Cacao

CHOCOLATECHOCOLATE“ Un placer irresistible”

Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería

Historia del chocolateHistoria del chocolate Los Indios Aztecas creián en

Quetzacoatl , dios que les habría dado la semilla del CACAO.

En el año 1502 ,Colon visita la isla de Guanajo y se le obsequia CACAO.

En el año 1519 , Hernán Cortés conquista México, y es confundido por Quetzacoalt.

Carl von Linne ( Botánico) otorga el nombre de “theobroma cacao” al árbol del cacao que significa manjar de los dioses.


Características del árbol del cacao y su fruto.

Clima templado húmedo Mide 6 mts. de altura Edad productiva comienza

a los 3 años hasta los 20 años.

Mazorcas miden 30 cm. de largo x 12 de ancho.

30-40 semillas


FABRICACION

MANTECA DE CACAO TORTA DE CACAO

PASTA DE CACAO

PRENSADO

ALCALINIZACIÓN

TRITURADO

DESCASCARILLADO

TOSTADO

SELECCION Y LIMPIEZA

SECADO

LAVADO

FERMENTACIÓN

EXTRACCIÓN

RECOLECCIÓN


RecolecciónRecolección Se realiza a mano

con machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas y luego partidas.


ExtracciónExtracción Con la ayuda de un

machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas que están recubiertas de una pasta blanquecina y untuosa.


FermentaciónFermentación Varía de acuerdo al tipo

de plantación :

Si es grande, las habas se fermentan en grandes cubetas tapadas a 50°C.

Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con hojas de plátano.


LavadoLavado

Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que la rodea.


SecadoSecado Extendiendo el cacao

sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa las semillas se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.


SelecciónSelección y limpiezalimpiezaSe selecciona de acuerdo a : Tamaño Color Tipo de cáscara Se limpia de impurezas

y agentes extraños.


TostadoTostado En esta etapa se

desarrolla el aroma que encierra en su interior, se realiza a una temperatura de 130°C muy lentamente.


DescascarilladoDescascarillado Por medio de unas

máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”.


Triturado Triturado El cacao es calentado

a 60°C y sometido al proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa “pasta de cacao”.


PrensadoPrensado La pasta es introducida en una prensa

que refina, durante este proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao” .


CACAO EN POLVO

MOLIENDA

TORTA DE CACAO


CHOCOLATESCOBERT URAS

OTROS

ACONDICIONAM IENTO

TEM PERADOM OLDEADO

CONCHADO

M OLIENDA

MEZC LAP as ta d e cacao + azu car +

m an teca d e cacao + lech e en p o lvo

DERIBADOS DEL CACAO

Masa o Pasta de CacaoCacao en PolvoManteca de CacaoChocolateChocolate en PolvoChocolate BlancoChocolate de LecheChocolate Amargo o BitterCoberturas

Masa o Pasta de Cacao: Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate. También se utiliza como cobertura para algunos productos especiales ya que no contiene azúcar.

Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao, las sustancias amargas y ácidas, luego se agrega ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la salubridad.

Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro, con sabor agradable, suave y aromático. Es utilizada no sólo en productos de chocolate sino también en artículos de cosméticos y medicinales. Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco

Chocolate: Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla con azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros ingredientes. La mezcla se realiza en recipientes especiales, luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partículas sólidas en diámetros muy pequeños.

Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo, arroz o maíz, la que puede ser azucarada.

Coberturas: Es utilizado para cubrir, bañar y decorar variados productos de pastelería,

TIPOS DE COBERTURASTIPOS DE COBERTURAS

COBERTURA DE CHOCOLATE(bitter, leche, blanca)

COBERTURA MIXTA

COBERTURA SUCEDÁNEA(Mantecas vegetales hidrogenadas)


Clasificación de Coberturas según las Marcas

Belcolade: Belcolade de Leche Belcolade Blanco Belcolade Amargo Cobertura U2 (sucedáneo) Cobertura Fluida 301 (sucedáneo) Coberlux (sucedáneo)

Ambrosoli: Extra – Choc (cobertura de chocolate semi- amargo) Milk – Choc (cobertura de chocolate con leche) Blanc – Choc (cobertura de chocolate blanco) Molder – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo) Lacty – Choc ( cobertura sucedánea de leche) Pastry – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)

Costa: Bitter Leche Blanca

MÉTODO DE UTILIZACIÓN

FUNDIDO

TEMPLADO : Sembrado Batido Espatulado


El proceso de templado y las temperaturas es el siguiente

28° a 29°C

31°- 33°C

26°- 27°C

29°C

Fundido de Coberturas

40°C a 45ºC

Según los tipos de coberturas estas serán su temperatura de templado:

Cobertura Bitter

45°-50°C

26°C

28°-29°C

26°-27°C

28-30°C

Cobertura Blanca 40°C

cobertura de leche45°C


La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la

Cobertura oscura. No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta. Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de

buena calidad y al aceite. Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y

templado. Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe

entibiar para no enfriar la cobertura. La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente

templada. La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de

conservación, para asegurar su duración. No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no

todas tienen la misma temperatura de temple.

Nunca fundir la cobertura a fuego directo. Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma

directa dentro del congelador ya que por frío intenso se quiebran, a no ser que sea por un breve instante.

Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior s 50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó.

Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso de templado, entonces se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.

Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy bajas a la del templado.

La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al de temple.

TÉCNICAS DE USO

CORNET GLACEADO MOLDEADO VACIADO TALLADO PLASTICO O MICA COMBINACIONES


PRODUCTOSPRODUCTOS OBTENIDOS DE CACAO

CACAO EN POLVO PASTA DE CACAO COSMETICOS MANTECA DE CACAO ESENCIAS CHOCOLATE DULCE LICOR DE CACAO LICOR DE CHOCOLATE CHOCOLATE COBERTURAS

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