Brandies Franceses

7/28/2019 Brandies Franceses

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Todo Acerca de los

BRANDIES FRANCESES MAS FAMOSOSCOGNAC

El Cognac es un aguardiente proveniente de la doble destilacin en alambiquede Pot de vino blanco elaborado a partir de tres variedades de uva: Ugni Blanc, FolleBlanche y Colombard. Envejecido en barricas de roble procedente de la regin deLiomousin o de Tronais.

Proviene exclusivamente de la regin de Charentes en Francia gracias a laproteccin que le otorga el estado francs mediante el uso la Denominacin deOrigen Controlado (D.O.C.)

Origen del Cognac

Este aguardiente tiene su origen en los excelentes vinos de la regin vincolacostera de Poitou, que los mercaderes holandeses de sal solan cargar en sus navespara venderlos en los pases del norte de Europa, adems de la carga principal de salque venan a buscar a la costa sudoeste de Francia.

Esta demanda de vinos motivo que los viedos se extendieran cada vez masdentro de la regin mediterrnea de Charentes y para ese entonces el pueblo deCognac, tradicional centro de comercio de sal, era bien conocido por su comercio devinos. Pronto la produccin de vinos de la regin fue tan elevada que los productores

encontraron dificultades para deshacerse de el, esto sumado a que esos vinos conuna proporcin particularmente baja de alcohol solan deteriorarse durante los largosviajes en barco.

Es en ese momento que los mercaderes holandeses empezaron a destilarlo ensus nuevos alambiques, transformndolo en Brandwijn o en ingles Brandy wine(Vino quemado), dando origen a la palabra Brandy, que luego seria aplicada acualquier aguardiente destilado a partir de fruta fermentada.

Esto significo que los vinos, al ser transformados en aguardientes con mayorconcentracin de alcohol, no sufriran deterioros durante su viaje a otros mercadosdonde era luego vuelto a rebajar con agua, haciendo, por otro lado, ms econmicosu transporte.

Los franceses pronto modificaron los aguardientes instalados en la Charente

por los holandeses e instauraron el mtodo de la doble destilacin. Paralelamenteempezaron a almacenar el brandy en barricas de roble en espera de su transporte yconsumo.

Este brandy deba esperar, por lo tanto, un tiempo considerable madurandoen las barricas, desde que era producido hasta que llegaba al consumidor, el cualpronto se dio cuenta que el aguardiente as envasado y conservado mejorabaconsiderablemente, siendo incluso muy agradable tomarlo sin diluir, directamente dela barrica.

El negocio empieza a tomar su forma definitiva a fines del siglo XVII con elestablecimiento de importantes comerciantes de Cognac (algunos de los cualestodava en actividad), los que se encargan de recolectar el aguardiente de

productores de la zona, consolidarlo bajo una marca y establecer los contactosCBA Cocktail & Flair


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comerciales con los mercados del resto de Europa y luego con Amrica y el LejanoOriente, en un proceso que se desarrolla durante los dos siglos posteriores.

A mediados del siglo XIX los comerciantes franceses dejan de exportar suproducto en barricas y empiezan a enviarlo al consumidor embotellado por ellos

mismos, ello contribuye a cimentar la imagen de las marcas comerciales y constituyeel motor del desarrollo de muchas industrias conexas como la del vidrio, el corcho, laimpresin de etiquetas, etc. Para ese momento, el negocio del Cognac estaba en suapogeo, con 280.000 has. de vides, innumerables vinificadores, destiladores ycomerciantes que exportaban a casi todos los rincones del mundo.

Alrededor del ao 1875 la filoxera arrasa con los viedos de Charente,reducindolos a solo 40.000 has. hacia 1893.

Toma mucho tiempo y esfuerzo reconstituir la industria a partir de injertoscon viedos americanos resistentes a la plaga, labor que se desarrolla durante todoel siglo XX y a la que apoya decididamente el estado francs al establecer laApellation dOrigine Controlee Cognac (A.O.C.) que regula y preserva las practicas

de produccin, as como de venta del cognac, lo cual ha contribuido decididamente areposicionar el cognac como uno de los mejores y mas finos aguardientes en laactualidad.

AOC Cognac (Appellation dOrigine Contrle)

Al ser el Cognac un producto relacionado ntimamente con su terruo, no esposible intentar comprender sus caractersticas ni su especial mtodo de producciny distribucin sin conocer previamente la reglamentacin que define todas suscaractersticas.

- La regin del CognacLa regin, ubicada al sudoeste de Francia, posee un microclima que se originapor la confluencia del sistema climtico continental y la presencia del marcercano. Destacan la promedio de 13.5C, muy buena exposicin solar ysuficiente lluvia.Abarca la mayor parte del departamento de Charente, la totalidad deCharente-maritime y se interna un poco en los de Dordogne y Deux-Sevres,teniendo por centro la ciudad de Cognac. Es recorrido por el ro Charente ycontiene una gran variedad de paisajes, predominando las campias de sueloyesoso y los valles de suelo pedregoso que separan colinas salpicadas debosques, mientras que acercndose a la costa los suelos son de composicin

arenosa, cada unos de los cuales produce un tipo distinto de Cognac.

- Orgenes estrictamente controladosEsta regin fue establecida por decreto el ao 1909. Luego en 1938 se hace lasub-divisin en 6 grandes Crus o distritos de produccin, cada una condiferencias climticas y de suelos.

Grande ChampagneCon mas de 35,000 has de suelo yesoso, rico en carbonato decalcio (13.000 has cultivadas). Los vinos procedentes de dicharegin producen el cognac mas fino de todos.Ligero y con aroma floral, requiere largos periodos en barricas

para alcanzar la madurez.CBA Cocktail & Flair

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Petite ChampagneCubre un rea de 68.000 has (16.000 has cultivadas) y posee unacapa de yeso menos firme. Este distrito esta influenciado en suparte oeste por el clima ocenico. Produce un cognac de similares

caractersticas que la Grande Champagne, pero no tan fino.BorderiesLa regin mas pequea de todas, con poco mas de 13.000 has (solo4.000 cultivadas) produce cognac fino y estructurado, suave yespeciado, con bouquet de violetas. Alcanza la madurez ptimaluego de un periodo de aejamiento relativamente corto.Fins BoisEsta regin rodea a las tres anteriores con un rea de mas de350.000 has (Solo 33.000 cultivadas) de suelo pedregoso. Producecognac de menor calidad que madura bastante pronto. El cognacque se produce aqu posee un bouquet que recuerda a las uvas

frescas.Bons BoisRodeando las cuatro regiones anteriores, Bons Bois comprende386.00 has con solo 12.000 has de plantaciones, las cuales seencuentran en suelo arcilloso con solamente trazas de yeso.Produce un cognac que resulta ms spero al paladar,probablemente influenciado por su mayor exposicin al climamartimo y a la mayor altitud de los viedos.Bois Terroirs (anteriormente llamada Bois Ordinaires)274.000 has de suelo arenoso, con menos de 1.700 has cultivadas.

Ubicadas mayormente en la costa y en las islas de Oleron y R.Produce un cognac de rpida maduracin, con un saborcaracterstico de la zona.


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La legislacin de 1938 permite a los mercaderes comercializar susproductos bajo el nombre del distrito de produccin, comodenominacin de origen.

La regulacin tambin permite que los productores ostenten la fraseFine Champagne si el cognac elaborado de una mezcla deaguardientes de la Grande y la Petite Champagne contiene al menos50% de cognac de la Grande Champagne.

- Las variedades de uva y la vinificacionLas uvas que se siembran en la regin de cognac estn contempladastambin en la legislacin y son solamente variedades blancas.

Variedades principales (90% de las plantaciones)Ugni blanc (la mas extendida y utilizada), Folle blanche yColombardVariedades adicionales (10% de las plantaciones)Blanc Ram, Juranon, Montils, Semillon, Slect.

La vinificacion debe seguir los procedimientos tradicionales y naturalespara la elaboracin de vinos blancos y esta prohibida la adicin deazcar al mosto as como la prensa de tornillo para prensar la uva.

- La destilacinSe utiliza una variante del alambique de Pot, llamado alambique

charentais, el cual utiliza un calientavinos y es de tamao mediano.La destilacin se lleva a cabo en dos etapas o chauffes. En la primerael vino es destilado para obtener lo que ellos llaman como Brouillis,el cual contiene apenas el 27-30% de alcohol.El Brouillis pasa por una segunda destilacin (llamada La bonnechauffe) en un alambique similar pero con una capacidad mxima de30 hectolitros.En esta segunda destilacin se separan las colas y las cabezas y elcuerpo, del cual se producir el cognac, alcanza los 72 GL de volumenalcohlico (72% A.B.V.)El proceso completo de destilacin dura 24 horas, durante los cuales el

maestro destilador controla cada paso. Asimismo, durante el invierno,


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los alambiques funcionan da y noche, desde Noviembre hasta la fechalmite estipulada por la ley: 31 de Marzo del ao siguiente a la cosecha.

- Aejamiento y mezclaEl aguardiente que es obtenido del alambique todava debe pasar por

un periodo obligatorio de dos aos de maduracin en barricas de roble,antes de ser llamado legalmente cognac.Estas barricas, de entre 270 y 450 lts. de capacidad, se almacenan enbodegas frescas y hmedas lo cual influye en el carcter suave yarmonioso del cognac.


El roble utilizado es extrado de la regin de Limousin, la que le otorgaentre otras cosas, ese color tan acentuado que llega a ser tan intensocomo el marrn mas oscuro. Esto es debido tambin a que, en muchos

casos, el cognac madura incluso dcadas antes de ser pasado a grandesdamajuanas, en donde el cognac interrumpe su maduracin.Dentro de la bodega, la actividad es incesante y esta comandada por elmaestro mezclador. El es quien decide, basado en su intuicin y suexperiencia, cuando cambiar una barrica o moverla hacia otra posicindentro de la bodega. Finalmente es el quien mezcla cognac dediferentes edades y procedencias para lograr no solo un producto nicoy reconocible, sino que tambin vela porque su calidad sea consistenteao tras ao.

Tipos de cognac

En las etiquetas de cognac podemos observar distintas siglas y nombresque siguen al nombre de la marca. Estas inscripciones nos estn indicando laedad del cognac o, mas precisamente, a que categora pertenecen ya que, alser el cognac una bebida derivada de la mezcla de aguardientes de distintaedad, la etiqueta indica la edad del cognac mas joven involucrado en lamezcla final.

- VS (Very Special) / *** (three stars)Para cognacs en los que el aguardiente mas joven tiene, al menos,dos aos de edad.

- VSOP (Very Superior Old Pale) / ReservePara cognacs en los que el aguardiente mas joven tiene, al menos,cuatro aos de edad.

- XO (eXtra Old) / Napolen / Hors dgePara cognacs en los que el aguardiente mas joven tiene, al menos,seis aos de edad.

ARMAGNAC

Aguardiente de origen francs producido bajo denominacin de origencontrolado en los departamento de Gers, Landes y Lot et Garonne, en la

regin de Gascua. Es elaborado a partir de vinos procedentes de 10


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variedades de uvas, de las cuales, tres de las principales coinciden con lasuvas con las que se produce el cognac.

Es destilado en un alambique hbrido especial de Armagnac y luegoenvejecido en barricas de roble, resultando un brandy muy aromtico y decolor mbar oscuro.

Origen del Armagnac

El Armagnac es el aguardiente de consumo actual ms antiguo de Francia. Se hanencontrado pruebas indiscutibles de su consumo desde el siglo XIV y pese a CBA

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que sus orgenes y su mismo nombre son objeto de leyendas ya en el ao1310 se escriba acerca de el.

Luego, entre los siglos XV y XVII se encuentra en los mercados de su regin

de origen: Gascua. Sin embargo el verdadero despegue del Armagnac se debe a loscomerciantes holandeses que deciden ampliar la produccin de aguardientes deGascua para escapar al embargo de vinos que haban decretado los ingleses.

Pronto debieron almacenar los excedentes en barricas de roble y es cuando,poco a poco, se descubren las bondades del maridaje entre el Armagnac y la barricade roble.

Desde 1909 la regin de Armagnac es delimitada por decreto y en el ao1936 se establece definitivamente la Denominacin de Origen.

AOC Armagnac

La regin del ArmagnacUbicada en la conjuncin de tres departamentos, la regin del Armagnac esta,a su vez, dividida en tres partes: Haut Armagnac, Bas Armagnac y ArmagnacTnarze.El clima es templado y suave. Influenciado en el Oeste por el ocano y por elEste por el austro, un viento seco y calido del sudeste.

La uva y la vinificacionLos cepajes autorizados son diez, aunque cuatro son los ms importantes:- Ugni Blanc

Produce aguardientes finos y de gran calidad. Se cultiva en Bas Armagnac

y en Armagnac Tnarze.- Folle BlancheLa cepa ms conocida, era la ms difundida antes de la filoxera. Sinembargo, su cultivo por porta injerto es ms difcil y eso ha afectado sudifusin.Produce aguardientes finos y de aroma floral, muy apreciados en elArmagnac joven.

- Baco 22 AHbrido del Folle Blanche y del Noha, inventado en la zona, especialmentepara la produccin de Armagnac.Se ha adaptado especialmente a las tierras arenosas del Bas Armagnac.Produce aguardientes redondos, suaves y de aroma a frutas maduras,

especialmente buenos despus de largo aejamiento.- Colombard


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Muy usado en los ensamblajes hoy en da.

Las uvas se cosechan en Octubre y luego de prensadas se procede a lavinificacion del vino base, la cual se realiza de manera natural. El vinoresultante es poco alcohlico y relativamente cido

La destilacinLa destilacin se lleva a cabo durante el invierno y continua hasta el 31 deMarzo del ao que sigue a la cosecha.El vino se destila muchas veces en las propiedades de los bodegueros, a vecescon la ayuda de un destilador ambulante que va de bodega en bodega para


destilar el vino de los propietarios. Aunque tambin se destila en los talleresde destilacin propiedad de destiladores profesionales que compran el vinobase o tambin en las llamadas cooperativas de destilacin.Casi todo el Armagnac se destila en un alambique especfico para esteaguardiente. Es un aparato hecho enteramente de cobre y patentado el ao1818, aunque luego ha sufrido modificaciones y mejoras.Este alambique funciona en continuo como el alambique Coffey o Patente,pero logra mantener la personalidad del aguardiente gracias a que los vaporesde aguardiente se enriquecen, en su paso hacia el exterior, con el contactocon el lquido que desciende hacia la caldera.El aguardiente que sale del alambique posee entre el 52% y el 72% ABV y estodava muy fogoso pero tambin bastante aromtico, con toques frutales(ciruela y uva) y florales (flor de tilo y hoja de parra).

Aejamiento y mezcla

Inmediatamente salido del alambique, el aguardiente se pone a madurar enbarricas de roble nuevas de 400 lts. cuya madera procede mayormente de losbosques de Gascua.A partir de ah el proceso pasa a ser controlado por el maestro bodeguero, elcual verifica la evolucin del aguardiente y decide cuando este ha recibidosuficiente influencia de la madera nueva. Es en ese momento cuando setransfiere el aguardiente a barricas ms viejas para evitar un excesivo sabor yaroma a madera.En las barricas usadas, el aguardiente sigue su lenta evolucin: Los aromassilvestres se afinan y se desarrollan aquellos influenciados por la madera(ciruelas pasas, vainilla), el aguardiente va tomando un suave color mbarque con los aos avanza hacia el color caoba. Mientras tanto el gradoalcohlico se va reduciendo lenta y sutilmente ao a ao.

Cuando el maestro de bodega considera que se ha alcanzado el nivel optimode aejamiento del Armagnac, empieza con el ensamblaje de variosaguardientes de edades diferentes, siempre con el objeto de obtener losmejores aromas y sabores en una sola botella de Armagnac.

Tipos de ArmagnacLas etiquetas de Armagnac son especialmente difciles de entender, debido a

un sistema de clasificacin que incluye hasta tres criterios distintos, a vecessuperpuestos.

- Armagnac muy aejo


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Se encuentran menciones de edad referidas a la edad del aguardiente masjoven que interviene en el ensamblaje. La indicacin de edad mas comnes Hors dage. Esto significa que el aguardiente mas joven tiene al menos10 aosTambin se presenta en versiones que indican 15, 20, 30 aos, etc.

- Ensamblajes jvenesTambin se puede encontrar Armagnac mas joven, de mayor salidacomercial, con denominaciones similares a las del cognac: Tres estrellas(mnimo 2 aos), V.S.O.P. (mnimo 5 aos) y X.O. (mnimo 6 aos).

- Ensamblajes de una sola aada


Por ultimo, en aos particulares se suelen embotellar ensamblajes deaguardientes del mismo ao. Estos deben tener, como mnimo, 10 aos demaduracin en barricas y el ao debe estar indicado en la etiqueta.En algunos casos, este tipo de Armagnac puede tener escrito la frase horsdage en la etiqueta.

Los productores estn trabajando en denominaciones mas claras para elArmagnac, de manera de uniformizar criterios y ofrecer un producto sinambigedades al consumidor.

De esta manera, se esta avanzando paulatinamente hacia una segmentacinen solo dos categoras: simplemente Armagnac para los ensamblajes de menos decinco aos y Viel Armagnac para los que superen dicha edad. Esto, unido a laindicacin en la etiqueta de la edad del aguardiente ms joven proporcionara alcomprador una etiqueta ms fcil de leer y entender.

CALVADOS

El Calvados es un aguardiente producido a partir del jugo de manzanasfermentado (Sidra). Proveniente del departamento de Calvados en la Normandafrancesa y esta protegido por su propia ley de denominacin de origen.

Origen del Calvados

La historia del Calvados empieza en el siglo XVI con la introduccin en la zonadel alambique. En 1553 se registra la primera mencin de la destilacin de sidra y en

el ao 1600 se crea la primera corporacin de destiladores de sidra. Ese ao esconsiderado el verdadero nacimiento del Calvados como tal.

El origen del nombre Calvados esta referido al naufragio de un barco espaol:El Salvador, miembro de la Armada Invencible, que naufrago en las costasnormandas y cuyo nombre se modifico paulatinamente hasta que un ao despus dela revolucin francesa, cuando Francia se dividi en provincias, la Normanda sedividi en cinco departamentos y aquel que produca el aguardiente tomo el nombredeformado del barco que naufrago en sus costas.

El gobierno francs instituyo la denominacin de origen Calvados recin en elao 1947

AOC Calvados


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El clima y los suelos de la regin de Calvados son especialmente apropiadospara el cultivo de manzana, con primaveras frescas y hmedas que hanfavorecido la aclimatacin o creacin de ms de 200 variedades de manzanas,de las cuales 50 son utilizadas para la elaboracin de Calvados. Sin embargo,todas ellas comparten caractersticas que las hacen distintas de las manzanasde mesa. Suelen ser ms pequeas y son ms ricas en taninos, lo cual las hacems aromticas.

El paisaje de los huertos de manzanas presenta dos imgenes biendiferenciadas: El prado plantado con rboles espaciados y vacas paciendoentre ellos y el manzanal especializado en donde las maquinas se ocupan del


mantenimiento del suelo, en vez de contar con el aporte animal, donde lahierba es cortada con un tamao regular para amortiguar las manzanas quecaigan.La zona entera se puede ver como un manzanal de nueve millones de rbolescruzado por caminos y espordicamente salpicado de poblados y factoras.No vamos a consignar aqu los nombres de cada una de las variedades demanzana utilizadas, solo diremos que todas ellas estn divididas en cuatrocategoras: Las dulces, las amargas, las agridulces y las cidas.El secreto del buen Calvados radica en la adecuada mezcla de variedades querepresenten estas cuatro categoras. No existe Calvados de una sola variedad.En realidad existen tres Denominaciones de origen Calvados. La AOC Calvadoses la mas grande y engloba a su vez a dos mas pequeas: AOC Calvados Pays dAuge y AOC Calvados Domfrontais. Abarcando entre las tres, eldepartamento de Calvados y el sur del departamento de la Manche.

Calvados AOC Con un rea especifica de produccin de sidra paradestilacin. Puede ser destilado en alambique charentais pero lo mascomn es que sea destilado en alambique continuo.Calvados AOC Pays dAuge Producido exclusivamente con manzanasamargas y amargas suaves de la regin indicada. Debe destilarse dos veces enalambique charentais.Calvados AOC DomfrontaisEsta regin es particularmente rica en perales yse elabora sidra de pera para mezclarla hasta en una proporcin de 30% enrelacin a la sidra de manzana para luego ser destiladas en alambiquescontinuos.

Elaboracin de CalvadosDel zumo de las manzanas recolectadas se elabora sidra cuyo porcentajealcohlico debe ser igual o superior a 4.5%.La destilacin se realiza generalmente entre la primavera y el otoo y ya seutilicen alambiques continuos o discontinuos se procura no exceder los 72 GLpara el aguardiente nuevo.Luego es derivado a las barricas para la maduracin de donde el mezcladorextraer el aguardiente color mbar y lo mezclara con otros provenientes dediferentes localidades y cosechas para lograr un Calvados armonioso ypersonal.

Tipos de CalvadosAntes de clasificar los tipos de Calvados es necesario recordar que solo

existen tres denominaciones de origen en la regin y que estas no deben confundirse


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con los eaux de vie de cidre o los eaux de vie de poir (Aguardientes de sidra ode pera) de Bretaa o de Maine.

En el Calvados propiamente dicho hay que diferenciar aquellos que provienende un ao en particular y los que se producidos de una mezcla de distintas aadas.

- Ensamblajes de una sola aadaCuando las etiquetas hacen mencin a un ao determinado, significa queel Calvados es producto de la destilacin de la cosecha del ao enreferencia.


- Ensamblajes de distintas aadasEn este caso se trata de mezclas de aguardientes elaborados en distintosaos y la denominacin final del producto esta determinada por la edaddel aguardiente mas joven.

3 estrellas o 3 manzanasEnvejecimiento mnimo en madera de 2 aos para el aguardientems joven.Vieux o ReserveEnvejecimiento mnimo en madera de 3 aos.V.O. o Vielle Reserve o V.S.O.P.Envejecimiento mnimo en madera de 4 aos para el aguardientems jovenExtra, Napolen, ge Inconnu, Hors dge o X.O.Envejecimiento mnimo en madera de 6 aos.

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