Barbieri - Kuharica

Kuharica Veljko Barbieri

1 / 39

KOKO U CRNOM VINU .............................................................................................................................................. 5 VARADINSKI RIOT OD PLODOVA MORA......................................................................................................... 5 HOBOTNICA U VLASTITOM UGU .......................................................................................................................... 5 HOBOTNICA U PROEKU I RUMARINU............................................................................................................... 5 ROLADICE OD JANJEIH JEZIKA ........................................................................................................................... 6 AMATRANI JEZIK U KISELOM UGU................................................................................................................. 6 SAVIJAA OD KAMPI ................................................................................................................................................ 6 POGAA OD RIBE I PLODOVA MORA .................................................................................................................... 6 GRKI TZATZKI ........................................................................................................................................................... 7 LJETNI ODREZAK......................................................................................................................................................... 7 OKRUGLICE OD MIJEANOG MESA....................................................................................................................... 7 MARINADA OD BIJELE RIBE..................................................................................................................................... 8 MARINADA OD ORADA NA STARINSKI.................................................................................................................. 8 ROLADA OD DIVLJE PATKE...................................................................................................................................... 8 KREM JUHA OD KOZICA............................................................................................................................................ 8 KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK................................................................................................................................... 9 DREBETINA U GUSTOM UMAKU........................................................................................................................... 9 PATETA OD MOLA I BAKALARA ........................................................................................................................... 9 ROSSOULET OD TUNJEVINE..................................................................................................................................... 9 PORKI MAKARUL..................................................................................................................................................... 11 JELENOVINA S NJOKIMA......................................................................................................................................... 11 UINAK OD GRAKA................................................................................................................................................. 11 PALAMIDA SPAGNIOLA............................................................................................................................................ 11 GOVEI FILET U UMAKU OD RAKOVA ............................................................................................................... 12 RAGOUT OD KUNIA................................................................................................................................................. 12 TELEI PIRJANAC...................................................................................................................................................... 12 MLADI KRUMPIR U FOLIJI...................................................................................................................................... 12 POLPETE OD KRUMPIRA ......................................................................................................................................... 13 KUHANA KOZLETINA S POVREM....................................................................................................................... 13 ALEKSANDROVA KRUNA......................................................................................................................................... 13 GRATINIRANE PAROGE S KAMENICAMA........................................................................................................ 13 OMLET OD PAROGA................................................................................................................................................ 13 UGOROVA PANCETA U VLASTITOM UGU........................................................................................................ 13 KOVA I KARPINA U PAR...................................................................................................................................... 15 SVINJSKA PEENICA U UMAKU ............................................................................................................................ 15 SVINJETINA U POVRU ............................................................................................................................................ 15 USKRSNA PATKA ........................................................................................................................................................ 15 SVEANI PUREI KARABACI ................................................................................................................................. 16 NAMAZ OD SLANINE ................................................................................................................................................. 16 SAVIJAA OD PANCETE ........................................................................................................................................... 16 POLJIKI SOPARNIK................................................................................................................................................. 16


2 / 39

VIKA POGAA ........................................................................................................................................................... 16 FILETIRANA ORADA S KOROMAEM ................................................................................................................. 17 GRDOBINA U VREICI .............................................................................................................................................. 17 TELEA KOLJENICA S POVREM ........................................................................................................................ 17 SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU.......................................................................................................................... 17 LEADA OD ARUNA ILI NJURA .......................................................................................................................... 17 OTONI KOLA OD GROA ................................................................................................................................. 18 DUBROVAKA ROZATA ........................................................................................................................................... 18 PEENI VEPAR S OSKORUAMA ........................................................................................................................... 18 ZEC U PROEKU.......................................................................................................................................................... 18 KARPINA S MATAROM ........................................................................................................................................... 19 KARPINA U TIJESTU................................................................................................................................................ 19 PEENA ODIMLJENA KATRADINA..................................................................................................................... 19 RNOVSKA MAKARUNADA..................................................................................................................................... 19 LUBIN IZ PENICE ..................................................................................................................................................... 19 RIBA U FOLIJI .............................................................................................................................................................. 20 SINJSKI ARAMBAE................................................................................................................................................... 20 HERCEGOVAKI JAPRAK ....................................................................................................................................... 20 BADNJAKI POTRUSENI MOLI .............................................................................................................................. 20 TARTUFATA OD OSLIA .......................................................................................................................................... 21 OMLET S PORILUKOM.............................................................................................................................................. 21 ULJUAK OD KRILACA I PORILUKA.................................................................................................................... 21 SALATA OD GOVEDINE ............................................................................................................................................ 21 PATICADA................................................................................................................................................................... 22 CRNA PATETA ........................................................................................................................................................... 22 PATETA OD PERADI................................................................................................................................................. 22 HOBOTNICA U VLASTITOM UGU ........................................................................................................................ 22 NAMAZ OD HOBOTNICE........................................................................................................................................... 23 LAZANJE S MESOM.................................................................................................................................................... 23 ZAPEENA TJESTENINA NA UGU OD BRUJETA ............................................................................................. 23 JANJEE TRIPICE S BIZIMA ................................................................................................................................... 23 RIOT OD KOKOJIH PONUTRICA ....................................................................................................................... 24 SLANA RIBA SA SLANUTKOM................................................................................................................................. 24 KOKOT PEEN U SOLI .............................................................................................................................................. 24 VINSKI PAPRIKA OD PILETINE............................................................................................................................ 24 PIJANA VEPROVINA .................................................................................................................................................. 25 KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA......................................................................................................................... 25 RIOT OD AMPINJONA........................................................................................................................................... 25 ARAN NA RALJAMA............................................................................................................................................... 25 MARINADA OD ZUBATCA ........................................................................................................................................ 26 MARINADA OD INUNASTARA MARINADA OD INUNA............................................................................... 26


3 / 39

TELEI ODREZAK U PRUTU I KADULJI............................................................................................................ 26 TELEI ODREZAK SA ABLJIM KRACIMA........................................................................................................ 26 BRUJETIN U KRUHU .................................................................................................................................................. 27 KOKO U MASLINAMA ENJAKU I RUMARINU .......................................................................................... 27 GUSTA JUHA OD KOKOI......................................................................................................................................... 27 LONAC OD MAHUNA I PILETINE........................................................................................................................... 28 MESNI SVITCI S POVREM...................................................................................................................................... 28 ORADA U POMIDORIIMA ...................................................................................................................................... 28 RAJICE PUNJENE SIROM....................................................................................................................................... 28 TUNJ S GRADELA........................................................................................................................................................ 29 ARAN S GRADELA .................................................................................................................................................... 29 KAMPI NA GRADELAMA........................................................................................................................................ 29 SLATKI FILETI............................................................................................................................................................. 29 RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOIUSTA............................................................................................................. 29 LONAC OD AMPJERA .............................................................................................................................................. 30 PEENI KOVA U MASLACU I AMPANJCU ...................................................................................................... 30 PUNJENO POVRE...................................................................................................................................................... 30 ZAPEENA RIBA U POVRU ................................................................................................................................... 30 SRDELE NA RANJU .................................................................................................................................................. 31 CRVENA MARINADA OD SRDELA.......................................................................................................................... 31 PEENI ZEC.................................................................................................................................................................. 31 LOVAKI LONAC OD ZEEVINE ........................................................................................................................... 31 RAGOUT OD MIJEANOG MESA ............................................................................................................................ 32 KOTLETI U KADULJI ................................................................................................................................................. 32 SLATKI KAMPI S VINJAMA................................................................................................................................. 32 KAMPI S ZELENOM TJESTENINOMKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM........................................... 32 SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU .................................................................................................................. 33 TAVA OD TELETINE I POVRA .............................................................................................................................. 33 PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA .................................................................................................................. 33 PIJETLOVA PRSA SA SIROM ................................................................................................................................... 33 STARA ROLADA OD PURETINE.............................................................................................................................. 34 USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE.................................................................................................................. 34 POSNI BRUJETIN OD LOKARDI.............................................................................................................................. 34 LOKARDE NA LEO S CRVENIM PAPROM.......................................................................................................... 34 BRUJET OD BAKALARA............................................................................................................................................ 35 POLPETE OD BAKALARA......................................................................................................................................... 35 PAGETI S VOLCIMA................................................................................................................................................. 35 PAGETI S BAKALAROM.......................................................................................................................................... 35 PEENI SVINJSKI KARE ........................................................................................................................................... 36 VARIVO OD ROTKVE I PEENICE......................................................................................................................... 36 RIOT OD RIJENIH RAKOVA ............................................................................................................................... 36


4 / 39

RIOT OD SIRA I BOSILJKA .................................................................................................................................... 36 SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA.............................................................................................................. 37 POKLADNA SALATA OD JUNETINE ...................................................................................................................... 37 SIROVI TELEI FILETI ............................................................................................................................................. 37 TELEI FILETI NA ARU.......................................................................................................................................... 38 TUNJ NA SLATKO ....................................................................................................................................................... 38 SALATA OD SUENOG TUNJA................................................................................................................................. 38 SAVIJAA OD RIBE I RIKULE ................................................................................................................................. 38 SMOTANE LAZANJE .................................................................................................................................................. 39 PEENA GOVEA PISANICA ................................................................................................................................... 39 NOVOGODINJA ROLADA OD JUNETINE ........................................................................................................... 39


5 / 39

K O K O U C R N O M V I N U Na kolutove 3 kapule i 3 enjaka zazlaena na 2 dl maslinova ulja poloite obranjene komade kokoi od 2 kg i pustite da zazlate kao i povre. Tada ih pirjajte podlijevajui s 2 dl crna vina, s 3 granice rumarina i granicom majine duice te

listom lovora. Kad ugusti i meso postane mekano, zainite i dodajte jo 1 dl vina, 1 dl proeka i naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja jo desetak minuta pa sluite s domaim njokima, tjesteninom ili purom.

V A R A D I N S K I R I O T O D P L O D O V A M O R A Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 renja enjaka i 30 dag rie stalno mijeajui. Dodajte 30 dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte riotu. Nastavite sve pirjati podlijevajui ribljim temeljcem i s jo 1 dl bijela vina sve dok ria ne bude na zub. Ubacite 25 dag repova svjeih kampi i 0,5 kg dagnji.

Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa mijeajte dok rakovi i koljke malo ne otvrdnu, a riot postane kremast. Posolite i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka.

H O B O T N I C A U V L A S T I T O M U G U Poloite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 renjeva enjaka i 3 pomidora, pa pecite u penici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom ugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa sluite vrue. H O B O T N I C A U P R O E K U I R U M A R I N U U iroku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1 hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploki krumpira, 2 nasjeckane kapule, 5 renjeva enjaka, 4 granice rumarina i pecite u penici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir, odlijte viak tekuine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s

2 dl proeka. Vratite u penicu i pecite dok ne omeka. Ukrasite rumarinom i jedite vrue.


6 / 39

R O L A D I C E O D J A N J E I H J E Z I K A Kuhajte 4 janjea jezika dok ne omekaju, sameljite ih u mikseru sa liicom mljevenih klinia, liicom cimeta te solju i paprom. Poveite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Nareite ih na tanke ploke i poloite u 0,5 l ale od pomidora, zainjene mentom, rumarinom i

listom lovora. Kuhajte podlijevajui s 1 dl proeka dok ne ugusti. Sluite s njokima. A M A T R A N I J E Z I K U K I S E L O M U G U

Govei jezik nabodite slaninom i kliniima, natrljajtje solju, enjakom i korijandrom pa neka pod optereenjem odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kou, nareite ga na ploke, poloite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povra iz jezikove juhe, 1 dl

bijela vina, korice od 1 limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prome, posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom. S A V I J A A O D K A M P I

Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag oienih repova od kampi, 10 dag mljevenih fileta od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih renjeva enjaka te akom sjeckanog petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u savijau. Pecite u vruoj penici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa sluite

vrue ili hladno. P O G A A O D R I B E I P L O D O V A M O R A

Umijesite tijesto za pogau i razvucite ga po dubljoj nauljenoj keramikoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od kg skuhanog i oienog mesa od bijele ribe, 20 dag repova od kozica i kampi, 10 dag mesa od obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa

sve prelijte sa 1 razmuenim jajem, 3 sjeckana renja enjaka, 1 akom sjeckanog petrusimula te 1 licom krunih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte


7 / 39

pogau i veite joj krajeve tijesta. Pecite u vruoj penici oko 40 minuta. Izvadite tada pogau iz penice pa pustite da malo odstoji G R K I T Z A T Z K I

Oko kg krastavaca ogulite i nareite popreno na tanke ploke pa ih umijeajte, zajedno s plokama od 5 sjeckanih renjeva enjaka, u 2 dl tekueg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite, popaprite, ohladite i sluite kao samostalno predjelo ili prilog mesu ili ribi.

L J E T N I O D R E Z A K Oko 6 teleih odrezaka od buta s unutranje strane pospite sitno sjeckanim enjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da enjak i zaini uu u meso. Na svaki odrezak poloite ploku pruta pa preklopite odreske i veite akalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro

u krune mrvice pa pecite u dubokoj masnoi s obje strane. Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnou, a onda sluite odreske s povrem, posute sjeckanim perinom i pokapane limunom.

O K R U G L I C E O D M I J E A N O G M E S A Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekai od teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umijeajte i oblikujte okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brano, a onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pruta poloite u umak koji ste dobili

od 2 dl ale od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1 korijena od celera takoer izrezanog na tanke trake uz 3 klinia. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te sluite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili riom.


8 / 39

M A R I N A D A O D B I J E L E R I B E

Filetirajte i oistite od kostiju i koe 1,5 kg bijele ribe pa filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 narane pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, zainite ih maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom alom od pomidora.

M A R I N A D A O D O R A D A N A S T A R I N S K I Oienu oradu ili komaru od 0,75 kg ispecite na gradelama i jo vruu podlijte marinadom od 2 dl bijela vina i 1 dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali 2 lice meda i granicu rumarinna. Posolite i popaprite, ukrasite bijelim groem i neka se ohladi u hladioniku.

R O L A D A O D D I V L J E P A T K E Divlju patku od 1,5 kg rasporite preko prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj noem izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koa, posolite i popaprite, a na otkotenu patku poloite podjednako velik odrezak od pureih prsa, na koji poloite trake od 5 dag pruta. Smotajte sve u

roladu, poveite koncem i pecite u penici dok patka i meso ne omekaju, a koa dobije tamnozlatnu boju. Izvadite roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izreite meso u okrugle ploke. Sluite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa licom meda i 1 dl proeka. K R E M J U H A O D K O Z I C A

Oistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploke sjeckanim krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite oiene


9 / 39

repove od kozica i komadie ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite i sluite vrue. K O N J S K I B I F T E K I R A M S T E K

U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako peenu konjetinu posolite i popaprite i sluite s raznim

povrem. D R E B E T I N A U G U S T O M U M A K U

Istucite 0,5 kg drebeih odrezaka od buta, uvaljajte u brano i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena maslaca, podlijevajui bijelim vinom. Kad se umak zgusne, ubacite licu slatke, liicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omeka. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna, promijeajte i sluite vrue, pireom od krumpira koji

ste umijeali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pask s raznim vrstama tjestenine. P A T E T A O D M O L A I B A K A L A R A

Na namateni kalup za patetu obloen plokama tikvica poloite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslia i bakalara, a sredinu smjese popunite oslievom jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u penici pee 15 minuta. Izvadite jelo

i pustite da se ohladi. Oprezno izvadite patetu, protresite i okrenite kalup na donju stranu. Sluite je narezanu na ploke i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i proeku.

R O S S O U L E T O D T U N J E V I N E Oko 1 kg prepeenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru s 10 dag pruta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1 limuna, sve zainjeno granicom rumarina, solju i paprom. Poloite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste prethodno obloili plokama slanine, i pecite


10 / 39

rossoulet u penici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalipa protresavi ga i okrenuvi na donju stranu.


11 / 39

P O R K I M A K A R U L Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekai od juneeg ili goveeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajui s 1 l crna vina. Kad meso omeka, ubacite licu mljevena cimeta, 5 klinia i 1 dl proeka, pa pustite da se jo malo

kuha dok se sasvim ne prome. Sluite s dubrovakim makarulima ili makaronima i ribanim sirom. J E L E N O V I N A S N J O K I M A

Oko 1 kg jelenje mekai od buta preko noi ostavite u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s veim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, nareite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, licom

koncentrata rajica, licom slatke paprike, liicom ribanog mukatnog oraia i 10 dag nasjeckane slanine, mijeajui i stalno podlijevajui marinadom od jelenovine i povra. Kad meso omeka a umak se zgusne, sluite s njokima posutima ribanim sirom. U I N A K O D G R A K A

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 granice selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pileih prsa izrezanih na manje komade. Sve pirjajte podlijevajui kokojim temeljcem, pa kad meso i povre omekaju, dodajte 35 dag oienog graka, posolite i popaprite,

ubacite 1 lovorov list te granicu mladog koromaa i kuhajte dok ne dobijete gust uinak. Neka odstoji nekoliko minuta pa sluite vrue. P A L A M I D A S P A G N I O L A

Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na aru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih alom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te sluite sa zapeenim medaljonima od pure koje ispunite


12 / 39

obarenim matarom. Zainite i i ukrasite listiima mladog koromaa s malo balzamikog octa. G O V E I F I L E T U U M A K U O D R A K O V A Govei filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane krvav i ruiast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako to ste na 5 dag maslaca preprili 10 dag kozica, podlijevajui s 1 dl slatkog bijelog vina. Zainite i sluite sa kampima koje ste takoer malo preprili u istom umaku. Prije sluenja ukrasite kuhanom brokulom. R A G O U T O D K U N I A

Kunia od 1,5 kg rasijecite, obranite i prite u tavi na masti dok ne zazlati. Poloite ga u veu posudu na posteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane paprike. Posolite, popaprite i sve tuite i pirjajte dok se meso i povre ne promu. Dodajte malo ribane naranine kore i podlijte naraninim sokom, veite vrhnjem i sluite s

domaim rezancima. T E L E I P I R J A N A C

U veoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg teleih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete. Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena koromaa pa pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i zainite s malo ribane limunove kore.

M L A D I K R U M P I R U F O L I J I Tri mlada krumpira zareite uzduno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u penici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. Sluite vrue.Tri mlada krumpira

zareite uzduno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u penici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. Sluite vrue.


13 / 39

P O L P E T E O D K R U M P I R A Ogulite 4 vea krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odlee. Ocijedite vodu koja se izdvojila iz povra, dodajte jaje, vezicu sjeckanog perina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti. K U H A N A K O Z L E T I N A S P O V R E M

U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane mrkve, 1 neoljutenom kapulom, liicom soli, 10 zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omeka, sluite ga s kuhanim tikvicama i cvjetaom, koje ste zainili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozlee juhe posluite prije mesa i povra.

A L E K S A N D R O V A K R U N A Uzdu rasijecite 1,5 kg kozleih kotleta, zainite ih i savijte u krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploki krumpira s 10 dag slanine, podlijevajui vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina gotovi, rairite krunu po povru. Sluite vrue

G R A T I N I R A N E P A R O G E S K A M E N I C A M A Obarite struak mladih paroga i otkinite im stabljike na mjestu gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite mesom est svjeih kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko gratinirajte u penici.

O M L E T O D P A R O G A Tri jaja i obarene pupoljke struka paroga utucite u omlet s 1 dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok se omlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlaan. Moete ga posuti i s malo slatke paprike.

U G O R O V A P A N C E T A U V L A S T I T O M U G U Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploke, uvaljajte u licu krunih mrvica i slatke paprike, posolite i


14 / 39

popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u penici podlijevajui s 2 dl bijela vina. Sluite vrue, posuto akom kapara.


15 / 39

K O V A I K A R P I N A U P A R Kovaa ili ampjera od 1 kg i karpinu od 0,5 kg poloite u iroku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa stavite na veu posudu u kojoj kljua voda. Kuhajte 20 minuta na pari pa posluite s nekoliko kapi maslinova ulja i ugom od

kuhanja. S V I N J S K A P E E N I C A U U M A K U

Otkotite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga enjakom i uvaljajte u aromatino provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namatenom limu, podlijevajui s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle, 20 dag vianja iz kompota i 10 dag pruta, na tavi rastopite maslac,

ubacite mljeveno voe, povre i prut pa ukuhajte gust umak podijevajui s 1 dl proeka. Kad se meso ispee, nareite ga i sluite s umakom. S V I N J E T I N A U P O V R U

Razvaljajte 1 kg mekai od svinjskog buta i izreite u veliki odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuhane blitve i 3 glavice enjaka. Posolite, popaprite, zavijte u roladu i uvrstite koncem. Pecite na limu namatenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag prokulica i

cvjetae, 3 mrkve i 10 dag graka. Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapee. Kad je rolada gotova, izreite je na ploke i sluite s povrem.

U S K R S N A P A T K A Patku od 2 kg namaite mjeavinom mravinca, majine duice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbunu upljinu ugurajte 2 granice rumarina i jabuku pa pecite na namaenom limu s obje strane sat i pol, podlijevajui s 2 dl bijela vina i sokom od 1 narane. Kad se meso pone odvajati na pregibima,

premaite patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Sluite s mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kaom od heljde.


16 / 39

S V E A N I P U R E I K A R A B A C I

Tri purea karabatka nabodite prutom, enjakom i rumarinom, posolite i popaprite pa pecite na namaenom limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 granice rumarina, par listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta, podlijevajui ih s 1 dl vina dok ne bude gotovo

N A M A Z O D S L A N I N E Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag varaka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i popaprite, dodajte liicu senfa i sok od 1 limuna. Umijeajte pa patetu oblikujte po volji. Sluite hladno, na prepeenom kruhu.

S A V I J A A O D P A N C E T E Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu poloite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica, liicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijau i pecite u penici pola sata. Sluite vrue ili hladno.

P O L J I K I S O P A R N I K Od tijesta od 1 kg brana, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i strukom pertusimula, uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjite, pokrijte pepelom i sitnim arom. Dok se pee, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem. V I K A P O G A A

Umijesite tijesto od 1 kg brana, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu rairite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inuna. Pokropite


17 / 39

uljem, malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta, takoer premazanog uljem. Pecite u penici pola sata. Malo ohladite i sluite. F I L E T I R A N A O R A D A S K O R O M A E M

Filetirajte oienu komaru od 0,5 kg pa je otkotenu, posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag rie, 10 dag blitve pa podlijevajui ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite riot. Na riot poloite filete od orade i sve prelijte

umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromaa koji ste ugustili na maslacu s malo brana. G R D O B I N A U V R E I C I

Oderanoj grdobini izreite medaljon od repa od 30 dag, posolite ga i popaprite i stavite u papir za peenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Zainite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim perinom pomijeanog s malo koromaa. Veite vrhove papira i tako oblikovanu vreicu s grdobinom pecite u

penici 20 minuta. Sluite u papiru za peenje poloenom na tanjur. T E L E A K O L J E N I C A S P O V R E M

Na lim za peenje namaen maslinovim uljem stavite 3 patlidana, 2 paprike, 5 rajica, 5 kapula, 6 renjeva enjaka. Na povre poloite dvije telee koljenice od po 1,5 kg. Ubacite granicu rumarina i pecite u penici pokriveno folijom, podlijevajui bijelim vinom. Kad omeka, skinite foliju i zapecite

koljenice s povrem. S V I N J S K A K O L J E N I C A U U M A K U

Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkve, pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad omeka, ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prome.

Zainite bosiljkom i sluite s tjesteninom. L E A D A O D A R U N A I L I N J U R A Na posteljicu od 1 kg ploki krumpira, 0,5 kg sjeckane panjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 renjeva enjaka i


18 / 39

struka petrusimula poloite 1 kg aruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu leadu. O T O N I K O L A O D G R O A

loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 l zgusnite preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih groica, kad je doba tijetenja vina, i s 5 dag opni od crnog groa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne ugusti. Ubacite po 10 bajama i ljenjaka, dodajte licu meda, stavite u kalup i pecite u penici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite

kola i sluite ga izrezan na etvrtaste ploke. D U B R O V A K A R O Z A T A

Izmijeajte 2 umanjca, 15 dag eera i 1 l ohlaenog mlijeka prokuhanog sa tapiem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu. U okrugli kalup premazan karameliziranim eerom ulijite kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl rjeeg karameliziranog eera. Neki rozatu

slue i posutu groicama i bajamima, ak i ukraenu lagom. P E E N I V E P A R S O S K O R U A M A Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskorua koje ste 2 sata omekavali u vodi, licu meda od kadulje i 3 granice rumarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Zainite i sluite s njokima. Z E C U P R O E K U

Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1 dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i listovima lovora. Pajc procijedite a povre ostavite. Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 renjeva enjaka i 10 dag pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povre iz pajca, 4 klinia, licu slatke paprike, 2 granice rumarina,

2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl proeka. Sluite s lovakim okruglicama.


19 / 39

K A R P I N A S M A T A R O M

karpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leima. Rairite, posolite i popaprite pa pecite na aru s jedne i druge stane. Pomijeajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stoac kao

prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbunicu umetnite nekoliko kapara. K A R P I N A U T I J E S T U

Filetirajte karpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac. Otkotene filete poloite na razvuene komade tijesta za pogau i svaki smotajte u krui. Pecite u penici na 180 stupnjeva pola sata. Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 liice crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz penice filete u tijestu,

neka malo odstoje. Razreite u poprene komade, a kad umak ugusti, prelijte svaku ploku. Sluite na posteljici od rikule. P E E N A O D I M L J E N A K A T R A D I N A

Kilogram buta od mlade katradine koja se odimila 3 dana i suila 1 tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag pruta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i strukom zainskog bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca,

okrenite meso i povre i dovrite otvoreno u vruoj penici ili pod pekom dok ne dobije koricu. R N O V S K A M A K A R U N A D A

Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekai od goveeg buta, pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinia i liicu mljevenog mukatnog oraia, licu slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte jo 2 sata dok ne dobijete gust umak, a komadii mesa ne postanu sasvim meki. Umijeajte makarune ili pene

i sluite vrue s parmezanom. L U B I N I Z P E N I C E

Podlijte dno posude za peenje s 2 dl maslinova ulja, sloite 1 kg ploki krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor, poloite dva lubina od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite


20 / 39

u penici ili ispod peke 45 minuta. Premaite rastopljenim maslacem. R I B A U F O L I J I

Alufoliju u posudi za peenje namaite maslacem i maslinovim uljem. Poloite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog groa, 5 malih rajica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj penici 45 minuta. Sluite odmah.

S I N J S K I A R A M B A E Iskosajte 0,75 kg junee i 0,5 kg svinjske mekai, umijesite kapulu i pancetu, zainite mukatnim oraiem i limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmaite licu masti, sloite komade kosti od pruta i 10 dag pancete, dva reda arambaa, red suhog

svinjskog mesa, dva reda arambaa itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Sluite vrue. H E R C E G O V A K I J A P R A K

U 1 kg mljevenog mesa umijesite enjak, kapulu i prut. Posolite, popaprite i ostavite da se prome. Umijesite 5 dag rie. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove ratike i slaite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake sloite u redove, na vrh stavite komad

suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok ratika ne bude gotova. Sluite vrue. B A D N J A K I P O T R U S E N I M O L I

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 renjeva enjaka. Poloite u uplju posudu, poklopite, pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noi. Prije pripreme obriite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajui maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite

i sluite s kaparima i maslinama.


21 / 39

T A R T U F A T A O D O S L I A

U malo vode skuhajte 1,5 kg oienih fileta od oslia. Izvadite ih dok se jo ne ponu se raspadati. Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe, licom mljevenih crnih tartufa, licom krunih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i

sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i sluite s prepeenm kruhom. O M L E T S P O R I L U K O M

Vei poriluk poprijeko izreite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane. U L J U A K O D K R I L A C A I P O R I L U K A Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4 pilea krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 renjeva enjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujuak 1 l vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dadajte licu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite,

popaprite, promijeajte i sluite vrue. S A L A T A O D G O V E D I N E Oko 1 kg kuhane govee mekai isijecite na trake i ubacite u zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl balzamike kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i pokropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro

promijeajte. Sluite hladno.


22 / 39

P A T I C A D A Govei orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricui. Meso nareite na ploke i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2

lice koncentrata rajice, 5 klinia, liicu ribanog mukatnog oraia, 10 suhih ljiva, soli i papra. Pirjajte podijevajui s 1 dl proeka, 2 dl crna vina dok se sve ne prome, meso sasvim ne omeka, a umak postane gust i gladak. Sluite s njokima. C R N A P A T E T A

Skuhajte 1 kg sipa koje ste oistili i sauvali im crnilo, sameljite ih s 20 dag oiene kuhane ribe, 4 fileta inuna, 1 dl maslinova ulja i licom soli. Kad dobijete glatku smjesu, ubacite vreice s crnilom, sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Sluite na prepeenim kruiima od lisnatog tijesta.

P A T E T A O D P E R A D I Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete. Ubacite 1 kg pileih, pajih ili gujih jetara i pirjajte podlijevajui proekom. Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitnite u mikseru pa sluite patetu u prepeenim turbaniima od lisnatog tijesta.

H O B O T N I C A U V L A S T I T O M U G U Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u penici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i ar i podignite peku ili je izvadite posudu iz penice. U ug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploki krumpira, 5 renjeva enjaka i 2 kapule, po granicu rumarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u penicu i pecite dok krumpir ne upije sav ug a hobotnice sasvim ne omeka.


23 / 39

N A M A Z O D H O B O T N I C E Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omeka, nareite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, strukom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka, ljutom papriicom, licom soli, 2 lice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i vrst namaz ohladite u hladnjaku i sluite na prepeenom kruhu premazanom sitno sjeckanim enjakom u maslinovu ulju. L A Z A N J E S M E S O M

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 renja enjaka, 1 dl mljevenih pomidora i kg mijeanog mljevenog mesa. Mijeajte mesni nadjev podlijevajui bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku ve kuhanu lazanju, red po red i na

kraju sve zalijte beamelom od sira. Pecite jelo u penici dok ne dobije tamnu koricu. Z A P E E N A T J E S T E N I N A N A U G U O D B R U J E T A

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 renja enjaka, pa dodajte povru 2 dl mljevenih pomidora. Kad dobijete gustu alu, ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne prome, a riba omeka. Tada izvadite ribu i oistite pomno od draa i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za peenje zamjeajte brujet s kg

skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte beamelom od sira i jelo pecite u penici dok ne dobije koricu. J A N J E E T R I P I C E S B I Z I M A

1 kg obarenih janjeih tripica izreite u trake, dodajte 2 janjee nogice, pa sve poloite na posteljicu od 0,75 l ale od 2 kapule i 1 kg rajica, koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. Dodajte 2 klinia i prokuhajte podlijevajui s 0,5 l janjeeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graka ili bii, podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i graak

ne omekaju.


24 / 39

R I O T O D K O K O J I H P O N U T R I C A

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule s 20 dag sjeckanih kokojih eludaca. Kad meso omeka, dodajte 20 dag kokojih srca, a kad i ona omekaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokojih jetrica, zainite i pirjajte podlijevajui s 2 dl kokojeg temeljca dok se ne prome. Kad viak tekuine ispari, dodajte 30 dag rie i s 1 dl bijela vina i malo kokojeg temeljca dok

ne dobijete kremast riot. Zainite petrusimula i ukrasite rumarinom. S L A N A R I B A S A S L A N U T K O M

S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inuna pomijeajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 lice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamike kvasine i 1 dl maslinova ulja pa sluite hladno.

K O K O T P E E N U S O L I Ribu kokota od 2 kg oistite, ali ostavite krljuti. Popaprite ga iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli stavite na dno posude za peenje, a jo 1 kg prekrijte ribu, dok kora od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte oklop od soli drvenim batom, samo da napukne. Odvajajte komad po komad soli koji e skinuti riblju kou i krljuti. Sluite ribu oguljenu i podlivenu s 2 dl maslinova

ulja. V I N S K I P A P R I K A O D P I L E T I N E

Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4 rajice i 2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite vezicu celera, struak bosiljka, 1 mali ljuti feferon, posolite i poloite na tu vruu posteljicu 1 kg pileih bataka. Podlijte s 2 dl pileeg temeljca i pirjajte paprika stalno podlijevajui s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve prome, vino ispari a meso omeka,

sluite s domaom tjesteninom.


25 / 39

P I J A N A V E P R O V I N A 1 kg mekai od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 renja enjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, zainite, a kad meso pusti sok, umijeajte 2 dl ale od rajica. Dodajte 3 klinia, struak majine duice i lovorov list. Pirjajte podlijevajui s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti

pirjanac. Sluite s tjesteninom. K R E M J U H A O D S U H I H V R G A N J A

Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u muaru, zazlatite ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, zainite i neka opet zakipi. Sluite vrue posuto suhim perinom.

R I O T O D A M P I N J O N A Na 10 dag maslaca pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag rie za riote i zastaklite je na posteljici od gljiva mijeajui i podlijevajui s 1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad ria nabubri na zub, ubacite jo 5 dag maslaca, posolite, popaprite, zainite s 3 klinia i mjeajte dok riot ne postane

kremast. A R A N N A R A L J A M A

Nekoliko arana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako da na jednoj polovici ostane kraljenica. Posolite polovice i premaite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u ralje od prua i uvrstite icom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutranjosti ostanu meki. arane sluite odmah.


26 / 39

M A R I N A D A O D Z U B A T C A Oko 1 kg odrezaka od svjeeg zubaca ili druge bijele ribe obranite i preprite u mijeanu ulju. Neka malo odlei, pa prelijte marinadom od 0,5 kg na ploke rezane kapule, 4 granice rumarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2 dl razblaene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl proeka. Ribu

posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, zaina i povra. Pospite s 2 lice kapara. Sluite hladno. M A R I N A D A O D I N U N A S T A R A M A R I N A D A O D I N U N A

Oko 1 kg oienih inuna blago ispecite na gradelama pa ih, onako vrue, prelijte marinadom od 2 lice meda prokuhanog zajedno s 4 na ploke rezana enjaka u bijeloj kvasini. Zainite s 2 granice lavande, 2 limuna izrezana na etvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu.

T E L E I O D R E Z A K U P R U T U I K A D U L J I Istucite 4 telea odreska i uvaljajte u brano. Poloite na svaki ploku pruta i listi kadulje. Uvrstite akalicom. Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca, najprije sa strane na kojoj je prut, a kad odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. Sluite

vrue. T E L E I O D R E Z A K S A A B L J I M K R A C I M A

Istucite 3 telea odreska i umotajte u pancetu, a 3 ablja kraka takoer obmotojte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l ale od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora, granicu rumarina i pirjajte dok meso i abe ne smekaju,

a umak ugusti. Sluite sa skuhanom riom.


27 / 39

B R U J E T I N U K R U H U

Brujetin u kruhuBrujetin u kruhuIzdubite est emiki kojima ste odrezali vrh, osuite u penici. U 1 l ale od pomidora, vina, enjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg oienih inuna ili srdela, a kad im se meso na repu pone odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutranjost svake zemike namaite s 20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se

korica od sira prilijepi, svaku emiku napunite brujetinom od male plave ribe. V I K I F A O L N A B R U J E T

Viki faol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg karpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, zainite i pustite da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U faol na brujet

moete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove viki patafaol na brujet. K O K O U M A S L I N A M A E N J A K U I R U M A R I N U

Izreite koko od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu. Obranite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na mijeanom ulju. Ubacite 15 renjeva enjaka, 15 crnih maslina i pirjajte podlijevajui sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeka, a umak ne ugusti. Posolite i popaprite, dodajte 5 granica rumarina, pa jo jednom propirjajte,

pustite da malo odstoji i sluite s kuhanim njokima od krumpira. G U S T A J U H A O D K O K O I

Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u kolutovima, 1 korijen od celera te kokoju sitne koju ste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i l pileeg temeljca, pa kuhajte dok ne omeka. Izvadite povre i meso. Povre protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu mijeajui dok jo vie ne ugusti. Posolite i popaprite te

u vreloj juhi kuhajte linjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na povrinu.


28 / 39

L O N A C O D M A H U N A I P I L E T I N E

Na 1 dl mijeana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pileih prsa. Dodajte 0,5 kg oienih mahuna, 1 nasjeckanu mrkvu, struak celerova lia te 1 dl mljevenih rajica, pa sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omeka, a to ljetno varivo ugusti, sluite vrue.

M E S N I S V I T C I S P O V R E M Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pruta i traku mrkve. Smotajte svitke i uvrstite svaki akalicom. Prite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag enjaka i perina, podlijte s 2 dl proeka, posolite i popaprite, dodajte 2 klinia i licu meda. Pirjajte dok meso ne omeka podlijevajui s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, a

svici postanu meki, sluite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listiima bajama. O R A D A U P O M I D O R I I M A

Na maslinovim uljem premazan lim za peenje poloite posteljicu od struka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl ale od pomidora. Na nju sloite 2 posoljene i popaprene orade od po 75 dag i sve podlijte s 1 dl proeka. Oko ribe sloite 0,5 kg malih koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok riba ne bude gotova pa zainite majinom duicom i

pospite 2 lice kapara. Sluite vrue. R A J I C E P U N J E N E S I R O M

Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru poveite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog pakog sira, 2 fileta slanih inuna, malim paverunom ili ljutom papriicom i licom krunih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajice, pospite povre mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro zapecite.


29 / 39

T U N J S G R A D E L A Tunju od 5 kg raspolutite bone strane od repa do glave da se meso oslobodi kostiju. Zareite ih po bokovima, posolite, popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ruiasto.

A R A N S G R A D E L A Oistite arana od 3 kg, dobro ga posolite i zareite po bokovima, pecite na vrelim namaenim gradelama dok s obje strane ne dobije koricu. Tada arana poloite na posteljicu od 1 kg ve prenih krumpira i kolutova od 3 luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u penici. Prije sluenja posolite i popaprite.

kampi i koljke u limunu i crvenom umaku Na 2 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule pa dodajte l mljevenih rajica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajui sa 1 dl proeka. Tada u umak ubacite 1 kg veih kampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se koljke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Sluite odmah. K A M P I N A G R A D E L A M A Oko 2 kg firkih velikih kampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane. Sloite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite kampe nakon par minuta, meso e im biti vre. S L A T K I F I L E T I

Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa preprite 1 kg goveeg fileta. U mast od peenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 lice meda, 4 granice rumarina i 20 dag treanja pa pirjajte gust umak. Filet izreite na ploke, isprite ih na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voa. Flambirajte s 1 dl

konjaka i zainite. R I M S K A S A L T I N B O C C A I L I S K O I U S T A Istucite 6 teleih odrezaka i na njih poloite malo pruta i kadulje. Preklopite odreske i zatvorite ih akalicom. Obranite meso i naglo prite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajui s


30 / 39

2 dl suha bijela vina, dok ne omeka i ne prome se. Ubacite licu kapara i jo 3 lista kadulje, zainite i sluite s gratiniranim pireom. L O N A C O D A M P J E R A

Filetirajte 3 kovaa od 0,5 kg, zainjene filete uvaljajte u brano i prite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i perinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove

lignje, 15 brbavica i 6 veih kampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte uguenim temeljcem. Neka krka dok se koljke ne otvore.

P E E N I K O V A U M A S L A C U I A M P A N J C U Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoe premaite dno posude za peenje. U nju sloite 1 kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i poloite oienog zainjenog kovaa od 1,5 kg. Dok se riba pee u penici, u ostatak masnoe ulijte 2 dl ampanjca ili nekog drugog pjenuavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa mijeajte dok

se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u penici i ispecite. P U N J E N O P O V R E Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena mijeana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidana i 3 rajice. Posolite i popaprite, veite licom krunih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom punite polovice povra. Prije peenja svaku polovicu pokrijte plokom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u penici.

Z A P E E N A R I B A U P O V R U Isprite na uzdune ploke izrezane 2 tikvice, 2 patlidana, 3 krumpira, 2 rajice i 2 luka. Kad zazlati, pomijeajte s 4 renja enjaka i strukom perina. Sloite u nauljeni lim i na to rasporedite 1 kg istih odrezaka gofa ili druge velike ribe i pokrijte ih plokom ementalera. Podlijte s 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijela vina i pecite.


31 / 39

S R D E L E N A R A N J U Oko 1 kg srdela naniite na plosnati drveni raanj, tako da ih vrhom ranja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na aru. Prvo s kraljenicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i sluite odmah.

C R V E N A M A R I N A D A O D S R D E L A Oistite oko 1 kg srdela, pobranite ih i prepecite na mijeanu ulju. Kad su gotove, ocijedite masnou. U 3 dl crna vina 0,5 dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 granice rumarina. Dobro zainite marinadu, ubacite 2 lice kapara, 1 izrezani limun i 1 licu meda. Promijeajte marinadu i prelijte prene srdele sloene u slojevima, red po red. Ostavite

mariniranu ribu u hladnjaku preko noi pa je sluite hladnu. P E E N I Z E C

Zecu od 2 kg, nakon nonog pajca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela vina i 1 l vode, u potrbunicu ubacite 10 dag pancete, 2 granice rumarina i prstohvat majine duice. Pecite ga 45 minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka se tako pee jo pola sata. Zeca izreite na komade i prelijte umakom od peenja. Sluite s

njokima, pirjanim grakom i mrkvama. L O V A K I L O N A C O D Z E E V I N E

Velikog zeca od 3 kg, nakon nonog pajca, pecite u penici podlijevajui s 0,5 l crna vina. Kad se ispee sa svih strana, izreite ga na komade i poloite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromaem. Pirjajte dok ne dobijete gusti umak, podlijevajui crnim vinom, pa dodajte 2 lista lovora, 2 granice rumarina, posolite, popaprite i

prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne ugusti.


32 / 39

R A G O U T O D M I J E A N O G M E S A Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 renja enjaka. Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekai od teletine i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zauti, ubacite tikvicu, patlidan, 2 pomidora pa tuite podlijevajui s 1 dl bijela vina, dok ne ugusti i ne prome se.

Zainite, dodajte prstohvat mravinca i majine duice, ubacite 10 treanja i sluite s domaim makarunima. K O T L E T I U K A D U L J I

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca isprite po 1 telei i svinjski obranjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s obje strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prome i ne dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte

0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoom i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi. Posolite i popaprite pa sluite vrue. S L A T K I K A M P I S V I N J A M A U 0,5 l ale od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, poloite 1 kg velikih kampa i zainite ih s dvije lice gorkog dema od vianja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i sluite hladno. K A M P I S Z E L E N O M T J E S T E N I N O M K A M P I S A Z E L E N O M T J E S T E N I N O M

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 renja enjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti, ubacite 1 kg velikih kampa i podlijte s 1 dl proeka. Posebno skuhajte u kipuoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude gotovo, pomijeajte kampe s tjesteninom, posolite, popaprite i sluite odmah.


33 / 39

S L A V O N S K A S V I N J E T I N A U K U L E N U Na 5 dag domae svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane unke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, licu slatke paprike i 2 dl mljevene rajice. Uljutite sjeckanim feferonom pa veite s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, dodajte 1 kg prepeenih ploki svinjskog fileta pa

pustite da se sve prome. Na kraju posolite i pospite trakama kulena i unke. Ukrasite sjeckanim perinom i sluite s domaim rezancima.

T A V A O D T E L E T I N E I P O V R A Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidan i 6 renjeva enjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka teleeg buta, 5 dag domae pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso omeka a umak ugusti, zainite prstohvatom naribane kore limuna, posolite i popaprite te sluite sa skuhanim njokima

koje ste posuli sjeckanim koprom. P R O L J E T N I S M O T U L J C I O D P I J E T L A Oko 1 kg pijetlovih (ili pileih) prsa izreite na tanke odreske i na svaki poloite trake obarene mrkve, tikvica i unke, pa smotajte i spojite akalicom. Smotuljke od pijetla preprite na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se jo malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i gladak. Sluite vrue sa skuhanom riom.

P I J E T L O V A P R S A S A S I R O M Vea pijetlova prsa zareite uzdu kroz kou i meso i u svaki utor stavite ploku gorgonzole i ploku rajice. Posolite i popaprite pa pecite u penici sa 75 dag mladih krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajice. Kad se kora na prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajice ne promu s rastopljenim sirom. Sluite vrue.


34 / 39

S T A R A R O L A D A O D P U R E T I N E Istucite batom veliki odrezak od 75 dag pureih prsa pa ga premaite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljevene suhe pancete, 1 jajeta, lice krunih mrvica, 2 renja enjaka i prstohvata majine duice. Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju privrstite tapiima za

ranjie. Pecite u penici na namaenom limu, podlijevajui bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispee. U S K R S N I S M O T U L J C I O D J A N J E T I N E

Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjeeg buta pomijeajte s 5 dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom. Umijesite u roladice poput evapia pa svaku posebno umotajte u izrezane komade janjee maramice. Poloite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 renja enjaka i 1,5 dl mljevenih rajica, naribajte malo limunove

korice, dodajte 2 klinia, pa sve jo malo pirjajte zalijevajui bijelim vinom i janjeim temeljcem, dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prome se. Posolite i popaprite i sluite vrue.

P O S N I B R U J E T I N O D L O K A R D I Na 1 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena renja enaka pa dodajte 3 stijetene rajice dok se povre ne ugusti u smjesu. U alu ubacite 2 oiene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl proeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak ugusti. Sluite vrue ili

hladno. L O K A R D E N A L E O S C R V E N I M P A P R O M Oko 1 kg oienih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 lice crvenog papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekaju a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli, pospite kuhanim crvenim paprom i sluite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.


35 / 39

B R U J E T O D B A K A L A R A Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati moili u vodi, oistite mu kou i kosti pa slaite naizmjence 0,75 kg pelata od rajica, 1 kg ploki krumpira, 3 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana renja enjaka i pola struka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povre s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite,

popaprite i kuhajte dok povre ne omeka i ne sljubi se s ribom. P O L P E T E O D B A K A L A R A

Oko 0,5 kg oienog i skuhanog bakalara pomijeajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula, protisnite u vrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih u brano, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane.

P A G E T I S V O L C I M A Na 2 dl maslinova ulja zautite 1 sjeckanu kapulu, 4 renja enjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povre ugusti u alu, ubacite 0,25 kg oienih kuhanih i narezanih volaka, pa sve jo malo pirjajte podlijevajui s 1 dl bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomjeajte s 0,5 kg pageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i

pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja. P A G E T I S B A K A L A R O M

Zainite 0,5 kg skuhanih pageta s 35 dag skuhanog, oienog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili. Dobro promijeajte i zainite s 10 dag ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.


36 / 39

P E E N I S V I N J S K I K A R E Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nasolite i poparite pa zareite slijedei rebra. U procijepe utrljajte mjeavinu rumarina, majine duice, kadulje, metvice i enjaka. Poloite u mau namazan lim i pecite s krumpirima u vruoj penici. Kad koa postane crvenozlatna, a krumpir mek, razreite meso po

procijepima i pustite da malo odstoji pa sluite mlako. V A R I V O O D R O T K V E I P E E N I C E

U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isjeenih crnih rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 renja enjaka, 5 dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske peenice ili karea, 2 dl mljevenih rajica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povre pa kuhajte dok rodakva sasvim ne omeka, oko sat i pol. Pospite

varivo sjeckanim petrusimulom i sluite vrue. R I O T O D R I J E N I H R A K O V A

U gustom umaku od rajica propirjajte 1 kg rijenih rakova, podlijevajui s 1 dl bijela vina i 1 dl proeka, da pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag rie i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte riu stalno podlijevajui s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl proeka. Tek kad ria postane izvana

mekana, a iznutra na zub, a riot ljepljiv i gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa sluite s parmezanom. R I O T O D S I R A I B O S I L J K A

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca zastaklite 20 dag rie, 5 renjeva enjaka i 1 kapulu pa skuhajte riot podlijevajui s 0,75 l bijele bevande. Na 7 dag maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovjeg sira, podlijevajui s 2 dl mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga


37 / 39

skuhanom riotu i dobro zamijeajte. Pospite strukom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom. S A L A T A O D M U Z G A V A C A I S L A N U T K A

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izreite ih na komadie. Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko noi namoili u vodi pa procijedite kad omeka i stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele

kvasine. Posolite i popaprite, dobro promjeajte i pospite sjeckanim perinom. Sluite hladno.

P O K L A D N A S A L A T A O D J U N E T I N E Skuhajte u malo vode 1 kg junee mekai. Kad omeka, neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s

mesom,1 na kockice sjeenu slatku jabuku te 1 dl balzamike kvasine. Naribajte malo naranine kore, posolite, popaprite i dobro izmjeajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom. S I R O V I T E L E I F I L E T I

Oko 1 kg teleeg fileta izreite na ploke i potopite ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamike kvasine, prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih suhih pomidora. Drite u hladnjaku nekoliko sati, povremeno okreui. Posolite i sluite hladno, preliveno uljem, zainima i suhim povrem iz marinade.


38 / 39

T E L E I F I L E T I N A A R U

Oko 1 kg teleih fileta izrezanih na ploke, koje ste dva dana drali u marinadi od maslinova ulja, enjaka, rumarina i majine duice, pecite na gradelama s obje strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu polusirovi. Sluite s peenim maslinama, na prepeenom kruhu, podlivene s malo maslinova ulja.

T U N J N A S L A T K O Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine pa ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoi zautite 4 renja enjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajui s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl proeka. Kad riba upije umak, dodajte granicu rumarina, posolite i popaprite i

sluite s palentom. S A L A T A O D S U E N O G T U N J A

Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri suenog tunja imar iz Kala, s otoka Ugljana, izreite na ploke i poloite na posteljicu od 5 dag rikule. Zainite licom kapara i s malo maslinova ulja. S A V I J A A O D R I B E I R I K U L E Od 0,5 kg lisnatog tijesta napravite pet savijaa tako da na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju ste umijesili od 0,5 kg kuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj ste odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog radia i 10 dag mladog kozjeg ili ovjeg sira, soli i papra. Savijae poloite u posudu na masni papir za peenje, a

onda ispecite u penici dok ne dobiju koricu.


39 / 39

S M O T A N E L A Z A N J E

Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog mijeanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5 renjeva enjaka, 2 lice koncentrata od rajica, licom slatke paprike, prstohvatom majine duice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijae i poloite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje beamelom i pecite u penici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna korica. P E E N A G O V E A P I S A N I C A

Goveu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi, izreite na ploke pa s masnoom i krvlju premjestite u posudu za peenje i pecite kratko u penici podlijevajui uskuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 granice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica pone pirjati,

a umak se ugusti, sluite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula Fricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljea. N O V O G O D I N J A R O L A D A O D J U N E T I N E

Dvaput sameljite 1,5 kg junee mekai s 5 dag slanine i 5 dag mrvica. Umijeajte u vrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plonu povrinu. Po njoj poloite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko

rezanog pruta pa krpom savijte u roladu. Pecite u penici na namaenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i jo malo zapecite. Izvadite iz pence, neka se malo ohladi, pa reite na ploke i sluite s kuhanom blitvom.

Barbieri - Kuharica

Documents

Transcript of Barbieri - Kuharica