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Monitoramento de L. monocytogenes em plantas de processamento de aves e suínos

L U CIA NO D O S S A NTO S B E RS OT – L A CO MA /D CV /U FP RP RO GRA MA D E P Ó S - GRA D U A ÇÃ O E M CIÊ NCIA A NIMA L

CONTRO

LAR

Onde?

L. monocytogenes: um problema

para a indústria de P.O.A.?

Quem?

Biofilmes

Etapas críticas do processamento Como?

Higienização

Eliminar?Quando?

Tempo x temperatura

INTRODUÇÃO

Característica da grande indústria

Listeria monocytogenes

Persistência da contaminação

Nossas pesquisas

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Listeria monocytogenes


Nossas pesquisas

ABATE E PROCESSAMENTO DE P.O.A

•Características

• Velocidade de processamento

• Sobrecarga

• Ampliação de turnos de trabalho

ABATE E PROCESSAMENTO DE P.O.A.

Produção


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• Os exaustivos turnos de trabalho não favorecem o sucesso da etapa de “Limpeza e Desinfecção” podendo proporcionar maior grau de contaminação, maior diversidade de micro-organismos e maior adesão de grupos microbianos resistentes

• Círculo de Sinner• Ação química

• Ação mecânica

• Ação térmica

• Tempo de contato

FERRAMENTAS

•BPF

• PPHO

• PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

•HACCP


Listeriamonocytogenes


Nossas pesquisas




Nossas pesquisas

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L. monocytogenes – breve apresentação

• Importância em MV

• Patógeno ambiental

•Grande capacidade de formar biofilmes

•Contaminação pós-processamento

• Especialmente importante em alimentos RTE




Nossas pesquisas




Nossas pesquisas

Int J Food Microbiol. 2011 Jan 31;145(1):1-8

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21276634

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L. monocytogenes em superfícies

1) Células de L. monocytogenes facilmente removidas de superfícies

• Caso recentemente depositadas

• Caso sejam submetidas a sanitizante adequado (C-T-T-F)

• Boa higiene operacional


2) Limitar a multiplicação (frio ou secagem)

• É impossível evitar a contaminação

3) Uso mínimo de água em áreas onde o produto é exposto

• A água só deve ser aplicada durante a L&S seguido de secagem da superfície (se possível) antes do próximo turno de trabalho.


4) Piso (novos ou velhos) devem ser higienizados sempre antes dos equipamentos

APENAS UMA PALAVRA-CHAVE –PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO

ÁGUA

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1) Remoção rápida das

células recentemente depositadas

2) Limitar a multiplicação

3) Uso mínimo de água em

áreas onde o produto é exposto

4) Iniciar a higienização

pelo piso

CARPENTIER & CERF (IJFM, 2011)

Biofilme

Fo

nte

: R

ura

l p

ecu

aria

Fo

nte

: V

ix

Fonte: Scientific American

Biofilmes - prevenção

• Limitar os nutrientes para o desenvolvimento

• Desinfecção química periódica

• Limpeza física periódica

• Isolamento dos micro-organismos e detecção de genes de adesão

• Estudo de potencial de formação de biofilmes

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Biofilmes - remoção

•Altas contagens de micro-organismos (aeróbios mesófilos totais) logo após uma desinfecção pode estar relacionada

• Remoção incompleta de um biofilme que recolonizará a superfície

• Sanitização mal feita

Causas para o reaparecimento de biofilmes após uma desinfecção

• O restante biofilme contém muitos micro-organismos viáveis adaptados ao ambiente• Reaparecimento do biofilme pode ser mais rápido do que o

acúmulo numa superfície limpa.

• O biofilme residual torna a superfície mais rugosa do que numa superfície limpa• Fornece uma superfície mais propícia à adesão de micro-

organismos e outros compostos.


•A L&D remove os polímeros extracelulares e não as células do biofilme, deixando-as assim mais expostas aos nutrientes que as rodeiam

•Os micro-organismos sobreviventes produzem mais polímeros extracelulares como resposta à irritação causada pelos químicos de forma rápida


• Seleção para os micro-organismos menos susceptíveis à ação química do desinfetante. Estes são, geralmente, os que produzem enormes quantidades de polímeros extracelulares

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Nossas pesquisas




Nossas pesquisas

Material e métodos

ESTEIRA LISA

Com aspersão de água

Sem aspersão de água

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Conclusões

•Não houve diferenças significativas nascontagens microbianas obtidas em esteiras com

higiene operacional e sem o uso da água.

•A higienização com água a 45°C não reduziu as contagens dos indicadores utilizados sugerindo a possibilidade da eliminação deste procedimento.

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Material e métodos

Esteira

Modular

Com aspersão

Sem aspersão

Lisa

Com aspersão

Sem aspersão

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5 cm

4cm

100 cm²

(duplicata)

Contagem de micro-organismos indicadoresMédia e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo MODULAR com e sem aspersão de água.

Micro-organismo HigienizaçãoIncremento entre os intervalos de coleta (log de UFC/cm2)

T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3

MES Com aspersão (+)1 1,87±2,28 (+) 2,05±2,77 (+) 2,49±2,97 (+) 2,29±2,96

Sem aspersão (+) 2,22±2,86 (-) 1,41±3,07 (+) 2,29±3,19 (+) 2,34±3,03

Valor de p2 0,07 0,103 0,146 0,682

EB Com aspersão (+) 1,43±1,74 (+) 1,06±2,15 (+) 1,32±2,06 (+) 0,98±2,17

Sem aspersão (+) 1,22±2,18 (-) 0,68±2,12 (+) 1,40±2,16 (+) 1,47±2,12

Valor de p 0,299 0,797 0,369 0,381

CT Com aspersão (+) -0,15±0,21 (-) -0,78±0,27 (+) -0,96±0,27 (-) -0,96±0,35

Sem aspersão (+) 0,13±0,31 (-) -0,08±0,33 (-) -0,77±0,38 (+) -0,18±0,24

Valor de p 0,116 0,086 0,766 0,017

EC Com aspersão (+) -0,19±0,08 (-) -0,097±0,14 (-) -0,18±-0,01 (-) -0,85±0,06

Sem aspersão (+) -0,09±-0,05 (-) -0,45±-0,003 (-) -0,03±-0,01 (+) -0,57±-0,01

Valor de p 0,092 0,216 0,05 0,0242Valor de p menor que 0,05 indica diferença estatística significativa na comparação de esteiras (com e sem aspersão) dentro mesmo intervalo.

Média e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo MODULAR com e sem aspersão de água.


T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3

MES Com aspersão (+)1 1,87±2,28 (+) 2,05±2,77 (+) 2,49±2,97 (+) 2,29±2,96

Sem aspersão (+) 2,22±2,86 (-) 1,41±3,07 (+) 2,29±3,19 (+) 2,34±3,03

Valor de p2 0,07 0,103 0,146 0,682

EB Com aspersão (+) 1,43±1,74 (+) 1,06±2,15 (+) 1,32±2,06 (+) 0,98±2,17

Sem aspersão (+) 1,22±2,18 (-) 0,68±2,12 (+) 1,40±2,16 (+) 1,47±2,12

Valor de p 0,299 0,797 0,369 0,381

CT Com aspersão (+) -0,15±0,21 (-) -0,78±0,27 (+) -0,96±0,27 (-) -0,96±0,35

Sem aspersão (+) 0,13±0,31 (-) -0,08±0,33 (-) -0,77±0,38 (+) -0,18±0,24

Valor de p 0,116 0,086 0,766 0,017

EC Com aspersão (+) -0,19±0,08 (-) -0,097±0,14 (-) -0,18±-0,01 (-) -0,85±0,06

Sem aspersão (+) -0,09±-0,05 (-) -0,45±-0,003 (-) -0,03±-0,01 (+) -0,57±-0,01


Média e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo LISA com e sem aspersão de água.


T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3

MES Com aspersão (+)1 1,76±2,07 (+) 1,78±2,70 (+) 1,14±2,32 (-) 1,66±2,66

Sem aspersão (+) 1,96±2,15 (+) 1,94±2,90 (+) 1,79±2,62 (-) 1,42±2,74

Valor de p2 0,279 0,188 0,889 0,148

EB Com aspersão (+) 0,89±1,20 (+) 0,54±1,54 (-) 0,47±1,32 (-) 0,81±1,45

Sem aspersão (+) 1,15±1,21 (-) 0,13±1,43 (+) -0,11±1,36 (+) 0,32±1,44

Valor de p 0,11 0,005 0,973 0,004

CT Com aspersão (+) 0,15±0,50 (-) -0,39±0,51 (-) -0,10±0,45 (-) -0,42±0,37

Sem aspersão (+) 0,40±0,70 (-) -0,49±0,72 (-) 0,08±0,71 (+) -0,97±0,31

Valor de p 0,462 0,220 0,571 0,206

EC Com aspersão (+) -0,04±0,16 (-) -0,42±0,15 (-) -0,04±0,20 (-) -0,93±0,03

Sem aspersão (+) 0,12±0,21 (-) -0,47±0,35 (-) 0,13±0,26 (-) -1,54±0,25


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Média e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo LISA com e sem aspersão de água.


T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3

MES Com aspersão (+)1 1,76±2,07 (+) 1,78±2,70 (+) 1,14±2,32 (-) 1,66±2,66

Sem aspersão (+) 1,96±2,15 (+) 1,94±2,90 (+) 1,79±2,62 (-) 1,42±2,74

Valor de p2 0,279 0,188 0,889 0,148

EB Com aspersão (+) 0,89±1,20 (+) 0,54±1,54 (-) 0,47±1,32 (-) 0,81±1,45

Sem aspersão (+) 1,15±1,21 (-) 0,13±1,43 (+) -0,11±1,36 (+) 0,32±1,44

Valor de p 0,11 0,005 0,973 0,004

CT Com aspersão (+) 0,15±0,50 (-) -0,39±0,51 (-) -0,10±0,45 (-) -0,42±0,37

Sem aspersão (+) 0,40±0,70 (-) -0,49±0,72 (-) 0,08±0,71 (+) -0,97±0,31

Valor de p 0,462 0,220 0,571 0,206

EC Com aspersão (+) -0,04±0,16 (-) -0,42±0,15 (-) -0,04±0,20 (-) -0,93±0,03

Sem aspersão (+) 0,12±0,21 (-) -0,47±0,35 (-) 0,13±0,26 (-) -1,54±0,25


CONCLUSÃO

• O uso de aspersão de água nas esteiras não exerceu influência na

contaminação por micro-organismos indicadores sugerindo que a

água possa ser retirada.

• A decisão de se retirar a água do processo de higienização

contínua deve ser precedida de um estudo criterioso para garantir

que a sua ausência não venha influenciar a inocuidade dos cortes.

Estudo com L. monocytogenes

•Avaliar o efeito da higiene operacional por

aspersão de água em superfícies de esteiras

SOARES, et al.

10

cm

400 cm²

Pesquisa de L. monocytogenes

10 cm

Momentos de coleta:T0 - após a higiene pré-operacionalT1 - 1 h antes do almoçoT2 - 1 h antes do jantarT3 - 1 h antes do fim do segundo turno

10 repetições em cada linha640 amostras

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Amostras Número de positivas % N Valor de PPor linha

A 25 15,6 160 <0,0001B 52 32,5 160C 63 39,4 160D 2 1,3 160

Por esteiraLisa com aspersão 36 22,5 160 0,0005Lisa sem aspersão 50 31,3 160Modular com aspersão 19 11,9 160Modular sem aspersão 37 23,1 160

Por momentoT0 17 10,6 160 0,0005T1 41 25,6 160T2 38 23,8 160T3 46 28,8 160

Frequência de isolamento de L. monocytogenes em amostras de esteiras lisas e

modulares com e sem aspersão de água. Neste trabalho: Fatores associados ao isolamento de L. monocytogenes

•Desgaste dos equipamentos

•Volume de abate

• Tipo de produto

•Design de equipamentos

•Higienização pré-operacional

T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3

1 A B 26/7/2012

2 B A B 08/06/2012

3 B B B 13/8/2012

4 A A B 20/8/2012

5 B B B B 09/03/2012

6 B 09/10/2012

7 17/9/2012

8 A 24/9/2012

9 B B 27/9/2012

10 A A 10/01/2012

11 A1C B1A A1C A1C C1D 11/05/2012

12 A1C B1A B1A B1A 11/06/2012

13 A1C A1C B1A 11/07/2012

14 B1A B1A B1A B1A 11/08/2012

15 B1A B1A B1A B1A A1C A1C 11/09/2012

16 B1A B1A B1A D1A 14/1/2013

17 B1A B1A E1A B1A B1A D1A D1A 15/1/2013

18 B1A B1A B1A D1A B1A 16/1/2013

19 B1A A1C B1A B1A B1A B1A A1C A1C 17/1/2013

20 B1A A1C I1E 18/1/2013

21 F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E 18/2/2013

22 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 19/2/2013

23 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 20/2/2013

24 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 21/2/2013

25 F1E F1E F1E F1E F1E 22/2/2013

26 F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E 03/04/2013

27 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 03/05/2013

28 F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E 03/06/2013

29 F1E F1E F1E F1E 03/07/2013

30 F1E G1E F1E F1E G1E 03/08/2013

31 H1G 04/08/2013

32 04/09/2013

33 04/10/2013

34 04/11/2013

35 04/12/2013

36 22/4/2013

37 H1G 23/4/2013

38 24/4/2013

39 25/4/2013

40 26/4/2013

DATA

L

i

n

h

a

A

L

i

n

h

a

B

L

i

n

h

a

C

L

i

n

h

a

D

C o letaLisa co m aspersão Lisa sem aspersão M o dular co m aspersão M o dular sem aspersão

Mapa dos perfis das linhas de

processamento A, B, C e D de culturas

submetidas à macrorestrição com as

enzimas ApaI e AscI, de acordo com

esteira, momento e data de coleta.Neste trabalho observou-se

• Isolamento em todas linhas de processamento

•Recuperação de cepas com mesmo perfil genético

• Falhas nos processos de higienização

• Persistência do patógeno no ambiente de processamento

• Formação de biofilmes

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Neste trabalho - Conclusão

• A aspersão de água NÃO garantiu a eliminação de L. monocytogenes

• Foi evidenciada a disseminação e persistência de L. monocytogenes apontando falhas nos processos de higienização utilizados nas linhas de processamento

• Ocorreram falhas graves na higiene pré-operacional (10,6%)

Formação de biofilme por L. monocytogenes isoladas de esteiras modulares e lisas em poliestireno, polipropileno e poliuretano.

OrigemFormação de biofilme

Poliestireno Polipropileno Poliuretano

Modular (n=54) 54 (100%) 45 (83,3%) 22 (40,7%)

Lisa (n=84) 82 (97,6%) 71 (84,5%) 46 (54,8%)

Valor de p 0,253 0,852 0,108

Total (n=138) 136 (98,5%) 116 (84,0%) 68 (49,3%)

1Valor de p para comparação da formação de biofilme de acordo com a origem da cultura no mesmo

material.








pelo piso









pelo piso


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Persistência de clones de Listeria monocytogenes em ambiente de abate e processamento de suínos

MA L L U JA GNO W S E RE NO – D IS S E RTA ÇÃ O D E ME S T RA D O - P P GCA

Coleta de amostras

LOCAL ETAPA AMOSTRA

Abatedouro Pocilga de Espera Piso

Coleta de amostras

LOCAL ETAPA AMOSTRA

Abatedouro Abate Carcaça após sangria

Carcaça após chamuscamento

Carcaça após evisceração

Carcaça após lavagem

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Coleta de amostras

LOCAL ETAPA AMOSTRA

Abatedouro Abate Carcaça

Mesa de evisceração(antes e durante as atividades)

Faca (antes e durante as atividades)

Luvas de aço de manipuladores(antes e durante as atividades)

Parede (antes e durante as atividades)

Ralo(antes e durante as atividades)

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Coleta de amostrasLOCAL ETAPA AMOSTRA

AbatedouroCâmara Fria Parede (antes e durante as atividades)

Piso(antes e durante as atividades)

Coleta de amostras

LOCAL ETAPA AMOSTRA

Abatedouro Processamento Mesa/Esteira de manipulação (*)

Esteira Embalagem (*)

Faca (*)

Luvas de aço de manipuladores (*)

Mezanino (*)

Tábua de corte (*)

Caixas plásticas (*)

Parede (*)

Ralo (*)

Corte final embalado

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AmostraMomento da

coletaN Listeriaspp. L. monocytogenes L. innocua

Piso - 10 02 (20%) 01 (10%) 01 (10%)

Ralo Antes 10 02 (20%) 02 (20%) -

Faca Durante 20 01 (5%) 01 (5%) -

Tábuas de corte Antes 10 01 (10%) 01 (10%) -

Esteira embalagem Antes 10 05 (50%) 05 (50%) -

Esteira embalagem Durante 10 06 (60%) 06 (60%) -

Ralo Antes 10 01 (10%) - 01 (10%)

TOTAL - 864 18 (2,1%) 16 (1,8%) 02 (0,2%)

Amostras com resultado positivo para Listeria sp., Listeria monocytogenes e L. innocuaobtidas entre set/2016 e fev/2017 de um abatedouro de suínos Coletas com detecção de L.

monocytogenes em esteiras de embalagem

Coleta Esteira Antes Esteira Durante

01 X -

02 - X

03 - X

04 X X

05 X X

06 X X

07 X X

08 - -

09 - -

10 - -

ANTES DURANTE Resultados - PFGE

98.4

59.7

EEDP – Esteira embalagem duranteprocessamento

PE – Pocilga espera

FDP- faca durante processamento

RAAP – Ralo amb abate antes processamento

EEAP - Esteira embalagem antes processamento

TCAP – Tábua corte antes processamento

RSCAP – Ralo sala de cortes antes processamento

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Conclusões

• Persistência de clones de L. monocytogenes no ambiente

• Destaque para esteiras

• Falha na higiene pré-operacional

FINALIZAÇÃO




Nossas pesquisas

Monitoramento

FO CO NA S U P E RFÍCIE CO MO ?

• Isolamento dos micro-organismos

• Estudo de potencial de formação de biofilmes

• Dados históricos de contaminação

• INDICADOR x PATÓGENO

Monitoramento de L. monocytogenes em plantas de processamento de produtos de origem animal

L U CIA NO D O S S A NTO S B E RS OT – L A CO MA /D CV /U FP R

L U CIA NO B E RS OT @U FP R. B R // L U CIA NO B E RS OT @GMA IL . CO M

FA CE B O O K –W W W. FA CE B O O K /L A CO MA U FP R

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

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AGRADECIMENTOS

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