BAB 1 BAB 3 cheese yoghurt.docx

7/26/2019 BAB 1 BAB 3 cheese yoghurt.docx

1/8

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

CHEESE & YOGHURT

Oleh :

Kathleen Nadya (00000010834)

Marcella Setiawan (00000005863)

Maya Anggraini (00000004904)

ra!"w" Sa#$tra (000000048%3)

&ri'adi!$ana Anindya A* (00000004840)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS PELITA HARAPAN

KARAWACI

2016


2/8

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar B!a"a#$

engawetan !ahan #angan adalah hal yang l$+rah dila'$'an $nt$'

+e+#er#an,ang +aa i+#an #r"d$' #angan* Salah at$ +et"de #engawetan

yang ering dig$na'an adalah -er+entai yang #ada #ra'ti'$+ 'ali ini adalah

-er+entai $$* .er+entai adalah #r"e #eng$raian "leh +i'r"!a dala+

'eadaan ter'"ntr"l ehingga +enghail'an #r"d$' yang da#at di'"n$+i

+an$ia* Selain +ening'at'an '"r "rgan"le#ti' #r"d$' #angan -er+entai ,$ga

+ena+!ah nilai gi/i #r"d$' #angan

Ke,$ dan y"gh$rt adalah !e!era#a dari !anya' ,eni hail #eng"lahan

-er+entai $$* "gh$rt ata$ ering die!$t $$ aa+ adalah +in$+an yang

di-er+entai'an dengan +ena+!ah'an % ,eni !a'teri aa+ la'tat 'e dala+ $$

yang telah di#ate$riai* r"e -er+entai ini +eng$rai la't"a #ada

$$ehingga da#at di'"n$+i "leh #enderita int"lerani la't"a dan !ai' !agi

#encernaan 'arena 'aya a'an #r"!i"ti'* &e't$rnya 'ental dengan ar"+a dengan

raa aa+ yang 'ha* Sedang'an 'e,$ adalah hail #engg$+#alan #r"tein a'i!at

-er+entai $$ dengan #ena+!ahan rennet dan !a'teri aa+ la'tat* Me+ili'i

te't$r yang #adat erta ar"+a ta,a+ dengan raa ain 'e,$ ,$ga +er$#a'an

$+!er #r"tein tinggi* er!eda dengan y"gh$rt 'e,$ tida' da#at di!$at dari $$

#ate$riai +elain'an $$ egar yang diteril'an !ar$ 'e+$dian dita+!ah'an

'$lt$r !a'teri aa+ la'tat*

1.2 T%&%a# Pra"t'"%(

Melal$i #erc"!aan ini +ahaiwa a'an +a+#$ +engetah$i #r"e

#e+!$atan 'e,$ dan y"g$rt e!agai alah at$ ,eni dairy producthail -er+entai*

Selain it$ +ahaiwa ,$ga a'an +engetah$i #engar$h dari ,eni '$lt$r yang

dig$na'an terhada# #r"d$' a'hir dari hail #r"e -er+entai y"g$rt dan 'e,$*

II

LANDASAN TEORI

1


3/8

2.1 K&%

2.1.1 P#$rt'a# )a# Kara"tr'*t'" K&%

2.1.2 Ba+a# Ba"% P(,%ata# K&%- aa /%#$*'#a

2.1. Pr** P(,%ata# K&%- /r*+ 3+* *a&a

2.1.4 J#'*5'* K&%

2.1. J#'* K%!t%r Fr(#ta*' K&%- 4 *a&a a#$ a)a )' ra"t'"%(

2.2 7$%rt

2.2.1 P#$rt'a# )a# Kara"tr'*t'" 7$%rt2.2.2 Ba+a# Ba"% P(,%ata# 7$%rt- aa /%#$*'#a

2.2. Pr** P(,%ata# K&%

2.2.4 J#'* K%!t%r Fr(#ta*' 7$%rt- a#$ )'a"a' )' ra"t'"%( *a&a 89

2


4/8

BAB III

METODE KERJA

.1 A!at )a# Ba+a#

Alat2alat yang dig$na'an dala+ #ra'ti'$+ #e+!$atan 'e,$ dan y"gh$rt

adalah:

1* "t"l teril

%* ela $'$r

3* ea'er la

4* Water bath5* i#et tete

6* Mi'r"#i#et

* &a!$ng rea'i

8* awan #etri

9* &her+"+eter

10* # indi'at"r

11* 7a+inar air -l"w

1%* Kain aring13* lati' wra#

14* ia$

15* e+!erat 'e,$

16* ahan !ahan yang dig$na'an #ada #ra'ti'$+ #e+!$atan 'e,$

adalah:

1* S$$ egar

%* ennet

3* K$lt$r tarter (

4* a'teri aa+ la'tat

1*

18* ahan !ahan yang dig$na'an #ada #ra'ti'$+ #e+!$atan y"gh$rt:

1* S$$ #ate$riai

%* a'teri aa+ la'tat

19*

%0*

21. .2 Pr*)%r Kr&a

22. .2.1 K&%

2.

24. A. Pr*'aa# *tartr

1* Se!anya' 10 $$ Ki+ di#ater$iai ela+a 30 +enit*%* Setelah didingin'an $$ di#iah'an 'e dala+ % wadah aing2+aing

wadah diin"'$lai'an denganLactobacillus delbruekiidan Streptococcus

salivarus$!#eie thermophilus*

3* ala+ %4 ,a+ 'ed$a !"t"l di-er+entai'an #ada $h$ 4%"

4* ada '$lt$r tarter intan '$lt$r dita+!ah'an 'e dala+ $$ #ate$riai

dan diin'$!ai dengan $h$ r$ang ela+a 1% ,a+*

%5*

26. B. P(,%ata# "&%

3


5/8

1* S$$ egar di#ate$riai dengan $h$ 60" ela+a 15 +enit dala+

water bathe$ai ,$+lah yang di#erl$'an*

%* Setelah didingin'an hingga 30" '$lt$r tarter dita+!ah'an e!anya'

1 $nt$' etia# 1 liter $$* a+#$ran '$lt$r ini didia+'an ela+a 10

+enit dan dit$t$#i dengan #lati' wra#*

3* Sa+!il ca+#$ran $$ didia+'an rennet dilar$t'an dala+ air dingin

,$+lah yang dig$na'an e!anya' ; ta!let $nt$' 1 liter $$*

4* 7ar$tan rennet tere!$t dit$ang'an 'e dala+ $$ 'e+$dian diad$'

a+#ai rata* a+#$ran ini di!iar'an hingga 'a'$ dan +e+!ent$' curd

ela+a 40245 +enit*

5* di+ana

curd$$ dit$$' dengan #ia$ ,i'a t$$'an #ia$ terlihat ,ela dan

ter#"t"ng dengan !ai' erta ada g$+#alan hal$ (Whey) yang

+ene+#el #ada #ia$ curd $dah ia# dig$na'an*

6* Curddi#"t"ng 'ecil2'ecil e$'$ran %c+ ? %c+ 'e+$dian didia+'an

ela+a 10 +enit*

* Whey yang ter#iah dari curd $$ dit$ang a+#ai etengah dari

,$+lah awal dan dita+!ah'an air #ana !er$h$ 80" agar $h$ curd

dinai''an +en,adi 35" a+!il diad$' ela+a 15 +enit*

8* Curd'e+$dian diaring dengan 'ain aring dan di#era a+#ai 'ering*

9* Curddi'el$ar'an dan di#indah'an 'e wadah yang !erii lar$tan gara+

8 lal$ didigin'an di dala+ '$l'a ela+a % hari*

10* etelah % hari 'e,$ di'el$ar'an dari '$l'a dan diang'at dari lar$tan

gara+ 'ering'an* Ke,$ ia# di"!er@ai le!ih lan,$t*

2:. .2.2 7$%rt

2;. A. Pr*'aa# Startr

1* Se!anya' 10 $$ 'i+ di#ana'an dala+ water bathela+a 30

+enit lal$ didingin'an hingga $h$nya e$ai $nt$' in"'$lai*

%* Secara ter#iah 'e dala+ $$ 'i+ +aing2+aing diin"'$lai'an

denganLactobacillus delbruekii$!#eie bulgaricusdan

Streptococcus salivarus$!#eie thermophillus*

3* Se!el$+ di#r"e -er+entai dila'$'an #r"e #e+$#$'an #ada

#engenceran antara 102hingga 10210*

4* Ke+$dian ela+a %4 ,a+ in"'$lai di-er+entai'an #ada $h$ 3"

2


6/8

1* S$$ diia#'an e$ai ,$+lah yang ditent$'an 'e+$dian dita+!ah'an

$$ 'i+ e!anya' 10 dan gl$'"a e!anya' 4*

%* a+#$ran $$ di#ana'an dala+ water bathela+a 30 +enit #ada $h$80 'e+$dian didingin'an hingga +enca#ai $h$ r$ang*

3* tarter diin"'$lai'an #ada ca+#$ran $$ 'e+$dian di-er+entai'an

antara 426 ,a+ #ada $h$ 3" ata$ 4%"*

30*

31*

3%*

.

2


7/8

4. BAB V

. KESIMPULAN

6.

:.;. .1 K*'(%!a#

39* erdaar'an erang'aian #erc"!aan r"ti dan pastry yang

telah dila'$'an +a'a da#at dii+#$l'an !awa ,eni te#$ng a'an

+e+#engar$hi hail a'hir dari r"ti yang di!$at* Selain it$ ,eni te#$ng

,$ga a'an +e+#engar$hi hail a'hir dari gl$ten yang a'an ter!ent$'* al

lainnya yang da#at dii+#$l'an adalah !ahwa #engg$naan d$a ,eni

le+a' yang !er!eda yang dala+ hal ini adalah butter dan shortening

+a+#$ ,$ga +enghail'an #r"d$' pastrydengan d$a 'ara'teriti' yang

!er!eda ,$ga* Melal$i #erc"!aan da#at dii+#$l'an !ahwa te#$ng #r"tein

tinggi +a+#$ +enghail'an wet glutenyang le!ih !anya' di!anding'an

dengan #engg$naan te#$ng rendah #r"tein* eni te#$ng yang dig$na'an

dala+ #e+!$atan r"ti da#at +e+#engar$hi !e!era#a 'ara'teriti' r"ti

yang dihail'an* erdaar'an data yang dida#at dari #erc"!aan da#at

dii+#$l'an !ahwa te#$ng high protein a'an +enghail'an r"ti dengan

te't$r yang le!ih le+!$t @"l$+e yang le!ih !ear erta crumb yang

le!ih hal$ edang'an te#$ng low protein a'an +enghal'an r"ti dengan

te't$r yang le!ih 'aar @"l$+e yang le!ih 'ecil erta crumb yang le!ih

'aar*Pastryyang di!$at dengan +engg$na'an butter+e+ili'i 'enai''an

tinggi yang le!ih !earglossydan !er+inya' +e+ili'i ar"+a $$ raa

yang g$rih le+!$t dan mouth feelyang teraa*Pastryyang di!$at dengan

+engg$na'anshortening+e+ili'i ta+#ilan yang 'ering dan aga' '$a+

le!ih renyah dan 'ering na+$n mouth feelnya tida' terlal$ teraa ata$

ha+!ar* Pastry yang di!$at !ai' dengan +engg$na'an butter +a$#$n

shortening 'ed$anya da#at +enghail'an layer #adapastry*40.

3


8/8

41. DAFTAR PUSTAKA42.

4.

44* reenw""d *&* dan *N* M$nr"*199* Carbohydrates* i dala+ **

rietleyed* Effects of eat on !oodstufs* "pplied Seience Publ# Ltd#$

7"nd"n* ia'e dari www*ch"lar*g""gle*c"+ #ada tanggal 5 Mei %016*

45* K"wara S$trin"* %009* &e'n"l"gi eng"lahan "ti* e""'angan*c"+

r"d$cti"n htt#:BB!'#*+adi$n'a!*g"*idBd"wnl"t*#h#C-ileD&e'n"l"gi2"ti2

&e"ri2dan2ra'te'*#d-(acceed 4 Mei %016)

46* K$+awati Aan

BAB 1 BAB 3 cheese yoghurt.docx

Documents

Transcript of BAB 1 BAB 3 cheese yoghurt.docx