Forever_Group Nine

1. Giới thiệu về phô mai.

2. Các Loại VSV Sử Dụng Trong Quá

Trình Sản Xuất Phomai.

3. Qui Trình Sản Xuất Phomat.

4. Vai trò của VSV trong quá trình sản

xuất phomai.

Giới thiệu về phô mai

Về lịch sử

The origin of the milk is the first step in determining the flavor and consistency of the cheese. Although

most cheese is made from cow’s milk, sheep and goat’s milk are also used.

Phân loại• Dựa vào độ cứng:

• Dựa vào phương thức sản xuất:

• Phô mai tươi

• Phô mai ủ chín

• Dựa vào lượng béo trong sản phẩm

• Ngoài ra, còn có 1 loại phô mai

đặc biệt là phô mai nấu chảy

được sx từ các loại

phô mai khác.

Brie and CamembertBrie and Camembert

Edam and GoudaEdam and Gouda

SWISSMuensterMuenster

MozzarellaMozzarella

Các Loại VSV Sử Dụng Trong SX Phomai

• 1. Vi khuẩn lactis

Lactobacillus L.lactic Lactobacillus L.casei…

Forever_Group Nine

Vi Khuẩn Lactic

Streptococus S. cremoris Vi lhuẩn Lactic

Forever_Group Nine

Vi Khuẩn LacTic

• Leuconostoc.

Glaucum

Forever_Group Nine

NẤM MỐC

Penicillium Candidum Penicillum P.glaucum

Forever_Group Nine

Nấm Mốc

Penicillium P.cammenberi

Penicillium P.Glaucum

Forever_Group Nine

Nhóm Vi Khuẩn Propionic

Giống Propionibacterium

Forever_Group Nine

Các VSV khác

Brevibacterium red-bacteria

Vai trò của vi sinh vật trong quá trình sản xuất phomai

Forever_Group Nine

Qui Trình Sản Xuất Phomat

• Thanh Trùng•Giai Đoạn Ép, Tách Huyết Thanh

• Giai Đoạn Muối Phomat

• Giai Đoạn Ủ Chín

Thanh Trùng

Forever_Group Nine

CHUẨN HÓACHUẨN HÓA

CẤY GIỐNG VK LACTIC- LÊN MEN- ĐÔNG TỤCẤY GIỐNG VK LACTIC- LÊN MEN- ĐÔNG TỤ

TÁCH HUYẾT THANH SỮA

MUỐI PHOMAT

Đổ Khuân Và NÉN ÉP

Bao Gói

BAO GÓI

Ủ CHÍN- THÀNH PHẨM

Forever_Group NineForever_Group Nine

CÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG PHO MAICÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG PHO MAI

Vi Sinh Vật Gây ĐắngVi Sinh Vật Gây Đắng

StreptococcusStreptococcusStreptococcusStreptococcus

Forever_Group NineForever_Group Nine

Vi Sinh Vật Gây TrươngVi Sinh Vật Gây Trương

Vi Sinh Vật Gây Lóet Bề Mặt Phomai

Nấm MốcNấm MốcOosporaOospora

Forever_Group Nine

Các Vi Sinh Vật Gây các Vệt Các Vi Sinh Vật Gây các Vệt Nâu trên PhomaiNâu trên Phomai

Forever_Group Nine

Các Vi Sinh Vật Các Vi Sinh Vật Phá Hoại Phô MaiPhá Hoại Phô Mai

Forever_Group Nine

Biện Pháp Khắc PhụcBiện Pháp Khắc Phục

• Thanh trùng bằng Phương pháp Pasteur hoặc clo

• Giữ Vệ Sinh trong quá trình vắt sữa và điều chỉnh pH

• Xử lý nhiệt vỏ Phomai nhằm diệt vi khuẩn gây loét bề mặt.

Forever_Group Nine