicle le premier producteur mondialde cacao de grande qualit, rputdans le monde entier pour sa saveurflorale (appele saveur Arriba ).Ce projet cacao est gr par un consortium europen Cirad-Arcotrass, avec laide dugouvernement quatorien. Il sagitde dvelopper des associationspaysannes regroupant des petits etmoyens planteurs (5 10 hectares)afin quils produisent etcommercialisent ensemble desvolumes significativementimportants dun cacao de la varit Nacional . Le projet fournit uneassistance technique, forme lesproducteurs et les dirigeantsdassociations sur divers aspects dela gestion dentreprise. Il appuiegalement la cration dune unionde ces associations (Unocace) quipourra alors intervenir directementsur le march international. Lesgains gnrs partir de cette actionreviendront entirement auxproducteurs associs et leurpermettront damliorer leursconditions de vie, de rinvestir dansleurs vergers, et ainsi daugmenterles niveaux de production.

* ONCC : Office national du caf et du cacao.

Le cacaoyer pousse dans les rgions chaudes et humides de part et dautrede lquateur. Il est cultiv sur 5 millions dhectares. Les structures de production sont diffrentes suivant les continents.

Les plantationssubissent lesattaques denombreuxparasitesqui peuventdtruire unegrande partie de la rcolte.

De nombreux insecteset champignons se nourrissent du cacaoyer!

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Le mystre des armes

Larme du chocolat vient de loin. Il ne dpend passeulement des varits de cacao mais aussi des terroirs etsurtout des tapes de la transformation des graines.

Apropos des varits, lesCriollos dveloppent unarme trs fin, les Forasterossont souvent plutt amers et lesTrinitarios ont un arme peu intensemais assez fin. Les terroirs quant eux influencentlarme du chocolat travers leclimat, la richesse du sol, lespratiques culturales.

Larme, une alchimie

Mais cest dans les tapes de latransformation des graines jusquauxproduits chocolats que llaborationde larme prend le plusdimportance.

Les graines possdent dj en elles unarme de constitution peu abondantmais caractristique.Lorsque les cabosses sont ouvertes etque les fves sont entasses dans descaisses ou des grands paniers, la pulpequi les entoure fermente. Cetteopration dure entre 4 et 7 jours. Elleva induire un ensemble de ractionsbiochimiques sur la fve elle-mme(cotyldon) et produire un armedorigine fermentaire (comme pour lafabrication de fromages, de bires, devins ou de cidres) qui seradterminant dans la subtilit delarme final. Mais cest au momentde la torrfaction que se dveloppe

Liqueur, poudre,beurre de cacaoAvec la masse de cacao, on peutproduire trois produits diffrents : de la liqueur, de la poudre ou du beurre.Lorsque la masse est chauffe 100-110 C, elle devient liquide : cest la liqueur.Cette liqueur soumise une pressionlongue et puissante dans une pressehydraulique donne du beurre de cacaoqui servira fabriquer du chocolat. Le tourteau, qui reste aprs loprationde pressage, est pulvris. Il donne lapoudre. La poudre est utilise dans lafabrication des boissons, des petitsdjeuners, des biscuits, des bonbons, desdesserts, des glaces et de la plupart desproduits chocolats.

et chocolatPour produire du chocolat, oncommence mlanger chaud la liqueur

avec du sucre pulvris. On rduitensuite la granulation du mlange eneffectuant un broyage et un raffinage,entre les cylindres de plus en plusresserrs.Vient ensuite le conchage, un malaxage chaud, au cours duquel on ajoute dubeurre de cacao. Le conchage seprolonge des heures, voire des jours.Lobjectif est dobtenir un chocolatparfaitement lisse, fin et onctueux. Lapte est ensuite amene la tempratureadquate permettant la cristallisation trsfine du beurre de cacao. Cest letemprage. Le chocolat est ensuitemoul, puis refroidi 6 C. Il secontracte alors et se dmoule facilement.Le chocolat est prt consommer!

Le saviez-vous? Il faut 25000 cabosses pour obtenir 1 tonne de fves sches. Une cabossepse environ 380 g. Une fve frache pse 2,5 g. Une fve sche pse 1 g. La pulpe qui entoure les graines est parfois rcupre pour fabriquer des geleset des confiseries. La loi franaise interdit lutilisation de toute autre graisseque le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.

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Le chocolat est fabriqu partir dun mlange de pte de cacao non dgraisse, de sucre et de beurre de cacao. On peut yrajouter divers ingrdients : lait, noisettes,amandes qui modifieront son got, sa texture.Pendant sa fabrication, diffrentes tapes vont servler dcisives dans la constitution des armes.

larme du chocolatproprement dit (le plus intense).Aujourdhui, certainschocolatiers produisentdes chocolats dits depure origine sur labase des spcificitsaromatiques.Plus de 500 composschimiques ont tidentifis dans larmedu chocolat!Grce la technique du sniffing , il est possible de dterminer le degr dimportance de cescomposs dans larme du chocolat. On fait appel un nez pouridentifier la prsence dune odeur au cours de lanalyse.

clat Noir de Nestl

Attentif lvolutiondes gots desconsommateurs,

soucieux de rpondre leur exigencecroissante, Nestl a cr clat Noir . lu produit de lanne 1998 par lesconsommateurs, il est ralis partirdune fve rare, rpute pour sagrande saveur et la richesse de sonarme : lArriba, grand cru deshauts plateaux dquateur. La grande originalit d'clat Noirrside dans le contraste entre lecroquant des clats de fves ltatpur et la finesse dun chocolatfondant. Une vritable alchimiegourmande qui allie secret defabrication jalousement gard etcacao de grande origine, prouessestechnologiques et ingrdientsdexception.

Depuis dix ans, Nestl innove sur lemarch du chocolat noir dedgustation. clat Noir s'inscritdans cette dynamique et contribue positionner Nestl comme le premierintervenant sur ce march.

De la cabosse au cacao : le traitement post-rcolteLCABOSSAGEAprs la rcolte, les cabosses sont casses lamain, par terre ou sur des tables. Les grainessont extraites. Pour obtenir une bonnefermentation qui aura des consquences surlarme, il faut liminer le rachis, les grainesnoires et les dbris de la cabosse. Il estgalement important de bien sparer les grainesentre elles.

LA FERMENTATIONAvec la torrfaction, la fermentation est une desdeux oprations primordiales de latransformation du cacao. Les fves sontrassembles pendant 5 6 jours dans des grandspaniers ou dans des caisses en bois qui peuventen contenir de 100 1000 kg. Elles sontbrasses toutes les 24, 48 voire 96 heures.

LE CACAO MARCHANDLes fves fermentes sont sches soit sur desclaies, soit sur des bches au soleil (pendant 1

4 semaines, en couches de 3 4 cm dpaisseur),soit sous air chaud (dans des schoirs pendant15 36 heures). Il sagit darrter lafermentation. Les graines sont considrescomme sches quand elles croustillent . Onobtient alors un produit que lon peutconserver : le cacao marchand.

LE STOCKAGELes conditions de stockage sont importantes. Lecacao ne doit pas, par exemple, tre contaminpar des odeurs, des fumes. Dans les paystropicaux, le stockage est difficile en raison delair chaud et humide qui favorise ledveloppement des insectes, des moisissures etlaltration du produit.

Du cacao marchand au chocolat : les premires tapes de la transformationLA TORRFACTIONLes fves nettoyes sont chauffes (de 100 140 C selon le type de cacao) pendant environune demi-heure. La torrfaction dveloppelarme du chocolat partir des prcurseurs quise sont forms au moment de la fermentation.

LE DCORTICAGEIl sagit dun broyage grossier visant sparer lesmorceaux de cotyldon des coques et des germes par un systme deventilation/vibration.

LE BROYAGE

Le broyage se fait chaud (50 60 C).Ainsi la matire grasse du cacao se met-elle fondre. La pte obtenue est alors malaxe.

ce stade, on peut mlanger des ptes dediffrentes origines. Lorsque la pterefroidit, elle devient solide. Cest la massede cacao.

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Le mystre des armes

Larme du chocolat vient de loin. Il ne dpend passeulement des varits de cacao mais aussi des terroirs etsurtout des tapes de la transformation des graines.

Apropos des varits, lesCriollos dveloppent unarme trs fin, les Forasterossont souvent plutt amers et lesTrinitarios ont un arme peu intensemais assez fin. Les terroirs quant eux influencentlarme du chocolat travers leclimat, la richesse du sol, lespratiques culturales.

Larme, une alchimie

Mais cest dans les tapes de latransformation des graines jusquauxproduits chocolats que llaborationde larme prend le plusdimportance.

Les graines possdent dj en elles unarme de constitution peu abondantmais caractristique.Lorsque les cabosses sont ouvertes etque les fves sont entasses dans descaisses ou des grands paniers, la pulpequi les entoure fermente. Cetteopration dure entre 4 et 7 jours. Elleva induire un ensemble de ractionsbiochimiques sur la fve elle-mme(cotyldon) et produire un armedorigine fermentaire (comme pour lafabrication de fromages, de bires, devins ou de cidres) qui seradterminant dans la subtilit delarme final. Mais cest au momentde la torrfaction que se dveloppe

Liqueur, poudre,beurre de cacaoAvec la masse de cacao, on peutproduire trois produits diffrents : de la liqueur, de la poudre ou du beurre.Lorsque la masse est chauffe 100-110 C, elle devient liquide : cest la liqueur.Cette liqueur soumise une pressionlongue et puissante dans une pressehydraulique donne du beurre de cacaoqui servira fabriquer du chocolat. Le tourteau, qui reste aprs loprationde pressage, est pulvris. Il donne lapoudre. La poudre est utilise dans lafabrication des boissons, des petitsdjeuners, des biscuits, des bonbons, desdesserts, des glaces et de la plupart desproduits chocolats.

et chocolatPour produire du chocolat, oncommence mlanger chaud la liqueur

avec du sucre pulvris. On rduitensuite la granulation du mlange eneffectuant un broyage et un raffinage,entre les cylindres de plus en plusresserrs.Vient ensuite le conchage, un malaxage chaud, au cours duquel on ajoute dubeurre de cacao. Le conchage seprolonge des heures, voire des jours.Lobjectif est dobtenir un chocolatparfaitement lisse, fin et onctueux. Lapte est ensuite amene la tempratureadquate permettant la cristallisation trsfine du beurre de cacao. Cest letemprage. Le chocolat est ensuitemoul, puis refroidi 6 C. Il secontracte alors et se dmoule facilement.Le chocolat est prt consommer!

Le saviez-vous? Il faut 25000 cabosses pour obtenir 1 tonne de fves sches. Une cabossepse environ 380 g. Une fve frache pse 2,5 g. Une fve sche pse 1 g. La pulpe qui entoure les graines est parfois rcupre pour fabriquer des geleset des confiseries. La loi franaise interdit lutilisation de toute autre graisseque le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.

98

Le chocolat est fabriqu partir dun mlange de pte de cacao non dgraisse, de sucre et de beurre de cacao. On peut yrajouter divers ingrdients : lait, noisettes,amandes qui modifieront son got, sa texture.Pendant sa fabrication, diffrentes tapes vont servler dcisives dans la constitution des armes.

larme du chocolatproprement dit (le plus intense).Aujourdhui, certainschocolatiers produisentdes chocolats dits depure origine sur labase des spcificitsaromatiques.Plus de 500 composschimiques ont tidentifis dans larmedu chocolat!Grce la technique du sniffing , il est possible de dterminer le degr dimportance de cescomposs dans larme du chocolat. On fait appel un nez pouridentifier la prsence dune odeur au cours de lanalyse.

clat Noir de Nestl

Attentif lvolutiondes gots desconsommateurs,

soucieux de rpondre leur exigencecroissante, Nestl a cr clat Noir . lu produit de lanne 1998 par lesconsommateurs, il est ralis partirdune fve rare, rpute pour sagrande saveur et la richesse de sonarme : lArriba, grand cru deshauts plateaux dquateur. La grande originalit d'clat Noirrside dans le contraste entre lecroquant des clats de fves ltatpur et la finesse dun chocolatfondant. Une vritable alchimiegourmande qui allie secret defabrication jalousement gard etcacao de grande origine, prouessestechnologiques et ingrdientsdexception.

Depuis dix ans, Nestl innove sur lemarch du chocolat noir dedgustation. clat Noir s'inscritdans cette dynamique et contribue positionner Nestl comme le premierintervenant sur ce march.

De la cabosse au cacao : le traitement post-rcolteLCABOSSAGEAprs la rcolte, les cabosses sont casses lamain, par terre ou sur des tables. Les grainessont extraites. Pour obtenir une bonnefermentation qui aura des consquences surlarme, il faut liminer le rachis, les grainesnoires et les dbris de la cabosse. Il estgalement important de bien sparer les grainesentre elles.

LA FERMENTATIONAvec la torrfaction, la fermentation est une desdeux oprations primordiales de latransformation du cacao. Les fves sontrassembles pendant 5 6 jours dans des grandspaniers ou dans des caisses en bois qui peuventen contenir de 100 1000 kg. Elles sontbrasses toutes les 24, 48 voire 96 heures.

LE CACAO MARCHANDLes fves fermentes sont sches soit sur desclaies, soit sur des bches au soleil (pendant 1

4 semaines, en couches de 3 4 cm dpaisseur),soit sous air chaud (dans des schoirs pendant15 36 heures). Il sagit darrter lafermentation. Les graines sont considrescomme sches quand elles croustillent . Onobtient alors un produit que lon peutconserver : le cacao marchand.

LE STOCKAGELes conditions de stockage sont importantes. Lecacao ne doit pas, par exemple, tre contaminpar des odeurs, des fumes. Dans les paystropicaux, le stockage est difficile en raison delair chaud et humide qui favorise ledveloppement des insectes, des moisissures etlaltration du produit.

Du cacao marchand au chocolat : les premires tapes de la transformationLA TORRFACTIONLes fves nettoyes sont chauffes (de 100 140 C selon le type de cacao) pendant environune demi-heure. La torrfaction dveloppelarme du chocolat partir des prcurseurs quise sont forms au moment de la fermentation.

LE DCORTICAGEIl sagit dun broyage grossier visant sparer lesmorceaux de cotyldon des coques et des germes par un systme deventilation/vibration.

LE BROYAGE

Le broyage se fait chaud (50 60 C).Ainsi la matire grasse du cacao se met-elle fondre. La pte obtenue est alors malaxe.

ce stade, on peut mlanger des ptes dediffrentes origines. Lorsque la pterefroidit, elle devient solide. Cest la massede cacao.

Avec plus de 2600000 tonnes, la productionmondiale est en trs forte augmentation depuisplusieurs annes, mais prsente aujourdhui unlger flchissement pour la rcolte 1996/1997. La plupartdes prvisions prvoient une production dficitaire dansles annes venir. Ce qui nest pas sans causer quelquesinquitudes car la consommation de cacao est, par ailleurs,en nette croissance grce au dveloppement des produitschocolats et lmergence de nouveaux marchs enEurope de lEst et en Asie. Entre 1980 et 1995, la

consommation par habitant a

augment de100 % en

Angleterre, de 50 % en France et aux

tats-Unis. Ainsi lEurope

et lAmrique du Nord reprsentent-ellesactuellement 79 % de la consommation

mondiale de cacao.

Qualit et varit, les deux enjeuxdun commerce international

Lvolution des modes de viedans les pays dvelopps a

influenc la demande en cacao.Le march du cacao sest

segment. Cet intrt pour ladiversification des

approvisionnements en fves anotamment engendr un regain

dattention pour certains cacaos historiques issus du Venezuela, de

lquateur ou de Madagascar. Ainsi a-t-on vurcemment apparatre des tablettes de dgustation dontlimage repose essentiellement sur la provenance du

Le Cirad a imagin les avenirs possibles de la filirecacao en ralisant une analyse prospective. Il estparvenu trois scnarios.

Le premier scnario prvoit la poursuite de la tendanceactuelle. Les petits exploitants restent les principauxproducteurs de cacao courant, et seuls quelques-uns selancent dans la production de cacao aromatique oubiologique. Partout, les attaques des parasites et desmaladies sintensifient. Les rendements demeurentfaibles ou moyens. Dans les quelques pays o desorganisations tatiques ou professionnelles apportent unappui aux producteurs, il y a des replantations. Enrevanche, dans les pays sans organisations mutuelles ouprives, le niveau de production baisse et la notion dequalit clate. Les risques deviennent excessifs pour lesagriculteurs, qui manquent de moyens pour senprmunir. Au bout de quelques annes, la productionmondiale stagne et commence mme rgresser. Dansles pays dvelopps, la consommation crot faiblement etelle ne dmarre pas en Europe de lEst ni en Asie. Lestransformateurs et les chocolatiers dveloppent leursavoir-faire afin de remdier aux dfauts des fves et aumanque darme. Les broyeurs rachtent des firmes dengoce et installent des usines dans les pays producteurspour contrler les achats de cacao et assurer la rgularitde leur approvisionnement.

Le deuxime scnario est plus optimiste. Les agriculteurscontinuent cultiver de petites surfaces, mais ilsadoptent un mode de culture sdentaire et intensif. Lemarch se segmente : le cacao courant reste majoritaire,mais les cacaos fin et biologique voient leur part demarch augmenter. Des associations de producteurs etdes organismes privs mergent. Ils prennent en chargedes services tels que la fourniture dintrants et de plants,lappui aux producteurs et le contrle de la qualit. Ilsdiscutent avec les ngociants et les transformateurs, seconcertent avec les autres pays de la rgion et exercentun pouvoir dorientation. Les broyeurs poursuivent leurmouvement dintgration verticale et installent denouvelles usines dans les pays producteurs. Ils signentdes contrats dachat avec les producteurs et assistent lesprogrammes de replantation. Des recherches visant

crer des varits rsistantes auxparasites et aux

maladies

sont menes ou finances conjointement par lesorganismes publics de recherche, les industriels et lesorganisations professionnelles. La demande de cacaoaugmente, en particulier en Asie et en Europe de lEst.

Le troisime scnario, ou scnario catastrophe, prvoitune chute de la production. La pression parasitairesintensifie, mais les moyens de lutte sont trop onreuxou indisponibles et il nexiste pas de varits rsistantes.Les organismes privs nont pas pris en charge lesfonctions dappui, de fourniture dintrants et decontrle de la qualit laisses vacantes par le retrait desorganismes tatiques. La production chute. Une gravecrise conomique et sociale a lieu dans les pays dontlconomie dpend fortement du cacao. Les industrielsconcentrent leurs efforts de recherche sur les armes etles produits de synthse pour pallier la dgradation de lamatire premire. Ils proposent de nouveaux types deconfiseries aux consommateurs, qui sy adaptent.Nanmoins, il existe toujours un petit march pour lechocolat fin et aromatique, achet trs cher. Aprsquelques annes de crise, des petits agriculteurs seremettent cultiver un cacao de mdiocre qualit dansdes zones pionnires. La production mondiale reprend,mais les consommateurs se sont habitus dautresconfiseries que le chocolat et la demande en cacao reste faible.

cacao. Mais cet intrt pour les cacaos fins ou dorigine ne doit pas faire oublier le dveloppementsoutenu du march des barres chocolates ou autres coupe-faim dans lesquels le cacao nest quune matire premire parmi dautres. Les proccupations de qualit concernent aussi laproduction de ce cacao courant (le bulk ).

Un monde de cacaoLa consommation de cacao est en nette

croissance dans le monde, alors que lesprvisions sur la production se rvlent peu

optimistes. Va-t-on manquer un jour de cacao ?

Lquateur : 3,2 %Cest le 8e producteur

mondial, mais il fut le premier pendant la

seconde moiti du XIXe sicle et jusquau

dbut du XXe. Saproduction est estime

80000 tonnes. La taille moyenne des

plantations avoisine les 5 hectares.

Cest essentiellement une culture de petits

planteurs.

Le Brsil : 10,9 %Cest un des berceauxgntiques du cacao.Aprs avoir t lun desprincipaux producteursmondiaux de cacao, ila vu sa productionbaisser de maniredrastique les cinqdernires annes suite lapparition de lamaladie du balai desorcire. Le Brsil doitmaintenant importerdu cacao pouralimenter son industriede transformation.

Le Ghana : 12 %Longtemps premier producteur

de cacao, le Ghana estaujourdhui au deuxime rang.

Il connat une relance de saproduction, notamment dans

louest du pays. Le cacao est leplus souvent cultiv dans des

exploitations familialesinfrieures 10 hectares. Lesrendements sont faibles dans

ces plantations traditionnelles,o les arbres ont vieilli.

Le Cameroun : 4,5 %Le cacao est la principale culture dexportation duCameroun. La production stagne depuis les annes 60. Les arbres sont gs et les rendements faibles. Les plantationssont petites. Le cacao du Cameroun est surtout recherchpour sa couleur (Trinitario).

La Malaisie : 4 %La culture du cacao est rcente.

Lessor de la production acommenc dans les annes 70. Le

cacaoyer est cultiv la fois demanire familiale et industrielle surparfois plusieurs milliers dhectares.

La Malaisie dispose duneimportante industrie de

transformation du cacao. Le beurreet la poudre, sont essentiellement

destins lexportation. Le cacao deMalaisie souffre dun niveau

dacidit lev. Actuellement,compte tenu des cours relativement

bas, il est moins comptitif et lesplantations sont arraches au profit

du palmier huile.

LIndonsie : 12 %LIndonsie est une des plus vieilles terres

de culture cacaoyre puisque lesEspagnols ont implant les

premiers arbres ds leXVIe sicle. Cependant, la

production indonsienne sest surtoutdveloppe ces vingt dernires annes,

qui lui ont permis datteindre, defaon spectaculaire, le troisime

rang mondial. La qualit estplutt mdiocre, lexception

de certaines plantations de Javaqui produisent du cacao fin.

Le Nigeria : 5,5 %Le Nigeria est pass au cinquime rang. Cettergression est due auvieillissement des plantationsqui ne sont pas renouveles.Leur rendement reste faible.

Le Belem, un des trois bateaux de la famille Menier qui assuraient le transportdes fves de cacao delAmrique du sud vers la chocolaterie de Noisiel.

45 pays produisent du cacao.Huit pays assurent plus

de 80 % de la production mondiale.Ils sont situs en Afrique

occidentale, en Amrique centrale,en Amrique du Sud et en Asie du

Sud-Est. Le cacao est une culturede rente dont le commerce

reprsente 3 milliards de dollars US(16,5 milliards de francs) par an.

Au dbut du sicle, plus de80 % du cacao produit dans

le monde provenait dAmriquelatine. Ces pays sont aujourdhui,

pour la plupart, des petitsproducteurs qui se distinguent par

une production de cacaos fins.LAfrique occupe une place

prpondrante avec 65 % de la production.

La Cte dIvoire est le premier producteur mondialLe cacao arrive en Cte dIvoire la fin du XIXe sicle. Venant deBelem, au Brsil, il a transit par la petite le de Sao Tom, puis par leGhana. Les fves introduites proviennent dun forastero bas-amazonien : lAmlonado, qui va sadapter au point de devenirun cultivar typ : lAmlonado ouest-africain. En CtedIvoire, on trouve galement des hybrides, slectionnsavec le Cirad pour leur productivit et leur vigueur. En1908, la culture du cacao est rendue obligatoire.Aujourdhui, plus dun million de petits planteurs (moinsde 5 ha) ont hiss la Cte dIvoire au rang de premierproducteur mondial (40 % de la production). Le cacaopousse dans toute la zone forestire du pays, avec desdbouchs vers les ports dAbidjan lest et de SanPedro louest. La Cte dIvoire produit1100000 tonnes de cacao (97/98). La filire cacao,sous contrle de ltat, sera privatise fin 1999.Avec lindustrialisation du pays, prs du 1/5de la production est dj transforme surplace en produits intermdiaires. Grce sadouceur, sa faible acidit et son armechocolat traditionnel, le cacao de CtedIvoire est trs largement utilis par lesindustriels du monde entier : Europe ettats-Unis, mais aussi Russie, et mme enAsie (Malaisie, Chine) et au Brsil.

Quel avenir pour le cacao?

1010 1111

Avec plus de 2600000 tonnes, la productionmondiale est en trs forte augmentation depuisplusieurs annes, mais prsente aujourdhui unlger flchissement pour la rcolte 1996/1997. La plupartdes prvisions prvoient une production dficitaire dansles annes venir. Ce qui nest pas sans causer quelquesinquitudes car la consommation de cacao est, par ailleurs,en nette croissance grce au dveloppement des produitschocolats et lmergence de nouveaux marchs enEurope de lEst et en Asie. Entre 1980 et 1995, la

consommation par habitant a

augment de100 % en

Angleterre, de 50 % en France et aux

tats-Unis. Ainsi lEurope

et lAmrique du Nord reprsentent-ellesactuellement 79 % de la consommation

mondiale de cacao.

Qualit et varit, les deux enjeuxdun commerce international

Lvolution des modes de viedans les pays dvelopps a

influenc la demande en cacao.Le march du cacao sest

segment. Cet intrt pour ladiversification des

approvisionnements en fves anotamment engendr un regain

dattention pour certains cacaos historiques issus du Venezuela, de

lquateur ou de Madagascar. Ainsi a-t-on vurcemment apparatre des tablettes de dgustation dontlimage repose essentiellement sur la provenance du

Le Cirad a imagin les avenirs possibles de la filirecacao en ralisant une analyse prospective. Il estparvenu trois scnarios.

Le premier scnario prvoit la poursuite de la tendanceactuelle. Les petits exploitants restent les principauxproducteurs de cacao courant, et seuls quelques-uns selancent dans la production de cacao aromatique oubiologique. Partout, les attaques des parasites et desmaladies sintensifient. Les rendements demeurentfaibles ou moyens. Dans les quelques pays o desorganisations tatiques ou professionnelles apportent unappui aux producteurs, il y a des replantations. Enrevanche, dans les pays sans organisations mutuelles ouprives, le niveau de production baisse et la notion dequalit clate. Les risques deviennent excessifs pour lesagriculteurs, qui manquent de moyens pour senprmunir. Au bout de quelques annes, la productionmondiale stagne et commence mme rgresser. Dansles pays dvelopps, la consommation crot faiblement etelle ne dmarre pas en Europe de lEst ni en Asie. Lestransformateurs et les chocolatiers dveloppent leursavoir-faire afin de remdier aux dfauts des fves et aumanque darme. Les broyeurs rachtent des firmes dengoce et installent des usines dans les pays producteurspour contrler les achats de cacao et assurer la rgularitde leur approvisionnement.

Le deuxime scnario est plus optimiste. Les agriculteurscontinuent cultiver de petites surfaces, mais ilsadoptent un mode de culture sdentaire et intensif. Lemarch se segmente : le cacao courant reste majoritaire,mais les cacaos fin et biologique voient leur part demarch augmenter. Des associations de producteurs etdes organismes privs mergent. Ils prennent en chargedes services tels que la fourniture dintrants et de plants,lappui aux producteurs et le contrle de la qualit. Ilsdiscutent avec les ngociants et les transformateurs, seconcertent avec les autres pays de la rgion et exercentun pouvoir dorientation. Les broyeurs poursuivent leurmouvement dintgration verticale et installent denouvelles usines dans les pays producteurs. Ils signentdes contrats dachat avec les producteurs et assistent lesprogrammes de replantation. Des recherches visant

crer des varits rsistantes auxparasites et aux

maladies

sont menes ou finances conjointement par lesorganismes publics de recherche, les industriels et lesorganisations professionnelles. La demande de cacaoaugmente, en particulier en Asie et en Europe de lEst.

Le troisime scnario, ou scnario catastrophe, prvoitune chute de la production. La pression parasitairesintensifie, mais les moyens de lutte sont trop onreuxou indisponibles et il nexiste pas de varits rsistantes.Les organismes privs nont pas pris en charge lesfonctions dappui, de fourniture dintrants et decontrle de la qualit laisses vacantes par le retrait desorganismes tatiques. La production chute. Une gravecrise conomique et sociale a lieu dans les pays dontlconomie dpend fortement du cacao. Les industrielsconcentrent leurs efforts de recherche sur les armes etles produits de synthse pour pallier la dgradation de lamatire premire. Ils proposent de nouveaux types deconfiseries aux consommateurs, qui sy adaptent.Nanmoins, il existe toujours un petit march pour lechocolat fin et aromatique, achet trs cher. Aprsquelques annes de crise, des petits agriculteurs seremettent cultiver un cacao de mdiocre qualit dansdes zones pionnires. La production mondiale reprend,mais les consommateurs se sont habitus dautresconfiseries que le chocolat et la demande en cacao reste faible.

cacao. Mais cet intrt pour les cacaos fins ou dorigine ne doit pas faire oublier le dveloppementsoutenu du march des barres chocolates ou autres coupe-faim dans lesquels le cacao nest quune matire premire parmi dautres. Les proccupations de qualit concernent aussi laproduction de ce cacao courant (le bulk ).

Un monde de cacaoLa consommation de cacao est en nette

croissance dans le monde, alors que lesprvisions sur la production se rvlent peu

optimistes. Va-t-on manquer un jour de cacao ?

Lquateur : 3,2 %Cest le 8e producteur

mondial, mais il fut le premier pendant la

seconde moiti du XIXe sicle et jusquau

dbut du XXe. Saproduction est estime

80000 tonnes. La taille moyenne des

plantations avoisine les 5 hectares.

Cest essentiellement une culture de petits

planteurs.

Le Brsil : 10,9 %Cest un des berceauxgntiques du cacao.Aprs avoir t lun desprincipaux producteursmondiaux de cacao, ila vu sa productionbaisser de maniredrastique les cinqdernires annes suite lapparition de lamaladie du balai desorcire. Le Brsil doitmaintenant importerdu cacao pouralimenter son industriede transformation.

Le Ghana : 12 %Longtemps premier producteur

de cacao, le Ghana estaujourdhui au deuxime rang.

Il connat une relance de saproduction, notamment dans

louest du pays. Le cacao est leplus souvent cultiv dans des

exploitations familialesinfrieures 10 hectares. Lesrendements sont faibles dans

ces plantations traditionnelles,o les arbres ont vieilli.

Le Cameroun : 4,5 %Le cacao est la principale culture dexportation duCameroun. La production stagne depuis les annes 60. Les arbres sont gs et les rendements faibles. Les plantationssont petites. Le cacao du Cameroun est surtout recherchpour sa couleur (Trinitario).

La Malaisie : 4 %La culture du cacao est rcente.

Lessor de la production acommenc dans les annes 70. Le

cacaoyer est cultiv la fois demanire familiale et industrielle surparfois plusieurs milliers dhectares.

La Malaisie dispose duneimportante industrie de

transformation du cacao. Le beurreet la poudre, sont essentiellement

destins lexportation. Le cacao deMalaisie souffre dun niveau

dacidit lev. Actuellement,compte tenu des cours relativement

bas, il est moins comptitif et lesplantations sont arraches au profit

du palmier huile.

LIndonsie : 12 %LIndonsie est une des plus vieilles terres

de culture cacaoyre puisque lesEspagnols ont implant les

premiers arbres ds leXVIe sicle. Cependant, la

production indonsienne sest surtoutdveloppe ces vingt dernires annes,

qui lui ont permis datteindre, defaon spectaculaire, le troisime

rang mondial. La qualit estplutt mdiocre, lexception

de certaines plantations de Javaqui produisent du cacao fin.

Le Nigeria : 5,5 %Le Nigeria est pass au cinquime rang. Cettergression est due auvieillissement des plantationsqui ne sont pas renouveles.Leur rendement reste faible.

Le Belem, un des trois bateaux de la famille Menier qui assuraient le transportdes fves de cacao delAmrique du sud vers la chocolaterie de Noisiel.

45 pays produisent du cacao.Huit pays assurent plus

de 80 % de la production mondiale.Ils sont situs en Afrique

occidentale, en Amrique centrale,en Amrique du Sud et en Asie du

Sud-Est. Le cacao est une culturede rente dont le commerce

reprsente 3 milliards de dollars US(16,5 milliards de francs) par an.

Au dbut du sicle, plus de80 % du cacao produit dans

le monde provenait dAmriquelatine. Ces pays sont aujourdhui,

pour la plupart, des petitsproducteurs qui se distinguent par

une production de cacaos fins.LAfrique occupe une place

prpondrante avec 65 % de la production.

La Cte dIvoire est le premier producteur mondialLe cacao arrive en Cte dIvoire la fin du XIXe sicle. Venant deBelem, au Brsil, il a transit par la petite le de Sao Tom, puis par leGhana. Les fves introduites proviennent dun forastero bas-amazonien : lAmlonado, qui va sadapter au point de devenirun cultivar typ : lAmlonado ouest-africain. En CtedIvoire, on trouve galement des hybrides, slectionnsavec le Cirad pour leur productivit et leur vigueur. En1908, la culture du cacao est rendue obligatoire.Aujourdhui, plus dun million de petits planteurs (moinsde 5 ha) ont hiss la Cte dIvoire au rang de premierproducteur mondial (40 % de la production). Le cacaopousse dans toute la zone forestire du pays, avec desdbouchs vers les ports dAbidjan lest et de SanPedro louest. La Cte dIvoire produit1100000 tonnes de cacao (97/98). La filire cacao,sous contrle de ltat, sera privatise fin 1999.Avec lindustrialisation du pays, prs du 1/5de la production est dj transforme surplace en produits intermdiaires. Grce sadouceur, sa faible acidit et son armechocolat traditionnel, le cacao de CtedIvoire est trs largement utilis par lesindustriels du monde entier : Europe ettats-Unis, mais aussi Russie, et mme enAsie (Malaisie, Chine) et au Brsil.

Quel avenir pour le cacao?

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Le cacao, tout un

programme!Un de ses objectifs est de releverles dfis lis lavenir du cacao :dveloppement des pays etmieux-tre des petits planteurs, protectionde lenvironnement, diversification desproduits, recherche de qualit.

Produire plus et mieux en protgeant lenvironnementIl est indispensable dintensifier laproduction sans augmenter les surfacescultives (ce qui se ferait au dtrimentde la fort, suffisamment menace parailleurs). La mission de la rechercheconsiste donc trouver des rponsespour augmenter la production etprotger lenvironnement. Pour cela,elle met en place desvarits adaptes,propose des

solutions pour sdentariser lescultures, renouveler les vergersvieillissants et amliorer ladurabilit de la production.Cest dans ce mme esprit quelletravaille des mthodes efficaces delutte contre les maladies comme la miseau point de varits plus rsistantes quincessitent moins de traitementschimiques.

Amliorer la qualit

Lexigence de qualit se fait galement deplus en plus sentir. Cette volution desgots et de la demande desconsommateurs conduit elle aussi destravaux de recherche spcifiques dans les

domaines de lamliorationvaritale, de la technologie et de

lencadrement desplanteurs. Il sagit icinotamment de mieux

connatre la formation des armes,depuis la rcolte jusquau produit torrfi,pour mieux apprcier les cacaos, orienterla transformation et proposer destechniques innovantes. Lapparition dechocolats labors avec des cacaos de pure origine implique une parfaiteconnaissance de linfluence des terroirs,des varits, des mthodes de culture et de transformation.

Favoriser le dveloppement et la modernisation des exploitations

Dans les annes 30, les filiresdexportation du cacao sont passes sousle contrle des tats dans la grandemajorit des pays producteurs. Cesderniers ont gr et administr les prixet les volumes du cacao. Or, ce contrledes tats est remis en question et laplupart des dispositifs de stabilisation

sont en voie dedisparition. Les petitsproducteurs vont devoirsadapter cettenouvellesituationo une plusgrandeflexibilitsera ncessaire.La recherche, dans ses implications socio-conomiques,

La recherche rpond des enjeux scientifiques mais aussi sociaux,conomiques et environnementaux majeurs.

Lutte contre les maladies : les chercheurs explorent plusieurs voiesLa lutte chimique entrane de nombreuses contraintes comme le cot des produits, de la main-duvre et des appareils de traitement, la frquence desapplications, la pollution, la toxicit des pesticides, etc.Cest pourquoi les scientifiques se dirigent vers la recherche de varits plus tolrantes en dveloppant des tests prcoces, rapides et fiables, permettantdidentifier les cacaoyers les plus rsistants. Pour cela, on peut notamment mettre en contact les cacaoyers et lagent pathogne (le champignon), puisdobserver comment se dveloppe linjection.Associe aux autres mthodes de lutte existantes et une trs bonne connaissance des parasites, la diffusion de varits rsistantes permettra ledveloppement dun contrle dit intgr des maladies, plus propre et moins coteux.

La culture in vitro pour multiplier les arbres rsistants aux maladiesLorsque des arbres intressants sont identifis, il devient ncessaire de les multiplier en grand nombre et de les distribuer aux producteurs pour contribuer lamlioration des rendements. Pour cela, on a recours la multiplication vgtative ou clonage. Plusieurs techniques horticoles traditionnelles sontutilises comme le bouturage ou le greffage. Des essais sont en cours pour mettre au point une technique de multiplication rapide in vitro par embryogensesomatique. Elle consiste obtenir des embryons partir de tissus vgtatifs (feuille, fleur, tige) de la plante que lon souhaite multiplier. Ces embryons,dits somatiques, ont la particularit dtre gntiquement identiques la plante dont ils sont issus, contrairement aux embryons contenus dans toute grainequi rsultent de la fusion de deux gamtes et qui sont donc diffrents de leurs parents. Lembryogense somatique, lorsquelle est au point, permet dobtenirun trs grand nombre de plantes identiques partir de peu de matriel vgtal. Chez le cacaoyer, elle en est encore au stade de la recherche. Des premiersplants issus dembryons somatiques ont dj t produits. Lobjectif est maintenant daugmenter le potentiel de multiplication.

Slectionner et amliorer le cacaoyer pour une production durable et faible cotTel est lobjectif poursuivi par le projet de coopration internationale CFC/ICCO/IPGRI,lanc en 1998. Lobtention de varits rsistantes aux parasites et maladies est prioritaire. Le projet met en place un rseau dvaluation de cacaoyers dans dix pays producteurs. Des mthodes standard sont appliques pour mesurer la stabilit des rsistances, la productivitet la qualit dans des milieux trs diffrents. Des cacaoyers prometteurs identifis localementsont tests dans des essais comparatifs. La diversit de la collection internationale de Trinidad est exploite pour amliorer la rsistance aux maladies et les rsultats sont mis ladisposition des utilisateurs. Le projet est administr et coordonn par lIPGRI, en collaboration avec le Cirad, et supervispar lOrganisation internationale du cacao (ICCO). Le Fonds commun des produits de base(CFC) est le principal donateur du projet qui reoit aussi des appuis des chocolatiers anglais etamricains.

Carte gntique du cacaoyerLes cellules qui constituent les tres vivants possdent toutesun noyau, dans lequel se trouvent des filaments dADNporteurs de linformation gntique ncessaire aufonctionnement de lindividu : les chromosomes . Chaque caractre est rgi par un ou plusieurs lments de ces chromosomes, ce sont les gnes . Lensemble des gnescaractristiques dun individu sappelle le gnome . Une carte gntique est constitue de repres, les marqueurs , placs sur les chromosomes, comme des borneskilomtriques sur une route. Les gnes impliqus dans uncaractre sont ensuite reprs par rapport ces marqueurs. Les dix chromosomes du cacaoyer ont t cartographis. Cest une premire tape qui se poursuit en localisantprogressivement les gnes impliqus dans les caractresintressants. Pour le cacao, les recherches sont surtout orientesvers les caractres de rsistance aux maladies et de qualit mais concernent aussi les caractres dintrt agronomique. lheure actuelle, outre le Cirad, qui associe ses recherchesle Cameroun, la Cte dIvoire et Trinidad, dautres quipes, au Brsil et chez Nestl, travaillent sur la carte gntique du cacaoyer.

LIPGRILutilisation de la diversit gntiqueest essentielle pour subvenir auxbesoins alimentaires et assurer ledveloppement conomique et socialdune population mondiale sanscesse croissante. LInstitutinternational des ressourcesphytogntiques (IPGRI) est la plusimportante institution internationalese consacrant exclusivement laconservation et lutilisation de cesressources. Sa mission estdamliorer la gestion des ressourcesphytogntiques au plan mondialafin de contribuer lradication dela pauvret, daccrotre la scuritalimentaire et de protgerlenvironnement. LIPGRI metparticulirement laccent sur lesressources phytogntiquesdimportance vitale pour les pays endveloppement et a un engagementspcifique sur certaines plantes.Linstitut a organis plusieursmissions de collecte de varits decacao cultives et sauvages, aappuy la mise en place decollections internationales au CostaRica et Trinidad et a men desrecherches sur lamlioration destechniques de collecte et deconservation du cacaoyer. LIPGRIcontribue actuellement ltude dela diversit des varits anciennes decacao Criollo , lamliorationdes mthodes de distribution dumatriel vgtal et lvaluation devarits intressantes pour lesprogrammes damlioration.

permet une connaissance accrue des volutions de la

filire cacao. Elleconstitue un outilapprciable daide

la dcision et lorganisation pour les

petits planteurs.

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Le cacao, tout un

programme!Un de ses objectifs est de releverles dfis lis lavenir du cacao :dveloppement des pays etmieux-tre des petits planteurs, protectionde lenvironnement, diversification desproduits, recherche de qualit.

Produire plus et mieux en protgeant lenvironnementIl est indispensable dintensifier laproduction sans augmenter les surfacescultives (ce qui se ferait au dtrimentde la fort, suffisamment menace parailleurs). La mission de la rechercheconsiste donc trouver des rponsespour augmenter la production etprotger lenvironnement. Pour cela,elle met en place desvarits adaptes,propose des

solutions pour sdentariser lescultures, renouveler les vergersvieillissants et amliorer ladurabilit de la production.Cest dans ce mme esprit quelletravaille des mthodes efficaces delutte contre les maladies comme la miseau point de varits plus rsistantes quincessitent moins de traitementschimiques.

Amliorer la qualit

Lexigence de qualit se fait galement deplus en plus sentir. Cette volution desgots et de la demande desconsommateurs conduit elle aussi destravaux de recherche spcifiques dans les

domaines de lamliorationvaritale, de la technologie et de

lencadrement desplanteurs. Il sagit icinotamment de mieux

connatre la formation des armes,depuis la rcolte jusquau produit torrfi,pour mieux apprcier les cacaos, orienterla transformation et proposer destechniques innovantes. Lapparition dechocolats labors avec des cacaos de pure origine implique une parfaiteconnaissance de linfluence des terroirs,des varits, des mthodes de culture et de transformation.

Favoriser le dveloppement et la modernisation des exploitations

Dans les annes 30, les filiresdexportation du cacao sont passes sousle contrle des tats dans la grandemajorit des pays producteurs. Cesderniers ont gr et administr les prixet les volumes du cacao. Or, ce contrledes tats est remis en question et laplupart des dispositifs de stabilisation

sont en voie dedisparition. Les petitsproducteurs vont devoirsadapter cettenouvellesituationo une plusgrandeflexibilitsera ncessaire.La recherche, dans ses implications socio-conomiques,

La recherche rpond des enjeux scientifiques mais aussi sociaux,conomiques et environnementaux majeurs.

Lutte contre les maladies : les chercheurs explorent plusieurs voiesLa lutte chimique entrane de nombreuses contraintes comme le cot des produits, de la main-duvre et des appareils de traitement, la frquence desapplications, la pollution, la toxicit des pesticides, etc.Cest pourquoi les scientifiques se dirigent vers la recherche de varits plus tolrantes en dveloppant des tests prcoces, rapides et fiables, permettantdidentifier les cacaoyers les plus rsistants. Pour cela, on peut notamment mettre en contact les cacaoyers et lagent pathogne (le champignon), puisdobserver comment se dveloppe linjection.Associe aux autres mthodes de lutte existantes et une trs bonne connaissance des parasites, la diffusion de varits rsistantes permettra ledveloppement dun contrle dit intgr des maladies, plus propre et moins coteux.

La culture in vitro pour multiplier les arbres rsistants aux maladiesLorsque des arbres intressants sont identifis, il devient ncessaire de les multiplier en grand nombre et de les distribuer aux producteurs pour contribuer lamlioration des rendements. Pour cela, on a recours la multiplication vgtative ou clonage. Plusieurs techniques horticoles traditionnelles sontutilises comme le bouturage ou le greffage. Des essais sont en cours pour mettre au point une technique de multiplication rapide in vitro par embryogensesomatique. Elle consiste obtenir des embryons partir de tissus vgtatifs (feuille, fleur, tige) de la plante que lon souhaite multiplier. Ces embryons,dits somatiques, ont la particularit dtre gntiquement identiques la plante dont ils sont issus, contrairement aux embryons contenus dans toute grainequi rsultent de la fusion de deux gamtes et qui sont donc diffrents de leurs parents. Lembryogense somatique, lorsquelle est au point, permet dobtenirun trs grand nombre de plantes identiques partir de peu de matriel vgtal. Chez le cacaoyer, elle en est encore au stade de la recherche. Des premiersplants issus dembryons somatiques ont dj t produits. Lobjectif est maintenant daugmenter le potentiel de multiplication.

Slectionner et amliorer le cacaoyer pour une production durable et faible cotTel est lobjectif poursuivi par le projet de coopration internationale CFC/ICCO/IPGRI,lanc en 1998. Lobtention de varits rsistantes aux parasites et maladies est prioritaire. Le projet met en place un rseau dvaluation de cacaoyers dans dix pays producteurs. Des mthodes standard sont appliques pour mesurer la stabilit des rsistances, la productivitet la qualit dans des milieux trs diffrents. Des cacaoyers prometteurs identifis localementsont tests dans des essais comparatifs. La diversit de la collection internationale de Trinidad est exploite pour amliorer la rsistance aux maladies et les rsultats sont mis ladisposition des utilisateurs. Le projet est administr et coordonn par lIPGRI, en collaboration avec le Cirad, et supervispar lOrganisation internationale du cacao (ICCO). Le Fonds commun des produits de base(CFC) est le principal donateur du projet qui reoit aussi des appuis des chocolatiers anglais etamricains.

Carte gntique du cacaoyerLes cellules qui constituent les tres vivants possdent toutesun noyau, dans lequel se trouvent des filaments dADNporteurs de linformation gntique ncessaire aufonctionnement de lindividu : les chromosomes . Chaque caractre est rgi par un ou plusieurs lments de ces chromosomes, ce sont les gnes . Lensemble des gnescaractristiques dun individu sappelle le gnome . Une carte gntique est constitue de repres, les marqueurs , placs sur les chromosomes, comme des borneskilomtriques sur une route. Les gnes impliqus dans uncaractre sont ensuite reprs par rapport ces marqueurs. Les dix chromosomes du cacaoyer ont t cartographis. Cest une premire tape qui se poursuit en localisantprogressivement les gnes impliqus dans les caractresintressants. Pour le cacao, les recherches sont surtout orientesvers les caractres de rsistance aux maladies et de qualit mais concernent aussi les caractres dintrt agronomique. lheure actuelle, outre le Cirad, qui associe ses recherchesle Cameroun, la Cte dIvoire et Trinidad, dautres quipes, au Brsil et chez Nestl, travaillent sur la carte gntique du cacaoyer.

LIPGRILutilisation de la diversit gntiqueest essentielle pour subvenir auxbesoins alimentaires et assurer ledveloppement conomique et socialdune population mondiale sanscesse croissante. LInstitutinternational des ressourcesphytogntiques (IPGRI) est la plusimportante institution internationalese consacrant exclusivement laconservation et lutilisation de cesressources. Sa mission estdamliorer la gestion des ressourcesphytogntiques au plan mondialafin de contribuer lradication dela pauvret, daccrotre la scuritalimentaire et de protgerlenvironnement. LIPGRI metparticulirement laccent sur lesressources phytogntiquesdimportance vitale pour les pays endveloppement et a un engagementspcifique sur certaines plantes.Linstitut a organis plusieursmissions de collecte de varits decacao cultives et sauvages, aappuy la mise en place decollections internationales au CostaRica et Trinidad et a men desrecherches sur lamlioration destechniques de collecte et deconservation du cacaoyer. LIPGRIcontribue actuellement ltude dela diversit des varits anciennes decacao Criollo , lamliorationdes mthodes de distribution dumatriel vgtal et lvaluation devarits intressantes pour lesprogrammes damlioration.

permet une connaissance accrue des volutions de la

filire cacao. Elleconstitue un outilapprciable daide

la dcision et lorganisation pour les

petits planteurs.

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Le chocolat sest dabord rpandu enEurope, sous forme de boisson.Aujourdhui, il se boit, se mange, secroque, fond dans la bouche, existe sous de

multiples formes(poudre, tablettes, noir, au lait, blanc,fourr, en bonbons, en barre, en pte tartiner, chocolat

Le chocolat aux mille vertusLe chocolat est nergtique et reconstituant. 100 g de chocolat apportent 520 kcal. 100 g de chocolat au lait apportent 540 kcal.Le chocolat noir est riche en magnesium et apporte du fer, le chocolat au lait est richeen phosphore et apporte du calcium, du potassium et du sodium. Le chocolat contient de la thobromine et de la cafine qui lui confrent desproprits toniques et stimulantes.Le chocolat est un antidpresseur. Certains de ses composants ont un effet euphorisant, crent un tat de mieux-tre etune meilleure rsistance la douleur. Il est un puissant protecteur des dommages oxydatifs(vieillissement). Il participe llimination du cholestrol. Il prvient larthrosclrose. Ilconstitue une source importante de minrauxmajeurs, doligolments. Il contient desfibres. Il participe llimination descalculs biliaires. Il constitue une sourcequilibre de vitamines.

Le cacao nest pas unemarchandise de luxe, ce nest point unegourmandise. Ses proprits hyginiqueset nutritives sont incontestables etincontestes, et parce quil est doudun arme et dune saveur qui flattelodorat et le palais, il entre dans lesdenres de grande consommation dontje rclame le dgrvement fiscal. Car il

est physiquement et moralementsalutaire. Napolon III, le 5 janvier1960.La chocolamanie estessentiellement due une dpendancevis--vis du sucre contenu dans lechocolat. Aucune substance chimiquequi le compose ne peut, en effet, crerdaccoutumance.

Qui mange quoi?Les hommes ne mangent pas tous le chocolat de la mme faon.

Un Franais en consomme en moyenne plus de 6 kg par an. Il prfrera, comme son voisin le Belge, le chocolat noir. Les Hollandais, les Suisses, les Anglais et les Allemands

sont friands du chocolat au lait. Les barres chocolates sont surtout consommes

par les Amricains du Nord.

1811 : Poincelet, un Fra