8/18/2019 ANOTAÇOES CURSO DE EMPADAS

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CURSO DE EMPADAS

Anotações feitas por David (Deh Rafa Santos Moura).

Não consegui acompanhar o terceiro dia. Essas anotações sãoreferentes ao primeiro e segundo dia.s recheios co!o"uei de uma forma #em resumida$ co%inhe comocostuma fa%er$ não tem uma ordem$ com e&ceção de a!guns "ue o"uei'o s vai ao fina! da receita.E*A AS D*+AS ,*S S- *M,RANES ,ARA /0E N-EN1A ERR2Se tiver mais dicas, e anotações do terceiro dia agradeço a

quem quiser ajudar a competar!in3 da !ista de ingredientes4https455attachment.f#s#&.com5fi!e6do7n!oad.php8id9:;;<=>:=?>;@:==eid9ASsEEf0BCM,#/F:+6>Gd<!H*uHIN7IJK,a"3L<en@7RBNpM!Lii%fmrogin!ine9He&t9H=;B>@;L>;hash9ASuoD;/J'ct>C

D"CAS

0sar as gorduras ge!adas. No !ugar do ovo$ pode usar creme de !eite$ iogurte ou gua. Na massa #sica$ se necessrio pingar um pouco de gua. As massas devem estar macias$ e não podem estar

"ue#rando ao sovar. Nos recheios se não encontrar o tomate pe!ado$ usar de

preferOncia tomate$ e não mo!ho. Recheios devem estar ge!ados para co!ocar na massa. No recheio de pa!mito se "uiser depois do co%imento$ e

resfriamento$ pode adicionar re"uei'ão cremoso (#isnaga). ,ara pince!ar a massa usar4 H gema$ H co!her (cafP) de gua$

e H co!her (cafP) de a%eite. oda massa deve descansar pe!o menos ;< minutos. Antes

de ir para o forno$ tam#Pm deve descansar por mais ;<

minutos na ge!adeira.

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emperatura do forno H@<Q+. empo mPdio de forno ;Bminutos.

A massa pode ser conge!ada assada ou crua$ am#as em

a#erto. Não engrossar os recheios com farinha de mandioca. Massas tem a dura#i!idade de ; meses conge!adas. Recheios

tem dura#i!idade de ; a = dias na ge!adeira. Se usar margarina tem "ue ser a com @< de !ipdeos$

margarina para uso cu!inrio. ,ode fa%er uma mesc!a das gorduras. +om isso a!tera a

te&tura das massas. Massa "ue s vai manteiga ficam mais crocantes e nãoesfare!am. Massa com #anha esfare!a$ e e&ige um cuidado

maior para transporte. Massa "ue !eva gordura vegeta! ficaentre os dois crocante e esfare!ando.

,ode fa%er a mesc!a de gorduras$ !em#rando "ue4 massas"ue tem mais manteiga são mais crocantes$ massas commenos manteiga$ esfare!am.

,eneirar todos os secos. re"uei'ão tem "ue ser o de #isnaga. A sa!sinha deve ser co!ocada antes da farinha. Não co!ocar

para co%inhar muito com os outros ingredientes. A farinha para engrossar$ tem "ue ser co!ocada "uando o

!i"uido estiver fervendo. Sa! nos recheios co!ocar somente se necessrio. As massas podem ser usadas para fa%er paste! de forno.

/uanto ao uso de guaran na massa$ usa "uem "uer$ mas nãoP e!e "ue vai dei&ar a massa me!hor$ e sim a "uantidade degordura.

As massas poder ser feitas na mão ou processador. Nadade usar #atedeira$ !i"uidificador...

/uando for assar co!ocar na parte do meio do forno. Massa "ue tem dois tipos de farinha misturaT!as #em

primeiro. Não usar farinhas com fermento.

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No recheio de ca!a#resa vai pimentão$ eu sape"uei (co!ocaro pimentão direto na #oca do fogão e dei&ar "ue "ueime ape!e$ #em preto mesmoU retire do fogo e tampe com um

vidro$ depois passa a faca para retirar a pe!e$ !ave$ e retireo #ran"uinho de dentro) o pimentão para retirar a pe!e.

MASSAS

Massa #$sica% Misturar os secos$ as gorduras$ formar umafarofa$ e por V!timo o ovo.Massa Crocante4 Misturar os secos$ a gordura$ formar uma

farofa$ o ovo e dar !iga com o creme de !eite.Massa com &u'$% Misturar os secos$ a manteiga$ e formar umafarofa$ dar o ponto com a gua (pode ser su#stituda).Massa de (ueijos% Misturar os secos e gordura$ formar umafarofa. Se não achar sopa$ ou creme de "uei'o$ usar =<g de"uei'o ra!ado. +o!ocar o re"uei'ão$ e o ovo. Se precisar gua.Massa "ntegra% Wuntar todos ingredientes e dar o ponto com

gua. X uma massa mais pesada para tra#a!har.Empada Mineira% Misturar os secos$ as gorduras$ e dar o pontocom o iogurte. Essa massa o fu# dei&a a massa crocante$ e oiogurte da !eve%a a massa.

REC)E"OS

Rec*eio de Pamito% Na pane!a co!ocar o a%eite$ refogar o a!ho ea ce#o!a. +o!ocar o pa!mito (não usar o pa!mito ' picado$ depreferOncia aos inteiros)$ tomate$ a%eitona$ gua$ !eite$ tempero$mo!ho de pimenta. Dar o ponto com a farinha de trigo atPdesgrudar do fundo da pane!a.

Rec*eio de +omate Seco ao Creme de ,rango% Na pane!aco!ocar o a%eite$ refogar o a!ho e ce#o!a. +o!ocar o frango$

tomate$ ca!do do frango (co%imento)$ ta#!ete de frango$

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a%eitonas$ tomate seco$ mo!ho de pimenta$ e dei&e ferver. Senecessrio co!ocar sa!. +o!ocar o re"uei'ão. Dar o ponto com afarinha atP desgrudar da pane!a.

Rec*eio de Ce'oa e #atata% +o!ocar na pane!a a #atata (crua)$ce#o!a$ manteiga e refogar (não precisa refogar demais). +o!ocaro creme de !eite$ mo!ho de pimenta$ tempero$ creme de ce#o!a.Assim "ue engrossar$ e so!tar da pane!a retire do fogo. "uei'omisturar ao creme depois de frio.

Rec*eio de Creme de Camar-o% ,ara o ca!do do camarão$

co%inhar as cascas por ;< minutos. Se não achar tempero decamarão$ usar o de !egumes. Refogar a ce#o!a e a!ho$ no a%eite edendO. +o!ocar o camarão$ temperos$ mo!ho de pimenta$ !eite decoco. +o!ocar o re"uei'ão cremoso e engrossar com a farinha.

Rec*eio de #aca*au% Não retirar muito o sa! do #aca!hau para"ue não perca o sa#or. Refogar a ce#o!a e a!ho no a%eite. +o!ocaro #aca!hau$ creme de !eite$ re"uei'ão$ temperos. Esse recheiopode ser "ue não precise da farinha$ então s co!o"ue senecessrio.

Rec*eio de Pamito e .ani/.ama%  !eite pode ser su#stitudopor creme de !eite. Refogar a ce#o!a e a!ho no a%eite. +o!ocar osoutros ingredientes e engrossar com a farinha.

Rec*eio de Carne Seca com (ueijo Coa*o% Refogar a ce#o!a ea!ho no a%eite. +o!ocar os outros ingredientes e engrossar com afarinha. "uei'o coa!ho$ co!ocar depois "ue estiver frio.

Rec*eio de ,rango De&umado% Refogar ce#o!a e a!ho no a%eite.+o!ocar os outros ingredientes$ assim "ue ferver$ engrossar coma farinha.

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Rec*eio de Moqueca% Em um recipiente hidratar o pão com o!eite de coco e !eite$ reserve. Na pane!a$ refogue a ce#o!a e a!hono a%eite. +o!ocar o pei&e$ tomate$ temperos$ o pão hidratado$ e

engrossar com a farinha.Rec*eio de Creme de (ueijos% Misturar #em todos osingredientes. ,rovar para ver se h a necessidade de co!ocar sa!.+reme de !eite usar se necessrio. Esse recheio não vai ao fogo.A consistOncia P cremosa e firme. +om este recheio o me!hor Pconge!ar a empada ' assada.

Rec*eio de A*o/Por0% Refogar a ce#o!a e a!ho no a%eite.+o!ocar o a!ho por$ creme de !eite$ "uei'o$ tempero$ mo!ho depimenta. Engrossar com a farinha.

Rec*eio de Creme de Espina&re e 1orgon2oa% No !ugar doespinafre pode usar #rco!is$ rVcu!a$ cata!onia... No !ugar do"uei'o$ pode usar tofu. Refogar o espinafre com a ce#o!a$ a!ho noa%eite. +o!ocar o mo!ho de pimenta$ !eite$ temperos$ re"uei'ãocremoso. Engrossar com a farinha.

Rec*eio de Creme #ranco com Ricota% Wuntar todos osingredientes$ e misturar #em. Esse recheio não vai ao fogo.Se for rechear a empada com esse recheio4+om a tampa Y sem creme de !eiteSem a tampa Y com creme de !eite

Rec*eio de Mi*o% Refogar na pane!a$ a ce#o!a$ a!ho e #acon.+o!ocar o mi!ho$ mo!ho de pimenta$ !eite e dei&e ferver.Engrossar com a farinha. +o!ocar o re"uei'ão e "uei'o ra!adoassim "ue estiver frio.

Recheio de +a!a#resa4 Refogar$ ce#o!a$ a!ho$ pimentão$ !inguiça.+o!ocar o tomate (se não for o tomate pe!ado$ co!ocar 'unto como pimentão)$ creme de !eite. 0sar pouca farinha para engrossar e

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manter a cremosidade. Misturar o re"uei'ão cremoso "uandoestiver frio.