APLIKASI UJI ORGANOLEPTIK METODE CATA (CHECK–ALL-THAT-APPLY)

DALAM MENGGAMBARKAN KARAKTERISTIK PUDING SUSU

APPLICATION OF ORGANOLEPTIC OF TEST CATA (CHECK-ALL-THAT-APPLY)

METHOD TO DESCRIBE MILK PUDDING CHARACTERISTICS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

OEI, SHINTA SETIAWATI WIJAYA

14.I1.0031

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Oei, Shinta Setiawati Wijaya

NIM : 14.I1.0031

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

menyatakan bahwa skripsi dengan judul “APLIKASI UJI ORGANOLEPTIK METODE

CATA(CHECK-ALL-THAT-APPLY) DALAM MENGGAMBARKAN KARAKTERISTIK

PUDING SUSU” diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu Perguruan Tinggi

dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya

sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan

perundang-undangan yang berlaku.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 30 Oktober 2018

Oei, Shinta Setiawati Wijaya

ii

RINGKASAN

Metode CATA (Check-All-That-Apply) merupakan salah satu metode sensori yang

digunakan untuk mengetahui pendapat konsumen mengenai atribut yang menjadi ciri khas

dari produk tersebut. Pada penelitian ini diggunakan metode uji sensori CATA (Check-All-

That-Apply) yang diterapkan pada produk puding. Puding merupakan salah satu makanan

penutup (dessert) yang memiliki rasa manis dan berbentuk gel sehingga mudah

dikonsumsi. Di Indonesia, jenis hidangan penutup ini sudah familiar. Pada penelitian ini

dilakukan substitusi jenis susu yang memiliki konsentrasi lemak rendah pada produk

puding susu agar dapat dikonsumsi dari berbagai kalangan. Jenis susu yang digunakan yaitu

susu sapi segar full cream, susu sapi low fat, susu sapi skim, dan susu kedelai. Inovasi

pembuatan puding susu dengan rendah lemak dapat menjadi peluang pengembangan

produk pangan dan memiliki nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

karakteristik dan perbedaan atribut sensori pada puding susu serta mengetahui tingkat

penerimaan konsumen terhadap perbedaan jenis susu rendah lemak pada produk puding

berdasarkan metode sensori CATA. Penelitian utama terdiri atas uji sensori menggunakan

CATA (warna, penampilan, aroma, rasa, tekstur dan mouthfeel), uji fisik (tekstur dan

sineresis), uji kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar gula). Data sensori akan dianalisis

menggunakan metode CATA pada 50 orang panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil

penelitian, dapat diketahui bahwa atribut puding susu yang ideal adalah penampakan yang

jernih, aroma susu, fresh, sedikit amis, rasa pudding fresh milk, thin, wetness, long lasting

dan licorice. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan jenis susu rendah

lemak dalam pembuatan produk puding susu berpengaruh terhadap kadar lemak namun

tidak berpengaruh terhadap tekstur, sineresis, kadar air dan kadar gula.

iv

SUMMARY

The CATA method (Check-All-That-Apply) is one of the sensory methods used to find out

consumer opinions about attributes of a product. In this study, CATA (Check-All-That-

Apply) sensory test method was applied to pudding products. Pudding is a dessert that has

a sweet flavor and gel-shaped that is easily consumed. In Indonesia, this type of dessert is

familiar. In this study, substitution of milk types that have a low fat concentration was done

milk pudding products so that they can be consumed by many consumers. Types of milk

used are full cream fresh cow's milk, low fat cow's milk, skimmed cow's milk, and soy milk.

Low-fat milk pudding innovation can be an opportunity to develop food products and have

high nutritional value. This study aims to determine the characteristics and differences in

sensory attributes in milk pudding and determine the level of consumer acceptance of the

different types of low-fat milk in pudding products based on CATA sensory methods. The

main research consisted of sensory testing using CATA (color, appearance, aroma, taste,

texture and mouthfeel), physical tests (texture and sineresis), chemical tests (moisture

content, fat content, and sugar content). Sensory data will be analyzed using the CATA

method for 50 untrained panelists. Based on the results of the study, it can be concluded

that the ideal attributes of milk pudding are milk white, clear, slightly fishy aroma, milk

flavor, pudding fresh milk, thin and wetness. The results showed that the difference in the

use of low-fat milk in the manufacture of milk pudding products had an effect on fat content

but did not affect the texture, syneresis, moisture content and sugar content.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat dan rahmatnya

penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Aplikasi Metode CATA

(Check-All-That-Apply) Untuk Mengetahui Perbedaan Atribut dan Tingkat Kesukaan Pada

Produk Puding Susu” ini dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini disusun

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

Penulis dapat menghadapi berbagai macam kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan

laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena

itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dosen Pembimbing I, yang telah

meluangkan waktunya dan memberikan dukungan kepada Penulis.

2. Novita Ika Putri, S.TP., MS. selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing

dan mengarahkan kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat

selesai.

3. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

4. Riyan Anggriawan, S.TP.,MP, Ph.D. selaku koodinator skripsi yang telah

membantu Penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.

5. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang yang telah bersedia memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani

masa perkuliahan.

6. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA

Soegijapranata Semarang.

7. Mas Soleh dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membimbing selama proses

penelitian berlangsung sehingga Penulis dapat menghadapi kesulitan.

vi

8. Keluarga yang tiada hentinya selalu memberikan doa, semangat, kekuatan, dan

dukungan kepada Penulis, sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan

dapat menyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.

9. Nazhifa Salsabila sebagai Tim “CATA (Check-All-That-Apply)” yang selalu

memberikan semangat kepada Penulis agar segera menyelesaikan penelitian.

10. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah

memberikan dukungan kepada Penulis.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, dengan rendah hati, Penulis bersedia menerima kritik dan saran yang dapat

membangun dan berguna bagi kemajuan Penulis. Penulis berharap semoga laporan

skirpsi ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi baru sehingga mampu

menambah ilmu pengetahuan. Terima kasih.

Semarang, 30 Oktober 2018

Penulis,

Oei, Shinta Setiawati W

vii

vi

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI …………………………………… ii

HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………… iii

RINGKASAN ………………………………………………………………. iv

SUMMARY………………………………………………………………….. v

KATA PENGANTAR………………………………………………………. vi

DAFTAR ISI………………………………………………………………... viii

DAFTAR TABEL…………………………………………………………... x

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….. xi

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………...…………… xii

1. PENDAHULUAN…...………………………………………………….. 1

1.1. Latar Belakang……………………………………………………... 1

1.2. Tinjauan Pustaka…………………………………………………… 3

1.2.1. Analisa Sensori CATA (Check-All-That-Apply)……………... 3

1.2.2. Puding………………………………………….…….. 4

1.2.3. Susu…………………………………………….……… 5

1.2.4. Susu Sapi Low Fat……………………………………………. 6

1.2.5. Susu Sapi Skimmed…………………………………………… 7

1.2.6. Susu Kedelai………………………………………………….. 7

1.2.7. Agar-agar……………………………………….…………….. 8

1.3. Tujuan Penelitian …………………………………………………... 9

2. MATERI METODE……………………………………………………… 10

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian………………………………………... 10

2.2. Desain Penelitian……………………………………….……………. 10

2.3. Alat dan Bahan……………………………………………………….. 11

2.3.1. Alat……………………………………………………………. 11

2.3.2. Bahan…………………………………………………………. 11

2.4. Metode………………………………………………………………. 11

2.4.1. Focus Group Discussion (FGD)……………………………… 11

2.4.2. Pembuatan Produk Puding Susu……..…..……………………. 12

2.4.3. Uji Sensori Check-All-That-Apply (CATA)…………………... 13

2.4.3.1. Persiapan dan Penyajian Sampel……………………… 14

2.4.4. Uji Fisik……………………………………………………….. 14

2.4.4.1. Analisa Tekstur……………………………………….. 14

2.4.4.2. Analisa Sineresis……………………………………… 14

2.4.5. Uji Kimia……………………………………………………… 15

viii

2.4.5.1. Analisa Kadar Air……………………………………... 15

2.4.5.2. Analisa Kadar Lemak…………………………………. 15

2.4.5.3. Analisa Kadar Gula…………………………………… 16

2.4.6. Analisa Data…………………………………………………… 16

3. HASIL PENELITIAN……………………………………………………. 18

3.1. Sensori CATA (Check All that Apply) pada Puding Susu…………… 18

3.1.1. Identifikasi Atribut Sensori……………………………………. 21

3.2. Karakteristik Fisik…………………………………………………… 26

3.2.1. Tekstur………………………………………………………… 26

3.2.2. Sineresis……………………………………………………….. 27

3.3.Karakteristik Kimiawi………………………………………………… 28

3.3.1. Analisa Kadar Air……………………………………………... 28

3.3.2. Analisa Kadar Lemak…………………………………………. 29

3.3.3.Analisa Kadar Gula ……………………………………………. 29

4. PEMBAHASAN………………………………………………………….. 31

5. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………… 40

5.1. Kesimpulan…………………………………………………………... 40

5.2. Saran…………………………………………………………………. 40

6. DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………... 41

7. LAMPIRAN………………………………………………………………. 45

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Atribut Sensori Puding Susu……………………………………. 21

Tabel 2. Nilai hardness dan springiness pada Sampe Puding Susu……... 27

Tabel 3. Nilai Sineresis pada Keempat Sampel Puding Susu dengan

Menggunakan Berbagai Jenis Susu……………………………. 27

Tabel 4. Hasil Kadar Air pada Keempat Sampel Puding Susu dengan

Menggunakan Berbagai Jenis Susu yaitu susu Full Cream, Low

Fat, Skimmed dan Susu Kedelai………………………………... 28

Tabel 5. Hasil Kadar Lemak pada Keempat Sampel Puding Susu dengan

Menggunakan Berbagai Jenis Susu yaitu susu Full Cream, Low

Fat, Skimmed dan Susu Kedelai………………………………... 29

Tabel 6. Hasil Kadar Gula pada Keempat Sampel Puding Susu dengan

Menggunakan Berbagai Jenis Susu…………………………….. 29

Tabel 7. Analisa atribut sensori must have pada puding susu…………… 59

Tabel 8. Analisa atribut sensori nice to have dan must not have pada

puding susu……………………………………………………... 65

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian …………………………………………. 10

Gambar 2. Proses Pembuatan Puding Susu ………………………………… 12

Gambar 3. Sebaran Data Analisis Sensori CATA pada Puding Susu Ideal dan

Sampel ……………………………………………………………. 19

Gambar 4. Kurva Analisis Atribut Must Have pada Puding Susu ……………. 23

Gambar 5. Kurva Analisis Atribut Nice to Have dan Must not have pada

Puding Susu ……………………………………………………….. 25

Gambar 6. Puding Susu dengan Menggunakan Jenis Susu Konsentrasi Lemak

yang Berbeda ……………………………………………………… 26

Gambar 7. (a) Susu Greenfields Full Cream, (b) Nilai Gizi Susu Greenfields

Full Cream, (c) Susu Greenfields Low Fat, (d) Nilai Gizi Susu

Greenfields Low Fat,(e) Susu Greenfields Skimmed, (f) Nilai Gizi

Susu Greenfields Skimmed, (g) Susu Kedelai V-Soy Original, (h)

Nilai Gizi Susu Kedelai V-Soy, (i) Tepung Agar – agar………….. 71

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Worksheet Uji Sensori CATA……………………………………... 45

Lampiran 2. Kuisioner CATA (Check-All-That-Aplly)…………………………. 48

Lampiran 3. Uji Sensori di Laboratorium Sensori……………………………… 54

Lampiran 4. Hasil Uji Cochran’s Q test………………………………………… 55

Lampiran 5. Peta Korelasi Atribut & Uji Hedonik (Kesukaan) Pada Puding

Susu……………………………………………………………… 58

Lampiran 6. Analisa atribut sensori must have, nice to have dan must not have

pada puding susu …………………………………………………. 59

Lampiran 7. Nutrition Fatcs & Bahan yang Digunakan Pada Penelitian Ini…… 71

Lampiran 8. Syarat Mutu Susu Sapi Segar……………………………………… 74

Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam Satu Arah (One Way ANOVA) dengan

Metode Duncan dan Tukey………………………………………... 75

xii