Bilant - panificatie

7/28/2019 Bilant - panificatie

1/13

BILAN DE MATERIALE. CONSUM SPECIFIC

1. Bilanul de materiale

Pierderi din procesul tehnologic.

Depozitare fin 0,1%

Depozitarea drojdie 0,15%

Pregtire materii prime i auxiliare 0,05%

Dozare 0,05%

Frmntare 0,2%

Fermentare 0,1%

Divizare 0,2%

Modelare 0,2%

Coacere 12 13%

Depozitare produs finit 6%

Capacitatea de producie a seciei este de 14,5 tone / 24 h.

14,5 tone = 14500 kg = a

A.

b kg a kg

6% * b

a = pine depozitat

b = pine coapt

Pb = pierderi la depozitarea pinii

kgbbbbab 53,154251450094,006,014500100

6==+=+=

kgbPb 53,92553,1542506,0100

6===

B. c kg b kg

13% * c

b = pine coapt

Depozitare

produs finit

Coacere


2/13

c = pine modelat

Pc = pierderi la coacere

kgccccbc 5,1773053,1542587,013,053,15425100

13==+=+=

kgcPc 965,23045,1773013,0100

13===

C. d kg c kg

0,2% * d

c = pine modelat

d = aluat divizat

Pd = pierderi la modelarea pinii

kgddddcd 03,177665,17730998,0002,05,17730100

2,0==+=+=

kgdPd 53,3503,17766002,0100

2,0===

D. e kg d kg

0,2% * e

d = aluat divizat

e = aluat fementat

Pe = pierderi la divizarea aluatului

kgeeeede 63,1780103,17766998,0002,003,17766100

2,0==+=+=

kgePe 6,3563,17801002,0100

2,0===

E. fkg e kg

0,1% * f

e = aluat fermentat

Modelare

Divizare

Fermentare


3/13

f = aluat frmntat

Pf = pierderi la fermentarea aluatului

kgffffef 45,1781963,17801999,0001,063,17801100

1,0==+=+=

kgfPf

81,1745,17819001,0100

1,0===

F. g kg fkg

0,2% * g

f = aluat frmntat

g = amestec materii prime

Pg = pierderi la frmntarea aluatului

kgggggfg 16,1785545,17819998,0002,045,17819100

2,0==+=+=

kggPg

71,3516,17855002,0100

2,0===

119,5 kg total materii..............................................75,2 kg fin alb

17855,16 kg amestec materii...................................F

kgF 05,112365,119

2.7516,17855=

= fin alb

119,5 kg total materii...............................................0,5 kg drojdie

17855,16 kg amestec materii......................................D

kgD 7,745,119

5,016,17855=

= drojdie

119,5 kg total materii.......................................................1,1 kg sare

17855,16 kg amestec materii.............................................S

kgS 35,1645,119

1,116,17855=

= sare

119,5 kg total materii...............................................0,7 kg extract de mal

17855,16 kg amestec materii .....................................M

Frmntare


4/13

kgM 59,1045,119

7,016,17855=

= extract de mal

119,5 kg total materii...............................................42 l ap

17855,16 kg amestec materii......................................A

lA 45,62755,119

4216,17855=

= ap

G.

h1 kg h kg

0,05 * h1

h = fin dozat

h1 = fin pregtit

Ph1 = pierderi la dozarea finii

kghhhhhh 67,1124105,112369995,00005,005,11236100

05,011111==+=+=

kghPh 62,567,112410005,0100

05,011

===

H. h2 kg h1 kg

0,05% * h2

h1 = fin pregtit

h2 = fin depozitat

Ph2 = pierderi la pregtirea finii

kghhhhhh 3,1124767,112419995,00005,067,11241100

05,0222212==+=+=

kghPh 62,53,112470005,0100

05,022

===

I.

Dozare

fin

Pregtire

fin

Depozitare

fin


5/13

h3 kg h2 kg

0,1% * h3

h2 = fin depozitat

h3 = fin iniial

Ph3 = pierderi la depozitarea finii

kghhhhhh 55,112583,11247999,0001,03,11247100

1,0333323==+=+=

kgPh 258,1155,11258001,03 ==

J.

i1 kg i kg

0,05% * i1

i = drojdie dozat

i1 = drojdie pregtit

Pi1 = pierderi la dozarea drojdiei

kgiiiiii 73,745,749995,00005,07,74100

05,011111==+=+=

kgPi 037,073,740005,01 ==

K. i1 kg

i2 kg

0,05% * i2

i1 = drojdie pregtit

i2 = drojdie depozitat

Pi2 = pierderi la pregtirea drojdiei

kgiiiiii 76,7473,749995,00005,073,74100

05,0222212==+=+=

kgPi 037,076,740005,02 ==

Dozare

drojdie

Pregtire

drojdie


6/13

L.

i3 kg i2 kg

0,15% * i3

i2 = drojdie depozitat

i3 = drojdie iniial

Pi3 = pierderi la depozitarea drojdiei

kgP

kgiiiiii

i 112,087,740015,0

87,7476,749985,00015,076,74100

15,0

3

333323

==

==+=+=

M.

j1kg j kg

0,05% *j1

j = sare dozat

j1 = sare pregtit

Pj1 = pierderi la dozarea srii

kgjjjjjj 43,16435,1649995,00005,035,164100

05,011111==+=+=

kgPj 082,043,1640005,01 ==

N.

j2 kg j1 kg

0,05% *j2

j1 = sare pregtit

j2 = sare depozitat

Pj2 = pierderi la pregtirea srii

kgP

kgjjjjj

j 082,051,1640005,0

51,1640005,043,164100

05,0

2

22212

==

=+=+=

O.

j3 kg j2 kg

0,1% *j3

Depozitare

drojdie

Dozare sare

Pregtire

sare

Depozitare

sare


7/13

j2 = sare depozitat

j3 = sare iniial

Pj3 = pierderi la depozitarea srii

kgjjjjj 67,164001,051,164100

1,0

33323=+=+=

kgPj 164,067,164001,03 ==

P.

k1 kg kkg

0,05% * k1

k = extract de mal dozatk1 = extarct de mal pregtit

Pk1 = pierderi la dozarea extractului de mal

kgP

kgkkkkkk

k 052,064,1040005,0

64,10459,1049995,00005,059,104100

05,0

1

11111

==

==+=+=

Q.

k2 kg k1 kg

0,05% * k2

k1 = extract de mal pregtit

k2 = extract de mal depozitat

Pk2 = pierderi la pregtirea extractului de mal

kgP

kgkkkkkk

k 052,069,1040005,0

69,10464,1049995,00005,064,104100

05,0

2

222212

==

==+=+=

R.

k3 kg k2 kg

0,1% * k3

Dozareextract de

mal

Pregtire

extract de

mal

Depozitare

extract de

mal


8/13

k2 = extract de mal depozitat

k3 = extract de mal iniial

Pk3 = pierderi la depozitarea extractului de mal

kgP

kgkkkkk

k 104,079,104001,0

79,104001,069,104100

1,0

3

33323

==

=+=+=

S.

l1 kg l kg

0,05% * l1

l = ap dozat

l1 = ap pregtit

Pl 1 = pierderi la dozarea apei

kgP

kglllll

l 139,358,62780005,0

58,62780005,045,6275100

05,0

1

1111

==

=+=+=

T.

l2 kg l1 kg

0,05% * l2

l1 = ap pregtit

l2 = ap iniial

=2l

P pierderi la pregtirea apei

kgP

kglllll

l 14,372,62810005,0

72,62810005,058,6278100

05,0

2

22212

==

=+=+=

Verificarea bilanului de materiale

ppfi MMM +=

Mi = masa materiilor prime i auxiliare iniiale

Dozare

ap

Pregtire

ap


9/13

Mpf = masa produsului finit

Mp = masa pierderilor

Mi = 11258,55 + 74,87 + 164,67 + 104,79 + 6281,72 = 17884,6 kg

Mpf = 14500 kg

Mp = 925,53 + 2304,965 + 35,53 + 35,6 + 17,81 + 35,71 + 5,62 + 5,62 + 11,258 +

0,037 + 0,037 + 0,112 + 0,082 + 0,082 + 0,164 + 0,052 + 0,052 + 0,104 + 3,139 + 3,14 =

= 3384,644 kg

17884,6 = 14500 + 3384,6

17884,6 = 17884,6

3.2. Consumul specific al materiilor prime

100=f

p

sP

mC

Cs = consumul specific

mp = masa de materie prim consumat pentru obinerea produsului finit

Pf= masa de produs finit

%64,7710014500

55,11258==sC - fin

%5163,010014500

87,74==sC - drojdie

%135,110014500

67,164==

sC - sare

%7226,010014500

79,104==sC - extract de mal

%322,4310014500

72,6281==sC - ap

Materii prime Consumuri specifice

Fin 77,64%

Drojdie 0,5163%


10/13

Sare 1,135%

Extract de mal 0,7226%

Ap 43,322%

CALCULE SPECIFICE

1. Calculul numrului de cuptoare i a produciei reale

a.) Productivitatea cuptorului

( )CU qSfQ ,,=

SU - suprafaa util n m2

q ncrcarea vetrei

C - timpul de utilizare a cuptorului

C = ncrcare + coacere + descrcare


11/13

Timpul de ncrcare este de 5 minute, iar cel de descrcare este de15 minute.

C = 5 + 10 + 15 = 30 min

SU = 7 m2

q = gnn 21 a

g = masa pini n kg = 1kg

42,3424

41001

=+

=

+

=a

aln

ml 1=

Pentru pinea rotund, n1 = n2

q = 2/69,11142,342,3 mkg=

arjkgQ /9,24543069,117 ==

b.) Calculul capacitii orare

hkgqSQ U /66,163269,11730

600 ===

c.) Calculul numrului de cuptoare necesare

69,32466,163

14500

240=

=

=

Q

Qn

proiectatVom considera 4 cuptoare.

2. Calculul necesarului de materii prime

prSmp QCN =

Nap = Nfin100

CH CH capacitatea de hidratare a finii CH = 58%


12/13

Nfin = kg8,1125714500100

64,77=

Ndrojdie = kg95,7314500

100

51,0=

Nextract de mal = kg4,10414500100

72,0=

Nsare = kg85,16314500100

13,1=

Nap = litri52,65298,1125710058 =

Nr.

Crt.

Materia prim Unitatea de

msur

Cantitatea

total

1. Fin kg 11257,8

2. Drojdie kg 73,95

3. Extract de mal kg 104,4

4. Sare kg 163,85

5. Ap litri 6529,52

3. Calculul suprafeelor de producie

Pentru fin

SF =q

nNf

n numr de zile de depozitarea, n = 15 zile

q ncrcarea specific a depozitului, q = 700 kg/m2

SF =2

23,241700

158,11257m=

Pentru drojdie


13/13

SD =2

11

1

1/150,15, mkgqzilen

q

nNdrojdie==

SD =2395,7

150

1595,73m=

Pentru sare

SS =2

22

2

2 /1000,15, mkgqzilenq

nNsare==

SS =2

45,21000

1585,163m=

Pentru pine

Spine = proiectatacapacitateQmkgqzilenq

nQ===

0

20 /10,15,

Spine =2

2175010

1514500m=

Pentru sala de expediie

S = 20%Spine = =21750100

204350 m2

Bilant - panificatie

Documents

Transcript of Bilant - panificatie