High Training Educational Institute

Registrado en el Ministerio del Poder Popular para la Educación bajo el N° R0128‐01‐08

Guiatura IIProf: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk

ASPICTrabajo documental e Informe experimental

Autor: Jhoarled Velásquez

C.I. 18.247.017

Código de grupo: II-B

Caracas, 16 de enero de 2010

INTRODUCCION

La Gelatina (en algunos países de Sudamérica Grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina es proteína pura obtenida de materias primas que contienen colágenos. Sin proteína no habría vida humana. Las demás sustancias nutritivas, tales como las grasas y los hidratos de carbono, pueden sustituirse unas a otras durante un tiempo prolongado en el metabolismo humano, pero las proteínas que necesitamos cada día no. Por ello el alimento natural que es la gelatina tiene un valor incalculable para el organismo humano.

No existe apenas ningún otro alimento que reúna tantas propiedades positivas como la gelatina, que es una fuente de alto valor proteico y está libre de colesterol, azúcar y grasa. La gelatina está reconocida oficialmente como alimento, resulta fácil de digerir, puede ser degradada totalmente por el cuerpo humano y apenas posee potencial alergénico. Gracias a sus cualidades, este alimento ocupa un puesto destacado en la alimentación humana.

La gelatina es una sustancia con múltiples virtudes que se utiliza en los sectores industriales y para los productos más diversos. La mayor parte de la gelatina que se produce es gelatina alimenticia y farmacéutica. Esta se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases. El material de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o peces. La proteína colágena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina.

La forma de presentación más habitual de la gelatina alimenticia es en polvo, y está presente en las gominolas y caramelos de goma proporcionándole una consistencia única, los yogures, las cremas deliciosamente ligeras, las jaleas y el áspic.

Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas.

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En este documento se quiere presentar el amplio potencial que ofrece la gelatina. Además de las formas de aplicación tradicionales en la industria alimentaria, farmacéutica y fotográfica, centrándose en las diferentes características, especificaciones, preparaciones del Aspic y otros aspectos del mismo, así como los grades aportes que proporcionan en todos los ámbitos de la vida.

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EL ASPIC

Etimología

La palabra "áspic" procede del latín aspis, aspidis y significa serpiente, pues, precisamente a mediados del siglo XVIII se preparaban en moldes que tenían forma de serpientes enrolladas.

¿Qué es el Aspic?

Es un plato en el cual sus ingredientes se encuentran dentro de una gelatina derivada de un caldo de carne o consomé. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas y al agregarles crema toman el nombre de chaud – froid.

Su origen se remonta en la edad media, cuando los cocineros franceses descubrieron que un caldo de carne gruesa podría convertirse en una gelatina. Una receta detallada para realizar áspic se encontró en Le Viandier, Francia, escrita alrededor del 1375.

El áspic es más un ingrediente que un plato. Realizado con caldo clarificado y gelatina es utilizado para muchas cosas, puede ser utilizado como aglutinante para mantener otros ingredientes juntos en terrinas, o sellador en algunos alimentos como el paté en croûte.

Hoy en día, es áspic es utilizado en concursos gastronómicos para glasear piezas de alimentos y darles una apariencia brillante. Ya que se usa para barnizar toda la pieza, se corta el oxigeno del alimento y esto previene la multiplicación de las bacterias dentro de él.

En Polonia (conocido como "galareta"), en Letonia (igualmente conocido como "galerts"), en Rusia (conocida como "kholodets"), en Serbia (conocido como "pihtije"), y en Rumanía(conocido como "piftie" ) el aspic a menudo toma la forma de gelatina de carne de cerdo, y es popular alrededor de la Navidad y Vacaciones de Semana Santa.

Ya que su base principal es la gelatina, a continuación, estudiaremos más a fondo las características, cualidades y una gran variedad de aspectos relacionado con esta.

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La Gelatina: Origen y Presente

La elaboración de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. Inclusive entre el período medieval de 1400 hasta 1500 los cocineros realizaban platos salados y dulces con gelatina utilizando carne finamente picada, mezclada con crema o leche de almendras saborizados con especias, agua de rosas o azúcar. Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.

1682: El francés Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.

1700: Está documentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus = tieso, helado) al menos hasta ese tiempo en el área lingüística europea. 

1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboración de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina.

1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito decisivo en la fotografía. El médico desarrolló una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual. Después de realizar más investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposición en la fotografía. 

1875: Este año se considera como el decisivo en la fabricación moderna de la gelatina. Se crean pequeñas empresas que facilitan la producción industrial de la gelatina en mayores cantidades. 

1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y avanza de tal modo que llega hasta el actual excelente estándar en cuanto a producción y calidad de sus productos.

1974: Se funda la asociación europea de fabricantes de gelatina (GME, Gelatine Manufacturers of Europe) que defiende los intereses de los fabricantes de gelatina en Europa occidental.

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2001: Un estudio internacional, patrocinado y encargado por la Comisión Europea en el año 1999 ha confirmado de nuevo que las directivas vigentes sobre la materia prima y procedimientos de fabricación garantizan una máxima seguridad al consumidor.

¿Qué es la Gelatina?

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.

Esta se obtiene a través de la hidrólisis parcial del colágeno contenido en las pieles y huesos de los animales. Es una proteína alimenticia natural compuesta de: 85% de proteína, 13% de agua y  2% de minerales.

¿Cómo se produce?

La fabricación es un factor que garantiza la seguridad y calidad. Junto a las directrices sobre materias primas, el proceso de producción de gelatina mantiene siempre un criterio de seguridad básico para el consumidor.

La gelatina se produce en plantas industriales altamente automatizadas, en un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca así como de huesos se extrae la proteína colagenosa y se transforma dando como producto final la gelatina.

1.1 Ciclo de producción de gelatina

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Según la imagen 1.1 el ciclo de producción de la gelatina consta de las siguientes etapas:

1. Tratamiento previo

En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuación, se emplean, según la materia prima y la finalidad, dos métodos diferentes de tratamiento previo.

Procedimiento alcalino

El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello, se somete a un tratamiento preliminar con lejías durante varias semanas. Con ello, se logra una transformación cuidadosa de la estructura colagenosa. Después de este tratamiento, el colágeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia prima restante.

Procedimiento ácido 

El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento ácido de un día con una neutralización posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento queda preparado para la extracción del colágeno.

2. Extracción

A las materias primas pretratadas se añade agua potable caliente realizando una extracción en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parámetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua tanto más alta será la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extraída.

3. Purificación

De las soluciones extraídas se eliminan, en separadores de alta potencia, las trazas de grasa y restos de finas fibras. Mediante un proceso de filtrado, similar al proceso empleado en la industria de bebidas, se eliminan las finísimas impurezas. En la última etapa de la purificación, se elimina el calcio, sodio, restos de ácidos y otras sales de la gelatina.

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4. Gelificación

A continuación se somete la solución gelatinosa, en instalaciones de vaporización en vacío, a un proceso de concentración y se gelifica hasta que se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel.

5. Secado

Las soluciones de gelatina de alta concentración se esterilizan, enfrían, solidifican y se secan bajo rígidas condiciones higiénicas. En este proceso se generan “pastas de gel” que se muelan en granos.

La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboración de la gelatina y se emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad.

¿Cómo sucede?

La carne está constituida por sacos alargados, las células musculares, también llamadas fibras musculares. En el interior de esos sacos se encuentran el agua y las moléculas que intervienen en la contracción: las proteínas. El material del que están hechos los sacos, la capa que los rodea, está compuesta por unas moléculas llamadas fosfolípidos.

Imaginemos que las moléculas de los fosfolípidos son como unas cerillas microscópicas, con una cabeza y una cola. Lo que estas moléculas tienen y las cerillas no es la característica de que las cabezas se atraen entre sí y atraen las moléculas de agua, mientras que las colas tienen las mismas propiedades que el aceite. (Ver imagen 1.2)

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1.2 Moléculas de fosfolípidos

Por lo tanto, cuando las moléculas de fosfolípidos se introducen en el agua forman dobles capas, con las colas dirigidas hacia el centro de la doble capa.

Sin embargo, estos ensamblajes son frágiles y no resistirían la contracción ejercida por las proteínas internas. Las células están además recubiertas por el colágeno.

El colágeno es también una proteína, que a partir de una temperatura de 50°C (para la carne, un poco menos para el pescado), comienza a contraerse; a partir de una temperatura de 55°C, el colágeno empieza a disolverse. Las moléculas que lo conforman se desorganizan, las triples hélices que forman sus aminoácidos se deshacen y las moléculas aisladas de disuelven en el agua replegándose al azar.

Una vez lograda esta disolución de colágeno, se deja enfriar y la gelatina cuaja porque las moléculas de colágeno, inicialmente aisladas en el agua, se atraen y se unen cuando la temperatura es suficiente baja. Naturalmente, las moléculas de colágeno son como unos hilos largos, que se unen por enroscamiento de sus extremos, unas alrededor de otras, en pequeños segmentos de triple hélice.

Estos hilos unidos entre sí forman finalmente una red que ocupa toda la masa de la disolución y que atrapa las moléculas de agua; y todas las demás moléculas, especialmente las que imparten sabor a la gelatina. Son necesarias muy pocas de estas macromoléculas unidas así para inmovilizar una gran cantidad de agua, porque tienen muchos puntos hidrófilos o grupos que se unen a las moléculas de agua.

Composición Química

La gelatina contiene: 

84-90%  proteína   1-2% sales minerales El resto es agua. 

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico).

Un aminoácido, como su nombre indica, es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH; ácido).

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Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas. El colágeno por ser una proteína contiene aminoácidos.

El cuerpo humano es capaz de elaborar todas las proteínas necesarias a partir de los aminoácidos. Sin embargo, existen diez aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir el mismo y los que, por lo tanto, han de ingerirse regularmente con la comida. Se llaman aminoácidos esenciales. La gelatina contiene un total de 18 aminoácidos, entre ellos nueve de los diez aminoácidos esenciales.

1.3 Aminoácidos del colágeno

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Aminoácidos (g) por 100 g de gelatina pura

Alanina 11,3Arginina* 9,0

Ácido aminosuccínico 6,7Ácido glutámico 11,6

Glicina 27,2Histidina* 0,7

Prolina 15,2Hidroxiprolina 13,3Hidroxilisina 0,8Isoleucina* 1,6Leucina* 3,5Lisina* 4,4

Metionina* 0,6Fenilalanina* 2,5

Serina 3,7Treonina* 2,4Triptofan* 0,0Tirosina 0,2Valina* 2,8*Aminoácidos esenciales

La tabla 1.3 nos facilita un resumen de los aminoácidos contenidos en el colágeno de una gelatina obtenida de forma típicamente alcalina. La glicina está contenida en forma muy concentrada con 20,6 g por 100 g de gelatina, seguido por la prolina con 11,7 g. Estos dos aminoácidos son componentes importantes del tejido conjuntivo, al que proporcionan firmeza y elasticidad. El tercer aminoácido esencial que contiene la gelatina es la lisina (3,4 g por 100 g de gelatina), que tiene un papel importante en la conservación y creación de nuevos tejidos y para el crecimiento de células y huesos.

Presentaciones

La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y en pudines. Los caramelos de gelatina, conocidos como chuches, le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

Gelatina en hojas

Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas. Cortada en rectángulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricación y de una mobilidad elástica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domésticos, en la gastronomía, en panaderías, pastelerías y carnicerías.

Hidrolizados 

Los hidrolizados de la gelatina son, como todas las gelatinas, proteínas puras colágenas, sin embargo, no disponen de poder de gelificación. Sirven de fuente proteínica como complemento de las proteínas, como material soporte, para reducir la sal común e intensificar el sabor, para la clarificación de bebidas así como de proteína

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colágena en la alimentación dietética. La gelatina líquida, que se compra en farmacias y en tiendas de productos dietéticos, pertenece a esta forma de la gelatina.

Gelatina instantánea

Las gelatinas instantáneas son igualmente solubles en agua fría. Se han desarrollado especialmente para evitar el calentamiento de la gelatina al disolverla. Muchas veces se utilizan para estabilizar alimentos como tartas, postres y otros platos fríos o dulces.

Aportes Medicinales

Salud:

Los aminoácidos glicina y prolina tienen una función muy importante para la construcción de las estructuras conjuntivas en el cuerpo humano. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede mostrarse en dolores de las articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco.

En el suministro de glicina y prolina al cuerpo la gelatina natural juega un papel importante. Es distinta de otras proteínas ya que contiene estos aminoácidos en una concentración de 10 hasta 20 veces más alta.  Existen estudios internacionales que confirman que la gelatina hidrilizada tiene un efecto regenerador sobre el aparato de sustención y motriz, sobre todo en los huesos, cartilagos, tendones y ligamentos.

En principio: 

Cuánto antes se prevenga mediante el alimento natural, la gelatina, tanto mejor. Para garantizar un aprovisionamiento óptimo los expertos dietéticos y los médicos aconsejan un consumo de 10 gramos diarios de gelatina en la comida.    

Artrosis y osteoporosis

La artrosis (desgaste de las articulaciones) y la osteoporosis (degeneración patológica de la sustancia ósea sólida que lleva a la fractura de los huesos) cuentan, en Europa, entre las enfermedades más conocidas del aparato motriz. 

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Lesiones causadas por el deporte, esfuerzos deportivos extremos, trabajo físico duro y una carga incorrecta de la estructura articulada y ósea conducen a cambios de las articulaciones. Las consecuencias posibles son: dedos entumecidos, sensaciones de frío e hinchazones de las extremidades. Estos cambios, muchas veces, van acompañados de dolores extremos del cuerpo. Sin embargo, estas molestias pueden prevenirse con una alimentación saludable y con una optimización de proteínas, por ejemplo, con la gelatina. 

Farmacéuticos:

La gelatina  es un excipiente adaptado para el uso farmacéutico. Está especialmente desarrollado y fabricado para cumplir con las exigencias y requerimientos del cliente. Sólamente se eligen materias primas de la más alta calidad para un proceso íntegramente trazable, sometido a los más rigurosos sistemas de control.

En la industria farmacéutica se emplea la gelatina de muy diversas formas. Sirve para fabricar cápsulas, comprimidos y grageas y protege los medicamentos de la influencia dañina del aire y de la luz. Gracias a la buena compatibilidad con el tejido humano la gelatina se utiliza en forma de esponja para tratar las heridas y como sucedáneo del plasma sanguíneo en las soluciones.

Cápsulas y comprimidos

Como un componente de cápsulas duras y blandas, la gelatina protege los medicamentos de influencias nocivas tales como la luz y el oxígeno. Para las vitaminas y alimentos complementarios se suelen utilizar cápsulas blandas, para medicamentos, cápsulas duras. La gelatina ayuda a mantener unidos los distintos agentes farmacéuticos de forma fiable y duradera. 

Con una cuidadosa selección y dosificación la gelatina puede incluso favorecer la velocidad de liberación de los agentes medicinales al ingerir las cápsulas.

Los comprimidos recubiertos de gelatina (caplets) son un desarrollo tecnológico nuevo. El recubrimiento exterior de gelatina hace que los pacientes puedan tomar los caplets fácilmente y sin problemas.

Cápsulas duras : Las cápsulas duras de dos piezas constituyen una de las formulaciones farmacéuticas orales más importantes.

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El proceso de fabricación de cápsulas duras consiste en sumergir formas de acero inoxidable denominadas “pins” en una solución de gelatina (~30% ). Cuando se retiran los "pins" de la solución, la película uniforme que se ha formado sobre los mismos, se gelifica. El secado permite obtener una película delgada seca (paredes de la cápsula) con la resistencia mecánica adecuada. Luego se sacan las cápsulas de los "pins" y se las corta. Se ensamblan y  clasifican el cuerpo y la tapa de la cápsula  para obtener cápsulas duras vacías precerradas. 

Las características funcionales claves de la gelatina para esta aplicación son: 

- Alta viscosidad ,lo cual favorece una alto nivel operativo

- Poder gelificante termoreversible

- Punto de gelificación bajo y adecuado

- Poder formador de película (paredes de la cápsula)

- Alto nivel de claridad y brillo 

Las gelatinas utilizadas para la fabricación de cápsulas duras son de dos tipos diferentes: alcalinas (Tipo B) o ácidas (Tipo A) con alta fuerza de gel (alto Bloom). Se utilizan ambos tipos en forma conjunta o separada:

Tipo B: gelatinas alcalinas provenientes de hueso /cuero

Tipo A: gelatinas ácidas provenientes de piel de cerdo y pescado

La gelatina farmacéutica constituye el ingrediente principal en la elaboración de cápsulas duras, pero también participan otros ingredientes, inclusive agentes de coloración y auxiliares del proceso. 

La siguiente es una fórmula típica de inmersión para la elaboración de cápsulas duras:

- Gelatina 30%- Agua 65%- Sustancia activa en superficie. según se requiera (SLS, SDS)- Tintura / Pigmento, según se requiera - Opacador, según se requiera

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Después del secado, las cápsulas duras presentan la siguiente composición típica:

- Gelatina ~ 80% - 85%- Humedad ~ 15%- Otros excipientes ~ 0% - 5%

La resistencia, elasticidad y solubilidad de las cápsulas duras dependerá de las características físicas de la gelatina. 

Los fabricantes de la industria farmacéutica, en  general realizan el llenado de las cápsulas principalmente con polvos o sólidos, pero las nuevas tecnologías de sellado permiten llenarlas con líquidos y pastas -  aplicación anteriormente exclusiva para las cápsulas blandas-. La diversidad de funciones de la gelatina, la ha convertido en un elemento clave de estas técnicas innovadoras (poder gelificante termorreversible, formación de película).

Cápsulas blandas : también denominadas soft gels, son cápsulas de una sola pieza, selladas herméticamente, con una cubierta exterior hecha de gelatina, agua y plastificante (glicerina, sorbitol,…) en diferentes mezclas que brindan elasticidad y suavidad a las paredes.

También se utilizan agentes de coloración y opacidad para que resulten atractivas para el consumidor y se las identifique como producto farmacéutico.

Las gelatinas de mediano Bloom son las mejores y las más fáciles para trabajar en máquinas rotativas, dada la  elasticidad que le brinda la presencia de plastificante.

Con esta tecnología, la encapsulación de las drogas o compuestos activos se realiza en forma simultánea con la formación de las paredes de las cápsulas. La tecnología rotativa comienza con la formación de dos películas plastificadas denominadas cintas, elaboradas con una preparación de masa de gelatina. Cada  una de las cintas es pasada por una matriz y  en el punto donde ambas se unen, simulatáneamente se las rellena y sella. Las cápsulas son secadas (dejando un 6% de agua residual) en tambor de secado y túnel de secado a una temperatura aproximada de  20°C y 25%RH. El secado representa un paso largo y crítico en el proceso (de 1 día a  1 semana).

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Para la elaboración de cápsulas blandas se utilizan  dos tipos de gelatinas: alcalinas (Tipo B) o ácidas (Tipo A) con una fuerza de gel media. Ambos tipos pueden ser utilizados juntos o separados. Formula típica de masa de gel para la elaboración de cápsulas blandas: 

- Gelatina 35-45%- Plastificante 15-25%- Agua ~40%- Tintura / Pigmento, según se requiera- Opacificador: según se requiera- Otros (sabor, azúcar) según se requiera

Se deja madurar la masa de gel durante varias horas a fin de alcanzar la viscosidad y propiedades mecánicas deseadas antes de ingresarla al proceso rotativo.

Los rellenos son principalmente pastas aceitosas o líquidos. De acuerdo con el tipo de uso, los softgels contienen una o varias sustancias activas para las aplicaciones farmacéuticas, vitaminas, suplementos nutricionales y aplicaciones cosméticas.

La tecnología rotativa  permite obtener una variedad de formas en cápsulas blandas: rectangulares, redondas, cuadradas, con tapa a rosca. En cuanto a las perlas de baño rellenas de aceites,  es muy fácil obtener formas de estrellas o animales.

Microcápsulas: En la microencapsulación, las propiedades emulsionantes y de formación de película de la Gelatina permiten la preparación de una cobertura que protege al ingrediente activo de la reacción ante oxígeno o agua/humedad.

La encapsulación tiene el beneficio adicional de cambiar la solubilidad y el aspecto físico (líquido a polvo) o enmascarar el sabor y olor desagradable de la preparación encapsulada.

La encapsulación se realiza con dos tipos principales de sistemas:  Sistema de tanque, en el cual el producto encapsulado es protegido por una pared continua.

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Sistema disperso en el cual el producto que va a ser encapsulado es dispersado en una matriz  Algunas de las técnicas utilizadas para el encapsulado en las cuales la gelatina es ampliamente usada son:  - Encapsulado por secado con vaporizador- Encapsulado por coextrusión - Encapsulado por coacervación compleja  

Tabletas: En esta aplicación, se utiliza la gelatina por sus propiedades aglutinantes. Además, brinda  adhesividad, resistencia y firmeza a la tableta.

Con mayor frecuencia,  se utilizan gelatinas gelificantes después de la granulación húmeda del polvo que será usado en la compresión, mientras que las gelatinas hidrolizadas se pueden utilizar también en  la compresión directa. En la granulación húmeda se utiliza gelatina al 5 - 10 % en soluciones acuosas tibias, para evitar la gelificación.

Las gelatinas estándares tienen un poder aglutinante mayor en comparación con el colágeno hidrolizado y, principalmente, un poder de adhesión. Optimizan la adhesividad y firmeza de los gránulos o tabletas, junto con un mayor tiempo de desintegración.La disolución de la tableta dependerá del tipo de gelatina utilizada: cuanto mayor sea la fuerza de gel, más largo será el tiempo de disolución, pero las propiedades físicas también serán mayores.

Si fuera necesario, se puede agregar el paso de  reticulación durante el proceso de granulación húmeda,  a fin de optimizar la resistencia mecánica de los gránulos o bien para obtener una solubilidad en agua inferior.

Preparados vitamínicos

La gelatina permite que las gotitas de aceite de las vitaminas A y E repartidas finamente se conviertan en un polvo de libre flujo que se distribuye bien en las

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soluciones acuosas. El recubrimiento de las vitaminas con gelatina protege el preparado contra el oxígeno y la luz conservándolo de esta manera. El recubrimiento es soluble en líquidos calientes y fríos, un ejemplo son las pastillas efervescentes.

Esponjas de gelatina 

En la odontología y cirugía las esponjas de gelatina tienen un papel importante. Las esponjas hemostáticas se absorben completamente, en el proceso de cicatrización de la herida, por el tejido propio del cuerpo.

Extensor de plasma

En la medicina de urgencias se emplean con frecuencia extensores de plasma (sucedáneo de volumen) en base a gelatina para aumentar rápidamente el volumen de sangre de los pacientes.

Aportes Culinarios

En la producción moderna de alimentos se emplea la gelatina para los productos más diversos siendo la razón principal de ello su capacidad singular de reaccionar al calor. La gelatina se funde a los 37° C y vuelve a estar sólida al enfriarse. Sus propiedades agradables en la ingestión la hacen imprescindible en el sector alimenticio.

Además, la gelatina es una proteína de alto valor, baja en calorías, libre de colesterol y de azúcar y prácticamente no contiene materias grasas. Es fácil de digerir y el organismo humano la descompone completamente. Encima, no tiene apenas un potencial alérgeno.

Muchos de los productos semigrasos, bajos en grasa o de tipo "light" no serían posibles sin la gelatina. Para todos estos productos se utiliza la gelatina, sean margarina o mantequilla semigrasas, volovanes bajos en grasa o quesos de grasa reducida. La gelatina tiene un sabor neutro, absorbe grandes cantidades de agua, forma geles y brinda una “buena sensación bucal” a los alimentos.

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Golosinas 

La gelatina es imprescindible para la producción de caramelos de goma, gominola, caramelos blandos, Marshmallows, gofres, regaliz, merengues cubiertos de chocolate, y muchas golosinas más. Les proporciona elasticidad, la consistencia perfecta para masticar y un largo tiempo de conservación. En los dulces ligeros y espumosos la gelatina facilita la

formación de la espuma y la estabiliza para un mejor transporte y almacenamiento de los productos, junto con numerosas características que la hacen irreemplazable.

Interés funcional de la gelatina para la siguientes aplicaciones: 

- Agente gelificante :  golosinas gelificada.- Agente de batido : golosinas aireadas- Estabilizador  :  glaseados,- Emulsionante : masticables de fruta,- Adhesividad :  regaliz (fijación de capas de las distintas variedades)- Aglutinante : pasta de azúcar y regaliz- Agente de cobertura  (“coating”) : grageas

Productos de pastelería 

¿Una tarta sin gelatina? Impensable, ya que la gelatina estabiliza los rellenos de crema y de nata montada, la consistencia es más sólida y se puede conservar durante más tiempo. Gracias a la gelatina en polvo, hojas o instantánea las tartas fabricadas industrialmente pueden congelar y

descongelarse sin problemas.

La mezcla en polvo elaborada con gelatina, azúcar, ácidos, sales, colores y sabores es una preparación  muy común en todo el mundo, utilizando agua o leche.

La gelatina actúa como agente gelificante, aglutinando el agua y formando un gel transparente.

Debido a la gelatina, estos postres son elásticos, blandos, brillantes y tienen una textura adherente.

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Son fáciles de preparar y requieren un tiempo de gelificación corto.

Con un punto de fusión cercano a la temperatura corporal, la gelatina otorga a los productos una sensación en la boca particular y muy agradable y además deja  buen  sabor.

Para elaborar diferentes productos se pueden agregar frutas, aire, vitaminas y aminoácidos mientras que el agua puede ser total o parcialmente remplazada por leche o crema. Las jaleas al agua se pueden preparar  con gelatinas alcalinas o ácidas; ambas producen productos similares. 

Productos lácteos y postres 

 El consumo de los productos lácteos está en auge. En su elaboración y en el desarrollo de nuevas variedades la gelatina tiene una gran importancia.

Impulsados por la constante y cada vez mayor demanda del mercado, los fabricantes de alimentos están en la búsqueda de productos de fácil

preparación, estables, de bajo contenido calórico y con texturas, sabores y aspectos diferentes.  Para lograr este objetivo necesitan utilizar ingredientes apropiados en sus preparaciones.

La industria láctea no es la excepción.  Todos los días llegan al mercado nuevos productos: yogurts, postres cremosos, mousses, una variedad de productos lácteos descremados, quesos etc. La gelatina, los polisacáridos o una combinación de ambos pueden aportarle a estos productos las cualidades que los fabricantes necesitan y los consumidores agradecen. 

Especialidades lácteas (tales como yogurts enteros y con fruta), postres cremososLa gelatina mejora y suaviza la textura del producto final preservando el sabor. Ayuda a prevenir la sinéresis (separación del producto lácteo y el suero de la leche). Aglutina el jugo contenido en la fruta, impidiendo que se disperse en el yogurt.

Especialidades lácteas descremadas (tales como los yogurts descremados)La gelatina reemplaza a las grasas y le brinda al producto una textura cremosa. 

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Mousses

Las propiedades de espumado de la gelatina son utilizadas en una amplia gama de productos aireados. Solos o en combinación con otros agentes texturantes, la gelatina facilita la aireación, estabiliza la emulsión e impide la separación de los distintos ingredientes. Se recomienda el uso de gelatina de proceso alcalino en asociación con las carrageninas, para evitar la precipitación de ambos polímeros

Helados y sorbetes

La gelatina facilita la airación, estabiliza al helado, optimiza la conservación a baja temperatura y previene la formación de cristales de hielo durante la conservación prolongada. También mejora las resistencias del helado a las variaciones de temperatura. En combinación con otros agentes texturantes, le brinda al helado una textura muy característica y permite que se disuelva más lentamente en la boca.

Quesos, untables, margarinas y mantecas  descremadas

La gelatina mejora la estabilidad, aumenta la  vida útil y le brinda al producto una textura cremosa. Las propiedades aglutinantes de la gelatina aumentan el rendimiento de la producción de quesos y  permiten reducir los costos. La gelatina optimiza la sensación en la boca (“mouthfeel “) de los productos descremados. Además, sólo se necesitan dosis bajas (0.2 - 3%) para brindar al producto la textura deseada.

Productos de carne, pescado y embutido 

La gelatina hace que los preparados de jalea tengan un aspecto apetitoso. Muchos tipos de salami o embutido con pimienta se protegen contra el secado mediante una capa de gelatina. En los productos de pescado la gelatina suele utilizarse, en su mayoría, para preparados de jalea. La gelatina ofrece, además de funciones ópticas,

protección contra la luz y el oxígeno. Los volovanes, platos precocinados y otros platos exquisitos se enriquecen con la proteína de las gelatinas especiales que cobran cada vez mayor importancia.

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Frecuentemente la gelatina está incorporada en los siguientes alimentos:

 

- Jamón cocido en barra, pierna de jamón cocido

- Productos cárnicos enlatados

- Emulsiones de carne (cerdo, patés)

- Gelatinas y aspics

 

Jamón cocido

La gelatina es agregada al jamón durante la preparación después de quitar el hueso.

También se usa gelatina para unir la carne una vez que el reborde y el exceso de grasa

han sido recortados.

El polvo de gelatina absorbe la humedad de la carne y, durante el proceso de

cocción, forma una película que la sella. La gelatina gelifica el líquido que exuda

durante la cocción y lo mantiene dentro y alrededor del jamón. Este agregado de gelatina

también endurece el gel que proviene directamente de los tejidos conectivos durante el

proceso de cocción y le da un aspecto atractivo al mismo tiempo que lo compacta para

facilitar el corte en fetas.

 

La gelatina hidrolizada también se usa con frecuencia para aumentar el contenido

de proteína seca del producto terminado. Además, la gelatina contribuye a aumentar el

rendimiento aglutinando el agua dentro del jamón durante la cocción.

 

Productos enlatados

La gelatina también se usa para gelificar los jugos que pierden los productos

cárnicos durante la cocción o pasteurización. La gelatina con alta fuerza de gel (Bloom

200 – 250) es la que se usa en esta aplicación a niveles de 0.5 – 2 %. Como las

temperaturas de esterilización son relativamente altas, las pérdidas de fuerza de gel y

viscosidad que ocurren durante este proceso deberán ser consideradas, ya que ambas

dependen esencialmente de la duración del tratamiento térmico.

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Emulsiones de carne

Como resultado de su alto contenido de grasa y agua, estos productos

presentan  problemas de firmeza, causados principalmente por la exudación de agua o

grasa y las irregularidades de textura posteriores a la cocción. Estos problemas se

eliminan parcialmente con el uso de un cortador, pero aún así, la incorporación

de  gelatina permitirá lograr  mejor aglutinamiento de agua, dar  firmeza a la emulsión y

obtener una textura homogénea en toda la tanda. El contenido de gelatina varía

considerablemente, según la presencia de otros agentes aglutinantes, la cantidad de

colágeno contenido en el resto de los ingredientes  y lo que está permitido por las

reglamentaciones locales.

Gelatinas decorativas

Las gelatinas se usan para cubrir y decorar jamones, patés, etc. Las gelatinas

tradicionales o las preparadas con gelatina tipo B y carragenina son las que se usan para

esta aplicación. Esta última combinación, produce una gelatina clara con:

- Reducción del tiempo de gel

- Aumento de fuerza de gel

- Mayor punto de fusión (el agregado de 10% de carragenina aumenta el punto de fusión

de 30 a 53° C).

Bebidas 

La gelatina aumenta nuestro placer de beber. Los vinos, zumos, la sidra y en algunos países la cerveza, se someten a un tratamiento de gelatina para aclararlos. La gelatina reacciona especialmente con sustancias taninas y amargas y absorbe los elementos enturbiantes que, gracias a este tratamiento, se sedimentan y pueden separarse de la bebida.

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Aportes Nutricionales

La proteína, los hidratos de carbono, las fibras vegetales, los ácidos grasos poliinsaturados, y las vitaminas son elementos esenciales de nuestra alimentación. La gelatina es una proteína pura extraída de materia prima colagenosa. Gracias a sus características particulares, este alimento ocupa un lugar especial en la alimentación.

¿Por qué? La gelatina es una fuente proteínica valiosa y, además, está sin colesterol y sin azúcar. Prácticamente no contiene componentes grasos. La gelatina se digiere fácilmente, el organismo humano la descompone completamente y no tiene prácticamente potencial alérgeno.

No se puede imaginar una alimentación, consciente de las calorías, sin la gelatina La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas. 

Muchos productos de carne o de embutido o los platos precocinados tienen un contenido muy alto en sal común. Empleando el hidrolizados de gelatina se puede reducir considerablemente el contenido en sal común sin mermar el sabor. 

La gelatina puede jugar un papel importante en la reducción del peso corporal. Gracias a su capacidad de gelificación puede sustituir en parte el alto contenido en grasas de muchos productos. El desarrollo de productos con bajo contenido de grasas, como por ejemplo la margarina semigrasa, los tipos de queso y yogur bajos en grasa, que se encuentran en el supermercado entre los productos light, serían imposibles sin la gelatina. 

Con la gelatina pueden crearse individualmente platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, sin embargo, desarrollan la totalidad del sabor. 

Otros Aportes

La Gelatina en el mundo fotográfico:

Los materiales fotográficos de sal de plata se componen de hasta 15 capas gelatinosas que están extendidas sobre la película o el papel. La gelatina sirve de

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aglutinante para los halogenuros de plata sensibles a la luz. Gracias a su capacidad de hincharse, las esencias fotográficas pueden entrar en las capas y pueden retirarse lavándolas. La gelatina es un componente importante para el procedimiento complicado de la técnica estratográfica. Tiene la propiedad de formar una solución al calentarla la que vuelve a ponerse rígida al enfriarse y se hace sólida una vez que se haya extraído el agua. Las propiedades de la gelatina se necesitan para la producción de películas fotográficas de alta sensibilidad, especialmente para lograr las altas sensibilidades necesarias para las películas de color y de rayos X.

Asimismo es imposible imaginarse la fotografía digital sin la gelatina. El papel de impresión Ink Jet recubierto de gelatina garantiza colores brillantes y formas claras. El resultado son fotos de suprema calidad.

La gelatina es universal:

El efecto sano y estabilizador de la gelatina no se ve solamente en la industria alimenticia, farmacéutica y fotográfica, sino numerosos sectores industriales se benefician de las propiedades positivas de este producto natural. Los ejemplos mencionados a continuación presentan una selección de la gran diversidad de las aplicaciones de la gelatina.

- Los hidrolizados y tenso activos de colágeno, que se basan en la gelatina, son las sustancias activas con buena compatibilidad dermatológica en los detergentes y productos de limpieza y son biodegradables. Como aditivo en los detergentes estas sustancias desarrollan su efecto protector y envuelven la piel contra el ataque de los agresivos tensos activos. Su propiedad característica de actuar como proteína protectora de las fibras aporta un efecto notable al tacto en los detergentes especiales para lana, seda y otros textiles delicados.

- Las gelatinas seleccionadas y los hidrolizados de gelatina se emplean en gran volumen como fertilizante en hojas. La lenta descomposición de los aminoácidos produce una exacta dosificación del contenido en nitrógeno. Con ello, la gelatina ejerce una influencia positiva al metabolismo de las plantas.

- En la producción de las cerillas, las propiedades aglutinantes de la gelatina son imprescindibles para las cabezas de las cerillas.

- La gelatina se utiliza también en la industria papelera: mejora la resistencia a la humedad y la resistencia del papel. Con ayuda de la gelatina pueden restaurarse incluso libros.

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- Si se añade la gelatina a los baños electrolíticos, se puede purificar los elementos zinc y cadmio. La gelatina facilita la separación de impurezas creando la base para producir metales de alta pureza.

- En la restauración de edificios, por ejemplo la ópera Sémper de Dresde, uno de los teatros musicales más bellos de Europa, o del puente Alexandre III, el puente más grande de París, se aprovecha la acción de la gelatina como cola elástica.

Seguridad y Calidad

La gelatina ha sido siempre un alimento saludable y seguro. Cuando empezó la crisis

de las vacas locas algunos usuarios se volvieron escépticos en relación con la gelatina.

Es comprensible, pero no justificable. Los fabricantes europeos de la gelatina siempre

han defendido la suprema calidad de la gelatina. Esto se muestra en la cuidadosa

selección de la materia prima así como también en el proceso de elaboración de varias

etapas.

En el año 1999, la Comisión Europea (CE), reaccionando a la crisis de las vacas

locas, estableció normas más rigurosas para la fabricación, venta y pureza de las

gelatinas para el consumo humano y la farmacéutica a nivel europeo. Las empresas

miembro de GME habían reaccionado a la crisis con anterioridad aplicando los criterios

de estas medidas más severas de la CE mucho antes.

En lo referente a la seguridad, especialmente con vistas a las vacas locas, la gelatina

es, sin duda, el alimento más controlado. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y

la Comisión Europea para la Salud y la Protección de los Consumidores, han

confirmado, tras los resultados de investigaciones internacionales, que la gelatina es un

alimento seguro, sin embargo todavía se siguen implementando las técnicas para

preservar su seguridad y calidad.

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CAPITULO VENEZUELA

En Venezuela el áspic es utilizado en su mayoría por los expertos o

estudiantes de la alta cocina. Algunas recetas donde se emplea pueden ser:

Aspic de Atún

INGREDIENTES

taza de caldo sobres de gelatina sin sabor 1 pote de 400 gramos de queso crema 1  lata de lomitos de atún 3 cucharadas de aceitunas picadas 2 cucharadas de mayonesa 1/2 cucharada de mostaza 1 cucharada de cebollín picado

PREPARACIÓN

Disolver en el caldo la gelatina y dejar enfriar. Tiene que tener la consistencia de la  clara de huevo. En un bowl agregar los demás ingredientes y mezclar. Juntar las dos mezclas y verter en un molde. Llevar a la refrigeradora hasta que gelifique.

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Aspic De Carne

INGREDIENTES

Kilo y medio de muchacho cuadrado 1 taza y media de caldo de carne (opcional) 1 lámina y media de gelatina Encurtidos en vinagre 1 lata y media de petit pois 1 zanahoria y media cortada en trocitos y cocidas en agua con sal ¼ taza de vino de Madeira Kilo y medio de papas 1 aguacate grande 6 cucharadas de aceite 2 cucharadas de mantequilla 2 litros y medio de agua 1 cucharada de tabasco 5 clavos de olor ¼ panela de papelón rallado Pimienta negra y aceite de oliva al gusto

Para marinar la Carne:

1 cucharada de pimienta 1 cucharada y media de sal 1 cucharada de adobo 1/2 cucharada de aliño 10 dientes de ajo triturados 5 cebollines 5 cebollas 3 tomates 1 ½ pimentón 15 ajíes dulces despepitados 1 ajoporro 200 gramos de tocineta 7 cucharadas de salsa inglesa ½ taza de aceite de maíz o de oliva

PREPARACION

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El día antes se lavan, pican y mezclan todos los ingredientes de la marinada y se le untan a la carne. Se deja reposar durante tres horas como mínimo. Con un cuchillo bien afilado se le hacen seis incisiones a la carne a lo largo y se rellena con parte de la marinada. Se reserva tapado en la nevera hasta el día siguiente.

Se saca la carne de la marinada y se seca ligeramente con un paño bien limpio. Aparte, se pone un caldero a calentar a fuego fuerte con seis cucharadas de aceite, dos de mantequilla y el papelón rallado. Cuando comience a oscurecer, se agrega la carne para dorarla, dándole vueltas hasta que quede uniforme.

Se agrega la marinada y se sofríe hasta que seque un poco. Se agregan los 2 ½ litros de agua, los clavos de olor y la cucharada de tabasco. Se cocina a fuego bajo durante 4 horas y media dándoles vuelta con frecuencia.

Se casa la carne y se cuela el jugo de la cocción. Se retira el exceso de grasa y se devuelve el jugo al caldero junto con la carne. Se vierte la media taza de vino tinto y se cocina a fuego medio hasta que la salsa reduzca (20 minutos aproximadamente).

Se pica el asado en cubos pequeños, se mezcla en un envase con el jugo de cocción, el caldo de carne caliente y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Se agregan los encurtidos picados, los petit pois y la zanahoria. Se rectifica la sazón con sal, pimienta, tabasco y vino. Se vierte la mezcla en moldecitos individuales y se refrigera por varias horas.

Se desmolda y se sirve acompañado preferiblemente de un abanico de papas y otro de aguacates. Se decora con pimienta negra y aceite de oliva

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Aspic de sierra con mayonesa

INGREDIENTES

Rueda de sierra de más o menos 300gr (cocido y desmenuzado)2 huevos duros100gr de pimentones rojos1 cebolla mediana (80 gr)1 latita de guisantes (150 gr)1 taza de mayonesa espesa1 cucharilla (de las de moka) bien,llena de mostaza1 caja de gelatina Royal

PREPARACIÓN

Gelatina: Se disuelve como va explicado en la caja, pero con la mitad de la cantidad de agua, es decir, 1/4 lt.

Se cubre el fondo de la flanera donde se va a poner el aspic con una capa muy fina de gelatina aún caliente. Todo alrededor del fondo de la flanera se pone una fila de guisantes de adorno y una X hecha con dos tiritas de pimiento. Se mete ésta en la nevera para que cuaje bien la gelatina. La gelatina que queda se deja en sitio fresco (pero no en la nevera, pues se cuajaría) y sólo se utilizará cuando, aún líquida, éste casi fría.

En una ensaladera se pone la sierra, se agregan los huevos duros, picados en trozos no muy pequeños, se añade la cebolla pelada y muy picada, los guisantes y los pimientos cortados en cuadritos. Se revuelve todo y se añade la mayonesa y, al final, la gelatina cuando ésta está casi fría. Se mezcla bien y se vierte en la flanera ya preparada. Se mete en la nevera por lo menos durante 2 horas.

En el momento de servir el áspic, se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor de la flanera y se vuelca en una fuente redonda. Se adorna con unas rodajas de tomate y unas hojas de lechuga, y se sirve.

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LABORATORIO CULINARIO

Para el laboratorio culinario se presentarán dos platos de áspic, uno salado y uno dulce.

Los platos a preparar se efectuarán de la manera tradicional, el salado llamado “Aspic de Vegetales” y el dulce “Golosina de Frutas”, a continuación las recetas a preparar y seguidamente el paso a paso del proceso de elaboración:

Aspic de Vegetales

INGREDIENTES

Para la gelatina:

Patas de terneraCorteza de cerdo

Alas de polloPatas de pollo

ZanahoriasCebolla

Ajo porroCélery

AjoEspecias al gusto

Agua

Para el Relleno:

ZanahoriasEspárragosCebollasCalabacín

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PREPARACIÓN

1. Colocar en una cacerola las carnes, blanqueando previamente por unos minutos

las patas de ternera y la corteza de cerdo y pasados inmediatamente por agua fría.

Verter agua fría hasta sobrepasar los ingredientes.

2. Ponga la cacerola a fuego medio. A medida que el agua se aproxime a ebullición

y empiece a crear espuma, limpie la superficie. Siga espumando añadiendo agua

fría hasta que no salga mas espuma. Agregue las hortalizas y demás ingredientes

para la gelatina.

3. Cubra el recipiente a medias. Reduzca el fuego y cueza a fuego muy lento

durante 5 horas. Cuele el caldo y clarifique.

4. Enfríe el caldo a temperatura ambiente y resérvelo en la nevera hasta que cuaje

firmemente.

5. Para eliminar la grasa, pase suavemente por la superficie una servilleta

humedecida con agua caliente y reserve la gelatina.

6. Pele y trocee las hortalizas. Hierva las zanahorias en agua ligeramente salada de

2 a 3 minutos. Retírelas y cueza cada uno de los ingredientes por separado de

igual manera. Enfríe las hortalizas

7. En una cacerola a fuego lento, derrita caldo gelatinoso. Cuando este tibio,

aromatícelo y salpimiente con vino o jerez si se desea.

8. Vierta el caldo en un molde frío hasta alcanzar una altura de 5mm. Coloque la

decoración y refrigere hasta cuajar.

9. Coloque una capa fina de zanahorias hasta cubrir y agregue el resto de los

ingredientes, evitando estropear la capa anterior. Llene el molde casi hasta el

borde y vierta caldo gelatinoso.

10. Reserve el molde en la nevera hasta que la gelatina cuaje. Decore a su gusto y

sirva.

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Paso a Paso “Aspic de Vegetales”

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9. 10.

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Golosina de Frutas

INGREDIENTES

Gelatina en polvo Zumo de fresas Fresas troceadas Zumo de 4 naranjas Duraznos en almíbar troceados Vino blanco o licor para aromatizar Azúcar al gusto

PREPARACION

1. Mida la cantidad necesaria de gelatina en polvo para el zumo de futas (unos 30gr por

cada 15 cl). Ablande la gelatina en agua fría de 5 a 10 min.

2. Ponga azúcar y glucosa líquida en una cacerola. Prepare el zumo de fresas y

agréguelo. Ponga a fuego lento y remueva frecuentemente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. En este momento puede agregar vino, jerez o algún licor para aromatizar. Con la cacerola todavía en el fuego añada la mitad de la gelatina y remueva hasta disolver. No debe hervir. Retirar del fuego.

3. Agregue los trozos de fresas y vierta en un molde hasta la mitad. Deje reposar y

refrigere hasta que solidifique.

4. En otra cacerola repita el paso # 2 ahora con el zumo de naranja. Deje enfriar y

agregue los trozos de duraznos.

5. Retire el molde del refrigerador y agregue la preparación anterior. Refrigere hasta que

solidifique. Decore a su gusto y Sirva.

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Paso a Paso “Golosina de Frutas”

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ANEXOS

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CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIO

Acidos:Aminoácidos:

Células: Colágeno:

Fibras:Fosfolípidos:

Gel: es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida.

Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se

asemeja más a la de un sólido.1 El ejemplo más común de gel es la gelatina comestible.

Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es decir,

permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmóviles.

Esta característica se denomina tixotropía. El proceso por el cual se forma un gel se

denomina gelación o gelificación.

Hidrólisis: es una reacción química entre agua y otra sustancia, como sales. Al ser disueltas en agua, sus iones constituyentes se combinan con los iones hidronio u oxonio, H3O+ o bien con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichos iones proceden de la disociación o autoprotólisis del agua. Esto produce un desplazamiento del equilibrio de disociación del agua y como consecuencia se modifica el valor del pH.

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Materia Prima: Se conoce como materias primas a los materiales extraídos de

la naturaleza que se transforman para elaborar bienes de consumo.

Se clasifican, según su origen: vegetal, animal, y mineral. 

Moléculas:

Peso molecular:

Poliinsaturados:

Proteina: son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El

nombre proteína proviene de la palabragriega πρώτα (“prota”), que significa “lo

primero” o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son

las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de

funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural (colágeno y queratina),

Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),

Transportadora (hemoglobina),

Defensiva (anticuerpos),

enzimática (sacarasa y pepsina),

Contráctil (actina y miosina).

Termo-reversibilidad:

Valor Bloom:Viscosidad:

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