La PastaTour de vinos

Vinos de Sudáfrica

Gastronomía

Perú SabeGastón Acurio y Ferran Adrià

Notas de cata

¿Que ves... cuando me ves?

Blend

N° 3

Staff: En esta edición:

Director y Coordinador:Matías Campos

Colaboradores y Contenidos:Jésica CamusoniAlexis GlisentiMatilde LosadaMatías Jurisich

Diseño:D.G. Claudia Spector

Fotografía:Florencia Castillo

Revisión de contenido:Gabriela S. Nesossi

ImpresiónMulticopias impresiones

Vinoteca CamposBelgrano 776 - San Lorenzotel. (03476) 420332- 432851info@vinotecacampos.com.arwww.vinotecacampos.com.ar

Revista 3C-Club de Cata Campos y Vinoteca Campos

BlendClub de Cata 3CEventos / Pack del mes

Tour de VinosSudáfrica

Nota de tapaLa Pasta

Personaje destacadoChef Matías Ayala

Arte & AlcoholAbsenta, el hada verde

GastronomíaPerú Sabe

CocteleríaPisco

Arquitectura de bodegasEl equilibrio entre diseño y funcionalidad

Notas de cata¿Que ves cuando me ves?

Top 5

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Blend: mezclar, combinar, armonizar

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Degustación de Norton

Te mostramos algunas de las degustaciones y eventos querealizamos con bodegas y amigos.¡Te esperamos a compartir con nosotros futuras experiencias!

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Degustación de Ciroc y Johnnie Walker

ClubdeCata

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Remedios de Escalada 40• tel. 0341-4783715•bermudezvinos@gmail.com

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Degustación Navarro Correas

Degustación Tomero

Degustación Tequila Patrón

Pack para Socios 3C

Yauquen Malbec:

De color rojo violáceo intenso, Yauquen Malbec presentaaromas de cerezas y ciruelas frescas junto con notasflorales a violetas.Podremos encontrar taninos firmes y dulces que dan aeste vino excelente estructura.

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Yauquen Bonarda:

De color rojo violáceo intenso, en este vino se destacanaromas de frutos negros y rojos como moras, arándanosy frambuesas confitadas que se combinan con las típicasnotas especiadas de este cepaje. La madera aporta notasahumadas y tostadas. La acidez está en balance con ladulzura de la fruta y la madera.

Ruca Malen Petit Verdot:

Es un vino de gran complejidad aromática aportada porlas notas a frutos rojos que se combinan con la vainillay el caramelo que aporta su crianza en roble.Tiene una acidez bien equilibrada que da buen relieveen boca.

El sueño de Bodega Ruca Malen comenzó en 1998 cuando Jean Pierre Thibaud y Jacques Louis de Montalembert, enuno de sus tantos encuentros, se confesaron la ilusión de tener su propia bodega en Mendoza, ese paraíso al pie de laCordillera de los Andes.

Desde ese momento, Bodega Ruca Malen se dedicaría únicamente a la elaboración de vinos de excelencia, basadosen el conocimiento y, sobre todo, en la pasión. Fue asi que, tiempo después de aquel encuentro, Bodega Ruca Malenelaboró su primera partido de vinos, la cosecha 1999.

Ruca Malen Cabernet Sauvignon:

En este vino de color rojo intenso podremos apreciararomas de frutos negros como moras y casis, combinadoscon especias como el pimiento y la pimienta.Sus 12 meses de paso por madera aportan notas devainilla, caramelo y tostado.En boca es elegante y de taninos suaves. Es un vino largoy persistente.

Octubre / Bodega Ruca Malen

Pack alternativoPack original

Kinien Cabernet:

Con aromas a mora y cerezas maduras, pimienta y pimientosrojos y verdes asados este vino tiene notas de crema moka,pimienta negra y café que recuerdan su paso por madera.Es un vino redondo con un medio de boca muy amplio ydelicado. Sus taninos son dulces y presenta una excelenteacidez. Es equilibrado, con un final largo e intenso. Decolor brillante rojo granate

Kinien Malbec:

Es de color rojo violáceo intenso y vivo.Tiene gran concentración de frutos rojos y negros donde sedestacan las ciruelas maduras y cerezas combinadas connotas de violetas.

Aparecen notas de caramelo, vainilla y chocolate bienintegradas con la fruta. Este vino es de gran volumen yelegancia, sus taninos son dulces y su acidez fresca. Tienegran persistencia aromática.

Pack Socios Roble

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Por último, se filtra para eliminar las impurezas peropreservando las características del grano que otorgancuerpo y carácter a su líquido.Su inconfundible sensación de suavidad al primer contactocon el paladar da paso luego a las notas naturales delgrano que le dan al Smirnoff Black ese excepcional cuerpoy carácter.

Tequila Cuervo Especial:

Jose Cuervo Especial es un producto hecho en México,que ha reposado 6 meses en barricas de roble americano,lo que le da su especial color “oro”.Su aroma es dulce con placenteras notas de agave ysensaciones de roble y vainilla, que dan como resultadoun tequila bien balanceado, ideal para las mezclas.

BaiIeys:

Es una combinación de crema de leche, whiskey irlandésy materias primas de alta calidad (vainilla, cacao y azúcar).Baileys es el único licor irlandés de crema completamentenatural (únicamente se utiliza el whiskey como conservantenatural). Es cremoso y tiene notas a vainilla y cacao.

Smirnoff Black:

Smirnoff Black rinde honor al estilo de producción tradicionalruso del siglo XVIII. Se elabora bajo el mejor estilo antiguo,utilizando alambiques de cobre.Primero se destila tres veces para garantizar la mayor purezade su líquido, luego pasa a una cuarta destilación tambiénen los alambiques de cobre que acentúa las esenciasnaturales del grano.

Pack alternativo

Pack alternativo

Su vitivinicultura se inició alrededorde 1650 con la llegada de losholandeses que desembarcaron en elCabo de Buena Esperanza y que ennombre de la Compañía Holandesade las Indias Orientales instalaronuna estación de abastecimiento en laruta de las especias.

A fines del siglo XV, los protestantesfranceses fueron expulsados de supatria y llegaron a Sudáfrica con elconocimiento necesario en laproducción de vino. Al poco tiempoya se estaban cosechando uvas parala producción. Éstas eran Muscat y laPalomino.

Breve biografía de un mercadoincipiente que no para de crecer

Tour de vinos: Sudáfrica

Sudáfrica pertenece a los países delNuevo Mundo del vino, aunquetiene una historia que data de variosaños. Las condiciones casi perfectaspara la viticultura que allí seobservan gracias a los océanosAtlántico e Índico que convergenen El Cabo envían a las tierras delinterior sus brisas marinas quesuavizan las cálidas temperaturasestivales. El clima se caracteriza porlluvias de invierno y largos y secosveranos.

Texto: Matilde Lozada

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Simon Van der Stel, un nuevocomandante, dio el impulso al vinoal apropiarse de extensas tierras alas que llamó Groot Constantia. En1692 Van der Stel fue nombrado elprimer gobernador de la florecientecolonia de Constantia y sus vinoslograron un lugar privilegiado enlas cortes europeas, convirtiéndoseen una especialidad muy cara ycodiciada. El vino de Constantiaera el vino de Federico de Prusia,el que acompañó a Napoleóndurante su exilio en Santa Elena yel distintivo de Sudáfrica. Duranteel siglo XIX, los vinos del Cabogozaban de buena fama en Europa,en particular el vino dulce deConstantia, hecho de Moscatel. Losvinos fortificados y los licorestambién formaban parte de latradición sudafricana. Esta situaciónse mantuvo hasta la llegada de lafiloxera, que hizo de los inicios delsiglo XX años difíciles para laviticultura de ese país. Pero con laintroducción de portainjertosamericanos, la viña recobró suantiguo esplendor, y en loscomienzos del s iglo XX lasuperproducción planteó seriosproblemas a los viticultores.

Hoy en día, la creciente demandade caldos de calidad ha empezadoa ayudar a los pequeños bodeguerosy ha fomentado la aparición demuchos otros en un nuevo clima,tanto político como enológico, queha llevado a la exploración denuevas regiones, la plantación deun abanico mayor de variedades yla elaboración de mayor cantidadde vinos.

REGIONES VITÍCOLAS

En 1973, la introducción del sistemade vinos de origen (WO) dividió losviñedos de Sudáfrica en variasregiones oficiales, distritos, zonas yfincas (“estates”). Las principaleszonas vitícolas de Sudáfrica estánsituadas al suroeste de Ciudad delCabo. Más al norte existen variaszonas aisladas, a lo largo del ríoOrange.

En la COASTAL REGION WO, ladenominación más importante,podemos encontrar ConstantiaDistrict WO, donde se cultivaChardonnay, Sauvignon y Rieslingpara los blancos, y CabernetSauvignon y Shiraz para los tintos;la Durbanville District WO, dondese produce especialmente Pinotagey Shiraz. También está el PaarlsDistrict WO, que cuenta con algunos

El mayor cambio político queatravesó Sudáfrica a principio delos años noventa, con la abolicióndel apartheid y la elección deNelson Mandela como presidente,no fue ajeno a la proyección de losvinos de ese país, ya que en esteámbito la industria surgió con unanueva energía y una imagen positivaf rente al resto del mundo.

Para contrarrestarla se creó unaorganización cooperativa en 1918,que constituyó un poderoso mediode control que dirigía y regulabalas actividades de los cultivadoresde v iñas . Su nombre fue«Koopera t ive WijnbouwersVereniging Van Zuid-Africa»(Asociación Sudafr icana deCooperativas Vinícolas), KWV.

Actualmente, Sudáfrica es el novenoproductor de vino del mundo. Losproductores sudafricanos siguen cona t e n c i ó n l a s t e n d e n c i a sinternacionales y han implementadolas técnicas de cultivo y vinificaciónmás avanzadas.

La Chenin Blanc da vinos frutados, ligeros y de buena acidez. Entre susaromas principales podemos encontrar avellana, madreselva y bizcocho,y también miel, ananá y durazno, entre otros.

de los mejores productores del país. Se produce buenos Chenin Blanc,Sauvignon y Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Pinotage. Es el distritodonde se establecieron los primeros inmigrantes franceses. Esta zona esreconocida por sus vinos criados en roble y por el mejor vino espumosodel país. Claro que hay varias zonas que estamos dejando afuera; loimportante es poder entender que Sudáfrica es un país que permite trabajarla vid de forma tal que se puedan hacer todo tipo de vinos de buena calidad.

Las uvas más destacadas son, en blancas, la Chenin Blanc o Steen, comola llaman en ese país, y la Pinotage en tintas.

Pero si quisieran probar otras cepas, también se pueden hallar otros exponentescomo el Glen Carlou Grand Classique, que es un blend que pone de manifiestola versatilidad de los suelos de esa zona.

La Pinotage es producto de la cruza dePinot Noir y Cinsault, a esta última se laconoce como Hermitage en Sudáfrica yde ahí surgió el nombre de la uvasudafricana por excelencia. Lascaracterísticas de este cepaje son su colorpúrpura oscuro, y su nariz tiene un hedormuy particular a caucho quemado, quesi uno no está acostumbrado puede llegara ser desagradable. El Fleur Du Cap esun buen ejemplo de un Pinotage y sepuede encontrar en la Vinoteca Campos.

Fleur Du Cap Pinotage 2006

Glen Carlou Grand Classique

Glen Carlou Tortoise Hill

Glen Carlou Tortoise Hill White

En nuestra vinoteca podrásencontrar los siguientes vinosSudafricanos para poderdegustar, comparar y conocer:

$55

La pasta, en mi rutina, tiene dosversiones muy marcadas: sirve tantopara cuando quiero comer algorápido y simple, como cuando quieroagasajarme con una comidaelaborada digna de un banquete. Asíde versátil es este alimento, queaunque elemental a primera vistacarga con una rica historia.

De por sí, me sorprendí cuandoencontré que existe una antigualeyenda romana que relata suaparición. Fue como consecuenciade una pelea entre el dios del fuego,Vulcano, y Ceres, la diosa de lavegetación y los granos. Vulcano,enfurecido, arrancó los granos detrigo de la tierra aplastándolos consu enorme maza de hierro. Obtuvoharina que introdujo en la boca delVesubio en ebullición. Hasta ahí, elrelato es muy lindo; el remate diceque luego roció la preparación conjugo de aceitunas y obtuvo comoresultado un plato de pasta. Creo quefueron algo exquisitos en suponerque Vulcano ya era un dios “gourmet”por rociar su pasta con aceite deoliva, pero esto es lo que pienso yo,

La leyenda más escuchada es queMarco Polo, hacia el año 1292, fuequien introdujo las pastas a Europauna vez que regresó de Oriente; sinembargo, hay documentación queprueba que la pasta ya existía enItalia en el tiempo de los romanos.De hecho podemos encontrar partede la historia, tanto de la lasaña comode los macarrones, mucho antes deque Marco Polo emprendiera susviajes. En lo que sí coinciden losinvestigadores de esta materia es quela pasta seca era ya conocida por losárabes y que, cuando estosconquistaron Sicilia, era un alimentode primera necesidad. Hacia el año1300, ya la pasta era un alimentoconocido en toda la península itálica.El amasado se hacía con una harinamás bien granulosa, con agua yhuevos, la masa se estiraba sobreuna mesa de madera con un palotey después se cortaba en tiras y otrosformatos. Buscando un método máshigiénico y funcional, ya que alparecer el amasado se hacía con los

La industrialización de la pasta fuehacia el siglo XVIII, la misma épocadonde apareció una nueva profesión,los “vermicelliers”, quienes con unaparato que tenía orif icios,transformaban la pasta en hilosdelgados parecidos a gusanos. Lapalabra vermi en italiano es gusano,y de ahí proviene el nombrevermicelli, y su sinónimo es spaghetti.Pero esta palabra napolitana noaparece hasta mediados del siglo XIX.

Lo que era un producto puramenteartesanal se fue convirtiendo, con laayuda de las tecnologías de la época,en un producto industrial. Estat r a n s f o r m a c i ó n l l e v ói r r e m e d i a b l e m e n t e a l aindustrialización de la producciónde pasta. Para 1700 ya se estabanabriendo las primeras factorías.Obviamente, la mejora en laproducción trajo consigo el desarrollo

ya que poco he leído sobre lospaladares de los dioses romanos.

pies inicialmente, fue Francisco I, reyde las dos Sicilias, quien encargó alos ingenieros que inventaranmaquinarias capaces de imitar esteproceso.

LaPasta

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Textos: Matilde Losada

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Hay dos elementos que no puedensepararse del concepto de un buenplato de pasta: el tenedor y la salsa.En algunos lugares podemos leer quela popularidad de la pasta trajoconsigo el uso del tenedor, perosabemos que este utensilio data demucho antes; sin embargo, la pastaen un principio se comía con la mano.Respecto de las salsas, la pasta solíacomerse sin ningún aliño, recién apartir de 1800 podemos mencionarla pasta y las salsas en un mismoplato. A finales del siglo XIX se inventólo que se conoce como el PurificadorMarsellais, destinado a mejorar lasémola y en consecuencia, la pasta.

Pueden identificarse dos tipos depasta: la que se elabora con sémolade trigo duro y agua, que casi siemprees seca, y la que se elabora con huevoy harina de muy fina molienda, quepuede ser fresca o seca. Esta últimade las zonas más al norte de Italia.

del mercado, las competencias y laexportación a través del océano. Elsiglo XIX tuvo entre sus platos máspopulares la pasta, engalanando lamesa de los nobles.

La pasta seca se elabora con sémolade trigo duro; se trata de unimperativo legal en ese país desde1967, por lo que no es posibleelaborarla con otro tipo de harina.Este trigo es diferente porque almoler lo , quedan pequeñosfragmentos que se convierten ensemolina, lo que contribuye a que lapasta tenga las característicasdeseables de textura y sabor de unabuena pasta al dente. Este trigotradicionalmente se cultivaba en elsur de Italia. En el norte se hacíanharinas más finas para panificacióny bollería; pero Mussolini ordenóque se cultivara el trigo duro en elnorte también, por lo que hoypodemos encontrarlo en toda Italia.El mejor trigo es el que se cultiva enaltura, porque el frío protege al granode las plagas; además, la síntesis quehace la clorofila es mejor cuandohay amplitud térmica entre el día yla noche, lo que proporciona mejorsabor al grano.

Nápoles fue proclamada la capitalde la pasta, por la producción de susémola de trigo duro, y además

porque también era el lugar perfectopara el secado, por su clima. Hoy endía el secado de la pasta se hacemediante métodos sofisticados detemperatura controlada, peroanteriormente se dejaba secar al airelibre colgada de varillas de metal. Alhaberse estandarizado el método desecado, la popularidad de la pasta nodejó de crecer y expandirse por todoel mundo.

La pasta no es un producto que obtiene su entidad a partir de la salsa: debesaber bien por sí misma, de forma que podamos comerla solo con un pocode oliva si así lo deseáramos. Esto depende no solo de la calidad, sinotambién de la atención que prestemos a la cocción para que su textura nose modifique y quede al dente. De Cecco, en su página web, nos recomiendapasos a seguir para obtener una pasta bien hecha:

Lo primero, la olla. Tiene que tener una base ancha, para acumular el máximocalor posible, y tiene que ser lo suficientemente alta como para contener elagua necesaria para la pasta. Un litro de agua cada cien gramos.

Lo segundo, atención a la sal, que tiene que ser gruesa y en proporción al agua:10 g cada litro.

Cuando el agua hierva, es el momento de añadir la sal y echar la pasta. Luego,en De Cecco aconsejamos, además de subir el fuego, cubrir la olla con latapadera para facilitar la nueva ebullición.

Cuando hablamos de calidad,Vinoteca Campos t ieneproductos para ofrecernosademás de los de De Cecco,como la pasta de RustichellaD´Abruzzo, una fábrica queinició su actividad en 1924 enPenne, provincia de Pescara, yhasta el día de hoy sigueofreciendo productos de altacalidad. Fusilatti es una pastapara celíacos que también sepuede encontrar en la vinoteca.Porque desde su nacimiento lapasta fue un plato que estabadestinado a que todos pudierandisfrutarlo.

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MITOS

Uno de los mitos más conocidoscuando hablamos de pasta es el deagregar aceite al agua para que losfideos no se peguen. Pero no hay queser un genio para ver que el aceiteflota en el agua, por lo que no cumpleel propósito de evitar que la pasta sepegue; para hacerlo, debería adherirsea ella. El aceite o la manteca síservirán, sin duda, para tapizar elgluten y el almidón de la superficiede los fideos y evitará que se peguen.Un tip importante es agregar sal alagua de la cocción, pero no antes deque el agua esté hirviendo. Le darámucho mejor sabor que si laagregamos después. Ya nos dijo NardaLepes, poner sal durante la cocciónes condimentar, luego es solamente“salar”.

La pasta siempre fue considerada laenemiga de las dietas, pero si unosabe cómo dosificarlas en el planalimentario es una opción que nodebe descartarse. Si vamos a comerfideos, medimos la porción con elpico de una botella de agua mineral,el montoncito de fideos que vamosa comer debe llenar la circunferenciadel pico de esa botella. Otro tip: siqueremos que nos entre ese vestidosin dejar de comer pasta, es másbeneficioso comerla al dente, ya quenuestro estómago trabaja más paradigerirla, mientras que si comemosla pasta pasada le entregamos anuestro organismo alimento que dealguna manera, ya está algo másprocesado y además, todos losnutrientes quedaron en el agua y nolos aprovechamos.

1 botella Dante Robino +2 paquetes Spagetti De Cecco(500gr.)

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Si despues de leer esta nota te tentamos...

El astro del fútbol, Lionel Messi, tiene un vino con susello en el mercado. Se llama Leo y la etiqueta no podíaser otra que una camiseta y una pelota de fútbol. Elproyecto lo lleva adelante la bodega mendocina Bianchique ya empezó a comercializarlo no solo en Argentinasino también en España, y tiene por objetivo llegar aotros mercados próximamente.

La idea es destinar un porcentaje de las ventas a financiaracciones de bien público ligadas a los niños, la saludy el deporte, a través del acuerdo firmado entre labodega y la Fundación Leo Messi.

¿Qué incluye esta línea de productos? Podemosencontrar un espumante; un torrontés y un malbec yun malbec premium. Todos fueron cosechados entre2010 y 2011.

El vino de alta gama lleva el diseño de una pelota defútbol de línea vanguardista en su etiqueta.Los vinos ya fueron presentados en el país en el marcode una gira que pasó por Rosario, Córdoba y Mar delPlata a principios de agosto. El eslogan es«Leo: esencia creadora».

V I N O , B E N E F I C E N C I A Y U N A B U E N A J U G A D A P A R A B O D E G A B I A N C H I

Fuente: iEco / Clarín.com

«La línea de vinos Leo es un proyecto con fines solidariosy estamos muy orgullosos de ser parte de esto», dijoRaúl Bianchi, presidente de Casa Bianchi.

El vino del joven ídolo del Barça y de nuestra seleccióntiene proyección internacional, la idea es ingresar amercados tan remotos como el del Sudeste Asiático, yaque Bianchi se propone llegar a 35 de los 42 países alos que exporta actualmente.

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el Chef Matías AyalaDesde Dubái visitó Vinoteca Campos: Formador de chefs, representante de la gastronomia sudamericana en el

mundo, excelente profesional y estudiante continuo de la materia.

Nos contó su historia y sus pasos para llegar hoy a estar en uno de losmejores hoteles de Dubái.

Mi próximo paso fue dar el salto yempezar a trabajar en Capital; fue enun restaurant de la cadena OrientExpress, La Cabaña, ubicado en elbarrio de Recoleta, como chef de partie.Más adelante, en el lugar queconsidero me forjó como profesionaly donde trabajé por más de cuatro años

Desde que era muy chico comenzómi pasión por cocinar. Al principiofue solo ayudando a mi papá, grancocinero y excelente parrillero, ytambién a mi mamá por más que digaque no le gusta cocinar.Pero con el correr del tiempo fuidándome cuenta de que ser cocineroera la carrera que quería seguir comoprofesional.

Allí me di cuenta de que lacapacitación es la base de un buenchef.

Al tiempo tuve la posibilidad decambiar y pasar a trabajar en uno delos mejores hoteles de Rosario (enaquel momento), donde tuveoportunidad de aprender muchísimascosas de muy buenos cocineros.

Así que, cuando terminé elsecundario, inmediatamente empecéa estudiar cocina y al mismo tiempotuve mi primera experienciaprofesional en un restaurant de laFlorida, ciudad de Rosario, y comencéa desarrollarme como cocinero.

Pero siempre tuve la necesidad deseguir capacitándome, y comencé acursar estudios en Buenos Aires, enThe Bue Trainers, donde tuve comoprofesores a excelentes profesionalesque realmente marcaron mi futuro.

Luego llegó el momento de volvera mi ciudad (San Lorenzo) y hacermecargo de mi primera apertura de unrestaurant. Fue en Carpelo; en esteperíodo continué especializándomey cursé estudios en la escuela decocina Gato Dumas.

El siguiente paso fue primordial.porque tuve la suerte de trabajar unaño como sous chef en el único hotelsiete estrellas del mundo: Burj AlArab de Dubái, con algunos de losmejores chefs del mundo y utilizandola mejor materia prima que se puedaconseguir.Hoy en dia soy Chef De Cuisine enel Hilton Jumeirah (también deDubái), donde mi cocina se basa enlo simple, cuidando el producto almáximo, pero tratando de encontrarel mejor sabor de cada cosa.

Matías Ayala

con el Chef Máximo López May, elPalacio Duhau Park Hyatt, comencécomo commis, pasé por chef departie y llegué a junior sous chef.Durante este tiempo también tuvemi primera experiencia internacionalen Nueva Zelanda, donde tambiéntrabajé para Hyatt y un restaurant decocina italiana en mis tiempos libres.

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La absenta (el ajenjo) fue una bebidade enorme graduación alcohólicafavorita de la bohemia parisina enpleno Art nouveau. Muchos de lospintores y escritores de la época,consumidores además, la dejaronde un modo u otro plasmada en suobra.

Absenta, también apodada el hadaverde

La absenta, el licor verde con saborparecido al anís, es una bebida dealto contenido alcohólico, hasta89,9º, hecha a base de hierbas yflores, con predominio de ajenjo(llamado también madera degusanos).

Pero... ¿qué se esconde detrás de labebida preferida de los parisinos?Su nombre era disuasorio:Apsinthion, que significa «imposiblede beber», pero una vez que sedescubrió que si se le añadía aguase transformaba en una esencialechosa que emborrachabar áp idamen te , pa só a se rhermosamente apodada como lafée verte: «el hada verde».

Absenta ...el hada verde

Con casi un 80 % de alcohol, laabsenta pasó de ser una medicinaa convertirse en la bebida de modaen cafés y cabarets, que indicabanque a las 5 p. m se producía l´heureverte (la hora verde).

Imagen principal del movimientobohemio en un principio, pasó a serconsiderada la bebida nacional deFrancia a comienzos del siglo XX.De hecho, a la llegada de 1910 yase consumían más de 10 millonesde litros al año.

De Verlaine a Rimbaud, pasandopor Poe, Pablo Picasso y porsupuesto Van Gogh (de quien sedice se cortó la oreja en plenaborrachera de absenta) el hada verdeera el medio ideal, el estimulanteiniciático, que de inmediato abríalas puertas a la creatividad.

«Después del primer vaso ves lascosas como te gustaría que fueran,tras el segundo las ves como no sonen realidad y después del tercero lasves tal como son; y eso es lo peorde todo».

Oscar Wilde

«La absenta es una alquimia líquida que cambia las ideas».Ernest Hemingway

Bebedoras de absenta reflejadas en las obras de Picaso (imagen superior)y Degas (imagen inferior)

La cocina como agente de cambio socialNaciones Unidas es un ámbito enel que estamos acostumbrados a quelos políticos vayan a reclamar. Estavez fue diferente. Los voceros erancocineros y estaban allí para decirleal mundo que su profesión, lacocina, puede transformar un país,más precisamente Perú. Un procesodifícil de imitar, pero que debetenerse en cuenta.

Un público especial, el de lasNaciones Unidas. Las voces, las dedos grandes chefs, Ferran Adrià yGastón Acurio, presentando eldocumental «Perú sabe: la cocina,arma social». No es extraño queAcurio haya sido el vocero, pero sípuede sorprender que Adrià, uncatalán, fuese su coequiper, motordel proyecto, y que lo anunciaradiciendo: «soy un enamorado de

La historia, cuenta Adrià, comenzócon la semilla que plantó suhermano, Albert, quien cada vezque volvía del Perú le contaba unarealidad diferente de la que se vivíaen Europa. En Perú la cocina es unmotor poderoso, una maquinariaque articula productores, cocineros,empresar ios, res taurantes yconsumidores. Donde más de80.000 jóvenes prefieren sercocineros antes que futbolistas. Laúnica forma de comprender lo quesucedía era verlo con sus ojos. En2011, Ferran llegó a Lima y muchasde las escenas que vio lo remitíana su propia infancia en L´Hospitalet,una ciudad eminentemente obreray pegada a Barcelona. GastónAcurio lo recibió y lo acompañó enel recorrido. Los ojos de Jesús Santosfueron los testigos que plasmaronen el documental este viaje por Perú.

El relato emociona. A medida quepasan las escenas resulta imposibleno involucrarse en ese recorrido, quellevó a los dos chefs a visitarmercados de frutas exóticas, dondese palpa un orgullo del origen almostrar papas, ajíes y maícesmilenarios. Las secuencias llevan aconocer productores de coca quecuentan cómo cambiaron el líquido

PERU SABE

El chef Alexis Glisenti, representandoa la revista Blend, visitó Perú.

Latinoamérica. Hoy es el día másimportante de mi carrera».

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Esa visón también fue compartidacon otros grandes chefs que participanen el documental, como el danésRené Redzepi, del NOMA, elnorteamericano Dan Barber, elitaliano Massimo Bottura («el futuroempieza aquí») o el brasileño AlexAtala («La cocina es aspiracional.Transformar un individuo en uncolectivo»), a quienes Acurio lesexplicó: «el poder de la cocina,finalmente, es utilizado no solo paraalegrar a la gente que come, sino,sobre todo, para transformarles lavida a las personas que estánalrededor». Campesinos, pescadores,productores, son herederos de unatradición y se unen en Perú en uncompromiso con el legado y el futuro.Y el mensaje está claro para todos,

La misma esencia fue el punto inicialdel manifiesto que firmó en Lima, en2011, el G9, «la ONU de la altacocina», como los denominó elperiodista catalán Pau Arenós. Se tratade un grupo conformado por losprincipales chefs del mundo: FerránAdriá, René Redzepi, Michel Bras,Alex Atala, Gastón Acurio, MassimoBottura, Dan Barber, HestonBlumenthal y Yukio Hattori. Laconclusión del cónclave, que se veen el documental, se convirtió en la«Carta a los cocineros del mañana»,donde se define la cocina como unap o d e r o s a h e r r a m i e n t a d etransformación, capaz de modular laalimentación de la humanidad; comogarante de la biodiversidad y de lasostenibilidad; como generadora decultura e historia; como creadora deriqueza local; como matriz deconocimiento y como transmisora devalores humanistas y éticos. Lapresentación mundial del documentalse realizó en Lima el 8 de junio, frentea miles de estudiantes de cocina, enel Parque de la Exposición, con lapresencia del Presidente de laRepública, Ollanta Humala Tasso, ysu esposa. El 11 de junio fue lasiguiente proyección en Nueva York,en la sede de las Naciones Unidas,en un lugar donde apenas cuatro díasdespués, se presentó la Presidenta dela Nación, Cristina Fernández deKirchner.

La idea central fue demostrarle almundo que existe un camino aldesarrollo que va de la chacra a la

blanco por el cacao; a meterse encalles cusqueñas de miles de años,que ante un horno casi sin edad learrancaron a Adrià un típico«¡Ostias!».

Juntos, Ferran y Gastón, probarontodo. En el menú no podía faltar sumajestad el cebiche, presentado porJavier Wong («si hueles el pescado,le dijo a Ferran, pierdo la apuesta.No huele, eso se llama fresco, eso esPerú»). Cada etapa los llevó ahusmear este fenómeno social quese cocina en ollas y pailas. El relatode vida de varios estudiantes delInstituto de Cocina Pachacútec («unoasis en el desierto de pobreza») fueotro de los puntos importantes: laelección de la cocina como futuroconcreto está allí, no hay que buscarlevueltas. Paraíso del buen comer, lodescribía Adrià, mordiendo una frutajugosa, de forma extraña.

Gastón Acurio y Ferran Adrià

olla y que es un camino de inclusiónsocial, donde la alimentación estéincorporada a la educación y losgrandes empresarios tengan laobligación de participar. AméricaLatina tiene una economía que hastaahora estuvo siempre muy ligada alo natural y ha dependido de lonatural. Aquí se plantea dar un pasomás: exportar valor agregado, saliral mundo con productos, fortalecerlas PYMES, hacer del turismo unaindustria. Un documental que nopide extrapolarse a otros escenarios,cada país puede encontrar «supropia cocina, sus propias armaspara la vida». Ferran Adrià cierra lapelícula con una frase que no dejadudas: «la cocina es un arma socialcargada de futuro».

como lo sintetiza un anciano, en elcierre del film: «si comes cocina delos Incas, pasas los 70 y brincas»

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El diario New York Times ha destacadola culinaria peruana en general y enSan Francisco en particular, haciendohincapié también en el aporte deGastón Acurio y su restaurante «LaMar - Cebichería Peruana».

Ha sido, por varios años, imagen delBBVA Continental y parte de suscampañas de difusión de lagastronomía peruana.Además, posee su propio programade televisión (en Plus TV) y publicanotas sobre cocina en varias revistas.

Su padre deseaba que Gastón fueseabogado; sin embargo, él finalmenteegresó del Cordon Bleu de París,después de abandonar su carrera deDerecho.Está casado con la también chef,Astrid Gutsche; de ahí el nombredel restaurante, Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón, que comenzó en1994, actualmente posee locales enPerú, Chile, Colombia, Ecuador,Venezuela, Panamá, España,México, Argentina y próximamenteen Gran Bretaña.

Es el propietario de varios otrosrestaurantes en Perú y diferentespaíses del mundo, varios de loscuales han devenido en franquicias:

• Una cadena de pastelería yproductos delicatessen de diseño; elrestaurant-bistrot-pastelería Tanta,que actualmente posee locales enPerú, Chile, Bolivia, España y EstadosUnidos.• La cebichería, La Mar: actualmenteposee locales en Perú, Santiago deChile, San Francisco, México D.F.,São Paulo, Panamá y Bogotá.

Gastronomía Peruana

Chef Gastón AcurioNacido en Lima el 30 de octubre de 1967, es chef, escritor, empresarioperuano y un importante impulsor de la difusión culinaria peruana. Actualmentetiene 44 años.

Acurio es «Embajador de Buena Voluntad», nombrado por UNICEF.

• La «Sanguche r í a» , queposteriormente fue adquirida por elGrupo WU, que opera la franquiciade «pollo a la brasa» Pardos chicken,entre otras.• La anticuchería Panchita: comidacriolla• Los Bachiche: fusión ítalo-peruana• El chifa Madam Tusan• También Chicha, una marca paraun restaurante regional que encuentresu fuente de inspiración en la cocinay los ingredientes locales. Actualmenteposee locales en Arequipa y Cusco.

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Tartessos

Tartessos se considera la cultura másantigua del mediterráneo y selocaliza en Andalucía, al sur deEspaña y en t rada a l marMediterráneo.Tartessos Restaurante fue formadopor un grupo de empresarios deorígenes diversos (Lituania, Españay Perú). Por ello, la «dietamediterránea» es el eje de su carta,se han desarrollado platos de origenmediterráneo y peruano, integrandoproductos locales del Valle sagradode los Incas.

Chicha Restaurantede Gastón Acurio

Soy Javier Marcelo Crisanto, chefdel restaurante Chicha de GastónAcur io. Tengo 15 años deexperiencia, empecé a los 17 añosen este mundo tan lindo de lagastronomía y estoy cada día másenamorado de todo lo que mequeda por seguir aprendiendo enmi lindo Perú y en Cusco. Trabajéen Brasil, Argentina, Chile, enrestaurantes y hoteles de mi país,Perú, ganando experiencias yaplicándolas día a día en elrestaurante que estoy manejando.Estoy dando mucho a conocer lagastronomía de mi país a todos loscomensales que vienen a Cusco yque se llevan una buena impresiónde nuestra comida.

En la película Ratatouille, de DisneyPixar, participó prestando su voz auno de los personajes en la versióndoblada al español.

En el año 2009 organizó la II FeriaGastronómica Internacional de Lima«Mistura 2009», donde 150 000personas disfrutaron de platosperuanos, concursos gastronómicos,cine y conferencias, y se premió alos mejores representantes de lacocina peruana. En el año 2009,también fue considerado por losmedios «el peruano del año» y obtuvoun Premio Príncipe Claus.En 2011 condujo el programaMasterChef Perú por AméricaTelevisión.

Quienes visiten la ciudad de Cuscopodrán deleitarse con la más altacocina tradicional de Perú, no dejesde visitar y deleitarte con los mejoresrepresentantes de la cocina peruana.

A través de nuestro Chef AlexisGlisenti, te recomendamos estosreconocidos restaurants.

BlendR e c o m i e n d a

Javier Marcelo CrisantoChef de Chicha

Una experiencia gastronómicaúnica.Estuvimos con su Chef encargadoJavier Marcelo Crisanto que noscontó su trayectoria

Tartessos es una propuestagastronómica integral que ofrece:restaurante, tienda bistrot, salas deexhibición de arte, todo sobre unpatio de una casona colonial delsiglo XVII que está ubicada dentrodel centro histórico del Cusco y allado del Templo de Q'orikancha queera el centro religioso de Cusco.

Excelente restaurante que lleva lamarca  de Gastón Acurio, embajadorde la cocina de su país.

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Desde hace unos años y debido alauge que tiene la cultura culinariade Perú, el Pisco viene ganandoterreno en las barras argentinas apartir de un clásico de clásicos: elPisco Sour. Para los amantes de loscócteles nutritivos, no hay opciónmás refrescante y sabrosa que estecóctel que lleva pisco, jugo delimón, azúcar, clara de huevo y unasgotas de Angostura.

Claro que también tiene susdetractores, que detestan ingerir elproducto avícola en estado natural,por lo que es amado u odiado sinmedias tintas. Pero para aquellosque gusten apreciar un nuevo sabor,los invito a que se arrimen a su barrapreferida y le pidan a su cantinerode confianza un preparado de estetrago. Si el bartender conoce el pañosabrá ofrecerle la variante peruanao chilena, ya que el aguardiente demosto de vino se fabrica en ambospaíses e históricamente se disputaronla invención de la bebida. Aunquedesde 1990 es una bebida D.O.C.(Denominac ión de OrigenControlada) según el estado de Perú,los vecinos trasandinos también loproducen bajo el mismo nombre.

Pisco Sour

Si bien le correspondería laexclusividad del nombre a losdescendientes de los Incas, hay quereconocer que Chile hace siglos queproduce este aguardiente y triplicaen cantidad de producción. Además,estandarizaron el producto y lollevaron a escala industrial.

Pisco Sour

3 onzas de pisco1 onza de jugo de limón 1 onza dealmíbar simple1 clara de huevo2 o 3 gotas de Angostura bitterHielo en rocas

A la hora de prepararlo debemoscontar con una coctelera para poderbatir con la suficiente energía comopara lograr una espuma espesa yhomogénea en toda la preparación.Lo ideal es iniciar el movimientodel batido en forma circular paraairear mejor la clara (de huevofresco, no disecado) y luego sí,comenzar con el shekeo fuerte. Conesto vamos a evitar romper la texturadel huevo y lograr una espumaperfecta.

Otro ítem a tener en cuenta es queel jugo del limón tiene que serexprimido en el momento, lo quenos garantizará una acidez justapara equilibrar el último elementodentro de la coctelera, el almíbarsimple. Para los que quieran hacerloen casa, en una cacerola colocanazúcar y agua en partes iguales. Sedisuelve, se lleva a fuego medio y

En el caso de usar uno peruano, elcóctel será más dulce y perfumado,mientras que la opción chilena esmás seca y menos aromática. Por loque tenemos dos versiones biendefinidas para captar todos lospaladares.

no bien rompe el hervor, se quitainmediatamente de la hornalla. Esimportante contar con este elementoya listo y frío, porque si usamosazúcar refinada, corremos el riesgode que queden cristales dentro de lapreparación, un detalle no menor ala hora de obtener un resultadoexcelente. Otra opción viable esutilizar azúcar impalpable, pero esteproducto puede tener esencia devainilla, con lo cual corremos elriesgo de cambiar el sabor originaldel trago.Por último, podemos servirlo en copao, si viajamos hasta Machu Picchu,conseguir unos queros, típicos vasosde madera de culturas surandinasque suelen venir tallados con figurasprecolombinas. Una vez que lotenemos listo, lo servimos sin hieloy a disfrutar de uno de los pocosclásicos sudamericanos que sepreparan en todo el mundo.

Matías Juricich

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¿Que ves cuando me ves?

La vista es el primer momento de lacata, y aunque no debemos juzgarun libro por su tapa, sí podemoshacer una primer lectura de lo quevamos a probar luego.

El color y la opacidad de un vinopueden darte pistas sobre el estilo devino que te dispones a disfrutar. Lamayoría de los lugares dondetípicamente bebemos vino sondemasiado oscuros para poderobservarlo, como por ejemplo,restaurantes con luces muy tenues o,como es mi caso, solo con la luzagonizante de la computadora a lamadrugada. Sin embargo, si tepropusieras observar el color del vinoen un lugar más adecuado, con luzblanca y fondo blanco, podrías ver

Qué buscar en el color del vino

Intensidad

¿Cuán intenso es el color de un vino?¿Es pálido con pocos pigmentos oes tan intenso que mancha la carainterna de la copa? Esto puedeindicarte el estilo del vino, si es ligeroo denso. La mayor intensidad sueleencontrarse en vinos fuertes conmayor presencia de taninos. Cuantomás tiempo el enólogo mantenga eljugo en contacto con la piel de lasuvas en el proceso de vinificación,más intensidad logrará en el color.Sin embargo, este proceso requierede mucho cuidado, ya que junto conla piel hay pepitas y eventualmente

Aunque la vista es el sentidoque menos puntúa en una catatécnica, no es menos importante.Vamos a analizar qué debemostener en cuenta cuando se nospresenta un vino tinto.

Opacidad

A veces la opacidad de un vinopuede decirte qué uva se usó paraelaborarlo, como también su edad.Un vino opaco puede significar queno fue filtrado y esta es unapreferencia del enólogo, ya que nofiltrar el vino implicaría menormanipulación durante la elaboración.Hoy se pueden encontrar variasetiquetas que mencionan que el vinono ha sido filtrado, esta tendenciamantiene cierta textura y sabores.

cómo los colores de los vinos tintosson sustancialmente diferentes deunos a otros. Aprender cómoidentificar los diferentes colores delvino tinto te ayudará a identificarmuchos aspectos de los vinos que aveces se nos escapan.

escobajos, que confieren tanicidadal mosto. Muchos taninos en un vinolo hacen amargo, seco y pocoamable al paladar.

1. Cabernet joven2. Cabernet / Merlot añejo3. Merlot joven4. Syrah joven5. Pinot Noir joven6. Pinot Noir añejo

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Color

El color definitorio del vino se debemirar en el centro. Nuevamente, laintensidad del color puede decirnoscuán añoso es. Vinos de calidadmedia o baja van a perder supigmentación mucho antes queaquellos que están diseñados paraaguantar el paso del tiempo. Perocuidado, es importante saber queun vino que está diseñado paratolerar el paso del tiempo no semantendrá siempre con un colorbrillante, sino que el paso de losaños puede llevarse la coloraciónde ese vino. La incidencia quetengan los años en el vino lo harámás complejo, pero eso no tendráuna correspondencia con un vino

Llamaremos colores secundarios aaquellos que se ven en el meniscoo borde del líquido cuando lollevamos a cuarenta y cinco gradosen la copa. En el vino tinto puedenser tonos anaranjados, terracotas,“color ladrillo”, amarronados.Si la variación entre el centro y elmenisco es grande, podemos hablarde un vino de varios años, mientras

que visualmente nos indiqueintensidad o fortaleza. Los vinosañejos presentan colores mássutiles, suelen perder pigmentación,pero ganan en complejidad, enaroma y sabor.

que una variación menor nosindicaría un vino joven.La coloración del vino también seve afectada por la zona dondecreció, un Cabernet Sauvignon seda en Argentina como un vinorobusto de una coloración intensay profunda, mientras que esa cepaen Francia es más pálida y presentamenor pigmentación. Esta diferenciano solo se evidenciará a la vista,sino que es muy probable que esevino más pálido también tenga unaacidez más marcada, mientras queun Cabernet más intenso seaproducto de climas más cálidos,como es nuestro caso, y por ello laacidez sea menor.

Colores secundarios

Antes, las bodegas estaban integradasa la casa. Hoy están integradas alpaisaje. En el caso de Mendoza:horizonte andino, cielos limpios ycon intenso brillo solar, tierraagrietada y seca, agua que baja delas montañas y suelos pedregosos.

La globalización, el furor por el vinodel Nuevo Mundo (Argentina, Chile,Estados Unidos, Australia, NuevaZelanda, Sudáfrica) y el turismoenológico han enriquecido elpanorama. Los empresarios del vinolocal han percibido esta grantransformación, donde la calidad, ladefinición de imagen de marca y lasregiones productoras importan. Hayque competir, y la arquitecturacontemporánea se convirtió en unaestrategia más, además del vino,claro, para mostrar la marca y reflejarsus valores, gustos, criterios y filosofía.

Arquitectura de Bodegas

El equilibrio entre diseño y funcionalidad

La creatividad está a la orden deldía y en Argentina, donde ya casi escostumbre ver bodegas impactantesbrotadas de una tierra donde pareceno existir nada más, emergenconstrucciones que comunican lapasión por su mejor tesoro, el vino,en un paisaje de belleza impactante.La clave en la arquitectura decualquier bodega es la de poderamalgamar un gran diseño con suaptitud para elaborar vinos.

Por un lado está el desierto. Por otro,el verde de los viñedos. Ese contrastede colores y texturas impresiona.Por eso, los arquitectos lo ponen demanifiesto en las decisionesconceptuales y estéticas de labodega. Además, buscan que elvisitante transite por el contraste,que se ponga en contacto con elclima y la tierra de la zona a travésde los materiales “áridos”, como lapiedra, el cemento y también lasplantas de la zona.

Bórmida y Yanzón es un distinguidoestudio de arquitectura donde lasmedallas y los premios son tanfamiliares como los planos, loslápices y las maquetas.

El carácter de una bodega es unatributo fundamental: “contribuye adefinir la imagen de marca y laidentidad del producto ante elpotencial consumidor y así ayuda ahacerlo memorable”, dicen desde elestudio de arquitectos Bórmida &Yanzón.

Entre sus proyectos podemosmencionar algunos premiados:

Killka, Espacio Salentein, en lacategoría “Arte y cultura” (2008) yla bodega O. Fournier, en lacategoría “Restaurantes del turismodel vino” (2007). En la categoría“Arquitectura, parques y jardines”(2011) del concurso Best of WineTourism, la obra premiada fue laBodega Diamandes, del Clos de los7, ubicada en Vista Flores, Tunuyán.

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La bodega premiada es de diseñolineal: la uva entra por un extremoy sale por otro en una línea deniveles escalonados. Debido a queutilizan la gravedad, se las llamabodegas gravitacionales, uno de losmejores sistemas de elaboración devinos, según los expertos, que tratamejor a la uva y al vino.

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También en Neuquén la bodegaFamilia Schroeder utiliza este tipode innovadora construcción.

Antes, el arquitecto hacía los planosy el enólogo, el vino. Hoy, trabajanjuntos y el enólogo participaactivamente en el proyecto. De esadupla creativa surgieron las bodegasque elaboran el vino utilizando lagravedad. En lugar de bombearlo,trabajan con desniveles en lasdistintas fases del proceso. La uva selastima menos y la calidad mejora.

¿Cuál es el sentido de tener una bodega cuyo diseño sea peculiar?“Llamar la atención”, responde sin titubear el famoso arquitectoy reconocido artista plástico, Clorindo Testa.

Fotos:Pagina anterior- detalle de bodega O. FournierIzquierda superior: Bodega O. FournierDerecha arriba: Bodega Catena ZapataAbajo izquierda: Bodega O. FournierDerecha abajo: Espacio de arte Killka deBodega Salentein

En el caso de Familia Schroeder huboun hallazgo sorprendente en laconstrucción, que fue aprovechadodesde el diseño. En julio de 2003,durante la excavación que se hizopara la construcción de la bodega,se encontraron los huesos de uno delos últimos dinosaurios patagónicos,el Aeolosaurus rionegrinus, quehabitó esta región hace 75 millonesde años. La Familia Schroeder tienela custodia legal y los huesos puedenverse detrás de una vitrina y en ellugar exacto del descubrimiento.

Top5

Bodega Vielo Isaias

De color rosado con tonos rojizos. Suaroma es fresco, frutado y floral. Definal largo, persistente y bienequilibrado.

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De color rosa coral, con delicadosaromas a frutos rojos. Es fresco ysensual, con taninos suaves yequilibrada acidez

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$59.00

Zuccardi Serie AMalbec- Rosé

Tonos rosados con aromas a frutosmaduros. Rica textura y estiloelegante con un final encantador.

Bodega Familia Zuccardi

Familia Gascon Rosede Malbec-Sangiovese

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Tomero Rosé de Malbec

Bodega Vistalba

Viejo IsaiasRosé de Malbec

Bodega Escorihuela Gascón

$37.50

PINK tiene un carácter único: frutasrefrescantes de verano en un floral,seco, y complejo vino.

Foster Pink

Bodega Foster

$32.50

Color rosado con reflejos violáceos,tiene aroma a frutillas moradasconfitadas. En boca se percibe suave,sedoso, armónico y amable.

Blend estuvo presente en la muestra dearte que Good People organiza el últimofin de semana de cada mes,en su localde San Lorenzo. En estos eventos ademásde apreciar las obras de artistas localespodes disfrutar de variedades de cocktailsy música de un Dj en vivo … La idea esque pases una tarde diferente.

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