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GUIA PARA EL LEVANTAMIENTO, CAPTURA Y ANÁLISIS DEL DIARIO DE CONSUMO

FAO-PESA México Página 1 de 13

PESA

V4. Mayo 2013



ÍNDICE I.- ASPECTOS GENERALES I.1.- Definición en importancia del Diario de Consumo 3 I.2.- Objetivos de esta guía 3 I.3.- Universo de estudio del Patrón alimentario 3 4 II.- MÉTODO II.1.- Procedimiento de recopilación de información en la comunidad 4 II.2.- Procesamiento de la información en Gabinete II.3 Análisis de resultados III. ANEXOS

6 10



I. ASPECTOS GENERALES I.1 Definición e importancia del Diario de Consumo El diario de consumo es el registro de alimentos que la familia ingirió en una semana durante los tres principales tiempos de comida. De acuerdo a la guía alimentaria mexicana, “El plato del bien comer”, una correcta alimentación involucra la realización de al menos, tres tiempos de comida a lo largo del día, en donde se incluyan los tres grupos de alimentos en cada tiempo (NOM 043 SSA). En razón de dicha recomendación, se obtendrán los hábitos de alimentación derivados del Diario de Consumo que identifiquen el número de comidas realizadas al día y la inclusión correcta o deficiente de los tres grupos de alimentos1.. El diario de consumo del PESA es una adaptación del Registro o Diario dietético utilizado frecuentemente para diagnosticar los patrones de consumo de los individuos o familias en las intervenciones nutricionales el cuál consiste en que la persona encuestada o un representante de esta (por ej., una madre por su hijo) anota en formularios adecuados, durante un periodo de tiempo determinado, todos y cada uno de los alimentos y bebidas así como su cantidad exacta consumida a lo largo de ese período (Serra, 2001). Por su parte el Diario de Consumo del PESA se centra en la parte cualitativa del registro, excluyendo la anotación del peso de cada alimento debido a su complejidad y riego de sesgo entre las familias, no sin ello dejarlo fuera del estudio ya que se complementa con el registro cuantitativo de la herramienta denominada Patrón Alimentario. El diario de consumo ayuda a que la aplicación del Patrón Alimentario (PA) sea más sencilla ya que se cuenta por escrito con la alimentación de toda la semana propiciando un mejor recordatorio de los alimentos consumidos durante la semana. El análisis cualitativo del Diario de Consumo junto al análisis cuantitativo del Patrón Alimentario para el entendimiento de la alimentación de las familias permite dirigir de mejor manera la intervención educativa en nutrición y seguimiento de proyectos productivos de acuerdo a la realidad de las comunidades. I.3 Objetivos de la guía a) Explicar cómo levantar, capturar e interpretar el Diario de Consumo b) Establecer las recomendaciones importantes para éstos procedimientos.

1 Existen tres grandes grupos de alimentos para el logro de una alimentación completa de acuerdo al Plato del

Bien Comer descrito en la NOM 043 SSA: 1. Frutas y Verduras, 2. Cereales y Tubérculos, 3. Alimentos de

Origen Animal y Leguminosas.



1.4 Universo de estudio Se ha determinado tomar una muestra representativa de mínimo 10 familias2 del área de intervención Traspatio Agrícola Pecuario3 ya que será principalmente con ellas con quien se trabaje el proceso de educación nutricional vinculada a la producción de alimentos. II. MÉTODO

II.1 Procedimiento de recopilación de información en la comunidad Esta técnica se aplica a las madres de familia, que son quienes se hacen cargo de la compra y preparación de los alimentos en el hogar. 1. Selección de encuestados. El primer paso consiste en la selección al azar de las madres de familia por cada comunidad a quién se les entregará la hoja para el registro del diario de consumo. 2. Explicación de llenado. Una vez seleccionadas se les agradece su participación, se explica el objetivo, el llenado de la hoja y se acuerda la fecha para su recolección:

a) Objetivo: “Agradecemos su colaboración para el llenado de ésta hoja, su aportación es de suma importancia ya que nos permitirá conocer los alimentos que existen en la región, los principales platillos que se consumen y en qué horarios, de modo que podamos conocer un poco más de sus costumbres. Es necesario que la información sea verdadera para que podamos trabajar de manera conjunta de acuerdo a lo que está disponible en la comunidad para la búsqueda de soluciones”

b) Explicación del llenado de la hoja: En la hoja se indican 7 días de la semana en donde tendrán que llenar (ya sea solos o con ayuda de un hijo, esposo, etc) día a día los alimentos que preparó para su familia durante el día sin la necesidad de anotar cantidades. “Al final de cada día, se pueden sentar en familia y recordar lo consumido a lo largo de la jornada, anotándolo en el día que corresponde. En la parte de debajo de cada día, se escriben los alimentos que se ingirieron entre comidas”.

2 Mismas familias a quien se aplique el Patrón Alimentario.

3 Grupos por área de intervención en el PESA 2013: Traspatio Agrícola Pecuario (TAP); Granos Básicos-

Milpa (Gb-M) y Sistema Productivo Predominante (SPP).

Días de la semana Tiempos de

comida

Alimentos consumidos

entre comidas para cada

día.



Ejemplo:

c) Acuerdos para la recolección de los formatos.

Una vez entendido el llenado de la hoja, se deberá acordar con los participantes la fecha en que el facilitador recogerá las hojas en el hogar de las personas al menos una semana después. Elaborar una lista de ubicación de los hogares en la comunidad. Recomendaciones: Se recomienda repartir en total de 12 a 14 diarios de consumo para lograr recolectar el mínimo de 10 ya que en ocasiones existe una u otra familia que olvida el llenado de la hoja. 3. Recolección de Diarios de consumo. Se recomienda que la recolección del diario de consumo sea en cada uno de los hogares de las familias seleccionadas para que al mismo tiempo se lleve a cabo el levantamiento del Patrón Alimentario.

a) Una vez en el hogar de la familia, se solicita la hoja de diario de consumo. El facilitador deberá revisarla y cuando se perciba que la información del diario es incompleta, es necesario preguntar detalles para evitar la obtención de información errónea. (Ejemplo: si puso caldo de pollo, preguntarle si lo preparó con verduras, si era el puro caldo o iba acompañado de pollo). Preguntar por las cantidades de aceite que usa en los alimentos fritos, o las cucharadas de azúcar, esto para sondear e identificar si hay excesos en la preparación de platillos.



Ejemplo: Día 1, Tiempo 2 Caldo con arroz La información no es clara ya que puede haber varios tipos de caldo o incluir otros ingredientes. Por otra parte, es común que en la comida se consuman tortillas sin embargo se olvida escribirlas por lo que en este caso se debería preguntar:

- ¿Qué tipo de caldo consumió? ¿incluyó en el caldo otros alimentos? - ¿Consumió tortillas? - ¿Qué tomó de bebida?

En detalle: Caldo de pollo (papa, perejil y arroz sin pieza de pollo) Tortillas Agua de limón Para el caso de las frutas y verduras que se identifiquen como “condimento” o en muy pequeña cantidad, se deberá preguntar ¿cuánto utilizó de (nombre de fruta o verdura)? Ya que para considerar que hubo un consumo de fruta o verdura en el tiempo de comida, éste deberá ser de 50 a 100g (lo equivalente más o menos a un puño cerrado). Debido a que no se cuenta con medidas exactas, únicamente se excluyen los alimentos que mencionen como “muy poquito” o como condimento, ejem: tacos con un poco de perejil, cilantro, hierbabuena, cebolla, etc. ó agua de limón con 3 limones (ya que solo es el jugo y es muy poco). Recomendaciones:

- En caso de que la familia no haya llenado lo de un día, se puede hacer un ejercicio de recordatorio para completar el registro.

- Una vez que se obtiene la hoja con el registro entendible y completo, se puede aplicar la encuesta de Patrón Alimentario a las madres de familia ya que los alimentos plasmados en el diario de consumo servirán para registrarse en la hoja de PA y proceder a preguntar sobre las cantidades a la semana. Esto permite a su vez obtener información más precisa y verídica sobre el consumo semanal de alimentos registrados en el PA.

II.2 Procesamiento de la Información del Diario de Consumo en Gabinete Una vez que se tienen todas las hojas de diario de consumo con el registro de alimentos, se procede a vaciar la información en la herramienta “Dx.Alimentrio.xls”4 en su pestaña de “Diario de consumo”. En dicha herramienta se encuentran celdas específicas para vaciar la información de cada día de la semana y cada tiempo de comida de los diarios de consumo.

4 Herramienta en Excel proporcionada por UTN PESA-FAO.



CAPTURA DE DATOS 1. Se deberá modificar el nombre de cada madre de familia encuestada para evitar confundir la información que se está vaciando. 2. Para iniciar con el vaciado de datos deberá identificarse a qué grupo de alimentos pertenece cada uno de los descritos en el día 1, tiempo 1 (En el Anexo 1 se presentan los alimentos y su clasificación en los 3 grandes grupos de acuerdo a su función).

Días de la semana

Tiempos de comida

Grupos de alimentos

Nombre de madre de

familia encuestada

Café: No pertenece a grupo

Leche: Origen Animal

Galletas: Cereal



3. Una vez identificados los grupos de alimentos presentes, éstos deberán reportarse en la celda correspondiente al grupo escribiendo una “S” para el caso de los grupos de alimentos que SÍ se cubran. Es de suma importancia que la única letra que ponga sea la “S” de lo contrario la base de datos no contabilizará adecuadamente. La columna con el título de “completa” (en color gris) indicará de manera automática un “SI” únicamente cuando en el tiempo de comida se hayan cubierto los tres grupos de alimentos como se muestra a continuación:

Acelga: Verdura

Carne: Origen

animal Tortillas: Cereal



4. Deberá hacerse el mismo procedimiento para los 3 principales tiempos de comida que se identifiquen, de todos los días y de todos los diarios de consumo por comunidad. 5. Es muy importante que el terminar de capturar todos los datos, se escriba el número de diarios de consumo que se registraron para que la base de datos pueda arrojar los resultados correctos. II.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS De manera automática, la base de datos mostrará las gráficas de resultados de acuerdo a los datos ingresados obteniendo la distribución de alimentos a lo largo del día y el porcentaje de familias que realizan una alimentación completa5

5 La base de datos contabiliza que una familia consumió un tiempo1 completo únicamente si ésta lo realizó

completo en al menos 4 veces por semana. De la misma manera, se contabiliza que la familia consumió frutas

y verduras en el desayuno sólo en el caso de que las haya incluido en al menos 4 veces por semana.

Distribución de

alimentos a lo largo

del día (% de familias

que incluyen cada

alimento)

Alimentación

Completa (% de

familias que realizan

cada tiempo de comida

de manera completa)



a) Distribución de alimentos a lo largo del día. Este resultado permite conocer el grupo o grupos de alimentos que las familias incluyen en menor medida a lo largo del día y que por tanto limita el logro de una alimentación adecuada.

En este ejemplo, se puede observar que solo el 20% de las familias incorporan frutas y verduras en su desayuno, 50% de las familias en la comida y 10% en la cena por lo que se debe reforzar su consumo a través de la educación nutricional y la producción de alimentos, por otra parte se de concientizar ante las problemática que desencadena éste bajo consumo. Estos datos se deben complementar con los resultados del Patrón Alimentario en donde obtendremos la cantidad consumida de frutas y verduras así como de proteína ya que es una grupo de alimentos que también se muestra deficiente en el desayuno y la cena.

b) Alimentación completa. Este resultado nos indica el porcentaje de familias que realiza cada tiempo de comida de manera completa, es decir, con la integración de los tres grupos de alimentos. Una familia con una alimentación sana es más productiva, sufre de menos enfermedades, fomenta el ahorro, garantiza el desarrollo adecuado de los niños, entre muchos otros beneficios; de ahí la importancia de sensibilizar a las familias sobre su consumo.

En el caso de éste ejemplo, tan solo el 20% de las familias realizan un desayuno completo por lo que es importante informar sobre las consecuencias de un desayuno inadecuado sobre todo en los niños antes de ir a la escuela, y que se podrá abordar durante los talleres educativos.



ANEXO 1 GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL PLATO DEL BIEN COMER

Grupos de alimentos de acuerdo a su

función

Tipos de alimentos que se incluyen

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y

LEGUMINOSAS (formadores)

Productos lácteos6

Se incluyen leches y quesos de todo tipo, así como yogur, requesón, y todo tipo de postres o platillo elaborados básicamente con leche.

Huevos

Huevos de todas las aves como gallina, codorniz, ganso, avestruz y guajolote si los hubiere en el patrón de consumo de alimentos en el hogar.

Carnes, insectos y gusanos

Cortes de todo, tipo como res, cerdo, borrego, venado, iguana, jabalí, armadillo, conejo. Aves como pollo, guajolote; ganso, pato, codorniz y avestruz; mariscos y pescados; tortuga, gusanos de maguey, chapulines, escamoles, acociles, jumiles y embutidos

Leguminosas

Frijoles, lentejas, soya, chícharos, habas, arvejones, y ejotes.

CEREALES Y TUBÉRCULOS

(Básicos)

Cereales

Se incluyen cereales en grano de maíz, trigo, avena, arroz y derivados como tortillas, pan, pastas, cereales de caja, pastas instantáneas y frituras.

Tubérculos Papa, yuca, camote

FRUTAS Y VEDURAS (protectores)

Verduras Vegetales verdes como espinacas, lechuga, apio, quelites, quintoniles, ejotes

6 La excepción en los productos lácteos es la crema, ya que por su alto contenido de grasa se clasifica dentro

de los básicos.



nopales, calabacitas, espárragos, chayotes y pepinos; jitomate, cebolla, chiles de todo tipo, tomate, cilantro, pápalo, hongos zanahorias, papas, yuca, nabo, camote, ayote y todas las de hortalizas.

Frutas

Todas las frutas, como plátano, mamey, mango, papaya, tuna, durazno, manzana, tejocote, naranja, toronja, guayaba, lichis, melón, sandía, melocotón, granada, nísperos, dátiles, maracuyá, fresas, guanábana, pera, zarzamora y otras.



FORMATO DIARIO DE CONSUMO

Comunidad: Municipio: Fecha:

Nombre de la familia: Total de integrantes de la familia:

Mujeres embarazadas ( )/lactancia( ): Lactantes: Niños de 1 a 5 años: Niños de 6 a 12 años:

Tiempo y Hora Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

Tiempo 1

Hora:

Tiempo 2

Hora:

Tiempo 3

Hora:

Tiempo 4

Hora:

Otros

Hora:

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