UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA CHILCHOTLA ORGANISMO PBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO

Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial

Evaluacin de clavo (Syzygium aromaticum), pimienta (Piper nigrum) y organo (Origanum vulgare) como desinfectante en lechuga.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRESENTA:Tentle Medel FranciscoHernndez Colula EustaquioLpez Rodrguez ElizabethJurez Crdova BelnFernndez Lpez Ana LiliaHernndez Ortiz GemmaHernndez Hernndez MargaritaOrtiz Medel Celia8 SEMESTRE A

DOCENTE:IIA. Anah Atanasio Lpez

Rafael J. Garca Chilchotla, Puebla; 14 Julio de 2014Pg. 4

UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADODE PUEBLA CHILCHOTLAORGANISMO PBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO

Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial

Julio 2014ndiceINTRODUCCIN5ANTECEDENTES6PROBLEMTICA7JUSTIFICACION8HIPOTESIS8OBJETIVOS8Objetivo general8Objetivo especifico8FISIOLOGIA9Clavo de olor (Syzygium aromaticum),9Organo (Origanum vulgare)10Pimienta negra (Piper nigrum)11TAXONOMIA12Clavo (Syzygium aromaticum)12 Organo (Origanum vulgare)12Pimienta negra (Piper nigrum)12COMPOSICION QUIMICA13Clavo (Syzygium aromaticum)13Organo (Origanum vulgare)14Pimienta negra (Piper nigrum)15CULTIVO Y LOCALIZACION16Clavo (Syzygium aromaticum)16Organo (Origanum vulgare)17Pimienta negra (Piper nigrum)18PROPIEDADES19Clavo (Syzygium aromaticum)19Organo (Origanum vulgare)19Pimienta negra (Piper nigrum)20CONCLUSION24BIBLIOGRAFIA25ANEXO27

ndice de cuadrosCuadro 1.- Clasificacion cientfica de clavo de olor (Syzygium aromaticum)12Cuadro 2.- Clasificacion cientfica de organo (Origanum vulgare)12Cuadro 3.- Clasificacion cientfica de pimienta negra (Piper nigrum)12Cuadro 4.- Componentes qumicos del clavo de olor13Cuadro 5.- Componentes qumicos del organo.14Cuadro 6.- Composicin qumica de pimienta negra.15Cuadro 7.- Bitcora de actividades a realizar.21Cuadro 8.- Resultados obtenidos en cada desinfectante en cuanto a coliformes.22Cuadro 9.- Resultados obtenidos en cada desinfectante en cuanto a mesofilos aerobios.22

ndice de figurasFigura 1.- Estructura de la planta y fruto de clavo de olor.9Figura 2.- Estructura de organo.10Figura 3.- Estructura y frutos de pimienta negra.11Figura 4.- Cultivo de clavo de olor.16Figura 5.- Cultivo de organo.17Figura 6.- Cultivo de pimienta negra.18Figura 7.- Crecimiento de mesofilos aerobios en cuenta estndar.23Figura 8.- Extraccin de principios activos de clavo de olor, organo y pimienta negra.27Figura 9.- Crecimiento de coliformes totales en agar rojo violeta.27Figura 10.- Crecimiento y desarrollo de mesofilos aerobios.28Figura 11.- Crecimiento de mesofilos en el segundo da.28

INTRODUCCIN

Los consumidores actuales demandan cada vez ms, alimentos sin sustancias conservantes o antimicrobianas sintetizadas qumicamente y asocian alimentos sanos y seguros con alimentos frescos o mnimamente procesados. Esto ha llevado a la bsqueda de nuevas formas de preservacin y al anlisis de sus efectos sobre la estabilidad microbiolgica de los alimentos (Rodrguez, 2011).Los diversos factores de preservacin tienen diferentes mecanismos de accin sobre los microorganismos (Romero, 2011). Uno de los ms tilizados para prolongar la vida til de los alimentos (lapso de aptitud) es el agregado de sustancias que retardan o inhiben la proliferacin microbiana. El conocimiento de la influencia de las sustancias utilizadas as como los efectos de la combinacin de las mismas, puede permitir el desarrollo de procesos mnimos pero ms efectivos para asegurar la estabilidad microbiolgica de los alimentos.Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos, adems de los mtodos fsicos, existen asociaciones con sustancias qumicas que causan la muerte de los microorganismos o que al menos evitan su crecimiento, pero tambin pueden causar dao en la salud de las personas (Goi,2009).Los consumidores actuales, reconocen la importancia del uso de sustancias naturales que puedan prolongar la vida til de los alimentos y han obligado a la industria a buscar alternativas ms sanas y naturales, de esta forma, se ha venido investigando el uso de extractos de plantas que puedan ser aplicadas sin efectos colaterales (Rodrguez, 2011). Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana, por ejemplo frutas contienen diferentes cidos orgnicos como el cido benzoico o el cido ctrico; en yogures su estabilidad se debe al cido lctico producido.Se han atribuido excelentes propiedades antimicrobianas para AE de organo, cilantro, canela, tomillo, romero, mostaza, salvia, clavo y jengibre (Kalemba, 2003).ANTECEDENTES

Con la evolucin de la ciencia de alimentos han surgido muchos compuestos qumicos con actividad antimicrobiana. El agente antimicrobiano del que se tiene el registro ms antiguo es la sal de mesa, la cual se sigue utilizando en la actualidad para conservar productos crnicos. En el siglo XX se dieron grandes avances en la conservacin de alimentos por medio de agentes qumicos. Fue entonces cuando empezaron las revisiones de daos a la salud que cada agente podra causar (Lpez, 2000).Da a da se est aumentando el uso en la Unin Europea de antimicrobianos naturales que refuerzan la seguridad en los alimentos y prolongan la vida til de estos frente a las bacterias, hongos y virus. El apio, la almendra, el caf y el arndano son antimicrobianos naturales que tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos (Beuchat, 2001). La utilizacin de antimicrobianos y antiinfecciosos en medicina veterinaria tiene tanta antigedad como su uso mdico. Adems de su uso como agentes antiinfecciosos teraputicos, se los ha usado como promotores del crecimiento, dado que a concentraciones subteraputicas, por mecanismos no muy bien esclarecidos, son capaces de aumentar la conversin de alimento (un tema particularmente discutido actualmente, que se trata por separado en este trabajo). Hay adems un grupo importante de agentes que se utilizan como anticoccidiales, pero que tienen actividad antibacteriana, entre los que encontramos ionforos como la monensina, lasalocid y salinomicina, quinoxalinas, avilamicina, etc. Hay una serie de productos antibacterianos, en general conocidos como desinfectantes y antispticos, que tambin comparten responsabilidad en el desarrollo de resistencias, especialmente por compartir algunos de los mecanismos de bombeo desde el soma bacteriano, desarrollados por algunas bacterias, con otros antibiticos. Incluso algunos metales, como el zinc y cobre que se suelen adicionar a alimentos animales, pueden seleccionar bacterias por su capacidad de bombeo hacia el exterior de diversos agentes.PROBLEMTICAGiese (1994) y Davidson (1996) mencionan que la seguridad de los alimentos mejora significativamente con la incorporacin de compuestos antimicrobianos, ya que estas sustancias se aaden a los alimentos para prevenir la descomposicin de los mismos, por la actividad metablica microbiana. Davidson (1996) define a los antimicrobianos como compuestos qumicos presentes o aadidos en los alimentos, que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y por lo tanto, detienen el deterioro de la calidad y brindan seguridad al alimento en el cual se encuentran. El aspecto ms importante de la prdida de la calidad de los alimentos es el asociado con el deterioro microbiano y en particular con la presencia y/o desarrollo de microorganismos patgenos. Esto ha llevado a investigar el uso y modo de accin de conservadores disponibles a fin de emplearlos de manera eficiente y a estudiar su aplicacin al combinarlos con otras formas tradicionales y noveles de preservacin.Los principales antimicrobianos utilizados en alimentos actan principalmente inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de los microorganismos, aunque algunos pueden tambin desactivarlos (Russell & Gould, 1991; Gould, 1996). Las sustancias empleadas como conservadores se usan esencialmente para prevenir el deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y distribucin, asegurando de esta manera, la inocuidad del producto durante el lapso de aptitud establecido. Por lo tanto, el principal objetivo de ataque de estas sustancias sern aquellos microorganismos que puedan desarrollarse y deteriorar los alimentos. Adems, dichas sustancias, se convertiran en un impedimento para el crecimiento de los microorganismos patgenos y productores de toxinas (Gould & Russell, 1991; Davidson, 1996).

JUSTIFICACIONEl uso de conservadores e inhibidores qumicos han creado daos en el ser humano, ya que la mayora de ellos son cancergenos, el crecimiento de microorganismos mesfilos en los alimentos se ve favorable por el ambiente al que se exponen los alimentos. Se deben crear antimicrobianos a partir de plantas u especies naturales que no tengas efectos secundarios a largo o corto plazo en los humanos, adems deben inhibir el crecimiento microbiano en los alimentos. Numerosos investigadores concuerdan con el hecho de que la evaluacin de aditivos para alimentos debe basarse en un balance entre riesgos y beneficios. Por lo tanto, es fundamental que para cada aditivo, dichos riesgos y beneficios, estn identificados y definidos adecuadamente. Particularmente, en el futuro, sern aptos como aditivos aquellos que tengan o cumplan con varias funciones en los alimentos a los cuales se incorporan. La implementacin de plantas y especies es una alternativa para inhibir el crecimiento microbiano y de esta manera alargar la vida de anaquel de los productos en donde se aplique.HIPOTESISLa utilizacin de clavo de olor (Syzygium aromaticum), organo (Origanum vulgare) y pimienta negra (Piper nigrum) facilitaran la conservacin de los alimentos de una forma natural, adems de inhibir el crecimiento microbiano de algunas bacterias, mohos , hongos y levaduras. Se tendr la conservacin de los alimentos sin la utilizacin de ingredientes qumicos que puedan daar a la salud del consumidor, tambin una vida de anaquel ms larga. OBJETIVOSObjetivo general Crear un desinfectante que pueda higienizar de E. coli e inhibir en periodos largos el crecimiento microbianoObjetivo especifico Evaluar la eficiencia de cada especie en cuanto a inhibicin de crecimiento microbiano en lechuga.FISIOLOGIAClavo de olor (Syzygium aromaticum),Son los botones (flores que an no abren) secos del "rbol del clavo" (familiaMyrtaceae, nativo de Indonesia), y son usados comoespeciaen las cocinas de todo el mundo (Edelsztein, 2011).Su nombre deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que losbotonesguardan un parecido en forma con ellos. Los clavos son cosechados principalmente enIndonesiay enMadagascar; tambin crece en Zanzbar,India, y enSri Lanka.El rbol del clavo esperenney crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas lanceoladase inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales inicialmente presentan un color plido que gradualmente cambia al verde, despus de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que estn listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptculoque contiene al ovario; sobre el receptculo se insertan los dems verticilios florales: cuatrospalos, cuatroptalosy numerososestambres (Edelsztein, 2011).

Figura 1.- Estructura de la planta y fruto de clavo de olor.

Organo (Origanum vulgare)Origanum vulgarees comnmente llamadoorgano. Son lashojasde esta planta las que se utilizan comocondimentotanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma.La planta forma un pequeoarbustoachaparrado de unos 45 cm de alto. Lostallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes ms inferiores. Lashojassurgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en elhaz. Las diminutasflores, de color blanco o rojo, que nacen en apretadasinflorescenciasterminales muy ramificadas estn protegidas por diminutas hojillas de color rojizo. Toda la planta posee unas pequeas glndulas donde est contenida laesenciaaromtica, de color amarillo limn, compuesta por un estearopteno y dos tipos defenoles, principalmentecarvacroly en menor proporcintimol.Lasracescontienen estaquiosa y los tallos sustanciastnicas.

Figura 2.- Estructura de organo.

Pimienta negra (Piper nigrum)Su nombre procede dellatnpigmentum(pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como elfrancs(poivre), elitaliano(pepe), elalemn(Pfeffer) o elingls(pepper), en los que la palabra procede del latnpiper, ste a su vez delgriego antiguopperi, y ste delsnscritopippal.Piper nigrumes una especie de lafamiliade laspiperceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco comoespecia. El fruto es unadrupa(aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la nica diferencia del grado de maduracin del grano.Es una especieperennetrepadoraque puede crecer ms de 4m soportndose en rboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fcilmente emitiendoracesen cuanto los tallos tocan el suelo. Lashojasson alternas, enteras, de unos 5 a 10cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeasfloressurgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15cm. El fruto es unadrupaque se convierte en el grano de pimienta al madurar.

Figura 3.- Estructura y frutos de pimienta negra.TAXONOMIA Clavo (Syzygium aromaticum)

Cuadro 1.- Clasificacion cientfica de clavo de olor (Syzygium aromaticum)

Organo (Origanum vulgare)

Cuadro 2.- Clasificacion cientfica de organo (Origanum vulgare)Pimienta negra (Piper nigrum)

Cuadro 3.- Clasificacion cientfica de pimienta negra (Piper nigrum)COMPOSICION QUIMICAClavo (Syzygium aromaticum)

Cuadro 4.- Componentes qumicos del clavo de oloro Aceite esencial eugenol (15-20 %) o Sesquiterpenos o Esteres (20%) o Fenoles o xidos o Otros componentes minoritarios o Flavonoides o Esteroles o cidos fenoles o Triterpenos

FUENTE: Yuwono, 2002.

Organo (Origanum vulgare)

Cuadro 5.- Componentes qumicos del organo.

FUENTE: Vargas, 2009.

Pimienta negra (Piper nigrum)

Cuadro 6.- Composicin qumica de pimienta negra.

FUENTE: Andjar,2009.

CULTIVO Y LOCALIZACIONClavo de olor (Syzygium aromaticum)Su ambiente ideal es el clima de carcter martimo y tropical. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierras hmedas y ricas en elementos. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran. Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad (Yuwono,2002).Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operacin que consiste en quitar los pednculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres das. Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro. Se suele aprovechar solo una cosecha al ao para que el rbol se recupere aunque segn la climatologa cambiante las cosechas fluctan entre abundantes y catastrficas. El brote especiado se cosecha antes de que se abra la flor rosa y verde. Los brotes se dejan secar al sol o en cmaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrn oscuro(Romero, 2011).

Figura 4.- Cultivo de clavo de olor.Organo (Origanum vulgare)Es originario de Europa y Asia, regin este del Mediterrneo. Hay ms de 50 especies pertenecientes a distintas familias y gneros botnicos que se denominan y comercializan con el nombre comn de organo en todo el mundo.Es un cultivo de climas templados a templadoclidos. Tolera bien las bajas temperaturas, es resistente a heladas. Necesita humedad en el suelo luego de la plantacin y durante primavera verano, por lo que en zonas semiridas se debe cultivar bajo riego. Para favorecer el mayor contenido de aceite esencial requiere alta heliofana. A excepcin de los climas fros, el organo se puede cultivar en casi todo nuestro pas, siendo en los templados y templadoclidos donde se obtienen los mayores rendimientos (Yuwono,2002).El organo prospera bien en diversidad de suelos; los ms aptos son los francos, profundos, permeables, con buen drenaje, ya que es sensible a asfixia radicular. Tambin prospera en suelos sueltos slicoarcillosos, humferos y calcreos. Se cosechan las hojas y las flores. La poca ideal para la recoleccin es en plena floracin (en general, durante el verano), no antes. Vale ms esperar a que algunas flores estn marchitas y no precipitarnos cuando empiecen a florecer las primeras, pues la produccin de esencia por las flores se incrementa una vez que stas ya se han desarrollado totalmente (Vargas, 2009).

Figura 5.- Cultivo de organo.Pimienta negra (Piper nigrum)La Pimenta negra es nativa de Mesoamrica. Ha sido cultivada ampliamente y naturalizada en varias partes del mundo. Se desarrolla hasta una altitud de 500 msnm, la de mejor calidad crece debajo de los 300 msnm. Requiere una temperatura de 22 a 29 C y precipitaciones entre 1,000 y 2,500 mm anuales. Inicia su produccin a los 2 aos pero las cosechas ms importantes se dan a partir del sptimo ao. La produccin promedio es de 20 a 25 kg por rbol hasta los 20 aos, pero se aconseja renovarlos despus de los 15. Se encuentra en la vertiente del Golfo desde el norte de Puebla y Veracruz hasta el sur de la Pennsula de Yucatn y planicie costera del Sureste (Andjar,2009).El fruto, la semilla y la hoja de la Pimenta negra se utilizan como aromatizante, con las hojas se elabora t, sin embargo, su mayor uso es como condimento o especia y dado que su sabor combina el de la canela, clavo y nuez moscada, se le ha llamado "Allspice". Al contener las hojas esencias voltiles, se le utiliza para la fabricacin de cosmticos, esencias y perfumes y como fuente para la elaboracin de eugenol y vainillina. Tambin tiene usos medicinales e insecticidas (Fernandez,2007).

Figura 6.- Cultivo de pimienta negra.

PROPIEDADES Clavo (Syzygium aromaticum)Ciertas especias inhiben el crecimiento de microorganismos. En general son ms efectivos las especias frente a organismos gram-positivos, que frente a bacterias gram- negativas: o Canela, clavo y mostaza: gran poder conservante. o Pimienta negra/roja, jengibre: inhibidores dbiles frente a una gran variedad de microorganismos. o Pimienta, laurel, cilantro, comino, organo, romero, salvia y tomillo: actividad intermedia. o Otros: ans, menta, hinojo, apio, eneldo, crcuma.La funcin conservadora se debe a los aceites esenciales que poseen, en cuya composicin poseen compuestos tipo eugenol o aldehdo cinmico con poder antimicrobiano. Tambin presentan actividad antimicrobiana las oleorresinas de estas especias (Aligiannis, 2001)Organo (Origanum vulgare)Existen mltiples estudios sobre la actividad antimicrobiana de los extractos de diferentes tipos de organo. Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del gnero Origanum presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y Enterobacter cloacae; y las gram positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria monocytogenes y Bacillus subtilis (Aligiannis, 2001). Tienen adems capacidad antifungicida contra Cndida albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus Nger, Geotrichum y Rhodotorula; pero no contra Pseudomona aeruginosa. Se ha evaluado la actividad antimicrobiana de los componentes aislados, as como el del aceite esencial. Los fenoles carvacrol y timol poseen los niveles ms altos de actividad contra microorganismos gram negativos, excepto para P. aeruginosa, siendo el timol ms activo. Otros compuestos, como el g-terpineno y r-cimeno no mostraron actividad contra las bacterias estudiadas. Los valores de la concentracin mnima inhibitoria (CMI) para los aceites esenciales se han establecido entre 0.28-1.27 mg/mL para bacterias, y de 0.65-1.27 mg/mL para hongos (Aligiannis, 2001). En el caso de E.coli O157:H7 existe una relacin concentracin/efecto a 625 ml/L con actividad bactericida despus de 1 minuto de exposicin al aceite, mientras que despus de 5 minutos se requirieron 156 y 312 ml/L. Dicha accin antimicrobiana posiblemente se debe al efecto sobre los fosfolpidos de la capa externa de la membrana celular bacteriana, provocando cambios en la composicin de los cidos grasos. Se ha informado que las clulas que crecen en concentraciones subletales de carvacrol, sintetizan dos fosfolpidos adicionales y omiten uno de los fosfolpidos originales (Burt, 2004). El extracto etanlico de una lnea clonal de organo inhibi la accin de Listeria monocytogenes en caldo y otros productos de carne. Tambin se ha encontrado que el aceite esencial de organo es muy valioso en la inhibicion de E. coli O157:H7. Otros microorganismos como Acinetobacter baumanii, Aeromonas veronii biogroup sobria, Candida albicans, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica subsp. enterica serotype typhimurium, Serratia marcescens and Staphylococcus aureus, se han logrado inhibir gracias a la presencia de extractos de organo (2% v/v) (Hammer, 1999).Pimienta negra (Piper nigrum)De la pimienta se sabe que es la reina de las especias, por fortuna se encuentra en casi todas las cocinas del mundo, pues adems de su poder en la cocina, consumida moderadamente tiene poderes digestivos, le otorgan poderes antioxidantes y anticancergenos gracias a sus aceites esenciales, as como cierta actividad antibacteriana. Un nuevo estudio realizado por el Departamento de Ciencias del Ncleo de la Universidad de Oriente de Monagas, que ha contado con la colaboracin del Programa de Tecnologa de Alimentos de la Escuela de Zootecnia de ese Ncleo de la UDO, lo reafirma y revela que los extractos etanlicos, clorofrmico y acuoso de la pimienta negra acta como antimicrobiano contra bacterias Gram Positivas y Gram Negativas, especialmente contra Escherichi coli y Proteus, pero tambin inhiben la accin del estafilococo dorado y una cepa de Salmonella (Andjar,2009).Para medir el efecto antimicrobiano utilizaron la tcnica de siembra masiva sobre placas de agar nutritivo con diferentes tipos de bacterias que pueden provocar enfermedades. Ahora los cientficos estudian si la pimienta blanca, la verde o la roja ofrecen los mismos efectos. Aderezar nuestros platos con pimienta negra, sobre todo poco o nada cocinada, puede estar librndonos de contraer enfermedades que nos aportara la misma alimentacin, pues hay productos que tienen una carga microbiolgica alta (Fernandez, 2007).

BITACORACuadro 7.- Bitcora de actividades a realizar.

La investigacin bibliogrfica fue la primera actividad, el mtodo de extraccin fue por arrastre de vapor esta actividad se realiz en dos das, al aplicar los desinfectantes se realizaron pruebas microbiolgicas para verificar y garantizar su efectividad, con la actividad anterior se obtuvieron resultados y al termino de esto se capturaron datos.APLICACINSe utiliz clavo de olor, organo y pimienta como desinfectante en lechuga, se realiz un lavado a esta con los diferentes desinfectantes para posteriormente determinar que desinfectante higienizaba a la lechuga de E. coli , y que tambin puede funcionar para inhibir el crecimiento de microorganismos en esta.

RESULTADOS

MEDIO DE CULTIVO ROJO VIOLETA PARA IDENTIFICACION DE COLIFORMESCuadro 8.- Resultados obtenidos en cada desinfectante en cuanto a coliformes.DilucinPimienta (UFC)Lechuga limpia (UFC)Lechuga Sucia (UFC)Clavo (UFC)Organo (UFC)

-1163763027

-300000

-500000

Como podemos notar en la tabla anterior y haciendo uso de los diferentes desinfectantes naturales obtuvimos que el clavo es un buen inhibidor para el desarrollo de bacterias coliformes, seguido del organo y posteriormente la pimienta; con 0, 27 y 16 UFC respectivamente.CUENTA ESTANDAR PARA IDENTIFICACION DE BACTERIAS MESOFILOSCuadro 9.- Resultados obtenidos en cada desinfectante en cuanto a mesofilos aerobios.DilucinPimienta (UFC)Lechuga limpia (UFC)Lechuga Sucia (UFC)Clavo (UFC)Organo (UFC)

-11284431525216

-3000054

-500000

Para el caso del medio de cultivo cuenta estndar, se obtuvo nuevamente que el clavo reduci significativamente el desarrollo de bacterias mesfilas, en comparacin con la pimienta y el organo que funciono como medio de crecimiento para las mismas, con 128 y 216 UFC respectivamente comparndola con la lechuga limpia.

COMPARACINDe acuerdo a los resultados obtenidos haciendo uso de los medios de cultivo Agar Rojo Violeta para bacterias coliformes y Cuenta Estndar para bacterias mesfilas, aplicando los diferentes desinfectantes naturales en lechuga, notamos que existe una gran diferencia entre uno y otro para la inhibicin de bacterias, pero cabe destacar que el clavo aplicado en la hortaliza antes mencionada, es mejor desinfectante ya que en ambas pruebas redujo las UFC (Unidades Formadoras de Colonias), seguido de la pimienta; en comparacin con el organo que fungi como medio para el desarrollo de bacterias coliformes y mesfilas con una gran diferencia notable de 27 UFC para el caso de coliformes en medio de cultivo Rojo Violeta y 216 UFC para bacterias mesfilas en medio de cultivo cuenta estndar.El desinfectante que funciono mejor y que inhibi mas el crecimiento microbiano fue el clavo de olor, esto se debio a que su componente activo leugenol es un buen bactericida.

Figura 7.- Crecimiento de mesofilos aerobios en cuenta estndar.

CONCLUSIONEn la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservacin, esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores qumicos con intoxicaciones. La bsqueda de nuevas tcnicas de corservacion ha llevado a las personas a utilizar productos naturales como antimicrobianos, conservadores, antioxidantes, etc.La demanda de productos frescos mnimamente tratados est aumentando, as como el inters por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la combinacin de dos o ms factores que interaccionen aditiva o sinrgicamente controlando a la poblacin microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe sealar que la velocidad de deterioro microbiolgico no solo depende de los microorganismos presentes, sino tambin de la combinacin qumica del producto y del tipo de carga microbial inicial. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificacin, estabilizacin e incorporacin de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las caractersticas sensoriales. En general, cada vez se descubren ms plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen compuestos fenlicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, cidos orgnicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras.

BIBLIOGRAFIAAligiannis N. (20011). Composition and antimicrobial activity of the essential oils of two Origanum species. J. Agric. Food Chem. 2001; 49: 4168-4170.Andjar, F. 2009. La pimienta: su cultivo y perspectivas en la Repblica Dominicana. Santo Domingo, DO, JICA. 136 p.

Bajpai, V. (2008). Chemical composition and inhibitory parameters of essential oil and extracts of Nandina domestica Thunb to control food -borne pathogenic and spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology 125(2):117122.Beuchat, L.R. (2001). Control of foodborne pathogens and spoilage microorganisms by naturally occurring antimicrobials. En: Microbial Food Contamination. Wilson CL, S Droby. (Ed.). CRC Press. London, UK. Chap. 11: 149-169.Burt S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods a review. Journal of Food Microbiology 94(3):223 - 253.Castao, H.(2010). Actividad bactericida del extracto etanlico y del aceite esencial de hojas de Rosmarinus officinalis L. sobre algunas bacterias de inters alimentario. VITAE 17(2):149-154.Edelsztein,Valeria (2011).Los remedios de la abuela, mitos y verdades de la medicina casera (coleccin ciencia que ladra). Siglo XXI.Fernandez, T. (2007) Componentes de la pimienta negra con efectos antimicrobianos, Caracas Venezuela.Goi P, (2009). Antimicrobial activity in the vapour phase of a combination of cinnamon and clove essential oils. Food Chemistry 116 ():982989.Hammer KA, (1999). Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts. J. Appl. Microbiol; 86 (6): 985-990.Kalemba, D. (2003). Antibacterial and Antifungal properties of Essential Oils. Current Medicinal Chemistry 10(10): 813-829. Lpez-Malo, A. (2000). La preservacin multiobjetivo de Alimentos: Efecto de Factores Tradicionales y Emergentes en la Respuesta de Aspergillus flavius. Tesis doctoral. Universidad de Buenos Aires.Martnez, J.(2003). Actividad Antibacteriana del Aceite esencial de mandarina. Revista Facultad de Agronoma 20(4): 502-512.Origanum vulgare.Royal Botanic Gardens, Kew: World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 13 de bril de 2010.Romero B. (2011). Antimicrobials in oxidized banana starch films: Effect on antibacterial activity, microestructure, mechanical and barrier properties. Revista Mexicana de Ingeniera Qumica. 10 (3): 1 9.Rodrguez A. (2007). The use of natural essential oils as antimicrobial solutions in paper packaging. Part II. Progress in Organic Coatings 60(1):3338.Rodrguez E.N. 2011. Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservacin de frutas y hortalizas. Ra Ximhai 7(1):153-170.Vargas, F. (2009). Evaluacin de aceites esenciales del Allium sativum,Coriandrum sativum, Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis y Thymus vulgaris como posibles antioxidantes y conservantes en el salami. Vector Vol. 4: 95106.Yuwono M., (2002). Ebel S. Eugenol en Analytical Profiles of Drug Substances and Excipients. USA. Elsevier Science 29: 149-177.Zhang, W., S. Xiao, H. Samaraweera, E. Lee and D. Ahn. (2010). Improving functional value of meat products. Meat Science 86(1):1531.

ANEXO

Figura 8.- Extraccin de principios activos de clavo de olor, organo y pimienta negra.

Figura 9.- Crecimiento de coliformes totales en agar rojo violeta.

Figura 10.- Crecimiento y desarrollo de mesofilos aerobios.

Figura 11.- Crecimiento de mesofilos en el segundo da.