Better Thermal Processing of Foods: Aseptic (Continuous ... · PDF file• Sterilisasi...

1

Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id

Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

• Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia (www.seafast.ipb.ac.id)

• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA (www.iftps.org)

Better Thermal Processing of Foods:Aseptic (Continuous) Processing

Purwiyatno Hariyadi

Thermal Processing

• Hot-filling (Hot-fill-hold)

• Pasteurisasi

• Sterilisasi

Aseptic/Continuous Processing

Ingredients CuttingAddition of

Liquid, Mixing

Heating(sterilizing/

Pasteurizing)

FormingPackagingMaterial

Sterilizing AsepticFilling

CodingAsepticClosing Filled Pack

2


Purwiyatno Hariyadi

Membunuh mikroba:

Memperpanjang masa kesegaran

~ aman, awet

Juga menyebabkanperubahan :• Rasa• Warna• Tekstur• Flavor• Gizi, dll

OptimasiProses Pemanasan

vs

Thermal Processing

Purwiyatno Hariyadi

• Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah lebih efektif dalam merusak mutu dan gizi, tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba

• Pemanasan pada suhu lebih tinggi lebih efektif untuk membunuh mikroba, tetapi kurang efektif untuk merusak mutu dan gizi.

Suhu Pemanasan

Wak

tu (

lam

a) P

eman

asan

Thermal Processing

3


Purwiyatno Hariyadi

Aseptic/Continuous Processing

Purwiyatno Hariyadi

4


Purwiyatno Hariyadi

aseptic Packaging- Aseptic Zones

Purwiyatno Hariyadi

5


Purwiyatno Hariyadi

• Ensure fastest moving particle receives a minimum time at a minimum temperature

• Timing or metering pump controls flow• Fixed rate• Variable speed• Prevent unauthorized changes

FLOW CONTROL

Purwiyatno Hariyadi

Waktu Pengendalian Aliran- kecepatan dan profil laju aliran dalam HT

FLOW CONTROL

6


Purwiyatno Hariyadi

max210

10

121

min

121

V

LF

tF

Z

T

o

Z

T

o

ho

ho

L = panjang holding tubeTho : suhu diujung hilir holding tubeVmax = kecepatan maksimum aliran

FLOW CONTROL


Purwiyatno Hariyadi

Nilai Fo :• Dipengaruhi oleh aliran bahan HT; (profile &

kecepatan aliran)• Kendalikan pompa :

• Pompa dipasang di bagian hulu sistim pemanasan• Positive displacement pump• Nilai Fo = ditentukan berdasarkan nilai Fo dari the fastest

moving particle• Untuk memastikan t tidak berubah fixed rate pump.• Jika digunakan pompa dengan variable speed

perubahan kecepatan hanya dibisa dilakukan oleh authorized personel yang sudah ditunjuk dan diberikan training memadai.

FLOW CONTROL


7


Purwiyatno Hariyadi

Holding Tube:The Heart of the process

Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : A. Proses sterilisasinya suhu (T).

8


Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi

9


Purwiyatno Hariyadi

HOLDING TUBE -- pressure

Purwiyatno Hariyadi

Monitoring Holding Tube Temperature

• Record and control at inlet• Record and monitor at outlet• Tho diukur di outlet

HOLDING TUBE -- temperature

10


Purwiyatno Hariyadi

Purwiyatno Hariyadi

11


Purwiyatno Hariyadi

• Mutu dan tingkat sanitasi bahan pengemas

• Pananganan bahan pengemas (transportasi, penyimpanan dan instalasinya pada mesin pengemas).

• Sterilisasi pengemas :

• Sterilisasi menggunakan cairan dan/atau uap H2O2

• UV

• Irradiasi,

• dll

Kondisi kemasan & Proses Sterilisasinya

Purwiyatno Hariyadi

• Contoh :


12


Purwiyatno Hariyadi

*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

• Contoh : Faktor Kritis untuk memastikan sterilitas bahan pengemas*)

Only “Performance Criteria” is specified*)

• 4+ Log Reduction of Bacillus subtilis• 6 Log Reduction of Clostridium botulinum


Purwiyatno Hariyadi

• Entire area• Sterilants must be uniformly effective and

the application controllable• Sterility must be maintained

Aseptic Packaging-Aseptic Zones

13


Purwiyatno Hariyadi

Dua (2) Tipe Zona Aseptis :

(a) “Laminar flow bench” : Terbuka, sterilitas dijaga dengan pola aliran udara steril secara kontinyu

(b) “Isolator” : tertutup, ada batas fisik, dan strilitas dijaga dengan udara steril (overpressure)

• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.


Purwiyatno Hariyadi


14


Purwiyatno Hariyadi


US-FDA“Everything Entering the Aseptic Zone Must Be Sterile”

• Must reach the condition of commercial sterility beforeproduction start-up

• Must be maintained in such conditions to prevent recontamination during the whole production period


Purwiyatno Hariyadi

“Laminar flow bench” “Isolator”



15


Purwiyatno Hariyadi

• Keseluruhan area atau zona aseptis perlu disterilkan• Sterilan yang sering digunakan adalah uap panas

dan/atau H2O2 (“peroxide mist”)• Sebelum penyemprotan H2O2 seluruh permukaan

dipanaskan lebih dahulu. • Setelah penyemprotan H2O2 , penyemprotan udara kering

(steril) panas (280-360°C).

• Harus dipastikan kondisi steril tetap terpelihara dengan baik selama proses berlangsung tekanan positip.



Purwiyatno Hariyadi

Contoh: Faktor kritis untuk menjaga sterilitas zona aseptis*)

*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011



16


Purwiyatno Hariyadi

Cleaning & Sanitasi seluruh Sistem

Purwiyatno Hariyadi

CIP empat (4) T:

• Time; waktu atau lama pembersihan yang tepat; kontak antara permukaan dengan larutan pembersih;

• Temperature; suhu yang tepat ; sesuai dengan larutan pembersih dan sanitaiser;

• Turbulence, aliran larutan pembersih yang tepat; sehingga bisa memberikan turbulensi efek pembersihan baik;

• Titration; konsentrasi larutan pembersih; effek sanitasi yang tepat.


17


Purwiyatno Hariyadi

Efektivitas pembersihan juga sangat ditentukan dengan kondisi dan kualitas permukaan peralatan;

• Prinsip-prinsip disain saniter; termasuk untuk:

• sistim pemipaan,• HX• Tanks• Valving• Pump

• Pengelasan (welding) untuk memastikan “cleanability”

Pentingnya desain saniter (sanitary design


Purwiyatno Hariyadi

Emerging “Issue”?

18


Purwiyatno Hariyadi

Spores D 121.1 D140

(min) (s)

B. stearothermophilus 4.0 - 5.0 0.9C. thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0D. nigrificans 2.0 - 3.0C. botulinum 0.1 - 0.23C. sporogenes 0.1 - 1.5B. coagulans 0.01 - 0.1B. Sporothermodurans 3,4 -7.9


Purwiyatno Hariyadi


19


Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

Better Thermal Processing of Foods: Aseptic (Continuous ... · PDF file• Sterilisasi...

Documents

Transcript of Better Thermal Processing of Foods: Aseptic (Continuous ... · PDF file• Sterilisasi...