Analisis GRAL 2016

8/18/2019 Analisis GRAL 2016

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BROMATOLOGÍA

GENERAL, CALIDAD YSEGURIDADALIMENTARIA

Dra. Berta Di Carlo


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Análisis Bromatológicos

• ¿Qué es un análisis bromatológico?

•Un alimento debe cumplir con la

Legislación alimentaria vigente (CAA,1971), por que se realiza el análisisbromatológico que comprendeanalizar las características físico-

químicas y microbiológicas delalimento, cuyos resultados debenencontrarse con los establecidos por elCódigo Alimentario.


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Clasificación de los análisisbromatológicos

1.INSPECCIÓN LEGALEste análisis del alimento, determina suscaracterísticas en cuanto a su rotulación,procedencia, registros autorizados, fechade vto/elab, es un análisis de control paradeterminar la aptitud del alimento según el

CAA.2.ANÁLISIS DE ORIENTACIÓN SUMARIA: Serealizan análisis de una, dos o tresconstantes que indican alteración o

contaminación del alimento. ej pH, acidez.


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3. ANÁLISIS DE CONTRALOR INDUSTRIALEs el análisis completo del alimento para realizar

el control industrial, determinando si presentavariaciones durante el proceso tecnológico y paracontrolar la calidad final.

En todos los casos, se extraen las muestras enenvases precintados y lacrados, por triplicado; eloriginal para el análisis de 1° instancia, elduplicado para la pericia de control y el triplicadopara contraverificación del interesado.


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CODIGO ALIMENTARIO• Fue creado por la ley 18.284 en el año

1971, desde entonces se encuentra enpermanente revisión por una comisión

integrada por profesionales, productores,comerciantes y consumidores.• Su objetivo fundamental es proteger la

salud de la población y la buena fe en lastransacciones comerciales.

• Posee un anexo con disposiciones para elMERCOSur (Mercado común del Sur)


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Laboratorio de Control deCalidad

• En toda industria existe unlaboratorio de control de calidad,cuya función es verificar elcumplimiento de especificaciones,tanto de la materia prima como delproducto terminado.

• Controla variables de inocuidad, laexigidas por ley, las de marketing ylas de costos.


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Inspector Bromatológico• Debe estar capacitado para hacer aplicar la

ley vigente, con conocimiento del CAA,reglamentaciones provinciales y

municipales.• Al ingresar al establecimiento debe

observar las leyendas, para identificar si elalimento comercializado corresponde alrubro declarado.

• Solicita la habilitación, registros, libro deinspecciones, libretas sanitarias.

• Completa la planilla de inspección.


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Controles de inspección legal• Control de alimentos: Se verifica la

rotulación, estado del envase,vencimientos, procedencia, etc.

• Control del establecimiento,comercial: control de su habilitación,condiciones higiénicas, condiciones

de los empleados.• Control de producción: control de la

higiene del proceso de elaboración y

condiciones higiénico-sanitarias del


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Requisitos legales de losestablecimientos

• Habilitación bromatológica.• Carnet sanitario de todo el personal.•

Carnet de capacitaciónbromatológica.• En carnicerías: facturas o remitos

del matadero, frigorífico oproveedor.• Certificado de desinfección de

insectos y roedores.


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Acta de toma de muestra


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Informe Final


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Conclusiones del análisisbromatológico

• Alimento genuino o apto según elCAA.

• Alimento alterado, características delas alteraciones.

• Alimento adulterado, señalando losadulterantes.

• Alimento Contaminado indicando loscontaminantes.

• Alimento Falsificado, señalando lasfalsificaciones roducidas

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